Технология су вид что это: Технология Sous vide (су вид)

Содержание

что это за технология и как начать ее применять

Метод приготовления су-вид завоевывает все больше поклонников. Если раньше такие блюда можно было попробовать только в ресторане, то сегодня любая хозяйка, увлеченная кулинарией, может приготовить их дома. Впрочем, скептики опасаются, что обработанные таким способом продукты наносят здоровью вред. Предлагаем обстоятельно разобраться, что это за технология су-вид, в чем ее преимущества и недостатки. А заодно попробуем приготовить что-нибудь вкусненькое.

Ученые у плиты

Начнем с экскурса в недалекое прошлое — 60-е годы XX века. Именно тогда химику Эрве Тису и физику Николасу Курти пришла в голову идея усовершенствовать известный всем метод термической обработки, используя научный подход. Как известно, чтобы продукты оставались сочными и мягкими, нужно готовить их быстро и при высоких температурах. Ученые пошли от обратного. Они взяли кусок мяса и несколько видов овощей и приготовили их под воздействием низких температур в течение длительного времени.

Главное новшество заключалось в том, что готовились эти продукты в вакуумной упаковке на водяной бане. Отсюда, собственно, и пошло название sous-vide, что в переводе с французского означает «в вакууме». Такой подход превзошел все ожидания. Мясо и овощи получились очень сочными, мягкими и вкусными.

Еда в безвоздушном пространстве

Сегодня технология приготовления су-вид стала совершеннее. Продукты запаивают в вакуумную упаковку и подвергают термической обработке при низких температурах в пределах от 50 до 85 °C. Понятно, что при таком режиме понадобится гораздо больше времени, чем при варке, тушении или жарке.

Один из главных принципов су-вид — строго соблюдать предписанную температуру и время приготовления. Существуют специальные таблицы, где для каждого продукта указаны точно выверенные температура и продолжительность варки. Причем вы сами можете выбрать подходящую степень готовности.

Сделать блюда су-вид в домашних условиях без специальной техники проблематично.

Некоторые хозяйки помещают кусок мяса в пакет из пищевого пластика с зип-застежкой и откачивают воздух с помощью соломинки. Затем мясо кладут на водяную баню или в большую кастрюлю с водой и выдерживают в среднем от 1 до 5 часов. Сложность заключается в том, что все это время необходимо поддерживать одну и ту же температуру. А значит, придется постоянно сверяться с термометром.

Техничные помощники

Гораздо удобнее и проще готовить в су-вид-машине или су-виднице. Они бывают двух видов. Водяная печь внешне похожа на мультиварку или хлебопечку. Внутри нее находится глубокая камера и съемный держатель. Он помогает правильно разместить вакуумный пакет с продуктами внутри, чтобы тепло распределялось равномерно. Температурный диапазон водяной печи составляет от 25 до 90 °C.

Удобен в использовании и термостат, напоминающий погружной блендер. Этот гаджет нагревает воду до необходимой температуры и поддерживает в течение нужного времени. Его можно использовать как в обычной большой кастрюле, так и в специальной емкости для су-вид.

Главное, чтобы они соответствовали друг другу по габаритам. Также не помешает обзавестись вакууматором. Этот практичный девайс вместо вас будет герметично упаковывать продукты в пластик.

Кулинарные хитрости

Главный плюс приготовления су-вид — любые продукты получаются невероятно сочными и мягкими. Все благодаря тому, что при низких температурах мембраны клеток не лопаются, а все соки сохраняются внутри. Поэтому даже самое сухое и жесткое мясо получается нежным и сочным. Овощи остаются хрустящими, а их текстура размягчается. Деликатная рыбная мякоть всегда будет нежной, упругой и аппетитной. Методом су-вид можно готовить даже фрукты. Скажем, для детского пюре, начинки для блинчиков, сладких соусов или десертов.

Су-вид делает блюда менее калорийными и лучше раскрывает их натуральный вкус. При этом полностью сохраняются ценные вещества. А если вы используете маринад со специями, то они глубже проникают в текстуру мяса или рыбы, помогая добиться более насыщенного сбалансированного вкуса. Помимо всего прочего, су-вид является надежным и безопасным методом консервации готовых блюд. Они полностью сохраняют вкусовые качества и полезные свойства в течение длительного времени.

Стоит ли верить мифам?

Рассказывая о су-виде, нельзя обойти стороной и все критические замечания. Одно из главных предубеждений — вакуумные пакеты при нагревании выделяют токсичные вещества. В действительности они не представляют никакой угрозы. Такие пакеты изготовлены из безопасного пищевого пластика. Если он и начнет плавиться, то при температуре гораздо выше 100 °C, а такие высокие температуры для су-вид недопустимы.

Другое заблуждение связно с тем, что слабой термической обработки не хватит, чтобы уничтожить скрывающихся в сыром мясе или рыбе паразитов. На самом деле причин для опасений нет. Для примера, сальмонелла, листерии и другие паразиты погибают при температуре выше 54,5 °С, воздействующей дольше 15 минут. Клостридии нейтрализуются, если замариновать рыбу в лимонном соке.

Большинство паразитов погибает при заморозке в течение 5–7 дней и температуре ниже –18°C. В остальном достаточно придерживаться температурных таблиц. Указанные в них значения обеспечивают необходимую пастеризацию и безопасность приготовленных блюд.

Стейк с большой выдержкой

А теперь давайте посмотрим, как работает метод су-вид на практике. Начать предлагаем с су-вид-рецепта сочного говяжьего стейка.

Ингредиенты:

  • стейки говядины — 2 шт.
  • соль и черный перец — по вкусу
  • чеснок и специи для говядины — по желанию

Вначале промываем стейки в воде и обсушиваем бумажным полотенцем. Натираем куски мяса солью и черным перцем. Можно добавить готовую приправу для говядины или измельченный чеснок. Но будьте внимательны, мясо, приготовленное по технологии су-вид, глубоко впитывает специи, поэтому их понадобится меньше, чем при жарке. Помещаем стейки в вакуумные пакеты и отправляем в су-вид-машину или емкость с термостатом.

Температура — от 54 до 66 °C, время приготовления — от 60 минут до 5 часов. Все зависит от желаемой степени готовности. Минимальные показатели соответствуют степени rare, максимальные — welldone. Даем мясу остыть, вынимаем из вакуумного пакета и подаем с любым гарниром.

Сочный и нежный лосось

Рыба су-вид тоже готовится довольно просто. Предлагаем попробовать сочного лосося. В один пакет можно поместить сразу несколько кусочков филе. Главное, не наполнять его слишком плотно.

Ингредиенты:

  • филе лосося — 400 г
  • оливковое масло — 1 ст. л.
  • морская соль и черный перец — по вкусу
  • тимьян — 2–3 веточки
  • вода — 1 литр
  • крупная соль — 2–3 ст. л.

Разводим крупную соль в воде. Опускаем в раствор порционные кусочки лосося, выдерживаем полчаса, промываем под водой и хорошо обсушиваем. Сбрызгиваем рыбу оливковым маслом и тщательно впитываем его в мякоть, после натираем со всех сторон солью и перцем.

Ломаем веточки тимьяна и посыпаем сверху. Упаковываем кусочки лосося в вакуумный пакет, отправляем в су-видницу или опускаем в емкость с водой и термостатом. Оптимальная температура приготовления — 50 °C, время — 40 минут. Когда лосось остынет, снимаем вакуумную упаковку, сбрызгиваем стейки лимонным соком — и можно подавать.

Теперь вы знаете, как приготовить блюда су-вид. Если вы придерживаетесь здорового питания и хотите быть в курсе кулинарных трендов, попробовать стоит обязательно. А если вы уже готовили что-нибудь методом су-вид, поделитесь в комментариях впечатлениями и расскажите, какие блюда у вас получились.

Как готовить методом су-вид

Екатерина Пискарева

домашняя кулинарка с 40-летним опытом

Я люблю готовить и разбираться в кулинарии.

Как-то раз в интернете я прочитала об одном из приемов современной кулинарии — су-виде. Я долго изучала метод и раздумывала, но в итоге решилась на этот эксперимент.

Покажу, как готовить методом су-вид, расскажу про его плюсы и минусы, а также о том, какое оборудование понадобится и сколько оно стоит.

Что такое су-вид

Слово «су-вид» образовалось от французского sous-vide — «в вакууме». Это технология приготовления, при которой:

  1. В пластиковый пакет кладут продукты.
  2. Пакет вакуумируют — удаляют из него воздух.
  3. Опускают пакет в воду.
  4. Медленно нагревают воду — температура не должна превышать +100 °C.

В процессе этого продукт равномерно прогревается по всей толщине. При традиционной обжарке под обугленной корочкой может оказаться сырое несъедобное содержимое. Если готовить по методу су-вид, это исключено. А благодаря небольшой температуре нагрева потеря жидкости минимальна: кусок мяса сохранит вес, а не ужарится в полтора раза, как на сковороде.

Слева — мясо после су-вида, сочное и розовое от края до края. Справа — после запекания в духовке оно уменьшилось в объеме, а розовая мякоть осталась только в центре. Источник: Sous Vide Wizard

Су-вид появился на профессиональной ресторанной кухне во Франции. Французы очень любят фуа-гра, а это дорогой деликатес. Но сырое фуа-гра на 40% состоит из жира, поэтому после стандартной кулинарной обработки его вес уменьшается почти вдвое.

Однажды повар Жорж Пралю на кухне ресторана «Труагро» при помощи разных ухищрений попытался сохранить вес жирной печени. Он решил завернуть ее в пищевую пленку и приготовить сверток на водяной бане. Затея удалась: вес и форма блюда почти не изменились.

Другой француз Бруно Гуссо подошел к новому методу с научной точки зрения: он провел исследования и вычислил оптимальные температуры для разных продуктов. Его ученик — Томас Келлер — написал книгу Under Pressure с рецептами блюд и принципами приготовления. Эта книга стала настольной для поваров, которые осваивают су-вид. На русском языке она не издавалась, заказать ее можно на «Амазоне».

Плюсы су-вида

Щадящая технология приготовления, при которой в еде сохраняются все полезные вещества. Благодаря низким температурам клеточная оболочка не разрушается и готовый продукт получается таким же сочным, каким был изначально. Яркий цвет и хрустящая текстура овощей не меняются даже после длительного томления.

Продукты после су-вида ближе к вареным. Но в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.

Простота. Не нужно быть шеф-поваром мишленовского ресторана, чтобы готовить по методу су-вид. Не требуется никаких специальных навыков, справится даже малоопытный кулинар. Необязательно постоянно присутствовать на кухне: пакеты с продуктами сами прекрасно готовятся в воде.

Разнообразие. Су-вид позволяет одновременно готовить разные блюда: в одну кастрюлю можно положить пакеты с говядиной и птицей, свининой и рыбой. Достаточно правильно выбрать температуру — в интернете есть рецепты приготовления для разных продуктов. Приправы также можно подобрать индивидуально для каждого пакета.

Вкус. Даже самое жесткое мясо после су-вида становится мягким. Жирные сорта рыбы не расползаются на сковороде «в кашу», а сохраняют форму и привлекательный вид.

Минусы су-вида

Долго. Надо запастись терпением: за полчаса обед в су-виде не приготовишь. Например, куриная грудка варится до 3 часов, овощи — до 2 часов, рыба — до 80 минут.

Нет корочки. Другой минус — в вакууме нельзя получить аппетитную корочку. Но это решаемо: достаньте приготовленный кусок мяса или рыбы из пакета, обсушите и пару минут обжарьте на сковороде.

Подходит не для всего. Кроме того, су-вид не подходит для пасты, круп и зеленых овощей: спаржи, фасоли, брокколи. Пасту и крупы нельзя приготовить без воды, которой неоткуда взяться в герметичном пакете, а овощи во время длительного нагревания меняют цвет.

Безопасен ли су-вид

У противников су-вида есть два вида аргументов:

  1. Приготовление ведется при недопустимо низких температурах, которые не способны убить всех паразитов и бактерий.
  2. Пластиковый пакет выделяет вредные вещества, когда нагревается.

Но обычно люди покупают еду в магазинах. Магазинные продукты уже прошли санитарный контроль, а значит, «страшных паразитов» там нет. Если же закупаться у сомнительных частников, то и температурная обработка в +100 °C не панацея.

Вредный пластик, который выделяет токсины при нагревании, просто не надо использовать. В продаже полно безопасных пакетов — из полипропилена и полиэтилена высокого и низкого давления.

А вот бактерии действительно могут угрожать здоровью, если нарушать технику безопасности. Я прочитала книгу Томаса Келлера «Под давлением» и сделала такие выводы:

  1. Сальмонелла, возбудитель ботулизма, энтеропатогенная кишечная палочка и листерия — основные бактерии, с которыми рискуют встретиться любители су-вида.
  2. Большинство бактерий живут на поверхности пищи. Но в рубленом мясе и яйцах они могут быть распределены по всей толщине.
  3. Бактерии размножаются, когда продукты находятся в опасной зоне: при температуре +4,4…60 °C.
  4. Все продукты до приготовления должны храниться в холодильнике при температуре не выше +3 °C.
  5. При «опасных» температурах можно готовить блюдо не более 4 часов.
  6. То, что вы приготовили, нужно сразу съесть либо охладить на ледяной бане до температуры +1 °C, а потом заморозить.

Судя по рецептам, Келлер часто подает содержимое пакета сразу на стол. Я же предпочитаю дополнительно обжарить блюдо, чтобы гарантированно убить всех бактерий и получить красивую корочку.

Фофанова Т. С. «Технология су-вид — некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности»PDF, 256 КБ

Я увлеклась су-видом в ноябре 2020 года и с тех пор каждые две недели готовлю этим методом. Ем сама, кормлю родных, угощаю коллег — все живы и здоровы.

Приготовила молодой картофель по технологии су-вид: сначала варила в пакете при температуре +85 °C на протяжении 90 минут, а потом обжарила. В пакет с картофелем добавила кусочек сливочного масла, пару долек чеснока, розмарин и соль Свинина с салатом коул-слоу и соусом ранч. Рецепт взяла с сайта «Кулинарные заметки Алексея Онегина» Мясная нарезка: говядина а-ля ростбиф и индейка. Килограммовый кусок говядины готовила строго по рецепту около 6 часов при температуре +58 °C. А в пакет к индейке добавила смесь пряностей «Аджика сухая» и кусочек сливочного масла — приготовилось за 2 часа при температуре +64 °C

Мой набор для су-вида

Он состоит:

  1. Из прибора для нагрева воды.
  2. Решетки-держателя.
  3. Теплоизоляционных шариков.
  4. Вакуумного упаковщика.
  5. Гастроемкости.
  6. Аккумулятора холода.

Расскажу, зачем нужны все эти приспособления и сколько они стоят.

Что нужно

Устройство для нагрева

Такое устройство поддерживает нужную температуру и принудительно перемешивает воду, чтобы тепло лучше распределялось. Такие аппараты бывают двух типов: стационарные приборы су-вид и погружные термостаты.

Стационарный су-вид — это такой «аквариум», внутрь которого помещаются пакеты с едой. Сверху он плотно закрывается крышкой, чтобы вода не испарялась. Каждый аппарат снабжен:

  1. Термостатом.
  2. Датчиком температуры с точностью 0,1 °C.
  3. Насосом, который гоняет воду.

В среднем такие устройства вмещают около 6 литров воды. Чем больше объем ванны, тем больше порций получится сделать за раз. Например, в ванне на 14 литров можно приготовить десять пакетов. Теоретически влезет и больше, но тогда вода будет хуже циркулировать — еда будет сырой.

Стационарный су-вид точно контролирует температуру воды, а в комплекте к нему уже идут держатели для пакетов. Но такие устройства стоят недешево — от 20 000 Р — и занимают много места, которого на обычной кухне всегда не хватает.

Это небольшой стационарный су-вид на 9 литров: в таком можно одновременно готовить 6—7 блюд. Источник: «Яндекс-маркет»

Погружной термостат опускается в емкость с водой и нагревает ее до нужной температуры. Он компактный и крепится прищепкой к любой стенке. Мешать воду вручную не придется: термостаты, как и стационарные су-виды, оснащены циркуляционными насосами.

Цена на нормальные термостаты начинается от 4000 Р. Некоторые устройства даже оснащены вайфаем: дистанционно запускаете термостат и занимаетесь своими делами — на телефон придет уведомление, когда блюдо приготовится. Эта функция имела бы смысл, если можно было бы заранее погрузить пакеты в воду, а потом в нужный момент включить разогрев. Но так делать нельзя: долго хранить пищу при комнатной температуре небезопасно.

Чтобы сэкономить место на кухне, я выбрала не стационарный су-вид, а термостат Kocateq BM110SV за 11 670 Р мощностью 1,1 кВт. Максимальный объем воды, который может разогреть этот прибор, — 22 литра.

11 670 Р

стоит мой термостат

Мой термостат Kocateq BM110SV. Аппарат оказался блестящим и увесистым, с понятной инструкцией. Работает бесшумно. На корпусе нанесены отметки минимального и максимального уровня погружения

Что нужно

Теплоизоляционные шарики — для термостата

Некоторые продукты могут готовиться и по 48 часов — например, мясные отрубы, где много соединительной ткани. Все это время вода испаряется: если ее уровень сильно снизится, то термостат отключится.

Чтобы предотвратить испарение, нужна крышка. У стационарных су-видов она идет в комплекте, но если у вас погружной термостат, то придется думать, чем закрывать емкость.

Самый простой вариант — купить набор пластиковых теплоизоляционных шариков, которые закроют поверхность воды. Либо можно взять крышку и прорезать в ней отверстие в форме термостата.

Я покупала шарики на «Алиэкспрессе» — за два пакета отдала 1100 Р.

Советую брать сразу два пакета с шариками. Они мелкие, их легко потерять — так и норовят куда-нибудь укатиться Шарики покрывают поверхность воды и мешают ей испаряться. Обычно я готовлю в 11-литровой емкости: одного пакета шариков хватает на два слоя. Но надо учитывать, что где-то треть емкости закрывает термостат

Что нужно

Решетка-держатель — для термостата

Если собираетесь одновременно готовить несколько пакетов с продуктами, то для равномерного нагрева лучше приобрести решетку-держатель. Она не даст пакетам всплыть и позволит горячей воде беспрепятственно циркулировать между ними.

Чтобы сэкономить, я покупала решетку на «Алиэкспрессе» — отдала 1500 Р. Пришлось подождать: доставка заняла около трех недель, но оно того стоило — разница в цене между Россией и Китаем была двукратной.

Нельзя просто взять емкость и забить ее до отказа пакетами с продуктами. Из-за плохой циркуляции воды пакеты будут нагреваться неравномерно — часть блюд окажется сырой. Чтобы правильно распределить продукты внутри емкости, используйте решетку

Что нужно

Гастроемкость — для термостата

Теоретически подойдет любая емкость: большая кастрюля или даже ведро. Но кастрюли делаются из металла, который сильно греется. Из-за потери тепла термостату требуется больше электроэнергии, чтобы поддерживать температуру.

Я решила не мудрить с кастрюлями и баночками, а купить гастроемкость из поликарбоната. Это легкий и прочный пищевой пластик, который выдерживает длительное нагревание. Он прозрачный — видно, что происходит внутри: если пакет вдруг порвется, вы это заметите.

У меня две гастроемкости — на 11,7 и 26 литров, каждая обошлась мне в 1200 Р. Большую емкость купила на всякий случай, который пока так и не настал. Теперь храню в ней все оборудование для су-вида.

2400 Р

я потратила на гастроемкости

Гастроемкость на 11,7 литра. Она прямоугольная, поэтому в нее легко влезает решетка-держатель

Что нужно

Вакуумный упаковщик

Изобретатель метода су-вид Жорж Пралю просто обматывал продукт несколькими слоями пищевой пленки. Некоторые до сих пор готовят именно так, но я советую не мучиться и купить вакуумный упаковщик.

Принцип его действия такой:

  1. Кладете продукт в пакет.
  2. Край пакета вставляете в устройство.
  3. Упаковщик откачивает воздух из пакета и запаивает его край.

Цены на нормальные вакуумные упаковщики начинаются от 4000 Р. Еще понадобятся специальные пакеты: за 50 штук придется отдать от 3000 Р. Чтобы сэкономить, лучше покупать упаковщик, который работает с многоразовыми пакетами. Их не надо запаивать — они открываются и закрываются с помощью застежки, а воздух из них откачивается через специальный клапан.

В 2018 году я купила на «Озоне» упаковщик Caso TouchVAC, заплатила 4290 Р. Выбирала по цене и отзывам — народ хвалил.

4290 Р

стоит мой вакуумный упаковщик Caso TouchVAC

Он умеет переключаться между «сухим» и «влажным» продуктом. Иногда приходится упаковывать маринованное или только что обжаренное мясо, фрукты и ягоды — на поверхности таких продуктов остается влага. Когда устройство откачивает воздух, оно может случайно затянуть в себя жидкость, что чревато поломками. Если включить режим влажного продукта, то упаковщик оставит в пакете чуть-чуть воздуха и не заберет жидкость.

Caso TouchVAC работает с многоразовыми пакетами. Это очень выгодная функция: я один раз заплатила 1495 Р за 20 пакетов и пользуюсь ими до сих пор.

Вакуумный упаковщик Caso TouchVAC и коробка фирменных многоразовых пакетов Слева — многоразовый пакет: он закрывается на застежку, а воздух из него можно удалить через клапан. Справа — обычный пакет, после использования его нужно выбросить

Что нужно

Аккумулятор холода

Приготовленное блюдо нужно съесть либо заморозить. Заморозку проводят в два этапа: сначала пакет с едой помещают в ледяную баню, а когда он остынет до +3 °C — кладут в холодильник или морозильник.

Ледяная баня состоит из воды и льда, причем льда нужно как минимум не меньше. Если сомневаетесь, измерьте температуру «смеси» — она должна быть не выше +1 °C. Но лед нужно заранее готовить и хранить — это неудобно, он занимает много места в морозилке.

Проще вместо льда воспользоваться аккумулятором холода — контейнером, который заполнен специальным гелем. Чтобы «подзарядить» аккумулятор, нужно поместить его в морозильник.

Обычно я охлаждаю по четыре пакета с едой — мне хватает двух аккумуляторов. Купила их на «Вайлдберриз», заплатила 315 Р за оба.

Синие пластины и есть аккумуляторы холода. Храню их в морозилке — они занимают мало места

На оборудование для су-вида я потратила 22 770 Р

Термостат Kocateq 11 670 Р
Вакуумный упаковщик 4290 Р
Гастроемкость, 2 шт. 2400 Р
Решетка 1500 Р
Многоразовые пакеты 1495 Р
Шарики 1100 Р
Аккумулятор холода, 2 шт. 315 Р

Термостат Kocateq

11 670 Р

Вакуумный упаковщик

4290 Р

Гастроемкость, 2 шт.

2400 Р

Многоразовые пакеты

1495 Р

Аккумулятор холода, 2 шт.

315 Р

Инструкция: как готовить методом су-вид

Покажу, как я готовила утиную грудку в вакууме.

Шаг 1. Найдите рецепт, чтобы понять, при какой температуре и сколько готовить блюдо. Я взяла рецепт с сайта «Кулинарные заметки Алексея Онегина».

Шаг 2. Вытрите продукт насухо: лишняя вода будет мешать равномерному прогреву. Добавьте приправы.

Кожу грудки я надрезала ромбиком Натерла солью и черным молотым перцем

Шаг 3. Положите продукт в пакет — при этом заворачивайте края, как длинные рукава. Пакет запечается лучше, если края будут сухими.

Шаг 4. Откачайте воздух из пакета.

Шаг 5. Если пакетов несколько, разместите их в решетке-держателе.

Положила грудку в многоразовый пакет и откачала воздух Разложила пакеты на решетке, осталось поместить их в емкость

Шаг 6. Налейте в емкость воды, нагрейте ее до нужной температуры, затем опустите пакеты с продуктами, а сверху положите теплоизоляционные шарики. Можно и не ждать — подогреть воду вместе с пакетами, но тогда ко времени приготовления по рецепту нужно добавить несколько минут.

Например, я залила воду, на термостате выставила температуру +57 °C и время 130 минут: 2 часа на готовку и 10 минут на разогрев воды вместе с грудкой.

Шаг 7. Ждите столько времени, сколько указано в рецепте.

Шаг 8. Блюдо готово. Если не собираетесь есть его сразу, то охладите пакет в ледяной бане и положите в морозильник.

Примерные температуры и время приготовления продуктов по методу су-вид

Блюдо Температура приготовления Время
Нежная рыба +50 °C От 40 до 80 минут
Стейк из мраморной говядины без кости — medium +58 °C От 45 минут до 2 часов
Стейк из мраморной говядины с костью — medium +58 °C От 4 до 7 часов
Свинина — well done +70 °C От 3 до 3,5 часа
Куриная грудка — well done +75 °C От 1 до 3 часов
Овощи +85 °C От 2 до 3 часов

Температура приготовления

+50 °C

Время

От 40 до 80 минут

Стейк из мраморной говядины без кости — medium

Температура приготовления

+58 °C

Время

От 45 минут до 2 часов

Стейк из мраморной говядины с костью — medium

Температура приготовления

+58 °C

Время

От 4 до 7 часов

Свинина — well done

Температура приготовления

+70 °C

Время

От 3 до 3,5 часа

Куриная грудка — well done

Температура приготовления

+75 °C

Время

От 1 до 3 часов

Температура приготовления

+85 °C

Время

От 2 до 3 часов

Что нужно знать про су-вид

  1. Су-вид — современный способ приготовления пищи в вакууме.
  2. Метод не требует особого мастерства: за продуктом не надо следить, его практически невозможно «переготовить».
  3. Можно за один раз сделать много порций одинакового качества, а потом размораживать и подавать на стол при необходимости.
  4. Чтобы на блюде была румяная корочка, его нужно дополнительно обжарить после приготовления.
  5. Если не соблюдать технику безопасности, есть риск столкнуться с вредными бактериями, которые обитают в продуктах.
  6. Мой набор для су-вида: погружной термостат, теплоизоляционные шарики, решетка-держатель для пакетов, вакуумный упаковщик, гастроемкость, аккумулятор холода.
  7. Покупайте вакуумный упаковщик, который умеет работать с многоразовыми пакетами: так будет выгоднее.

вид — определение. Особая технология приготовления пищи sous-vide

Сегодня все чаще можно услышать кулинарный термин «су-вид». Что это такое, правда, знает не каждая хозяйка. Да и не каждому шеф-повару, привыкшему работать «по старинке», нравится это слово, поскольку он с ним не знаком. А между тем, данная технология с каждым днем становится все более популярной, поскольку позволяет готовить еду при невысоких температурах и при этом сохранять ее структуру. Таким образом, мы получаем экологически чистую пищу, в которой сохранены все ее витамины и полезные вещества. Сначала данный метод может вызывать недоумение, но со временем вы научитесь ценить все его прелести и поймете, что су-вид – это действительно здорово.

История метода

Су-вид – что это такое? Подобный вопрос в первую очередь задают те, кто никогда раньше не слышал ничего о подобном методе приготовления еды. Су-вид – это технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Появился метод во Франции – стране гастрономических гурманов и рестораторов, которые знают толк в пище. Изобретателем технологии считается шеф-повар Жорж Пралю, который работал во французском ресторане «Труагро». Используя новую вакуумную технологию, повар в 1974 году приготовил фуа гра.

Но Жорж Пралю был не единственным человеком, благодаря которому появилась технология су-вид. Одновременно с ним ее придумал еще один человек. А происходило все так: первоначально эта элитарная технология была создана не для учреждений высокой кухни. Обладатель ресторана, входящего в сеть фастфудных заведений, задался вопросом о том, как жесткое и недорогое мясо приготовить намного вкуснее, чем это делают конкуренты. Чтобы решить данную задачу, ресторатор попросил помощи у своего друга Бруно Гуссо – биохимика по образованию. Он попросил товарища придумать такой метод приготовления, чтобы сухое мясо в результате стало сочным и мягким. В это же время вышеупомянутый шеф-повар Жорж Пралю размышлял над тем, как во время приготовления фуа гра сохранить бесценный жир. Таким образом, одна и та же сногсшибательная идея одновременно осенила двух чужих людей: оба повара додумались до того, чтобы упаковать продукт в вакуум, опустить его в воду необходимой температуры и томить там на протяжении долгого времени. Поэтому понять, кто же был первым, довольно трудно. Да это и неважно, главное, что в мире кулинарии возникла новая и гениальная технология приготовления еды. А с тех пор способ вакуумирования одержал успех во многих питейных заведениях на планете.

Краткое описание метода

Способ вакуумирования Sous Vide связан как с приготовлением блюд, так и с их хранением. Вся суть технологии сводится к следующему: свежий продукт упаковывают в вакуумный кулек для варки (при надобности в него кладут разные специи) с помощью специального упаковочного вакуумного аппарата. Потом пакет опускают в лоток с теплой водой и готовят при определенной температуре определенное время. А потом «вакуумный» продукт поддают шоковому замораживанию. В камере холодильника подобная заготовка может храниться на протяжении долгого времени.

Перед тем как подавать на стол, мясные блюда можно немного обжарить на гриле или разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки. Температура приготовления су-вид составляет 50-70 градусов. Для этого метода подойдут абсолютно любые продукты, но лучше всего такая технология подходит для приготовления морепродуктов и рыбы.

Преимущества технологии

Необычайную популярность в наши дни имеет технология су-вид. Что это такое, мы уже рассказали, теперь же разберемся с преимуществами данного метода. Итак, в результате применения вакуумного приготовления достигаются такие цели:

1. Во время запекания или жаренья поверхность мяса поддается влиянию температур, которые в несколько раз выше температуры готовности. Технология су-вид позволяет готовить еду мягко, температура внутри и сверху готового изделия будет одинаковой, ничего не подгорит и не высохнет.

2. Блюда будут более сочными, так как низкотемпературная обработка оставляет клеточные мембраны в целостности.

3. Вакуумная упаковка позволяет сберечь в середине продукта все его запахи и вкусы. Также она содействует более качественному прониканию маринадов и специй в продукт.

4. Корректный подбор температуры и времени приготовления делает продукты более мягкими. В твердых кусках мяса, которые тушат или отваривают, мышечный коллаген преобразовывается в желатин. В результате даже наиболее дешевый отруб можно приготовить таким образом, что он будет обладать божественной текстурой и вкусом.

5. Приготовленные этим способом овощи сохраняют хрустящую и свежую текстуру, чего почти нереально достичь при обыкновенной варке.

Что и как готовить

Приготовление методом су-вид может длиться от 20 минут до получаса. Это время необходимо для приготовления омлета, фуа гра, небольшой рыбы. А вот жесткие мясные куски и свиные ребрышки готовятся пару суток. Время, нужное для нагревания порции пищи до нужной температуры, зависит не от ее общей массы, а от ее толщины. От плотности пищи зависит количество времени, нужное для того, чтобы еда прогрелась до желательной температуры. Мягкость продуктов влияет на продолжительность их приготовления.

Деликатные и мягкие продукты, такие как отбивные из ягненка, свиное и телячье филе, фуа гра и моллюски, будут пригодны к употреблению, как только прогреются до нужной температуры.

Недостаток

Приготовление методом Sous Vide имеет и недостаток. Если еда готовится больше четырех часов при температуре ниже, чем 52 градуса, то есть шансы на размножение бактерий, провоцирующих ботулизм. В таких условиях эти возбудители чувствуют себя максимально удобно. Чтобы избежать инфекции, необходимо выбирать более высокие температуры для тех продуктов, что готовятся дольше четырех часов.

Срок годности

Многие гурманы отдают предпочтение продуктам, приготовленным по технологии су-вид. Что это такое, они знают не понаслышке, поскольку большинство современных ресторанов специализируется на таких блюдах. Эти деликатесы хороши не только своим вкусом, но и продолжительным сроком годности (для большинства таких яств он составляет минимум пять дней, включая день изготовления и употребления). Но некоторые продукты могут храниться и намного дольше, правда, только в том случае, если эти сроки были проверены экспериментальным путем.

Так, рыбу можно хранить на протяжении четырех — шести дней, а вот говядина и телятина сберегаются целых 25-30 суток. Для свинины этот срок немного меньший: от 15 до 18 суток. На протяжении 10-18 дней можно хранить птицу, а срок годности овощей бьет все рекорды. Он составляет 45 суток.

Вакуумный упаковщик и су-вид. Что это и как эти гаджеты помогают на кухне?

Загадочное слово “су-вид” происходит от французского “sous vide” — “в вакууме”. Это особая технология приготовления пищи в герметичном пакете, который помещается в воду невысокой температуры на определенное время. Автор технологии — французский повар Жорж Парлю. В начале 70-х годов прошлого столетия он активно готовил фуа-гра в вакууме. Блюдо получило высокую оценку критиков, и метод Парлю обрел мировое признание.

Преимущества

Любители и профессионалы ценят су-вид по нескольким причинам:

1. Технология позволяет сохранить текстуру, вкус и полезные свойства продуктов: вакуум исключает контакт с воздухом и водой, потому соки ингредиентов не испаряются и не вымываются, а сами продукты не деформируются. Овощи, например, остаются хрустящими и сохраняют весь набор витаминов, при том что классическая варка обычно лишает их 60% полезных веществ.

2. Продукт готовится равномерно: при деликатной тепловой обработке температура в каждой части продукта одинаковая, потому пересушить блюдо попросту не удастся.

3. При томлении в вакуумной упаковке специи и маринад лучше впитываются в мясо и рыбу: продукты обретают удивительные вкусы и ароматы.

4. Технология позволяет делать заготовки для длительного хранения на случай внезапной поездки или отпуска. Этим также пользуются повара ресторанов и других заведений общественного питания.

Технология

Любой выбранный вами продукт, будь то стейк или смесь для заварного крема, герметично упаковывается и отправляется в ванну с термостатом, где томится при нужной температуре от 20 минут до 72 часов в зависимости от рецепта. Для готовки по технологии су-вид используют вакуумный упаковщик, который выкачивает воздух из пакетов и надежно их запаивает, а также специальный термостат. 

Вакуумные упаковщики применяют не только для готовки “су-вид”:

1. Гаджет помогает увеличить срок хранения мяса, рыбы, свежих овощей, фруктов и ягод, выпечки и готовых блюд, в 3-5 раз. Таким образом вакуумный упаковщик позволяет сэкономить до 30% среднего месячного бюджета.

2. В вакуумированном виде заморозка сохраняет свежесть до 18 месяцев.

3. Вакуумированные продукты занимают гораздо меньше места в холодильнике.

4. Вакуумация позволяет разбить процесс готовки по времени. Например, маринованные стейки в вакуумной упаковке спокойно дождутся вас с работы и успеют хорошо пропитаться перед жаркой: под давлением поры раскроются и мясо отлично промаринуется, не потеряв ни грамма сока.

5. Вакуумная упаковка препятствует распространению запахов и жидкостей.

6. Гаджет также подходит для откачивания воздуха из банок.

В ресторанах обычно применяют вакуумные упаковщики с объемом рабочей камеры 18 литров. Для домашнего использования подойдут гаджеты с камерами 6-9 литров. Хорошие вакууматоры включают функцию запайки надежным двойным швом (что важно для влажных продуктов), функцию маринования, режим ручной откачки и датчик для контроля давления. Zip-пакеты — недорогая, но менее действенная альтернатива вакуумному упаковщику: так или иначе, в пакет попадет воздух, что безусловно повлияет на конечный результат.

Термостаты бывают съемные — для использования с кастрюлей, или комбинированные — гаджеты со встроенной емкостью для продуктов.

Последние обычно оборудованы широким спектром функций, например: таймером, системой “отложенного старта” и дисплеем цифрового управления. Однако такие модели отличаются высокой ценой.

Распространение

Технология получила популярность на кухнях лучших ресторанов мира. Однако звездные повара об использовании су-вида обычно умалчивают: публике сложно смириться с тем, что некие гаджеты-помощники способны приготовить блюдо лучше самого шеф-повара. Так, в 2009 году британская газета “The Sun” выпустила разоблачительную статью об использовании су-вида в гастропабах всемирно известного шефа Гордона Рамзи. Статья попала на первую полосу и вызвала жаркие споры. Одни утверждали, что использование технологии весьма оправданно, ведь су-вид обеспечивает большую полезность и лучшие вкусовые качества блюда. Другие сочли, что умные гаджеты умаляют заслуги повара, ведь погрузить пакет в воду нужной температуры может каждый. Так или иначе, уместность применения су-вида на домашней кухне под вопрос не ставится. Это простой способ приготовить максимально полезное, вкусное блюдо без риска его испортить. Пока непривычная для российского покупателя технология обладает рядом весомых преимуществ. Однако к хорошему, как известно, быстро привыкают.

Секреты готовки по технологии “су-вид”

Основа правильной готовки по технологии — верно заданная температура. Ниже список рекомендованных температур для вакуумного приготовления основных продуктов:

Мясной стейк:

Medium-rare: от 54°C до 57°C, от 1 до 4 часов.

Medium: от 57°C до 62°C, от 1 до 4 часов.

Medium-well: от 63°C до 68°C, от 1 до 3,5 часов.

Well done: от 69°C и выше, от 1 до 3 часов.

После завершения вакуумного томления стейк следует обжарить на сковородке до появления корочки. Отличительная особенность стейков су-вид — однородная степень прожарки поверхности и сердцевины.

Рыба:

Толщиной 1,25 — 2,5 см: 52°C и выше, от 20 до 30 минут.

Толщиной 2,5 — 5 см: 52°C и выше, от 30 до 40 минут.

Морепродукты:

Лобстер: 60 °C, от 45 до 60 минут.

Моллюски: 60 °C, от 40 до 60 минут.

Креветки: 60 °C, от 30 до 40 минут.

Птица:

куриная грудка с костью: от 60 до 63 °C, от 2,5 до 6 часов.

куриная грудка без кости: от 60 до 63 °C, от 1 до 4 часов..

грудка индейки с костью: от 60 до 63 °C, от 4 до 8 часов.

грудка индейки без кости: от 60 до 63 °C, от 4 до 8 часов.

грудка индейки с костью: 80 °C, от 2,5 до 6 часов.

утиная грудка: от 60 до 63 °C, от 90 минут до 6 часов.

куриное бедро с костью: от 74°C до 80 °C, от 4 до 8 часов.

куриное бедро без кости: от 74°C до 80 °C, от 2 до 6 часов.

бедро индейки: от 74°C до 80 °C, от 8 до 10 часов.

бедро утки: от 74°C до 80 °C, от 8 до 18 часов.

Яйца:

Всмятку: 64 °C, от 45 минут до 1,5 часов.

Вкрутую: 71 °C, от 45 минут до 1,5 часов.

Омлет из 5 яиц: 75 °C 45 минут.

Овощи:

корнеплоды: 84°C, от 2 до 4 часов.

клубнеплоды: 84°C, от 30 минут до 1,5 часов.

Вернуться к списку всех записей

Особенности технологии Су-Вид: преимущества и недостатки | Другая кухонная техника | Блог

Традиционные методы приготовления пищи знакомы каждой хозяйке. Они не менялись долгое время. Конечно, создавались приборы для облегчения процесса. Но суть оставалась неизменной — еда готовилась под действием очень высокой температуры. Наконец, появилось нечто интересное — Су-Вид. Технология, которая привлекла внимание не только именитых поваров, но и людей, далеких от высокой кухни. Новое и незнакомое всегда немного пугает. Тем более, если название странное и непонятное.

Как работает Су-Вид

Технология Су-Вид родилась во Франции — стране, где высоко ценят искусство приготовления пищи. С французского Sous-Vide (Су-Вид) переводится «в вакууме», что прямо указывает на принцип метода. Некоторое время технология сохраняла эксклюзивность. Оборудование стоило дорого и не каждый ресторан мог его себе позволить. Она прижилась в молекулярной кухне, которая вбирает все инновационное. Сейчас блюда Су-Вид можно приготовить даже в домашних условиях.

Технология Су-Вид состоит из двух этапов:

  • упаковка;
  • тепловая обработка.

Продукт упаковывается в вакуумный пакет. Делается это с помощью специального прибора — вакуумного упаковщика. Далее продукт помещается в водяную баню, где длительно готовится при постоянной, сравнительно низкой температуре. Главное отличие от традиционных способов — это жестко контролируемая температура. В среднем она составляет 55-85 °C для разных продуктов. Жестко контролируемые условия невозможно создать, используя обычную плиту. Температура при варке, запекании или жарке обычно превышает 100 °C.

Для приготовления блюд Су-Вид используется две разновидности устройств — водяная печь или погружной термостат.

Водяная печь представляет собой прибор с емкостью для воды и крышкой. По размеру она не больше микроволновки и легко помещается на рабочем столе.

Погружной термостат еще компактнее. Он имеет крепление, позволяющее зафиксировать его на стенке посуды, в которой идет приготовление. За этими приборами закрепилось общее название, аналогичное названию технологии — Су-Виды. На них можно устанавливать температуру с точностью до 0.1 °C.

Преимущества Су-Вида

В Су-Виде можно готовить самые разные продукты — мясо, рыбу, морепродукты, овощи и фрукты. Еда сохраняет текстуру, естественный вид. Раскрывается и усиливается ее натуральный вкус. Даже жесткое, довольно сухое мясо при таком способе обработки получается сочным, буквально тающим во рту. Овощи не превращаются в безвкусное пюре и сохраняют легкий хруст. Уникальная технология Су-Вид делает из обычных фруктов изысканный десерт. Приготовленные абрикосы, слива или дыня по вкусу напоминают мармелад.

Готовка в вакуумном пакете — идеальный способ приготовления диетических и вегетарианских блюд. Еда томится в собственном соку при щадящей температуре. В ней сохраняются витамины и микроэлементы. Не требуется добавление масла. Можно экспериментировать, использовать изысканные специи, маринады. В процессе приготовления запахи и вкусы смешиваются, превращая простой продукт в блюдо, достойное высокой кухни.

Для приготовления блюд Су-Вид не нужно особых кулинарных навыков. Технология проста. С ней справится даже закоренелый холостяк, умеющий готовить только яичницу. Главное правильно подобрать температуру для каждого отдельного продукта. Не нужно ничего высчитывать или гадать на кофейной гуще. В комплектацию домашних Су-Видов входят простые и понятные таблицы. А если их нет, то информации полно в интернете в открытом доступе.

Недостатки Су-Вида

В Су-Виде еда готовится медленно. Процесс занимает от 20 минут до нескольких суток. Все зависит от количества и особенностей рецепта. Нужно, чтобы продукт равномерно прогрелся по всей толщине. На приготовление среднего куска куриного филе уйдет больше часа. Состряпать что-то «на скорую руку» не получится. Не случайно Су-Виды иногда называют «медленноварками». По времени приготовления традиционные методы остаются вне конкуренции.

Приготовление пищи в Су-Виде может занимать от 20 минут до нескольких суток.

Технология подходит не для всех продуктов. Макароны, крупы, изделия из теста в Су-Виде готовить нельзя. Слишком низкая температура. По той же причине не получится добиться аппетитной румяной корочки на мясе или рыбе. При желании проблему можно решить. Правда, придется выполнить двойную работу. Приготовленное блюдо нужно поджарить на гриле или сковороде. Этой хитростью пользуются повара лучших ресторанов.

Почему технологией Су-Вид восторгаются шеф-повара

Шеф-повара отдают должное технологии Су-Вид. Она открывает возможности для творчества, позволяет расширить привычные границы вкуса и экономить дорогие ингредиенты. Исходный вес продукта практически не меняется после приготовления. Еда получается невероятно сочной и ароматной. Также в высокой кухне важна подача блюд. Гости ресторанов хотят видеть на тарелке настоящее произведение искусства. Готовка в вакуумной упаковке — лучший способ сохранить форму и текстуру продуктов.

Су-Вид помогает добиваться неизменно высокого качества блюд. При традиционном способе готовки нельзя отвлекаться ни на секунду. Иначе можно испортить продукт — переварить, пережарить. Отдельные блюда требуют просто виртуозных навыков и точности. Не каждому начинающему повару удается каре ягненка идеальной прожарки или глазированная морковь. Приготовление в вакууме освобождает от постоянного контроля. Лишние 10–15 минут обработки не имеют принципиального значения. Блюдо все равно получится идеальным.

Су-Вид — настоящий прорыв в современной кулинарии. Технология, которая уже завоевала сердца мишленовских шеф-поваров, теперь готова покорить всех любителей вкусной еды. В Су-Виде можно готовить блюда ресторанного уровня, не имея богатого кулинарного опыта. Еда не получится сухой или пережаренной. Она сохранит натуральный вид, сочность и пользу.

Технология су-вид — полный путеводитель

Сувид (или же су-вид) — приготовление продуктов в воде при сравнительно низкой температуре, после предварительной отправки их в пластиковый пакет и откачивания воздуха. Иными словами — это готовка в вакууме. У неё имеется множество полезных свойств, да и звучит она сложнее, чем есть на самом деле. Об этой диковинной технике сегодня и пойдёт речь.

Разделы статьи

Ученые у плиты

Начнем с экскурса в недалекое прошлое — 60-е годы XX века. Именно тогда химику Эрве Тису и физику Николасу Курти пришла в голову идея усовершенствовать известный всем метод термической обработки, используя научный подход. Как известно, чтобы продукты оставались сочными и мягкими, нужно готовить их быстро и при высоких температурах. Ученые пошли от обратного. Они взяли кусок мяса и несколько видов овощей и приготовили их под воздействием низких температур в течение длительного времени. Главное новшество заключалось в том, что готовились эти продукты в вакуумной упаковке на водяной бане. Отсюда, собственно, и пошло название sous-vide, что в переводе с французского означает «в вакууме». Такой подход превзошел все ожидания. Мясо и овощи получились очень сочными, мягкими и вкусными.

Чем он так хорош?

Кулинария неспроста зовётся искусством. Взять, к примеру, обжарку баранины. В обычных условиях для получения сочного стейка необходимо разогреть мясо так, чтобы в центральной части температура оставалась в диапазоне 54-55°C. Только так можно сохранить нежную текстуру и все соки баранины. Попутно с соблюдением этих условий нужно уметь дозировать специи и грамотно мариновать продукты. В противном случае мясо просто не пропитается пряностями, «радуя» слишком ярким вкусом внешней части и сравнительно пресной серединой.

Применяя сувид, повар не сталкивается с такими нюансами и всегда получает прогнозируемый результат. Лишь убрав из пакета воздух, кулинар мгновенно добивается наилучшего проникновения специй. Кроме того, вакуумация способствует сохранению блюда в желаемой форме. Ну а готовка при точном контроле температур хоть и немного затягивается (от 40 минут до нескольких суток), зато является гарантией полноценной тепловой обработки по всей толщине продукта.

При этом нет риска «передержать» овощи или мясо, оставив их томиться лишь немного дольше, чем положено по рецепту. Та же баранина, на приготовление которой редко уходит больше 50 минут, может пробыть в подогреваемом коробе целых несколько часов без последствий для вкуса.

Важно! Температура готовки в вакууме ниже 100 °C, поэтому сувид не подходит для приготовления злаков. По той же причине для получения аппетитной корочки понадобится дополнительное обжаривание продуктов на сковороде или гриле.

Преимущества технологии приготовления в сувиде

Мягкая и равномерная консистенция блюда.

Полное сохранение всех питательных веществ, которые не разлагаются при таких низких температурах.

Простота и доступность. Технология настолько проста, что даже ребенок с ней справится.

Возможность долго хранить приготовленное блюдо. Если оставить продукт в вакуумной упаковке, то он превратится в идеальный полуфабрикат – сможет храниться во много раз дольше.

Готовить по технике сувид можно практически что угодно, кроме круп.

Откуда взялась техника сувид?

В 60-е годы прошлого века физик Николас Курти и химик Эвре Тис решили совершить революцию в кулинарии. Они применили научный подход к приготовлению блюд. Нам известно, какие процессы происходят внутри пищи во время готовки. Их много раз изучали и описывали, но только Тис и Курти захотели использовать эти знания, чтобы получить по-настоящему вкусную и полезную еду. Так возникла молекулярная кухня.

Большинство методов молекулярной кухни сложны в исполнении и позволяют получить достаточно экзотические блюда. Но только не сувид.

Всем известно, что чтобы продукты оставались внутри мягкими и сочными, их нужно готовить быстро и при высоких температурах. Но Тис и Курти пошли по другому пути: они готовили овощи и мясо при низкой температуре, но очень долго. Получается примерно то же самое. Еда, которую быстро обжаривают на сильном огне, тоже не успевает слишком сильно нагреться. Но при технологии сувид она прогревается равномерно по всей толщине, чего традиционным способом добиться очень сложно.

Жареное мясо (свинина или говядина сувид), маринованная курица, рыба со специями, запеченные овощи – все то, что мы знаем и любим с детства, но идеальной консистенции и сохранившее все полезные вещества.

Что можно готовить по этой технологии

Постные, вегетарианские и веганские блюда. Техника сувид позволяет придать овощам совершенно особенный вкус. Они размягчаются, но сохраняют форму и легкий хруст свежих овощей. Это происходит потому, что при температуре 85 градусов крахмал превращается в кисель, но вот сама целлюлозная оболочка лишь слегка размягчается, сохраняя свою форму. Добиться такого эффекта при любом другом методе приготовления невозможно.

Фрукты. Сувид – единственная технология, которая позволяет готовить арбузы, дыни, сливы и другие фрукты: они чуть уплотняются, сохраняя весь свой аромат, а по вкусу больше всего напоминают мармелад.

Стейки сувид. Идея получить прекрасный стейк с минимумом усилий и не из самого лучшего мяса, выглядит очень соблазнительно. Свинина в сувиде получится не пересушенной и очень сочной. Говядина сувид — также сохранит свой вкус и аромат и порадует нежной консистенцией.

Приготовление в сувиде возможно в маринаде, в соусах, с маслом и без него. Курица сувид очень популярна у людей, придерживающихся правильного питания. Дело в том, что даже диетическое мясо при этой технологии получается сочным и нежным.

Существуют специальные таблицы температур сувида, в которых записано, как долго нужно готовить то или иное блюдо и при скольки градусах. При этом со временем можно обращаться свободно – 10 минут ничего не изменят, а вот температуру нужно соблюдать очень строго.

МИФ №— ЕДА, ОБРАБОТАННАЯ ПРИ СТОЛЬ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ, ОПАСНА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

В том, чтобы готовить пищу в вакууме на низких температурах, есть масса преимуществ:

  • все вкусы и ароматы сохраняются в пакете;
  • при низких температурах клеточные мембраны не разрушаются, поэтому блюда получаются более сочными;
  • правильная температура для мяса стимулирует преобразование мышечного коллагена в желатин, не приводя к денатурации белков, поэтому мясо получается не жестким и не сухим;
  • овощи сохраняют свежую, хрустящую текстуру;
  • использование точных температур позволяет достичь различных степеней готовности еды;
  • достигается лучшее проникновение в продукт маринада, специй;
  • витамины и белки, разрушающиеся при температуре свыше 90 градусов, остаются на месте;
  • любое мясо, в том числе жесткое и сухое, можно приготовить мягким и вкусным.

Почему же появилось мнение, что эта технология опасна для приготовления пищи? Это связано с продуктами животного происхождения — а именно мясом теплокровных животных, рыбой, морепродуктами, а точнее с бактериями, спорами и паразитами, которые в них находятся.

Отвечая на вопрос «Технология сувид опасно или нет?», важно сказать о двух вещах: температуре и времени. Рассмотрим на примере приготовления рыбы, при каких температурах и времени воздействия ими на продукт погибают опасные микроорганизмы.

В рыбе могут содержаться сальмонелла, листерии, кишечные палочки, Clostridium botulinum, провоцирующая ботулизм, или паразиты, например, анизакиды. С некоторыми из них можно бороться пастеризацией или предварительным охлаждением/заморозкой продукта, если его необходимо готовить при очень низких температурах (для тунца это 38-44 градуса). Время и температура пастеризации зависит от бактерии, от которой планируется избавиться:

  • Сальмонелла — термообработка при 65,5 градуса (0,5 минут), при 54,5 (15 минут).
  • Клостридии — термообработка при 80 градусах (30 минут). Этот вариант не подходит для метода су вид, однако есть выход — бактерия не может размножаться при наличии кислорода, поэтому достаточно время от времени проветривать пакет, если планируете готовить рыбу долго (при времени приготовления до 4 часов кислород в пакете не успевает израсходоваться на реакции окисления). Еще один вариант — использовать кислоту в приготовлении (сок лимона, лайма).
  • Паразиты — замораживайте рыбу на 7 дней и более чем при -20 градусах.

Существуют таблицы зависимости толщины куска, времени приготовления и температуры.

Способ приготовления методом су-вид можно использовать для любых продуктов, главное, соблюдать технологию и несколько основных правил: выбирать только качественную продукцию, пользоваться таблицами безопасности, соблюдать температурный режим, пользоваться предварительной заморозкой при необходимости. Если остается недоеденная еда — немедленно убирать ее в холодильник, поскольку при комнатной температуре микроорганизмы снова начнут размножаться.

Беременным женщинам и людям с пониженным иммунитетом не рекомендуется употреблять продукты, приготовленные с применением технологии сувид. Такое предупреждение дают все серьезные источники по технологии су вид в разделах о безопасности.

Кулинарные хитрости

Главный плюс приготовления су-вид — любые продукты получаются невероятно сочными и мягкими. Все благодаря тому, что при низких температурах мембраны клеток не лопаются, а все соки сохраняются внутри. Поэтому даже самое сухое и жесткое мясо получается нежным и сочным. Овощи остаются хрустящими, а их текстура размягчается. Деликатная рыбная мякоть всегда будет нежной, упругой и аппетитной. Методом су-вид можно готовить даже фрукты. Скажем, для детского пюре, начинки для блинчиков, сладких соусов или десертов.

Су-вид делает блюда менее калорийными и лучше раскрывает их натуральный вкус. При этом полностью сохраняются ценные вещества. А если вы используете маринад со специями, то они глубже проникают в текстуру мяса или рыбы, помогая добиться более насыщенного сбалансированного вкуса. Помимо всего прочего, су-вид является надежным и безопасным методом консервации готовых блюд. Они полностью сохраняют вкусовые качества и полезные свойства в течение длительного времени.

Стоит ли верить мифам?

Рассказывая о су-виде, нельзя обойти стороной и все критические замечания. Одно из главных предубеждений — вакуумные пакеты при нагревании выделяют токсичные вещества. В действительности они не представляют никакой угрозы. Такие пакеты изготовлены из безопасного пищевого пластика. Если он и начнет плавиться, то при температуре гораздо выше 100 °C, а такие высокие температуры для су-вид недопустимы.

Другое заблуждение связно с тем, что слабой термической обработки не хватит, чтобы уничтожить скрывающихся в сыром мясе или рыбе паразитов. На самом деле причин для опасений нет. Для примера, сальмонелла, листерии и другие паразиты погибают при температуре выше 54,5 °С, воздействующей дольше 15 минут. Клостридии нейтрализуются, если замариновать рыбу в лимонном соке. Большинство паразитов погибает при заморозке в течение 5–7 дней и температуре ниже –18°C. В остальном достаточно придерживаться температурных таблиц. Указанные в них значения обеспечивают необходимую пастеризацию и безопасность приготовленных блюд.

Стейк с большой выдержкой

А теперь давайте посмотрим, как работает метод су-вид на практике. Начать предлагаем с су-вид-рецепта сочного говяжьего стейка.

Ингредиенты:

  • стейки говядины — 2 шт.
  • соль и черный перец — по вкусу
  • чеснок и специи для говядины — по желанию

Вначале промываем стейки в воде и обсушиваем бумажным полотенцем. Натираем куски мяса солью и черным перцем. Можно добавить готовую приправу для говядины или измельченный чеснок. Но будьте внимательны, мясо, приготовленное по технологии су-вид, глубоко впитывает специи, поэтому их понадобится меньше, чем при жарке. Помещаем стейки в вакуумные пакеты и отправляем в су-вид-машину или емкость с термостатом. Температура — от 54 до 66 °C, время приготовления — от 60 минут до 5 часов. Все зависит от желаемой степени готовности. Минимальные показатели соответствуют степени rare, максимальные — welldone. Даем мясу остыть, вынимаем из вакуумного пакета и подаем с любым гарниром.

Сочный и нежный лосось

Рыба су-вид тоже готовится довольно просто. Предлагаем попробовать сочного лосося. В один пакет можно поместить сразу несколько кусочков филе. Главное, не наполнять его слишком плотно.

Ингредиенты:

  • филе лосося — 400 г
  • оливковое масло — 1 ст. л.
  • морская соль и черный перец — по вкусу
  • тимьян — 2–3 веточки
  • вода — 1 литр
  • крупная соль — 2–3 ст. л.

Разводим крупную соль в воде. Опускаем в раствор порционные кусочки лосося, выдерживаем полчаса, промываем под водой и хорошо обсушиваем. Сбрызгиваем рыбу оливковым маслом и тщательно впитываем его в мякоть, после натираем со всех сторон солью и перцем. Ломаем веточки тимьяна и посыпаем сверху. Упаковываем кусочки лосося в вакуумный пакет, отправляем в су-видницу или опускаем в емкость с водой и термостатом. Оптимальная температура приготовления — 50 °C, время — 40 минут. Когда лосось остынет, снимаем вакуумную упаковку, сбрызгиваем стейки лимонным соком — и можно подавать.

Су-вид в вопросах и ответах

Су-вид для начинающих

У меня нет специального оборудования для су-вида, но я все равно хочу попробовать. Можно ли это сделать?

Да, можно. Сейчас у меня есть и вакууматор, и устройство для сувида, но когда я только начинал активно готовить методом су-вид и написал первые несколько рецептов, у меня не было ни того, ни другого. И это не стало препятствием! В «Вопросах и ответах» я дам несколько общих рекомендаций, но тема су-вида для начинающих настолько обширна, что в этой статье ей посвящен целый раздел.

Как обойтись без вакуумного упаковщика?

Хотя sous-vide и переводится как «в вакууме», вакуум в этом методе не главное, и обойтись без вакуумного упаковщика вполне можно. Этому прибору есть две доступных замены.

Во-первых, пищевая пленка. Максимально плотно обмотайте мясо или рыбу пищевой пленкой со всех сторон в несколько слоев так, чтобы не было ни щелей, куда может проникнуть вода, ни пузырей воздуха, которые будут препятствовать передаче тепла продуктам. Если пузыри все-таки появились, проколите пленку, выдавите воздух, а затем замотайте ваш сверток еще в пару слоев.

Во-вторых, пластиковые пакеты с зип-локом — застежкой вроде обычной «молнии» на куртке или джинсах. Эти пакеты — наиболее удобная альтернатива вакууматору. Уложите продукты в пакет, и опустите пакет в большую емкость с водой так, чтобы над водой оставался только верх пакета с застежкой: вода в емкости выдавит воздух из пакета, если слегка помочь ей руками, после чего можно просто закрыть застежку.

Эти способы прекрасно подходят для приготовления еды методом су-вид, но поскольку это не настоящий вакуум, долго хранить готовые блюда не рекомендуется.

Как обойтись без прибора для су-вида?

В любом из таких приборов, от самых простых до продвинутых, есть три ключевых элемента: емкость для воды, нагревательный элемент и термостат, который измеряет температуру воды и поддерживает ее на нужном уровне. Это значит, что имитировать приготовление методом су-вид можно, взяв любую вместительную емкость с водой (например, большую кастрюлю), поставив ее на плиту или в духовку и поддерживая выбранную температуру, для чего вам потребуется термометр. Подробнее о том, как это сделать, я расскажу в следующем разделе этой статьи.

Чем су-вид отличается от обычной варки?

Ключевых отличий здесь два. Во-первых, преграда между водой и продуктом, которая сохраняет все соки и весь вкус внутри. Во-вторых, низкая температура приготовления, благодаря чему в продуктах сохраняется больше питательных веществ и они размягчаются без пересушивания.

Где взять рецепты для су-вида?

Рецептов для приготовления блюд методом су-вид существует достаточно много, но если вы не владеете английским языком и привыкли пользоваться рецептами из русскоязычного сегмента Сети, у меня для вас плохие новости: в рунете эта тема почти не раскрыта. Из русскоязычных источников могу скромно посоветовать свой сайт (по ссылке вы найдете каталог со всеми рецептами для су-вида) и мою электронную книгу рецептов для су-вида, которую можно скачать бесплатно на странице Книги.

Вопросы по использованию вакууматора

Могу ли я использовать для вакууматора любые пластиковые пакеты?

Нет, для вакууматора предназначены специальные пакеты. На их внутренней поверхности есть микроскопические желобки, которые позволяют воздуху выходить из пакета, даже если он плотно сжат.

Какие пакеты лучше выбирать для вакууматора?

В принципе, для любого вакууматора подойдут пакеты любого производителя, так что выбирайте наиболее надежного. Вместо пакетов можно купить рулоны, чтобы отрезать кусок и запечатать с одной стороны, получив готовый пакет нужного вам объема, что может быть более экономично, чем покупать готовые пакеты. Аналогичным образом вы можете сделать из большого пакета два пакета меньшего размера — а вот сделать из двух маленьких один большой у вас вряд ли получится.

Уже во время приготовления оказалось, что пакет запечатался не до конца, и внутрь попала вода. Как этого избежать?

Исправный вакууматор может плохо запечатать пакет, если на внутреннюю поверхность пакета в районе шва попала жидкость или жир. Чтобы этого избежать, заверните около 2 сантиметров пакета наружу до того, как будете класть в него продукты. Кроме того, после упаковки продукта рекомендую сделать второй шов на полсантиметра выше первого, просто на всякий случай.

Когда я пытаюсь упаковать в вакуумный пакет продукты вместе с соусом или маринадом, жидкость попадает в вакууматор и запечатать пакет не удается. Как быть?

Существует несколько способов упаковать продукты с жидкостью.

Во-первых, жидкость можно заморозить в форме для льда, и упаковать продукт вместе с ледяными кубиками, пока они не успели растаять.

В-третьих, вы можете положить продукт вместе с жидкостью в пакет с зиплоком, а затем вытеснить из него воздух способом, описанным выше.

Наконец, если жидкости достаточно, чтобы полностью накрыть продукты, пакет вообще не нужен — просто переложите продукты в стеклянную банку, залейте жидкостью, закройте крышкой и поставьте банку в нагретую воду.

Вопросы по приготовлению блюд методом су-вид

Когда нужно добавлять специи и приправы при приготовлении блюд в су-виде?

В самом начале, до запечатывания продукта в пакет. Разные приправы по-разному ведут себя в вакуумных пакетах, что подчас приводит к интересным эффектам, в основном положительного характера — например, одна небольшая веточка тимьяна или щепотка тертой цедры дадут очень сильный аромат, — и с этим можно и нужно экспериментировать.

Можно ли подавать блюдо сразу же после приготовления?

В принципе можно, но в большинстве случаев продукты, приготовленные методом су-вид, особенно если это мясо или рыба, слегка обжаривают перед подачей, чтобы добиться аппетитной корочки. Используйте для этого сливочное масло и огонь выше среднего — ваша задача получить румяный цвет, а не всерьез жарить блюдо, поскольку оно и так уже готово. К слову, некоторые повара обжаривают продукты перед тем, как упаковать их в пакет: в этом случае обжаренная корочка выступает в качестве приправы (см. предыдущий вопрос).

Можно ли готовить блюда методом су-вид заранее, а потом разогревать их?

Не только можно, су-вид — это один из наиболее удобных способов приготовить полуфабрикат, который затем за считанные минуты превращается в готовое блюдо. Для этого, приготовив блюдо, достаньте пакет из горячей воды и опустите его в воду ледяную, чтобы быстро уменьшить его температуру, а затем уберите в холодильник. В зависимости от использованных продуктов, готовое блюдо прекрасно хранится в холодильнике от нескольких дней до нескольких недель. Перед подачей снова нагрейте воду до температуры рецепта, опустите в нее пакет с готовым блюдом, дав ему равномерно нагреться, после чего подавайте, предварительно обжарив, если этого требует рецепт.

Что случится, если готовить слишком долго?

«Пережарить» блюдо в су-виде не получится при всем желании, но длительная термообработка необратимо изменит его текстуру. Это хорошо тогда, когда мы превращаем жесткий кусок мяса в нежнейший стейк — и не очень хорошо, если вместе мягкого мяса у нас получается нечто консистенции детского питания. Иногда слишком мягко — это недостаток, а не достоинство.

Вопросы безопасности

Не опасно ли опускать опускать продукты в пластиковых пакетах в горячую воду? Ведь в этом случае пластик может выделить всякие вредные вещества.

Для того, чтобы этого избежать, нужно использовать только пакеты или пленку из пищевого пластика. Этот вид пластика начинает распадаться при температуре, значительно превышающей 100 градусов, поэтому он безопасен для приготовления продуктов методом су-вид.

Я опасаюсь, что низкой температуры будет недостаточно, чтобы убить паразитов, которые могут быть в мясе или рыбе.

Существуют специальные таблицы пастеризации, где для каждой температуры указано время приготовления, при соблюдении которого продукт будет пастеризован и безопасен в отношении паразитов. Найти эти таблицы можно, в частности, в моей книге рецептов для метода су-вид. Если соблюдение этих параметров по каким-то причинам невозможно, используйте продукты, которые провели не менее 2 суток в глубокой заморозке — она также позволяет избавиться от паразитов.


Су-вид — самый простой способ приготовить яйцо-пашот идеальных формы и консистенции

Как он действует?

Готовка в вакууме состоит лишь из двух шагов: упаковки продуктов и тепловой обработки.

Вакуумирование

@AliExpress

Первый этап предполагает использование особых термостойких пластиковых пакетов. После закладки в них ингредиентов, воздух откачивается специальной машиной — вакууматором. Купить такой можно даже на АлиЭкспресс.

Готовка

Для контролируемого приготовления используются погружные термостаты — аппараты с нагревательным элементом и насосом для циркуляции воды. По сути — эдакая эволюция кипятильников. Это устройство можно устанавливать в любую тару подходящего размера.

@Wikipedia

Ёмкость во время готовки желательно накрывать фольгой, пищевой плёнкой или их аналогами. Также для предотвращения испарения могут использоваться специальные шарики, равномерным слоем покрывающие воду. Но профессиональные повара всем этим ухищрениям предпочитают использование прозрачного короба с крышкой и подставками под пакеты.

Технология су-вид: особенности и преимущества

Чтобы приготовить нежную курицу, сочную рыбу или хрустящие овощи, необязательно их жарить или запекать. Технология су-вид – прекрасная альтернатива для приготовления вкусных, а главное – витаминных блюд. Она появилась в 70-х годах XX века. Ее создали французский биохимик Бруно Гуссо и шеф-повар Жорж Пралю.

Читайте также Собираем пасхальную корзину: какие продукты положить и как сделать их полезными

Что такое су-вид


(От французского Sous-vide – «под вакуумом») – это вакуумная технология приготовления продуктов при постоянной, относительно низкой температуре. Продукт предварительно упаковывают под вакуумом в полимерный пакет и кладут в воду, нагретую до определенной температуры. Приготовление длится от 20 минут до 4 часов и дольше, в зависимости от вида продукта, но температура при этом не превышает 80 градусов Цельсия.

Су-вид vs традиционный метод приготовления / Фото mondrian.mashable

Плюсы и минусы технологии

Су-вид относится к наиболее «мягким» способам термической обработки продуктов. Приготовленные таким образом блюда обладают значительно более высокой пищевой ценностью, чем традиционные, в которых высокая температура изменяет (не в лучшую сторону) текстуру и разрушает полезные вещества.

Во время вакуумного приготовления курятины, говядины и т.д. температура снаружи и внутри одинаковая. Это позволяет сохранить структуру мяса и одновременно сделать его более упругим. Если при запекании или жарке существует риск пересушить или пережарить блюдо, то благодаря технологии «су-вид» даже жесткий кусок говядины становится деликатным, как вырезка. То есть технология позволяет получить из обычного куска мяса – вкусное, словно ресторанное, блюдо.

Еще одним преимуществом вакуумного приготовления является то, что продукт не контактирует с воздухом и не взаимодействует с водой, то есть готовится в собственном соку – а значит, в нем сохраняется максимум вкуса, аромата и пользы.

Также благодаря технологии су-вид готовое блюдо можно хранить до двух недель. При необходимости можно просто вынуть его из холодильника и быстро разогреть.

А еще этот способ не требует дополнительных манипуляций с отходами, ведь все соки, выделяемые в процессе приготовления не только насыщают блюдо, но и во время охлаждения становятся питательным дополнением к нему, или же из них готовят соусы или подливки.

Среди минусов вакуумной технологии – некоторые блюда требуют длительного приготовления, которое может достигать более 4 часов.

Еще одним недостатком является отсутствие столь желанной румяной корочки в мясе, которую можно получить только дополнительным обжариванием.

Также существует риск развития бактерий ботулизма, если готовить блюдо долго и при относительно низких температурах (ниже 50 градусов).

Наконец для приготовления блюд су-вид требуется специальное оборудование, которое может загромождать кухонное пространство. Впрочем, если в магазинах появится подобная продукция, то о некоторых минусах можно забыть.

Как готовить блюда су-вид

Готовя блюда су-вид, учитывайте следующие важные нюансы.

Для каждого блюда/продукта существует своя температура, которую следует поддерживать в течение всего процесса приготовления. Даже незначительная ошибка может испортить результат.

Если приготовление продолжается ниже 50 градусов, возростает риск активизации вредных микроорганизмов. Помните об этом.


Как готовят блюда су-вид / Фото Shutterstock

Технология вполне понятна, но в домашних условиях реализовать ее немного сложно. Например, чтобы поддерживать постоянную температуру, заведения общественного питания часто используют специальные термостаты. Кроме того, для упаковки продуктов нужен вакууматор.

Перед упаковкой блюдо следует приправить по вкусу. Если вы не намерены подавать блюдо сразу, то после завершения приготовления его следует охладить до 3 градусов.

Важно также отметить, что получить румяную корочку при этой технологии не получится, поэтому для эффектной подачи блюд из мяса и рыбы можно их немного обжарить на сковороде или на гриле.


Курочка су-вид / Фото Shutterstock

Украинские рестораны давно предлагают своим посетителям блюда су-вид, однако готовый продукт на полках украинских магазинов почти не представлен.

Надеемся, что производители Украины обратят внимание на эту очень перспективную технологию и вскоре мы с вами полакомимся нежными и питательными блюдами су-вид.

Sous Vide — обзор

Теперь представлены некоторые базовые знания о технологии приготовления sous vide и ее применениях, а также подробности и соответствующие выводы проведенного тематического исследования.

9.3.1 Общие сведения

Отрасль общественного питания охватывает все коммерческие и некоммерческие / институциональные организации, поставляющие потребителям блюда, приготовленные вне их дома (Ottenbacher and Harrington, 2008). В США, как и в большинстве стран с развитой экономикой, это очень широкий сектор со значительными различиями в цене, качестве и уровне обслуживания предложений, который варьируется от образовательного, медицинского, военного и корпоративного питания до туристических предприятий и предприятий общественного питания. розничные магазины, точки еды на вынос и с доставкой на дом, фаст-фуд и другие ограниченные форматы услуг, неформальные столовые и высококлассные рестораны.По данным Национальной ассоциации ресторанов (NRA, 2011), продажи в ресторанной индустрии США, т. Е. Некоммерческие, ограниченные (кафетерии, буфеты и операции быстрого обслуживания) и полные (средний уровень, повседневная столовая, высококлассная повседневная и изысканная кухня). ресторанов, достигла 604 млрд долларов США в 2011 году. В том же году в этой отрасли было занято 12,8 млн человек в 960 000 заведений, являясь одним из крупнейших работодателей частного сектора в стране, и на ее долю приходилось 49% долларовых доходов от продуктов питания. В целом, услуги общественного питания имеют большое экономическое и социальное значение в этой стране: их общее влияние на экономику составляет 1 доллар США.7 триллионов, и в них занято почти 10% рабочей силы, значительную часть которой составляют женщины и представители меньшинств, предприниматели и менеджеры, владеющие и / или управляющие микро- и малыми предприятиями.

Приготовление пищи в режиме Sous vide (или приготовление в вакууме) основано на передовых технологиях упаковки и обработки пищевых продуктов (Haas, 2006). Он состоит из ряда относительно сложных и сложных этапов приготовления пищи, последовательно выполняемых на специально разработанном оборудовании, как показано на рис. 9.1. Этот метод включает упаковку сырых, минимально обработанных или предварительно приготовленных пищевых продуктов под вакуумом в герметичные ламинированные пластиковые пакеты или контейнеры и их приготовление во время точно контролируемого процесса термообработки на водяной бане или конвекционной паровой печи (Baldwin, 2012; Schellenkens, 1996). .Суть приготовления sous vide заключается в установлении, достижении и контроле желаемой внутренней температуры пищевых продуктов с целью достижения их оптимальных вкусовых качеств при приемлемых уровнях безопасности (Baldwin, 2012).

Рис. 9.1. Процесс приготовления sous vide.

Технология Sous vide используется в производстве блюд и их компонентов для широкого круга потребителей как производителями продуктов питания, так и операторами общественного питания (Tiampo, 2006), как показано на рис. 9.2. Для приготовления пищевых продуктов в вакууме используются разные уровни термической обработки, в зависимости от стандартов безопасности, требуемых регулирующими органами (Creed and Reeve, 1998; Lingle, 1991), характеристик производимых, складских и распределительных операций (Lingle, 1991; Creed, 2001a; Tiampo, 2006), а также степенью органолептического качества и удобства приготовления, требуемыми каждым типом потребителей (Lingle, 1991; Costa et al., 2001; Creed, 2001b).

Рис. 9.2. Цепочка поставок продуктов питания по принципу «су-вид»

Методы приготовления «су-вид» обладают четырьмя основными преимуществами по сравнению с традиционными системами общественного питания с прерывистым питанием:

1.

снижают степень окисления пищевых компонентов, таких как витамины и другие антиоксиданты, упаковкой, приготовлением и хранением под вакуумом;

2.

предотвращать повторное загрязнение и уменьшать потерю важных компонентов пищевых продуктов (вода, витамины, летучие вещества вкуса и запаха, которые обычно теряются при приготовлении пищи в открытом контейнере) за счет использования многослойной пластиковой упаковки, устойчивой к высоким температурам;

3.№

уменьшает разложение витаминов и летучих компонентов вкуса и запаха путем приготовления пищи при низких температурах в течение относительно длительных периодов времени;

4.

снижает потребность в использовании соли, химических веществ и / или других искусственных соединений для длительного хранения продуктов (Creed, 2001a).

Первоначальной основой для развития технологии sous vide в конце 1960-х годов была «индустриализация» предприятий общественного питания за счет внедрения таких процессов производства пищевых продуктов, как централизованное производство, крупномасштабное оборудование, постоянная безопасность и качество, а также современные технологии. упаковочные системы.Жизнеспособность и успех этих процессов во многом зависели от включения «временного буфера», стадии, во время которой пищу можно было безопасно и удобно стабилизировать путем хранения при низких температурах, что прервало неизбежно непрерывный поток пищи через традиционные методы приготовления и приготовления пищи. служить ‘система общественного питания. Однако эффективность такого временного буфера с точки зрения сохранения необходимых уровней безопасности пищевых продуктов чаще всего достигается за счет сенсорных и питательных качеств повторно нагретой еды или ее компонента.То есть, учитывая постоянно действующие требования к безопасности пищевых продуктов, желаемые эксплуатационные преимущества достигаются за счет низкого воспринимаемого качества и низкого признания потребителей. Следовательно, начальные этапы разработки, коммерциализации и внедрения технологии sous vide в пищевой промышленности в значительной степени были обусловлены обещанием, которое она давала, — впервые обеспечить в высшей степени положительный баланс между требованиями безопасности, эксплуатационными преимуществами и качеством конечного продукта. .

Второй причиной развития технологии су-вид был растущий потребительский спрос на удобство приготовления еды.Большинство активного населения все больше чувствовало, что в конце дня осталось не так много времени, чтобы поесть, не говоря уже о том, чтобы делать покупки и готовить. Это выразилось в высоких темпах роста готовых блюд и других рынков товаров повседневного спроса и услуг общественного питания в ЕС и США на протяжении восьмидесятых и девяностых годов, вплоть до сегодняшнего дня (Costa et al., 2001; Datamonitor, 2006). Учитывая эксплуатационные преимущества и превосходное качество продукции, обеспечиваемое технологической сложностью приготовления пищи в режиме су-вид, производители и поставщики во всем мире обратились к блюдам в формате су-вид как предпочтительному средству удовлетворения растущего потребительского спроса на удобство (Otto, 1989).Однако первоначальное признание рынком блюд су-вид и лежащих в их основе технологий было на удивление низким: продажи так и не взлетели, а компании закрыли свои операции по приготовлению су-вид всего через несколько лет или даже месяцев после запуска (Carlino, 1991). . Как общественные, так и потребительские организации, особенно в США, выразили озабоченность по поводу потенциальных опасностей для здоровья населения, связанных с хранением пищевых продуктов в анаэробных условиях, а также сомнения относительно уровня безопасности еды в режиме су-вид (Martin, 1999).Более того, клиенты общепита справедливо опасались негативного восприятия рынками питательных и сенсорных качеств блюд по принципу су-вид. Считалось, что без достаточно интенсивной, информативной и убедительной маркетинговой стратегии потребители просто не были готовы смириться с идеей есть свой обед из вакуумного пластикового пакета (Allen, 1991).

И последнее, но не менее важное: разработка и широкое распространение технологии sous vide в значительной степени подпитывались появлением очень популярной в новом тысячелетии «науки о вкусности», иначе известной как «Новая кулинария» (Adriá et al., 2006), «Молекулярная гастрономия» (This, 2005) или «Hypermodern Cuisine» (Pontin, 2005). Гипермодернистская кухня агрессивно технологична, поскольку заимствует последние разработки в области науки о продуктах питания (а также ее промышленные применения) и превращает их в «высокую кухню». Самым замечательным, эффектным и широко известным нововведением считается кулинария су-вид, которая в настоящее время занимает центральное место на кухнях лучших и самых известных ресторанов мира. Всемирно известные повара, такие как Хестор Блюменталь, Ферран Адриа или Томас Келлер, выбрали скучный и внушающий страх метод промышленного приготовления и подняли его на новый уровень, добавив свой творческий потенциал и искусство, бесконечное разнообразие применений и рецептов, а также так нужно чутье.Благодаря этому ужин из пластикового пакета больше не грустный, одинокий и подозрительный, а признак изысканности и непревзойденного кулинарного мастерства. Самое главное, что приготовление пищи в режиме су-вид в настоящее время олицетворяет тенденцию к « медленной еде » в кулинарии высокого класса и постепенно распространяет технологии и оборудование на обычные кухни, а также способствует увеличению продаж охлажденных, приготовленных блюд во всех каналах распространения (Hesser, 2005; Ньюман, 2003).

9.3.2 Методология

Открытые инновации в сфере услуг остаются малоизученной темой (Tether and Tajar, 2008), особенно в зрелых секторах, таких как гостиничный бизнес (Den Hertog et al., 2011) и предприятий общественного питания (Ottenbacher and Harrington, 2008). В связи с этим был предпринят преимущественно исследовательский подход. Этот тип подхода особенно подходит, когда исследователь намеревается установить, когда, где, как и кем принимаются определенные решения и действия, а также для обеспечения более четкого понимания предшественников и последствий таких событий (Creswell, 2008). Таким образом, ретроспективный, лонгитюдный дизайн с множеством тематических исследований (Yin, 2008) был использован для изучения влияния инновационных стратегий открытого продукта на инновационные возможности зрелых компаний и рыночные результаты.В исследовании конкретных случаев анализируются прошлые или современные явления в контексте реальной жизни целостным, но систематическим образом. В частности, критические или ключевые случаи часто являются предметом пристального внимания из-за их неотъемлемого интереса к пониманию анализируемого явления и уровня их включения в обстановку, в которой проводится исследование.

Предметом исследования исследования был путь распространения технологии sous vide в США в период с 1971 по 2008 год, в то время как объектом исследования было участие трех ключевых компаний-производителей продуктов питания в проектах совместных инноваций с участием известных шеф-поваров ресторанов с целью создание и использование развивающегося потребительского рынка.Информация собиралась на четырех различных уровнях анализа (индивидуальные предприниматели, компании, отрасль и система НИОКР), чтобы охватить как микро-, так и макро-перспективы изучаемого явления и определить генеративные механизмы в их точном источнике. В таблице 9.2 представлен обзор основных участников дела и соответствующих элементов в их среде, особенно тех, которые связаны с системой НИОКР. Он также отображает соответствующие периоды рассматриваемого анализа, тип собранных данных и используемые источники информации.

Таблица 9.2. Информация о кейсе: участники, система исследований и разработок, более широкая среда, период анализа, тип собранных данных и источники

Период анализа Тип данных Источники
Предприниматели
Джордж Пралус: французский шеф-повар, консультант, глава кулинарных школ, бывший консультант в WR Grace, разработчик кулинарии sous vide 1974–1981 Вторичный качественный Общий:

Электронные архивы компаний, образовательных / обучающих организаций, отраслевых / отраслевых журналов и прессы

Появления в СМИ и личные аккаунты (аудио / видеоинтервью, веб-сайты, блоги, социальные сети)

Электронные архив рецензируемых, научных публикаций и отчетов об исследованиях

• 90 022

Автор книг

Бруно Госо: французский ученый и экономист в области пищевых продуктов, консультант, глава консалтинговой фирмы.Главный научный сотрудник Cuisine 1974–2009
Solutions Inc., бывший консультант WR Grace, разработчик кулинарии sous vide
1994–2009
Томас Келлер: всемирно известный американский шеф-повар и ресторатор, консультант, автор поваренной книги, теоретик новой кулинарии, ведущий пользователь кулинарии в режиме sous vide, партнер программы Cuisine Solutions Five Leaf
Компании 1968-1996 Первичный качественный
W.Р. Грейс (Колумбия, Мэриленд): производитель специальных химикатов и материалов, владелец подразделения Cryovac (производитель материалов и оборудования для упаковки пищевых продуктов) и Grace Culinary Systems (дочерний производитель / дистрибьютор продуктов sous vide) 1986-1991
Culinary Brands (Саусалито, Калифорния): производитель / дистрибьютор продуктов питания sous vide 1987-2009 Вторичный качественный

Интервью по телефону и электронной почте с ключевыми информаторами компании и отрасли и бывшими сотрудниками

Общие

Bloomberg Professional Service

Отчеты по ценным бумагам США и

Exchange

Комиссия

Отчеты для Комиссии по ценным бумагам и биржам США

9002 3

Отраслевые отчеты исследовательских и консультационных фирм

Cuisine Solutions (Александрия, Вирджиния): производитель / дистрибьютор продуктов питания в формате sous vide 1987-2009
Промышленность
Общественное питание в США 1990–2011 Вторичное
количественное

Общее

Веб-сайт Национальной ассоциации ресторанов

Отраслевые отчеты маркетинговых исследований и консультационных фирм

Система НИОКР
Исследования в области пищевой науки и технологий
Кулинарное искусство
1990–2011 Первичное
качественное

Посещений для R & amp; D, консультантов и производителей, действующих в европейской цепочке поставок общественного питания

Интервью с ключевыми информаторами компаний и отрасли

Более широкая среда
Инвесторы, СМИ и общественность мнение
Клиенты, конкуренты и потребительские рынки
Регулирующие органы, органы по стандартизации и сертификации, внешние эксперты

Образование, обучение и консультирование

Участие в международных симпозиумах по sous vide и замене домашней еды (HMR) сектор

Участие в проектах прикладных исследований с европейскими университетами, исследовательскими центрами, научно-исследовательскими центрами и производственными компаниями по инновационным продуктам для сектора HMR

Запрошенный анализ данных:

1 .

определить соответствующих участников отрасли и их мотивы участвовать в совместных инновациях;

2.

описывают их взаимосвязи;

3.

установить последовательность ключевых, взаимосвязанных решений, действий и событий, которые инициировали распространение новой технологии в таком контексте;

4.

проанализировать соответствующие результаты.

Собранная информация была проанализирована с целью выявления концепций, взаимосвязей и событий, относящихся к делу, а затем их структурирования и организации в наборы данных.Эти наборы данных описывают несколько аспектов истории исследуемых компаний, таких как рыночная среда, рождение, основатели, изменение названия, ключевой персонал, функция продукта (например, переход от поставки производственного оборудования к производству продуктов питания), технология производства, ассортимент, распределение. обслуживаемые каналы и / или рынки, а также эволюция производительности, организационной структуры, управленческих процессов и межфирменных отношений, связанных с НИОКР и инновациями (например, аутсорсинг, неформальные партнерства, договорные партнерства, совместные предприятия на основе долевого участия, слияния и приобретений) (Hagedoorn, 2002) и выхода с рынка, если применимо.Качество проведенного анализа было обеспечено за счет:

1.

результатов триангуляции между множественными источниками первичных и вторичных данных, теоретическими взглядами и стратегиями осмысления;

2.

наличие ключевых информаторов, проверяющих точность подготовленного повествования и временной шкалы;

3.

привлечение академических и отраслевых экспертов к рассмотрению отчета о конкретном случае, чтобы оценить его достоверность и научную и практическую значимость его вкладов (Yin, 2008).

9.3.3 Выводы тематического исследования

Первой единицей анализа в тематическом исследовании была У. Р. Грейс, американская компания, работающая в области пищевых материалов и упаковки для вакцины. В 1968 году W. R. Grace начал направлять часть своих ресурсов на исследования и разработки на разработку метода запечатывания и пастеризации готовых к употреблению пищевых продуктов в промышленных масштабах для длительного хранения (Creed, 2001a). Эти исследования и разработки начали приносить плоды в 1971 году, когда компания подала патент на приготовление пищи методом су-вид (а также на связанный ламинированный пластиковый пакет) как новый и улучшенный метод приготовления и хранения готовых к употреблению продуктов (Ready , 1971).

К середине 1970-х компания W.R. Grace начала изучать возможность диверсификации своей деятельности, включив в нее крупномасштабное производство блюд су-вид и компонентов блюд для предприятий общественного питания. С этой целью они наняли двух французских консультантов с очень разным опытом: Бруно Госо, ученого, который работал в лаборатории по безопасности пищевых продуктов и который изучал вакуумную упаковку мяса, и Джорджа Пралуса, шеф-повара ресторана, который разработал метод. для медленного приготовления фуа-гра с пониженной потерей веса.Последний был нанят для улучшения метода приготовления су-вид с кулинарной точки зрения (эксплуатационные расходы, сенсорное качество, презентация и разработка новых рецептов), тогда как первый был нанят для оптимизации комбинаций приготовления блюд время-температура, чтобы соответствовать требованиям необходимые требования безопасности пищевых продуктов. Два консультанта работали в тесном сотрудничестве со специалистами W.R. Grace и друг с другом в течение примерно десяти лет над оптимизацией метода приготовления по принципу «су-вид». Их главная цель заключалась в том, чтобы добиться правильного сочетания состава пластикового пакета, уровня вакуума в пакете, температуры приготовления и хранения, а также времени приготовления и хранения, что позволило обеспечить максимальное сенсорное и питательное качество в пределах ограничений безопасности пищевых продуктов, установленных законодательством (Creed , 2001а; Hesser, 2005).К 1989 году W. R. Grace открыл собственное предприятие по производству продуктов питания по принципу су-вид и дочернюю компанию Grace Culinary Systems, которая занималась продажей продуктов питания по принципу су-вид на рынке США (Lingle, 1991). Оба были проданы в 1996 году и изменили деятельность.

Второй единицей анализа в тематическом исследовании была американская компания Culinary Brands, основанная в 1986 году с целью производства и распространения охлажденных блюд и их компонентов в Калифорнии. Двое бывших руководителей крупной компании, работающей в сфере общественного питания, познакомились с этой техникой во Франции и сумели убедить несколько компаний венчурного капитала в США поддержать бизнес, основанный на промышленном производстве и распространении продуктов питания су-вид.С этой целью они наняли в качестве консультантов нескольких французских поваров, знакомых с методом приготовления су-вид, которые помогли разработать продуктовую линейку компании. В то время Culinary Brands инвестировала около 10 миллионов долларов США в исследования, связанные с инновационными продуктами, в результате чего было произведено 65 различных охлажденных продуктов питания и 100 000 обедов и первых блюд в день для рынка общественного питания США (Otto, 1989).

Тем не менее, распространение продуктов сувид на рынок в США оставалось низким на протяжении девяностых годов, в основном из-за озабоченности общественности безопасностью пищевых продуктов и плохого восприятия потребителями базовой технологии и ее преимуществ (Allen, 1991; Martin, 1999).Это привело к тому, что Culinary Brands переключилась с хранения охлажденных на замороженные продукты и распределения, чтобы избежать рисков для безопасности пищевых продуктов и повысить доверие клиентов. Но за этот переход пришлось заплатить высокую цену за качество и удобство конечного продукта в целом, и в конечном итоге компания прекратила свою деятельность в 1992 году. Учитывая предпринятые научно-исследовательские работы, такое отсутствие успеха было связано в основном с недостаточным рынком кулинарных брендов. -исследовательские усилия и плохая стратегия маркетинга и распространения (Карлино, 1991).

Третьей единицей анализа была американская компания Cuisine Solutions, основанная в 1987 году для производства и продажи замороженных продуктов су-вид в Европе и США. Эта компания в настоящее время управляет заводами в США, Южной Америке и Европе и продает свои блюда и их компоненты через такие каналы, как авиалинии, пассажирские поезда, круизные линии, отели, розничная торговля, военные, сети ресторанов и потребительские онлайн-рынки. На рисунке 9.3 показаны усилия в области НИОКР и чистый объем продаж Cuisine Solutions в период с 2004 по 2009 год (Cuisine Solutions, 2009).Компания котируется на Американской фондовой бирже с 2005 года.

Рис. 9.3. Исследования и разработки и чистый объем продаж Cuisine Solutions в период с 1995 по 2009 год (Cuisine Solutions Inc., 1995–2009).

На протяжении всей своей истории Cuisine Solutions основывала свою инновационную стратегию на сознательно продуманном сочетании собственных исследований и разработок и инициатив открытых инноваций.

В 1983 году, еще работая в области пекарни, она начала сотрудничество в области исследований с соответствующей французской компанией, чтобы извлечь выгоду из их знаний о замороженных хлебобулочных изделиях и процессе быстрой заморозки.Таким образом, компания столкнулась с технологией sous vide и осознала потенциал ее применения на рынках общественного питания Европы и США, в результате чего sous vide стал ее единственной сферой деятельности в 1987 году. С 2002 года и частично в ответ на негативные последствия. Влияние событий 11 сентября на мировую индустрию путешествий и туризма, Cuisine Solutions регулярно устанавливает партнерские отношения с высококлассными розничными торговцами для разработки продуктов sous vide для потребительских рынков Франции и США.Это дает компании возможность тестировать свои продукты напрямую с конечным потребителем и помогает повысить признание потребителями и общественностью лежащей в основе технологии sous vide. В 2004 году Cuisine Solutions также учредила альянс стратегических исследований (Dittrich and Duysters, 2007; Yoshino and Rangan, 1995) с одним из своих поставщиков в Южной Америке (соглашение о долевом участии, в котором Cuisine Solutions является миноритарным держателем акций) с целью развития и производство высококачественных рыбных продуктов на основе су-вид по разумной цене для глобальных рынков розничной торговли и общественного питания.

Что касается конкретных проектов CPI, две из последних инициатив Cuisine Solutions являются яркими примерами партнерства между индустрией общественного питания и сообществом конечных пользователей поваров ресторанов. Первой была программа Five Leaf Program, которая заключалась в развитии канала продаж в режиме онлайн для поставки высококачественных су-видео на дом для сегмента гурманов (Thrush, 2007; Wine, 2003). Меню онлайн-заказа состоит из фирменных блюд sous vide, созданных специально для Cuisine Solutions всемирно известными поварами ресторанов, такими как Томас Келлер.Во-вторых, разработка товарного продукта из лосося, который был разработан шеф-поваром французского ресторана, когда он работал консультантом в компании. Шеф-повар использовал специальные инструменты, изготовленные производителем медицинского оборудования в Германии, а также большой опыт в приготовлении пищи в режиме су-вид, чтобы создать «рульку» из хвоста лосося (Poris, 2005).

Четыре лучших автомата для су-видео в 2021 году

Наша методика тестирования sous vide

Лорен Савойя / Инсайдер

Я тестирую и проверяю машины sous vide в течение семи лет.За это время я взял интервью у пионеров в приготовлении пищи в режиме су-видео, таких как Дэйв Арнольд, Скотт Хеймендингер и Тони Моус, и проследил за развитием многих брендов в этом руководстве с момента их запуска и создания прототипов первого поколения. Мои обзоры аппаратов су-вид и исследования по истории и безопасности приготовления су-вид были опубликованы в журнале «Sous Vide for Everybody» и журнале Cook’s Illustrated. За годы работы я убедился, что лучшие аппараты для су-видео отличаются скоростью, точностью и, прежде всего, простотой использования.

Для этого руководства мы протестировали семь аппаратов suvide, на каждой из которых была проведена серия временных и температурных тестов; измерение посадки в различных сосудах; и оценка простоты установки, использования и очистки. Мы также приготовили на каждой машине 63 жидких яйца «онсэн» и 130 F стейков. Вот критерии, на которые мы смотрели:

Скорость: Я рассчитал, сколько времени требовалось каждой машине, чтобы нагреть четыре литра воды комнатной температуры до 130 F и 190 F. Лучшие машины могли сделать это менее чем за 10 минут и меньше. 25 минут соответственно.(Стоит отметить, что вы можете ускорить этот процесс, накрыв ванну полиэтиленовой пленкой, чего мы не делали в этом тесте.)

Универсальность: Хорошая машина для су-виде может использоваться в различных емкостях в соответствии с вашими требованиями. потребности. Модели с большим диапазоном между минимальной и максимальной линиями заполнения предлагали наибольшую гибкость в этой области.

Точность: Су-вид — это высокоточная техника приготовления, поэтому точность имеет первостепенное значение. Мы регулярно использовали откалиброванный в лаборатории термометр, чтобы проверить, соответствует ли фактическая температура ванны температуре, которую мы установили с помощью элементов управления.

Простота использования: Sous vide — это в некоторой степени нишевая кулинарная техника, поэтому, если ваш опыт работы с ней расстраивает или затрудняет, вполне вероятно, что ваше снаряжение sous vide окажется в стопке пожертвований. Лучшие аппараты для су-видео имеют яркие и четкие дисплеи; интуитивно понятны в эксплуатации; и проста в установке, чистке и хранении. Мы также рассмотрели возможность подключения приложений для устройств smart sous vide, хотя в конечном итоге мы отдали приоритет моделям со встроенными элементами управления, поскольку они наиболее удобны и универсальны.

Готовка: Конечно, мы смотрели, насколько хорошо машины готовят еду. Вообще говоря, если машина для приготовления су-видео точна, она будет отлично готовить. Но мы также делали яйца и стейки на каждой машине, чтобы проверить, нет ли у какой-либо машины проблем, влияющих на приготовление пищи. Самая большая проблема, которую мы обнаружили, заключалась в том, что машины с регулируемой скоростью потока и выходными отверстиями более бережно относились к яйцам, в то время как машины без этой функции часто толкали яйца во время приготовления так, что они треснули.

Технология гибридной упаковки переосмысливает Sous Vide

Ученые-диетологи из IXON Food Technology в Гонконге стремятся не меньше, чем преобразовать будущее пищевой промышленности с помощью нового энергоэффективного метода сохранения продуктов, который позволяет сохранять мясо свежим и сочным в течение двух лет без охлаждения.Технологии обработки исключают необходимость в искусственных ароматизаторах, консервантах или химикатах.

«Наш продукт имеет вкус свежего мяса, срок годности и удобство использования, как мясные консервы, и потребляет очень мало энергии, в отличие от замороженного мяса, — говорит Феликс Чунг, соучредитель и генеральный директор стартапа. из 17 целей устойчивого развития, поставленных Организацией Объединенных Наций — мы используем творческую науку, чтобы изменить будущее наших продуктов питания ».

Революционная технология компании называется ASAP, что означает Advanced Sous-vide Aseptic Packaging.Разработанный, испытанный и доказавший свою эффективность за последние пять лет, ASAP позволяет стерилизовать пищу при гораздо более щадящей температуре 140 ° F / 60 ° C, а не при высокой температуре, традиционно используемой при консервировании, которая может испортить запах. Эта новая технология обещает помочь пищевой промышленности снизить затраты, сэкономить энергию и повысить эффективность производства.

«Наш продукт уникален», — объясняет Чунг. «Потребители могут одним щелчком пальца насладиться идеально приготовленными блюдами дома или в ресторане. Ожоги в морозильной камере, размораживание и плохое приготовление уйдут в прошлое.”

Высококачественное мясо, которое включает 100% натуральные органические продукты Министерства сельского хозяйства США и канадские органические упакованные говяжьи вырезки высшего качества и свиные отбивные, которые быстро разогреваются в течение двух минут на сильном огне. Дополнительные варианты мяса и продуктов, приготовленные как можно скорее, будут добавлены со временем.

Эти методы были открыты, когда соучредители Ixon Феликс Чунг и Элтон Хо изучали микробные риски, связанные с пищей су-вид, для университетского проекта. Это вдохновило их на разработку технологии ASAP и запуск компании три года назад.

«Мы открыли пилотную фабрику в Гонконге, где производим продукцию ASAP вручную», — говорит Чунг. «Этот процесс далек от эффективности, но он позволил нам проводить тесты на микробиологию пищевых продуктов и разрабатывать периферийные технологии для повышения безопасности и надежности продуктов ASAP».

Компания подала заявку на получение патентов и товарных знаков на свою патентованную технологию в США, Европе и Китае.

Packaging Digest также узнал от Ченга следующее.

Потенциальные продукты включают цельномышечные белки, включая говядину, свинину, курицу, баранину, рыбу, гребешки, осьминоги, а также яйца без скорлупы. Они могут быть в масле, рассоле, воде или в сочетании со сложной многокомпонентной пищей, такой как карри и суп.

Ixon сотрудничает с несколькими компаниями с целью коммерциализации технологии. Сюда входят Ecolab, Cargill, Sealed Air и Mitsui Chemicals.

Заказчики — мясоперерабатывающие и пищевые предприятия. «Тем не менее, конечными пользователями может быть кто угодно, от предприятий общественного питания, военных, супермаркетов, кемпингов до обычных потребителей», — говорит Чунг.

ASAP разделяет упакованные продукты питания на компоненты, а именно на упаковку, твердые вещества и жидкости. Ixon затем применяет отдельные методы стерилизации к каждому перед повторным объединением компонентов в стерильной среде.

Для упаковочных пленок используется испаренная перекись водорода.

Жидкости нагреваются до 320 ° F.

Для твердых веществ, таких как мясо, температура 320 ° F применяется только к поверхности в течение примерно 60 секунд, чтобы убить все бактерии и споры. Чунг отмечает, что интерьер изначально стерилен.

«На данный момент мы не можем точно сказать, что мы делаем для повышения температуры на 320 ° F, кроме как сказать, что это тепловой, физический, безызлучательный метод», — объясняет он.

После объединения всех компонентов в один пакет в процессе приготовления в режиме «су-вид» мясо готовится при температуре 140 ° F в течение 60–240 минут, в зависимости от толщины и типа мяса, которое нужно обработать.

Это создает продукт длительного хранения.

«Мы не нарушаем существующие теории стерилизации пищевых продуктов, мы просто их обходим», — говорит Чунг.

Запатентованная технология может быть лицензирована. Компания поможет клиентам разрабатывать новые продукты и строить производственную линию, которая включает чистые помещения, оборудование для асептической упаковки, изоляторы и камеры дезактивации.

Пилотная фабрика в Гонконге ежедневно вручную упаковывает около 100 кусков мяса. По словам Чунга, это неэффективно и не должно быть таковым. Следующая цель — выйти на средний уровень, перерабатывая около одной тонны продуктов питания в день.

«В настоящее время мы ищем места в США для строительства нашего пилотного центра», — добавляет Чунг.

Поскольку в данной технологии используются низкие температуры, практически нет ограничений на тип используемых упаковочных материалов . Единственное требование — обеспечить герметичность. «Можно использовать даже пластмассы из одного материала, что является хорошей новостью, потому что они могут быть переработаны», — отмечает Чунг.

Самая большая проблема в настоящее время — научить людей знать наши технологии и доверять им. «Вот почему мы работаем с пользующимися доверием брендами в отрасли, чтобы преодолеть некоторые из этих препятствий», — говорит он.

Компания запустила кампанию на Kickstarter, чтобы рассказать о своей энергоэффективной и инновационной технологии хранения продуктов питания.

Отклик был ошеломляющим. «Мы были профинансированы на 100% за 2 часа, на 200% за 12 часов, и мы приближаемся к цели в 300%», — с энтузиазмом говорит Чунг.«Мы стремимся доставить первую партию продуктов премиум-класса через три месяца после закрытия кампании и планируем доставить вторую партию продуктов до февраля 2022 года, поскольку мы переходим от ручного производства к автоматизированной производственной линии. Это уникальная возможность раз в столетие поучаствовать в процессе создания кулинарной истории ».

Ed Примечание. На странице Kickstarter выше есть отличное видео о компании и технологиях.

Для получения дополнительной информации посетите IXON Food Technology

Почему все скоро смогут готовить Sous Vide

Представьте себе идеально приготовленные стейки и нежный лосось без каких-либо кулинарных навыков — просто поместите еду в пластик и забудьте об этом.Но могут ли плиты типа sous vide стать следующим обязательным кухонным прибором?

Высокотехнологичный метод приготовления пищи получил распространение на ультрасовременных кухнях легендарных ресторанов, таких как Per Se в Нью-Йорке и El Bulli в Испании. Еще в 2005 году, когда в прессе стали появляться трендовые вещи sous vide (произносится как soo-VEED), многие машины стоили около 6000 долларов. Теперь такие компании, как Anova и Nomiku, продают компактные версии по цене 199 и 250 долларов соответственно.

«Этот метод — один из немногих, где вы можете нажать кнопку, чтобы готовить, как лучший повар», — сказал NBC News Джефф Ву, вице-президент Anova.

Как это работает?

Плотоядные животные любят бросать стейк рибай на гриль или чугунную сковороду. Но жар от традиционных методов приготовления непостоянен, из-за чего некоторые части мяса готовятся быстрее, чем другие. Чтобы приготовить идеальный стейк, нужен опыт и тщательное внимание.

При приготовлении в режиме су-вид погружной циркуляционный насос присоединяется к кастрюле с водой. Мясо, рыбу или овощи либо герметично закрывают, либо помещают в полиэтиленовые пакеты и оставляют в кастрюле, где вокруг них движется нагретая вода.

Если вы правильно приправите пищу, она будет защищена от идиотов: вода никогда не поднимается выше установленной температуры, поэтому переваривать кусок мяса сложно. Кроме того, температура воды одинаковая, а значит, еда готовится равномерно. Последней моделью Anova можно управлять даже через приложение для смартфона.

В результате, по словам сторонников технологии, получается розовый сочный стейк, не требующий никаких навыков приготовления, хотя быстрое обжаривание на горячей сковороде придаст ему приятный аромат и текстуру.

«Профессиональный повар очень хорошо контролирует время и температуру, — сказал Ву. «Если бы вы могли автоматизировать это с помощью машины, вы могли бы делать именно то, что делает он».

Как это работает?

Это так просто? Что ж, да и нет, сказал NBC News Кристофер Ли, шеф-повар The Forge в Майами.

Он играет с этой технологией с тех пор, как впервые увидел, как его коллеги экспериментируют с ней на отмеченном звездой Мишлен ресторане Daniel в 2001 году.Сейчас у него есть два из них, которые он использует, чтобы приготовить ямайский бекон The Forge.

«Вы можете установить это и забыть об этом, — сказал Ли NBC News, — но есть немного больше техники, если вы хотите быть перфекционистом».

Ли предпочитает готовить стейки старомодным способом, но когда он готовит их, его процесс немного сложнее, чем положить стейк в полиэтиленовый пакет и дать ему постоять в воде на 35 минут, как некоторые су видят. сайты предлагают.

Вместо этого он готовит их на водяной бане в течение двух с половиной часов, охлаждает их теплой водой, поливает их ледяной водой, помещает на вторую, более теплую водяную баню, как только поступит заказ, а затем опаляет их прямо перед обшивкой.На это уходит больше времени, но мышцы ломаются, и это предотвращает постоянную жевательную способность некоторых розовых стейков.

Ли может быть перфекционистом, но он определенно видит, что машины sous vide завоевывают популярность у домашних гурманов, хотя, возможно, не в каждом доме.

«Это занимает много времени», — сказал он. «Если бы я хотел приготовить рибай весом 16 унций, я мог бы приготовить его на водяной бане в течение двух часов или я мог бы приготовить его на сковороде за восемь минут».

Что готовят в будущем

Эта технология зародилась как способ для фармацевтических компаний готовить химикаты при очень точных температурах.(Облажайтесь, и последствия могут быть чуть более серьезными, чем мармеладный стейк).

Wu впервые увидел его потенциал при установке лабораторного оборудования Anova в Гарварде, где несколько отважных студентов готовили с помощью иммерсионного циркулятора. Это дало Ву идею. Год спустя, в 2007 году, он поднял идею использования циркуляционных насосов компании для домашнего использования на кухне.

Это означало удаление большого количества дополнительного оборудования и функций, предназначенных для приготовления химикатов. Постепенно они стали более компактными и дешевыми до такой степени, что в наши дни «на кухне каждого ресторана теперь есть циркуляционный насос», — сказал шеф-повар Ли.Сейчас ими пользуются даже Chipotle и Panera Bread.

Ву надеется, что более дешевые модели меньшего размера могут означать то же самое для домашних кухонь. Не то чтобы это будет легко.

«То, как мы готовим, оставалось неизменным на протяжении тысячелетий», — сказал он. «Было непросто заставить людей понять, что есть другой способ довести еду до точного уровня готовности».

Два гаджета Sous Vide встретятся лицом к лицу на кухне

Давайте посмотрим правде в глаза: благодаря технологиям у нас заканчиваются оправдания за то, что мы не умеем готовить.

Приготовление пищи в погружении с использованием технологии Sous vide, при которой пища подвергается горячей водяной бане, становится слишком легко. Просто используйте гаджет sous vide, чтобы нагреть кастрюлю с водой до заданной температуры, запечатать еду в герметичном пакете, бросить туда — и готово, вы уже на полпути к тому, чтобы полакомиться сочным стейком или масляным куском лосося, который тает на языке.

Мало того, кухонные плиты sous vide стали лучше и доступнее, чем когда-либо прежде. Некоторые новые модели включают Wi-Fi, чтобы вы могли приготовить еду издалека, и приложения, которые помогут вам на каждом этапе приготовления еды.

Enter Joule, новая плита sous vide от ChefSteps, веб-сайта рецептов и технологической компании из Сиэтла, посвященной методам приготовления. Цилиндрическое белое устройство, которое было выпущено в этом году, тоньше, чем конкурирующие устройства на рынке, и управляется приложением для смартфона, подключенным к обширной базе данных рецептов ChefSteps.

Я тестировал Joule около двух месяцев и сравнил его с самой лучшей кухонной плитой от Anova Culinary, которой я лично владею. После использования обоих устройств для приготовления свинины, говядины, лосося и курицы мне в конце концов пришлось купить Joule и добавить его в свою эклектичную коллекцию кухонных гаджетов.

Джоуль превзошел Анову по нескольким причинам. Joule выглядит более привлекательно, а его компактный размер позволяет хранить его в кухонном ящике. Кроме того, его мобильное приложение лучше спроектировано, а устройство нагревает воду примерно на 50 процентов быстрее, чем Anova. Предостережение заключается в том, что Джоуль больше подходит для кулинарных ботаников и первых приверженцев новых технологий, тогда как Анова, вероятно, лучший выбор для среднего домашнего повара.

Джоуль по сравнению с Anova

Джоуль и новейшая модель Anova имеют много общего.Оба являются цилиндрическими гаджетами с подключением к Wi-Fi, у обоих есть приложения для смартфонов, и оба стоят около 200 долларов.

Но различия существенны и повлияют на ваш рабочий процесс на кухне.

Во-первых, Joule требует использования приложения для смартфона для установки температуры и таймера. На Anova температуру можно установить с помощью панели кнопок и колесика на лицевой стороне устройства. Отсутствие кнопочной панели управления отчасти делает Joule намного меньше, чем Anova, но использование приложения не всегда идеально.Например, когда я работал с сырой курицей, последнее, что я хотел сделать, — это прикоснуться к своему смартфону, чтобы запустить таймер.

Тем не менее, компактный размер Джоуля обеспечил большую универсальность. Джоуль поставляется с магнитом, чтобы его основание можно было прикрепить к металлическим горшкам, и небольшим зажимом, чтобы его можно было прикрепить к стенке контейнера или горшка. Когда я готовил для одного — например, килограммового рибайа — я прикрепил Джоуля к небольшой кастрюле из нержавеющей стали, бросил туда упакованную еду и быстро нагрел воду.

Anova более громоздкая и крепится к горшку или контейнеру с помощью съемного зажима. Маленькая кастрюля может опрокинуться с прикрепленной Anova, поэтому вам всегда нужно использовать как минимум кастрюлю среднего размера, независимо от того, что вы готовите.

Еще мне понравилось, что Джоуль нагревает воду намного быстрее. Например, когда я готовил лосося, который готовился су-вид всего за 30 минут, Джоуля потребовалось 12 минут, чтобы нагреть шестилитровую емкость с водой до 121 градуса, с 65 градусов. Ановой, напротив, потребовалось 18 минут.

Разница в мощности обусловлена ​​конструкцией: Джоуль потребляет 1100 Вт мощности, а Anova — 900 Вт. Joule также использует толстопленочный нагревательный элемент, который помогает нагреть воду быстрее, чем система нагрева змеевика, которую используют Anova и другие кухонные плиты.

В целом приложение Джоуля было более полезным помощником на кухне. Когда я решал, как разогреть стейк, приложение Джоуля показало видеоролики, демонстрирующие, как будет выглядеть мясо изнутри при температуре 129 или 133 градуса.Используя уведомления и таймер, приложение Joule также помогало мне выполнять все этапы приготовления стейка, включая приправу и обжаривание.

Приложение Anova показывает фотографии и текст с инструкциями по рецептам, которые нелегко прочитать на экране смартфона во время приготовления еды на кухне.

Bottom Line

Когда я готовил еду с Джоуля и Ановой одновременно, еда получилась точно такой же. Таким образом, ваше решение о покупке должно зависеть от пути, а не от результата.

Частично то, что заставило меня купить Джоуль, было его более быстрым нагревом.Готовка по принципу «су-вид» уже занимает много времени. В среднем Джоуля требовалось около 10 минут, чтобы нагреть воду до желаемой температуры, а Анове часто требовалось на пять-десять минут больше. Если вы часто готовите су-вид, дополнительные минуты, затрачиваемые Anova на нагрев воды, складываются.

Еще одна причина выбрать Joule — это его элегантный размер. Его не только легко хранить дома, но и я из тех, кто берет с собой гаджет sous vide, чтобы приготовить его в доме друга или в аренде на время отпуска.

Но недостатком Джоуля является необходимость в приложении для смартфона, чтобы управлять им.При приготовлении пищи на кухне возиться с экраном телефона — не лучший вариант. Колесо и кнопочная панель Anova более доступны для среднего потребителя, в том числе для луддитов, не использующих смартфоны.

Еще одно преимущество Anova — время на его стороне. Стивен Сваджян, исполнительный директор компании, сказал, что Anova производит устройства типа су-видео более десяти лет, и частота отказов ее продуктов составляет менее 1 процента. ChefSteps сказал, что толстопленочная технология Джоуля прослужит дольше, чем методы спирального нагрева, такие как Anova, но время покажет.

Какое бы устройство вы ни выбрали, приготовление в режиме су-видео будет большим шагом вперед по сравнению с ужинами в микроволновой печи — но почти таким же бессмысленным.

Лучшая машина и оборудование Sous Vide на 2021 год

Наш выбор

Anova Precision Cooker Nano

Этот погружной циркуляционный насос точен, впечатляюще прост в использовании и доступен по цене.

Варианты покупки

* На момент публикации цена составляла 100 долларов.

Bluetooth-соединение Anova Nano позволяет вам настраивать плиту и управлять ею с вашего телефона, а также использовать приложение Anova для установки времени и температуры из предварительно заданных рецептов на циркуляционный насос.На плите также есть элементы управления, а это значит, что вам не нужно использовать телефон, если вы этого не хотите. Как и любой другой циркулятор су-вид, который мы тестировали, плита Anova достаточно точна даже для самых требовательных кулинарных технологий. Это очень важно, потому что даже незначительные вариации могут помешать вашей попытке приготовить идеально жидкие яичные желтки с только что застывшими белками.

, занявшее второе место

Breville Joule

Эта плита — одна из самых маленьких и мощных, которые мы тестировали, и она работает с меньшим количеством воды, но не имеет физических элементов управления.

Breville Joule полагается исключительно на смартфон для всех настроек управления; у него нет встроенных элементов управления. Если вас это устраивает, эта плита во многих отношениях равна или превосходит Anova Precision Cooker Nano. Он физически меньше, такой же точный, он быстрее нагревает воду и может готовить с меньшим количеством воды в кастрюле благодаря магнитному основанию и уникальной насосной системе. Нам нравится приложение, которое работает через Wi-Fi или Bluetooth.

Бюджетный выбор

Иммерсионная плита Strata Home Sous Vide 800 Вт от Monoprice громче, чем другие протестированные нами плиты, но она менее дорогая и надежная, что делает ее отличным вариантом начального уровня для тех, кто только начинает готовить су-вид.Он не такой продвинутый, как циркуляторы от Anova или Breville, потому что в нем отсутствует какое-либо беспроводное соединение. Но в наших тестах он быстро нагрелся и сохранил настройку правильно. Его типичная уличная цена составляет около 70 долларов, что вдвое меньше, чем у других наших продуктов.

Также отлично

Bernzomatic TS8000

TS8000 подрумянивает мясо быстрее, чем конкуренты, и стоит дешевле.

Приготовление по принципу су-вид — это только первый шаг в приготовлении мяса. После того, как вы прожарили протеин, обжаривание придаст ему восхитительный, хрустящий коричневый цвет.Хотя вы можете закончить еду на сковороде, мы обнаружили, что TS8000 Bernzomatic является самым быстрым инструментом для обжаривания. Он прикрепляется к стандартному походному баллону с пропаном и прост в использовании.

Sous Vide Proteins для розничных рынков

Су-вид уже несколько десятилетий является одним из основных продуктов европейской кухни. Но до сих пор использование этой техники в Северной Америке в основном ограничивалось высококлассным приготовлением небольшими партиями.

SugarCreek намерена все это изменить. В 2015 году мы открыли 418000 кв.-фт. объект в Кембридж-Сити, штат Индиана (CCI). На заводе размещено несколько современных технологий приготовления пищи, но центральным элементом предприятия является его крупномасштабное производство в режиме «су-вид».

В режиме «су-вид» (произносится как «сью ВЭЭД») пища готовится, упаковывается в вакууме, а затем медленно и точно готовится на водяной бане с циркуляцией воды. Когда пища достигает оптимальной внутренней температуры и желаемой текстуры, ее быстро охлаждают, а затем охлаждают или замораживают до тех пор, пока она не будет готова к подаче в ресторане или в доме потребителя.

Sous vide имеет множество преимуществ, от более низких температур приготовления и потребления энергии до гораздо более точной обработки белков. Оптимизированы мягкость и урожайность, значительно улучшены вкус и аромат, а пищевая ценность сохраняется на гораздо более высоком уровне, при этом достигается высочайший уровень безопасности пищевых продуктов. Sous vide также предлагает значительно увеличенный срок хранения продуктов, которые, по сути, приготовлены шеф-поваром.

Мы уверены, что приготовление су-вид произведет революцию в качестве продуктов RTE.Он объединяет широкий спектр эффективности, включая более высокую урожайность, меньшее количество отходов, единообразие и безопасность пищевых продуктов, чтобы производить продукт, не имеющий аналогов на кухнях лучших поваров.

Посмотрите, как известный шеф-повар Брайан Вольтаджо рассказывает о су-видео и его преимуществах!

ОСОБЕННОСТИ И ПРЕИМУЩЕСТВА
Качество и согласованность:
  • Горячая вода, точное приготовление с точностью до 1/10 °
  • Сохранение целостности клеточной структуры
  • Медленное приготовление позволяет сохранить влагу
  • Ровная готовка от края до края в отличие от традиционных методов приготовления
  • Улучшенный вкус и аромат
  • Повышенная нежность, текстура
  • Улучшенные цвета и визуальный характер
Операционные преимущества:
  • Нейтральные белки, готовые к кулинарному завершению
  • Готовит, когда повара недоступны
  • Удобство проведения банкетов / кейтеринга
  • Простое управление изменяющимися периодами трафика
  • Акцент на FOH и BOH; Скорость заказа к столу
Экономическая выгода:
  • Лучшая урожайность (средняя усадка по су-виде 5% по сравнению страдиционные методы приготовления на 30%)
  • Меньше отходов; Экономит энергию
  • Отрезки недорогие, сделанные тендерные
  • Концентрированные приправы снижают затраты
  • Максимизируйте свои кулинарные ресурсы; Ориентация на конечный продукт
Преимущества безопасности пищевых продуктов:
  • Достигнут шаг уничтожения до получения покупателем
  • Устранение перекрестного загрязнения сырого протеина
Польза для здоровья:
  • Поддерживает высокое содержание питательных веществ
  • Никаких добавок и консервантов не требуется
  • Постные продукты

Чтобы обсудить, как мы можем сотрудничать с вашим брендом для совместной разработки инновационных решений, щелкните здесь.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *