Сколько видов риса существует: Сколько видов риса существует и для чего предназначен каждый из них – сколько сортов существует сейчас в мире и их использование в кулинарии, классификация в зависимости от способа обработки, Камолино самый лучший

Содержание

Классификация риса: сорта и виды

  • длина зерна;
  • способу обработки;
  • цвету.

В свою очередь, каждый вид включает множество сортов. Один и тот же сорт риса, обработанный разными способами, будет отличаться цветом, вкусом и способом приготовления.

Изначально рисовое зерно имеет одинаковую структуру для всех сортов: под слоем коричневатой оболочки находится белоснежное зерно. Сама оболочка покрыта жесткой шелухой. Это – необрушенное рисовое зерно, которое в процессе обработки меняет внешний вид и вкусовые качества.

По типу зерна рис делится на 3 вида: 

  • длиннозерный, 

  • среднезерный,

  • круглозерный.

Длиннозерный рис имеет тонкое зернышко продолговатой формы длиной до 8 мм. Бывает белым и коричневым. При варке этот вид риса поглощает незначительное количество жидкости, поэтому зерна не слипаются, не развариваются и получаются рассыпчатыми. Используется для приготовления разных блюд восточной и европейской кухни. Выращивается в Австралии, Азии, Америке.

Среднезерный рис имеет более широкие и короткие зерна, длина которых не превышает 6 мм. Они менее прозрачные и содержат больше крахмала, чем длинозерный. Во время приготовления этот вид риса впитывает много жидкости. В готовом виде получается мягким и немного слипается.

Может быть как белым, так и коричневым. Подходит для приготовления паэльи, ризотто, каш и супов. Среднезерный рис выращивают в Европе, Азии, Америке и Австралии.

Круглозерный рис обладает круглыми короткими зернами длиной до 5 мм. Они почти непрозрачные и содержат большое количество крахмала. Во время варки круглозерный рис поглощает много воды и сильно разваривается, приобретая кремовую консистенцию.

Из него готовят пудинги, запеканки, каши и суши. Из определенного сорта круглозерного риса варят сакэ. Он произрастает в Украине, России, Китае, Италии и Японии.

В зависимости от способа обработки различают:

  • коричневый нешлифованный рис, 

  • белый шлифованный,

  • пропаренный.

Коричневый рис получается в результате минимальной обработки необрушенного зерна. У него сохраняется отрубная оболочка, которая придает рису коричневый оттенок и ореховый привкус. В основном он бывает длинозерным и среднезерным. Готовится нешлифованный рис от 25 до 40 мин. и при этом не разваривается. Из недостатков стоит отметить небольшой срок хранения.

Белый шлифованный рис – наиболее распространенная разновидность злака. Зерна такого риса гладкие, ровные и белоснежные. Он может иметь различную форму и длину. Готовится в течение 10-15 мин.

Содержит много крахмала, но недостаточно богат минералами и витаминами. Это объясняется тем, что при обработке удаляется вся питательная отрубная оболочка. Имеет доступную цену и длительный срок хранения.

Пропаренный рис получается в результате специальной обработки. Сохраняет все полезные свойства коричневого риса. Имеет золотистый оттенок, который исчезает после приготовления. Время приготовления пропаренного риса составляет 20 мин. Он никогда не слипается и сохраняет свой вкус при повторном подогреве блюда.

По цвету рис бывает белым, бежевым, желтым, красным, фиолетовым и черным. Существуют сорта риса, пользующиеся наибольшей популярностью. К ним относятся басмати и жасмин, которые имеют неповторимый аромат. Это белые длиннозерные виды, которые не теряют при варке своей формы и богаты полезными веществами.

Арборио – итальянский сорт среднезерного вида белого цвета. При варке он становится кремообразным и хорошо подходит для приготовления ризотто и супов.

Красный рис культивируется во Франции. Имеет сильный ореховый аромат и привкус. 

Черный тибетский рис имеет изысканный вкус и высокое содержание белка. 

Рис девзира – это среднеазиатский сорт, без которого невозможно приготовить настоящий узбекский плов. Имеет розоватый оттенок, в процессе варки немного темнеет и никогда не слипается.

Тайский сладкий рис обладает свойством склеиваться. Подходит для приготовления десертов и некоторых азиатских блюд.

7 самых популярных видов риса – Zira.uz

Рис – полезный и диетический продукт. Сортов риса насчитывается огромное количество, но наибольшей популярностью пользуются семь из них – именно о них мы сегодня и поговорим.

Разобраться в сортах риса не слишком просто – шутка ли, в мире существует около 10 000 видов риса! Однако для того, чтобы приготовить вкусный обед, достаточно уметь различать несколько сортов, каждый из которых отличается своей характерной особенностью.

Басмати или тайский рис

Например, рис басмати отличается желтоватым цветом, длинными тонкими зернышками и ярко выраженным ореховым запахом.

Перед тем, как варить рис, его нужно как следует промыть (не меньше трех раз). Это позволит избавиться от лишнего крахмала, и рис станет более рассыпчатым.

Варить басмати нужно по стандарту – 1 часть риса на 2 части воды. После того, как вода закипит, нужно всыпать рис и поварить его 5-7 минут, а потом оставить под крышкой минут на 30, чтобы он упарился. Есть и второй способ – поварить рис минут 15-20, а потом оставить под крышкой на 5-10 минут. Перемешивать рис во время варки не нужно – так он может стать клейким.

Басмати может стать идеальным гарниром или составляющей салата. Кстати, рис для салата нужно варить в большом количестве воды, а потом эту воду слить. Кроме того, из басмати готовят тайские пряные блюда, а также подают его с рыбой и мясом: этот рис отлично впитывает соусы.

Калорийность риса басмати – 322 кКал на 100 грамм.

Жасмин или азиатский рис

Жасмин еще называют тайским ароматным рисом – и не зря. Этот сорт риса имеет выраженный аромат жасмина – очень необычно! Он относится к длиннозерным сортам и отличается белым цветом рисинок.

Жасмин идеален для варки на пару. Если вы хотите приготовить этот сорт по традиционному тайскому способу, то вам необходимо хорошо промыть рис (так же, как и басмати) и готовить его в пароварке. Конечно, этот рис можно и варить – но здесь нужно помнить о том, что количество воды должно быть меньше, чем в стандартном рецепте: максимум полтора стакана воды на стакан риса. Готовить рис нужно на медленном огне, чтобы он пропаривался. Поварив его минут 20 (поднимать крышку и доливать воду нельзя, мешать тоже не нужно), газ нужно выключить, а рис – очень осторожно перемешать, словно взбивая, и оставить под крышкой минут на 12.

Жасмин просто незаменим при приготовлении десертов и пряных блюд – его нежный аромат будет подчеркивать остроту или сладость соусов. Также его можно использовать в качестве гарнира к ароматным блюдам и делать с ним салаты.

Калорийность риса жасмин – 332 кКал на 100 грамм.

Дикий или водяной рис

Этот рис еще называют канадским. Очень тонкий, длинный, бурого цвета, этот рис довольно просто запомнить. У него сладковатый привкус и приятный ореховый аромат, а еще дикий рис – рекордсмен по содержанию витаминов. Это действительно очень полезный рис, однако стоит помнить о том, что у него очень жесткие зерна.

Дикий рис обязательно нужно замачивать на ночь. После этого его можно варить – 1 стакан риса на 3 стакана воды. Даже после замачивания он варится довольно долго – около 40 минут.

Благодаря высокому содержанию витаминов, этот рис идеально подходит в качестве самостоятельного диетического блюда. Также его можно использовать для супов, гарниров и салатов.

Калорийность дикого риса – 347 кКал на 100 грамм.

Черный или тибетский рис

Полностью черный, этот рис может выглядеть несколько пугающе – особенно, когда вы начнете его варить. Да, черный рис “линяет”, поэтому для варки не стоит использовать эмалированную посуду – она окрасится. Черный рис пахнет попкорном, а витаминов в нем чуть меньше, чем в диком.

Этот рис тоже отличается твердыми зернами, поэтому и его нужно замачивать – примерно на 3 часа. После этого можно приступать к варке – потребуется 1 стакан риса на 2 стакана воды. Варить черный рис нужно около 30 минут.

Готовый черный рис будет немного клейким, поэтому он может стать прекрасным ингредиентом для пряных пудингов из тайской кухни, а также для весьма необычных черных суши и роллов. Еще этот рис прекрасно подходит для холодных салатов.

Калорийность черного риса – 160 кКал на 100 грамм готового вареного риса.

Арборио

Плотный, округлый, с широкими зернами белого цвета, рис арборио стал известен благодаря ризотто – блюду, известному во всем мире. Этот рис сильно увеличивается в объеме во время варки, но при этом не разваривается в кашу, что и сделало его идеальным сортом для одного из популярнейших блюд итальянской кухни.

Арборио нужно варить в широкой и глубокой сковороде из расчета 1 стакан риса на 3-4 стакана воды. Сначала в рис заливается один стакан, а по мере выкипания доливается остальная вода. Арборио, как и все остальные виды риса, не стоит мешать во время варки – только встряхивать.

Помимо ризотто, этот сорт риса отлично подходит для приготовления супов.

Калорийность арборио – 354 кКал на 100 грамм.

Валенсия

Этот сорт риса известен также как испанский рис. Валенсия – очень красивый рис, кругленький и белый, напоминающий маленькие жемчужинки. Он хорошо впитывает воду и соусы, поэтому чаще всего этот сорт используют для приготовления паэльи – блюда, которое занимает в испанской кухне то же место, что и ризотто в итальянской.

Валенсию также желательно готовить в толстостенной широкой сковороде. На стакан риса потребуется 2-3 стакана воды, а вариться он будет примерно 20 минут.

Валенсию, как и арборио, можно использовать для приготовления супов, а не только паэльи.

Калорийность этого сорта риса – 360 кКал на 100 грамм.

Девзира

Нельзя не написать про эту драгоценность из Ферганской долины. Девзира – это красный ферганский рис, длиннозерный, красивый и тяжелый. Да, как это ни удивительно, но девзира действительно тяжелее остальных сортов риса. Девзиру часто подделывают – например, красят кирпичом, что можно проверить: настоящий красный рис не будет красить руки. Потерев зерна в ладонях, вы увидите маленькие чешуйки красновато-коричневого цвета, которые легко стряхиваются. А вот поддельный рис обязательно оставит на ладонях следы.

Девзира отлично впитывает воду, запахи и жир, а при варке этот рис увеличивается в размерах в целых семь раз! Лучше всего замочить его на 10-12 часов, и только потом поставить варить. Для этого потребуется 5 стаканов воды на стакан риса. Если вы замачивали девзиру, то время варки составит около 15 минут.

Что готовить из девзиры? Ну, конечно же, плов! Хотя можно использовать рис и в качестве гарнира.

Калорийность девзиры – 365 кКал на 100 грамм.

12 770

Виды риса

Возделыванием риса человечество занимается несколько тысячелетий. Этот злак высоко ценится во всём мире, являясь неотъемлемой частью рациона жителей многих стран. Существуют различные виды риса – одни хороши как самостоятельное блюдо, другие подойдут для десертов, супов, гарниров…


Длиннозёрный рис

Виды риса могут классифицироваться по многим критериям, например, по характеристикам зерна или способу обработки. Как правило, потребителей больше волнует не биологическое разнообразие растений, а вкусовой потенциал и особенности приготовления. Приобретая пачку риса, обычно ориентируются по форме зерна. Удлинённые полупрозрачные зёрнышки знакомы всем с детства. Он достаточно твёрдый, чтобы не превращаться в единую слипшуюся массу после термической обработки; при этом лёгкий и рассыпчатый. «Жасмин», сорт риса из Таиланда, отличается нежностью и белизной, а индийский «Басмати» ценят за диетичность. Из длиннозёрного риса готовят всеми любимый плов, подают его на гарнир, смешивают с рагу и подливами.

Круглый рис

Округлые зёрна при варке становятся нежными и клейкими, кроме того, этот вид риса богат крахмалом, поэтому был взят на вооружение советскими диетологами. Вязкая рисовая каша и киселеобразный суп – неизменные блюда из меню детских садов. Полужидким отваром потчевали и тех, кто страдал от проблем, связанных с желудком. Но круглый рис известен не только в нашей стране: в Англии испокон веков из него готовят знаменитые пудинги, в Азии делают нежные десерты и национальную водку сакэ. Есть очень клейкие виды круглого риса, которые способны сохранять форму, – их используют для приготовления суши.

Среднезёрный рис

Особенность этого вида риса в балансе: он не такой клейкий, как круглый, и не такой твёрдый, как длиннозёрный. Его податливость, умеренную впитываемость и способность сохранять форму очень ценят итальянские кулинары, создавая своё шедевральное блюдо под названием «ризотто». В этом национальном блюде важна «текучесть» продуктов, «кремовость» текстуры – но при этом оно не должно напоминать бесформенную массу! В некоторых регионах Кавказа из среднезёрного риса также готовят плов.

Самые полезные сорта

Рисовые зёрна с оболочкой всех оттенков белого – стандартный выбор большинства покупателей, но те, кто следят за своим питанием и здоровьем, находят особую прелесть в цветных видах риса. Например, коричневые зёрна богаты минералами и микроэлементами, они полезны для пищеварения и подходят тем, кто заботится о фигуре. Дикий рис бурого цвета обогащён клетчаткой и витаминами, понижает содержание холестерина в крови. Обычно его собирают вручную, что сказывается на цене. Чаще всего его крупные длинные чёрные зёрна смешивают с обычным рисом. Красный рис долгое время выращивался только в Азии, но теперь его полезные свойства оценили по всему миру. Он очень жёсткий и твёрдый, поэтому на готовку уходит немало времени, но результат того стоит! Антиоксиданты предотвращают старение организма, а свойственный этому сорту аромат чёрного хлеба дарит чувство сытости на долгое время. Интересен и тибетский рис – чёрные зёрна после варки приобретают фиолетовый оттенок и нежный ореховый вкус.

Каждый вид риса обладает массой достоинств – всё зависит только от блюда, которое вы собираетесь приготовить. Из длинных твёрдых зёрен не получатся суши нужной формы, плов должен быть рассыпчатым, а десерт – кремово-нежным. Обращайте внимание на то, какой сорт рекомендуют авторы рецепта.

Кафе и рестораны ЭТНОМИРа

Калужская область, Боровский район, деревня Петрово

Гуляя по этнографическому парку, находясь целый день на свежем воздухе, важно иметь возможность вовремя подкрепиться – чтобы и вкусно, и уютно, и впечатлениями обменяться, и распланировать дальнейший отдых. В ЭТНОМИРе – более 10 ресторанов и кафе, представляющих блюда национальной кухни разных народов мира. Каждое заведение имеет свою изюминку и предлагает собственное меню.

«Трапезная» Просторное кафе взвешенной еды оформлено в русском народном стиле, деревянная мебель и детали интерьера создают тёплую атмосферу уютной старины. Но главное достоинство кафе – блюда, приготовленные по-домашнему: просто и с любовью.

«Корчма» Белоснежная мазанка под камышовой крышей в самом сердце живописного украинского хутора – ресторан, меню которого в полной мере представляет замечательное разнообразие и богатство национальной украинской кухни: борщ с пампушками, сало, вареники, селёдочка с отварной картошкой, квас и узвар…

«Мука» Широкое пространство итальянского ресторана разделено на множество отдельных зон, где можно с комфортом отдохнуть. Здесь можно заказать отличную пиццу, фетучини или равиоли, побаловать себя десертом панна котта и выпить вкусный молочный коктейль.

«Чайхана» Обилие узбекских эбровых тканей и красивых фресок создают по-восточному гостеприимную атмосферу. В меню – айчучук, самса и кутабы, чучвара и шурпа, аджабсандал, шашлыки и плов. «Индийская душа» В интерьере индийского ресторана – тёмное дерево, плотные малиновые скатерти, бронзовые статуэтки и восточные светильники. В здешнем разнообразии блюд вы найдёте и огненно-острые акценты, и мягкие сливочные тона, и сладкие медовые нотки, и пряные ароматы душистых трав.

«ЯККиТОФУ» Парадный вход в ресторан китайской и японской кухни украшают стражники – каменные львы, внутри пространство разделено на три тематические зоны. Основу меню ресторана составляют блюда, приготовленные на воке, японские суши и роллы.

Каким бывает рис – «Еда»

Каким бывает рис – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Рассматриваем самые популярные виды и сорта

Зеленая гречка

Как приготовить полезную крупу вкусно — советы шеф-поваров

Каким бывает рис

Существует несколько классификаций риса, описывающих этот злак во всех подробностях. Рис различают по длине и форме (круглозерный, среднезерный, длиннозерный), по способу предварительной обработки (нешлифованный — коричневый, шлифованный белый, пропаренный), по консистенции ядра (мучнистый, стекловидный, полустекловидный), по культивированию (дикий, который и не рис вовсе, а его близкий родственник, и рис посевной, культивируемый по всему миру).

Существует около 10 000 сортов риса. Один и тот же сорт можно обработать несколькими разными способами, отчего его внешний вид и свойства будут меняться. Равно как и название, данное производителем.

При составлении гида мы отталкивались не от конкретных сортов и видов риса, а от того, что можно найти на полках магазинов. Поэтому в нашей подборке соседствуют, например, аоборио (конкретный вид риса), девзира (которым могут являться разные сорта) и коричневый рис (способ обработки).

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

Краснодарский это не сорт, а несколько сортов, названных так по месту происхождения и культивирования. Рис на Кубани выращивается с 20-х годов XX века, и сейчас местные производители выпускают около 80% российского риса. Про него принято говорить, что это самый северный рис в мире.

В сознании потребителей «Краснодарским» обычно называют круглозерный рис, но с таким же названием на пачке встречается и среднезерный. 99% краснодарского риса представляет собой шлифованные зерна.

Краснодарские сорта это чаще всего зерна длиной 4–5 мм и шириной около 2–3 мм. Бывают полустекловидными, но чаще мучнистыми из-за обилия крахмала. Во время готовки крахмал активно впитывает влагу, рис быстро и очень хорошо разваривается, поэтому из краснодарского получаются замечательные пудинги, запеканки и каши. Так как он достаточно клейкий, он может служить бюджетной альтернативой рису, используемому в японских блюдах.

Кубанский рис

То же, что и «Краснодарский». Обобщающее название отечественных сортов, произрастающих на Кубани.

Поэтому если на этикетке написано слово «Кубанский», а внешних параметров зерна длины, ширины и прозрачности вам недостаточно, то тогда ищите название сорта. Если рис выпущен по ГОСТу или ТУ, то сорт должен быть обязательно прописан. Правда, краснодарские сорта мало кому известны, поэтому о них придется читать дополнительно.

Чаще всего в народе под «Кубанским» подразумевают круглозерный мучнистый рис, пригодный для молочных каш и пудингов.

Девзира

Рис родом из Ферганской долины межгорной впадины, расположенной на территориях Узбекистана, Киргизии и Таджикистана. Название объединяет среднезерные и длиннозерные виды риса: одни из них жемчужно-соломенного цвета, другие красно-розовые, некоторые с яркой бурой или черной полоской по боку. К подвидам девзиры относят рис чунгара, кораколтак и дастарсарык.

Рис покрыт характерной пудрой, напоминающей песок. Девзиру шелушат, но не шлифуют, отсюда и пудра она представляет собой измельченные верхнюю оболочку зерна и зародыш. На этом нередко спекулируют продавцы, утверждая, что благодаря этой технологии девзира гораздо полезнее других видов риса. Формально да. Сухая. По факту перед приготовлением рис промывают, удаляя пудру, а вместе с ней и все полезное, что в ней содержится. Но это не делает девзиру менее вкусной. А вкус у этого риса, кстати, специфический сладкий, с нотками солода.

Так как девзиру не шлифуют, поверхность рисинок неровная, ребристая.

Этот рис ферментированный. До шелушения его выдерживают в зернохранилищах, а затем последовательно увлажняют и просушивают, что в итоге придает зерну плотность. Процесс занимает от года до трех: естественно, чем больше времени рис ферментируют, тем он дороже.

Девзира рис популярный и дорогой, его нередко подделывают, окрашивая обычный белый рис кирпичной пылью. Проверить, подделка перед перед вами или нет, просто. За счет высокой плотности зерна девзира тяжелее любого другого риса. Пригоршня девзиры будет весить больше, чем такое же количество жасмина, например.

Девзира впитывает в себя много жидкости и жира, вместе с ними пряности и специи при этом за счет плотности зерна он хорошо держит форму после термической обработки. Из него получается рассыпчатый и очень ароматный плов. Не зря девзира считается каноническим рисом для разнообразных пловов.

Перед готовкой этот рис необходимо промыть, причем его цвет после этого процесса станет светлее, приобретет янтарный оттенок.

Жасмин

Ароматный длиннозерный рис родом из Таиланда. Относится к типу риса индика длиннозерному рассыпчатому рису. Жасмин бывает шлифованным, нешлифованным и пропаренным.

Его запах принято сравнивать с запахом цветов жасмина, отсюда и название. Причем запах этот можно почувствовать даже сквозь упаковку. Но если рис пахнет не цветами, а чем-то древесным, это означает, что его неправильно хранили, и он прогорк. Считается, что прогоркание жасмина неизменно наступает через полгода хранения.

Зерна жасмина длинные, тонкие, гладкие и ослепительно белые. Пятен на этом рисе быть не должно, а если они есть, то это может свидетельствовать о каких-нибудь неполадках, случившихся при обработке риса или хранении.

В мире о жасмине узнали после Второй мировой войны, когда тайские селекционеры после долгих лет тестирования наконец решили выпустить свой продукт в свет. Жасмин и сейчас выращивается только в Таиланде, первым местом его произрастания стали песчаные почвы восточных областей страны. В отличие от многих других азиатских сортов, например, тех, что выращивают в Индии, жасмин спокойно переносит засухи, отчего его запросто выращивают маленькие хозяйства. Это сделало жасмин национальным продуктом, и тайцы готовят с ним все.

Жасмин принято варить в маленьком количестве воды, а еще лучше на пару. Предварительно его тщательно промывают. Тогда рис выходит очень рассыпчатым, почти не слипается и хорошо держит форму. В Таиланде его едят со всем подряд, в странах, где выбор риса богаче, жасмин используют для приготовления гарниров, салатов и десертов.

Басмати

Басмати это не сорт, а разновидность риса. Басмати относится к индике: это длинные, довольно мелкие и рассыпчатые зерна. Большинство риса басмати, встречающегося в Европе, родом из Индии.

Басмати отличается повышенной душистостью. Поэтому иногда происходит путаница, и за басмати выдают другие ароматные сорта, обладающие при этом другими параметрами. Поэтому выбирая басмати, например, на рынке, надо понимать, что это совокупность качеств.

Зерна у басмати кремового или полукремового оттенка, полупрозрачные и длинные, как правило, не меньше 7 мм. Это тонкие, слегка изогнутые зерна, которые при варке еще больше выгибаются, не меняясь при этом в диаметре. Легко перевариваются, во время варки у риса проявляется отчетливый ореховый, чуть сладковатый вкус.

Басмати бывает шлифованным, нешлифованным и пропаренным.

Арборио

Короткозерный рис родом из Италии. Богат крахмалом. По этой причине арборио идеальный рис для ризотто, за его кремообразность отвечает именно крахмал. Во время готовки арборио замечательно впитывает в себя все ароматы соседних ингредиентов и хорошо пропитывается соусом. При этом во время готовки арборио не разваливается, а приобретает некую резиновость. Кроме ризотто его кладут в супы и рисовые пудинги.

Арборио довольно крупный полупрозрачный рис с очевидно просматриваемой плотной сердцевиной. Бывает шелушеным, шлифованным и полированным. Цвет арборио должен быть ровным, без вкраплений, которые могут свидетельствовать о порче. Поскольку арборио легко впитывает влагу, то хранить его лучше всего в стеклянной посуде в сухом месте. Перед готовкой арборио советуют не мыть, чтобы сохранить максимум содержащегося в рисе крахмала.

В Италию был завезен азиатскими купцами предположительно в XV веке и тут же стал выращиваться в районе коммуны Арборио, что в Пьемонте.

Коричневый рис

Коричневый (или бурый) рис бывает самых разных сортов, форм и размеров. Например, коричневым может оказаться популярный рис басмати. Смысл в обработке: рис очищается от внешней твердой скорлупы, но не шлифуется и не полируется, поэтому сохраняет оболочку, которая содержит клетчатку, и зародыш. Отсюда и цвет, варьирующийся от песочного до темно-бурого.

Как правило, коричневый рис делают из длиннозерных сортов и используют для гарниров, хотя встречаются и круглозерные и среднезерные варианты.

Усваивается такой рис хуже, чем белый, однако обладает большей питательной ценностью, так как в оболочке содержится больше витаминов, минералов и клетчатки, чем в обычном белом рисе. Однако если белый рис пропаренный, то большая часть полезных веществ переходит из оболочки в зерно, что сравнивает его по этому показателю с коричневым рисом. Естественно, за исключением истории с клетчаткой ее в белом рисе по понятным причинам меньше.

Время приготовления коричневого риса в среднем на 10 минут дольше, чем белого. Оболочка придает рису не только яркий цвет, но и ореховый привкус.

Дикий рис

Длиннозерный настолько, что кажется острым, черного цвета, местами переходящего в жгуче-карамельный оттенок, этот красивый рис с биологической точки зрения и не рис вовсе, а его близкий родственник зизания (или цицания) или водяной рис. Из четырех видов зизании в пищу употребляются зерна двух, это zizania palustris и zizana aquatica.

Разные производители дают дикому рису свои иногда поэтические имена. Например, «Мистраль» называет его акватикой, что примерно соответствует одному из ботанических названий. Родина этого растения Страна озер, край, находящийся на границе Канады и США. Дикий рис это, по сути, болотная трава, однолетнее растение. Урожайность небольшая, собирают его преимущественно вручную, что обуславливает высокую цену.

Дикий рис подвергается минимальной обработке, поэтому он нуждается в дополнительном внимании перед приготовлением. Так, зерна дикого риса очень плотные, поэтому перед готовкой их необходимо замачивать минимум на 30–40 минут, а лучше на ночь в холодной воде. Варят дикий рис долго, в большом количестве воды.

Важно понимать, что не любой черный рис является диким. В Азии выращивают черный рис, тоже относящийся к семейству цицания. Это цицания широколистная, зерна у нее круглые и в приготовленном виде невкусные, выращивают этот злак преимущественно ради стеблей, напоминающих лук-порей. Рис же является дешевым побочным продуктом.

Дикий рис хороший вариант для гарниров. Он отличается ореховым вкусом и довольно плотной текстурой, в кашу его разварить сложно. Нередко дикий рис смешивают с обычным белым рисом, что, во-первых, позволяет сделать гарнир веселее и визуально привлекательнее, во-вторых, оправдывает более высокую цену на продукт.

Камолино

Среднезерный рис с оттенком от жемчужного до янтарного и с ярким слегка ореховым ароматом. Редкий среднезерный рис, который при варке ведет себя как длиннозерный и чаще всего оказывается рассыпчатым и одновременно слегка клейким.

Эти усредненные показатели делают камолино универсальным из него хорошо делать и гарниры, начинки для пирогов, добавлять его в салаты, заливать соусом и готовить из него плов.

Иногда камолино еще называют египетским рисом из-за его происхождения он растет по берегам Нила.

Карнароли

Среднезерновой рис, произрастающий в итальянской провинции Верчелли. Крупное удлиненное зерно красивой формы с крахмальной сердцевиной. Окрас риса должен быть ровным, поверхность без сколов и трещин, иначе крахмал сразу окажется снаружи. Именно такой кремовый рис нужен для ризотто, рисовых пудингов и детского питания.

Если сравнивать его с арборио, то у карнароли зерно будет плотнее, больше и крахмальней. За счет обилия крахмала карнароли заметно увеличивается в объеме при готовке примерно в четыре раза, сохраняя плотность сердцевины. По этой же причине карнароли является одним из самых калорийных сортов риса.

Карнароли можно варить, а можно готовить на пару. Но употреблять его стоит в горячем виде, в холодном же зерна, окруженные крахмальной вуалью, довольно быстро слипнутся.

Один из самых дорогих видов риса, полученный в 1945 году итальянским селекционером Этторе де Векки при скрещивании японского риса и виалоне-неро. При этом назван рис в честь другого итальянца человека по фамилии Карнаролли, который обеспечивал рисовые поля водой и очень заботился о трудах де Векки.

Красный рис

Красный цвет оболочка риса приобретает за счет натуральных растительных пигментов антоцианов. Если разломить рисину, внутри она будет белого цвета. Антоцианы обладают способностью связывать свободные радикалы, то есть являются антиоксидантами. Часть их при варке риса разрушается, окрашивая воду в красный цвет.

Как и в случае с коричневым рисом, за счет того, что зерна не шлифуют, рис сохраняет большое количество полезных веществ и клетчатки.

Красными могут быть разные сорта, в основном длиннозерные. Красный рис выращивают по всему миру. В России в Краснодарском крае выращивают сорт «Рубин». К красным сортам относят и девзиру.

Как правило, красный рис очень рассыпчатый, поэтому он является прекрасным гарниром. Термическая обработка на цвете риса не отражается.

Камарг

Длиннозерный красный рис, выращиваемый во Франции в болотах провансальского Камарга. Рис там выращивается с XIII века. Рис, выращиваемый на заболоченных морских берегах, имеет насыщенный красно-коричневый цвет, ореховый привкус и плотную консистенцию, за счет которой варить его надо дольше, чем белый, порядка 45 минут.

Рис для суши

Сорта риса для суши объединены одной идеей: они мелкие, круглозерные и клейкие. При этом рис хорошо держит форму и не разваривается. Поэтому рис для суши относится к среднеамилозным сортам. Амилоза входит в состав крахмала и отвечает за клейкость. Если ее будет слишком много, рис не склеится (такие сорта хороши для ризотто). Мало наоборот, станет очень липким (что происходит с клейким рисом). Для суши нужна золотая середина. Вспомните в основе суши плюшка из спрессованного риса, а не сопливая каша.

Сортов такого риса очень много. Часто производители не утруждают себя перечислением, коротко указывая на упаковке, что это рис для суши. При этом сорта могут быть как японскими, так и русскими или итальянскими, например.

Бобма

Красивый круглозерный рис однородного жемчужно-белого цвета родом из Испании, культивируется в регионе Валенсия. Считается, что бомба произошел от индийского сорта риса, завезенного на Пиренейский полуостров через Ближний Восток.

Вбирает в себя жидкость в объеме в три раза большем, чем свой вес. При этом после приготовления остается рассыпчатым, что обычно для круглозерного риса не характерно. В этом уникальность сорта бомба. Поэтому из такого риса получаются хорошие каши и, конечно же, его используют для паэльи, национального испанского блюда. Подойдет и для плова.

Похожие по смыслу сорта: валенсия и каласпарра.

Клейкий рис

Glutinous, sticky, waxy все это названия для одного из разнообразных сортов риса, культивируемых в Юго-Восточной Азии, отличающихся повышенной клейкостью. Как правило, это среднезерные сорта. Несмотря на название, клейкий рис не имеет ничего общего с глютеном (его в никаком рисе нет по определению). Имеет непрозрачные продолговатые ровные зерна белого цвета.

Крахмал, содержащийся в этом рисе, обладает особой структурой: в его составе мало амилозы, зато много амилопектина. Оба вещества полисахариды, входящие в состав крахмала, однако именно амилопектин отвечает за липкую текстуру. Чтобы липкость не прекратилось в неприятную сопливость, этот рис готовят на пару. Если сварить его в воде, зерна разварятся, покроются склизкой массой. Перед приготовлением рис необходимо промыть и замочить на 5 часов в холодной воде.

Широко используется в кухнях стран Юго-Восточной Азии. В каждой стране используют свои сорта. Помимо непосредственного добавления в блюда, из него делают муку, а из муки, в свою очередь, рисовое тесто. Также данный рис часто используют в десертах, поэтому нередко его называют сладким. На его основе, например, делают вьетнамские пироги баньтьынг, тайский десерт манго-стики-райс, китайский ба-бао-фан сладкий рис на пару с салом, сахаром и восемью видами орехов и фруктов. В Японии из этого риса делают муку, которую затем используют в приготовлении десерта мочи.

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/produkt/kakim-byvaet-ris»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Каким бывает рис»,»description»:»Рассматриваем самые популярные виды и сорта»}

Виды и сорта риса — обзор и характеристики

Рис является одним из древнейших злаков. Он очень популярен на всех континентах и во всех странах. А самые знаменитые крупяные блюда, известные во всём мире, готовятся именно из него. Существуют различные виды риса, а также множество разных его сортов и прочие способы классификации.

Для того, чтобы в полной мере насладиться вкусом того или иного блюда, необходимо знать какой сорт риса наиболее подойдёт для него. Ведь каждый из них обладает определёнными свойствами и своим неповторимым вкусом.

Итак, чтобы быть во всеоружии и не попасть впросак нам предстоит разобраться во всех тонкостях и нюансах. Тогда мы с лёгкостью сможем сделать правильный выбор и в итоге получитъ отличный результат. А выбор велик!
Виды риса
Какие же виды риса бывают, сколько их и чем они отличаются друг от друга? Давайте же прямо сейчас узнаем ответы на эти вопросы!

Известно более двух десятков видов риса и полторы сотни его разновидностей. А агросортов вообще насчитывается около 8 тысяч. Чтобы не потеряться и не запутаться в таком многообразии, был введён классификатор.

Сколько бы сортов риса ни было, их все (и основные популярные его виды и менее известные) различают по определённым критериям. Среди них такие: по типу зерна, по его цвету и по способу обработки.

Виды риса по типу зерна

Зёрна риса по своему размеру и форме делятся на три вида: длиннозёрный, среднезёрный и круглозёрный.

Длиннозёрный рис

Такой привычный и знакомый нам вид, он имеет тонкие и продолговатые по форме зёрна. Длина такого зёрнышка может достигать 8 мм.

Среднезёрный рис

По сравнению с длиннозёрным рисом, у среднезёрного вида более округлая форма, а размер зерна не более 6 мм.

ris-01

Круглозёрный рис

Эта разновидность риса отличается округлой формой и сравнительно небольшой длиной. Такое зёрнышко достигает не более 5 мм.

Рецепт: Домашние колбаски хасип.

ris-02

Виды риса по способу обработки зерна

В зависимости от метода обработки, рис имеет такую классификацию:

  • коричневый (нешлифованный),
  • белый (шлифованный),
  • пропаренный.

Коричневый (бурый) рис

Такой рис проходит минимальную обработку, что позволяет зерну сохранять отрубную оболочку. Это и придаёт коричневому рису лёгкие ореховые нотки. Нешлифованный рис отличается ярким выраженным вкусом и неповторимым ароматом. Но главное его достоинство даже не в этом. Основное преимущество – это сохранение оболочкой витаминов и питательных веществ. Поэтому на вопрос «Какой же вид риса самый полезный?» авторитетно отвечаем – нешлифованный.

ris-03

Варится он в среднем полчаса (иногда до 40 мин.), при этом не развариваясь. Употребляя его в пищу, вы улучшите пищеварение и укрепите свой иммунитет. Также замечено благотворное влияние на мозговую деятельность. В общем, польза такого риса очевидна! Единственным его недостатком является небольшой срок хранения.

Белый рис

Шлифованный рис белого цвета наиболее распространённый по всему миру. Его зёрна гладкие и ровные. Цвет – белоснежный, а форма может быть любой. Варится он быстро – от 10 до 15 мин. По сравнению с коричневым, содержит много крахмала и мало минералов и витаминов. Это связано с более глубокой обработкой зерна. Однако, его главными достоинствами являются простота в приготовлении, длинный срок хранения и, конечно же, доступная цена.

ris-04

Пропаренный рис

Специальная технология обработки придаёт рисовой крупе полупрозрачность и золотистый оттенок. Обработка паром позволяет сохранить большинство полезных веществ. После варки же янтарный оттенок исчезает и рис становится белоснежным. Паровая обработка делает зерно твёрже, потому и готовится оно дольше. Хотя на его приготовление уйдёт 20 или 25 минут, зато он получится более вкусным. Зёрнышки пропаренного риса не слипнутся, даже если блюдо будет разогрето повторно.

ris-05
Рецепт: Пропаренный длиннозерный рис с куриной грудкой.

Виды риса по цвету

Помимо традиционного и наиболее распространённого белого риса, бывают и другие его разновидности. Он может быть как коричневым (бурым), так и бежевым, жёлтым, красным, фиолетовым и даже чёрным!

Лучшие и наиболее популярные сорта риса

Одни сорта более популярны в мире, являясь так называемой «рисовой элитой». Другие менее распространены и потому более известны в месте своего произрастания. Давайте же начнём знакомство с наиболее популярных, выяснив их качества и места выращивания.

Басмати

Рис басмати не зря называют «мировым рисовым королём». Обладая нежной текстурой и ярко выраженным ореховым вкусом, он никого не оставит равнодушным. Зёрна сорта басмати самые длинные, а сам сорт наиболее дорогой. Ценится как по качеству, так и по стоимости индийский басмати. Чуть менее ценен пакистанский. А вот выращенный в США не сравнится с ними ни вкусом ни ароматом.

ris-06
Рецепт: Фрикасе из нута с рисом басмати.

Арборио

Среднезёрный рис сорта арборио родом из Италии. Но он любим и далеко за её пределами. Также известен под названием ризотто. Он имеет нежную кремовую текстуру. Однако, чтобы не переварить, рекомендуется готовить его до состояния al dente.

ris-07

Жасмин

Сорт риса жасмин приятен на вкус и имеет удивительный тонкий аромат, напоминающий чем-то жасмин. При варке его зёрна не развариваются. И хоть они получаются мягкими, однако не теряют форму и остаются рассыпчатыми. Басмати выращивают во Вьетнаме, Тайланде и прочих странах Юго-Восточной Азии. Потому его ещё называют «азиатский рис».

ris-08

Камолино

Несомненно, рис сорта камолино является настоящей жемчужиной. Произрастает в Египте. Там его возделывают уже не первое тысячелетие. Имеет неповторимый вкус и аромат. При варке не слипается и получается очень нежным.

ris-09

Валенсия

Круглозёрный рис валенсия, похожий на арборио. Другое его название – паэлья. Из него получается шикарное одноимённое блюдо – замечательная испанская паэлья с морепродуктами.

ris-10

Девзира

Рис девзира произрастает в Ферганской долине. Этот рис идеален для приготовления узбекского плова. Именно с ним ваш плов получится идеальным.

ris-11

Прочие сорта

Дикий рис

Он выращивается только в Северной Америке. Имеет приятный вкус, низкокалориен, но при этом весьма сытен. У дикого риса богатый и сбалансированный состав различных минералов, клетчатки, витаминов и высокое содержание белка. Все эти факторы обуславливают его далеко не дешёвую стоимость.

ris-12

Чёрный рис

Произрастает чёрный рис в Тибете. Потому второе его название – тибетский. Это дорогой сорт, который, к тому же, считается афродизиаком. Ещё его именуют – «запретный». Так как в Древнем Китае его подавали исключительно к столу китайских императоров. Эффектно смотрится смесь чёрного риса с белым сортом, подаваемая на гарнир или в составе рисовых салатов.

ris-13

Красный рис

Этот сорт риса выращивается во Франции. Хотя родом он из Тайланда. Ранее его почитали за сорную траву. Теперь же его подают в ресторанах. Весьма популярен благодаря неповторимому ореховому аромату и своим полезным свойствам.

ris-14

Виды риса и их использование в кулинарии

Одни разновидности риса получаются рассыпчатыми и упругими. Другие развариваются и получаются вязкими и клейкими. Поэтому и выбор того или иного сорта риса зависит от блюда, которое вы желаете приготовить. Ведь из одних выходят отличные десерты, запеканки или суши. Там их липкая структура только нам «на руку», позволяя придать изделию однородную форму. В других же блюдах важна сливочная текстура, впитывающая в себя вкусы и ароматы других ингредиентов. К примеру, для паэльи и ризотто. Ну, а в плове ценится рассыпчатость риса.


Так, для ризотто существуют сорта риса, просто идеальные для приготовления сего восхитительного блюда. Это 4 вида риса. Помимо арборио, сюда входят карнароли, виалоне нано и падано. Если вы готовите такое блюдо итальянской кухни как ризотто впервые, то лучше всего остановить свой выбор на виалоне нано. Он впитывает гораздо больше влаги, чем арборио. Этот фактор облегчит новичкам процесс приготовления.

Рецепты ризотто:
Ризотто с лисичками;
Ризотто с замороженными белыми грибами;
Ризотто со сливами.

Шикарная испанская (валенсийская) паэлья получается не только с сортом валенсия. Для этой цели хороши и такие сорта риса, как байя и иберика.

Восхитительный плов получается не только из сорта девзира. Отличным выбором станут другие его узбекские собратья. Это чунгара и дастар-сарык, считающийся элитным и выращиваемый специально для приготовления из него чудного плова.

А если сказать проще, то длиннозернистые сорта риса более упруги и рассыпчаты. Потому они хороши для приготовления закусок, салатов, супов, а также гарниров к мясу или рыбе.

Среднезернистые сорта подойдут для ризотто, паэльи, каш.

Круглозёрный же рис хорошо разваривается и склеивается из-за высокого содержания крахмала. А значит он просто идеален для молочных каш, супов и суши. Еще из него получаются отличные запеканки, пироги, пудинги и десерты. А ещё используют для приготовления воздушного (взорванного) риса. Также есть особый сорт круглого риса, из которого варят японскую рисовую водку – саке.

Хотелось бы отметить то, что каждый сорт риса хорош по-своему. И имеет ряд преимуществ, отличающих его от других рисовых сортов. Они различаются между собой по вкусу, цвету, аромату, но, несомненно каждый из них следует попробовать. А подчеркнёт вкус и аромат того или иного блюда правильно подобранный сорт риса. Готовьте вкусные и полезные блюда, открывая для себя многообразие рисовых сортов. Оцените «короля злаков» по достоинству!

Автор Оксана Мельник.

Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Виды риса и их использование в кулинарии

Сарацинское зерно (одно из названий продукта, о котором пойдет речь в данной статье) относится к древнейшим культурам, выращиваемым человеком. Некоторые виды риса во многих странах мира издавна используются для приготовления вкуснейших блюд (и первых, и вторых, и даже третьих) в национальных кухнях: плова, каши, супа, напитков. Издревле используют его и для приготовления легкого и крепкого спиртного. Почти все виды риса обладают многими свойствами, полезными для человеческого организма, что позволяет людям с уверенностью принимать его в пищу. Да и многообразие блюд, включающих данный продукт, в кухнях народов мира – безапелляционно свидетельствует об этом и подтверждает данный факт.

виды риса

Классификация

Какие виды риса получили наибольшее распространение? Обратимся к точным наукам, которые говорят нам о том, что сорта этого злака, выведенные за все тысячелетнее время его культивации, исчисляются сотнями. А с точки зрения науки ботаники виды риса представлены 20 наименованиями, но существует еще более 150 его разновидностей и чуть менее 8 тысяч агрономических сортов. Как же классифицируют весь этот рис, чтобы разобраться в представленном многообразии?

виды риса и их использование в кулинарии

Как различают

Рис принято различать по цвету, по длине зерен, по способу обработки, которому он подвергся. Причем один и тот же сорт риса может иметь в связи с этим разные вкусы, цвета, ароматы, питательные свойства. А в цветовой гамме рис представлен не только лишь белыми оттенками. Бывает еще и красный, фиолетовый, черный, желтый рис.

По длине зерна

Сколько видов риса насчитывается, согласно классификации по длине зерна? По размерам рисового зернышка, его форме и длине вкусный злак можно разделить на три большие группы. Круглый (его еще называют круглозерным, или короткозерным), среднезерный и длиннозерный рис. Виды и свойства его в данном контексте также отличны. Рассмотрим по порядку.

виды риса для плова

Длинное зерно

Этот вид риса знаком всем, наверное, с детства. Зернышки его тоненькие, продолговатые, иногда достигающие до сантиметра в длину. По цвету мы их привыкли видеть прозрачными, коричневыми или белесыми. При кулинарной обработке (как правило, варке) они склонны поглощать минимальное количество воды, в результате чего не подвержены слипанию и развариванию, то есть получаются на выходе рассыпчатыми. Если говорить про виды риса и их использование в кулинарии, то данный представитель в кухонном деле используется весьма активно. Длиннозерный злак берут для салатов, супов и рагу, различного рода закусок, гарниров к мясным блюдам. Популярен он почти по всему свету: на Востоке, в Европе, в Америке, в Австралии. Главная его отличительная особенность – твердость и рассыпчатость. Считается кулинарами наиболее качественным и полезным из многих видов для приготовления блюд.

рис виды и свойства

Среднее зерно

Зерна округлые, длиной до 6 миллиметров. Они менее прозрачны. В среднезерном повышенное содержание крахмала. Поэтому зерна поглощают больше воды при варке, а на выходе – липкие, но не слишком склеиваются. По цвету, как правило, белые или же коричневые. Среднезерные сорта риса отлично подходят для супов и каш. Вот эти сорта и виды риса и их использование в кулинарии: для паэльи (сорт байя), для приготовления итальянского ризотто (сорт арборио или карнароли). Опытные европейские повара рекомендуют их немного недоварить, чтобы получить более рассыпчатый и вкусный результат и красивую форму. Выращивают эти сорта риса в Америке и Азии, Европе и Австралии – повсеместно.

Круглое зерно

Зернышки злака имеют почти что круглую форму. По размерам они меньше своих собратьев: до 5 мм в длину. Практически непрозрачные, белесого цвета. Круглозерные прекрасно склеиваются (здесь самое высокое содержание крахмалистых веществ), поэтому эти сорта и виды риса для суши – идеальный вариант. По этой же причине круглозерные рекомендуют давать детям. Такой рис хорошо подходит для приготовления рисовых каш. Еще во времена СССР (да и сейчас во многих странах СНГ) в детских дошкольных учреждениях его постоянно включали в меню. Если долго варить круглозерный рис, он впитывает максимальное количество жидкости, разваривается и становится напоминающим крем. В Англии из подобного риса готовят всевозможные десерты и пудинги. Любят круглозерные сорта и в Японии. Здесь традиционно круглые сорта используются для приготовления сакэ – рисового хмельного напитка.

виды обработки риса

Виды обработки риса

А вот по методу обработки рис можно классифицировать как нешлифованный (его еще называют коричневым), шлифованный (белый) и пропаренный (прозрачный). Данные виды риса и их использование разнятся. Расскажем вкратце о каждом из них.

Нешлифованный

Это рис цельнозерновой. Его обрабатывают совсем по минимуму. При этом сохраняется оболочка отрубей, которые отшлифовываются в других случаях. Он имеет цветовую гамму коричневых оттенков и легчайший ореховый привкус (из-за оставленной оболочки), ярко выраженный аромат и насыщенность вкуса. В результате минимальной обработки сохраняются многие питательные вещества: витамины, микроэлементы, клетчатка, содержащиеся в оболочке зерен. Поэтому традиционно коричневый рис считается наиболее полезным для употребления. Из лечебных свойств: способность укреплять иммунитет, благотворным образом влиять на активность мозга, улучшать пищеварение. В кулинарной обработке требует гораздо большего времени: варится обычно до сорока минут, но при всем этом не разваривается, а сохраняет рассыпчатость. Единственный его недостаток – малые сроки хранения. Поэтому сваренный коричневый рис рекомендуют тут же употреблять в пищу. А готовят из него обычно те же блюда, что и из белого.

Шлифованный

Или всем привычный белый рис. Это наиболее распространенная в мире крупа. Ее получают в результате шлифовки зерен, при которой убирается их оболочка – отруби. Зерна становятся ровненькие, гладенькие, белоснежного оттенка, слегка прозрачные. Могут, кстати, иметь любую форму: круглую, длинную (смотрите предыдущую классификацию) и быть различных агрономических сортов. Поэтому вид белого риса (как, собственно, и коричневого) – это способ обработки. По аналогии со шпротами, например, которые не являются видом рыбы, а только ее способом приготовления. Зерна белого риса варятся всего десять или пятнадцать минут максимум. В них много присутствует крахмалистых веществ (до 70 процентов бывает), но, соответственно, маловато полезных витаминов и микроэлементов с минералами, которые убираются вместе с отрубями во время более глубокой обработки зерна. Нет, конечно, там остается и много полезностей, но, по своей сути, белый рис – рафинированный продукт (сродни, например, сахару-рафинаду). Хотя при этом и является наиболее употребляемым продуктом на наших кухнях. Имеет довольно долгий срок хранения и привлекающую «народную» цену, поэтому, наверное, и завоевал у населения такую популярность. Именно из белого риса и готовится великое множество блюд, привычных в отечественной кулинарии: от плова до сладких каш с сухофруктами.

виды риса и их использование

Пропаренный

Так называют рис, прошедший соответствующую обработку и приобретший золотистость и полупрозрачный оттенок. В начале зерна моют, затем высачивают в горячей воде, после подвергают обработке паром. И только уже потом высушивают, подвергают шлифовке и отбеливают. Паровая обработка как бы переносит полезные вещества внутрь зерен. Получается, что пропаренный рис становится по своим качествам таким же полезным, как и коричневый, необработанный. Неприготовленный рис, как правило, имеет оттенок янтаря. Но после варки подобный эффект исчезает, и рис приобретает привычный белый вид. Варится он дольше, чем белый рис – примерно 20-25 минут. Зерна не слипаются, вкусны и рассыпчаты. На сегодня у поваров такой вид завоевывает все большую популярность, так как сохраняет в себе, в отличие от белого, много полезных веществ.

дикий рис виды

Дикий рис

Виды дикого риса (а точнее, его подвиды) известны в количестве четырех. Причем, три из них – выходцы из Северной Америки, а четвертый – родом из Китая. Издавна его в пищу употребляли индейцы, а в Древнем Китае он также был повсеместно распространен, но впоследствии был вытеснен обычным рисом. Ныне дикий рис (4 вида) культивируется только на севере Америки и в Китае, поэтому и стоит недешево. Имеет ореховый легкий аромат, чуть сладковатый привкус. Очень полезен: богат минералами, белком, витаминами. Зерна – коричневого или черного оттенков, блестящие и гладкие. Варится довольно долго: до сорока минут. Обычно его употребляют, смешивая с другими видами риса. С точки зрения соотношения (данный рис) виды/калорийность, имеет самый низкий показатель среди всех остальных. Считается продуктом естественно сбалансированным, поэтому и рекомендуется к употреблению диетологами и поборниками правильного питания.

рис 4 вида

Популярные сорта

Как уже было сказано, сортов данного злака – огромное количество. Но традиционно к элите причислены: басмати, камолино, жасмин, арборио, дикий.

Басмати или «тайский» — рис длиннозерный, признанный мировым королем рисовых сортов. У него самые длинные зерна в мире. Они могут достигать при варке до 2 сантиметров. Культивируется в Индии и Пакистане, в последнее время – в США.

Жасмин – белый длиннозерный рис. Рассыпчатый ми мягкий, с тонким молочным ароматом. Культивируют в странах Юго-восточной Азии. Отлично подходит для приготовления блюд восточной кухни.

В Италии выращивают арборио, из которого традиционно приготавливают итальянские и испанские яства. А в Японии – специальный клейкий рис для суши.

Для плова

Виды риса для плова, которые могут быть использованы при приготовлении этого наиболее популярного блюда на постсоветском пространстве, могут быть различными. Опытные повара советуют брать тот, который меньше всего слипнется при обработке. Ведь для хорошего плова нужна такая черта, как рассыпчатость. Поэтому подходит и длиннозерный, и коричневый, и пропаренный. А вот круглозерный и среднезерный шлифованные брать не рекомендуется: рискуете вместо вкусного яства получить рисовую кашу с мясом.

Виды и сорта риса

Рис является одним из древнейших злаков. Он очень популярен на всех континентах и во всех странах. А самые знаменитые крупяные блюда, известные во всём мире, готовятся именно из него. Существуют различные виды риса, а также множество разных его сортов и прочие способы классификации.

Для того, чтобы в полной мере насладиться вкусом того или иного блюда, необходимо знать какой сорт риса наиболее подойдёт для него. Ведь каждый из них обладает определёнными свойствами и своим неповторимым вкусом.

Итак, чтобы быть во всеоружии и не попасть впросак нам предстоит разобраться во всех тонкостях и нюансах. Тогда мы с лёгкостью сможем сделать правильный выбор и в итоге получитъ отличный результат. А выбор велик!

Какие же виды риса бывают, сколько их и чем они отличаются друг от друга? Давайте же прямо сейчас узнаем ответы на эти вопросы!

Известно более двух десятков видов риса и полторы сотни его разновидностей. А агросортов вообще насчитывается около 8 тысяч. Чтобы не потеряться и не запутаться в таком многообразии, был введён классификатор.

Сколько бы сортов риса ни было, их все (и основные популярные его виды и менее известные) различают по определённым критериям. Среди них такие: по типу зерна, по его цвету и по способу обработки.

Виды риса по типу зерна

Зёрна риса по своему размеру и форме делятся на три вида: длиннозёрный, среднезёрный и круглозёрный.

  • Длиннозёрный рис
Такой привычный и знакомый нам вид, он имеет тонкие и продолговатые по форме зёрна. Длина такого зёрнышка может достигать 8 мм.
  • Среднезёрный рис
По сравнению с длиннозёрным рисом, у среднезёрного вида более округлая форма, а размер зерна не более 6 мм.
  • Круглозёрный рис
Эта разновидность риса отличается округлой формой и сравнительно небольшой длиной. Такое зёрнышко достигает не более 5 мм.
Виды риса по способу обработки зерна

В зависимости от метода обработки, рис имеет такую классификацию: коричневый (нешлифованный), белый (шлифованный), пропаренный.

  • Коричневый (бурый) рис

Такой рис проходит минимальную обработку, что позволяет зерну сохранять отрубную оболочку. Это и придаёт коричневому рису лёгкие ореховые нотки. Нешлифованный рис отличается ярким выраженным вкусом и неповторимым ароматом. Но главное его достоинство даже не в этом. Основное преимущество – это сохранение оболочкой витаминов и питательных веществ. Поэтому на вопрос «Какой же вид риса самый полезный?» авторитетно отвечаем – нешлифованный.

Варится он в среднем полчаса (иногда до 40 мин.), при этом не развариваясь. Употребляя его в пищу, вы улучшите пищеварение и укрепите свой иммунитет. Также замечено благотворное влияние на мозговую деятельность. В общем, польза такого риса очевидна! Единственным его недостатком является небольшой срок хранения.


Шлифованный рис белого цвета наиболее распространённый по всему миру. Его зёрна гладкие и ровные. Цвет – белоснежный, а форма может быть любой. Варится он быстро – от 10 до 15 мин. По сравнению с коричневым, содержит много крахмала и мало минералов и витаминов. Это связано с более глубокой обработкой зерна. Однако, его главными достоинствами являются простота в приготовлении, длинный срок хранения и, конечно же, доступная цена.
  • Пропаренный рис

Специальная технология обработки придаёт рисовой крупе полупрозрачность и золотистый оттенок. Обработка паром позволяет сохранить большинство полезных веществ. После варки же янтарный оттенок исчезает и рис становится белоснежным. Паровая обработка делает зерно твёрже, потому и готовится оно дольше. Хотя на его приготовление уйдёт 20 или 25 минут, зато он получится более вкусным. Зёрнышки пропаренного риса не слипнутся, даже если блюдо будет разогрето повторно.

Виды риса по цвету

Помимо традиционного и наиболее распространённого белого риса, бывают и другие его разновидности. Он может быть как коричневым (бурым), так и бежевым, жёлтым, красным, фиолетовым и даже чёрным!

Лучшие и наиболее популярные сорта риса

Одни сорта более популярны в мире, являясь так называемой «рисовой элитой». Другие менее распространены и потому более известны в месте своего произрастания. Давайте же начнём знакомство с наиболее популярных, выяснив их качества и места выращивания.

Басмати

Рис басмати не зря называют «мировым рисовым королём». Обладая нежной текстурой и ярко выраженным ореховым вкусом, он никого не оставит равнодушным. Зёрна сорта басмати самые длинные, а сам сорт наиболее дорогой. Ценится как по качеству, так и по стоимости индийский басмати. Чуть менее ценен пакистанский. А вот выращенный в США не сравнится с ними ни вкусом ни ароматом.


Арборио

Среднезёрный рис сорта арборио родом из Италии. Но он любим и далеко за её пределами. Также известен под названием ризотто. Он имеет нежную кремовую текстуру. Однако, чтобы не переварить, рекомендуется готовить его до состояния al dente.


Жасмин

Сорт риса жасмин приятен на вкус и имеет удивительный тонкий аромат, напоминающий чем-то жасмин. При варке его зёрна не развариваются. И хоть они получаются мягкими, однако не теряют форму и остаются рассыпчатыми. Басмати выращивают во Вьетнаме, Тайланде и прочих странах Юго-Восточной Азии. Потому его ещё называют «азиатский рис».


Камолино

Несомненно, рис сорта камолино является настоящей жемчужиной. Произрастает в Египте. Там его возделывают уже не первое тысячелетие. Имеет неповторимый вкус и аромат. При варке не слипается и получается очень нежным.


Валенсия

Круглозёрный рис валенсия, похожий на арборио. Другое его название – паэлья. Из него получается шикарное одноимённое блюдо – замечательная испанская паэлья с морепродуктами.


Девзира

Рис девзира произрастает в Ферганской долине. Этот рис идеален для приготовления узбекского плова. Именно с ним ваш плов получится идеальным.


Прочие сорта

Дикий рис

Он выращивается только в Северной Америке. Имеет приятный вкус, низкокалориен, но при этом весьма сытен. У дикого риса богатый и сбалансированный состав различных минералов, клетчатки, витаминов и высокое содержание белка. Все эти факторы обуславливают его далеко не дешёвую стоимость.


Чёрный рис

Произрастает чёрный рис в Тибете. Потому второе его название – тибетский. Это дорогой сорт, который, к тому же, считается афродизиаком. Ещё его именуют – «запретный». Так как в Древнем Китае его подавали исключительно к столу китайских императоров. Эффектно смотрится смесь чёрного риса с белым сортом, подаваемая на гарнир или в составе рисовых салатов.


Красный рис

Этот сорт риса выращивается во Франции. Хотя родом он из Тайланда. Ранее его почитали за сорную траву. Теперь же его подают в ресторанах. Весьма популярен благодаря неповторимому ореховому аромату и своим полезным свойствам.


Виды риса и их использование в кулинарии

Одни разновидности риса получаются рассыпчатыми и упругими. Другие развариваются и получаются вязкими и клейкими. Поэтому и выбор того или иного сорта риса зависит от блюда, которое вы желаете приготовить. Ведь из одних выходят отличные десерты, запеканки или суши. Там их липкая структура только нам «на руку», позволяя придать изделию однородную форму. В других же блюдах важна сливочная текстура, впитывающая в себя вкусы и ароматы других ингредиентов. К примеру, для паэльи и ризотто. Ну, а в плове ценится рассыпчатость риса.

Так, для ризотто существуют сорта риса, просто идеальные для приготовления сего восхитительного блюда. Это 4 вида риса. Помимо арборио, сюда входят карнароли, виалоне нано и падано. Если вы готовите такое блюдо итальянской кухни как ризотто впервые, то лучше всего остановить свой выбор на виалоне нано. Он впитывает гораздо больше влаги, чем арборио. Этот фактор облегчит новичкам процесс приготовления.

Шикарная испанская (валенсийская) паэлья получается не только с сортом валенсия. Для этой цели хороши и такие сорта риса, как байя и иберика.

Восхитительный плов получается не только из сорта девзира. Отличным выбором станут другие его узбекские собратья. Это чунгара и дастар-сарык, считающийся элитным и выращиваемый специально для приготовления из него чудного плова.

А если сказать проще, то длиннозернистые сорта риса более упруги и рассыпчаты. Потому они хороши для приготовления закусок, салатов, супов, а также гарниров к мясу или рыбе.

Среднезернистые сорта подойдут для ризотто, паэльи, каш.

Круглозёрный же рис хорошо разваривается и склеивается из-за высокого содержания крахмала. А значит он просто идеален для молочных каш, супов и суши. Еще из него получаются отличные запеканки, пироги, пудинги и десерты. А ещё используют для приготовления воздушного (взорванного) риса. Также есть особый сорт круглого риса, из которого варят японскую рисовую водку – саке.

Хотелось бы отметить то, что каждый сорт риса хорош по-своему. И имеет ряд преимуществ, отличающих его от других рисовых сортов. Они различаются между собой по вкусу, цвету, аромату, но, несомненно каждый из них следует попробовать. А подчеркнёт вкус и аромат того или иного блюда правильно подобранный сорт риса. Готовьте вкусные и полезные блюда, открывая для себя многообразие рисовых сортов. Оцените «короля злаков» по достоинству!

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о