Пропорции квашеная капуста: Капуста квашеная классическая, пошаговый рецепт на 0 ккал, фото, ингредиенты

Содержание

Засолка капусты: Сколько соли на 1 кг капусты нужно положить?

16 октября 2018       ditim      Главная страница » Читаем      Просмотров:   214,368

Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.

Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты. Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили, сколько соли нужно для удачной засолки капусты. Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).

Содержание:

  1. Залог успешной засолки.
  2. Сколько нужно соли для квашения\засолки капусты (на 1 кг)?
  3. Рецепты вкусной квашеной капусты.

Важна не только соль

Сорт

Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

Заморозки

Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

Народный календарь

Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

Лунный календарь

На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2018: Когда квасить капусту?.

Температура

Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

Итак, здесь пропорции таковы:

  • 25 г соли на 1 кг капусты.

В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

  • 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

И в этом источнике те же пропорции:

  • 20-25 г соли на 1 кг капусты.

В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно 🙂 Но вернемся к количеству соли:

  • 18-20 г на 1 кг капусты.

Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

  • 20 — 25 г на 1 кг капусты.

Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!

«Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить 😉

1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

2. Квашеная капуста «Удачная»

3. Капуста с тмином

4. Капуста с яблоками

5. Капуста «Хрустящая»

6. Капуста квашеная «Быстрая»

Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом 😉 Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

Похожие статьи

Квашеная капуста — рецепты самой хрустящей капустки с фото

Дата публикации: 18.02.19

Кто ж не любит квашеную капусту в зимнее время? Но заготавливать ее нужно еще с осени. Как это правильно сделать и какой рецепт выбрать – читайте у нас.

Польза капусты, как использовать и как хранить

Если вы хотите по максимуму сохранить все питательные вещества, то капусту нужно квасить. При приготовлении тепловым методом в капусте разрушается половина витаминов, а вот в квашеном овоще они не только сохраняются всю зиму, но и прибавляются. Например, витамин Р увеличивается в 20 раз, аскорбиновой кислоты становиться столько, что квашеная капуста приравнивается к лимону. К тому же после брожения в рассоле появляются полезные бактерии – пробиотики, и квашеная капуста по пользе влияния на микрофлору кишечника приравнивается к кефиру. Рассол, в котором готовился овощ, также является полезным продуктом – это отличная профилактика гастрита и ожирения.

Чтобы капуста долго оставалась хрустящей и свежей, ее нужно правильно хранить – в деревянной или стеклянной таре при температуре от 0 до 5 градусов.

Использовать готовый продукт можно по своему вкусу как салат, с добавлением свежего лука, маринованной морской капусты, горошка или кукурузы и подсолнечного масла. А можно поджарить на среднем огне и использовать как начинку для пирожков, пирогов и картофельных зразов. Некоторые хозяйки также добавляют квашеную капусту и в другие блюда, например, жаркое, винегрет, борщ или рагу.

Квашеная хрустящая капуста рецепт с фото

Во многих странах принято квасить белокочанные сорта капусты. Для заготовки капусты впрок раньше использовали бочки из дерева. Перед заполнением их ошпаривали кипятком. Внутрь бочек нужно было вставлять специальные мешки из полиэтилена. Мешок уберегал от утечки выделившегося рассола. Все это можно использовать и сейчас, но удобнее всего пользоваться специальными ведрами для засолки овощей.

Для зимних заготовок принято брать капусту в достаточно большом объеме. Если есть место для хранения, то капусты можно посолить и 50 кг, и 100 кг. Так как при квашении капусты важно соблюдать пропорции между овощами и солью, количество продуктов рассчитывается на 12 — 13 кг белокочанной капусты в вилках.

Время приготовления: 1 час 0 минут

Количество: 10 порций

Ингредиенты

  • капуста: 12-13 кг
  • морковь: 2-2,5 кг
  • соль: 100-150 г

Инструкция приготовления

  1. Капустные вилки нужно очистить от верхних листьев. Нашинковать очищенные кочаны любым удобным способом.

    От вилка остается только кочерыжка с остатками черешков. Исходя из этого, капусты в вилках берут не ровно 10 кг, а немного больше, с учетом отходов в виде кочерыжек и верхних листьев.

  2. Морковку натереть на терке или нарезать тонкой соломкой.

    Количество морковки определяется личными предпочтениями. В некоторых странах морковку в кислую капусту не добавляют совсем.

  3. Все нарезанные овощи складывают в просторную посуду. Для этого подойдет эмалированный таз. Добавляют соль и все хорошо смешивают.

  4. В процессе смешивания капусту нужно слегка перетереть до появления первого сока. Слишком усердствовать не нужно, иначе капуста даст излишки сока раньше, чем это нужно.

  5. После этого капусту плотно укладывают в чистую и сухую посуду. В данном случае используется ведро из пищевого пластика для засолки овощей.

  6. Ёмкость ведра 4,7 л. Для указанного количества капусты понадобилось два таких ведра.

  7. Сверху капусту накрывают чистой, желательно стерильной марлей, сложенной в 4 слоя. Ставят деревянный кружок и груз. На неделю капусту оставляют при температуре + 18 + 20 градусов.

  8. Ежедневно, при помощи вилки или специальной палочки содержимое ведерок протыкают в 2 — 3 местах до самого дна. Это поможет улучшить газопроницаемость.

    К концу трехдневного срока над капустой появляется сок, который активно бродит и дает пену. Пену снимают чистой ложкой.

    Во избежание перелива сока на пол или на стол, посуду с капустой ставят в поддон или в другую посуду большего диаметра.

  9. Когда количество пены сойдет на нет, ведерки нужно закрыть крышками, переставить их в подпол или в другое прохладное помещение. Оптимальная температура должна быть около 0 градусов. Допускается её понижение до — 2 -3 градусов и повышение до + 2.

    Примерно через две недели квашеную капусту можно есть. Она подходит для приготовления первых, вторых блюд и салатов.

Вкусный рецепт на зиму

Необходимые составляющие:

  • капуста свежая – 2,5 – 3 кг;
  • морковка – 2 шт.;

Маринад для заливки:

  • чистая вода – 1,5 л;
  • обычная соль – 1,5 ст. л. с верхом;
  • сахарный песок – 2 ст. л. с верхушкой;
  • перец горошек – 6 штук;
  • лавровые листы – 3 штуки.

Приготовление:

  1. Капусту мелко нашинковать, а морковь крупно потереть.
  2. Овощи хорошо перемешать, но, ни в коем случае не перетирать, затем переложить в подходящую емкость.
  3. Воду закипятить, добавить туда соль и сахар, перемешать.
  4. В еще горячий рассол положить перец и лавровые листы, остудить.
  5. Капусту с морковью залить рассолом, оставить на три дня при комнатной температуре.
  6. Под емкость нужно что-то подложить, поскольку рассол будет бродить и вытекать.
  7. Периодически овощи нужно протыкать деревянной шпажкой, чтобы вышел лишний воздух.
  8. Готовая капуста всплывет вверх, а рассол останется внизу емкости.

Быстрая капуста – простой рецепт закваски


Составляющие:

  • свежая капуста – 1 средняя головка;
  • морковка – 2 шт.;
  • лук средний – 2 шт.;
  • чеснок – 6-8 зубчиков.

Маринад для заливки:

  • чистая вода – 1 литр;
  • сахарный песок – 1 ст.;
  • уксус – 1 ст.;
  • масло подсолнечное – 1 ст.;
  • соль поваренная – 3 ст. л;
  • лавровые листы – 3-4 шт.;
  • перец горошек – 8 шт.

Приготовление:

  1. Капусту разрезать и мелко порубить, морковку крупно потереть, а лук порезать полукольцами.
  2. Все ингредиенты тщательно перемешать.
  3. Воду закипятить, добавить приправы, уксус и масло.
  4. Маринадом залить овощи, сверху выдавить чеснок, добавить лавровый лист и горошки перца.
  5. Оставить в прохладном месте.
  6. Через сутки такая капуста уже готова к употреблению.

Этот рецепт любят хозяйки не только за быстрое приготовление, но и за хрустящий, пряный вкус, к тому же маринованная капуста сразу же готова к подаче.

Классическая квашеная капуста  – рецепт и нюансы приготовления

 

Ингредиенты:

  • капуста – 10 кг;
  • очищенная морковь – 12-15 шт.;
  • соль поваренная – 200 г;
  • лавровые листики – 15 шт.;
  • душистый горошек – 10 шт.;
  • гвоздика сушеная – 5 шт.

Приготовление:

  1. Капусту очищают, разрезают на куски, удаляют кочан и тонко шинкуют.
  2. Натирают очищенную морковь и добавляют соль и специи.
  3. Аккуратно и тщательно переминают руками и утрамбовывают в емкость, укрывают полотенцем, а сверху укладывают тяжесть, чтобы выделился рассол.
  4. Если через несколько часов появилась жидкость – значит все сделано правильно.
  5. По истечению 3 суток нужно убрать пену, верхние листья и гнет.
  6. Еще через несколько дней капусту перемешивают и оставляют открытой на пару часов, чтобы ушел горьковатый привкус и неприятный запах.

Далее готовый продукт можно раскладывать по банкам и хранить в холодильнике или в подвале, используя по мере необходимости.

На литровую банку – необходимые пропорции


Ингредиенты:

  • капуста – 1 маленький кочан или половина большого;
  • свежая морковка – 1 шт.;
  • луковица – 1 шт.;
  • сахарный песок – 1 ст. л.;
  • обычная соль – 1,5 ч. л.

Приготовление:

  1. От капусты отрезать верхние листья, вырезать кочан и мелко нарезать.
  2. Морковь крупно порезать или потереть.
  3. Лук порезать полукольцами.
  4. Все овощи смешать, добавить приправы и тщательно помять, чтобы капуста слегка пустила сок.
  5. Далее заготовку нужно утрамбовать в литровую банку.
  6. Накрыть кусочком марли, а снизу поставить глубокую тарелку для лишнего сока.
  7. Если через пару дней сок не выделился, то в банку до краев налить холодной кипяченой воды.
  8. Раз в 2 дня капусту протыкать вилкой или шпажкой до самого дна.
  9. Когда стечет рассол и капуста проквасится, банку закрыть чистой крышкой и снести в погреб или поставить в холодильник.

Пусть капуста еще несколько дней промаринуется, это только добавит ей вкусовых качеств.

На 3-х литровую банку – вкусный рецепт без лишних хлопот

Ингредиенты:

  • свежая капуста – 1 кочан, около 2-х кг;
  • морковка – 2-3 шт.;
  • соль обычная – 2, 5 ст. л.;
  • сахарный песок – 2 ч. л. с верхом.

Приготовление:

  1. Капусту тщательно осмотреть и обрезать все плохие участки, вырезать кочан и мелко порезать.
  2. Морковь потереть.
  3. Овощи сложить в таз и перемешать.
  4. Добавить немного соли и активно помять руками, далее высыпать оставшуюся соль с сахаром и опять перемешать.
  5. Плотно сложить нарезанные овощи в банку, периодически утрамбовывая.
  6. Сверху завязать небольшим кусочком марли.
  7. Банку поставить в емкость, куда может стекать рассол.
  8. Через несколько дней верх снять и капусту протыкать длинной шпажкой, чтобы вышел лишний газ.
  9. Еще через три дня капусту слегка отжать от лишнего рассола, а банку накрыть чистой капроновой крышкой для длительного хранения.

Заготовку поставить в прохладное место и использовать по мере необходимости.

Рецепт с добавлением яблок

Ингредиенты:

  • свежая капуста – 5 кг;
  • морковка очищенная – 280 г;
  • яблоки кисло — сладкие – 250 г;
  • соль обычная – 180 г.

Приготовление:

  1. Капусту очистить и мелко порезать.
  2. Морковку крупно натереть.
  3. Яблоки порезать дольками, удалив сердцевину.
  4. Овощи тщательно перетереть с солью, добавить яблоки.
  5. Уложить слой капусты с яблоками в емкость, утрамбовать, далее – следующий слой и опять тщательно утрамбовать и так до тех пор, пока не закончатся порезанные овощи.
  6. Верх укрыть целыми капустными листьями, чистым полотенцем и поставить маленькое блюдце, чтобы образовался рассол.
  7. Банки оставить в тепле, время от времени протыкая капусту шпажкой до самого дна.

Через несколько дней банки вынести в темное и прохладное место.

Грузинский рецепт хрустящей капусты со свеклой

Ингредиенты:

  • свежая капуста – 2 больших кочана;
  • морковь – 4 шт.;
  • свекла – 5 шт.;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • лист лавровый – 3 шт.

Маринад:

  • чистая вода – 1 литр;
  • уксусная эссенция – 1 ст.;
  • подсолнечное масло – половина ст.;
  • сахарный песок – половина ст.;
  • перец душистый – 6 шт.;
  • соль – 2,5 ст. л.

Приготовление:

  1. Капусту очистить, разрезать на 8 частей и удалить кочерыжку.
  2. Листья порезать на крупные ломти.
  3. Морковь и свеклу крупно натереть.
  4. Закипятить воду, добавить приправы, влить уксус и подсолнечное масло и бросить горошки перца.
  5. Дно емкости выложить лавровым листом, далее слой капусты со свеклой и морковью, утрамбовать, потом опять слой овощей и так до самого конца, пока не останется ингредиентов.
  6. Сверху положить порезанные на кусочки зубчики чеснока.
  7. Все залить горячим маринадом и оставить на сутки, потом тщательно перемешать и опять оставить на сутки.

Употреблять без предварительной готовки, поскольку капуста уже изначально готова.

Секреты вкусной, хрустящей квашеной капусты — все тонкости шеф поваров

Ни одно блюдо не может быть вкусно приготовлено, если хозяйка не учла некоторых нюансов. Как же сделать так, чтобы квашеная капуста вышла на славу и всем была по вкусу? Делимся хитростями.

  • Чтобы капуста получилась знатной и хорошо простояла всю зиму, опытные хозяйки используют овощ только поздних сортов. У нее твердые кочаны, а листья светло зеленого цвета – это значит, что в ней много сахара и брожение будет хорошим. В ранних сортах все наоборот, поэтому вкусная капуста из такого сорта не получится.
  • Если вы любите классический рецепт квашеной капусты с тертой морковкой, то важно сохранить правильность пропорции. Берите около 3 % натертой моркови от общего веса овощей, где-то 300 г моркови на 10 кг капусты.
  • Соль для заквашивания лучше выбрать обычную поваренную, а не морскую или йодированную.
  • К капусте можно прибавлять различные добавки – калину, тмин, яблоки, клюкву или свеклу, на свой вкус. Все они только придадут солению неповторимый вкус и приятную изюминку.
  • Важно также соблюсти и пропорции добавления соли. Не нужно сыпать ее слишком много, лучше досолите перед непосредственной подачей к столу. В норме на 10 кг капусты – 200 или 250 г поваренной соли.
  • Лучшая посуда для приготовления квашеной капусты – деревянные бочки, но если их нет, то можно взять эмалированную кастрюлю или стеклянные банки. Не используйте пластмассовые, алюминиевые и стальные емкости, ведь в процессе заквашивания капуста выделяет кислоту, которая вступает в реакцию с материалом тары.
  • При процессе приготовления капусты важно не пропустить ни один этап, иначе результат будет плачевным.
  • В капусте необходимо обрезать все подгнившие, грязные и подмерзшие части, зеленые листья и кочерыжку.
  • Можно измельчить овощ специальным ножом, а можно и обычным, но это займет больше времени. Можно также заквасить капусту и целыми головками, но для этого нужны большие бочки и подвал.
  • Нарезанную капусту и тертую морковь высыпать на стол, добавить соль и активными движениями перемешать овощи с солью, можно также досыпать различные добавки. Перетирать до тех пор, пока капуста не пустит сок.
  • Важно не переусердствовать с капустой, иначе она станет слишком мягкой и вялой.
  • На дно емкости, в которой будет кваситься капуста, нужно выложить целые листья овоща.
  • Насыпать небольшой слой капусты с солью и добавками, тщательно утрамбовать. Так поступать с каждым новым слоем, пока не заполните емкость до верха.
  • Если хотите иметь зимой капустные листья для вкусных голубцов, то в середину емкости с нарезанной капустой поместите целый кочан овоща без кочерыжки. Он проквасится и листья будут вкусными и нежными.
  • Верх емкости с нарезанными овощами укройте целыми капустными листьями, завяжите чистым полотенцем и уложите что-то тяжелое.
  • Наблюдайте за капустой – если вы все сделали верно, то через сутки после приготовления на поверхности появиться рассол.
  • Чтобы начался процесс брожения, и капуста хорошо проквасилась, нужно сначала подержать емкость с капустой при комнатной температуре.
  • Когда начнется брожение, то на поверхности появиться пена и пузырьки. Пену лучше удалять, иначе она испортит вкус капусты.
  • Чтобы избавиться от газов, капусту в емкости нужно время от времени протыкать деревянной палочкой до самого дна в нескольких местах. Делать такую процедуру нужно делать каждые 2 дня, пока идет процесс брожения. Это очень важный этап, иначе квашеная капуста приобретет неприятный запах, несмотря на приправы и добавки.
  • Когда капуста немного проквасится и просядет, емкость нужно раскрыть и удалить целые листья, которые были уложены сверху. Полотенце постирать в воде с солью, тщательно выкрутить и еще влажным снова укрыть капусту. Сверху уложить гнет меньшего веса, чтобы рассол мог свободно проступать и выливаться.
  • Если в процессе приготовления была допущена ошибка и рассол не появился, то нужно сделать его самим из кипяченой воды с солью, долить до верха и уложите гнет потяжелее.
  • Время приготовления зависит от рецепта, по которому вы готовите, оно может варьироваться от одних суток до нескольких недель.
  • Готовность продукта можно проверить по внешнему окрасу и запаху – капуста должна быть светло – желтого окраса и иметь приятный, слегка кисловатый запах.

Можно воспользоваться классическим вариантом рецепта квашеной капуста, а можно быстрым, и уже на следующий день лакомиться заготовкой. Все эти рецепты достойны вашего внимания, ведь благодаря им у вас на столе будет полезная и вкусная еда.

Квашеная капуста по этому рецепту получается очень вкусной,.

Квашеная капуста по этому рецепту получается очень вкусной, хрустящей и не становится мягкой. Этот рецепт просто находка. Готовить капусту будем в собственном соку в трехлитровой банке без сахара и уксуса. На самом деле, этот рецепт очень легкий и простой в приготовлении, все пропорции идеально подобраны.

Подробный ВИДЕО РЕЦЕПТ:

Для квашения идеально подходит капуста позднего срока созревания, вес которой не менее одного килограмма. Такие плоды, как правило, очень сочные и вкусные. Если сжать ладонями кочан с обеих сторон, то можно услышать лёгкий хруст. Если подобного звука нет — такую капусту лучше не покупать. С каждого кочана я удаляю верхние листья. Они часто  содержат следы механических повреждений, к тому же они не очень сочные. Теперь для удобства разрезаю кочан на части.

Теперь капусту нужно нашинковать.

Мне привычнее делать это ножом, но можно воспользоваться специальной тёркой или комбайном.  Сильно не дробите: мелко — не всегда сочно.

Морковь надо вымыть, очистить и натереть на тёрке. Кстати, я использую тёрку для моркови по корейски. На самом деле, не советую тереть морковь слишком мелко, она может окрасить своим соком капусту. Натёртую морковь перекладываем в ёмкость к капусте.

Подготовленную нашинкованную капусту с натёртой морковью надо тщательно обмять руками, чтобы она пустила собственный сок. Не добавляйте много моркови, иначе капуста не будет хрустеть. Квасить будем в трехлитровой банке, это наверное самый удобный способ. Для квашения нам понадобится только соль. Для трехлитровой банки нам потребуется одна столовая ложка соли.

Теперь слоями укладываем капусту с морковью в банку и пересыпаем солью. Так заполняем всю банку, но не до самого верха.

Нам нужно немного места для сока, который будет образовываться во время квашения. На самом деле, я всегда ставлю банку на тарелку.

Спустя 12 часов после начала процесса брожения капуста выделит достаточно сока. Иногда, если Вы используете не сочный сорт капусты, сока может быть недостаточно. Тогда можно долить кипяченной воды комнатной температуры, чтобы она полностью покрыла поверхность капусты.

Не забывайте, что квашение капусты —это процесс ферментации, который сопровождается выделением сероводорода. Чтобы помочь ему быстрее улетучиться и убрать неприятный запах, ежедневно прокалывайте смесь до дна ёмкости. Квашеную капусту можно употреблять на третьи сутки заквашивания. На самом деле, преимуществами квашеной капусты без сахара являются длительный срок хранения без холодильника. Мой самый любимый салат с квашеной капустой очень простой. Я мелко нарезаю лук,

добавляю в салатник ароматное растительное масло и перемешиваю. Всё, салат готов.

Вкусно, просто и очень полезно! Квашеная капуста — это постоянное блюдо в моей семье в осенне — зимний период.

Квашеная капуста

На одну 3-х литровую банку:2-2,5 кг. капусты1 морковка1 ст. л. соли

Пропорции соли и сахара для квашения капусты

Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.

Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты . Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили, сколько соли нужно для удачной засолки капусты . Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).

Содержание:

  1. Залог успешной засолки.
  2. Сколько нужно соли для квашениязасолки капусты (на 1 кг)?
  3. Рецепты вкусной квашеной капусты.

Важна не только соль

Сорт

Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

Заморозки

Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

Народный календарь

Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

Лунный календарь

На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2018: Когда квасить капусту? .

Температура

Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

Итак, здесь пропорции таковы:

  • 25 г соли на 1 кг капусты.

В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

  • 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

И в этом источнике те же пропорции:

  • 20-25 г соли на 1 кг капусты.

В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно Но вернемся к количеству соли:

  • 18-20 г на 1 кг капусты.

Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

  • 20 — 25 г на 1 кг капусты.

Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!

«Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить 😉

1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

2. Квашеная капуста «Удачная»

3. Капуста с тмином

4. Капуста с яблоками

5. Капуста «Хрустящая»

6. Капуста квашеная «Быстрая»

Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом 😉 Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.

Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты . Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили, сколько соли нужно для удачной засолки капусты . Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).

Содержание:

  1. Залог успешной засолки.
  2. Сколько нужно соли для квашениязасолки капусты (на 1 кг)?
  3. Рецепты вкусной квашеной капусты.

Важна не только соль

Сорт

Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

Заморозки

Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

Народный календарь

Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

Лунный календарь

На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2018: Когда квасить капусту? .

Температура

Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

Итак, здесь пропорции таковы:

  • 25 г соли на 1 кг капусты.

В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

  • 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

И в этом источнике те же пропорции:

  • 20-25 г соли на 1 кг капусты.

В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно Но вернемся к количеству соли:

  • 18-20 г на 1 кг капусты.

Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

  • 20 — 25 г на 1 кг капусты.

Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!

«Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить 😉

1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

2. Квашеная капуста «Удачная»

3. Капуста с тмином

4. Капуста с яблоками

5. Капуста «Хрустящая»

6. Капуста квашеная «Быстрая»

Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом 😉 Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

Без квашеной капусты — на столе пусто!

О пользе квашеной капусты, особенно домашнего приготовления, можно рассуждать очень долго. Многие знают о том, что она является богатейшим источником не только витамина С, который весьма актуален в холодное зимнее время, но и весьма обширным списком полезных веществ, помогающих оздоравливать наш организм. К тому же квашеная капустка считается диетическим продуктом с низкой калорийностью (особенно если в рецепте не используется сахар) и высоким содержанием клетчатки. Так что это блюдо, как и кабачковую икру или лечо из болгарского перца, заготовленные на зиму можно ставить на стол в любое время года.

С чем только ни квасят капусту с ягодами и яблоками, со свеклой и с болгарским перцем, острым перцем и чесноком, тыквой и рябиной….

В сегодняшней статье мы собрали разные, но самые простые способы, в том числе и классические и быстрого приготовления в домашних условиях, которые можно приготовить на зиму в 3-литровой банке, в кастрюле или бочке.

Как выбрать капусту для квашения?

Посмотрите видео и вы узнаете — какие сорта лучше всего подходят для этой цели и почему:

Зато теперь я пользуюсь им с большим удовольствием!

Классический старинный русский рецепт — очень вкусно

Этот рецепт неизменно в течение многих лет пользуется популярностью во многих домах. Капуста получается хрустящая и сочная, причем сохраняет свои свойства даже после замораживания и оттаивания.

Весь секрет кроется в правильной пропорции:

Ингредиенты:

  • белокачанная капуста – 6 кг.
  • морковь – 1,5 кг.
  • соль – 150 гр.
  • (или по другому: на 1 кг смеси капусты с морковью – 20 гр. соли)

Рецепт приготовления очень прост:

Первым делом нашинкуем капусточку:

Морковку натрем на крупной терке:

В кастрюлю кладем нашинкованную капусту, пересыпаем морковью:

повторяем то же самое, затем посыпаем поваренной, крупного помола солью:

И мнем деревянной толкушкой до появления сока:

Затем снова добавляем послойно капусты, моркови и соли, проделываем все те же действия пока емкость не наполнится. :

Можно сделать немного по другому — смешать сразу все ингредиенты в каком-нибудь большом тазу и помять руками, а когда выделиться сок переложить в ту емкость, где капуста будет кваситься.

Накрываем капусту подходящей по размеру тарелкой:

И ставим груз, например 3 литровую банку с водой:

Оставляем кваситься на 3 дня при комнатной температуре

Как только капуста начнет пениться, снимаем гнет и тарелку:

и протыкаем вертикально деревянной палочкой (шпажкой) в нескольких местах:

Делаем это периодически, 2 — 3 раза в день.

Обязательно! Это нужно делать, чтобы выпустить накопленный углекислый газ. Иначе ваша капуста станет горькой и мягкой!

Готовую капусту перекладываем по банкам:

И убираем в прохладное место. Это может быть холодильник или, в условиях городской квартиры, балкон или лоджия, ну или погреб для тех, у кого свой дом.

Не нужно дожидаться когда капуста совсем прокиснет — она доквасится при хранении.

К столу подаем посыпав резанным репчатым луком, полив растительным маслом и,

так же, можно посыпать зеленью, или даже добавить на выбор — клюкву, бруснику, или яблоки — сорта «антоновка».

С горячей картошечкой…. ммм… Объедение!

Квашеная капуста в банке на 3 литра быстрого приготовления — за сутки

Все, кто пробует такую необычайно вкуснейшую, хрустящую и сочную капусту — в восторге! А потом , когда начинают выпытывать рецепт и узнают, что она готовится всего сутки – сначала не верят , удивляются, потом после того как сделали и дали попробовать своим друзьям и близким наслаждаются такой же реакцией!

Рецепт мне дали на 3 литровую банку, но в этот раз, просто для демонстрации, я приготовила только 1 л баночку! То есть на 1 литр я брала все по 1/3 из полного рецепта

Вот так это выглядело:

Нарезала капусту — на 1 литр-600 гр.

Морковку натерла на терке, можете и по другому -кому как нравится . На 1 литр-250 гр.

Капусту хорошенько обмяла и уже потом перемешала с морковкой
Можно для вкуса добавить черный горошек или тмин, если нравится.

Утрамбовала капусту в банку:

Готовим рассол:

Напоминаю, что дозировка здесь на 3 л. банку — как в рецепте, который мне давали.
НА 3 ЛИТРА:

  • 1 литр горячей кипяченой воды
  • 1 стол. ложка сахара
  • 2 стол. ложка соли
  • 1 стол ложка 70% уксусной эссенции
    (если у вас такой нет, то можно заменить 9% ным — 1ст. ложка 70%-ой эссенции — это то же самое, что и 8 ст. ложек 9%-ного уксуса.)

У меня есть такая мерная кружка, куда я высыпала соль и сахар

Добавила уксусную эссенцию и все перемешала, хорошенько, до полного растворения соли. И
остудила рассол до комнатной температуры.

Тоненькой струйкой залила рассол в банку с тщательно утрамбованной капустой

Ложкой надо выпустить лишний воздух , чтобы приготовленным рассолом равномерно, полностью залить всю капусту

Закрываем политиленовой крышкой и ставим в холодильник на сутки! Храним так же в холодильнике и в дальнейшем! Если не съедите за один присест:)
У меня так долго не получается удержаться… Я уже через несколько часов начинаю ее потихоньку поедать!
Готовую капусту заправляем репчатым луком и растительным маслом!

Хранить такую капусту нужно в холодильнике, простоит она там сколько угодно и даже со временем она становится еще лучше — более хрустящей.


Обычно, правда, долго она не у кого не задерживается, как показывает практика!

Рецепт засолки хрустящей капусты в рассоле на зиму

Предлагаю вашему вниманию еще один интересный способ — как квасить капусту так, чтобы была хрустящей.

Ингредиенты:

  • капуста — 4 кг.
  • морковка — 3 — 4 штуки
  • вода — 4 литра (из под крана или из скважины)
  • соль — 1 полный с горкой граненый стакан

Приготовление:

С капусты снимаем верхние листы, чистим морковочку и делаем рассол — соль высыпаем в холодную воду и хорошенько перемешиваем, чтобы вся соль разошлась.

Капусточку шинкуем, морковь (ее для этого рецепта должно быть не много) — трем,

и перемешиваем. Вот такое соотношение ингредиентов примерно получается:

Теперь берем руками горсточки капусты и выкладываем ее в рассол с полностью растворившейся солью. Всю сразу не надо — всего жменьки 2 -3.

И считаем до трех — раз, два, три….

То есть держим в рассоле ВСЕГО 3 секунды, перемешивая шумовкой! И сразу же достаем из рассола, немного встряхивая и давая стечь лишней жидкости.

и перекладываем в ту емкость, в которой наша капустка будет кваситься.

Затем повторим то же самое со следующей партией подготовленной капусты и морковки.

Не бойтесь, что рассол осень соленый — капуста впитает в себя соли столько, сколько нужно. Просто старайтесь не передерживать ее в рассоле слишком долго. Ей достаточно 3- 5 секунд.

Теперь необходимо накрыть тарелкой или крышкой, на которые поставить груз — как, например, здесь на фото — емкость с водой:

Оставляем на 4 — 5 дней при комнатной температуре, за это время наша капуста должна перебродить, и в ней должны выделиться кисломолочные бактерии, которые и будут сохранять нашу вкуснейшую квашеную капусточку в течении долгого времени.

Обязательное условие — 2 — 3 раза в день открывать и протыкать палочкой — выпускать накопившиеся газы, чтобы не затухло.

Когда капуста будет готова емкость нужно переставить в холодное место, либо закатать в банки, при этом залив рассолом настолько полно, аж с горкой, чтобы не осталось никакого воздуха в банке между капустой и крышкой. И в погреб.

Такие банки способны сохраниться до весны.

Не следует промывать квашеную капусту какой бы соленой она не была, так как она теряет содержащиеся в ней витамины и ценные минеральные вещества

И на посошок еще один классический рецепт вкусной, хрустящей и сочной квашеной капусты на зиму:

Как квасить капусту на зиму в дубовой кадке — видео рецепт

Конечно же лучше всего готовя квашеную капусту в домашних условиях заквашивать ее в деревянной кадке или бочке, которую предварительно надо тщательно вымыть и ошпарить, на дно желательно положить слой капустных листьев.

Эх! Хороша закусочка — квашена капусточка.

И анекдот в тему:

Как заквасить капусту в домашних условиях вкусно и быстро

Еще один вариант очень быстрой закваски, буквально за сутки, для вас. Капусточка получается невероятно вкусной, ведь в ее необычном составе присутствует тыква и апельсин….

Смотрите видео и попробуйте сами!

Итак, сегодня мы с вами узнали много интересного — как выбрать капусту для квашения и сколько соли на 1 кг капусты нужно? Научились готовить квашеную капусту по старинному классическому рецепту, в рассоле и в дубовой бочке, а также выяснили, что есть разные варианты быстрого (за сутки) приготовления вкусной, хрустящей квашеной капусточки.

Приятного аппетита и удачной капусты!

Автор публикации

Татьяна

Ну и куда в зиму без квашеной капусты? Обязательно приготовлю и буду пополнять организм витаминами.

Правильно, Наташенька! Похрустим зимой!

Скажите.пожалуйста.почему нельзя применять для соления капустя иодированную соль? Я в четверг квасила.правда вместе с мужем. и добавила иодированную соль. теперь переживаюю что капуста не получится. Спасибо зараннее!

От йодированной соли капуста может стать мягкой и рыхлой, не вкусной.
Соль должна быть в чистом виде и без всяких добавок. Солить надо как в старину, тогда и капуста получится хорошая. Соль в чистом виде — это соединение хлорид натрия, именно он обладает высокими противомикробными свойствами. А йодированную соль получают путем добавления в соль йодистого калия и это соединение совсем не нужно для консервирования.
Правда, дело в том, что со временем, йод из йодированной соли (около 3-4 месяцев после даты производства, если она не находится в герметичной таре) улетучивается и соль становится практически без йода. Если капусту посолить свежей йодированной солью то она станет горьковатой и может вместо скисания забродить.
Так что, Нурия, еще не все потеряно, и я желаю вам все-таки удачной капусты. Ну а в следующий раз уже лучше не рисковать и брать обычную поваренную пищевую соль Каменную. Обратите внимание синяя упаковка. Красная — это йодированная.

Сама ни разу не солила капусточку, но очень хочется попробовать. Спасибо за рецепты.

Процесс засолки капусты только кажется трудным, на самом деле стоит один раз сделать и покушать свое произведение — всё! будете каждый год засаливать, и рецепты и секреты, уже свои, раздавать:)

рассол на 1 литр, на 3 литровую банку

Осенью многие хозяйки квасят капусту. Помню времена, когда не было возможности купить свежую белокочанную зимой. Тогда и появилась традиция заготавливать кислую капусту на зиму. Сейчас такие заготовки лишены смысла и хозяюшкам квашеная хрустящая капуста в банке больше по душе. Возникает много вопросов: как квасить капусту в банках, сколько хранится квашеная капуста, сколько соли и сахара на 3 литровую банку необходимо, какой рассол нужен. Девушек волнует вопрос, сколько калорий в квашеной капусте. Попробую разложить по полочкам все, что касается закваски привычного овоща.

Классический рецепт квашеной капусты с морковью

На 3 литровую банку квашеной нужно взять один средний кочан капусты. В магазине он затянет примерно 2 -2,5 кг. Если есть в продаже, то берите твердый плоский кочан капусты, так как он лучше всего подойдет для закваски. Если вы не хотите, чтобы капуста получилась желтого цвета, тогда не используйте много моркови. На 3 литровую банку капусты квашеной достаточно одной морковки средней величины.

Капусту мелко нарубите при помощи ножа для шинковки. Можно для шинкования использовать любой инструмент, который вам нравится.

Нашинкованные овощи нужно сложить в большую емкость и натереть туда морковь. Хорошенько все размять руками. Соль и сахар во время разминания не добавляйте.

Плотно утрамбуйте капусту в 3 литровую банку, не доходя до горлышка на 5 сантиметров. Это пространство понадобится, когда овощи пустят сок.

Залейте банку рассолом, накройте крышкой и поставьте в теплое место на два дня. Через пару дней хрустящая вкуснятина будет готова для еды.

Квашеная капуста: рассол на 3 литровую банку (на 1 литр воды)

Без рассола капуста квашеной не получится. Вода необходима, дабы капуста не загнила, а пустила сок под действием соли и прокисла. Рецепт рассола очень простой. На 3 литровую банку возьмите один литр воды, 2 ст. ложки сахара и одну столовую ложку соли. Соль и сахар должны растворится в воде полностью. Кипятить рассол не нужно.

Рассол должен покрыть овощи в банке полностью. Если у вас рассол не покрывает капусту, просто добавьте воды.

Квашеная капуста в рассоле сохраняет свои качества долгое время, хрустящая, не темнеет.

Рецепт белокочанной со свеклой

Вариант на любителя, так как свекла придает цвет готовому блюду и легкий привкус. Мне нравится добавлять свеклу по-корейски в уже готовую кислую капусту, но можно добавлять и в процессе закваски.

Сначала готовим свеклу. Время приготовления — 30 минут. На 3 литровую банку нужно взять 250 грамм свеклы. Свеклу натрите тонкими полосками на специальной терке для корейской морковки. Заправьте маринадом.

Маринад для свеклы

  • 1 ст ложка растительного масла.
  • 0,5 ч ложки черного перца.
  • Одна чайная ложка соли.
  • 1 ст ложка сахара.
  • 1 ст ложка уксуса.

Поставьте заправленную маринадом свеклу в холодильник на 20 минут.

Рассол на 3 литровую банку капусты со свеклой

  • 1 ст ложка соли с горкой.
  • 1 ст ложка сахара.
  • Литр воды.

Если вы просто заправляете свеклой готовое блюдо, то сахар в маринад свеклы можно не добавлять, а чеснок можете добавить по вкусу.

Рецепт засолки с болгарским перцем

Квашеная капуста с болгарским перцем почти ничем не отличается от классического рецепта с морковью. На 3 литровую банку идет один красный болгарский перец. Нарезайте перец мелкими полосками. Цвет капусты от перца не меняется. Легкий привкус болгарского перца и послевкусие остаются.

Квашеная капуста с тмином

Если вы раньше кушали с тмином, то можете квасить любую порцию. Если вы решили добавить тмин в виде эксперимента, то сделайте порцию квашеной капусты с тмином на литровую банку. Тмин окрашивает капусту со временем. Если квасить капусту не в бочках на всю зиму, а в банке, то цвет останется белым.

Тмин и укроп обычно добавляют вместе. Для закваски на 3 литра возьмите 1 чайную ложку тмина и 0,5 ч ложки семян укропа, на 1 литр —0,5 ч ложки тмина и щепотку семян укропа. Соль и сахар в капусту добавляйте в тех же пропорциях, как и в рецепте с морковкой.

Сколько хранится квашеная капуста, срок приготовления

Время брожения зависит от температуры помещения. Чтобы капуста быстрее прокисла, можно банку поставить под батарею, в теплое место, на водяную баню. Если температура воздуха от 20 до 23 градусов, то на третий день она готова и квашеную капусту можно подавать на стол с оливковым маслом и луком.

Если теплее в помещении, то блюдо будет готовым на второй день. При прохладной температуре от 15 до 18 градусов, капуста квасится медленнее и процесс закваски затягивается до 5 дней.

После приготовления капусту нужно поместить в прохладное место. Лучше всего хранить квашеную капусту в погребе при температуре от 3 до 8 градусов от одного до пяти месяцев. Помните: чем дольше вы будете хранить капусту, тем кислее и мягче она будет становится. Хрустящей капуста будет не больше двух недель с момента приготовления. Чем холоднее, тем лучше для хранения. Даже если замерзает квашеная капуста, то нет ничего страшного. Перекисшая капуста хороша только тушенная.

Квашеная капуста: рассол на литровую банку овощей

Этот вариант рецепта подойдет для одиноких людей и тем, кто не имеет погреба и большого холодильника.

На 1 литр капусты используйте следующие пропорции рассола:

  • 0,5 ст ложки соли;
  • 0,5 ст ложки сахара;
  • 300 грамм воды.

Калорийность квашеной капусты

Кислая капуста будет полезна, если вы на диете и мечтаете похудеть. В 100 граммах продукта содержится до 25 ккал. Энергетическая ценность повышается, если использовать для заправки салата растительное масло. Добавление свеклы тоже повышает калорийность, но не больше, чем на 15 ккал на 100 грамм.

Одной капустой сыт не будешь, так что не обольщайтесь. Сбросить вес можно лишь сбалансированным питанием и физическим нагрузками.

О пользе и вреде квашенной капусты спорят многие. Есть противоречивые мнения, но они заслуживают отдельного внимания. От хрустящей белокочанной будет больше пользы, если не использовать уксус в рецепте, а количество витаминов в разы превышает их содержание в цитрусовых.

Время квасить: полезные советы для засолки капусты | Продукты и напитки | Кухня

Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое – квасить капусту не слишком сложно, самое долгое — ее нарезать.

В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись.

Пережить морозы поможет квашеная капуста>>>

Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. В этом году, возможно, уборка капусты произойдет раньше – из-за сильных дождей она начинает подгнивать прямо на грядке. Так что наступает время закваски.

Какую капусту брать

Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава».

Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец — велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно.

Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе — много подгнившей капусты.

В чем квасить?

Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.

В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

Сколько нужно соли

Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм – и вкусно получается.

Как нарезать капусту

Фото:shutterstock.com

Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

Что добавить к капусте

Фото:shutterstock.com

Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.

Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.

Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).

Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.

Капустные листья

Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов – ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Самый простой способ

Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.

Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Как засолить кочан

Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная. Слабосоленая. Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность – неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.

Как хранить квашенную капусту

Оптимальная температура хранения – от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения – качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.

Фото:shutterstock.com

Маленькие хитрости

  • Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то капуста останется белой.
  • Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом.
  • Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена.
  • От плесени хорошо помогают листья хрена, ими надо укрывать капусту сверху.
  • В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы выходили лишние газы.
  • Немного огуречного рассола улучшит вкус капусты.
  • Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.

Смотрите также:

Почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит?

Порой случается так, что зимние запасы приходят в негодность. А ведь это так обидно. Сначала мы старались, взращивали рассаду, потом ухаживали за молодыми растениями в открытом грунте, поливали их, подкармливали, нарастили богатый урожай крепких и натуральных овощей, законсервировали их по банкам, а спустя пару месяцев заготовки попортились. Согласитесь, нередкое и столь неприятное явление.


Интересное по теме:

Чаще всего теряет свои вкусовые свойства и портится квашеная капуста. Она становится мягкая, слизкая, не хрустит, многие даже говорят сопливая. Почему так происходит и как спасти заготовки? Давайте разбираться.

Почему не хрустит квашеная капуста?

В первую очередь хотелось бы сказать пару слов о самом процессе квашения капусты: как он происходит и почему. Соль, которую мы добавляем в капусту, провоцирует образование сока, в его составе есть сахара. Эти сахара в свою очередь воздействуют на молочнокислые бактерии, которые выделяют молочную кислоту, обеспечивая процесс брожения. А молочная кислота убивает гнилостные вредные бактерии. Поэтому в процессе квашения всегда должен быть перевес вредных бактерий в пользу молочнокислых.

1. Неправильный выбор овощей

Выбор капусты для квашения

Для квашения подойдут лишь позднеспелые сорта капусты. Кочаны раннеспелых сортов, как правило, рыхлые и мягкие. Они содержат недостаточное количество сахара для образования молочной кислоты. В таком случае в процессе брожения гнилостные бактерии будут преобладать и в конце концов продукт испортится. Для квашения берем капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, причем кочаны должны быть достаточно крепкие, но листья не сухие, мясистые, без повреждений. Подмерзшие овощи для квашения не годятся.

Лучшие сорта для квашения капусты:

  • Подарок;
  • Доброводская;
  • Юбилей F1;
  • Белорусская;
  • Московская поздняя.

2. Несоблюдение пропорций

Соль для квашения капусты: пропорции

Это самая частая и распространенная ошибка. Многие хозяйки, смотря на опыт прошлых лет и вкусовые качества прошлых засолов, кладут то больше, то меньше соли, пытаясь достичь идеала — самой вкусной и хрустящей капусты. Однако не стоит нарушать пропорции ингредиентов, особенно соли. Стандартные пропорции соли на 1 кг нашинкованной капусты 20 гр соли. Если положить меньше, капуста будет мягкой и слизкой. Если вы заметите на поверхности засоленной капусты слишком много пены, значит вы не досолили массу в процессе приготовления. В этом случае капусту рекомендуется досолить.

Кроме того, не рекомендуется использовать йодированную соль. Предпочтение отдайте крупной каменной соли.

3. Добавление сахара

Для ускорения процесса брожения многие хозяйки добавляют в капусту сахар. Это не запрещено, однако здесь нужно быть очень аккуратными с пропорциями. «Передозировка» сахара сделает капустные листья мягкими, а не хрустящими.

4. Брожение в неправильных условиях

Идеальные условия для брожения капусты — +18…+20°С, а оптимальный срок — 3-5 дней. Если отправить капусту на брожение в более теплые условия, она перекиснет, опять-таки станет мягкой. Поэтому никогда не ставьте тару с квашеной капустой возле батареи.

5. Большое количество моркови

Морковь для квашения капусты: пропорции

Морковь может мешать процессу брожения. Поэтому не следует класть ее слишком много. На 10 кг капусты 300-400 гр моркови, больше не стоит. Причем использовать лучше морковь позднеспелых сортов.

6.

Избыток углекислого газа Как и зачем протыкать квашеную капусту

Чтобы излишки углекислого газа, образующегося при брожении, выходили, капусту нужно регулярно протыкать. Проще всего это делать бамбуковыми палочками для суши. В противном случае она опять-таки станет мягкой и приобретет горьковатый привкус.


Интересное по теме:

А есть еще несколько народных хитростей, благодаря которым квашеная капуста получается хрустящей, а в процессе хранения не становится мягкой и «сопливой».

  • Во-первых, согласно приметам квасить капусту нужно на растущую луну;
  • Во-вторых, на дно посудины нужно обязательно положить небольшую горбушку хлеба и прикрыть ее цельным листом капусты. Впоследствии его можно помыть от крошек и использовать в суп или рагу.

В таком случае вы точно получите сочную, вкусную и хрустящую заготовку. А чтобы она не испортилась во время хранения, соблюдайте простые перечисленные выше правила приготовления запасов. Ведь «реанимировать» уже испортившийся продукт невозможно, можно лишь предотвратить это явление в следующий раз.

Сколько соли я использую для приготовления квашеной капусты?

Некоторые из ваших партий квашеной капусты оказались мягкими или слизистыми?

Были слишком соленые?

Были ли некоторые покрыты плесенью, из-за которой вы выбросили квашеную капусту, на приготовление которой вы потратили столько времени и денег?

Эти неудачи обычно происходят из-за одного или нескольких из следующих факторов:

  • Соленость. Сколько соли было добавлено в смесь капусты и овощей (слишком много или слишком мало)?
  • Температура. Насколько теплой или холодной была ваша среда для брожения (слишком теплая, слишком холодная, слишком изменчивая)?
  • Время. Как долго вы ферментировали (слишком коротко или слишком долго)?

Я считаю, что соленость является наиболее важным фактором, а температура — вторым.

Скачать PDF бесплатно

Используйте кнопку ниже, чтобы скачать PDF-файл «Лучшая соль и сколько соли».

Зачем вообще нужна соль?

Соль вытягивает воду из капусты и овощей, образуя рассол, в который упаковывается капустная смесь.Сверху этой упакованной смеси помещается какая-то ферментационная масса, чтобы защитить фермент от переносимых по воздуху дрожжей и плесени.

Нам нужен рассол. Именно под этим рассолом наши ферменты остаются в безопасности.

В этой соленой среде хорошие бактерии (в основном lactobacillus ) могут расти и размножаться, а плохие бактерии погибают.

Успех вашей кисломолочной капусты зависит от количества соли, соответствующего количеству сброженных овощей.Это касается не только капусты, но и других овощей и приправ, которые вы добавляете.

Количество используемой соли влияет на скорость, с которой происходит ферментация, качество среды для ферментации и типы микроорганизмов, которые будут там расти и процветать.

Научиться считать и добавлять правильное количество соли важно по многим причинам.

Создать достаточно рассола

Соль помогает вытягивать воду из капусты и овощей, создавая среду — соленый рассол — для счастливого брожения.

Снизить вероятность образования плесени

Слишком мало соли — это «иди и живи здесь». приглашение к «гадости» (плесени или слизи), которые вам не нужны в банке.

Создание красивой четкой текстуры

Слишком мало соли препятствует или предотвращает брожение и приводит к получению более мягкой квашеной капусты. И … если вы предпочитаете квашеную капусту с меньшим хрустом, можно использовать немного меньше соли.

Контроль скорости брожения

Количество используемой соли определяет скорость брожения.

Слишком много соли — «Уходи». знак для полезных бактерий, лактобациллы , которую вы хотите, чтобы она жила и размножалась в своей банке. Брожение замедляется или не происходит вовсе.

Недостаточно соли, брожение происходит слишком быстро, квашеная капуста получается мягкой и с большей вероятностью разрастается плесень.

Сладкое место: 2% -ный рассол

Наилучшие результаты ферментации достигаются при использовании 2% рассола.

Проще всего думать об этом в граммах.На каждые 100 граммов капусты нужно 2 грамма соли (100 граммов x 0,02 = 2 грамма). Вам не нужно делать эти вычисления; мои рецепты уже настроены для достижения этого соотношения рассола 2%. Я просто пытаюсь дать вам представление о том, откуда берутся измерения соли и почему это количество важно.

Соотношение рассола 2% обеспечивает благоприятную среду для брожения и приводит к хрустящей, острой квашеной капусте. Как я здесь обсуждаю, вам понадобятся весы для взвешивания овощей.

1 столовая ложка соли на 1¾ фунт (800 грамм) овощей

Чтобы приготовить такое количество квашеной капусты, которое поместится в 1-литровой (литровой) банке, вам понадобится 1 столовая ложка соли на каждые 1¾ фунта (800 граммов) овощей.Это количество, которое я использую, потому что это количество идеально помещается в 1-литровую банку — правильный размер для начинающего ферментера.

Хотя вы можете использовать практически любую соль, если она не содержит йодида или других добавок, я предпочитаю гималайскую розовую соль. Мой пост о лучшей соли для квашеной капусты охватывает все ваши варианты.

3 способа определить, сколько соли нужно добавить в фермент

Есть три способа определить правильное количество соли: вкус, объем и вес.Объем — это метод, который я использую и преподаю на этом сайте.

Вкус

Определите по вкусу, сколько соли добавить в закваску.

Чтобы добавить соли в закваску по вкусу, вы нарезаете капусту и овощи ломтиками, присыпаете солью, хорошо перемешиваете и пробуете.

Если на вкус соленый, как картофельные чипсы, значит, у вас нужное количество.

Если он слишком соленый, как морская вода, вы добавили слишком много соли и вам необходимо отрегулировать количество ингредиентов. Добавьте еще немного нарезанной капусты, перемешайте и попробуйте еще раз.

Таким образом можно приготовить квашеную капусту, и я делал это годами. Но некоторые из ваших партий могут оказаться слишком солеными, некоторые слишком мягкими, а некоторые могут заплесневеть.

Все наши вкусовые рецепторы и то, что кажется соленым для одного человека, может не понравиться другому. Кроме того, люди с утомлением надпочечников могут жаждать соли или соленой пищи и не могут точно оценить, насколько что-то соленое на вкус.

Объем

Используя объем (мерную ложку), определите, сколько соли добавить в закваску.

Чтобы добавить соли в мой объем, вы взвешиваете капусту и ингредиенты, а затем добавляете определенное количество соли с помощью мерной ложки. Размер вашей мерной ложки — это объем добавляемой соли.

Микробиологи определили правильное количество соли для добавления в диапазоне от 1,5% до 2,5%.

Для партии квашеной капусты объемом 1 литр необходимо взвесить 1 ¾ фунта (800 г) овощей и добавить 1 столовую ложку соли.

Недостатком расчета соли по объему является то, что не все столовые ложки одинакового размера.В Австралии столовая ложка — 20 мл; Великобритания, 17,7 мл (по крайней мере, исторически): Северная Америка и другие страны, 14,7 мл. Разница в количестве столовых ложек между США и Австралией составляет 25%.

Вам нужно знать объем своей столовой ложки при измерении соли по объему. У меня есть два набора, и я всегда думал, что один выглядит немного больше другого. Это!

Еще одним недостатком расчета соли по объему является то, что разные соли весят разное количество. Это происходит из-за разницы в размере помола, плотности и влажности. В столовую ложку поместите меньше крупинки соли, чем мелкой крупинки.

Масса

Используйте вес ваших ингредиентов, чтобы добавить правильную массу соли в закваску.

Чтобы рассчитать, сколько соли нужно добавить по весу, вы взвешиваете как ингредиенты, так и соль.

Сначала взвесьте овощи в граммах, а затем умножьте их вес на 0,02 (то есть на 2%), чтобы получить необходимое количество соли в граммах.

Например, для 800 граммов овощей потребуется 16 граммов соли или 800 x 0.02.

Умение считать соль по весу может изменить правила игры. Это избавляет от догадок при брожении и позволяет легко регулировать партии в зависимости от температуры брожения или сладких ингредиентов.

Если вы ферментируете в прохладную погоду, можно использовать немного меньше соли: 1,5%.

Если вы ферментируете в более теплую погоду, можно добавить немного соли, чтобы немного замедлить ферментацию: 2,5%.

Сладкие овощи или фрукты (свекла, морковь, яблоки, сухофрукты) в закваске дают бактериям больше сахара для употребления в пищу и могут ускорить ферментацию или дать преимущество бактериям, вырабатывающим алкоголь.Чтобы немного замедлить процесс, добавьте немного соли: 2,5%.

ТАБЛИЦА: Как добавить соль по вкусу, объему или весу

Вкус Посыпьте 1-2 фунта овощей 1 столовой ложкой соли и добавьте вкус. Он должен быть соленым, но без неприятного запаха. При необходимости добавьте еще соли или овощей.
Объем 1 столовая ложка соли на 1 ¾ фунта (800 г) овощей, чтобы приготовить 1 литр квашеной капусты.
3 столовые ложки соли на 5 фунтов (2400 г) овощей, чтобы приготовить 3 литра квашеной капусты.
Вес 2% соли по весу (Используйте цифровую шкалу для граммов.)
16 граммов соли для 800 граммов овощей, чтобы приготовить 1 литр квашеной капусты.
Экстра рассол 1 столовая ложка соли на 2 стакана воды.
Используйте эту смесь, если вам нужно добавить больше рассола в течение первых 10 дней процесса ферментации.

Часто задаваемые вопросы о том, сколько соли для брожения

Можно ли смыть соль с квашеной капусты?

Да, вы можете промыть квашеную капусту, если она окажется слишком соленой.Это удалит некоторые, но не все полезные пробиотики.

Вы также можете избавиться от соленого вкуса, добавив его в салат или даже смешав с другой партией квашеной капусты.

Почему моя квашеная капуста такая соленая?

Квашеная капуста будет соленой из-за того, что она сброжена в соли. Однако на вкус он не должен быть слишком соленым. Есть несколько причин, по которым готовая партия квашеной капусты кажется слишком соленой.

ONE, Слишком много соли было добавлено.

TWO, В процессе ферментации было произведено недостаточно молочной кислоты.Во время ферментации бактерии съедают сахар в капусте и вырабатывают молочную кислоту, которая придает квашеной капусте острый запах и маскирует соленый вкус. Причиной может быть недостаточная ферментация или недостаточная сладость капусты.

Нужно ли регулировать количество соли для холодной или жаркой погоды?

Если вы ферментируете в прохладную погоду, можно использовать немного меньше соли: 1,5%.

Если вы ферментируете в более теплую погоду, вы можете добавить немного соли, чтобы немного замедлить ферментацию: 2.5%.

Какое соотношение соли для квашеной капусты?

2,0% по весу от количества ферментируемых овощей. Или

1 столовая ложка соли на 1 ¾ фунта (800 г) овощей, чтобы приготовить 1 литр квашеной капусты.
3 столовые ложки соли на 5 фунтов (2400 г) овощей, чтобы приготовить 3 литра квашеной капусты.

Возьмите весы или узнайте больше о моих любимых весах, взвесьте капусту, посыпьте нужным количеством соли и сообщите мне результаты. Острый, с правильным хрустом?

Нужна помощь в выборе весов для покупки? См . :

Принадлежности для заквашивания квашеной капусты и овощей [Классические, новейшие, самые лучшие]

Нужна помощь в выборе соли? См .:

Какую соль лучше всего использовать при приготовлении квашеной капусты?

Или, хотите просто следовать рецепту, чтобы все это было для вас выяснено?

Как приготовить квашеную капусту в банке за 7 простых шагов [полезно, вкусно, легко]

Я тебя прикрыл.Просто следуй моему рецепту. В нем используется не слишком много соли… не слишком мало соли… но в нужном количестве!

Скачать PDF бесплатно

Используйте кнопку ниже, чтобы скачать PDF-файл «Лучшая соль и сколько соли».

Последнее обновление 2021-04-05 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

Какое соотношение соли для приготовления квашеной капусты?

За последний месяц или около того мы сильно ферментировали. Это часто случается зимой: ферментация — это идеальный метод сохранения морозостойких овощей (например, моркови, капусты, лука, чеснока, репы, брюквы и других корнеплодов), и она добавляет разнообразия нашим блюдам.Наша ферментация включает в себя много ферментации, и мы играем с соотношением соли и капусты при приготовлении квашеной капусты.

Квашеную капусту приготовить исключительно просто: посолить нарезанную (или тертую) капусту, отжать и накрыть грузом. Вот несколько статей, которые помогут вам быстро освоиться, если вы еще не делали этого:

Теперь, когда у нас есть основы, несколько основ засолки капусты для краута:

  • Соль помогает вытягивать жидкость из капусты.
  • Вы можете сбраживать капусту без соли, но она будет менее кислой, и срок ее хранения сократится.
  • Слишком много соли полностью запретит брожение.
  • Чем больше у вас соли, тем медленнее будет брожение. Верно, конечно, и обратное.
  • Многие люди не измеряют соль и просто пробуют ее на вкус. Я рекомендую измерять так, чтобы ваши результаты были в некоторой степени повторяемыми.
  • Хотя вы можете использовать практически любую соль, у меня действительно есть слабость к серой морской соли («sel gris»), когда я ферментирую.
  • В первые дни ферментации ваш продукт может быть слишком соленым. Он станет мягким по мере продолжения брожения и создания большего количества жидкости в вашем бродильном сосуде.
  • Многие люди, обучающиеся ферментации, добавляют слишком много соли и препятствуют или предотвращают ферментацию. Слишком большое количество остановит брожение — слишком мало не причинит вреда.

Многие источники рекомендуют 3 столовые ложки соли на 5 фунтов овощей. Мне нравится думать об этом как о 2 чайных ложках на фунт, поскольку многие из моих ферментов меньше 5 фунтов, и их легче масштабировать.По моему опыту, большего, чем это, не требуется и можно просто замедлить или остановить процесс.

За последние несколько недель мы сделали две квашеной капусты — одну с указанным выше соотношением, а во второй — 2 столовые ложки на 5 фунтов краута. Вот что мы обнаружили:

  • Время: версия с меньшим количеством соли сбраживалась быстрее, чем версия с большим количеством соли (примерно в два раза быстрее, хотя содержание соли составляло 66%)
  • Плесень: версия с меньшим содержанием соли начала образовывать плесень на поверхности рассола на 2-й день, и ее нужно было снимать ежедневно по сравнению с другой.
  • Текстура: менее соленая версия была немного мягче (а некоторые даже мягче) по сравнению с ее товарищем.
  • Вкус: Хотя оба были разными на вкус, оба были довольно вкусными.

В будущем я поиграю еще, но сейчас я использую 2,5–3 столовые ложки не йодированной соли на 5 фунтов капусты.

Редактировать — 2 июня 2014 г. — Для тех, кто хочет большей точности, приготовьте рассол 3,5-5%. Это немного сложно, поскольку я добавляю соль в капусту перед добавлением воды, поэтому моя техника начинается с небольших предположений: на каждый литр (1000 граммов) воды, которую я собираюсь добавить в фермент, я добавляю 35-50 граммов не -иодированная соль к капусте. Я хрустю капусту, даю ей постоять в соли на 12-24 часа и заливаю ее количеством воды, которое я планировал использовать. Если мне нужно больше воды, я мерю ее и добавляю еще соли.

Если вы ферментируете, какое соотношение вы используете?

Пожалуйста, помогите нам, поделившись:

Весовая соль для вкусной квашеной капусты … Партия за партией

Сколько и какую соль нужно использовать для приготовления вкусной, идеально ферментированной квашеной капусты партия за партией? Соль по вкусу? Соль мерять? Соль по весу?

Несколько хороших вопросов.

Во всех моих рецептах квашеной капусты я предлагаю вам взвесить 1 ¾ фунта (800 граммов) капусты и овощей, добавить 1 столовую ложку соли, перемешать и затем разлить в литровую (литровую) банку. Работает чертовски хорошо.

Однако я начал получать вопросы о том, как приготовить квашеную капусту в банке, отличной от стандартной американской квартовой консервной банки, как рассчитать правильное количество соли без использования мерной ложки или как уменьшить количество используемой соли. И меня также предупредили о разнице в размере столовых ложек.

Я не знал, что мерные ложки не являются стандартом во всем мире. В Австралии столовая ложка — 20 мл; Великобритания, 17,7 мл: Северная Америка и другие страны, 14,7 мл. Разница в количестве столовых ложек между США и Австралией составляет 25%.

Войдите в те масштабы, которые я так твердо придерживаюсь, если вы хотите успешно сбраживать квашеную капусту.

Взвесьте капусту и овощи, чтобы гарантировать идеальное брожение

И цифровая шкала к тому же.

Весы для соли по весу или мерная ложка для соли по объему?

Я игнорировал несколько ферментеров, которые подчеркивают необходимость определять вашу соль по весу из-за различий в весе соли от одного типа соли к другому. Я уклонился от взвешивания соли, потому что не хотел усложнять дела для начинающих ферментеров и чувствовал: «Если он не сломался, не чините это!» Кроме того, что значит «взвесить» соль?

Прежде чем мы двинемся дальше, не волнуйтесь и не думайте, что у вас есть , чтобы начать взвешивать свою соль. То, что я делюсь здесь, — всего лишь вариант. Мир брожения обладает большей степенью гибкости, чем я могу допустить. Однако я также знаю, что чем больше переменных вы исключите, тем выше ваши шансы на успех, от партии к партии. И имейте в виду, что я успешно ферментирую квашеную капусту почти 15 лет с помощью мерной ложки .

Хорошо, пора пойти на кухню и узнать, есть ли разница в весе у разных типов соли.

Я вытащил свои ценные кухонные весы EasyWeigh KD8000 и порылся в шкафах, чтобы найти забытые соли, так как теперь я использую только гималайскую розовую соль не только для брожения, но и для удовлетворения всех моих потребностей в соли.Вот соли, которые я нашел:

  • Коробка с этим противным, чисто-белым веществом в комплекте с добавками, препятствующими слеживанию, и йодом.
  • Тайник с кельтской серой солью.
  • Местная морская соль острова Ванкувер
  • Гималайская розовая соль, мелкое зерно.
  • Немного крупнозернистой гималайской розовой соли.
  • Маленькая баночка Redmond Real Salt.

Я вытащил свои мерные ложки и с помощью ножа, чтобы выровнять ложку, отмерил по 1 столовой ложке каждой соли.

Что я обнаружил?

Вот таблица с указанием веса одной столовой ложки каждой соли в граммах.

Гималайская розовая соль, мелкозернистая Кельтская серая соль Гималайская розовая соль, крупнозернистая Редмондская розовая соль Морская соль острова Ванкувер Йодированная столовая соль 9014 14 г 12 г 9 г 12 г

Одна столовая ложка двух солей, которые представляют собой испаренную морскую воду без дальнейшей обработки, весила всего 9-10 граммов соли.Теперь я знаю, почему у меня часто возникали проблемы с получением стабильных результатов с моей кельтской серой морской солью. Я бы использовал слишком мало соли.

Что все это значит?

  • Мерные ложки могут быть неточными и варьироваться от одной ложки к другой.
    У меня два набора, и я всегда думал, что один выглядит немного больше другого. Это!
  • Разные соли действительно весят разное количество.
    Это связано с различиями в размере помола, плотности и влажности.
  • Мне нужно задуматься о преимуществах взвешивания соли.
    Соль для взвешивания позволит вам отрегулировать партии квашеной капусты в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями и условиями брожения. В настоящую теплую погоду вы можете использовать 2,5%; в более прохладную погоду 1,5%. Если квашеная капуста кажется вам слишком соленой, уменьшите ее до 1,5%.

Почему важно использовать правильное количество соли?

Соль — это рабочая лошадка в вашем закваске. Правильное количество соли имеет решающее значение для создания среды, в которой могучие микробы перебродят вашу сладкую капусту в острую квашеную капусту.

  • Правильное количество соли способствует развитию и росту нужных бактерий — молочнокислых бактерий, что дает им конкурентное преимущество перед враждебными бактериями.
  • Слишком мало соли способствует развитию вредных бактерий, которые могут не только превратить квашеную капусту в кашу, но и вызвать рост плесени или дрожжей.
  • Слишком много соли и молочнокислые бактерии не будут размножаться. В итоге вы получите квашеную капусту, а не квашеную капусту.
  • Слишком много соли и будут расти нежелательные солеустойчивые бактерии и дрожжи. Не то, что ты хочешь.

Какое количество соли правильное?

Ферментация квашеной капусты осуществляется методом самосваивания. Соль равномерно смешивается с мелко нарезанной капустой, чтобы позволить влаге выйти из клеток и образовать рассол, в котором может происходить безопасное брожение.

Это противопоставление рассольной ферментации, при которой цельные или грубые овощи — огурцы, морковь, чеснок и т. Д.- упаковываются в банку или кувшин, и обычно 2% -ный рассол смешивается и заливается.

Расчет процента солености

Для квашеной капусты цель состоит в том, чтобы обеспечить коэффициент солености от 1,5% до 2,5%, чтобы обеспечить безопасное и ароматное брожение. Эти цифры получены от других ферментеров вместе с исследованиями того, какой диапазон солености лучше всего подходит для ферментации квашеной капусты.

Три способа определения нужного количества соли:

  • Соль по вкусу.
    При подсчете солености по вкусу смешиваешь соль с капустой, берешь щепотку и пробуешь. Если вкус немного соленый, но без неприятного запаха, значит, все в порядке.
    Так я впервые приготовил квашеную капусту, но не смог добиться стабильных результатов. С тех пор я узнал, что здоровье наших надпочечников может влиять на вкус соленой пищи в любой момент. Наши надпочечники питаются минералами соли. Если наше здоровье надпочечников находится под угрозой, мы будем жаждать соленой пищи — минералов, необходимых для исцеления наших надпочечников — и нам нужно будет добавить больше соли, чем обычно, в блюдо, чтобы оно стало соленым.Не совсем надежный способ сбраживания квашеной капусты.
  • Соль по объему.
    При расчете солености по объему вы используете объем мерной ложки для расчета количества соли. Следовательно, одна столовая ложка соли требуется в моих рецептах.
    Эта мерная столовая ложка объемом 15 мл, которую использует большинство из нас? Это соответствует примерно 2% соли для 1 ¾ фунта (800 граммов) капусты, которую я вам взвешиваю.
    Недостатком этого метода является то, что не все мерные ложки одинаковы и не все соли имеют одинаковые размеры.
  • Соль по весу.
    При расчете солености по весу вы устанавливаете цифровые весы на граммы и сначала взвешиваете капустную смесь, вычисляя 1,5-2,5% соли для этого веса. Пошаговая помощь в поле ниже.
    Это наиболее надежный и последовательный способ определения правильного количества соли для использования в любой партии квашеной капусты, позволяющий без труда приготовить партию квашеной капусты любого размера.
    Как профессиональные пекари делают жевательный и ароматный хлеб? Ты угадал.Со шкалой и использованием процентного содержания муки и воды!
    Если у вас нет весов, проверьте мои расходные материалы на предмет рекомендуемых брендов:
    Принадлежности для заквашивания квашеной капусты и овощей [Классические, новейшие, самые лучшие]

Выбор соли

Рафинированная соль

Рафинированная соль — это кристаллический минерал, состоящий из двух элементов периодической таблицы Менделеева: натрия и хлорида. Поваренная соль, морская соль, йодированная соль, кошерная соль и травильная соль — все это примеры обработанных или очищенных солей.Некоторые содержат добавки — йод, сахар или вещества, препятствующие слеживанию, например силикат кальция.

Очищенные соли содержат 97-99% хлорид натрия.

Богатые минералами соли

Богатые минералами соли содержат в основном натрий и хлорид, а также многочисленные микроэлементы, которые придают соли более сладкий вкус и обеспечивают дополнительные питательные вещества для бактерий, которые сбраживают квашеную капусту.

Богатые минералами соли (розовая гималайская и настоящая соль Редмонда) на 97% состоят из хлорида натрия.

Многие люди и компании в настоящее время проводят ферментацию с использованием богатых минералами солей и используют рекомендуемую соленость 1,5–2,5%.

Обзор вариантов соли — от лучшей к худшей — и их влияние на соленость и соленость готовой квашеной капусты.

  • Гималайская розовая соль — Моя любимая соль .
    Ценная соль ферментеров и в настоящее время единственная, которую я использую для ферментации.
    Менее соленый вкус квашеной капусты благодаря немного более низкому процентному содержанию хлорида натрия в дополнение к ряду микроэлементов.
  • Редмонд Реал Соль — Также хороший .
    Еще одна популярная соль для заквашивания.
    Менее соленый вкус квашеной капусты благодаря более низкому процентному содержанию хлорида натрия в дополнение к ряду микроэлементов.
  • Соль для травления — Заводской штраф .
    Более доступный вариант, чем гималайская розовая соль или Редмондская настоящая соль.
    Квашеная капуста может иметь более соленый привкус из-за минералов, удаляемых при переработке; только хлорид натрия.
  • Промышленная морская соль — Проверьте этикетку .
    Проверьте этикетку, чтобы убедиться, что она не содержит добавок.
    Квашеная капуста может иметь очень соленый привкус из-за минералов, удаляемых при переработке; только хлорид натрия.
  • Серая или кельтская морская соль — Больше не рекомендуется .
    Некоторое время я использовал эту соль, но из-за содержания влаги часто получалась кашеобразная плесневелая квашеная капуста. Кроме того, он кажется легким и воздушным. Таким образом, используя мерную ложку, вы получаете меньше хлорида натрия, чем вы думаете.
    Я больше не рекомендую его из-за более высокого уровня загрязнения, обнаруженного в наших водах сегодня.
  • Кошерная соль — Не идеально .
    Более крупное зерно, которое может дольше растворяться в процессе посола.
    Квашеная капуста может иметь очень соленый вкус; лишены природных минералов.
  • Столовая соль или Йодированная Морская соль — Не рекомендуется .
    Соль высокой степени очистки с удаленными микроэлементами.
    Добавлены вещества, препятствующие слеживанию, и йод, которые могут помешать процессу ферментации.

Полную информацию о солях см .:

Какую соль лучше всего использовать при приготовлении квашеной капусты?

Расчет соли по весу при приготовлении квашеной капусты

А теперь, как рассчитать, сколько соли нужно использовать, взвесив и вашей капустной смеси, и вашей соли.

  1. Установить шкалу в граммах.
  2. Поставьте чашу на весы и отметьте шкалу тарирования или обнуления.
  3. Добавьте измельченную капусту и подготовленные овощи и отметьте вес.
  4. При необходимости вычесть тару.
  5. Умножьте фактический вес (без тары) капустной смеси на 2% (0,02), рекомендуемую соленость квашеной капусты.
    Например, вес измельченной капусты и овощей составляет 800 грамм.
    800 x 0,02 = 16,00
    Добавьте 16 г соли.
    ПРИМЕЧАНИЕ: Рекомендуемая соленость квашеной капусты на самом деле составляет 1,5-2,5%. Я использую 2,0%, потому что математика проста; не стесняйтесь использовать 1,5% (x 0,015) или 2,5% (x 0,025) или поэкспериментируйте с тем, что лучше всего подходит для используемой соли и вашей среды брожения.
  6. Посыпьте миску солью, пока шкала не покажет 816 граммов. Это вес вашей капусты, овощей и соли.

Теперь простой способ получить сверхсогласованные результаты … партия за партией. А если вам не понравилась «соленость» квашеной капусты, попробуйте другую соль. Вы можете быть приятно удивлены.

Робб Вольф, автор [amaozn link = ”0982565844 ″« Палеорастворим »], делает партию квашеной капусты со своей дочерью.

А теперь пора приготовить квашеную капусту из расчета на вес. Возьмите весы, выберите рецепт, который понравится вашему вкусу, и приступайте к нарезке:

Рецепты квашеной капусты на любой вкус

Коллекция рецептов квашеной капусты SureFire

Последнее обновление 2021-04-05 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

3 простых шага, чтобы приготовить идеально соленую квашеную капусту

Ваши рецепты оставили вам суперсоленый краут?

Я тоже съел изрядную долю суперсоленых краутов.Когда я только начал готовить квашеную капусту, я пробовал много разных рецептов. Некоторые хорошие, некоторые плохие, а многие были слишком солеными. Я безуспешно пытался спасти свои слишком соленые крауты.

Я пробовал оставить его подольше для брожения. Предположительно, чем дольше он бродит, тем соленее он становится, но для меня это никогда не имело особого значения.

Я пытался экономно использовать капусту как способ засолить пищу, , но это полностью провалило цель получать хорошую дозу квашеной капусты в день.

Я пытался смыть лишнюю соль перед тем, как съесть ее , но это была головная боль.

Другой совет, который я получил, включал покупку весов и каждый раз взвешивание соли в соотношении к капусте, но серьезно я не хотел покупать какое-либо модное оборудование или проводить расчеты.

Итак, вместо того, чтобы снова танцевать соленый краут, я выучил метод, который каждый раз делает его идеальным.

Почему? Кочаны различаются по размеру от маленьких до очень больших.Небольшой кочан капусты потребует меньше соли, чем большой кочан. И если вы добавите в капустную смесь больше овощей, как я часто это делаю, возможно, вам придется добавить больше соли.

Тип соли варьируется. Обычная соль тяжелее мелкой соли. Конечно, столовая ложка соли — это не то же самое, что столовая ложка мелкой соли.

Я научился этому методу из книги Джули О’Брайен и Ричарда Дж. «85 вкусных способов сделать ферментированную морковь, краут и кимчи частью каждого блюда».Клименхаге.

Шаг 1 — Подготовьте капусту

Измельчите капусту и положите в большую миску. Обычно на 2 фунта кочана приходится около 12 чашек нашинкованной капусты. Добавьте к капусте 1 столовую ложку морской соли и перемешайте. Оставьте на 15 минут.

Шаг 2 — Ваши тренировочные колеса / Рассол

Пока ваша капуста сидит, приготовьте рассол, смешав 1 стакан воды с 1 чайной ложкой + 1/4 чайной ложки морской соли. Перемешать до растворения. Теперь попробуй. Вот каким должен быть на вкус идеально соленый краут (вроде как океан). Этот рассол похож на ваши тренировочные колеса, и после небольшой практики вам больше не придется его использовать.

Шаг 3 — Попробуйте капусту на соль

Вернитесь к своей капустной смеси, помассируйте и сдавите руками. Когда вы отжимаете капусту и выходит жидкость, она готова по вкусу. Попробуйте капусту на дне миски и сравните ее с приготовленным рассолом. Уровень соли должен быть похожим.

Если она недостаточно соленая , добавьте 1/2 чайной ложки соли, вотрите ее в капусту и попробуйте еще раз. Повторяйте это, пока он не станет достаточно соленым.

Если она слишком соленая, добавьте в капустную смесь 1-2 столовые ложки очищенной воды. Перемешайте и попробуйте. Повторяйте, пока он не станет достаточно соленым.

Я обещаю, что после того, как вы сделаете несколько партий квашеной капусты, вы все поймете, и вам не придется сравнивать ее с рассолом. Я больше не использую рассол и каждый раз ем идеально соленый краут.

Важность правильного количества соли

Я не могу не подчеркнуть Как очень важно правильно подобрать количество соли . Слишком мало соли может привести к тому, что квашеная капуста станет кашеобразной или заплесневелой, а слишком большое количество значительно замедлит брожение. Всегда начинайте с минимально необходимого количества соли. и при необходимости добавляйте больше. Это гарантирует, что каждый раз вы будете получать идеально соленую квашеную капусту.

Итак, теперь, когда вы знаете, как делать идеально соленый краут каждый раз, попробуйте этот метод на выходных и прокомментируйте ниже, чтобы рассказать мне, что вы собираетесь делать. Здесь вы можете найти мои популярные рецепты квашеной капусты.

Пожалуйста, сделайте мне одолжение и, , поделитесь этим со своими друзьями и семьей , если вы думаете, что они тоже извлекут пользу из этого совета.

Счастливого брожения! Даниэль

Ссылки

«85 вкусных свежих и ферментированных способов сделать ферментированную морковь, краут и кимчи частью каждого блюда», Джули О’Брайен и Ричард Дж. Клименхаге.

Сколько соли я использую для квашеной капусты

Приготовление квашеной капусты в первый раз может напугать.Обещаю, что этого не должно быть. Чтобы приготовить вкусный, ароматный краут, вам нужно всего несколько вещей.
Первый (и самый важный) вопрос, который я всегда задаю себе, — сколько соли я использую для квашеной капусты?

Опытные производители квашеной капусты согласны в одном. Количество соли имеет решающее значение для качества и безопасности квашеной капусты. Правильное количество соли для любого рецепта — 2% от веса вашей капусты. Это предполагает, что ваша капуста ферментируется при температуре от 18 до 21 ° C.Продолжая читать, вы научитесь быстро рассчитывать это для себя.

Вкратце, метод выглядит так:

  1. Взвесьте капусту
  2. Подсчитайте
  3. Взвесьте соль

Выглядит довольно просто, не правда ли?

Шаг 1 — Взвесьте капусту

Сначала взвесьте капусту на цифровых кухонных весах.

Между прочим, я намеренно использую для этого метрическую единицу измерения граммов.С ней проще работать, чем с имперской системой.

СОВЕТ:
Не взвешивайте капусту в том виде, в каком вы ее купили на рынке.
Вместо этого взвесьте его после того, как вы оторвали внешние листы и удалили жесткую внутреннюю сердцевину.
Хитрость заключается в том, чтобы взвесить точное количество капусты, которое окажется в вашей квашеной капусте.

Для нашего примера предположим, что вы поставили капусту на кухонные весы, и она весит ровно 2000 г. (около двух кочанов)

Отлично, первый шаг выполнен!

Шаг 2. Простые математические вычисления

Итак, с первого шага вы обнаружили, что ваша капуста весит 2000 г, верно? Для второго шага возьмите это число (2000 г) и умножьте на.02. Обратите внимание, как число «2» находится в 0,02? Вот так получается 2% соли.

Подождите, прежде чем мы продолжим, многие наши читатели не любят математику! Так почему бы не попробовать наш калькулятор квашеной капусты прямо ниже?

Калькулятор квашеной капусты

Введите количество граммов капусты ниже:

Для ??? капусты вам понадобится ??? соли.

Примечание: Это даст вам соотношение соли к капусте 2%. Это именно то, что вам нужно!

После умножения вы получите число 40.Это означает, что на 2000 г сырой капусты нужно 40 г соли.

Давайте посмотрим на это еще раз:
2000 г капусты, умноженные на 0,02, равняются «количеству граммов соли, которое вам нужно»

ИЛИ

2000 г x 0,02 = соль
2000 г x 0,02 = 40 г соли

Это также работает для любого количества капусты!

Давайте изменим количество капусты и посмотрим, что будет.

Если у вас есть 200 г капусты, это будет выглядеть так…
200 г x.02 = 4 г соли

А как насчет 654 г капусты?
Давай сделаем это.

654 г x 0,02 = 13,08 г соли (мы просто скажем 13 г даже)

И чтобы все стало понятно, давайте немного повеселимся.
Что насчет 40 000 г капусты!
Нет проблем.

40 000 г x 0,02 = 800 г соли

Великолепно, второй шаг сделан.

Шаг 3. Взвесьте соль

Теперь просто взвесьте свою соль на кухонных весах, чтобы получить ответ, который вы получили выше.Вот сколько соли вам следует использовать. Здесь нет столовых ложек для измерения.

Затем выясните, почему столовые ложки неточны при измерении соли для квашеной капусты.


Дополнительные ресурсы квашеной капусты:

Университет Висконсин-Мэдисон предлагает отличную информацию в формате PDF-документа о ферментации овощей, включая квашеную капусту:
Вы можете найти их по ссылкам ниже. Когда вы нажимаете на эти ссылки, PDF-файл открывается или загружается.


И пока вы здесь … пожалуйста, оставьте комментарий. Задайте вопрос. Сообщите нам свой опыт или мнение. Я бы хотел это услышать!

Удачной готовки!
Антон

38

Сырая квашеная капуста — Откажитесь от пшеницы

Этот пост содержит партнерские ссылки, в том числе партнерские ссылки Amazon.

Узнайте, как приготовить сырую квашеную капусту с помощью этого простого трехэтапного рецепта. Откажитесь от покупных вещей и сделайте свои собственные, что в конечном итоге сэкономит вам деньги.

Сырая квашеная капуста изготавливается из белой или пурпурной капусты, которую нарезают тонкими ломтиками, покрывают солью, а затем помещают в стеклянные банки для брожения в течение нескольких дней.После ферментации вы получите кисловатую капусту, которая идеально подходит в качестве приправы ко всему, что вы едите. Сырая квашеная капуста и другие ферментированные продукты полезны для пищеварения и являются отличным источником пробиотиков.

Продолжаю свою одержимость капустой, которая началась благодаря Алексу Левину и его книге «Настоящее брожение пищи». Сначала я подумал, что интересно научиться готовить сырую квашеную капусту. Тогда я не мог перестать делать по рецепту сырой квашеной капусты … Процесс прост, как 1-2-3.

Я попросил Алекса разрешения поделиться своим рецептом сырой квашеной капусты со всеми. Мне нравится этот рецепт и учебник по сырой квашеной капусте , потому что я думал, что это будет настолько сложно, что я никогда не буду пытаться его приготовить. Потом я сделал это и понял: «Я приготовил сырой квашеной капусты примерно за 10 минут…» Я даже сделаю это между перерывами на рекламу для телевизора. шоу. Самое сложное — ждать, пока он забродит. Если у вас есть книга Алекса «Настоящее брожение», его базовый рецепт квашеной капусты можно найти на странице 61.

Как приготовить сырую квашеную капусту

Вам понадобится: 2 фунта капусты (900 грамм) — лучше всего подойдет зеленая или красная капуста

4 чайные ложки морской соли (20 грамм)

Оборудование:

Большая разделочная доска Большой нож

ОЧЕНЬ Большая миска для смешивания (акцент на ОЧЕНЬ большой. Измельченная капуста занимает намного больше места, чем вы думаете)

Кувшин каменщика емкостью 1 литр (950 мл) с плотно закрывающейся крышкой.

Рекомендую пищевые весы.

Снимите с капусты внешние листья.Разрезать на 4 клина. Возьмите большую миску и поставьте ее на весы. Убедитесь, что ваш вес указан в граммах.

Нажмите на тару, чтобы показать только вес того, что помещено в дежу. С помощью ножа / мандолины или кухонного комбайна нашинкуйте капусту. Вы можете измельчить его тонко или толсто.

Я считаю, что его легче измельчить, потому что на следующем этапе вы сможете лучше массировать его. Пока вы шинкуете капусту, поместите ее в миску и взвесьте.

Остановитесь, когда наберете вес в 900 граммов капусты.Важно соблюдать соотношение соли к весу капусты, потому что брожение — это наука.

Отмерьте 4 чайные ложки морской соли и посыпьте ею капусту.

Если у вас сухие руки, наденьте перчатки, чтобы выполнить следующую часть.

Вмассируйте соль в капусту. Вам нужно выпустить воду.

Продолжайте грызть кочан капусты.

Вы закончили втирать соль в капусту, когда вы можете выжать капусту, и вода потечет.

Не останавливайтесь на струйке воды, продолжайте, пока вода не потечет, когда вы ее нажмете.

Поместите смесь в банку. Время от времени останавливаться, чтобы надавить на него ложкой. Вся капуста может поместиться в одну банку.

В конце налейте в банку оставшуюся в тазе воду. Сдвиньте капусту вниз, чтобы не было воздушных карманов.

Капусту залить водой.

Убедитесь, что между верхом кочана капусты и горлышком банки есть зазор не менее 1 дюйма, так как при брожении капуста будет расширяться.

Закройте банку крышкой и поместите ее в темное прохладное место.

Иногда я ставлю кувшины для брожения в подвал, а иногда в кухонный шкаф.

Проверяйте квашеную капусту каждый день.

Откройте крышку, найдите крошечные пузырьки, понюхайте, попробуйте. По мере брожения вкус будет меняться.

Используйте вилку, чтобы снова погрузить квашеную капусту в жидкость.

Брожение длится 4 дня.

После того, как квашеная капуста забродит, вы можете хранить ее в холодильнике.

Видео, показывающее, как приготовить сырую квашеную капусту

Рецепт сырой квашеной капусты

Ингредиенты сырой квашеной капусты
  • 2 фунта капусты (900 грамм) — зеленая или красная капуста лучше всего работает
  • 4 чайные ложки морской соли , (20 грамм)
  • Оборудование:
  • Большая разделочная доска
  • Большой нож
  • ОЧЕНЬ большая миска для смешивания (акцент на ОЧЕНЬ большой. Измельченная капуста занимает намного больше места, чем вы думаете)
  • Кувшин на 1 литр (950 мл) с плотно закрывающейся крышкой.
  • Рекомендую пищевые весы.

Инструкции

  1. Снимите внешние листья с капусты. Разрезать на 4 клина.
  2. Возьмите большую миску и поставьте ее на весы. Убедитесь, что ваш вес указан в граммах. Нажмите на тару, чтобы показать только вес того, что помещено в чашу. С помощью ножа / мандолины или кухонного комбайна нашинкуйте капусту. Вы можете измельчить его тонко или толсто. Я считаю, что его легче измельчить, потому что на следующем этапе вы сможете лучше массировать его.Пока вы шинкуете капусту, поместите ее в миску и взвесьте. Остановитесь, когда наберете вес в 900 граммов капусты. Важно соблюдать соотношение соли к весу капусты, потому что брожение — это наука.
  3. Отмерьте 4 чайные ложки морской соли и посыпьте ею капусту. Если ваши руки высохли, наденьте перчатки, чтобы выполнить следующую часть. Вмассируйте соль в капусту. Вам нужно выпустить воду. Продолжайте грызть капусту горстями. Вы закончили втирать соль в капусту, когда вы можете выдавить ее, и вода потечет.Не останавливайтесь на струйке воды, продолжайте, пока вода не потечет, когда вы ее сожмете.
  4. Поместите смесь в банку. Время от времени останавливаться, чтобы надавить на него ложкой. Вся капуста может поместиться в одну банку. В конце налейте в банку оставшуюся в тазе воду. Сдвиньте капусту вниз, чтобы не было воздушных карманов. Капусту следует залить водой. Убедитесь, что между верхом кочана капусты и горлышком банки есть хотя бы 2,5 сантиметра пространства, потому что при брожении капуста будет расширяться.
  5. Закройте банку крышкой и поставьте в темное прохладное место. Иногда я ставлю кувшины для брожения в подвал, а иногда в кухонный шкаф.
  6. Проверяйте квашеную капусту каждый день. Откройте крышку, найдите крошечные пузырьки, понюхайте, попробуйте. По мере брожения вкус будет меняться. Вилкой снова погрузите квашеную капусту в жидкость. На брожение нужно 4 дня. После того, как квашеная капуста забродит, вы можете хранить ее в холодильнике.

Заметки

Рецепт из книги Алекса Левина «Ферментация настоящих продуктов».

Урожайность: 1 кварта

Сырая квашеная капуста

Легкий рецепт сырой квашеной капусты , наполненный полезными пробиотиками. Сделано за 4 дня!

Время приготовления 30 минут

Дополнительное время 4 дня

Общее время 4 дня 30 минут

Ингредиенты

  • 2 фунта капусты (900 граммов) — лучше всего подходит зеленая или красная капуста
  • 4 чайные ложки морской соли (20 грамм)

Инструкции

    1. Снимите внешние листья с капусты.Разрезать на 4 клина.
    2. Возьмите большую миску и поставьте ее на весы. Убедитесь, что ваш вес указан в граммах. Нажмите на тару, чтобы показать только вес того, что помещено в чашу. С помощью ножа / мандолины или кухонного комбайна нашинкуйте капусту. Вы можете измельчить его тонко или толсто. Я считаю, что его легче измельчить, потому что на следующем этапе вы сможете лучше массировать его. Пока вы шинкуете капусту, поместите ее в миску и взвесьте. Остановитесь, когда наберете вес в 900 граммов капусты. Важно соблюдать соотношение соли к весу капусты, потому что брожение — это наука.
    3. Отмерьте 4 чайные ложки морской соли и посыпьте ею капусту. Если ваши руки высохли, наденьте перчатки, чтобы выполнить следующую часть. Вмассируйте соль в капусту. Вам нужно выпустить воду. Продолжайте грызть капусту горстями. Вы закончили втирать соль в капусту, когда вы можете выдавить ее, и вода потечет. Не останавливайтесь на струйке воды, продолжайте, пока вода не потечет, когда вы ее сожмете.
    4. Поместите смесь в банку. Время от времени останавливаться, чтобы надавить на него ложкой.Вся капуста может поместиться в одну банку. В конце налейте в банку оставшуюся в тазе воду. Сдвиньте капусту вниз, чтобы не было воздушных карманов. Капусту следует залить водой. Убедитесь, что между верхом кочана капусты и горлышком банки есть хотя бы 2,5 сантиметра пространства, потому что при брожении капуста будет расширяться.
    5. Закройте банку крышкой и поставьте в темное прохладное место. Иногда я ставлю кувшины для брожения в подвал, а иногда в кухонный шкаф.
    6. Проверяйте квашеную капусту каждый день. Откройте крышку, найдите крошечные пузырьки, понюхайте, попробуйте. По мере брожения вкус будет меняться. Вилкой снова погрузите квашеную капусту в жидкость. На брожение нужно 4 дня. После того, как квашеная капуста забродит, вы можете хранить ее в холодильнике.

Примечания

Необходимое оборудование:
Большая разделочная доска
Большой нож
ОЧЕНЬ большая миска для смешивания (акцент на ОЧЕНЬ большой. Измельченная капуста занимает намного больше места, чем вы думаете)
Кувшин каменщика на 1 кварту (950 мл) с плотно закрывающейся крышкой.
Рекомендую пищевые весы.

Краткое описание приготовления сырой квашеной капусты

Измельчить капусту Вмассировать соль в капусту до тех пор, пока не будет выдавлено много сока. Упаковать в банку и оставить на 4 дня.

РАСКРЫТИЕ ИНФОРМАЦИИ: Не предназначен для лечения или профилактики заболеваний. ни в качестве замены лечения, ни в качестве альтернативы медицинскому совету. Использование рекомендаций зависит от выбора и риска читателя. Ditch the Wheat — участник партнерской программы Amazon Services LLC.Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. Я могу получать денежную компенсацию или другие виды вознаграждения за мою поддержку, рекомендацию, отзыв и / или ссылку на любые продукты или услуги из этого блога. Я рекомендую только те продукты, в которые верю.

Как приготовить квашеную капусту — Sous Chef UK

Квашеная капуста вызывает множество вопросов — Что вы едите с квашеной капустой? На что похожа квашеная капуста? Как сделать это?

Но сначала давайте начнем с основ — что именно такое квашеная капуста ? Квашеная капуста — традиционный гарнир из квашеной капусты.Квашеная капуста, любимая во всей Восточной Европе, имеет множество преимуществ для здоровья и является прекрасным дополнением к копченому мясу и рыбе, сытным тушеным блюдам и супам. Он также является основным компонентом знаменитого поджаренного сэндвича «Рубен», наряду с нарезанной пастрами и швейцарским сыром.

Квашеная капуста должна быть хрустящей с нежным привкусом и приготовлена ​​за счет развития желаемой естественной флоры в капусте. В методе консервирования не используется уксус. Капуста в квашеной капусте мелко нашинкована — у вас должна получиться ложка собрать большой клубок.Его традиционно приправляют лишь несколькими специями и травами (часто тмином), и этот ограниченный список ингредиентов также сохраняет бледно-кремовый цвет белокочанной капусты.

Вы можете изменить ингредиенты, чтобы приготовить квашеную капусту из красной капусты. Ешьте квашеную капусту в сыром виде или используйте ее как основу для супа из квашеной капусты.

Домашняя квашеная капуста

1. Подготовка

Домашняя квашеная капуста быстро готовится. Перед запуском убедитесь, что все ваше оборудование и руки чистые.Вам понадобится мультиварка с грузом для брожения, нож или мандолина, чтобы нарезать капусту, и весы.

2. Что насчет ингредиентов?

  • Капуста — Ваша последняя квашеная капуста будет настолько хороша, насколько хороши ингредиенты, которые вы используете, поэтому используйте свежую капусту хорошего качества.
  • Соль — Более мелкие кристаллы лучше, так как их легче втирать в капусту. Исторически людей предостерегали от использования йодированной соли, однако недавние академические исследования показали, что йодированная соль может использоваться.Однако убедитесь, что ваша соль не содержит химических веществ, препятствующих слеживанию, которые могут повлиять на ферментацию. Попробуйте мелкую морскую соль или кошерную соль Diamond Crystal.
  • The Spices — специи используются для придания аромата, а также могут помочь замедлить рост плесени. Семена тмина популярны в традиционном польском приготовлении квашеной капусты.

3. Сколько соли мне нужно использовать?

При приготовлении квашеной капусты соль часто выражается в процентах от общего веса капусты и других овощей в рецепте.Наиболее широко используемое соотношение 2,00–2,25% веса соли к весу капусты дает наилучшие результаты. Это означает, что вы добавляете от 2 г до 2,25 г соли на каждые 100 г мелко нарезанной капусты в вашем рецепте.

Соление «по вкусу» иногда пишут в овощном брожении, а некоторые овощные закваски даже не используют соль (Katz 2012). Однако при традиционных методах приготовления и консервирования лучше всего следовать наиболее понятному варианту рецепта — в данном случае 2% соли.

Брожение происходит потому, что в капусте развиваются молочнокислые бактерии, которые одновременно сохраняют ее и придают квашеной капусте характерный кислый вкус.Соль стимулирует развитие этих желательных бактерий и препятствует появлению нежелательных бактерий.

4. Могу ли я отмерить соль столовыми ложками или горстями?

Да и нет. Различные соли имеют разные размеры кристаллов, поэтому вес одной столовой ложки соли будет отличаться в зависимости от марки и размера кристаллов используемой соли. Как упоминалось выше о солении, некоторые люди солят по вкусу и вообще не измеряют его. Поэтому, если вы видите рецепты, измеренные в столовых ложках, не волнуйтесь.

Однако, поскольку мы рекомендуем использовать стандартное соотношение соли 2% для приготовления квашеной капусты, лучше не брать весы.Это также означает, что ваш рецепт будет более повторяемым.

5. Почему так важно погружать капусту в жидкость?

Молочнокислые бактерии, превращающие капусту в квашеную капусту, анаэробны — это означает, что они предпочитают безвоздушную среду. Таким образом, если капуста будет погружена в воду, произойдет брожение. Плесень также чаще образуется на капусте, которая находится в присутствии воздуха, чего вы не хотите. Это еще одна веская причина, чтобы капуста оставалась погруженной в жидкость.

Замешивание капусты вместе с солью должно привести к получению достаточного количества жидкости, особенно если вы плотно уложите капусту в банку и положите сверху гири.

Однако, если этого «капустного сока» недостаточно, чтобы покрыть капусту, залейте 2% -ный рассол до тех пор, пока капуста не будет покрыта полностью. Чтобы приготовить 500 мл рассола, растворите 10 г соли в 500 мл фильтрованной воды. Следите за квашеной капустой, так как со временем жидкость может испаряться. Если это произойдет, залейте рассолом, чтобы капуста оставалась погруженной в воду.

6. Где хранить квашеную капусту и сколько времени нужно на ее приготовление?

Более высокие температуры ускоряют брожение квашеной капусты, а более низкие температуры замедляют это брожение. Поскольку разные типы молочнокислых бактерий растут при разных температурах, вкус квашеной капусты быстро и медленно сбраживается.

Считается, что лучший вкус квашеной капусты медленнее ферментируется при более низких температурах, например, в комнате в доме без какого-либо отопления.Это может занять две или более недель при температуре 15-18 ° C.

Чтобы ускорить процесс, оставьте горшок при комнатной температуре (22-25 ° C) в течение нескольких дней, прежде чем переместить в прохладное хранилище. В книге «Искусство ферментации» (2012) Сандор Кац объясняет, что правильно соленые и подкисленные путем ферментации овощи могут храниться в течение многих лет в прохладном месте, например, в погребе с температурой 13 ° C. Однако мы рекомендуем употреблять квашеную капусту в течение трех месяцев.

Как узнать, что моя квашеная капуста готова к употреблению?

Хорошая квашеная капуста — это правильно ферментированная капуста.Это означает:

  • Использовано хорошее количество соли
  • Капуста под жидкостью
  • Слегка кисловатый запах или вкус (значит, вы знаете, что появились молочнокислые бактерии) — он будет усиливаться с возрастом квашеной капусты
  • Никаких посторонних запахов, видимой плесени и капуста не кажется «слизистой»

Почему нужна специальная мультиварка для брожения?

Наши специальные польские мультиварки для брожения делают две хорошие вещи:

  • Вес внутри удерживает капусту под водой
  • У них есть глубокий ободок или фланец вверху для фиксации крышки в

Во время брожения овощи выделяют углекислый газ, который в полностью закрытом контейнере необходимо выпускать вручную.Вместо этого в этом котле заполнение фланца водой на две трети создает одностороннее уплотнение, называемое методом «водяного рва». Воздух и все, что находится снаружи, не может попасть в горшок, но углекислый газ, который накапливается внутри горшка, может выйти.

Если вы будете держать крышку закрытой в течение первых нескольких недель ферментации, окружающая среда останется полностью анаэробной, так как углекислый газ вытесняет воздух, что еще больше снижает риск роста плесени. Однако большинству людей нравится проверять свои ферменты, чтобы увидеть, как они прогрессируют.

Без ума от капусты? Ознакомьтесь с нашим уникальным ассортиментом посуды из капустных листьев, в которой можно подавать квашеную капусту.

Способ приготовления квашеной капусты

  1. Удалите с кочанов внешние листья, срежьте твердую основу и выбросьте. Оставшуюся капусту нашинкуйте мелко. Посолить и добавить оставшиеся специи и зелень. Тщательно перемешайте все ингредиенты.
  2. Положите горсть капустной смеси в кастрюлю.Сильно надавливайте на каждую горсть, замешивая капусту, чтобы высвободить сок. Должно получиться достаточно сока, чтобы покрыть капусту. Вы также можете «топнуть» или «растолочь» капусту твердым концом чистой скалки. Поместите грузики на капусту, чтобы она оставалась погруженной в воду.
  3. Залейте воду через фланец в верхней части кастрюли, стараясь не налить ее в саму кастрюлю.Это помогает создать герметичное уплотнение. Накрыть крышкой. Переместите горшок в прохладное место (неотапливаемое место в доме) и оставьте для брожения. Квашеную капусту лучше всего оставить за 2 недели до еды, когда она начнет иметь кислый вкус и запах.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *