Sous vide это: / Page does not exist

Содержание

Технология приготовления пищи Су вид, что это такое Sous Vide (метод, техника, описание, отзывы, фото)

Sous Vide или “сувид” это звучит гораздо загадочнее и серьезнее, чем есть на самом деле. Представляются ученые в белых халатах, которые создают новые формы, текстуры, превращают продукты в молекулы и так далее. Или напряженные участники шоу “МастерШеф”, которые принесли кулинарный шедевр на одобрение беспристрастным судьям. В действительности, все обстоит иначе. Давайте разберемся, что же такое технология или метод Sous Vide.

Су-вид — метод приготовления пищи в вакууме при низких температурах

Sous Vide или су-вид с французского переводится как “под вакуумом”. Су-вид представляет собой кулинарную технику, при которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах на водяной бане за четко определенное время.

С помощью этого метода вы сможете достичь такой результат, который невозможно получить при обычном приготовлении.

Долгое время технология была доступна исключительно профессиональным поварам и получила известность только в 1960-х годах. Сегодня с появлением упрощенного и компактного оборудования метод сувид пришел и в обычные дома.

Плюсы технологии

Шеф-повара и ценители кулинарии любят су-вид за:

  1. Стабильный и предсказуемый результат. Благодаря точному контролю времени и температуры, при каждом приготовлении вы получаете одинаково вкусный результат. Продукты сохраняют свои лучшие вкусовые качества и текстуру, не пересушиваются и не остаются сырыми внутри, так как низкие температуры деликатно воздействуют на их структуру.
  2. Сохранение полезных качеств продуктов. Одно из ключевых преимуществ технологии. Су-вид позволяет питаться с максимальной пользой для организма, благодаря опять же низким температурам, которые не разрушают витамины и полезные микроэлементы.
  3. Вкус. Продукты томятся в собственном соку, поэтому они получаются ароматными, плотными по текстуре и нежными на вкус.
  4. Сокращение потерь. Еда, приготовленная традиционным способом, высыхает, из-за чего она теряет многие качества: вкус, текстуру, соки, объем и т.п. Например, традиционный стейк теряет около 40% объема в результате высыхания. Стейк су-вид, напротив, остается сочным и сохраняет свой первоначальный объем.
  5. Необязательно сразу готовить продукты, их можно хранить. Вакуумная упаковка продлевает срок годности продуктов и сохраняет их свойства, поэтому блюда можно хранить в холодильнике до недели или заморозить.
  6. Отсутствие канцерогенов. Во время приготовления не используются лишние масла и жиры, что существенно снижает калорийность блюда и повышает его полезность.
  7. Уменьшение нагрузки на профессиональной кухне. Профессиональное оборудование для су-вид позволяет приготовить и заготовить несколько порций блюд за раз, что очень удобно в условиях ресторана. Кроме того, нет необходимости следить за приготовлением, что значительно оптимизирует процесс.
  8. Возможность планирования своего графика. При помощи приборов, можно, например, поставить ужин на весь день готовиться и спокойно уехать на работу — устройство само завершит процесс. По возвращении домой останется только придать блюду еще более аппетитный вид и подать к столу.
  9. Удобное планирование питания и подсчет калорий. Если вы следите за питанием, занимаетесь спортом и считаете калории, су-вид поможет поддерживать здоровый образ жизни. Вы можете приготовить несколько порций блюд с учетом БЖУ и калорий, разложить по пакетам и каждый день питаться согласно своей норме. Кроме того, вы будете получать белки, витамины и микроэлементы в полном объеме, так как блюда су-вид богаты ими.
  10. Отсутствие загрязнений. Благодаря су-вид, не нужно часами чистить кухню и мыть посуду. Достаточно слить жидкость из емкости и протереть прибор, если вы его использовали. Максимум нужно будет помыть одну сковороду, если вы решили дополнительно обжарить продукт.

Однако, не только профессионалам в кулинарии метод пришелся по душе. Сегодня, в эпоху здорового образа жизни, правильного питания и фитнеса по технологии су-вид готовят:

  • Спортсмены;
  • Вегетарианцы и веганы;
  • Те, кто следят за рационом и заботятся о здоровье;
  • Те, кто хочет поддерживать / подкорректировать форму;
  • Домашние кулинары, которые интересуются техникой.

И это неслучайно. Су-вид действительно полезен для организма по ряду причин:

  1. Сохраняет 90% витаминов и питательных веществ. Низкие температуры, которые используются в су-вид, не разрушают пищевые волокна и структуру белка. Поэтому продукты сохраняют свою питательную ценность.
  2. Сувид продукты легче усваиваются. В процессе приготовления питательные вещества, содержащиеся в овощах, становятся более доступными для переваривания. А животный белок-коллаген превращается в желатин, который легче усваивается организмом.
  3. Су-вид способствует омоложению кожи, улучшению самочувствия и укреплению суставов. Вышеупомянутый коллаген играет важную роль в строении нашего тела. Он питает не только связки и сухожилия, но и придает сияние коже, волосам и ногтям.
  4. Блюда готовятся без масла и жиров. Пища ни к чему не прилипает и не пригорает, поэтому лишнее масло не используется.
  5. Блюда получаются низкокалорийными.
    Это следует из предыдущего утверждения. Поскольку не используется масло, в блюдах низкий уровень холестерина и меньше калорий.

Однако, как и в других вещах, технология обладает и некоторыми минусами, о которых мы поговорим ближе к концу статьи.

Важная часть су-вид — упаковка продуктов в вакуумные пакеты

Вакуумирование — это процесс, при котором продукты помещают в вакуумный пакет, откачивают весь воздух и герметично запаивают пакет. Вакуумирование — важная часть технологии су-вид.

Казалось бы, зачем нужно вакуумировать продукты, если они готовятся в горячей воде. На самом деле, без вакуумной упаковки не получился бы тот результат, за который любят су-вид. Именно вакуум сдерживает все соки, ароматы и вкусы, которые бы вытекли и рассеялись при обычном приготовлении. И поскольку содержимое пакета медленно томится в собственном соку, блюдо приобретает по-настоящему нежную текстуру.

Кроме того, вакуумная упаковка продлевает срок годности продукта в 3-4 раза. Поэтому вам необязательно сразу готовить блюдо. Можно завакуумировать продукт, положить в холодильник или морозильник. А затем вечером достать и приготовить. Так можно распланировать питание на неделю.

Пакет обязательно должен быть качественным. Он не должен раскрыться или порваться во время приготовления, иначе результат будет испорчен. Кроме того, важно следить, чтобы пластик в нем был нетоксичный. Поэтому лучше отдавать предпочтение профессиональным пакетам для су-вид, которые делают из безопасных видов пластика — полиэтилена и полипропилена.

Качественным должен быть и вакуум. Можно удалить вручную воздух из пакета. Но в таком случае есть риск, что в пакете останется лишний воздух и вы не получите результат, который ожидаете. Если вы хотите, чтобы приготовление было предсказуемым и совершенным, стоит пользоваться вакуумным упаковщиком. Сейчас есть множество бюджетных и компактных моделей, которые вы без труда освоите и разместите даже на маленькой кухне.

Чем су-вид отличается от других техник

Для того, чтобы приготовление по сувид состоялось, необходимы 3 обязательных условия:

  1. Точный контроль температуры и времени.
  2. Равномерное движение воды внутри емкости.
  3. Качественный вакуум.

Почему это важно? Рассмотрим на примере стейка

Обычная жарка стейка

  • По краям мясо пережаривается, а внутренняя область остается сырой.
  • При отклонении температуры становится сухим и жестким.
  • Приобретает непривлекательный бледный оттенок, выглядит “несвежим”.
  • Теряет протеин и другие питательные вещества.

Сувид-стейк

  • Мягкая, сочная и нежная текстура от края до края.
  • Хрустящая румяная корочка.
  • Аппетитный вид.
  • Богат протеином и полезными микроэлементами.

Такой результат достигается за счет бескислородных условий вакуума, поддержания необходимой температуры и равномерного вращения воды в емкости. При обычном приготовлении температура слишком высокая и сильно колеблется, поэтому продукты быстро высыхают, выпариваются влага и соки.

В отличие от традиционных техник, технология су-вид позволяет экспериментировать. Тот же самый стейк можно готовить от 1-го до 3-х часов при разной температуре и получить совершенно другие результаты. Если вы сравните стейк, который готовился 1 час, и трехчасовой стейк, вы заметите, как отличаются волокна, цвет, текстура. То же самое со стейками, которые готовились за одинаковый период времени, но при разной температуре. Однако в любом случае мясо остается нежным, сочным и удивительно мягким — это неизменно при приготовлении методом су-вид.

Что нужно, чтобы начать

На самом деле, изучить технологию су-вид дома очень просто. Вам понадобятся:

  • Пищевая пленка;
  • Емкость с водой;
  • Градусник;
  • И сам продукт, который вы хотите приготовить.

Давайте представим, что готовим куриную грудку. Последовательность действий следующая:

  1. Помойте и высушите куриное филе.
  2. Оберните грудку пленкой.
  3. Выпустите весь воздух и закройте все просветы, куда может проникнуть вода.
  4. Возьмите большую кастрюлю и налейте в нее воды. По возможности используйте емкости максимального объема — так контроль температуры будет более точным.
  5. На плите выставите медленный огонь, поставьте емкость на конфорку и поместите туда запечатанную грудку.

И все. Грудка будет вариться около 1 часа. Главное следить за тем, чтобы вода не закипала, а ее температура оставалась в пределах 70°C.

После завершения приготовления грудку можно

  • Обжарить на сковороде, гриле или газовой горелкой для румяной корочки.
  • Украсить дополнительными специями, овощами, лимоном и пр.

Здесь большое пространство для фантазии. В любом случае грудка не потеряет сочность, нежность и питательные вещества.

А если хочется идеально

Если вы хотите достичь совершенного результата и не стоять часами над кастрюлей с термометром, то вам понадобится несложное оборудование:

  • Вакуумный упаковщик;
  • Рулон вакуумных пакетов или набор контейнеров;
  • Погружной термостат с емкостью или маленькая водяная печь.

Многие устройства оснащены сенсорными дисплеями и автоматическими режимами, поэтому они очень просты в использовании. Кроме того, большинство моделей управляются со смартфона через фирменные приложения.

Тогда этапы приготовления будут несколько другие. Снова представим, что готовим грудку, но уже с помощью погружного термостата:

  1. Поместите предварительно очищенную и обваленную в специях грудку в вакуумный пакет.
  2. Откройте крышку вакуумного упаковщика, положите открытый край пакета на сварную планку.
  3. Закройте крышку и надавите до щелчка. Если устройство позволяет выбрать тип продукта — твердый, сухой, влажный или мягкий, нажмите соответствующие кнопки. Нажмите кнопку “Вакуумирование и пайка” (Vacuum & Seal). Из пакета автоматически удалится весь воздух.
  4. Возьмите специальную емкость для термостата и заполните ее водой. Если у вас нет специальной емкости, возьмите большую кастрюлю.
  5. Установите термостат и нагрейте им воду до нужной температуры. Если у прибора есть приложение, можно выбрать рецепт и запустить приготовление с уже заданными настройками. Или выставить вручную необходимые время и температуру.
  6. Погрузите пакет с куриной грудкой в емкость с термостатом.
  7. Грудка будет готовиться примерно 1 час при температуре 150 °F / 65 °С. Как прибор начнет работу, можно забыть о курице на весь период приготовления. Термостат подаст звуковой сигнал о готовности. В приложении тоже придет соответствующее уведомление.

Минусы метода

Sous Vide обладает некоторыми минусами, которые делают технологию недостаточно эффективной:

  1. Более длительное время приготовления. Поскольку еда готовится при низких температурах, нужно больше времени, чтобы она приготовилась.
  2. Непривычный внешний вид блюда. После приготовления блюда необходимо обжарить, чтобы они выглядели аппетитно.
  3. Идеальный результат требует наличия специального оборудования, точного контроля времени и температуры. Вручную сложно удалить максимум воздуха из пакета, чтобы продукты были качественно завакуумированы. Также самостоятельно трудно отследить колебания времени и температуры. А колебание даже в 1 градус может поменять результат. Поэтому, если вы хотите достичь совершенного результата, нужны приборы для су-вид.

Однако на сегодняшний день нет альтернативы су-виду в приготовлении полезных и вкусных блюд. Другие методы не сохраняют полезные вещества и соки продуктов так, как су-вид. Только су-вид позволяет питаться правильно, с максимальной пользой для организма.

Кроме того, при использовании метода невозможно что-либо передержать или недоготовить. Су-вид — это про предсказуемость и ресторанное качество. Это про кулинарный процесс без стресса, суеты и лишних действий. За это его так любят кулинары по всему миру.

Технология су-вид: полный путеводитель

Издание второе, исправленное и дополненное

Если вы впервые слышите термин «су-вид», я вам немного завидую — ведь вам еще только предстоит познакомиться с этой технологией приготовления пищи, которая перевернет все ваши представления о вкусной и полезной еде. Победоносное шествие технологии sous-vide (переводится с французского как «в вакууме») началось с пищевой промышленности и ресторанов, но сейчас су-вид стал доступен даже самым обычным домохозяйкам. Для того, чтобы максимально эффективно использовать все возможности технологии су-вид, необходимо специальное оборудование, но некоторые рецепты вполне можно приготовить, используя только то, что и так есть на вашей кухне.

Эта статья — исчерпывающий путеводитель по всему, что касается су-вида, написанный понятным человеческим языком.

Суть технологии су-вид

Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:

  • Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
  • Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
  • Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
  • Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
  • Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.

Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту

Минусы метода су-вид

Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:

  • Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов — намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
  • В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
  • Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса. Дальше я расскажу о том, как можно попробовать обойтись без них.

Креветки, упакованные в вакуумный пакет с кусочками сливочного масла

Су-вид в вопросах и ответах

В этом разделе я собрал все основные вопросы, которые могут возникнуть при освоении метода су-вид. Нажмите на интересующий вас вопрос, чтобы раскрыть ответ, а если вы не нашли своего вопроса — пишите в комментариях, и я добавлю его в статью.

Су-вид для начинающих

У меня нет специального оборудования для су-вида, но я все равно хочу попробовать. Можно ли это сделать?

Да, можно. Сейчас у меня есть и вакууматор, и устройство для сувида, но когда я только начинал активно готовить методом су-вид и написал первые несколько рецептов, у меня не было ни того, ни другого. И это не стало препятствием! В «Вопросах и ответах» я дам несколько общих рекомендаций, но тема су-вида для начинающих настолько обширна, что в этой статье ей посвящен целый раздел.

Как обойтись без вакуумного упаковщика?

Хотя sous-vide и переводится как «в вакууме», вакуум в этом методе не главное, и обойтись без вакуумного упаковщика вполне можно. Этому прибору есть две доступных замены.

Во-первых, пищевая пленка. Максимально плотно обмотайте мясо или рыбу пищевой пленкой со всех сторон в несколько слоев так, чтобы не было ни щелей, куда может проникнуть вода, ни пузырей воздуха, которые будут препятствовать передаче тепла продуктам. Если пузыри все-таки появились, проколите пленку, выдавите воздух, а затем замотайте ваш сверток еще в пару слоев.

Во-вторых, пластиковые пакеты с зип-локом — застежкой вроде обычной «молнии» на куртке или джинсах. Эти пакеты — наиболее удобная альтернатива вакууматору. Уложите продукты в пакет, и опустите пакет в большую емкость с водой так, чтобы над водой оставался только верх пакета с застежкой: вода в емкости выдавит воздух из пакета, если слегка помочь ей руками, после чего можно просто закрыть застежку.

Эти способы прекрасно подходят для приготовления еды методом су-вид, но поскольку это не настоящий вакуум, долго хранить готовые блюда не рекомендуется.

Как обойтись без прибора для су-вида?

В любом из таких приборов, от самых простых до продвинутых, есть три ключевых элемента: емкость для воды, нагревательный элемент и термостат, который измеряет температуру воды и поддерживает ее на нужном уровне. Это значит, что имитировать приготовление методом су-вид можно, взяв любую вместительную емкость с водой (например, большую кастрюлю), поставив ее на плиту или в духовку и поддерживая выбранную температуру, для чего вам потребуется термометр. Подробнее о том, как это сделать, я расскажу в следующем разделе этой статьи.

Чем су-вид отличается от обычной варки?

Ключевых отличий здесь два. Во-первых, преграда между водой и продуктом, которая сохраняет все соки и весь вкус внутри. Во-вторых, низкая температура приготовления, благодаря чему в продуктах сохраняется больше питательных веществ и они размягчаются без пересушивания.

Где взять рецепты для су-вида?

Рецептов для приготовления блюд методом су-вид существует достаточно много, но если вы не владеете английским языком и привыкли пользоваться рецептами из русскоязычного сегмента Сети, у меня для вас плохие новости: в рунете эта тема почти не раскрыта. Из русскоязычных источников могу скромно посоветовать свой сайт (по ссылке вы найдете каталог со всеми рецептами для су-вида) и мою электронную книгу рецептов для су-вида, которую можно скачать бесплатно на странице Книги.

Вопросы по использованию вакууматора

Могу ли я использовать для вакууматора любые пластиковые пакеты?

Нет, для вакууматора предназначены специальные пакеты. На их внутренней поверхности есть микроскопические желобки, которые позволяют воздуху выходить из пакета, даже если он плотно сжат.

Какие пакеты лучше выбирать для вакууматора?

В принципе, для любого вакууматора подойдут пакеты любого производителя, так что выбирайте наиболее надежного. Вместо пакетов можно купить рулоны, чтобы отрезать кусок и запечатать с одной стороны, получив готовый пакет нужного вам объема, что может быть более экономично, чем покупать готовые пакеты. Аналогичным образом вы можете сделать из большого пакета два пакета меньшего размера — а вот сделать из двух маленьких один большой у вас вряд ли получится.

Уже во время приготовления оказалось, что пакет запечатался не до конца, и внутрь попала вода. Как этого избежать?

Исправный вакууматор может плохо запечатать пакет, если на внутреннюю поверхность пакета в районе шва попала жидкость или жир. Чтобы этого избежать, заверните около 2 сантиметров пакета наружу до того, как будете класть в него продукты. Кроме того, после упаковки продукта рекомендую сделать второй шов на полсантиметра выше первого, просто на всякий случай.

Когда я пытаюсь упаковать в вакуумный пакет продукты вместе с соусом или маринадом, жидкость попадает в вакууматор и запечатать пакет не удается. Как быть?

Существует несколько способов упаковать продукты с жидкостью.

Во-первых, жидкость можно заморозить в форме для льда, и упаковать продукт вместе с ледяными кубиками, пока они не успели растаять.

Во-вторых, закрепив край пакета в вакууматоре, сам пакет можно свесить со стола так, чтобы его пережимал край стола. В этом случае сила тяжести не позволит жидкости подняться наверх, а если это все-таки произойдет после того, как вакууматор откачает из пакета почти весь воздух, нажмите кнопку запечатывания пакета до того, как жидкость попадет в вакууматор.

В-третьих, вы можете положить продукт вместе с жидкостью в пакет с зиплоком, а затем вытеснить из него воздух способом, описанным выше.

Наконец, если жидкости достаточно, чтобы полностью накрыть продукты, пакет вообще не нужен — просто переложите продукты в стеклянную банку, залейте жидкостью, закройте крышкой и поставьте банку в нагретую воду.

Вопросы по приготовлению блюд методом су-вид

Когда нужно добавлять специи и приправы при приготовлении блюд в су-виде?

В самом начале, до запечатывания продукта в пакет. Разные приправы по-разному ведут себя в вакуумных пакетах, что подчас приводит к интересным эффектам, в основном положительного характера — например, одна небольшая веточка тимьяна или щепотка тертой цедры дадут очень сильный аромат, — и с этим можно и нужно экспериментировать.

Можно ли подавать блюдо сразу же после приготовления?

В принципе можно, но в большинстве случаев продукты, приготовленные методом су-вид, особенно если это мясо или рыба, слегка обжаривают перед подачей, чтобы добиться аппетитной корочки. Используйте для этого сливочное масло и огонь выше среднего — ваша задача получить румяный цвет, а не всерьез жарить блюдо, поскольку оно и так уже готово. К слову, некоторые повара обжаривают продукты перед тем, как упаковать их в пакет: в этом случае обжаренная корочка выступает в качестве приправы (см. предыдущий вопрос).

Можно ли готовить блюда методом су-вид заранее, а потом разогревать их?

Не только можно, су-вид — это один из наиболее удобных способов приготовить полуфабрикат, который затем за считанные минуты превращается в готовое блюдо. Для этого, приготовив блюдо, достаньте пакет из горячей воды и опустите его в воду ледяную, чтобы быстро уменьшить его температуру, а затем уберите в холодильник. В зависимости от использованных продуктов, готовое блюдо прекрасно хранится в холодильнике от нескольких дней до нескольких недель. Перед подачей снова нагрейте воду до температуры рецепта, опустите в нее пакет с готовым блюдом, дав ему равномерно нагреться, после чего подавайте, предварительно обжарив, если этого требует рецепт.

Что случится, если готовить слишком долго?

«Пережарить» блюдо в су-виде не получится при всем желании, но длительная термообработка необратимо изменит его текстуру. Это хорошо тогда, когда мы превращаем жесткий кусок мяса в нежнейший стейк — и не очень хорошо, если вместе мягкого мяса у нас получается нечто консистенции детского питания. Иногда слишком мягко — это недостаток, а не достоинство.

Вопросы безопасности

Не опасно ли опускать опускать продукты в пластиковых пакетах в горячую воду? Ведь в этом случае пластик может выделить всякие вредные вещества.

Для того, чтобы этого избежать, нужно использовать только пакеты или пленку из пищевого пластика. Этот вид пластика начинает распадаться при температуре, значительно превышающей 100 градусов, поэтому он безопасен для приготовления продуктов методом су-вид.

Я опасаюсь, что низкой температуры будет недостаточно, чтобы убить паразитов, которые могут быть в мясе или рыбе.

Существуют специальные таблицы пастеризации, где для каждой температуры указано время приготовления, при соблюдении которого продукт будет пастеризован и безопасен в отношении паразитов. Найти эти таблицы можно, в частности, в моей книге рецептов для метода су-вид. Если соблюдение этих параметров по каким-то причинам невозможно, используйте продукты, которые провели не менее 2 суток в глубокой заморозке — она также позволяет избавиться от паразитов.


Су-вид — самый простой способ приготовить яйцо-пашот идеальных формы и консистенции

Су-вид в домашних условиях

Простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера, но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости — функция, полезная как в ресторане, так и дома, но в целом не обязательная. Вместо вакуумного упаковщика можно обойтись пищевой пленкой или пластиковым пакетом с зип-локом — о том, как это сделать, я подробно рассказал в предыдущем разделе. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдут и вовсе обычный пищевой пакет: сложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нем не было воздуха.

Теперь разберемся с водой.

Главная новость: температуру воды придется измерять и постоянно контролировать, поэтому без термометра обойтись не удастся: сам я использовал термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства. Впрочем, не так уж все и сложно: в домашних приборах для су-вида погрешность в один градус вполне допустима, а при недолгом приготовлении (все-таки начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) не очень заметной будет разница и в несколько градусов.

За те годы, что я пишу про су-вид, я немало общался с умельцами, которые предлагали свои способы контроля температуры различной степени изощренности — от приготовления блюд в посудомоечной машине (!) до использования мультиварки в паре с терморегулятором. Мультиварка и правда является одним из самых доступных способов поддерживать необходимую температуру, благо, новейшие модели мультиварок позволяют выставлять нужную температуру с точностью до градуса. Ну а с теми, у кого такой мультиварки нет, я поделюсь собственным опытом.


Короткое видео о том, как соорудить су-вид при помощи кастрюли и плиты

Для приготовления в су-виде подходят абсолютно любые продукты, но тренироваться лучше на рыбе или мясе. Приправьте продукт и натрите его со всех сторон подходящими специями, после чего запакуйте его в пищевую пленку или пакет с зип-локом способом, который описан в предыдущем разделе. Опустите в кастрюлю с заранее разогретой водой, при необходимости придавив чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности: для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса — 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум. Чтобы поддерживать температуру воды на нужном уровне, поставьте кастрюлю на малый огонь с рассекателем или в духовку, разогретую до нужной температуры, и проверяйте температуру: вначале часто, потом раз в 5-10 минут. Для оперативного исправления ситуации держите под рукой чайник с кипятком и кубики льда, а если вам удастся подобрать нужный нагрев, считайте, что дело в шляпе.

Время приготовления нужно подбирать в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть бумажным полотенцем и быстро — не дольше 30 секунд — обжарить на раскаленном масле для образования аппетитной корочки.

Убежден, вас ждет новое знакомство с самыми обыденными продуктами, а если вы захотите приготовить что-то более интересное — приглашаю в мой Каталог рецептов для су-вида.

PS: Желающим копнуть sous-vide чуть поглубже рекомендую обратиться к обширному руководству по этому методу. Разумеется, на английском — у нас таких толковых пособий пока нет.

Увлекательная технология су-вид, рецепты су вид от профессионалов своего дела

Название «молекулярная кухня» дали направлению не кулинары, а ученые. Новаторская методика приготовления еды, основанная на химических, физических метаморфозах и специальном температурном режиме, взорвала массовые стереотипы. Мастера научной гастрономии находятся в неизменных поисках прогрессивных способов куховарения. Так родилась технология су-вид (от французского «в вакууме»). Ингредиенты, запечатанные в вакуумные пакеты, долго томятся в водяной бане невысокой стабильной температуры, приобретая совершенно новые вкусовые и оптимальные питательные качества.

Талантливые повара всегда прибегали к различным ухищрениям, стремясь сохранить сочность, нежность и аромат мяса, плотность цвет и вкус овощей. Помогут достичь совершенства интересные су вид рецепты, предложенные Академией успешных поваров на страницах блога. Казавшаяся непостижимой технология, теперь приемлема в домашних условиях.

Интересно, что похожую обработку многие хозяйки применяют давно. Не представляя, что существуют рецепты су вид, самобытные кулинары любители заметили одну особенность. Если плотно завернуть в пищевую пленку мясное изделие и отварить его без кипения на малом огне, то готовый продукт значительно сочнее, нежнее, меньше теряет массу по сравнению с жаренным или запеченным.

Чтобы достичь идеальной пищевой текстуры, рецепты су вид требуют специальных приспособлений:

  • в особых пакетах, герметично закатанные продукты без воздуха не всплывут во время варки, не утратят жирности, сочности, насыщенного запаха и вкуса;
  • вакууматоры необходимы для удаления воздуха и запайки упаковок;
  • термостаты поддержат постоянный равномерный тепловой режим.

Устройства отличаются мощностью, производительностью и размерами. Но все имеют немалую цену, даже бытовые. Это одна из причин, которая удерживает молекулярную гастрономию от вульгарной популяризации, еще оставляя ее на некоторой высоте недосягаемости.

Всевозможные sous vide рецепты

Многих людей смущает столь низкотемпературная обработка, особенно мяса и рыбы. Технологически sous vide рецепты напоминают стерилизацию. Гибель большинства микроорганизмов зависит от времени термического воздействия. Без воздуха сырье в упаковке равномерно и быстро прогревается как снаружи, так и внутри. Длительный нагрев постепенно уничтожает бактерии. Вот почему важно соблюдать, указанные в руководстве соотношения веса сырья, температуры и времени, которые не придуманы, а высчитаны. Это кулинарное направление базируется на научных исследованиях.

Если жаренное или запеченное изделие помещают в желе, жидкость, заливают соусом, глазируют, что часто делают в су-вид блюдах, то поджаристая корочка становится излишней. Размягчившись, она испортит все впечатление. Придать же румяный аппетитный вид готовому творению совсем несложно:

  • ручной газовой горелкой, фломбером;
  • в гриле, смазав изделие маслом или соусом;
  • поджарив на сковороде, противне с панировкой и без.

Для создания хрусткой поверхности произведений после су-вид обработки, требуется короткое время. Это позволяет применять составы, которые подгорят в других условиях: мед, фрукты, коричневый сахар, орехи, семечки, грибной порошок, зелень, куриный белок, специи, множество другого. Здесь благодатные просторы творчеству.

Внезапно зародившись и стремительно развиваясь, молекулярная гастрономия быстро перешагнула свой пик элитарности, став просто модной и обще популярной. Ее элементы все чаще приспосабливают в кухмистерских заведениях других ориентаций и на бытовых кухнях. Наверное, можно вскоре ожидать производства удобных доступных домашних приспособлений низкотемпературного вакуумного приготовления, которые станут такими же привычными, как микроволновки, мультиварки, хлебопечки.

Основы техники Sous Vide

Техника Sous Vide с одной стороны не имеет ничего сложного, но это только на первый взгляд. Поскольку не соблюдения базовых знаний может привести не только к ухудшению вкуса, но и более неприятным последствиям для гостя. 

Техника Sous Vide: что это и для чего?

Техника «су вид» – экономически выгодный метод приготовления еды при низкотемпературном режиме, придающий ей более яркий и натуральный вкус. Приготовление этим методом  – это приготовления продукта в вакуумном пакете при низких и КОНТРОЛИРУЕМЫХ температурах, который разрабатывался и исследовался в течение очень долгого времени.

Долгое время в кулинарии большое внимание уделялось времени приготовления, при этом температура часто определялась  просто как высокая, средняя или низкая. И мало кто обращал внимание насколько важна разница в один или два градуса при приготовлении мяса, рыбы, яйц и даже овощей. В настоящее время современные устройства для приготовления по технологии Sous Vide дают возможность контроля температуры с точностью до одной десятой градуса.

Основы

Прежде чем начать процесс приготовления, продукт герметично упаковывается в вакуумный пакет с помощью вакуумного упаковщика, а затем погружается в воду нагретой до точной нужной температуры (в большинстве случаев  между 56-85°C). Это позволяет готовить продукт медленно, не подвергая его обработке специализированными средствами или первичным источником тепла.

Базовые правила

  1. Заблаговременно планируйте приготовление блюда, поскольку метод не быстрый.
  2. Работайте чисто и аккуратно, используйте новые разделочные доски для разных групп продуктов во избежании инфекции.
  3. Перед началом работы убедитесь, что все продукты ХОЛОДНЫЕ и герметично упакованные, воздух должен быть максимально удален из пакета.
  4. Предпочтительнее готовить в закрытой емкости, для избежания падения температуры во время приготовления.
  5. Охлаждайте, используя трехступенчатый способ охлаждения для хранения ингредиентов или последующей подачи.

Упаковка или т.н. «запечатывание»

Упаковка в вакуумные пакеты позволяет улучшить вкус и аромат, так как продукты не подвергаются воздействию высокой температуры при кипении воды или изменений температурных режимов в кастрюле или в конвектомате. 

Все продукты, перед упаковкой  обязательно охлаждаются до 3 °C, а затем помещаются в вакуумный пакет. Вакуумный упаковщик высасывает воздух и, если продукты питания будут слишком теплыми, то пакет может пузыриться.  Кроме того охлажденные продукты лучше поддаются  вакуумной упаковке, чем теплые или горячие, к тому же это увеличивает срок службы вакуумной машины.


При удалении воздуха из пакета, мясо например слегка расширяется, и его поры открываются, что позволяет используемым маринадам эффективнее проникать, чем при традиционных способах приготовления. При отсутствии воздуха уменьшается окисление продукта, и он полностью погружается в используемый маринад, рассол или специи. Вакуум, создаваемый внутри оказывает постоянное давление на продукт, усиливая проникновение ароматов.

Крепкие пряности и цельные специи могут придавать горький вкус и окрашивать продукт в местах прикосновения. Чтобы избежать такой нежелательной передачи аромата, перед добавлением в пакет, такие приправы следует обернуть либо в пленку, либо в бумагу для выпечки, чтобы они не вступали в прямой контакт с поверхностью пищи. Затем проколоть в нескольких местах, чтобы необходимый аромат стал частью готового блюда.  

Важное правило — все продукты в вакуумных упаковках, предназначенная для приготовления методом «су вид», должна храниться в холодильнике при температуре 3 °C – стандартной температуре для холодильников. 

Следует помнить, что безопасность хранения уже приготовленных продуктов может быть достигнута исключительно благодаря правильно выбранному времени приготовления и ОХЛАЖДЕНИЮ.

Приготовление

Водяную баню следует предварительно нагреть так, как вы всегда прогреваете духовку до необходимой температуры для приготовления того или иного продукта, прежде чем помещать в нее пакеты. Убедитесь, что между пакетами есть достаточно пространства для нормальной циркуляции воды. Вся поверхность упакованного продукта должна контактировать с водой для максимальной передачи тепла продукту.

Единственный продукт, который нет необходимости герметично упаковывать в вакуумный рукав – это яйца в скорлупе. Продукт следует упаковывать в вакуумный рукав в один слой, при этом толщина продукта не должна превышать 3 см. Такой подход обеспечит быструю передачу тепла от воды к продукты в пакете. Будьте внимательны и следуйте инструкциям, подсказывающим идеальную толщину разных продуктов, предназначенных для приготовления методом «су вид», поскольку любые изменения повлияют на время, необходимое для полного прогревания продукта. Если в рецепте указано готовить продукт толщиной в 3 см в течение одного часа, то сделав его толщиной в 6 см, вам может понадобиться втрое больше времени для прогрева до нужной температуры. Если у вас возникли сомнения по поводу необходимого времени приготовления, приложение «PolyScience Sous Vide Toolbox» для iPhone очень поможет вам определиться. 

В некоторых случаях, чтобы уменьшить время приготовления продукта нарезанного более толстым слоем, следует увеличить температуру варки для быстроготовящихся продуктов на 2 °C для достижения определенной температуры. Но в случае с продуктами, которые следует готовить в течение длительного времени, скажем, 18 часов, этот подход не эффективен.

Второе правило нового кулинарного метода также следует хорошо помнить. Поскольку продукт запечатанный в пакет и погруженный в воду, температура которой поддерживается на одинаковом уровне также  будет доведен до такого же значения температуры. Это значит, что весь объем продуктов будет равномерно готовиться при заданной температуре в течение довольно длительного периода времени, что обеспечит  определенную текстуру. Но для таких блюд, как стейк или утиная грудка нужен другой подход. Эти мясные блюда следует готовить при определенной температуре, постоянно наблюдая за ними. В нужный момент их следует извлечь из нагретой емкости, и оставить постоять для того, чтобы сок равномерно распределился. 

Проще всего понять влияние метода «су вид» на мясные блюда, как приготовление «навыворот» – сначала блюдо готовиться на водяной бане определенной температуры, а затем мясо вынимают из вакуумного рукава и обжаривают для придания ему привлекательного вида и дополнительного вкуса.  После извлечения из водяной бани, рекомендуется приготовленное мясо  оставить полежать в течение 5-10 минут в теплом месте. Это позволяет мясу вобрать обратно часть образовавшейся жидкости. Если мясо приготовленное методом «су вид» не обжарить после варки, ему будет не хватать некоторых важных характеристик, к которым мы привыкли – поджаривание добавляет текстуру, аромат, вкус и привлекательный внешний вид, которых невозможно достичь только с помощью приготовления в вакууме на водяной бане. Просто вспомните разницу между отварной куриной грудкой и подрумяненной на сковородке, а затем запеченной в духовке. Используя метод «су вид», мы сначала варим, а затем подрумяниваем до необходимого результата.

Безопасность

Микроорганизмы присутствуют во всех продуктах; некоторые из них полезны, а некоторые вредны. При приготовлении пищи методом «су вид» мы используем комбинацию правильных температуры и времени для снижения потенциального присутствия вредных бактерий, так как неизвестно, есть ли они в приготовляемой нами пище или нет.

Три возбудителя, вызывающие особую озабоченность – сальмонелла, листерия и кишечная палочка. Приготовление пищи при безопасной температуре (выше 56 °C) в течение определенного времени уменьшает риск присутствия этих бактерий. Также важно помнить о спорообразующих патогенах, таких как клостридиум ботулинум. Хотя уровень активного патогена во время процесса приготовления снижается до безопасного уровня, но, все же, образуются споры, которые могут быть реактивированы, если пища храниться при небезопасных температурах. Будьте осторожны при охлаждении продуктов и не храните продукты в течение длительного времени даже в холодильнике. Если приготовленные продукты необходимо хранить дольше, заморозьте их и храните до тех пор, пока они снова не понадобятся. Всегда тщательно подогревайте пищу до безопасной температуры перед употреблением.

Температура, соблюдение норм процесса приготовления и чистота являются ключевыми факторами при приготовлении блюд методом «су вид», поэтому такие правила следует помнить:

  • Всегда используйте качественные продукты, вымойте все фрукты и овощи и держите ингредиенты блюда в холодильнике при температуре 3 °C до начала приготовления.
  • Время приготовления еды при температуре ниже 56 °C не должно быть меньше двух часов, и такие продукты следует употреблять в пищу сразу после варки.
  • Разогревайте воду перед  использвованием, это обеспечивает лучшую передачу тепла во время приготовления.
  • Пищу, приготовленную в течение соответственного безопасного времени при температуре выше 56 °C, следует охлаждать, используя трехступенчатый метод охлаждения  и сразу же положить на хранения при температуре ниже 3 °C, если она не предназначена для употребления сразу после приготовления. Тщательно разогрейте все ингредиенты перед употреблением в пищу.
  • Придерживайтесь рекомендованного времени приготовления и замораживайте уже приготовленную пищу, если она не предназначена для употребления в течение ближайших нескольких дней.
Трехступенчатый метод охлаждения

Существуют важные правила, которые следует соблюдать при охлаждении продуктов после их приготовления методом «су вид». Если приготовленные продукты следует хранить для последующего использования, предпочтительно делать это в том же пакете, в котором они были приготовлены. Сок, который выделяется из продуктов во время приготовления, остается вместе с продуктом, сохраняя его вкус и влагу. Конечно же, и вкус, и аромат, и влага будут утеряны, если продукт извлечь сразу же после приготовления. Но, и правильное охлаждение приготовленных продуктов тоже имеет немаловажное значение – не следует погружать пакет с продуктом в лед прямо из водяной бани. Такой подход может иметь нежелательный эффект, при котором мясные волокна сжимаются, жиры затвердевают, а следовательно, вкус, аромат и влага не проникают в продукт должным образом, хотя и остаются вместе с продуктом.

Охлаждение следует проводить также аккуратно, как и приготовление при контролируемой температуре. И лучший способ – это трехступенчатый процесс охлаждения:

  1. Используя щипцы, извлеките пакеты с продуктами из водяной бани и оставьте их на столе при комнатной температуре в течение 5-10 минут. Таким образом, температура продуктов стабилизируется и снижается естественным образом, а мягкие волокна продукта впитывают сок, который находиться в вакуумном рукаве.
  2. Через 10 минут поместите пакеты с продуктом в контейнер с холодной водопроводной водой на 20 минут, чтобы увеличить скорость снижения температуры, не вызывая температурного стресса.
  3. Поместите продукт в ледяную жидкость (контейнер, заполненный льдом и холодной водой в равной пропорции). Пакет с приготовленным продуктом следует выдержать в ледяной жидкости в течение двух часов, пока продукт не охладится до температуры 3 °C, то есть до нормальной температуры холодильника.

Правильно приготовленные продукты в течение безопасного времени и температуре и затем правильно охлажденные можно хранить при температуре не выше 3 °C три дня, а можно заморозить и хранить сколько необходимо. 

Полностью разморозьте продукты, перед тем как разогревать их, готовя для подачи. Разогревайте продукты до полного их прогревания, погрузив пакет с размороженным продуктом в водяную баню той же температуры, при которой она готовилась. Некоторые продукты можно также разогревать на гриле, конвекторе или сковороде, при условии, что этот способ позволит нагреть продукт полностью и без ущерба для качества.

Источник: Centre de Recherche et d’Etudes pour l’Alimentation

Су-вид или готовка в вакууме: технология и польза

Что такое су-вид?

Су-вид — (от франц. «sous-vide» — «в вакууме») — технология приготовления еды в вакуумной упаковке. Продукты запечатываются в герметичный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов по Цельсию. Иначе говоря, пошируются. Процесс занимает больше времени, чем при других методах термической обработки (до 72 часов в некоторых случаях). Но благодаря тому, что температура приготовления здесь гораздо ниже, можно хорошо контролировать степень приготовления продукта.

С помощью су-вида готовят мясо, рыбу, овощи и морепродукты. Нельзя приготовить сырые мучные изделия и крупы. У каждого продукта своя температура и время приготовления, за этим нужно внимательно следить.

Польза су-вид

Упаковка продуктов в пластиковые пакеты позволяет сохранить естественные соки, которые обычно теряются при варке. Кроме того, при вакуумировании из упаковки удаляется кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта. Следовательно, приготовление в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии.

Приготовление су вид сохраняет естественную влажность и натуральный вид продуктов. Благодаря вакуумной упаковке специи и маринады глубже проникают в блюдо, вкус и аромат становятся интенсивнее. Если мясо жесткое, длительное низкотемпературное приготовление сделает его мягче и нежнее за счет гидролиза коллагена соединительной ткани с образованием желатина. Некоторые шеф-повара предпочитают перед вакуумированием быстро обжарить мясо на раскаленной сковороде – это придает ему интенсивный аромат жарения и, кроме того, убивает находящиеся на поверхности бактерии.


Оборудование

Прежде всего, для готовки по методу су-вид вам понадобится вакуумный упаковщик, который будет запечатывать пакет и создавать вакуум внутри него.

Если на вашей кухне еще нет этого чудо-прибора, рекомендуем обратить внимание на модель ВК11 «Аксион», в комплекте с которой вы сразу получите рукав для вакуумирования продуктов.

После удаления воздуха пакет помещается в специальный прибор для варки. В любом из таких приборов, от самых простых до продвинутых, есть три ключевых элемента: емкость для воды, нагревательный элемент и термостат, который измеряет температуру воды и поддерживает ее на нужном уровне. Это значит, что имитировать приготовление методом су-вид можно, взяв любую вместительную емкость с водой (например, большую кастрюлю), поставив ее на плиту или в духовку и поддерживая выбранную температуру, для чего вам потребуется термометр.

Некоторые хозяйки готовят по технологии сувид, используя обычную мультиварку. Для этого «упакованные» составляющие блюда кладут в чашу мультиварки с установленной температурой.

Если вы увлекаетесь приготовлением оригинальных и полезных блюд, то пора задуматься о приобретении специального оборудования для сувид. С ним домашняя кухня расширяет кулинарные горизонты и заставит вас удивляться привычным продуктам каждый день!


Технология Sous Vide и ее особенности, плюсы и минусы

  1. Статьи
  2. Оборудование по категориям

Чтобы приготовить мягкий стейк, сочную рыбу или овощи аl dente, не обязательно длительно нагревать продукты до высоких температур. Альтернативой обычному способу готовки выступает технология Sous Vide. Это энергосберегающий метод, ведь продукты обрабатывают при температуре даже ниже точки кипения воды. Потребуется лишь правильно их упаковать, использовав прочную пленку или вакуумные пакеты.

Технология Sous Vide и ее особенности

По сути Sous Vide – это крайне щадящая термообработка продуктов. Герметично упаковав, их варят в воде, чья температура остается, в среднем, на уровне 50 – 70 оС. Вот почему пищевая ценность таких блюд будет выше, чем у приготовленных традиционным способом. При низкой температуре легче сохранить витамины и прочие полезные вещества, разрушающиеся от нагрева.

Высокая температура скверно воздействует на клеточные мембраны продуктов, что меняет текстуру и консистенцию готовых блюд. С блюдами Су Вид это не произойдет, поэтому их кондиции останутся неизменными. В процессе готовки на поверхности и внутри стейка из мяса или рыбы температура будет одинаковой, как это происходит во время тушения. Это сохраняет текстуру, меняя в то же время плотность мяса в лучшую сторону. Так даже из жилистого мяса можно получить нежный стейк, как из высококачественной вырезки.

Чтобы приготовить рыбу, птицу, мясо или овощи по методу Sous Vide, их плотно заворачивают в пленку или, что лучше, укладывают в вакуум-пакет. Затем заготовку прогревают в воде, не достигшей уровня кипения. Для каждого блюда подбирается подходящая температура готовки, при этом важно, чтобы она оставалась постоянной весь цикл термообработки. Даже отклонение в 1 – 2 оС способно испортить качество готового блюда.

Обычно время приготовления ограничивается 20 – 30 минутами. Иногда его увеличивают, если качество сырья оставляет желать лучшего, например, когда в наличии есть лишь жесткое, жилистое или жирное мясо. Все же не следует растягивать время варки более 4-х часов: при таких условиях могут активизироваться болезнетворные микроорганизмы, что недопустимо ни в домашних условиях, ни тем более в общепите.

Свежеприготовленное блюдо можно сразу же подать на стол. Если же оно предназначено для хранения, его быстро охлаждают прямо в упаковке. Так получают длительно сохраняющиеся готовые продукты, которым не нужны консерванты. В этих условиях даже рыба хранится до 1 недели, мясо – около месяца, а овощи – до 45 суток.

Оборудование для готовки по методу Sous Vide

 

Чтобы поддерживать постоянную температуру, в ходе готовки используют термостаты:

  • стационарные или водяные печи – стальные ванны с плотно закрывающейся крышкой;
  • погружные – легкие устройства, укрепляемые на краю емкости с водой; в их составе есть нагревательный элемент и помпа – для циркуляции воды.

Чем хорош и плох метод Sous Vide

По большей части технология заслуживает положительной оценки:

  • она обеспечивает высокую пищевую ценность и вкусовые характеристики блюд;
  • при этом можно выбрать сырье не самого высокого качества;
  • сохраняется натуральность и первоначальная текстура продуктов.

Минус технологии лишь один: низкие температуры не способны разрушить бациллы ботулизма, поэтому не рекомендуется длительная (более 4-х часов) готовка при температуре ниже 50 оС.

Как сохранить продукты, читайте в статье Метод Cook&Сhill для создания запаса готовых блюд

Дата публикации: 2018-03-14

Термостаты Sous Vide/ новинки

электронное управление с ЖК-дисплеем, регулировка температуры 0-90оС с точностью до 0,1оС, таймер 0-99 ч 59 мин, циркуляционный насос 8 л/мин, корпус из пластмассы, с фиксатором

электронное управление с ЖК-дисплеем, регулировка температуры 0-90оС с точностью до 0,1оС, таймер 0-99 ч, циркуляционный насос 8 л/мин, прорезиненный корпус, с фиксатором

Аппарат для sous-vide,  ванна 25 л,  электронная панель управления, 5 программ готовки, дисплей, температурный режим 0…+95 С, точность температурной обработки +/-0,3 С, корпус и ванна из нерж.стали, сливной кран, защита от сухого хода, 2 кВт, 220 В, вес нетто/брутто 12/14 кг

155х203х377 мм, 2 кВт, 220В, 24-99,9°C

FAQ по сувид (SousVide)

Мы собрали самые популярные вопросы, связанные с технологией сувид SOUSVIDE и постарались дать исчерпывающие ответы.

Если среди этого массива информации вы не нашли того что искали — задавайте вопросы в комментариях — без ответа не оставим.

 

ПОГНАЛИ!

 Что такое СУВИД (SousVide)?

«Сувид» в переводе с французского языка означает “под вакуумом”.

Суть технологии:

Пища упаковывается в вакуумный пакет, и варится при очень точной, щадящей температуре в водяной бане длительное время.

 Готовка по технологии SousVide (сувид) это результаты которые невозможно достичь с помощью любого другого метода приготовления. Сувид опирается на точный контроль температуры и времени что практически исключает человеческий фактор, позволяя получать идеальные, легко повторимые результаты каждый раз. Величайшие рестораны мира используют эту технологию более 10 лет — настало и ваше время! Время готовить на пять звезд с Vac-Star®

Насколько безопасно готовить в пакете?

 Вакуумные пакеты от Vac-Star® соответствуют всем международным требованиям и сертифицированы по самым жестким стандартам. На рынке довольно много производителей из Азии, которые представляют свои пакеты пригодными для сувид. Однако сертификатов подтверждающих температурные характеристики они не предоставляют. Вакуумные пакеты от Vac-Star предназначены специально для сувид, это подтверждено европейскими и российскими сертификатами. (Более подробно про пакеты вы можете прочитать тут).

В чем разница между сувид и мультиваркой?

Любители готовить дома часто задают этот резонный вопрос, зачем покупать новое оборудование, если мультиварка вполне сгодится?

Это не совсем так. Если вы собираетесь варить рульку или свиные ребра, то вполне подойдет и мультиварка (при условии, что вы сможете впихнуть в нее такую большую заготовку). И если таймер позволит выставить 20-40 часов. Но если вы захотите приготовить стейк средней степени прожарки, или например прожарку RARE — то с вероятностью 99% мультиварка не справится, так как не приспособлена к поддержанию сверхточной температуры. А в сувид приготовлении точность температуры играет решающее значение.

ИТОГО: Погружной Сувид или водяная баня SousVideBath превосходит любые мультиварки в следующих областях:

 — Уровень контроля и точность температуры

 — Вариативность, т.е. возможность приготовить 1 или 50 стейков за одно и тоже время благодаря циркуляционному насосу и мощному нагревательному элементу. Вы не ограничены чашей мультиварки и можете использовать котел или контейнер вместимостью до 40 литров. (больше о водяной бане и термостате в нашей статье)

Насколько безопасно готовить мясо и рыбу при низких температурах?

В случае, если приготовление по технологии сувид происходит при температуре ниже 54 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма. Выбирайте более высокую температуру если планируете готовить 4 часа и дольше. 

Возможно ли пастеризовать с помощью сувид?

 При пастеризации огромное значение имеет температура водяной бани, например при пастеризации говядины на 54.4°C потребуется в 4 раза больше времени чем при температуре 60°С. Чем ниже температура пастеризации, тем дольше время. Например, Сальмонеллы, погибают в течение 30 секунд при температуре 65.5°C, однако на 55°C это займет 15 минут

 Имеет значение что именно за продукт вы планируете «сувидить», так например при температуре 58°C, потребуется на 60% больше времени для пастеризации курицы нежели говядины. Пастеризованный продукт можно хранить 2 недели в холодильнике или длительное время в морозилке. При условии высокого качества пакета. (Подробнее по этой теме в нашей статье с таблицами)

Почему у сувид нет функции отложенного старта?

— Подача или немедленное охлаждение. Подавать готовую еду следует немедленно после извлечения ее из пакета. Не стоит допускать постепенного охлаждения заготовки, так как это чревато опасностью роста бактерий. В пищевой индустрии для резкого охлаждения отлично подойдет аппарат шоковой заморозки. Как охладить в ледяной бане, которую легко соорудить в домашних условиях, а далее хранить в холодильнике наша статья.

Что делать если в водяную баню попали продукты без упаковки?

Остановите термостат, извлеките его из контейнера и слейте содержимое. Далее налейте свежей воды и добавьте примерно 100мл уксуса на 10 литров воды и установите на термостате 90°C на 30 минут. Также не забывайте удалять известковый налет с нагревательного элемента раз в месяц – с помощью анти-накипина или лимонной кислоты.

Готовить сувид обязательно в воде и пакете?

Сам перевод слова sousvide дословно значит «В ВАКУУМЕ» Нам встречались умельцы, которые заворачивали мясо в кучу упаковочной пленки и варили его в посудомоечной машине. Иностранные сайты часто демонстрируют варку в ZIP пакетах упакованных вручную. Однако канонический способ это вакуумная упаковка в пакет, предназначенный для длительной температурной обработки, и водяная баня, которая максимально быстро передает тепло продукту без воздушных пузырей.

Только яйца в скорлупе не нуждаются в дополнительном пакете.

Упакованный продукт всплывает что делать?

При упаковке заготовок с помощью вакуумного упаковщика VacStar EasyPro вы практически избавляетесь от такой проблемы, ведь в пакете совершенно не остаются пузыри воздуха за счет высокого уровня вакуума. Если же проблема все же возникает от более слабого домашнего упаковщика или при использовании ZIP пакетов — вы можете прижать упакованный продукт, используя любые кухонные приборы из нержавейки или фарфора. Например, дуршлаг или небольшой салатник.

Могу я использовать пароконвектомат для сувид технологии?

Можно. Однако стоит взять в расчет три фактора.

  1. Обдув в камере пароконвектомата не настолько хорош как водяная баня и находящийся в ней полуфабрикат будет подвержен нагреву не равномерно.
  2. Вы готовы занять конвектомат под три рульки на 2 дня? И потратить электричества на сумму больше чем заработаете на рульках?
  3. Корреляция температуры будет больше 1°C, как мы говорили выше это не всегда допустимо.

Если эти подробности вас не смутили то ДА! Это отличная идея, можно еще использовать двухтонный бронированный сейф для колки орехов.

Могу я готовить в сувид из замороженных продуктов?

Да это один из больших плюсов. Так как прогрев происходит равномерно и медленно, а температура довольно низкая — разогревается не только наружная часть но и центр продукта. Просто умножьте время приготовления на 1,5 и смело закладывайте в пакет мороженое мясо или курицу (большая статья на эту тему вот тут).

*Не забудьте равномерно обмазать специями — в этом вам поможет тонкий слой растительного масла.

** Большие куски, требующие многочасового марафона в сувид, не требуют умножения времени на 1,5 — достаточно лишнего часа.

Как правильно разморозить блюдо приготовленное в сувид?

Когда вы освоитесь с базовыми принципами готовки в сувид, вы поймете что готовить сразу МНОГО это отличная идея!

 Вы можете, охладив заготовку положить ее в холодильник на пару недель, а можете убрать в морозилку на пару месяцев. Разогревать вы можете несколькими способами

  • Классический на сковороде или гриле — подходит только для тонких кусков
  • В духовке или дровяной печи, до образования хрустящей корочки, если рецепт подразумевает это
  • Микроволновая печь. Быстро удобно понятно. Второе место нашего рейтинга.
  • Сувид. Мы считаем этот результат самым лучшим, но по времени вы должны быть готовы подождать больше чем 5 минут. Но оно того стоит (подробнее об этом в нашей статье)

В чем разница между термостатом sousvide и ванной sousvide?

–  термостат компактен, рассчитан на больший объём и в нем есть мотор позволяющий циркулировать жидкости. Подойдет для ресторана кафе или для большой семьи, где любят готовить и поесть

–  ванна более экономична, тепловые потери сведены к минимуму, однако не компактна и ограничена объёмом внутренней чаши. Подойдет для небольшой семьи или как второй сувид на кухне ресторана (соусы, десерты, напитки)

Однако оба эти прибора от Vac-Star продемонстрируют отличные результаты по точности поддержания температуры, а это в сувид самое главное! (подробнее тут)

Почему Vac-Star стоит дешевле аналогичных приборов сделанных в Европе, и почему китайские сувиды настолько дешевы?

Для основателей компании «Прогурман» это не просто бизнес, мы любим и используем технологию регулярно. И мы хотим познакомить нашу страну с этим чудо-устройством. Поэтому у нас лучшие цены в России на термостаты, изготовленные в Европе, и только у нас есть Домашний термостат, изготовленный в Европе. Все остальное, что нам выдают за «европейские бренды» на самом деле изготовлено в Китае и стоит 40-50$, но предлагают в России за 150-200$ неплохо да? Советуем вам перед покупкой китайского сувида уточнить наличие запасных частей и цены на них.. Подробнее о сувид бизнесе в РФ вы можете почитать здесь.

В чем разница между камерным упаковщиком и бескамерным упаковщиком?

 — камерный упаковщик создает вакуум близкий к 99,9%, легко упаковывает жидкости, использует гладкие пакеты. Стоит дороже, занимает больше места.

— бескамерный вакуумный упаковщик обычно создаёт меньший вакуум, стоит дешевле, но используют более дорогие пакеты (гладкие пакеты не подходят). Однако EasyPro от Vac-Star является редким исключением, когда бескамерный упаковщик создает вакуум способный удивить бывалых поваров. До 96%. Важной особенностью является неудобство упаковки жидких и сильновлажных продуктов. В автоматическом режиме этого сделать не получится — но на помощь придет импульсный режим.

 

Где взять руководство по температуре и времени приготовления sousvide?

 Специально для вас мы собрали весь мировой опыт по температуре и времени сувид в одну таблицу, которую дарим каждому нашему покупателю. Удобный ламинированный лист формата А3 крепится магнитами на холодильник и таблица всегда у вас под рукой. А если хотите электронную версию пройдите по ссылке и мы обязательно пришлем её вам.

 Помните, что все эти значения носят рекомендательный характер и у вас остается поле для импровизации! Автор этих строк любит нежное мясо и всегда держит стейки чуть дольше, однако многие известные Шефы готовят по минимальному времени, предпочитая плотную консистенцию готовых блюд.

 В чем ВЫГОДЫ готовки в сувид?

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ.

Готовка в вакууме делает пищу более здоровой и питательной . Приготовление пищи в вакуумном пакете гарантирует, что все натуральные соки и витамины сохранятся Готовьте без масла, пища в собственном соку намного вкуснее. Переваренное в кипящем бульоне мясо и вялые водянистые овощи останутся в прошлом.

ЭКОНОМИЯ ЭЛЕКТРИЧЕСТВА.

Термостат или водяная баня, работающая по технологии SousVide, будет использовать, крайне мало электроэнергии по сравнению с большинством ваших кухонных приборов. В жаркий день пока ваш термостат готовит угощение, на вашей кухне не будет чересчур жарко, как это бывает с включенной духовкой.

УДОБНО.

Сувид это заготовки на всю неделю. Если вы готовите стейк, куриную грудку или лосось сувид, почему бы не приготовить десяток порций, которых хватит на всю неделю всей вашей семье. Просто охладите готовые порции в воде со льдом и положите в холодильник. С помощью этого термостата вы сможете готовить как профессионал, и ваши гости оценят изысканный вкус блюд, словно они появились на вашем столе прямиком из ресторана. Вы почувствуете себя профессиональным Шефом. Вы никогда не устанете рассказывать друзьям о чудесных превращениях привычной еды в шедевры.

МЕНЬШЕ ТРУДОЗАТРАТ НА ГОТОВКУ.

Сувид — это меньше грязной посуды. Для готовки вам понадобится термостат, кастрюля и вакуумный пакет. Приготовьте куриную грудку достаньте ее из пакета и порежьте в салат. Все что вам останется сделать — выкинуть использованный пакет и ополоснуть разделочную доску. Никаких жирных кастрюль и сковородок с подгоревшей едой.

В ресторане Сувид приносит выгоду или это только вкусная еда?

  • Готовя в сувид дорогие продукты (например, премиальные отрубы) вы практически не теряете в весе. Упакованный в пакет и готовый стейк теряет в весе 3-5%.
  • Скорость отдачи увеличивается в разы, когда вы используете полуфабрикаты высокой степени готовности.
  • Вы можете готовить «альтернативу» из жестких недорогих кусков мяса вы сможете сделать отличные блюда.
  • Ваш стейк, куриная грудка или кусок лосося будут КАЖДЫЙ раз одинаково вкусны, независимо от квалификации сотрудников.
  • И наконец, вы сможете УДИВИТЬ своих гостей, предложив им блюда, от которых они «оближут пальчики»

 

Какие преимущества Sous Vide приготовления пищи по сравнению с традиционными методами?

От обычной варки метод су-вид отличают два обстоятельства. Во-первых, преграда между водой и продуктом, которая сохраняет все соки и весь вкус внутри. Во-вторых, низкая температура приготовления, благодаря чему в продуктах сохраняется больше питательных веществ, и они размягчаются без пересушивания.

Жиры в мясе и рыбе, которые могут быть легко повреждены при высоких температурах и в присутствии кислорода, не окисляются и не повреждаются — что благотворно сказывается на целостности и полезных свойствах продуктов.

Овощи и фрукты cохраняют свой цвет. Хрустящую структуру и витамины! Этот способ приготовления нельзя сравнить с паром, варкой или запеканием. Овощи сувид вас удивят своим вкусом и свежестью.


Что такое Sous Vide? | Все, что вам нужно знать

Когда-то ограничивавшийся профессионалами, sous vide (произносится как sue-veed) представляет собой технику приготовления, в которой используются точные контроль температуры для достижения стабильных результатов ресторанного качества. Элитные рестораны были годами готовьте в режиме су-вид, чтобы каждый раз готовить еду до желаемой степени готовности. В Техника в последнее время стала популярной среди домашних поваров благодаря наличию доступных и простых в использовании такое оборудование для приготовления пищи, как Anova Precision® Cooker.

Sous vide, что в переводе с французского означает «под вакуумом», относится к процессу вакуумной герметизации продуктов в пакете, затем приготовить на водяной бане до очень точной температуры. Этот метод дает результаты, которые невозможно достичь никаким другим способом приготовления.

Готовить су-вид намного проще, чем вы думаете, и обычно включает три простых шага:

1. Установите точную плиту в кастрюлю с водой и установите время и температуру в соответствии с желаемый уровень готовности.

2. Поместите продукты в герметичный пакет и прикрепите его к стенке кастрюли.

3. В конце поджарьте, запекайте на гриле или запеките продукты, чтобы они стали хрустящими и золотистыми.

При приготовлении пищи

Sous vide используется точный контроль температуры с циркуляцией для достижения результатов, которых вы не сможете получить. достичь любой другой техникой приготовления. Причина — при использовании традиционных способов приготовления вы не контролируем тепло и температуру.Следовательно, очень сложно и отнимает много времени постоянно готовить отличную еду. Еда оказывается переваренной снаружи, а в посуде остается лишь небольшая часть. центр, приготовленный до желаемой температуры. Пища теряет вкус, легко пережаривается и в конечном итоге сухая жевательная текстура.

Благодаря точному контролю температуры на кухне, система sous vide дает следующие преимущества:

Последовательность. Потому что вы готовите пищу до определенной температуры, чтобы получить точное количество время, вы можете ожидать очень стабильных результатов.

Вкус. Еда готовится в собственном соку. Это гарантирует, что еда будет влажной, сочной и нежной.

Сокращение отходов. Традиционно приготовленные продукты высыхают и образуют отходы. За Например, в среднем стейк, приготовленный традиционным способом, теряет до 40% своего объема из-за высыхания. Стейк приготовленный методом точной варки, не теряет своего объема.

Гибкость. Традиционная кулинария требует постоянного внимания.Точное приготовление доводит еду до точной температуры и удерживает ее. Не беспокойтесь о переваривании.

На самом деле это очень доступно и легко начать готовить су-вид благодаря недавнему наличие аппаратов су-вид, созданных для домашнего повара. Вам понадобится несколько вещей:

  • Устройство для точной готовки sous vide
  • Упаковка для пищевых продуктов, например закрывающиеся пакеты или консервные банки
  • Емкость для воды

Типы аппаратов Sous Vide

Оборудование

Sous vide уже несколько десятилетий существует на профессиональных кухнях по всему миру, но всегда были громоздкими, дорогими и перегруженными сложными функциями.Этот тип оборудования со временем стал популярным. путь в специализированные розничные магазины высокого класса, но оставался ограниченным для поваров и потребителей с обширными кулинарный опыт.

Кулинарные шоу, социальные сети и онлайн-сообщества позволили потребителям узнать больше о су-видео. готовить, но так продолжалось до тех пор, пока Anova не выпустила первое доступное и простое в использовании потребительское устройство, которое су-вид стал доступен домашним поварам. Сейчас есть много вариантов су-видео, доступных для дома. повар.

Ниже приведены несколько типов оборудования, на которые следует обратить внимание, когда вы будете готовы создать свой непревзойденный образ. настройка:

Погружной циркулятор Sous Vide
Плита Anova Precision® является автономной погружной циркуляционный насос, который нагревает воду и распределяет ее по емкости для поддержания точной температуры равномерно. Погружные термостаты — это доступный и простой в использовании вариант аппарата для су-вид. Они не оснащены встроенной водяной баней, поэтому они занимают очень мало места на кухне.Автономный sous vide устройства не требуют дополнительного оборудования для начала работы, потому что они зажимаются и подстраиваются под любую кастрюлю у вас уже есть. Кухонная плита Anova Precision® — это погружной циркуляционный насос sous vide. Другие примеры включают ChefSteps Joule, Nomiku и Sansaire.

Sous Vide Water Oven
Водяные печи часто называют водяными банями, установленными на столешнице. Это полностью автономные устройства типа «sous vide» размером примерно с микроволновую печь и обычно стоят очень дорого. 500 долларов США +.Водяные духовые шкафы Sous vide нагревают воду, но, в отличие от погружных циркуляционных насосов, они не обеспечивают циркуляцию воды. воды. Это может привести к нестабильности текстуры пищи. Примеры водяных духовок включают: SousVide Supreme, AquaChef и Gourmia. Многофункциональные плиты, такие как Oliso, Gourmia и Instant Pot. предлагаем бытовую технику sous vide.

DIY Sous Vide Hacks
Кулеры, рисоварки и мультиварки — отличные варианты для изучать приготовление пищи по принципу су-вид, прежде чем вы решите купить устройство.Дж. Кенджи Лопес-Альт из Food Lab есть отличный пост о хакерских приемах для пивных холодильников.

Упаковка Sous Vide

Уплотнение пищевых продуктов предотвращает испарение и обеспечивает наиболее эффективную передачу энергии от воды к еда. Для этого просто поместите приправленную пищу в пластиковый пакет и удалите воздух водой. иммерсионная техника, соломинка или вакуумный упаковщик.

Чтобы приготовить су-вид, вам не нужен вакуумный упаковщик. Вариантов много, вот несколько лучших видов упаковки су-вид:

Повторно закрывающиеся пакеты или банки
Повторно закрывающиеся пакеты очень универсален и может использоваться с методом погружения в воду для удаления воздуха из мешка.Мы рекомендуют прочные пакеты без бисфенола А, например пакеты для заморозки Ziplock.

Силиконовые пакеты многоразового использования
Силиконовые пакеты многоразового использования типа sous vide, например эти многоразовые силиконовые сумки Sous Vide Stasher мешки, позволяйте наслаждаться ими одинаково качественные результаты ночь за ночью.

Пакеты для вакуумного запечатывания
Вам не нужно покупать вакуумный упаковщик и пылесос. запечатайте пакеты, но они хорошо подходят для периодического приготовления.Foodsaver и Oliso отличные варианты, и оба они довольно доступны.

Консервные банки
В стекле можно приготовить несколько различных продуктов. консервные банки. Фасоль и зерно хорошо сочетаются с банками, как и десерты, такие как пирожные и заварной крем. Советы по приготовлению су-видео с банками можно найти в нашем путеводителе по су-видео. Видео о приготовлении пищи в консервных банках.


Узнайте больше об упаковке Sous Vide и о том, как использовать каждый тип с нашим Sous Vide Руководство по упаковке.

Контейнеры Sous Vide

Anova крепится к любой кастрюле или сосуду с помощью регулируемого зажима. Итак, вы можете использовать горшок любого размера. что у вас уже есть дома. Если вы планируете готовить сразу много еды, используйте пластиковые контейнеры. Cambro и Rubbermaid — отличный выбор.

Вы также можете изучить создание специальной посуды для приготовления пищи sous vide . Наше сообщество участники создали несколько хитроумных кулеров и камбро-хаков.Взгляните на это руководство по лучшим контейнерам для су-видео.

С Anova легко подготовиться к своему первому повару су-вид:

1. Просто прикрепите плиту Anova Precision® к кастрюле или контейнеру и залейте водой выше уровня линия минимального заполнения на рукаве Anova из нержавеющей стали. (Совет #anovafoodnerd: для резки используйте горячую воду время предварительного нагрева меньше!)

2. Приправьте пищу и положите ее в пакет. Опустите сумку в водяную баню и прикрепите ее к сторона горшка.

3. Выберите то, что вы готовите, из нашей коллекции рецептов и су-вид направляющих, а затем нажмите кнопку Пуск на экране плиты или в приложении Anova.

Что такое су-вид?

Когда тот же стейк готовится на плите, к мясу прикладывают сильный прямой нагрев, чтобы довести внутреннюю температуру до 135 °. Пока это происходит, вы не можете видеть, что на самом деле происходит внутри, а это значит, что вам нужно либо угадывать, либо вскрывать его (что портит всю презентацию), либо тревожно ткнуть его термометром для мяса.С sous vide нет никаких догадок. Если вы положите стейк в ванну с температурой 140 °, шансов, что стейк выйдет за пределы этой температуры, не будет. Стейк готовится до идеальной средней прожарки, и это благодаря вторичной функции су-вид — циркуляции воды. Постоянно движущаяся вода гарантирует, что в вашей кастрюле не будет горячих или прохладных точек. Это страховой полис, похожий на джакузи с подогревом и приготовлением ужина.

Единственная практическая часть испытания происходит после того, как еда вынута из пакета.Поскольку процесс sous vide исключает фактический контакт с поверхностью из уравнения, мясо не будет хрустящим, карамелизированным или обугленным. При приготовлении белков, таких как свинина или стейк (которые будут выглядеть довольно серыми после ванны sous vide), эта внешняя текстура является ключевой. Решение? Чрезвычайно быстрое поджаривание после того, как мясо прожарилось. Обжаривание стейка или свинины в раскаленной чугунной сковороде в течение примерно минуты с каждой стороны (включая меньшие стороны) приведет к некоторой карамелизации без дальнейшего приготовления внутри.

Стейк по принципу «су-вид» после быстрого обжаривания.

Фото Алекса Лау, Food Styling Анны Биллингског

И это причина, по которой рестораны любят готовить по принципу «су-вид». Возможность приготовить толстые стейки рибай до идеальной средней прожарки до начала подачи обеда — огромная помощь. В то время как шеф-повар обычно тратит около часа на приготовление рибай от начала до конца (давая ему нагреться, готовя его на сковороде, давая ему отдохнуть, нарезая и укладывая его), метод су-вид сокращает время, позволяя повар должен развернуть стейк и быстро поджарить, нарезать и подать, обеспечивая при этом нужную степень готовности.

Раньше су-вид использовался исключительно в ресторанах, где использовались чрезвычайно дорогие и большие машины для приготовления в больших количествах. Но это было тогда, а это сейчас. Мы живем в золотой век домашнего приготовления в режиме су-видео с небольшими, доступными и мощными устройствами для приготовления су-видео, такими как Joule, подогревающими воду для домашних поваров по цене около 100 долларов за штуку. На самом деле, некоторые скажут, что су-вид более эффективен дома, чем на профессиональной кухне, поскольку он накормит сотни людей. Но прежде чем вы побежите покупать один (или, честно говоря, трижды кликните на своем ноутбуке), давайте поговорим о том, почему вам это нужно.

Sous Vide 101: свиные отбивные с двойной резкой

[Фото: Дж. Кенджи Лопес-Альт]

В связи с внезапным ростом количества недорогих домашних продуктов для приготовления су-видео, появившихся на рынке, сейчас самое время вернуться к нашей серии Sous-Vide 101 с еще несколькими рецептами. Сначала свиные отбивные, нарезанные двойным слоем .

Свинина — лучший кандидат для приготовления су-вид, а толстая свинина — вдвойне. Почему? Раньше свинина была намного жирнее, а это означало, что ее можно было готовить при относительно высоких температурах, сохраняя при этом немного сочности.С другой стороны, современная свинина была выведена с относительно низким содержанием жира, с большими кусками немраморного мяса. Все это часть кампании «другое белое мясо» — свинина, маскирующаяся под курицу. Нежирная современная свинина имеет тенденцию очень быстро сохнуть, если вы не готовите ее осторожно и не держите на безопасном уровне средней прожарки.

С толстой отбивной, разрезанной вдвое (это ребра с двумя целыми ребрами), это может быть сложно. Чем толще кусок мяса, тем труднее удержать края от пережаривания, так как центр нагревается до температуры.То есть сложно использовать стандартные методы приготовления. С sous-vide это совсем несложно.

Поскольку приготовление в режиме sous-vide — это , разработанный , чтобы вы могли готовить мясо при определенной температуре очень, очень равномерно и точно, вы можете получить эту свиную отбивную идеальной средней прожарки от края до края, не беспокоясь о переваривании. .

Для начала хорошо приправьте его солью и перцем, затем запечатайте в прочный полиэтиленовый пакет. Вы можете использовать вакуумный герметик для достижения наилучших результатов или вы можете использовать метод легкого закрытия со стандартным пакетом с застежкой-молнией, закрыв все, кроме последнего дюйма уплотнения, а затем медленно опуская пакет в ванну, чтобы удалить излишки. воздух, запечатав его прямо перед тем, как вода начнет просачиваться в мешок.

Для свиной отбивной вам нужно готовить ее при температуре от 135 до 140 ° F в течение минимум 45 минут, чтобы довести ее до центра, и до 4 часов (гораздо дольше, чем это, и она начнет размягчиться из-за ферментативного расщепления тканей.

Когда вы вытащите его из сумки, он будет выглядеть как на фото выше. Не особо привлекательный, с серовато-розовым мягким внешним видом. Вот что происходит, когда вы готовите, не достигнув достаточно высокой температуры для реакции Майяра.

Чтобы исправить это, нам нужно добавить цвет и текстуру отбивной.

Многие люди порекомендуют вам поджарить на масле или топленом сливочном масле, оба из которых можно нагреть сильнее, чем обычное сливочное масло, прежде чем закоптить, из-за присутствия в обычном сливочном масле молочных белков и сахаров.

После множества испытаний я обнаружил, что все обстоит как раз наоборот: сливочное масло — отличная среда для подрумянивания отбивных и стейков в стиле су-вид именно потому, что эти молочные белки и сахар будут прилипать к поверхности мяса, ускоряя процесс. процесс подрумянивания и создания приятных обугленных ароматов, которых вы не получите с чистым маслом или топленым маслом.

Я обжариваю отбивные в обжаренном масле, регулируя пламя так, чтобы масло было настолько горячим, насколько это возможно, без чрезмерного сжигания или чрезмерного курения (к сожалению, невозможно избавиться от или дыма. Просто выключите детекторы ).

После того, как вы обработали боковые стороны, убедитесь, что у них есть края, особенно толстая шапка наверху, которая должна быть немного четкой и четкой, чтобы она была приятной на вкус.

После обжига достаточно короткого отдыха.Поскольку при приготовлении пищи по принципу «су-вид» внутри мяса не возникает большого температурного градиента, остается очень мало остатков при приготовлении и не так уж много нужно, чтобы температура стабилизировалась, а соки перераспределялись и загустевали. Минуты или две, чтобы дать внешнему виду немного остыть, все, что ему нужно.

Вы можете подавать отбивные как есть или, если хотите, чтобы все было необычно, нарезать их, прежде чем подавать на стол. Когда я нарезаю отбивную, мне нравится подавать ее в трех отдельных частях: филейной части, жирной шапочке / декеле и ребрышках.Для этого сначала срежьте все мясо с кости, следуя острым ножом по контуру ребер. Затем разрежьте полоску жира, которая отделяет большой кусок мяса от жирного декеля, прикрепленного к верху.

Наконец, нарежьте обе части тонкими ломтиками, разделите ребра и выложите пластиной.

Вы никогда не получите более влажную и сочную свинину.

Разве вы не рады, что мы живем в эпоху, когда свинина средней прожарки больше не вселяет страх в наши сердца? Это свинина в том виде, в каком ее надо есть.

Получить рецепт!

Свиные отбивные с двойной резкой Sous-Vide »

More Sous-Vide Action

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию за покупки, как описано в нашей партнерской политике.

Как приготовить куриную грудку су-вид | Продовольственная лаборатория

Приготовление курицы су-вид дает результат, недостижимый традиционными способами. [Фотографии: Дж. Кенджи Лопес-Альт]

Что, если бы я сказал вам, что куриная грудка не должна быть мягкой? Что он не должен быть сухим, тягучим или безвкусным? Ваша куриная грудка может стать украшением вечеринки с такой сочностью, которую, как вы думали, могут иметь только лучшие свиные отбивные.Это может быть еда, которую на самом деле хочет каждый , не только потому, что она полезна и недорого, но потому, что она чертовски вкусна.

Секрет идеальной курицы? Контроль температуры. Такой тщательный контроль, который можно получить только при приготовлении пищи в режиме су-вид. Если есть одно блюдо, которое наиболее ярко показывает разницу между этим и традиционным способами приготовления, то это куриная грудка. К счастью, это одно из самых простых в приготовлении блюд, и это руководство покажет вам, как это делать шаг за шагом.

Графики времени и температуры в этом руководстве, а также все ответы на часто задаваемые вопросы и основные инструкции являются частью нашего партнерства с Anova, производителями нашего любимого циркуляционного насоса су-вид (вы можете прочитать наш обзор здесь), печи Anova Precision Cooker. . Вы можете загрузить приложение Anova Precision Cooker (оно бесплатно), чтобы получать всю эту информацию прямо со своего телефона или планшета, пока вы готовите. А если у вас есть плита Anova Precision, вы даже можете управлять ею прямо из приложения через Bluetooth и Wi-Fi.

Как приготовить куриные грудки по принципу Sous-Vide: полное руководство The Food Lab

Зачем варить куриную грудку су-вид?

[вверху]

Курицу достаточно легко приготовить традиционными методами, так зачем вам готовить ее су-вид? Взгляни на этого цыпленка. Достаточно нежное, чтобы разрезать ножом для масла, блестящее ароматным соком. У него текстура и вкус, которые невозможно получить с помощью традиционных методов приготовления на сильном огне.

Видите ли, в курицу, приготовленную традиционным способом, снаружи проникает более высокая температура, поэтому очень трудно точно определить, какая у нее температура от краев к центру.Это представляет проблему. Чтобы центр курицы прожарился насквозь и был безопасным для употребления, мы неизбежно готовим внешние слои вместо , что приводит к знакомой сухой, волокнистой текстуре.

При приготовлении по принципу «су-вид» мы готовим точно при той температуре, при которой хотим подавать мясо. Это означает, что к тому времени, когда мы закончим, курица будет приготовлена ​​идеально от края до центра.

Более того, как мы вскоре увидим, приготовление курицы су-вид на самом деле позволяет подавать ее при немного более низкой температуре, сохраняя ценные и ароматные соки.

Как выбрать правильную температуру для куриной грудки Sous Vide

[вверху]

Если верить тому, что нам всегда говорили родители, курицу следует готовить при температуре 165 ° F (74 ° C). С другой стороны, можно с уверенностью сказать, что у ваших родителей не было ни современного оборудования, ни современного подхода к безопасности пищевых продуктов. Эти две вещи позволяют нам безопасно готовить курицу при гораздо более низких температурах, получая при этом более желаемую текстуру. Вот сенсация.

Курица Sous Vide и безопасность пищевых продуктов

[вверху]

Существует неправильное представление о том, что считать безопасной температурой приготовления мяса.Если вы когда-либо посещали занятия по ServSafe, вы, вероятно, слышали о «опасной зоне» 40–140 ° F (4–60 ° C) — диапазоне температур, в котором предположительно процветают бактерии. Вам были даны срочные предупреждения, чтобы вы не подавали любую еду, которая оставалась в этом диапазоне в течение всего четырех часов. Вы, наверное, также слышали, что курицу следует готовить до температуры 165 ° F.

Тем не менее, точное приготовление в стиле су-вид часто происходит значительно ниже отметки 140 ° F, более четырех часов, а моя собственная рекомендация по приготовлению курицы находится в диапазоне 145–150 ° F (63–66 ° C), ну ниже целевого значения 165 ° F, которое мы все узнали.Что дает? Можно ли есть мою курицу по-прежнему?

Вот в чем дело: отраслевые стандарты безопасности пищевых продуктов в первую очередь разработаны так, чтобы их было легко понять, обычно за счет точности. Правила составлены таким образом, что любой, от разогревателя в Applebee’s до жаркого в McDonald’s, может их понять, обеспечивая безопасность по всем направлениям. Но для одноклеточных организмов бактерии на удивление сложны, и, несмотря на то, во что вы можете верить любой диаграмме ServSafe, они отказываются относиться к категории ступенчатых функций.

Результат: безопасность пищевых продуктов зависит как от температуры , так и от времени .

Министерство сельского хозяйства США стремится к относительному снижению количества бактерий сальмонеллы в цыплятах на 7,0 log 10 . То есть сокращение, которое гарантирует, что из каждых 10 000 000 бактерий, живущих на этом куске курицы, выживет только одна.

Взгляните на эту упрощенную диаграмму, которую я нарисовал с использованием данных из руководства Министерства сельского хозяйства США.

Время пастеризации курицы с содержанием жира 5% (7-логарифм
10 летальность)

[вверху]

Температура Время
136 ° F (58 ° C) 68.4 минуты
140 ° F (60 ° C) 27,5 минут
145 ° F (63 ° C) 9,2 минуты
66 ° C (150 ° F) 2,8 минуты
155 ° F (68 ° C) 47,7 секунды
71 ° C (160 ° F) 14,8 секунды
74 ° C (165 ° F) Немедленно

Или, если вы предпочитаете форму диаграммы, вот и все. Тем не менее, это следует довольно простой логарифмической кривой распада: чем жарче вы становитесь, тем быстрее умирают бактерии и тем быстрее увеличивается скорость их гибели.

Как видите, при температуре 165 ° F пастеризация происходит практически мгновенно. Это бактериальный эквивалент засунуть динамитную шашку в муравейник.

С другой стороны, при температуре 136 ° F (58 ° C) бактериям требуется чуть больше часа, чтобы медленно засохнуть от жары. Фактически, вы даже можете пастеризовать курицу при температуре чуть выше 130 ° F (54 ° C), но я не рекомендую это делать. Отчасти потому, что существует риск того, что ваше устройство sous vide откалибровано на градус или два, но, что более важно, курица, приготовленная при температуре 130 ° F, имеет очень мягкую, почти сырую текстуру, которая просто не привлекает внимания.

Важно отметить, что это время представляет собой минимальное безопасное время приготовления курицы после того, как она достигнет внутренней температуры , что может занять до 45 минут или около того. Чтобы быть в безопасности, я рекомендую прибавить дополнительный час к времени, рекомендованному в государственных таблицах, когда вы начинаете с курицы из холодильника, или два часа, когда начинаете с замороженной курицы.

Влияние температуры на сочность

[вверху]

Я знал, что чем горячее вы готовите курицу, тем больше сока она выделяет, но я хотел точно знать, каков будет эффект, как с измеримой, количественной точки зрения, так и с субъективной точки зрения «как она на вкус?» перспектива.

Для этого я приготовил почти идентичные куриные грудки при температуре от 135 ° F (57 ° C) до 165 ° F, измерив потерю влаги в мешке в каждом образце и попробовав результаты.

С количественной точки зрения различия довольно существенны.

Вот сколько сока выделяется из куриной грудки объемом восемь унций, приготовленной при температуре 140 ° F (60 ° C):

А вот и 150 ° F (66 ° C):

Это более чем вдвое больше! Интересно, что я обнаружил, что количество жидкости, теряемой куриной грудкой, не увеличивается постоянно при повышении температуры.Ниже 138 ° F (59 ° C) или около того, он теряет очень мало, но есть большой подъем прямо около 139–140 ° F (59–60 ° C). Между 140 и 149 ° F (60 и 65 ° C) снова наблюдается устойчивое увеличение потерь сока, за которым следует еще один большой скачок около отметки 150 ° F.

Более того, даже несмотря на то, что куриный жир начинает таять при температуре около 100 ° F (38 ° C), жидкий жир действительно начинает выходить наружу, выступая на поверхности сока, только когда вы достигнете второй отметки при 150 ° F.

Когда попробовали, вся курица получилась относительно сочной, хотя самыми сочными оказались те, которые меньше всего готовили.Даже при температуре 150 ° F курица, приготовленная в режиме су-вид, получается более сочной, чем курица, приготовленная при температуре 150 ° F с использованием обычных методов — это чудеса приготовления без градиента!

Влияние температуры на текстуру

[вверху]

Текстура также резко меняется по мере того, как вы готовите курицу при все более высоких температурах, и, в отличие от сочности, это изменение становится очевидным, когда вы едите. Как и любая переваренная курица, как только вы дойдете до отметки 155 ° F (68 ° C), курица sous vide начнет приобретать неприятную меловую липкую текстуру (хотя, опять же, гораздо меньше, чем при традиционных методах приготовления).

140 ° F (60 ° C) Курица: очень мягкая и сочная

Я предпочитаю диапазон температур от 140 до 145 ° F (от 60 до 63 ° C) для горячего цыпленка (и я обычно стремлюсь к более горячему концу этой шкалы). Курица, приготовленная при температуре 140 ° F, имеет очень нежную, очень сочную и гладкую текстуру, плотную и полностью непрозрачную (здесь нет курицы средней прожарки!) И не имеет признаков тягучести или липкости. Он тает между зубами.

Курица, 150 ° F (66 ° C): сочная, нежная и слегка тягучая

Как только мы преодолеем эту горку в 150 ° F, все станет немного более традиционным.Ваша курица по-прежнему будет достаточно влажной и нежной, но при этом покажет свою характерную тягучесть. Это моя предпочтительная температура для курицы, которую суждено подавать в холодном виде в качестве салата.

Курица: 160 ° F (71 ° C): сочная, но твердая и тягучая

Трудно точно описать текстуру хорошо прожаренной курицы су-вид. Представьте себе текстуру традиционного жареного цыпленка, скажем, из кафетерия средней школы. А теперь представьте, что курица такая же волокнистая, с липкой текстурой на коренных зубах, когда вы кусаете ее, за исключением , она также очень сочная и влажная.

Если вы любите традиционную жареную курицу, но всегда хотели, чтобы она была более влажной, то эта температура может быть подходящей для вас.

Эффект времени

[вверху]

Мне всегда нравилась идея настроить мою кухонную плиту на заданную температуру, скажем, 145 ° F, чтобы она опустилась в куриные грудки, а затем уходила прочь, пока я не был готов есть. Ранние сторонники су-видео (в том числе и я) утверждали, что таким образом можно абсолютно , а не пережарить мясо.

Оказывается, это неправда. Еще можно пережарить мясо в плите sous vide, но это намного сложнее.

Так же, как уменьшение количества бактерий зависит от температуры и времени, расщепление белков в куриной грудке также зависит от температуры и времени. Чем дольше кусок курицы находится при заданной температуре, тем сильнее он ломается и становится мягче.

Вы можете ясно увидеть это в действии, вынув сок из пакетов, используемых для идентичных кусков курицы, один из которых готовился в течение двух часов, а другой — в течение 24 часов, оба при 145 ° F:

У 24-часовой курицы соки становятся твердыми из-за количества желатина и других белков, извлеченных из курицы.

Более нежная курица может показаться хорошей вещью, но это не та мягкость. Вместо того, чтобы попробовать нежную, пережаренную курицу су-вид, она просто … мягкая. Чтобы проверить предел того, как долго вы можете приготовить курицу таким способом, я поместил идентичные куриные грудки в воду с температурой 145 ° F на один, два, четыре, восемь, 12 и 24 часа. Разница разительна — время может иметь даже большее влияние, чем температура, когда ее доводят до крайности.

Через два часа курица хорошо пережевывается, сохраняет сочность.

В 24 часа, с другой стороны, курица настолько нежная, что на ее поверхности остаются отпечатки пальцев, которые даже не начинают отскакивать.

Для достижения наилучших результатов я рекомендую никогда не готовить курицу дольше четырех часов, хотя два даже лучше.

График температуры и времени приготовления куриной грудки Sous Vide

[вверху]

Слишком много данных? Хорошо, вот все это сжато только в то, что вам нужно знать:

Sous Vide Температура куриной грудки и временная диаграмма

[вверху]

Текстура Температура Диапазон синхронизации
Нежный и сочный для холодного куриного салата 66 ° C (150 ° F) от 1 до 4 часов
Очень мягкий и сочный, подается в горячем виде 140 ° F (60 ° C) от 1 1/2 до 4 часов
Сочный, нежный и слегка терпкий, подается в горячем виде 66 ° C (150 ° F) от 1 до 4 часов
Традиционный, сочный, крепкий и слегка терпкий, подается в горячем виде 71 ° C (160 ° F) от 1 до 4 часов

Как приготовить куриную грудку су-вид, шаг за шагом

[вверху]

Шаг 1: разогрейте духовку быстрого приготовления

Разогрейте плиту точного приготовления sous vide до желаемой конечной температуры в соответствии с приведенной выше временной диаграммой.Прежде чем добавлять курицу, дайте водяной бане нагреться до нужной температуры.

Шаг 2: Приправить курицу

Обильно посолить и поперчить куриные грудки с костью и кожей.

Шаг 3: Курица в пакетиках

Для упаковки куриных грудок в пакет сначала загните верхнюю часть пакета с вакуумным уплотнением или замком-молнией, чтобы сформировать манжету. Это предотвратит попадание куриного сока на края пакета, которые могут повлиять на уплотнение или стать переносчиками заражения.

Поместите куриные грудки в пакет вместе с любыми ароматическими веществами, такими как зелень или ломтики лимона (если есть).

Затем перед закрытием пакета разверните край.

Шаг 4. Закройте пакет

Запечатайте пакет вакуумным упаковщиком или, если используется пакет с застежкой-молнией, методом вытеснения. Для этого медленно опустите упакованное мясо в кастрюлю с водой, позволяя давлению воды выдавить воздух через верхнюю часть пакета.

Как только большая часть воздуха выйдет из мешка, осторожно закройте мешок чуть выше ватерлинии.

Шаг 5: приготовить курицу

Опустите пакет в водяную баню, следя за тем, чтобы не блокировать входные и выходные секции вашей точной плиты. При правильной герметизации курица должна утонуть. Готовьте в соответствии с графиками, указанными выше.

Закончить на плите

[вверху]

Шаг 6. Выньте курицу из пакета

Выньте курицу из пакета, выбросьте все ароматические вещества (если они есть) и положите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Очень осторожно промокните насухо с обеих сторон.

Шаг 7. Предварительный нагрев сковороды из чугуна или нержавеющей стали

Нагрейте тяжелую сковороду из чугуна или нержавеющей стали, покрытую одной столовой ложкой растительного, канолового или рисового масла, на среднем или сильном огне до мерцания. Поскольку курица с кожей имеет естественную изоляцию, нет необходимости использовать сверхвысокий нагрев, необходимый для обжаривания таких вещей, как стейки или свиные отбивные.

Шаг 8: Добавить курицу

Осторожно добавьте курицу в горячее масло кожей вниз.

Для достижения наилучших результатов используйте гибкий шпатель для рыбы с прорезями или пальцы, чтобы прижать курицу к углу сковороды, чтобы обеспечить максимальный контакт между кожей цыпленка, горячим маслом и металлом. Также может помочь наклон сковороды к курице, чтобы жир скапливался под кожей.

Будьте осторожны, так как курица может расколоться и лопнуть. Я рекомендую носить перчатки и длинные рукава, если вы чувствительны к небольшим брызгам масла.

Осторожно приподнимите курицу и загляните под нее, пока она готовится, чтобы оценить, насколько быстро она подрумянится.Готовьте, пока кожица не станет темно-коричневой и очень хрустящей. В общей сложности это займет около двух минут.

Выньте курицу из кастрюли и дайте ей остыть, пока она не остынет, примерно две минуты.

Шаг 9: Удаление костей

Как только курица остынет, и ее можно будет брать с собой, осторожно удалите поперечный рычаг, идущий вдоль более толстого конца грудки. Он должен вытащиться. (Учтите, однако, что поперечный рычаг, возможно, уже был удален в магазине.)

Затем снимите грудку с грудины, просунув большой палец между мясом и костью.Это должно произойти сразу.

Шаг 10: Нарежьте курицу

Используйте острый поварской или обвалочный нож, чтобы нарезать курицу наклонно.

Порежьте курицу на три-четыре толстых ломтика, чтобы ее было легче есть при подаче.

Шаг 11: Подайте курицу

Подавайте курицу сразу же, украшенную дольками лимона, оливковым маслом первого отжима, винегретом или соусом по желанию.

Готово на гриле

[вверху]

Шаг 6. Выньте курицу из пакета

Выньте курицу из пакета, выбросьте все ароматические вещества (если они есть) и положите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.Очень осторожно промокните насухо с обеих сторон.

Дайте курице немного остыть, пока вы разогреваете гриль. (Если вы сейчас поместите его прямо на решетку, он пережарится, пока он хрустит.)

Шаг 7. Разогрейте гриль

Зажгите половину дымохода, заполненного древесным углем. Когда весь уголь разгорится и покроется серым пеплом, вылейте его и разложите угли на одной стороне колосниковой решетки. Установите решетку на место, накройте гриль и дайте ему разогреться в течение пяти минут.Как вариант, установите половину конфорок на газовом гриле на средний огонь, накройте крышкой и разогрейте в течение 10 минут.

Очистите решетку для гриля и смажьте ее маслом.

Шаг 8: Добавить курицу

Положите курицу кожей вниз на более горячую сторону гриля и готовьте.

Осторожно приподнимите курицу и загляните под нее, пока она готовится, чтобы оценить, насколько быстро она подрумянится. Готовьте, пока кожица не станет темно-коричневой и очень хрустящей. Это займет от четырех до пяти минут.

Снимите курицу с гриля и дайте ей остыть, пока она не остынет, примерно две минуты. Удалите кости и вырежьте в соответствии с инструкциями в разделе о плите выше.

Завершение приготовления куриных салатов

[вверху]

Шаг 6: Chill Chicken

Опустите куриные грудки в пакетах в ледяную баню и дайте им постоять, пока они полностью не остынут, примерно 10 минут.

Шаг 7. Распакуйте и удалите кожицу

Выньте куриные грудки из пакетов, удалите все ароматические вещества, снимите кожицу и выбросьте ее.

Следите за тем, чтобы на мясе не оставались пленки!

Шаг 8: Удаление костей

Удалите с курицы грудинки и поперечные дужки и выбросьте или оставьте для бульона. Вы должны легко вытащить их пальцами.

Шаг 9: Нарезать курицу кубиками

Разрежьте курицу продольно по горизонтали, затем нарежьте полоски длиной полдюйма. Разрежьте крест-накрест, чтобы получились кубики размером полдюйма. Используйте нарезанную кубиками курицу для своего любимого рецепта салата из курицы (например, этого классического салата из курицы; этого салата из курицы с авокадо, кукурузой и заправкой мисо; или этого горячего и обезболивающего сычуаньского куриного салата) для получения особо сочных и нежных результатов.

Часто задаваемые вопросы о куриной грудке Sous Vide

Q: Каковы недостатки приготовления курицы су-вид по сравнению с использованием более традиционного метода? [вверху]

Прецизионное приготовление пищи в стиле су-вид — это техника, еще один инструмент в вашем арсенале, и, как и все техники, здесь есть компромисс. Двумя наиболее очевидными недостатками являются то, что это занимает больше времени (ничего нельзя преодолеть с помощью планирования) и что для этого требуется больше оборудования. Для приготовления куриной грудки су-вид требуется высокоточная плита и полиэтиленовый пакет или вакуумный упаковщик в дополнение ко всем инструментам, необходимым для более традиционных методов.Скорее всего, если вы читаете эту статью, у вас уже есть эти дополнительные инструменты.

Наконец, приготовление по принципу «су-вид» исключает возможность приготовления соуса для сковороды, так как вы не разовьете много fond (подрумянившиеся кусочки, оставшиеся на дне сковороды при обжаривании мяса) при хрустящей корочке куриной кожицы су-вид.

Помните: сувид — не панацея или панацея, предназначенная для решения всех ваших проблем с приготовлением пищи или для замены более традиционных методов. Это инструмент, предназначенный для расширения ваших возможностей, а не для их замены.

В: Могу ли я получить коричневую хрустящую корку на курице sous vide? [вверху]

Настоящее прецизионное приготовление в режиме sous vide само по себе не позволяет достичь высоких температур, необходимых для запуска реакции поджаривания Майяра, или обезвоживания, необходимого для хрустящей корочки. Если вы хотите поджарить и хрустеть, то блюда, приготовленные в режиме су-вид, нужно готовить с помощью более сильного нагрева. Для курицы это означает, что ее нужно положить на сковороду с горячим маслом или на решетку. Ознакомьтесь с пошаговыми инструкциями выше для получения более подробной информации.

В: Есть ли какие-либо преимущества в использовании курицы с костью и кожей? [вверху]

Да! Главное преимущество — изоляция при обжиге. Мясо куриной грудки очень нежное и подвержено перевариванию. Кожа — прекрасный изолятор — на самом деле, именно для этого кожа предназначена делать в природе.

Это означает, что в отличие, скажем, от стейка или свиной отбивной, которые требуют очень сильного нагрева, чтобы получить хорошее жаркое без пережарки, курицу можно приготовить при более умеренной температуре.Тепло делает кожу хрустящей и коричневой, но не проникает слишком глубоко в птицу, помогая сохранить ее сочность.

Еще одно преимущество кожи и костей: аромат.

Цыпленок, приготовленный с неповрежденными кожурой и костями, просто выходит из пакета более ароматным.

Q: А как насчет рассола? [вверху]

Рассол — процесс замачивания мяса в растворе соленой воды, чтобы помочь ему лучше удерживать влагу в будущем, — совершенно не требуется для приготовления в режиме су-вид.Ваша курица получится очень влажной и сочной, но при этом будет иметь более концентрированный куриный вкус, поскольку рассол разбавляет аромат курицы водой.

В: Когда мне приправлять курицу? [вверху]

Я приправляю курицу солью и перцем перед тем, как запечатать ее в вакуумных пакетах. Из-за кожи и костей нет реального риска, что мясо затвердеет или станет неприятно губчатым при длительном солении, как это может быть с говядиной или свининой.

В: Что произойдет, если я оставлю куриную грудку для приготовления су-вид на время, превышающее рекомендованное максимальное время? Это опасно? [вверху]

Пока вы готовите его при температуре выше 130 ° F (54 ° C), нет никаких реальных рисков для здоровья, связанных с длительным приготовлением в режиме су-вид.Однако со временем вы заметите разницу в текстуре. Для достижения наилучших результатов я бы не готовил его дольше максимального рекомендованного времени для каждого разреза и диапазона температур. См. Раздел о сроках выше для получения более подробной информации.

Q: Могу ли я охладить и разогреть куриную грудку после приготовления в су-вид, если я еще не открывал пакет? [вверху]

Это правда, что при достаточно высокой температуре (130 ° F или выше) и достаточно длительном периоде времени (несколько часов) содержимое запечатанного пакета sous vide должно быть почти стерильным, что означает быстрое охлаждение в ледяной бане. с последующим быстрым повторным нагревом не должны представлять опасности для здоровья.Тем не менее, я по-прежнему категорически не рекомендую этого делать: это не способствует качеству вашей курицы.

Более того, на разогрев уже приготовленной куриной грудки су-вид до конечной температуры подачи требуется столько же времени, сколько и на приготовление той же грудки с нуля, так что вы действительно не экономите время, делая это.

В: Могу ли я приготовить су-вид куриной грудки прямо из морозильной камеры? [вверху]

Да! Куриные грудки можно приправить и запечатать в пакеты, а затем заморозить.Чтобы приготовить, вытащите их из морозильной камеры и бросьте прямо в водяную баню, не забудьте добавить дополнительный час ко времени приготовления, чтобы курица полностью оттаяла и нагрелась до центра.

Q: Стоит ли добавлять что-нибудь в пакет при приготовлении куриной грудки sous vide? [вверху]

Определенно можете. Мне нравится добавлять ароматические вещества на основе вкуса готового блюда, будь то несколько веточек эстрагона и несколько кружочков лимона для чего-то вроде классического западного куриного салата или ломтики имбиря, чеснока и зеленого лука для азиатского холодного салата.

Ключ состоит в том, чтобы избегать излишка жидкости — в противном случае вы в конечном итоге приправите жидкость курицей, а не наоборот — и помните, что большинство специй и чеснока усиливают аромат при добавлении в пакет для су-вид.

Q: Курицу су-вид нужно отдыхать? [вверху]

Традиционно приготовленные куриные грудки нуждаются в отдыхе; то есть их нужно отложить на несколько минут, прежде чем нарезать и подавать. Этот период отдыха позволяет выровнять температурный градиент внутри цыпленка.Более холодный центр мягко нагревается более горячими внешними краями, в то время как края, в свою очередь, отдают часть своего тепла внешнему миру. Важно уравновесить этот неравномерный температурный градиент: это то, что не позволяет куриной грудке вытекать повсюду сок в момент, когда ее разрезают.

Поскольку куриная грудка sous vide готовится от края до края более или менее идеально равномерно, температурный градиент отсутствует. Курицу по принципу су-вид можно подавать сразу же, хотя не помешает положить ее на разделочную доску, пока гости идут к столу или пока вы готовите гарниры и соусы.

В: Могу ли я приготовить соус для курицы су-вид? [вверху]

Для приготовления соусов на сковороде на дне сковороды должен быть хороший слой подрумяненных белков, из которого формируется их ароматическая основа. Это происходит, когда сырые белки связываются с металлом в кастрюле и впоследствии становятся коричневыми в результате реакции Майяра.

При приготовлении в режиме су-вид белки уже хорошо коагулируются еще до того, как курица попадет на сковороду, а это значит, что эта лепешка никогда не образуется.Плохая новость в том, что вы не можете приготовить хороший соус для курицы sous vide. Но хорошая новость заключается в том, что весь этот великолепный вкус и дополнительная влага уже упакованы там, где они должны быть: в самой курице. По этой причине соус почти не нужен, хотя простой винегрет, немного оливкового масла или лимонное сок никогда не повредит.

Это руководство было разработано для Serious Eats в рамках нашего партнерства с Anova, производителями кухонных плит Anova Precision. Вы можете загрузить приложение Anova Precision Cooker (оно бесплатно), чтобы получать всю эту информацию прямо со своего телефона или планшета, пока вы готовите.А если у вас есть плита Anova Precision Cooker, вы даже можете управлять ею прямо из приложения через Bluetooth или Wi-Fi. Конечно, эта информация должна оказаться полезной для всех, кто владеет функциональным устройством типа sous vide.

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию за покупки, как описано в нашей партнерской политике.

Зачем готовить су-вид? — Модернистская кухня

Приготовить су-вид проще, чем можно предположить из его причудливого названия.Вы просто запечатываете ингредиенты в полиэтиленовом пакете (вы также можете использовать консервную банку) и помещаете их в водяную баню, пароконвектомат или любую другую плиту, которая может установить и поддерживать заданную температуру с точностью до одного-двух градусов. Когда пища достигает заданной температуры или времени, вы достаете ее, быстро поджариваете или доделываете и подаете. Вот и все.

Метод sous vide дает результаты, которые практически невозможно достичь традиционными средствами. На фото выше обе вырезки начинались с одинакового веса.Стейк слева был приготовлен на сковороде до внутренней температуры 52 ° C / 126 ° F, но более 40% мяса было пережарено. Другой стейк был приготовлен су-вид до той же температуры, а затем обжарен паяльной лампой, чтобы получился более сочный стейк, приготовленный безупречно от края до края.

Точно так же короткие говяжьи ребрышки, тушеные при 58 ° C / 136 ° F в течение 72 часов, тают во рту, нежные, но розовые и сочные. А нежная текстура заварного крема яйца, приготовленного при температуре 65 ° C / 149 ° F, просто восхитительна.

Су-вид особенно полезен для приготовления мяса и морепродуктов, для которых окно надлежащей готовности часто исчезающе мало при использовании традиционных методов. Когда вы жарите кусок рыбы, ее мякоть становится наиболее сочной и нежной в очень узком температурном диапазоне. Поскольку температура готовки на сковороде по крайней мере на 200 ° C / 392 ° F выше, чем идеальная внутренняя температура рыбы, края неизбежно будут гораздо более прожаренными, чем центральная часть при жарке на сковороде.

Куриные грудки и другие отрубы и продукты из птицы часто хранятся при заданной температуре по другой причине: для уничтожения потенциальных патогенов и повышения безопасности пищевых продуктов.

Идея хранить и готовить пищу в запечатанных упаковках очень древняя. На протяжении всей кулинарной истории пищу заворачивали в листья, заливали жиром, упаковывали в соль или запаивали в пузыри животных перед приготовлением. Людям давно известно, что изоляция пищи от воздуха, более полная благодаря вакуумной герметизации, может остановить гниение пищи.Упаковка продуктов также предотвращает их высыхание.

Хотя sous vide буквально означает «под вакуумом» на французском языке, определяющей особенностью метода sous vide является не упаковка или вакуумная герметизация; это точный контроль температуры. Обогреватель с компьютерным управлением может нагреть водяную баню до любой установленной вами низкой температуры и может поддерживать ее в течение нескольких часов или даже дней, если это необходимо.

Такое владение жаром окупается несколькими важными способами, в первую очередь освобождением повара от тирании часов.При традиционном приготовлении пищи на плите, в духовке или на гриле используются высокие и непостоянные температуры, поэтому вы должны точно рассчитать время приготовления; права на ошибку мало. При небольшом невнимании обычное приготовление пищи может быстро превзойти совершенство.

Напротив, при приготовлении су-вид большинство продуктов будут иметь такой же вкус, даже если они потратят несколько дополнительных минут на заданную температуру, чтобы вы могли расслабиться и сосредоточить свое внимание на более интересных и творческих аспектах приготовления.

Точный контроль температуры и однородность температуры имеют два других больших преимущества.Во-первых, это позволяет готовить еду до однородной готовности на всем протяжении, без сухих краев и редких центров. Во-вторых, вы получаете воспроизводимые результаты. Стейк каждый раз выходит из упаковки сочным и розовым.

Последнее важное преимущество заключается в том, что закрытый пакет создает полностью влажную среду, которая эффективно тушит пищу, поэтому ингредиенты, приготовленные таким образом, часто становятся заметно сочнее и нежнее. Пища, приготовленная су-вид, не подрумянивается, но простое жаркое придает традиционный вкус там, где это необходимо, так что вы можете получить лучшее из обоих миров.

Нас много раз спрашивали о безопасности приготовления пластиковых пакетов. Суть в том, что пакеты, сделанные специально для приготовления су-видео, совершенно безопасны, как и пакеты для духовки, популярные марки пакетов с застежкой-молнией и эластичная полиэтиленовая пленка, такая как Saran Wrap.

Пластик, из которого изготовлены эти изделия, называется полиэтиленом. Он широко используется в контейнерах для биологических и химических лабораторий и широко изучен. Это безопасно. Но избегайте очень дешевой полиэтиленовой упаковки при приготовлении пищи.Они сделаны из поливинилхлорида (ПВХ), и их нагревание представляет риск попадания химикатов в пищу.

Готовить су-вид не сложно и не дорого. В статье Modernist Cuisine at Home мы расскажем о различных видах оборудования и принадлежностей для домашних поваров, в том числе о том, как импровизировать свою собственную установку. Проверьте позже на этой неделе, когда мы поделимся такими методами с использованием оборудования, которое у вас, вероятно, уже есть.

— Адаптировано из Modernist Cuisine at Home и Modernist Cuisine

SousVide Supreme | Официальный сайт

ОЖИДАНИЕ ЗАВЕРШЕНО!

НОВЫЙ 11 ЛИТРОВ


TOUCH + С WIFI КУПИТЬ СЕЙЧАС

НЕ ТОЛЬКО ДЛЯ ВЕЛИКОГО МЯСА

10 УДИВИТЕЛЬНЫХ


ЧТО МОЖНО
ПРИГОТОВИТЬ ВИДЕО УЗНАТЬ БОЛЬШЕ

ЧТО ТАКОЕ ТАКОЕ ВИДЕО?

Техника приготовления sous vide была секретом великих поваров на протяжении десятилетий, давая им последовательность и точность, необходимые для соответствия их высоким стандартам.

Sous Vide — это французская кулинарная техника, которая переводится как «под вакуумом». В этом методе еда запечатывается в пакете для приготовления пищи и нагревается до определенной температуры в водяной печи. Вместо того, чтобы полагаться на точное время, sous vide основывается на точном контроле температуры. Вы просто настраиваете машину, и вы можете рассчитывать, что техника даст стабильные, идеальные результаты. Пища, приготовленная в режиме су-вид, приобретает аромат и текстуру, которые просто невозможно воспроизвести с помощью любого другого традиционного метода приготовления.

Невероятный вкус с надежными результатами

Натуральный ароматизатор и соки добавляются в пищу, когда она находится в кулинарном пакете, что обеспечивает несравненный вкус и текстуру. Благодаря точному контролю температуры блюда готовятся идеально.Просто установите и уходите.

Нет беспорядка. Не суетись. Нет отходов.

SousVide Supreme — это красивая столешница без всякого беспорядка, деталей, кастрюль, аксессуаров или уборки, которые есть у других продуктов sous vide, представленных на рынке. Все готово, когда вы готовы.

КАК ЭТО РАБОТАЕТ

Simple Sous Vide в 3 простых шага

1.Season

Приправляйте еду своими любимыми травами и специями.

2. Укупорка

Вакуумная герметизация пищевых продуктов в пищевом пакете.

3. Sous Vide

Бросьте запечатанные пакеты в духовку с предварительно нагретой водой для приготовления. Духовка с водой делает всю работу.Просто садись и уходи.

10 ВЕЛИКИХ ПРИЧИН ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ SOUSVIDE SUPREME

Sous vide… Вы слышали об этом на кулинарных шоу и подозреваете, что ваш любимый стейк-ресторан готовит су-вид за закрытыми дверями кухни.Если вы стоите на пороге и подумываете о покупке SousVide Supreme, вот лишь несколько причин, по которым он нужен вашему дому.

ПОДРОБНЕЕ …

Используйте стрелки влево / вправо для навигации по слайд-шоу или проведите пальцем влево / вправо при использовании мобильного устройства

Что такое Sous Vide? Введение SousVide Supreme

Sous vide — это французский метод приготовления пищи, который переводится как «под вакуумом».»


В технике су-вид пищу запаивают в пакет для приготовления пищи и нагревают до определенной температуры на водяной бане. Вместо того, чтобы полагаться на точное время, су-вид полагается на точный контроль температуры. Просто установите машину и

Впервые разработанный во Франции в 1970-х годах шеф-поваром Жоржем Пралюсом, су-вид долгое время был секретом лучших шеф-поваров всего мира, но только недавно стал доступен для домашних поваров.Благодаря энтузиазму и новаторству людей, которые требуют большего от еды, приготовленной дома, су-вид стал секретным оружием как великих домашних поваров, так и участников телевизионных кулинарных шоу.

Аппетитные блюда одним нажатием кнопки.

Метод су-вид отличается от традиционного приготовления во многих отношениях, особенно по температуре. Пища традиционно готовится при очень высоких температурах, в зависимости от точного времени и умения знать, когда их убрать перед сжиганием.В режиме су-вид точность заключается в температуре, которую повар устанавливает простым нажатием кнопки. Блюда, приготовленные при идеальной температуре для сервировки, не могут быть пережарены или недоварены; это идеально каждый раз. И для многих продуктов этот метод дает значительно лучшие результаты, развивая аромат и текстуру, которые просто невозможно воспроизвести с помощью любого другого метода приготовления.

Приготовление су-вид дает множество преимуществ:

Овощи, приготовленные су-вид, сохраняют свой яркий цвет и целостность, а их естественная сладость усиливается.Свекла будет вкуснее; морковь, морковь! Пища, приготовленная в собственном соку, запечатанная в пакетике, отличается глубоким натуральным ароматом и несравненной нежностью и текстурой. Ты попрощаешься с сушкой навсегда.

Стабильные и точные результаты.

Приготовление в режиме су-вид практически полностью автоматизировано; просто приправьте, запечатайте и погрузите пакет в водяную баню. Поскольку еда готовится при идеальной температуре, ее нельзя переваривать или недоваривать. Ваш стейк всегда будет готовиться именно так, как вы предпочитаете, каждый раз — просто наберите температуру и забудьте об этом.Куриные грудки никогда не будут недожарены до костей или переварены, станут вязкими, жесткими и снова станут сухими. Овощи никогда не будут мягкими или безвкусными.

Просто поставь и уходи. Поскольку еда готовится без присмотра, вы можете выполнить поручение, забрать детей, посмотреть фильм, почитать книгу, вздремнуть, отправиться на пробежку, медитировать — вы поняли. После того, как еда нагреется, водяная баня sous vide поддерживает идеальную температуру, не пережаривая, и идеально подходит для активного образа жизни. Ваша еда готова, когда вы готовы.

Вы можете приготовить практически все, что угодно, от мяса, морепродуктов, птицы и яиц до овощей, десертов, йогурта, сыра, а также сиропов и ликеров для коктейлей. Можно даже пирог испечь!

Приправляйте еду вашими любимыми травами и специями или используйте одну из наших специальных смесей премиум-класса sous vide.

Затем запечатайте продукты в кулинарном пакете для пищевых продуктов, не содержащие бисфенола А, фталатов и свинца, с помощью камеры или ручного вакуумного упаковщика.

Бросьте запечатанные упаковки в водяную печь или термостат для приготовления.Водяная духовка выполняет большую часть работы сама. Просто садись и уходи!

Используйте стрелки влево / вправо для навигации по слайд-шоу или проведите пальцем влево / вправо при использовании мобильного устройства

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *