Все про чайный гриб: Чайный гриб и его удивительные свойства или Как из чайного гриба приготовить модную комбучу и конфеты

Содержание

Как чайный гриб из СССР стал популярным продуктом PepsiCo

Эволюция одного напитка

Вы же помните да: в конце 80-х и начале 90-х эта штука стояла на кухне в каждом втором доме? Загадочная банка с мутноватой светло-коричневой жидкостью, накрытая марлей и вызывающая смешанные чувства… Это все он – тот самый чайный гриб, про который мама и бабушка говорили, что он жутко полезный, хотя на вкус кисло-сладкий немного газированный напиток из банки был весьма неоднозначным. Тогда никто и предположить не мог, что в XXI веке напиток на основе чая, дрожжевого гриба и бактерий станет модным трендом и войдет в ассортимент крупнейших мировых производителей сладких напитков.

Что такое комбуча и откуда он взялся?

Говорят, что чайный гриб придумали китайцы – еще за 200 лет до нашей эры, но точно на вопрос, откуда и как он появился, уже не ответит никто. Сегодня напиток на основе чайного гриба известен во всем мире под названием «Комбуча», что является транскрипцией японского слова «комбутя».

И это забавный парадокс, потому что ни один японец не назовет «грибную газировку» этим словом, обозначающим в стране восходящего солнца совсем другой продукт – напиток из водорослей комбу.

Источник: onearabvegan.com

Неизвестно, почему на Западе прижилось именно это, «неправильное» название, но прижилось оно прочно и именно в таком виде докатилось до нас: примерно в 2015-2017 гг. комбуча стал понемногу завоевывать российский рынок безалкогольных напитков. Представители молодого поколения россиян, не заставшие «ту самую банку», видят в современном аналоге напитка модный продукт, популярный в Америке и Европе… Но мы-то знаем, что скрывается под красивыми этикетками, которые создают дизайнеры из Штатов! Кстати, существует еще одна версия происхождения названия «комбуча», которую нам рассказала президент канадской ассоциации чая Шабнам Вебер:

«Говорят, был такой корейский врач, Комбу, который угостил императора эликсиром из чайного гриба. Слово «ча», означающее «чай», было добавлено к его имени, в результате чего мы знаем сегодня этот напиток как «Комбуча».

Почему чайный гриб стал так популярен?

Напиток получил широкое распространение после того, как в 2009 году стартовал научный проект «Микробиом человека»: исследование того, как бактерии и флора кишечника влияют на здоровье человека, вызвало новый интерес к пробиотическим продуктам, таким как йогурт и чайный гриб. Сегодня для бизнесменов уже очевидно, что производство комбуча – это успешный коммерческий проект, так как все больше людей понимают, насколько важно иметь здоровый микробиом.

Источник: fermentersclub.com

И то правда – в наше время только ленивый не пытается заработать на повальном увлечении ЗОЖем. Если можно делать эко-шоколад, эко-печеньки и другие эко-сладости, то почему бы не перейти и на эко-напитки? Со времен стеклянной банки на бабушкиной кухне ничего, по большому счету, не изменилось – технология приготовления «грибной газировки» одинакова и для тети Тани из соседнего подъезда, и для крупной компании вроде PepsiCo.

По некоторым оценкам, глобальные продажи чайного гриба достигли в 2018 году около 2 миллиардов долларов. Это стало причиной того, что гиганты «газировочного» бизнеса приняли решение занять эту нишу, но натолкнулись на проблему, связанную с их устойчивой репутацией как производителей «неполезных» напитков. Создатели «Пепси» стали одними из первых, кто почуял, куда дует ветер – в 2016 году владельцы PepsiCo выкупили компанию KeVita, которая производила комбучу в промышленных масштабах.

В 2016 году владельцы PepsiCo выкупили компанию KeVita, чтобы выпускать комбучу в промышленных масштабах

Новое имя – новые возможности. Многие потребители ищут более здоровую альтернативу привычным газированным напиткам, но их могут оттолкнуть существующие предубеждения о крупном бренде. В данном случае обычного ребрендинга не всегда достаточно, чтобы убедить покупателей.

Именно поэтому крупные компании, производящие сегодня напитки на основе чайного гриба, пытаются замаскировать свою продукцию, чтобы она выглядела как более мелкий, ремесленный продукт. Мы их понимаем – кто же поверит, что в банку, которую выпустила Pepsi или Coca-Cola, не добавлена куча лишних ингредиентов?

Есть ли реальная польза от чайного гриба?

В советские времена напитку на основе чайного гриба приписывали множество чудодейственных свойств – от лечения ангины до исцеления хронических болезней. Что же на самом деле «может» комбуча?

Источник: forbes.com

А вот этого вам никто не скажет. Серьезно. Доказательных клинических испытаний в этой области не зарегистрировано. Так что верить молве или нет – персональное дело каждого отдельно взятого любителя «грибной газировки». Конечно, комбуча может стать источником полезных бактерий для нашего кишечника, но ни один врач не сможет выдать точный рецепт, сколько именно напитка следует употреблять ежедневно (логика подсказывает, что злоупотреблять точно не стоит). Наш эксперт, президент канадской чайной ассоциации Шабнам Вебер уверена, что при всей популярности напитка в вопросах медицины полагаться лишь на него не стоит:

«В Интернете вы найдете множество рецептов рецепта чайного гриба и множество причин, по которым вам стоит пить этот напиток или наоборот — быть осторожным с ним. Но на самом деле все проще: если вам нравится комбуча – пейте с радостью, если же вы хотите с его помощью вылечить все болезни… боюсь, такого не бывает».

Остается только прислушиваться к своему организму. Ну и к вашим комментариям, конечно!

Напиток «Чайный гриб» со стевией с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

В список

В избранное

 

Выбрать любимым Ваш любимый продукт

Лето. Жара. За окном +30. Работать тяжело. Но все меняется, когда в холодильнике стоит бутылочка освежающего чайного гриба от ВкусВилл. Достал. Открыл. Освежился!

  • белки 0,1 г, углеводы 1 г; 4,4 ккал

Состав: вода питьевая, зерна овса, чай черный и зеленый, чистая культура чайного гриба, экстракт стевии Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).

Описание: Непастеризованный нефильтрованный и безалкогольный напиток.
Производится из пророщенных злаков без сахара посредством ферментации с помощью чистой культуры чайного гриба с последующим добавлением медовой травы — стевии. Без сахара! Напиток подходит для диабетиков, т.к. содержит стевиозид стевии помогает выработке инсулина.
Волокна в напитке — свидетельство его подлинности и натуральности.
Перед употреблением хорошенько встряхните для того, чтобы волокна равномерно распределились в напитке. Открывайте осторожно — напиток живой, самогазирующийся!

  • Годен: 12 месяцев
  • Вес: 0,33 л

ВСЁ О ЧАЙНОМ ГРИБЕ: ok_sun_kaa — LiveJournal

Многие слышали о том, что чайный гриб очень полезен для здоровья, но далеко не все знают о том, как вырастить чайный гриб, и о том, как именно его можно использовать. А еще для ценителей этого удивительного творения природы становится настоящим шоком информация о подлинной сущности чайного гриба и о том, что приносит он не только пользу. Не смотря на то, что его использовали для оздоровления и омоложения еще много веков назад, изучать свойства чайного гриба стали лишь в последние годы.

Выяснилось, что настой чайного гриба весьма благотворно воздействует на организм человека, очищая его от болезнетворной микрофлоры. Напиток из чайного гриба помогает при лечении заболеваний почек, печени и желудка. Он включает в себя различные ферменты, кислоты и витамины очень полезные для человеческого организма. Поэтому, за редкими исключениями, чайный гриб вред нанести практически не может.

Назвать его панацеей от всех бед, конечно же, нельзя. Однако чайный гриб имеет такие полезные свойства, которые позволяют лечить и простудные заболевания, и нарушения кишечной деятельности, и гипертонию, и бессонницу и даже снимают мучительные головные боли. Одним словом, тем, кто постоянно пьет напиток из чайного гриба, удается избежать многих заболеваний и легко справиться с немалым количеством недугов. Так что же собой представляет чайный гриб: полезные свойства и применение, да сама природа этого удивительного организма? Как готовить и употреблять его целебный настой и может ли он нанести вред здоровью человека? Давайте узнаем.

Чайный гриб как таковой

Что такое чайный гриб? Наверное, многие задавались этим вопросом. На самом деле чайный гриб вовсе и не гриб. Это особенный организм, представляющий собой симбиоз (сосуществование) дрожжей и бактерий. Другие названия чайного гриба – чайная медуза, японский гриб, морской квас. Научное же название этого симбиотического организма – медузомицет. Тело гриба, та самая медуза, плавающая у нас в банке с чайной заваркой – слизистая многослойная пленка, которая состоит из дрожжеподобных грибов и уксуснокислых бактерий. Для жизни этой симбиотической культуры необходима питательная среда, в качестве которой используют сладкий чай или фруктовые соки. Дрожжи чайного гриба сбраживают сахар, в процессе чего образуется этиловый спирт и углекислота. Бактерии чайного гриба окисляют спирт, превращая его в уксусную кислоту. А в результате получается кисло-сладкий напиток, похожий на квас.


  • Интересно! Медузомицет в состоянии заполнять абсолютно всю поверхность той питательной среды, в которой он живет. Поэтому при промышленном производстве масса чайного гриба способна достигнуть целого центнера!

В дикой природе чайного гриба не существует! Во всяком случае, найти его до сих пор никому не удавалось. Поэтому происхождение этой культуры – тайна, покрытая мраком. Откуда он взялся? Как возник? И где именно появился впервые? Ответов на эти вопросы нет. Но существует предположение, основанное на исторических фактах, что появился чайный гриб в Древнем Китае, где считался напитком, продлевающим жизнь и обладающим божественной силой. В Японию гриб был привезен китайским целителем, приглашенным для лечения умирающего императора. Император был вылечен, а гриб, сначала поселившись в Японии, распространился в соседние страны, а затем был завезен и в Россию. Именно поэтому чайный гриб называют японским грибом и морским квасом.

В России изначально гриб не был популярен и воспринимался как заморская диковинка, а его настой употребляли лишь в качестве тонизирующего и освежающего напитка. Но постепенно мода на этот морской квас стала повальной, а одной из главных тем прессы стал чайный гриб: польза и вред этого новомодного увлечения. Как ни удивительно, но в данном случае газетчики оказались правы. Напиток чайного гриба, как и само его тело, действительно обладает оздоровительным эффектом, однако его целебные свойства чаще всего преувеличивают.

Свойства чайного гриба

Неоспорим тонизирующий эффект чайного гриба, а также его благотворное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта, благодаря микроорганизмам, входящим в состав напитка. Другой целительный компонент чайного гриба – глюконовая кислота, которая способна повышать мышечную работоспособность человека и нормализовать обмен веществ. Научно доказано, что напиток из чайного гриба отлично справляется с ролью мягкого антисептика и щадящего антибиотика. Именно эти свойства чайного гриба используют при лечении простудных и инфекционных заболеваний.

Кроме того, настой чайного гриба обладает отличными косметическими свойствами, поэтому достаточно распространено его использование в домашней косметологии. Он сужает поры, очищает кожу, омолаживает ее и делает упругой и гладкой. Применение чайного гриба в косметологии ограничивается компрессами, обертываниями и масками.

Для компресса нужно подогреть настой чайного гриба, смочить в нем салфетку и наложить ее на лицо на пять-десять минут. Сверху компресс прикрывают махровым полотенцем. Самые эффективные компрессы получаются из чайного гриба, который настаивался месяц. Для сужения пор кожи нужно налить месячный настой гриба в ванночку для льда и поставить ее в морозилку. Льдом, который получится, протирают очищенное перед этим лицо.

Еще один способ приготовления масок из чайного гриба такой. Мякоть банана хорошо измельчают, потом две столовые ложки бананового пюре смешивают с половиной стакана настоя гриба. В смесь добавляют две чайные ложки оливкового масла, чайную ложку лимонного сока и два желтка. Все это взбивают миксером, а затем наносят на очищенное лицо на полчаса. Потом маска смывается теплой водой.

Полезные свойства чайного гриба помогают и при ожогах. Грибную массу нужно тонким слоем наносить на обожженное место и постоянно менять, когда она высыхает. Процедуру продолжают до тех пор, пока не пройдет покраснение. Ожоги заживают очень быстро, не оставляя следов. При простудных заболеваниях настоем чайного гриба полощут горло и делают ингаляции. Помогает настой чайного гриба и при лечении гнойных воспалений на коже, кератитов и конъюнктивитов. В этом случае его используют для аппликаций.

Жидкость чайного гриба не нагревается в жару и хорошо утоляет жажду. Чайный гриб сохраняет свои полезные свойства и при длительном хранении его настоя в холодильнике. В настой чайного гриба можно добавлять немного меда, который усиливает бактерицидные свойства. Однако меда не должно быть много, потому что он снижает рост, замедляет развитие, хотя и не влияет отрицательно на полезные свойства чайного гриба.

Уход за чайным грибом

Уход за чайным грибом не особо обременителен. Его можно поместить в трехлитровую банку, горлышко которой закрывают сложенной в несколько слоев марлей. Крышкой банку закрывать нельзя: без доступа свежего воздуха гриб не будет развиваться. Не разводят гриб и в непрозрачной посуде, так как для его жизнедеятельности необходим солнечный свет. Для того чтобы он хорошо рос, гриб заливают сладким чаем. Чай для гриба делается так: на один литр тёплой воды добавляют необходимое количество сухой заварки и сто граммов сахара. После того как чай остынет, его заливают в банку с чайным грибом. Сыпать сахар прямо на гриб нельзя, иначе он получит ожог своей слизистой оболочки и погибнет.


  • Интересно! Попавшие на тело гриба чаинки не наносят ему вреда. Однако гриб полностью изолирует это инородное тело, буквально вживляя его в себя. Нельзя допускать, чтобы температура воздуха в помещении, где содержится гриб, опускалась ниже семнадцати градусов. В грибе при более низкой температуре заводятся водоросли, и жидкость его может стать ядовитой.

Правильный уход заключается не только в своевременной замене жидкости, но и в правильном содержании этого удивительного организма. Держать банку с грибом нужно в тени – он не выносит прямые солнечные лучи, хотя и нуждается в дневном свете. Настой из банки с грибом сливают каждые три-четыре дня в теплое время года, и каждые шесть дней зимой. Хотя бы один раз в месяц гриб аккуратно извлекают из банки и промывают в теплой проточной воде. Если верхняя пленочка гриба побурела, значит, уход за ним был неправильным, или же настой перезрел. В этом случае жидкость надо слить немедленно, иначе гриб погибнет. Сливают грибной напиток в отдельную банку, которую затем ставят в холодильник. Растить и пить его можно годами. Сколько бы ни рос этот удивительный гриб, черви в нем не заводятся.

Вред чайного гриба

Вред чайного гриба не подтвержден клиническими исследованиями. Считается, что наружное применение настоя вообще никакого вреда организму не наносит. Да и сам настой можно пить детям, беременным и кормящим женщинам. Однако это только при условии использования качественного чая, чистой воды и соблюдения санитарных норм. Тем не менее, для употребления чайного гриба все-таки имеются некоторые ограничения и даже противопоказания.


  • Нельзя употреблять напиток из чайного гриба людям, больным сахарным диабетом, так как в настое чайного гриба присутствует сахар.

  • Не рекомендуется выпивать более трех стаканов этого напитка в течение дня.

  • Нельзя пить перестоявшийся напиток, который приобрел резкий кислый вкус.

  • Если вы принимаете лекарства, то пить настой чайного гриба можно лишь за два часа или спустя два часа после этого.

А по большому счету напиток из чайного гриба безвреден. Правда, помня о допустимых нормах содержания алкоголя в крови для автоводителей, не стоит пить гриб перед тем, как сесть за руль. Спирт в нем все-таки есть, хотя и в микроскопических дозах. И даже учитывая все целебные свойства чайного гриба, мы вам желаем принимать его лишь как тонизирующий напиток и профилактической средство. Будьте здоровы!
http://www.jlady.ru

Польза чайного гриба для организма

Чайный гриб – это симбиоз дрожжей и уксуснокислых бактерий. Он используется для приготовления очень вкусного и полезного напитка «комбуча». Выглядит гриб, как слизистая многослойная пленка и многим уже давно известен.

Чайный гриб имеет множество названий: японский гриб, японская матка, чайная медуза, «маньчжурский» гриб. Напиток, изготавливаемый с его участием, также имеет несколько названий, в Испании его называют «Hongo», в Америке «комбуча». Чайный гриб впервые появился на северо-востоке Китая около 1600 лет назад. Затем его завезли в Японию, где с его помощью избавили от пищеварительных проблем императора Inkyo. По мере расширения торговых путей чайный гриб попал в Россию, а позже в Северную Африку, Германию, Францию и Италию.

Польза чайного гриба

Чайный гриб содержит от 0,5 % до 1 % этилового спирта, дрожжеподобные грибы, уксуснокислые бактерии, аскорбиновую кислоту, молочную кислоту, глюкуроновую кислоту, полисахариды, витамины: группы B, C, P, ферменты (амилаза, липаза, каталаза, протеаза, карбогидраза, зимаза, триптические ферменты), пигменты (хлорофилл и ксантофилл), липиды (фосфатиды и стерины), микроэлементы: кальций, йод, цинк.

Комбуча способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника, подавляет гнилостную микрофлору и тем самым налаживает работу желудочно-кишечного тракта. Также способствует нормализации артериального давления, снижает уровень холестерина в крови, улучшает функцию поджелудочной железы, выводит токсины из организма, способствует снижению лишнего веса, прибавляет энергии, положительно влияет на нервную систему и работу головного мозга, помогает улучшить настроение и взбодриться.

Гриб выделяет бактерии, которые обладают антибиотическим свойством, поэтому его можно употреблять в качестве противовоспалительного и обезболивающего средства. Частое употребление напитка помогает избавиться от бессонницы и головных болей. Благодаря D-сахарной кислоте 1,4-лактон моногидрату способствует клеточной детоксикации и повышает иммунитет.

Противопоказания

Напиток не стоит употреблять людям, страдающим сахарным диабетом, аллергией, грибковыми заболеваниями, подагрой, а также людям с повышенной кислотностью желудка, индивидуальной непереносимостью, беременным и кормящим женщинам.

Никому не стоит злоупотреблять напитком, особенно концентрированным. Частое и большое количество приводит к анемии, плохой свертываемости крови, дистрофии печени, нарушении работы почек и паническим атакам.

Интересные факты о чайном грибе

1. В процессе вторичного брожения чайный напиток превращается в газировку. Для этого перелейте напиток в бутылку, плотной закупорьте крышкой и оставьте минимум на 1 неделю в темном, прохладном месте.

2. Некоторые утверждают, что чайный гриб излечивает все болезни и недуги, от рака до морщин.

3. В процессе ферментации в чае снижается количество кофеина. Чем дольше брожение, тем меньше в напитке кофеина. То же самое происходит с сахаром, но в меньшей степени. За 21 день брожения количество сахара снижается на 19 %.

4. Из-за большого содержания кислот, у некоторых людей начинали портиться и разрушаться зубы. Этого можно избежать, если после употребления напитка полоскать рот водой.

5. В 1960 году в штате Айова, США, от чайного гриба умерла женщина, у которой был сахарный диабет.

6. В 1995 году ученые провели исследование и обнаружили, что два образца доморощенных чайных гриба были заражены Candida Albicans, которые вызывают кандидоз (молочницу) у людей и животных. Но это всего два образца и как утверждают ученые, это может произойти из-за плесени и грибков в доме.

7. Некоторые исследования показали, что чайный гриб удаляет тяжелые металлы, такие как медь, хром и мышьяк из водопроводной воды. Другие исследования показывают, что чайный гриб сам содержит небольшое количество свинца и хрома. В этом же исследовании приводится несколько случаев отравления свинцом из комбучи.

8. Большинство людей утверждают, что у них возникла зависимость от комбучи, но научно данная информация не подтверждена. Возможно это психологическая зависимость.

Продукты со схожим воздействием на организм

1. Йогурт и кефир

2. Квашеная капуста

3. Мисо суп – суп с добавлением ферментированной пасты из бобов

4. Пои — гавайское традиционного блюдо, приготовленное из клубней растения таро

tykvoPT14D

Приготовление комбучи

  • Время: 2 недели
  • Сложность: Средне
  • Порции: 12

Ингредиенты:
  • 1 чайный гриб
  • 3 л чистой фильтрованной воды
  • 5 таблеток пуэра (4 ст. л. черного, зеленого или травяного чая)
  • 150 г сахара
  • 30 мл комбучи от предыдущей партии (если есть)
Приготовление:

1. 500 мл воды довести до кипения и заварить чай в чайнике или банке. Полностью остудить и процедить через сито. Добавить в чифир сахар и мешать ложкой до полного его растворения.

2. 3-х литровую банку тщательно помыть, налить в нее оставшиеся 2,5 литра воды. Добавить чифир с сахаром, 30 мл комбучи, погрузить чайный гриб, закрыть горлышко банки марлей или салфеткой, перевязать ее веревкой или резинкой.

3. Оставить напиток для брожения при комнатной температуре минимум на 5 дней и максимум на 2 недели. Начинайте пробовать напиток через 5 дней и возможно он уже придется вам по вкусу.

Если вы хотите приготовить ягодную комбучу или комбучу со специями, то просто залейте горсть ягод (вишня, малина, клубника, клюква) 500 мл напитка, плотно закупорьте и оставьте при комнатной температуре на 1 неделю.

Для имбирной комбучи используйте 1 ст. л. корня имбиря, порезанного на брусочки, 1 ч. л. корицы и 1 ст. л. меда, и готовьте по принципу ягодной комбучи.

Готовый напиток можно разбавить свежевыжатым соком, добавить листики мяты, тархуна или розмарина и получится освежающий коктейль.

Ошибочное мнение

Есть мнение, что необходимо использовать рафинированный сахар для приготовления напитка. Так как чайный гриб культивировали в течение тысяч лет, а рафинированный сахар стал доступен только в течение последних ста лет, то это заявление абсурдно. Абсолютно точно рафинированный сахар можно заменить не рафинированным тростниковым, свекольным или кокосовым. Так же можно использовать мед, сироп агавы, кленовый сироп, финиковый сироп и даже патоку, но ими лучше заменить не более 1/3 сахара.

Некоторые утверждают, что необходимо стерилизовать всю посуду для приготовления комбучи. Это совершенно лишнее. Нет никакой необходимости, ведь гриб сам выделяет бактерии и микроорганизмы. Не бойтесь, что ваш напиток может испортиться.

Уход за чайным грибом

1. Используйте чистую посуду. Тщательно ее ополаскивайте от моющего средства. Желательно использовать органическое моющее средство, без химии.

2. Всегда накрывайте банку полотенцем, марлей и салфеткой, чтобы на гиб не попадала пыль.

3. Не допускайте попадание дыма, сигаретного дыма и гари.

4. Если гриб покрылся плесенью, то тщательно его промойте чистой водой и положите в банку с чистой водой на 2 дня, после этого можете готовить напиток.

5. Не заливайте чайный гриб водой (чаем) выше 45 °С.

6. Всегда оставляйте до 10 % напитка для новой партии комбучи.

Вас также может заинтересовать статья — Чем заменить кофе?

истории людей, давших имена чайным грибам • Звезда

Между тем, чайный гриб всё чаще перестаёт играть роль бессловесного объекта, становясь полноправным членом российских семей, а иногда даже занимая в них главенствующее положение. Об этом красноречиво говорит тот факт, что гриб нередко называют человеческим именем. И это притом, что в христианской культуре отношение к имени очень благоговейное, и давать имена существам, не имеющим души, мягко говоря, не принято. А значит, сам факт называния гриба выводит его отношения с владельцем на принципиально новый уровень — взаимного уважения, подчинения и доминирования, а иногда и конфликта. Чтобы разобраться в этом явлении, мы нашли людей, которые дали чайному грибу человеческое имя (не важно, чьё — современного философа, киноактрисы или маньяка-насильника) и записали их монологи.

Грэм

Праздник Чайного гриба в «Пиотровском»

Тимур Долинин, экс-сотрудник книжного магазина «Пиотровский» (Пермь):

— В какой-то момент мы с [другим сотрудником] Дмитрием Устиновым решили завести гриба. Не буду скрывать: это было обусловлено тем, что, как мы слышали, гриб очень хорошо снимает похмельный синдром. Мы дали объявление и в результате нашли гриб у Арины Галашовой: она оставила себе вершки, а нам дала корешки со страшными щупальцами и бородой. На следующий день мы отмечали день рождения «Пиотровского» и заодно чествовали гриба. Гриб, правда, не оправдал себя как целительное средство: наши похмелья были либо так страшны, что помочь не могло ничего, либо так легки, что в нём не было надобности. На следующий день после праздника я сразу саданул две кружки этого гриба, но он так переработал всю жидкость, что превратил её в уксус.

Гриб мы назвали Грэмом, в честь философа Грэма Хармана — из общего увлечения объектно-ориентированной философией и по случаю выхода его книги «Четвероякий объект». То есть подбор имени был инспирирован внешними факторами. Гриб — это ведь как карты Таро: он отражает в первую очередь тебя самого. Насколько я понимаю объектно-ориентированную философию, гриб с её точки зрения представляет собой объект, взаимодействующий с другими объектами и при этом равный им: гриб равен книжке, сому, черничному пирогу и чему угодно. А у человека в голове сидит представление о том, что гриб — это некое отдельное царство. И, в общем, представитель этого царства стал нашим питомцем: мы его приютили, он для нас работал и перерабатывал чай.

Грэм — не первый гриб, названный в честь философа. У меня в Израиле были друзья, которые завели гриба и назвали его Василием. Я сказал, что это отличное имя, а потом оказалась, что это в честь Василия Розанова.

Грэм прожил в магазине полгода. Потом я уехал в Израиль, и моя племянница взяла его к себе домой. Не скажу, что за эти полгода он сильно влиял на атмосферу в магазине или на продажи книг, но психически он нас занимал: мы всегда первым делом в начале дня шли к нему посмотреть, как он поживает. А в нём то мошка какая-нибудь заводилась, то его нужно было промывать, то надо было подстричь его газифицирующую бороду, когда он начинал слишком рьяно перерабатывать сахар. Хотя даже на этапе подачи объявления о поиске гриба нам писали и спрашивали, не боимся ли мы, что гриб станет работать в магазине вместо нас — ну, знаете, все подобные шутки. Рассказывали даже, что гриб отжал у одного мужика квартиру, заставил его подписать дарственную и сделал бомжом.

Антон Ясирович

Купание Антона Ясировича

Николай Толмачёв, миксолог (Москва):

— Чайный гриб был ещё у моих родителей и у бабушки — то есть, это такая семейная традиция. В самостоятельной жизни мы с ним столкнулись, когда купили попробовать напиток на его основе в магазине, но поняли, что он «не тот», и решили сделать свой. Жена купила колонию на «Авито». Я удивился, как легко купить на Авито чайный гриб — продавец нашелся буквально в двух шагах от нас. Я думал, что чайногрибной промысел на спаде, но оказалось, что в любой момент можно на Авито купить колонию.

Имя было выбрано случайно, просто потому что Антон — это серьёзное имя и при этом не связанное с нашей семьёй: ни у кого нет родственников Антонов, а все друзья-Антоны — с хорошим чувством юмора. А вот «отчество» (Антон Ясирович) придумалось из-за особого головного убора — горлышко банки с грибом заматывают марлей и перетягивают резинкой, получается такой арабский мотив.

К сожалению, Антон жил в тёмном шкафу на кухне, поэтому нам неизвестно, пытался ли он инициировать коммуникацию. С нашей стороны на попытки связаться он не реагировал, хотя мы пытались. Кошка реагировала на Антона странно и по возможности обходила шкаф с ним стороной — уж не знаю, по каким каналам связи он посылал ей сигналы, но, видимо, срабатывало.

Антон прожил недолгую и не очень счастливую жизнь — оказалось, что мы не очень любим пить чайный гриб. Однажды я повредил его в ходе манипуляций по очистке колонии (с них нужно снимать отросшие, ороговевшие слои), но это он пережил стойко, хоть я и думал, что помрёт. Но время показало, что мы забываем о нём заботиться, поэтому мы его гуманно усыпили. Если есть рай для маринованных блинов, то Антон, конечно, в нём. Слоистый рай с вечносладким субстратом.

Вольфганг

Heather Hermit (Ирина Горячева), графический дизайнер и художник (Каир):

— У меня никогда не было чайного гриба и ни у кого из моего окружения тоже не было. Долгое время я думала, что чайный гриб — это какой-то фразеологизм типа морского волка. Когда я случайно в детстве увидела чайный гриб у кого-то в пятилитровой банке, мне показалось, что это очень страшная фигня из совсем другого мира, не нашего. Я его побаиваюсь, поэтому так ни разу и не попробовала.

История с комиксом начала складываться давно, когда меня заинтересовала теория Бодрийяра о симулякрах и симуляции. В общем-то, почти все современное искусство — это тотальная симуляция. Все это такая полутрупная жидкая субстанция, колыхающаяся в своем соку, как чайный гриб в пятилитровой банке под марлей. Собственно, я не планировала рисовать ничего на эту тему, а скорее думала о некой короткой абсурдистской пьесе или лучше опере. Но возникший образ чайного гриба начал жить своей жизнью и диктовать свои правила. Постепенно он стал таким настойчивым, что начал приходить по ночам и петь на неизвестном языке. Иногда он приносил с собой какие-то предметы, и однажды пришел с фото Никаса Сафронова в руках. Все это было очень утомительно и мешало моей работе и даже жизни. Чтобы избавиться от этих навязчивых явлений, мне пришлось срочно зарисовать всю эту историю.

Имя гриба возникло не случайно. Я читала автобиографию Наташи Кампуш — девушки, которую похититель продержал взаперти в подвале 8 лет. Похитителя звали Вольфганг. После этого стало совершенно очевидно, что мой чайный гриб не могут звать иначе. То есть, это имя не такое уж благородное. Да и действия чайного гриба в комиксе говорят сами за себя. Это глубоко несчастный, нездоровый, порочный персонаж, который пытается изображать обычную жизнь, быть обычным человеком, он даже влюбляется в Никаса Сафронова. Но всё тщетно. Темная потусторонняя натура чайного гриба берет верх. Это глубокая личная драма. Это история о том, что, когда мы пытается предавать свою темную сторону и создавать иллюзию обычной жизни, все заканчивается тем, что тьма побеждает. Каждый из нас внутри немного Вольфганг.

В конце этой серии комиксов чайный гриб Вольфганг кончает с собой разными способами, но в принципе у серии должно было быть продолжение: там возникали Меховая Шапка, Антихрист и ещё несколько новых персонажей. Если чайный гриб снова начнет приходить и петь, то придется рисовать и их.

Сигурни

Автопортрет Пасмура Рачуйко

Пасмур Рачуйко, художник (Геленджик):

— Мысли о чайном грибе и других подобных культурах у меня периодически возникают на протяжении всей жизни в разных ситуациях и контекстах. Это и поиск альтернативных источников питания, и желание оздоровиться, и, в конце концов, завести неприхотливого питомца. О чем я думал в большей степени, когда появилась у меня в доме Сигурни, я уже и не вспомню. Но накануне её появления мы обсуждали эту тему с моим коллегой по работе. По соседству с работой находилась грибная аптека, я решил зайти туда и спросить, не продаются ли у них подобные культуры: женщины в аптеке сказали, что гриб у них есть для собственного пользования и дали мне его просто так просто так. Звезды сошлись, и Сигурни обрела новый дом.

Чайный гриб — удивительный организм, напоминающий пришельца из других миров, поэтому я назвал её именем актрисы, игравшей в «Чужих». С грибом я разговаривал нечасто, но во время гигиенических процедур и других манипуляций обращался к Сигурни по имени. Она пыталась выглядеть совершенно независимой, самодостаточной и не заинтересованной в любого рода взаимодействиях, но, тем не менее, я чувствовал какую-то связь типа взаимозависимости на более тонком уровне.

Однажды Сигурни отслоила дочь Синтию. Я решил оставить их вместе в одной банке, чтобы Синтия набиралась сил и опыта под материнским крылом. Но до того, как в доме появилась вторая трёхлитровая банка, Сигурни каким-то образом вновь слилась с дочерью, поглотила её: знающие люди сказали мне, что это странно и что такого не бывает. Ничего забавнее Сигурни больше не вытворяла.

По вкусу чайный гриб был отличный: я экспериментировал и делал напиток на каркаде, на зеленых, белых и травяных чаях, но Сигурни всё это превращала в один и тот же продукт.

Я переехал жить в другой город и оставил Сигурни на квартире, где я жил с друзьями, в надежде в скором времени вернуться за ней. Я слышал, что для транспортировки их можно высушивать особым образом и потом восстанавливать, но мои друзья меня не дождались. Они отправили Сигурни в унитаз.

Большое Семейство Чайного Гриба Комбуча-Достоевский

Примечание редакции: есть основания полагать, что в данном случае монолог респондента одновременно является монологом Гриба. Ещё в 2013 году в статье, посвящённой инсталляции анонимной арт-группы «Бестиарий», Сергей Катран пишет о грибе отстранённо, в частности, объясняя происхождение его имени. Однако по прошествии шести лет гриб, насколько можно судить, подчинил личность и организм художника себе. Нам он представился как ассистент Гриба.

Фото: katranland.com

Сергей Катран, художник (Москва):

— Чайный гриб достался мне от художника Саши Петлюры, а тот получил гриб от галерейщика Соломона из Нью-Йорка. Гриб мне понравился прежде всего как источник вкусного и полезного напитка; кроме того, я как художник не мог не отметить уникальную пластику биоморфа. Я принес Чайный гриб домой. Заварил чаю. Поселил его в обычной трёхлитровой банке и поставил его около телевизора. Через несколько дней начался процесс брожения, и я внимательно следил за происходящим. Ничего особенного в эти дни я не заметил. Мы (и я, и ЧГ) вели себя обыкновенно. Чайный гриб нарабатывал авторитет в виде грибного чая, а я — компетенцию в виде напитка.

Регулярно принимая живой напиток Чайного гриба, я поселил его в собственную пищеварительную систему. Вы, наверное, знаете, что современные исследования в области медицины подтвердили догадки учёных о взаимосвязи настроения человека и его бактериологического ландшафта. Знаете вы также, что в организме человека находится около 3-4 кг бактерий, помогающих нам переваривать пищу и вообще комфортно себя чувствовать и даже жить. Знаете вы наверняка и о грибах кардицепсах, которые поселяются в гусеницах и, разрастаясь внутри организма, начинают влиять на мозг своего хозяина таким образом, чтобы он беспрекословно выполнял волю гостя. Так гусеница вопреки здравому смыслу устремляется на верхушки кустов и деревьев, где их с удовольствием склёвывают птицы. Остатки пищи в виде фекалий птиц попадают на листья, которые съедают гусеницы и заражаются грибными спорами. Заражённые гусеницы по мере роста гриба устремляются в рай. Что-то мне подсказывает, что Большое Семейство Чайного Гриба Комбуча-Достоевский действует на меня подобным образом. Я не могу отказаться от безудержного желания подать заявку на участие в выставке или круглом столе, дискуссии, любой художественной активности Чайного гриба — причём моя собственная художественная карьера от этого только страдает. Вероятно, в моём организме повышена концентрация Чайного гриба. Так что быть ассистентом Чайного гриба — не честь, а автоматическая, церебральная обязанность.

Вообще, как художник БСЧГКД довольно успешен. Вопреки своей воле я готовлю сайт с перечнем его викторий. Вкратце могу сообщить, что после выставки в составе группы Бестиарий (выставка Араморфоз — составная часть спецпроекта «Облако» Московской биеннале современного искусства) Семейство Чайного Гриба Комбуча-Достоевский получило титул «Большое». И было за что: семейство выступило в двухстах сосудах. Следующий триумф Большое Семейство получило на выставке в Академии Художеств в Санкт-Петербурге. В рамках престижного юбилейного фестиваля Киберфест-10 БСЧГКД в коллаборации с::vtol:: Dmitry Morozov и инженером Петром Смирновым выступил с генеративной инсталляцией Оратория Чайного Гриба «Ведьмины кольца». В 2018 году БСЧГКД участвовало в двух выставках — одна в Национальном центре современных искусств Республики Беларусь, другая — в Ботаническом саду МГУ Аптечный огород в Москве. В 2019 году БСЧГКД побывал на двух дискуссиях, посвящённых кризису гуманизма. Минское пространство ОК16 пригласило Большое Семейство Чайного Гриба Комбуча-Достоевский в качестве креативного лидера Белорусской резиденции Чайного гриба.

Что такое чайный гриб и чем он полезен? | Вечные вопросы | Вопрос-Ответ

Отвечает историк кулинарии, писатель Павел Сюткин:

— Чайный гриб появился у нас в начале XX века. Вначале в Прибалтике, Санкт-Петербурге, потом в Поволжье. В дальнейшем он распространился по всей стране. После русско-японской войны его стали ошибочно именовать также и японским, и манчжурским грибом. Данная версия поддерживается сходством европейского названия этого продукта («Kombucha») с японским напитком из водорослей «комбу» (подвид морской капусты). Однако они имеют совершенно разные вкусы и технологии производства. Впрочем, существует версия о том, что «чайный гриб» любили ещё в Древнем Китае.

В СССР этот продукт начал массово выращиваться в домашних условиях уже в двадцатые-тридцатые годы. К примеру, в книге «Домашнее приготовление фруктовых и прохладительных напитков» (1931) он именуется «чайный квас». «Питьё это по вкусу соответствует нашему квасу, — отмечает её автор, — но ароматнее и вкуснее его».

Что же это такое? По сути дела, это симбиоз дрожжей и уксуснокислых бактерий. «Гриб» выглядит как толстая плёнка бело-жёлто-коричнево-розового цвета, плавающая на поверхности питательной жидкости: настоя сладкого чая. Дрожжи сбраживают сахар с образованием спирта и углекислоты, а бактерии окисляют этиловый спирт в уксусную кислоту. Жидкость (обычно 4-9% раствор сахара в слабом чае) превращается в кисло-сладкий слегка газированный напиток: «чайный квас».

Для приготовления напитка необходимо прежде всего вырастить гриб. Для этого кусочек гриба помещают в стеклянный сосуд, заливают 1-2 литрами подслащённого чая и оставляют расти 1,5-2 месяца до тех пор, пока вся поверхность жидкости не покроется толстой плёнкой. Тогда сосуд заливают доверху (5-10 литров) сладким чаем. Через неделю напиток готов к употреблению.

Что касается спиртосодержания. Действительно, напиток от чайного гриба может иметь слегка охмеляющее действие. Содержание спирта в нём около 1%. При длительном стоянии доходит до 2-2,5%. Однако долго стоящий напиток может оказаться резко кислым и неприятным на вкус. В целом же он рассматривается специалистами как способствующий активности желудочно-кишечного тракта и повышающий иммунитет.

Фото: Shutterstock.com

Комбуча: как чайный гриб стал ЗОЖ-трендом номер один

Светлана Кесоян

В страшной путанице со словом «комбуча» довольно легко разобраться. Достаточно только усвоить разницу между чайным грибом и съедобной ламинарией комбу. Напиток из порошка этой водоросли, комбутя, пьют японцы, и это совсем не похоже на наш с вами бабушкин гриб. Но в результате странных фонетических транскрипций и гриб, и водоросли по-русски превратились в одно слово — комбуча. Еще одно чудо-средство. Адепты говорят, что помогает от всего.

С водорослями более-менее все понятно. Вкус съедобной ламинарии — тот самый вожделенный «умами», пятый и, может быть, самый важный для человека вкус удовольствия, следующий сразу после сладкого, кислого, горького и соленого. Все дело в содержащейся в комбу глутаминовой кислоте. На нашем с вами языке есть так называемые умами-маркеры — так человек распознает пищу, богатую белком, автоматически считая ее самой привлекательной. Получение натурального глутамата — дорогое удовольствие.

Меньше ста лет назад пищевая промышленность освоила производство дешевого искусственного аналога. И с тех пор именно он превращает, например, фабричную колбасу или китайскую кухню для туристов в то самое простецкое наслаждение, которое большинство людей на этой планете не осознают, но и никак не могут забыть. Вечные споры о вредном воздействии на человеческий организм промышленного усилителя умами пока ни к чему путному и однозначному не привели. Но каждый здравомыслящий аллергик вам скажет что, чем меньше есть этой «вкусной соли» и продуктов, ее содержащих, тем здоровее будешь.

Теперь про чайный гриб. С ним, как вы понимаете, возились все просвещенные бабушки в СССР. Гриб, как правило, жил в трехлитровой банке, был похож на страшного инопланетянина и на коричневую медузу одновременно. Питается это существо до сих пор сладким чаем, отсюда собственно цвет. (Известны случаи кормления кофейным раствором, и экстремалы утверждают, что комбуча, взращенная этим способом, посильнее любого энергетика.) В процессе своей жизни комбуча перерабатывает чайный раствор в ту самую слегка газированную жидкость со вкусом яблочного кваса. Над этим работают дрожжи и уксуснокислые бактерии.

В данный момент на магазинных полках со здоровыми продуктами выстраиваются вереницы нарядных бутылок комбучи с разными добавками. Как выяснилось совсем недавно, вкус этого грибного кваса можно украшать до бесконечности. И каждый новый корешок или лепесток добавит ему еще больше пользы. Имбирь — бодрости и деликатной жгучести, мята — прохлады и свежести, розовое масло — аромата, заглушающего запах дрожжей, грейпфрутовый сок — ударную силу витамина С. Помогает ли все это радикально вылечить все болезни, улучшить настроение или сбросить лишний вес? Никому не ясно. Пьем и думаем, что нашли еще одну живую воду. Сейчас вот, еще чуть-чуть, буквально пара бутылок, и все окислительные, вредоносные и убивающие нашу молодость и красоту процессы затормозятся или прекратятся вообще? Это вряд ли. В каждое новое средство, которое обещает помочь пережить зиму и отсутствие солнца, мы с вами склонны верить, как маленькие дети. А сила убеждения — волшебная штука. Здравым скептизмом ее так просто не победишь. Только мне кажется, что самые мудрые мужчины и женщины предпочитают все-таки пить воду. Чистую, из понятного им источника. Утром — теплую, с лимоном. В течение морозного дня — комнатной температуры. Вечером снова теплую и, может быть, с медом. Если вспомнить о том, что мы по большей части состоим из воды, то именно она и способна удержать нас на плаву. Без сиюминутных средств Макропулоса.

Демистифицируя прошлое, настоящее и будущее ферментированного чайного напитка

Отрывок из Большой книги чайного гриба © 2016 Ханна Крам и Алекс М. ЛаГори. Фотография © … [+] Мэтт Армендарис. Используется с разрешения Storey Publishing.

Чайный гриб, названный в 2009 году самым либеральным продуктом в Америке, переживает всплеск продаж и быстро становится влиятельным игроком на отечественной экономике напитков. Неправильно понятый древний ферментированный напиток имеет сложную историю с точки зрения восприятия средств массовой информации, регулирования алкоголя и доступности медицинских исследований на людях.Тем не менее, крупный бизнес обращает внимание на растущие предпочтения потребителей в отношении функционального напитка и его заметную пользу для здоровья.

Так как же этот древний китайский напиток, сваренный с помощью неаппетитного дрожжевого диска, стал кустарным напитком и влиятельной частью портфеля брендов PepsiCo в 2016 году? Как могло случиться, что скандал с регулированием алкоголя в 2010 году наоборот вызвал огромный потребительский интерес к продукту? Чтобы понять его текущее состояние и растущий рыночный потенциал, необходимо критически взглянуть на долгую историю напитка и его удивительные информативные особенности.

Чайный гриб Комбуча, настой готов к хранению с бактериальной культурой для … [+] ферментации отвара. (Источник: Shutterstock)

КАК ЭТО СДЕЛАНО

Если вы не знакомы, чайный гриб — это ферментированный и подслащенный чай, который часто готовят с черным или зеленым чаем. Он в значительной степени классифицируется как функциональный напиток, что означает, что это безалкогольный напиток, содержащий витамины, аминокислоты или другие питательные вещества, связанные с пользой для здоровья.Процесс приготовления чайного гриба может варьироваться, но обычно включает процесс двойной ферментации, при котором SCOBY (симбиотическая культура бактерий и дрожжей в форме блинов) помещается в подслащенную чайную смесь и оставляется для брожения при комнатной температуре на 1-3 недели, и затем разливают по бутылкам в течение 1-2 недель, чтобы сдерживать выброс CO2 и способствовать карбонизации. Оттуда чайный гриб в бутылках помещается в охлаждаемую среду, чтобы замедлить процессы карбонизации и брожения. Незнание этого второго цикла ферментации привело к неправильному регулированию содержания алкоголя в последние годы.Кроме того, антимикробные свойства этого процесса делают процесс производства санитарным и безопасным для домашнего пивоварения.

ИСТОРИЯ (200 г. до н.э. — 2010 г.)

Комбуча возникла в Северо-Восточном Китае (исторически называемом Маньчжурией) около 220 г. до н. Э. и изначально ценился за его целебные свойства. Сообщается, что его название происходит от доктора Комбу, корейского врача, который привез ферментированный чай в Японию в качестве лечебного средства для императора Инкё.В конце концов, чай был завезен в Европу в результате расширения торговых путей в начале 20-го века, особенно в России (как «Kambucha») и Германии (как «Kombuchaschwamm»). Несмотря на падение международной популярности во время Второй мировой войны из-за нехватки чая и сахара, чайный гриб вернул себе популярность после исследования, проведенного в 1960-х годах в Швейцарии, по сравнению его пользы для здоровья с пользой йогурта.

Чайный гриб наиболее ощутимо завоевал популярность на внутренних рынках в 1990-х годах.Сандор Кац, ведущий эксперт по ферментации и автор книги The Art of Fermentation , отметил, что эта первоначальная популярность отчасти объяснялась потребителями, которые считали, что этот напиток является мощным лечебным средством при серьезных заболеваниях. Кац объяснил: «Я впервые попробовал чайный гриб примерно в 1994 году, когда мой друг, больной СПИДом, начал делать и пить его в качестве лечебного средства. Его рекламировали как общий иммунный стимулятор, хотя заявления о пользе чайного гриба были чрезвычайно разнообразными и широкими.«

Изначально чайный гриб в Соединенных Штатах распространялся исключительно массовыми усилиями, когда энтузиасты делились своими SCOBY (симбиотической культурой бактерий и дрожжевого диска) с другими, чтобы они могли сами заварить чай. Многие связывают формальное начало отечественной индустрии чайного гриба с Дж. Т. Дейвом, который основал GT’s Kombucha, который продолжает оставаться ведущим отечественным брендом чайного гриба.Комбуча от GT началась в 1995 году как семейный бизнес, ориентированный на миссию, который сначала продавался в местные магазины товаров для здоровья, а затем приобрел широкую популярность.

Как и в анекдоте с другом Сандора Каца, Дейв частично объясняет свою страсть к чайному грибу своей верой в то, что он излечивает рак его матери. Веб-сайт GT Kombucha до сих пор прямо цитирует это утверждение: «В 1995 году моя жизнь рухнула, когда я услышал, что моей матери, Ларэйн, только что поставили диагноз очень агрессивной формы рака груди.После недели эмоциональных потрясений я с облегчением узнал, что ее рак груди не распространился и что острый на вкус культивированный чай, который она пила, был одной из причин, почему ». Мемориальный онкологический центр Слоуна Кеттеринга отмечает, что чай из чайного гриба имеет не было показано, что лечит рак или СПИД у людей.

Исследования, проведенные в течение 2010 года, показали, что анекдоты о пользе для здоровья, связанные с чайным грибом, иногда преувеличивались СМИ и представителями индустрии из-за преувеличения положительных результатов нечеловеческих исследований и анекдотических исследований на людях.Тем не менее, исследователи полагают, что чайная основа и процесс ферментации чайного гриба подразумевают, что напиток имеет те же преимущества, что и простой чай и ферментированные продукты, в том числе пробиотические свойства, которые стимулируют разнообразие кишечных бактерий и способствуют пищеварению.

КРИЗИС РЕГУЛИРОВАНИЯ 2010

В начале 2000-х годов чайный гриб продолжал расти, отчасти благодаря повышению осведомленности потребителей за счет расширения массового распространения и увеличения доступности чайного гриба GT. Однако производство и распространение чайного гриба внезапно прекратилось на два месяца в 2010 году после проверки Whole Foods инспектором по защите прав потребителей Министерства сельского хозяйства штата Мэн Рэнди Трэханом.Во время плановой проверки бутылок в Whole Foods в Портленде Трахан заметил протекающие бутылки из чайного гриба. Трахан объяснил: «Некоторые бутылки чайного гриба на полке протекали. Как чиновник общественного здравоохранения, я знаю, что алкоголь — это побочный продукт процесса ферментации. Я сразу понял, что это может быть проблема общественной безопасности … Дети могут заполучить это и получить кайф ».

Трахан представил несколько бутылок из магазина для тестирования в лаборатории пищевых наук Университета штата Мэн, где было обнаружено, что в бутылках содержание алкоголя варьировалось от чуть более 0.От 5% до более 2,5%, что намного превышает постановление Бюро по налогам и торговле алкогольными и табачными изделиями, согласно которому безалкогольные напитки должны содержать менее 0,5% алкоголя. Это говорит о том, что многие производители не принимали мер предосторожности, чтобы остановить или учесть продолжающееся развитие алкоголя во время второй ферментации и розлива чайного гриба, и что регулирующие органы не знали о второй ферментации чайного гриба.

Вскоре после того, как были опубликованы результаты анализа, 15 июня 2010 года Whole Foods удалила чайный гриб со своих полок вместе с рекламной запиской, которая гласила: «Ключевые поставщики и Whole Foods Market решили добровольно изъять чайный гриб в бутылках и на разлив из наших продуктов. магазинов в настоящее время из-за опасений по поводу маркировки, связанных с незначительно повышенным содержанием алкоголя в некоторых продуктах.Это не проблема качества. Приносим извинения за неудобства ».

Эксперт по производству чайного гриба, Ханна Крам, которая помогла соучредителем Kombucha Brewers International. Выдержки из … [+] Большая книга чайного гриба © 2016 Ханна Крам и Алекс М. ЛаГори. Фотография © Мэтт Армендарис. Используется с разрешения Storey Publishing.

НОВЫЕ СТАНДАРТЫ И ПОЛОЖЕНИЯ

В ответ на ложно указанное содержание алкоголя на некоторых бутылках чайного гриба, Управление по налогам и торговле алкоголем и табаком обновило свои руководящие принципы, подчеркнув, что оно будет регулировать любые продукты из чайного гриба, содержащие 0.Крепость 5% или более, даже после того, как продукт был разлит по бутылкам и продолжал брожение.

Примерно в это же время эксперт по чайному грибу Ханна Крам также помогла соучредителем Kombucha Brewers International, торговой ассоциации коммерческих производителей чайного гриба, целью которой было информировать потребителей и розничных продавцов о чайном грибе, а также продвигать промышленную этику и стандарты маркировки. KBI была первой организацией по производству чайного гриба, которая могла выступать в качестве третьей стороны для работы напрямую с регулирующими органами без предвзятого мнения, которое могло быть связано с пропагандой из разговоров, проводимых одним брендом.Крам отметил: «В результате стало ясно, что большинство государственных учреждений и предприятий не хотят слышать точку зрения бренда. Так что, если вы можете создать отраслевой центр, где информация поступает из более широкой отрасли, а не только бренд, он имеет гораздо больший вес ». С тех пор KBI тесно сотрудничает с регулирующими органами, чтобы помочь создать стандартизированный тест на содержание алкоголя и процесс проверки качества.

Когда были разработаны новые правила, производители чайного гриба в результате разошлись по двум направлениям: некоторые соблюдали рекомендации ABV, внося различные изменения в свои производственные процессы, в то время как другие придерживались своих исходных формул, размер которых превышал 0.Крепость 5%, а некоторые даже создали сознательно маркируемые бренды пива чайный гриб. Те, кто решил снизить алкоголь, использовали комбинацию деалкоголизаторов, изменения рецептов и содержания сахара, манипуляции с дрожжами и многое другое.

После кризиса регулирования 2010 года появился ряд новых брендов чайного гриба, включая пиво чайного гриба …. [+] Kombrewcha из Нью-Йорка является лидером в этом сегменте. (Источник: Kombrewcha)

ВОССТАНОВЛЕНИЕ И РОСТ ПОСЛЕ 2010

Во время двухмесячного перерыва в производстве индустрия чайного гриба также пострадала от связанной с этим вспышки замешательства в СМИ по поводу содержания алкоголя в чайном грибе из-за утверждений о том, что браслет Линдси Лохан для мониторинга алкоголя сработал в июле 2010 года из-за регулярного потребления звездой алкоголя. чайный гриб.

Несмотря на остановку распространения и, казалось бы, негативное освещение в СМИ, наблюдалось повышение осведомленности потребителей и спроса на этот продукт, что привело к увеличению продаж категории на 28% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года до июня 2011 года. Ведущий эксперт индустрии чайного гриба и соучредитель Гильдии пивоваров чайного гриба Вскоре после этого Ханна Крам поговорила с рядом компаний, производящих чайный гриб, и отметила: «Почти все опрошенные компании, производящие чайный гриб, согласились с тем, что трудности прошлого лета вызвали больший интерес потребителей и привели к расширению, а не сокращению.Она добавила, что существующие поклонники чайного гриба могли бы помочь этому увеличению продаж из-за их сильной лояльности к продукту и растущего фандома, порожденного уменьшением доступности. Она добавила: «Большинство фанатов провели лето, не зная, почему это было удалено, а зацикливаясь на том, как и когда он вернется ».

Кроме того, удаление крупных брендов, таких как GT’s Kombucha, с полок национальных розничных продавцов привело к появлению и росту более мелких региональных брендов чайного гриба, таких как Buchi.В интервью с Ханной Крам Жаннин Бухер из Buchi заявила: «Поскольку мы занимаемся самораспространением, отказ от национального распространения стал для нас прекрасной возможностью познакомить Buchi с любителями чайного гриба, чей национальный бренд больше не был доступен».

Поскольку многие бренды изменили свои рецепты, давние поклонники чайного гриба вызвали неоднозначную реакцию, которая считала, что эти новые процессы деалкоголизации сводят к минимуму пользу чайного гриба для здоровья, а также негативно влияют на вкус.В результате некоторые производители продолжали производить свои оригинальные чистые формулы чайного гриба, которые содержали более 0,5% ABV и регулировались Управлением по налогам и торговле алкогольными и табачными изделиями и соответствующим образом размещались на полках в магазинах. Однако осознание пользы для здоровья неокрашенного чайного гриба и потенциального содержания в нем алкоголя привело к созданию нового сегмента напитков из чайного гриба: пива из чайного гриба.

За последние годы появилось несколько брендов пива чайного гриба. В отличие от чайного гриба, который придерживается правил 0.Согласно рекомендациям 5% безалкогольного пива, чайный гриб обычно подвергается естественной ферментации в течение более длительных периодов времени во время второй ферментации, а затем не пастеризуется, что позволяет сохранить большую часть живых бактерий и связанных с ними полезных свойств. Пиво чайного гриба сознательно позиционируется как более здоровая альтернатива традиционному пиву из-за его более низкой калорийности и безглютеновых свойств, а также позиционируется как домашний напиток.

Kombrewcha — лидер в сегменте пива чайного гриба, которое в основном позиционируется как более полезное для здоровья… [+] альтернатива традиционному пиву и позиционируется как домашний напиток. (Источник: Kombrewcha)

Одним из лидеров в этом новом сегменте является Kombrewcha, бренд из Нью-Йорка, основанный в ноябре 2014 года. Основан Барри Налебаффом, соучредителем Honest Tea и профессором Йельской школы менеджмента, и Ариэлем Глейзером, Предприниматель натуральных продуктов питания и бывший аналитик Goldman Sachs, пара стремилась создать напиток на основе чая с низким содержанием калорий и алкоголя.Комбрюча содержит 65-75 калорий, 4-6 граммов сахара и 2% крепости и, естественно, не содержит глютена, потому что он сделан из чая, а также содержит живые пробиотики.

Кристина Марино, директор по маркетингу Kombrewcha, объяснила, чем их продукт в корне отличается от продуктов на рынках безалкогольных чайных грибов и алкогольных напитков: «Проблема, которую мы видели, заключается в том, что алкогольные напитки — смешанные напитки, пиво и крепкий сидр — являются либо слишком много алкоголя и калорий или слишком мало вкуса.В обычном пиве на 12 унций содержится от 140 до более 300 калорий, то же самое и для крепкого сидра — смешанные напитки часто содержат более 300 калорий. Даже легкое пиво обычно содержит более 100 калорий ».

Кроме того, Kombrewcha отходит от традиционного образа чайного гриба, альтернативного здоровью, и сознательно позиционирует себя как напиток кустарного производства. Бренд заключил партнерские отношения с рядом уважаемых ресторанов и баров по всему Нью-Йорку, чтобы обслуживать и увеличивать узнаваемость бренда, в том числе сырный бар Murray’s, чайную комнату Roebling и Angelica Kitchen.В некоторых из этих заведений также подают коктейли на основе чайного гриба, например, Kombrewcha Mule от Meadowsweet.

Пиво Kombucha, такое как Kombrewcha, теперь подают в высококлассных ресторанах. (Источник: Kombrewcha)

Kombrewcha переживает глубокий рост и расширение с момента своего дебюта в 2014 году, что свидетельствует о том, что потребители откликаются на концепцию пива комбуча. В 2016 году продажи бренда выросли на 40% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, и бренд планирует выйти на Западное побережье в 2017 году.

Во всех сегментах чайного гриба напиток продемонстрировал впечатляющий рост и продажи в течение 2016 года. Эррол Швайцер, исполнительный глобальный координатор продуктового рынка Whole Foods Market, отметил, что чайный гриб занимает до одной трети полки охлаждаемых функциональных напитков в магазинах Whole Foods. Кроме того, американские потребители приобрели чайный гриб на сумму почти 400 миллионов долларов в 2014 году по сравнению с его продажами в 2010 году, когда он был продан чуть более чем на 100 миллионов долларов во время упомянутого кризиса регулирования 2010 года.

БУДУЩЕЕ КОМБУЧИ

Несмотря на кризис регулирования 2010 года и беспорядок в отношении продуктов среди потребителей, продажи чайного гриба выше, чем когда-либо, и, по прогнозам, будут продолжать расти. Комбуча считается самым быстрорастущим продуктом на рынке функциональных напитков с оценкой продаж в 1 доллар США.8 миллиардов к 2020 году. Кроме того, среднегодовые темпы роста продаж чайного гриба на внутреннем рынке с 2015 по 2020 год составят 25,0%. Аналитики полагают, что это частично связано с новым алкогольным сегментом рынка чайного гриба, таким как вышеупомянутые чистые чайные грибы и чайные грибы.

Совсем недавно PepsiCo обратила внимание на многообещающее будущее комбучи, купив в ноябре 2016 года ведущий бренд чайного гриба KeVita. 22 ноября 2016 года на веб-сайте PepsiCo было размещено объявление Крисом Лансингом, генеральным менеджером и вице-президентом PepsiCo Premium Nutrition. , объяснил: «Я рад приветствовать KeVita в семье PepsiCo.Под руководством генерального директора Билла Мозеса KeVita превратилась в инновационный, быстрорастущий бренд, который преобразует функциональное пространство напитков … Это объявление является еще одним свидетельством того, что PepsiCo сосредоточена на достижении цели, продолжая развивать наши предложения для здоровья и хорошего самочувствия. для удовлетворения меняющихся потребностей потребителей ».

KeVita присоединится к 22 глобальным брендам PepsiCo, которые покупают потребители один миллиард раз в день в более чем 200 странах. Этот шаг является сильным сигналом уверенности рынка в потенциале роста чайного гриба, в частности потому, что Pepsi имеет историю инвестирования в несколько долгосрочных перспектив, независимо от противоречивых настроений потребителей.Генеральный директор Pepsi Индра Нуйи недавно объяснил инвестиционную стратегию компании наряду с еще одним спорным заявлением о том, что компания может в конечном итоге инвестировать в белки насекомых. Нуйи заявила: «Один год, три года, пять лет, десять лет: у нас разные люди смотрят на разные горизонты, потому что, если вы верите в десятилетние горизонты и то, что мы видим, некоторые из самых странных привычек в еде и напитках проявляются. вверх.»

Сильное будущее чайного гриба очевидно и, возможно, лучше всего по сравнению с популярностью йогурта.Ханна Крам объясняет это убеждение в индустрии чайного гриба, когда она заявила: «Мы считаем себя йогуртом 21-го века. В поколении наших родителей вам приходилось делать свой собственный йогурт, потому что это не был коммерческий продукт, но потом люди услышали о здоровье преимущества и то, как он может продлить вашу жизнь, а затем это превратилось в многомиллионную индустрию. Мы думаем, что люди в будущем вырастут, просто принимая чайный гриб как продукт, который у них был в детстве ».

Все о чайном грибе — Precision Nutrition

Эй, ребята, вы знаете, на что я могу пойти прямо сейчас? Мутная жидкость, в которой плавает непривлекательный коричневый мягкий гриб.Ммммм.

Позвольте представить вам чайный гриб (произносится ком-БОО-ча).

Чайный гриб и напитки

Что такое чайный гриб и откуда он взялся?

Чайный гриб не был обнаружен в волшебном лесу. Скорее, культура чайного гриба была сфабрикована намеренно или случайно около 220 года до нашей эры. Поскольку жидкой основой для приготовления чайного гриба является чай, эксперты предполагают, что он возник недалеко от Китая.

Считается, что название «чайный гриб» произошло от японского слова «водоросли» — комбу .Другие говорят, что напиток был разработан человеком по имени доктор Комбу.

Хотя это пиво существует уже много веков, чайный гриб не пользовался популярностью до начала 1900-х годов. Советский лидер Иосиф Сталин пытался избежать рака, что привело его к чайному грибу. Следовательно, это повысило привлекательность напитка. (Трудно представить Сталина в качестве убедительного представителя в 2009 году, но, возможно, он был бы менее раздражающим, чем Винс, парень из ShamWow.)

Комбуча производится путем ферментации чая и сахара вместе с бактериями и дрожжами, образующими «чайный гриб».«Хотя можно использовать зеленый чай, лучше всего подходят черный чай и белый сахар.

Вот краткое описание приготовления чайного гриба:

  1. Чай заварной
  2. В горячий чай добавляют сахар, затем чай охлаждают
  3. Добавлен уксус или существующий отвар чайного гриба
  4. Чайный гриб кладут в чай ​​
  5. Чайная смесь наливается в банку и накрывается крышкой
  6. Инкубируют при комнатной температуре в течение 7-10 дней (ферментация может длиться более 10 дней, но уровень кислоты необходимо регулировать)
  7. Напиток пропускают через марлю и собирают
  8. Во время брожения вкус меняется — его часто сравнивают с газированным яблочным сидром

Что следует знать о чайном грибе

Культура чайного гриба — это собрание дрожжей и бактерий, заключенных в клетчатку.Обычно он имеет форму большого блина и становится скользким и гибким при прикосновении. Комбуча — это живой, растущий организм, который на самом деле очень похож на культуры, которые активируют йогурт и превращают капусту в квашеную капусту.

Дрожжи и бактерии

Давайте поговорим о дрожжах и бактериях, наших друзьях по ферментации.

Дрожжи — это простые грибки размером с одну клетку. Для размножения дрожжи чайного гриба будут «бутонить», а не разбрасывать споры. Дрожжи содержат витамины, минералы, стерины и белки.

Дрожжи можно найти практически везде, где есть углеводы. Чем больше углеводов, тем быстрее они воспроизводятся.

При переваривании сахара дрожжи выделяют CO2, из-за чего хлеб поднимается, а чайный гриб становится шипучим. Они также могут помочь в ферментации зерна. Возможно, вы знакомы с пивом (обычно из ячменя) и саке (из риса).

В чайном грибе то, что дрожжи запускают, бактерии заканчивают. Когда дрожжи расщепляют сахар в чайном грибе, они оставляют после себя этанол, витамины группы B, CO2 и кислоты — все, что нужно бактериям.

Бактерии поедают этанол и оставляют кислоты, аналогично производству уксуса (но при производстве уксуса обычно не используются дрожжи). Бактерии брожения также любят сахар и витамины группы В наряду с этанолом, поэтому они отлично подходят для переваривания побочных продуктов дрожжей.

Роль дружественных бактерий

Хотя производители дезинфицирующих средств, вероятно, заставят нас поверить в обратное, бактерии не всегда плохи. Например:

  • Этот процесс ферментации с использованием одной-двух дрожжевых бактерий также используется при производстве многих видов вина.
  • Ферментированный темпе, соевый соус, сыр, йогурт и уксус — все они содержат бактерии.
  • Бактерии также могут превратить вашу компостную кучу в кучу органического материала для выращивания новых овощей.
  • И вы в значительной степени являетесь контейнером для миллиардов дружественных микробов по всему вашему телу и в пищеварительном тракте.

Существует множество доказательств того, что употребление продуктов, ферментированных бактериями, или даже просто полезных бактерий, как в случае с пробиотическими добавками, полезно для нас.

Однако мы не знаем наверняка, попадает ли чайный гриб в категорию «полезных для нас».

Ферментация

Если дрожжи и бактерии сидят одни, а вокруг ничего нет, они умирают от голода. Когда вы даете им питание, например черный чай и сахар, процесс начинается.

К основным компонентам готового напитка относятся:

Этанол

Около 0,5%. Для сравнения, в обычном пиве обычно около 5%.

Сообщалось, что этанол и уксусная кислота обладают противомикробной активностью в отношении патогенных бактерий, что может обеспечить защиту от заражения чая из чайного гриба.

Содержание алкоголя в сыром чае из чайного гриба может увеличиваться после розлива в бутылки. Иногда он может достигать от 2 до 5%.

Двуокись углерода / угольная кислота

Этот напиток из чайного гриба карбонизирует, делая его шипучим.

Сахар

Добавлен в корм для дрожжей и бактерий.

Витамины

Остается позади, когда дрожжи расщепляют сахар, в основном витамины B и C.

Уксусная кислота

Этот продукт считается здоровым, но если оставить его слишком долго, он может вступить в реакцию с алкоголем и образовать ацетаты.Их нельзя употреблять. Если чайный гриб пахнет ацетоном, не пейте его. Уксусная кислота также содержится в уксусе.

Молочная кислота

Это побочный продукт процесса ферментации. Может иметь слабительный эффект.

Лактаза и инвертаза

Ферменты, расщепляющие сахар.

Кислоты (включая амино, глюконовую, глюкуроновую, усниновую и другие)

Глюконовая кислота действует как консервант и, как полагают, действует в печени как средство детоксикации.

Усниновая кислота может дезактивировать группы вирусов, но фактическое содержание чайного гриба не подтверждено.

Глюкуроновая кислота помогает связывать токсины и выводить их из организма. Некоторые данные показали, что напиток из чайного гриба может даже не содержать глюкуроновой кислоты, а скорее 2-кетоглюконовой кислоты.

Ду. Легкая ошибка.

Кофеин

Небольшое количество из чая.

Целлюлоза

Если вы когда-нибудь увидите в отваре чайного гриба маленькие частицы, скорее всего, это кусочки целлюлозы.

Большинство напитков из чайного гриба содержат ароматизаторы. Обычны имбирь, фруктовый сок и травы.

Помните, что чай — это среда, в которой производится чайный гриб. Польза чая для здоровья была тщательно изучена. Дополнительные сведения о чае см. В разделе Что следует знать о чае.

Почему чайный гриб так важен?

Комбуча продается по цене около 3 долларов за бутылку, а годовые продажи могут скоро достичь отметки в 100 миллионов долларов.

В середине 1900-х годов различные исследования показали положительный эффект от потребления чайного гриба, но методология остается неясной.В 1950-х годах было сказано, что чайный гриб может способствовать развитию рака, но это не повлияло на его репутацию.

В конце 1900-х годов, когда все больше людей искали альтернативные подходы к профилактике заболеваний, чайный гриб снова стал обычным явлением.

Заявленные выгоды

Влияние питья чайного гриба на здоровье во многом основано на показаниях пьющих и компаний, продающих его.

Прочитав список ниже, вы можете задаться вопросом, когда будут добавлены «большая зарплата», «повышенная привлекательность» и «способность левитировать».

По отзывам, чайный гриб банка для чая:

  • Детоксикация организма
  • Снижение холестерина
  • Уменьшить атеросклероз
  • Снизить артериальное давление
  • Уменьшение воспалительных процессов
  • Облегчает симптомы артрита, ревматизма и подагры
  • Способствует работе печени
  • Нормализует деятельность кишечника, уравновешивает кишечную флору и излечивает геморрой
  • Снижают ожирение, регулируют аппетит, улучшают обмен веществ
  • Предотвратить / вылечить инфекцию мочевого пузыря и уменьшить кальцификацию почек
  • Стимуляция железистой системы
  • Защитите от диабета
  • Повышение устойчивости к раку, противодействие проблемам старения
  • Действие антибиотика против бактерий, вирусов и дрожжей
  • Усилить иммунную систему
  • Облегчает бронхит и астму
  • Уменьшение нарушений менструального цикла и приливов во время менопаузы
  • Улучшение здоровья волос, кожи и ногтей
  • Уменьшить тягу к алкоголю
  • Снижение стресса и нервных расстройств, головных болей, бессонницы
  • Улучшить зрение

Довольно внушительный список.И почти полностью не подтверждено клиническими исследованиями.

Побочные эффекты и токсичность

Комбуча — это не совсем весело.

Сообщалось о расстройстве желудка, аллергических реакциях, проблемах с почками, токсическом воздействии на печень, кожных заболеваниях и метаболическом ацидозе.

Когда чайный гриб готовится в домашних условиях, существует вполне реальная возможность заражения патогенными бактериями и дрожжами. Приготовление чайного гриба в не стеклянной посуде может привести к выщелачиванию токсичных элементов, таких как свинец, в конечный напиток.Нехорошо.

Производители чайного гриба говорят, что его производство в промышленных условиях безопасно, когда оно хранится в сыром виде, и следует избегать пастеризации, поскольку она уничтожит полезные бактерии. Это правда, но пастеризация также убивает опасные бактерии. Другие полезные соединения чайного гриба сохраняются как в сырых, так и в пастеризованных продуктах.

Сколько?

Рекомендуется начинать с небольшого количества чая чайного гриба, не более 4 унций в день. Максимальное потребление не должно превышать 16 унций в день.

Резюме и рекомендации

Нет хорошо задокументированных применений чая комбуча. Преимущества могут быть просто связаны с повышенным потреблением чая.

Если вы примете чайный гриб, проявляйте осторожность, так как соотношение риска и пользы довольно равномерное. Кажется, можно пить небольшое количество (от 4 до 8 унций) чайного гриба от уважаемых дистрибьюторов. Тем не менее, исследования крайне ограничены, поэтому пейте с осторожностью.

Вода, вода с лимоном и обычный чай кажутся самыми полезными напитками.

Дополнительный кредит

FDA отметило опасения по поводу возможности заражения чайного гриба грибами, такими как Aspergillus и Candida sp ., Которые, как известно, вызывают заболевание у восприимчивых людей.

Зарегистрирован один случай заражения сибирской язвой при местном применении чайного гриба.

У некоторых может быть аллергическая реакция на чайный гриб.

Другие распространенные ферментированные продукты включают квашеную капусту, соленые огурцы, соевый соус, пиво, йогурт и сыр.

Комбуча называют «лекарством от бессмертия».

У крыс отвар чайного гриба может уменьшить боль и улучшить сон.

Токсичность чайного гриба, по-видимому, варьируется от вида к виду.

О моем поиске литературы по чайному грибу:

Поиск в базе данных клинических исследований Pubmed по запросу «чайный гриб» дал 38 результатов. Когда я включил концевой выключатель «только для людей», общее количество упало до 15. Позвольте мне сказать вам, просматривая заголовки статей, ничто не выглядело слишком позитивным.

Вспомните старую пословицу профессора статистики: «анекдот» во множественном числе не означает «данные».

Список литературы

Щелкните здесь, чтобы просмотреть источники информации, упомянутые в этой статье.

Петро Б.А. Книга чайного гриба. Улисс Пресс. 1996.

Dufresne C & Farnworth E. Чай, чайный гриб и здоровье: обзор. Food Res Int 2000; 33: 409-421.

Sharangi AB. Лечебные и терапевтические возможности чая ( Camellia sinensis L. ) — обзор.Food Res Int 2009; 42: 529-535.

Vijayaraghavan R, et al. Исследования подострой (90 дней) пероральной токсичности чая комбуча. Biomed Environ Sci 2000; 13: 293-299.

Sreeramulu G, et al. Ферментация чайного гриба и его антимикробная активность. J. Agric Food Chem, 2000; 48: 2589-2594.

Полина Т. и др. Исследования токсичности, антистрессовых и гепатозащитных свойств чая комбуча. Biomed Environ Sci 2001; 14: 207-213.

Необъяснимое тяжелое заболевание, возможно, связанное с употреблением чая Комбуча — Айова, 1995 —

Sunghee A, et al.Случай отравления чайным грибом. J Inten Care Med 2009; 24: 205-207.

Янг З. и др. Симбиоз между микроорганизмами из чайного гриба и кефира: потенциальное значение для улучшения функции чайного гриба. Appl Biochem Biotechnol 2008 23 сентября (epub).

Саджади Дж. Кожная форма сибирской язвы, связанная с «грибом» чайного гриба в Иране [письмо]. JAMA. 1998; 280: 1567–1568.

База данных по естественной медицине. www.naturaldatabase.com

Teoh AL, et al. Экология дрожжевого брожения чайного гриба.Int J Food Microb 2004; 95: 119-126.

Roth S. Чайный гриб произвел революцию в производстве напитков для здоровья. Питтсбург Пост Газетт.

Greenwalt CJ, et al. Комбуча, ферментированный чай: микробиология, состав и заявленные эффекты для здоровья. Журнал защиты пищевых продуктов 2000; 63: 976-981.


Узнать больше

Хотите обрести лучшую форму в своей жизни и оставаться такой навсегда? Пройдите следующие 5-дневные курсы трансформации тела.

Лучшая часть? Это совершенно бесплатно .

Чтобы ознакомиться с бесплатными курсами, просто нажмите одну из ссылок ниже.

Комбуча 101: преимущества, побочные эффекты, советы для самостоятельного изготовления и многое другое

Было много заявлений о пользе для здоровья чайного гриба. Российские исследования в начале века показали, что напиток может предотвратить рак и сердечные заболевания, уменьшить воспаление и улучшить иммунную и пищеварительную системы. (11) Также было сказано, что он повышает уровень энергии, помогает при запорах и уравновешивает pH тела. Но исследователи все еще недостаточно знают о влиянии чайного гриба на людей, поэтому большинство из них рекомендуют использовать его с осторожностью.

Ученые действительно знают, что некоторые вещества, содержащиеся в чайном грибе, такие как пробиотики и антиоксиданты, доказали свою пользу для здоровья. Пробиотики — это микроорганизмы, которые развиваются в процессе ферментации. Согласно обзору, опубликованному в феврале 2014 года в журнале Journal of Medicinal Food , Lactobacillus, пробиотические бактерии в йогурте, также содержатся в чайном грибе и могут улучшить пищеварение и уменьшить воспаление. (12) Зеленый чай богат антиоксидантами, которые помогают организму защитить себя от веществ, которые могут повредить клетки, поэтому чайный гриб, приготовленный с зеленым чаем, может иметь некоторую способность предотвращать болезни.(10)

Фактически, в обзоре, опубликованном в феврале 2019 года в журнале Nutrients , отмечалось, что зеленый чай может играть роль в стимуляции естественных процессов очистки клеток организма, называемых аутофагией, и помогать защищать организм от окислительного стресса. (13) Окислительный стресс связан с раком, сердечными заболеваниями и инсультом.

Авторы обзора также отмечают, что зеленый чай может помочь защитить кожу от вредных лучей UVA, которые способствуют появлению морщин и других признаков старения.

Более того, некоторые соединения зеленого чая, называемые катехинами, могут обладать нейропротективным действием, потенциально помогая сдерживать болезнь Альцгеймера.

Чайный гриб сам по себе может убивать вредные бактерии. Когда он приготовлен из зеленого или черного чая, напиток приобретает антибактериальные свойства в процессе ферментации. Исследование, опубликованное в журнале Journal of Food Biochemistry , показало, что чайный гриб способен бороться с некоторыми типами бактерий, вызывающих инфекцию. (14)

Хотя чайный гриб не является чудодейственным эликсиром, в рекомендациях Министерства сельского хозяйства США MyPlate отмечается, что он может быть частью здорового питания. Поскольку в нем намного меньше сахара, чем в газированной воде, этот напиток предлагает нечто особенное для тех, кто хочет насладиться чем-то газированным, наблюдая за потреблением сахара.

Узнайте больше о преимуществах чайного гриба

Комбуча, полное руководство: все, что вам нужно знать

Чайный гриб чайный гриб — это все, что касается штата (особенно Лос-Анджелеса и Нью-Йорка), и мы постепенно начинаем видеть его все больше и больше. больше в наших супермаркетах и ​​в списках напитков, но что это? Чтобы узнать больше, мы поговорим с уроженцем Лос-Анджелеса и пивоваром чайного гриба Адамом Ванни, человеком, стоящим за Jarr Bar в Mick’s Garage, Hampton Wick.


Что такое чайный гриб?

Комбуча — это сырой ферментированный чай.Мы делаем наш, используя фильтрованную воду, органический сахар, органический рассыпной чай из Шри-Ланки и симбиотическую культуру бактерий и дрожжей (SCOBY). Чайный гриб — это живой, насыщенный питательными веществами напиток, который имеет прекрасный вкус, а также содержит природные полезные бактерии (пробиотики), аминокислоты, ферменты и витамины, унаследованные от чая, SCOBY и самого процесса ферментации.


Откуда он?

Предположительно первое задокументированное использование чайного гриба датируется примерно 221 г. до н.э., ближе к концу династии Цинь в Китае.Говорят, что он снова появился около 414 года нашей эры в Японии, где корейский врач по имени Комбу был предположительно вызван японским императором Иньоко, чтобы вылечить его от неизвестного недуга. Брожение в целом — древняя практика, и хотя есть много историй о происхождении чайного гриба, правда в том, что никто точно не знает, откуда он появился. Скорее всего, он возник на Востоке где-то после того, как Camellia sinensis впервые выращивали, сушили и замачивали для приготовления чая.


Что такое SCOBY и как он развивается?

SCOBY — это симбиотическая культура бактерий и дрожжей.Если вы когда-нибудь видели банку чайного гриба, это та забавная штука, похожая на медузу, которую вы видите плавающей вокруг. Как ни странно это может показаться, SCOBY играет решающую роль в процессе пивоварения. Он потребляет большую часть сахара, с которого вы начинаете варить пиво, и в то же время высвобождает все богатые пробиотические полезные свойства, которыми славится чайный гриб.


Откуда вы получаете SCOBY? Можете ли вы разработать свой собственный или вам придется использовать чужой?

Если у вас еще нет SCOBY и вы хотите заварить, спросите друга, который сделал или в настоящее время готовит чайный гриб.Скорее всего, у них есть несколько дополнительных SCOBY, так как новый формируется каждый раз, когда вы делаете партию. В противном случае вы всегда можете приобрести его в Интернете в надежном источнике. Kombucha Kamp, Happy Kombucha или Cultures for Health предлагают здоровые и крепкие SCOBY по разумной цене, а также различное необходимое оборудование для пивоварения. Можно вырастить собственный SCOBY с нуля, но это может занять до 30 дней, а качество может быть нестабильным.


Как приготовить чайный гриб?

Комбуча получают путем замачивания чая в нагретой воде, добавления сахара, охлажденной воды, жидкой закваски из предыдущей партии и SCOBY перед тем, как накрыть его воздухопроницаемой тканью и дать ему побродить в теплой среде.Очевидно, что у этого основного метода есть вариации, а конкретные ингредиенты, размеры и инструкции по приготовлению чайного гриба можно найти в разных местах в Интернете.


По сути, процесс такой же, как и при пивоварении?

Я бы не сказал, что процесс такой же, но определенно есть много общего между варкой пива и чайного гриба. Оба они стремятся создать дом для дрожжей, а в случае с кислым пивом — также для бактерий. Есть несколько пивоварен, которые на самом деле производят гибриды чайного гриба и пива, например, Goose Island в Чикаго и Unity Vibration из Мичигана.В JARR мы определенно используем определенные методы крафтового пивоварения и используем то же оборудование.


Он содержит добавленный сахар, но разве мы не должны избегать сахара в нашем рационе?

Сахар необходим для процесса ферментации, так как он служит пищей для SCOBY. Без него вы не смогли бы приготовить чайный гриб. В зависимости от того, какой вкус вам нужен и как долго вы ферментируете, вы можете приготовить чайный гриб с высоким содержанием сахара, с очень низким содержанием сахара или что-то среднее между ними.Мы ферментируем около 2 недель, и наш конечный продукт содержит менее 5 г сахара на 100 мл чайного гриба — намного меньше, чем любой газированный напиток или фруктовый сок.


Это натуральный алкоголь или кофеин? Вы можете купить алкогольные или кофеиносодержащие версии?

Стандартный аэробный (кислородный) фермент чайного гриба обычно производит менее 0,5% спирта. Тем не менее, мы внимательно следим за этим процессом, используя сакрометр и проверяя каждые пару дней. Вторичное брожение, которое является анэробным (без кислорода), — это когда вам нужно беспокоиться о повышении уровня алкоголя.Мы обязательно останавливаем процесс брожения, немедленно охлаждая чайный гриб после того, как он был смешан с фруктовым соком или пюре. Я знаю две пивоварни, производящие чайный гриб. Kombucha Dog в Лос-Анджелесе (один из моих любимых) и Beyond Kombucha из Нью-Йорка.

Остаточное содержание кофеина в готовом чае из чайного гриба может составлять от 1/3 до 2/3 от первоначального количества замачивания. Вариация во многом зависит от того, какой тип чая используется, время заваривания и цикл ферментации.Белый чай обычно производит наименьшее количество кофеина, за ним следует зеленый чай, тогда как черный чай производит больше всего. Тем не менее, важно отметить, особенно для тех, кто чувствителен к кофеину, что из-за присутствия L-теанина, аминокислоты, естественным образом обнаруживаемой в Camellia sinenses , которая снижает беспокойство, кофеин, содержащийся в чайном грибе, не поражает вас даже близко. такой же интенсивности, как кофе или энергетические напитки.


Какое это на вкус? Влияет ли тип чая на вкус конечного продукта?

Наиболее заметной характеристикой чайного гриба является уксусный вкус, который обусловлен присутствием уксусной кислоты.Некоторым людям нравится этот вкус, другим — нет, но большинству он кажется настолько любопытным, что они возвращаются к нему снова и снова. Это профиль вкуса, который, по нашему мнению, становится все больше и больше людей по мере того, как они отходят от перенасыщенной (и часто искусственной) сладости, которая доминирует в сегодняшней индустрии напитков.

И качество, и тип используемого чая абсолютно влияют на окончательный вкусовой профиль. Наш органический зеленый чай сенча комбуча имеет нотки яблок Грэнни Смит и цитрусовых.В нашей последней партии мы добавили в смесь немного органического цейлонского черного чая, который раскрыл аромат сушеных абрикосов. Белый чай часто дает натуральную сладость, подобную шампанскому, тогда как улун обладает цветочными нотками. Диапазон вкусов, присутствующих в том, что по сути является просто ферментированным чаем, поражает воображение.


Чем чайный гриб Jarr отличается от других доступных?

Наш чайный гриб приготовлен из действительно высококачественных ингредиентов и имеет восхитительный вкус.Мы используем органический и биодинамический рассыпной шри-ланкийский чай, который мы закупили напрямую у источника, органический тростниковый сахар из Бразилии и чистую фильтрованную воду. Кроме того, мы являемся первым пивным рестораном с чайным грибом в Лондоне, и что в этом круто, так это то, что мы можем говорить с людьми о чайном грибе лицом к лицу. Есть много компаний, производящих чайный гриб, которые скрывают свои методы пивоварения, но мы всегда стремимся к прозрачности, поскольку хотим, чтобы как можно больше людей наслаждались этим замечательным напитком. Я всегда рад лично провести для всех желающих дегустацию и экскурсию по космосу — просто отправьте электронное письмо на адрес adam @ jarrkombucha.com.

Где взять?

В настоящее время мы продаем чайный гриб только на разливе и в коктейлях в Jarr Barr, расположенном в гараже Mick’s Garage в Hackney Wick. Мы открыты вечером в пятницу и субботу с 18:00 до 12:00. Но в ближайшие месяцы мы будем разливать и продавать товар по бутылкам, так что следите за нами!


Как его ароматизировать?

Мы приправляем наш чайный гриб после ферментации пюре или свежевыжатым соком, а затем немедленно охлаждаем наши кеги, чтобы предотвратить дальнейшее образование алкоголя.Добавление в чай ​​трав, фруктов или масел в процессе первичной ферментации может повредить SCOBY.


Как его пить?

В настоящее время мы предлагаем чайный гриб в чистом виде, с маракуйей и имбирем, а также в коктейлях по индивидуальному заказу.


Зачем пить? Каковы предполагаемые преимущества и т. Д.?

Мы не хотим утверждать, что чайный гриб сам по себе является волшебным эликсиром! Тем не менее, он содержит определенные соединения, которые, как было доказано, полезны для организма различными способами.Например, уксусная кислота, которая создает аромат, напоминающий уксус, обладает способностью препятствовать расщеплению крахмала и сахаров в организме, балансируя уровень сахара в крови. Также присутствует лимонная кислота, которая действует как подщелачивающее средство, уравновешивая уровень PH в организме. Но чайный гриб, вероятно, наиболее известен своим содержанием пробиотиков. В чайном грибе часто встречается множество штаммов полезных бактерий и дрожжей, некоторые из которых: глюконацетобактер , acetobacter, лактобациллы (обычно содержатся в йогурте), бреттаномицеты и сахаромицеты.

На самом базовом уровне чайный гриб готовится из чая, поэтому он унаследовал многие полезные свойства чая, с которым он был заварен. Поскольку мы используем в основном зеленый чай в каждом напитке, наш конечный продукт содержит полифенолы-антиоксиданты, такие как флавоноиды и катехины, которые защищают клетки и молекулы от повреждений, нейтрализуя свободные радикалы. Это лишь одно из многих невероятных свойств одного только зеленого чая.


Как вы думаете, почему здесь так популярно?

Ну, чайный гриб далеко не так популярен в Великобритании, как в Штатах, но мы думаем, что так оно и будет.На самом базовом уровне люди все больше осознают, что они вкладывают в свое тело, и им нужны более здоровые варианты. Комбуча — это функциональный напиток для сознательного потребителя, в то время как сладкие, искусственно подслащенные газированные и «фруктовые» напитки не действуют, они на самом деле полная противоположность. Наша цель — приготовить чайный гриб в большинстве баров, ресторанов и кафе Лондона.

Бар

Jarr расположен в гараже Мика, пивоварне CRATE, Hackney Wick.


Возможно, вам также понравится

Соревнование Bacardi Legacy: Иэн Гриффитс и Carta Switchel

Январский блюз Буллейта в Ladies & Gentleman

10 лучших ромовых баров Великобритании

Топ-5 необычных джинов

Самый большой и лучший путеводитель по кровавой Мэри

Рон Закапа: история создания культового гватемальского рома

Все, что вам нужно знать о питье и приготовлении чайного гриба | Пожирать

Если вы еще не пробовали, будьте уверены: чайный гриб идет за вами.Этот восхитительный безалкогольный ферментированный чайный напиток все чаще встречается в бутылках и кранах. Что еще лучше с точки зрения суперпродуктов, он переживает возрождение среди домашних пивоваров, которые обнаруживают, что чайный гриб в высшей степени пригоден для приготовления, если вы можете найти хороший источник очень специфической симбиотической колонии бактерий и дрожжей, необходимых для преобразования сладкого. чай в кислый чайный гриб.

Так вот, фраза «симбиотическая колония бактерий и дрожжей», чтобы быть доброй, не имеет особого вкуса.Напротив: это похоже на болезнь. Поэтому неудивительно, что большинство людей предпочитают более аппетитную анаграмму SCOBY, вызывающую симпатичного мультяшного персонажа, что, чтобы быть ясным, это не так. Он больше напоминает студенистое морское беспозвоночное — и не очень красивое. Если по какой-то причине ты наткнешься на эту блестящую, молочную, волнистую фрисби из неизвестно чего, ты не посмел бы прикоснуться к ней — ты бы убежал. Я почти сделал это. Таким образом, для начинающих приготовление чайного гриба обязательно включает в себя некоторый переходный этап.

И именно поэтому особенно полезно иметь кого-нибудь, кто проведет вас через этот процесс, чтобы заверить вас, что, вопреки внешнему виду , на самом деле вы не травите себя. Вам нужна доула чайного гриба. И для этого нам посчастливилось обратиться к Джовану Сейджу — энтузиасту ферментации, стажирующему травнику, активисту в области продовольственной справедливости, начинающему владельцу кафе и нынешнему заместителю директора Slow Food USA. Да, Сейдж — классная женщина.Моя коллега Хизер Рамсделл и я отправились в забитый банками дом Sage’s Mason в Бруклине, где нас угостили демонстрацией метода, лежащего в основе ее домашнего пива. Узнайте все тонкости о ферментированном напитке, а затем получить ее пошаговое руководство по приготовлению чайного гриба здесь.

Давний поклонник чайного гриба («От него мое тело чувствует себя хорошо — и он великолепен с бурбоном»), Сейдж начала варить свое собственное пиво пару лет назад, когда до нее дошло, что нет необходимости платить за то, что она может отлично справляется самостоятельно.Кроме того, купленные в магазине, многие из которых подвергаются термообработке, вы не всегда получаете «все самое хорошее» — живые пробиотические бактерии, которые придают напитку его общепризнанные тонизирующие свойства.

Как объяснил Сейдж, чайный гриб на самом деле является одним из самых простых и щадящих способов ферментации. Для этого не требуется специального оборудования, кроме большого стеклянного или керамического сосуда с широким горлышком и кусочка ткани для покрытия банки (подойдет марля или старая чистая футболка), и он требует немного вашего времени.После того, как вы приобрели SCOBY, который легко найти на онлайн-биржах, все, что вам нужно, это ваше терпение. Наборы широко доступны, но вряд ли необходимы. Комбуча допускает использование огромного количества инструментов и методов, позволяя домашним пивоварам обходиться материалами, которые у них есть под рукой. Вот как Сэйдж резюмирует свой бесстрашный подход: «Это вроде как, что бы у вас ни было, я бы сказал, выкладывайтесь».

Процесс невероятно прост. Обычно вы завариваете крепкий чай, подслащиваете его, добавляете воду, добавляете SCOBY, покрываете все это чем-то пористым (чайному грибу нужен кислород) и ждете.За исключением SCOBY, все ингредиенты — вода, чай, сахар — скорее всего, сейчас находятся на вашей кухне.

Sage варит чайный гриб партиями по 1 галлону. Она начинает с приготовления концентрированной чайной основы: в большом горшке она замачивает около 9 чайных ложек листового черного чая, упакованного в муслиновый мешок, в 1 литр воды после кипячения. Она советует использовать фильтрованную или родниковую воду, так как хлор в водопроводной воде может мешать брожению. Также можно использовать зеленый или белый чай; травяные чаи или ароматизированные чаи любого типа не могут.Через 10-15 минут она достает чай из чайника и добавляет 1 стакан сахара-сырца, помешивая, пока он полностью не растворится. Хотя в большинстве рецептов используется рафинированный белый сахар, Шалфей предпочитает легкий привкус патоки, как у сахара-сырца, и никогда не обнаружил, что он оказывает негативное влияние на ее напиток.

Когда подслащенный чай остынет до комнатной температуры, она наливает его в чистую банку Мейсон на 1 галлон (стерилизовать не нужно), наполняет ее на три четверти фильтрованной водой комнатной температуры и перемешивает.Точная температура воды не имеет значения, пока смесь остается ниже 100 градусов по Фаренгейту, выше которой вы рискуете убить микроскопических существ, от которых зависит ферментация.

Следующий шаг, добавление бактерий и дрожжей, требует пары глубоких вдохов. Мудрец научил нас не бояться СКОБИ — она ​​предпочитает термин «мать», который более точно отражает ее замечательную репродуктивную способность. В сущности, SCOBY — это целый сам по себе мир, совершенно безобидная микробная планета, которую какой-то маньчжурский гений древнего прошлого заколдовал для производства восхитительного, возможно, полезного для здоровья напитка.И правда в том, что SCOBY в конце концов не такие уж и чужие: закваска? Функционально СКОБИ. Мать уксуса? Просто еще один тип СКОБИ. Так что не позволяйте ужасной внешности сбить вас с толку.

Если вы не переходите напрямую от одной партии к другой, SCOBY обычно хранятся в сумке с застежкой-молнией, погруженной в небольшую порцию пива из предыдущей партии. Когда приходит время, Шалфей сначала наливает эту жидкость для закваски в свой разбавленный чай. Затем чистыми руками она кладет СКОБИ в банку на поверхность чая; хотя он может немного утонуть, он должен плавать.Затем она закрывает горлышко банки куском хлопчатобумажной ткани, закрепляет резинкой и хранит банку в теплом и тусклом месте, вдали от прямых солнечных лучей, около месяца. Многие рецепты требуют более короткой ферментации, ближе к 10 дням, но вкус шалфея становится кислым, и чем дольше ферментация, тем больше времени остается для развития молочной кислоты.

В течение месяца ожидания происходит невероятная трансформация — сладкий чай в некотором смысле перевернут: сладкий становится кислым, темный становится ярким, дубильные вещества становятся фруктовыми.Когда кислород наверху, а сахар внизу, SCOBY впадает в безумие репродукции. В течение месяца могут развиться два или три новых слоя, каждый из которых сам по себе является SCOBY. Эти слои легко разделяются, и, поскольку для производства чайного гриба необходим только один слой, каждая партия производит свой собственный самовоспроизводящийся излишек — каждая мать создает новую мать. В этом и заключается суть красоты чайного гриба: больше, чем любой другой проект кухни, чайный гриб SCOBY требует обмена, совместного использования, обмена; они подпитывают энергичное сообщество домашних пивоваров.

После того, как чайный гриб подкисился до ее вкуса, Сейдж вытаскивает СКОБИ и переливает жидкость в контейнер для хранения в холодильнике, оставляя немного для использования в качестве закуски — и начинает весь процесс заново.

Многие люди добавляют ароматизаторы, такие как нарезанные фрукты или — любимый шалфей шалфея — измельченный имбирь — тем самым инициируя период вторичного брожения, который в некоторых случаях может приводить к карбонизации.Возможности для добавления аромата захватывающие и безграничные. А для тех, кто считает чайный гриб немного властным, эти ароматные сорта могут стать долгожданными воротами.

Объяснив процесс брожения, Сейдж предложила нам стакан своего последнего готового пива. Это было не что иное, как откровение — почти сухое, чистое на вкус, бодрящая кислинка, с ярко выраженным вкусом сидра и зеленого яблока и нежным ароматом уксуса. Если бы это было вино, вы бы назвали его питьевым.Я должен признаться, что подошел к этой теме как нечто меньшее, чем фанат — результат, скорее всего, из-за чрезмерно подслащенных коммерческих сортов, которые я пробовал. Но, взглянув на те возвышенные высоты, на которые может подняться чайный гриб, я теперь вижу свою собственную ошибку.

Когда мы собрали вещи, Сейдж, наша доула чайного гриба, снял несколько слоев SCOBY, аккуратно запаковал их в застежку-молнию и отправил нас в путь с нашей собственной «матерью» — в чайном грибе, как и в жизни, все концовки это новое начало.

Что такое чайный гриб? | Комбуча Бактерии и дрожжи

Во всем мире люди пьют ферментированный чай в течение многих сотен лет, называя его разными именами и хваля его пробиотические свойства, а также освежающий вкус.

Что такое чайный гриб?

Комбуча — это древний ферментированный тоник , изготовленный из подслащенного чая . После культивирования этот шипучий напиток содержит полезных бактерий, дрожжей и кислот , переданных ему его материнской культурой, часто называемых SCOBY .

Чайный гриб имеет долгую историю потребления в Азии и Европе, но в последние годы он стал довольно популярным. Многие сейчас употребляют чайный гриб из-за множества преимуществ для здоровья и пробиотиков , за которые он рекламируется. Другие просто наслаждаются острым газированным ароматом этого ферментированного напитка.

Итак, что же превращает простой сладкий чай в шипучий напиток с пробиотиками? Процесс приготовления чайного гриба начинается с SCOBY .

Чайный гриб SCOBY

Комбуча SCOBY — один из пяти ингредиентов, используемых при заваривании чая чайного гриба.SCOBY — это симбиотическая колония бактерий и дрожжей . «Симбиотический» означает, что штаммы бактерий и дрожжей живут вместе в сложном, поддерживающем друг друга сообществе, поддерживающем и зависящем друг от друга. [1]

Вы можете услышать, что СКОБИ называют грибом, потому что он напоминает гладкое толстое тело гриба. Диск в форме блина несколько слизистый и студенистый на ощупь. (Кто-то может даже сказать, что это похоже на сырую курицу.)

Не все чайные грибы SCOBY содержат одни и те же штаммы бактерий и дрожжей, но, как правило, все они действуют одинаково при создании чайного гриба .

Все комбучи SCOBY объединяет то, что они являются самовоспроизводящейся культурой . Это означает, что SCOBY размножается в процессе создания чайного гриба.

Как делают чайный гриб

Наука за брожением

Приготовление чайного гриба — это простой процесс с использованием очень небольшого количества ингредиентов, но для создания этого восхитительного напитка происходит сложный биологический процесс.

Мы не будем углубляться в детали, но понимание некоторых основных принципов поможет раскрыть тайну очень простого процесса.

Чайный гриб производится благодаря симбиотическим отношениям. Сама SCOBY является симбиотической культурой, как упоминалось выше, в которой бактерии и дрожжи сосуществуют в гармонии. Поскольку этот СКОБИ — живое существо, для процветания ему нужна еда и подходящая среда.

Источник питания чайного гриба SCOBY — подслащенный черный чай . Когда вы помещаете SCOBY в приготовленный чай, он начинает потреблять сахара и образовывать еще один SCOBY, часто называемый baby .

Таким образом, между SCOBY и сладким чаем существует другая симбиотическая связь. SCOBY нуждается в чае, чтобы выжить, а чайный гриб не может быть приготовлен без SCOBY. Этот процесс может занять всего за неделю , если теплее, и до месяца при более низких температурах .

Побочными продуктами этого процесса являются органические кислоты, размножение бактерий и дрожжей в подслащенном чае, углекислый газ (благодаря которому чайный гриб становится газированным), следы алкоголя и витамины группы B.

Процесс коммерческого заваривания чайного гриба

Многие коммерческие компании по производству чайного гриба начинали как домашние пивовары . Когда двадцать лет назад рынок начал показывать спрос на чайный гриб, количество домашних пивоваров увеличилось. Г. Dave’s был одним из первых производителей коммерческого пива, который вывел на рынок чайный гриб, и до сих пор остается одним из крупнейших производителей коммерческого пива.

Коммерческое пивоварение чайного гриба — это , регулируемое государством , и поэтому существуют ограничения на процесс пивоварения.Содержание алкоголя вызывало большую озабоченность в 2010 году, когда на полках магазинов было обнаружено, что содержание алкоголя в бутылках составляет 2,5%.

Многие компании изменили способ приготовления чайного гриба, либо пастеризовали его, или отклонились от традиционных методов пивоварения , чтобы содержание алкоголя было предсказуемым.

Что входит в готовый чайный гриб

Пробиотики: бактерии и дрожжи

Специфические бактерии и штаммы дрожжей, содержащиеся в чайном грибе, — это то, что заставляет его действовать так, как он делает, и что вызывает шипение и аромат чайного гриба.Не все культуры чайного гриба будут содержать одни и те же штаммы, но некоторые из них были зарегистрированы в исследованиях:

  • Acetobacter [2] — это штамм аэробных (нуждающихся в кислороде) бактерий, продуцирующих уксусную и глюкониновую кислоты. Его всегда можно найти в чайном грибе. Штаммы Acetobacter также создают гриб scoby. Acetobacter xylinoides и acetobacter ketogenum — это два штамма, которые вы можете найти в чайном грибе.
  • Saccharomyces [2] включает ряд штаммов дрожжей, которые производят спирт, и являются наиболее распространенными типами дрожжей, обнаруживаемых в чайном грибе.Они могут быть аэробными или анаэробными (требуется бескислородная среда). К ним относятся Saccharomycodes ludwigii, Saccharomycodes apiculatus, Schizosaccharomyces pombe, Zygosaccharomyes и Saccharomyces cerevisiae.
  • Brettanomyces [2] — другой тип штамма дрожжей, аэробных или анаэробных, которые обычно встречаются в чайном грибе и производят спирт или уксусную кислоту.
  • Lactobacillus [2]: Тип аэробных бактерий, которые иногда, но не всегда, встречаются в чайном грибе.Он производит молочную кислоту и слизь.
  • Pediococcus [2]: Эти анаэробные бактерии производят молочную кислоту и слизь. Иногда, но не всегда, их можно найти в чайном грибе.
  • Gluconacetobacter kombuchae [2] — анаэробные бактерии, уникальные для чайного гриба. Он питается азотом, который содержится в чае, и производит уксусную кислоту и глюконовую кислоту, а также способствует образованию скоби.
  • Zygosaccharomyces kombuchaensis [3] — это штамм дрожжей, который является уникальным для чайного гриба.Он производит алкоголь и газы, а также способствует развитию грибовидного тела.

Чайный гриб также содержит ряд других питательных веществ , в частности, различные кислоты и сложные эфиры, которые придают напитку характерный привкус и шипение. В эти компоненты входит глюконовая кислота , которая является основным отличием между составом чайного гриба и составом яблочного уксуса.

Фактическое содержание бактерий, сахара и кислоты в чайном грибе зависит от многих факторов, включая исходную культуру, тип используемого чая, тип используемого сахара, крепость чая, тип воды, время заваривания, температура культивирования и др.Из-за природы чайного гриба невозможно определить точный микробный состав чайного гриба. [1]

Хотя разные SCOBY могут отличаться по своему составу, общим для всех чайных грибов является глюконовая кислота, уксусная кислота и фруктоза. [2]

Содержание кофеина

Часто задают вопрос: «Сколько кофеина содержится в чайном грибе?». Учитывая, что чайный гриб сделан из черного чая, который содержит изрядное количество кофеина, это важный вопрос, если вы обычно избегаете напитков с кофеином.

В этой области есть множество различных выводов, согласно которым диапазон кофеина значительно сокращается в процессе ферментации до его полного отсутствия. Один из источников, доктор Дэвид Чаппуис в своей работе «Книга зеленого чая», обнаружил, что содержание кофеина в чайном грибе снижается примерно на 25% за две недели заваривания. Это можно экстраполировать, чтобы предположить, что оно будет продолжать снижаться в результате более длительного пивоварения.

Имея множество различных результатов из разных источников, можно с уверенностью сказать, что в готовом напитке содержится немного кофеина , хотя большинство источников считают, что это относительно небольшое количество.

Содержание алкоголя

Как и другие ферментированные продукты, чайный гриб содержит около алкоголя в качестве побочного продукта процесса ферментации. Содержание алкоголя в чайном грибе обычно считается очень низким по большинству стандартов, особенно при соблюдении традиционных методов пивоварения.

Содержание сахара

Комбуча начинается с очень сладкого чая и со временем в процессе заваривания становится более терпким и менее сладким . Следовательно, содержание сахара можно контролировать с помощью времени, в течение которого ему дается настояться.Более длительное заваривание, по крайней мере, несколько недель, будет содержать гораздо меньше сахара и гораздо больше органических кислот.

Помните также, что приготовление чайного гриба зависит от температуры, при которой он выращивается. Содержание сахара будет варьироваться в зависимости от сезона, а также от продолжительности культивирования. По этой причине, дегустация чайного гриба на различных стадиях варки — это самый надежный способ определить содержание сахара и продолжительность варки.

Зачем варить чайный гриб дома

Приготовление чайного гриба в домашних условиях имеет много преимуществ.Во-первых, практика домашнего пивоварения не регулируется . Это особенно важно для сырых, ферментированных напитков, таких как чайный гриб. Процесс приготовления чайного гриба не прекращается просто после того, как чайный гриб удален из оригинального SCOBY. Он продолжает производить бактерии, дрожжи, кислоты и следы алкоголя даже после охлаждения. Когда вы варите дома, вы можете варить по традиционным методикам, не беспокоясь о правилах, касающихся постоянно меняющегося конечного продукта.

Домашнее пивоварение также дает преимущество контроля ингредиентов. — выбирайте сахар и чай, которые вы предпочитаете, исходя из ваших предпочтений по качеству и стоимости.Точно так же вы можете контролировать конечное содержание сахара, выбирая более длительное заваривание напитка с меньшим содержанием сахара.

Домашнее пивоварение более экономично. В то время как коммерческий чайный гриб стоит от трех до пяти долларов за пинту, домашний чайный гриб стоит в среднем менее 50 долларов за бутылку.

Домашнее пивоварение чайного гриба — это не просто способ создания вкусных ферментированных напитков, для некоторых это просто хобби. Как и другие проекты «сделай сам», это позволяет творчески ароматизировать чайный гриб для второго брожения.

Более того, позволяет вам окунуться в искусство ферментации . С каждой партией чайного гриба вы можете передать эту культуру другу или члену семьи или научить своих детей практике ферментации.

Основы пивоварения для лучшего пива на свете ~ Homestead and Chill

Комбуча — это освежающий, острый, ферментированный напиток, который набирает популярность благодаря своим многочисленным преимуществам для здоровья. Сообщается, что чайный гриб повышает энергию, иммунитет, функцию печени и пищеварение, а также снижает токсины, свободные радикалы, уровень плохого холестерина и скачки сахара в крови! Комбуча, купленная в магазине, прекрасна, но может стать довольно дорогой, особенно если вы пьете ее регулярно.Хорошая новость в том, что чайный гриб очень легко приготовить дома! Это тоже очень доступно. Все, что вам нужно, — это несколько принадлежностей и около 30 минут времени каждую неделю или две. Прочтите, чтобы узнать, как приготовить чайный гриб самостоятельно.

Эта статья расскажет вам обо всем, что вам нужно знать, чтобы начать варить чайный гриб в домашних условиях.

Сегодня мы в основном сосредоточимся на основах пивоварения — от начала до стадии первичного брожения, а также кратко об ароматизации и розливе в бутылки.Чтобы подробнее рассказать о советах по ароматизации и карбонизации, также известных как вторичное брожение, прочтите об этом отдельный пост!

Итак, давайте заложим фундамент и разберемся, что такое чайный гриб, ответим на несколько часто задаваемых вопросов, а затем мы перейдем к практическим рекомендациям. Короткие видео также включены в конец этого поста!

Щелкните здесь, чтобы перейти прямо к инструкциям по приготовлению.


ЧТО ТАКОЕ КОМБУЧА?

История чайного гриба



Комбуча — это не просто современный тренд или последняя мода.Его производили как полезный напиток на протяжении веков !

«Комбуча возникла в Северо-Восточном Китае около 220 г. до н. Э. и изначально ценился за его целебные свойства. Сообщается, что его название происходит от доктора Комбу, корейского врача, который привез ферментированный чай в Японию в качестве лечебного средства для императора Инкё. В конце концов, чай был завезен в Европу в результате расширения торговых путей в начале 20-го века, особенно в России (как «Камбуча») и Германии (как «Комбучашвамм»).Несмотря на падение международной популярности во время Второй мировой войны из-за нехватки чая и сахара, чайный гриб вновь обрел популярность после исследования, проведенного в 1960-х годах в Швейцарии, по сравнению его пользы для здоровья с пользой йогурта ».

Кристина Троитино через Forbes

Как делают чайный гриб?


Комбуча производится посредством процесса двойной ферментации , где сахар и чай медленно превращаются в полутарт-полусладкий готовый напиток — с помощью SCOBY.Симбиотическая культура бактерий и дрожжей (SCOBY) взаимодействует со сладким чаем, превращая его в глюконовую и уксусную кислоты. Он стимулирует полезные бактериальные реакции, снижает pH и предотвращает рост вредных бактерий. Кроме того, образуются пробиотиков, ферментов и антиоксидантов. Это то, что делает чайный гриб таким полезным для вас!

Знаете ли вы: Хорошее здоровье кишечника — ключ к здоровью всего тела? Если вам интересно узнать больше, ознакомьтесь с этой статьей о пользе ферментированных продуктов для здоровья.

Во время первой стадии процесса двойной ферментации или первичной ферментации сладкий чай и SCOBY находятся в емкости, защищенной от загрязнения, такой как пыль и плодовые мухи, но не герметичной. Это аэробный процесс ферментации — «с воздухом». По окончании первичного брожения чайный гриб технически готов к употреблению. Тогда, если хотите, им можно будет наслаждаться! Однако большинству людей чайный гриб нравится газированный и ароматизированный, и именно здесь вступает в дело вторичное брожение.

Для вторичного брожения, также называемого «второе брожение» , готовый чайный гриб добавляют в герметичные бутылки. На этом этапе также часто добавляют пару унций фруктового пюре, целые кусочки фруктов или фруктовый сок. Помещая чайный гриб в анаэробную среду и подавая ему немного свежего сахара (в виде фруктов), дрожжи превращают этот сахар в углекислый газ. Герметичная бутылка предотвращает утечку углекислого газа, ведущего к карбонизации.

Второе брожение — один из самых увлекательных и творческих аспектов приготовления чайного гриба! Сочетания вкусов кажутся бесконечными! Очень скоро я поделюсь некоторыми из наших любимых рецептов второго брожения.


Метод непрерывного заваривания


Вы слышите, как я несколько раз упоминаю метод «непрерывное заваривание» в этом посте. Мы всегда готовили чайный гриб непрерывным способом. Лично мне это всегда казалось самым простым и быстрым методом. Мы практикуем непрерывное варение уже более 4 лет!

В отличие от «пакетного метода» , вы никогда не останавливаете процесс. Не вынимайте SCOBY из посуды во время розлива. Вместо этого используется сосуд с дозатором. В день розлива вы просто берете количество, которое хотите разлить в бутылки, через диспенсер, оставляете остальное в покое и снова добавляете тот же объем сладкого чая, который вы взяли в готовом чайном грибе. При использовании метода партии вы как бы разбираете и собираете все заново каждый раз, когда разливаете в бутылки, и вместо этого запускаете новую партию.

ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ


А как насчет сахара в чайном грибе?


Сахар — необходимый ингредиент при приготовлении чайного гриба. Это то, что питает SCOBY и поддерживает его здоровье, помимо кофеина.

Думайте о СКОБИ как о своем нервном маленьком друге.


Правда. Она наркоманка. Но она не помощник! Напротив, СКОБИ жаден и хочет получить все «хорошее» (ее слова) для себя. Получающийся в результате чайный гриб, который она дает вам, сильно отличается от сырых ингредиентов, которые она кормит.

SCOBY превращает большую часть сахара в полезные кислоты в процессе ферментации. Это означает, что конечный напиток, который вы будете употреблять, будет довольно чертовски с низким содержанием сахара . Если вы читаете этикетку о пищевой ценности чайного гриба в бутылках, в большинстве из них содержится от 5 до 12 углеводов на бутылку емкостью 16 унций. Кроме того, в них обычно добавляют фруктовый сок для аромата. Поскольку вы делаете свое собственное пиво, у вас есть полный контроль над своим пивом.Вы можете отказаться от вкуса вообще во время второго брожения или запустить первичное брожение еще дольше. И то, и другое еще больше снизит содержание сахара.


Влияние чайного гриба на сахар в крови

Привет! Диабетик 1-го типа здесь! И угадай что? Несмотря на первоначальное содержание сахара, чайный гриб не вызывает заметного повышения уровня сахара в крови. Вместо этого он может иметь противоположный эффект и поддерживать более ровный уровень! Глюконовая и уксусная кислоты, которые образуются в чайном грибе в процессе ферментации, известны как стабилизаторы сахара в крови .Более того, в процессе ферментации сахароза (полисахарид) расщепляется на фруктозу и глюкозу, которые используются в процессе ферментации, тем самым снижая гликемическую нагрузку.

Примечание: я слышал о некоторых людях, успешно заваривающих мед, хотя я считаю, что со временем это может сказаться на здоровье SCOBY. Избегайте использования других заменителей сахара.


Есть ли в чайном грибе алкоголь?


Короткий ответ — да. Но совсем чуть-чуть , в зависимости от того, как он сделан.Химические реакции между бактериями, дрожжами и сахаром приводят к образованию небольшого количества спирта в процессе ферментации. Именно эта реакция является частью того, что делает его безопасным и полезным для здоровья. Коммерческий чайный гриб, который вы найдете в магазине, продается как «безалкогольный». Чтобы называться так, он должен содержать менее 0,5% алкоголя. Незначительный. Напротив, домашний чайный гриб может содержать немного больше. По разным источникам, самодельных «буч» может варьироваться от.От 5% до примерно 2-3% алкоголя.

Часть химических реакций, участвующих в брожении, с образованием алкоголя и CO2. При этом не учитываются другие полезные реакции, вызываемые бактериями SCOBY, например образование полезных кислот. Изображение предоставлено Pass My Exams

Большинство людей не почувствуют никакого опьяняющего эффекта от употребления чайного гриба. Однако беременным или кормящим женщинам , вероятно, следует избегать его . Вы можете испытать кратковременное бодрящее возбуждение, когда пьете чайный гриб, но это не значит, что это вызвано алкоголем! Даже питьевой чайный гриб, купленный в магазине, иногда дает мне немного побольше алкоголя, но помните, что они крайне ограничены по содержанию алкоголя.Я приписываю это уксусной кислоте и антиоксидантам.


Сколько кофеина в чайном грибе?


Это предмет споров, но большинство ресурсов говорят, что SCOBY нужно немного кофеина, чтобы развиваться. Травяной напиток или пиво без кофеина могут по-прежнему иметь приятный вкус, и я слышал, что люди успешно это делают, но многие эксперты говорят, что полезные культуры со временем ослабнут и отомрут. Самый популярный чай — это сочетание зеленого и черного. Это то, что мы используем. Он дает отличный сбалансированный вкус и полезный напиток.Однажды мы попытались полностью перейти на зеленый, но обнаружили, что наш напиток стал слабее и менее газированным. Подробнее о вариантах чая мы поговорим ниже!

Если вас беспокоит уровень кофеина, вы можете попробовать что-нибудь из более низкого диапазона, например, в основном белый чай, смешанный с зеленым чаем. Имейте в виду, что правильно ферментированный, готовый чайный гриб должен содержать менее 1/3 концентрации кофеина, чем вначале! Процесс брожения значительно снижает его.Я очень чувствительна к кофеину. Я не могу пить чай или кофе после 15:00, не будучи на связи всю ночь. С другой стороны, я легко могу пить чайный гриб вечером без заметного воздействия на сон!


По моему скромному мнению, польза от употребления чайного гриба значительно перевешивает очень небольшое количество остаточного сахара, кофеина или алкоголя.

Согласны? Тогда давай варим!

. Расходные материалы, необходимые только для первичного брожения.


КАК СДЕЛАТЬ КОМБУЧУ

Необходимые материалы



Пора собирать запасы чайного гриба! Если вы его пропустили, несколько недель назад я поделился довольно подробным списком поставок чайного гриба.Я все же приведу здесь краткое изложение, но если у вас есть какие-либо вопросы по этим вещам, прочтите этот пост для получения дополнительной информации.

  • SCOBY — Вы можете получить «ребенка» SCOBY от друга, который занимается пивоварением, купить его в надежном источнике или попытаться вырастить собственного. Недавно мы дважды пытались вырастить один … и у него не все получалось. Я не уверен, действительно ли это была плесень, но они точно выглядели круто. Мы получили наш оригинальный SCOBY от Fermentaholics много лет назад и решили подобрать еще один для этой демонстрации.Они являются одними из немногих сертифицированных поставщиков органических продуктов и очень доступны по цене!
  • Жидкость для закваски — Сладкий чай придет в восторг от двух вещей. SCOBY и некоторые готовые чайные грибы — также называемые заквасочной культурой или жидкостью для закваски. Некоторые эксперты говорят, что эта часть даже более важна, чем SCOBY! По сути, он прививает ваше пиво. Вам понадобится 1-2 чашки зрелой культуры статера на один галлон сладкого чая . Приобретенный SCOBY часто идет в комплекте с некоторыми из них.Fermentaholics говорит, что их упаковка SCOBY содержит достаточно жидкости для закваски, чтобы добавить ее к партии объемом один галлон. Другой вариант — забрать в магазине бутылку чайного гриба. Выбирайте простую, не ароматизированную!
  • Пивоваренный сосуд : Если вы собираетесь использовать метод непрерывного заваривания, как это делаем мы, выберите сосуд с краном. Вы, вероятно, захотите заменить этот патрубок на лучший и более безопасный вариант — как я обсуждал в сообщении о расходных материалах. Лучше всего начать первую партию чайного гриба с одного галлона сладкого чая. Новый маленький SCOBY сначала не справится с ферментацией, превышающей один галлон. Тем не менее, как только он станет крепким и развитым, мы предпочитаем использовать 2-галлонный кувшин для наших обычных пивоваренных нужд. Поэтому мы начинаем эту партию в сосуде емкостью 2 галлона, но только наполовину. Другие люди могут начать с контейнера на один галлон и никогда не перейти на более крупный. Все зависит от того, сколько вы хотите выпить! В разгар наших дней питья чайного гриба мы запускали сразу два двухгаллонных кувшина!
  • Чай: Для этого рецепта вам понадобятся либо 2 столовые ложки рассыпного чая, либо 4-6 пакетиков чая .Мы предпочитаем использовать рассыпной органический чай и заваривать его в этом заварочном устройстве из нержавеющей стали. Когда у нас есть здоровый напиток, мы используем комбинацию зеленого чая с жасмином или порохом и половиной черного чая. Однако, чтобы дать новому скоби хороший старт, мы решили использовать только черный цвет! Мне не нравится звучать здесь как зашедшая пластинка, но ознакомьтесь с публикацией о поставках, чтобы узнать больше о вариантах чая, в том числе о том, каких типов следует избегать.
  • Сахар: В этом рецепте используется 1 стакан обычного тростникового сахара.Органические продукты, безусловно, предпочтительнее!
  • Вода: По возможности используйте фильтрованную, дехлорированную воду. Мы не хотим, чтобы хлор замедлял работу полезных бактерий.
Хотя мы обычно варим пиво наполовину зеленым и наполовину черным, мы решили использовать только половину черного, чтобы новая партия стала крепкой. В конце концов, СКОБИ любит кофеин! Не волнуйтесь, наш заварочный узел не заржавел — он просто испачкался от чая после многих лет использования.

ИНСТРУКЦИИ


1) Очистите свои принадлежности


Вы хотите убедиться, что все ваши принадлежности чистые, но они не обязательно должны быть «стерильными».Избегайте использования отбеливателя или даже мыла для очистки чайного гриба! Остатки мыла могут остаться и действительно «испортить» вещи. Мы опрыскиваем или ополаскиваем наши расходные материалы простым белым уксусом , даем ему постоять несколько минут, а затем хорошо промываем горячей водой. Вот и все. Я также очень хорошо мой руки, а затем ополаскиваю уксусом перед тем, как брать в руки SCOBY. Если вы решили получить сменный патрубок для своей глиняной посуды, тщательно очистите его и установите сейчас.


2) Приготовьте сладкий чай
  • Нагрейте один галлон воды.
  • Steep либо 2 столовые ложки рассыпного чая в заварке, либо 4-6 пакетиков чая на ваш выбор.
  • Добавьте на 1 стакан сахара и перемешайте до растворения.
  • Нам кажется, что это проще всего сделать на плите в большой кастрюле.


Просто, правда?


Но вот в чем дело… Вам нужно дать сладкому чаю немного остыть, прежде чем добавлять его в сосуд для заваривания с помощью SCOBY. От теплого ( 75-85 ° F ) до комнатной температуры — это хорошо. Слишком высокая температура может убить хорошие культуры! Холодные условия значительно замедлят процесс брожения, а также вызовут тонус SCOBY. Затонувший SCOBY не имеет большого значения — он должен снова плавать, когда нагреется.

Чтобы сэкономить время , мы часто нагреваем только половину требуемой воды, добавляем чай и сахар в полном соотношении, затем вливаем вторую половину холодной воды, быстро охлаждая ее до идеальной температуры.Возможно, вам будет полезно использовать зондовый термометр, чтобы определить температуру вашего чая.


3) Соберите заварку
  • Когда сладкий чай достигнет идеальной теплой температуры, добавьте его в сосуд для заваривания.
  • Затем добавьте 1-2 стакана жидкости для закваски — см. Примечания ниже.
  • И последнее, но не менее важное: Шлепните этого СКОБИ! Как я уже сказал, это нормально (и вполне нормально), если он тонет или плывет боком.


Существуют различные рекомендации относительно того, сколько жидкости для закваски добавлять на один галлон сладкого чая, обычно это 1-2 чашки. Мы идем на щедрый конец спектра. SCOBY, который мы получили от Fermentaholics, поставлялся с чашкой жидкости. Для дополнительной привлекательности мы также добавили полбутылки чайного гриба GT Dave’s Synergy plain. Он сам по себе является отличным модификатором!

Добавляем органический SCOBY, который мы получили от Fermentaholics, в эту новую партию чайного гриба! Смотри, ничего страшного, если он начинается намного меньше, чем судно.Он будет расти и заполняться! Он сразу всплыл, потому что чай был идеальной теплой температуры. Посмотрите, насколько он активен всего за три дня, на фотографиях ниже!

Храните кофейник где-нибудь теплым , но не обязательно горячим. Вы можете столкнуться с необходимостью изменить его местоположение в зависимости от сезона. (Сейчас мы поговорим о температуре подробнее.) Вопреки распространенному мифу, череп не обязательно должен находиться в полной темноте. Окружающее освещение в помещении в порядке! Тем не менее, избегайте попадания прямых солнечных лучей, например, держите его в ярком окне.

Накройте чашу для варки воздухопроницаемым, но плотным материалом . Комбуче необходимо дышать, но мы не хотим допускать попадания внутрь таких загрязнений, как пыль, споры плесени или плодовые мухи. Используйте что-то вроде посуды без ворса или кухонного полотенца, части старой чистой наволочки или даже кофейного фильтра для небольших черепков. Закрепите его большой резинкой или подобным предметом. Мы на собственном опыте узнали, что сырная ткань неэффективна для защиты от плодовых мух .Его отверстия слишком большие.


4) Фермент


Время, необходимое вашему пиву, чтобы превратиться из сладкого чая в ароматный готовый чайный гриб, зависит от ряда факторов, которые мы обсудим ниже. Ожидайте, что самая первая или две партии займёт гораздо больше времени, чем после этого. Совершенно новому пиву чайного гриба может потребоваться до 21 дня для брожения , в то время как зрелому пиву может потребоваться всего 7 дней — особенно при использовании метода непрерывного заваривания.


Температура


Температура вашего пива — самый большой диктатор времени брожения .Более высокие температуры ускоряют брожение, а более низкие — замедляют. Слишком низкие температуры могут настолько замедлить активность SCOBY и ферментацию, что возникнет риск развития плесени. Это особенно актуально для нового не очень крепкого напитка. Идеальный диапазон температур для ферментации чайного гриба составляет 75-85 ° F . Мы тоже хорошо себя чувствуем с алкоголем около 70, но гораздо ниже это приведет к вялому завариванию.

«Почему вокруг горшков с чайным грибом горит свет?»


Не могу сказать, как часто возникает этот вопрос! Одним словом: Жара. Чтобы обеспечить тепло, которое так любит чайный гриб, мы оборачиваем черепки праздничными огнями. Светильники в традиционном стиле излучают идеальное количество тепла. Новых светодиодных стилей не будет. Мы включаем его зимой или на ночь весной и летом. В самое теплое время года (осень) они нам совсем не нужны. Другие способы обеспечения тепла включают использование подогревающего коврика для рассады или хранение посуды на теплом приборе.

Наши емкости для непрерывного приготовления чайного гриба.Новая партия, которую мы начали для этой демонстрации, находится слева, а наш горшок, полный зрелого SCOBY (служащий гостиницей SCOBY), находится справа. Они слегка завернуты в праздничные огни, чтобы согреться, и покрыты толстыми кухонными полотенцами.

Для контроля температуры можно использовать термометр . Некоторые проверяют фактическую температуру жидкости с помощью зонда-термометра. Самый простой вариант — оставить один на внешней стороне глиняной посуды, как один из этих термометров с липкой лентой.Проверив температуру, вы убедитесь, что находитесь в идеальном диапазоне, или увидите, что требуются корректировки.


Возраст пивоварения


Другие факторы, влияющие на время, необходимое вашему пиву для завершения брожения, включают: размер SCOBY, насколько крепкое ваше пиво и сколько «стартовой жидкости» вы оставите после , чтобы быстро начать следующую партию.

SCOBY Размер: Знаете ли вы, что с каждой партией чайного гриба ваша мама SCOBY будет производить новый слой? Его с любовью называют его младенцем.Новый слой удалять не нужно. Многие домашние пивовары позволяют своему SCOBY действительно набрать вес, прежде чем его разбавить. Чем толще SCOBY, тем быстрее заквасится напиток. Иногда наша толщина составляет от 3 до 4 дюймов, прежде чем мы снимаем несколько слоев! Дополнительные продукты можно добавить в отель SCOBY, измельчить и скормить цыплятам, компостировать или даже превратить в «фруктовую кожу» SCOBY.

Кое-что из нашего СКОБИ, когда его вытащили из кувшина на прореживание.

Закваска: Как вы узнаете подробнее ниже, когда пришло время разлить готовый чайный гриб в бутылки, всегда оставляйте немного готового напитка, чтобы начать следующую партию.В отличие от этого рецепта для начала приготовления самой первой партии, вы можете быть очень гибкими в том, сколько вы оставите после следующих варок. Используя метод непрерывного заваривания, мы отбираем от 2/3 до 3/4 объема готового чайного гриба для разлива в бутылки, а остальное оставляем. Это означает, что мы можем оставить до половины галлона готового чайного гриба в кувшине для следующей партии. Чем больше жидкости для закваски в пиве, тем быстрее оно будет бродить.


Личные предпочтения


Последний фактор, влияющий на время заваривания чайного гриба, — это ваши личные вкусовые предпочтения.

Чем дольше чайный гриб ферментируется, тем он будет более терпким и похожим на уксус. Чем короче время заваривания, тем слаще готовый продукт. Однако имейте в виду, что мы, , хотим, чтобы сбродило большое количество этого сахара и кофеина! Чайный гриб должен быть терпким. Если вы преждевременно разливаете пиво в бутылки, вы не получите всех истинных преимуществ правильно ферментированного чайного гриба. Вместо этого вы будете пить сверхсладкий полуферментированный чай.

С другой стороны, если он слишком долго бродит, вы получите « уксус чайного гриба» . К этому моменту он может быть слишком крепким, чтобы наслаждаться, но его все еще можно использовать для многих вещей, в том числе в качестве жидкости для закваски для свежей партии, для приготовления огненного сидра или даже в качестве натурального ополаскивателя для волос! Прочтите здесь 7 умных способов использования кислого уксуса из чайного гриба.

Сделайте пробу вкуса! Это еще одна прелесть использования черепков с патрубками. Если вы подозреваете, что ваш напиток уже почти готов, потяните немного и попробуйте! Для тех, кто использует кувшин без крана, я видел, как люди вставляли соломинку прямо в верхнюю часть, чтобы сделать глоток.

pH


По мнению экспертов, надлежащий уровень pH готового чайного гриба для составляет от 2,5 до 3,5. Честно говоря, мы не очень часто проверяем, потому что все равно нам нравится довольно терпкий бучек. Но если вам интересно узнать, где именно он, возьмите полоски для тестирования pH!

Пример галлоновой глиняной посуды, используемой для пакетного метода. Они берут пробы чайного гриба на вкус и pH и отслеживают температуру с помощью липкого термометра. Фото с сайта Fermentaholics.


Примечания во время брожения: «Мой СКОБИ выглядит некрасиво»


Когда чайный гриб начнет бродить, вы заметите, что он претерпевает некоторые изменения. Если ваш SCOBY еще не занимает всю поверхность вашей глиняной посуды, пленка начнет проявляться на поверхности жидкости. Это новый слой формирования SCOBY. Иногда СКОБИ может стать чертовски уродливым . Он может стать бугристым и даже иметь белые пятна, которые выглядят как плесень. Если они не будут расплывчатыми и приподнятыми, маловероятно, что это плесень.

По мере созревания пива цвет обычно становится светлее. Также может образовываться коричневых волокнистых комков , свисающих с SCOBY. На дне кастрюли также может образоваться коричневая пленка, особенно если вы используете непрерывное заваривание. Это дрожжи, и это совершенно нормально! Чрезмерное скопление дрожжей следует удалять каждые несколько месяцев. Я скоро расскажу вам все о чистке и уходе за посудой!

Это та же самая партия, что показана выше, только для этого поста! Слева день третий, а справа день четвертый.Этот СКОБИ становится СЧАСТЛИВОМ! Коричневый комок в верхнем левом углу немного похож на дрожжи, и вы можете увидеть, как пленка начинает расти по всей площади поверхности. Скоро все это будет новым SCOBY!


5) Бутылка


Когда чайный гриб забродит до идеальной терпкости, самое время разлить его по бутылкам!

Тема вторичного брожения, ароматизации и газирования настолько обширна, что мне пришлось сохранить ее для другого поста (здесь!).Короче говоря, вы добавляете готовый чайный гриб в герметичных бутылок . При желании вы также можете добавить пару унций фруктового пюре или сока, но объем должен быть , в основном чайный гриб . Ознакомьтесь с 18 нашими любимыми сочетаниями фруктов и вкусов. Затем бутылки хранятся при комнатной температуре еще от 2 до 10 дней, в зависимости от температуры и вкуса. Затем переместите их в холодильник, чтобы они остыли, прежде чем наслаждаться.

Есть ТАКОЕ много советов и факторов, которые влияют на карбонизацию.Мы получаем убийственную карбонизацию! Но учтите, что это также может быть опасно, если сделано неправильно. Самая важная часть, когда речь идет о безопасности, — это использование высококачественных бутылок; те, которые выдерживают высокое давление пивоварения и карбонизации. Буквальные взрывы могут произойти от бутылок, с которыми не справиться.

Следуя традиционному методу «порции» (в кувшине без крана): вытащите свой SCOBY, поставьте его на чистую тарелку, осторожно перелейте большую часть готового чайного гриба в бутылки и оставьте необходимое количество жидкости для закваски. следующая партия.В таблице ниже указано, сколько жидкости следует хранить в зависимости от емкости вашего размера. Комбуча непрерывного приготовления немного более сыпучая. Сделайте столько, сколько хотите разлить в бутылку, но оставьте хотя бы несколько чашек готового выпивки. SCOBY может оставаться на месте во время розлива.


6) Добавьте свежий сладкий чай


После розлива партии чайного гриба по бутылкам вам нужно добавить свежий сладкий чай обратно в чашу. Сделайте партию сладкого чая, как мы делали в приведенных выше инструкциях, стараясь добиться того же объема, что и при розливе в бутылки.Дать немного остыть и влить! Мы просто наливаем новый чай прямо на СКОБИ, который со временем поправляется.

Для визуального обзора этих шагов, ознакомьтесь с моим обширным руководством по чайному грибу 101 из Instagram ниже! Проведите пальцем по слайдам вправо, чтобы увидеть все 9 видео.

Посмотреть этот пост в Instagram

🎉 Наконец-то он здесь! 🍾 То, чего вы все ждали! (Хорошо, хорошо, возможно, некоторые из вас этого ждали, а большинству из вас плевать 😉): пошаговое видео-тур с рассказом о том, как мы делаем и разливаем нашу чайный гриб в бутылки ~ от завершения первичного брожения, розлив в бутылки, как мы добавляем аромат / фрукты, второе брожение, при приготовлении и добавлении заменителя чая.Прокрутите, чтобы увидеть полную сделку ⬅️. Я, очевидно, не мог включить все советы, уловки или кусочки информации, но я попытался охватить множество ключевых шагов, указателей и часто задаваемых вопросов. У меня есть отдельные, более подробные сообщения о многих шагах, например, о выборе чая, списках продуктов, отрыжке или факторах, влияющих на карбонизацию и второе брожение, и я могу отметить вас в них, если хотите! Помните, что все они также заархивированы под #deannakombucha, и в комментариях к этим сообщениям тоже было много обмена информацией.. Anywho, я надеюсь, что это поможет! Я могу провести еще одну раздачу SCOBY в ближайшие несколько недель, так что следите за новостями. Ура и счастливого заваривания! 🍺

Сообщение, опубликованное Deanna ~ Homestead and Chill © (@ deannacat3)

А потом весь процесс начинается заново. И более…

Примечание. Если вы начали партию объемом 1 галлон в 2-галлонном контейнере, как мы делали здесь, я бы подождал пару раундов, пока вы не добавите в нее еще объем.Как только ваш SCOBY станет больше и крепче, постепенно увеличивайте количество завариваемого чая, используя приведенную ниже таблицу.

Преимущества приготовления собственного чайного гриба


Помимо простоты, есть много причин, по которым вы можете подумать о том, чтобы сделать свой собственный чайный гриб.

Создавая дома самостоятельно, вы полностью контролируете качество конечного продукта. Вы можете выбрать качество ингредиентов , получить creative с добавлением фруктов и вкусов и настроить, насколько сладким или терпким будет конечный продукт.Мы привыкли отдавать предпочтение вкусу нашего домашнего пива. Это вкусно !

Давайте не будем забывать об экономии средств ! Потому что они значительны. Стоимость насыпного сахара и чая — это арахис, по сравнению с обычной покупкой чайного гриба в бутылках. Приготовление собственного чайного гриба в домашних условиях значительно увеличивает его доступность и нашу способность пить его чаще. Это означает, что мы получаем экспоненциально больше преимуществ для здоровья.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *