Рецепты хрустящей квашеной капусты: Доступ к этой странице запрещен.

Содержание

Квашеная хрустящая капуста | Вкусный блог

32175 Просмотров  Распечатать рецепт


Мало кто знает, что квашеная капуста намного полезнее, чем свежий овощ. При заквашивании она не теряет своих свойств, а, наоборот, приобретает новые витамины. Способствует этому бактерии молочной кислоты, они как бы консервируют микроэлементы и витамины овоща. Квашеная капуста – это кладезь витамина C, так необходимого организму, особенно, в зимне-весенний период. Правильно приготовленная квашеная хрустящая капуста очень вкусна, как самостоятельное блюдо или в виде салата с луком и растительным маслом. У каждой хозяйки есть свой рецепт и секрет закваски этого овоща, поэтому не стесняемся и делимся с читателями в комментариях. А сейчас приступим к рецепту квашеной хрустящей капусты, доставшемуся от наших бабушек.

Чтобы приготовить квашеную хрустящую капусту в 3 л банке, нам понадобится:

  • Капуста — 2 кг
  • Морковь — 1 большая

для рассола:

  • Вода — 1.5 л
  • Соль — 1 ст. л. (с горкой)
  • Сахар — 2 ст. л.

Приготовление квашеной хрустящей капусты

Капусту очистить от верхних листьев и нашинковать соломкой. Натереть морковь на крупной терке.
Перемешать ингредиенты.
Плотно прижать рукой или калатушкой капусту и морковь в 3-х литровой банке. В этот момент можно положить специи по вкусу: лавровый лист или душистый перец между слоями капусты.
Приготовить рассол. Для этого в кастрюлю налить 1.5 литра воды, добавить 1 ст. л. с горкой соли и 2 ст. ложки сахара, прокипятить пару минут, пока соль и сахар полностью не растворятся.
Охладить рассол до комнатной температуры и влить его в банку с капустой. Если рассол будет горячим, капуста станет мягкой.
Банку накрыть неплотно крышкой или марлей, зафиксировав резинкой, поставить в тёплое место на 3 дня.
Капуста должна находиться всегда в рассоле, если же она осталась без него, то придавить ложкой. Также следует время от времени протыкать палкой (ножом) до дна банки, чтобы выходил по желобу на поверхность сок и воздух.
На 3 день квашеная капуста будет готова. Плотно придавив и закрыв крышкой, поместить в холодильник.
Капуста получается вкусной и хрустящей, по вкусу ничем не отличается от традиционной квашеной капусты. Вы можете отведать её с луком и растительным маслом, тушить или использовать в качестве начинки для пирогов и других блюд.

загрузка…

Источник рецепта — Вкусный Блог

Хрустящая квашенная капуста на зиму в банках для длительного хранения

Добрый день дорогие друзья. из года в год неизменным занятием для нашей семьи является приготовление квашеной капусты. Готовим мы ее большими объемами, зимой использую для пирожков, вареников, пирога, или для борща, солянки.

Сорта капусты для засолки должны быть средние или поздние, головки крупные. Обязательно белокочанная, с отсутствием листьев зеленого цвета. Белые листья содержат большой процент сахара, что подходит для процессов брожения.

Обязательно попробуйте листья на вкус, они должны быть сочные, сладкие и хрустящие, не горькие. Если овощ разрезать пополам, то цвет должен быть белый с кремовым оттенком, и тугим кочаном. Именно таким должен быть овощ, он как нельзя лучше, годится для засолки.

И казалось бы, уже все имеют свои любимые, устоявшиеся годами рецепты. Но все равно, каждый раз наткнувшись на очередной новый вариант приготовления, с интересом знакомишься с ним, покупаешь кочан, и пробуешь приготовить по нему любимую и вкусную закуску.

А вариантам этим нет конца: квасят эту овощную культуру и просто с солью, и с добавлением соли и сахара; заготавливают с рассолом и без него; с уксусом, и без уксуса; мелко режут соломкой, или закладывают в емкость для засола четвертинки; варьируют количество моркови; добавляют дополнительные компоненты в виде яблок, ягод, всевозможных перцев; используют различные специи, семена и листья. И наконец, квасят в банках, кастрюлях, кадках и бочках.

Содержание статьи

Хрустящая квашеная капуста: классический рецепт в банках

Вы наверное знаете, что при закваске нашего овоща хорошо сохраняются полезные вещества. Которые очень необходимы нашему организму в холодное время года. Поэтому наверное мы очень любим этот продукт. Закуска получается  очень вкусной с пикантной кислинкой. И очень хрустящей. Если в нее добавить лучку и растительное маслице. Получится отменный салатик.

Ингредиенты:

  • 3 кг капусты
  • 1 большая морковь
  • 1 ст. ложки соли (без верха)

Процесс приготовления:

Пропорции при квашении: на 1 кг нашинкованных кочанов берем: 20 г. соли и 40 грамм моркови!

Соль берем только крупную не йодированную, иначе результат может нас огорчить.

Для начала приступаем к водным процедурам. Споласкиваем овощи под проточной водой. Далее верхние листочки у нашей «головы» снимаем. Просматриваем, чтобы не было гнили и повреждений. Затем разрезаем ее на части.

И еще —слишком тонко нашинкованная квашенка не будет хрустящей. А порубленная крупно может квасится долго и неравномерно.

И приступаем к рубки белокочанной. Это можно делать на комбайне, специальной шинковке или ножом. На вкус это не влияет.

Измельчили? Погружаем нашу массу в удобный таз. Добавляем в нее натертую на крупной терке оранжевый продукт и соль. Все хорошенько перемешиваем. Чтобы закуска получилась хрустящей, сильно мять не рекомендуется.

Перегружаем заготовочку в чистые стерилизованный банки. Утрамбовываем поплотнее. Но не до самого верха. Оставляем место для сока. Ставим тару в глубокую миску. Будем собирать сок. Накрываем горлышки посуды марлей. И оставляем закуску  бродить при комнатной температуре.

Процес квашения при температуре (18-230С) длится от 3 до 6 дней. Все зависит от объема белокочанного овоща. В 3-х литровых баллонах этот процесс проходит быстрее.

В прохладном помещении наоборот, брожение может затянуться до месяца. Во время квашения выделяется сок, поэтому емкость с ней ставим на поддон или не заполняем полностью. Оставляем место для сока.

И чтобы наша хрустяшка не горчила, необходимо каждый день протыкать нашу заготовку деревянной или пластиковой палочкой до самого дна. Обязательно собираем пену. У готовой закуски рассол светлеет, а сама она приобретает кисло-соленый вкус.

Нормальная температура для квашения 190-200С. Если же дома очень тепло. Процесс брожения может ускориться. Поэтому рекомендуется пробовать заготовку на вкус, чтобы не упустить момент. И чтобы она не перекисла. Как только вкус вас будет устраивать. Желательно положить пакетик горчичного порошка (покупаю в аптеке). Закрываем крышкой. И чтобы остановить процес квашения, убираем на хранение в холодное место.

Рецепт квашеной капусты на зиму в рассоле

тот рецепт на 100% выручит вас, если капуста попалась суховатая, не сочная. Вода с солью стимулируют брожение. В результате капустка  пропитается влагой и получится сочной и хрустящей.

Впрочем, многие хозяйки, впервые познакомившись именно с этим рецептом засолки, так к нему привыкают, что для них он кажется самым лучшим и ни на какой другой они его не променяют.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Шинкуем мелко нашу капусту. Трем морковку. Добавляем лавровый листик, разломав его на кусочки. Кладем горошинки душистого перца и хорошо перемешиваем.

Перекладываем капусту в банку и очень сильно приминаем. Утрамбовывая овощи, не загружаем банку под горлышко, а оставляем немного места для сока, который обязательно будет образовываться при брожении.

От правильности приготовленного рассола будет зависеть вкус, хруст и сочность нашей заготовки на зиму. Воду желательно взять из колодца или родниковую. Нет таковой? Не беда! Подойдет бутилированная, не газированная из артезианских скважин, которая продается везде. Кипятим литр воды и добавляем в нее 1,5 ст.ложки крупной соли и 1,5 с.ложки сахара.

Остужаем воду и вливаем в банку с овощами. Кстати, банку нужно поставить в тарелку, потому что будет много сока, который польется из  через край, прямо в тарелку.

В теплой кухне уже на второй день на поверхности банки образуются пузырьки. Идет ферментативный процесс брожения и размножения молочно-кислых бактерий, имеющихся в капусте. Обязательно каждый день 2-3 раза нужно протыкать насквозь толщу капусты и выпускать углекислый газ, иначе она станет горькой, невкусной. Стоит приятный запах сквашивания, мне он нравится.

Через 3-4 дня или немного позже (если в помещении не очень тепло) заканчивается процесс брожения. Уже никаких пузырьков газа и образования сока. Капуста оседает и успокаивается. Это значит, что она готова к употреблению. Ее нужно закрыть пластиковой крышкой и перенести в холодильник.

Если вы готовите много капусты на всю зиму, то используйте стерилизованные банки. Закрывайте их пластиковыми крышками. А лучше закатайте банки металлическими крышками, которые можно легко простерилизовать.

Как приготовить квашеную капусту в банке для длительного хранения

Если у вас много капусты, и вы ее хотите сохранить до весны, то закройте в 3 литровые банки и уберите в погреб, она хорошо хранится в прохладном месте.

Ингредиенты:

  • На каждый килограмм капусты
  • 100 грамм моркови
  • 25 грамм соли

Процесс приготовления:

Это классический книжный вариант засолки капусты. Вы же, готовьте на 2-3 кг, или на 1, как вам удобно. Банки могут быть разные, у меня на 3 литра, но можно и в литровой.

Капусту нужно вымыть, разрезать пополам, и нарезать острым ножом, или специальной шинковкой вплоть до кочерыжки. Я их выбрасываю, так как считается, что в них скапливаются вредные вещества. Затем пересыпаю солью и размешиваю, не перетираю.

Затем добавляю морковь, ее можно нарезать или натереть. Перетираю до появления сока и накладываю в 3 литровую банку. Приминая и придавливая кулачком. Если рука не влезает, используйте скалку.

Квасить капусту можно с айвой, клюквой, яблоками, брусникой. Каждый раз, вкус открывается по-новому.

Уплотнить до появления сока, укладываем до плечиков банки, чтобы был небольшой объем для брожения. Поставим тарелку, а в не поставим банки, для подстраховки.

Оставляем на пару соток, уже через сутки сверху появится пенка и характерный запах. В процессе брожения банки до дна протыкаем длинной деревянной палочкой.

Важно достать до самого дна банки, чтобы выпустить образующийся при квашении воздух. Делаем это каждый день. На 3-5 день закончится активный процесс брожения и пенообразования.

В этот момент, попробуйте капусту, она готова. Накрываем их пластиковыми крышками, и отправляем в холодное место для хранения. Можно в погреб, или холодильник. Также, бывает холодная кладовая, гараж, веранда.

Хрустящая и сочная капуста в банке, квашенная в рассоле

В этом варианте присутствуют только самые необходимые ингредиенты. Но, поверьте, окончательный результат от этого ничуть не страдает! Готовое угощение получается не только вкусным, но и очень бюджетным.

Ингредиенты:

  • Белокочанная капуста — 2,5-3 кг;
  • Сахар — 3 ст. ложки;
  • Соль — 2 ст. ложки;
  • Морковка — 4-5 шт.;
  • Фильтрованная вода.

Процесс приготовления:

Первым делом мелко шинкуем капусту. Перед этим ее, разумеется, нужно помыть и убрать плохие листочки. После этого складываем в глубокую миску и мнем руками, чтобы из нее выделилось немного сока.

Морковку тоже моем и чистим, а затем натираем на крупной терке. Пересыпаем ее в емкость с белокочанной.

Смешиваем их друг с другом. Можно сделать это руками — если, конечно же, их тщательно помыть.

А потом получившийся «салатик» перекладываем в трехлитровую банку. Засыпаем сверху соль. Лучше всего брать крупную.

И заливаем банку до самого верха фильтрованной водой. После этого оставляем ее на 2-3 суток при комнатной температуре. При желании прикрываем марлей. Также советую подставить под банку какую-нибудь емкость, потому что в процессе брожения из содержимого выделится капустный сок, и жидкость в итоге может перетечь через край горлышка.

Каждый день протыкаем заготовку чем-нибудь длинным в нескольких местах (например, спицей). Важно при этом доставать до дна банки. Из жидкости будут выделяться газы — это нормально, так и должно быть. Если пропустите эту процедуру, готовое блюдо будет с горчинкой.

Итак, через 2-3 суток сливаем из банки сок в отдельную чашку. Растворяем в нем указанный объем сахара.

После этого заливаем банку снова тем же рассолом. Ставим ее в холодильник. Спустя ночь кушанье уже можно будет подавать к столу, ну или хранить дальше.

Вкуснее всего блюдо будет, если заправить его оливковым маслом или дополнить свежим зеленым лучком.

Рецепт квашенной капусты на зиму без соли и сахара

Как заквасить капусту, чтобы она была низкокалорийной? Во время диеты тоже хочется вкусной закуски и тогда можно сделать закваску без соли и сахара. Соль – это катализатор выделения сока. Так как она не будет его впитывать, сок придется добавить самостоятельно.

Понадобится лишь кочан, морковка и вода (лучше взять негазированную покупную, из крана брать не стоит).  Получается очень хрустящая и вкусная квашенная капуста в банке. Ее плюс – она абсолютно без лишнего привкуса. Это отличный гарнир к мясу или рыбе, так как она совершенно не перебивает основное блюдо.
Для улучшения вкусовых качеств, можно использовать пряности. Это укроп, тмин, тимьян, гвоздика, лаврушка.

  1. Овощи нужно тщательно промыть и прожать. Так как не используется соль, необходимо немного залить воды в чашку, и умеренно сильным нажимом выдавить сок.
  2. Морковка чистится и натирается на крупной терке. После добавления в нарезку нужно сильно промять смесь, пока морковь не даст сок.
  3. Овощи засыпаются в кастрюлю и теперь нужно выждать.

Чтобы добиться хрустящей капусты, важно учесть отсутствия соли. Если с ней сок выдавливается практически сразу, без сока это сделать будет сложнее. Изначально нужно поставить гнет. В кастрюлю кладется тарелка по размеру, а масса увеличивается с помощью другой емкости с водой. Сок появится через 1,5 суток, а до того времени она должна постоянно находится под гнетом. Через это время, пресс нужно сменить на менее тяжелый.

После такого быстрого приготовления в собственном соку, капуста квашеная может получиться слишком кислой, так как нет сахара – регулятора кислотности. Если такой вкус не устраивает, ее можно промыть в воде, что немного собьет кислоту или добавить немного сахара.

Очень вкусный рецепт на зиму в литровых банках с морковью и яблоками

Когда хочется внести какую — либо изюминку в знакомое уже блюдо, то я использую данный рецепт. Готовлю немного, по 1 литровой баночке. Просто для разнообразия.

Получается очень вкусно. Особенно интересным получается вкус у яблок. Из-за них в общем-то и готовлю.

Ингредиенты ( на литровую банку):

  • капуста — 1 кг
  • яблоки — 1 — 2 шт
  • морковь — 1 шт
  • соль — 1 ст. ложка без горки
  • сахар — 1 ч. ложка

Можно для вкуса и аромата добавить щепотку тмина. Но это по желанию.

Процесс приготовления:

Кочан нашинковать тонкой соломкой. Добавить соль и сахар, и легонько перетереть руками до состояния, пока она слегка не увлажнится.

Очищенную и помытую морковь натереть на крупной терке. Добавить в полученную массу и перемешать. При этом жать уже не надо. Под воздействием соли и сока, образовавшегося в емкости, морковь сама даст нужное количество дополнительного сока.

Яблоки почистить, удалить сердцевинку и порезать дольками. Если яблоко крупное, то достаточно будет взять всего одно, если же маленькие, то два. Добавить дольки в овощную массу и аккуратно перемешать, чтобы не повредить их целостность.

Если приготовили тмин, то добавьте и его. Однако сильно не увлекайтесь. Тмин относится к такому разряду специй, с которым лучше не перебарщивать.

Выложить смесь в чистую банку и плотно ее там утрамбовать, придавливая кулачком. Чтобы она не всплывала, положить сверху капустный лист. Затем прикрыть обратной стороной капроновой крышки, но так, чтобы сок мог свободно стекать.

Поставить банку в миску. При начавшемся процессе брожения образуется много сока, который и будет в нее стекать. Оставить ее в таком положении  для соления на 3 дня. В течении этого времени выдерживать ее необходимо при комнатной температуре.

Также два — три раза в день содержимое нужно будет протыкать деревянной палочкой или шпажкой для того, чтобы выпустить скопившийся внутри газ.

Образующуюся пену лучше снимать, а если будет недостаточно сока, то можно подлить тот, который вытек в миску. По истечении трех дней, содержимое плотно укупорить капроновой крышкой и убрать в холодильник на хранение.

Кушать заправив маслом, можно покрошить в салат лук. Убрав яблоки и скушав их отдельно, можно использовать заготовку для приготовления винегрета.

Квашеная капуста с клюквой — рецепт на 3 литровую банку

А Вы знаете, что квашенная капуста богата витамином С? Еще больше пользы и витаминов в заготовке с клюквой.

Ингредиенты:

  • 3 кг капусты
  • 250 г моркови
  • 30 г поваренной соли
  • 120 г клюквы

Процесс приготовления:

Подготовим сначала овощи к работе. Помоем  и очистим их. Натираем на крупной терке оранжевый продукт. Шинкуем ножом или кухонной техникой нашу осеннюю королеву. Это уже на любителя. Далее помещаем наши подготовленные компоненты на чистом столе. Добавляем в смесь соль. И все тщательно будоражим и слегка перетираем руками.

Когда белокочанная красавица начнет выделять сок, перекладываем смесь в удобную емкость. Сверху посыпаем клюквой.

Далее кладем тарелочку и сверху водружаем гнет. Оставляем нашу массу на 24 часа в теплом месте. Но это все индивидуально. Если рассол помутнел и появились пузырьки. Это говорит о том, что процесс брожения проходит правильно. А чтобы заготовка не горчила, обязательно протыкаем заготовку до самого дна деревянной палочкой (или ножом). И желательно снимать пробу.

Возможно потребуется больше времени или меньше.  Но в любом случае дегустируйте. У всех вкусы разные. Если вас вкус устраивает. Перекладываем в стеклянную банку. Закрываем капроновой крышкой. И храним в холодном месте.

Но перед тем как отправить такую закусочку в холодильник. Надо в тарелочку положить приготовленную закусочку, нашинковать лучок полукольцами и добавить нерафинированного маслица. И пригласить всех к столу. Приятного хруста!

Квашеная капуста в 3-х литровых банках на зиму без уксуса

Наверное, это один из самых стандартных рецептов по приготовлению этого кушанья. Готовить по нему очень просто. Однако, соблюдайте описанную технологию, чтобы получить замечательный результат.

Ранние, скороспелые сорта капусты не подходят для закваски! Нам понадобится большая эмалированная кастрюля или миска. В ней мы будем перемешивать ингредиенты, прежде чем утрамбовать их в трёхлитровую банку. Кто любит специи, смело подсыпайте тмин или семена укропа. Они сюда очень подходят.

Ингредиенты:

  • Белокочанной капусты — 3кг.
  • Моркови — 200 гр.
  • Засолочная соль — 3 ст. ложки без горки

Процесс приготовления:

Кочан необходимо очистить от верхних вялых листьев, вырезать кочерыжку и ополоснуть. Дать стечь воде и нашинковать тоненькой соломкой. Для этого можно использовать как специальную шинковку, так и обычный длинный нож.

Помещаем измельченную капусту в кастрюлю в которой удобно будет мять и перемешивать в дальнейшем. Только не используйте для этого алюминиевую посуду.

Затем необходимо почистить и вымыть морковку, а потом измельчить её через крупную тёрку. Можно морковку нарезать кружочками или соломкой.

Добавляем морковь и соль в ту же кастрюлю. Если будете добавлять специи, то их тоже подсыпайте на этом этапе. Теперь тщательно перемешивайте, перетирайте и уминайте все это добро руками. Хорошо бы призвать для этой работы сильные, мужские руки.

Используется только крупная, засолочная соль. Мелкую или йодированную брать нельзя!

Через минут пять после такой процедуры капустная масса уменьшится в объеме раза в два. При этом из неё выделится очень много сока.

Трёхлитровую банку для заквашивания капусты стерилизовать совершенно не обязательно. Просто промойте водой и перекладывайте в неё капусту.

Укладывать её нужно как можно плотнее, постепенно она начнёт выделять всё больше сока. В итоге этот рассол должен полностью покрыть овощное крошево.

Заполненную емкость следует поставить в высокую миску. Потому что через некоторое время начнётся процесс брожения и тогда сок начнёт вытекать из банки. Можно прикрыть крышкой, но не закрывать! Лучше просто набросить марлю или полотняную салфетку. Пусть капуста вот так квасится в течение трёх дней при комнатной тёплой температуре.

Через каждые 8-10 часов надо проделывать отверстия  в капусте, чтобы выпускать газ, который образуется во время брожения. Он довольно вонючий, но не надо этого пугаться.

Спустя трое суток этот процесс прекратится и блюдо будет готово. Можете кушать сразу или убрать в подвал на хранение. Капуста квашеная в банках очень хорошо сохраняется в холодном помещении до следующего лета.

Капуста квашеная на зиму со свеклой — пошаговый рецепт 

Если вам хочется добавить изюминку в капусту, добавьте всего-навсего свеклу. Ваша капуста заиграет другими красками. В прямом смысле — цвет очень аппетитный, ароматная капуста не оставит равнодушным никого.  Хочу с вами поделится быстрым и красивым рецептом. Вкусная заготовка будет красоваться на вашем столе.

Ингредиенты:

  • Капуста белокочанная — 1 шт.
  • Свёкла — 1 шт.
  • Морковь — 1 шт.
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Семена укропа — 1 ст. л.
  • Соль — 1 ст. л.

Процесс приготовления:

Капусту шинкуем соломкой. Кстати, чтобы быстро нашинковать капусту, не нужно иметь специальные терки и ножи. Можно воспользоваться обычной овоще чисткой. Соломка получается также ровной, тоненькой и красивой. Такую капусту даже кушать удобнее.

В капусту натрем на мелкой терке морковь и одну среднюю свеклу.

Также сюда необходимо мелко покрошить пару зубчиков чеснока, добавить соль и семена укропа. Они придадут нашей квашеной капусте пикантный аромат. Если не любите укроп, то можно добавить кориандр, зиру или гвоздику по вкусу.

Тщательно перемешаем и подавим капусту руками, чтобы она пустила сок. Переложим ее в банку и как следует утрамбуем толкушкой.

Квасить капусту будем три дня при комнатной температуре. Несколько раз в день ее необходимо протыкать и снова утрамбовывать.

За три дня капуста приобретает, благодаря свекле, красивый красный цвет, и Вы получаете по мимо отличной закуски, еще и полезный для организма салатик.

Как заквасить капусту со свеклой кусочками вкусно

Рецепты квашеной капусты со свеклой очень популярны в народе. Капустка получается красивой, яркого розового цвета и невероятно хрустящей. Чаще всего для рассола в таких рецептах применяют уксус. Рассол с уксусом правильнее называть маринадом и маринованные овощи очень вкусные, но менее полезные для здоровья.

Мы же с вами приготовим натуральную капусту, которая сквашивается благодаря естественному ферментативному процессу с участием молочно-кислых бактерий.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Режем капусту кусочками, примерно по 3-4 см. Потом нарезаем свеклу тонкими полосочками, около 3 мм.

Овощи помещаем в 3-х литровую банку, немного уплотняем, но не слишком усердствуем. Кидаем в банку перчик, лаврушку и измельченные дольки чеснока.

Для рассола берем 1 литр воды, 1 ст.л. соли и 2 ст.л. сахара. Перемешиваем и заливаем в банку таким образом, чтобы жидкость полностью покрывала все овощи. Ставим банку в миску и оставляем бродить в теплом помещении.

сли банка будет находиться в тепле, то процесс брожения будет идти активно. Ежедневно нужно прокалывать толщу банки тонкой палочкой для удаления образующихся газов. На 4-5 день можно снимать пробу

Обычно ее держат в тепле несколько дней, потом до окончания сбраживания выносят в более холодное помещение. Через 2 недели капуста становится кисло-сладкой, сочной и хрустящей. Заготовьте такую капустку. Ее очень приятно есть и подавать на стол гостям. Все в восторге, сметают за 5 минут!

Советы по закваске капусты на зиму

Если вы собираетесь приготовить квашеную капусту на зиму, но раньше никогда этого не делали, вам стоит запомнить несколько простых правил:

  • Получить вкусную квашеную капусту можно только в том случае, если вы ее правильно выбрали. Кочан должен быть белоснежный, без изъянов. Свежий, упругий. Пожуйте кусочек и почувствуйте, как он хрустит, какой сочный и вкусный.
  • В хорошей капусточке во время засолки активно происходит процесс ферментации и брожения.
  • Следуйте рекомендациям в добавлении количества соли при засолке. Оптимальная дозировка – 25 – 35 г соли на 1 кг овощной культуры.
  • Выбирайте только крупную каменную пищевую соль. Йодированную соль не берите, она быстро размягчает капусту.
  • Морковь в большом количестве приносит вред сквашиванию. Капустка быстро закисает, становится мягкой. Оптимальный вариант – 100 грамм на 1 кг капусты.
  • Как хранить готовые банки? На холоде при температуре не ниже 0 градусов и не выше +5. Эти условия имеются в холодильнике или в погребе.
  • Воду для рассола можно брать из колодца, родниковую, магазинную бутилированную или кипяченую. Если берете из-под крана, дайте ей отстояться 2-3 часа.
  • Зачем во время брожения протыкают капусту острым предметом? Чтобы легче отходили пузырьки газа и не появилась горечь.

И напоследок: для засолки выбираем плотные вилки. Их и шинковать проще, и капуста долго остается хрустящей. А также во время брожения капусты пробуем рассол на вкус, добавляем соль, сахар или другие ингредиенты. Готовим на здоровье! Приятного вам хруста!

У меня на эту тему сегодня всё так что Покедова.

 

Квашение капусты в домашних условиях

Как квасить капусту в домашних условиях? Чаще таким вопросом могут задаться молодые хозяйки, у которых в семье капусту не квасили. Ничего страшного, сейчас есть интернет, где можно найти информацию: как приготовить квашеную капусту. Вот и я решила поделиться рецептом хрустящей квашеной капусты.

Этот рецепт я выкладываю задним числом, т.е. спустя довольно продолжительное время после того как процесс был отснят на фотоаппарат. Мы на тот момент жили на съемной квартире, уже приобрели свою в долевое строительство и ждали сдачи дома. При этом, конечно, переживали, чтобы дом был побыстрее сдан, т.к. жить и платить за съем – всегда накладно. Еще контейнер с нашими вещами уже приехал в Воронеж. Представьте себе: жить в окружении большого количества коробок и каких-то упаковок с вещами. Да и денег на тот момент на жизнь было мало, дочка потеряла высокооплачиваемую работу. А за съемную квартиру нужно платить, и за коммуналку тоже, еще на что-то жить, и собака большая(ротвейлер) кушать хочет и не понимает, что денег мало. В общем, период был тяжелый, но мы старались не унывать. Перешли на недорогие продукты и блюда. Квашу капусту я и так каждый год. В общем, раньше не получалось заснять процесс квашения капусты, мы решили с дочкой сфотографировать. Даже если не получится сразу выложить на сайт, пусть пока фотографии лежат в загашнике, когда у дочки будет время ими заняться и выложить рецепт на сайт.

Руки дошли у нас спустя пару лет. Итак переходим к тому, как получить квашеную капусту в кастрюле.

Ингредиенты:

  • капуста
  • морковь
  • соль
  • сахарный песок
  • лавровый лист



Итак, разбираем кочан на листья, удаляем толстую часть у листа.

Складываем вместе несколько листьев и тонко шинкуем капусту.

Перекладываем нарезанную капусту в миску. Чистим и споласкиваем морковь

Теперь добавляем сахарный песок и соль, равномерно распределяя по поверхности.

Классические пропорции: 2,5 кг соли на 100 кг капусты, 3 кг на 100 кг капусты, 30г. лаврового листа на 100 кг капусты. Сведем все в одну таблицу:

пропорции
капуста 100 кг
морковь 3 кг
соль 2,5 кг
лавровый лист 30 г

Далее перемешиваем и мнем руками капусту с солью и сахаром

Переходим к моркови, натираем ее на крупной терке.

Еще раз руками перемешиваем и мнем соленую капусту с морковью, чтобы капуста дала сок

Уже видно, что капуста начинает окрашиваться в желто-оранжевый цвет.

Теперь перекладываем всю капусту в большую кастрюлю, добавляем несколько листьев лаврушки, обязательно ополосните их водой.

Процесс повторяем, готовим следующую полную миску с капустой. И перекладываем вторую часть капусты в кастрюлю

Не забывайте сливать в кастрюлю из миски образовавшийся капустный сок.

После выкладывания каждой части капусты с морковью их надо утрамбовать руками.

Когда вы нарежете всю капусту, останется только положить гнет. Я кладу на капусту тарелку, а сверху гнет. Поверх все накрывается марлей от пыли.

Итак, теперь капуста должна находиться при комнатной температуре 18-20 градусов в течение 7 дней. Каждый день нужно снять марлю, гнет, и проткнуть капусту до дна деревянной острой палкой, чтобы вышли газы. В эти 7 дней капуста источает не очень приятный запах и пенится. Когда рассол становится прозрачным, пена сходит, значит капуста готова и ее можно убирать в холодное место. Следите, чтобы капуста всегда была покрыта своим рассолом. Иначе верхний слой начнет портиться и его нужно будет удалить с поверхности.

Самый простой способ съесть такую капусту – это квашеная капуста с луком и маслом. Еще можно приготовить крестьянский салат, мы его дома так называем.

Хрустящая квашеная капуста. Как мама учила – просто и вкусно!


Приветствую Вас и прошу согласиться, что квашеная капуста — всегда желанный гость на наших столах.  И сколько бы заготовок на зиму мы не делали, а все равно квасим капусточку, и с удовольствием уплетаем.
Уверена, что рецепты классической квашеной капусты мало чем отличаются друг от друга, но все же рискну предложить свой простой и вкусный рецепт, как мама учила.


Итак, каким же «премудростям» учила меня мама, светлая ей память: соли закладывать столько, чтобы она хорошо чувствовалась в нарезанной капусте; много моркови не добавлять, чтобы готовый продукт не получился сладким; нарезанную капусту утрамбовывать в банке (или другой емкости) очень плотно, чтобы выделялось побольше сока; банку не заполнять капустой до самого верха, чтобы осталось место для сока.
Вот, пожалуй и все. Но смею Вас уверить — капуста получается хрустящей и очень вкусной.
Количество продуктов укажу для 1 кг.  нашинкованной капусты. Так будет легче сориентироваться, ведь квасим мы разное количество.  В этом случае можно использовать для заквашивания баночку на 1-1,5 литра.


Ингредиенты


• Белокочанная капуста — 1,3-1,5 кг
• Соль (крупная поваренная) — 1 ст.л.(или 25 гр.)
• Морковь — гр. 70-80

Приготовление


1. Капусту очистить от верхних листьев, удалить кочерыжку. Нашинковать соломкой, отправить в удобную емкость.


2. Морковь натереть на крупной терке. Чтобы получилась красивая соломка, тереть нужно в одном направлении сверху-вниз. Отправить в емкость с капустой.
3. Добавить соль, перемешать. Обязательно попробовать на вкус. Напоминаю, соль должна хорошо чувствоваться.
4. Массу постепенно (частями) переложить в банку, плотно утрамбовывая каждый слой. Можно это делать руками, а можно и толкушку на помощь «призвать». Главное, чтобы капуста уже на этом этапе начала выделять сок, который должен покрывать овощи.
5. Баночку прикрыть марлей. Держать при комнатной температуре 2-3 суток.  По истечении вторых суток можно попробовать капусту на кислоту, так как комнатная температура у всех разная.
6. По готовности накрыть банку капроновой крышкой и перенести в холодное место.

Вот и весь незатейливый процесс. А какое вкусное и полезное блюдо у нас получилось! С лучком и маслицем – просто прелесть! Угощайтесь и приятного Вам аппетита!


Остается добавить, что квашеная капуста может быть не только самостоятельным блюдом, но и основой для других кулинарных изделий.  Вот к примеру замечательные картофельные зразы, или те же вареники! Готовьте на здоровье!

Поделиться «Хрустящая квашеная капуста. Как мама учила – просто и вкусно!»

рецепты. Рецепты хрустящей квашеной капусты быстрого приготовления

Квашеная капуста — великолепная закуска и богатый источник витаминов, которых так не хватает зимой. С квашеной капустой можно приготовить массу блюд, с нею варят супы, готовят вторые блюда, пекут пироги.

На приготовление закуски обычным способом, уходит до нескольких недель, но известны и рецепты быстрого приготовления и их немало. Предлагаем шесть наиболее популярных рецептур закваски капусты ускоренными способами.

Рецепты квашеной капусты быстрого приготовления — общие технологические принципы

С давних пор для квашения капусты использовали деревянные ёмкости, но современные хозяйки предпочитают это делать в эмалированных кастрюлях. Есть определённый нюанс, эмаль не должна быть повреждена, иначе от взаимодействия кислот с металлом закуска приобретёт неприятный вкус. Наиболее распространён вариант квашения капусты быстрым способом в стеклянных банках.

Важно какую именно капусту взять для быстрой закваски. Идеальными для закваски капусты быстрыми способами будут крепкие плотные вилки осенних сортов овоща. Они имеют белый цвет и их листья обычно сочнее.

При подготовке к засолке вилок хорошо обмывают и обязательно снимают верхние листья. Разрезав пополам, удаляют кочерыжку, после чего шинкуют или разрезают на куски нужного размера. Капусту можно шинковать ножом или специальной шинковкой, резать шашками или крупными кусками.

Если добавляются овощи или яблоки, их количество не должно составлять более 3% от массы подготовленной капусты. Для ускорения сбраживания, капусту заливают горячим рассолом, в котором помимо соли растворяют и сахар. Часто в такую заправку подливают уксус, реже растительное масло.

Оптимальная температура для быстрого брожения не должна быть ниже 24 градусов, поэтому ёмкости с капустой оставляют в тепле, а уже после готовности помещают в холодильник.

Капуста квашеная быстрого приготовления рецепт — двухдневка

Ингредиенты:

Пять кило капусты-белокочанки;

300 граммов сладкой морковки.

Для приготовления рассола, на литр очищенной воды:

Ложка без горки сахару;

Две полных ложки садочной соли.

Способ приготовления:

1. Обмыв вилок, снимаем верхние плотные листья. Разрезаем кочан и тоненько шинкуем. Удобно использовать для этих целей специальную шинковку или картофелечистку, хотя можно это сделать аккуратно и просто острым ножом.

2. Очистив морковь, натираем корнеплод в крупную тёрку или тоненько режем соломкой.

3. Соединив капусту и морковь в широкой миске, тщательно перемешиваем. Если капустка жестковата, слегка обминаем её руками. Выкладываем овощи в ёмкость для засола и готовим рассол.

4. Наполняем кастрюлю двумя литрами воды, добавляем соль и насыпаем сахар. Размешивая, доводим до кипения, после чего переливаем к капусте. Если рассола маловато, а он должен полностью прикрывать овощи, можно не спеша приготовить дополнительную порцию.

5. Накрыв капусту тарелкой подходящего диаметра или деревянным кругом, немного придавливаем. Помещаем сверху небольшой груз и оставляем в тепле на двое суток.

6. Ёмкость с засоленной капустой перемещаем на хранение в прохладное место.

Острая капуста квашеная быстрого приготовления: рецепт закваски в банке

Ингредиенты:

Крупный вилок капусты белокочанной;

Два листа лаврушки;

Три крупных морковки;

Два небольших стручка жгучего перца;

Шесть горошинок душистого перца.

В рассол:

Две чайных ложечки выварочной (мелкой) соли;

Литр отстоянной питьевой воды.

Способ приготовления:

1. С помощью специального приспособления или ножом тоненько шинкуем капусту. Морковку измельчаем на крупной тёрке или натираем на той, которая используется для приготовления морковки по-корейски.

2. Высыпав морковь и капусту в просторную миску, хорошо перемешиваем. Если в предыдущем рецепте капусту требовалось немного обмять, то на этот раз наоборот перемешиваем осторожно. Лучше всего это делать руками, «распушая» овощи.

3. Выкладываем овощную смесь в чистую трёхлитровую банку, заполняем наполовину и слегка утрамбовываем. Сверху укладываем лист лаврушки, стручок жгучего и три горошинки перца. Заполняем банку на сантиметр ниже плечиков оставшейся капустой, слегка утрамбовываем её и выкладываем специи. Незабываем положить и острый перчик, хотя, если не любите острого, не кладите его вообще.

4. Готовим для капусты рассол. Растворяем в прохладной, желательно комнатной температуры воде соль, рассол должен быть немного солонее, чем капуста, которую хотите получить. Переливаем рассол в банку, и делаем это постепенно. Сначала вливаем примерно треть рассола, аккуратно прокалываем капустный слой длинной палочкой и слегка раздвигаем капусту, чтобы вода заполнила все пустоты. После этого выливаем весь рассол, заполняем банку, не доливая до горлышка на 1 см.

5. Ставим ёмкость в глубокую посуду, миску или кастрюлю и, не накрывая, оставляем в тепле. Ежедневно, днём и вечером слегка раздвигаем капустные слои палочкой, чтобы дать выход газам. Выдерживаем трое суток.

6. Храним в холодильнике, под плотно закрытой, предпочтительно неметаллической, крышкой.

Капуста квашеная быстрого приготовления: рецепт с чесноком и уксусом за 5 часов

Ингредиенты:

Килограмм поздней капусты;

Две больших морковки;

В заливку:

Полстакана сахара нерафинированного;

Пол-литра питьевой воды;

Перец чёрный — пять горошин;

Ложка крупной «засолочной» соли;

Душистый перец — 4 горошинки;

Полстакана рафинированного масла;

Десять ложек пищевого уксуса.

Способ приготовления:

2. Смешав овощи в большой миске, продавливаем туда же прессом четыре крупных зубочка чеснока и повторно перемешиваем. Удобно это делать руками.

3. Доведя до кипения воду, разводим сахар и соль, добавляем масло и уксус, опускаем горошины перца. Перемешав, кипятим рассол не менее минуты.

4. Заливаем горячей заливкой капусту, накрываем подходящей тарелкой и ставим поверх неё груз. Настаиваем капусту быстрого приготовления не менее 5 часов при обыкновенной комнатной температуре. Затем перекладываем в стеклянную банку и убираем на хранение, плотно укупорив.

Капуста квашеная быстрого приготовления: рецепт со свёклой и чесноком в заливке с уксусом

Ингредиенты:

Два килограмма свежей капусты;

Большая головка чеснока;

Две крупных свёклы;

Шесть горошинок перца;

0,5 ложечки тмина (необязательный компонент).

Рассол, на литр отфильтрованной воды:

Ложка сахару;

35 мл уксуса пищевого;

Две ложки без горки садочной соли.

Способ приготовления:

1. Кочан нарезаем шашками — квадратными ломтями, величиной до 4 см.

2. Очищаем свёклу, обмываем. Один корнеплод натираем при помощи самой крупной тёрки, другой — режем тонкими полосками. Меленько рубим очищенные дольки чеснока.

3. Промываем в горячей воде с содой трёхлитровую банку, насухо обтираем её полотенцем. По дну ёмкости раскладываем резаную соломкой свёклу и чеснок, добавляем горошины перца и пряности (тмин).

4. Плотно, не утрамбовывая, закладываем в банку капусту. Между кусочками должно оставаться немного места для заливки. Поверх капусты выкладываем тёртую свёклу.

5. Готовим заливку. Доводим до кипения литр воды, насыпаем в него сахар, затем соль, размешиваем, полностью растворяя сыпучие компоненты. Вливаем уксус и снова доводим почти до кипения, но не кипятим.

6. Вливаем горячую заливку в банку с овощами. Завязав горлышко несколькими слоями марли, оставляем солиться на два дня в тепле. Затем убираем в холодильник, где храним под капроновой крышкой.

Капуста квашеная быстрого приготовления: рецепт по-грузински за двенадцать часов

Ингредиенты:

Крупный вилок белокочанной капусты;

Небольшая морковка;

Тёмная свёкла — крупный корнеплод;

Головка лука;

Жгучий перец — 1-2 небольших стручка;

Чёрный или, по выбору, душистый перец — 5 горошин.

В заправку из одного литра воды:

Стакан уксуса;

Крупная соль — 2 полных ложки;

Полстакана сахару.

Способ приготовления:

1. Очищаем, тонко срезая слой кожуры, морковь, свёклу и лук. Морковь режем тоненькими кружочками, свёклу соломкой, а лук на полукольца.

2. Очищенные крупные дольки чеснока, в количестве 5-6 штук, продавливаем специальным устройством в маленькую пиалу. Как вариант — меленько порубить ножом.

3. Вилок капусты разрезаем на четыре части и полностью удаляем кочерыжку. Режем капусту крупными кусками.

4. Выкладываем овощи в большую миску, добавляем жгучий и горошковый перец, выкладываем чеснок. Тщательно всё перемешиваем, обминать капусту не нужно. Плотно укладывая, заполняем овощной массой трёхлитровую банку, не утрамбовываем.

5. Разводим в литре воды указанное количество соли и нерафинированного сахара. Доводим заправку до кипения, если на дне собрался сор, отфильтровываем и снова кипятим. Смешав горячую заливку с уксусом, переливаем её в банку с капустой.

6. Укупорив чистой крышкой, оставляем на 12 часов в тепле для «созревания».

Капуста квашеная быстрого приготовления: рецепт без добавления уксуса с яблоками

Ингредиенты на литровую банку:

Кисло-сладкие яблоки — 200 гр.;

50 гр. моркови;

Ложечка сахара;

Белокочанная капуста без кочерыжки — 700 гр.;

Два зонтика гвоздики;

Душистый перец — две горошины;

Ложка специальной соли для квашения и засолки.

Способ приготовления:

1. Тоненько нашинковав капусту, перекладываем в просторную миску.

2. Крупно натираем туда же морковь и смешиваем.

3. Обмываем яблоки, разрезаем на шесть долек, удаляем сердцевину.

4. Выкладываем половину капусты в чистую литровую банку, поверх неё ломтики яблок и снова капусту. Закладываем плотно, слегка утрамбовывая капустные слои.

5. Засыпаем в ёмкость сахар и соль, кладём поверх капусты горошины перца и гвоздику. Наливаем горячую воду так, чтобы она полностью прикрыла верхний капустный слой.

6. Затягиваем горлышко банки марлей и ставим её поближе к теплу на два дня. Несколько раз на протяжении дня протыкаем массу деревянной лучиной, чтобы выпустить скопившийся внутри воздух.

Рецепты квашеной капусты быстрого приготовления — полезные рекомендации и советы

Категорически запрещено использовать для закваски капусты быстрыми способами алюминиевую посуду. Такой металл при контакте с кислотой быстро окисляется и даже самая быстрая капуста успеет приобрести сероватый оттенок и неприятный металлический привкус.

Прежде чем шинковать вилок, оторвите и попробуйте один лист. Если мякоть сочная, с чуть сладковатым вкусом, можно квасить. Не сочную, безвкусную капусту лучше потушить с жирной свининой.

Хранить квашеную капусту, приготовленную по ускоренным рецептам, лучше всего в холодильнике, плотно закрыв капроновыми крышками стеклянные банки.

Несмотря на то что капуста не отличается кислым вкусом, в ней очень много витамина C. Он особенно нужен человеку в холодное время года, чтобы поддержать иммунитет и успешно противостоять гриппу и простуде. Витамин C хорошо сохраняется при квашении капусты и даже при ее однократной заморозке. Квашеная капуста в домашних условиях помогает поправиться при болезни и вообще не заболеть. К тому же это очень вкусная закуска и основа для многих сытных блюд.

Особенности квашения капусты в домашних условиях

Первый опыт квашения капусты в домашних условиях может закончиться неудачей, если не знать секретов, которые хорошо знакомы опытным хозяйкам:

  • Для квашения подходят далеко не все сорта капусты. Урожай, собранный летом, для домашних заготовок не годится. Квасить лучше поздние сорта, отдавая предпочтение наиболее сочным, кочаны у которых почти совсем белые. Один из самых популярных сортов для квашения – «Слава», он подходит для квашения сухим способом. «Колобок» и «Амагер» солить лучше в рассоле.
  • Нарезать капусту для заквашивания необходимо острым ножом, предназначенным для шинковки. Но кусочки при этом лучше делать не совсем тонкие, а около 5 мм. Если квасить тонкие мелкие кусочки, то они станут слишком мягкими, а квашеная капуста намного вкуснее, когда остается хрустящей.
  • Квасить капусту в домашних условиях можно в эмалированной кастрюле, ведре, а также в стеклянных банках. Если есть возможность, то можно попробовать заквасить капусту в дубовой кадке или бочке – она приобретет неповторимый вкус. Однако этот способ подходит лишь для тех, у кого есть холодный погреб для хранения солений. Алюминиевая тара не годится в любом случае, так как этот материал вступает в реакцию с молочной кислотой, которая образуется во время квашения овощей.
  • Квасят капусту при комнатной температуре или чуть ниже ее. Если температура в помещении поднимется выше 24 градусов, капуста может стать скользкой. При температуре же ниже 20 градусов брожение будет идти недостаточно интенсивно.
  • Чтобы выделялось достаточно сока, капусту нужно поместить под гнет или очень хорошо утрамбовать. Особенно это актуально при квашении капусты сухим способом.
  • Во время брожения капусту нужно время от времени протыкать длинным острым ножом, чтобы из нее выходили газы. В противном случае готовая закуска будет иметь не самый приятный запах.
  • Квашение капусты при комнатной температуре продолжается 3 дня, затем ее уже можно есть, но все же вкуснее она станет чуть позже: классические рецепты предусматривают квашение в течение недели.
  • Хранить квашеную капусту лучше всего при температуре от 0 до 2 градусов, так что идеально подходящими для этого местами являются погреб и холодильник. При необходимости капусту можно и заморозить. Для этого ее нужно разложить по пакетам и положить в морозильную камеру. Порции желательно делать не очень большие, так как повторной заморозке капусту подвергать нельзя. По этой же причине балкон является не самым подходящим местом для хранения квашеной капусты в домашних условиях.
  • Во время хранения на капусте может образовываться плесень. Предотвратить ее появление помогают горчица, сахар, которыми можно посыпать заготовку хотя бы раз в месяц.

При правильном приготовлении и хранении квашеную капусту можно есть в течение 9 месяцев после приготовления. Чем она свежей – тем вкусней, поэтому обычно так долго не залеживается.

Классический рецепт квашеной капусты: сухой способ

Состав (на 5 л):

  • капуста белокочанная – 4 кг;
  • морковь – 0,4 кг;
  • соль – 80 г;
  • сахар – 80 г.

Способ приготовления:

  • Помойте капусту, снимите с нее верхние листья. Нашинкуйте полосками по 3–4 мм.
  • Очистите морковь, натрите на крупной терке. При желании можно натереть на терке для приготовления салатов по-корейски.
  • Тщательно смешайте капусту с солью, приминая ее руками.
  • Посыпьте морковью и сахаром, перемешайте.
  • Наполните капустой емкость, в которой собираетесь ее квасить. Для этой цели подойдут пятилитровая кастрюля или чистая стеклянная банка такой же емкости.
  • Накладывая капусту, почаще утрамбовывайте ее руками или даже кулаком. Поставьте емкость в таз, так как скоро выделится много сока. Накройте капусту чистой марлей, если есть возможность, то установите сверху груз (при квашении в банке можно обойтись и без гнета). Оставьте при комнатной температуре на 3 дня. Дважды в день снимайте пену, промывайте марлю и протыкайте капусту ножом.
  • Переставьте емкость в более прохладное место (неотапливаемую кладовку, на лоджию, если на улице нет мороза) и ждите еще 4 дня.
  • Разложите капусту по емкостям, удобным для ее дальнейшего хранения в домашних условиях (при желании можно хранить в том же, в чем квасили). Уберите в подвал или холодильник. Не забывайте, что квашеную капусту можно хранить и в морозильной камере.

По этому рецепту получается хрустящая капуста с легкой кислинкой. Перед подачей к столу ее не придется промывать или вымачивать – нужно только полить маслом.

Простой рецепт квашеной капусты в рассоле

Состав (на 3 л):

  • капуста – 2 кг;
  • морковь – 0,2 кг;
  • вода – 1,5 л;
  • соль – 50 г;
  • сахар – 50 г;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • черный перец горошком – 3 шт.

Способ приготовления:

  • Помойте овощи. Капусту нашинкуйте, морковь натрите.
  • Смешайте капусту с морковью, положите в банку, старательно ее утрамбовав.
  • Вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар.
  • Поверх капусты положите лавровый лист и горошины перца.
  • Банку поставьте в тарелку, залейте капусту горячим рассолом, чтобы он полился через край.
  • Оставьте в комнате на 3 дня, по несколько раз в сутки протыкая капусту, чтобы выходили неприятно пахнущие газы, образующиеся при брожении.
  • Переложите капусту в банки меньшего объема, залейте оставшимся рассолом и уберите на хранение в прохладное место. В домашних условиях таким местом обычно бывает холодильник, хотя некоторые хранят соленья в подвале.

Капуста в рассоле готовится просто и быстро, удается даже у неопытных хозяек.

Квашеная капуста с яблоками и брусникой

Состав (на 6 л):

  • капуста – 3,5 кг;
  • яблоки кислых сортов (в идеале – антоновские) – 1 кг;
  • морковь – 0,3 кг;
  • брусника (можно заменить клюквой) – 100 г;
  • хлеб ржаной (сухари) – 100 г;
  • ягоды можжевельника – 5-6 шт.;
  • тмин (семена) – 5 г;
  • сахар – 60 г;
  • соль – 80 г;
  • смородиновые листья – 5-6 шт.;
  • водка – 70 мл.

Способ приготовления:

  • Подготовьте тару для квашения капусты. Подойдут две трехлитровые банки или большая кастрюля на 6–7 литров. Эмалированное ведро и дубовая кадка также являются подходящими емкостями. Выбранную емкость нужно хорошо вымыть и обдать кипятком.
  • На дно кадки (или другой емкости) положите капустные листья, предварительно их вымыв. Туда же положите половину листьев смородины и корочки хлеба.
  • Нашинкуйте капусту, смешайте ее с солью и подождите, когда начнет выделяться сок.
  • Добавьте сахар, натертую морковь и семена тмина, перемешайте.
  • Яблоки помойте, разрежьте на несколько частей, вырежьте сердцевину.
  • Положите слой капусты, наполнив ею емкость примерно на треть. Хорошо ее уплотните.
  • Положите половину яблок, можжевеловые ягоды, оставшиеся смородиновые листья.
  • Выложите остальную капусту, тщательно ее утрамбуйте.
  • Положите оставшиеся яблоки, высыпьте бруснику. Накройте марлей или чистой тканью. Полейте капусту водкой и оставьте кваситься при температуре 18–22 градуса в течение 5–7 дней. Регулярно протыкайте капусту ножом или деревянной ложкой с длинной ручкой.
  • Уберите в прохладное место для хранения.

Квашенную по этому старинному рецепту капусту не стыдно подать даже к праздничному столу.

Острая квашеная капуста со свеклой, хреном, чесноком

Состав (на 5–6 л):

  • капуста – 4 кг;
  • свекла 0,4 кг;
  • чеснок – 2 головки;
  • тертый корень хрена – 30 г;
  • сахар – 60 г;
  • соль – 80 г;
  • вода – 1 л.

Способ приготовления:

  • Сырую свеклу очистите, помойте, порежьте на крупные куски и натрите их на обычной терке или на терке для корейских салатов.
  • Чеснок пропустите через пресс.
  • Натрите хрен.
  • Тонко нашинкуйте капусту.
  • Смешайте капусту с хреном, свеклой и чесноком.
  • Вскипятите воду, растворив в ней соль и сахар.
  • Положите капусту в емкость для квашения (можно разложить по банкам). Саму емкость поставьте на большую тарелку или в таз.
  • Старательно примните капусту, чтобы она лежала как можно плотнее.
  • Залейте капусту горячим рассолом.
  • Если размеры емкости позволяют, положите сверху капусты тарелку и установите на нее груз (например, банку, наполненную водой).
  • 2-3 раза в день в течение недели снимайте груз и в нескольких местах прокалывайте капусту для выхода газа, образующегося при брожении.
  • Спустя 7 дней разложите капусту по банкам и уберите в холодильник. Если капуста квасилась уже в банках, хранить ее можно прямо в них.

По этому рецепту получается острая закуска красивого цвета, которая придется по вкусу любителям пикантных блюд.

Нежная капуста, квашенная с медом

Состав (на 6 л):

  • капуста – 4,5–5 кг;
  • соль – 85–90 г;
  • мед – 70–75 г;
  • лавровый лист – 5-6 шт.

Способ приготовления:

  • Нашинкуйте капусту, смешайте с солью, помните и дождитесь, пока выделится сок.
  • Растопите мед, растворите его в минимальном количестве воды (четверть стакана).
  • Залейте медовой жидкостью капусту, хорошо перемешайте.
  • Простерилизуйте литровые или большего объема банки, разложите по ним лавровые листья.
  • Утрамбовывая каждый слой, наполните банки капустой, чтобы сверху оставалось достаточно места для выхода капустного сока. Банки поставьте на тарелки.
  • Поставьте на 3 дня в достаточно теплое помещение (от 20 до 24 градусов). Дважды в день прокалывайте капусту.
  • Слейте лишний сок, оставив лишь небольшой его слой, покрывающий капусту.
  • В большую кастрюлю положите деревянный круг или ткань. Поставьте в кастрюлю банки с капустой. Наполните кастрюлю водой, чтобы она доходила примерно до уровня капусты в банках.
  • Поставьте на слабый огонь. Стерилизуйте от 20 до 40 минут в зависимости от объема банок.
  • Выньте банки с капустой из кастрюли, закатайте их и переверните.
  • Укутайте и оставьте остывать в таком виде.
  • Когда банки остынут, их можно убрать в кладовку.

Приготовленная по этому рецепту капуста будет нежной. Она хорошо хранится даже при комнатной температуре. Это выгодно отличает данный способ ее приготовления от других.

Видео: Очень вкусная квашеная капуста по семейному рецепту!

Вкус, хруст, красота!

Квашеная капуста вкусна сама по себе, но традиционно ее подают в качестве закуски, добавив порезанный тонкими полукольцами лук и полив растительным маслом. Кроме того, квашеную в домашних условиях капусту можно использовать для приготовления солянки, бигоса, щей и других блюд.

1) Вымойте капусту, разрежьте на 4 части и удалите кочерыжку. Нашинкуйте ножом или при помощи специальной тёрки. Она как раз потом уместится в одной 3-х литровой банке.

2) После этого посолите нашинкованную капусту и немного пожмите её руками. При желании добавьте сахар.

3) Теперь займитесь морковью — почистите её от кожуры, хорошо промойте, а затем натрите на крупной тёрке. Если морковь суховатая, тогда ее (очищенную) необходимо замочить в воде на несколько часов.

Добавьте тёртую морковь к капусте, перемешайте руками, снизу вверх. Я для вкуса положила ещё пару кусочков сладкого болгарского перца. Вкус отменный тогда получается у капусты.

4) Перед закладыванием капусты в банки, надо на дно банки и сверху положить специи по вкусу: душистый перец и лавровый лист. Не переборщите с лаврушкой.

Под каждую банку подложить тарелочку. Так как на второй день брожения будет выделяться сок, который польется через край.

5) Если же вы уложили капусту в таз или кастрюлю, её хорошо следует утрамбовать руками или скалкой, чтоб образовалось много сока и сок покрывал капусту. Сверху кладём тарелку и на неё ставим гнёт (в этом случае подайдёт простая 3-х литровая банка, наполненная водой).

Оставляем в таком состоянии капусту на трое суток, при комнатной температуре. Передерживать не следует, иначе готовая капуста станет кислой.

6) В течение этих 3 дней капусту надо протыкать деревянной ложкой, до самого дна, утром и вечером, освобождая её от собравшегося углекислого газа. Если этого не делать, капуста получиться с горчинкой.

7) После трёх дней брожения капуста заметно изменится: рассол посветлеет и совсем исчезнет пена. Капусту из таза переложить в чистые банки, перекладывая душистым перцем горошком и лавровым листом. Банки с капустой заливаем получившимся рассолом.

Квашеную капусту в банках закрыть пластмассовыми крышками и вынести в погреб или другое прохладное место. Там она буде потихоньку «доходить» до полной готовности.

Теперь Вы знаете, как заквасить вкусно капусту на зиму.

Квашеная капуста к картошке или к мясу, ух какая вкуснотища! А какое блюдо можно с ней приготовить, загляните вот .

Предлагаю посмотреть короткое видео как правильно квасить капусту.

И ещё небольшое видео как заквасить капусту .

Ну, вот и наступила долгожданная весна. Но вместо того, чтобы радоваться теплым солнечным денькам, люди страдают от истощения организма после зимы. Многие из нас, несмотря на прекрасную погоду, чувствуют усталость и недомогание. Это явный признак . А восполнить нехватку витаминов в организме может такой обыкновенный и доступный в это время продукт, как квашеная капуста. Именно в капусте содержится огромное количество витамина С, который отвечает за наш иммунитет. А предотвратить потерю витамина при длительном ранении помогает правильная закваска. Чтобы помочь Вам приготовить эту прекрасную закуску, мы с удовольствием поделимся с Вами маленькими секретами того, как легко и быстро сделать вкусную и ароматную квашеную капусту.

Как быстро заквасить капусту

Перед тем, как заквасить капусту, уделите особое внимание ее качеству. Выберите хороший кочан зрелой капусты, без темных пятен и черных точек, плотный на ощупь. Наши бабушки заквашивали капусту в бочках, и такое блюдо можно было есть целую зиму. Капуста абсолютно не портилась, но и процесс закваски был достаточно длительным. Современные же хозяйки знают, как быстро заквасить капусту таким образом, чтобы через 2-3 дня можно было уже подавать это полезное блюдо на стол в готовом виде, а также делать с квашеной капустой , капустные запеканки и множество других вкусностей. В современных условиях, вместо бочек, удобней всего использовать эмалированные кастрюли и прочие емкости, а еще лучше взять трехлитровую банку. Существует множество способов закваски. Но основной секрет того, как заквасить капусту в банке без появления плесени и «неправильного» брожения очень прост, капусту нужно хотя бы раз в сутки протыкать деревянной палочкой до самого дна емкости. Благодаря этому Вы сможете выпустить углекислый газ, образовавшийся в процессе брожения, и тем самым предотвратить появление грибка.

Рецепт квашеной капусты в банках

Как же быстро заквасить капусту, чтобы она сохранила свои полезные свойства и была вкусной? Есть множество рецептов, но мы хотели бы предложить Вам самый простой рецепт квашеной капусты быстрого приготовления. Для этого необходимо взять такие продукты:

  • капуста – 3,5-4 кг
  • морковка – 1-2 шт.
  • 2 ст. ложки поваренной соли без горки
  • 1 ст. ложка сахара с горкой

Нашинкуйте капусту тонкими полосками. После этого поместите ее в эмалированную емкость. Пока капуста ожидает дальнейших действий, натрите на крупной терке морковку. Возвращаемся к нашей капусте, добавляем в нее соль и тщательно мнем руками, как будто работаем с тестом. Хорошо промятая капуста быстрее выделяет свой сок, а значит, и процесс брожения будет происходить быстрее. Теперь к капусте можно добавить морковку и сахар и еще раз все тщательно перемешать. В эту же эмалированную емкость добавляем остывшую кипяченую воду. Важно, чтобы жидкость полностью покрывала капусту. Так Вы сможете уберечь ее от порчи. Накройте капусту марлей и поместите ее под гнет. В качестве пресса может подойти тяжелая тарелка, наполненная водой поллитровая бутылка, банка или начисто вымытый морской камень. Раньше в бочки ставили большие банки с водой и даже клали кирпич, завернутый в полиэтиленовый пакет, чтобы избежать попадания грязи в капусту. У современных хозяек задача проще, но также требует смекалки. Поставив гнет на капусту, кастрюлю необходимо вынести в прохладное темное место и оставить на ночь. Уже на следующий день капуста начинает бродить. Пока она бродит ее необходимо постоянно придавливать и уплотнять, так сказать «отжимать», избавляя от лишнего газа. Проверять капусту нужно каждый день, а еще лучше снимать с нее пробу, чтобы понять, когда капуста уже достаточно проквасилась. Если Вы не будете этого делать, капуста может перекваситься. Как только она дошла до необходимой Вам кондиции, ее необходимо убрать в холодильник. Холод замедляет процесс брожения, и так Вы сможете сохранить капусту не перекисшей значительно дольше.

Рецепт квашеной капусты в банках мало чем отличается от основного способа ее приготовления. После того, как капуста будет хорошо помята и перемешана с остальными ингредиентами ее необходимо просто уложить в банку. Но укладывать нужно тщательно и очень плотно, так, чтобы в емкости не оставалось воздуха. Помните, чем плотнее Вы уложите капусту в банке, тем вкуснее она будет. Самым усердным хозяйкам удается поместить в трехлитровую банку до 5 кг капусты! Поэтому прикладывайте усилия по максимуму. Ни для кого не секрет, что самая вкусная квашеная капуста приятно хрустит во рту. И опытные хозяйки знают, что рецепт квашеной хрустящей капусты заключается именно в плотности наполнения емкости. Если в банке много воздуха и лишней жидкости, капуста становится вялой и невкусной.

Как вариант, банку можно заполнить капустой не полностью, оставив место для яблок. И тогда Вы кроме квашеной капусты получите еще и аппетитные моченые яблочки – дополнительный вкусный источник витаминов. После того, как банка будет заполнена, добавьте остывшую кипяченую воду и накройте банку капроновой крышкой. При брожении капусты выделяется углекислый газ, который выталкивает сок наружу. Поэтому лучше всего взять крышку с отверстиями, а саму банку поместить в миску или другую емкость, куда будет сбегать лишний сок.

Перед подачей на стол в квашеную капусту можно добавить нарезанный кольцами репчатый лук и растительное масло. Особо пикантный вкус салата можно получить, если добавить в него также квашеные огурцы, перец, маринованные грибочки, маслины или зелень. Капусту можно добавлять в винегрет, а также использовать для приготовления различных блюд – от жареных пирожков до . Надеемся, наши маленькие советы помогут Вам быстро и качественно приготовить полезную и очень вкусную квашенную капусту.

По каким характеристикам отбирать капустные головки для заготовки и как заквасить капусту, чтобы была хрустящая? Какие специи добавят ей особую пикантность и в чем секрет правильного хранения этого ценнейшего разносола? Совсем не праздные вопросы, если учесть огромную и вполне заслуженную популярность в народе хрустящей витаминной заготовки из белокочанной капусты. Секретов правильного квашения немного, но если проявить к ним беспечность, то деликатес может не оправдать ожиданий: вместо аппетитной хрустящей капустки на столе окажется вялый, мягкий, а то и вовсе заплесневелый продукт. Чтобы все усилия на кухне увенчались успехом, нужно знать правила квашения и строго их придерживаться.

Необходимые условия для квашения капусты

Правильно заквашенная капуста ароматная, упругая, с умеренной кислинкой. Рассол ее прозрачный, не тягучий, без посторонних запахов, на вкус свежий и бодрящий. Чтобы получить такой результат, нужно:

  • выбрать правильную капусту для закваски;
  • придерживаться нужной температуры и условий;
  • квасить в подходящей таре.

Наиболее подходящим для квашения считается белокочанный сорт. Он кладезь витаминов в скудную на свежие фрукты и овощи зиму. В капусте также много других полезных веществ: витамины Р, группы В, РР, К, D, пантотеновая кислота, каротин, биотин, токоферол, минералы калий, натрий, кальций, магний, железо, марганец, фосфор и многие другие. А капустные кочаны могут похвалиться еще и содержанием различных органических кислот. Важной особенностью этого овоща медики называют преобладание солей калия над солями натрия — это препятствует задержке жидкости в организме, улучшает работу пищеварения.

Залог успешного квашения полезной капустки — достаточное количество в ней сахара. Потому капусту нужно выбирать зрелую, не ранних, а поздних сортов, тщательно очищать кочан от зеленых незрелых листьев (они придают горечь) и поврежденных или подгнивших участков.

Процесс квашения заключается в превращении сахара в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Чтобы создались благоприятные для этого условия, температура воздуха в помещении, где квасится капуста, должна быть 15-22°С. При температуре ниже 15°С молочнокислые бактерии развиваются медленно, и процесс квашения задерживается. А если теплее 22°С, то быстро развиваются вредные бактерии и продукт приобретает неприятный вкус.

Еще одна ключевая составляющая успешной закваски — тара. Всем известно, что лучше всего квасить капусту в деревянных бочках или кадушках. Но если у наших бабушек кадушки, пожалуй, еще бывали в погребах, то сейчас в квартиру деревянную бочку не поставишь. Поэтому чаще всего нашинкованный овощ квасят в эмалированном ведре, тазу или в банке из стекла. Главное требование — чтобы можно было сверху разместить гнет. Впрочем, в последнее время в продаже появились специальные деревянные бочки для квашения: как крупные 10-50-литровые, так и весьма компактные 3-5-литровые. Если есть желание баловать семью квашеными овощами регулярно, то имеет смысл потратиться на приобретение деревянной кадушки: во-первых, она прослужит не один год, а во-вторых, дерево (чаще всего дуб или осина) добавит оттенков вкусу.

Помните! Алюминиевая посуда темнеет от воздействия кислот, поэтому категорически не годится для закваски.

При квашении к капусте добавляют соль в точной пропорции: 200-250 г на 10 кг сырья. Соль нужна не только для вкуса. Она также ослабляет действие маслянокислых микробов, усиливает консервирующее действие молочной кислоты, облегчает проникновение ее в клетки, что ускоряет квашение.

В процессе квашения необходимо периодически протыкать слой капусты до самого дна палочкой, чтобы выходил газ.

Совет: на Руси в бочку с капустой клали маленькое осиновое полено — считалось, что оно не позволит продукту перекиснуть.

Для кислотного баланса и оптимального процесса квашения в капусту рекомендуется добавлять морковь (300 г на 10 кг капусты) и яблоки кислых сортов (500 г на 10 кг).

Если продукт получился отличным, нужно постараться таковым его и сохранить. Чтобы капуста не потемнела и не размягчилась, держать ее нужно на холоде, при температуре около 0 °С, не допуская подмерзания.

Пошаговая инструкция по закваске капусты

  1. Подготовить посуду для квашения : вымыть и высушить, на дно положить смородиновые веточки с листьями и укроп.
  2. Нашинковать капусту , натереть на крупной терке морковь, нарезать тонкими дольками яблоки.
  3. Смешать капусту с солью , морковью, перетереть до появления сока, сложить в посуду, переслаивая яблоками в вышеуказанных пропорциях. Вместо яблок можно класть слои смородиновых листьев и укропа.
  4. Утрамбовать , накрыть сверху целыми капустными листами, положить хлопчатобумажную салфетку и прижать гнетом (вес гнета — 15% от веса продукта).
  5. Оставить емкость на 2-3 дня при температуре 15-20 °С для брожения . В процессе будут выделяться сок, пена, газы. Для выхода газа нужно протыкать овощной слой палочкой, а излишнюю жидкость — сливать в отдельную посуду, а потом вновь добавлять обратно.
  6. Через 2-3 дня, когда брожение закончится, гнет можно ослабить и поставить продукт на холод . При хранении следует внимательно следить за тем, чтобы рассол все время покрывал овощи.

Вариантов овощных и пряных добавок, влияющих на вкус и внешний вид капустного разносола, довольно много. Так, многим нравится пересыпать слои капусты свеклой, другим — использовать вместо моркови сырую тыкву, третьи восхищены, как вкусно выходит, если укладывать в капусту половинки или четвертинки кочана. Часто в разносол добавляют еще лавровый лист, тмин, черный и душистый перец.

Иногда от закваски капусты остается в излишке рассол. Выливать его ни в коем случае нельзя, ведь он насыщен витаминами и минералами, это прекрасный освежающий напиток. Его стоит законсервировать и оставить впрок: процедить, нагреть в кастрюле до 85°С, разлить в подогретые емкости, пропастеризовать 20 минут. После охлаждения хранить в холодном месте.

Рецепты вкуснейшей квашеной капусты

Аппетитная капуста с перцем и помидорами

  • Капуста — 5 кочанов;
  • сладкий перец и помидоры — по 500 г;
  • кабачок — 1 шт.;
  • крупные морковки — 5-6 шт.;
  • чеснок — 2 головки;
  • петрушка, кинза, укроп, маленький кусочек горького перца.

Накрошенную капусту, нарезанные кружочками кабачок (с кожурой), помидоры, сладкий перец послойно уложить в посуду, обильно пересыпая измельченными чесноком и зеленью. Залить холодным рассолом (на 1 л воды 60 г соли), держать под гнетом при комнатной температуре 3 дня, потом убрать на холод.

Пикантная капуста по-грузински

Традиционный рецепт, по которому заквашиваю острую капустку.

  • Капуста — 8 кг;
  • вода — 4 л;
  • сахар и соль — по 200 г;
  • свекла — 300 г;
  • хрен — 100 г;
  • чеснок — 200 г;
  • перец острый — по вкусу.

Капусту разрезать на 4 части или крупными кусками, переслоить ломтиками свеклы, тертым хреном и измельченным чесноком, залить теплым (40 °С) рассолом. Обычно квашу в ведре, сверху кладу гнет и ставлю для брожения на 4-5 дней. Затем лучше разложить продукт по банкам и убрать в холодильник. Через 10-12 дней закуска готова.

На что еще обратить внимание

Раньше важные домашние работы (а заготовка капусты на зиму для семьи всегда считалась важнейшей задачей хозяйки) обычно привязывали к церковным датам. Так, капусту принято было квасить на Покрова, после первых заморозков. Сегодня влияние энергетических и магнитных полей Луны — общепризнанный факт. Замечено: чтобы капуста была хрустящей, заквашивать ее нужно на растущую Луну, то есть на новолуние или сразу после него. Если же, наоборот, капуста нужна мягкая (для солянок или пирогов), то заготавливают ее много позже новой луны. Итак, благоприятные дни для получения хрустящего разносола в октябре 2017 — это с 1 по 4 и с 20 по 31 число, в ноябре — с 1 по 3 и с 19 по 30 ноября.

Не секрет, что правильно заквашенный овощ — рекордсмен по полезному влиянию на организм. По утверждениям медиков, употребление в пищу квашеной капусты укрепляет иммунитет, препятствует старению, оздоравливает, благотворно воздействует на желудочно-кишечный тракт и весь организм. Так что вкуснейшая хрустящая капустка — еще и эффективный доктор для всей семьи!

Капуста квашеная – рецепт капусты, которая не темнеет

Время приготовления: 40 минут Калорийность 19 ккал Кухня Немецкая, российскаяЗимняя закуска быстро будет готова, если капусту оставить в теплом месте на несколько дней / Скриншот

Зима наступает, и самое время заготовить капусту. Дома можно сделать простую и вкусную зимнюю закуску и гарнир – это капуста квашеная.

Главред нашел легкий рецепт этого соления – им поделилась на своем YouTube-канале Галина Кухня шеф-повар и блогер цыганка Галина Гуденко.

Эксперт разместила рецепт капусты, которая после засолки хрустит и не темнеет.

Хрустящая квашеная капуста – рецепт легкий от цыганки

Ингредиенты:

  • 2,5 кг белокочанной капусты;
  • 50 г моркови;
  • 2 листа лавра;
  • 10 штук перца черного горошком;
  • 3-4 штуки перца душистого горошком.

Легкий рецепт квашеной капусты хрустящей – что понадобится для рассола:

  • 2 л воды чистой воды;
  • 100 г соли – нужна обычная каменная соль, не стоит брать йодированную.

Как квасить капусту дома – первые шаги

В первую очередь нужно сделать рассол для соления – всыпьте в воду соль и тщательно все перемешайте. Потом можно приступать к подготовке капусты и моркови – пока вы все сделаете, соль растворится.

Нарежьте капусту тонкой соломкой, а потом выложите на нее лавровый лист, перец черный горошком и душистый перец.

Зимняя закуска быстро будет готова, если капусту оставить в теплом месте на несколько дней / Скриншот

Морковь тоже порежьте тонкой соломкой. Перемешайте капусту и морковь, но не мните ингредиенты.

Зимняя закуска быстро будет готова, если капусту оставить в теплом месте на несколько дней / СкриншотЗимняя закуска быстро будет готова, если капусту оставить в теплом месте на несколько дней / Скриншот

Как заквасить капусту дома – крайние шаги

Переложите капусту в ведерко и немного прижмите. Перемешайте еще раз рассол и залейте капусту.

Зимняя закуска быстро будет готова, если капусту оставить в теплом месте на несколько дней / Скриншот

Потом еще раз прижмите капусту и уложите сверху тарелку. После этого прикройте ведерко крышкой.

Зимняя закуска быстро будет готова, если капусту оставить в теплом месте на несколько дней / Скриншот

Если вы хотите, чтобы капуста на зиму была быстро готова – оставьте ее на кухне. На кухне капуста станет квашеной в период от 3 до 5 дней.

Если поставить капусту в холодное место, она будет готова для употребления через месяц.

Когда капуста заквасится, ведерко нужно плотно закрыть крышкой, и хранить в холодном месте – например, в холодильнике, на балконе, в погребе или в подвале.

Легкий зимний рецепт капусты – как цыганка готовит квашеную капусту

Капуста квашеная в трехлитровой банке

В конце октября самое время для того, чтобы начинать квасить капусту: наконец-то на прилавках появляются подходящие для этой цели поздние сорта с крупными, сочными и сладкими вилками. Сегодня поговорим, как сделать квашеную капусту в банке. Так как в условиях городской квартиры это, пожалуй, самый удобный способ.

Мы обычно квасим капусту в трёхлитровой банке, поэтому количество продуктов в рецепте дано на этот объём. 

Выбирая капусту для квашения, желательно её попробовать. Чем сочнее и слаще капуста свежая — тем вкуснее она будет в квашеном виде. Если свежая капуста явно горчит, такой кочан не берите: при закваске горечь только усилится, и все старания пропадут даром. А вот когда подходящий кочанчик выбран, можно смело приступать к делу — квасить капусту. Классический рецепт в банке гарантирует, что закуска получится хрустящей и очень вкусной.

Кочан капусты нужно выбирать весом около 4 кг, чтобы точно хватило заполнить банку и не использовать самые грубые части листьев, прилегающие к кочерыжке. При желании можно заквасить капусту в 3-х литровой банке с добавлением яблока или клюквы (граммов 150).

Продукты для рецепта как делать квашеную капусту в банке
Капуста 3,5-4 кг
Морковь 200 граммов
Лавровый лист 6-7 листочков
Соль 1,5 столовых ложки с большой горкой

Как заквасить капусту в банке рецепт хрустящей

До того, как приготовить вкусную квашеную капусту в банке, надо подготовить всё необходимое: капусту, морковь, лавровый лист и соль. 

Кочан капусты моем, удаляем верхние зеленые листья, разрезаем пополам, стараясь не разрезать кочерыжку, и тонко шинкуем. Почему желательно не повредить кочерыжку? Она нам ещё понадобится целой в качестве «гнёта».

Самые грубые места кочана, где большие утолщения, лучше не резать.

Нарезаем очищенную и тщательно промытую морковку тонкой соломкой.

В глубокую кастрюлю объёмом около 7 литров или в большой таз (я использую чисто вымытую стеклянную колбу от своего аэрогриля) складываем нашинкованные морковь и капусту, добавляем соль. Соль должна быть обычная поваренная, ни в коем случае не «Экстра» или йодированная.

Руками перетираем капусту и морковку с солью, заодно и тщательно перемешивая. Перетираем, пока капуста не пустит сок.

Подготовленную капусту складываем в чистую, предварительно ошпаренную кипятком трехлитровую банку. Укладываем нарезанную капусту плотно, утрамбовывая, периодически добавляя лавровые листочки.

Когда почти вся капуста уложена, ставим баллон в миску. Капусту утрамбовываем так, чтобы сверху она была полностью покрыта соком. Если образовалось слишком много сока, он перельётся в миску. Сливаем сок в полулитровую банку и убираем её в холодильник.

Теперь сверху нужно положить небольшой гнёт. Я использую очищенную кочерыжку, которую укладываю поперёк горлышка банки. Банку оставляем в миске. Во время квашения будет образовываться сок, переливаться за пределы банки и собираться в этой миске. Перелившийся сок добавляем в банку с соком, стоящую в холодильнике.

Держим банку с капустой при комнатной температуре 2-3 дня. Если в комнате выше 23 градусов, достаточно 2 дней, а если меньше — 3 дня. За это время несколько раз прокалываем шпажкой, чтобы выпустить газ, образующийся при брожении. Затем убираем банку в холодильник. В холоде капуста вберёт в себя рассол и нужно вернуть в банку с капустой тот сок, который собирали в банку.

Важно, чтобы капуста всегда была покрыта рассолом, в противном случае она может потемнеть, приобрести неприятный запах и стать мягкой. Чтобы капуста осталась хрустящей, в банке должно быть достаточно жидкости. Если капуста впитает весь рассол, просто доливаем недостающее количество холодной кипяченой водой.

Капуста должна зреть в холодильнике около 2 недель. Вот как заквасить капусту в 3 литровой банке. Конечно, отведать капустки удастся не сразу, но это будет именно настоящая квашеная капуста, а не уксусная скороспелка с сомнительной пользой.

Надеюсь, вам понравился рецепт квашеной капусты хрустящей в банке. Приятного здорового аппетита!

Хрустящий, острый салат из квашеной капусты — отличный гарнир или топпер для гамбургеров / хот-догов.

Острый салат из квашеной капусты с хрустящими сырыми овощами и яблоками, маринованный в сладкой заправке. Идеально подходит в качестве гарнира или в качестве дополнения к бургерам, хот-догам или оладьям.

За эти годы я нашел множество рецептов салата из квашеной капусты. Когда пришло время изготовить один, я не знал, что попробовать. Большинство заправок были похожи, сахар и уксус, как салат из маринованных овощей.

Этот пост спонсируется Frank’s Kraut, но все мнения здесь мои собственные.

В некоторых версиях использовалась морковь, в некоторых — нет. Многие использовали болгарский перец, некоторые — перец. В польской версии использовались терпкие яблоки. Мне все понравилось, и я подумал, а почему бы не собрать все это в один идеально хрустящий, сладкий и острый салат? Тогда, друзья мои, родился этот вкусный салат!

Я нарезал одно яблоко, я использовал Pink Lady Apple, они твердые и немного терпкие, сельдерей, немного сладкого лука, немного моркови, желтый, красный, зеленый и оранжевый сладкий перец (LOVE all of этот ЦВЕТ!) и, наконец, что не менее важно, моя любимая квашеная капуста Фрэнка!

Все эти сырые фрукты и овощи, смешанные с квашеной капустой и маринованные в этой сладкой уксусной заправке — не только полезны, но и полезны для вас!

** Некоторые из преимуществ квашеной капусты: Квашеная капуста содержит высокий уровень пищевых волокон , а также значительный уровень витамина А, витамина С, витамина К и различных витаминов группы В .Кроме того, это хороший источник железа, марганца, меди, натрия, магния и кальция, в дополнение к добавлению в ваш рацион умеренного количества белка . — organicfacts.net **

Этот салат будет замаринован в вашем холодильнике за 24 часа до подачи на стол, чтобы все вкусы слились воедино. Он восхитителен, подаваемый прямо из миски, но также является сенсационной начинкой для гамбургеров, хот-догов, полированных сосисок или колбас.

Любите квашеную капусту? Все, что вы всегда хотели знать о Kraut! Источники ее происхождения, способы ее приготовления и множество рецептов квашеной капусты в этом полном руководстве по квашеной капусте.

Весна пришла, обязательно попробуйте этот вкусный салат на следующем ужине! Вы будете рады, что Вы сделали!

Выход: 6

Острый салат из квашеной капусты с хрустящими сырыми овощами и яблоками, маринованный в сладкой заправке.Идеально подходит в качестве гарнира или в качестве дополнения к бургерам, хот-догам или оладьям.

Время подготовки 15 минут

Общее время 15 минут

Состав

Для салата:

  • 16 унций квашеной капусты Фрэнка
  • 1 стакан сельдерея, нарезанного кубиками (около 4 стеблей)
  • 1 чашка болгарского перца, нарезанного (я использовала красный, желтый, зеленый и оранжевый)
  • 1/3 стакана нарезанного сладкого лука
  • 1/2 стакана мелко нарезанной моркови
  • 1 яблоко, нарезанное кубиками (я использовала Pink Lady — слегка терпкое, очень хрустящее яблоко)

Для перевязки:

  • 1 стакан белого уксуса
  • 1 стакан сахара
  • 1/4 стакана растительного масла
  • 1/4 чайной ложки соли
  • 1/4 чайной ложки черного перца

Инструкции

В миске взбейте ингредиенты для заправки и отставьте.

В большой миске смешайте овощи, яблоко и квашеную капусту. Вылейте сверху заправку и перемешайте, чтобы покрыть ее слоем. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 24 часа.

Банкноты

* Я использовал примерно 1/3 каждого болгарского перца, нарезал остальное и положил их в пакет с застежкой-молнией в морозильную камеру, чтобы использовать для следующего приема пищи.
** Можно заморозить пару недель.
*** Прекрасно подходит для гамбургеров, хот-догов, польских колбас или колбас.

Информация о пищевой ценности:

Урожайность:

6

Размер порции:

1
Количество на приём: Калорийность: 375 Всего жиров: 15 г Насыщенные жиры: 3 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 11 г Холестерин: 10 мг Натрий: 209 мг Углеводы: 59 г Волокно: 3 г Сахар: 48 г Белки: 2 г

Питание не всегда точное.

Следите за сообщениями Frank’s Kraut в их социальных сетях, чтобы получать вкусные рецепты в течение всего года.

Подписывайтесь на них в Facebook, Twitter, Pinterest и Instagram за всем, что касается квашеной капусты!

Если вы приготовите этот рецепт, я хотел бы знать! Сделайте снимок, поделитесь фотографией в социальных сетях с хэштегом #AnAffairFromTheHeart — я хотел бы увидеть, что вы сделали! — Микаэла

Рецепт: хрустящие оладьи с квашеной капустой и ветчиной — Развлечения и жизнь — The Columbus Dispatch

Хрустящие ФРИТТЕРЫ SAUERKRAUT-HAM

Около 20 штук

Ищите охлажденную квашеную капусту — у нее гораздо лучшая текстура, чем у консервированной.Всегда хорошо промывайте квашеную капусту на дуршлаге под прохладной проточной водой, затем хорошо слейте воду.

2 больших запеченных картофеля, всего около 1 фунта

1 стакан хорошо дренированной охлажденной свежей квашеной капусты, около 6 унций

1 стакан мелко нарезанной копченой ветчины, около 4 унций

¼ стакана нарезанных кубиками солений из осушенного укропа

3 мелко нарезанных зеленых лука, примерно ½ стакана

1 столовая ложка измельченного свежего укропа или ½ чайной ложки сушеного укропа

1 яйцо, слегка взбитое

2 чайные ложки дижонской горчицы

¾ чайная ложка соли

¼ стакана: мука, сухие панировочные сухари мелкого

Для приготовления:

Примерно ½ стакана сухих панировочных сухарей

Масло виноградное или подсолнечное для жарки

Дип с дымком и укропом, см. Рецепт

Проколоть картофель в нескольких местах.Микроволновая печь на высокой мощности (100% мощности), перевернув один или два раза, пока не станет мягким при протыкании вилкой, около 8 минут. Дайте полностью остыть.

Положите в большую миску осушенную квашеную капусту, ветчину, маринад, лук, укроп, яйцо, горчицу и соль. Хорошо перемешать. Разрежьте картофель пополам, затем ложкой вычерпайте мягкую мякоть в миску. Картофель размять вилкой. Хорошо перемешать. Добавьте муку и стакана панировочных сухарей; осторожно перемешайте до смешивания.

Сформируйте 2 столовые ложки смеси в шар. Выложите на противень с антипригарным покрытием.Повторите, чтобы использовать остальную смесь. Охладите до холода, по крайней мере, на 1 час или до суток.

Незадолго до приготовления разогрейте духовку до 200 градусов. Насыпьте ½ стакана панировочных сухарей в неглубокую посуду. Обваляйте каждый шарик в крошке, чтобы покрыть их со всех сторон.

Чтобы приготовить, налейте достаточно масла в большую сковороду с антипригарным покрытием, чтобы получить глубину примерно ¼ дюйма. Нагрейте на среднем огне, пока он не станет достаточно горячим, чтобы почувствовать запах, но совсем не курить. Убавьте огонь до минимума. Добавьте один чистый слой покрытых шариков. Готовьте, часто переворачивая щипцами или шумовкой (я использую силиконовые щипцы, чтобы можно было аккуратно переворачивать), до красивого золотистого цвета и хрустящей корочки со всех сторон, от 7 до 8 минут.Отрегулируйте огонь под сковородой, чтобы шарики не стали слишком темными.

Осторожно переложите оладьи на поднос, застеленный бумажным полотенцем. Поставить в духовку, пока готовятся остальные шарики. Готовые оладьи переложить на блюдо; подавать горячим с соусом для макания.

НА ПОРЦИЮ (1 оладья): 52 калории, 2 г белка, 6 г углеводов, 1 г клетчатки, 0 сахара, 3 г жиров (0 насыщенных), 9 мг холестерина, 194 мг натрия

ГОРЧИЧНЫЙ ДИП ДИП

На ½ стакана

Этот соус также хорошо сочетается с хрустящими кренделями или кренделями в немецком стиле с теплым хлебом, которые продаются в морозильной камере.

1/3 стакана майонеза

¼ стакана сметаны

1½ чайных ложки дижонской горчицы

1 чайная ложка перца горячего копчения

1 столовая ложка нарезанного свежего укропа

Смешайте все ингредиенты.

Рецепт домашней квашеной капусты | CDKitchen.com

Наша семья научилась готовить квашеную капусту от моего деда, который был немецкого происхождения. В этом рецепте я пытаюсь включить все свои ответы на различные вопросы, которые мне задавали, когда я публиковал это раньше.

Для получения наилучших результатов взвесьте капусту и соль, используя соотношение 40 фунтов капусты к 1 (одному) фунту соли.

Мы используем резак для капусты и глиняный горшок, которым больше ста лет. Вы можете использовать хлеб или разделочную доску и большой нож, чтобы разрезать капусту.

Удалите снаружи зеленые и грязные листья. Разрежьте кочаны пополам и удалите как можно больше сердцевины. Пришло время взвесить кочан. Мы ведем постоянный учет используемой капусты, чтобы убедиться, что мы используем правильное соотношение соли и капусты.Когда мы узнаем общее количество используемой капусты, мы отмеряем точное количество необходимой соли. Измельчите капусту ножом или резаком для капусты. Для взвешивания капусты и соли используем кухонные весы.

Положите около 5 фунтов капусты и около 2 унций соли в большую миску и перемешайте руками. Положите в кастрюлю и аккуратно залейте картофельным пюре и утрамбовывайте капусту, пока немного сока не потечет. Первая партия может не давать сока, но после добавления второй партии капусты и соли сок должен легко подняться до верха.Повторяйте, пока не израсходуете всю капусту и нужное количество соли. Вы не должны хранить краут в металлическом контейнере.

После того, как последняя нашинкованная капуста и соль помещены в кастрюлю, перемешайте капусту с картофельным пюре, пока сок не выйдет на поверхность. Мы используем кусок белой ткани, например кусок листа, чтобы прикрыть краут. Затем мы кладем на ткань доски и камень, чтобы утяжелить краут так, чтобы сок стекал наверх. Некоторые люди используют один или несколько больших пластиковых пакетов, наполненных водой, чтобы придавить краут так, чтобы он оказался под соком.Если вы используете пластиковые пакеты, убедитесь, что они подходят для еды. Пакеты для мусора не годятся.

В процессе отверждения краут требует ежедневного внимания. Удаляйте накипь по мере ее образования, часто мойте и ошпаривайте ткань, чтобы на ней не было накипи и плесени, и протирайте край черепки. Брожение завершится примерно через три недели. Краут следует хранить в месте с температурой от 50 до 60 градусов. Ему нужно ровно столько тепла, чтобы он работал во время процесса брожения.Еще не так жарко, чтобы испортить.

Краут работает сверху вниз. Чтобы проверить, готов ли краут, подождите около 2 недель и закопайте его в центре примерно на 5 или 8 дюймов. Достаньте немного и попробуйте. Краут должен быть твердым, но не хрустящим, и иметь хороший вкус краута. Если он не готов, дайте ему постоять еще несколько дней, а затем попробуйте снова.

Следующее предназначено для консервирования квашеной капусты. Как только краут полностью высохнет, разлейте его по чистым консервным банкам, добавив достаточное количество сока краута или слабого рассола, приготовленного путем растворения 2 столовых ложек соли в литре воды, заполните банки до 1/2 дюйма верхней части банки.Надеть колпачок, плотно завинтив ремешок. Обработать на водяной бане 15 минут. Таким способом готовится краут.

Мы используем двойные пакеты (один пакет внутри другого), чтобы упаковывать краут, а затем помещаем его в морозильную камеру. При использовании этого метода для хранения краута вам нужно оставить немного места в пакетах, потому что краут будет продолжать брожение до тех пор, пока он не заморожен. (Мы усвоили это на собственном горьком опыте. Если бы краут вылился в морозильную камеру. От него действительно пахло.) Замораживая краут, он остается свежим, когда вынимается из морозильника, и еще не готовился.Я считаю, что лучше всего приготовить краут со свиными отбивными при низкой температуре в течение трех часов. Краут тоже хорош в сыром виде.

Не часто мы добавляем сахар в конце времени приготовления, но иногда, если капуста кажется слишком кислой, мы добавляем немного сахара.

Главное — измерить соль и взвесить капусту. Соотношение 1 фунт соли к 40 фунтам капусты очень важно. Мало соли сделает краут испорченным, а слишком много соли сделает краут соленым.

Подсказки: взвесьте капусту и соль, чтобы получить правильное соотношение. Это важно. Хранить при температуре, при которой краут будет работать, но не испортится. Часто проверяйте капусту и держите ее в чистоте. Когда капуста будет готова, удалите примерно один дюйм капельки сверху и выбросьте. Верхний дюйм краута обычно мягкий. Вы можете обнаружить, что в какой-то момент в процессе брожения вам может показаться, что сока не хватает. Просто добавьте немного простой воды. Не добавляйте соль в капусту.Домашний краут хорош тем, что в нем нет консервантов, которые есть в магазине, купленном в крауте.

rec.food.recipes Джоан М. Карр jmcarr

Похоже, у вас отключен JavaScript. Пожалуйста, включите его и обновите страницу, чтобы добавить отзыв.

Брожение испортилось? Руководство по устранению неполадок при приготовлении квашеной капусты

В твоей банке с квашеной капустой прячутся незваные гости? Скорее всего, нет.

Может быть очень неприятно оставлять на прилавке банку с овощами для брожения в течение нескольких недель.Еще более тревожно обнаружить растущие плесень, розовые пятна — они из космоса? — или почувствовать резкий запах какого-то ужасного запаха, открывая банку с квашеной капустой.

Вы боитесь, что брожение закончилось и вы отравите свою семью?

В случае с ферментированными овощами такое опасение необоснованно.

Насколько мне известно, никогда не было задокументированных случаев пищевого заболевания от ферментированных овощей. Рискованный — это не то слово, которое я бы использовал для описания овощного брожения.Это одна из самых старых и безопасных технологий, которые у нас есть. — Фред Брейдт, микробиолог, Министерство сельского хозяйства США

— Фред Брейдт, микробиолог, Министерство сельского хозяйства США

Но, спросите вы!

Что это за гадости на моей квашеной капусте?

Почему я не вижу пузырей? Означает ли это, что брожение не происходит?

Или моя квашеная капуста слишком мягкая. Что вызвало это?

Щелкните ЗДЕСЬ, чтобы загрузить PDF-файл этого сообщения для чтения на досуге.Электронная почта не требуется.

Бесплатный PDF-файл: Щелкните здесь, чтобы получить доступ к тесту «5 чувств» [Безопасная и вкусная квашеная капуста?]. Видеть? Запах? Трогать? Слышать? и вкус? квашеную капусту, чтобы ее было безопасно есть.

Три основных правила брожения

Помните об этих основных правилах, когда будете изучать освященный веками навык консервирования продуктов. Получайте удовольствие по пути.

Основные правила брожения

  1. Сохраняйте соленость! Взвесьте капусту и овощи, чтобы убедиться, что вы добавили правильное количество соли для получения 2% рассола.
    Правильные числа: 1 столовая ложка (16 граммов) соли на 1 3/4 фунта (800 граммов) овощей ИЛИ 3 столовые ложки соли на 5 фунтов овощей. Помните, что эти веса включают не только капусту, но и любые овощи и приправы, которые вы смешиваете с капустой.
  2. Держите под рассолом! Используйте какой-нибудь груз, чтобы ферментирующая капуста и овощи оставались в воде, особенно в течение первых 7-10 дней, когда в вашей банке установится микробный климат.
    Закройте крышку, чтобы воздух не попадал! Ферментация — анаэробный процесс.
  3. Поддерживайте идеальную температуру! Это особенно важно в течение первых нескольких дней ферментации, когда молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, необходимую для сохранения квашеной капусты. Если на вашей кухне слишком тепло или слишком холодно, поищите место получше. Диапазон температур 65-70 ° F (18-21 ° C) является идеальным.

Хотите убедиться, что при брожении квашеной капусты все не так уж и плохо? Посетите мой рецепт «Как приготовить квашеную капусту в банке за 7 простых шагов [полезно, вкусно, легко]», чтобы получить множество советов и пошаговых инструкций с большим количеством фотографий.

Я разбил свои советы по устранению неполадок на широкие категории, чтобы помочь вам понять, что происходит в вашей кувшине или бродильном чане. Редко вы встретите ситуацию, когда квашеную капусту нужно бросить. Обычно то, что вы видите, является нормальным явлением, и его можно отрегулировать, отрегулировав температуру, при которой вы ферментируете, и продолжительность ферментации.

Я включил несколько изображений из раздела комментариев, куда читатели загрузили свои фотографии плесневой, слизистой, коричневой квашеной капусты.Такие картинки стоят тысячи слов. 🙂

Вещи, растущие на моей квашеной капусте

Внезапное вторжение зеленых и черных пушинок или белого порошка на ваш драгоценный фермент может быть довольно тревожным, побуждая даже самых стойких из нас бросить все это и поклясться никогда больше не ферментировать.

Наберитесь терпения и найдите время, чтобы выяснить, что пошло не так. Или то, что пошло «правильно», позволив плесени или дрожжам прижиться. Плесень и дрожжи встречаются редко, если соблюдать основные правила брожения.

Вот полезный пост в Facebook со множеством отличных изображений, которые помогут вам отличить плесень или дрожжи, растущие на вашем ферменте.

Кахм дрожжи

Кам может описать ряд дрожжей, которые иногда обнаруживаются на поверхности закваски, которая не достигла достаточно высокой кислотности.

Дрожжи Кама — это плоский, тонкий порошок от белого до кремового цвета, и если он станет достаточно густым, он может выглядеть почти как бархат. Дрожжи также могут выглядеть как кремообразная пена, если они образуются, а затем уровень рассола падает ниже поверхности.

Вы можете увидеть дрожжи Kahm, поднявшиеся с поверхности рассола, если пузырьки воздуха будут захвачены слоем дрожжей Kahm.

Дрожжи Кама закрепляются в начале брожения, если необходимый высокий уровень кислотности вашего брожения образуется медленно. Чаще всего он появляется в теплую погоду и при ферментации более сладких овощей, таких как свекла, морковь и перец. Его рост часто является показателем того, что было использовано недостаточно соли.

Он может выглядеть пугающе и неприятно и даже пахнуть немного резким, от дрожжевого до сырного или даже напоминающего алкоголь.Несмотря на то, что дрожжи Kahm безвредны, вы не должны позволять им разрастаться, поскольку они влияют на вкус того, что вы ферментируете.

Советы по предотвращению раздражающих сухих дрожжей

  • Брожение при более низких температурах. Это особенно важно в течение первых нескольких дней ферментации, когда молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, необходимую для сохранения квашеной капусты. Осмотрите свой дом в поисках более прохладного места или заквашивайте в более прохладное время года. Лучше всего использовать диапазон температур 18-21 ° C (65-70 ° F).
  • Используйте достаточное количество соли. Может быть хорошей идеей увеличить количество соли, которую вы используете при ферментации при температурах выше идеальной. Используйте столовую ложку с горкой вместо столовой ложки без горки, или 2,5%, если взвешиваете соль.
  • Обеспечьте легкий доступ молочнокислых бактерий к сахару в ваших овощах. Быстрое повышение уровня кислотности в вашей банке снижает вероятность того, что дрожжи Кама приживутся. Уровень кислоты повышается, поскольку бактерии потребляют естественный сахар, содержащийся в капусте и овощах, сахар, который заблокирован внутри клеток ваших овощей.Нарезав капусту тонкими ломтиками, вы облегчите бактериям доступ к сахару. Вытащи мандолину!
  • Держите фермент погруженным и герметичным. Поскольку дрожжи переносятся по воздуху и могут расти только там, где есть воздух, обязательно погрузите фермент в рассол и закройте емкость для брожения крышкой. Это поможет сложить колоду в вашу пользу, но даже у лучших из нас дрожжи росли в закрытой банке.
  • Уменьшите количество употребляемых сладких овощей.Сахар в ферментах, включая сладкие овощи, закладывает основу для закрепления дрожжей. Если вы ферментируете в летнюю жару, возможно, вам стоит воздержаться от использования моркови, свеклы или сладкого перца в этой конкретной партии квашеной капусты. Или вместо этого сократите время ферментации ферментов с высоким содержанием сахара.

Несколько лет назад я бросил банку квашеной капусты, на верхних слоях которой были странные кремово-белые нити неизвестно чего. Теперь я знаю, что это были дрожжи Кама с сильным запахом алкоголя.Слишком далеко, чтобы даже думать о еде. Об этом читайте здесь.

Что делать, если на ферменте растут дрожжи Кама

Из-за того, что он порошкообразный, его бывает трудно удалить, и, как только он проник в вашу банку, он имеет тенденцию снова появляться после удаления, даже когда хранится в вашем холодильнике. Чтобы облегчить удаление, дождитесь завершения брожения — или даже прервите его — удалите все дрожжи, включая то, что прилипло к банке, а затем попробуйте верхний слой. Если на вкус дрожжи Кама, убирайте его, пока не дойдете до участка с приятным вкусом.Затем переложите квашеную капусту в чистую банку.

Пришло время тщательно очистить кувшин, кувшин, крышку или все, что контактировало с этой партией квашеной капусты, возможно, используя раствор дистиллированного белого уксуса.

Форма

Плесень приподнятая и нечеткая, может быть белой, черной, синей, зеленой или даже розовой. Плесень растет из спор плесени, которые присутствуют повсюду в воздухе и на поверхности фруктов и овощей.

Плесень начинает расти, когда споры приземляются — или уже существуют — на влажной, богатой питательными веществами поверхности, например, на кусочках обнаженной капусты, и со временем превращаются в толстый слой.Они действительно могут выжить в кислой пище, поэтому не обязательно кислотность их сдерживает. Но не беритесь за бутылку с отбеливателем и не пытайтесь стерилизовать банку и крышку, пытаясь убить эти споры плесени. Вы убьете бактерии только те бактерии, которые вам нужны.

Все бактерии и грибы производят то, что в научной терминологии называется «факторами конкуренции». Lactobacillus производит молочную кислоту и перекись водорода, которые смертельны для спор плесени. Чем быстрее приживается лактобацилла, тем меньше вероятность появления плесени.А идеально стерильная среда вредна для бактерий, как и для плесени. — Форум дикого брожения

Другой блоггер имеет больше о плесени в ферментах с большим количеством картинок здесь.

На этой фотографии от одного из моих читателей видна плесень. Их ловушка для капусты была вне рассола и подвергалась воздействию воздуха, и на ней росла плесень. Бросьте оскорбительный кусок. В остальном все нормально.

Во-первых, в редких случаях на ферменте появляется плесень.Если вы это сделаете, не сердитесь и не думайте, что никогда не поймете ферментацию. Вместо этого относитесь к плесени как к большому спасибо! от спор плесени. Вы создали для них идеальный дом: воздух, тепло и мало соли.

Выясните, почему именно форма выросла, и соответствующим образом отрегулируйте следующую партию.

Советы по предотвращению появления ужасной плесени

  • Используйте чистое оборудование. Чистота не означает стерильность. Уловка состоит в том, чтобы создать среду для ферментации, в которой хорошие бактерии могут быстро победить плохие бактерии.Дезинфекция — это излишний процесс, который уничтожает бактерии, необходимые для создания надлежащей среды для брожения. Просто очистите банки и оборудование с помощью мягкого средства для мытья посуды и хорошо промойте водой.
  • Упаковочная банка заполнена на 75-80%. Слишком много воздуха в банке может привести к росту плесени и дрожжей, так как бактерии могут выделять газы через некоторое время. Эти газы CO2 вытесняют кислород из банки. Добавьте больше капусты или переместите ее в банку меньшего размера.
  • Брожение при более низких температурах. Это особенно важно в течение первых нескольких дней ферментации, когда молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, необходимую для сохранения квашеной капусты. Поищите в доме более прохладное место или заквашивайте в более прохладное время года. Лучше всего использовать диапазон температур 18-21 ° C (65-70 ° F).
  • Используйте достаточное количество соли. Если вы ферментируете при температуре выше идеальной, увеличьте количество используемой соли. Используйте столовую ложку с горкой вместо столовой ложки без горки, или 2.5% при взвешивании соли.
  • Создайте анаэробную среду. Для роста плесени нужен воздух. Если держать фермент ниже уровня рассола и использовать какой-либо воздушный шлюз, плесень не сможет попасть в фермент.
  • Используйте свежие высококачественные ингредиенты. В овощах, которые начинают портиться, больше плесени, чем в свежих овощах. Обеспечьте конкурентное преимущество полезным бактериям и используйте супер-свежие овощи.

Следует ли спасти заплесневелый фермент или быть в безопасности и выбросить его?

Это личный вопрос, на который вам придется ответить.Я поделюсь своими мыслями, но оставлю окончательное решение на ваше усмотрение.

Споры плесени повсюду. Мы не можем их устранить.

Если окружающая среда благоприятная, на поверхности закваски будут расти и размножаться споры плесени. Это довольно распространено при открытой ферментации в горшках, когда богатая питательными веществами поверхность фермента контактирует с богатым кислородом воздухом. Обычно под ростком плесени закваска остается нетронутой и пахнет свежей и чистой.

Несколько раз я принимал решение бросить банку заплесневелой квашеной капусты, я удалял верхний слой неприятного вида, чтобы извлечь чудесную, острую и свежую квашеную капусту.Я останавливаюсь на полпути, когда моя сторона ненависти к отходам сработала, и это было спасено из кучи компоста, и семья наслаждалась им.

Большинство считает совершенно безопасным удалить слой плесени поверх закваски. Это нормально для зеленоватой или сероватой плесени. Однако следует выбрасывать закваски с черной, розовой или оранжевой плесенью или если они имеют неприятный запах.

Если вам неудобно собирать закваску или вы чувствительны к плесени, во что бы то ни стало, выбросьте все это!

Привет, Холли, от последней партии Skraut мерзко пахло! Несколько недель было очень жарко, и я подумал, что все прошло.Я решил положить его в компост, и когда я его вытащил, я понял, что прямо под верхом он выглядит вполне нормально и хорошо пахнет. Я попробовал, и это было восхитительно. Неожиданный сюрприз, думаю, квашеную капусту испортить довольно сложно. Я ем его каждый день и думаю, что это помогает предотвратить рак!

Спасибо! Анна

Как спасти фермент с плесенью

Удалите плесень или другие поверхностные наросты как можно лучше, как только вы их заметите. Чем дольше вы позволяете плесени расти, тем глубже она проникает в ваш фермент.Плесень может переваривать пектины, в результате чего овощи становятся мягкими. Плесень также переваривает молочную кислоту, важнейший консервант фермента.

Осторожно снимите вес с емкости для брожения, затем большой ложкой залезьте под форму и снимите ее как можно лучше. Оцените текстуру нижележащего фермента, удаляя все мягкие или обесцвеченные слои. Если у вас есть pH-полоски, проверьте фермент, чтобы получить значение pH ниже 4,0.

Поскольку для роста плесени требуется много кислорода, не помешает немного перемешать слой рассола, чтобы погрузить в нее любые микроскопические споры плесени, которые вы могли пропустить, тем самым лишив этих микроскопических существ кислорода, необходимого для выживания.

Watch Pot Never Bubbles: Bubble Issues

В течение первых нескольких дней брожения вы должны увидеть маленькие пузырьки, похожие на шампанское, медленно перемещающиеся через квашеную капусту и поднимающиеся на поверхность.

Эти пузырьки наиболее распространены в течение первых нескольких дней, когда первый штамм бактерий, попавший на работу (L. Mesenteroides), поедает сахар, содержащийся в вашей капусте и овощах. При этом образуется углекислый газ, отсюда и пузырьки. Их работа также увеличивает кислотность рассола.Время от времени вы можете слышать шипящий звук, когда пузыри выходят из вашей банки через неплотную крышку или воздушный шлюз.

Хотя это один из основных признаков брожения, не паникуйте и не бросайте банку, если не видите пузырей. Они могут быть неуловимыми, и не каждая партия квашеной капусты проходит каждый этап вовремя. Вы не ферментируете в лаборатории с климат-контролем!

Помогите! Нет пузырей! Моя фермента умерла

Сохраняйте спокойствие!

Пузырьки, скорее всего, находятся в вашей банке, но вы их не видите, потому что они застряли в упакованной ферментационной смеси.Помните, что по прошествии первых 5-7 дней вы можете не увидеть много пузырей, если таковые имеются.

Советы, если вы не видите пузырей

  • Выпустить застрявшие пузырьки. Чтобы убедиться, что брожение продолжается, попробуйте несколько раз постучать по внешней стороне банки. Вы должны увидеть, как пузырьки начинают подниматься по стенкам банки.
  • Найдите более теплое место. Если в вашем доме особенно прохладно, брожение будет происходить медленно и образование пузырей уменьшится.Наберитесь терпения или переместите банку в более теплое место. Лучше всего использовать диапазон температур 18-21 ° C (65-70 ° F).
  • Проверьте источник капусты. Количество пузырьков, которые вы видите, в некоторой степени зависит от уровня сахара в вашей капусте, который может сильно варьироваться в зависимости от сорта и условий выращивания. Данные о питании показывают, что содержание сахара в 5 видах сырой капусты колеблется от 1,18 грамма до 3,83 грамма на 100 граммов. Капуста с низким содержанием сахара обеспечивает меньше пищи для бактерий и приводит к снижению выработки углекислого газа, этих неуловимых пузырей.Вы не сможете проверить свою капусту на уровень сахара, но если вас беспокоит неактивная партия, попробуйте купить капусту из другого источника. Капуста, облученная для продления срока хранения, лишена микробов, тех самых микробов, которые необходимы для ферментации. Чтобы избежать этой проблемы, покупайте органическую капусту.
  • Ищите другие признаки брожения. Капуста, меняющая цвет от ярко-зеленой до тускло-желтой, мутный рассол или кислый привкус закваски — все это индикаторы того, что брожение происходит должным образом.

Растущая пена из пузырей, выползающих из моей банки

В некоторых партиях квашеной капусты (обычно в тех, которые содержат исключительно натуральный сахар), вы можете увидеть пенообразную массу пузырьков, собирающихся на поверхности закваски. Пузырьки могут быть даже окрашены в зависимости от того, чем вы приправляли квашеную капусту. Свекла оставляет от темно-красного до коричневатого налета пузырьков.

Советы по борьбе с пенящейся массой пузырьков

  • Держите банку в миске. Чтобы уловить переполняющуюся массу рассола и пузырьков, обязательно поместите банку с квашеной капустой в неглубокую миску или поддон.
  • Снимите пену. Удалить стойкую пену с поверхности и выбросить. Пенообразование замедляется довольно быстро и обычно прекращается к концу первой недели.
  • Уменьшите количество употребляемых сладких овощей. Хорошее практическое правило для сбалансированной партии квашеной капусты: 25% вкусовых ингредиентов и 75% капусты, особенно если в нее входят сладкие ингредиенты: морковь, свекла, сладкий перец и кукуруза.Это не только предотвращает образование избыточных пузырьков, но также предотвращает образование сиропообразной партии или преобладание дрожжей, характерных для спиртовой закваски.

Проблемы с рассолом

Рассол. Эта незаменимая соленая, богатая питательными веществами жидкость защищает наши ферменты от переносимых по воздуху плесени и дрожжей. Иногда он настолько обильный, что вытекает из банки на нашу столешницу. В других случаях он просто исчезает, и наша квашеная капуста остается высокой и сухой.

Помогите! У меня слишком много рассола.Из моей запечатанной банки выливается верх

Первая неделя брожения — это когда заметно ваша ферментация наиболее активна. Газы, образующиеся на первом этапе брожения, должны выйти из упакованной квашеной капусты. Если вместо этого пузырьки воздуха попадут в упакованную квашеную капусту, смесь расширится и поднимется в банке. Это называется «взбалтыванием» и приводит либо к тому, что рассол поднимается и выходит наружу, образуя лужу вокруг кувшина, либо рассол стекает в свободные воздушные карманы, чтобы верх квашеной капусты выглядел сухим.

Количество рассола, производимого в вашей квашеной капусте, может сильно варьироваться от партии к партии. Как правило, у вас будет больше рассола в начале брожения и в ту часть дня, когда в вашем доме теплее. В идеале вы не хотите потерять этот драгоценный рассол. Это помогает сохранить анаэробность фермента и обеспечивает влагу в банке с готовой квашеной капустой.

Советы по устранению перелива рассола

  • Поймать рассол. Убедитесь, что ваша банка стоит в небольшой посуде, чтобы излишки рассола не вылились на столешницу. Проверяйте свое блюдо ежедневно в течение первой недели. Слейте воду и при необходимости перемешайте рассол.
  • Оставьте в банке достаточно свободного места. Да, банку легко переполнить — я с той клюквой точно справился! пытаясь не тратить впустую это драгоценное пространство. Это обычно заканчивается неприятной катастрофой. Попробуйте упаковать банки примерно на 75-80%, оставив примерно 5 см пространства между верхом упакованной квашеной капусты и верхом банки.Это дает место для рассола, когда ваша упакованная квашеная капуста расширяется.
  • Выпустите захваченные пузырьки воздуха. Чтобы выпустить эти застрявшие пузырьки, сначала снимите крышку, затем либо надавите на груз, проведите ножом для масла по внутренней стороне банки или проткните квашеную капусту бамбуковой шпажкой. Это освободит пузырьки воздуха и позволит квашеной капусте снова конденсироваться в банке, а рассол снова покроет ее верх. Если у вас больше не хватает рассола, чтобы покрыть верх квашеной капусты, сделайте небольшую партию 2% рассола.
  • Используйте вес для брожения, который занимает меньше места. Я по-прежнему рекомендую небольшую банку в качестве «веса», чтобы упростить задачу для начинающих ферментеров. Однако одним из его недостатков является то, что он использует пространство, которое лучше оставить для рассола. Здесь пригодятся вес и размер стеклянной гирьки Pickle Pebble, хотя я не уверен, что она всегда достаточно тяжелая.
  • Инвестируйте в ферментационные ворота. «Ворота брожения» — это термин, который я использую для описания чего-то «запертого» в горлышке вашей банки, которое не может сдвинуться с места под действием расширяющейся смеси квашеной капусты.Затвор остается заблокированным, и фермент должен оставаться на месте ниже рассола. В настоящее время доступными примерами ферментационных ворот являются «Спираль для рассола», «Крышка для ферментации источника краута», «Приятели для консервирования ViscoDisc» и «Толкатель для рассола», которые также показаны на моей странице «Принадлежности для ферментации», которая постоянно обновляется с помощью последних приспособлений.
  • Наслаждайтесь бесплатными развлечениями. Наблюдайте за бурлящим потоком воды, наслаждайтесь и наблюдайте, как рассол падает и повышается вместе с температурой в вашем доме.

Мутный рассол

Мутный рассол — это нормальное явление, свидетельствующее о прогрессе брожения.Вы также можете заметить образование белого осадка на дне банки. Этот белый порошок из бактерий совершенно нормален. Некоторые говорят, что это вызвано мертвыми клеточными стенками плавающих вокруг овощей. Другие говорят, что это из-за йода или агентов, препятствующих слеживанию, которые содержатся в некоторых солях.

Если ваша квашеная капуста содержит свеклу, куркуму или другие ярко окрашенные овощи, вы можете увидеть изменение цвета рассола в соответствии с цветом того, что вы ферментируете. Вы также можете заметить грязные пятна цвета, особенно при использовании моркови или свеклы, образующиеся наверху вашей банки.Все хорошо.

Мутный рассол — это нормально; он загружен витаминами группы B.

Коричневый рассол

На этой фотографии одного из моих читателей изображен коричневый рассол.

При брожении в теплую погоду вы можете заметить, что рассол станет коричневым. Безвредный, но довольно неаппетитный. Попробуйте успокоить ситуацию с помощью одного из этих советов.

Слизистый рассол

На этой картинке от одного из моих читателей изображен слизистый рассол.

Впервые слизь попала в одну из моих кувшинов с брожением по популярному рецепту имбирной моркови из книги Салли Фэллон « Nourishing Traditions ».У многих из нас был подобный опыт. Нас соблазняет начало рецепта: «Это лучшее знакомство с молочно-ферментированными овощами».

Высокое содержание сахара в моркови способствует появлению нежелательных микроорганизмов, которые предпочитают овощи с высоким содержанием сахара.

Квашеная капуста с густым, вязким, слизистым рассолом иногда развивается на ранних этапах процесса ферментации из-за производства декстранов быстрорастущими штаммами Lb. cucumeris и Lb. plantarium бактерия.Декстран — это высокомолекулярный полисахарид, состоящий из молекул глюкозы, следовательно, это скользкий сиропообразный рассол.

Это происходит особенно при повышенных температурах или при ферментации овощей с высоким содержанием сахара, таких как свекла, морковь или сладкий перец.

Изгоните слизь этими советами

  • Брожение при более низких температурах. Это особенно важно в течение первых нескольких дней ферментации, когда молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, необходимую для сохранения квашеной капусты.Осмотрите свой дом в поисках более прохладного места или заквашивайте в более прохладное время года. Лучше всего использовать диапазон температур 18-21 ° C (65-70 ° F).
  • Уменьшите количество овощей с высоким содержанием сахара. Поскольку слизистый рассол чаще всего встречается с овощами с высоким содержанием сахара, сведите их к минимуму, особенно при ферментации при повышенных температурах. Оставьте бродить дольше, до месяца или переместите в холодильник на несколько недель. Смотрите: Какие овощи и приправы следует использовать для приготовления квашеной капусты?
  • Рассмотрите возможность использования закваски. Если вы живете в теплом климате и регулярно употребляете квашеную капусту со слизистым рассолом, попробуйте использовать закваску, чтобы убедиться, что необходимые штаммы бактерий заселяют ваш фермент. Я не фанат использования заквасок, но знаю, что некоторые, живущие в тропических странах, успешно их используют.
  • Дайте бактериям немного времени. Поместите в холодильник на несколько недель, чтобы дать бактериям возможность восстановить баланс.
  • Добавьте 2% -ный рассол. Если вы ферментируете только что натертую морковь, засыпьте ее 2% рассолом (1 столовая ложка соли на 2 стакана воды) перед ферментацией.
  • Сократите продолжительность брожения. Если в вашей квашеной капусте больше сладких овощей или фруктов, чем рекомендовано, переместите ее в холодильник всего через 10 дней и оставьте там на пару месяцев, чтобы закончилось брожение.

Недостаточно рассола

Когда вы втираете соль в капусту, вы можете заметить, что вам нужно работать все больше и больше, чтобы получить лужу рассола.Капуста, которую вы использовали для приготовления квашеной капусты, могла высохнуть на складе. У меня есть целый пост, посвященный сухой квашеной капусте.

Капусту выращивают два раза в году: весной и осенью. Весной капуста созревает в более длинные теплые дни, что иссушает ее. Осенью капуста созревает в более короткие прохладные дни, что делает кочаны сладкими и плотно набитыми.

Вот несколько способов убедиться, что у вас достаточно рассола

  • Используйте свежую капусту. Несмотря на то, что капуста примерно на 92% состоит из воды, если сейчас июнь, и вы собираетесь приготовить партию квашеной капусты, эта капуста, скорее всего, хранилась в холодильнике в течение 6 месяцев и потеряла часть своей влажности. Потеря влаги означает меньше рассола. Чем ближе к сбору урожая вы купите капусту и сделаете квашеную капусту, тем больше будет рассола и тем меньше шансов получить квашеную капусту. При покупке выбирайте кочаны, которые кажутся тяжелыми для своего размера и имеют плотно уложенные листья при разрезании.
  • Включите водянистые овощи. Натертый на терке редис, морковь, свекла, тонко нарезанный лук или репа выделяют много жидкости и помогают приготовить обильный рассол.
  • Добавьте цитрусовый сок. Этот совет принадлежит Кирстен и Кристоферу Шоки, авторам моей любимой книги по ферментации: «Ферментированные овощи». «Несколько столовых ложек лимонного сока, бутилированного или свежего, могут спасти положение. Вкус лимона будет тонким, так как он теряется в кислотности, которую вы создаете при брожении.Если хотите попробовать лимон, добавьте также цедру. Вы также можете добавить свежевыжатый сок апельсина, лайма или грейпфрута ».
  • Разбавитель для нарезки капусты. Тонкие нитевидные куски капусты толщиной около ⅛ дюйма (2-3 мм) упрощают приготовление рассола и в целом улучшают качество готового продукта. Обрезки ниток открывают больше клеток капусты. Более открытые клетки капусты выделяют больше жидкости и больше молочнокислых бактерий. Больше молочнокислых бактерий создает больше молочной кислоты. Молочная кислота помогает поддерживать хороший pH, который сохраняет вкус, текстуру и цвет.Как лучше всего обрезать нить? Мандолина! Или кухонный комбайн
  • Брожение в герметичной емкости для брожения. Квашеная капуста, сброженная в больших керамических чанах для брожения, как правило, сохраняет больше рассола.

Проблемы с текстурой

Текстура готового закваски может варьироваться от мягкой, тающей во рту, до твердой, как у зубной боли, со всем, что между ними. Вариации партии происходят в течение года, как правило, из-за температуры, при которой вы ферментируете.

Слишком мягкая квашеная капуста

Если вы предпочитаете квашеную капусту с приятным хрустом, то открыть банку в поисках кашицы может быть очень тяжело.

Мягкая квашеная капуста получается, когда бактерии, которые обычно не начинают рост до более поздних стадий производства квашеной капусты, фактически начинают расти раньше, как правило, из-за слишком высоких температур брожения или недостаточного количества соли. Вы не можете спасти текущую партию, но для будущих партий отрегулируйте один или все шкалы солености, температуры и времени.См. Также Как долго бродить квашеную капусту ?.

Советы по предотвращению появления мягкой квашеной капусты

  • Соленость. Более высокая соленость замедлит брожение. Немного увеличьте количество соли. Для замеса в одну кварту (литр) добавьте чуть больше соли: ½ чайной ложки (4 грамма).
  • Температура. Брожение при более низких температурах. Это особенно важно в первую неделю брожения. Это усложняет процесс брожения летом.Квашеную капусту обычно сбраживают осенью, когда температура ниже. См. 11 советов по холодному брожению для жаркой погоды
  • Время. Брожение в течение более короткого периода времени. Делайте пробу квашеной капусты через неделю, а затем каждые несколько дней, пока она не приобретет желаемую консистенцию.

Слишком хрустящая квашеная капуста

Чтобы добиться более мягкой текстуры, отрегулируйте один или все регуляторы солености, температуры и времени. См. Также Как долго бродить квашеную капусту ?.

Советы по борьбе с слишком хрустящей квашеной капустой

  • Соленость . Для будущих порций используйте немного меньше соли. Для замеса в одну кварту (литр) всего 2½ чайных ложки (14 граммов).
  • Температура. Брожение при более высоких температурах.
  • Время. Бродит дольше.
  • Фунт! Когда вы готовите следующую партию, и после того, как вы добавили соль, потратьте некоторое время на то, чтобы фактически растолочь капустную смесь, чтобы ее измельчить больше, чем это возможно, просто «массируя соленую капустную смесь сильными руками.«Для этого вам понадобится лопатка для краута, либо вы можете использовать конец скалки, картофелесъемник или подобное приспособление.

Проблемы вкуса

Следите за вкусом квашеной капусты и работайте с параметрами брожения, пока не получите нужный результат. Жизнь слишком коротка, чтобы есть квашеную капусту!

Недостаточно Тан

Кислый вкус квашеной капусты обусловлен молочной кислотой, вырабатываемой молочнокислыми бактериями (LAB), которые поедают сахар, содержащийся в вашей капусте и овощах.Как только все сахара будут преобразованы в молочную кислоту, ваш максимальный уровень вкуса будет достигнут.

Попробуйте эти советы, чтобы добавить больше вкуса в квашеную капусту

  • Время. Если капуста, которую вы использовали, не была особенно сладкой, возможно, ваша квашеная капуста не будет достаточно кислой. Дайте ему побродить еще несколько дней, затем повторите пробу. Если вы не заметили увеличения привкуса, значит, сахар израсходован, и эта партия не станет кислее.
  • Обеспечьте ЛАБОРАТОРИЮ больше сахара. Для будущих партий в аналогичных условиях поэкспериментируйте с добавлением небольшого количества сахара в фермент, скажем, ½ чайной ложки на 1-литровую банку, что даст больше пищи для ЛАБ, чтобы затем создать более высокий уровень молочной кислоты.

Слишком соленый

Иногда в нашу закваску подмешивается слишком много соли, что приводит к излишне соленой квашеной капусте. Или, если вы ограничили потребление соли, квашеная капуста может показаться вам слишком соленой. Некоторые источники говорят, что квашеную капусту нужно полоскать.Таким образом смываются некоторые, но не все полезные пробиотики. Личные предпочтения, а также тип соли, которую вы использовали, будут играть важную роль в том, насколько соленой будет ваша готовая квашеная капуста.

Советы по борьбе с соленой квашеной капустой

  • Используйте соль, богатую минералами. Гималайская розовая соль и Настоящая соль Редмонда — это богатые минералами соли, которые содержат немного меньше натрия и придают пищу более насыщенный вкус, чем обычная поваренная соль.
  • Используйте немного меньше соли. Уменьшить процент использования соли до 1,5%. (2 ½ чайных ложки; 12 граммов)
  • Добавьте ломтик картофеля. Я этого не пробовала, но кулинары часто добавляют ломтик сырого картофеля в слишком соленые блюда. Теоретически он будет действовать как губка, впитывая излишки соли.
  • Полоскание. Непосредственно перед едой можно быстро промыть квашеную капусту. Это смывает некоторые, но не все полезные бактерии.
  • Рассеять соленость. Смешайте квашеную капусту с салатом или добавьте в блюдо непосредственно перед подачей на стол.
  • Брожение дольше. Уровень натрия в квашеной капусте не изменяется при брожении. Однако по мере ферментации квашеной капусты уровень кислоты повышается, что маскирует соленый вкус.
  • Дегидрат. Вы можете спасти соленую партию квашеной капусты, превратив ее в «ароматизирующую» соль. Я использую свою соль со вкусом кимчи для приготовления фаршированных яиц, пасты и обжаренной зелени. Смотрите последний наконечник на моих 5 способах хранения ферментированной капусту [Один Спорный] пост.

Проблемы цвета

По мере ферментации квашеной капусты ярко-зеленый цвет капусты медленно тускнеет, становясь почти бледно-белым в конце ферментации. Это нормально. Что делать, если ваша квашеная капуста станет розовой? Коричневый?

Розовая квашеная капуста

Розовая квашеная капуста может быть очень красивой и великолепной, если ее получают из красной капусты, красной капусты свеклы или даже некоторых фруктов. Но иногда розовый цвет квашеной капусты вызван пигментами, которые образуются в результате роста определенных видов дрожжей.Эти дрожжи могут расти, если слишком много соли, неравномерное распределение соли или если краут недостаточно покрыт во время брожения. Дрожжи, вызывающие розовую квашеную капусту, не считаются вредными, а квашеную капусту можно употреблять в пищу совершенно безопасно.

Коричневая квашеная капуста

Со временем банка квашеной капусты, хранящаяся в вашем холодильнике, немного потемнеет. Это нормально и совершенно нормально для еды.

Если вместо этого есть коричневый слой квашеной капусты наверху банки, эта часть квашеной капусты окисляется.Воздух попал в эту часть квашеной капусты, и она стала коричневой.

Так как он защищает квашеную капусту внизу, оставьте ее в покое, переместите банку в холодильник и, когда будете готовы есть из банки, удалите и выбросьте окисленный слой.

Советы по предотвращению появления коричневой квашеной капусты

  • Создайте анаэробную среду. Используйте бродильную гирю и воздушную пробку, чтобы воздух не попадал в фермент. Также ознакомьтесь с этими советами по поводу сухой квашеной капусты.
  • Инвестируйте в ферментационные ворота. «Ворота брожения» — это термин, который я использую для описания чего-то «запертого» в горлышке вашей банки, которое не может сдвинуться с места под действием расширяющейся смеси квашеной капусты. Затвор остается заблокированным, и фермент должен оставаться на месте ниже рассола. В настоящее время доступными примерами ферментационных ворот являются «Спираль для рассола», «Крышка для ферментации источника краута», «Приятели для консервирования ViscoDisc» и «Толкатель для рассола», которые также показаны на моей странице «Принадлежности для ферментации», которая постоянно обновляется с помощью последних приспособлений.
  • Не вводите лишний воздух. Подождите хотя бы до конца первой недели, чтобы попробовать квашеную капусту. К этому времени было произведено достаточно молочной кислоты, а pH упал настолько, что введение воздуха в фермент в это время не должно вызывать окисления.

Синий или зеленый чеснок

Это изображение от одного из моих читателей показывает зубчик чеснока, который стал голубовато-зеленым. Тревожно!

В кислых условиях — при брожении — соединение, содержащееся в чесноке, расщепляется и вступает в реакцию с аминокислотами, давая сине-зеленый цвет.Эффектный, но безопасный и без изменения вкуса.

Проблемы с запахом

Классные старые носки? Пот в спортзале? Пукает? Тухлые яйца? Вонючий швейцарский сыр? Сера? Даже отбеливатель! Это несколько терминов, используемых для описания запаха квашеной капусты. К счастью, не из каждой партии будут появляться эти неприятные запахи.

Запахи естественного брожения

По словам Кирстен и Кристофера Шоки, авторов книги «Ферментированные овощи», которую я здесь рассмотрел, большая часть вони, периодически испытываемой при брожении, вызвана производством встречающихся в природе жирных кислот.По неизвестным причинам некоторые партии производят одну или несколько из этих кислот в количествах, влияющих на запах.

Пропионовая кислота часто описывается как пахнущая человеческим потом или грязными носками, или также может иметь запах серы, как метеоризм. Капроновая кислота пахнет козьим запахом. Масляная кислота пахнет прогорклым маслом. Изовалериановая кислота пахнет вонючей раздевалкой

Серосодержащие соединения, содержащиеся в капусте и других овощах семейства крестоцветных, также могут вызывать сильный и резкий запах.

Просто напомните себе о многочисленных пищевых преимуществах, которыми они обладают, когда ваш нос приспосабливается к запахам. Однако будьте уверены, ваша квашеная капуста по-прежнему безопасна для употребления.

Резкие запахи

Если же ваша квашеная капуста пахнет гниющей или гнилой пищей, ее следует выбросить. Гнилостный — это безошибочно ужасный запах, от которого могут даже слезиться глаза. Обычно квашеная капуста с гнилостным запахом сопровождается плесенью, дрожжами или посторонними веществами.

Что делать, если вас одолела вонючая квашеная капуста

  • Будьте терпеливы. Самый сильный запах возникает в течение первых нескольких дней, когда различные кислоты выходят из вашей банки. После этого запахи станут менее заметными.
  • Сравните запахи с квашеной капустой, купленной в магазине. Если вы новичок в квашеной капусте и не знаете, какой запах вы пахнете — гнилостный или нормальный, купите банку квашеной капусты, чтобы понять, как пахнет квашеная капуста. Ищите сырую непастеризованную квашеную капусту в охлаждаемом отделении магазина натуральных продуктов. Сравните его запах с тем, что вы заквашиваете, и покусывайте его, пока ждете, пока квашеная капуста забродит.
  • Улавливатель запахов. Поставьте посуду с пищевой содой рядом с квашеной капустой, чтобы она впитала некоторые запахи.
  • Переместить. Переместите фермент в другую комнату в доме — или даже в гараж — где он не мешает или даже не проветривается.
  • Используйте герметичные крышки. Купите закрытые для брожения крышки или сосуды для брожения, которые улавливают большую часть неприятных запахов.

Захватчики: плодовые мухи и личинки

Если вы ферментируете в открытом сосуде или не можете закрыть банку с квашеной капустой крышкой, мухи и фруктовые мухи могут найти ее и отложить яйца на поверхности.Результат? Через несколько дней вылезают личинки.

Хотя плодовые мухи наиболее распространены в теплые месяцы, они могут быть проблемой круглый год. Их привлекают созревающие фрукты, ферментированные фрукты, помидоры, дыни, кабачки, бананы, картофель и лук. Если я замечаю плодовых мух, я устанавливаю вокруг кухни несколько ловушек для них. Я делюсь двумя фаворитами ниже.

Защита ферментов от летающих насекомых

  • Приманите их приманкой из яблочного уксуса. Налейте несколько унций яблочного уксуса в неглубокую миску. Обычный уксус не работает. Добавьте одну-две капли средства для мытья посуды. Уксус привлекает мух, а мыло снижает поверхностное натяжение, из-за чего они тонут.
  • Установите ловушку для фруктов. Поместите сердцевины яблока или кусочки других фруктов в небольшую миску и плотно накройте полиэтиленовой пленкой. С помощью зубочистки проделайте в пластике несколько отверстий. Фрукт привлекает мух, и они попадают в миску через крошечные отверстия, но не могут найти выхода обратно.Если вы чувствуете себя добрым, вы можете вывести ловушку на улицу, чтобы освободить их.
  • Защитите фермент. В летние месяцы, когда мух наиболее много, необходимо защищать фермент. При брожении в кувшине закройте крышкой. Или, если брожение происходит в открытом сосуде, накройте его тонкой тканью и обвяжите веревкой по краям, чтобы закрепить.

Удалить зараженный слой

Если вы обнаружите личинок в кувшине с квашеной капустой, не нужно паниковать или выбрасывать всю партию.

Когда личинки вылупляются на поверхности закваски, личинки мигрируют вверх и выходят из пищи; они не зарываются дальше. Удалите верхний дюйм или около того из ферментирующих овощей и залейте столько, сколько необходимо, пока не получите квашеную капусту без признаков личинок, обесцвечивания и приятного аромата. Обязательно протрите внутренние стороны сосуда, чтобы удалить оставшиеся личинки или яйца. — Шандор Кац, Искусство брожения

Бесплатный PDF-файл: Щелкните здесь, чтобы получить доступ к тесту «5 чувств» [Безопасная и вкусная квашеная капуста?].Видеть? Запах? Трогать? Слышать? и вкус? квашеную капусту, чтобы ее было безопасно есть.

ВАУ! Это должно охватывать практически все, что может пойти не так с вашим ферментом. Сообщите мне, если я что-то пропустил.

Помните основные правила брожения

Это должно покрыть любые дисбалансы, которые могут возникнуть в ваших банках, когда вы исследуете удивительный и дикий мир естественного брожения. Не позволяйте им пугать вас. Соблюдайте основные правила брожения:

  • Сохраняйте соленость!
  • Держите под рассолом!
  • Поддерживайте идеальную температуру!

У Вас будет успех! Мой рецепт покрывает все это.Попробуйте, и, возможно, вам больше никогда не понадобится посещать этот пост.

Последнее обновление 2021-03-07 / Партнерские ссылки / Изображения из API рекламы продуктов Amazon

Есть ли пробиотики в квашеной капусте, купленной в магазине? (и лучшие бренды для покупки)

Как партнер Amazon, я могу получать небольшую комиссию от соответствующих покупок, если вы перейдете на Amazon с моего веб-сайта и сделаете покупку. Пожалуйста, прочтите мое полное раскрытие для получения более подробной информации.

Лучшая квашеная капуста с пробиотиками, купленная в магазине, находится в холодильном отделении.На этикетке будет написано «сырое», «живое» или «пробиотическое», а в списке ингредиентов НЕ будет НЕТ сахара или уксуса.

Чтобы воспользоваться всеми преимуществами пробиотиков для здоровья, покупайте свежую квашеную капусту, приготовленную без уксуса. Чтобы получить искомые пробиотики, придерживайтесь охлажденных продуктов.

Почему нужно есть квашеную капусту?

В состав полноценной диеты входит потребление большого количества полезных бактерий, также известных как пробиотики. Хотя вы часто думаете о продуктах питания, таких как йогурт, в качестве пробиотиков, это далеко не единственная пища, из которой вы можете получить пробиотики.Квашеная капуста может быть отличным источником, но вы должны знать, что не вся квашеная капуста, приобретенная в магазине, содержит те пробиотики, которые вам нужны.

Сырая ферментированная квашеная капуста богата пробиотиками. Пробиотики — это полезные бактерии, которые приносят много пользы вашему телу и мозгу. Они помогают укрепить иммунную систему, чтобы она могла бороться с простудой и болезнями. Полезные для кишечника бактерии также способствуют общему здоровью пищеварительной системы, уменьшают депрессию и укрепляют здоровье сердца.

Выберите лучшую квашеную капусту для пробиотиков:

Первое, что вы должны знать, это как найти квашеную капусту с пробиотиками.Квашеную капусту необходимо хранить при стабильной и более низкой температуре, чтобы пробиотики оставались живыми. Хранение этой богатой пробиотиками пищи при постоянной и более прохладной температуре означает, что наиболее питательная квашеная капуста будет найдена в охлаждаемом отделении магазина.

Квашеная капуста в банке или банке и на проходах с сухими продуктами пастеризована и не содержит пробиотиков.

Во многих случаях вы заметите, что квашеная капуста лучшего качества и наиболее питательная находится в пакете или пакете, а не в банках или банках.

Также следует обратить внимание на ингредиенты , потому что не вся квашеная капуста полезна для вас. Прочтите этикетку и убедитесь, что капуста — это первый ингредиент в списке. Также стоит обратить внимание на другие овощи, специи и соль.

Избегайте квашеной капусты, содержащей уксус, бензоат натрия / бисульфат натрия, любые другие научные слова и сахар. Уксус является консервантом, а это означает, что продукт был пастеризован, а не допускает естественного процесса ферментации.

Ингредиенты должны быть натуральными и простыми. В противном случае продукт не такой полезный, как вы могли подумать.

К счастью, есть несколько отличных магазинных вариантов квашеной капусты, которым вы можете доверять, чтобы получить пробиотики.

Лучшие сорта квашеной капусты, богатой полезными для кишечника пробиотиками:

Пузырьки квашеной капусты:

Bubbies славится своими солеными огурцами, но из них также готовят изумительную квашеную капусту. Квашеная капуста Bubbies не содержит глютена, богата живыми культурами и абсолютно вкусна! Их линейка продуктов включает в себя пробиотические огурцы с укропом, соленые огурцы из хлеба и масла, хрен и маринованное филе сельди.Заказать Bubbies можно здесь.

Фермерский дом Краут:

Одной из замечательных особенностей этой марки квашеной капусты является то, что у вас есть несколько вкусов капусты на выбор. На упаковке видно, что там написано «Пробиотики», поэтому вы знаете, что это продукт, который обеспечит вам необходимую питательную ценность. Попробуйте их классическую квашеную капусту с тмином и кимчи пряный вакаме с имбирем органического происхождения.

Farmhouse Culture также производят восхитительный имбирный шот из свеклы и линейку чипсов Kraut Crisps, которые представляют собой чипсы, наполненные пробиотиками, точнее, 1 миллиардом.

Оливки и маринованные огурцы:

Сырой, органический и полный пробиотиков, Olive My Pickle дает три восхитительных вкуса квашеной капусты, приготовленной из соленой воды без уксуса, сахара или пищевых красителей. Он также не содержит ГМО, сертифицирован кошерным способом, на 100% растительный и сделан из простых, цельных пищевых ингредиентов. Согласно испытаниям третьей стороны, в этой конкретной квашеной капусте содержится 14 миллиардов колониеобразующих единиц (КОЕ) молочнокислых бактерий на порцию на порции. Закажите здесь любой из трех вкусов: красный и имбирный краут, морковный и укропный краут и классический тминный краут.

PrimeTime Direct силикон, наметанная щетка 909D 909D Посмотреть на Amazon
Продукт Марка Цена Купить
Пузырьки квашеной капусты, 25 унций, (2 шт.) В комплекте с
Olive My Pickle Ферментированная и пробиотическая квашеная капуста для здоровья кишечника — TOP KRAUT BUNDLE (пакет из 3, по 16 унций каждый) Посмотреть на Amazon
Olive Маринованные соленья и соленья с пробиотиками для здоровья кишечника — ЧЕСНОЧНЫЕ СОЧИ (упаковка по 1, 28 унций) Посмотреть на Amazon
Olive My Pickle Живые культивированные и пробиотические оливки для здоровья кишечника — GREEK OLIVE MIX (Пакет из 1, 8 унций) Посмотреть на Amazon

Цены и изображения взяты из Amazon Product Adve rtising API на:

Есть ли в консервированной квашеной капусте пробиотики?

Квашеная капуста в банке или банке была пастеризована, что убивает полезные бактерии.

Есть ли в консервированной квашеной капусте пробиотики? Консервированная квашеная капуста не содержит пробиотиков благодаря процессу пастеризации и консервирования. Высокая температура используется для уничтожения всех бактерий, как хороших, так и вредных, и обеспечения длительного хранения. Из-за особенностей процесса консервирования и консервирования в квашеную капусту добавляются консерванты, которые дольше сохраняют квашеную капусту, что может негативно сказаться на вашем здоровье. Итак, консервированная квашеная капуста вам не подходит. Тем не менее, он предлагает много отличных вкусов, но без хороших бактерий.

Тот же принцип применим к любым ферментированным продуктам, которые вы покупаете, включая кимчи. Придерживайтесь ферментированных продуктов, которые есть в холодильном проходе, и убедитесь, что вы читаете этикетку, чтобы убедиться, что вы покупаете самый полезный продукт.

Подходит ли вам квашеная капуста, купленная в магазине?

Квашеная капуста — отличный продукт, который можно добавить в свой рацион, чтобы получить полезные бактерии, необходимые вашему организму. Пробиотики могут показаться модным словом, но эти живые микроорганизмы невероятно полезны для того, чтобы ваш пищеварительный тракт работал должным образом.Многие проблемы со здоровьем связаны с нехваткой необходимых пробиотиков в организме, из-за чего вы чувствуете себя вялым и дискомфортным.

Чтобы выбрать правильную квашеную капусту, убедитесь, что вы выбрали варианты: сырая , непастеризованная , которые можно найти в охлаждаемой секции в продуктовом магазине.

Убивает ли квашеная капуста пробиотики?

Да, приготовление квашеной капусты может убить пробиотики, и это одна из причин, почему в некоторых квашеных капустах в магазинах не хватает пробиотиков, которые вам нужны.Тепло, используемое во время пастеризации, убивает пробиотики. Готовя квашеную капусту, чтобы убить вредные бактерии, вы убиваете и полезные бактерии. Лучше всего не готовить ее, чтобы получить максимальную питательную ценность квашеной капусты.

Уменьшает ли промывание квашеной капусты пробиотики?

Когда вы промываете квашеную капусту, вы также смываете часть пробиотиков, но на самой капусте по-прежнему будет достаточно много пробиотиков. Есть несколько причин, по которым люди промывают квашеную капусту.

Некоторым кажется, что запах и вкус слишком резкие, поэтому они промывают квашеную капусту, чтобы сделать ее менее кислой.

Другие промывают квашеную капусту, чтобы снизить потребление натрия. Промытые или нет, вы все равно будете получать хорошую дозу полезных для кишечника бактерий.

Сделайте свой собственный пробиотический кишечник

Вместо того, чтобы смывать рассол в канализацию, сохраните его и превратите в домашнюю пробиотическую инъекцию из кишечника. Учитывая, что уколы кишечника от известных производителей стоят в среднем 6 долларов за бутылку, почему бы не сэкономить деньги и не сделать свою собственную?

Это отличный способ получить всю пробиотическую силу из ферментированных продуктов одним простым выстрелом.Это так просто, слейте рассол и смешайте его с очищенной водой в соотношении 1: 1. Вы можете выпить это как шот или добавить в свои любимые рецепты для быстрого улучшения здоровья.

Связанные темы:

Лучшие соленья с пробиотиками

Рецепт домашней квашеной капусты

Дружественна ли кето-квашеная капуста?

Можно ли заморозить квашеную капусту?

Почему квашеная капуста становится соленой и как это исправить

10 восхитительных способов съесть квашеную капусту


Информация на этом веб-сайте предназначена только для образовательных целей.Он не оценивался FDA и не предназначен для диагностики, лечения, предотвращения или лечения каких-либо заболеваний. Вы берете на себя полную ответственность за свои действия.

10+ способов употребления квашеной капусты

Квашеная капуста — одно из тех блюд, в которых очень вкусно используется вся эта капуста. Он сохраняется в течение длительного времени и позволяет нам улучшить питание даже в разгар долгой зимы. Однако может; постареть просто как гарнир. Его приготовление действительно уничтожает многие полезные свойства пробиотиков, но иногда одного вкуса бывает достаточно, чтобы что-то съесть.Получите максимум от этого запаса квашеной капусты с помощью этих 10 способов использования квашеной капусты.

Сэндвич Рувима

Безусловно, классическая закусочная, но ее достаточно легко приготовить дома. Самыми традиционными являются солонина, швейцарский сыр, квашеная капуста и заправка «Тысяча островов» на ржаном хлебе. В домашних условиях его можно поджарить на сковороде или под жаровней. Пожирать, когда жарко.

Это не обязательно должно быть упражнение с обработанной пищей. Его легко приготовить из квашеной капусты домашнего брожения и заправки тысячи островов.

Солонина — не единственный вариант для Рувима, например, индейку, треску и даже хот-доги.

Хотите, чтобы он не содержал глютена? Попробуйте выложить ингредиенты на картофель вместо хлеба.

Топпинг для пиццы

Не сдавайся, пока не попробуешь. Квашеная капуста, выложенная на тесто для пиццы с томатным соусом и посыпанная сыром, на удивление восхитительна.

Со свининой

В детстве в моей семье на Новый год всегда готовили жаркое из свинины в квашеной капусте.Предположительно, это принесло удачу, я не уверен, правда ли это, но остатки тоже хороши холодными.

Квашеная капуста особенно хороша с колбасой. Приготовьте это легко и красиво в мультиварке. При желании ускорить процесс в скороварке.

Свинина и яблоки — всегда прекрасное сочетание. Подавайте яблочный гарнир из квашеной капусты вместе со свининой.

Piergoies

Квашеная капуста — это традиционная начинка, смешанная с картофелем, и иногда сыр в этом блюдо невероятно успокаивает.Это обязательно наполнит животы и сердца в зимний день

.

Суп

Добавьте квашеную капусту вместо капусты или сырой капусты в эти зимние супы для получения восхитительного острого вкуса.

Используйте его в качестве основного ингредиента для начинки и полезного овощного супа.

Добавьте квашеную капусту в тушеную говядину в мультиварке, чтобы придать ей особый острый оттенок.

Сделайте из квашеной капусты комфортную пищу, бросив ее в суп с колбасой и пастой.

Завтрак

Соте из квашеной капусты с немного жареным беконом и картофелем для восхитительного гашиша.По желанию подавать с яйцом сверху.

Добавьте квашеную капусту в бутерброды на завтрак или буррито.

Топпинг для сэндвичей

Квашеную капусту можно добавлять не только к Рувиму, но и ко многому другому. Слегка приготовьте квашеную капусту на пару или обжарьте и подавайте поверх слегка обжаренных оладий, хот-догов или других сосисок.

Подумайте о добавлении его в классический сэндвич с сыром на гриле для чего-то более сложного и замечательного.

Экономьте и используйте рассол

Используйте рассол для получения соленого и острого вкуса в соусах или рагу.Попробуйте просто добавлять по чайной ложке за раз и пробовать, прежде чем добавлять еще.

Он также может помочь запустить другие ферменты.

Кесадилья

Намазать лепешку из квашеной капусты, сыра и перца, сверху выложить другую и запекать, пока она не растает и не подрумянится.

Сделайте это в стиле вареников, намазав эти лепешки картофельным пюре и квашеной капустой.

Запеканки

Смешайте квашеную капусту с картофелем, колбасой, луком и сыром и запекайте до готовности, чтобы получилось легкое блюдо с начинкой.

Приготовьте курицу с квашеной капустой и небольшим количеством йогурта, чтобы получилось сливочное, мечтательное блюдо, которое будет легким и сытным.

Салаты

Используйте этот острый хрустящий вкус, чтобы добавить салату глубину и аромат. Добавьте столько или меньше, сколько хотите, чтобы по-другому доставить эти пробиотики в организм.

Сделайте сладкий и терпкий салат, смешав квашеную капусту с манго и миндалем.

Смешайте квашеную капусту с яблоками и свеклой для получения сытной и здоровой еды.

Процесс приготовления иногда может помочь сделать квашеную капусту, которая, возможно, была слишком ферментированной или слишком кислой для обычных предпочтений семьи.Вместо того, чтобы бросать квашеную капусту в компостную кучу, подумайте об использовании квашеной капусты, чтобы дополнить свой план питания этими разными идеями.

У вас есть любимый способ употребления квашеной капусты?

Поделиться — это забота!

Hausgemachetes Рецепт квашеной капусты (немецкая, австрийская, швейцарская домашняя квашеная капуста)

Если вы любитель квашеной капусты, вам действительно нужно научиться готовить ее самостоятельно. На самом деле сделать это довольно просто. А консервированные или упакованные в пакеты версии для супермаркетов не могут сравниться с домашней партией ( hausgemacht ) этого основного продукта Центральной Европы.

«Kraut» — это универсальное немецкое слово для обозначения капусты, капустных овощей и даже свежей зелени. Но поставьте слово «сауэр» впереди, и вы получите знаменитое немецкое блюдо из консервированной капусты, которое обычно подают со свининой, сосисками, картофелем или пельменями.

Но не только немцы загружают свои кладовые квашеной капустой. Его тоже любят австрийцы и швейцарцы. Французы Эльзаса называют его choucroute и подают его в разложенном блюде под названием choucroute garni .Для чехов — они называют это зели — квашеная капуста составляет треть их национального блюда, vepřo knedlo zelo , вместе с жареной свининой и сытными пельменями.

Дальше на восток поляки наполняют кисона капуста варениками или перемешивают с тушеным мясом бигос . Русские подают квашеную капусту в качестве холодного салата или добавляют в щи щи . В Трансильвании savanyú káposzta покрыто слоями свинины, риса и сметаны в густой дымной запеканке под названием erdelyi rakott kaposzta .

немецких, еврейских и славянских иммигранта принесли свои черепки и традиции приготовления квашеной капусты в Северную Америку. В Соединенных Штатах его кислый пунш добавляют в топ хот-догов или кладут в гигантские бутерброды с рубеном. Свинина и квашеная капуста — традиционный новогодний обед для многих семей в штате Пенсильвания.

Для приготовления квашеной капусты мелко нарезанную капусту засыпают небольшим количеством соли и плотно упаковывают в чистую посуду. Затем его накрывают тарелкой, грузом или мешком, заполненным рассолом, чтобы свести к минимуму его контакт с воздухом, и хранят в прохладном месте для замедления брожения в течение двух или трех недель.После завершения процесса маринования квашеную капусту можно хранить в холодильнике несколько месяцев. Или это может быть кипяченая банка для хранения год-два при комнатной температуре.

При приготовлении любого ферментированного маринада важно, чтобы все ваше оборудование было безупречно чистым. Не используйте алюминиевые емкости или посуду, так как они могут вступать в реакцию с солью и кислотой, образующейся во время яблочно-молочной ферментации. Также используйте только консервную, маринованную или кошерную соль. Обычная йодированная поваренная соль подавит брожение, а морская соль может содержать примеси, которые затуманивают рассол и обесцвечивают краут.

Квашеная капуста богата клетчаткой и витамином С и является популярным пробиотиком. Некоторым людям даже нравится время от времени выпивать небольшой стакан сока квашеной капусты, чтобы поддержать здоровье пищеварительной системы. Однако имейте в виду, что консервирование квашеной капусты в консервном банке с кипящей водой убьет полезные бактерии, которые придают квашеной капусте ее пробиотические свойства. Но опять же, как и приготовление его с сосисками!

Получает около 3 квартов

Состав

  • Зеленая капуста — 5 фунтов (около 2 средних кочанов)
  • Консервная, маринованная или кошерная соль — 3 столовые ложки

Метод

  1. Убедитесь, что вся ваша посуда и емкости очень чистые.Вымойте капусту и выбросьте внешний слой листьев. Срежьте коричневые пятна или синяки. Разделите каждую голову на четверть и вырежьте сердцевину. Острым ножом или мандолиной нашинкуйте капусту как можно тоньше.
  2. Добавьте нашинкованную капусту в большую миску из пластика или нержавеющей стали и перемешайте с солью. Отложите на 15-25 минут.
  3. Плотно упакуйте капусту в большую глиняную посуду или пластиковый контейнер. Надавите на нее чистым кулаком, чтобы стимулировать образование рассола и удалить пузырьки воздуха.Накройте капусту слоем полиэтиленовой пленки, придавив таким образом, чтобы она не пропускала воздух. Сверху положите грузики для брожения или достаточно маленькую тарелку, чтобы поместиться в емкость для брожения. Этот вес поможет держать капусту ниже рассола и подальше от воздуха. В качестве альтернативы вы можете использовать метод мешка с рассолом, описанный ниже.
  4. Неплотно накройте емкость для брожения крышкой и поместите ее в темное прохладное место, где-то между 60 ° F и 75 ° F на 2–4 недели. Время от времени проверяйте его и снимайте или вычерпывайте всю пену, которая может образоваться наверху.Накипь безвредна и является естественной частью процесса засолки, но ее удаление сохраняет квашеную капусту чистой и яркой.
  5. Когда квашеная капуста достаточно замаринована на ваш вкус, переложите ее в контейнеры меньшего размера и храните в холодильнике до 6 месяцев. Вы также можете обработать его в консервном банке с кипящей водой, чтобы он оставался свежим в течение года или двух.

Варианты квашеной капусты

  • Типы квашеной капусты : Зеленая или савойская капуста — это разновидности, которые чаще всего используются для приготовления квашеной капусты, но краснокочанную капусту можно мариновать и таким же способом.Лучшая капуста для краута — поздняя осень, когда кочаны тяжелые и пара морозов подслащивает их вкус.
  • Другие дополнения : Кочанная капуста может содержать много вещей, чтобы придать ей дополнительный цвет и аромат. Немцы и австрийцы предпочитают ягоды можжевельника, тмин и немного тертого яблока. В Восточной Европе вы часто будете видеть тертую морковь в квашеной капусте. Другие распространенные добавки включают семена укропа, лавровый лист, сушеную клюкву (они действуют как консервант), сладкий перец и измельченную свеклу.
  • Дополнительный рассол : Если ваша капуста не производит достаточного количества собственного рассола, чтобы покрыть ее после того, как вы посолите ее, вы можете добавить свой собственный рассол. Смешайте 1 1/2 столовой ложки соли с 1 литром воды в кастрюле. Доведите до кипения, дайте остыть и используйте для доливки кувшина.
  • Вес мешка с рассолом : Использование мешка с рассолом — это простой способ утяжелить вашего краута без необходимости подбирать вес или тарелку подходящего размера для любого контейнера, который вы используете.Пластиковый пакет подстраивается под любой контейнер и надежно защищает капусту от нежелательного воздуха. Если пакет случайно расстегнется, приготовленный рассол не испортит вашу партию. Просто наполните большой пластиковый пакет на молнии смесью из 1,5 столовых ложек консервированной, маринованной или кошерной соли и 1 литра воды. Застегните молнию и добавьте в черепицу поверх полиэтиленовой пленки.
  • Признаки того, что ваша квашеная капуста пошла не так, как надо. : Вы узнаете об этом, если это произойдет. Квашеная капуста, которая выделяет запах гниения и / или выглядит серой, мягкой и слизистой, испортилась, и ее следует выбросить.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *