Рецепт квашение капусты: Рецепт квашеной капусты с морковью

Содержание

Квашеная капуста в банке. Квашение капусты в условиях квартиры!

Этот рецепт квашения капусты идеально подходит для условий городской квартиры, приготовили одну порцию и храните в холодильнике, места занимает немного и под рукой всегда вкусная и отличная закуска. Капуста получается хрустящей, сочной и, как правило, съедается очень быстро.

Ингредиенты

капуста белокочанная 2,5 кг
морковь 150 г
лавровый лист 2 шт.
перец душистый 5 шт.
соль 1,5 ст.л
сахар 1.5 ст.л.
вода 1 л

Общая информация

Общее время приготовления

48 ч 25 минут

Активное время приготовления

25 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

20

Кухня

Русская

Видеорецепт

Старинный русский рецепт

Рецепт является очень легким и также проверенным временем.

Необходимо купить на рынке или в магазине кочанную. При покупке  лучше выбирать белокочанный сорт. Лучшим периодом для того, чтобы её заквасить — будет середина осени, приблизительно октябрь. В это время года уже созревает зимняя капуста. Она и подходит для квашения, поскольку летние сорта не пригодны для этого. Морковь необходимо купить плотную, сладкую, которая имеет ярко-оранжевый цвет.

Для этого понадобится:

  • Капуста белокочанная — 2-3 кочана;
  • Морковь — 5-6 небольших штук;
  • Соль — можно морскую можно каменную;
  • Сахар — 1 ложка.

Первый этап

Необходимо приготовить доску разделочную, большой острый нож, объемную эмалированную миску, ведро или большую кастрюлю, можно деревянную небольшую бочку из дуба (так как это лучшая тара для квашения по старинному рецепту бабушки, но в настоящее время такую сложно найти), и соль. Можно также для закваски использовать емкости из нержавеющего металла.

Далее, наш овощ необходимо нашинковать, а потом уже шинкуется соломкой (если мелко нарезать, тогда она будет более мягкой, но это зависит от вкуса). Для того, чтобы капуста после закваски хрустела, лучше нарезать ее не более 5 мм. Верхние листы снимаются, и потом только она режется.

После нарезки все складывается в объемную тару, можно пластовую, и солится. Этот способ добавления соли самый удобный, поскольку не надо вымерять количество соли на килограмм. Продукт необходимо посолить по вкусу. Если миска имеет диаметр около 30 сантиметров, необходимо положить 1 ст. ложку без горки.

После этого, тщательным образом перемешивается, и ее необходимо хорошенько помять, с нее выделиться сок. Однако, по рецепту бабушки, мять ее с большой силой не надо, потому что она станет слишком уж мягкой. Тут следует помнить, что если она будет недомятой, то она станет твердой, и приведет это к тому, что продукт засохнет.

Потом её надо попробовать на вкус по соли, и далее уже переложить в большую емкость, лучшим вариантом будет эмалированное ведро. До самых краев не надо забивать ведро, потому, что неудобно будет выпускать воздух из соления. Там проходит процесс квашения.

Второй этап

Утрамбовка капусты в эмалированном ведре, где ее необходимо складывать слоями, и каждый слой приминать, таким образом, убираются пустоты. На емкость с нарезанной и посоленной капустой кладется тарелка либо большая крышка (ее надо перевернуть), а на нее сверху ставится груз, для чего можно использовать трехлитровую банку, в которой налита вода либо камень.

На этом этапе не следует класть нашинкованную морковь, это делают позже.

Третий этап

Емкость необходимо поставить в теплое место. Если температура будет выше нормы, то брожение будет очень быстро проходить, и капустка не будет такой вкусной. Если будет мало тепла, то брожение вообще не будет проходить либо будет медленный процесс брожения, в результате вообще не получится квашеного продукта. Так, при закваске оптимальной температурой будет комнатная температура, около 22 градусов.

На такой стадии никаких действий больше не надо. Капуста начнет выделять сок, и будут появляться пузыри.

Для процесса квашения в домашних условиях оптимальным времен является 3 или 4 суток. За это время необходимо дважды в день прокалывать капусту, для того чтобы выпустить газы. На поверхности выступает пена, которую необходимо убирать. А также может образоваться плесень, ее надо удалить с поверхности, а тарелку, на которой стоит гнет, промыть под проточной водой. Таким образом, она проветривается, и с нее убирается горечь. Лучше эту процедуру проводить один раз в несколько дней. Позже появление такой пены и газов сводится к нулю.

Четвертый этап

После того, как прошло 3 суток, натертую морковь на крупной терке добавляют в емкость с капустой, и все тщательно перемешивают. После чего, необходимо все тщательно перемешать, для этого её переворачивают руками с самого дна.

Пятый этап

Потом выкладывают  в банки. Банки лучше предварительно простерилизовать, чтобы избежать дальнейшего возникновения вредных микроорганизмов.

В рассол, который остался в ведре, после того как вытащили капусту, необходимо добавить ложку сахара и перемешать. Такой рассол выливают в банку, в которой она находится, можно добавить немного растительного масла. Сахар в этом случае делает вкус  очень приятным, а также резким.

Здесь рассмотрены все этапы процедуры квашения. Попробуйте эту вкусную хрустящую капусту по бабушкину рецепту, и далее этот рецепт будет переходить из поколения в поколение. Её лучше хранить в холодном месте, желательно в холодильнике.

В чем же заключается секрет очень вкусной квашеной капусты. Тут все зависит от того, в какой момент хозяйка положит натертую морковь. Как это влияет на вкус. Дело в том, что если морковку положить после того, как она заквасится, то она не впитает в себя лишние газы. Также, когда перемешиваете  с морковью после заквашивания перед самим процессом разложения  по банкам, газы больше выходят, в результате получается очень вкусный и сочный продукт.

Приятного аппетита!

Как солить в рассоле

Очень вкусную квашеную капусту по бабушкиному рецепту можно приготовить в рассоле. На ее засолку уйдет не более 3 дней.

Для этого понадобится:

  • Капуста белокочанная — 1 кочан около 2 кг;
  • Морковь — 1 штука;
  • Соль — 1 столовая ложка;
  • Сахар — 2 столовых ложек;
  • вода — полтора литра

Для этого рецепта необходимо выбрать зимний сорт, чтобы листья были хрустящими и крепкими. Морковку надо выбрать хорошо вызревшую, яркого цвета.

Основные этапы

  1. В первую очередь её необходимо очистить от верхних листьев, и нарезать соломкой. Морковку натереть на терке, лучше крупной. И все это перемешать в предварительно подготовленной миске.
  2. Затем овощи плотным слоем уложить в банки, постоянно утрамбовывая руками или скалкой. Если есть предпочтения в пряном аромате, то можно добавить лавровый лист или душистый перец.
  3. В этот момент необходимо приготовить рассол. Надо закипятить воду, добавить туда соль и сахар, и остудить его. Заливать необходимо холодным рассолом, для того, чтобы она не стала слишком мягкой и не потеряла свою хрусткость.
  4. После того, как в банку залит рассол, ее необходимо поставить в широкую емкость, так лишняя жидкость будет стекать туда. Банку с капустой лучше поместить в теплое место.
  5. Когда рассол будет вытекать из банки, это значит что начался процесс брожения.
  6. Когда жидкости станет меньше, необходимо будет примять овощи длиной деревянной палкой. Через несколько дней (приблизительно через три дня) можно увидеть, что она готова. Так рассол больше вытекать не будет из банки, а капуста опустилась — все это подтверждает готовность продукции.
  7. Далее надо капусту опять перемешать палкой, утрамбовать и банки поставить в холодильник. Предварительно плотно закрыть крышкой.

Такие рецепты будут актуальны на каждом столе!

Рецепт квашеной капусты | Майкл Поллан

Активное время: 1 час

Общее время: 1-2 недели или дольше

Этот рецепт основан на версии квашеной капусты Сандора Каца, или «краут-чи», хотя он больше похож на шаблон для закваски на основе капусты, чем на формальный рецепт. В качестве специй вы можете добавить ягоды можжевельника, тмин и кориандр, чтобы получить больше краута Старого Света, или добавить имбирь, чеснок и острый перец для чего-то большего, например, кимчи. Но используйте специи — они препятствуют образованию плесени.

4 фунта капусты (или смесь, в основном капуста, плюс фрукты и овощи, такие как яблоки, лук, редис дайкон, морковь)

6–8 чайных ложек мелкой морской соли. Специи (1½ чайных ложки ягод можжевельника, 1 столовая ложка семян кориандра или 1 столовая ложка семян тмина для краута Старого Света, или любых других специй в любом количестве)

Один (от ½ до 1 галлона) стеклянный или керамический контейнер с широким горлышком, снабженный крышкой, или два-три контейнера объемом 1 литр, или кувшин с квашеной капустой.

Тонко нашинкуйте или нашинкуйте капусту на ломтики толщиной примерно ¼ дюйма и поместите в очень большую миску или ванну.Наилучший результат дает измельчение капусты на мандолине. Если вы используете другие фрукты и овощи, нарежьте их примерно такой же толщины, как капуста, и добавьте в миску. Для овощей нестандартной формы, таких как морковь, проще всего использовать толстую терку. Чем грубее разрез, тем лучше, чем больше поверхности подвергается воздействию соли.

Добавьте соль (1½ — 2 чайные ложки на фунт капустной смеси) к капустной смеси, смешивая ее с измельченными листьями руками, выжимая капусту и растирая смесь по ходу движения.(Лучше всего начать с добавления 1 чайной ложки мелкой морской соли на фунт, а затем, если необходимо, добавить еще половину или целую чайную ложку на фунт.) В течение нескольких минут соль начнет вытягивать воду из листьев капусты. Чтобы ускорить процесс, продолжайте выжимать, надавливать или растирать капусту. Вы также можете поставить на смесь груз, чтобы вытеснить жидкость.

Подождите, пока овощи не станут мокрыми, как губка для мытья посуды. Попробуйте капусту. Он должен быть соленым, но не соленым.Если она слишком соленая, добавьте еще нашинкованной капусты или ненадолго промойте водой, чтобы удалить. Если он недостаточно соленый или недостаточно влажный, добавьте еще немного соли. Добавьте специи, если используете, и перемешайте. Плотно упакуйте смесь в стеклянную банку или кувшин с крышкой, вмещающей не менее 8 чашек, убедившись, что весь воздух выдавлен, а овощи полностью погружены в жидкость. (Если у вас нет большого контейнера, используйте два или три контейнера меньшего размера, объемом около 1 литра каждый.) Между упакованной капустой и верхом банки должно быть не менее 3 дюймов.Плотно прижмите овощи кулаком. Они должны быть покрыты жидкостью. Перед тем, как закрыть банку, либо утяжелите овощи небольшой керамической или стеклянной банкой, либо вставьте что-нибудь инертное между крышкой и овощами, чтобы они оставались погруженными в жидкость: пластиковый пакет, наполненный камнями или шариками для пинг-понга, подойдет, либо положите большой Кочанная капуста, инжир или виноградный лист накрывают измельченной капустой и утяжеляют ее чистыми камнями или другими тяжелыми инертными предметами. Жидкости должно быть достаточно, чтобы покрыть ее, но если нет, добавьте немного воды.(Капуста может терять клеточную воду в зависимости от условий выращивания и хранения.) Любые овощи, подвергшиеся воздействию воздуха, будут гнить. Если на поверхности образовалась плесень, соскребите ее и удалите обесцвеченную квашеную капусту. Краут может пахнуть напуганным, как шкафчик в спортзале, но не должен пахнуть гнилым.

Первые несколько дней храните при комнатной температуре, в идеале от 65 ° F до 75 ° F, затем переместите в более прохладное место, например в подвал. Вот и все: смесь забродит сама по себе; необходимые микробы уже присутствуют на листьях.Если вы готовите краут в закрытой стеклянной посуде, не забудьте сбрасывать давление каждые несколько дней, особенно в первые пару дней, когда пузыри будут наиболее активными. В каменной кувшине давление нарастает, когда металлическая крышка начинает выпирать; открыть ровно настолько, чтобы выпустить газ, и снова запечатать. Эти старинные стеклянные черепки с шарнирными крышками, удерживаемыми на месте металлической застежкой, работают хорошо, поскольку они снимают давление вдоль своей резиновой прокладки. Проще всего использовать керамическую посуду, предназначенную для квашеной капусты.Доступные онлайн в различных размерах, эти черепки имеют водяной затвор, который выпускает пузырьки газа, но не пропускает воздух. Если в какой-то момент во время брожения из банки просачивается вода, а капустная смесь не полностью погружена в жидкость, растворите ½ чайной ложки мелкой морской соли в стакане воды. Добавьте достаточно рассола, чтобы квашеная капуста оставалась погруженной в жидкость.

Как скоро краут будет готов? Это зависит от температуры окружающей среды, количества используемой соли и местной популяции микробов.Попробуйте его через неделю, затем через две недели, а затем через неделю. Когда уровень кислинки и хрусткости будет вам необходим, переместите капусту в холодильник, чтобы прекратить брожение.

ВАРИАНТ: Чтобы приготовить вариант кимчи, замените капусту на капусту напа и редис дайкон; капусту можно нарезать кружочками по полдюйма, а дайкон — кружочками по четверть дюйма. Замените смесь специй квашеной капусты:
4 измельченных или раздавленных зубчика чеснока (или больше по вкусу)
4-дюймовый кусок свежего имбиря, нарезанного (или более по вкусу)
2 столовых ложки измельченного красного перца (или больше по вкусу)
2 столовые ложки семян кориандра (или половина пучка свежей кинзы,
крупно нарезанная)
4 зеленых луковицы
Остальная часть процесса такая же, как и для квашеной капусты.

Рецепт лимонно-укропного краута — Storey Publishing

Не бросайте краут, пока не попробуете лимонно-укроп.

Прошлой осенью мы подумали, что было бы интересно разработать визуальное введение в разнообразие вариантов, существующих в мире ферментированных овощей. В конце концов, хотя сегодня мир отмечает Международный день квашеной капусты, не всем нравится вкус этого традиционного гарнира из капусты. Авторы Кирстен и Кристофер Шоки помогли нам разработать блок-схему «Выбери свое собственное приключение ферментации», за которой любой может следовать с экземпляром своей книги « Ферментированные овощи » в руке.

Стоит отметить заквашенным на квашеной капусте, что даже в области краута вариантов предостаточно. Краут с лимоном и укропом — одна из самых ранних комбинаций, разработанных Шокей, когда они начали экспериментировать с разными вкусами и ингредиентами в своих ферментированных блюдах. Он получил восторженные отзывы покупателей на фермерском рынке, и, как Шоки пишут в заголовках рецептов: «Это капуста, которую мы рекомендуем тем, кто говорит:« Я не люблю квашеную капусту ». Она их покорит.”

Фото © Эрин Кункель, из Ферментированные овощи . Все права защищены.

Лимонно-укропный краут

Следуйте инструкциям по приготовлению голого краута (ниже), добавив лимонный сок и укроп с солью. Когда капуста станет блестящей и на дне миски появится небольшая лужа жидкости, добавьте чеснок.

Состав
  • 2 кочана (около 6 фунтов) капусты
  • 1½– 2 столовые ложки нерафинированной морской соли
  • 4 столовые ложки лимонного сока
  • 1-2 столовые ложки сушеного укропа (по вкусу)
  • 4–5 зубчиков мелко натертого чеснока
Проезд
  1. Чтобы приготовить капусту, удалите грубые внешние листья.Промойте несколько безупречных и отложите в сторону. Остальную капусту промыть в холодной воде. Ножом из нержавеющей стали разрезать капусту на четвертинки и сердцевину. Тонко нарежьте тем же ножом или мандолиной, затем переложите капусту в большую миску.
  2. Добавьте 1 столовую ложку соли и массирующими движениями нанесите на листья, затем попробуйте. Вы должны почувствовать вкус соли, и она не будет подавляющей. При необходимости добавьте еще соли.Капуста скоро станет влажной и вялой, а жидкость начнет стекать. Если вы приложили много усилий и не видите много рассола в миске, дайте ему постоять под крышкой в ​​течение 45 минут, затем снова помассируйте.
  3. Переложите капусту в кувшинку или двухлитровую банку по несколько горстей за раз, надавливая на капусту кулаком или трамбовкой, чтобы избавиться от воздушных карманов. Вы должны увидеть немного рассола поверх капусты, когда нажмете. Оставьте 4 дюйма свободного пространства для глиняной посуды или 2–3 дюйма для банки.Сверху на капусту положите один или два оставшихся внешних листа. Затем, для черепка, накройте листья тарелкой, которая соответствует отверстию контейнера и закрывает как можно больше овощей; утяжелить запечатанную банку, наполненную водой. Для банки используйте запечатанную банку, наполненную водой, или пакет с застежкой-молнией в качестве комбинации толкателя и груза.
  4. Отложите банку или кувшин на противне для брожения, где-нибудь поблизости, вдали от прямых солнечных лучей, и остудите на 4–14 дней.Ежедневно проверяйте, погружена ли капуста в воду, при необходимости надавливая.
  5. Вы можете начать тестировать краут на 4-й день. Вы узнаете, что он готов, когда он будет приятно кислым и соленым на вкус без сильной кислотности уксуса; капуста немного размякла, но осталась хрустящей; а капуста больше желтая, чем зеленая и слегка полупрозрачная, как если бы она была приготовлена.
  6. Разлейте краут в банки меньшего размера и утрамбуйте.Залейте оставшийся рассол. Закройте крышки, затем храните в холодильнике. Этот краут может храниться в холодильнике в течение 1 года.
Рецепт из
Ферментированных овощей © 2014 Кирстен К. Шоки и Кристофер Шоки. Фото © Эрин Кункель. Все права защищены.

Стори цифровые редакторы

Мы — сотрудники Storey Publishing — ремесленники, повара, пивовары, строители, поселенцы, садовники и всесторонние домашние мастера, которые делают книги Storey.

Домашний рецепт квашеной капусты из яблок, имбиря и апельсина

Универсальность, польза для здоровья и простота приготовления квашеной капусты делают ее лучшим выбором для новичков в области ферментации. По этому рецепту не только получается восхитительный краут, но и раскрываются захватывающие преимущества для здоровья, традиции и мелочи, присущие этому сладкому и острому любимому блюду.

Квашеная капуста: традиции и польза для здоровья

До появления морозильных камер и холодильников такие продукты, как квашеная капуста, разрабатывались как способ сохранить изобилие лета на долгие зимние месяцы.Фактически, моряки обычно упаковывали квашеную капусту в дальние плавания, поскольку высокое содержание витамина С предотвращало цингу.

Более того, квашеная капуста богата пробиотиками, которые, как известно, способствуют пищеварению и усвоению питательных веществ. Добавление пробиотиков делает квашеную капусту более питательной, чем салат из капусты или сырая капуста. Однако даже в ферментированном виде вы все равно получаете те преимущества железа и клетчатки, которые дает употребление листовой зелени.

В немецкой культуре поедание квашеной капусты и свинины в Новый год считается традицией, приносящей удачу.Немцы считали свинину «счастливой», потому что свиньи рылом копошатся, двигаясь вперед, а в Новый год стоит ждать. Они также думали, что капуста символизирует удачу, поскольку она зеленого цвета, как цвет денег.

Хотя это восхитительная новогодняя традиция, вам не нужно ограничивать потребление краута одним днем ​​в году. Наслаждайтесь квашеной капустой с хот-догом на пикнике Четвертого июля или используйте ее, как сальсу, в упаковке.

Другие способы добавления квашеной капусты:

  • Добавьте его в печеный картофель вместо сметаны для более здоровой начинки

  • Заменить сыр на квашеную капусту поверх гамбургера

  • Замените лимон в своем любимом рецепте хумуса рассолом из квашеной капусты для другого вкуса

  • Добавьте в картофельное пюре для дополнительного вкуса

  • Смешайте его со сливочным сыром, чтобы приготовить пробиотический соус

  • Добавляйте в супы для ароматного вкуса

  • Положите это на бутерброд (это любимое блюдо Питтсбурга).

  • Добавьте его в заправку для салата, чтобы получить уникальный вкус, или используйте рассол вместо соли при приготовлении домашней заправки.

И, конечно же, нельзя говорить о квашеной капусте, не воздав должное волшебному способу, которым она превращает простой сэндвич с солониной в великого Рувима.

Независимо от того, как вы предпочитаете квашеную капусту, приготовить ее дома — это весело и довольно просто. Нажмите здесь, чтобы увидеть рецепт квашеной капусты для начинающих без яблок, апельсинов и имбиря.

Рецепт квашеной капусты — Blendtec

Попробуйте что-нибудь другое с капустой и сделайте свою квашеную капусту. Добавьте этот домашний рецепт квашеной капусты, чтобы дополнить сосиски, рубен или хот-дог.


Обзор

Общее время:

Порций: 24

калорий: 10


Состав
  • 1 кочан
  • 1 ст.тмин
  • 1 ст. грубая кошерная или морская соль

Информация о пищевой ценности
  • Размер порции: 2 ст.
  • Жиры: 0 г
  • Насыщенные жиры: 0 г
  • Холестерин: 0 мг
  • Натрий: 247 мг
  • Углеводы: 2 г
  • Волокно: 1 г
  • Сахар: 1 г
  • Белки: 0 г

Инструкции
  1. Капусту промыть, затем разрезать на четвертинки, удалив стебель.
  2. Добавьте примерно 2 стакана капусты в банку WildSide + и добавьте воды, чтобы она покрывала капусту. Закройте крышку и нажмите «Pulse» 8–12 раз или до достижения желаемой текстуры.
  3. Слейте воду и поместите капусту в большую миску. Повторите то же самое с оставшейся капустой.
  4. Добавить в капусту тмин и соль и перемешать руками.
  5. Дайте капусте постоять не менее 20 минут, а затем поместите капусту в кастрюлю или большую пластиковую или стеклянную емкость.
  6. Накройте тарелкой или полиэтиленовой пленкой, а затем накройте камнем, мешком с шариками или дополнительной посудой, чтобы вся капуста была погружена в водную смесь.
  7. Поставьте кувшин или контейнер в темное прохладное место и дайте ему бродить не менее 6 недель. Примерно раз в неделю проверяйте капусту и удаляйте с нее накипь.
  8. Когда желаемый вкус будет достигнут, поместите в герметичный контейнер в холодильник, где квашеная капуста будет храниться до 6 месяцев.

Банкноты

Если вы хотите изменить вкус, попробуйте следующие ингредиенты:

1 кочан
2 нарезанных четвертинками яблока
½ столовых ложки семян фенхеля
1 столовая ложка грубой кошерной или морской соли

Добавьте четвертинки яблока в банку и взбейте 6 раз.Затем, следуя приведенным выше инструкциям, добавьте измельченные яблоки к капусте.



8 комментариев



Приготовление квашеной капусты | Дикая ферментация :: Дикая ферментация

Сандор Элликс Кац, создатель этого сайта, получил прозвище «Sandorkraut» за свою любовь к квашеной капусте. Это простой рецепт квашеной капусты Сандоркаута из его книги «Дикое брожение: вкус, питание и создание продуктов с живой культурой» (Chelsea Green, 2003).

Сроки : от 3 дней до 3 месяцев (и более)

Емкость : банка с широким горлышком емкостью 1 литр / литр, или большая банка, или кувшин

Состав (на 1 кварту / 1 литр):

2 фунта / 1 кг овощей на кварту / литр, любые разновидности капусты по отдельности или в сочетании, или не менее половины капусты, а остальное — любая комбинация редиса, репы, моркови, свеклы, кольраби, топинамбура, лука, лука-шалота, лук-порей, чеснок, зелень, перец или другие овощи

Примерно 1 столовая ложка соли (начните с меньшего количества, при необходимости добавьте после дегустации)

Другие приправы по желанию, такие как тмин, ягоды можжевельника, укроп, перец чили, имбирь, куркума, сушеная клюква или все, что вы можете представить в своем воображении.

Процесс :

Подготовьте овощи. Удалите с капусты внешние листья и оставьте. Очистите корнеплоды, но не очищайте их от кожуры. Все овощи нарезать или натереть в миске. Это делается для того, чтобы обнажить поверхность, чтобы вытянуть воду из овощей, чтобы их можно было погрузить в собственный сок. Чем мельче измельчены овощи, тем легче получить сок, но тонкость и крупность могут отличаться, что дает отличные результаты.

Соль и приправы. Слегка посолите овощи и добавьте приправы, когда нарежете.Квашеная капуста не требует сильного засола. Попробуйте после следующего шага и при желании добавьте больше соли или приправ. Соль всегда легче добавить, чем удалить. (Если необходимо, залейте овощи дехлорированной водой, оставьте на 5 минут, затем слейте лишнюю воду.)

Выдавите соленые овощи руками в течение нескольких минут (или разотрите тупым инструментом). Это повреждает овощи, разрушая клеточные стенки и позволяя им выделять соки.Выдавливайте, пока не сможете набрать горсть, а когда вы сожмете, выйдет сок (как из влажной губки).

Положите соленые и выжатые овощи в банку. С силой надавите на овощи пальцами или тупым предметом, чтобы из них вышли воздушные карманы, а сок поднялся вверх и над овощами. Заполните банку не до конца, оставив немного места для расширения. Овощи имеют тенденцию всплывать на поверхность рассола, поэтому лучше держать их прижатыми, используя один из внешних листьев капусты, сложенный так, чтобы поместиться внутри банки, или резной кусок корнеплода, или небольшой вставка из стекла или керамики.Навинтите на банку крышку; молочнокислые бактерии анаэробны и не нуждаются в кислороде (хотя они могут функционировать в присутствии кислорода). Однако имейте в виду, что при брожении образуется углекислый газ, поэтому давление в банке будет повышаться, и его необходимо сбрасывать ежедневно, особенно в первые несколько дней, когда брожение будет наиболее интенсивным.

Подождите . Обязательно ослабляйте верхнюю часть, чтобы снимать давление каждый день в течение первых нескольких дней. Скорость брожения будет выше в теплой среде и медленнее в прохладной.Некоторые люди предпочитают, чтобы крауты слегка сбраживались всего в течение нескольких дней; другие предпочитают более сильный, более кислый вкус, который развивается в течение недель или месяцев. Попробуйте через несколько дней, а затем через несколько дней и через регулярные промежутки времени, чтобы узнать, что вы предпочитаете. Наряду со вкусом, текстура меняется со временем, начиная с хрустящей корочки и постепенно смягчаясь. Переместите в холодильник, если хотите остановить (или, скорее, замедлить) брожение. В прохладной среде краут может медленно бродить в течение нескольких месяцев.Летом или в отапливаемом помещении его жизненный цикл быстрее; со временем он может стать мягким и мягким.

Поверхностный рост. Самая распространенная проблема, с которой люди сталкиваются при ферментации овощей, — это рост дрожжей и / или плесени на поверхности, чему способствует кислород. Во многих книгах это называется «отбросы», но я предпочитаю думать об этом как о цветении. Это поверхностное явление, возникающее в результате контакта с воздухом. Если вы столкнетесь с поверхностным ростом, удалите как можно больше его вместе с обесцвеченными или мягкими краутами с верхнего слоя и выбросьте.Ферментированные овощи под ними обычно выглядят, пахнут и имеют приятный вкус. Поверхностный нарост может разрушиться, когда вы его удалите, и удалить его будет невозможно. Не волнуйся.

Наслаждайтесь краутом! Я начинаю есть его, когда краут молодой, и наслаждаюсь его развивающимся вкусом в течение нескольких недель (или месяцев в большом количестве). Обязательно попробуйте сок квашеной капусты, который останется после того, как краут будет съеден. Сок квашеной капусты обладает сильным ароматом и не имеет аналогов в качестве пищеварительного тоника или лекарства от похмелья.

Развивайте ритм. Начните новую партию до того, как закончится предыдущая. Получите сразу несколько разных вкусов или стилей для разнообразия. Экспериментируйте!

Варианты : Добавьте немного свежего овощного сока или «кастрюлю ликкер» и избавьтесь от необходимости отжимать или толкать. Добавьте ростки маша. . . гидратированные водоросли. . . измельченная или порезанная на четвертинки брюссельская капуста. . . приготовленный картофель (пюре, жареный и др., но всегда охлажденный!). . . сушеные или свежие фрукты.. . возможности безграничны. . .

Традиционный немецкий рецепт квашеной капусты — Masontops.com

Guten Tag! Октоберфест витает в воздухе. Пиво льется, бокалы крутятся, квашеная капуста заквашивается. Квашеное пиво, квашеная капуста. Что может быть лучше?

В честь этого особого сезона Masontops предлагает 14% скидку на наши продукты ферментации, чтобы вы могли приготовить квашеную капусту до окончания сезона Октоберфест (или сезона осеннего сбора урожая).Воспользуйтесь PROST14, чтобы получить 14% скидку на инструменты для ферментации Masontops до 3 октября 2016 года, который является последним днем ​​мюнхенского Октоберфеста.

А теперь вернемся к квашеной капусте. Мы также хотим поделиться с вами нашим любимым традиционным немецким рецептом квашеной капусты. Он был опробован и протестирован читателями нашего Справочника по бесплатному брожению как лучший.

Традиционный немецкий рецепт квашеной капусты

Состав:

  • 1 маленькая красная или зеленая капуста (около 2 фунтов.)
  • 1 столовая ложка соли мелкого помола
  • 1 чайная ложка целых специй, таких как тмин, укроп или семена сельдерея (по желанию)

Методы:

Сначала промойте капусту, затем удалите все испорченные листья, особенно с черными пятнами. Затем снимите кожуру с одного целого листа и отложите его в сторону. Разрежьте капусту сверху вниз, сквозь сердцевину на две половинки, а затем снова разрежьте каждую половину на четвертинки.

Вырежьте и выбросьте сердцевины из четвертинок капусты.Затем положите один клин капусты на разделочную доску обрезанной стороной вниз и нарежьте поперек волокон как можно тоньше, чтобы их измельчить. После измельчения каждой четвертины переложите капусту в большую миску и присыпьте солью. Добавляйте капусту и соль слоями, пока не закончите и то, и другое. (Если вы используете специи, посыпьте их сейчас.)

Руками или большой ложкой хорошо перемешайте капусту, чтобы она равномерно перемешала соль. Затем сожмите и слегка помассируйте капусту, чтобы она впиталась.Затем используйте упаковщик для солений, чтобы растолочь капусту и начать разрушать клеточные стенки, чтобы высвободить сок. Разбейте его, затем перемешайте все вместе и снова разотрите.

Продолжайте измельчать и перемешивать до тех пор, пока капуста не станет сочной и увядшей. Это может занять несколько минут. (Если вам надоело толкать капусту, вы можете положить тарелку поверх капусты и что-нибудь тяжелое на тарелку. Затем накройте все это полотенцем и оставьте на пару часов для мацерации.)

Когда капуста станет сочной и тщательно растерта, пора паковать банку.Добавьте пару горстей капусты в стеклянную банку емкостью 1 литр и используйте упаковщик для солений, чтобы плотно уложить ее.

По мере того, как вы опускаете капусту, рассол в банке поднимается вверх. Добавляйте и укладывайте капусту, пока банка не наполнится до плеч. Не переполняйте банку! Два фунта кочанной капусты прекрасно помещаются в стеклянную банку емкостью 1 литр. Если вы обнаружите, что банка полная, но еще осталось несколько ложек капусты, добавьте в них немного оливкового масла, чтобы получился вкусный свежий салат.

Теперь возьмите оставленный чистый капустный лист и положите его на разделочную доску. Поставьте банку на лист ближе к верху, где он будет более податливым. Острым ножом вырежьте из листа кружок точно по диаметру банки. Положите этот лист прямо на поверхность квашеной капусты, чтобы маленькие кусочки не всплыли вверх. Положите на лист маринованную гальку, чтобы капуста оставалась погруженной в рассол. Протрите край банки, затем добавьте трубку для рассола и закрепите кольцо.Напишите фломастером дату сбоку на банке и поставьте в темное место для брожения.

Сначала капуста может немного подсохнуть, если капуста не очень свежая. Подождите день или два, чтобы посмотреть, достаточно ли сока, чтобы покрыть всю капусту и маринованную гальку. Если этого не произошло, приготовьте рассол из 1/2 чайной ложки соли, растворенной в 1/2 стакана воды. Добавьте достаточно этого, чтобы Pickle Pebble полностью погрузился в воду.

Брожение должно начаться через день или два. По мере продвижения вы заметите следующие изменения:

  • Капуста набухает так, что рассол почти касается крышки.
  • В капусте появляются очаги газа.
  • Цвет меняется с яркого на тускло-зеленый.
  • На поверхности рассола появляются пузырьки или пена.
  • Из кувшина выходит сернистый аромат.
  • Белый осадок на дне банки

Все это — нормальные признаки здорового брожения! Квашеная капуста бродит долго, и ее вкус улучшается с возрастом. Если у вас в доме тепло, вы можете проверить его уже через 2-3 недели; для более низких температур планируйте позволить 1 месяц или больше.

Когда вы думаете, что краут готов, откройте банку, чтобы попробовать. Капуста должна была измениться с белой на почти полупрозрачной. Соленый привкус должен был уменьшиться; он был заменен ярким острым вкусом молочной кислоты.

Когда квашеная капуста полностью заквашится, снимите трубку для соления и гальку для соления. Закройте банку оригинальной крышкой и кольцом и переложите на хранение в холодильник

.

Разве это не было просто? Если вы хотите узнать больше о ферментации и получить другие отличные рецепты, в том числе Курри Краут (ням!), Вы можете скачать остальную часть Бесплатного руководства по ферментации здесь.

Рецепт квашеной капусты с яблоками и капустой

Обязательно выбирайте для этого рецепта органическую капусту и яблоки, так как на поверхности продуктов не будут повреждены полезные бактерии — эти полезные бактерии способствуют правильному брожению. Для развития острого вкуса и насыщенного цвета требуется около недели, но вы можете позволить ему бродить немного дольше, если вы предпочитаете более сильный вкус. Добавьте этот краут в осенний салат с сушеной клюквой и тыквенными семечками или украсьте супы и тушеные блюда.Это также делает вкусный завтрак, который подается вместе с яйцами.

  • 1 кочан пурпурной органической капусты
  • 1 столовая ложка высококачественной морской соли (например, гималайской или кельтской)
  • 2 органических яблока (очищенные от кожуры), очищенные от сердцевины и натертые на терке или нарезанные спичками (СОВЕТ: хорошо подходят сорта McIntosh, Fuji, Honeycrisp и Gala).
  • 1 стеклянная банка с широким горлышком емкостью 1 кварта с крышкой, стерилизованная
  • 1 небольшая стеклянная банка с крышкой (4 унции или 8 унций), стерилизованная (ПРИМЕЧАНИЕ: банка должна быть достаточно узкой, чтобы поместиться внутри обода банки объемом 1 кварту).)
  1. Снимите с капусты 1 внешний лист; отложить. Оставшуюся капусту на четверть и сердцевину и нарезать тонкими ломтиками.
  2. В большую миску добавьте нарезанную капусту и соль. Энергично помассируйте капусту руками, пока она не станет мягкой, не станет полупрозрачной и не выйдет около 1/3 стакана сока. (СОВЕТ: если 1/3 стакана сока еще не вышла, дайте смеси капусты постоять от 20 до 30 минут.) Добавьте яблоко и массируйте, чтобы смешаться.
  3. Перелейте капустную смесь и соки в стеклянную банку на 1 кварту с широким горлом. Ложкой или рукой плотно прижмите смесь, чтобы высвободить жидкость, и удалите воздушные карманы, нажимая до тех пор, пока смесь не будет полностью погружена, и оставьте свободное пространство от 2 до 3 дюймов между смесью капусты и краем банки. (СОВЕТ: если у вас недостаточно воды для заполнения банки, вы все равно можете ферментировать в банке на 1 кварту, но как только она ферментируется, переложите ее в банку меньшего размера для длительного хранения в холодильнике. Если у вас есть дополнительные принадлежности, вы можете либо заквасить другую банку, либо добавить оставшуюся капусту и яблоко в суп или салат.)
  4. Выложите зарезервированный капустный лист в 1-литровую банку прямо поверх капустной смеси. Наполните небольшую стеклянную банку водой и плотно закройте крышкой. Поместите в банку объемом 1 кварту поверх листа капусты, чтобы капустная смесь оставалась погруженной в жидкость. Поместите в неглубокую миску, чтобы не допустить перелива, и накройте банку чистым кухонным полотенцем. (ПРИМЕЧАНИЕ: банка меньшего размера будет выступать за край банки на 1 кварту; убедитесь, что кухонное полотенце достаточно велико, чтобы покрыть обе банки.)
  5. Дайте бродить в прохладном месте, вдали от прямых солнечных лучей, надавливая на небольшую банку по мере необходимости, чтобы капустная смесь оставалась погруженной в жидкость и снимала любые накипи, образующиеся сверху, в течение 7–14 дней.Снимите небольшую банку, снимите пену и выбросьте весь капустный лист. Плотно закройте банку на 1 кварту крышкой и поставьте в холодильник на срок до 12 месяцев.
  • Размер порции 1 столовая ложка
  • Калорий 7
  • Содержание углеводов 2 г
  • Содержание холестерина 0 мг
  • Жирность 0 г
  • Содержание клетчатки 0 г
  • Содержание белка 0 г
  • Содержание насыщенных жиров 0 г
  • Содержание натрия 40 мг
  • Содержание сахара 1 г
  • Содержание мононенасыщенных жиров 0 г
  • Содержание полиненасыщенных жиров 0 г
.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *