Сахароза глюкоза фруктоза: Сахара в природе | Tervisliku toitumise informatsioon

Содержание

Сладкая тема. Чем различаются сахар, глюкоза, фруктоза и прочие «озы»? | Здоровая жизнь | Здоровье

Мы постоянно слышим, что сахар вреден. От него полнеют, портятся зубы, повышается сахар в крови… Или глюкоза повышается? Врачи говорят и так, и так. Где правда? И что такое эта глюкоза — сахар или нет? Есть ещё какие-то фруктоза, сахароза, лактоза…

Продолжим: есть еще декстроза, галактоза, мальтоза, виноградный, молочный и фруктовый сахара. Как в них разобраться? Что вреднее всего? И, может, что-то полезно? Например, фруктозу продают в отделах здорового питания и ещё рекомендуют диабетикам. Значит, она идет на пользу?

Не блуждайте в трех соснах 

«В основе практически всех сахаров, которые мы потребляем с пищей и которые имеют значение для нашего здоровья, лежат всего три „кирпичика“, — объясняет кандидат химических наук и популяризатор науки Петр Образцов. — Это простые сахара — глюкоза, фруктоза и галактоза. Из них построены все более сложные сахара». 

Глюкоза — самый известный из них, другие её названия — виноградный сахар или декстроза. Виноградный — потому что ее много в этих ягодах. Вообще, она содержится практически во всех фруктах, ягодах и меде, часто её добавляют в продукты производители. В аптеке можно купить таблетки глюкозы, которые продают для детей как источник энергии (иногда в них этот сахар называют более редким словом «декстроза»). Именно глюкозу определяют в крови. И даже когда врач говорит пациенту, что у него высокий сахар, он всегда имеет в виду, что повышена именно она. Сахар здесь выступает в роли синонима глюкозы. 

Фруктоза — другой самый распространенный простой сахар. Из названия понятно, что ее много во фруктах, но ещё больше ее в меде, в ягодах — меньше. 

Галактоза (молочный сахар, от древнегреческого «галактос» — молоко) распространена в природе реже, в чистом виде в очень небольшом количестве (доли процента) есть в некоторых овощах и фруктах. Но в основном мы получаем её в виде другого молочного сахара — лактозы (его название происходит от латинского «лактис» — молоко). 

Согласитесь, тут есть повод запутаться: два разных сахара называются одинаково молочными и одновременно имеют ещё свои различные названия. Как это возможно? Чтобы разобраться, пришло время переходить к более сложным сахарам, состоящим из двух «кирпичиков». Поэтому их называют дисахаридами: частица «ди» означает два. 

Постройки из «кирпичиков»

Лактоза — это дисахарид, состоящий из галактозы и глюкозы. На вкус она почти не сладкая, и поэтому молоко тоже не сладкое, хотя в каждом его стакане около 2 ложечек сахара лактозы (8-10 г). В пищеварительном тракте она распадается на исходные «кирпичи» — галактозу и лактозу. И уже они всасываются в кровь. Дисахариды не всасываются. Если у человека нет фермента лактазы, расщепляющей этот молочный сахар, он начинает бродить в кишечнике, вызывая метеоризм (обильное газообразование) и понос. Это и есть непереносимость лактозы.

Сахароза — самый известный сахар. Даже если это химическое название вам неизвестно, вы её прекрасно знаете и потребляете почти каждый день. Это та самая «белая смерть», которая продается в виде песка или кусочков рафинада и которую добавляют в чай, кофе, каши, используют при готовке. Мы называем ее просто «сахаром». Это обыденное название. Частица «оза» в конце сахарозы на языке химии означает, что это вещество относится к сахарам. Вспомните названия других сахаров: глюкОЗА, фруктОЗА… Именно из этих двух «кирпичиков и состоит обычный сахар, и на них же он распадается при переваривании.

Мальтоза — менее знакомый нам дисахарид. Он состоит из двух одинаковых «кирпичей» глюкозы. Название получил от ячменного солода (молт — malt), в котором его больше всего. Любители настоящего шотландского виски уже наверно думают, что в этом напитке больше всего мальтозы, ведь Single malt виски делают только из такого солода. На самом деле ни до бочки, ни до бутылка мальтоза не доходит. Значительная часть ее распадается при брожении, а остатки уходят в отходы при дистилляции. Но вот в пиве она есть (его же не перегоняют). И больше всего мальтозы мы потребляем в составе пива и продуктов с добавкой солода (чаще всего это хлебобулочные изделия). 

Есть еще полисахариды — длинные цепочки из «кирпичиков» глюкозы, разветвленные, запутанные. Это крахмал, он содержатся в растениях. Животный крахмал, синтезируемый в печени, называют гликогеном. 

А если эти «кирпичи» глюкозы соединены таким особым образом, что наши ферменты не могут их разделить (переварить), тогда это уже клетчатка (целлюлоза) — плотные пищевые волокна. Из них состоят оболочки растительных клеток, играющие полезную роль в пищеварении. Они задерживают некоторые токсины и вредные вещества, и без них мы бы страдали от жестоких запоров. 

Таблица. Гликемический индекс и степень сладости разных сахаров

Название сахара

Гликемический индекс (ГИ)

Сладость

Мальтоза

105

32,5

Глюкоза

100*

74,3

Сахароза (столовый сахар)

65

100**

Лактоза

46

16

Галактоза

23

32,1

Фруктоза

19

173

Примечание: * ГИ глюкозы принят за 100, все остальные оцениваются в сравнении с ним

** Сладость сахарозы принята за 100, и сладость остальных сахаров сравнивается с этим эталоном

Не все сахара сладкие

Все эти особенности сахаров сказываются на их влиянии на здоровье. Одно из главных свойств — это их способность повышать глюкозу в крови (см. таблицу). Чем сильнее это происходит, тем выше риск развития ожирения, а потом и сахарного диабета 2-го типа. Эту способность характеризует гликемический индекс (ГИ) — чем он выше, тем хуже. Самый высокий он у глюкозы (100) и у мальтозы (105). С глюкозой все ясно, почти вся съедаемая глюкоза всасывается в кровь и работает на ее повышение. У мальтозы ГИ даже чуть выше, но не критически: каждая молекула этого сахара распадается на два «кирпичика» глюкозы, что сильно повышает ее концентрацию в крови. Это, кстати, нужно учитывать при потреблении пива: в нём приличное количество мальтозы замаскировано горьким вкусом — будучи несладким, этот сахар не перебивает горечь. А если бы вместо мальтозы была сахароза или фруктоза, пиво было бы с сильным сладким привкусом.

Следующим идет наш обычный сахар (сахароза), у него существенно ниже ГИ, но он все равно достаточно высокий (65). И это тоже понятно: сахар распадается на глюкозу и на фруктозу. Первая сразу повышает глюкозу крови, вторая — опосредовано. Лишь часть фруктозы в организме превращается в глюкозу, помогая повышать ее концентрацию в крови.

Кстати, это свойство фруктозы меньше повышать сахар и не требовать для своего усвоения инсулина использовали для её назначения диабетикам как альтернативы обычному сахару. Но вот в последние годы медики накопили большой компромат на фруктозу, и сейчас ее потребление стараются сокращать. Однако идет это со скрипом, в пищевой промышленности она используется все равно очень много и в отделах диетического питания продолжает продаваться. 

Поскольку лактоза при расщеплении дает только одну молекулу глюкозы, она не сильно повышает ее уровень в крови. Галактоза, второй «кирпичик» при распаде лактозы, вообще мало повышает глюкозу крови. Но будучи несладкой, для использования вместо сахара она не так интересна, как фруктоза. Последняя вообще является самым сладким сахаром, она в 1,7 слаще сахарозы (см. таблицу). 

Сама галактоза важна для маленьких детей, ее много в материнском молоке. Но все больше данных о том, что она вредна потом. Этот сахар ускоряет старение организма, и его даже используют в эксперименте для того, животные быстрее старились. Поэтому теория о том, что молоко неполезно взрослым, обретает все новые доказательства. Вместо него лучше потреблять кисломолочные продукты, в которых значительная часть лактозы разрушилась при их скисании.

Имеются противопоказания. Обязательно проконсультируйтесь с врачом.

Сахар. Глюкоза. Фруктоза

Большинство моносахаридов — бесцветные кристаллические вещества, прекрасно растворимые в воде. Каждая молекула моносахарида содержит несколько гидроксильных групп (группа -OH) и одну карбонильную группу (- C-O-H). Многие моносахариды очень трудно выделить из раствора в виде кристаллов, так как они образуют вязкие растворы (сиропы), состоящие из различных изомерных форм.

Самый известный моносахарид — виноградный сахар, или глюкоза (от греч. «гликис» — «сладкий»), Сб

Н12Об.

Глюкоза

Рис.1 Глюкоза образует комплексное соединение с солью медиРис.2 При нагревании с глюкозой образуется гидроксид меди (1 -валентный)Рис.3 Восстановление меди до её оксида Глюкоза принадлежит к классу альдегидоспиртов — соединений, содержащих гидроксильные и альдегидные группы. В молекуле глюкозы пять гидроксильных групп и одна альдегидная. Наличие этих группы в глюкозе можно доказать с помощью реакции «серебряного зеркала».
Формулу глюкозы обычно приводят в сокращённом виде:

*Названия многих сахаров оканчиваются на «-иза». Такая запись подразумевает не только глюкозу, но и семь изомерных сахароваллозу, альтрозу, маннозу, гулозу, идозу, галактозу, талозу, отличающихся пространственным расположением «-ОН» -групп и атомов водорода при различных атомах углерода.

С учётом расположения групп в пространстве формулу глюкозы правильнее изображать именно так.

Глюкоза (а также любой другой из семи изомерных ей сахаров) может существовать в виде двух изомеров, молекулы которых являются зеркальным отображением друг-друга.

Наличие глюкозы в каком-либо растворе можно проверить с помощью растворимой соли меди:

В щелочной среде соли меди (II-валентной) образуют с глюкозой ярко окрашенные комплексы (рисунок 1). При нагревании эти комплексы разрушаются: глюкоза восстанавливает медь до жёлтого гидроксида меди (I-валентной) CuОН, который превращается в красный оксид Сu2О (рисунки 2 и 3).

Фруктоза

Фруктоза (фруктовый сахар) изомерна глюкозе, но в отличие от неё относится к кетоспиртам — соединениям, содержащим кетоновые и карбонильные группы

В щелочной среде её молекулы способны изомеризоваться в глюкозу, поэтому водные растворы фруктозы восстанавливают гидроксид меди (II-валентной) и оксид серебра Ag2O (реакция «серебряного зеркала»).

Фруктоза — самый сладкий из сахаров. Она содержится в мёде (около 40%), нектаре цветов, клеточном соке некоторых растений.

Дисахариды

КрахмалЦеллюлюза

Сахароза (свекольный или тростниковый сахар) С12Н22О11 принадлежит к дисахаридам и образован из связанных остатков А-глюкозы и B-фруктозы. Однако сахароза в отличие от моносахаридов (А-глюкозы и B-фруктозы) не восстанавливает оксид серебра и гидроксид меди (2-валентный). В кислой среде

сахароза гидролизуется — разлагается водой на глюкозу и фруктозу. Вот самый простой пример: сладкий чай кажется ещё более сладким, если положить в него ломтик лимона, хотя, конечно, и кислым одновременно. Это происходит благодаря присутствию лимонной кислоты, которая ускоряет распад сахарозы на глюкозу и фруктозу.

Если раствор сахарозы смешать с раствором медного купороса и добавить щелочь, то получим ярко-синий сахарат меди — вещество, в котором атомы металла связаны с гидроксильными группами углевода.
Молекулы одного из изомеров сахарозы — мальтозы (солодового сахара) состоят из двух остатков глюкозы. Этот дисахарид образуется в результате ферментативного гидролиза крахмала.

.

Молочный сахар

В молоке многих млекопитающих содержится другой дисахарид, изомерный сахарозе, — лактоза (молочный сахар). По интенсивности сладкого вкуса лактоза значительно (в три раза) уступает сахарозе.

Давайте получим молочный сахар. Этот сахар содержится и в молоке коровы (около 4,5 %) и в женском молоке (около 6,5%). Поэтому, если ребёнок кормится искусственно (не женским молоком, а коровьим), то такое молоко необходимо обогащать молочным сахаром.

Для получения молочного сахара нам потребуется молочная сыворотка – мутная жидкость, которая получается при отделении от молока белка и жира под действием специального фермента (сычужный фермент). Молочная сыворотка содержит незначительное количество белка, а также практически весь молочный сахар и минеральные соли.

Итак, в чашке, например из фарфора, будем кипятить на очень слабом огне 400 мл молочной сыворотки. В это время (в процессе кипячения) будет осаждаться оставшийся в сыворотке белок. После фильтрации белка продолжим кипячение, до момента кристаллизации молочного сахара. Когда завершите выпаривание жидкости, дайте кристаллам остыть. Затем нужно будет отделить молочный сахар.

Если требуется получить более чистый молочный сахар, тогда повторно необходимо растворить уже полученный сахар в горячей воде и повторить выпаривание.

После приготовления творога, обычно остаётся молочная сыворотка. Но она не пригодная к использованию, так как вместо молочного сахара содержит молочную кислоту.

Молочный бактерии, содержащиеся в молоке, приводят к его прокисанию. При этом молочный сахар превращается в молочную кислоту. При попытке её выпаривания, получается всё та же молочная кислота, только в концентрированном (безводном) состоянии.

Карамель

КарамельКарамель

Если сахар попытаться нагреть, например, в чашке выше, чем его температура (190 °С), то можно заметить, что сахар начнёт постепенно терять воду и распадаться на составляющие компоненты. Таким компонентом является карамель. Все вы не раз пробовали и видели карамель — знаете как она выглядит — это очень вязкая жёлтоватая масса, которая очень быстро застывает при охлаждении. В процессе образования карамели часть молекул сахарозы расщепляется на уже известные нам компоненты — глюкозу и фруктозу. А они в свою очередь, теряя воду, также расщепляются:

Другая часть молекул, которая не распалась на глюкозу и фруктозу, вступает в реакции конденсации, в процессе которых образуются цветные продукты (карамель С36Н50О25 имеет ярко-коричневый цвет). Иногда для получения цветового эффекты эти вещества добавляют в сахар.

Виды сахара

Сахар (сахароза или обычный сахар) – натуральная форма сахара, содержащая фруктозу и декстрозу. Практически все фрукты, ягоды и овощи содержат в себе смесь сахара, фруктозы и декстрозы в разных пропорциях. В сахарной свекле и сахарном тростнике содержится самое большое количество обычного сахара, поэтому данные растения идеально подходят в качестве сырья для производства сахара. По своему химическому составу сахар, содержащийся в свекле или, например, бананах, идентичен.

 

Декстроза, также известная как глюкоза, основная составная часть крахмала. Декстроза – сахар, который организм усваивает быстрее всего.

 

Фруктоза – самый сладкий из всех видов натурального сахара. Улучшает вкус фруктов и ягод.

 

 

 

Виды сахара, продукты из сахара и сахарные спирты

 

Название Синоним Получение Относительная сладость Энергетическая ценность,
кДж/г
Сахар Сахароза Получают (диффундируют) из сахарной свеклы или сахарного тростника, с использованием горячей воды 1.0 17
Декстроза Глюкоза Реакция распада (гидролиз) пшеничного, картофельного или кукурузного крахмала с кислотой и/или энзимами 0.6-0.7 17
Фруктоза Фруктовый сахар Первичная реакция распада фруктозы с энзимами или кислотой (гидролиз или инвертирование) в глюкозе и фруктозе. Отделение с помощью фильтрации фруктозы, а также получение фруктозы из глюкозы с помощью конверсии энзимов. 1.0-1.3 17
Мальтоза Солодовый сахар Процесс распада (гидролиз) крахмала 0.5 17
Лактоза Молочный сахар Получают из молочной сыворотки, побочным продуктом при производстве сыра 0.4 17
Тагатоза   Получают из лактозы 0.9 6
Трехалоза   Произведенная с крахмалом конверсия энзимов 0.4-0.5 17
Инвертированный сахар   Расщепление (инверсия) с энзимами или кислотой в одинаковых пропорциях глюкозы и фруктозы 1.0 17
Сироп глюкозы Крахмальный сироп, глюкоза Реакция распада (гидролиз) пшеничного или кукурузного крахмала с кислотой и/или энзимами 0.4-0.6 17*
Изоклюкоза Кукурузный сироп, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (KSAFK) В основе – сироп глюкозы. Часть глюкозы (42 или 55 %) с энзимами конвертируют (изомеризируют) в фруктозе 0.8-1.0 17*
Маннитол   Гидрогенез фруктозы. Гидрогенез – химический процесс, в результате которого водород поставляется к молекулам сахара (фруктозе) в т.н. форме спиртовой группы. 0.6-0.7 10
Ксилит Березовый сахар Гидрогенез ксилозы, полученной из березовых листьев или листьев других деревьев (см. маннитол) 0.9-1.0 10
Лактиол   Гидрогенез лактозы (см. маннитол) 0.4 10
Сорбитол   Гидрогенез глюкозы (см. маннитол) 0.6 10
Изомальт   Обработка сахарозы энзимами 0.5-0.6 10
Мальтитол   Гидрогенез мальтозы (см. маннитол) 0.8 10
Сироп мальтитола, сироп сорбитола   Гидрогенез сиропа крахмала с большим содержанием мальтозы (см. маннитол) 0.6-0.8 10*
* Рассчитано в сухом виде

В каких ягодах и фруктах больше всего сахара? — ФГБУ «НМИЦ ТПМ» Минздрава России

Все фрукты содержат простые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза). К примеру, в яблоках и грушах содержится больше фруктозы (до 5 г) и меньше глюкозы (до 2 г). А вот в вишне, черешне, винограде — напротив, больше глюкозы (до 5-7 г) и меньше фруктозы. Присутствует в ягодах и фруктах и сахароза (глюкоза + фруктоза). В среднем во фруктах содержится большое количество простых сахаров: от 3,5 г в персиках до 15 г в винограде.

Хорошо это или плохо? По содержанию сахара фрукты относятся к продуктам со средним и низким гликемическим индексом (ГИ). Сухофрукты, изюм, финики, бананы, арбуз, виноград имеют средний ГИ 50-69 единиц, все остальные фрукты имеют низкий ГИ — до 50 единиц. Это обстоятельство стоит помнить не только тем, кто страдает сахарным диабетом или входит в группу риска по сердечно-сосудистым заболеваниям, но и здоровым людям, следящим за правильностью своего питания и беспокоящимся о фигуре.

Фрукты наряду с другими продуктами питания являются источниками простых углеводов, которые способны навредить здоровью. Однако эта потенциальная опасность нивелируется высоким содержанием во фруктах полезных микроэлементов, витаминов и пищевых волокон.

Куда более опасны продукты, содержащие простые углеводы «промышленного» производства — сахар-рафинад, варенье, кондитерские изделия, сладкие напитки. Промышленно переработанный рафинированный сахар обладает высоким гликемическим индексом и отрицательно сказывается на развитии хронических неинфекционных заболеваний. Сахар-рафинад (кусковой или в виде песка) — это чистая, кристаллизованная форма сахарозы, очищенной как от всяких примесей, так и от клетчатки. Организм усваивает его очень быстро, создавая своеобразные «запасы топлива» — в виде быстрого роста концентрации уровня глюкозы в крови.

За счет этого удовлетворяются основные энергетические потребности организма. Однако при малоподвижном образе жизни организм расходует меньшее количество «топлива», остатки которого поступают в жировое депо и преобразуются в жир. А это со временем приводит к развитию и других заболеваний.

Поэтому предпочтительнее включать в свой рацион «природный» сахар, содержащийся во фруктах. И подбирать свою «фруктовую тарелку», исходя из состояния здоровья. При составлении рациона стоит учитывать и нашу ключевую рекомендацию. Общее потребление простых углеводов (в том числе и содержащихся во фруктах) не должно превышать 10% от калорийности, а «промышленного» сахара — не более 5%.

Как это выглядит на деле? Попробуем разобраться на примере, сколько рафинированного сахара нужно употреблять в сутки.

Калорийность суточного рациона для женщин — 2000 ккал, для мужчин — 3000 ккал. Берем 5% от калорийности. Соответственно, на долю сахара должно приходиться 100 ккал (женщины) и 150 ккал (мужчины). Калорийность 1 г углеводов — 4 ккал. Делим 100 и 150 ккал на 4 и получаем результат: 25 г сахара в сутки — для женщин, 36 г — для мужчин. В среднем получается около 30 г в сутки. Это — примерно 6 кусочков сахара, или 3-4 чайных ложки варенья, или одна банка (250 мл) сладкого газированного напитка, или 150 г мороженого и других десертов, сладостей, кондитерских изделий.

Наш эксперт —  Рузанна Азатовна Еганян, кандидат медицинских наук,

ведущий научный сотрудник ФГБУ «НМИЦ профилактической медицины» Минздрава России

Сахар — белая смерть: миф или реальность?

Что же говорят нам реальные данные о вреде фруктозы? Действительно ли она настолько опасна, как может показаться? Одни исследователи отвечают утвердительно. Потребление напитков, содержащих фруктозу вместо глюкозы, утверждают они, приводит к усиленному отложению жира и развитию диабета II типа.

Другие исследователи показывают, что если генетически отключить способность мышей перерабатывать фруктозу, то они гораздо лучше переносят диету, богатую углеводами. Подобных данных в научной литературе огромное количество — некоторые учёные даже предлагают ввести налог на сахар, по аналогии с налогами на алкоголь и табак.

Наконец, фруктоза, как показывает ряд исследований, действительно влияет на мозг иначе, чем глюкоза, и существенно менее эффективно утоляет голод. Повышенный аппетит означает большее потребление калорий, а значит — и ожирение.

Но многие учёные менее однозначны в своих оценках. Исследования вреда фруктозы, по их мнению, могут быть интересны с научной точки зрения, но в реальной жизни мы практически никогда не сталкиваемся с чистой фруктозой. Мы употребляем её либо в смеси с глюкозой, либо в форме сахарозы, тоже содержащей, напомним, глюкозу и фруктозу в равных пропорциях. Это может существенно влиять на метаболизм фруктозы.

Действительно, ряд исследований, в которых документировалась связь между естественным потреблением фруктозы и проблемами со здоровьем, не выявили серьёзных рисков повышенного употребления фруктозы. По мнению многих авторов, в реальной жизни все негативные свойства фруктозы оказываются настолько размытыми остальными компонентами диеты, что на выходе значение имеет только итоговая калорийность употребляемого сахара — но не его состав.

Кому полезна фруктоза

Итого, консенсуса в отношении фруктозы в научном сообществе на данный момент нет. Сторона обвинения в целом отличается гораздо более резкими суждениями, но заявления вида «сахар — это яд!», в принципе, звучат гораздо эффектнее, чем «сахар не полезен, но не вреднее всего остального».

Чем же так привлекла фруктоза Европейское сообщество? Посмотрим ещё раз на строчку, из-за которой разгорелся научный спор. В ней нет ни слова о влиянии фруктозы на ожирение — проблему, столь остро стоящую в медицине последних десятилетий. С ожирением связан и диабет, которому посвящено большинство исследований вреда фруктозы.

Дело в том, что спорная фраза, внесённая в реестр ЕС, связана исключительно с содержанием в крови глюкозы. Фруктоза — не глюкоза, поэтому при прочих равных большая доля фруктозы означает более низкий уровень глюкозы. Почему нас волнует уровень именно глюкозы? Этот показатель крайне важен для диабетиков, для которых контроль глюкозы (но не фруктозы!) — это основная забота.

Анализ глюкозы, фруктозы и сахарозы

Большинство сухих веществ фруктов — сахар. Весь этот сахар состоит из глюкозы и фруктозы. Эти сахара называются восстанавливающими сахарами. Кроме того, в составе фруктов много разных количеств сахарозы. Например, абрикос содержит процент 66-87, процент персика 57-79 и процент сливы 44-71 сахарозы. В отличие от вишни и вишни содержат только фруктозу и глюкозу. Сахароза в структуре плодов претерпевает некоторые изменения в зависимости от температуры окружающей среды во время обработки и хранения.

Сумма редуцирующих сахаров и сахарозы, определенная во фруктах и ​​овощах, показывает общее содержание сахара. Основной принцип всех методов определения количества сахара основан на восстанавливающих свойствах сахаров. Сахароза не проявляет восстановительных свойств. Поэтому при определении количества сахара химическими методами сначала сахарозу превращают в инвертный сахар, а затем определяют как инвертный сахар вместе с глюкозой и фруктозой.

В пищевом секторе проводятся тесты и анализы определения сахара для определения общего количества сахара и инвертного сахара, содержащихся в составе пищевых продуктов, для управления производственными процессами, для определения количества энергии, содержащейся в пищевых продуктах, и для определения соответствия пищевых продуктов стандартам. Хотя используются разные методы, предпочтительны два метода: метод Лейна-Эйнона и метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).

Глюкоза также известна как уровень сахара в крови. Глюкоза имеет решающее значение для поддержания вашей системы организма в отличном рабочем состоянии. Когда он выходит за пределы указанных уровней, он начинает оказывать вредное воздействие на нормальное функционирование организма. Неконтролируемый уровень глюкозы может иметь длительные и серьезные последствия. Глюкоза — простой сахар, но считается одним из самых важных углеводов для жизни. Клетки используют глюкозу в качестве источника энергии. Потребление хлеба, фруктов, овощей и молочных продуктов состоит из глюкозы и является одним из основных источников топлива для организма. С питанием организм сразу начинает вырабатывать глюкозу. Тестирование уровня глюкозы особенно важно для пациентов с диабетом.

Фруктоза — это натуральный сахар, который содержится во фруктах, фруктовых соках, некоторых овощах и особенно в меде. Натурально потребляемые фруктозные сахара являются частью здорового питания. Однако некоторые производители получают фруктозу из кукурузного крахмала и используют их в пищевых продуктах. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы вреден для здоровья человека. Сахар, используемый в таблице, получен из комбинации фруктозы и глюкозы.

Сахароза также является распространенным типом сахара. Он состоит из глюкозы и фруктозы. Это произведено естественно в заводах, где рафинированный столовый сахар. Для потребления человеком сахароза из сахарного тростника или сахарной свеклы извлекается и очищается.

Глюкоза, фруктоза и сахароза — это три типа сахара, которые содержат определенное количество калорий. Они естественным образом содержатся в фруктах, овощах, молочных продуктах и ​​зерновых и добавляются в обработанные пищевые продукты во время их производства. Однако, из-за их химической структуры, способ, которым они перевариваются и метаболизируются в организме человека, и то, как они влияют на здоровье человека, отличаются. Сахароза — это научное название столового сахара.

Из них фруктоза является наиболее рискованной для здоровья человека. Организм превращает фруктозу в глюкозу в печени для выработки энергии. Однако избыток фруктозы вызывает много проблем с обменом веществ и обременяет печень. Инсулинорезистентность, диабет, ожирение, заболевания печени и метаболический синдром являются наиболее важными проблемами со здоровьем.

EUROLAB также выполняет анализ глюкозы, фруктозы и сахарозы в широком спектре лабораторных услуг. Благодаря этим испытаниям предприятия получают более эффективные, высокопроизводительные и качественные услуги тестирования и предоставляют своим клиентам безопасное, быстрое и бесперебойное обслуживание.

В дополнение к анализам глюкозы, фруктозы и сахарозы, предоставляемым в рамках лабораторных услуг, EUROLAB также предоставляет другие услуги по тестированию.

Сколько сахара можно есть в сутки? А все сахарозаменители полезны? В чем разница между фруктозой и глюкозой? Отвечаем

Белый сахар остается головной болью человечества на протяжении многих лет. Ему ищут альтернативы, грозятся полностью исключить из рациона и списывают на его счет немало заболеваний. После сообщений о том, что коронавирус особенно опасен для людей с сахарным диабетом, сахар, кажется, решили полностью подвергнуть остракизму — в Сети растут запросы о растительных и синтетических подсластителях. Мы решили получше разобраться в этом вопросе и понять, насколько опасен сахар, зачем он нужен организму и полезны ли сахарозаменители.

Что такое сахар?

Всем привычный белый сахар является простым (быстрым) углеводом. Быстрые углеводы, возможно, самые демонизированные вещества на планете. Организму они нужны для энергии, но в то же время злоупотребление ими провоцирует появление лишнего веса и развитие заболеваний.

Фото: Elena Koycheva / Unsplash

Углеводы состоят из сахаридов и, в зависимости от своего строения, делятся на простые и сложные (медленные). Химический состав простых углеводов чаще всего ограничивается одним сахаридом — такие углеводы называют моносахаридами. Человеческий кишечник способен поглощать моносахариды, поэтому быстрым углеводам не нужно время для расщепления. Они моментально усваиваются организмом, повышают уровень глюкозы в крови и не дают чувства насыщения.
В свою очередь сложные углеводы состоят из 3 и более единиц сахаридов. Для их усвоения организму нужно время — глюкоза в кровь поступает постепенно, и мы дольше чувствуем насыщение.

К простым углеводам, помимо белого сахара, относятся фрукты, мед и молоко. К сложным — углеводы из зеленых овощей, бобовых и цельнозерновых продуктов.

Из чего состоит сахар?

Сахар как простейший углевод состоит из сахарозы — дисахарида, который в свою очередь состоит из моносахаридов: глюкозы и фруктозы. Попадая в организм, сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Глюкоза преобразуется в энергию и запасается в организме в качестве гликогена — полисахарида, который откладывается в виде запасного углевода в цитоплазме клеток печени и мышц. Фруктоза накапливается в печени, где частично метаболизируется в молочную кислоту, глюкозу и гликоген.

Про здоровье Бактерии и вирусы: как поражают клетки организма, в чем разница и когда нужны антибиотики

Как сахар воздействует на организм?

Для начала нужно понять, что во многих заболеваниях, причину возникновения которых списывают на сахар, виноват не он один — это в целом результат неправильного питания. Воздействие сахара на организм объясняется очень просто: глюкоза, полученная в результате расщепления сахарозы, нужна нам для энергии. С другой стороны, все нужные вещества содержатся в других продуктах — сложные углеводы тоже распадаются на глюкозу, только делают это в разы медленнее. Следовательно, энергию мы можем получить не только из сахара, но именно вокруг него постоянно разгорается полемика.

Сахар не обладает никакими другими полезными свойствами, кроме обеспечения человека энергией. В чистом виде его энергетическая ценность (калорийность) очень высока — 409 килокалорий на 100 грамм продукта. Следовательно, постоянное бесконтрольное употребление сахара ведет к образованию жировых отложений и увеличению массы тела. Не менее опасно и то, что у сахара высокий гликемический индекс (ГИ) — около 77 единиц. ГИ продуктов показывает их влияние на уровень глюкозы в крови. Когда уровень повышается, организм производит больше инсулина (гормона поджелудочной железы), который нужен для снижения количества глюкозы в крови. Из-за частого потребления сахара и выделения инсулина развивается сахарный диабет — одно из самых распространенных современных заболеваний.

Не меньшую опасность представляет фруктоза. Ее  избыток в печени приводит к накоплению жира, что негативно сказывается на работе органа и метаболизме в целом. К тому же фруктоза, в отличие от глюкозы, не стимулирует выработку инсулина. При употреблении фруктозы в больших количествах в организме может развиваться инсулинорезистентность — состояние, при котором клетки не могут использовать инсулин должным образом, что значительно повышает уровень сахара (глюкозы) в крови.

По данным ВОЗ, дневная норма сахара в идеале не должна превышать 50 грамм или, по-хорошему, составлять не больше 10% от употребленных за день килокалорий.

Эти рекомендации многие игнорируют, что ведет к развитию заболеваний и так называемой сахарной зависимости . Сахар действительно вызывает привыкание — его употребление стимулирует выработку допамина («гормона счастья»). Схожим образом действуют алкоголь и другие наркотики. Из-за частого употребления сладкого организм перестает производить допамин самостоятельно и требует постоянной стимуляции в виде новых порций сахара.

Если человек решит резко отказаться от сладостей, то его ждет своеобразная ломка — допаминовое голодание. Результатом часто становятся срывы — чтобы повысить уровень допамина, человек съедает все больше сладких продуктов, что опять же негативно влияет на здоровье.

Ситуация: отказ от сахара

В попытках сохранить здоровье люди часто отказываются от белого сахара и начинают искать его полезные альтернативы. В погоне за здоровым образом жизни многие вводят в рацион больше фруктов и соков (пакетированных и свежевыжатых). С фруктами все непросто: по сути, они насыщены сахаром, но его количество компенсируется наличием клетчатки — она замедляет процесс поглощения глюкозы организмом и, следовательно, ее попадание в кровь. Свежевыжатые соки, напротив, не содержат клетчатки — она остается в мякоти фруктов. Поэтому злоупотреблять ими не стоит, как и пакетированными. Проблема пакетированных соков еще и в том, что на производстве в состав часто добавляют порцию сахара и различные сиропы для улучшения вкуса.

Относительно соков с мякотью стоит сказать, что ее наличие в продукте не означает присутствие клетчатки. При изготовлении таких соков клетчатка удаляется почти полностью, поэтому при их усвоении ничего не препятствует процессу быстрого всасывания глюкозы.

Вслед за отказом от сахара наступает очередь сахарозаменителей — веществ со сладким вкусом, которые, как понятно из названия, заменяют сахар в рационе. На данный момент не существует исследований, которые доказали бы их пользу для человека, но различные аналоги сахара пользуются большим спросом.

Про здоровье Кругом вода: личный опыт лечебного голодания

Растительные заменители сахара

Стевия
Стевия / Фото: Wikimedia

Стевия — род многолетних растений, произрастающих в Южной и Центральной Америке. В качестве подсластителя ее на протяжении столетий использовали коренные индейцы — они называли стевию «сладкой травой». Как показало исследование 1931 года, в составе растения содержатся гликозиды, чья сладость во многом превышает сладкий вкус сахарозы. При всем этом стевия не влияет на уровень глюкозы в крови и могла бы стать идеальным сахарозаменителем, но вопросов вокруг нее намного больше, чем ответов. Некоторые исследования утверждали , что стевия — мутаген и канцероген. Их быстро опровергли из-за особенностей условий, в которых они проводились, но осадок остался. FDA до сих пор относит стевию к продуктам с неопределенной безопасностью и токсичностью, хотя известно, что ее применяют для лечения гипертонии и диабета.

Лукума
Лукума / Фото: Wikimedia

Еще одно растение родом из Южной Америки, порошок из плодов которого на протяжении столетий используют для подслащивания еды. Несмотря на популярность порошка из лукумы, существует мало данных о ее пищевой ценности (и пользе в целом) — известно, что в продукте содержится сахароза, глюкоза, фруктоза, лимонная и янтарная кислоты. Но непонятно, может ли лукума дать организму нужное для функционирования количество сахара.

Кокосовый сахар
Кокосовый сахар / Фото: Wikimedia

За последние несколько лет спрос на кокосовый сахар как альтернативу белому заметно возрос, что привело к необходимости провести исследования о его вреде и пользе. Согласно данным, сахар из кокосового сока сохраняет полезные вещества — он не только обеспечивает организм энергией, но и снабжает его минералами, жирными кислотами и антиоксидантами. Весомый плюс — содержание клетчатки, которая, как мы уже поняли, тормозит всасывание глюкозы в кровь. Всю пользу перевешивает ощутимый минус — калорийность кокосового сахара равняется калорийности белого. К тому же количество сахарозы в составе этих продуктов практически одинаковое, следовательно, приравнивается и содержание в них глюкозы и фруктозы. Кокосовый сахар менее сладкий, чем обычный белый, поэтому для поддержания вкуса его придется употребить в большем количестве, а организм получит больше калорий и фруктозы.

Сорбит
Сорбит / Фото: Wikimedia

Сорбит — многоатомный спирт со сладким вкусом, содержащийся в морских водорослях, плодах рябины и сливы. Применяется как сахарозаменитель, но, согласно последним исследованиям, большие дозы сорбита (от 10 грамм и выше) могут спровоцировать желудочно-кишечную недостаточность.

Эритрит

Еще один многоатомный спирт эритрит был впервые обнаружен в черной патоке — мелассе.

Меласса / Фото: Wikimedia

Эритрит кажется самым полезным сахарозаменителем — он обладает практически нулевой калорийностью и никак не влияет на уровень глюкозы и инсулина в крови. К продукту нет претензий даже у FDA — по мнению комиссии, он является безопасным аналогом сахара. Он также не влияет на работу кишечника. Попадая в организм, эритрит метаболизируется в тонкой кишке и выводится из организма через почки, минуя толстую кишку и микрофлору.

Кэроб
Кэроб / © Getty Images

Кэроб — альтернатива сахару и какао, полученная из плодов рожкового дерева. Кстати, в древности эти плоды использовали в качестве меры веса, потому что они обладают постоянной массой. Как аналог сахару и какао кэроб используют очень давно, но особенное распространение он получил в середине прошлого века на волне популяризации здорового образа жизни. Кэроб довольно калориен (222 килокалории на 100 грамм), но при этом обладает низким гликемическим индексом и не повышает уровень глюкозы.

Искусственные заменители сахара

© Getty Images
Сукралоза

Сукралозу создают путем обработки сахарозы хлором. Сладость этого химического соединения впервые обнаружили в 1976 году — ассистент профессора Лесли Хью Шашикант Пхаднис получил задание проверить хлорированное соединение сахара. Он (возможно, из-за плохого знания английского) попробовал его на вкус и обнаружил, что сукралоза очень сладкая. В том же году вещество было впервые выпущено на рынок как искусственный подсластитель компанией Tate & Lyle. Сукралоза одобрена ВОЗ и FDA — она обладает низкими калорийностью и гликемическим индексом. Однако противники сукралозы акцентируют внимание на содержание в ней хлора, который может нанести организму вред.

Цикламат натрия

Сладость цикламата натрия тоже была открыта случайно. Ученый Майкл Сведа в 1937 году работал над лекарством от лихорадки и случайно положил на рабочий стол, где синтезировал цикламат натрия, сигарету. Когда он закурил, то обнаружил, что раствор, пропитавший сигарету, обладает сладким привкусом. Изначально цикламат использовали для маскировки горечи лекарственных препаратов, но позднее выпустили на рынок как полноценный продукт для замены сахара в рационе. Он является одним из самых неоднозначных сахарозаменителей. Эксперименты показали, что употребление цикламата провоцирует развитие рака у животных. Хотя подобное не было доказано на людях, цикламат все равно многие обходят стороной.

Также в кишечнике некоторых людей присутствуют бактерии, которые при переработке вещества производят условно тератогенные метаболиты. Они могут провоцировать развитие различных аномалий у эмбрионов, потому цикламат натрия запрещено употреблять беременным.

Аспартам

Еще один внезапно обнаруженный подсластитель — аспартам. Согласно этой легенде, в 1965 году ученый Джеймс Шлаттер работал над получением гастрина — препарата для лечения язвенной болезни желудка. В качестве промежуточного продукта Шлаттер синтезировал аспартам и заметил его сладкий вкус, когда почему-то решил облизать палец, на который попало вещество. Аспартам обладает низким гликемическим индексом и нулевой калорийностью, а его безопасность подтверждена и одобрена FDA. Он считается одним из самых популярных и безопасных заменителей сахара.

Что говорят специалисты?

Ольга Чекулаева, кандидат медицинских наук, диетолог Европейского медицинского центра

Добавление сахара повышает среднюю калорийность пищи, но не меняет ее биологическую ценность (т. е. содержание необходимых элементов: незаменимых аминокислот и жирных кислот, витаминов и микроэлементов). Это приводит либо к избытку калорий при полноценном составе питания, либо к бедному рациону питания при его нормальной калорийности.

Организации по охране здоровья настоятельно советуют ограничить употребление сахара как в чистом виде, так и в составе кондитерских изделий, сладких напитков, подслащенных продуктов (например, йогуртов, творожных масс), а также естественного сахара в составе меда, сиропов и фруктовых соков. Однако эти рекомендации не распространяются на естественный сахар в составе цельных фруктов.

Всемирная организация здравоохранения разработала два уровня для максимального потребления сахара:

«Мягкая» норма  — не более 10% от общей суточной потребности в энергии.
«Жесткая» норма  — не более 5% от общей суточной потребности в энергии.

Для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний Американская ассоциация сердца рекомендует соблюдать нормы, близкие к «жесткой» рекомендации ВОЗ:

Для женщин  — до 24 граммов в сутки (6 чайных ложек).
Для мужчин  — до 36 граммов в сутки (9 чайных ложек).

Если вы планируете снизить содержание сахара в рационе, то придерживаетесь следующих рекомендаций:

Отказывайтесь от подслащенных напитков, горячих и холодных.
Отказывайтесь от кондитерских изделий.
Используйте в пищу цельные фрукты, а не сахар для улучшения вкуса блюд.
Предпочтительно употребление именно цельных фруктов, а не фруктовых соков.
Используйте полноценные продукты для утоления голода, а не сахар.

сахаров: разница между фруктозой, глюкозой и сахарозой

«Фруктоза — худшее для вас». «Ни в коем случае, сахароза — это дьявол». «Я не ем сахар».

Сахар сбивает с толку. В то время как некоторые люди используют только определенные типы сахаров, другие полностью отказываются от них. Но необходимо ли это или даже обоснованно?

Чтобы помочь разрешить путаницу, мы поговорили с Аланом Баркли — аккредитованным практикующим диетологом, представителем Ассоциации диетологов Австралии и главным научным сотрудником Фонда гликемического индекса.

«Все сахара используются в качестве источника топлива, но есть небольшие различия в том, как они перевариваются и усваиваются», — сказал Барклай.

«В пищевых продуктах в Австралии наиболее распространенными сахарами являются моносахариды (глюкоза, фруктоза и галактоза), но в основном они встречаются в виде дисахаридов (которые представляют собой сахарозу, лактозу и мальтозу)».

Моносахариды и дисахариды — это два типа простых сахаров, которые являются одной из форм углеводов. С другой стороны, олигосахариды и полисахариды содержат больше комбинаций сахаров и известны как сложные углеводы — например, цельнозерновой хлеб, коричневый рис и сладкий картофель.

Shutterstock

Моносахариды

Для расщепления моносахаридов требуется наименьшее усилие со стороны организма, а это означает, что они становятся доступными для получения энергии быстрее, чем дисахариды.

«Моносахариды не требуют переваривания и могут всасываться в рот», — сказал Барклай. «Проблема в том, что они могут вызвать кариес зубов, что является одной из основных причин, по которой нам нужно быть осторожными с тем, сколько добавленного сахара мы потребляем».

Глюкоза — основной источник энергии для организма. Она содержится в таких продуктах питания, как макаронные изделия, цельнозерновой хлеб, бобовые и ряд овощей.

Фруктоза — это «фруктовый сахар», содержащийся в таких пищевых продуктах, как фрукты, мед, некоторые овощи и безалкогольные напитки.

Галактоза — это компонент лактозы («молочный сахар»), который содержится в таких пищевых продуктах, как бобовые, молочные продукты и сушеный инжир.

Compare The Market

Таблица с указанием содержания фруктозы в различных фруктах и ​​овощах. Важное примечание: лучше есть фрукты, чем совсем их не есть.

Дисахариды

«Дисахариды снова расщепляются во рту, в зависимости от бактерий во рту (если вы часто потребляете добавленный сахар, это действительно меняет бактерии во рту), но большая часть пищеварения происходит в тонком кишечнике «, — сказал Барклай.

Сахароза — называется «столовым сахаром» и химически состоит из глюкозы и фруктозы. Это обычная форма сахара, содержащаяся в сахарном тростнике, некоторых фруктах и ​​овощах, а также в подслащенных продуктах (например, хлопьях, мороженом, запеченных десертах и ​​йогурте).

Лактоза — называется «молочным сахаром» и химически состоит из глюкозы и галактозы. Лактоза содержится в основном в молочных продуктах, но часто ее добавляют в хлеб и выпечку, леденцы, крупы и обработанные закуски.

Мальтоза — называется «солодовый сахар» и химически состоит из двух молекул глюкозы. Мальтоза содержится в злаках, содержащих ячмень, и в «солодовых продуктах», таких как солодовые молочные коктейли, леденцы и пиво.

shutterstock

Лактоза — это тип сахара, о котором часто забывают, который содержится в молочных продуктах.

Теперь мы знаем разные типы сахаров — один сахар для нас лучше или хуже?

«Все добавленные сахара по определению лишены витаминов, минералов и пищевых волокон, и все они вносят нежелательные калории для большинства людей (спортсменам, например, действительно нужны дополнительные калории)», — сказал Барклай HuffPost Australia.

«Сахар считается« пустой »калорийной (или высококалорийной, бедной питательными веществами) пищей. С этой точки зрения, за исключением небольшой пользы от лактозы, все сахара вызывают кариес зубов и, как правило, обеспечивают такое же количество килоджоулей на грамм «.

Этот риск кариеса зубов, а также нездоровой прибавки в весе — вот почему Всемирная организация здравоохранения рекомендует взрослым и детям снизить ежедневное потребление «бесплатного» или «добавленного сахара», обычно содержащегося в безалкогольных напитках и кондитерских изделиях, до менее 10 процентов от их общего потребления энергии.

«Кроме лактозы, которая с наименьшей вероятностью разлагается во рту, все эти сахара будут способствовать кариесу зубов, и это одна из основных причин, по которой у нас есть это руководство», — сказал Барклай.

shutterstock

Леденцы слишком быстро выделяют слишком много сахара.

Хотя разные сахара оказывают на организм немного разное воздействие, не существует одного «героя» сахара.

«Существуют тонкие различия в том, как они влияют на уровень глюкозы в крови», — сказал Барклай.«Глюкоза и мальтоза повышают уровень глюкозы в крови быстрее всех сахаров и, следовательно, увеличивают секрецию инсулина. В то время как фруктоза будет иметь наименьшее влияние на глюкозу и инсулин, но повысит уровень триглицеридов».

Количество

Как и все, что касается диеты, все зависит от количества потребляемого сахара.

«Все сводится к количеству, которое вы потребляете», — сказал Барклай HuffPost Australia. «Большинство людей не едят то, что чисто в том или ином сахаре — я думаю, что это самая большая ошибка на данный момент.Никто не употребляет чистую фруктозу ».

Не слишком зацикливайтесь на количестве добавленных сахаров в других продуктах, если эта другая еда является универсальным здоровым выбором.

Это означает, что противопоставление одного сахара другому не является правильное отношение к сахару. Вместо этого рассматривайте добавленный сахар (то есть не цельные фрукты) как «иногда» еду.

«Это область большого замешательства. Нет необходимости избегать всех сахаров. В рекомендациях ВОЗ это ясно сказано », — сказал Барклай.

«На самом деле, то, что людям нужно потреблять меньше всего, довольно очевидно. Это сахаросодержащие напитки — будь то безалкогольные напитки, ароматизированная минеральная вода и энергетические напитки — которые не должны быть ежедневными продуктами или напитками».

shutterstock

Фрукты вам не страшны.

Фрукты

Вы избегаете фруктов, потому что в них много фруктозы? Барклай призывает людей отказаться от такого отношения.

«Не слишком зацикливайтесь на количестве добавленных сахаров в других продуктах, если эта другая еда является универсальным выбором для здоровья», — сказал Барклай.

«Фрукты — основная пища, и австралийцы едят в среднем всего по кусочку в день, что ужасно. Минимальное рекомендуемое количество в день — два, и любой, кто предполагает, что это способствует ожирению, ошибается. Мы едим так мало фруктов, как это могло быть причиной ожирения, когда две трети населения имеют избыточный вес или страдают ожирением. Это абсурд ».

Фрукты — отличный источник пищевых волокон и различных витаминов и минералов, включая витамин С и калий.

«Не выбрасывайте ребенка вместе с водой из ванны.Это совершенно ненужный фокус, — сказал Барклай. — Не беспокойтесь о фруктах, особенно о целых фруктах. Для большинства из нас это не проблема, потому что большинство из нас почти ничего не едят ».

Таблица фруктозы предоставлена ​​Compare The Market.

Глюкоза, фруктоза и сахароза: в чем разница между этими сахарами… и какой из них хуже всего. Ваше здоровье?

Глюкоза, фруктоза и сахароза: в чем разница между этими сахарами… и что хуже всего для вашего здоровья?

Сахар в вашей газировке и других любимых сладких лакомствах может сладко снижаться, но новое революционное исследование показало, что они действуют совершенно по-другому, попав в ваш организм.

На вкус все может быть одинаково сладким, но тип сахара, который вы едите, имеет большое значение для вашего здоровья.

Рассматриваются три основных типа сахара:

  1. Глюкоза: образуется при расщеплении крахмала в организме
  1. Фруктоза: сахар, который в природе содержится во фруктах и ​​широко используется в форме кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы
  1. Сахароза: сахар столовый

Исследователи из Калифорнийского университета в Дэвисе сравнили потребление глюкозы и фруктозы среди 32 человек с избыточным весом или ожирением и обнаружили, что они привели к очень разным изменениям в состоянии здоровья.

После употребления подслащенного фруктозой или глюкозой напитка, который составлял 25 процентов их дневных калорий в течение 12 недель, обе группы прибавили в весе примерно одинаково. Однако у тех, кто пил подслащенный фруктозой напиток, наблюдался ряд других вредных для здоровья эффектов, в том числе:

  • Увеличение висцерального жира, который накапливается между тканями органов
  • Меньшая чувствительность к инсулину, один из первых признаков диабета
  • Повышенное производство жира в печени
  • Повышенный холестерин ЛПНП (плохой)
  • Повышенный уровень триглицеридов

У людей, которые пили подслащенный глюкозой напиток, таких изменений не наблюдалось.

«Это говорит о том, что точно так же, как не все жиры одинаковы, не все пищевые углеводы одинаковы», — сказал журналу TIME Питер Гавел, профессор питания Калифорнийского университета в Дэвисе и ведущий автор исследования.

Когда глюкоза потребляется, в организме происходит ряд реакций, позволяющих использовать ее в качестве энергии, и увеличивается выработка лептина, гормона, который помогает контролировать аппетит и накопление жира. В то же время снижается уровень грелина, гормона желудка, который, как считается, помогает избавиться от голода.

Однако при потреблении фруктозы «похоже, что она ведет себя больше как жир в отношении гормонов, участвующих в регуляции массы тела», — объясняет Питер Хавел, доцент кафедры питания Калифорнийского университета в Дэвисе. «Фруктоза не стимулирует секрецию инсулина. Он не увеличивает выработку лептина и не подавляет выработку грелина. Это говорит о том, что потребление большого количества фруктозы, как и чрезмерное потребление жира, может способствовать увеличению веса ».

И, как указывалось в самом последнем исследовании, он может вызывать и другие опасные побочные эффекты.

Большинство сладостей содержат фруктозу или сахарозу

Эта новость может побудить вас начать поиск подслащенных глюкозой версий ваших любимых десертов и газированных напитков, но большинство сладких продуктов производятся либо с сахарозой, либо с фруктозой, часто в форме кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.

Сахароза состоит из 50% фруктозы и 50% глюкозы, тогда как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы может состоять из 55% фруктозы, 45% глюкозы или 42% фруктозы и 58% глюкозы.

Это означает, что вам будет трудно найти продукты, подслащенные глюкозой, и вы рискуете получить побочные эффекты, обнаруженные в этом исследовании, независимо от того, какой тип вы выберете.

«Это исследование является лучшим аргументом в пользу того, что мы должны либо принять решение потреблять меньше сахаросодержащих напитков в целом, либо провести дополнительные исследования возможности использования других подсластителей, которые могут быть в большей степени основаны на глюкозе», — Маттиас Чоп, Исследователь ожирения из Исследовательского центра ожирения в Университете Цинциннати сообщил в TIME.

Связь фруктозы и диабета

По словам доктора Уолтера Уиллетта, заведующего кафедрой питания Гарвардской школы общественного здравоохранения, длительное употребление сахаросодержащих напитков, обычно подслащенных кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы, может удвоить риск ожирения.Часть риска связана просто с лишними калориями, но часть также связана с высоким содержанием фруктозы в напитках.

И обзор многочисленных исследований, проведенных Гавелом и его коллегами, опубликованный в Американском журнале клинического питания, показал, что у животных потребление большого количества HFCS привело к нескольким ранним предупреждающим признакам диабета, в том числе:

Баланс глюкозы снижает вашу тягу к сахару

Gymnema sylvestre, известная как «разрушитель сахара», помогает похудеть, значительно уменьшая тягу к сахару, улучшая естественное потребление клетками и усвоение сахара в крови.

Листья Gymnema sylvestre (GS) также обладают антибактериальными, антиаллергическими и противовирусными свойствами, которые, как сообщается, поддерживают:

  • Гипогликемия
  • Холестерин
  • Анемия
  • Пищеварение
  • Кашель
  • Запор
  • Удержание воды
  • Болезнь печени

Другие сообщения также указывают на то, что Gymnema sylvestre играет роль в поддержании здорового уровня холестерина, включая ЛПНП (плохой холестерин) и триглицериды.

  • Индуцированная инсулинорезистентность
  • Нарушение толерантности к глюкозе
  • Выработал высокий уровень инсулина

В идеале, чтобы защитить свое здоровье, вы должны минимизировать потребление сахаров, особенно HFCS, фруктозы и сахарозы, ограничив потребление газированных напитков и других сладких продуктов и напитков.

Нужна помощь, чтобы избавиться от тяги к сахару?

Gymnema sylvestre, растение, произрастающее в пышных тропических регионах Индии, имеет горькие листья, которые называют «разрушителями сахара», которые фактически лишают вас способности ощущать вкус сахара во рту, тем самым уменьшая вашу тягу к сахару.

Между тем, Gymnema Sylvestre показала многообещающие результаты в безопасном контроле уровня сахара в крови у диабетиков, помогая при похудании, гипогликемии, повышенном холестерине, анемии и проблемах с пищеварением.

Считается, что это лечебное средство действует через активный ингредиент димнемовой кислоты. Молекулы джимнемовой кислоты имеют уникальную форму, похожую на глюкозу, что означает, что они способны заполнять рецепторы клеток в слизистой оболочке кишечника, предотвращая поглощение молекул сахара и приводя к снижению уровня сахара в крови

Спросите своего автомобильного врача, подходят ли вам натуральные добавки, содержащие Gymnena sylvestre, поскольку существуют лечебные травы, специально разработанные для поддержания стабильного уровня сахара в крови.



Источники

Журнал клинических исследований

Time.com

HealthNews.com

Плохой сахар против хорошего сахара: справочник по сахарозе и глюкозе

ФОС, сахароза, глюкоза и фруктоза … что для вас полезно, а что нет?

Если вы посмотрите на упаковку батончиков Rowdy Bars, то заметите, что на этикетке указано 10 г сахара и 9 г добавленного сахара.Вы могли подумать Ура! Это много сахара , но не весь сахар создается одинаково. Поясним. Исследователи в области здравоохранения теперь проливают свет на плохой сахар по сравнению с хорошим. Правильно, не все сахара вредны для вас. Все зависит от того, как наш организм усваивает сахар.

Что такое сахар и как он взаимодействует с нашим телом?

Вы, наверное, слышали о трех типах сахаров: сахарозе, глюкозе и фруктозе. Они считаются простыми сахарами.Сахароза известна как дисахарид и распадается на глюкозу и фруктозу, которые являются моносахаридами. Но есть четвертый тип сахара, называемый фруктоолигосахаридом (или ФОС, потому что попробуйте сказать это в 5 раз быстрее).

Сахароза

Сахароза содержится в вашем столовом сахаре, который обычно состоит из тростникового сахара. Сахарозу также можно найти в некоторых фруктах и ​​овощах. Когда сахароза переваривается, она распадается на фруктозу и глюкозу, которые затем идут разными путями в вашем организме.Этот процесс повышает уровень сахара в крови, и слишком много может привести к разрыву кровеносных сосудов и вызвать проблемы во рту, такие как кариес и заболевание десен.

Фруктоза

Фруктоза содержится во многих фруктах и ​​овощах и добавляется в большинство обработанных пищевых продуктов и сладких напитков. Фруктоза перерабатывается только печенью, где она превращается в форму, которую организм может использовать для получения энергии. В отличие от глюкозы, фруктоза не вызывает высвобождение инсулина, который помогает организму регулировать уровень сахара в крови.Слишком много фруктозы может привести к большему производству жира и другим дисбалансам в организме.

Глюкоза

Глюкоза — любимый источник энергии нашего тела. Его также называют сахаром в крови, потому что он циркулирует в крови и вызывает высвобождение инсулина, регулирующего уровень сахара в крови. Ваше тело расщепляет большинство углеводов на глюкозу, которая затем используется для получения энергии или сохраняется в мышцах или в печени в виде гликогена. Перевариваемые углеводы медленно повышают уровень глюкозы в крови, что означает, что у них более низкий гликемический индекс (низкий ГИ).

F руктоолигосахарид (ФОС)

Фруктоолигосахарид (FOS) — это название, стоящее за разделом «добавленный сахар» на этикетке пищевых продуктов Rowdy Bars. ФОС содержится в корне якона, разновидности многолетних ромашек, которые обладают антигипергликемическим и пребиотическим действием. Корень якона просто не переваривается в нашем организме, поэтому он помогает улучшить пищеварение и уровень гликемии. Это означает, что всем фанатам здоровья не нужно потеть, когда они видят обратную сторону этикетки Rowdy Bars.Поскольку ФОС не переваривается, наше тело пропускает его через пищеварительный тракт, не оставляя после себя соединений сахара. Отсутствие повышенного уровня сахара в крови = хорошая чистая энергия для вас!

Мы наполняем наши прутья и наши тела хорошими вещами!

Корень якона является гораздо более полезным подсластителем, чем сахароза и подсластители на основе фруктозы. Сюда входят натуральные подсластители, например финики. Хотя финики богаты витаминами, содержат мало жиров и не содержат холестерина, они содержат много сахара — 29 мг фруктозы на порцию с гликемическим индексом 42.Хотя этот ГИ по-прежнему считается низким, он находится на верхней границе минимума. ГИ корня якона равен 0. Использование «добавленных сахаров», которые на самом деле являются пребиотиками, такими как корень якона: , то есть Rowdy. Rowdy Bars — это совершенно сладкая закуска с низким ГИ, содержащая такие полезные сахара, как FOS, которые помогают поддерживать ваш кишечник и уровень сахара в крови в хорошей форме.

источников сахара — Канадский институт сахара

«Сахар» — это название для всех типов моносахаридов и дисахаридов, встречающихся в природе и добавляемых в пищевые продукты.Сюда входят сахар (сахароза), глюкоза и фруктоза, содержащиеся в растительных продуктах, лактоза, содержащаяся в молочных продуктах, и такие ингредиенты, как мед, кленовый сироп, агава, глюкозо-фруктоза (также называемая кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы) и концентрированный фруктовый сок. .

  • Производство сахаров посредством фотосинтеза . «Сахар» — это сахароза, которая естественным образом вырабатывается во всех зеленых растениях в процессе фотосинтеза.
  • Сахар во фруктах и ​​овощах . Сахароза содержится во фруктах и ​​овощах и очищена от сахарного тростника и сахарной свеклы для использования в кулинарии и производстве продуктов питания.Сахароза в вашей сахарнице — это такая же сахароза, которая содержится в сахарном тростнике, сахарной свекле, яблоках, апельсинах, моркови и других фруктах и ​​овощах.
  • Другие ингредиенты сахара . В состав сахара входят такие ингредиенты, как патока, мед, кленовый сироп и кукурузные подсластители. Все они имеют такую ​​же пищевую ценность и калорийность, что и сахар.

Производство сахаров посредством фотосинтеза

Все зеленые растения, такие как фрукты и овощи, производят сахар посредством фотосинтеза — естественного процесса, превращающего солнечный свет в энергию.К ним относятся глюкоза и фруктоза, которые растения превращают в сахарозу. Сахароза, глюкоза и фруктоза естественным образом содержатся во всех растениях и являются основой всей пищевой энергии.

Сахара, которые производят растения, хранятся в корне, листьях, семенах или плодах растения. Сахарный тростник и сахарная свекла содержат более высокие пропорции сахарозы по сравнению с другими растениями, и поэтому их собирают для производства сахара для использования в домашних условиях и в пищевых продуктах. Стебель сахарного тростника содержит около 14% сахара, а сахарная свекла — около 19%.

Сахарный тростник выращивают и собирают в тропических регионах, в то время как сахарная свекла требует более низких температур, например, в Альберте, Канада. Несмотря на то, что он происходит из разных растений, полученный сахар-песок, извлеченный из тростника или свеклы, тем не менее, является одним и тем же: чистой сахарозой.

Сахар во фруктах и ​​овощах

Распространено заблуждение, что фрукты содержат только фруктозу и что сахароза в основном добавляется в продукты во время производства.Фактически, почти все фрукты и овощи содержат сахарозу, а также глюкозу и фруктозу в различных количествах. Например, бананы, душистый горошек и персики содержат в основном сахарозу, тогда как глюкоза и фруктоза являются основными сахарами в грушах и помидорах. Хотя сахароза содержится почти во всех растениях, сахарный тростник и сахарная свекла хранят сахарозу в наибольших количествах и, таким образом, собираются как коммерческие источники сахара. В следующей таблице показано содержание сахаров в различных фруктах и ​​овощах.

Содержание сахара во фруктах и ​​овощах: 100 г, съедобная часть
помидоры 1,1 1,4 0
душистый горошек 0 0 4,3
кукуруза сахарная 0,8 0,6 3,4
морковь 1 1 3.6
персики 1,1 1,3 5,6
апельсины 2,2 2,5 4,2
арбуз 1,6 3,3 3,6
груш 1,9 6,4 1,8
груши консервированные 4.8 5,1 1,1
яблоки 2,3 7,6 3,3
манго 0,7 2,9 9,9
бананы 4,2 2,7 6,5
свекла 0,0 0.0 18,0
глюкоза фруктоза сахароза

Сахар, содержащийся во фруктах и ​​овощах, часто считается более полезным для здоровья, чем сахар, добавляемый в продукты. Однако различные сахара, которые добавляют в пищу, имеют такой же химический состав, как и сахара, встречающиеся в природе. Они содержат одинаковое количество калорий и одинаково используются организмом в качестве источника энергии.Например, сахароза, содержащаяся в банане, представляет собой ту же сахарозу, которую добавляют в ароматизированный йогурт. Банан богат многими важными микроэлементами, включая калий, магний и витамин С, а ароматизированный йогурт также содержит кальций, магний и фосфор. Пищевая матрица и другие макроэлементы (например, клетчатка), а не источники сахаров, могут влиять на то, как сахара абсорбируются и метаболизируются в организме.

Другие ингредиенты сахара

Другие сахарные ингредиенты включают патоку, мед, кленовый сироп и кукурузные подсластители (например,грамм. кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы), которые состоят из различных уровней глюкозы, фруктозы и сахарозы (см. рисунок ниже). Все они имеют одинаковую пищевую ценность, обеспечивают одинаковое количество энергии (примерно 4 калории на грамм) и содержат незначительное количество витаминов и минералов.

Сахара не содержат высокоинтенсивных подсластителей, сахарных спиртов или полидекстрозы.

Содержание сахара в различных питательных подсластителях
Глюкоза Фруктоза Сахароза Галактоза / другие
Сахар (сахароза) * 0 0 100 0
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS-55) 42.4 55 0 2,6
Агава 3,5 82 14,5 0
Мед 46,5 50 1,1 2,4
Кленовый сироп 1,1 0,5 98,4 0
Мальтодекстрин / декстроза 100 0 0 0
Меласса 24 23 53 0

* По материалам Canadian Nutrient File и USDA Databases

Другие сахарные ингредиенты, которые вы можете увидеть в списке ингредиентов, включают:

Источники Сахарный тростник / сахарная свекла Источники кукурузы Другие источники
Типы

Сахар

Коричневый сахар, золотой сахар

Сахарная пудра

Сахар инвертный

Золотой сироп

Сахар Турбинадо, сахар Демерара

Меласса, меласса

Глюкозо-фруктоза (кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы)

Кукурузный сироп

Сухая кукурузная патока

Декстроза

Глюкоза

Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы

Сироп агавы

Кокосовый сахар

Сахар финиковый

Концентрат фруктового сока

Мед

Кленовый сироп

Рисовый сироп

Дополнительные ресурсы:

.

Разбираемся в сахаре — FructoseFacts

Три основных типа углеводов в пище — это крахмалы (также известные как сложные углеводы), сахара и клетчатка.Сахар, как один из трех видов углеводов, содержится во многих продуктах питания и напитках, которые мы потребляем каждый день. Но за последнее десятилетие сахар стал горячей кнопкой. Кажется, что каждый раз, когда вы смотрите заголовки новостей или журналы, кто-то рекламирует преимущества низкоуглеводной диеты и предлагает избегать сахара. Но насколько это правда?

Когда вы думаете о сахаре, вы, вероятно, представляете себе белый порошок в сахарнице. Это вещество, часто называемое столовым сахаром, представляет собой сахарозу и является лишь одним из сахаров.

На самом деле существует несколько видов сахара. Термин «сахар» является общим термином для шести различных форм: глюкозы, фруктозы, галактозы, сахарозы, лактозы и мальтозы. Сахара делятся на две категории: моносахариды (глюкоза, фруктоза и галактоза) и дисахариды (сахароза, лактоза и мальтоза). Моносахариды представляют собой простейшую версию сахаров и являются строительными блоками дисахаридов.

Моносахарид глюкоза является основным источником энергии для организма.Фактически, мозгу требуется около 130 г глюкозы каждый день для удовлетворения основных энергетических потребностей. Употребление углеводов, в том числе сахара, обеспечивает организм необходимой энергией. Глюкоза чаще всего содержится в рационе как часть дисахарида, такого как сахароза (глюкоза + фруктоза) или лактоза (глюкоза + галактоза). Он также находится в моносахаридной форме в сочетании с другими моносахаридами. Например, мед состоит из одной части фруктозы и одной части глюкозы. Фрукты и овощи также состоят из фруктозы и глюкозы.Например, 1 чашка запеченного сладкого картофеля содержит примерно 13 граммов сахара, что составляет примерно 3 чайные ложки столового сахара или более 1 столовой ложки порошкового подсластителя на основе фруктозы.

Многие заголовки предполагают, что сахар и углеводы из одних продуктов приемлемы, а другие — нет. Хотя организм может распознавать разницу между разными сахарами, он не распознает исходный источник сахара после того, как он усваивается.

Что говорят организации?

Согласно рекомендациям Министерства сельского хозяйства США по питанию для американцев, от 45 до 65 процентов дневных калорий для всех возрастных групп должны поступать из углеводов, включая волокна, крахмал и сахар.Однако, похоже, что многие американцы не потребляют достаточно клетчатки и могут потреблять избыток сахара. Чтобы помочь американцам изменить рацион питания, различные организации выпустили инструкции по добавлению сахара. Американская кардиологическая ассоциация (AHA) рекомендует ограничить потребление сахара до 6 чайных ложек для женщин и 9 чайных ложек для мужчин в день. Это эквивалентно 100 калориям для женщин и 150 ккал для мужчин в день. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) советует как взрослым, так и детям снизить потребление сахара до менее 10 процентов от общего суточного потребления калорий.Для среднего взрослого это составляет около 200 или меньше калорий в день из добавленных сахаров. Если вы хотите уменьшить потребление добавленных сахаров, низкокалорийные подсластители могут обеспечить сладость без сахара и калорий.

Итог

Сбалансирование углеводов, жиров и белков — единственный способ обеспечить здоровую диету. Простой способ оценить потребление сахара — это отслеживать его потребление с помощью приложения MyPlate.

В чем разница между фруктозой и сахарозой?

Что чем разница между фруктозой и сахарозой?

фруктоза, сахароза и глюкоза — это натуральные сахара которые содержатся в свежих фруктах и ​​овощах а также многие коммерческие продукты.

фруктоза — (C 6 H 12 O 6 ) или фруктовый сахар, это простой моносахарид, содержащийся во многих растениях (см. изображения ниже). Большая часть фруктозы может производиться в промышленных масштабах. как компонент кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Он используется в пищевой промышленности, потому что дешев и эффективен в качестве ароматизатора и консерванта.

Сахароза (C 12 H 22 O 11 ) — органическое соединение, широко известное как стол сахар и иногда называют сахарозой. Молекула представляет собой дисахарид, состоящий из моносахаридов глюкоза и фруктоза.

ПРИМЕЧАНИЕ: Если некоторые молекулы Jmol на этой странице не загружаются … просто перезагрузите страницу.

b-D-фруктоза

b-D-фруктопираноза

Сахароза

Что разные структуры фруктозы?

Кристаллический фруктоза принимает циклическую шестичленную структуру благодаря стабильности его полукетальных и внутренних водородных связей.Эта форма официально называется D-фруктопираноза. В раствор, фруктоза существует как равновесная смесь 70% фруктопиранозы и около 22% фруктофуранозы, а также небольшие количества трех других форм, в том числе ациклическая структура.

бета-d-фруктофураноза

(Примечание: водород не показан)

В в случае фруктозы пятичленное кольцо может быть сформированным.- находится в кристаллической форме. В -ОН на углероде №5 превращается в эфир рычаг для закрытия кольца с карбон # 2. Этот образует 5-членное кольцо — четыре атома углерода и один кислород.

Который слаще — фруктоза или сахароза?

основная причина коммерческого использования фруктозы в продуктах питания и напитках, помимо низкой стоимости, является высокая относительная сладость.Это самый сладкий из всех естественные углеводы. Фруктоза обычно считается в 1,73 раза более сладким, чем сахароза. Однако именно 5-кольцевая форма фруктозы слаще; форма с 6 кольцами на вкус примерно такая же как обычный столовый сахар. Прогревание фруктозы приводит к образованию 6-кольцевой формы.

Сладость синергия — Фруктоза проявляет синергию сладости эффект при использовании в сочетании с другими подсластителями.Относительная сладость фруктозы в смеси с сахарозой, аспартам или сахарин считается более сильным чем сладость, рассчитанная из отдельных компонентов. Сладость фруктозы воспринимается раньше, чем сахароза или декстроза, а также вкусовые ощущения достигает пика (выше, чем у сахарозы) и уменьшает быстрее, чем сахароза.Фруктоза также может усилить другие вкусы в системе.

Как Фруктоза и сахароза используются организмом?

Фруктоза является одним из трех диетических моносахаридов, наряду с с глюкозой и галактозой, которые всасываются напрямую в кровоток во время пищеварения. В качестве сахароза контактирует с мембраной тонкой кишке фермент сахараза катализирует расщепление сахарозы с получением одной единицы глюкозы и одна единица фруктозы, каждая из которых затем абсорбируется.

Бесплатно фруктоза всасывается непосредственно в кишечнике. Когда фруктоза употребляется в виде сахарозы, это переваривается (расщепляется), а затем всасывается в виде свободной фруктозы. После всасывания попадает в воротную вену печени. и направлен на печень.

Пищеварение — Всасывание фруктозы происходит в тонком кишечнике. через транспортер GLUT-5 (только фруктоза), а Транспортер GLUT2, за который он конкурирует с глюкозой и галактоза.Чрезмерное потребление фруктозы, торможение GLUT2 другими фитохимическими веществами, такими как флавоноиды, или другие проблемы, может привести к неабсорбции фруктозы переносится в толстую кишку, где, как и любой сахар, он может обеспечить питательными веществами существующие Кишечная флора.

гликемический индекс фруктозы и сахарозы

Потому что фруктоза метаболизируется в печени до глюкозы, фруктозы имеет самый низкий гликемический индекс (GI = 19) из всех натуральные сахара.Для сравнения, обычный столовый сахар (сахароза, которая представляет собой половину фруктозы) имеет ГИ 65 и мед (обычно с содержанием фруктозы около 50%) имеет ГИ из 55. Из-за того, что чрезмерное потребление фруктозы может быть фактором некоторых заболеваний, в том числе метаболический синдром и инсулинорезистентность, продукция с высоким содержанием фруктозы может быть не рекомендуется.

Что являются основными продуктами питания, содержащими фруктозу и Сахароза?

сахар содержание избранных обычных растительных продуктов (г / 100 г) [источник]
Продукты питания Товар Всего
Углеводы
Всего
Сахаров
Бесплатно
Фруктоза
Бесплатно
Глюкоза
Сахароза Фруктоза /
Глюкоза
Соотношение
Сахароза
в% от общего количества сахаров
Фрукты
Яблоко 13.8 10,4 5,9 2,4 2,1 2,0 19,9
Абрикос 11,1 9,2 0,9 2.4 5,9 0,7 63,5
Банан 22,8 12,2 4,9 5,0 2,4 1,0 20.0
Рис, сушеные 63,9 47,9 22,9 24,8 0,07 0,93 0,001
Виноград 18.1 15,5 8,1 7,2 0,2 1,1 1,0
персик 9,5 8,4 1,5 2.0 4,8 0,9 56,7
Груша 15,5 9,8 6,2 2,8 0,8 2,1 8.0
Ананас 13,1 9,9 2,1 1,7 6,0 1,1 60,8
Слива 11.4 9,9 3,1 5,1 1,6 0,66 0,16
Овощи
Свекла, Красный 9.6 6,8 0,1 0,1 6,5 1,0 96,2
Морковь 9,6 4,7 0,6 0.6 3,6 1,0 70,0
Кукуруза, Сладкий 19,0 6,2 1,9 3,4 0,9 0.61 15,0
Красный Перец сладкий 6,0 4,2 2,3 1,9 0,0 1,2 0,0
Лук, Сладкий 7.6 5,0 2,0 2,3 0,7 0,9 14,3
Сладкий Картофель 20,1 4,2 0.7 1,0 2,5 0,9 60,3
Ям 27,9 0,5 tr tr tr на tr
сахар Трость 13 — 18 0.2 -1,0 0,2- 1,0 11 — 16 1,0 100
сахар Свекла 17 — 18 0.1 — 0,5 0,1- 0,5 16 — 17 1,0 100

Примечание: Для всех приведенных выше данных единица г (грамм) основана на 100 г продукта питания.Соотношение фруктоза / глюкоза составляет рассчитывается путем деления суммы свободной фруктозы плюс половина сахарозы на сумму свободной глюкозы плюс половина сахароза.

Что чем разница между фруктозой во фруктах и овощи и фруктоза, содержащиеся в с высоким содержанием фруктозы кукурузный сироп?

наиболее широко используемые разновидности кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы являются: HFCS 55 (в основном используется в безалкогольных напитках), приблизительно 55% фруктозы и 42% глюкозы; и HFCS 42 (используется в напитки, полуфабрикаты, крупы и выпечка), примерно 42% фруктозы и 53% глюкозы.

Там нет никакой разницы в найденных молекулах сахаров во фруктах или HFCS , но растворимая клетчатка во фруктах стабилизирует уровень сахара в крови .

Как фруктоза отличается от сахарозы при приготовлении продукты?

Два При приготовлении пищи происходят реакции, вызывающие потемнение.Они Майяр Реакция и карамелизация.

Карамелизация сахарозы начинается с таяния сахара при высоких температурах с последующим вспениванием (кипячением). Сахароза сначала разлагается на глюкозу и фруктозу. Затем следует стадия конденсации, на которой отдельные сахара теряют воду и вступают в реакцию с каждым Другой.Образуются сотни новых ароматических соединений. имеющий ряд сложных вкусов.

Сахароза и глюкоза карамелизируется при температуре 160 ° C (320 ° F) и фруктоза карамелизируется при 110С. (230F). Самый высокий показатель развитие цвета вызвано фруктозой в виде карамелизации фруктозы начинается при 110C. Хлебобулочные изделия из мед или фруктозный сироп придадут более темный цвет.

Фруктоза подвергается Майяру реакция неферментативного потемнения с аминокислотами. Поскольку фруктоза в большей степени присутствует в с открытой цепью, чем глюкоза, начальные стадии реакции Майяра происходит быстрее, чем с глюкозой. Следовательно, фруктоза потенциально может способствуют изменению вкусовых качеств пищи, а также как другие эффекты питания, такие как чрезмерное потемнение, уменьшение объема и нежности при приготовлении торта.Столовый сахар сахароза не является редуцирующим сахаром и не принимает участия в Майяре Реакции (но участвует в карамелизация).

Что такое нарушение всасывания фруктозы и непереносимость фруктозы?

Фруктоза мальабсорбция, ранее называвшаяся «пищевой непереносимостью фруктозы», нарушение пищеварения, при котором всасывание фруктозы нарушается из-за дефицита носителей фруктозы в энтероциты тонкой кишки.Это приводит к повышенная концентрация фруктозы в целом кишечник. Мальабсорбция фруктозы встречается до 30% населения стран Запада и Африки. Это состояние часто встречается у пациентов, у которых выявлено страдать от симптомов синдрома раздраженного кишечника, хотя частота встречаемости у этих пациентов не выше чем встречаемость в нормальной популяции.Наоборот, Пациенты с мальабсорбцией фруктозы часто подходят профиль лиц с синдромом раздраженного кишечника. А небольшая часть пациентов с мальабсорбцией фруктозы непереносимость лактозы также страдает глютеновой болезнью. Мальабсорбцию фруктозы не следует путать с наследственная непереносимость фруктозы, потенциально смертельная состояние, при котором ферменты печени расщепляют фруктозы не хватает.

Почему фруктоза слаще сахарозы или глюкозы?

Когда сахара связываются со вкусовыми рецепторами на языке, вызывают нервную реакцию — этот механизм похож как работают наркотики.

Ваш язык имеет сладкие рецепторы.Входящие сладкие молекулы связываются с этими рецепторами, что вызывает конформационную изменение в молекуле. Это изменение активирует G-белок, густдуцин, который, в свою очередь, активирует аденилатциклаза. Аденилатциклаза катализирует превращение АТФ в цАМФ. Молекула лагеря затем активирует протеинкиназу, которая, в свою очередь, фосфорилирует и закрывает канал иона калия.Избыток ионов калия увеличивает положительный заряд внутри ячейки, вызывающий зависящий от напряжения каналы иона кальция открываются, дальнейшая деполяризация клетка. Повышение уровня кальция в конечном итоге вызывает высвобождение нейромедиатора, который затем полученный первичным афферентным нейроном.

структура рецептора определяется как GPCR класса C который существует как гетеродимер T1R2 и Субъединицы T1R3.Кристаллическая структура не имеет было решено.

А Недавняя теоретическая модель сладости — это многоточечный теория привязанности, которая предполагает множественное связывание участки между рецептором сладости и сладкой субстанцией.

Молекулы которые имеют более высокую аффинность связывания, приведут к сладость e.г., фруктоза >> сахароза >> глюкоза

См. обзорная статья Sweet вкус в человеке: обзор молекулярного механизма сладость.

Возможно опасность употребления вареной фруктозы.

вещество, гидроксиметилфурфурол (HMF), образуется в основном при нагревании фруктозы.Гидроксиметилфурфурол (HMF) — наиболее известный токсин для медоносных пчел. HMF — это натуральный компонент в подогретой пище, но обычно присутствует в низких концентрациях. Суточная доза HMF может лежат в основе высоких вариаций из-за индивидуальных моделей потребления. Было подсчитано, что в западной диете в порядка 5 10 мг HMF проглатываются в день от еды.Обнаружены более высокие количества HMF естественно в кофе и сухофруктах. Несколько видов обжаренного кофе содержится от 300 до 2900 мг / кг HMF.

2.11 Простые углеводы | Питание Flexbook

Как показано на рисунке ниже, простые углеводы можно разделить на моносахариды и дисахариды. Моно- означает один, таким образом, моносахариды содержат один сахар.Ди- означает два, таким образом, дисахариды содержат 2 сахарных единицы.

Рисунок 2.111 Обзор углеводов

Моносахариды

Три моносахарида: глюкоза, фруктоза и галактоза. Обратите внимание, что все это 6-углеродные сахара (гексозы). Однако фруктоза имеет пятичленное кольцо, а глюкоза и галактоза — шестичленное. Также обратите внимание, что единственное структурное различие между глюкозой и галактозой — это положение группы спирта (ОН), которая показана красным.

Рисунок 2.112 3 моносахарида

Глюкоза — продукт фотосинтеза, основной источник энергии в нашем организме

Фруктоза — обычно содержится во фруктах и ​​используется в коммерческих целях во многих напитках

Галактоза — Обычно не встречается только в природе, обычно содержится в дисахариде лактозе

Дисахариды

Дисахариды производятся из 2 моносахаридов. Обычно встречающиеся дисахариды:

Мальтоза (глюкоза + глюкоза, также известная как солодовый сахар) — редко содержится в пищевых продуктах, присутствует в алкогольных напитках и ячмене

Сахароза (глюкоза + фруктоза, также известный как столовый сахар) — производится только растениями.

Лактоза (галактоза + глюкоза, иначе молочный сахар) — первичный молочный сахар

Различные компоненты дисахаридов и моносахаридов показаны ниже.

Рисунок 2.113 3 дисахарида

Каждый из этих дисахаридов содержит глюкозу, и все реакции являются реакциями дегидратации. Также обратите внимание на разницу в структурах связи. Мальтоза и сахароза имеют альфа-связи, которые обозначены выше как v-образные. Вы могли слышать термин «гликозидный», используемый в некоторых местах для описания связей между сахарами.Гликозид — это сахар, поэтому гликозид относится к сахарной связи. С другой стороны, лактоза содержит бета-связь. Нам нужен специальный фермент, лактаза, чтобы разорвать эту связь, а отсутствие активности лактазы приводит к непереносимости лактозы.

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы

Производители продуктов питания всегда ищут более дешевые способы производства своих продуктов. Одним из популярных методов является использование кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы в качестве альтернативы сахарозе. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы содержит 42 или 55% фруктозы, что аналогично сахарозе 1 .Тем не менее, поскольку увеличение потребления кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (см. Рисунок ниже) совпало с ростом ожирения в США, его использование вызывает много споров.

Рисунок 2.114 Потребление сахара и подсластителей в США на душу населения 2

Противники утверждают, что кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы способствует росту ожирения. В результате некоторые производители начали выпускать продукты, изготовленные из натурального сахара. Вы можете прочитать об этой тенденции в следующей статье New York Times по ссылке ниже.Кроме того, производители пытались переименовать кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы в кукурузный сахар, чтобы обойти негативное восприятие названия. Но FDA отклонило запрос Ассоциации переработчиков кукурузы официально изменить название на кукурузный сахар, как описано во второй ссылке. Последняя ссылка — это видео, сделанное Американским химическим обществом, которое дает некоторую справочную информацию о том, как производится HFCS и как он сравнивается с сахарозой.

Источники и ссылки

1. http://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm324856.htm

2. http://www.foodnavigator-usa.com/Markets/The-changing-American-diet-consuming-of-corn-based-sweeteners-drops

Ссылки

Не знаком с кольцевыми структурами, посмотрите, как глюкоза образует кольцо — http://en.wikipedia.org/wiki/File:Gluosis_Fisher_to_Haworth.gif

Сахар снова на этикетках, на этот раз в качестве точки продажи — http://www.nytimes.com/2009/03/21/dining/21sugar.html?_r=1&ref=nutrition

Нет нового названия кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы — http: // well.blogs.nytimes.com/2012/05/31/no-new-name-for-high-fructose-corn-syrup/?_r=0

Видео

Сахар и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы — в чем разница? — https://www.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *