Сувид приготовление: разбираемся с готовкой на низких температурах

Содержание

разбираемся с готовкой на низких температурах

Несмотря на то, что приготовление продуктов методом су-вид (sous-vide) известно довольно давно, настоящий бум «вакуумной» кулинарии в нашей стране начался совсем недавно, что не могло не вызывать ответной реакции со стороны производителей: на сегодняшний день на рынке представлено немало и самих су-видов, и сопутствующих товаров (например, бытовых вакууматоров).

На наш взгляд, основное достоинство су-вида заключается в том, что этот метод идеально подходит для непрофессиональных кулинаров. Приготовление продуктов в вакуумном пакете при строго заданной температуре не требует ни большого опыта, ни специальных знаний. Блюдо, приготовленное таким образом, практически невозможно испортить, а длительность приготовления, которой поначалу пугаются неопытные кулинары, на практике экономит, а не тратит время повара: после того, как пакет с продуктами отправился в кастрюлю с водой, он практически не требует внимания.

Этого не скажешь о других способах приготовления, где блюдо, оставленное без присмотра, так и норовит подгореть, убежать или выкипеть.

В этом гайде мы решили собрать и систематизировать знания, полученные нами в ходе тестирования бытовых су-видов. Также (несмотря на то, что это несколько выходит за рамки обозначенной темы) мы решили немного поговорить о температурных режимах и о том, как приготовить продукты наиболее безопасным способом.

Принцип су-вид

Начнем мы, как водится, с самых основ и дадим определение тому, что же такое су-вид и зачем он нужен. С этим неплохо справляется статья из Википедии, сообщающая нам следующее:

Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.

Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде? Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. С помощью су-вида можно забыть про серые перегретые стейки, жесткие куриные грудки и прочие хорошо нам знакомые «шедевры» кулинарии.

Результат будет стабильным и высокого качества.

говядина су-вид, перед подачей слегка обжаренная на сковороде для получения красивой корочки

Во-вторых, су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса? Проще простого! Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.

Наконец, су-вид позволяет приготовить привычные продукты необычным образом. Взять, к примеру, обычное куриное яйцо, которое может быть самой разной консистенции — не только вкрутую, всмятку и в мешочек, но также, например, с оформившимся кремовым желтком, но жидким кефирообразным белком. Достичь такого результата с помощью обычного ковшика не получится.

С помощью су-вида вы сможете:

  • сохранить в процессе приготовления естественные соки продукта, которые теряются при варке или обжаривании
  • забыть о том, что продукты могут получиться слишком сухими или пережаренными
  • не волноваться о том, что мясо окажется сырым внутри: в су-виде оно будет приготовлено равномерно по всей глубине
  • приготовить нежное и вкусное блюдо даже из жестких мясных отрубов
  • быстро и просто приготовить овощи, которые (в отличие от сваренных в кастрюле) сохранят свою форму и структуру
  • с легкостью сохранить в холодильнике или морозилке готовый продукт для последующего использования — прямо в вакуумном пакете
профессиональный погружной су-вид Steba SV100 Professional для заведений общественного питания

Су-вид для дома: различные типы

Из всех бытовых приборов для приготовления методом су-вид подходит сразу несколько типов устройств. В их числе — мультиварки с функцией контроля температуры, индукционные плитки со встроенным термощупом, а также специальные устройства (собственно су-виды) — погружные либо стационарные.

Обзор мультикухни Redmond SkyKitchen RMK-FM41S

Для приготовления методом су-вид далеко не обязательно покупать специальный гаджет. Если в доме есть мультиварка с функцией контроля температуры, то вас можно поздравить: простейший су-вид у вас уже есть. Конечно, тут возникает вопрос о том, насколько точно мультиварка может контролировать температуру. Так, например, многие модели позволяют изменять температуру лишь с шагом в 5 градусов. Но даже с помощью такого прибора вполне можно познакомиться с тем, что такое су-вид и как это вообще работает. Придется, правда, подобрать подходящий рецепт, но с приготовлением куриных грудок при 65 °C мультиварка вполне справится — даже не самая сложная, типа Redmond SkyKitchen RMK-FM41S.

Второй подходящий прибор — это индукционная плитка с функцией контроля температуры. Нас в первую очередь интересуют модели с выносным термометром-щупом типа Caso TC 2100. Такие плитки вполне успешно выполняют роль су-вида (это даже напрямую указано в документации). Единственное, что потребуется от пользователя — не слишком плотно укладывать пакеты с продуктами в кастрюлю, чтобы обеспечить равномерную циркуляцию воды.

Су-вид для дома: погружные и стационарные модели

Все су-виды (как бытовые, так и профессиональные) можно разделить на два основных типа: погружные и стационарные. Первые визуально напоминают «продвинутый» кипятильник с датчиком температуры и моторчиком для циркуляции воды — они потребуют наличия специальной емкости (кастрюли) с водой. Вторые представляют собой «аквариум» со встроенным нагревателем. Достоинства и недостатки каждого типа очевидны: погружной су-вид занимает меньше места и подходит для работы с самыми разными емкостями.

Но при использовании такого су-вида возникает проблема испарения жидкости с поверхности воды, ведь закрыть кастрюлю крышкой не получится. В результате вода нагревается не так быстро, как хотелось бы, при длительном приготовлении ее приходится доливать, да и расход электроэнергии оказывается повышен.

Проблему обычно решают либо путем покупки специальных шариков, плавающих на поверхности, либо кустарным образом — например, используя вместо кастрюли контейнер из Икеи с вырезом для установки прибора.

пример «домашнего творчества» с контейнером из Икеи 250 шариков обойдутся в сумму около $25 (без учета оплаты стоимости доставки)

Стационарный су-вид, в отличие от погружного, лишен этих недостатков. Но приобретя такой прибор, вы окажетесь строго привязаны к имеющемуся объему. Да и вопрос хранения довольно объемного «ящика» также лучше продумать заранее — далеко не факт, что для него найдется постоянное место на кухне.

Таким образом, приступая к выбору су-вида, нужно предварительно определиться с двумя основными вопросами: как часто предполагается использовать прибор и насколько большие объемы продукта предполагается готовить.

Для погружных су-видов обычно указывается мощность и объем, с которым ему будет комфортно работать: например, бытовой погружной су-вид Steba SV 50 имеет мощность в 800 Вт и может нагреть 20 литров воды за 45 минут до 56 °C.

Для стационарных су-видов также указывается мощность, однако решающим фактором тут будет объем камеры. У большинства бытовых стационарных су-видов он не превышает 12-13 литров.

Добавим, что у погружных су-видов нередко указывается такой параметр, как производительность помпы, обеспечивающей непрерывную циркуляцию воды в емкости. Для большинства моделей это значение окажется примерно равно 8 литрам в минуту. Практическую пользу из этого знания извлечь сложно, поэтому лучше ориентироваться на рекомендуемый производителем объем: он, как правило, составит от 14 до 20 литров.

Подводим промежуточный итог. Погружные су-виды занимают меньше места и могут использоваться с любой подходящей посудой. Однако вам придется самостоятельно позаботиться о том, чтобы посуда была достаточно теплоизолирована, а вода испарялась не слишком быстро. Стационарные су-виды решили эти вопросы за вас: в них предусмотрена и теплоизоляция, и специальная крышка, препятствующая испарению. Также у стационарных су-видов бывают специальные решетки, позволяющие более рационально разместить продукты (например, стейки) внутри камеры.

Расплатой за это удобство станет строго фиксированный объем камеры и необходимость найти место для хранения весьма немаленького устройства.

Возвращаясь к мультиваркам: очевидно, мультиварка с возможностью выставить температуру с точностью до градуса представляет собой этакий импровизированный стационарный су-вид. Какие недостатки у этой импровизации? Основных — два:

  1. Стационарный су-вид оснащен помпой, которая непрерывно перемешивает воду, делая ее температуру максимально одинаковой в любой точке. У мультиварок встроенной помпы нет, поэтому возможно появление в чаше с водой более и менее прогретых участков.
  2. Мультиварка — это очень маленький стационарный су-вид. Большинство даже бытовых стационарных су-видов имеют емкость от 8 литров и выше, а чаша среднестатистической мультиварки — 4-5 литров.
решетка для нескольких стейков у стационарного су-вида

Рабочий диапазон и точность контроля температуры

Для каждого прибора в документации указывается рабочий диапазон и точность контроля температуры. Рабочий диапазон для домашних су-видов составляет от 30 до 90 °C, чего вполне достаточно для приготовления подавляющего большинства блюд (мы с ходу даже не вспомнили ни одного продукта, который потребовал бы более 90 °C).

Большинство домашних су-видов позволяют устанавливать температуру с точностью до 1 °C или даже до 0,1 °C. Наш опыт показал, что точности в 1 °C оказывается более чем достаточно для большинства блюд. А вот заявленная точность в 0,1 °C нередко оказывается уловкой маркетологов — далеко не каждый прибор способен в реальности обеспечить такую точность, особенно с учетом того, что пакеты с продуктами могут помешать равномерному перемешиванию воды. В общем, мы бы не стали отказываться от приобретения подходящего устройства только потому, что в документации указана точность в 0,5 или 1 °C, а не 0,1 °C. Тем более, что погрешности в 1 °C проявляются обычно на высоких температурах (свыше 70 °C), а там подобная разница уже не имеет сколько-либо большого значения.

Управление и связанные с этим особенности

Бытовые су-виды управляются с помощью электронной системы управления, состоящей из нескольких кнопок и светодиодного дисплея. У погружных су-видов нередко можно встретить колесико (как у компьютерной мышки), с помощью которого можно быстро и легко установить желаемую температуру или время. Почти все приборы имеют возможность подачи звукового сигнала, свидетельствующего об окончании процесса приготовления.

Многие су-виды позволяют лишь установить нужную температуру и время приготовления, а отсчет времени начинается при достижении заданной температуры. По завершении работы подается звуковой сигнал. Такую функциональность можно встретить и у профессиональных ресторанных су-видов, так что определенный «минимализм» в данном случае — это вовсе не недостаток, а особенность прибора.

У некоторых су-видов также присутствует возможность установить таймер отсрочки старта. Такая функция может пригодиться в случае, если вы хотите получить готовое блюдо к определенному часу. На наш взгляд, подобная функциональность является несколько избыточной: поместить продукты на несколько часов в воду комнатной температуры — не лучшая идея с точки зрения пищевой безопасности. Однако на англоязычных форумах можно встретить людей, которых эта проблема не останавливает: некоторые пользователи с утра закладывают в емкость продукты вместе со льдом и устанавливают отсрочку старта, чтобы получить готовый стейк к моменту возвращения с работы.

Наконец, нужно упомянуть о возможности дистанционного управления. Некоторые су-виды (в частности, этим славятся приборы, выпущенные под брендом Anova) имеют встроенные модули Bluetooth или Bluetooth + Wi-Fi. Для связи с прибором используется специальное приложение для Android или iOS. Таким образом, пользователь получает полный контроль над устройством со своего смартфона. Тут можно найти и функцию контроля за температурой, и возможность дистанционного запуска/остановки процесса приготовления, и прочие возможности. Приложение также содержит коллекцию рецептов, позволяющих начать приготовление выбранного блюда «в одно нажатие» — прибор автоматически установит нужную температуру и время приготовления в зависимости от выбранного рецепта.

мобильное приложение Anova позволяет управлять су-видом дистанционно

Эксплуатация и уход

Бытовые су-виды не требуют никакого специального ухода: при штатной эксплуатации детали прибора контактируют только с чистой водой, а следовательно, для ухода за прибором окажется достаточно просто протереть его губкой с мягким моющим средством. А вот если произойдет разгерметизация пакета и содержимое попадет в воду, то последствия могут быть самые разные. Погружной су-вид переживет такое происшествие легче: у него придется снять корпус и тщательно промыть все, что находится под ним (нагревательный элемент, датчик температуры, вращающийся винт, обеспечивающий циркуляцию воды). Со стационарным су-видом могут возникнуть более серьезные сложности: если циркуляция воды обеспечивается насосом, то промывать придется не только емкость для приготовления, но также всю систему, участвующую в циркуляции воды.

Что на какой температуре готовить?

В интернете можно найти немало гайдов и таблиц, наглядно поясняющих, какие продукты, как долго и на какой температуре нужно готовить.

Если речь не идет о длительном приготовлении, цель которого — «размягчить» жесткое мясо, то время рассчитывается исходя из толщины нашего продукта (он должен успеть равномерно прогреться на всю глубину). Температура же выбирается исходя из желаемой степени «проварки» (или «прожарки», кому как больше нравится).

Общий принцип заключается в том, что толстые куски нужно готовить дольше, чем более тонкие. Более высокие температуры сокращают время приготовления. Более низкие — могут потребовать больше времени.

Ниже мы приводим данные, собранные из нескольких заслуживающих доверия источников. Под «минимальным временем» в данном случае нужно понимать то время, через которое должна быть готова стандартная порция продукта. Под «максимальным временем» — то время, после которого передерживать продукт в су-виде перестает быть целесообразным — он наверняка уже приготовился.

Время, естественно, начинает отчитываться не от включения прибора, а от момента нагрева воды до заданной температуры.

Отметим, что различные источники могут предлагать для одних и тех же продуктов различные режимы. Никакой опасности тут нет, никто не пытается вас обмануть. Вызвано это, как правило, разницей в определении различных степеней прожарки (что для одного Medium, то другой назовет Medium-well) либо желанием «перестраховаться» и не допустить появления непроваренного мяса в центре крупного куска. В принципе, мы можем порекомендовать то же самое нашим читателям: если вы предпочитаете более прожаренное мясо — не бойтесь ориентироваться на верхнюю рекомендованную границу и по температуре, и по времени. Впоследствии вы сможете попробовать приготовить то же самое блюдо на более низких температурах и зафиксировать результат, наиболее подходящий к вашему вкусу.

А вот к комментариям пользователей, которые рассуждают о том, что мясо получилось «сырое» или о том, что в таком мясе должно быть много бактерий, стоит относиться со здоровой долей скептицизма. Подобных паникеров до сих пор встречается довольно много, однако мало кто из них может подвердить свои слова ссылками на соответствующие исследования или стандарты.

Тип продукта Степень «проварки» Температура, °C Время (минимальное) Время (максимальное)
Курица (светлое мясо) исключительно нежное мясо 60 1 час 3 часа
мягкое и нежное мясо 65 1 час 3 часа
Well Done 75 1 час 3 часа
Курица (темное мясо) нежное и сочное мясо 65 1 час 5 часов
мясо легко отслаивается от кости 75 1 час 5 часов
Говядина (стейк) Medium Rare 54 1 час 30 минут 3 часа
Medium 60 1 час 30 минут 3 часа
Medium Well 63 1 час 30 минут 3 часа
Говядина (roast beef) Rare 56 7 часов 16 часов
Medium Rare 60 6 часов 14 часов
Well Done 70 5 часов 11 часов
Жесткий отруб Rare 55 24 часа 48 часов
Medium Rare 65 24 часа 24 часа
Well Done 85 8 часов 16 часов
Свинина (отбивная с косточкой) Rare 58 1 час 4 часа
Medium Rare 62 1 час 4 часа
Well Done 70 1 час 4 часа
Свинина (корейка) Rare 58 3 часа 5 часов 30 минут
Medium Rare 62 3 часа 5 часов
Well Done 70 3 часа 3 часа 30 минут
Жесткий отруб Rare 60 8 часов 24 часа
Medium Rare 68 8 часов 24 часа
Well Done 85 8 часов 16 часов
Рыба нежное полупрозрачное мясо 40-43 30 минут 30 минут
нежное рассыпчатое мясо 51 30 минут 1 час
традиционный Well Done 55 30 минут 1 час 30 минут
Яйца мягкий желток, едва схватившийся белок 60 1 час 1 час
кремовый желток, непрозрачный нежный белок 63 45 минут 1 час 5 минут
Сосиски очень сочные и мягкие 60 45 минут 4 часа
сочные и мягкие 66 45 минут 4 часа
традиционные, упругие 71 45 минут 4 часа
Гамбургер (котлеты) Very Rare/Rare 46-51 40 минут 2 часа 30 минут
Medium Rare 51-54 40 минут 2 часа 30 минут
Medium 54-58 40 минут 4 часа
Medium Well 59-62 40 минут 4 часа
Well Done 63-68 40 минут 4 часа
Зеленые овощи (спаржа, брокколи и т.  п.)   84 15 минут 40 минут
Корнеплоды (морковь, картофель и т. п.)   84 1 час 3 часа
Фрукты прогретые теплые 68 1 час 45 минут 2 часа 30 минут
приготовленные до мягкости (для пюре) 85 30 минут 1 час 30 минут

Впрочем, во многих случаях будет лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Множество фанатов су-вида проделали собственные исследования и зафиксировали результат приготовления различных продуктов на разных температурах.

Вот, например, мини-гайд по приготовлению стейков авторства Stefan’s gourmet blog.

А вот так изменяется структура мяса в зависимости от времени приготовления (фото — Serious Eats).

Интересные эксперименты можно провести с обычным куриным яйцом, приготовив его при разных температурах.

Совсем несложно разобраться с приготовлением красной рыбы:

А это точно безопасно?

В комментариях к статьям, касающихся приготовления продуктов на низких температурах, неизбежно появляются борцы с «сырым» и «небезопасным» мясом, пытающиеся запугать других участников дискуссии. В ход идут рассказы про различные бактерии, сальмонеллу и даже червей, которые живут в мозгу.

Нужно ли бояться бактерий при низкотемпературном приготовлении? Наш ответ: нет, если соблюдать элементарные правила безопасности. К последним в том числе относится быстрое охлаждение продуктов, которые предназначены для длительного хранения (например, в воде с большим количеством льда).

Что же касается развития бактерий непосредственно в процессе приготовления, то на этот счет давно составлены всевозможные таблицы и гайдлайны, демонстрирующие, на каком этапе продукты становятся пастеризованными (т. е. все бактерии в них оказываются уничтожены).

Специально для сомневающихся приводим данные относительно времени пастеризации для различных продуктов. Источник — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.

Время пастеризации птицы:
(при исходной температуре 5 °C и температуре воды 57–65 °C)

Толщина куска мяса 57 °C 58 °C 59 °C 60 °C 61 °C 62 °C 63 °C 64 °C 65 °C
10 мм 2¼ часа 1¾ часа 1¼ часа 55 минут 40 минут 35 минут 30 минут 25 минут 20 минут
20 мм 2¾ часа 2 часа 1¾ часа 1¼ часа 1¼ часа 55 минут 50 минут 45 минут 40 минут
30 мм 3¼ часа 2¾ часа 2¼ часа 2 часа 1¾ часа 1½ часа 1½ часа 1¼ часа 1¼ часа
40 мм 4 часа 3¼ часа 2¾ часа 2½ часа 2¼ часа 2 часа 2 часа 1¾ часа 1¾ часа
50 мм 4¾ часа 4¼ часа 3¾ часа 3¼ часа 3 часа 2¾ часа 2½ часа 2½ часа 2¼ часа
60 мм 5¾ часа 5 часа 4½ часа 4¼ часа 3¾ часа 3½ часа 3¼ часа 3¼ часа 3 часа
70 мм 7 часа 6 часа 5½ часа 5 часа 4¾ часа 4½ часа 4¼ часа 4 часа 3¾ часа

Время пастеризации мяса (говядина, свинина, ягненок):
(при исходной температуре 5 °C и температуре воды 55–66 °C)

Толщина куска мяса 55 °C 58 °C 60 °C 66 °C
5 мм 2 часа 45 минут 30 минут 14 минут
10 мм 2 часа 55 минут 40 минут 25 минут
15 мм 2¼ часа 1¼ часа 55 минут 35 минут
20 мм 2½ часа 1½ часа 1¼ часа 45 минут
25 мм 2¾ часа 1¾ часа 1½ часа 55 минут
30 мм 3 часа 2 часа 1½ часа 1¼ часа
35 мм 3¼ часа 2 часа 1¾ часа 1¼ часа
40 мм 3½ часа 2¼ часа 2 часа 1½ часа
45 мм 4 часа 2¾ часа 2¼ часа 1¾ часа
50 мм 4½ часа 3 часа 2½ часа 2 часа
55 мм 5 часа 3½ часа 3 часа 2¼ часа
60 мм 5¼ часа 3¾ часа 3¼ часа 2¾ часа
65 мм 6 часа 4¼ часа 3¾ часа 3 часа
70 мм 6½ часа 4¾ часа 4 часа 3¼ часа

Тем, кого заинтересовали подробности, мы рекомендуем обратиться к книге Sous Vide for the Home Cook, в которой можно найти множество рецептов, таблиц и рекомендаций на все случаи жизни. Мы же, в свою очередь, считаем, что вопрос безопасности приготовления мяса в су-виде можно считать закрытым.

Су-вид — это просто, вкусно и безопасно.

Технология приготовления пищи Су вид, что это такое Sous Vide (метод, техника, описание, отзывы, фото)

Sous Vide или “сувид” это звучит гораздо загадочнее и серьезнее, чем есть на самом деле. Представляются ученые в белых халатах, которые создают новые формы, текстуры, превращают продукты в молекулы и так далее. Или напряженные участники шоу “МастерШеф”, которые принесли кулинарный шедевр на одобрение беспристрастным судьям. В действительности, все обстоит иначе. Давайте разберемся, что же такое технология или метод Sous Vide.

Су-вид — метод приготовления пищи в вакууме при низких температурах

Sous Vide или су-вид с французского переводится как “под вакуумом”. Су-вид представляет собой кулинарную технику, при которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах на водяной бане за четко определенное время.

С помощью этого метода вы сможете достичь такой результат, который невозможно получить при обычном приготовлении.

Долгое время технология была доступна исключительно профессиональным поварам и получила известность только в 1960-х годах. Сегодня с появлением упрощенного и компактного оборудования метод сувид пришел и в обычные дома.

Плюсы технологии

Шеф-повара и ценители кулинарии любят су-вид за:

  1. Стабильный и предсказуемый результат. Благодаря точному контролю времени и температуры, при каждом приготовлении вы получаете одинаково вкусный результат. Продукты сохраняют свои лучшие вкусовые качества и текстуру, не пересушиваются и не остаются сырыми внутри, так как низкие температуры деликатно воздействуют на их структуру.
  2. Сохранение полезных качеств продуктов. Одно из ключевых преимуществ технологии. Су-вид позволяет питаться с максимальной пользой для организма, благодаря опять же низким температурам, которые не разрушают витамины и полезные микроэлементы.
  3. Вкус. Продукты томятся в собственном соку, поэтому они получаются ароматными, плотными по текстуре и нежными на вкус.
  4. Сокращение потерь. Еда, приготовленная традиционным способом, высыхает, из-за чего она теряет многие качества: вкус, текстуру, соки, объем и т.п. Например, традиционный стейк теряет около 40% объема в результате высыхания. Стейк су-вид, напротив, остается сочным и сохраняет свой первоначальный объем.
  5. Необязательно сразу готовить продукты, их можно хранить. Вакуумная упаковка продлевает срок годности продуктов и сохраняет их свойства, поэтому блюда можно хранить в холодильнике до недели или заморозить.
  6. Отсутствие канцерогенов. Во время приготовления не используются лишние масла и жиры, что существенно снижает калорийность блюда и повышает его полезность.
  7. Уменьшение нагрузки на профессиональной кухне. Профессиональное оборудование для су-вид позволяет приготовить и заготовить несколько порций блюд за раз, что очень удобно в условиях ресторана. Кроме того, нет необходимости следить за приготовлением, что значительно оптимизирует процесс.
  8. Возможность планирования своего графика. При помощи приборов, можно, например, поставить ужин на весь день готовиться и спокойно уехать на работу — устройство само завершит процесс. По возвращении домой останется только придать блюду еще более аппетитный вид и подать к столу.
  9. Удобное планирование питания и подсчет калорий. Если вы следите за питанием, занимаетесь спортом и считаете калории, су-вид поможет поддерживать здоровый образ жизни. Вы можете приготовить несколько порций блюд с учетом БЖУ и калорий, разложить по пакетам и каждый день питаться согласно своей норме. Кроме того, вы будете получать белки, витамины и микроэлементы в полном объеме, так как блюда су-вид богаты ими.
  10. Отсутствие загрязнений. Благодаря су-вид, не нужно часами чистить кухню и мыть посуду. Достаточно слить жидкость из емкости и протереть прибор, если вы его использовали. Максимум нужно будет помыть одну сковороду, если вы решили дополнительно обжарить продукт.

Однако, не только профессионалам в кулинарии метод пришелся по душе. Сегодня, в эпоху здорового образа жизни, правильного питания и фитнеса по технологии су-вид готовят:

  • Спортсмены;
  • Вегетарианцы и веганы;
  • Те, кто следят за рационом и заботятся о здоровье;
  • Те, кто хочет поддерживать / подкорректировать форму;
  • Домашние кулинары, которые интересуются техникой.

И это неслучайно. Су-вид действительно полезен для организма по ряду причин:

  1. Сохраняет 90% витаминов и питательных веществ. Низкие температуры, которые используются в су-вид, не разрушают пищевые волокна и структуру белка. Поэтому продукты сохраняют свою питательную ценность.
  2. Сувид продукты легче усваиваются. В процессе приготовления питательные вещества, содержащиеся в овощах, становятся более доступными для переваривания. А животный белок-коллаген превращается в желатин, который легче усваивается организмом.
  3. Су-вид способствует омоложению кожи, улучшению самочувствия и укреплению суставов. Вышеупомянутый коллаген играет важную роль в строении нашего тела. Он питает не только связки и сухожилия, но и придает сияние коже, волосам и ногтям.
  4. Блюда готовятся без масла и жиров. Пища ни к чему не прилипает и не пригорает, поэтому лишнее масло не используется.
  5. Блюда получаются низкокалорийными. Это следует из предыдущего утверждения. Поскольку не используется масло, в блюдах низкий уровень холестерина и меньше калорий.

Однако, как и в других вещах, технология обладает и некоторыми минусами, о которых мы поговорим ближе к концу статьи.

Важная часть су-вид — упаковка продуктов в вакуумные пакеты

Вакуумирование — это процесс, при котором продукты помещают в вакуумный пакет, откачивают весь воздух и герметично запаивают пакет. Вакуумирование — важная часть технологии су-вид.

Казалось бы, зачем нужно вакуумировать продукты, если они готовятся в горячей воде. На самом деле, без вакуумной упаковки не получился бы тот результат, за который любят су-вид. Именно вакуум сдерживает все соки, ароматы и вкусы, которые бы вытекли и рассеялись при обычном приготовлении. И поскольку содержимое пакета медленно томится в собственном соку, блюдо приобретает по-настоящему нежную текстуру.

Кроме того, вакуумная упаковка продлевает срок годности продукта в 3-4 раза. Поэтому вам необязательно сразу готовить блюдо. Можно завакуумировать продукт, положить в холодильник или морозильник. А затем вечером достать и приготовить. Так можно распланировать питание на неделю.

Пакет обязательно должен быть качественным. Он не должен раскрыться или порваться во время приготовления, иначе результат будет испорчен. Кроме того, важно следить, чтобы пластик в нем был нетоксичный. Поэтому лучше отдавать предпочтение профессиональным пакетам для су-вид, которые делают из безопасных видов пластика — полиэтилена и полипропилена.

Качественным должен быть и вакуум. Можно удалить вручную воздух из пакета. Но в таком случае есть риск, что в пакете останется лишний воздух и вы не получите результат, который ожидаете. Если вы хотите, чтобы приготовление было предсказуемым и совершенным, стоит пользоваться вакуумным упаковщиком. Сейчас есть множество бюджетных и компактных моделей, которые вы без труда освоите и разместите даже на маленькой кухне.

Чем су-вид отличается от других техник

Для того, чтобы приготовление по сувид состоялось, необходимы 3 обязательных условия:

  1. Точный контроль температуры и времени.
  2. Равномерное движение воды внутри емкости.
  3. Качественный вакуум.

Почему это важно? Рассмотрим на примере стейка

Обычная жарка стейка

  • По краям мясо пережаривается, а внутренняя область остается сырой.
  • При отклонении температуры становится сухим и жестким.
  • Приобретает непривлекательный бледный оттенок, выглядит “несвежим”.
  • Теряет протеин и другие питательные вещества.

Сувид-стейк

  • Мягкая, сочная и нежная текстура от края до края.
  • Хрустящая румяная корочка.
  • Аппетитный вид.
  • Богат протеином и полезными микроэлементами.

Такой результат достигается за счет бескислородных условий вакуума, поддержания необходимой температуры и равномерного вращения воды в емкости. При обычном приготовлении температура слишком высокая и сильно колеблется, поэтому продукты быстро высыхают, выпариваются влага и соки.

В отличие от традиционных техник, технология су-вид позволяет экспериментировать. Тот же самый стейк можно готовить от 1-го до 3-х часов при разной температуре и получить совершенно другие результаты. Если вы сравните стейк, который готовился 1 час, и трехчасовой стейк, вы заметите, как отличаются волокна, цвет, текстура. То же самое со стейками, которые готовились за одинаковый период времени, но при разной температуре. Однако в любом случае мясо остается нежным, сочным и удивительно мягким — это неизменно при приготовлении методом су-вид.

Что нужно, чтобы начать

На самом деле, изучить технологию су-вид дома очень просто. Вам понадобятся:

  • Пищевая пленка;
  • Емкость с водой;
  • Градусник;
  • И сам продукт, который вы хотите приготовить.

Давайте представим, что готовим куриную грудку. Последовательность действий следующая:

  1. Помойте и высушите куриное филе.
  2. Оберните грудку пленкой.
  3. Выпустите весь воздух и закройте все просветы, куда может проникнуть вода.
  4. Возьмите большую кастрюлю и налейте в нее воды. По возможности используйте емкости максимального объема — так контроль температуры будет более точным.
  5. На плите выставите медленный огонь, поставьте емкость на конфорку и поместите туда запечатанную грудку.

И все. Грудка будет вариться около 1 часа. Главное следить за тем, чтобы вода не закипала, а ее температура оставалась в пределах 70°C.

После завершения приготовления грудку можно

  • Обжарить на сковороде, гриле или газовой горелкой для румяной корочки.
  • Украсить дополнительными специями, овощами, лимоном и пр.

Здесь большое пространство для фантазии. В любом случае грудка не потеряет сочность, нежность и питательные вещества.

А если хочется идеально

Если вы хотите достичь совершенного результата и не стоять часами над кастрюлей с термометром, то вам понадобится несложное оборудование:

  • Вакуумный упаковщик;
  • Рулон вакуумных пакетов или набор контейнеров;
  • Погружной термостат с емкостью или маленькая водяная печь.

Многие устройства оснащены сенсорными дисплеями и автоматическими режимами, поэтому они очень просты в использовании. Кроме того, большинство моделей управляются со смартфона через фирменные приложения.

Тогда этапы приготовления будут несколько другие. Снова представим, что готовим грудку, но уже с помощью погружного термостата:

  1. Поместите предварительно очищенную и обваленную в специях грудку в вакуумный пакет.
  2. Откройте крышку вакуумного упаковщика, положите открытый край пакета на сварную планку.
  3. Закройте крышку и надавите до щелчка. Если устройство позволяет выбрать тип продукта — твердый, сухой, влажный или мягкий, нажмите соответствующие кнопки. Нажмите кнопку “Вакуумирование и пайка” (Vacuum & Seal). Из пакета автоматически удалится весь воздух.
  4. Возьмите специальную емкость для термостата и заполните ее водой. Если у вас нет специальной емкости, возьмите большую кастрюлю.
  5. Установите термостат и нагрейте им воду до нужной температуры. Если у прибора есть приложение, можно выбрать рецепт и запустить приготовление с уже заданными настройками. Или выставить вручную необходимые время и температуру.
  6. Погрузите пакет с куриной грудкой в емкость с термостатом.
  7. Грудка будет готовиться примерно 1 час при температуре 150 °F / 65 °С. Как прибор начнет работу, можно забыть о курице на весь период приготовления. Термостат подаст звуковой сигнал о готовности. В приложении тоже придет соответствующее уведомление.

Минусы метода

Sous Vide обладает некоторыми минусами, которые делают технологию недостаточно эффективной:

  1. Более длительное время приготовления. Поскольку еда готовится при низких температурах, нужно больше времени, чтобы она приготовилась.
  2. Непривычный внешний вид блюда. После приготовления блюда необходимо обжарить, чтобы они выглядели аппетитно.
  3. Идеальный результат требует наличия специального оборудования, точного контроля времени и температуры. Вручную сложно удалить максимум воздуха из пакета, чтобы продукты были качественно завакуумированы. Также самостоятельно трудно отследить колебания времени и температуры. А колебание даже в 1 градус может поменять результат. Поэтому, если вы хотите достичь совершенного результата, нужны приборы для су-вид.

Однако на сегодняшний день нет альтернативы су-виду в приготовлении полезных и вкусных блюд. Другие методы не сохраняют полезные вещества и соки продуктов так, как су-вид. Только су-вид позволяет питаться правильно, с максимальной пользой для организма.

Кроме того, при использовании метода невозможно что-либо передержать или недоготовить. Су-вид — это про предсказуемость и ресторанное качество. Это про кулинарный процесс без стресса, суеты и лишних действий. За это его так любят кулинары по всему миру.

Су-вид или готовка в вакууме: технология и польза

Что такое су-вид?

Су-вид — (от франц. «sous-vide» — «в вакууме») — технология приготовления еды в вакуумной упаковке. Продукты запечатываются в герметичный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов по Цельсию. Иначе говоря, пошируются. Процесс занимает больше времени, чем при других методах термической обработки (до 72 часов в некоторых случаях). Но благодаря тому, что температура приготовления здесь гораздо ниже, можно хорошо контролировать степень приготовления продукта.

С помощью су-вида готовят мясо, рыбу, овощи и морепродукты. Нельзя приготовить сырые мучные изделия и крупы. У каждого продукта своя температура и время приготовления, за этим нужно внимательно следить.

Польза су-вид

Упаковка продуктов в пластиковые пакеты позволяет сохранить естественные соки, которые обычно теряются при варке. Кроме того, при вакуумировании из упаковки удаляется кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта. Следовательно, приготовление в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии.

Приготовление су вид сохраняет естественную влажность и натуральный вид продуктов. Благодаря вакуумной упаковке специи и маринады глубже проникают в блюдо, вкус и аромат становятся интенсивнее. Если мясо жесткое, длительное низкотемпературное приготовление сделает его мягче и нежнее за счет гидролиза коллагена соединительной ткани с образованием желатина. Некоторые шеф-повара предпочитают перед вакуумированием быстро обжарить мясо на раскаленной сковороде – это придает ему интенсивный аромат жарения и, кроме того, убивает находящиеся на поверхности бактерии.


Оборудование

Прежде всего, для готовки по методу су-вид вам понадобится вакуумный упаковщик, который будет запечатывать пакет и создавать вакуум внутри него.

Если на вашей кухне еще нет этого чудо-прибора, рекомендуем обратить внимание на модель ВК11 «Аксион», в комплекте с которой вы сразу получите рукав для вакуумирования продуктов.

После удаления воздуха пакет помещается в специальный прибор для варки. В любом из таких приборов, от самых простых до продвинутых, есть три ключевых элемента: емкость для воды, нагревательный элемент и термостат, который измеряет температуру воды и поддерживает ее на нужном уровне. Это значит, что имитировать приготовление методом су-вид можно, взяв любую вместительную емкость с водой (например, большую кастрюлю), поставив ее на плиту или в духовку и поддерживая выбранную температуру, для чего вам потребуется термометр.

Некоторые хозяйки готовят по технологии сувид, используя обычную мультиварку. Для этого «упакованные» составляющие блюда кладут в чашу мультиварки с установленной температурой.

Если вы увлекаетесь приготовлением оригинальных и полезных блюд, то пора задуматься о приобретении специального оборудования для сувид. С ним домашняя кухня расширяет кулинарные горизонты и заставит вас удивляться привычным продуктам каждый день!


Технология су-вид: полный путеводитель

Издание второе, исправленное и дополненное

Хотите ПОДАРОК лично от меня?
Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов!

Если вы впервые слышите термин «су-вид», я вам немного завидую — ведь вам еще только предстоит познакомиться с этой технологией приготовления пищи, которая перевернет все ваши представления о вкусной и полезной еде. Победоносное шествие технологии sous-vide (переводится с французского как «в вакууме») началось с пищевой промышленности и ресторанов, но сейчас су-вид стал доступен даже самым обычным домохозяйкам. Для того, чтобы максимально эффективно использовать все возможности технологии су-вид, необходимо специальное оборудование, но некоторые рецепты вполне можно приготовить, используя только то, что и так есть на вашей кухне.

Эта статья — исчерпывающий путеводитель по всему, что касается су-вида, написанный понятным человеческим языком.

Суть технологии су-вид

Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:

  • Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
  • Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
  • Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
  • Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
  • Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.

Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту

Минусы метода су-вид

Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:

  • Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов — намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
  • В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
  • Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса. Дальше я расскажу о том, как можно попробовать обойтись без них.

Креветки, упакованные в вакуумный пакет с кусочками сливочного масла

Су-вид в вопросах и ответах

В этом разделе я собрал все основные вопросы, которые могут возникнуть при освоении метода су-вид. Нажмите на интересующий вас вопрос, чтобы раскрыть ответ, а если вы не нашли своего вопроса — пишите в комментариях, и я добавлю его в статью.

Су-вид для начинающих

У меня нет специального оборудования для су-вида, но я все равно хочу попробовать. Можно ли это сделать?

Да, можно. Сейчас у меня есть и вакууматор, и устройство для сувида, но когда я только начинал активно готовить методом су-вид и написал первые несколько рецептов, у меня не было ни того, ни другого. И это не стало препятствием! В «Вопросах и ответах» я дам несколько общих рекомендаций, но тема су-вида для начинающих настолько обширна, что в этой статье ей посвящен целый раздел.

Как обойтись без вакуумного упаковщика?

Хотя sous-vide и переводится как «в вакууме», вакуум в этом методе не главное, и обойтись без вакуумного упаковщика вполне можно. Этому прибору есть две доступных замены.

Во-первых, пищевая пленка. Максимально плотно обмотайте мясо или рыбу пищевой пленкой со всех сторон в несколько слоев так, чтобы не было ни щелей, куда может проникнуть вода, ни пузырей воздуха, которые будут препятствовать передаче тепла продуктам. Если пузыри все-таки появились, проколите пленку, выдавите воздух, а затем замотайте ваш сверток еще в пару слоев.

Во-вторых, пластиковые пакеты с зип-локом — застежкой вроде обычной «молнии» на куртке или джинсах. Эти пакеты — наиболее удобная альтернатива вакууматору. Уложите продукты в пакет, и опустите пакет в большую емкость с водой так, чтобы над водой оставался только верх пакета с застежкой: вода в емкости выдавит воздух из пакета, если слегка помочь ей руками, после чего можно просто закрыть застежку.

Эти способы прекрасно подходят для приготовления еды методом су-вид, но поскольку это не настоящий вакуум, долго хранить готовые блюда не рекомендуется.

Как обойтись без прибора для су-вида?

В любом из таких приборов, от самых простых до продвинутых, есть три ключевых элемента: емкость для воды, нагревательный элемент и термостат, который измеряет температуру воды и поддерживает ее на нужном уровне. Это значит, что имитировать приготовление методом су-вид можно, взяв любую вместительную емкость с водой (например, большую кастрюлю), поставив ее на плиту или в духовку и поддерживая выбранную температуру, для чего вам потребуется термометр. Подробнее о том, как это сделать, я расскажу в следующем разделе этой статьи.

Чем су-вид отличается от обычной варки?

Ключевых отличий здесь два. Во-первых, преграда между водой и продуктом, которая сохраняет все соки и весь вкус внутри. Во-вторых, низкая температура приготовления, благодаря чему в продуктах сохраняется больше питательных веществ и они размягчаются без пересушивания.

Где взять рецепты для су-вида?

Рецептов для приготовления блюд методом су-вид существует достаточно много, но если вы не владеете английским языком и привыкли пользоваться рецептами из русскоязычного сегмента Сети, у меня для вас плохие новости: в рунете эта тема почти не раскрыта. Из русскоязычных источников могу скромно посоветовать свой сайт (по ссылке вы найдете каталог со всеми рецептами для су-вида).

Вопросы по использованию вакууматора

Могу ли я использовать для вакууматора любые пластиковые пакеты?

Нет, для вакууматора предназначены специальные пакеты. На их внутренней поверхности есть микроскопические желобки, которые позволяют воздуху выходить из пакета, даже если он плотно сжат.

Какие пакеты лучше выбирать для вакууматора?

В принципе, для любого вакууматора подойдут пакеты любого производителя, так что выбирайте наиболее надежного. Вместо пакетов можно купить рулоны, чтобы отрезать кусок и запечатать с одной стороны, получив готовый пакет нужного вам объема, что может быть более экономично, чем покупать готовые пакеты. Аналогичным образом вы можете сделать из большого пакета два пакета меньшего размера — а вот сделать из двух маленьких один большой у вас вряд ли получится.

Уже во время приготовления оказалось, что пакет запечатался не до конца, и внутрь попала вода. Как этого избежать?

Исправный вакууматор может плохо запечатать пакет, если на внутреннюю поверхность пакета в районе шва попала жидкость или жир. Чтобы этого избежать, заверните около 2 сантиметров пакета наружу до того, как будете класть в него продукты. Кроме того, после упаковки продукта рекомендую сделать второй шов на полсантиметра выше первого, просто на всякий случай.

Когда я пытаюсь упаковать в вакуумный пакет продукты вместе с соусом или маринадом, жидкость попадает в вакууматор и запечатать пакет не удается. Как быть?

Существует несколько способов упаковать продукты с жидкостью.

Во-первых, жидкость можно заморозить в форме для льда, и упаковать продукт вместе с ледяными кубиками, пока они не успели растаять.

Во-вторых, закрепив край пакета в вакууматоре, сам пакет можно свесить со стола так, чтобы его пережимал край стола. В этом случае сила тяжести не позволит жидкости подняться наверх, а если это все-таки произойдет после того, как вакууматор откачает из пакета почти весь воздух, нажмите кнопку запечатывания пакета до того, как жидкость попадет в вакууматор.

В-третьих, вы можете положить продукт вместе с жидкостью в пакет с зиплоком, а затем вытеснить из него воздух способом, описанным выше.

Наконец, если жидкости достаточно, чтобы полностью накрыть продукты, пакет вообще не нужен — просто переложите продукты в стеклянную банку, залейте жидкостью, закройте крышкой и поставьте банку в нагретую воду.

Вопросы по приготовлению блюд методом су-вид

Когда нужно добавлять специи и приправы при приготовлении блюд в су-виде?

В самом начале, до запечатывания продукта в пакет. Разные приправы по-разному ведут себя в вакуумных пакетах, что подчас приводит к интересным эффектам, в основном положительного характера — например, одна небольшая веточка тимьяна или щепотка тертой цедры дадут очень сильный аромат, — и с этим можно и нужно экспериментировать.

Можно ли подавать блюдо сразу же после приготовления?

В принципе можно, но в большинстве случаев продукты, приготовленные методом су-вид, особенно если это мясо или рыба, слегка обжаривают перед подачей, чтобы добиться аппетитной корочки. Используйте для этого сливочное масло и огонь выше среднего — ваша задача получить румяный цвет, а не всерьез жарить блюдо, поскольку оно и так уже готово. К слову, некоторые повара обжаривают продукты перед тем, как упаковать их в пакет: в этом случае обжаренная корочка выступает в качестве приправы (см. предыдущий вопрос).

Можно ли готовить блюда методом су-вид заранее, а потом разогревать их?

Не только можно, су-вид — это один из наиболее удобных способов приготовить полуфабрикат, который затем за считанные минуты превращается в готовое блюдо. Для этого, приготовив блюдо, достаньте пакет из горячей воды и опустите его в воду ледяную, чтобы быстро уменьшить его температуру, а затем уберите в холодильник. В зависимости от использованных продуктов, готовое блюдо прекрасно хранится в холодильнике от нескольких дней до нескольких недель. Перед подачей снова нагрейте воду до температуры рецепта, опустите в нее пакет с готовым блюдом, дав ему равномерно нагреться, после чего подавайте, предварительно обжарив, если этого требует рецепт.

Что случится, если готовить слишком долго?

«Пережарить» блюдо в су-виде не получится при всем желании, но длительная термообработка необратимо изменит его текстуру. Это хорошо тогда, когда мы превращаем жесткий кусок мяса в нежнейший стейк — и не очень хорошо, если вместе мягкого мяса у нас получается нечто консистенции детского питания. Иногда слишком мягко — это недостаток, а не достоинство.

Вопросы безопасности

Не опасно ли опускать опускать продукты в пластиковых пакетах в горячую воду? Ведь в этом случае пластик может выделить всякие вредные вещества.

Для того, чтобы этого избежать, нужно использовать только пакеты или пленку из пищевого пластика. Этот вид пластика начинает распадаться при температуре, значительно превышающей 100 градусов, поэтому он безопасен для приготовления продуктов методом су-вид.

Я опасаюсь, что низкой температуры будет недостаточно, чтобы убить паразитов, которые могут быть в мясе или рыбе.

Существуют специальные таблицы пастеризации, где для каждой температуры указано время приготовления, при соблюдении которого продукт будет пастеризован и безопасен в отношении паразитов. Найти эти таблицы можно, в частности, в моей книге рецептов для метода су-вид. Если соблюдение этих параметров по каким-то причинам невозможно, используйте продукты, которые провели не менее 2 суток в глубокой заморозке — она также позволяет избавиться от паразитов.


Су-вид — самый простой способ приготовить яйцо-пашот идеальных формы и консистенции

Су-вид в домашних условиях

Простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера, но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости — функция, полезная как в ресторане, так и дома, но в целом не обязательная. Вместо вакуумного упаковщика можно обойтись пищевой пленкой или пластиковым пакетом с зип-локом — о том, как это сделать, я подробно рассказал в предыдущем разделе. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдут и вовсе обычный пищевой пакет: сложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нем не было воздуха.

Теперь разберемся с водой.

Главная новость: температуру воды придется измерять и постоянно контролировать, поэтому без термометра обойтись не удастся: сам я использовал термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства. Впрочем, не так уж все и сложно: в домашних приборах для су-вида погрешность в один градус вполне допустима, а при недолгом приготовлении (все-таки начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) не очень заметной будет разница и в несколько градусов.

За те годы, что я пишу про су-вид, я немало общался с умельцами, которые предлагали свои способы контроля температуры различной степени изощренности — от приготовления блюд в посудомоечной машине (!) до использования мультиварки в паре с терморегулятором. Мультиварка и правда является одним из самых доступных способов поддерживать необходимую температуру, благо, новейшие модели мультиварок позволяют выставлять нужную температуру с точностью до градуса. Ну а с теми, у кого такой мультиварки нет, я поделюсь собственным опытом.


Короткое видео о том, как соорудить су-вид при помощи кастрюли и плиты

Для приготовления в су-виде подходят абсолютно любые продукты, но тренироваться лучше на рыбе или мясе. Приправьте продукт и натрите его со всех сторон подходящими специями, после чего запакуйте его в пищевую пленку или пакет с зип-локом способом, который описан в предыдущем разделе. Опустите в кастрюлю с заранее разогретой водой, при необходимости придавив чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности: для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса — 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум. Чтобы поддерживать температуру воды на нужном уровне, поставьте кастрюлю на малый огонь с рассекателем или в духовку, разогретую до нужной температуры, и проверяйте температуру: вначале часто, потом раз в 5-10 минут. Для оперативного исправления ситуации держите под рукой чайник с кипятком и кубики льда, а если вам удастся подобрать нужный нагрев, считайте, что дело в шляпе.

Время приготовления нужно подбирать в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть бумажным полотенцем и быстро — не дольше 30 секунд — обжарить на раскаленном масле для образования аппетитной корочки.

Убежден, вас ждет новое знакомство с самыми обыденными продуктами, а если вы захотите приготовить что-то более интересное — приглашаю в мой Каталог рецептов для су-вида.

PS: Желающим копнуть sous-vide чуть поглубже рекомендую обратиться к обширному руководству по этому методу. Разумеется, на английском — у нас таких толковых пособий пока нет.

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут
Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?. .

Технология приготовления пищи «Sous-vide»

 

 

Сегодня все чаще можно услышать кулинарный термин «су-вид». Что это такое, правда, знает не каждая хозяйка. Да и не каждому шеф-повару, привыкшему работать «по старинке», нравится это слово, поскольку он с ним не знаком. А между тем, данная технология с каждым днем становится все более популярной, поскольку позволяет готовить еду при невысоких температурах и при этом сохранять ее структуру. Таким образом, мы получаем экологически чистую пищу, в которой сохранены все ее витамины и полезные вещества.

 

Продукты, приготовленные по технологии sous-vide

История метода

Су-вид – что это такое? Подобный вопрос в первую очередь задают те, кто никогда раньше не слышал ничего о подобном методе приготовления еды. Су-вид – это технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Появился метод во Франции – стране гурманов и рестораторов, которые знают толк в пище. Изобретателем технологии считается шеф-повар Жорж Пралю, который работал во французском ресторане «La Maison Troisgros». Используя новую вакуумную технологию, повар в 1974 году приготовил фуа-гра. Но Жорж Пралю был не единственным человеком, благодаря которому появилась технология су-вид. Одновременно с ним ее придумал еще один человек. А происходило все так: первоначально эта элитарная технология была создана не для учреждений высокой кухни. Обладатель ресторана, входящего в сеть фастфудных заведений, задался вопросом о том, как жесткое и недорогое мясо приготовить намного вкуснее, чем это делают конкуренты. Чтобы решить данную задачу, ресторатор попросил помощи у своего друга Бруно Гуссо – биохимика по образованию. Он попросил товарища придумать такой метод приготовления, чтобы сухое мясо в результате стало сочным и мягким. В это же время вышеупомянутый шеф-повар Жорж Пралю размышлял над тем, как во время приготовления фуа-гра сохранить бесценный жир. Таким образом, одна и та же сногсшибательная идея одновременно осенила двух людей: оба повара додумались до того, чтобы упаковать продукт в вакуум, опустить его в воду необходимой температуры и томить там на протяжении долгого времени. Поэтому понять, кто же был первым, довольно трудно. Да это и неважно, главное, что в мире кулинарии возникла новая и гениальная технология приготовления еды. И с тех пор способ вакуумирования имеет успех во многих заведениях питания на планете.

 

Способ вакуумирования sous-vide

Краткое описание метода

Способ вакуумирования sous-vide связан как с приготовлением блюд, так и с их хранением. Вся суть технологии сводится к следующему: свежий продукт упаковывают в вакуумный кулек для варки (при надобности в него кладут разные специи) с помощью специального упаковочного вакуумного аппарата. Потом пакет опускают в лоток с теплой водой и готовят при определенной температуре определенное время. А потом «вакуумный» продукт поддают шоковому замораживанию. В камере холодильника подобная заготовка может храниться на протяжении долгого времени.

 

Технология приготовления

Перед тем как подавать на стол, мясные блюда можно немного обжарить на гриле или в разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки. Температура приготовления су-вид составляет 50-70 градусов. Для этого метода подойдут абсолютно любые продукты, но лучше всего такая технология подходит для приготовления морепродуктов и рыбы.

Преимущества технологии

Необычайную популярность в наши дни имеет технология су-вид. Что это такое, мы уже рассказали, теперь же разберемся с преимуществами данного метода. Итак, в результате применения вакуумного приготовления достигаются такие цели:

1. Во время запекания или жарения поверхность мяса поддается влиянию температур, которые в несколько раз выше температуры готовности. Технология су-вид позволяет готовить еду мягко, температура внутри и сверху готового изделия будет одинаковой, ничего не подгорит и не высохнет.

2. Блюда будут более сочными, так как низкотемпературная обработка оставляет клеточные мембраны в целостности.

3. Вакуумная упаковка позволяет сберечь в середине продукта все его запахи и вкусы. Также она содействует более качественному прониканию маринадов и специй в продукт.

4. Корректный подбор температуры и времени приготовления делает продукты более мягкими. В твердых кусках мяса, которые тушат или отваривают, мышечный коллаген преобразовывается в желатин. В результате даже наиболее дешевый отруб можно приготовить таким образом, что он будет обладать божественной текстурой и вкусом.

5. Приготовленные этим способом овощи сохраняют хрустящую и свежую текстуру, чего почти нереально достичь при обыкновенной варке.

 

Преимущества технологии

Что и как готовить…

Приготовление методом су-вид может длиться от 20 минут до получаса. Это время необходимо для приготовления омлета, фуа-гра, небольшой рыбы. А вот жесткие мясные куски и свиные ребрышки готовятся пару суток. Время, нужное для нагревания порции пищи до нужной температуры, зависит не от ее общей массы, а от ее толщины. От плотности пищи зависит количество времени, нужное для того, чтобы еда прогрелась до желательной температуры. Мягкость продуктов влияет на продолжительность их приготовления.

Деликатные и мягкие продукты, такие, как отбивные из ягненка, свиное и телячье филе, фуа-гра и моллюски, будут пригодны к употреблению, как только прогреются до нужной температуры.

 

Sous-vide

Срок годности

Многие гурманы отдают предпочтение продуктам, приготовленным по технологии су-вид. Что это такое, они знают не понаслышке, поскольку большинство современных ресторанов специализируется на таких блюдах. Эти деликатесы хороши не только своим вкусом, но и продолжительным сроком годности (для большинства таких яств он составляет минимум пять дней, включая день изготовления и употребления). Но некоторые продукты могут храниться и намного дольше, правда, только в том случае, если эти сроки были проверены экспериментальным путем. Так, рыбу можно хранить на протяжении четырех– шести дней, а вот говядина и телятина сберегаются целых 25-30 суток. Для свинины этот срок немного меньший: от 15 до 18 суток. На протяжении 10-18 дней можно хранить птицу, а срок годности овощей бьет все рекорды. Он составляет 45 суток.

 

Комплимент от шефа – sous-vide

P.S. Приготовление методом sous-vide имеет и недостаток. Если еда готовится больше четырех часов при температуре ниже, чем 52 градуса, то есть шансы на размножение бактерий, провоцирующих ботулизм. В таких условиях эти возбудители чувствуют себя максимально удобно. Чтобы избежать инфекции, необходимо выбирать более высокие температуры для тех продуктов, что готовятся дольше четырех часов.

Текст подготовлен по материалам из открытых источников методистами по Технологии Карабиным А.С., Л.В. Гаврик, С.В. Усачёвым.

 

Увлекательная технология су-вид, рецепты су вид от профессионалов своего дела

Название «молекулярная кухня» дали направлению не кулинары, а ученые. Новаторская методика приготовления еды, основанная на химических, физических метаморфозах и специальном температурном режиме, взорвала массовые стереотипы. Мастера научной гастрономии находятся в неизменных поисках прогрессивных способов куховарения. Так родилась технология су-вид (от французского «в вакууме»). Ингредиенты, запечатанные в вакуумные пакеты, долго томятся в водяной бане невысокой стабильной температуры, приобретая совершенно новые вкусовые и оптимальные питательные качества.

Талантливые повара всегда прибегали к различным ухищрениям, стремясь сохранить сочность, нежность и аромат мяса, плотность цвет и вкус овощей. Помогут достичь совершенства интересные су вид рецепты, предложенные Академией успешных поваров на страницах блога. Казавшаяся непостижимой технология, теперь приемлема в домашних условиях.

Интересно, что похожую обработку многие хозяйки применяют давно. Не представляя, что существуют рецепты су вид, самобытные кулинары любители заметили одну особенность. Если плотно завернуть в пищевую пленку мясное изделие и отварить его без кипения на малом огне, то готовый продукт значительно сочнее, нежнее, меньше теряет массу по сравнению с жаренным или запеченным.

Чтобы достичь идеальной пищевой текстуры, рецепты су вид требуют специальных приспособлений:

  • в особых пакетах, герметично закатанные продукты без воздуха не всплывут во время варки, не утратят жирности, сочности, насыщенного запаха и вкуса;
  • вакууматоры необходимы для удаления воздуха и запайки упаковок;
  • термостаты поддержат постоянный равномерный тепловой режим.

Устройства отличаются мощностью, производительностью и размерами. Но все имеют немалую цену, даже бытовые. Это одна из причин, которая удерживает молекулярную гастрономию от вульгарной популяризации, еще оставляя ее на некоторой высоте недосягаемости.

Всевозможные sous vide рецепты

Многих людей смущает столь низкотемпературная обработка, особенно мяса и рыбы. Технологически sous vide рецепты напоминают стерилизацию. Гибель большинства микроорганизмов зависит от времени термического воздействия. Без воздуха сырье в упаковке равномерно и быстро прогревается как снаружи, так и внутри. Длительный нагрев постепенно уничтожает бактерии. Вот почему важно соблюдать, указанные в руководстве соотношения веса сырья, температуры и времени, которые не придуманы, а высчитаны. Это кулинарное направление базируется на научных исследованиях.

Если жаренное или запеченное изделие помещают в желе, жидкость, заливают соусом, глазируют, что часто делают в су-вид блюдах, то поджаристая корочка становится излишней. Размягчившись, она испортит все впечатление. Придать же румяный аппетитный вид готовому творению совсем несложно:

  • ручной газовой горелкой, фломбером;
  • в гриле, смазав изделие маслом или соусом;
  • поджарив на сковороде, противне с панировкой и без.

Для создания хрусткой поверхности произведений после су-вид обработки, требуется короткое время. Это позволяет применять составы, которые подгорят в других условиях: мед, фрукты, коричневый сахар, орехи, семечки, грибной порошок, зелень, куриный белок, специи, множество другого. Здесь благодатные просторы творчеству.

Внезапно зародившись и стремительно развиваясь, молекулярная гастрономия быстро перешагнула свой пик элитарности, став просто модной и обще популярной. Ее элементы все чаще приспосабливают в кухмистерских заведениях других ориентаций и на бытовых кухнях. Наверное, можно вскоре ожидать производства удобных доступных домашних приспособлений низкотемпературного вакуумного приготовления, которые станут такими же привычными, как микроволновки, мультиварки, хлебопечки.

Технология sous vide на профессиональной кухне

Sous vide: технология будущего или очередной модный тренд в кулинарии?

Возможно только природным русским консерватизмом можно объяснить факт, что технология приготовления sous vide до сих пор воспринимается у нас даже профессионалами как нечто элитарное и в высшей мере инновационное. Между тем кулинарный метод су вид (sous vide) известен уже около 40 лет, и редкий европейский ресторан не только высокой кухни, но и формата casual, не имеет в своем меню блюд, приготовленных этим способом.

Низкотемпературная технология sous vide – здоровье и яркий вкус блюд

Инновационна ли технология приготовления продуктов под вакуумом? Если под инновациями в кулинарии понимать новый способ кулинарной обработки, авангардное направление и передовые устройства, никогда ранее не использовавшиеся в кухнях мира, то безусловно да. Термин sous vide cooking дословно означает приготовление под вакуумом, а суть метода заключается в продолжительной тепловой обработке в водяной бане запаянных в вакуумную упаковку продуктов при температуре их подачи, то есть от 47-50 до 70-80°С.

Забавно, что инновационный и сегодня метод sous vide с легким налетом элитарности впервые был описан в 1799 году англо-американским изобретателем Бенджамином Румфордом, затем в 1960-х годах был повторно открыт группой американских и французских инженеров, работавших над созданием промышленных способов длительного хранения продуктов питания. А последнему, третьему по счету, изобретению этой технологии и практическому ее применению на профессиональной кухне мир обязан двум французским профессионалам, не имеющим никакого отношения к высокой кухне и независимо друг от друга решающих свои практические задачи.

Первый из них, Geordges Pralus, шеф-повар ресторана «Troisgros» из городка Роанна, в 1974 году приготовил в вакууме фуа-гра для паштета и она, наконец, не потеряла драгоценный жир и сохранила свою нежную текстуру. Второй изобретатель, Bruno Goussault, наставник поваров французской сети фаст фуд «Cuisine Solutions», примерно в это же время после многочисленных исследований разработал метод су вид (sous vide), пытаясь из дешевого мяса не лучшего качества приготовить мягкие и сочные стейки. Задачу он решил, и компания стала популярной.

Очень быстро приготовление sous vide освоили элитарные рестораны высокой кухни, а в начале XXI века Heston Blumenthal, «кухонный алхимик», подаривший гурманам такое наслаждение, как молекулярная кухня, назвал су вид великой кулинарной революцией.

Революционность метода состоит в том, что приготовление блюд по технологии sous vide исключает контакт продукта с воздухом и водой, он готовится в собственном соку. Поэтому продукты сохраняют свои текстуру и цвет, не теряя при этом естественной влаги, а их истинный вкус не только не искажается, но и наполняется множеством ярких и неожиданных оттенков. Даже самая простая пища, приготовленная способом су вид, по вкусовым критериям воспринимается блюдом категории «гурме».

Благодаря низкотемпературному режиму тепловой обработки в продукте сохраняются почти в первозданном виде все полезные вещества и поэтому технология sous vide – здоровье питания, актуальное и востребованное в современном обществе.

Третьим абсолютным преимуществом этой революционной кулинарной технологии стала возможность длительного хранения готовых блюд с сохранением их вкусовых и качественных характеристик. То есть готовые блюда в вакуумной упаковке из термостата или пароконвектомата, в которых они готовились, помещаются в шкаф интенсивного охлаждения, где быстро охлаждаются по технологии Cook&Chill до температуры +3°С и дальше закладываются на хранение в холодильник. На разогрев такой заготовки до температуры подачи понадобится не больше 8-10 минут, а поданная так быстро клиенту румяная и ароматная индейка sous vide оставит у него превосходное впечатление о заведении.

В чем же причины такого потрясающего эффекта?

Метод Sous Vide: суть, техника, практика и важные нюансы

Кулинарная sous vide технология использует уникальную способность воды равномерно и деликатно передавать продуктам тепло. Это свойство широко используется и в традиционной кухне при варке и тушении, однако там в вода отбирает часть ценных питательных веществ продукта или меняет их структуру. Но вакуумная упаковка пищевого продукта в пластиковый пакет и возможность автоматического поддержания точной постоянной температуры приготовления в специальном тепловом оборудовании превращает воду из активного элемента кулинарного процесса в нейтральный носитель тепловой энергии.

Метод приготовления запечатанных в вакуум продуктов в воде, температура которой очень редко превышает 70°С, называется «поширование» и позволяет достичь следующие цели:

  • Сохранение в продукте пищевой ценности, вкусов и ароматов, которые утрачиваются при традиционных способах тепловой обработки.
  • Низкотемпературная тепловая обработка не разрушает клеточную структуру и молекулярные мембраны продукта, благодаря чему в готовом виде он получается более сочным и ароматным.
  • Технология приготовления sous vide в течение всего процесса обеспечивает равномерную температуру прогревания продукта, вероятность его подгорания или пересыхания исключена. К примеру мясо в духовке запекается при температуре не ниже 180°С, тогда как для готовности птицы, баранины и говядины достаточно температуры 55-65°С и не больше 75-80°С для свинины.
  • При приготовлении под вакуумом кусков мяса, которые в традиционной кухне обычно тушат или отваривают, правильный выбор температуры обеспечивает преобразование мышечного коллагена в желатин, не доводя до денатурации белков. В результате продукт остается мягким и сочным.
  • Приготовленные в вакууме овощи не только сохраняют свой естественный насыщенный цвет, вкус и аромат, но и хрустящую свежую текстуру. При традиционной варке добиться такого эффекта практически невозможно.

Таким образом, технология гарантирует идеальную текстуру, идеальный вкус и идеальный аромат готовых блюд. Для реализации полного цикла sous vide cooking, включающего этапы подготовки, приготовления и хранения продуктов, понадобится специальное оборудование, купить которое можно и в нашем интернет магазине Петрохладотехника:

  1. Вакуумный упаковщик – устройство, без которого не обойтись. Процедура упаковки продуктов в пластиковый пакет и удаления из него воздуха для исключения окислительных процессов в ходе приготовления, которые возможны только в присутствии кислорода воздуха. Используются пакеты из полиэтилена с полиамидом либо лавсана. Для обеспечения вакуумного барьера подходит пищевой пластик толщиной 12-20 мкм, но выбирать его надо в зависимости от продукта и задач: для мягкого пищевого сырья без острых или грубых частиц и краев подходит тонкая пленка, а для жестких грубых овощей или мяса, рыбы на кости надо подобрать упаковку потолще и большей плотности. При низкотемпературном режиме тепловой обработки пластик безопасен для здоровья. Как правило производители вакумизаторов рекомендуют марки пластика, совместимого с их оборудованием.
  2. Тепловое оборудование низкотемпературного приготовления. Sous Vide – это математически точный кулинарный метод, требующий постоянной температуры в течение всего времени приготовления, которое может исчисляться часами и даже сутками. Такое условие может обеспечить только водяная баня с возможностью очень жесткого контроля температурного режима. Идеальны с этой точки зрения термостаты, представленные двумя моделями:
    • погружной, который крепится к специальной ванне с водой и используется при больших объемах производства;
    • ротационный, совмещающий и устройство для подогрева и контроля воды, и ванну конкретного объема.

    Также технология sous vide допускает в роли теплового оборудования <a href=»https://ooopht.ru/parokonvektomaty.html»>пароконвектомат</a>, в функционале которого есть режим низкотемпературного пара.

  3. Шкаф шокового охлаждения понадобится, если планируется закладка на хранение готовых блюд в вакуумной упаковке.

На практике почти все рецепты sous vide готовят по одной и той же схеме.

Подлежащий приготовлению продукт, будь то овощи, мясо или рыба, как обычно необходимо почистить, нарезать, добавить специи при необходимости, уложить в пакет и выполнить вакуумизацию в заданном режиме.

Подготовленный пакет-полуфабрикат помещается в термостат или пароконвектомат с заранее выставленными режимами: температурой и временем приготовления, —  и доводится до готовности. Для приготовления рыбы, например, понадобится около 45-55 минут при температуре 65-70°С, красное мясо прожарки medium rare при температуре 50°С готовится 2-3 часа, для medium необходимо столько же времени, но при температуре 60°С. Время подбирают в зависимости от размера и толщины мясных заготовок. Режимы можно не запоминать, sous vide таблица приготовления поможет сделать правильный и точный выбор.

После завершения цикла блюдо готово к подаче на стол или к быстрому охлаждению и закладке на хранение. Овощные и фруктовые блюда и гарниры особенно вкусны сразу после вскрытия вакуумного пакета. Извлеченные из пакета мясо или рыбу перед подачей желательно промокнуть бумажной салфеткой и для получения красивой и ароматной корочки быстро обжарить на разогретой сковороде, не дольше 20-30 сек с каждой стороны.

Наконец, уточнение для скептиков, не вникающих в суть прогрессивной технологии и путающих понятия «метод sous vide» и «молекулярная кухня». Метод приготовления продуктов в вакууме является лишь одним из инструментов этой разновидности высокой кухни, использующей множество температурных режимов вплоть до сверхнизких.  Авторские блюда молекулярной кухни, требующие вакуума, готовят в установке Cookvac – вакуумной кастрюле, из которой откачивается воздух и в низкотемпературном режиме готовятся продукты. То есть не требуется предварительная вакуумация продукта в пленку.

Чем Sous Vide привлекает рестораторов? Коммерческие аспекты метода

Ресторанный бизнес прагматичен, как и любой другой. Поэтому каждая новаторская идея или технология его может заинтересовать, если отвечает двум критериям:

  • она привлечет больше клиентов;
  • она выгоднее традиционных методов ведения бизнеса.

Основная целевая аудитория наиболее доходного формата ресторанного бизнеса casual – активные люди с постоянным доходом. Известно, что большинство из них с удовольствием придерживаются канонов здорового образа жизни и здорового питания. Они образованы и знают, что способ приготовления может сделать полезный продукт, мягко говоря, неполезным.  С этой точки зрения рецепты су вид для них – возможность значительно расширить свое не слишком разнообразное меню. Ведь еда под вакуумом готовится без добавления жира, консервантов, стабилизаторов вкуса и с минимумом поваренной соли, в ней сохраняется максимум витаминов и микроэлементов, а протеины не только не подвергаются денатурации, но и подаются в самой легкоусваиваемой организмом форме. Заведение общественного питания, которое творчески отнесется к созданию меню sous vide и грамотно этот факт прорекламирует, первым привлечет истосковавшихся по вкусной и полноценной еде постоянных клиентов.

С точки зрения коммерческих дивидендов технология су вид – самый прогрессивный способ организации прибыльного предприятия общественного питания. Это идеальный инструмент организации строгого контроля производственного процесса, издержек и качества продукции и сервиса, потому что:

  1. Метод су вид позволяет стандартизировать рецепты, когда независимо от профессионализма линейного повара все авторские и заказные блюда меню одинаковы по объему и одинаково хороши по качеству. Возможность одновременной регенерации на водяной бане нескольких блюд меню от закусок до десертов значительно экономит время персонала на мытье кухонной посуды и другие вспомогательные операции.
  2. Готовые блюда и полуфабрикаты в вакуумной упаковке могут достаточно долго храниться без потери качества и свежести, открывая новые возможности для долгосрочного планирования производственного процесса.
  3. Технология sous vide практически безотходна. Если при традиционных кулинарных способах весовые потери самого дорогого сырья – мяса, — за счет усушки или уваривания составляют до 30%, то приготовление в вакууме снижает этот показатель до всего 5-6%. Точное соблюдение стандартного веса порции и хранение заготовок в вакууме полностью исключают весовые потери. Минимизация весовых потерь позволяет увеличить количество порций мясного блюда, сократив издержки. Благодаря снижению риска невостребованности блюд, технология приготовления в вакууме позволяет внедрить принцип безотходного меню, когда регенерации подлежат только блюда, на которые принят заказ. Эффект особенно актуален при обслуживании банкетов, выездных мероприятий и прочих непредвиденных случаев, когда количество клиентов оказывается меньше планируемого.
  4. Инновационная технология позволяет оптимизировать кадровую политику предприятия. Процессы приготовления блюд су вид и их подачи легко развести во времени и пространстве, равномерно распределяя нагрузку на песонал между периодами большого наплыва посетителей и спада их активности. То есть шеф-повар заранее готовит необходимое количество стадартных блюд и отправляет их на хранение, а регенерировать его в час пик и подать может дежурный помощник, то есть заведение работает без переработок и авралов. При такой организации производства нет необходимости постоянного присутствия на кухне высококвалифицированного шеф-повара, а владелец бизнеса может сэкономить средства на почасовой оплате его труда.
  5. Су вид – это энергосберегающая технология, не использующая открытого огня и мощных печей, а поэтому позволяет сэкономить средства на оплате электроэнергии и газа.

Будущее технологии Су Вид: попытка прогноза от Петрохладотехники

Компания Петрохладотехника много лет возделывает ниву оснащения оборудованием сферы HoReCa и наш опыт позволяет на минутку забыть о скромности и попытаться спрогнозировать будущее кулинарного метода су вид в нашей стране.

Похоже, даже те два француза, впервые приготовившие в вакууме свои блюда, не подозревали, что открыли новую технологию, которой предстоит долгих 40 лет пробиваться к миллионам своих потребителей. Тогда цена необходимого оборудвания была слишком высока для широких масс, а тема здорового питания еще не интересовала человечество. Сегодня очевидно, что концепция Sous Vide – это не модный тренд в кулинарии, а прогрессивная технология с блестящим будущим, открывающая новые безграничные возможности для профессиональной кухни и даже для домашней.

Есть ли у «вакуумной» кулинарной технологи недостатки? Да, она не так проста и не настолько универсальна, как кажется на первый взгляд. Чтобы быть эффективной, эта технология требует очень четкой организации производственного процесса и ясного понимания, какие задачи она призвана решить. Интересует ли вас только способ приготовления для расширения меню здорового питания или вам приглянулась идея длительного хранения готовых блюд в вакууме? Вы планируете использовать метод су вид в кейтеринге или просто решили сэкономить на зарплате персонала? Надо понимать, что для создания больших запасов готовых блюд впрок необходимы холодильные шкафы достаточного объема, а понятие длительное хранение тоже имеет свои сроки, за которые надо успеть продать хранящиеся блюда.

Универсальность sous vide тоже относительна: технология эффективна только при работе с продуктами, которые легко пакуются в вакуумные пакеты. Упаковать и сварить в термостате целых омаров точно не получится. Нельзя приготовить в sous vide пельмени, пасту и прочие мучные изделия, а также полуфабрикаты из рубленого мяса.

Тем не менее, несмотря на минусы, преимуществ у су вид на порядок больше. Она удобна, рациональна, экономически выгодна и гарантирует море эмоций от нового знакомства с привычными обыденными продуктами питания.

Если вы уверены, что sous vide технология полностью соответствует вашим запросам, специалисты Петрохладотехники помогут вам быстро и грамотно реализовать задачу.

Что такое Sous Vide? | Все, что вам нужно знать

Когда-то ограничивавшийся профессионалами, sous vide (произносится как sue-veed) представляет собой технику приготовления, в которой используются точные контроль температуры для достижения стабильных результатов ресторанного качества. Элитные рестораны были годами готовьте в режиме су-вид, чтобы каждый раз готовить еду до желаемой степени готовности. В техника в последнее время стала популярной среди домашних поваров благодаря доступным и простым в использовании высокоточное кухонное оборудование типа Sous Vide, такое как Anova’s Sous Vide Cooker.

Sous vide, что в переводе с французского означает «под вакуумом», относится к процессу вакуумной герметизации продуктов в пакете, затем приготовить на водяной бане до очень точной температуры. Этот метод дает результаты, которые невозможно достичь никаким другим способом приготовления.

Готовить су-вид намного проще, чем вы думаете, и обычно включает три простых шага:

1. Подсоедините кухонную плиту к кастрюле с водой и установите время и температуру в соответствии с желаемый уровень готовности.

2. Поместите продукты в герметичный пакет и прикрепите его к стенке кастрюли.

3. В конце поджарьте, запекайте на гриле или на гриле, чтобы внешний слой был хрустящим и золотистым.

При приготовлении пищи

Sous vide используется точный контроль температуры с циркуляцией для достижения результатов, которые невозможно получить. достичь с помощью любой другой техники приготовления. Причина — при использовании традиционных способов приготовления вы не контролируем тепло и температуру.Следовательно, очень сложно и отнимает много времени постоянно готовить отличную еду. Еда оказывается переваренной снаружи, а в посуде остается лишь небольшая часть. центр, приготовленный до желаемой температуры. Пища теряет вкус, легко пережаривается и в конечном итоге сухая жевательная текстура.

Благодаря точному контролю температуры на кухне, система sous vide дает следующие преимущества:

Последовательность. Потому что вы готовите пищу до определенной температуры, чтобы получить точное количество время, вы можете ожидать очень стабильных результатов.

Вкус. Еда готовится в собственном соку. Это гарантирует, что еда будет влажной, сочной и нежной.

Сокращение отходов. Традиционно приготовленные продукты высыхают и образуют отходы. Для Например, в среднем стейк, приготовленный традиционным способом, теряет до 40% своего объема из-за высыхания. Стейк приготовленный методом точной варки, не теряет своего объема.

Гибкость. Традиционная кулинария требует постоянного внимания.Точное приготовление доводит еду до точной температуры и удерживает ее. Не беспокойтесь о переваривании.

На самом деле это очень доступно и легко начать готовить су-вид благодаря недавнему наличие аппаратов су-вид, созданных для домашнего повара. Вам понадобится несколько вещей:

  • Устройство для точной готовки sous vide
  • Упаковка для пищевых продуктов, например закрывающиеся пакеты или консервные банки
  • Емкость для воды

Типы аппаратов Sous Vide

Оборудование

Sous vide уже несколько десятилетий существует на профессиональных кухнях по всему миру, но всегда были громоздкими, дорогими и перегруженными сложными функциями.Этот тип оборудования со временем стал путь в специализированные розничные магазины высокого класса, но оставался ограниченным для поваров и потребителей с обширными кулинарный опыт.

Кулинарные шоу, социальные сети и онлайн-сообщества позволили потребителям узнать больше о су-видео. готовить, но так продолжалось до тех пор, пока Anova не выпустила первое доступное и простое в использовании потребительское устройство, которое су-вид стал доступен домашним поварам. Сейчас есть много вариантов су-видео, доступных для дома. повар.

Ниже приведены несколько типов оборудования, на которые следует обратить внимание, когда вы будете готовы создать свой непревзойденный образ. настройка:

Погружной циркулятор Sous Vide
Плита Sous Vide от Anova является автономной погружной циркуляционный насос, который нагревает воду и распределяет ее по кастрюле для поддержания точной температуры равномерно. Погружные термостаты — это доступный и простой в использовании вариант аппарата для су-вид. Они не поставляются со встроенной водяной баней, поэтому они занимают очень мало места на кухне.Автономный sous vide Устройства не требуют дополнительного оборудования для начала работы, потому что они крепятся к любому горшку и приспосабливаются к нему. у вас уже есть. Плита Sous Vide Cooker от Anova — это иммерсионный циркулятор sous vide. Другие примеры включают ChefSteps Joule, Nomiku и Sansaire.

Sous Vide Water Oven
Водяные печи часто называют водяными банями, установленными на столешнице. Это полностью автономные устройства типа «sous vide» размером примерно с микроволновую печь и обычно стоят очень дорого. 500 долларов США +.Водяные духовые шкафы Sous vide нагревают воду, но в отличие от погружных циркуляционных насосов, они не обеспечивают циркуляцию воды. воды. Это может привести к нестабильности текстуры пищи. Примеры водяных духовок включают: SousVide Supreme, AquaChef и Gourmia. Многофункциональные плиты, такие как Oliso, Gourmia и Instant Pot. Предлагаем бытовую технику Sous Vide.

DIY Sous Vide Hacks
Кулеры, рисоварки и мультиварки — отличные варианты для изучать приготовление пищи по принципу су-вид, прежде чем вы решите купить устройство.Дж. Кенджи Лопес-Альт из Food Lab есть отличный пост о хитростях с пивными холодильниками.

Упаковка Sous Vide

Укупорка пищевых продуктов предотвращает испарение и обеспечивает наиболее эффективную передачу энергии от воды к еда. Для этого просто поместите приправленную пищу в пластиковый пакет и удалите воздух водой. иммерсионная техника, соломинка или вакуумный упаковщик.

Для приготовления су-видео не нужен вакуумный упаковщик. Вариантов много, вот несколько лучших видов упаковки су-вид:

Повторно закрывающиеся пакеты или банки
Повторно закрывающиеся пакеты очень универсален и может использоваться с методом погружения в воду для удаления воздуха из мешка.Мы рекомендуют прочные пакеты без бисфенола А, например пакеты для заморозки Ziplock.

Силиконовые пакеты многоразового использования
Силиконовые пакеты многоразового использования типа sous vide, например эти многоразовые силиконовые сумки Sous Vide Stasher мешки, вы можете наслаждаться ими одинаково качественно каждую ночь.

Пакеты для вакуумного запечатывания
Вам не нужно покупать вакуумный упаковщик и пылесос. запечатайте пакеты, но они хорошо подходят для периодического приготовления.Foodsaver и Oliso отличные варианты, и оба довольно доступны.

Консервные банки
В стекле можно приготовить несколько различных продуктов. консервные банки. Фасоль и зерно хорошо сочетаются с банками, как и десерты, такие как пирожные и заварной крем. Советы по приготовлению су-видео с банками можно найти в нашем путеводителе по су-видео. Видео о приготовлении пищи в консервных банках.


Узнайте больше об упаковке Sous Vide и о том, как использовать каждый тип с нашим Sous Vide Руководство по упаковке.

Контейнеры Sous Vide

Anova крепится к любой кастрюле или сосуду с помощью регулируемого зажима. Итак, вы можете использовать горшок любого размера. что у вас уже есть дома. Если вы планируете готовить сразу много еды, используйте пластиковые контейнеры. Cambro и Rubbermaid — отличный выбор.

Вы также можете изучить создание специальной посуды для приготовления пищи sous vide . Наше общество участники создали несколько хитроумных кулеров и камбро-хаков.Взгляните на это руководство по лучшим контейнерам для су-видео.

С Anova легко подготовиться к своему первому повару су-вид:

1. Просто прикрепите плиту Anova Sous Vide к кастрюле или контейнеру и залейте водой выше линия минимального заполнения на рукаве Anova из нержавеющей стали. (Совет #anovafoodnerd: для резки используйте горячую воду время предварительного нагрева меньше!)

2. Приправьте пищу и поместите ее в пакет. Опустите пакет в водяную баню и прикрепите его к сторона горшка.

3. Выберите то, что вы готовите, из нашей коллекции рецептов и су-вид направляющих, а затем нажмите кнопку Пуск на экране плиты или в приложении Anova.

Как приготовить су-вид

Наличие надлежащего оборудования для приготовления су-вид неоценимо, когда вы готовите су-вид. смотреть. До сих пор покупка автомата sous vide требовала значительных вложений и громоздкой детали. оборудования.

С Anova приготовление пищи в режиме су-вид очень просто. Все, что вам нужно для начала, — это горшок или большой контейнер для воды, сверхмощные пакеты, несколько зажимов и плита Anova Precision® Cooker из курс!

Одна из лучших составляющих приготовления в режиме су-вид — это то, что вам не нужно много делать с едой перед приготовлением. Большинству мяса, рыбы и овощей нужно только соль и перец, чтобы они сияли. Вы, безусловно, можете проявить творческий подход с ароматические вещества, но масло и маринады не нужны — даже постное мясо сохранит влагу на их собственный.

Для начала просто прикрепите плиту Anova Precision® Cooker к большой кастрюле или контейнеру и наполните водой. над линией минимального заполнения на втулке Anova из нержавеющей стали. Разогрейте воду, установив Anova до желаемой температуры и нажмите кнопку воспроизведения. Когда будет готово, подаст звуковой сигнал.

Приготовление Sous vide стало проще даже с приложением рецептов Anova — просто выберите свой рецепт, приготовьте ингредиенты и нажмите «Подключить» в приложении.Он установит время и настройки температуры для вас!

Ключ к приготовлению в режиме «су-вид» — это часть уравнения «су-вид» (или «под вакуумом»). Вакуумная герметизация продукты предотвращают испарение и позволяют наиболее эффективно передавать энергию от воды к пище. Для этого просто поместите приправленную пищу в пластиковый пакет и удалите весь окружающий воздух, чтобы создать вакуумное уплотнение. Есть три способа создать эту печать:

Используйте вакуумный упаковщик и специально разработанные пакеты.Foodsaver — это обычное и доступное по цене, бренд.

Используйте метод « погружение в воду ». Поместите продукты в пакет с замком на молнии и медленно опустите упакованную еду в миску с водой, позволяя давлению воды продавить воздух через верхнюю часть сумка. Как только большая часть воздуха выйдет из пакета, аккуратно закройте его чуть выше ватерлинии.

Используйте пакеты с замком на молнии и откачивайте воздух трубочкой . Этот метод не рекомендуется для сырого мяса, но вы можете использовать его для фруктов и овощей.

Вы также можете сушить определенные продукты в стеклянных консервных банках . Хотя мы не рекомендуем используя банки для мяса или объемных овощей, они делают великолепные сосуды для варки бобов, зерен и десерты, такие как заварной крем или пирожные. Подробнее о приготовлении су-вид в банках вы можете узнать в нашем блоге.

Приготовление в режиме Sous vide — это умение управлять временем и температурой. Эти два фактора определяют окончательный текстура и аромат вашего блюда. Чтобы выбрать правильную температуру приготовления, нужно знать свое желаемая степень готовности.

Время приготовления менее строго, но все же важно. Продукты Sous vide должны готовиться достаточно долго, чтобы достичь своей цели температуры и (в некоторых случаях) устранить любые потенциальные бактерии. Многие животные белки имеют верхний ограничение на время приготовления — примерно через четыре часа их структура начинает разрушаться и меняться мягкий. Таким образом, хотя у вас гораздо больше времени для приготовления в Anova, чем в духовке, вы все равно нужно уделить немного внимания временной шкале.

Хотите более подробную информацию? Все наши рецепты включают рекомендации по времени и температуре. Мы также создали несколько рекомендации по времени и температуре для обычного су такие блюда, как стейки, куриные грудки и гамбургеры.

В то время как продукты sous vide полностью приготовлены и готовы к употреблению прямо из водяной бани, их часто бывает много. лучше, когда они закончили с сильным всплеском тепла. Вы можете серьезно поджечь свой су приготовьте стейк за считанные минуты, используя пылающую чугунную сковороду .Многие повара тоже Мне нравится использовать гриль для приготовления таких блюд, как ребрышки sous vide или свиные отбивные. В бройлер также быстро готовит куриные крылышки или овощи, такие как баклажаны. Даже жарка во фритюре может быть хорошим завершающим выбором — картофель фри су-вид — это серьезно. вкусные. Каждый из наших рецептов предлагает советы по отделке и сервировке.

Узнайте больше о том, как добавить идеальный завершающий штрих к вашему стейку, из нашего подробного руководства по прожариванию.

Нужен краткий справочник? Получите справочный лист для печати и узнайте все о местах для курения жиров и масел, чтобы подобрать идеальное вещество для вашего жареного мяса с нашими жирами и маслами Справочное руководство по точкам курения.

Очистка с Anova — это легкий ветерок. Никаких инструментов или тяжелого подъема не требуется. Просто слейте воду вынуть из кастрюли и быстро вымыть, выбросить сумку sous vide и приступить к чистке ваш Anova, как и остальные ваши блюда.

Уникальный циркуляционный насос

Anova позволяет получить доступ к любому укромному уголку и трещине, просто сняв юбка из нержавеющей стали. Юбку можно мыть вместе с другой посудой или мыть в посудомоечной машине.

Какой контейнер для су-видео мне использовать?

Одна из самых основных и важных частей информации, которую регулярно ищут в мире точного приготовления, — это тип контейнера или емкости для су-вид, которые следует использовать. Есть так много вариантов на выбор! В течение следующих нескольких недель мы собираемся изучить все тонкости этой неотъемлемой части оборудования, а завершимся пошаговым руководством по созданию собственного кулера Anova Frankencooler.Этот домашний кулер — идеальная и самая эффективная большая емкость для приготовления су-вид, которую вы можете сделать дома как раз к праздникам! Во-первых, давайте рассмотрим наиболее важные спецификации продукта , которые регулируют типы контейнеров, которые мы можем использовать:
  • Минимальная глубина воды 2,5 дюйма или 6,35 сантиметра . Вы не можете использовать контейнер sous vide меньшего размера, чем этот.
  • Точная плита Anova может вместить до 5 галлонов воды , что эквивалентно 20 литрам или 18 литрам.927 литров. Какой бы размер емкости вы ни выбрали, это максимальное количество воды, которое будет поддерживаться без надлежащей изоляции.
  • Зажим для Anova регулируется по высоте . Вы можете перемещать его вверх или вниз, чтобы он соответствовал высоте вашего контейнера.
  • Зажим также регулируется для приспособления к контейнерам различной ширины. При этом максимальная ширина зажима составляет 1,25 дюйма или 3,175 сантиметра.
Теперь, когда у нас есть основные характеристики, пришло время подумать о распространенных контейнерах для sous-vide!

В какой посуде можно готовить?

Самыми популярными контейнерами, которые вы часто увидите в нашем каталоге, являются обычные кастрюли и кастрюли ! Если вам интересно, в чем разница, кастрюли, как правило, меньше, от 1 литра / 0.От 946 литров до примерно 6 литров / 5,678 литров, как правило, с одной длинной ручкой. Стандартные горшки имеют тенденцию быть более глубокими, начиная с 6 литров / 5,678 литров и доходя до 150+ литров / 141,9 литров. Обычно вы не видите ничего больше 16 кварт / 15,14 литра со стоковыми горшками. У них обычно есть две маленькие ручки с каждой стороны, чтобы облегчить подъем более тяжелых горшков. Оба эти варианта прекрасно работают, и у большинства людей они уже есть дома. Конечно, вы должны согласовать объем готовимого вами количества с размером контейнера.Одна куриная грудка будет достаточно эффективно готовиться в меньшем контейнере и потребует меньше воды! Для обработки ягненка потребуется горшок большего размера и больше воды. Часто мы видим, что люди используют ванну из поликарбоната . Это те причудливые прозрачные ванны, которыми, как вы думаете, должна быть полная кухня ресторана, — и вы не за горами! Они доступны в Интернете, а также в магазинах товаров для ресторанов. Обычно существует полный диапазон размеров от 1 до 22 кварт / 1 — 20 литров. Это наиболее полезный диапазон размеров для приготовления домашних блюд в стиле су-вид.Ванны из поликарбоната требуют дополнительной покупки, но вы можете наблюдать за приготовлением пищи! Последний из традиционных бытовых контейнеров, которые мы часто встречаем с потребителями, — это изотермический охладитель . Я сам прибегал к голландским печам , более глубоким кастрюлям из нержавеющей стали , большим мискам для смешивания , Rubbermaid , ваннам и пластиковым ящикам для хранения от Costco , без лжи. Если он держит воду и имеет сторону, за которую можно зажиматься, вы, вероятно, можете использовать в нем свою Anova.Серьезно, это лишь вопрос времени, когда я попробую свое 5-галлонное ведро из хозяйственного магазина и кухонную раковину!

Есть ли какие-нибудь емкости, которых следует избегать для приготовления в режиме су-вид?

Это немного насмешливо, но это вопрос, который мне задали вполне законно. Ванна не является подходящей посудой для приготовления пищи sous vide по стольким причинам, что для этого потребовалась бы совершенно другая запись в блоге. Поделитесь своими идеями по этому поводу в комментариях, и я готов поспорить, что мы сможем написать действительно забавный пост, созданный сообществом!

Что я могу сделать, чтобы извлечь максимум из своего контейнера для готовки?

Одним словом — ИЗОЛЯЦИЯ .Помимо уже изолированного холодильника, все вышеупомянутые контейнеры обладают одним качеством, которое заключается в том, что они плохо изолированы. Тепло уходит как с поверхности открытой воды, так и за счет теплопроводности через стенки сосуда. К счастью, есть простые приемы и методы, которые вы можете использовать с предметами, которые, вероятно, уже есть в вашем доме, чтобы бороться с этой потерей тепла и увеличить максимальную мощность, с которой может справиться ваш Anova.
Закройте контейнер для су-вид. Любое укрытие вообще поможет остановить испарение и потерю тепла с поверхности.Это может быть простая пленка / пленка Saran Wrap или алюминиевая фольга для более высоких температур. Чтобы еще больше утеплить здесь, я, честно говоря, хотел бы положить чистое сложенное банное полотенце поверх пленки или пленки. О том, что тепло сохраняется, можно судить по руке, даже не глядя на интерфейс устройства; верхняя часть полотенца будет прохладной, а нижняя — теплой. Один очень удобный и очевидно эффективный метод — это покрытие поверхности шариками для пинг-понга или очень специальными «шариками sous vide» от Sous Vide Guys.Не у всех есть 50–250 мячей для пинг-понга, так что это может быть не самым удобным. Кроме того, их нужно сушить и где-то хранить, но это вариант. Многие из упомянутых нами пластиковых и поликарбонатных контейнеров для су-видео имеют дополнительные крышки, в которых вы можете легко вырезать отверстие по краю, чтобы разместить вашу прецизионную плиту. Версия из поликарбоната требует некоторой тонкости, так как легко трескается. Я много раз видел, как это делается на кухнях ресторанов и домашних кухнях.Посетите наше сообщество, чтобы узнать об удивительном богатстве техник, которыми поделились пользователи Anova. Последний вариант сохранения поверхностной тепловой целостности — который в настоящее время является более теоретическим, пока я не найду одноразовый пенный охладитель подходящего размера — это изготовление поролоновой крышки по размеру отверстия вашего контейнера. Я обещаю добавить этот процесс, когда мы будем делать Frankencooler!
Оберните контейнер для су-вид. Я рекомендую обернуть сковороду или другой контейнер банным полотенцем или полотенцами, чтобы драгоценное тепло не рассеивалось по бокам, особенно при более высоких температурах.Об этом спрашивают даже профессионалы; Буквально вчера у моего друга-частного повара возникли проблемы с тем, чтобы заставить свою кастрюлю из нержавеющей стали поддерживать температуру 193ºF / 89,4ºC, и это точный совет, который я ей дал. Есть также случаи, когда мы слышали об успехе использования световозвращающего барьера или джинсовой изоляции — оба варианта можно найти в магазинах товаров для дома или в хозяйственных магазинах. Наконец, и это ОЧЕНЬ важно — убедитесь, что ваш контейнер стоит на жаропрочной поверхности. Держу пари, вы думаете, что я снова порекомендую банное полотенце — и вы не за горами.Это определенно может быть вариантом для более низких температур. Лучшим выбором были бы подставки и толстые деревянные или пластиковые разделочные доски, и я бы все равно положил под них это знаменитое банное полотенце. НИКОГДА не ставьте емкость прямо на камень (мрамор, гранит, сайлстоун, кварц и т. Д.) Или стойку из кориана. Эти счетчики, как правило, уже имеют заполненные смолой микротрещины, невидимые невооруженным глазом. Добавьте тепла, смола расширится, и ваш прилавок потрескается. И я имею в виду ТРЕЩИНЫ. Я слышал, что производители и установщики Corian на самом деле не будут соблюдать гарантийные требования в случае теплового повреждения.Я также не рекомендую ставить контейнер с sous vide на плиту. В первую очередь из-за того, что может загореться пламя. При этом металлическая решетка, удерживающая сковородку, будет отличным вариантом, чтобы поставить ее на стол и поставить на нее сосуд.

Ищете что-то менее сделанное своими руками?

К счастью для вас, у Anova есть не один, а ДВА контейнера, предлагающих больше возможностей для приготовления пищи и функций (не говоря уже о лучшем внешнем виде), чем в вашем стандартном собранном вместе домашнем решении.

1. Контейнер для плиты Anova Precision®

Меньше испарения, больше места для занятий и больше потока, чем у вашего любимого рэпера. Этот закрытый контейнер из поликарбоната был разработан для обеспечения максимально плавного, равномерного и кругового потока воды, с дополнительными функциями, такими как приподнятое дно (чтобы не повредить столешницу) и встроенную стойку с зажимами, чтобы еда не плавала. во время повара.

[Возьмите здесь]

2.Изолированный контейнер для плиты Anova Precision®

Полностью изолированный стальной сосуд для приготовления пищи по принципу «су-вид» — качество, которое вы можете ощутить. Этот гигант на столешнице был спроектирован так, чтобы в бою выглядеть так же хорошо, как если бы он просто сидел и ждал следующего повара. В этом контейнере, подходящем для любой плиты Anova Precision®, используется стальная конструкция с двойными стенками и стальная откидная крышка с силиконовым покрытием, чтобы вы могли удерживать как можно больше тепла во время приготовления.

[Возьмите здесь]

Пришло время готовить.

Теперь мы рассмотрели основы потенциальных сосудов для приготовления пищи, включая различные типы и некоторые из самых простых способов изолировать, чтобы получить наилучшие, наиболее эффективные и безопасные результаты. На следующей неделе мы рассмотрим другие фантастические маленькие хитрости, которые позволят получить ЕЩЕ БОЛЬШЕ из вашего контейнера с sous vide! А пока, любимая семья #anovafoodnerd, у вас есть еще какие-нибудь советы по этой теме? Хотелось бы услышать их в комментариях! Таким образом мы узнаем, какой контент вам нужен, поэтому не стесняйтесь.

ресурсов Sous Vide | Советы и хитрости

Мы объединились с Дж. Кенджи Лопес-Альт из Food Lab, чтобы разработать комплексное видео времени и указатели температуры для обычно приготовленных белков. Ниже приведены некоторые из наших руководств, доступных в настоящее время. Ты Вы можете получить все рецепты и руководства Кенджи по су-видео в приложении Anova и в нашем веб-приложении рецептов.

Стрип, Рибай и Портерхаус Стейки
Нарезки с высокой мраморной обработкой, такие как рибай высшего сорта и полоски, должны быть приготовленные на несколько градусов выше нежирных стейков, таких как вырезка, так как их обильный внутримышечный жир помогает держите их влажными, обеспечивая при этом много аромата.Более жирные стейки также имеют естественную изоляцию, которая означает, что им потребуется немного больше времени, чтобы достичь нужной внутренней температуры.

От очень редкого до редкого : от 120 ° F (49 ° C) до 128 ° F (53 ° C), от 1 до 2 1/2 часов.
Средне-редкий : От 129 ° F (54 ° C) до 134 ° F (57 ° C), от 1 до 4 часов (2 1/2 часа для температур ниже 130 ° F / 57 ° C).
Средняя : от 135 ° F (57 ° C) до 144 ° F (62 ° C), от 1 до 4 часов.
Среднекважинный : От 145 ° F (63 ° C) до 155 ° F (68 ° C), от 1 до 3 1/2 часов.
Молодец : 69 ° C (156 ° F) и выше, 1 до 3 часов.

Вырезка Стейки
Нежирная вырезка легко переваривается и без внутримышечного жира станет сухой. Мы готовим стейки из вырезки на несколько градусов ниже, чем более жирные, такие как рибай или стриптиз. Нам нравится наши вырезки в диапазоне от очень редких до редких, от 120 ° F (49 ° C) до 128 ° F (53 ° C) для оптимального нежность и влажность.

От очень редких до редких : от 120 ° F (49 ° C) до 128 ° F (53 ° C), от 45 минут до 2 1/2 часов
Средне-редкие : От 129 ° F (54 ° C) до 134 ° F (57 ° C), от 45 минут до 4 часов (2 1/2 часа для температур ниже 130 ° F / 57 ° C)
Среда : 135 ° F (57 ° C) до 144 ° F (62 ° C), от 45 минут до 4 часов
Среднеглубинный : 145 ° F (63 ° C) ) до 155 ° F (68 ° C), от 45 минут до 3 1/2 часов
Хорошо готово : 156 ° F (69 ° C) и выше, от 1 до 3 часов

Более подробное руководство по стейкам су-вид можно найти на сайте Serious Ест.

Гамбургеры
С традиционными гамбургерами очень сложно определить степень готовности. Низкая плотность означает быстрое переваривание, а относительно тонкий профиль означает, что сложно судить, куда приклеить термометр. Благодаря точному приготовлению, вы сможете раз за разом прибивать идеальный розовый интерьер.

От очень редкого до редкого : от 115 ° F (46 ° C) до 123 ° F (51 ° C), от 40 минут до 2 1/2 часов
Средне-редкое : От 124 ° F (51 ° C) до 129 ° F (54 ° C), от 40 минут до 2 1/2 часов
Средняя : от 130 ° F (54 ° C) до 137 ° F (58 ° C), от 40 минут до 4 часов (2 1/2 часа для температур ниже 130 ° F / 57 ° C)
Medium-Well : 138 ° F (59 ° C) до 144 ° F (62 ° C), от 40 минут до 4 часов
Хорошо готово : от 145 ° F (63 ° C) до 155 ° F (68 ° C), от 40 минут до 3 1/2 часов

Вы можете найти более подробное руководство по гамбургерам су-вид на сайте Serious Ест.

Куриная грудка
В отличие от жареной или обжаренной курицы, куриные грудки sous vide влажные и нежные каждый раз. В зависимости от вашей предпочтительной конечной текстуры и температуры сервировки существует диапазон рекомендуемая температура и время приготовления. Между 140 и 145 ° F — наш предпочтительный диапазон температур для курица подается в горячем виде. Курица, приготовленная при температуре 140 ° F (60 ° C), имеет очень нежную, очень сочную и гладкую текстуру. это твердый и полностью непрозрачный, без признаков тягучести.Как только температура поднимется выше 150 ° F (66 ° C), курица по-прежнему будет достаточно влажной и нежной, но при этом сохранит некоторую характерную тягучесть. Это наша предпочтительная температура для курицы, которую готовят в холодном виде в качестве салата. Когда он получает примерно до 160 ° F (71 ° C), теперь он готов. Если вы любитель традиционного жареного цыпленка, но у вас есть всегда хотел, чтобы он был более влажным, тогда этот диапазон температур может быть для вас.

Нежный и сочный для холодного куриного салата : 150 ° F (66 ° C), от 1 до 4 часов
Очень мягкий и сочный, подается горячим : 140 ° F (60 ° C), от 1,5 до 4 часов
Сочный, нежный и слегка тягучий, подается горячим : 150 ° F (66 ° C), от 1 до 4 часов
Традиционный, сочный, твердый и слегка тягучий, подается горячим : 160 ° F (71 ° C), от 1 до 4 часов

Вы можете найти более подробное руководство по куриным грудкам sous vide на сайте Serious Ест.

Бедра куриные
В отличие от куриные грудки, куриные бедра и голени с высоким содержанием соединительной ткани с более сильным вкусом и текстура, которая выдерживает немного больше приготовления. Приготовлено при температуре ниже 150 ° F (66 ° C), они почти несъедобно жевательные и жесткие. При 150 ° F (66 ° C) соки просто начинают стекать, но становятся жестче. соединительная ткань, такая как большие сухожилия, все равно будет немного жевать. Это хороший выбор, если вам нравится очень плотная, мясистая текстура.Как только вы достигнете 165 ° F (74 ° C), время вступит в игру. С более коротким поваром Иногда получается курица, которая более нежная, чем курица, приготовленная при температуре 150 ° F, и чуть больше сухой. При увеличении времени приготовления курица начинает гораздо легче разваливаться. Изгнанная курица соки и разрушенные соединительные ткани начинают собираться в мешке, образуя гель, который можно впоследствии используется для приготовления ароматного соуса для сковороды.

Твердый, очень сочный, слегка жесткий : 150 ° F (66 ° C), от 1 до 4 часов
Нежный и очень сочный : 165 ° F (74 ° C), от 1 до 4 часов
Нежный, отваливающийся от костей : 165 ° F (74 ° C), от 4 до 8 часов

Вы можете найти более подробное руководство по куриным бедрам sous vide на сайте Serious Ест.

Свиные ребрышки
Ребрышки традиционно готовятся на медленном огне у курильщика, чтобы получить их обильное количество соединительной ткани для превратить в желатин, превратив жесткие ребра в нежные. Скорость, с которой происходит это преобразование, равна функция температуры и времени; чем ниже температура, тем дольше это длится. В то же время Чем ниже температура, тем больше влаги сохранят ребра во время приготовления.Итак, пока ребра приготовленные при 145 ° F (63 ° C) разморозятся примерно в три раза дольше, чем те, что приготовлены при 165 ° F. (74 ° C), они получат более сочную, мясистую текстуру, которая поедает почти как экстра-нежный стейк. Ребра, приготовленные при более высокой температуре, будут иметь более традиционную текстуру ребер барбекю с хорошо растопленный жир и мясо, которое рвется в клочья, когда вы его едите.

Очень мясистый, сочный и нежный : 145 ° F (62,8 ° C), 36 часов
Традиционный Барбекю, нежное, с небольшим сопротивлением : 165 ° F (73.9 ° C), 12 часов

Руководство по яйцам Sous Vide

Начнем с того, что, несмотря на название этого поста, «яйца су-вид» — неправильное употребление. «Яйца медленного приготовления» было бы более подходящим описанием. Еще лучше яйца очень-очень медленного приготовления. Термин «яйца су-вид» прижился только в связи с оборудованием, используемым для приготовления продуктов « sous-vide», «» (запаянных под вакуумом), несмотря на то, что при их приготовлении не используется вакуум. Тем не менее, это общий термин для них, поэтому я буду использовать его.

Разобравшись с этим, давайте приступим к делу. Яйца су-вид в той или иной форме появлялись в меню практически каждого модного ресторана от пяти до десяти лет назад. Это одно из самых простых и лучших применений циркулятора воды в стиле су-вид — для него не требуется дорогостоящий вакуумный герметик (яйца готовятся прямо в скорлупе), и он позволяет поварам создавать текстуры с яйцами, которых они никогда не могли добиться. до.

Недавно мы рассмотрели лучшие погружные циркуляционные насосы на рынке для домашних поваров, так что вам пора заняться.Сегодня мы поговорим о тонкостях приготовления яиц в скорлупе на водяной бане.

Рассмотрим яйцо

Хотя мы обычно думаем, что яйца состоят из двух частей — белка и желтка, — на самом деле существует три фаз, о которых мы должны заботиться: желток, плотный белок и рассыпчатый белок. (МакГи, О еде и кулинарии , стр. 75-78)

Желток является основным источником питательных веществ для развивающегося куриного эмбриона и, как таковой, содержит большую часть питательной ценности яйца, включая витамины, минералы и хороший кусок жира и белка.Он плотно связан мембраной, которая сохраняет его сферическую форму внутри яйца (хотя она расплющивается и распространяется, когда вы разбиваете яйцо о тарелку или сковороду.

Плотный белый состоит примерно на 90 процентов из воды, а остальная часть состоит из белков и незначительного количества минералов, жирных кислот и глюкозы. Он заключен в тонкую оболочку, которая немного меньше полного размера яйца.

Наконец, рыхлый белок — это часть яичного белка, которая не содержится в мембране яичного белка.Когда вы раскалываете яйцо, это белок, который свободно распространяется от остальной части яйца. Его состав аналогичен составу плотного белого, но в нем более низкая концентрация белков и других растворенных твердых веществ.

По мере старения яиц желток и плотные белые оболочки становятся тоньше и хрупче. В то же время плотный белый цвет будет пропускать влагу в рыхлый белый, еще больше разбавляя рыхлый белый и делая его еще более жидким.

Сырые яйца — это воздушные шары из воды, загущенные белками.В сыром виде эти белки плотно и индивидуально упакованы и поэтому могут относительно свободно обтекать друг друга. Думайте о них как о маленьких клубках пряжи. По мере того, как яйцо нагревается, эти шарики медленно распадаются. В конце концов, они начинают переплетаться друг с другом, создавая полутвердую сетку, достаточно мощную, чтобы удерживать воду, жир и минералы, составляющие остальную часть яйца.

Продолжайте готовить, и эта сетка начнет стягиваться, со временем сжимаясь так сильно, что эмульсия разобьется, а яйцо — в частности, яичный желток — из нежного и однородного станет сухим и рассыпчатым.

Почему это важно для приготовления в режиме су-вид? Из-за различной концентрации разных типов белков в каждой из трех составляющих частей яйца, каждая из этих частей ведет себя немного по-разному при нагревании. Сначала начнут схватываться плотные белки, но они не станут полностью твердыми до относительно высокой температуры. Рыхлые белки остаются водянистыми до высоких температур, а желтки опускаются посередине, становятся мягкими при умеренных температурах и становятся тверже и тверже, чем больше вы их нагреваете.

Чтобы продемонстрировать это, я приготовил яйца в скороварке при различных температурах от 130 ° F (54,4 ° C) до 165 ° F (73,9 ° C) *. В каждом случае я нагревал большие яйца ровно 40 минут — достаточно времени, чтобы яйцо достигло теплового равновесия (то есть, оно было той же температуры, что и водяная баня на всем протяжении до центра), но не настолько долго, чтобы эффекты длительного приготовления начнут проявляться. (Мы обсудим эти эффекты позже.)

* Обратите внимание, что у моей плиты sous-vide установленное разрешение по температуре составляет 1 ° F или 0.1 ° C, отсюда противоречивое количество значащих цифр.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное при температуре 130 ° F (54,4 ° C)

При температуре 130 ° F яйцо может оставаться бесконечно долго без какого-либо желирования. Это полезно, если вы боитесь использовать сырые яйца в соусах, таких как майонез или заправка для салата «Цезарь». Подержав яйцо при температуре 130 ° F в течение нескольких часов, вы можете эффективно стерилизовать его, делая его безопаснее для употребления в сыром виде.

Белый рыхлый: Нельзя отличить от сырого.
Плотный белый: Ничего не отличить от необработанного.
Желток: Ничего не отличается от сырого.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное при температуре 57,2 ° C (135 ° F)

Белки только начинают распадаться, из-за чего яичный белок становится мутным. По текстуре яйцо сложно отличить от сырого.

Рыхлый белый: Внешний вид слегка мутный, текстура неотличима от необработанной.
Плотный белый: Внешний вид слегка мутный, текстура неотличима от необработанной.
Желток: Ничего не отличается от сырого.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное при температуре 140 ° F (60 ° C)

Первый большой прыжок для плотных яичных белков, которые при температуре 140 ° F станут достаточно твердыми, чтобы сохранить свою основную форму, хотя малейшая провокация заставит их потрескаться и расколоться.

Рыхлый белый: Водянистый и рыхлый.
Плотно-белый: Призрачно-белый, едва посаженный.
Желток: Ничего не отличается от сырого.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное до 145 ° F (62.8 ° С)

Здесь белки достаточно твердые, чтобы их можно было разрезать и собрать ложкой, в то время как желток остается сырым. Это моя любимая температура для яиц-пашот и яиц всмятку (подробности и рецепты см. Ниже).

Рыхлый белый: Водянистый и рваный.
Плотный белый: Непрозрачный белый с призрачной бахромой, достаточный, чтобы разрезать ложкой.
Желток: Немного толще сырого.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное до 150 ° F (65.6 ° С)

Еще один большой скачок! Эти яичные желтки превратились из полностью жидких в мягкую, податливую текстуру, которая легко держит форму.

Рыхлый белый: Водянистый с коагулированными кусочками белка.
Плотный белый: Полностью непрозрачный, достаточно твердый, чтобы ломаться по линиям разлома, когда вы разрезаете его ложкой.
Желток: очень нежный, но податливый и достаточно твердый, чтобы сохранять форму при разрезании пополам.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное до 155 ° F (68.3 ° С)

На этом этапе желтки сравнялись с белками по плотности — вы можете легко вставить ложку или нож в белки, но желтки обладают некоторым сопротивлением и намного лучше держат форму. Это моя наименее любимая температура яйца.

Рыхлый белый: Водянистый с коагулированными кусочками белка.
Плотный белый: Непрозрачный и твердый, но все же нежный.
Желток: Текстура похожа на помадку. Податливый, но начинает слегка трескаться.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное при температуре 71,1 ° C (160 ° F)

Наконец, при отметке 160 ° F рыхлые белки были достаточно нагреты для полной коагуляции, не оставляя жидкой водянистой фазы внутри скорлупы.

Рыхлый белый: Твердый, но нежный, он имеет тенденцию отделяться от плотного белого слоем.
Плотный белый: Непрозрачный и твердый, но все же нежный.
Желток: Абсолютно твердый и пластичный, но имеет тенденцию к растрескиванию при надавливании или разрезании.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное при температуре 165 ° F (73,9 ° C)

Если вам нравятся яйца, сваренные вкрутую, то яйцо су-вид при температуре 165 ° F подойдет вам. Это идеальная температура для яичного салата с отдельными кусочками нежного яйца без резинки.

Белый рыхлый: Непрозрачный и твердый, но все же нежный.
Плотный белый: Непрозрачный и твердый, но все же нежный.
Желток: Полностью твердый, но все же влажный и совсем не пудровый. Он легко рассыпается по линиям разломов.

И если вам нравятся яйца даже лучше, чем это, то я могу только предположить, что вы либо а) моя жена, или б) кто-то с таким же странным вкусом.

С яйцами Sous-Vide время имеет значение!

Итак, мы изучили температуру, и долгое время я считал, что в случае с яйцами это единственное, что действительно имеет значение. Так было до тех пор, пока я не побеседовал с Сезаром Вега, экспертом в области молочных продуктов. Его утверждение заключалось в том, что, поскольку многие из этих реакций гелеобразования протекают относительно медленно, простое доведение яйца до равновесной температуры не приведет к увеличению его толщины.

Поэтому я варил яйца при каждой из этих температур от 45 минут до 2 часов. Тестирование показало, что время действительно имеет значение, хотя наиболее заметные эффекты связаны с яичными желтками. Например, яйцо, приготовленное при температуре 145 ° F в течение 45 минут, будет иметь едва застывший белок и полностью жидкий желток. Подождите 2 часа, и белки будут примерно такими же, но желток загустеет до такой степени, что сохранит свою форму, как, скажем, вымытая медуза.

Проверь это:

Су-вид, приготовленный с яйцом при 145 ° F в течение 45 минут

Сырой желток, который легко смешивается с белком, который едва застывает, но его можно разбить ложкой. Красиво, правда? Это тот тип яиц, который японцы называют онсэн тамаго , или «яйца горячих источников». Если у вас есть горячий источник с подходящей температурой, вы можете бросить полдюжины яиц, как только проснетесь, и позавтракать мягкими яйцами, которые ждут вас, когда вы вернетесь с утренней пробежки.*

* Это предполагает, что вы а) живете в Японии, б) живете рядом с горячими источниками и в) совершаете утренние пробежки, которые длятся от 45 минут и не более полутора часов.

Су-вид, приготовленный с яйцом при 145 ° F в течение 1 часа

Желток чуть более густой, который держит пики около пяти секунд, когда вы сливаете его с ложки.

Су-вид, приготовленный с яйцом при 145 ° F в течение 1,5 часов

Белки, которые немного тверже, чем яйца за 45 минут (хотя и едва различимы), и желтки густые, как нежный пудинг.

Су-вид, приготовленный с яйцом при 145 ° F в течение 2 часов

Я не мог сказать разницы между 1,5-часовым белым и 2-часовым белым. Желтки на этом этапе достаточно твердые, чтобы вы могли сложить их в миску и дать им постоять добрых полчаса, не теряя возможности различать отдельные комочки. Я бы использовал слово Gloppy.

Как приготовить яйца су-вид

Итак, теперь, когда мы увидели, как температура и время влияют на различные части внутри яйца, мы можем легко варить яйца всмятку или варить их всмятку, чтобы получить именно ту текстуру, которую мы хотели бы, верно?

Что ж, да, если вы готовы подавать яйца су-вид из скорлупы как есть.Но что, если мы хотим добиться большего текстурного контраста? Что-то с немного более традиционным внешним видом (хотя и с улучшенным контролем текстуры)

Идеальное яйцо-пашот должно иметь отчетливый слой яичного белка с внешней стороны, более твердый, чем остальная часть яйца. Что-то вроде кожи, если хотите. Точно так же яйца, сваренные всмятку, должны иметь твердые по краям белки — достаточно твердые, чтобы сохранять форму, когда вы чистите яйца, — но желтки должны быть полностью жидкими.Как добиться этих эффектов?

Яйца-пашот Perfect Sous-Vide

После того, как мы получили наши яйца-пашот при температуре 145 ° F (145 ° F), после того, как мы получили их нежные и едва завязанные, единственное, что нам нужно сделать, чтобы превратить их в настоящие яйца-пашот, — это, ну, в общем, отварить их. Я впервые увидел эту технику, которую использовал Ник Андерер, шеф-повар нью-йоркского ресторана Maialino.

Вот как это сделать.

Шаг 1: трещина

Начните с приготовления яйца до желаемой степени нежности.Я предпочитаю свою при температуре от 143 до 145 ° F в течение 45 минут. На этом этапе вы можете дать яйцу постоять при температуре 130 ° F неопределенное время, пока оно не будет готово к подаче, или даже охладите его на ночь, прежде чем переходить к остальным шагам.

Чтобы вынуть его из скорлупы, расколите большой конец скорлупы о плоскую поверхность, затем осторожно отклейте окно кончиками пальцев, продолжая держать яйцо другой рукой. Водянистый рыхлый белый цвет начнет капать. Хорошо. Эта часть тебе не понадобится.

Шаг 2: Дамп

Осторожно переверните яйцо в миску. Должен получиться предмет идеально яйцевидной формы, состоящий из желтка и желтка, покрытый водянистым, едва застывшим рыхлым белком. Наша цель — оставить этот рыхлый белый позади.

Шаг 3: отделить

Для этого я использую перфорированную ложку, чтобы осторожно поднимать яйца перед тем, как вылить отслоившиеся белки.

Шаг 4: Скольжение

Отсюда яйца опускаются в кастрюлю с водой, которая находится чуть ниже кипения.Их следует немедленно начать устанавливать снаружи.

Шаг 5: Poach

Время от времени перемешивайте воду в кастрюле, чтобы яйца не прилипали ко дну и не стали плоскими с одной стороны. Поскольку яйца в основном уже заложены, это не такая большая проблема, как при варке сырых яиц. Яйцам нужно всего около минуты, чтобы образовалась кожица.

Шаг 6: слив

Наконец, выловите яйцо перфорированной ложкой.В итоге вы получите платонический идеал яйца-пашот. Белый и непрозрачный цвет слоновой кости, идеальной формы яйца и нежной внешней оболочки, которая едва удерживает жидкое содержимое внутри. Твои яйца Бенедикта никогда не будут прежними.

Лучшая часть? После приготовления вы можете охладить яйца на ледяной бане и хранить их в воде в холодильнике до нескольких дней. Чтобы подать их, просто погрузите их в теплую воду (от 130 до 140 ° F) на десять минут или около того, и они будут как свежие.

Я использую эти яйца как основу для всех блюд сортов.Нужен способ превратить те тушеные овощи или салат в еду? Идеальное яйцо-пашот сделает свое дело. (Оставайтесь с нами до завтра, чтобы узнать рецепт блюда из кукурузы, чоризо и базилика, которое вы видите выше).

Яйца всмятку Perfect Sous-Vide

Я фанат трехминутного вареного яйца, но оно не идеально. Из-за высокой температуры варки через три минуты внешние белки готовятся, но внутренние слои белого все еще плохо приготовлены и похожи на желе, в то время как желток остается холодным.Разве не было бы неплохо иметь твердый внешний белок с нежным внутренним белком и теплый на всем протяжении желток?

Методы Sous-vide могут помочь исправить эти незначительные недостатки, а также сделать процесс полностью надежным.

Поскольку чем медленнее и нежнее вы готовите, тем больше времени требуется для физических изменений, а при более низких температурах у вас есть довольно большое окно для идеального приготовления яиц. Алекс Талбот и Аки Камозава воспользовались этим фактом в своей первой великой книге «Идеи в еде , » в своем рецепте тринадцатиминутных яиц онсэн (стр. 139).Готовя яйца в течение 13 минут при температуре 167 ° F, вы избавляетесь от необходимости рассчитывать время с точностью до секунды с кипящей или кипящей водой.

Немного более высокая температура также создает температурный градиент — белки становятся горячее, чем желтки. Таким образом, вы получаете яйцо с желтком, который только начинает загустевать, и относительно твердым белком. При использовании этого метода тонкий белый цвет не загустеет полностью и легко отпадет от плотного белого.

Красиво, правда?

Но что, если вам нужно яйцо, сваренное всмятку, которое можно подавать необычно в яичной чашке в половинной скорлупе? Для этого нам нужен способ, который позволит не только идеально приготовить интерьер, но и очистить яйца.

Придерживайтесь его

Вы могли заметить на фотографиях выше, что в момент, когда рыхлый белок начинает окончательно затвердевать — между 155 ° и 160 ° F — происходит любопытная вещь: поверхность яйца покрывается кратерами и ломается из-за прилипание белка к внутренней оболочке яичной скорлупы во время очистки от кожуры.

Мы все наверняка видели, как и происходили раньше, верно?

«Яйца будут чистить именно так, как они хотят очистить, и ничто из того, что вы делаете, не изменит этого.«

Моя любимая теория о чистке вареных яиц — это та, которую я услышал на прошлой неделе на Reddit, где пользователь no_dice_grandma сказал: «За годы чистки вареных яиц я узнал одну универсальную истину: яйца будут очищаться именно так, как они хотят очищать, и ничего вам. делать это изменит «.

Отчасти это правда. После тестирования буквально тысяч яиц я не нашел метода, который будет работать идеально в 100% случаев, чтобы обеспечить чистое отделение яичного белка от скорлупы, но есть вещи, которые вы можете сделать, чтобы повысить шансы в свою пользу. .

Modernist Cuisine рекомендует либо охладить вареные яйца на короткое время в ванне с жидким азотом, либо обжечь скорлупу паяльной лампой до тех пор, пока они не станут сухими и ломкими. В зависимости от моего настроения, я готов предложить множество вещей во имя отличного завтрака, но жидкий азот и паяльная лампа редко входят в этот список.

Из обычных методов только вещь, которую я нашел, которая действительно имеет значение — и имейте в виду, что это средняя разница только , так как даже самые снесенные яйца иногда отказываются чиститься от кожуры — это окунуть яйца прямо в кипящую воду в начале приготовления и обжарить их в ледяной воде, как только вы закончите готовить.

Я не уверен на 100 процентов в том, что именно происходит в этой скорлупе, но я предполагаю, что при варке яиц при низкой температуре белки медленно коагулируют и сшиваются, давая им достаточно времени для связывания с внутренней частью скорлупы. Готовьте их быстро, и они быстро изменят свою форму, прежде чем они получат возможность прилипнуть к скорлупе — так же, как куриная грудка с гораздо большей вероятностью прилипнет к теплой сковороде, чем к раскаленной сковороде.

Что касается охлаждения, моя теория заключалась бы в том, что при погружении в ледяную воду яйцо слегка сжимается внутри скорлупы, заставляя его отодвигаться и, таким образом, облегчает очистку от кожуры в дальнейшем.

Так как же адаптировать это к методу sous-vide? Модернистская кухня предлагает сначала приготовить яйца на водяной бане, а затем вскипятить, чтобы застыть снаружи (том 4, стр. 74). Но это не решает нашу проблему прилипания снаряда. Вместо этого я делаю прямо противоположное.

Я готовлю свои яйца так же, как я готовлю их для обычного трехминутного яйца: опускаю их в кипящую воду на три минуты, а затем шокирую их на целую минуту в ванне с ледяной водой. После этого я опускаю их на водяную баню при температуре 143 ° F и даю им готовиться в течение 45 минут, в результате чего белки становятся нежными, а желток остается теплым, золотистым и готовым к стеканию.

Лучшая часть? Из-за частичного кипячения и шокирующего этапа эти яйца очищаются так же надежно, как и традиционные яйца всмятку (то есть не на 100 процентов надежно, но все же чертовски хорошо).

Вы говорите, слишком много шума для простых яиц? Я говорю, что вы никогда не пробовали совершенства.

Получить рецепты:

Как приготовить куриную грудку су-вид

Текстура Температура Диапазон синхронизации
Нежно и сочно для холодного куриного салата 66 ° C (150 ° F) от 1 до 4 часов
Очень мягкий и сочный, подается в горячем виде 140 ° F (60 ° C) от 1 1/2 до 4 часов
Сочный, нежный и слегка терпкий, подается в горячем виде 66 ° C (150 ° F) от 1 до 4 часов
Традиционный, сочный, крепкий и слегка терпкий, подается в горячем виде 71 ° C (160 ° F) от 1 до 4 часов

Как приготовить куриную грудку су-вид, шаг за шагом

Шаг 1. Предварительный разогрев плиты быстрого приготовления

Разогрейте плиту точного приготовления sous vide до желаемой конечной температуры в соответствии с приведенной выше временной диаграммой.Прежде чем добавлять курицу, дайте водяной бане нагреться до нужной температуры.

Шаг 2: Приправить курицу

Обильно приправьте куриные грудки с костью и кожей с солью и перцем.

Шаг 3: Курица в пакетиках

Чтобы упаковать куриные грудки, начните с того, что загните верхнюю часть пакета с вакуумным уплотнением или замком-молнией, чтобы сформировать манжету. Это предотвратит попадание куриного сока на края пакета, которые могут повлиять на уплотнение или стать переносчиками заражения.

Поместите куриные грудки в пакет вместе с любыми ароматическими веществами, такими как зелень или ломтики лимона (если есть).

Затем перед закрытием пакета разверните край.

Шаг 4. Закройте пакет

Закройте пакет вакуумным упаковщиком или, если используется пакет с замком-молнией, методом вытеснения. Для этого медленно опустите упакованное мясо в кастрюлю с водой, позволяя давлению воды выдавить воздух через верхнюю часть пакета.

Как только большая часть воздуха выйдет из мешка, аккуратно закройте его чуть выше ватерлинии.

Шаг 5: приготовить курицу

Опустите пакет в водяную баню, стараясь не блокировать входные и выходные секции вашей точной плиты. При правильной герметизации курица должна утонуть. Готовьте в соответствии с графиками, указанными выше.

Завершить на плите

Шаг 6. Выньте курицу из пакета

Выньте курицу из пакета, выбросьте все ароматические вещества (если они есть) и положите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Очень осторожно промокните насухо с обеих сторон.

Шаг 7. Разогрейте сковороду из чугуна или нержавеющей стали

Нагрейте тяжелую чугунную сковороду или сковороду из нержавеющей стали, покрытую одной столовой ложкой растительного масла, масла канолы или рисовых отрубей, на среднем или сильном огне до мерцания. Поскольку курица с кожей имеет естественную изоляцию, нет необходимости использовать сверхвысокий нагрев, необходимый для обжаривания таких вещей, как стейки или свиные отбивные.

Шаг 8: Добавить курицу

Осторожно добавьте курицу в горячее масло кожей вниз.

Для достижения наилучших результатов используйте гибкий шпатель для рыбы с прорезями или пальцы, чтобы прижать курицу к углу сковороды, чтобы обеспечить максимальный контакт между кожей курицы, горячим маслом и металлом. Также может помочь наклон сковороды к курице, чтобы жир скапливался под кожей.

Будьте осторожны, так как курица может расколоться и лопнуть. Я рекомендую носить перчатки и длинные рукава, если вы чувствительны к небольшим брызгам масла.

Осторожно приподнимите курицу и загляните под нее, пока она готовится, чтобы оценить, насколько быстро она подрумянится.Готовьте, пока кожица не станет темно-коричневой и очень хрустящей. В общей сложности это займет около двух минут.

Выньте курицу из сковороды и дайте ей остыть, пока она не остынет, примерно две минуты.

Шаг 9: Удаление костей

Как только курица остынет, и ее можно будет брать с собой, осторожно удалите поперечный рычаг, идущий вдоль более толстого конца грудки. Он должен вытащиться. (Обратите внимание, однако, что поперечный рычаг, возможно, уже был удален в магазине.)

Затем снимите грудку с грудины, просунув большой палец между мясом и костью. Это должно слететься сразу.

Шаг 10: нарезать курицу

Используйте острый поварской или обвалочный нож, чтобы нарезать курицу косой.

Нарежьте курицу на три-четыре толстых ломтика, чтобы ее было легче есть при подаче.

Шаг 11: Подать курицу

Немедленно подавайте курицу, украшенную дольками лимона, оливковым маслом первого холодного отжима, винегретом или соусом по желанию.

Обработка на гриле

Шаг 6. Выньте курицу из пакета

Выньте курицу из пакета, выбросьте все ароматические вещества (если они есть) и положите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Очень осторожно промокните насухо с обеих сторон.

Дайте курице немного остыть, пока вы разогреваете гриль. (Если вы сейчас поместите его прямо на решетку, он переварится, пока не станет хрустящим.)

Шаг 7. Разогрейте гриль

Зажгите половину дымохода, наполненного древесным углем.Когда весь уголь разгорится и покроется серым пеплом, вылейте его и разложите угли на одной стороне колосниковой решетки. Установите решетку на место, накройте гриль и дайте ему разогреться в течение пяти минут. Как вариант, установите половину конфорок на газовом гриле на средний огонь, накройте крышкой и разогрейте в течение 10 минут.

Очистите решетку для гриля и смажьте ее маслом.

Шаг 8: Добавить курицу

Положите курицу кожей вниз на более горячую сторону гриля и готовьте.

Осторожно приподнимите курицу и загляните под нее, пока она готовится, чтобы оценить, насколько быстро она подрумянится. Готовьте, пока кожица не станет темно-коричневой и очень хрустящей. Это займет от четырех до пяти минут.

Снимите курицу с гриля и дайте ей остыть, пока она не остынет, примерно две минуты. Удалите кости и вырежьте в соответствии с инструкциями в разделе о плите выше.

Завершение для салатов из курицы

Шаг 6: Chill Chicken

Поместите куриные грудки в пакетах в ледяную баню и дайте им остыть, пока они полностью не остынут, примерно 10 минут.

Шаг 7. Распакуйте и удалите кожицу

Достаньте куриные грудки из пакетов, выбросьте все ароматические вещества, снимите кожицу и выбросьте.

Убедитесь, что на мясе не осталось никаких перепонок!

Шаг 8: Удаление костей

Удалите с курицы грудинки и поперечные дужки и выбросьте или оставьте для бульона. Вы должны легко вытащить их пальцами.

Шаг 9: Нарезать курицу кубиками

Разделите курицу продольно по горизонтали, а затем нарежьте полоски длиной в полдюйма.Разрежьте крест-накрест, чтобы получились кубики размером в полдюйма. Используйте нарезанную кубиками курицу для своего любимого рецепта салата из курицы (например, этого классического салата из курицы; этого салата из курицы с авокадо, кукурузой и заправкой мисо; или этого горячего и обезболивающего сычуаньского куриного салата) для получения особо сочных и нежных результатов.

Часто задаваемые вопросы о куриной грудке Sous Vide

Q: Каковы недостатки приготовления курицы су-вид по сравнению с использованием более традиционного метода?

Точное приготовление в стиле су-вид — это техника, еще один инструмент в вашем арсенале, и, как и все техники, здесь приходится идти на компромисс.Двумя наиболее очевидными недостатками являются то, что это занимает больше времени (ничего нельзя преодолеть с помощью планирования) и что для этого требуется больше оборудования. Для приготовления куриной грудки су-вид требуется высокоточная плита и полиэтиленовый пакет или вакуумный упаковщик в дополнение ко всем инструментам, необходимым для более традиционных методов. Скорее всего, если вы читаете эту статью, у вас уже есть эти дополнительные инструменты.

Наконец, приготовление в режиме sous vide исключает возможность приготовления соуса для сковороды, так как вы не разовьете много fond (подрумянившиеся кусочки, оставшиеся на дне сковороды при обжаривании мяса) при хрустящей корочке куриной кожицы sous vide.

Помните: су-вид — это не панацея или панацея, предназначенная для решения всех ваших проблем с приготовлением пищи или для замены более традиционных методов. Это инструмент, предназначенный для расширения ваших возможностей, а не для их замены.

Q: Могу ли я получить коричневую хрустящую корочку на курице sous vide?

Настоящая точность приготовления в режиме су-вид сама по себе не позволяет достичь высоких температур, необходимых для запуска реакции поджаривания Майяра, или обезвоживания, необходимого для хрустящей корочки.Если вы хотите поджарить и хрустеть, то блюда, приготовленные в режиме су-вид, нужно готовить с помощью более сильного нагрева. Для курицы это означает, что ее нужно положить на сковороду с горячим маслом или на решетку. Ознакомьтесь с пошаговыми инструкциями выше для получения более подробной информации.

Q: Есть ли какие-то преимущества в использовании курицы с костью и кожей?

Да! Главное преимущество — изоляция при обжиге. Мясо куриной грудки очень нежное и подвержено перевариванию. Кожа — прекрасный изолятор. Собственно, именно для этого кожа предназначена делать в природе.

Это означает, что в отличие, скажем, от стейка или свиной отбивной, которые требуют очень сильного нагрева, чтобы получить хорошее жаркое без пережарки, курицу можно приготовить при более умеренной температуре. Тепло делает кожу хрустящей и коричневой, но не проникает слишком глубоко в птицу, помогая сохранить ее сочность.

Еще одно преимущество кожи и костей: аромат.

Курица, приготовленная с неповрежденной кожей и костями, просто выходит из пакета более ароматной.

Q: А как насчет рассола?

Рассол — процесс замачивания мяса в растворе соленой воды, чтобы помочь ему лучше удерживать влагу в будущем, — совершенно не требуется для приготовления в режиме су-вид. Ваша курица получится очень влажной и сочной, но при этом будет иметь более концентрированный куриный вкус, поскольку рассол разбавляет аромат курицы водой.

В: Когда мне приправлять курицу?

Я приправляю курицу солью и перцем, прежде чем запаковывать ее в вакуумные пакеты.Из-за кожи и костей нет реального риска, что мясо затвердеет или станет неприятно губчатым при длительном солении, как это может быть с говядиной или свининой.

В. Что произойдет, если я оставлю куриную грудку для приготовления су-вид дольше, чем рекомендовано максимальное время? Это опасно?

Пока вы готовите его при температуре выше 130 ° F (54 ° C), нет никаких реальных рисков для здоровья, связанных с длительным приготовлением в режиме су-вид. Однако со временем вы заметите разницу в текстуре.Для достижения наилучших результатов я бы не готовил его дольше максимального рекомендованного времени для каждого разреза и диапазона температур. См. Раздел о сроках выше для получения более подробной информации.

Q: Могу ли я охладить и разогреть куриную грудку после приготовления, если я еще не открывал пакет?

Это правда, что при достаточно высокой температуре (130 ° F или выше) и достаточно длительном периоде времени (несколько часов) содержимое запечатанного пакета sous vide должно быть почти стерильным, что означает быстрое охлаждение в ледяной бане, с последующим быстрым повторным нагревом, не должно представлять опасности для здоровья.Тем не менее, я по-прежнему настоятельно не рекомендую это делать: это не влияет на качество вашей курицы.

Более того, на разогрев уже приготовленной куриной грудки су-вид до конечной температуры сервировки уходит столько же времени, сколько на приготовление той же грудки с нуля, так что вы действительно не экономите время, делая это.

Q: Могу ли я приготовить куриную грудку су-вид прямо из морозильной камеры?

Да! Куриные грудки можно приправить и запечатать в пакеты, а затем заморозить.Чтобы приготовить, вытащите их из морозильной камеры и бросьте прямо в водяную баню, не забудьте добавить еще час ко времени приготовления, чтобы курица полностью оттаяла и нагрелась до центра.

Q: Стоит ли добавлять что-нибудь в пакет при приготовлении куриной грудки sous vide?

Вы определенно можете. Я люблю добавлять ароматические вещества в зависимости от вкуса готового блюда, будь то несколько веточек эстрагона и несколько кружочков лимона для чего-то вроде классического западного куриного салата или ломтики имбиря, чеснока и лука для азиатского холодного салата.

Главное — избегать излишка жидкости — иначе вы в конечном итоге приправите жидкость курицей, а не наоборот — и помните, что большинство специй и чеснока усиливают аромат при добавлении в пакет для су-вид.

Q: Курицу су-вид нужно отдыхать?

Куриные грудки, приготовленные по традиционному рецепту, нуждаются в отдыхе; то есть их нужно отложить на несколько минут, прежде чем нарезать и подавать. Этот период отдыха позволяет выровнять температурный градиент внутри цыпленка.Более холодный центр мягко нагревается более горячими внешними краями, в то время как края, в свою очередь, отдают часть своего тепла внешнему миру. Важно уравновесить этот неравномерный температурный градиент: это то, что не позволяет куриной грудке вытекать повсюду сок в момент, когда ее разрезают.

Поскольку куриная грудка sous vide готовится от края до края более или менее идеально равномерно, температурный градиент отсутствует. Курицу по принципу су-вид можно подавать сразу же, хотя не помешает положить ее на разделочную доску, пока гости идут к столу или пока вы готовите гарниры и соусы.

Q: Могу ли я приготовить соус для курицы sous vide?

Для приготовления соусов на сковороде на дне сковороды должен быть хороший слой подрумяненных белков, чтобы сформировать их ароматическую основу. Это образуется, когда сырые белки связываются с металлом в кастрюле и впоследствии становятся коричневыми в результате реакции Майяра.

При приготовлении в режиме су-вид белки уже хорошо коагулируются еще до того, как курица дойдет до сковороды, а это означает, что этот fond никогда не образуется.Плохая новость в том, что вы не можете приготовить хороший соус для курицы sous vide. Но хорошая новость заключается в том, что весь этот великолепный вкус и дополнительная влага уже упакованы там, где они должны быть: в самой курице. По этой причине соус почти не нужен, хотя простой винегрет, немного оливкового масла или лимонное сок никогда не повредит.

Примечание редактора: Это руководство было разработано для компании Serious Eats в рамках нашего партнерства с компанией Anova, производителями кухонных плит Anova Precision Cooker.Вы можете загрузить приложение Anova Precision Cooker (оно бесплатно), чтобы получать всю эту информацию прямо со своего телефона или планшета, пока вы готовите. А если у вас есть плита Anova Precision Cooker, вы даже можете управлять ею прямо из приложения через Bluetooth или Wi-Fi. Конечно, эта информация должна оказаться полезной для всех, кто владеет функциональным устройством типа sous vide.

Получить рецепты:

Как приготовить стейк в холодильнике с Food Lab

Есть бесчисленное множество хороших способов приготовить стейк.Если вы начнете с хорошего, высококачественного мяса, приправите его должным образом, не переварите и хорошо его зажарите, вы действительно не ошибетесь. Но если ваша цель — максимальная нежность и сочность, стейк с хрустящей хрустящей темно-коричневой корочкой, которая разрезается, обнажая идеально розовую мякоть от края до края, тогда вам захочется приготовить свой стейк-су- смотреть.

Этот метод — запечатывать мясо в водонепроницаемом пластиковом пакете, готовить его на водяной бане с очень точной низкой температурой, а затем обжаривать в конце — дает мясо, которое готовится более равномерно и сочнее, чем любое другое блюдо. обычные методы.И хотя домашнее оборудование sous-vide становится все более и более распространенным, оно все еще в , кто-нибудь, пожалуйста, купите это мне на мой день рождения или, может быть, в качестве свадебного подарка территория.

Но есть альтернатива! Еще в 2010 году я показал вам метод, как превратить обычный старый охладитель пива в плиту sous-vide. Что ж, нам настолько понравилась идея, что мы пошли и превратили ее в полноценное видео.

Посмотрите видео или прочитайте стенограмму, чтобы узнать, как можно приготовить самые лучшие и надежные стейки в своей жизни в холодильнике за 30 долларов.

Посмотрите видео!

Выписка

Вот полная стенограмма на тот случай, если вы прячетесь за занавеской, ожидая, когда старик Уилкин представит себя болотным монстром, терроризирующим местные ярмарочные площади:

Если вы начинаете с высококачественной говядины, приготовить хороший стейк так же просто, как бросить его на гриль или поджарить на горячей сковороде. Но если вы хотите идеальный стейк, а я говорю о стейке с богатой коричневой хрустящей корочкой и сердцевиной средней прожарки, которая простирается от края до края, тогда вам нужно вывести свою технику на новый уровень.
Теперь традиционные методы, такие как жарка, жарка на гриле или обжаривание на сковороде, оставляют вам одну проблему: внутри вашего стейка возникает температурный градиент. Таким образом, хотя самый центр мяса может быть идеальной средней прожаркой, по мере продвижения к внешним слоям оно становится все более и более прожаренным, пока вы не дойдете до краев, которые имеют сухую жевательную текстуру хорошо прожаренного мяса. Итак, вопрос в том, как свести к минимуму это переваривание?
Вот в чем дело: чем осторожнее вы готовите пищу, тем меньше будет температурный градиент внутри.Так, например, если вы готовите стейк в духовке при температуре 500 градусов, внутри у вас образуется довольно толстая полоса серого мяса. Готовьте тот же стейк в духовке при температуре 250 градусов, и эта серая полоса значительно сузится.
Теперь вы, возможно, слышали о концепции, называемой приготовлением по принципу «су-вид», и идея здесь состоит в том, чтобы довести эту низкотемпературную готовку до крайности. При приготовлении по принципу «су-вид» вы помещаете стейк в герметичный пластиковый пакет, а затем помещаете этот пластиковый пакет в водяную баню с той температурой, при которой вы хотите подавать стейк.Скажем, 130 градусов для средней прожарки. Примерно через 45 минут вы достаете стейк из пакета, и он идеально готовится от края до края без перепада температур и опасности переваривания.
Проблема в том, что оборудование sous-vide действительно дорогое. Но есть альтернатива: обычный старый охладитель пива за 30 долларов. Несмотря на то, что кулер предназначен для охлаждения вещей, он одинаково хорош для сохранения горячих вещей. Итак, все, что вам нужно сделать, это наполнить его горячей водой, отрегулировать температуру с помощью кипятка или холодной воды, а затем поместить в него мясо в мешках для приготовления.Пока вы начинаете на несколько градусов выше, чтобы компенсировать потерю тепла при добавлении мяса, оно должно поддерживать свою температуру в течение 45 минут, необходимых для приготовления большинства стейков, свиных отбивных, отбивных из баранины, курицы или рыбы. .
Вы можете готовить мясо либо в мешке типа криовака, либо в обычном сверхпрочном мешочке с замком на молнии. Чтобы выпустить воздух из пакета с замком на молнии, положите в него мясо, застегните молнию и затем медленно опустите его в воду, запечатывая, как только воздух будет вытеснен наружу.
Вы, наверное, заметили одну вопиющую проблему: у стейка нет корочки и цвета. Вам нужно будет добавить это после того, как он выйдет из кулера. Теперь вы можете сделать это на гриле, если хотите готовить на улице, но мой личный любимый способ — готовить на чугунной сковороде. Просто нагрейте немного масла на максимально возможном огне, пока тщательно сушите стейк снаружи, чтобы он быстрее подрумянился. Обильно приправьте стейк солью и перцем, и как только масло начнет дымиться, добавьте стейк в сковороду вместе с парой кусочков масла.Готовьте стейк до тех пор, пока он не подрумянится с обеих сторон, примерно минуту или две, а затем, чтобы закончить, держите его вертикально щипцами, чтобы получить края.
Прелесть этого метода заключается в полной гибкости с точки зрения выбора времени. Как только стейк в холодильнике нагреется, вы можете оставить его там еще на несколько часов, не беспокоясь о том, что он переварится. Ваш стейк будет горячим и готовым к поджариванию, как только вы будете готовы к употреблению.
Вы хотите еще больше улучшить свою игру? Тогда найди себе одного из этих парней.Объединив интенсивный жар пропановой горелки с чугунной сковородой, вы можете в считанные секунды получить угольки для стейк-хауса. Просто убедитесь, что вы сначала отключили детекторы дыма.
Это может занять немного больше времени, но если вы готовы приложить усилия, это лучший стейк, который вы можете получить дома.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *