Сорта риса и их свойства: 9 сортов риса — состав, лечебные и полезные свойства | Блокнот Бутурлиновка

Содержание

9 сортов риса — состав, лечебные и полезные свойства | Блокнот Бутурлиновка

Рис является основным ингредиентом азиатской кухни. Полезен ли рис? Без сомнений, да! Откройте для себя сорта, а также все полезные свойства риса.
Рис для китайцев такой же, как для нас, — картофель — основной ингредиент многих блюд. В Японии его употребляют ежедневно. Рис богат питательной ценностью и универсален — его можно есть как сладким, так и соленым, как самостоятельное блюдо или как дополнение к основным блюдам.

Рис — пищевые ценности и витамины
Рис является ценным источником минералов — калия, который регулирует кровяное давление; магний, который успокаивает нервы и улучшает концентрацию; цинк, который укрепляет наш иммунитет, и железо, необходимое для производства гемоглобина.
Он богатств витаминами включая витамин B, регулирующий нервную систему, и витамин E, который защищает организм от свободных радикалов.
Рис также является источником клетчатки, которая улучшает процесс пищеварения и белка, состоящего из экзогенных аминокислот, которые наш организм не производит и должен получать из пищи. Он легко усваивается, эффективен против диареи и успокаивает раздражение кишечника.

1. Белый рис
Белый рис также называют полированным рисом. Это самый популярный сорт риса, который мы используем на кухне – для голубцов, ризотто и кисло-сладких блюд. Это наиболее обработанный рис, поэтому он содержит наименьшую питательную ценность по сравнению с другими сортами. Производственные процессы делают рис деликатным на вкус.

Однако следует оценить его универсальность — он подходит как для сладких десертов, так и для блюд на ужин. Стоит помнить о его усвояемости, благодаря которой его могут употреблять дети, страдающие аллергией и люди с проблемами пищеварительной системы.

2. Коричневый рис
Коричневый рис — это натуральный рис. В отличие от белого сорта, он практически не обработан — удаляется только несъедобная шелуха. Это заставляет его сохранять большую питательную ценность. Высокое содержание клетчатки и низкий гликемический индекс делают его рекомендуемым для людей, соблюдающих диету — это дает ощущение сытости. В свою очередь в нем 110 ккал на 100 г. Он регулирует уровень сахара в крови, а также снижает уровень холестерина.
Коричневый рис требует более длительного времени приготовления, которое составляет минимум 30 минут. После приготовления он остается немного твердее, чем белый сорт. Обладает специфическим вкусом и ароматом. Идеально подходит для ужина как дополнение к овощам и рыбе. Вы также можете приготовить из него ценную муку и рисовое молоко.

3. Рис пропаренный
Другой тип риса — пропаренный. Это промежуточный сорт белого и коричневого риса. Его зерна обрабатываются под высоким давлением и подаются паром. Такая процедура приводит к тому, что часть питательных веществ, содержащихся в шелухе, идет дальше внутрь зерна.
После приготовления рис не липкий, а рассыпчатый. Характеризуется тонким вкусом и довольно коротким временем приготовления — около 15 минут. Идеально подходит в качестве дополнения к салатам.

4. Жасмин
Рис жасмин нежный на вкус, происходящий из Таиланда. Имеет белый цвет и характерное цветочное послевкусие. Он содержит много калия и витаминов из группы B. Рекомендуется особенно для людей, нуждающихся в снятии стресса, а также для людей, страдающих гипертонией и сердечными заболеваниями.

Рис с жасмином и его вкус делают его идеальным сочетанием со сладкими добавками, фруктами.

5. Рис басмати
Рис басмати особенно ароматный и имеет ореховое послевкусие. После приготовления он не слипается. Белоснежный цвет и рыхлая структура делают рис басмати красиво представленным на тарелке — наряду с морепродуктами, рыбой и мясом птицы. Он также легко усваивается, поэтому рекомендуется людям с заболеваниями ЖКТ. Его могут смело есть маленькие дети, а также люди, не переносящие глютен.

6. Итальянский рис арборио
Рис Арборио — это итальянский рис, который отличается сладким послевкусием. Кроме того, вареные зерна являются клейкими, поэтому они идеально подходят для приготовления различных видов десертов, пирожков и классического ризотто.

7. Дикий рис
Дикий рис, хотя и имеет полезную питательную ценность, не так популярен, как другие сорта. Он содержит много витаминов, минералов и антиоксидантов, клетчатки, улучшает пищеварение и ускоряет обмен веществ. Это будет отличным выбором для людей на диете.
Дикий рис очень легко отличить от других видов риса — он отличается интенсивным темным цветом, глубоким вкусом и ароматом. Хорошо сочетается с блюдами восточной кухни.

8. Черный рис
Черный рис также называют индонезийским рисом. Среди всех видов риса этот сорт может похвастаться настоящим богатством питательной ценности! Черный рис обладает многими полезными для здоровья свойствами, благодаря содержанию витамина Е и антиоксидантов — положительно влияет на состояние кожи, волос и ногтей, замедляет процессы старения организма и снижает риск возникновения рака.
Во время приготовления зерна черного риса приобретают фиолетовый цвет. Этот тип риса подходит к блюдам из птицы, рыбы и дичи. Слегка ореховый аромат придает блюдам великолепный вкус.

9. Красный рис
Красный рис — популярный сорт в Таиланде и на Филиппинах. Он имеет темно-красный цвет, сладковатый вкус и ореховый аромат (как черный рис). При приготовлении пищи стоит быть терпеливым, потому что вам нужно 35-50 минут, чтобы он был готов к употреблению. Его стоит есть вместе с овощами, салатами и блюдами из птицы.
Красный рис немного коричневатый, а также имеет полезные свойства. Содержит витамины А, D, Е и ценные минералы — магний, железо и цинк. Он предотвращает образование атеросклероза, положительно влияет на иммунитет организма и регулирует работу пищеварительной системы.
Тем не менее, различные виды риса требуют надлежащего времени приготовления. От 10 до 40 минут!

Подпишитесь на наш канал, так вы сможете узнать где в Бутурлиновке можно купить необычный рис который не продается в Магнитах и Пятерочках.

РАЗНОВИДНОСТИ И СОРТА РИСА | Mercury Market

Акватика

В ботаническом смысле это даже не рис, а его близкий североамериканский родственник, дающий длинные блестящие темно-коричневые зерна с богатейшим минеральным набором. Собирают дикий рис вручную, поэтому в продажу он поступает в небольших количествах и часто в виде смесей с пропаренным рисом. Смесь достаточно варить 20–30 минут, а вот чистую акватику нужно замочить на несколько часов в воде, а затем варить 40–60 минут. Готовят из дикого риса салаты, супы, горячие и холодные закуски.

Басмати

Басмати славится своим благородным вкусом, тонким ароматом и специфической формой зерна: оно длинное и тонкое, при варке удлиняющееся еще больше. Выращивают басмати в Индии и Пакистане, которые по праву считают этот рис национальной гордостью. Басмати промывают, замачивают, готовят на пару или под крышкой, хотя возможна и обычная варка. Используют для приготовления гарниров, плова и всевозможных восточных блюд. Очень удачно сочетание басмати и приправы карри.

Белый рис

Благодаря внешнему виду и кулинарным свойствам этот вид риса верховодит на кухнях всего мира. Он может изготавливаться из зерна любой формы и размера. Свой яркобелый цвет и гладкость зернышка этот рис приобретает в результате шлифовки. Правда, параллельно он теряет большую часть полезных свойств. Не идеально ровный цвет не является дефектом: в зерне могут содержаться мутные пузырьки воздуха. Варят белый рис 10–15 минут, а выбор блюда зависит скорее от формы зерна, а не от способа обработки.

Длиннозерный рис

Длиннозерный рис, или индика, выращивается повсеместно: в Азии, Северной и Южной Америке, Австралии. Этот рис получил свое название по форме зерна — узкого, от 6 мм длиной, и прозрачного. Главная особенность этого риса состоит в том, что при варке он впитывает среднее количество воды и не слипается. Это делает его необычайно популярным во всем мире. Индику используют для приготовления самых разных блюд, где требуется рассыпчатый рис, но классика жанра — гарниры и салаты.

Жасмин

Жасмин — сорт, весьма любимый жителями Юго-Восточной Азии за его мягкий молочный аромат. Этот длиннозерный рис промывают, замачивают и готовят на пару или под крышкой, иногда рекомендуют даже снимать с огня недоваренным — он дойдет в кипятке.

Вареные зерна, немного слипшиеся, но сохранившие форму и белоснежный оттенок, используют для приготовления плова, гарнира к мясу, но особенно хороши восточные пряные и десертные блюда из риса этого сорта.

Коричневый рис

Коричневый, или нешлифованный рис обязан своим названием оболочке, которую не полностью удаляют с зерна. Она обеспечивает этому рису нежный ореховый привкус и богатейший набор минералов и витаминов: почти все, чем должен был питаться зародыш риса,— витамины, минералы, клетчатка, фолиевая кислота, фосфор, цинк, медь и йод,— достанется вам, любителям здорового образа жизни. Варить такой рис нужно минут 25, а используется он в тех же блюдах, что и белый. Правда, разваривается немного меньше.

Круглозерный рис

Круглозерный рис — евразийский житель. География его обширна: Италия, Россия, Китай и Япония. У него самое короткое и широкое зерно, при этом оно почти непрозрачное. Такой рис максимально насыщен крахмалом, поэтому во время приготовления впитывает очень много воды, становится липким и приобретает кремообразную консистенцию, что оптимально для суши, пудингов, десертов, запеканок, каш. Жителям Кубани за круглозерным рисом ходить далеко не нужно — он выращивается у нас в огромных количествах.

Пропаренный рис

Пропаренный рис имеет нежный золотистый оттенок, исчезающий в ходе приготовления блюда. Такой рис получают, обрабатывая неочищенное зерно горячим паром, благодаря чему оно впитывает 80 % витаминов и минералов, содержащихся в оболочке.Пропаренный рис очень твердый и медленно разваривается, поэтому варить его нужно не менее 20–25 минут. Вознаграждением за относительно долгое ожидание станет превосходный рассыпчатый рис, который не слипнется даже при повторном подогреве.

Рис для суши

История риса для суши не менее интересна, чем история самого блюда. Изначально его не ели, а лишь использовали для консервирования рыбы; сейчас же ароматный японский рис — едва ли не главная составляющая суши. Для этого блюда необходим особый круглозерный рис — более твердый, чем, например, кубанские сорта. Отлично подойдет сорт с говорящим названием «японика».

После замачивания и варки такой рис увеличивается в объеме в два-три раза, не слипается, но хорошо держит форму.

Рисовая мука

Рисовую муку получают из целых или ломаных зерен риса, а применяют крайне широко: в качестве панировки, в детском питании и кондитерском деле. В рисовой муке запекают мясо и рыбу: она придает блюду нежный молочный привкус и обеспечивает золотистую корочку. Кроме того, из этой муки производится чудная альтернатива рису в его естественном виде — рисовая лапша, которая бывает широкой, тонкой и тончайшей и пользуется у китайцев, равно как и у почитателей китайской кухни, невероятной популярностью.

Среднезерный рис

Среднезерный рис выращивают в Испании, Италии, США и Австралии. Его ширина в два-три раза меньше длины, а форма приближена к идеальному овалу. Зернышко белое, непрозрачное. При варке среднезерный рис впитывает много влаги и становится мягким. Такой рис почти не имеет собственного аромата, поэтому идеален как фон к другим ингредиентам.

Именно поэтому его используют в супах и миксовых блюдах, таких как паэлья и ризотто. Яркий представитель этой рисовой категории — итальянский сорт арборио.

Черный рис

Черный рис растет в Тибете, поэтому он также называется тибетским. В былые времена черный рис был привилегией знати: простым людям был не по карману этот редкий, дорогой сорт, который ко всему прочему считался афродизиаком. Насколько последнее предположение верно, сказать трудно, но то, что черный рис содержит в два раза больше белка, а следовательно, гораздо более питательный, чем его светлые сородичи, научно доказано. Варят такой рис 30–40 минут, и в результате он приобретает мягкий ореховый вкус.

Вернуться назад

Полезные свойства риса и противопоказания | ХозОбоз

Только представьте себе, что рис — это и рагу, и паэлья, и пироги, и ризотто и даже салаты и десерты. Правда есть одна оговорка — для каждого из этих блюд больше подходит определенный сорт риса, а их насчитывается великое множество. Различают рис по величине зерен, их форме, цвету и даже жесткости. Но о видах и пользе этого замечательного и без преувеличения универсального продукта мы поговорим позднее, а пока немного о его истории и особенностях выращивания.

Правильный рис

Энциклопедическое название риса происходит от древнегреческого и на латыни звучит как oryza. Классическая рисовая культура — это растение достигающее в высоту примерно 1,5 м с широкими листьями темного зеленого цвета. Верхушка стебля заканчивается колоском внутри которого, завернутое в чешуйки, находится и само зерно. Очень интересна так же культура его выращивания: рисовые поля на все время созревания семян заливают водой. Это помогает защитить урожай от вредителей и сорняков. К тому моменту, когда приходит время урожай убирать — поля осушают. Растет рис, главным образом, в тропиках и субтропиках. Среди основных импортеров рисового зерна страны Африки, Азии, Америки и Австралии. Тут растет самый распространенный посевной рис — Oryza sativa.

Считается, что предком этого привычного сегодня сорта был некогда дикорастущий в Китае Oryza nivara. Кроме древнейшего представителя есть и другие, например африканский вариант Oryza glaberrima узнали о котором позднее, всего-то 2-3 тысячи лет назад. Этот вид риса тем не менее не так популярен ведь выращивается в куда меньшем количестве, чем упомянутый ранее. В пищу и для ритуальных целей его использует в основном африканское коренное население на ряду с некоторыми дикорастущими сортами типа Oryza puncata и Oryza barthii. Но, как вы уже догадались, этот перечень сортов далеко не полный и теперь пришло время узнать наконец, кто есть кто в мире риса и что с чем едят.

Обратимся к самой простой и вместе с тем самой логичной из имеющихся классификаций по которой рис условно разделяют на рис с оболочкой (неочищенный или неполированный) и без оболочки (полированный или очищенный).

Польза риса

Неполированный рис однозначно полезнее ведь содержит огромное количество питательных веществ, но хранится он при этом куда хуже очищенного и быстро «задыхается». Из неочищенного рис приходит в состояние полированного через 5 стадий на каждой из которых производитель может остановится. Чем выше степень очистки, тем белее зерна. Рис-сырец обычно слегка коричневатого цвета и с оболочкой, такой найти в продаже в наших широтах очень не просто. С каждым следующим вымолом рис становится все белее и теряет полезные свойства.

Исключение тут составляет разве что рис обработанный паром или пропаренный рис — он независимо от вымола сохраняет в себе около 80% пользы целого зерна. И все благодаря технологии, которая сводится примерно к следующему: полезные микроэлементы просто вытесняются в середину зерна при помощи размягчения в воде и обработки водяным паром под давлением. Такой рис в выигрыше и в процессе приготовления. Из него не вываривается крахмал, он надежно запечатан внутри, а потому блюда из пропаренного риса всегда рассыпчатые и сам он быстрее готовится.

Виды риса

Теперь обратимся к знакомой нам более всего классификации риса по типу зерен. Все опытные хозяйки собираясь приготовить то или иное блюдо стараются выбрать именно тот сорт, который для этого показан. О том какой же рис выбрать и как этот рис приготовить мы непременно поговорим, а пока вспомним какие зерна риса встречаются на современном рынке и полках магазина:

КРУГЛОЗЕРНИСТЫЙ

Рис, зерна которого имеют более округлю форму. Подобных сортов очень много. Он бесспорно идеален для приготовления каш, европейских и японских десертов, азиатских гарниров и, конечно, такой рис — основа для суши.

  • БРАУН ШОТ ГРЕЙ — рис круглозернистый сорт не полированного риса, который интегрировано выращивается в США. Это, так называемый, бурый рис. Исходя из характеристик этот рис, очевидно, один из самых полезных, но долго не хранится и имеет не такой мягкий и приятный вкус, как некоторые очищенные сорта;

    Браун шот грей

  • НИШИКИ — японский круглый рис, используется для приготовления гарниров и выращивается Японии и в США;

    Нишики

  • ШИРАГИ-КУ — еще один «японец» американского происхождения, из которого получается отличный гарнир, идеально подходящий для поедания палочками;

    Шираги-ку

  • СВИТ РАЙС — тоже японский гражданин, но и американский бесспорный фаворит. Он круглый и клейкий чем отлично подходит для пудингов и десертов;

    Свит райс

  • АКИ-ТАКОМОЧИ — тоже клейкий и тоже не рассыпчатый для гарниров и рисовых каш;

    Аки-такимочи

  • МОЧИ — круглый, мягкий и липкий рис из которого готовят известные на весь мир японские пирожные с одноименным названием мочи; 

    Мочи

  • ФИЛИППИНСКИЙ — рис тоже круглой формы и со схожими характеристиками: клейкий и не рассыпчатый;

    Филиппинский

  • ВЬЕТНАМСКИЙ — круглозернистый рис тоже очень вкусный и используют его во Вьетнаме, как и в Японии или Китае, для приготовления десертов, которых тут в изобилии;

    Вьетнамский

  • ЧЕРНЫЙ ИНДОНЕЗИЙСКИЙ — рис очень клейкий и мягкий предполагает рецепты пудингов и местных десертов;

    Черный индонезийский

  • КОШИХИКАРИ — японский сорт. Круглые и липкие зерна позволяют приготовить блюда для поедания палочками;

    Кошихикари

  • ЗЕЛЕНЫЙ РИС АПЛАТИ
    — из Таиланда мы тоже относим к круглым сортам, хотя его фишка в том, что во Вьетнаме, откуда он родом, еще не дозревшие зерна просто-напросто выдавливают, выжимая предварительно из колоска.

    Зеленый рис аплати

  • КРУГЛОЗЕРНИСТЫЙ РИС из Испании. Он не полированный и используется внутри страны для приготовления десертов и сладких пудингов;

    Круглозернистый из Испании

  • БОМБА тоже испанский рис и тоже с круглыми зернами. Из этого сорта готовят национальное испанское блюдо под названием «паэлья»;

    Бомба

  • БАХИА
    — еще один круглый испанский рис, который и клейкий, и мягкий, и подходит для «паэльи»;

    Бахиа

  • Круглозернистый природный рис из Франции совершенно незаменим в приготовлении сладкий, знаменитых на весь мир французский десертов;

    Круглозернистый из Франции

  • Круглый КРАСНЫЙ РИС ИЗ КАМАРГА продается только в неполированном виде и тоже подходит для десертов;

    Красный из Камарга

  • АРБОРИО — один из самых известных в мире сортов креглозернистого риса из Италии, который везде используют для приготовления десертов;

    Арборио

  • Сорт КАРНАРОЛИ — это круглый и мягкий рис, который идеально подходит для ризотто. Его вывели в Италии как гибрид Японского сорта и уже хорошо известного ВИАЛОНЕ;

    Канароли

  • Кстати ВИАЛОНЕ своих позиций в качестве основы для ризотто тоже не теряет. В рамках этого сорта следует различать полированный ВИАЛОНЕ НАНО и ВИАЛОНЕ НАНО СЕМИФИНО — неполированный с зернами размером от 5,2 до 6,4 мм;

    Виалоне

  • РИМ — рис предназначенный специально для ризотто: крахмалистый, вязкий и мягкий;

    Рим

  • РИБЕ — круглый рис для ризотто, любимого во всем мире блюда;

    Рибе

  • БАЛЬДО тоже используется для ризотто и крайне сложно посоветовать выбрать тот или иной вариант. Гурманы советуют пробовать пока не подберет свой идеальный вариант.

    Бальдо

СРЕДНЕЗЕРНИСТЫЙ

Рис с менее клейкими, чем в круглозернистом, зернами средней величины. Сортов его насчитывается тоже не мало.

  • СРЕДНЕЗЕРНИСТЫЙ РИС ИЗ США намного короче и круглее чем длиннозернистый и в то же время более клейкий. Подойдет для приготовления пудингов и суши;

    Среднезернистый из США

  • СУШИ рис изначально родом из Японии, где его используют для приготовления суши, что очевидно. В США его стали выращивать для собственных нужд внутри страны;

    Суши

  • ШИНОДЕ — еще один вариант чистокровного японца с успехом прописавшегося в Штатах.

    Шиноде

  • НИО САН ПХА ТХОНГ необычный сорт среднезернистого риса из Таиланда. Его зерна настолько белые, что порой кажутся стеклянными. Еще одна его особенность — очень сильная как для среднезернистого риса клейкость. Хорош в десертах и кашах;

    Нио сан пха тхонг

  • КРАСНЫЙ СРЕДНЕЗЕРНИСТЫЙ РИС ИЗ ТАИЛАНДА этот рис не полирован и потому очень полезен в любом термически обработанном виде, но в Азии его чаще всего варят на пару;

    Красный среднезернистый из Таиланда

ДЛИННОЗЕРНИСТЫЙ Это рис с самыми длинными и узкими зернами. По сравнению с описанными ранее сортами он менее крахмалистый и при варке получается более рассыпчатым.
  • ТИО-ЖОАО — длиннозернистый рис из Бразилии, который используют чаще всего для варки;

    Тио-жоао

  • ПАТНА — один из самых распространенных сортов длиннозернистого в мире. Выращивают его почти везде где в принципе произрастает рис. Подходит для рассыпчатых каш, салатов, начинок и плова;

    Патна

  • КАРОЛИНА настоящий американский длиннозернистый рис, который был назван в честь самой старой американской области выращивания риса;

    Каролина

  • БРАУН РИС лонг грейн неочищенный длиннозернистый рис, который кроме Азии сегодня выращивают и в США;

    Браун

  • ТАКСМАТИ очень похожий на Басмати сорт длиннозернистого риса, который выращивают главным образом в США;

    Таксмати

  • АРОМАТНЫЙ РИС — одна из диковинок среди длиннозернистого риса, но с ярко выраженным ароматом;

    Ароматный

  • ДЛИННОЗЕРНИСТЫЙ КЛЕЙКИЙ РИС — редко встречающееся сочетание свойств. Он подходит, как и круглый, для десертов и пудингов;

    Длиннозернистый клейкий

  • КАО ЛУАНГ тоже длиннозернистый рис, но с более традиционными свойствами, он сухой и рассыпчатый. Такой рис идеален для плова;

    Као луанг

  • ЖАСМИНОВЫЙ РИС без преувеличения можно назвать одним из самых известных в мире. Он родом из Таиланда, имеет приятный запах и очень нежный вкус;

    Жасминовый

  • ТАИЛАНДСКИЙ АРОМАТНЫЙ РИС имеет длинные зерна и очень необычные вкусовые качества, за что и получил название. Он встречается в полированном и неполированном виде;

    Таиландский ароматный

  • ДЛИННОЗЕРНИСТЫЙ РИС ИЗ КИТАЯ часто поступает в продажу с измельченными в сечку рисовыми зернами, что делает его еще полезнее;

    Длиннозернистый из Китая

  • КРАСНЫЙ РИС ИЗ ТАИЛАНДА — неполированный и от этого очень полезный сорт. Доступен в продаже с длинными и средними зернами;

    Красный из Таиланда

  • ЧЕРНЫЙ РИС ИЗ ТАИЛАНДА относится к частично полированным длиннозернистым сортам. Его чаще всего едят в чистом виде в качестве гарнира;

    Черный из Таиланда

  • БАСМАТИ — самый популярный и известный в мире сорт индийского риса с очень узкими рисовыми зернышками и очень тонким вкусом. Особенно изысканным считается ПЯТИЗВЕЗДОЧНЫЙ БАСМАТИ;

    Басмати

  • ДЛИННОЗНРНИСТЫЙ РИС ИЗ АФРИКИ — вполне обычный сорт который используют для каш, плова, других традиционных блюд;

    Длиннозернистый из Африки

  • ТАИ БОННЕТ — длиннозернистый рис из Испании. Отлично подходит для приготовления блюд типа испанского национального «Арроз верде», риса с пряностями и перцем чили;

    Таи боннет

Кроме указанный критериев разделения риса, можно также воспользоваться степенью его клейкости, ведь это одно из основных качеств, которое указывает для чего именно такой рис подойдет.

  • Клейкий рис, который знатоки часто называют также восковым, содержит в составе много крахмала амилопектина, который сам по себе не растворяется в воде. Особенность этого риса в том, что он может поглощать огромное количество воды. Если варить такой рис в воде как пасту, он может развариваться почти в кисель. Такой рис лучшая основа для пудингов. Но если из него надо получить гарнир, его следует варить не в воде, а на пару. В этом случае зернышки получатся рассыпчатыми и очень мягкими.
  • Не клейкие сорта риса содержат больше водорастворимого крахмала амилозы. Такой крахмал выводится из зерен при варке и придает блюду кремообразную текстуру. Очевидно, что такой рис лучшая основа для ризотто или ароматной сладкой каши. Если цель в том чтобы рис был рассыпчатым, его перед варкой надо хорошенько промыть в холодной проточной воде. Такой рис хорошо подходит для азиатских блюд и кавказского плова.

ДИКИЙ РИС

Еще один вид риса о котором хочется рассказать обособленно, но в рамках этого обзора. Сегодня очень часто в различной литературе, поваренных книгах и на полках магазинов мы встречаем продукт под названием дикий рис. Что это? А это вовсе и не рис, точнее даже не зерно, а просто трава. Трава тем не менее очень похожая на зерна и имеет она разные варианты окраски от темно-коричневой до черной. Чтобы «дикий рис» приобрел свой фирменный привкус его обжаривают на древесном угле. Дикий рис имеет очень плотную оболочку и долго варится. Но выбирать все же лучше цельные зерна, ведь надрезанные хоть и готовятся быстрее, но форму и полезные свойства теряют почти полностью.

Ну вот, о том какой рис бывает, как рис варить и главное какой для чего подходит мы поговорили — само время обратиться к пользе продукта. Что же в нем такого, в этом популярном и таком любимом во всем мире злаке? А в нем много чего очень даже важного и нужного. Говорить о том что именно найдется хорошего в рисе можно почти бесконечно, но главное во всем в этом то, что рис сочетает в себе множество витаминов и микроэлементов, которые вместе встречаются крайне редко. По его составу без преувеличения можно изучать таблицу Менделеева. Не менее важно и то, что рис — продукт крайне питательный и способен зарядить организм энергией на весь день. При этом помните, что калорийность риса тоже разная и неочищенный рис всегда более диетический чем его наполированный собрат.

Ну а выбрав любимый сорт, будьте уверены, он прекрасно сочетается с любыми продуктами и поэтому считается универсальным гарниром содержащим огромное количество минералов, белков и углеводов. Благодаря отсутствию жира — он исключительно диетический, а из-за отсутствия глютена — безопасен для аллергиков. Абсорбирующие свойства риса позволяют выводить из организма вредные и токсичные вещества, что делает его еще и целебным. Так что польза очевидна.

Вот такой он рис — маг и волшебник! После таких слов от приготовления риса откажется разве что глупый или ленивый, так что всем приятного аппетита и кулинарного вдохновения ведь мы всегда с нетерпением ждем от вас новых рецептов. Ваш ХозОбоз!

Рис Басмати и рис Жасмин чем отличается от обычного

Два самых популярных вида экзотического риса, Басмати и Жасмин — вечный повод для спора гурманов. Уже много лет любители риса сравнивают их аромат и вкус в поисках самого оригинального. Поэтому мы расскажем о главных преимуществах каждого сорта, чтобы вы смогли насладиться новинками MAKFA в полном объеме.

Рис Басмати

Рис Басмати — элитный сорт длиннозерного риса, родиной которого является Индия. Название Басмати переводится с хинди как «ароматный» или «полный вкуса». И это правда, изысканный аромат сложно с чем-то сравнить или описать. Кто-то улавливает легкие ореховые нотки, а кто-то аромат нагретого солнцем леса.  

В Индии к этому рису относятся с особым почтением и называют зерном богов. Связано это с тем, что сезон сбора урожая совпадает с чередой религиозных праздников. Поэтому рис Басмати упоминается даже в тысячелетних священных книгах и летописях. 


Рис Басмати отличие от обычного

  • Самое главное отличие — это нежный аромат и слегка сливочный вкус, сформированный уникальным регионом произрастания. Как и в виноделии, в выращивании Басмати используется понятие «терруар» — совокупность климатических особенностей и рельефа местности. Басмати выращивают у подножия Гималаев, где талая вода с ледников и чистейшая экология помогают получить рис, который можно сравнить с деликатесом.
  • Изящная форма Басмати напоминает иголочки. В процессе варки рисинки могут удлиняться почти в два раза. Цвет имеет приятный золотистый оттенок, который сохраняется даже в готовом блюде. При готовке зернышки не слипаются, поэтому рис получается рассыпчатым и пушистым.
  • Еще одна особенность Басмати — низкий гликемический индекс. Это очень важно для тех, кто следит за уровнем сахара и предпочитает диетическое питание.  

Рис Басмати как варить

Благодаря удобным варочным пакетикам приготовление Басмати MAKFA не доставит хлопот. Достаточно просто опустить пакетик в кипящую воду и поставить таймер. Время приготовления — 15 минут.

Чаще всего Басмати готовят в качестве гарнира или самостоятельного блюда. Его вкус и аромат отлично раскрываются в супах. А пирогам и пирожкам он добавит неповторимую «изюминку». Особая рассыпчатость Басмати прекрасно подходит для плова и для приготовления различных вок-блюд с добавлением овощей и восточных жгучих специй.   

Чтобы усилить ореховый аромат этого риса, можно смело добавлять черный перец, тмин, лимонный сок и любую свежую зелень. 

Рис Жасмин

Рис Жасмин — длиннозерный рис высокого качества, который произрастает в Таиланде и Камбодже. Его название переводится как «благоухающий». Аромат действительно похож на благоухание жасмина, а цвет на белоснежные лепестки.

Жасмин достаточно «молодой рис», возделывать который начали всего около 70 лет назад. Основной сезон сбора урожая приходится на декабрь. Обусловлено это окончанием сезона тропических дождей, которые добавляют этой культуре удивительные свойства.


Рис Жасмин отличие от обычного

  • Самое главное отличие — это утонченный аромат. Уже с первых секунд приготовления Жасмин наполняет кухню нежным благоуханием цветов. В готовом блюде аромат не теряется, а деликатно соединяется с соусом, специями или пряностями.   
  • Зерна имеют идеально белую и гладкую поверхность. В процессе варки рисинки равномерно увеличиваются, немного склеиваются, но сохраняют свою форму. При этом цвет готового риса остается ослепительно белоснежным.

Рис Жасмин как варить

Жасмин MAKFA выпускается в удобных варочных пакетиках, поэтому не требует никакой дополнительной подготовки. Пакетик просто опускается в кипящую воду и варится на умеренном огне. Главное правило — закрытая крышка, которая помогает сохранить аромат. Время приготовления — 12 минут.

Жасмин — король изысканных ароматных блюд. Он прекрасно сочетается с любым видом мяса, рыбой и морепродуктами. Зерна моментально впитывают соус и жидкие подливы. Поэтому рис отлично подходит к азиатским блюдам, таким как карри и том-ям. Жасмин часто используют в десертах, смешивая его с кокосовым молоком и сухофруктами.

Почему стоит выбрать ароматный рис MAKFA

Компания MAKFA гарантирует подлинность и оригинальность риса Басмати и Жасмин, поставляемых напрямую из Индии и Камбоджи. Это импортные сорта риса, которые фасуются на нашей производственной площадке. Здесь же проходит тщательная проверка качества и контроль всех уникальных свойств, которыми должны обладать эти элитные сорта.

Рис Басмати МАКФА и рис Жасмин МАКФА — больше чем просто гарнир, это настоящее гастрономическое приключение. Их аромат перенесет в восточные страны, где рис — это главное блюдо на любом столе. Оба сорта значительно расширят кулинарный кругозор, открывая перспективы новых вкусов и впечатлений.

Новинка подойдет для всех, кто хочет готовить разнообразные и вкусные блюда для своей семьи или себя любимого. На востоке рис называют «хлеб мира», а приятного аппетита звучит как «угощайтесь рисом». Угощайтесь рисом MAKFA и наслаждайтесь новыми вкусами!  

 

Гид по сортам и видам риса Свойства, отличия и вкусовые качества

Разделение по длине зерен

По размеру зерна рис классифицируется на три категории:

  • длиннозерный;

  • среднезерный;

  • короткозерный (круглозерный).

Длиннозерный после приготовления останется воздушным, рассыпчатым, с отдельными зернами, которые не слипаются. Среднезерный — более пухлый и короткий, после варки получается слегка липким. Короткозерный рис почти круглый, его зерна слипаются при готовке.

Вы можете найти как белые, так и коричневые сорта любой длины, включая рис басмати, липкий рис и т.д. Просто помните, что белый и коричневый рис отличаются лишь степенью обработки зерен.

Интересный факт

Рисовые террасы Банауэ на Филиппинах внесены в список ЮНЕСКО и находятся под его охраной как культурное достояние человечества. Рисовые террасы возрастом 2000 лет и площадью 10 000 кв. км были вручную высечены в горах предками коренных жителей.

Длиннозерный рис

Амилоза и амилопектин, содержащиеся в зернах, влияют на их поведение при приготовлении.

Если в зернах много амилопектина, в процессе готовки они становятся липкими. Если преобладает амилоза, как в большинстве длиннозерных и среднезерных сортов, зерна будут рассыпчатыми и рыхлыми.

Длиннозерные сорта более ароматные. Из них получается отличный столовый рис. Он подойдет, например, для плова или других блюд, где не нужно, чтобы рисовые зерна слипались.

Басмати и жасмин

Два самых распространенных длиннозерных риса. Вы без особых опасений можете заменить один сорт другим и все равно получить гору пушистых зерен.

Зерна басмати немного длиннее и на ощупь более хрупкие, чем жасмин, со слегка землистым ароматом. Этот сорт родом из Индии, но очень популярен на Ближнем Востоке и в Азии.

Жасмин растет в Таиланде, популярен во всей Юго-Восточной Азии. Жасмин более пухлый и податливый, чем басмати, со свежим цветочным ароматом.

Интересный факт

В Китае молодым девушкам говорят, что они должны съесть весь рис с тарелки. Потому что иначе каждое оставленное рисовое зерно обернется шрамом, прыщом или пятном на лице их будущего мужа.

Среднезерный рис

Таким считается рис, длина которого в 2-3 раза больше ширины. В готовом виде остается влажным и нежным, с умеренной липкостью, большей, чем у длиннозерного.

Среднезерный рис доступен в разных вариантах, наиболее популярные — белый и коричневый рис. Он отлично подходит для запекания или приготовления на пару. Хлеб, жаркое, запеканки, десерты чаще всего содержат именно этот вид риса.

Сорта арборио и бомба иногда относят к короткозерному типу риса. Однако по содержанию крахмала, форме и размеру его корректнее отнести к среднезерному типу.

Арборио

Этот итальянский сорт среднезерного риса характеризуется исключительно нежными зернами, в которых большая часть крахмала отсутствует. Любой рис, приготовляемый достаточно долго, проявит похожие качества. Но арборио, пожалуй, лучше всего подходит для этой роли. При готовке арборио отлично формирует густой кремообразный бульон. Сохраняя при этом целостность отдельных зерен, мягких, но не растворяющихся полностью.

Валенсия

Название происходит от испанской провинции, где готовят настоящую паэлью. Валенсия выделяет достаточно крахмала, чтобы образовать хрустящую корочку на дне сковороды. Но при приготовлении в открытом сосуде с хорошей циркуляцией сохраняет зубчатую текстуру, тогда как, например, басмати превращается в кашицу. Приготовление паэльи без соответствующего риса — трудная задача даже для лучших поваров.

Бомба

Испанский среднезернистый рис, который, в отличие от большинства сортов, при приготовлении расширяется в ширину, а не в длину. Рис впитывает жидкость, втрое превышающую его объем. Это сделало его почти незаменимым для многих рецептов испанской паэльи — зерна получаются кругленькими и не слипаются.

Рис бомба стоит дорого по сравнению с другими сортами из-за ухода, необходимого при выращивании, и долгого созревания.

Интересный факт

Во время строительства Великой Китайской стены рабочие использовали кашу, приготовленную из риса и карбоната кальция, в качестве раствора, чтобы скреплять камни.

Короткозерный рис

Короткозерный рис часто называют круглозерным, потому что ширина его зерен практически равна длине. А поскольку зерна при приготовлении слипаются, такой рис еще называют клейким или липким. При варке зерна активно впитывают влагу и способны развариваться до консистенции крема.

Белый клейкий рис

Пухлый круглозерный рис, наполненный крахмалом, который придает зерну фирменную липкую текстуру. Это делает его идеальным для суши. Не содержит глютена, поэтому безопасен для безглютеновых диет. Однако полон липкого амилопектина и после короткого замачивания готов к приготовлению всех видов сладких и соленых блюд.

Черный клейкий рис

Это цельнозерновая версия, в которой сохраняется пурпурный слой отрубей. Он требует более длительного замачивания, чем белый клейкий рис, но имеет более сложную текстуру, естественную сладость и тонкий фруктовый аромат. Особенно популярен при приготовлении десертов.

Краснодарский рис

Самый распространенный в России сорт, обладает традиционным вкусом. Краснодарский считается самым северным сортом в мире.

Японика

В отличие от длиннозернистых сортов, его зерна слипаются при приготовлении, что объясняется высоким содержанием амилопектина. Прекрасно подходит для приготовления суши, а также многих азиатских сладких блюд.

Не разваривается и сохраняет структуру, хотя обладает хорошей клейкостью. При варке увеличивается в объеме в несколько раз.

Интересный факт

Чтобы вырастить 1 кг риса, требуется примерно 5000 л воды.

Разделение по способу обработки зерен

Вы наверняка слышали, что коричневый рис полезнее белого, но в чем разница между ними? Разница в способах обработки. По этому параметру можно выделить три группы:

  • Шлифованный — самый привычный нам белый рис. Обработка удаляет оболочку зерен, они становятся гладкими и ровными;

  • Нешлифованный подвергается меньшему воздействию, сохраняет оболочку и большое количество полезных веществ в ней, поэтому и считается самым полезным. Другие названия такого риса: цельнозерновой, коричневый;

  • Третий способ обработки зерен — пропаривание. Речь о нем пойдет чуть ниже.

Разделение по цвету

Если делить рис по цветам, двумя самыми распространенными окажутся белый и коричневый. Хотя есть и другие цвета.

Белый рис

Шелуха, отруби и зародыши удаляются из белого риса, который выращивают длиннозернистых, средне- и короткозернистых сортов. Измельчение делает зерно более нежным, чем у коричневого риса, с длительным сроком хранения. Но при этом теряется много питательных веществ, поэтому белый (шлифованный) рис считается менее полезным для здоровья.

Интересный факт

Семейство Oryza Sativa, из которого происходит весь коммерчески производимый рис, насчитывает более 40 000 различных культивируемых видов. Каждое рисовое семя может дать до 3000 зерен, что является самым высоким уровнем урожайности среди зерновых.

Коричневый рис

Этот рис готовится дольше, чем белый, поскольку отруби, окружающие ядро, при обработке остаются нетронутыми. Это придает коричневому рису более рыхлую текстуру и ореховый вкус.

Если у вас есть время на его приготовление, коричневый — отличный, богатый питательными веществами рис, который можно использовать в плове или в качестве самостоятельного гарнира.

Технически такой рис может быть любого размера, но наиболее распространенным «бурым рисом», который вы найдете в магазинах, будет длиннозерный.

Черный рис

Черный — еще один длиннозерный рис, в готовом виде приобретает фиолетовый цвет. Внешний слой насыщен питательными веществами, имеет один из самых высоких уровней антиоксидантов среди продуктов.

Это потрясающий гарнир, если его готовить в приправленном бульоне. Еще один отличный вариант — использовать в десертах. Также известен под названиями «запрещенный рис», «китайский черный рис».

Красный рис

Красные сорта относятся к категории неотшлифованных и считаются самыми полезными.

Красный гималайский

Также известен как красный рис бутана, имеет среднюю длину и сохраняет часть внешнего слоя после измельчения. Это придает ему отчетливый темно-розовый цвет после варки и сильный ореховый вкус.

Камарг

Выращивается на юге Франции, имеет красно-коричневый цвет, источает легкий аромат миндаля с нотками жареного хлеба и ореха.

Девзира

Знаменитый узбекский сорт девзира многие считают идеальным для плова. Благодаря глинистой почве Ферганской долины, богатой железом, рис девзира имеет розово-коричневый цвет зерен с характерной продольной бороздкой, которая сохраняется после приготовления. Из-за большого содержания крахмала в процессе приготовления может увеличиваться в объеме в 5 раз.

Девзира — наиболее часто подделываемый сорт. Мошенники нередко засыпают в мешки молотый кирпич, а оседающая пыль придает зернам риса характерный оттенок. Отличить подделку нетрудно — возьмите горсть риса, если на руках остались следы пыли, воздержитесь от покупки, это не девзира.

Рубин

Российский сорт, растущий в Краснодарском крае. Обладает легким ореховым вкусом, в процессе варки может немного слипаться.

Полезные советы

  • Если вы готовите круглозерный рис, который в результате должен быть липким и кремообразным, например, рис для ризотто, не промывайте его.

  • В противном случае рекомендуется промыть, чтобы удалить поверхностный крахмал с зерен, который помогает предотвратить слипание длиннозернистого и среднезернистого риса. Чтобы промыть рис, поместите его в миску, залейте холодной водой и прополощите зерна пальцами, затем слейте мутную воду и повторите. Сделайте это несколько раз или пока вода не станет прозрачной. Кроме того, вы можете поместить рис в ситечко с мелкими ячейками и промыть холодной водой, перемешивая пальцами.

  • Замачивание риса сокращает время приготовления и обычно рекомендуется для басмати и коричневого риса. Некоторые рецепты клейкого риса с коротким зерном требуют как замачивания, так и ополаскивания. Если сомневаетесь, обратитесь к рецепту.

  • Не перемешивайте рис, пока он готовится, так как это приведет к его комкованию.

Каким еще может быть рис

Есть сорта, которые трудно отнести к категориям. Перечислим самые интересные из них.

Дикий рис

Технически этот сорт не является рисом. Это трава из рода Zizania, которая растет в таких же условиях, как и рис. Не станем отступать от традиций и продолжим называть траву Zizania диким рисом.

В диком рисе намного больше белка и питательных веществ, чем в других сортах. Приготовленное зерно имеет дымный ореховый вкус с рыхловатой текстурой.

Его приготовление занимает намного больше времени, чем приготовление коричневого риса. Но дикий рис отлично подходит для плова и придает приятный баланс и глубину рисовой смеси.

Если вы готовите блюдо из смешанного риса, рекомендуем готовить дикий рис отдельно от белого и смешивать их в конце. Так вы не переварите белый рис и получите идеальную текстуру дикого риса.

Пропаренный рис

Пропаренным называется рис, который прошел дополнительную обработку перед шелушением. Его сначала замачивают, а затем обрабатывают паром при низком давлении и просушивают. Такой рис готовится намного быстрее, чем стандартный белый, а зерна оказываются более питательными, поскольку впитывают полезные вещества из отрубей и зародышей, которые удаляются перед упаковкой.

Интересный факт

Рис может отравить вас, если не хранится должным образом. Когда вареный рис оставляют при комнатной температуре, в его спорах появляются бактерии, которые в конечном итоге могут вызвать пищевое отравление. Чтобы этого избежать, рекомендуем приготовить столько, сколько вы съедите, или убрать оставшийся рис в холодильник и разогреть, когда снова захотите есть.

Рис с измененной конфигурацией

Помимо простой сушки, существуют методы, которые изменяют форму и текстуру риса.

Если вы когда-нибудь ели угощение с рисом криспи, то у вас был воздушный рис, который готовят так же, как попкорн. В Бангладеш и Индии его называют джхал или бхел. В него добавляют горчичное масло, овощи и специи, чтобы приготовить потрясающие закуски джхал мури или бхел пури.

В Южной Азии популярен поха — рис, приготовленный на пару, измельченный до плоских хлопьев, а затем снова высушенный или поджаренный.

Поха может служить крахмальной частью непальского блюда тхали в сочетании с тушеными овощами, мясом и специями. Или быть дополнительно обжарен на сковороде с маслом и специями в качестве горячей каши.

Com tam (буквально «битый рис») — это белый рис, который был раздроблен на куски во время обработки. Во Вьетнаме этот «низкосортный» рис был пищей для бедных. В последние десятилетия вьетнамские повара используют битый рис как часть кулинарного наследия. А уличные торговцы в Сайгоне подают его вместе с жареной свининой, рыбным соусом и карамелизированным сахаром. Поскольку дробленый рис выделяет дополнительный крахмал во время приготовления, он ведет себя так же, как рис для суши. Поэтому при пересыпании в миску образует красивый округлый купол.

Что можно сделать?

Порадовать себя и близких новыми блюдами из самой древней сельскохозяйственной культуры — риса. Рецепты можно найти на нашем сайте, например, вот такой.

Читайте также

Рис – Виды риса. Польза риса. Как вкусно приготовить рис

Рис — основная пища для большей части населения нашей планеты. От японских и тихоокеанских островов до арабских и африканских стран рис прочно держится в числе основных продуктов. Сотни видов риса и тысячи блюд на его основе насыщают не меньшее количество народов. На филиппинских островах найдено более 10 000 сортов риса, из которых 5 000 выведено человеком. В кулинарии рис применим в самых разнообразных блюдах: молочных, острых, солёных, сладких, кислых и многих других. С рисом можно сварить суп, подать на второе как гарнир, приготовить рисовой водки или рисовый квас, а на десерт – рисовый пудинг. Рис прекрасно сочетается с рыбой, молоком, мясом, фруктами, грибами и овощами. В качестве добавок к рису можно использовать лук, чеснок, томатную пасту, перцы, сахар, сухофрукты, яблоки, корицу, апельсины и лимоны, цедру цитрусовых, ваниль, шоколад.

Рецепты приготовления риса

Рис имеет азиатские, вернее китайские корни. Когда мы говорим о происхождении риса, то в первую очередь подразумеваем Китай с его культурой возделывания этого злака, со множеством вариаций приготовления блюд из риса, и тотальным завоеванием всей Азии рисовой пищей. Известно, что рис начали выращивать 7 000 лет назад. Первоначальный «ареал» произрастания риса был в районе нынешней китайской провинции Юннань, на территории северного Вьетнама, немного в Таиланде и северо-востоке Индии. Этот район, кстати, совпадает с местами появления чая, так что рис и чай – это две составляющие китайской кулинарии, наиболее продуктивно используемые на родине. Есть также сведения, что рис возделывали на территории современного Таиланда в 5700 году до н.э. Археологические находки подтверждают именно возделывание рисовой культуры.

Распространение риса в Азии было относительно медленным. Только к 500 году до н.э. рис начали регулярно возделывать на территории Индокитая, Индонезийских островов и Малайзии. Растение оказалось приспосабливаемым к различным климатическим зонам и прижилось в относительно холодном северном Китае и Японии.

В Европе рис появился одновременно с азиатским походом Александра Македонского, который попробовал его там и привёз с собой семена. Некоторые археологические раскопки свидетельствуют о том, что рис использовался на побережье средиземного моря ещё в 630 г. до н.э. Греки и римляне знали о рисе ещё в 3 веке до н.э., но не спешили массово использовать, считая его экзотикой. Только в 13 веке н.э. после эпидемии чумы на юге Европы посеяли несколько полей с рисом. Это был круглозёрный рис, который не требовал тщательного ухода и обильного полива. Культура прижилась, и рис начали выращивать в Италии, Сардинии, Испании и на юге Франции. С того же времени, а возможно и раньше, рис сеяли на территориях нынешних Болгарии, Албании, Греции и бывшей Югославии. В 1300 году рис упоминается в записках герцога Савойского в Пьемонте (на севере Италии). Известен документ, вернее приватное письмо, написанное герцогом Миланским, датированное 15 веком, в котором упоминаются поля риса. А к 16 веку Милан уже был окружен рисовыми полями. К 18 веку рис настолько прочно вошёл в рацион европейцев, что стали появляться рецепты блюд, полностью или большей частью состоящих из риса. Примером может служить знаменитый английский рисовый пудинг.

В Россию рис попадал с древнейших дохристианских времён, главным образом за счёт близости торговых путей с Востока в Европу. Но прижился рис в наших краях только в 15 веке, придя на территорию нынешней Украины из Венгрии. Рис тогда называли сарацинской пшеницей, или сарацинским зерном. В славянских землях это название переиначили на «сорочинское». Так «сорочинское пшено» и продержалось до конца 19 века, сменив название на «рис» только в 70-х годах 19 века.

Рис на Русь попадал и раньше, ведь торговые связи с Востоком были довольно прочными, но из-за дороговизны транспортировки рис был диковинкой и не мог конкурировать с местными зерновыми. С 18 века торговля приобрела более основательные формы, а средства перевозки значительно улучшились. Рис, как и чай, попадал морским или сухим путём из Китая на стол купцов, князей и на царскую кухню. Массовый импорт риса начался с постройкой Транссибирской железной дороги. С конца 19 века в Россию попадают многие недоступные широким слоям населения товары и продукты из дальних стран, в первую очередь из Китая. Хотя цена на рис была сначала высокой, он был вполне доступным товаром. Появляются адаптированные рецепты, рис с успехом готовят в армии, а после Русско-японской войны начала 20 века многие солдаты полюбили рисовую кашу и продолжали есть её на родине по возвращению.

В советское время импортного риса стало не хватать, и рисовой культурой были засеяны поля в Ставропольском и Краснодарском краях. Чуть меньшие площади были отданы под посадку риса в Астраханской и Ростовской области. В этих довольно холодных для риса областях растёт круглозёрный неприхотливый вид риса, не требующий такого обилия влаги и тепла, как его длиннозёрный собрат.

Сорта риса

Длиннозерные виды риса

Нешлифованный и коричневый рис

Этот вид риса не подвергался обработке: не шлифовался, не обдирался от отрубной оболочки, и поэтому сохранил коричневатый цвет и все имеющиеся в рисе витамины. Коричневый — наиболее полезный сорт риса. Обладает всем спектром витаминов, которые находятся как в самом зерне, так и в отрубной оболочке, придающий рису коричневатый оттенок. В таком рисе больше клетчатки и минералов, чем в белом рисе.

Для приготовления коричневого риса требуются больше воды, он отваривается не менее 40 минут.

Длиннозерный белый рис

Зёрна риса, подвергшиеся обдирке и шлифовке. Зёрна беловатого цвета, удлинённой формы. Наиболее распространённый сорт риса в мире.

Жасминовый

Этот сорт произрастает преимущественно в Таиланде. Внешне напоминает обычный длиннозерный белый рис, только немного более клейкий и очень ароматный. Жасминовый рис принято подавать с соусом карри и с острыми азиатскими блюдами.

Басмати

Этот сорт выращивают в Пакистане и на севере Индии. Он обладает ореховым ароматом. Часто этот рис используют в индийских блюдах, таких как пилаф. Перед варкой басмати этот рис рекомендуется тщательней других промыть в холодной воде.

Круглозерные виды риса

Арборио или ризотто

Такой рис используется в средиземноморском блюде ризотто. Толстые кругловатые зёрнышки риса содержат много крахмала, поэтому этот рис очень клейкий, выделяет много крахмалистых веществ. Его зёрна впитывают жидкости в пять раз больше собственного веса – это следует учитывать при обработке. Арборио хорош для супов, подливок и соусов. Из этого сорта можно делать крем; он превосходно проявляет свои качества в сочетании со сладостями. Рис арборио также известен под названиями виалоне и канароли.

Десертный рис

Зёрна короткие, как и у ризотто, но липкость ещё более сильная, за счёт чего идеален для блюд, в которых важно придать форму. Очень хорош для приготовления десертов на основе сливок. Готовится около 20 минут при помощи варки или час-полтора в духовке.

Валенсия или паэлья

Круглые зёрнышки этого сорта риса идеально подходят для одноименного испанского блюда на основе морепродуктов.

Прочие сорта риса

Чёрный рис

Малоиспользуемый, но не менее вкусный сорт риса. Существует в двух разновидностях: тайской и нанкин. Тайский чёрный рис используют при приготовлении чёрного рисового пудинга. Это очень вкусный десерт на основе кокосового молока. Сорт нанкин (китайский чёрный рис) обладает более травянистым вкусом и структурой и применяется в салатах и некоторых блюдах азиатской кухни. Готовится около 25 минут.

Красный рис

Этот сорт риса произрастает на юге Франции и очень популярен благодаря своим полезным свойствам. Раньше этот рис считали сорной травой, теперь его продают в рестораны. Он очень полюбился французам за сильный ореховый аромат. Подходит как для гарниров, так и для салатов. Время приготовления около 45 минут.

Дикий рис

Термин «дикий рис» не совсем точный, так как это скорое водяная трава, нежели рис. Растение чем-то напоминает рис, обладает рядом полезных и вкусовых свойств, богато витаминами и минералами, а кроме всего, является символом кулинарной «продвинутости» и здорового образа жизни. Очень красиво смешивать дикий чёрный рис с длинозёрным белым. Такой гарнир выглядит очень изысканно и может подаваться к праздничному столу. Важно помнить, что дикий рис готовится около 45 минут, поэтому готовить его вместе с обычными сортами не стоит.

По внешней обработке рис можно разделить на: нешлифованный, шлифованный и пропаренный.

Первый отличается грубостью, включает в себя фракции отрубей или зёрна, целиком покрытые отрубной оболочкой. Шлифованный рис отличается белым цветом, гладкой поверхностью, нежным вкусом и малым временем приготовления. Такой рис вкуснее и красивее необработанного, но имеет меньше витаминов и минеральных веществ.

Пропаривают рис для сохранения витаминов и минералов. Такой рис никогда не слипается при приготовлении и имеет большую ценность. Его зёрна полупрозрачные.

Традиции разных культур

В Азии, особенно в Японии, стараются не перебивать естественный аромат риса острыми или сильно пахнущими специями. Рис подаётся в отдельной посуде, ставится на середину стола и символизирует собой чистоту и основу пищи простого человека. В японском отношении к рису выражается общее стремление к простоте, а значит, и к красоте. Рис едят каждый или почти каждый день. Для японцев рис является тем же, чем в европейских странах пшеница, а в России пшеница и рожь. Из риса и рисовой муки делают множество продуктов. Это и рассыпчатый рис и лапша из рисовой муки, рисовые колобки и сладости, вино, водка, и национальный напиток – сакэ, не имеющий аналогов в мире.

В Европе долгое время рис оставался экзотикой и использовался только в особых царских сладостях на важных приёмах. В отличие от обожествляющей рис Азии, Европа с более практичным складом стала выводить сорта риса, которые бы впитывали в себя ароматы и вкусы других продуктов. Рис считался одним из гарниров, причем, гарниром, который должен был впитать в себя аромат основного мясного блюда. С этих позиций выращивались новые сорта, такие как ризотто, круглозёрные сорта риса, с мягкой структурой, богатые крахмалом и быстро приготовляемые. В 17-18 веках из Индии «благодаря» английским колониальным войнам стали приходить рецепты недоступных ранее блюд восточной и азиатской кухонь. Отношение к рису немного изменилось, но в целом сохранилось тем же.

В Америке из риса научились делать воздушный рис, наподобие попкорна. Из него готовят сладости, напоминающие козинаки. Рис используется так же широко, как и в Азии, южные районы США засеяны разными сортами риса.

Алексей Бородин

Рис басмати – полезные свойства — Агро-Альянс

Рис — зерновая культура, одна из наиболее распространённых. Крупу разделяют на множество разновидностей, в которых особняком стоит басмати. Польза риса Басмати заключается в богатом составе и благоприятных воздействиях на организм.

История происхождения

Название риса Басмати происходит из языка хинди и в буквальном переводе означает душистый. Выращивание культуры началось около трёх тысяч лет назад, а первое упоминание в литературе отмечено 1766 годом, поэмой Хир Ранджа. Изначально слово басмати обозначало любой рис с необычным ароматом, но с течением времени наименование закрепилось у современного вида.

Басмати узко-региональный сорт риса — он растёт исключительно в предгорье Гималайских гор на территории Индии и Пакистана. Из-за чего крупа активно применяется в индийской и пакистанской кухнях, а также на Ближнем Востоке. Блюда на основе злака обычно делают пряными, но встречаются рецепты, подчёркивающие аромат риса.

Состав

100 грамм басмати содержат 340 килокалорий, 75 грамм углеводов и 9,5 грамм белка. Рис отличается низким содержанием жира. Калорийность варёной крупы падает почти втрое — до 130 ккал, что делает блюда на основе злака достаточно лёгкими.

В рисе также содержатся следующие элементы:

  • Витамин B9, улучшающий рост в детском возрасте.
  • Аминокислоты, встречающиеся в обычном рисе, но в больших количествах.
  • Железо, фосфор, калий и прочие минеральные вещества.
  • Крахмал, пищевые волокна, витамины B, E содержатся в небольшом количестве.

Отличается низким содержанием холестерина и натрия.

В отличие от других сортов риса, Басмати обладает гликемическим индексом в промежутке 56–69, в зависимости от обработки зёрен. Данный показатель характеризует крупу как продукт, рекомендованный к питанию людям с сахарным диабетом, поскольку у прочих злаков ГИ выше.

Полезные свойства

Басмати оказывает следующие положительные эффекты:

  • Обеспечивает нормальную работу желудочно-кишечного тракта благодаря клетчатке.
  • Крахмал помогает поддерживать уровень сахара в крови.
  • Содержащиеся элементы положительно влияют на сердце и поджелудочную железу.
  • Высокое содержание фосфора поддерживает прочность костей.

Правильное питание с рисом Басмати поможет сохранить вес на нужном уровне, но перед использованием продукта в качестве основы питания следует проконсультироваться с диетологом.

Противопоказания и побочные эффекты

Басмати безопасен для питания, но его следует употреблять с осторожностью лицам с избыточным весом, а также при запорах и болезнях кишечника. Крупу не стоит давать детям до трёх лет, а до 6 не рекомендуется давать её чаще 3 раз в неделю.

В небольших порциях рис полезен, но излишнее употребление провоцирует следующие побочные эффекты:

  • кишечная непроходимость;
  • застой продуктов в желудочно-кишечном тракте;
  • головокружение;
  • мышечное недомогание;
  • тахикардия;
  • перепады кровяного давления.

К настоящему времени изобретено множество разнообразных диет и разгрузочных дней, основанных на Басмати. Несмотря на популярность и эффективность, использовать их следует с осторожностью и только по разрешению врача.

Использование в кулинарии

Крупа не содержит клейковины, поэтому ее легко промыть. Обычно зёрна отваривают в воде или на пару. Готовый Басмати используют для приготовления плова и рагу, в качестве наполнителя салатов, мясных продуктов.

Наиболее распространено карри с курицей, для приготовления которого понадобятся (на 300 грамм басмати):

  • 450 мл воды;
  • луковица;
  • 2 небольших моркови;
  • 50 грамм сливочного масла;
  • 500–800 грамм куриного филе, в зависимости от желаемого соотношения гарнира и мяса;
  • чайная ложка соли;
  • 500 грамм помидоров в собственном соку;
  • 2 столовых ложки карри;
  • специи по вкусу.

В качестве специй используют перец, кориандр, тмин, кумин, паприку. Можно применить другие, возможно, более подходящие по вкусу, главное не скрыть аромат карри.

Рецепт приготовления блюда:

  1. Тщательно промойте рис и засыпьте в кипящую воду на 15 минут.
  2. Подготовьте морковь и лук к приготовлению, порежьте на небольшие кусочки.
  3. Начните обжаривать овощи на сливочном масле.
  4. Нарежьте мясо кубиками, посолите, обсыпьте карри и обжаривайте на сковороде с овощами.
  5. Когда курица будет готова, добавьте рис, помидоры в собственном соку и специи.
  6. Перемешайте ингредиенты и готовьте под закрытой крышкой 7–10 минут.

Подавайте блюдо горячим, добавив острых специй. Как вариант, можно тушить мясо и овощи в помидорах, а затем добавить варёный рис в качестве гарнира.

Заключение

Рис басмати — продукт с богатым составом и полезными свойствами. На основе крупы придумано множество блюд, многие из которых принадлежат к индийской кухне. Составляя рацион с рисом, соблюдайте меры предосторожности, не злоупотребляя продуктом.

Источник данных о химическом составе продукта: USDA SR-23
USDA National Nutrient Database for Standard Reference

Типы и формы риса

Во всем мире существует более 40 000 различных сортов риса, хотя лишь небольшое количество предлагает качество, приемлемое для коммерческого выращивания в США в Соединенных Штатах. Типы риса можно разделить на длиннозерный, среднезернистый и короткозернистый. Производится ограниченное количество воскового риса и арборио, а также некоторые ароматные и специальные сорта.

Основными отличиями этих рисов являются их кулинарные характеристики и, в некоторых случаях, тонкая разница во вкусе.С точки зрения питания они равны и действительно могут часто (за исключением воскового риса или арборио) заменяться в рецептах.

См. Также: Рис: промыть или замочить ?; Коричневый рис; История риса;
Рецепты из риса; Советы по приготовлению риса; Информация о рисе

ОСНОВНЫЕ СОРТА РИСА


и ТИПЫ РИСА ДЛЯ США

ДЛИННОЗЕРНЫЙ РИС
Длиннозерный рис имеет длинное тонкое ядро, в четыре-пять раз длиннее его ширины. Вареные зерна отдельные, легкие и пушистые.

СРЕДНЕЗЕРНОВЫЙ РИС
Среднезернистый рис имеет более короткое и широкое ядро ​​(в два-три раза длиннее его ширины), чем длиннозерный рис. Вареные зерна более влажные и нежные и имеют большую тенденцию слипаться, чем длиннозернистые.

КОРОТКОЗЕРНЫЙ РИС
Короткозернистый рис имеет короткое, пухлое, почти круглое ядро. Приготовленные зерна мягкие и слипаются.

СЛАДКИЙ ИЛИ ВОСТОЧНЫЙ РИС
Сладкий рис США короткий и пухлый с мелово-белыми непрозрачными зернами.При приготовлении сладкий рис теряет форму и становится очень клейким. Сладкое чаще используется в рецептурах коммерческих продуктов. Крахмал и мука из сладкого риса используются в замороженных продуктах в качестве связующего для подливок, соусов и начинок, поскольку они устойчивы к разрушению при замораживании и оттаивании, в отличие от некоторых кукурузных или пшеничных крахмалов.

СОРТА АРОМАТИЧЕСКОГО РИСА

АРОМАТИЧЕСКИЙ РИС имеет вкус и аромат, аналогичный запаху жареных орехов или попкорна. Натуральное соединение, придающее ароматному рису характерный аромат и вкус, присутствует во всем рисе, но в ароматных сортах оно присутствует в гораздо более высоких концентрациях.К наиболее популярным ароматным рисам, выращиваемым внутри страны, относятся: делла, который готовится в сухом, раздельном и воздушном виде; жасмин, который становится более влажным и имеет тенденцию держаться вместе; и басмати, который превращается в очень длинные тонкие зерна, которые становятся сухими, отдельными и пушистыми.

АРОМАТИЧЕСКИЙ красный рис США имеет насыщенные медово-красные отруби. Как и коричневый рис, он минимально обрабатывается, чтобы сохранить слои отрубей, и на его приготовление уходит от 45 до 50 минут. Приготовленные зерна имеют пикантный ореховый вкус и слегка жевательные.

БАСМАТИ: длиннозерный ароматный рис, выдержанный для усиления аромата и снижения содержания влаги.Выращен в Индии и Пакистане.
US BASMATI RICE — ароматный длиннозерный рис, который имеет характерный аромат и вкус, аналогичный аромату и вкусу попкорна или жареных орехов. При приготовлении он набухает только в продольном направлении, в результате чего получаются длинные тонкие зерна, которые становятся сухими, отдельными и пушистыми.
TEXMATI — это гибрид риса басмати и американского длиннозерного риса.

ЧЕРНЫЙ РИС — черный цельнозерновой ароматный рис, обычно используемый в десертах. Разновидности включают китайский запретный черный и тайский черный липкий рис.
U.S. BLACK JAPONICA — ароматный рис с темно-черными отрубями. Как и коричневый рис, он минимально обрабатывается, чтобы сохранить слои отрубей, и на его приготовление уходит от 45 до 50 минут. Приготовленные зерна слегка жевательные с легкой сладкой пряностью.

CALROSE (Калифорнийская роза) среднезернистый рис, первоначально разработанный в Калифорнии для простоты механической уборки и минимального использования воды. Многочисленные сорта, выведенные из оригинала, являются наиболее популярными в США.

Сорта США DELLA, DELROSE и DELMONT сочетают в себе качества обычного длиннозерного риса и риса басмати.У них есть аромат, похожий на басмати. Однако вареные зерна набухают как в длину, так и в ширину, как обычный длиннозерный рис.

ЖАСМИН РИС — длиннозерный тайский рис с уникальным ароматом.
U.S. JASMINE RICE — это ароматный длиннозерный рис, который имеет характерный аромат и вкус, аналогичный аромату и вкусу попкорна или жареных орехов. Приготовленные зерна мягкие, влажные и липкие.

КРАСНЫЙ РИС — ароматный красновато-коричневый цельнозерновой рис, выращиваемый в Бутане, Франции и других регионах.

WEHANI RICE — это ароматный длиннозерный красновато-коричневый рис, полученный из риса басмати семейными фермами Lundbeerg.

ARBORIO RICE

Рис Arborio — итальянский короткозернистый рис с высоким содержанием крахмала, который традиционно используется для приготовления ризотто.
Американский рис Арборио — крупный, жирный рис с характерной белой точкой в ​​центре зерна. По соотношению длины и ширины и характеристикам крахмала он классифицируется как среднезернистый рис. Этот рис, который в основном используется в ризотто, приобретает кремообразную текстуру вокруг жевательной сердцевины и обладает исключительной способностью впитывать аромат.

Рис Карнароли принадлежит к той же семье, что и рис Арборио, но с более крупными зернами.Из регионов Италии Пьемонт и Ломбардия он считается одним из лучших рисов для ризотто.

ФОРМЫ ДЛЯ РИСА

НЕПОДВИЖНЫЙ (В ПАДДИ ИЛИ ГРУЗ) РИС:
Ядра все еще находятся в корпусе. Перед упаковкой или приготовлением риса необходимо удалить внешнюю оболочку или шелуху.

КОРИЧНЕВЫЙ РИС
Зерна риса, с которых удалена только оболочка. Коричневый рис можно есть как есть или измельчать в белый рис. Приготовленный коричневый рис имеет слегка жевательную консистенцию и ореховый вкус.Светло-коричневый цвет коричневого риса обусловлен наличием слоев отрубей, богатых минералами и витаминами, особенно группой B-комплекса.

ОБЫЧНЫЙ МЕЛЬНИЙ БЕЛЫЙ РИС:
Белый рис обычного помола, часто называемый «белым» или «полированным» рисом, является наиболее распространенной формой риса. Внешнюю шелуху удаляют, а слои отрубей измельчают до белого цвета.

ПАРБОЙЛЕННЫЙ РИС:
Рис грубого помола, прошедший обработку паром перед измельчением.Эта процедура желатинизирует крахмал в зерне и обеспечивает более плотное и отдельное зерно. Пропаренный рис предпочитают потребители и повара, которым нужен более пушистый и отдельно приготовленный рис.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РИСА
Белый или коричневый рис, полностью приготовленный и обезвоженный после измельчения. Этот процесс сокращает время, необходимое для приготовления.

Федерация риса США www.usarice.com

Питательные и функциональные свойства цветных сортов риса Южной Индии: обзор | Journal of Ethnic Foods

Белый рис

Сырой длиннозерный белый рис является хорошим источником углеводов, кальция, железа, тиамина, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты и витамина Е по сравнению с кукурузой, пшеницей и картофелем.Он не содержит витамина С, витамина А, бета-каротина, лютеина и зеаксантина. В нем также очень мало пищевых волокон.

Цветной рис

Коричневый рис сохраняет слой отрубей (содержащий витамины, минералы и клетчатку), поскольку он не подвергался дополнительной шлифовке для производства белого риса. Цветные сорта риса бывают полушлифованными или нешлифованными (рис. 2). Известно, что сорта красного риса богаты железом и цинком, в то время как сорта черного риса особенно богаты белком, жирами и сырой клетчаткой.Красный и черный рис получают свой цвет из-за антоциановых пигментов, которые, как известно, обладают способностью улавливать свободные радикалы и антиоксидантами, а также имеют другие преимущества для здоровья.

Рис. 2

Некоторые традиционные южно-индийские сорта риса. а Красный Кавуни . b Kaivara Samba . с Куруви Кар . д Пунгар . и Катту Янам . ф Колиял . г Maappillai Samba. h Черный Kavuni . Кавуни обладает антимикробной активностью. Kaivara Samba снижает уровень сахара в крови. Kuruvi Kar устойчив к засухе и употребляется местными жителями из-за его пользы для здоровья. Пунгар употребляется женщинами после полового созревания и, как полагают, предотвращает заболевания, связанные с репродуктивной системой. Катту Янам снижает уровень глюкозы в крови, а также придает силы. Колиял широко употребляется как путту , специальное блюдо. Maapillai Samba обладает гипохолестеринемическим действием и противораковой активностью, а также улучшает фертильность у мужчин. Черный Кавуни устойчив к засухе и пользуется популярностью среди местных жителей благодаря своей пользе для здоровья

Коричневый рис очень питателен. Он низкокалорийный и содержит большое количество клетчатки. Кроме того, это хороший источник магния, фосфора, селена, тиамина, ниацина, витамина B 6 и отличный источник марганца.Коричневый рис и необработанный рис богаты витаминами и минералами; это связано с тем, что витамины содержатся только в отрубях и шелухе рисового риса. Рисовые отруби и шелуха содержат большее количество кальция, цинка и железа (Таблица 3).

Таблица 3 Содержание витаминов и минералов в необработанном рисе и его измельченных фракциях при влажности 14% [27, 28]

Рис богат глутаминовой и аспарагиновой кислотами, но имеет меньшее количество лизина. Факторами антипитания, которые сосредоточены в основном в отрубях, являются фитат, ингибиторы трипсина, оризацистатин и гемагглютинин-лектин [25].

Влажность

Содержание влаги играет важную роль в определении срока годности пищевых продуктов [29]. Xheng и Lan [30] сообщают, что влажность влияет на характеристики измельчения и вкус приготовленного риса. Различия в генетическом составе и климатических условиях, в которых они выращиваются, определяют содержание влаги в сортах риса. Как видно из таблицы 4, содержание влаги в сортах красного риса варьируется от 9,3 до 12,94%, содержание влаги в коричневом и молотом рисе ниже, чем в других сортах риса.

Таблица 4 Примерный состав риса на основе его измельченных фракций и цветных разновидностей

Белок

Белок является вторым по значимости компонентом после крахмала; он влияет на пищевые качества и питательные качества риса. В Индии диетическая норма риса на человека в день составляет 207,9 г, что обеспечивает около 24,1% необходимого диетического белка [2]. Рис имеет хорошо сбалансированный аминокислотный профиль из-за присутствия лизина по содержанию выше, чем пшеница, кукуруза, просо и сорго, и, таким образом, делает рисовый белок лучше, чем другие злаки [36].Содержание лизина в рисовом белке составляет от 3,5 до 4,0%, что делает его самым высоким среди белков злаков. Белок эндосперма состоит из 15% альбумина (водорастворимый), глобулин (растворимый в соли), 5-8% проламина (растворимый в спирте) и остальное глютелин (растворимый в щелочах) [27].

Цветной рис имеет более высокое содержание белка, чем полированный белый рис, из-за наличия отрубей. Шриланкийский и китайский сорта имеют более высокое содержание белка, чем индийские сорта (Таблица 4). Белки рисовых отрубей содержат больше альбумина, чем белки эндосперма.Белковые тела алейронов содержат 66% альбумина, 7% глобулина и 27% проламина и глутелина [37].

Жир

Жир, содержащийся в рисе, является хорошим источником линолевой кислоты и других незаменимых жирных кислот. Рис не содержит холестерина [36]. Липиды или жиры в рисе в основном содержатся в рисовых отрубях (20% в пересчете на сухое вещество). Он присутствует в виде липидных тел в слое алейрона и отрубях. Ядро липидных тел богато липидами, и основными жирными кислотами являются линолевая, олеиновая и пальмитиновая кислоты [38, 39].Липиды крахмала, присутствующие в рисе, состоят из моноациллипидов (жирных кислот и лизофосфатидов) в комплексе с амилозой [40]. Количество жира, присутствующего в различных фракциях риса и красного риса, указывает на то, что сорта красного риса из Шри-Ланки и Индии содержат около 1% жира, в то время как красный рис из Китая почти удвоил это значение (Таблица 4).

Волокно

Наличие клетчатки в рационе увеличивает объем фекалий, что оказывает слабительное действие на кишечник. Содержание клетчатки составляет 0,5–1,0% для хорошо размолотого риса [41].Арабиноксиланы, наряду с β-d-глюканом, являются основным компонентом растворимой пищевой клетчатки в рисе. Кроме того, в растворимой пищевой клетчатке также присутствуют рамноза, ксилоза, манноза, галактоза и глюкоза. Нерастворимые пищевые волокна состоят из целлюлозы, гемицеллюлозы, нерастворимого β-глюкана и арабиноксиланов. Однако количество и количество некрахмального полисахарида зависит от сорта риса, степени помола и растворимости в воде [42]. Среди сортов красного риса Chak-hao amubi (черный рис Манипур) имеет значительно более низкое содержание сырой клетчатки (Таблица 4).

Зола

Различия в зольности различных сортов риса могут быть связаны с генетическими факторами или минеральным содержанием почвы [43]. Содержание цинка и железа в красном рисе в два-три раза выше, чем в белом рисе [44]. Наиболее распространенные минералы, содержащиеся в рисе, включают кальций, магний, железо и цинк (Таблица 3).

Примерный состав риса и его фракций зависит от вида риса и степени помола, так как помол полностью или частично удаляет слой отрубей, слой алейрона и зародыш.Таким образом, содержание питательных веществ в рисовых фракциях одного и того же сорта варьируется. Различия можно найти в количестве жиров, клетчатки и минералов, присутствующих в зерне.

Фитохимический состав

Непитательные химические вещества растений, обладающие защитными или предотвращающими заболевания свойствами, известны как фитохимические вещества. Фитохимические соединения в основном накапливаются в околоплоднике и отрубях рисового ядра. Они предотвращают окислительное повреждение пищевых продуктов, а также обладают широким спектром полезных биологических свойств.

Фитохимические вещества, присутствующие в рисе, можно разделить на следующие подгруппы, а именно каротиноиды, фенольные соединения, алкалоиды, азот и серосодержащие соединения. Фенольные соединения подразделяются на фенольные кислоты, флавоноиды, кумарины и дубильные вещества. Антоцианы, основной пигмент, отвечающий за цвет красного и черного риса, представляют собой своего рода флавоноиды. Maapillai Samba , разновидность красного риса из Тамилнада, имеет наибольшее количество полифенольных соединений и содержание антоцианов, чем сорта из Шри-Ланки, красный рис из Китая и черный рис из Манипура (Таблица 5).

Таблица 5 Общее содержание полифенолов и общее содержание антоцианов в сортах красного риса

Пигментированные зерна злаков, такие как красный и пурпурный / черный рис, содержат больше фитохимических соединений, чем непигментированные сорта. Фитохимические вещества, такие как связанные с клеточной стенкой фенолы и флавоноиды, вызывают все больший интерес, поскольку эти соединения могут расщепляться пищеварительными ферментами и микрофлорой кишечника, и в результате они могут легко всасываться в организм [45].

Цветные рисовые отруби содержат антоцианы, которые обладают ингибированием фермента редуктазы и антидиабетической активностью [46].Ингибиторы редуктазы обладают антиандрогенным действием и используются при лечении доброкачественной гиперплазии предстательной железы и уменьшении симптомов мочевыводящих путей. β-ситостерин, присутствующий в Maappillai Samba (рис. 2g), обладает гипохолестеринемическим действием, улучшает фертильность, а также лечит рак толстой кишки. Кроме того, стигмастерин, содержащийся в этой разновидности, является предшественником при производстве полусинтетического прогестерона [11].

Garudan Samba содержит 9,12-октадекадиеновую кислоту ( Z , Z ), которая может действовать как гипохолестеринемический, антиартритный, гепатопротекторный, ингибитор 5-альфа-редуктазы, антигистаминное, анти- коронарный и антиандрогенный эффекты.Помимо этих соединений, он также содержит несколько других биологически активных соединений [47].

3-Циклогексен-1-метанол и α, α, 4-триметил-красный цвет Kavuni (рис. 2а) обладают антимикробной активностью, а также 3-гидрокси-4-метоксибензойная кислота используется в качестве прекурсор для синтеза морфина. В дополнение к этим соединениям присутствуют сложные эфиры жирных кислот и жирные кислоты, такие как додекановая кислота, этиловый эфир (сложный эфир лауриновой кислоты) и октадекановая кислота. Среди этих биоактивных соединений октадекановая кислота и этиловые эфиры повышают уровень холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) в организме человека [48].

Краткое руководство по сортам риса (с рецептами)

Знаете ли вы? Для одних рецептов лучше подходят разные сорта риса, чем для других . Каждый сорт риса имеет разные характеристики, которые делают его более кремовым и компактным или более пушистым и раздельным. Итак, если вы когда-либо пробовали свои силы в приготовлении нового блюда из риса, и оно получилось более мягким, чем вы ожидали, или вы не можете понять, почему ваши зерна не остаются пушистыми и не расслаиваются. Возможно, вы использовали не тот рис!

Вот почему мы составили краткое руководство , чтобы рассказать о различиях между сортами риса!

Длина зерна имеет значение

Начиная с основ, первое, что нужно знать о рисе, это то, что разной длины зерна определят, какой тип текстуры вы получите.Вот почему важно понимать, что делает каждый тип риса, чтобы выбрать правильные зерна для идеального рисового блюда .

Имеется 3 основных длины зерна : короткое, среднезернистое и длиннозернистое. Короткозерный рис имеет тенденцию слипаться и слипаться. Его также называют клейким рисом из-за его липких, клеевых свойств, а не содержания глютена. Среднезерный рис обычно получается влажным и нежным, а длиннозерный рис будет правильным выбором, когда вам нужны легкие, пушистые и расслаивающиеся зерна.

Рис короткозернистый

Самый короткий и округлый сорт — короткозерный рис. Поскольку самый липкий из 3, он станет вашим лучшим вариантом для таких блюд, как клейкий рис, рисовые шарики и, конечно же, суши!

Тарелка с тунцом и рисом для суши Carolina®
Рис для суши

Назовете ли вы его короткозернистым рисом, клейким рисом или рисом для суши, это правильные зерна для блюд, которым для сохранения формы требуется липкая текстура .Обязательно используйте Carolina® Authentic Short Grain Sushi Rice для ваших любимых суши или онигири.

Наслаждайтесь быстрым, легким и вкусным блюдом с нашими стеками лосося с манго и карри по рецепту риса для суши или продемонстрируйте свои мастерские навыки катания суши с помощью этих суши с авокадо и тунцом.

Способ приготовления: 1½ стакана воды на каждый стакан риса в соотношении (1½: 1).

Среднезернистый рис

Для зерен, приготовленных до средней степени липкости , вам нужно использовать среднезернистый рис.Вы спросите, для чего вам нужна средняя липкость? Конечно, для пикантной испанской паэльи или идеально сливочного ризотто!

Арборио

Сорт риса , родом из Италии , эти зерна обычно используются в итальянских блюдах для комфортного питания. К счастью для нас, они добрались сюда, и теперь мы тоже можем насладиться некоторыми из наших итальянских фаворитов , например сливочным ризотто. Хотя рекомендуется, чтобы некоторые виды риса были хорошо промыты перед приготовлением, это один из видов риса, который вы хотите приготовить как есть, пропустите.

Ризотто из сладкой кукурузы с рисом Carolina® Arborio

Цель промывания риса — удалить как можно больше излишков крахмала, чтобы рис не превратился в кашеобразную консистенцию, но с ризотто это именно то, что вам нужно. Эти зерна содержат необходимые крахмалы, которые высвобождаются при приготовлении , что придает блюду характерную кремовую текстуру. Посмотрите на разницу, которую может сделать правильный рис, и попробуйте его в этом классическом сливочно-грибном ризотто .

Способ приготовления: 2 стакана воды на 1 стакан риса в соотношении (2: 1).

Пропаренные средние зерна

Поскольку пропаренный рис Carolina Gold® — это частично предварительно приготовленный в несъедобной шелухе, вы можете потратить меньше времени и хлопот на его приготовление и больше времени на приготовление своей любимой паэльи или попробовать новую, такую ​​как традиционная паэлья с чоризо и креветками. Эти зерна средней длины идеально подходят для , вбирая в себя все смелые и пикантные ароматы паэльи , которые вы любите.

Способ приготовления: 2 стакана воды на 1 стакан риса в соотношении (2: 1).

Длиннозерный

Длиннозерный рис , вероятно, самый распространенный и универсальный вид риса , так как из него можно готовить множество блюд. От свежих, но сытных салатов до запеканок и даже сливочных десертных пудингов. Если вам нужен легкий, пушистый и зерна, которые готовятся отдельно , это правильный сорт риса.

Но как узнать , какой из длиннозерных сортов выбрать для своего блюда? Если вы когда-нибудь обнаруживали, что просматриваете все варианты риса в продуктовом ряду и понимаете, что не знаете, какой из них вам нужен для того нового рецепта жареного риса, который вы давно хотели попробовать, у нас есть некоторая информация по каждому типу на номер поможет вам сделать правильный выбор в следующий раз.

Белый рис

Модель , наиболее распространенная и легко узнаваемая, — это длиннозерный белый рис. Вы можете использовать белый рис Carolina® для своих любимых запеканок, жареного картофеля, плова и рисовых гарниров и знайте, что у вас всегда будет идеальная текстура и вкус. Попробуйте его в этой миске для пикантных креветок и риса и почувствуйте разницу.

Способ приготовления: 2 стакана воды на каждый стакан риса в соотношении (2: 1).

Тайский жасминовый рис

Этот длиннозерный сорт получил свое название, потому что он традиционно выращивается в Таиланде .Эти экзотические и ароматные зерна идеально подходят для рисовых салатов, жареного риса, плова и жаркого, они идеально подходят для сочетания с различными специями, чтобы придать смелый и восхитительный вкус любому из ваших любимых блюд из риса. Попробуйте длиннозерный жасминовый белый рис Carolina® с этим вкусным пряным лососем и жасминовым рисом и авокадо.

Arroz con Habichuelas Guisadas с тайским жасминовым рисом Carolina®

Способ приготовления: 1½ стакана воды на каждый стакан риса в соотношении (1½: 1).

Коричневый рис

Если вы ищете все качества длиннозернистого белого риса, но хотите получить 100% цельнозерновую альтернативу , используйте цельнозерновой коричневый рис Carolina® для тех же легких и пушистых зерен, дополнительных преимуществ цельнозерновых и ореховый вкус и жевательная текстура , которые вам обязательно понравятся.Посмотрите, как легко перейти на цельнозерновой плов, попробовав этот плов из коричневого риса и шиитаке.

Способ приготовления: 2 ¼ стакана воды на каждую чашку риса в соотношении (2¼: 1).

Рис басмати

Наконец, но не в последнюю очередь, у нас есть рис басмати. Этот рис с ароматическим зерном идеально подходит для таких вещей, как рисовые салаты или начинка для оберток, тако и буррито. Он даже отлично подходит для сладкого лакомства , например, рисового пудинга, благодаря его тонким и отдельным зернам при приготовлении.

Попробуйте этот восхитительно сладкий традиционный арроз кон лече и узнайте, о чем мы говорим.

Способ приготовления: 1 л воды на каждую чашку риса в соотношении (1 л: 1).

обзор. J. Ethic. Продовольствие

разделов о лекарственном использовании цветного риса, традиционных пищевых продуктов и

продуктов с добавленной стоимостью и новых продуктов; является соавтором других разделов

статьи. KR является соавтором разделов о важности риса в Индии,

переработке риса, производстве и спросе на сорта риса, происхождении и распространении

риса и продуктов с добавленной стоимостью и новых продукты; и предоставил важные материалы для

пересмотра рукописи.UA является соавтором разделов о составе зерна, питании,

полезных для здоровья и традиционных пищевых продуктах; и предоставил важные материалы для редактирования рукописи

. Все авторы прочитали и одобрили окончательный вариант рукописи.

Финансирование

Неприменимо

Доступность данных и материалов

Неприменимо

Конкурирующие интересы

Авторы заявляют, что у них нет конкурирующих интересов.

Получено: 21 января 2019 г. Принято: 12 сентября 2019 г.

Источники

1.Отдел сельскохозяйственной статистики, Третья предварительная оценка производства

продовольственного зерна на 2016-17 годы, Министерство сельского хозяйства, сотрудничества и

Благосостояния фермеров, Индия. https://eands.dacnet.nic.in/Advance_Estimate/3rd_

Adv_Estimates2016-17_Eng.pdf. По состоянию на 20 ноября 2018 г.

2. Kennedy G, Burlingame B, Nguyen VN. Пищевая ценность риса

и влияние биотехнологии и биоразнообразия в странах-потребителях риса, Продовольствие

и Сельскохозяйственная организация Объединенных Наций.http://www.fao.org/3/

Y4751E / y4751e05.htm. По состоянию на 26 июня 2019 г.

3. The Hindu, The Hindu Group (2012), «От 1,10 000 сортов риса до

,

— только 6000». Http://www.thehindu.com/news/national/karnataka /

от-110000-varities-of-ris-to-only-6000-now / article3284453.ece.

По состоянию на 5 января 2019 г.

4. Деви Г. Н., Падмавати Г., Бабу В. Р., Ваграй К. Приблизительная оценка питательных веществ

риса (Oryza sativa L.). J Rice Res.2015; 8 (1): 23–32.

5. Gnanamanickam SS. Рис и его значение для жизни человека. В: Биологический

Борьба с болезнями риса. Progress in Biological Control 2009; (8): 1-11.

6. Possehl GL. Цивилизация Инда: современная перспектива. АльтаМира

Пресс. CA; Оксфорд: Уолнат-Крик; 2002.

7. Фуллер Д.К., Цинь Л., Харви Э. Свидетельства позднего начала развития сельского хозяйства в районе нижнего Янцзы

и проблемы, связанные с рисом для археоботаников. In:

Sanchez-Mazas A, Blench R, Ross MD, Peiros I, Lin M, редакторы.Прошлый человек

Миграции в Восточной Азии, Соответствующая археология, лингвистика и генетика.

Лондон: Рутледж; 2007. с. 40–83.

8. Тевари Р., Шривастава Р.К., Сарасват К.С., Сингх И.Б., Сингх К.К. Раннее сельское хозяйство на

Лахурадева. Прагдхара. 2008; 18: 347–73.

9. Йосида С. Климатическая среда и ее влияние. В кн .: Основы рисоводства

растениеводство. Манила: Международный научно-исследовательский институт риса; 1981. с. 65.

10. Ахуджа СК, Ахуджа У.Рис в религии и традициях. 2

nd

International Rice

Congress. 2006 г. https://www.researchgate.net/publication/321334487.

По состоянию на 23 мая 2019 г.

11. Сулочана С., Сингаравадивел К. Исследование фитохимической оценки

традиционного сорта риса Тамил Наду — «Мааппиллай Самба» с помощью ГХ-МС.

Международный журнал фармацевтики и биологических наук. 2015; 6 (3): 606–11.

12. Гомес К.А. Рис, зерно культуры.Серия лекций Сиамского общества, Сиамское общество

, Таиланд. 2001. https://www.thairice.org/html/article/pdf_files/Rice_

thegrain_of_Culture.pdf. По состоянию на 10 июня 2018 г.

13. Ricepedia, CGIAR, IRRI, Philippines. Рис как урожай. www.ricepedia.org/rice-

как растение. По состоянию на 10 января 2018 г.

14. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. Рынок риса

Монитор ФАО. 2017. http://www.fao.org/3/I8317EN/I8317EN.pdf, дата обращения

20 октября 2018 г.

15. Департамент сельского хозяйства, кооперации и благосостояния фермеров. Министерство сельского хозяйства

, Индия. 2017. http://agricoop.nic.in/sites/default/files/pocketbook_

0.pdf. По состоянию на 2 марта 2019 г.

16. Управление экономики и статистики (DES) Министерства сельского хозяйства,

Индия. 2014. https://eands.dacnet.nic.in/PDF/Glance-2016.pdf.Accessed20

Nov 2018.

17. Ricepedia, CGIAR, IRRI, Philippines. Культурные виды риса.http: //

rispedia.org/rice-as-a-plant/rice-species/cultivated-rice-species. По состоянию на

, 10 января 2018 г.

18. Кальпе К. Райс Международный товарный профиль. Продовольствие и сельское хозяйство

Организация Соединенных Штатов Америки. 2006. http://www.fao.org/fileadmin/

templates / est / COMM_MARKETS_MONITORING / Rice / Documents / Rice_

Profile_Dec-06.pdf. По состоянию на 25 сентября 2018 г.

19. Китано Х., Тамура Й., Сато Х., Нагато Й. Иерархическая регуляция дифференцировки органов

во время эмбриогенеза риса.Плант J. 1993; 3: 607–10.

20. Джулиано Б.О., Бектель ДБ 1985. Рисовое зерно и его валовой состав. В:

Джулиано Б.О., редактор. Химия и технология риса, Американская ассоциация

химиков зерновых: Иган, Миннесота, США. 1985. с. 17-57.

21. Тангпиниджкул Н. Система измельчения риса: документ, подготовленный для учебного курса по

Технология послеуборочной обработки зерна Manhattan Klongluang Hotel, Pathumthani,

Thailand. 2010. https://pdfs.semanticscholar.org / ce4e / 874284982e5b7603b03

73a554c786c763c8e.pdf. По состоянию на 25 июня 2019 г.

22. Kennedy G, Burlingame B, Nguyen N. Оценка воздействия риса на питательные вещества в

основных странах-потребителях риса. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций

Организация Объединенных Наций. http://www.fao.org/3/Y6159T/y6159t04.htm#Note1.

По состоянию на 17 июля 2019 г.

23. Del Rosario AR, Briones VP, Vidal AJ, Juliano BO. Состав и структура эндосперма

и

развивающегося и зрелого ядра риса.Cereal Chem.

1968; 45: 225–35.

24. Танака К., Огава М., Касаи З. Рисовый щиток. II. Сравнение

щитковых и алейроновых электродных частиц с помощью просвечивающей электронной микроскопии

, включая энергодисперсионный рентгеновский анализ. Cereal Chem. 1977;

54: 684–9.

25. Juliano BO. Рис в питании человека. Серия ФАО по пищевым продуктам и питанию № 21,

Рим, Италия. 1993. 162.

26. Раббани Г.Х., Али М. Новые идеи и концепции, рисовые отруби: высокопитательные вещества

отходы производства для питания человека.ORION Med. J. 2009. 32 (3): 458–62.

27. Juliano BO. Рис: химия и технология. 2-е изд. Сент-Пол, Миннесота: Am.

доц. Cereal Chem; 1985b. п. 774.

28. Педерсен Б., Эггум Б.О. Влияние помола на пищевую ценность муки

из зерен злаков. Растительная пища Питание человека. 1983; 33: 267–78.

29. Ebuehi OAT, Oyewole AC. Влияние варки и замачивания на физические характеристики

, состав питательных веществ и сенсорную оценку местных

и иностранных сортов риса в Нигерии.Африканский журнал биотехнологии. 2007;

6 (8): 1016–20.

30. Xheng X, Lan Y. Влияние температуры сушки и содержания влаги на вкусовые качества риса

. Международный сельскохозяйственный инжиниринг: журнал СИГРЭ 2007:

9. Рукопись FP07 023.

31. Эггум Б.О., Джулиано Б.О., Манингат СС. Белковая и энергетическая утилизация риса

измельченных фракций крысами. Qual. Растение. Растительная пища Hum. Nutr. 1982; 31: 371–6.

32. Умадеви М., Пушпа Р., Сампаткумар К.П., Бховмик Д.Рис — традиционное лекарственное растение

в Индии. Журнал фармакогнозии и фитохимии.

2012; 1 (1): 6–12.

33. Лонгвах Т., Анантан Р., Бхаскарачари К., Венкайя К. Примерные принципы

и пищевые волокна. Хайдарабад, Индия: Индийские таблицы состава пищевых продуктов,

Национальный институт питания, Департамент медицинских исследований, Министерство

Здравоохранение и благополучие семьи, Правительство Индии; 2017. с. 3.

34. Сомпонг Р., Зибенхандл-Эн С., Линсбергер-Мартин Г., Бергхофер Э.

Физико-химические и антиоксидантные свойства красных и черных сортов риса

из Таиланда, Китая и Шри-Ланки. Пищевая химия. 2011; 124: 132–40.

35. Saikia S, Dutta H, Saikia D, Mahanta CL. Характеристика качества и оценка

содержания фитохимических веществ и антиоксидантной способности ароматических

пигментированных и непигментированных сортов риса. Food Research International.

2012; 46 (1): 334–40.

36. Eggum BO. Пищевая ценность риса по сравнению с другими злаками.

В: Материалы семинара по химическим аспектам качества рисового зерна, IRRI.

Лос-Баньос, Лагуна, Филиппины; 1979. стр. 91–111.

37. Танака Н., Фуджита Н., Ниши А., Сато Х., Хосака Ю., Угаки М. Структурой крахмала

можно управлять, изменяя уровни экспрессии фермента разветвления крахмала

IIb в эндосперме риса. Plant Biotechnol. J.

2004; 2: 207–516.

38. Джулиано Б.О., Годдард М.С. Причина разницы в инсулине и

и

ответах глюкозы на съеденный рис.Qual. Растение. Растительная пища Hum. Nutr.

1986; 36: 35–41.

39. Танака Y, Resurreccion AP, Juliano BO, Bechtel DB. Свойства цельной и

непереваренной фракции белковых тел измельченного риса. Agric. Биол. Chem. 1978;

42: 2015–23.

Ратна Прия и др. Journal of Ethnic Foods (2019) 6:11 Стр. 10 из 11

Пищевые составы, полифенольные профили и антиоксидантные свойства пигментированных сортов риса и семян адлей, усиленные условиями замачивания и прорастания | Оволаби

Питательные составы, полифенольные профили и антиоксидантные свойства пигментированных сортов риса и семян адлай, усиленные условиями замачивания и прорастания

Iyiola Oluwakemi Owolabi, Bandhita Saibandith, Santad Wichienchot, Chutha Takahashi Yupanqui


Аннотация

Справочная информация: Сорта пигментированного риса вызывают интерес благодаря своим превосходным питательным и фенольным свойствам по сравнению с сортами белого риса.В связи с повышением риска диабета злаки с более высоким содержанием белка следует употреблять с рисом. Адлай — одна из малоиспользуемых культур с более высоким содержанием белка и другими функциональными свойствами. Процесс проращивания — один из простых и инновационных методов улучшения функциональных свойств семян. В этом исследовании два пигментированных сорта риса и семена адла замачивали (24 часа) и проращивали в течение 12, 24, 36 и 48 часов. Были оценены физико-химические свойства, полифенольные профили и антиоксидантная активность этих образцов.

Результаты: Пурпурный рис (PR) продемонстрировал самые высокие значения содержания полифенолов, при этом было обнаружено 9 соединений, обладающих антиоксидантной активностью. Было обнаружено 6 соединений для красного риса (RR). Семена адлей имели наименьшую концентрацию фенольных соединений, при этом было выявлено 6 соединений и более высокие питательные свойства. Синтезированы новые соединения. Среди образцов риса 24-часовое замачивание (S 24 ) дало лучшие результаты по фенольным и антиоксидантным свойствам с 24-часовым прорастанием семян адлей.48-часовое проращивание дало лучшие результаты по питательной ценности во всех образцах.

Заключение: Настоящее исследование демонстрирует, что процесс замачивания является дешевым и менее трудоемким процессом улучшения биологически активных соединений и антиоксидантной активности в пигментированных сортах риса и семенах адла.

Ключевые слова: полифенолы; антиоксидант; пигментированный рис; адлай; прорастание.


Полный текст: [Абстрактный] [Полная статья]

DOI: 10.31989 / ffhd.v8i12.564

Рефбэков

  • На данный момент рефбеков нет.

Авторские права (c) 2018 Iyiola Oluwakemi Owolabi

сортов риса — Фермерский рисовый кооператив

Фермерский рисовый кооператив выращивает, перемалывает и упаковывает различные виды риса, 100% которых выращивается в Калифорнии.Все эти сорта делятся на классы с коротким и средним зерном, в которых FRC может применять различные технологии обработки для получения множества различных готовых продуктов. Весь рис, поставляемый FRC, регулярно проверяется и сертифицирован как не содержащий ГМО. Поставки FRC риса подходят для широкого спектра кухонь, включая средиземноморскую, азиатскую, суши и островную кухню Тихого океана.

Среднезернистый (Калроза)

Это преобладающий сорт, выращиваемый в Калифорнии и известный во всем мире.Это самый популярный сорт риса на островах Тихого океана, на который приходится 90% потребляемого риса. Этот неклейкий сорт средней длины и полной ширины. При приготовлении рис становится мягким и слипается, что делает его идеальным для таких блюд, как суши, рисовые миски, ризотто, мансаф и махши.

Характеристики

Средняя длина
Полная ширина
Полупрозрачный цвет

Характеристики приготовления

Мягкий и липкий

Кухня

Суши | Паэлья | Чаши для риса | Бенто | Мансаф

Бренды

Короткое зерно *

Обычно считается японским стилем, так как этот сорт хорошо известен в Японии.Ядра короткие и круглые, получаются мягкими и липкими. В дополнение к своим кулинарным характеристикам, рис сохраняет свой вкус даже после охлаждения, что делает его идеальным рисом для суши. Короткозернистая японка считается первоклассным сортом.

Характеристики

Короткая длина
Полная ширина
Полупрозрачный цвет

Характеристики приготовления

Soft & Sticky
Превосходный вкус, даже при охлаждении

* Из-за очень ограниченного количества короткозернистых зерен высшего качества, пожалуйста, свяжитесь с нами напрямую для получения дополнительной информации.

Сладкий рис (Мочигоме)

Сладкий рис — это клейкая разновидность непрозрачного риса. Мы предлагаем сладкий рис в японском стиле Calmochi с короткими и круглыми ядрами. При приготовлении сладкий рис становится очень липким и имеет слегка сладковатый вкус. Это делает его идеальным для смешивания с другими сортами с целью получения слипающегося риса, а также для измельчения в муку для использования в качестве загустителя. Из-за клейких (липких) свойств и слегка сладкого вкуса его обычно используют в десертных продуктах.

Характеристики

Короткая длина
Полная ширина
Непрозрачный цвет

Характеристики приготовления

Клейкий (липкий — отлично подходит в качестве связующего при измельчении в муку)
Слегка сладкий вкус

Кухня

Моти мяч | Мороженое Моти | Рисовый крекер

Бренды

Исследователи находят традиционные сорта риса с сильными «противораковыми» свойствами

4 октября 2021 г.

Исследователи под руководством Филиппин открыли редкие традиционные сорта риса, которые проявляют «противораковые» свойства с генетическими признаками большего количества катехинов и флавоноидов, что, по их словам, открывает путь к более здоровому рису.

Рак является одной из ведущих причин смерти во всем мире, по данным Всемирной организации здравоохранения, и, хотя не было доказано, что диета или продукты питания излечивают рак, многочисленные научные исследования показывают, что диета с высоким содержанием фруктов, овощей, здорового питания жиры, нежирный белок и цельнозерновые продукты могут помочь предотвратить болезнь. По оценкам некоммерческой организации Cancer Research UK, здоровая и сбалансированная диета, богатая описанными выше продуктами, может предотвратить один из 20 случаев рака.

Доктор Несе Шринивасулу из Международного научно-исследовательского института риса (IRRI) на Филиппинах возглавил группу исследователей, которые намеревались определить традиционные сорта риса, которые несут генетическую основу естественной изменчивости вторичных метаболитов и их жизненно важную роль в питании человека.

«Традиционные сорта риса, выявленные в настоящем исследовании, демонстрируют противораковые свойства с множеством питательных свойств, таких как более высокий уровень катехинов, антиоксидант и свойства с низким гликемическим индексом», — сказал Шринивасулу The Ingredients Network.

Результаты, опубликованные в The Plant Journal, важны, потому что, хотя важность коричневого риса как основного пищевого продукта с высокой плотностью питания была установлена ​​давно, ученые теперь выявили генетические связи с производством метаболитов растений, которые важны для здоровья человека. .

«Эти традиционные староместные сорта могут быть продвинуты для выращивания производителями риса, поскольку зародышевая плазма обладает превосходными питательными свойствами, которые, вероятно, будут иметь первоклассный характер», — сказал Шринивасулу.«Кроме того, эти традиционные староместные сорта можно было бы продвигать для органического выращивания, чтобы производить более безопасный рис без остатков пестицидов».

Традиционные сорта также богаты амилозой, что делает их пригодными для изготовления макарон и лапши из красного риса.

«Кроме того, можно было бы продвигать функциональные пищевые продукты с помощью приложений биотехнологии, чтобы сохранить более высокую биологическую активность в готовых пищевых продуктах, чтобы обеспечить устойчивые преимущества для здоровья человека», — добавил Шринивасулу.

Директор по исследованиям IRRI Аджай Коли сказал, что это открытие было захватывающим из-за перспективного последующего применения в селекции сортов риса с мульти-питательными свойствами.

«Соединение передовых научных открытий, таких как метаболомика и вычислительная аналитика, с последующим применением для создания питательных и важных с медицинской точки зрения линий риса, а также их критической оценки и интерпретации на благо человечества — это новая парадигма, действующая в IRRI, — сказал доктор Коли.

Спрос на более здоровый рис в Азии

Генетические вариации, обнаруженные в сортах риса из семейных реликвий, также связаны с низким гликемическим индексом (ГИ), который идеально подходит для потребителей риса с диабетом 2 типа, отметили исследователи.

По оценкам Международной диабетической федерации, более 60% людей с диабетом во всем мире живут в Азии, из них почти половина — в Китае и Индии вместе взятых.

Поскольку диеты в Азии, как правило, в значительной степени основаны на рисе, небольшие изменения питательных свойств риса могут оказать значительное влияние на результаты в области общественного здравоохранения. Ряд компаний разрабатывают способы сделать диеты с высоким содержанием углеводов и риса более здоровыми.

Одна сингапурская компания, Alchemy Fiber, производит ингредиент на растительной основе с высоким содержанием пробиотических и пребиотических волокон, который снижает гликемический индекс рафинированных углеводов без изменения их вкуса, текстуры или цвета.Ингредиент выглядит как мелкие рисовые зерна и добавляется к стандартному рису во время приготовления, снижая скорость переваривания белого риса до коричневого и добавляя в три раза больше клетчатки, чем коричневый рис.

Ингредиент Alchemy Fibre абсорбирует воду и образует гель вокруг крахмальной цепи риса, что означает, что ферментам сложнее их расщепить. Это замедляет процесс пищеварения и высвобождает меньше глюкозы из рафинированных углеводов.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *