Полбы зерно: Полба — описание продукта на Gastronom.ru

Содержание

Полба — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Полба, она же пшеница двузернянка, она же эммер (Triticum dicoccum) — особый вид пшеницы: зерно полбы покрыто несколькими слоями плёнки. Это родственница твёрдой пшеницы (той, из которой делают хорошие спагетти): и у полбы, и у твёрдой пшеницы — 28 хромосом. Полбу часто путают со спельтой (Tríticum spélta), в том числе благодаря безответственности производителей и продавцов, однако это не одно и то же: спельта — другое древнее растение, родственница мягкой пшеницы (из которой делают хлеб).

Некогда полба была одним из самых культивируемых злаков: его выращивали народы, населявшие в древности Средиземноморье; она была известна в Древнем Египте и Финикии. В Европе полбу долгое время не возделывали (в отличие от спельты, дурума и мягкой пшеницы), однако её хорошо знали в России — на Поволжье и Северном Кавказе. Именно полбу любил пушкинский Балда. Однако в XX веке полбу основательно забыли даже в России. Лишь в некоторых странах — Иране, Афганистане, Эфиопии, Армении, Марокко — из полбяного зерна по-прежнему готовили кашу и лепешки.

В последние десятилетия эта крупа вновь обрела популярность. Это связано, в числе прочего, с тем, в наше время у всё большего количества людей обнаруживается аллергия на глютен — и, в частности, на пшеницу. В полбе же гораздо меньше глютена, чем в пшенице мягких и твёрдых сортов.

Полба даёт относительно невысокий урожай по сравнению с другими видами пшеницы — это одна из причин её невысокой распространённости в мире. Другая причина — в отличие от твёрдой и мягкой пшеницы, зерно традиционной плёнчатой полбы

вымолачивается из колоса не чистым, а вместе с приросшими к нему цветковыми и колосковыми чешуйками, из-за чего возникают определенные трудности и при размоле зёрен в муку. Правда, наряду с плёнчатыми сортами полбы сейчас выведена голозёрная полба, зерно который легко отделяется от колосковой оболочки, поэтому её легче обмолачивать — и целостность  зародыша и внешней оболочки не нарушаются.

У полбы интересный, ярко выраженный вкус, в отличие от обычной пшеничной муки; зная этот вкус, полбяной продукт трудно с чем-то спутать. Однако для кухни это довольно сложный ингредиент: в полбе мало клейковины (глютена), так что её нельзя использовать как стопроцентный аналог белой пшеничной муки тонкого помола: если готовить из полбы по стандартным рецептам, сырники будут рассыпаться, а блины — разваливаться.

Виды и сорта

Полбу (эммер, двузернянку) часто путают с другими видами пшеницы. Ещё раз отметим, что твёрдая пшеница, мягкая пшеница, однозернянка, тучная пшеница камут и спельта — это другие виды пшеницы. У самой же полбы много других названий: в Грузии её называют асли; в Армении и Азербайджане — атчар, париндж, гатча; в Чувашии — пыри; в Удмуртии — возь; в Башкирии и Татарии — борай; в Крыму — оркиш, лускница.

Наряду с традиционной плёнчатой полбой сейчас выведена

голосеменная, зёрна которой проще отделяются от колосковой оболочки. Соответственно, эту полбу проще обмолачивать, а целостность зерна с плёнчатой оболочкой при обмолачивании не нарушается.

В Италии есть полба географического наименования — пшеница из Гарфаньяно, области на северо-западе Тосканы (Farro della Garfagnana IGP), которая считается особенно ценной. Слово farro в Италии обозначает разные виды пшеницы, однако Farro della Garfagnana со статусом IGP (Indicazione geografica protetta) — это именно двузернянка, выращенная в местности, границы которой определены специальным законом.

Полбу продают в разном виде —

зёрна для проращивания, уже пророщенные зёрна, дроблёная полба (полбяная крупа) и полбяная мука.

Как готовить

Полбяную крупудроблёную полбу — добавляют в супы, кремы, ризотто, соусы, десерты.

Поскольку в полбе мало клейковины (глютена), полбяную муку нельзя использовать как стопроцентный аналог белой пшеничной муки тонкого помола. Если готовить из полбы по стандартным рецептам, сырники будут рассыпаться, а блины — разваливаться; соответственно, рецепты блюд из полбы предусматривают дополнительный связующий ингредиент. Хлеб из полбяной муки получается менее рыхлый и питательный, чем пшеничный, и быстрее черствеет (однако это не отменяет его полезных качеств). Из полбяного хлеба получаются отличные сухари.

В диетическом питании используют пророщенные зерна полбы.

Сезон

Урожай яровой полбы в нашей стране собирают в июле-сентябре. Полбу сеют и как озимую культуру — в этом случае урожай собирают в июле.

Как выбирать и хранить

При покупке полбяных зерён и полбяной крупы обязательно рассмотрите фирменную упаковку, которая должна быть герметично запаяна. Содержание упаковки не должно иметь посторонний включений. Также следует изучить указанный на этикетке срок годности.

Собираясь в магазин, следует помнить, что полба может иметь и другие названия: эммер, двузернянка. Спельта и камут — не синонимы полбы, что бы не писали на упаковках неграмотные производители (что, впрочем, не отменяет высоких вкусовых и диетических качеств этих круп).

Чтобы полба лучше сохранилась, поместите ее в герметичную посуду и храните в сухом месте. Можно (хотя не обязательно) хранить полбу в холодильнике.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Продукция из полбы «Дед Сенгилей»

   Поэтому «Дед Сенгилей» предлагает вкусные органические продукты именно из полбы, приносящей пользу, как потребителям, так и земле на которой она выращивается.

   Необходимость создания баланса между уважением к окружающей среде и безопасностью пищевых продуктов является частью нашего образа мыслей и действий. Это фундаментальная ценность, которой мы посвящаем время, энергию и инвестиции.

   Только благодаря совместным усилиям всей команды «Дед Сенгилей» становится возможным выполнение нашей миссии: изготовление полезных и натуральных продуктов из полбы доступных каждому.
 

   Наша любовь к этому старинному злаку, его универсальности и оригинальному вкусу вдохновила нас на создание множества вкусных продуктов, которыми можно и нужно наслаждаться! 

   Чтобы полба и продукция из неё доходила до вашего стола свежей и вкусной, «Дед Сенгилей» контролирует все этапы от посева и сбора урожая до переработки и упаковки.

   Посетив этот сайт, откройте для себя наши спагетти, макароны, хлебцы, муку, мини-гриссини и, конечно же, полбу, из которой всё приготовлено и обязательно попробуйте их.

 

   Цепочка производства
 

   Первым делом необходимо отобрать семена для посадки. Для высаживания мы сохраняем самые крупные и однородные зерна с урожая предыдущего года.

   Когда наша полба созревает (июль-август), мы её собираем и немедленно доставляем на склад, где она хранится, а уже затем обрабатывается на нашем заводе.

   Раз полба является «одетым» зерном, зерном в оболочке, значит необходимо обеспечить устранение этой оболочки. Для этого нам необходимо провести несколько этапов: 

  • просеивание – позволяет удалить любые примеси, такие как солома, камешки, семена других растений; 

  • декортикация – удаление оболочки вокруг зёрен полбы с сохранением внешних покровов, не затрагивая драгоценный зародыш;

  • устранение внешних покровов, которые крепко обертывают зерно. После такой обработки полба готовится 40-50 минут;

  • эффекта Полбы 2.0, которая готовится от 7 до 20 минут без необходимости замачивания на ночь, мы добиваемся путём более тщательного снятия с зерна оставшихся слоёв;

  • этап фасовки.

   «Дед Сенгилей» лично заботится о переработке полбы, которая составляет основу для всей нашей продукции.

   Преобразования, которые мы не можем произвести сами, мы возлагаем на компании, которым доверяем. Все вместе мы работаем для достижения общей цели: получить высококачественную, доступную и полезную продукцию!

Переработка зерна полбы в крупу

Полба (или спельта, Triticum spelta, лезг. Чахар, арм. Ачар, азерб. Куркут) — зерновая культура, вид рода пшеница. На территории современной России полба была известна уже в V-IV тысячелетии до н. э.  По размеру зерна полбы немного больше пшеничных, колос довольно крепкий, полба не ломается и не полегает от сильного ветра и дождя, при созревании не осыпается. Еще во времена А.С.Пушкина (помятуя его «Сказку о попе и работнике его Балде», крупа из полбы относилась к распространенным и доступным продуктам питания». Единственный недостаток – трудность в обработке. Зерна покрыты трудноотделимыми плёнками, защищающими их от болезней и вредителей. По этой причине позднее полба была вытеснена хоть и гораздо более требовательной к климату и менее устойчивой к болезням, но значительно более урожайной и технологичной пшеницей.

В последнее время интерес к полбе возрос в связи с ее диетическими свойствами:

  • Культура не любит химию, что делает ее экологически чистой.
  • В зёрнах полбы присутствуют почти все пищевые компоненты и витамины, необходимые для полноценного питания человека. Причем они накапливаются не в оболочке зерна (в отличие от обычной пшеницы), а распределены во всех его слоях.
  • Нет аллергической реакции у людей, чувствительных к клейковине пшеницы (глютену). 

Однако вопрос технологии и оборудования для ее переработки остается открытым. Сказывается отсутствие наработанного практикой опыта. Дагестан, например, для возрождения забытой культуры даже стимулирует ее выращивание и переработку. В частности, стояла задача получить дробленую крупу, состоящую из частиц 1,6-2,5 мм, для использования ее при изготовлении национальных блюд.

Пробную обработку проводили на дробильно-крупоотделяющих машинах ДКМ-1м и ДКМ-2м, ранее хорошо показавших себя в производстве дробленых круп из других зерновых культур (оборудование сертифицировано, защищено патентами РФ, производитель отмечен знаком «Отличник качества») [1]. Общий вид установки представлен на рис.1.

Рис.1. Общий вид дробильно-крупоотделяющей машины ДКМ-2м

 

Технологический процесс производства дробленых круп на ДКМ прост, а себестоимость изготовления крупы достаточно низкая.

Предварительно очищенное от камней, магнитных и крупных примесей зерно засыпается в бункер. Откуда оно самотеком поступает в дробильную камеру, где после ударов о рабочие органы частицы зерна через калибровочное сито выводятся в аспирационный канал. Восходящий поток воздуха отделяет крупу от мелких, пылевидных частиц и оболочки. Готовая к расфасовке крупа накапливается в отводном лотке, а легкие фракции поступают в мешок, закрепленный под циклоном.

Из полученной на ДКМ-2м таким образом крупы (ситовой барабан установлен из сита с диаметром отверстий 2,4 мм) была отобрана проба и рассеяна на комплекте сит (решета). Результаты ситового анализа приведены в табл.1.

 

Таблица 1. Результаты ситового анализа

Выход готовой продукции (относительно зерна) во многом определяется пленчатостью перерабатываемой культуры. Для полбы (без предварительного шелушения) составляет 28-32%. Затраты на производство одной тонны крупы не превышают 26-30 кВт/час. Производительность при переработке полбы на машинах ДКМ-1м и ДКМ-2м составляет соответственно 75 и 160 кг/час. Предварительно подшелушенное зерно дробится значительно быстрее. Так, машина ДКМ-2 за час производит дробленой калиброванной крупы без необходимости дополнительного сортирования на фракции до 210 кг, что соизмеримо с аналогичным показателем для пшеницы.

Полученная масса относов — содержимое поддона была рассеяна на решетах с диаметром отверстий 1,6; 1,0; проход 1,0 (поддон). На сите с диаметром отверстий 1,6 обнаружены следы частиц. Основная масса оказалась в поддоне (проход сита 1,0 мм составил 96,2%). Специалисты отмечают своеобразный, пикантный ореховый вкус и запах такой муки. Рекомендуют из нее выпекать не только хлеб, но и пироги, пиццу, булочки, блинчики, готовить вареники или макароны.

Следующая серия экспериментов проводились на полбе, привезенной представителями Бутурлиновского механико-технологического колледжа, выращенной специалистами ООО «Нижнекисляйские свеклосемена». Зерно без предварительного шелушения перерабатывалось на модернизированной дробильно-крупоотделяющей машине ДКМ-2м со штатным ситовым барабаном (диаметр отверстий 3,0 мм). Задавались различные режимы работы машины: с повышенной и пониженной подачей исходного материала, изменялся расход воздуха в аспирационном канале и др. Общий вывод: с увеличением расхода исходного материала происходит переизмельчение частиц в дробильной камере и снижение количества произведенной крупы, а чрезмерное увеличение расхода воздуха приводит к выносу готовой крупы в циклон. То есть от квалификации оператора во многом зависит производительность оборудования, количество и качество произведенной крупы. К тому же бутурлиновское зерно была более остистым и щуплым, чем дагестанское, что также сказывалось на производительности.

По окончании экспериментов была переработана партия зерна полбы, отсортированной для сева, массой 30,5 кг. За 10 мин. получено 23,1 кг дробленой калиброванной крупы, что составило 75,7% при производительности 138 кг/ч.

Дополнительно производилась переработка полбы — отходов, полученных после отбора семенного материала. Для оценки качества отходов зерна полбы взвешивался одинаковый объем зерна пшеницы, полбы семенной и полбы отходов. Так, в одной и той же емкости пшеницы получилось 10 кг, полбы семенной – 8 кг, а полбы отходов – 6,5 кг. Из зерна полбы (отход) после пропуска через машину ДКМ-2м удалось получить 53,9% крупы при производительности 156 кг/ч. С уменьшением производительности удалось повысить выход готовой крупы до 60,1% (выход крупы во многом зависит от качества отходов).

Результаты последнего эксперимента позволяют сделать вывод, что отсев целесообразно предварительно переработать на ДКМ-2м, отобрав дробленую калиброванную крупу, а мелкую и мучнистую фракции вместе с оболочкой, поступающие в циклон машины, направить в комбикорма.

Сравнивая результаты переработки предварительно подшелушенного зерна с результатами переработки необрушенного можно сделать вывод, что оболочка затрудняет формирование частиц (крупы), приводит к частичному переизмельчению и снижению производительности машины ДКМ-2м.

Эта проблема решается путем применения серийных шелушителей для ячменя [2]. В Краснодарском крае и Ростовской области имеется опыт применения при переработке полбы зерновых наждачных шелушителей – ЗШН-01 и ЗШН-07, выпускаемых ООО «АГРОПРОДМАШ».

 

Литература 

  1. Филин В.М. Технология и оборудование для производства кукурузной и других круп. – М.: ДеЛи принт, 2007. — 224 с.
  2. Филин В.М., Филин Д.В. Шелушение зерна крупяных культур. Совершенствование технологического оборудования. – М., 2002. – 135 с.

 

Филин В.М., кандидат технических наук, директор ООО «Агропродмаш»

Зверев С.В., доктор технических наук

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

полезные и вредные свойства, история, состав, мифы и правда

Несмотря на огромный выбор разных видов муки, доступных нам сегодня, большинство мучных изделий готовится из пшеницы. Эта злаковая культура знакома нам давно и кажется основой основ. Однако задолго до того, как человек узнал и попробовал пшеницу, он использовал в пищу ее праматерь – полбу. О ней наша новая статья.

Сначала была полба…

Ученые полагают, что известная нам ныне одомашненная полба могла появиться за 8–9 тысяч лет до нашей эры! Греки верили, что ее им подарила богиня Деметра, а древние римляне использовали колосья и изделия из полбы в таких важных обрядах, как свадьба или подношения высшим силам.

Кстати, дикая полба появилась более 500 тысяч лет назад. Это было вольное растение, которое росло само по себе.

Неприхотливая полба постепенно распространилась по всей европейской части мира, а затем попала даже в Америку. Особенности строения этого злака позволили ему с успехом приживаться на самых разных землях – от жаркого Египта до холодной Швеции.

А дальше полба путем селекции и скрещивания с другими растениями превратилась в известную нам сегодня пшеницу, мягкую и твердую, и некоторые ее подвиды.

Как полба попала на полки магазинов здорового питания

Прародительница пшеницы умела выживать при низких и высоких температурах, не боялась вредителей и различных болезней, которые поражают другие зерновые культуры, долго хранилась. И все же проиграла своим гораздо более конкурентоспособным потомкам.

На то было две причины.

Во-первых, урожайность полбы значительно ниже, чем обычной пшеницы.

Во-вторых, при всех своих преимуществах выращивания она с трудом поддается обработке. Прочные оболочки зерна, которые защищают его от внешних воздействий, в момент обработки становились проблемой: чтобы отшлифовать полбу и смолоть ее в муку, приходилось прикладывать слишком много усилий. Современная пшеница в этом плане оказалась гораздо удобней.

Оба этих фактора в итоге привели к тому, что с появлением современной пшеницы полба отошла даже не на второй план, а куда-то в массовку, на задворки истории. И оставалась бы там еще долго, если бы не появление концепции здорового питания. Когда сторонники ЗОЖ-культуры задумались о мучных изделиях, которые могут принести максимум пользы, они вспомнили и про полбу.

Чем полба отличается от пшеницы и почему стоит вдвое дороже

Пожалуй, это ключевой вопрос покупателя, стоящего перед полкой с крупами и мукой. Разница в цене ощутима: пшеничную крупу можно купить от 35–50 р. за килограмм, полбяную – от 120 р. Стоимость цельнозерновой пшеничной муки – от 50 р., а муки из полбы – от 200 р. Есть ли смысл переплачивать в 3–4 раза? В чем преимущество полбы перед пшеницей?

Давайте разбираться вместе. Мы выделили несколько пунктов, которые имеют значение.

  1. Зерно полбы крупнее, чем у обычной пшеницы.
  2. Будучи сильным и выносливым злаком, полба требует меньше удобрений и пестицидов, а значит, ее можно считать более экологичной.
  3. Поскольку оболочка зерна полбы отделяется труднее, крупа содержит большее количество полезных веществ – витаминов, микро- и макроэлементов (особенно марганца и цинка).
  4. По той же причине (сложность обработки) полбяные продукты редко бывают рафинированными и чаще являются цельнозерновыми.
  5. Также полба содержит немного больше белка, чем пшеница.

Разберемся в составе зерна полбы

Состав может варьироваться в зависимости от региона произрастания, почвы и погодных условий, поэтому самые точные данные о питательных свойствах и нутриентах вы можете получить только из информации на упаковке. Здесь мы приводим средние значения.

Питательность полбы (в 100 г вареной крупы)

  • Калорийность: 120–130 ккал.
  • Углеводы: 25 г.
  • Клетчатка: 3,7–4 г.
  • Белок: 5–6 г.
  • Жиры: 0,8 г.

Состав нутриентов и процент от суточной нормы (в 100 г вареной крупы)

Минералы

  • Марганец: 40%.
  • Фосфор: 21%.
  • Магний: 12%.
  • Цинк: 11%.
  • Железо: 9%.
  • Селен: 7%.
  • Калий: 3%.
  • Кальций: 0,5%.

Витамины

  • Витамин B1 (тиамин): 8%.
  • Витамин B2 (рибофлавин): 2%.
  • Витамин B3 (ниацин): 15%.
  • Витамин B6: 6%.
  • Витамин B9 (фолиевая кислота): 3%.
  • Витамин Е: 1%.

Доказанная и вероятная польза полбы для здоровья

Употребление полбы в комплексе с другими продуктами здорового питания может обеспечить нам целый ряд преимуществ, в основном благодаря высокому содержанию клетчатки в злаке. С этого пункта подробнее.

Поддержание нормального уровня холестерина

Пища, содержащая растворимую клетчатку, помогает снизить количество холестерина в крови. Американские исследования конца 1990-х годов показали, что растворимые пищевые волокна снижают как общий холестерин, так и липопротеины низкой плотности, то есть «плохой» холестерин. А в результате исследования, проведенного в 2015 г. в Китае, стало известно, что регулярное употребление клетчатки в достаточном количестве может повысить уровень липопротеинов высокой плотности, или «хорошего» холестерина.

Поддержка здоровья сердца

Медики всего мира рекомендуют употреблять больше клетчатки, чтобы снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта. Современные врачи опираются на метаанализ 18 исследований, который показал, что люди, употребляющие много круп вроде полбы, на 21% снижают риск сердечных заболеваний. А глобальное китайское исследование, в котором приняли участие более 247 000 человек, доказывает, что у людей, потребляющих цельнозерновые продукты, значительно снижаются шансы пострадать от инсульта.

Снижение артериального давления

Благодаря высокому содержанию пищевых волокон в полбе (как и в других цельнозерновых продуктах), ее употребление в пищу может значительно облегчить симптомы гипертонии. Анализ 2005 года, проведенный на основе 24 исследований (с 1966 по 2003 гг.), убедительно доказывает, что продукты с клетчаткой эффективно снижают кровяное давление. Это явление более выражено у взрослых старше 40 лет и у молодых людей, склонных к гипертонии.

Улучшение пищеварения

Употребление полбы и продуктов из нее – эффективный способ наладить пищеварение и избавиться от неприятных симптомов вроде метеоризма или расстройства кишечника. Исследователи также предполагают, что диета с высоким содержанием клетчатки снижает риск дивертикулярной болезни, поражающей толстую кишку.

Контроль веса

Продукты с высоким содержанием клетчатки надолго оставляют чувство сытости, а значит, помогают не переедать. Медики установили, что увеличение потребления пищевых волокон до 30 грамм в день уже способствует процессам похудения. Кроме того, это довольно привлекательный способ сбросить лишний вес, ведь некоторым людям намного легче добавить клетчатку в рацион в нужном количестве, чем следовать сложным диетам.

Снижение риска диабета

Многие исследования говорят о том, что употребление продуктов с высоким содержанием клетчатки, таких как полба, может снизить риск диабета или помочь людям с этим заболеванием справиться с его симптомами. Это связано с тем, что клетчатка положительно влияет на процессы пищеварения и уровень сахара в крови. Ежедневное употребление не менее двух порций цельнозерновых продуктов может значительно снизить риск диабета 2-го типа, в отличие от рафинированной пищи (белого хлеба или макарон из мягких сортов пшеницы), которая не приносит пользы. Диабетикам будет полезно добавить полбу в рацион, потому что это поможет им контролировать вес и снизит риск сердечных заболеваний, являющихся частым осложнением диабета.

При этом важно помнить, что рафинированная полба и рафинированная полбяная мука, а также изделия из нее содержат мало клетчатки и не соответствуют изложенным выше критериям.

Кому полба не пойдет на пользу

Как и всякий продукт, полба не может быть идеальным источником ценных нутриентов абсолютно для всех – всегда остается процент тех, кому она не показана. Врачи настоятельно не рекомендуют вводить ее в рацион людям с непереносимостью глютена, а также синдромом раздраженного кишечника. Следует с осторожностью употреблять полбу и тем, кто жалуется на острый гастрит или язвенную болезнь.

Учимся добавлять полбу в свой рацион

Кажется, мы узнали все о пользе полбы и ее преимуществах перед обычной пшеницей. Пора разобраться, как правильно добавить этот старый, но заново «открытый» злак в наше современное меню.

Все способы извлечь пользу из полбы

Используйте полбяную муку:

  • для панировки;
  • для выпечки хлеба, печенья, блинчиков и оладий;
  • загущайте с ее помощью соусы и подливки.

Готовьте из цельнозерновой крупы или вместе с ней:

  • кашу и гарниры,
  • основу для ризотто,
  • супы или рагу.

Покупайте изделия из полбы:

Как добавлять полбяную муку

Мука из полбы (как и цельнозерновая пшеничная) имеет иные кулинарные свойства, нежели привычная нам рафинированная белая. Из-за наличия всех частей зерна (включая зародыш, оболочку и наружные слои эндосперма) тесто при замесе получается рыхлым, неоднородным. Чтобы оно приобрело классическую гладкость и вязкость, ему необходимо больше времени для расстойки. С непривычки готовить из нетрадиционной муки может быть сложно, поэтому многие пекари рекомендуют начинать со смеси муки из полбы и рафинированной пшеничной. Если вы собираетесь печь хлеб, сделайте опару на белой муке, а тесто поставьте в прохладу. Выбирайте рецепты, основанные на использовании любой цельнозерновой муки, которая по свойствам очень похожа на полбяную.

Как готовить крупу из полбы

Из полбы можно сварить кашу, гарнир или суп, но в любом случае перед термической обработкой крупу необходимо подготовить. Первое, что вы должны сделать, – это как следует промыть ее, а затем желательно замочить на какое-то время: чем дольше, тем лучше, поскольку при замачивании из крупы выходит фитин (не самое полезное для нас вещество).

Промытую крупу поместите в кастрюлю и залейте водой или молоком из расчета 1 стакан крупы на 2,5–3 стакана жидкости (для рассыпчатого гарнира – меньше, для вязкой каши – больше). Время приготовления зависит от ее вида:

  • цельные зерна требуют около 50–60 минут варки,
  • дробленое зерно станет мягким за 35–40 минут,
  • мелко дробленное зерно в порционных пакетиках сварится за 20–25 минут.

Полба за время варки увеличивается примерно в 3 раза, то есть из 100 г сырой крупы у вас получится около 300 г готового гарнира.

Мифы и правда про полбу: восемь популярных в интернете тезисов

Мы много чего рассказали в этой статье, но, возможно, вам было лень прочесть ее целиком. Поэтому мы решили суммировать самые важные факты и пройтись по наиболее распространенным мифам о полбе.

Полба – это пшеница.

Да, но… не совсем. Полба – близкий родственник мягкой и твердой пшеницы, а если быть точнее – ее предок.

Полба и спельта – одно и то же.

В какой-то мере. Спельта – разновидность полбы, наиболее распространенная в современном сельском хозяйстве. Если вы хотите найти статьи про полбу в англоязычном интернете, смело набирайте в поисковой строке слово spelt.

Полба и перловка – родственники.

Точно нет. Перловка представляет собой разновидность ячменя, а это совсем другая культура.

Полба – древнейшее растение.

Именно так. Археологи склоняются к мнению, что люди выращивали полбу за много тысяч лет до нашей эры.

На Руси полбу ели с давних времен.

Нет. В русские земли полбу завезли только в XVIII веке.

Полбу могут употреблять люди с аллергией на глютен.

Нет, не могут. Сырая полба на 15% состоит из белков, и 80% этих белков – это глютен.

Полба лучше пшеницы.

Спорно. Различия в составе нутриентов цельнозерновой пшеницы и полбы не слишком велики. С другой стороны, полба действительно полезней очищенной пшеницы.

Вся полба одинаково полезна.

Нет. Как и в случае с другими злаками, предпочтение стоит отдавать только цельнозерновой полбе, которая содержит максимум полезных веществ. Очищенное зерно и рафинированная мука не многим отличаются от обычных пшеничных продуктов.

А вы едите полбу? Какие блюда, кроме каши, готовите из нее?

Полба: секреты возделывания и переработки

В условиях высокой конкуренции для сельхозпроизводителей важно найти свободную нишу, чтобы предложить покупателям эксклюзивный товар. Полба требует минимальных затрат при производстве и высоко ценится потребителями.

Каковы нюансы производства этой сельхозкультуры — рассказал один из авторов самого популярного сорта полбы Руно Александр Николаевич Боровик, профессор РАН, доктор сельскохозяйственных наук, главный научный сотрудник отдела селекции и семеноводства пшеницы и тритикале ФГБНУ «Национальный центр зерна им.П.П. Лукьяненко».

Сорта полбы и ее особенности

Сорт Руно включен в реестр селекционных достижений с 2009 года. Фактически нам удалось возродить эту сельхозкультуру, известную еще в далеком прошлом на заре человечества (шесть тысяч лет до нашей эры), повысив ее продуктивность и сохранив все достоинства. С 2012 году в Госреестр включен также сорт Греммэ, который выведен в Татарстане, но по этому сорту есть вопросы, возможно, это не совсем полба….

В настоящее время испытание проходит также сорт Янтара нашей селекции.

Каша из полбы обладает отличными вкусовыми качествами и отличается высоким содержанием микроэлементов — цинка и железа, что очень важно для здоровья кожи, волос и при профилактике анемии. Полба — привлекательная культура для сельхозтоваропроизводителей, поскольку рынок ею еще не насыщен и цена реализации складывается на довольно высоком уровне.

Полба не требует больших затрат на пестициды и довольствуется минимальным количеством удобрений. Благодаря устойчивости к болезням и вредителям её можно возделывать по экологически чистой технологии, что уменьшает затраты и себестоимость, увеличивая потребительскую ценность.

К сожалению, урожайность у полбы сравнительно небольшая, эта яровая культура и даёт в среднем 20-30 ц/га. В благоприятных по увлажнению условиях урожайность может достигать 50 ц/га.

Зерно полбы характеризуется высоким содержанием белка (в среднем 17-18%), а в засушливые годы при хорошем питании может быть и больше 20%.

Подготовка к севу и посев

Латинское название полбы — dicoccum, что означает «двузернянка». Это пленчатая культура, также как ячмень, рис, просо, гречка, овес… Пленка — защитный барьер для зерна от вредителей и механических повреждений. Если у других культур в пленке содержится одно зерно, то у полбы колос распадается на колоски, которые содержат по два зерна.

Отсюда важная особенность полбы — она сеется не зернами, а колосками и таким же образом убирается.

Строение колоска также имеет важную особенность: есть отросток снизу колосового стержня и ости вверху. Чтобы увеличить сыпучесть семян, перед посевом их желательно пропустить через специальный прибор (шасталка) а затем подработать на современном семяочистительном оборудовании. При этом некоторые зерна могут выскочить из колосков, эти мелкие легкие зернышки тоже всхожие. Однако при расчете нормы высева следует считать именно колоски.

У пшеницы обычно считают массу тысячи семян, а здесь — массу 500 колосков. В 500 колосках — 1000 зерен.

Норма высева для полбы — 2,5 млн. колосков на гектар, что соответствует 5 млн. семян на гектар. Если приходится регулировать сеялку в поле, на погонный метр рассчитывают 40-50 колосков полбы (это соответствует — 80-100 зернам пшеницы).

По массе также есть нюанс: масса 500 колосков соответствует примерно 40 граммам. Масса пленки занимает 25%, значит, тысяча зерен полбы весит 30-34 грамма. На гектар следует рассчитывать массу семян полбы 200 кг.

Полба хорошо кустится и дает до 10 стеблей на 1 растение, до 1000 колосьев на квадратный метр. Поэтому если поле хорошо обработано, нет сорняков, можно уменьшать норму высева до 3 — 4 млн. растений на га. По массе это будет соответствовать 120 — 160 кг семян на га.

Важно учесть настройки сеялки: полба плохо сыпется (натура колосков, даже подработанных меньше, чем у пшеницы — 500 г/л против 800 г/л). Желательно, чтобы у сеялки семяпроводы, по которым семена подаются в высевающий аппарат, были не гофрированные, а гладкие.

Но, в принципе, для посева полбы подходит любая сеялка. Если взять самую распространенную СЗ 3,6, для посева 180-200 кг полбы на гектар следует выставлять настройки как для посева 300 кг мягкой пшеницы.

Рекомендованная глубина заделки семян — такая же, как для пшеницы, 3-4 см.

Обработка почвы перед посевом полбы типичная для яровых культур. Здесь действует тот же принцип: чем раньше сеешь, тем лучше: растения должны успеть набрать биомассу, пока есть влага в почве до наступления жары.

В теплых районах северного Кавказа пробуют даже сеять яровую полбу под зиму — но это там, где нет риска вымерзания. Рекомендованные сроки все же весной, при достижении физиологической спелости почвы.

Вот почему важно готовить поле с осени.

Под полбу нецелесообразно давать лучшие предшественники как для пшеницы: люцерну, горох, пары. Обычно ее сеют после пропашных — подсолнечника, свеклы, кукурузы, которые поздно убраны.

Желательно провести мелкую вспашку или дискование с осени, а весной — выравнивающую культивацию.

При посеве рекомендован комплекс удобрений типа аммофоса, фосфорсодержащие в дозировке 50-100 кг/га. Поскольку полба — культура экстенсивного, много удобрений ей не надо. Один центнер селитры увеличивает урожайность и качество, а два центнера уже могут вызвать полегание. Поэтому много удобрений давать не так эффективно.

Селитра вносится по всходам методом разбрасывания или до всходов — при наличии влаги она хорошо впитывается в почву и будет усваиваться растениями при прорастании.

Уход за посевами

Семена полбы можно не протравливать перед посевом. Культура достаточно устойчива к твердой и пыльной головне, другим болезням, а также многим вредителям — проволочнику, пьявице, клопу-черепашке. Вот почему она пользуется спросом у хозяйств, практикующих органическое земледелие.

Единственная химическая обработка, которая может понадобиться — против сорняков. Для этого подходят те же гербициды, которые регламентированы для пшеницы.

Еще один нюанс: учитывая, что полба долго кустится и поздно выходит в трубку, на ней можно работать с запозданием более жесткими гербицидами. Это дает агрономам определенную свободу. То есть те гербициды, которые по регламенту у пшеницы уже не применяются в поздние фазы (колошение — выход в трубку) из-за риска стерильности, могут применяться на полбе. Более мягкие гербициды можно применять и в фазе колошения, но это уже не желательно.

По органической системе земледелия рекомендовано размещать полбу на полях, чистых от сорняков и бороться с ними агротехническими методами.

Поскольку полба хорошо кустится, она забивает яровые сорняки. Гербицидная обработка может понадобиться только если есть корневищные, корнеотпрысковые сорняки.

Уборка

Особенность полбы в том, что она долго кустится, выходит в трубку и колосится поздно, но налив у нее происходит быстро и созревает она одновременно с другими сортами яровой мягкой или твердой пшеницы.

Сроки уборки полбы наступают сразу после окончания уборки озимой пшеницы.

Убирается полба прямым комбайнированием. Ее особенность также в том, что соломинка тонкая и склонна к полеганию. Но если пшеница, полегая, полностью ложится на землю, то колоски полбы как бы парят над землей на высоте 15-25 см от почвы. Поэтому комбайны убирают ее без потерь.

Важно убрать урожай колосками, чтобы зерно не дробилось — это обеспечит качественное хранение.

Выскочившие из колосков зерна могут минироваться вредителями, например, зерновой молью. При этом если на складе будет храниться несколько видов зерна, первым делом будет поражаться именно полба благодаря своей питательности, богатому содержанию белка.

Поэтому при уборке рекомендуется увеличить зазор деки и уменьшить обороты битера комбайна, чтобы колоски меньше травмировались.

Хранение и переработка

При переработке полбы обычно применяют два метода. Промышленный — с помощью шлифовального оборудования, такого как для переработки ячменя, просо и риса. Это преимущество для рисосеющих хозяйств: ведь в конце июля оборудование для переработки риса обычно еще простаивает, его можно загрузить полбой.

Второй метод более кустарный — кормодробилки с последующей отвейкой.

_____________________________________________________________________________

Опыт выращивания, хранения и переработки яровой полбы по органической системе земледелия в Ростовской области

Выращивание полбы по органической системе земледелия практикует сельхозпредприятие «Био-хутор Петровский», расположенное в Неклиновском районе Ростовской области. Площадь биологических посевов занимает 407 га, по обычной интенсивной технологии возделывается порядка 2000 га. Посевы полбы занимают в разные годы полбы — 30-60 га. Почему выбрали именно полбу? — при смешанном производстве (органическое и интенсивное) не должно быть смешения культур. У полбы более крупные зерна, нежели у пшеницы, поэтому они легко отделяются при очистке. Всю органическую продукцию предприятие самостоятельно перерабатывает и реализует через торговые сети и магазины здорового питания.

Подготовка к севу и посев

Большое значение имеет выровненность поля. На протяжении 10 лет применяли поверхностную обработку почвы, работали дисковыми боронами Рубин (Лемкен), глубина обработки до 15 см. При таком подходе не нарушается биологический состав почвы. Данную операцию повторяем по мере отрастания сорняков. При подготовке почвы к посеву в сентябре-октябре вносим биопрепараты, ускоряющие разложение стерни.

Готовое к посеву поле уходит в зиму.

Посев полбы проводится колосками в физически спелую почву, кондиционными семенами. В производстве используем сорт Руно, семена свои, изначально приобретали их в КНИИСХ.

Подготовка семян заключается в их очистке по трём физическим признакам: по размеру – это решётные машины, по массе – это аспирационные машины и цвету – это фотосепаратор. Данной подготовки вполне хватает для получения качественных семян и, как следствие, дружных всходов и большей отдачи продукции с единицы площади.

Полба сеется колосками. Норма высева зависит от количества продуктивной влаги накопленной за осеннее – зимний период. В количественном выражении посевная норма находится в интервале от 3,0 – 5,0 млн.шт/га. Глубина заделки семян 4 – 6 см.

Используем сеялку Джон Дир 455 с междурядьем 15 см, это сеялка с гидравлической системой давления на сошник, это обеспечивает соблюдение глубины посева даже в тяжелых условиях.

Для работы с колосками приходится менять настройки: для зерновых донце находится в закрытом положении, с полбой приоткрывается зазор на 5-7 мм.

После посева проводится прикатывание.

В севообороте полба размещается после бобовых культур — нут или чечевица. Это способствует оптимизации азотного питания растений. После полбы в севообороте идет лен.

Сеем перекрестно — для того, чтобы оптимизировать площадь питания, равномерное поступление солнечного света и выдержать норму высева.

Уход за посевами

При органической системе земледелия борьба с сорняками проводится агротехническими методами. По всходам проводим боронование игольчатыми или штригельными боронами — на выбор бороны влияет состояние почвы, фаза развития культуры и сорняка. Боронование проводится регулярно до выхода в трубку игольчатыми боронами. Как правило, это не менее трех операций за сезон.

Используем орудия с шириной захвата 7 м, они агрегатируются с тракторами МТЗ – 82.1 или МТЗ – 1025.

Борьба с болезнями заключается в профилактике с использованием различных биопрепаратов. Это микробиологические препараты на основе триходерма, бацилюс субтилис, азотобактер. Обработки проводим до трех раз по основным критическим фазам — в кущение, выход в трубку и флаговый лист. Сроки обработки зависят от погодных условий. В засушливых условиях действие препаратов менее выражено.

Обработки проводятся с помощью опрыскивателей Барс 3000. Перед использованием емкость промывается большим объёмом чистой воды. Опрыскиватель работает только в ночное время, так как ультрафиолет губителен для микроорганизмов.

Биопрепараты оказывают универсальное воздействие: питают растения, способствуют разложению пожнивных остатков и оказывают фунгицидный эффект.

При соблюдении севооборота проблема с болезнями не стоит настолько остро.

В качестве удобрений используем пожнивные остатки.

Для борьбы с вредителями также используем биопрепараты, которые воздействуют на хитиновый покров. Однако их применяем редко, в зависимости от распространения вредителей. Благодаря тому, что полба это пленчатая культура, клоп-черепашка не оказывает существенного вреда посевам.

Уборка

Уборка также проводится колосками. Применяем два варианта в зависимости от состояния посевов. Если посевы достаточно чистые от сорняков, используем прямое комбайнирование — комбайнами Акрос 530, 560 или Нью Холланд. При высоком засорении сорняком — двухфазная уборка. Для этого посевы скашиваются с помощью комбайна РСМ КСУ-1 и спустя несколько дней обмолачивается.

Есть своя специфика в настройке комбайнов: в деке выставляется больший зазор, чем при обмолоте зерна, до 9-10 мм.

Хранение и переработка

Храним собранный урожай также в колосках. Перед закладкой нового урожая стены и пол амбара обрабатываем известью. Для предотвращения порчи зерна необходимо убирать урожай с влажностью не выше 14%.

С амбарными вредителями боремся, используя энтомофаги — габробракон и трихограмму. Численность амбарной моли и огневки в закрытом помещении помогают контролировать феромонные ловушки.

Если зерно хранится в течение длительного времени, полгода, проводим переброску, прогоняя его через зерноочистительные машины. Таким образом делаем аэрацию.

Подобрали оборудование, которое обеспечивает наиболее качественное шелушение — это центробежные машины, которые методом удара выбивают зерно из шелухи.

Однако при очистке получается травмированное зерно, оно идет на крупы.

Мы производим несколько видов продукции из полбы: муку цельнозерновую (для ее производства используем каменные жернова, грубый помол), крупу, хлопья, а также печем хлеб. Также производим цельные зерна на проращивание для сыроедов.

Все это реализуем через торговые сети Магнит и Лента, сети магазинов здорового питания в Ростовской области, Краснодарском крае, Москва, Санкт-Петербург, Новосибирск, а также в страны бывшего СНГ.

Урожайность полбы в среднем по годам 3,5-4 т/га в колосках (в пересчете на зерно это получается 2,5 т/га). Если ранжировать культуры по рентабельности, полба идет после чечевицы, нута и льна — но это в разрезе органического производства и зависит от глубины переработки. При выпечке хлеба из полбы рентабельность выше.

Подробнее о проекте «Секреты выращивания перспективных культур. Советы практиков»

Рожки из полбы цельнозерновые (Здороведа)

Рожки из полбы  — это макароны из цельного зерна.
А значит, Вы не только приносите пользу своему здоровью, но и заботитесь о своей фигуре.
Цельнозерновые макароны имеют более выраженный вкус, чем обычные макароны.
Если Вы приготовите такую вермишель детям, то они останутся очень довольны.
И их не придется уговаривать скушать еще ложечку! Кроме того, приговление вермишели —
довольно легкое занятие, она всегда получается рассыпчатой и вкусной!
А еще проще приготовить такую вермишель в мультиварке!

Макароны из полбы обладают волшебным вкусом и уникальной пользой для организма.
Макароны из полбы относятся к категории цельнозерновые макароны.
Это значит, что они изготовлены из цельнозерновой муки и содержат большее
количество витаминов и антиоксидантов, что позволяет сохранить
Вашу фигуру и Ваше здоровье. Цельнозерновые макароны называют
еще полезные макароны. Полба обладает волшебным вкусом и очищает организм.

Цельное зерно самое полезное и дает более длительное чувство сытости.
Зерно полбы содержит больше протеина, чем зерно пшеницы.
Полба (спельта) — Экологичный природный продукт. Зёрна полбы защищены
от попадания вредных и токсичных веществ сверхпрочной оболочкой-панцирем.

Полба является прародительницей пшеницы.
На основе древней полбы были выведены все современные сорта пшеницы.
Когда-то на Руси полбяная пшеница была распространена не меньше, чем обычная.
В ее зернах содержится больше протеина, чем в обычной пшенице.
Полба — это полудикий сорт пшеницы.
Она обладает многими полезными.

Многие диетологи сходятся во мнении, что нынешний рост заболеваемости
во многом связан именно с отказом от употребления в пищу таких растений как полба,
с неизмененным человеком набором хромосом. Это растения сохранившиеся
до наших дней в первозданном «природном» виде.

История полбы:

Полба — древняя «спутница» человека
Полба использовалась людьми в пищу еще в эпоху неолита.
В Вавилоне и в Древнем Египте полба была главным культивируемым злаком.
Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья
Каша из полбы вплоть до XVIII-XIX веков была очень распространенным кушаньем
в центральных и северных губерниях России, Поволжье и Сибири.

Жившие там крестьяне высоко ценили полбу за простоту выращивания и неприхотливость.
Ее колосья не осыпались при созревании, стебли не полегали даже при сильных
ветрах и дождях, само растение не болело и не портилось вредителями.

Полба – наиболее древний и неприхотливый вид пшеницы.
Зерно полбы вымолачивается из ломкого колоса не чистым, а вместе с цветковыми
и колосковыми чешуями, приросшими к нему. Из-за чего, размолоть его в муку
довольно сложно. Поэтому, на смену полбе пришли голозерные пшеницы,
более высокого качества, но и более требовательные к плодородию почвы.
В XIX веке полбяную пшеницу в России практически перестали выращивать.

Пищевая ценность на 100 гр.:
белки    16,98 гр
жиры    2,43 гр
углеводы    67,78 гр
Энергетическая ценность на 100гр.:   
361 кКал (1419кДж) 

Чем полезна полба. Рецепты из полбы

В год за три щелчка тебе по лбу,
Есть же мне давай варёную полбу.

Сказка о попе и о работнике его Балде, А.С. Пушкин

Полба, или полбяная пшеница, — группа из 9 видов рода пшеница. В эту группу входят как дикие виды: пшеница двузернянковидная, одноостая однозернянка, двуостая однозернянка, пшеница Урарту; так и культурные: двузернянка, однозернянка, спельта, пшеница маха, пшеница Тимофеева.

Полба была широко распространенной на заре человечества зерновой культурой.

Считается, что египтяне выращивали полбу около 8000 лет назад. Позже эта зерновая культура распространилась в Центральную и Северную Европу через миграцию народов.

На территории России полба известна с V века до н.э. Наибольшие площади занимала эта зерновая культура на Руси в XVIII веке. Хлеб, каша, другие кушанья из полбы были очень популярными вплоть до XVIII-XIX веков в центральных и северных губерниях России, Поволжье и Сибири. В XIX веке полбу практически перестали использовать. Неприхотливая, устойчивая к грибковым заболеваниям, полба была вытеснена в ходе индустриализации сельского хозяйства твердой пшеницей, более урожайной и прибыльной, но гораздо более требовательной к климату и менее устойчивой к болезням.

В настоящее время полба занимает незначительную часть мировых посевных площадей, но находит все новых приверженцев и вот уже несколько лет переживает заслуженное возрождение.

Глютен в полбе

В полбе больше глютена, чем в пшенице, просто потому, что полба является зерном с более высоким содержанием белка, но глютен в ней содержится в лучшем, благоприятном составе. (Полностью безглютеновые альтернативы — это, например, гречка, киноа или амарант).

С одной стороны, это очень хорошо, что полба — лучший источник белка, чем пшеница и многие другие злаки. Полба также обладает хорошими хлебопекарными свойствами — именно благодаря более высокому содержанию глютена. Поскольку глютен является так называемым адгезивным белком, он скрепляет тесто при выпечке хлеба.

С другой стороны, не все переносят глютен. Людям с глютеновой болезнью, или целиакией, рекомендуется минимизировать употребление глютена, если они хотят избавиться от симптомов, и поэтому не должны употреблять полбу.

Однако целиакия встречается довольно редко, а непереносимость глютена широко распространена. Часто вы даже не подозреваете, что плохо переносите глютен. Человек страдает хроническими заболеваниями, такими как болезнь Хашимото или ревматизм, головными болями, головокружениями или нарушением концентрации, и не знает, что симптомы уменьшатся, если исключить глютен или, по крайней мере, снизить его употребление.

Интересно, что именно чувствительность к глютену часто не относится к глютену из полбы, потому что глютен в полбе — это не просто глютен.

Глютен из полбы и пшеничный глютен: разница

Глютен — это белковая смесь. Он состоит не из одного белка, а из нескольких. Такая белковая смесь содержится не только в высококультурной пшенице и полбе, но и во ржи, ячмене и многих так называемых оригинальных злаках (например, эйнкорн, эммер и т.д.).

Однако каждый из этих злаков имеет видовой глютен, т.е. очень уникальную белковую смесь.

Глютен всегда состоит из двух групп белков, так называемых проламинов и глютелинов. Так происходит с каждым злаком.

Но проламины и глютелины в пшенице отличаются от проламинов и глютелинов в полбе и других злаках. Они различаются по своей структуре. Поэтому в каждом злаке они называются по-разному.

Глютелин пшеницы называется глютенином.

Проламины в пшенице называются глиадин, в ячмене — гордеин, а во ржи — секалинин.

Теперь эти вещества можно разделить еще более подробно: ведь в пшенице не один глиадин, а много разных, а именно альфа-, бета-, гамма- и омега-глиадин.

И у них также есть подгруппы. Например, омега-5 глиадин, содержащийся в пшенице, был определен как основной триггер аллергических реакций.

В полбе, однако, нет омега-глиадина, что уже может свидетельствовать о ее лучшей переносимости. Гамма-глиадины в полбе также отличаются от таковых в пшенице.

В целом, пшеница содержит больше глютелинов, чем полба. Содержание глютелина было увеличено путем селекции (чтобы сделать его более пригодным для промышленной переработки). С другой стороны, полба производит больше проламинов, чем пшеница.

Это другое соотношение глютелина и проламина является следующим фактором, который отличает глютен спельты от пшеничного глютена и может быть причиной лучшей усвояемости полбы.

В дополнение к влиянию селекции, методы ведения сельского хозяйства также изменяют качество белка. Фермеры позволяют старым (длинностебельным) сортам полбы созревать естественным образом в поле. Современные сорта короткостебельной пшеницы, напротив, часто получают азотные удобрения на стадии колоса, чтобы пшеница в конечном итоге содержала достаточное количество белка.

Хотя полба еще не была так сильно изменена и подвержена влиянию селекции, не вся полба одинакова!

Уже давно существуют скрещивания полбы и пшеницы, которые продаются как обычная полба, очень широко распространены в обычной торговле и которые, естественно, содержат в себе недостатки пшеницы. Поэтому предпочитайте чистые сорта полбы (спрашивайте при покупке полбы!), которые не были скрещены с пшеницей.

От рака: «Ничего, кроме полбы и воды»

Известный немецкий доктор Готфрид Герцка, в результате своей многолетней практики и опыта использования полбы, ответил на вопрос о том, как он будет лечиться сам в случае рака, следующим образом:

«Если бы я когда-нибудь заболел раком, я бы удалился в Альпы с мешком, полным спельты и немного соли, и жил бы только на полбе и воде. Тогда вы бы увидели, кто сильнее, я или рак».

В этот момент вы можете задаться вопросом, как такое возможно, если полба является зерном, а зерно является кислотообразующим, и рак может хорошо процветать только в кислой ткани?

Полба — «хороший» кислотный генератор

Полба — даже при пищевой аллергии — достаточно хорошо переносится и, как представляется, оказывает общее гармонизирующее действие на организм, особенно на пищеварение. Но насколько велика ее польза для здоровья, если полба, как и все злаки, является одним из кислых веществ?

Согласно одной из распространенных кислотно-щелочной моделей, полба скорее может считаться одним из хороших генераторов кислоты и, следовательно, может — в небольших количествах — дополнять высококачественную и здоровую диету с избытком щелочи.

Для стабильного здоровья организму нужны не только щелочные продукты, но и хорошие кислые вещества. Идеальной была бы диета, состоящая из 80% щелочных продуктов и 20% хороших генераторов кислоты.

Полба — больше минералов, чем в пшенице

В целом, полба содержит больше минералов и микроэлементов, чем пшеница. Например, в то время как полба содержит 4,2 миллиграмма железа на 100 граммов, пшеница — всего 3,3 миллиграмма. В полбе также больше миллиграммов магния (а именно 130), чем в пшенице (всего 97 мг).

Так же с микроэлементами. Цинк, марганец, медь — все они представлены в полбе гораздо сильнее, чем в пшенице.

Спельта также имеет высокое содержание кремнезема. Кремниевая кислота, также называемая кремнием и известная в гомеопатии как «Silicea», придает тканям тела упругость и эластичность и особенно известна своим хорошим влиянием на кожу, волосы и ногти.

Кроме того, кремний также способствует концентрации внимания, поэтому неудивительно, что полба когда-то считалась «зерном поэтов и мыслителей».

Полба — больше витаминов, чем в пшенице

Подобно минералам и микроэлементам, то же самое относится и к витаминам которых в полбе содержится больше, чем в пшенице: больше витамина B1, витамина B2, витамина B3, а также больше витамина B6.

Поскольку витамины группы В не только защищают нервную систему, но и стимулируют обмен веществ, нельзя недооценивать цельнозерновую полбу.

В конце концов, полба также должна содержать больше витамина Е, чем самая лучшая пшеница (полба 2,4 мг, пшеница 1,5 мг на 100 г) и, следовательно, лучше снабжена антиоксидантами.

Так что если вы озабочены разумной профилактикой болезней и всесторонним разумным снабжением жизненно важными веществами, вам обязательно стоит заменить пшеницу на своей кухне полбой.

Конечно, полба содержит не только питательные микроэлементы, такие как минералы и витамины, но и питательные вещества — аминокислоты и жирные кислоты — особенно высокого качества.

Что приготовить из полбы

Вафли из цельнозерновой полбы

Полезные преимущества полбы для здоровья можно перечислять довольно долго. Так, блюда из полбы благотворно влияют на многие заболевания и предрасположенности, включая анемию, проблемы с пищеварением, кожную сыпь и нейродермит, ревматические заболевания и высокий уровень холестерина. Полба содержит больше полезных белков, чем пшеница, ненасыщенные жирные кислоты, витамины А и С, минералы: кальций, селен, кобальт, железо, фосфор, магний, калий и медь, а также клетчатку.

Конечно, как часть здорового питания, полба предпочтительна в ее цельнозерновых вариантах, а не в виде продуктов из белой муки. Термин «белая мука» издавна относился не только к пшеничной муке, но и к муке из полбы, если с нее удалены поверхностные слои.

Из полбы можно приготовить множество блюд. Особой популярностью пользуется выпечка из полбы. Но, конечно, список всех возможных вариантов использования полбы на кухне чрезвычайно длинный.

Можно готовить из полбы цельнозерновые каши, подавать как гарнир, добавлять в салаты, супы или использовать вместо риса.

Так же, как овсяное или рисовое молоко, существует также молоко из полбы. Просто добавьте 1,5 столовых ложки сухого молока из полбы в стакан воды, энергично перемешайте и наслаждайтесь вкусным напитком. Молоко из полбы хорошо сочетается с мюсли.

Полбу можно употреблять проросшей, добавляя ростки в салат, или тушить с овощами. Процесс прорастания и связанная с ним ферментативная активность в зерне многократно увеличивают количество жизненно важных веществ, содержание глютена и фитиновой кислоты снижается, а потенциал оснований увеличивается.

Если позволить полбе вырасти в траву, то из нее можно приготовить сок, очень щелочной, богатый хлорофиллом и микроэлементами. Конечно, траву можно смешивать с зелеными коктейлями. Для простоты можно использовать порошок травы полбы, чтобы напиток из травы полбы быстро перемешивался.

Рецепты из полбы

Однако после всей, возможно, утомительной теории перейдем к практической части, а именно к тому, как полбу можно превратить во вкусные лакомства на вашей кухне.

БУЛОЧКИ ИЗ ПОЛБЫ С ОРЕХАМИ

Булочки из полбы

Ингредиенты для теста

• 300 г светлой пшеничной муки
• 100 г муки из полбы
• 1 чайная ложка соли
• 200 мл теплой воды
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 20 г миндаля
• 20 г фундука
• несколько иголок розмарина

Для дрожжевой смеси

• 15 г свежих дрожжей
• 1 столовая ложка светлой пшеничной муки
• 1 столовая ложка сахара
• немного теплой воды

Процесс приготовления

1. Для дрожжевой смеси соедините дрожжи, муку, сахар, теплую воду и подождите, пока масса не запузырится.

2. Смешайте полбу и пшеничную муку с солью. Сформируйте углубление в центре. Добавьте в лунку дрожжевую смесь, теплую воду, оливковое масло и замесите гладкое тесто. Накройте и дайте тесту подняться в теплом месте, пока оно не увеличится вдвое.

3. Тем временем грубо порубите миндаль и фундук.

4. Когда тесто поднимется, добавьте в него миндаль, фундук, розмарин и снова дайте подняться.

5. Разделите тесто примерно на десять частей, скатайте в шарики и выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки.

6. Накройте и дайте подняться в третий раз.

7. Разогрейте духовку до 200 градусов и выпекайте около 20 минут.

8. Со свежим сливочным маслом эти хрустящие булочки просто бесподобны.

CУП ИЗ ПОЛБЫ

Суп из полбы

Полба подходит не только для запекания. Вы также можете использовать ее для приготовления вкусного и полезного супа.

Ингредиенты

• 100 г зерен полбы
• 2 моркови
• 2 луковицы
• 1 зубчик чеснока
• 1 луковица сельдерея
• 2 лука-порея
• 1 пучок петрушки
• 2 лавровых листа
• оливковое масло, соль, перец

Процесс приготовления

1. Тщательно промойте полбу в холодной воде, пока не будут удалены все загрязнения.

2. Замочите зерна примерно на шесть часов (в два раза больше воды, чем зерна).

3. Доведите полбу до кипения вместе с водой для замачивания.

4. Накройте крышкой и варите на умеренном огне полчаса.

5. Добавьте очищенные и нарезанные овощи.

6. Как только все станет мягким, добавьте оливковое масло и соль по вкусу. Перед подачей посыпьте свежей петрушкой.

РОСТКИ ПОЛБЫ ДЛЯ САЛАТА

Салат с ростками полбы

Знаете ли вы, что зерна полбы могут содержать свежие витамины, минералы и ферменты даже в середине зимы? В течение нескольких дней зерна прорастают в подходящей емкости, производя множество жизненно важных веществ. Готовыми проростками или рассадой можно наслаждаться в салатах и многих других блюдах.

 

 

Полба — Зерна — Кулинария — Nuts.com

Что такое полба?

Пшеница из полбы, или лущеной пшеницы, является близким родственником мягкой пшеницы, которая является богатым источником питательных веществ и обладает ореховым вкусом. Уникальной характеристикой травы Triticum spelta является то, что для нее требуется меньше удобрений, чем для других видов пшеницы. В результате в последние годы он возродился благодаря движению за органическое сельское хозяйство. Каждая порция зерна, будь то ягоды или мука из полбы, содержит несколько граммов клетчатки, белка и мукополисахаридов — сложных углеводов, состоящих из нескольких десятков молекул глюкозы.

Мукополисахариды поддерживают крепкие кости и хрящи для поддержания здоровья суставов. Благодаря своей сложной структуре они также предлагают длительную энергию, которая идеально подходит для спортсменов, стремящихся к углеводной нагрузке, и обладают низким гликемическим индексом, что может принести большую пользу диабетикам. Кроме того, обилие витаминов и минералов, содержащихся в зерне, особенно кальция, магния, селена, железа, витаминов группы B и витамина E, может помочь улучшить сердечно-сосудистую функцию. Клетчатка, содержащаяся в зерне, также поддерживает нормальное пищеварение.

Не содержит ли полба глютен?

Spelled содержит умеренное количество глютена, который является идеальным катализатором для разрыхлителей, позволяющим повысить качество выпечки. Благодаря натуральному ореховому вкусу зерна оно лучше подходит к пикантным продуктам, чем к сладким. Эти особенности делают его идеальным для использования в легком хлебе, бисквитах и ​​кренделях. Тем не менее, его содержание глютена означает, что зерно следует избегать тем, у кого непереносимость белка, например, страдающим целиакией.

Что такое пшеничная мука?

В муке из спельты используется цельное зерно для производства кондитерских изделий с богатым содержанием питательных веществ и легким сладким оттенком, подчеркивающим ее богатый ореховый привкус. Выпечка из муки также будет иметь легкую и воздушную консистенцию. Используйте его в качестве подходящей замены для любых рецептов, в которых используется обычная или цельнозерновая мука. Кроме того, муку можно смешать с водой, чтобы приготовить вкусную пасту, которая понравится всей семье.

Как приготовить ягоды полбы

Ягоды полбы могут стать отличным гарниром к любому блюду с полезной порцией клетчатки и белка.На самом деле, во многих литературных источниках зерно исторически путали с излюбленным суперпродуктом — киноа. Приведенные ниже инструкции позволяют приготовить около 2¼ стакана вареной полбы.

  1. Если возможно, для улучшения вкуса и текстуры замочите 1 стакан сырых ягод полбы в воде на ночь.
  2. Когда все будет готово, слейте воду из ягод полбы.
  3. Налейте 3 стакана воды в кастрюлю с полбом и доведите до кипения.
  4. После закипания уменьшите кастрюлю до кипения и накройте ее.
  5. Дайте кастрюле покипеть на медленном огне в течение 40–60 минут, если ягоды намокли, или 60–80 минут, если нет.
  6. Когда ягоды станут жевательными, снимите с огня и процедите.
  7. Подавайте и наслаждайтесь!

Что пишется? Альтернатива пшенице

Возможно, вы слышите больше о спельте или видите на полках больше продуктов на ее основе. Поскольку все больше потребителей оценивают альтернативы пшенице, термин «пишется» вошел в обиход. В этой статье описывается все, что вам нужно знать о написании, начиная с вопроса «что пишется?»

История полбы сложна.Ученые до сих пор не могут подтвердить точное происхождение. Эксперты считают, что полба образовалась в результате гибридизации дикой козьей травы (Aegilops tauschii) и древнего зерна эммер. Эммер представляет собой еще одну форму зерна из рода Triticum, происходящего из Юго-Восточной Азии, а затем и Ближнего Востока.

Это «древнее» зерно полбы входит в число старейших культивируемых зерновых культур в мире. Потребление полбы насчитывает более 5000 лет, а некоторые свидетельства — 8000 лет.

Полба вместе с эйнкорном, эммером и ячменем входит в категорию так называемой «покрытой пшеницы».Это означает, что ядра остаются в оболочке даже во время сбора урожая. У каждого из этих злаков внешний слой («полба») защищает собственное зерно. В конечном итоге при обработке удаляется внешний слой.

Spelled (по-немецки «dinkel»), впервые появился в Германии около 500 г. н.э. Изначально выращенное в основном в швабских районах недалеко от Баден-Вюртемберга и Франконии, это зерно получило старое прозвище «Швабское зерно». Вы все еще можете найти деревни с такими названиями, как «Динкельсбюль», которые подтверждают историческое значение и популярность этого злака.До 18 века пшеница Динкель оставалась одной из важнейших товарных культур в этих регионах.

Благодаря своим уникальным качествам, полба завоевала популярность как альтернатива пшенице. И полба, и пшеница относятся к роду растений Triticum. Род Triticum состоит из злаков, обычно выращиваемых для получения семян, также известных как «злаки». Существует 242 вида Triticum, из которых наиболее широко культивируется (безусловно) пшеница или мягкая пшеница (Triticum aestivum).

Полба, также известная как динкель или лущеная пшеница, относится к другому подвиду (Titicum spelta), чем пшеница, и поэтому полба во многом отличается от мягкой пшеницы.

Полба не выдержала широкого возделывания мягкой пшеницы и спроса на нее. Следовательно, полба испытала меньше генетических модификаций, присущих одомашниванию. Естественное состояние Spelt не изменилось с течением времени искусственно, чтобы оптимизировать ценность такой основной культуры, как пшеница. Вместо этого он сохранил естественную целостность присущих ему качеств.

Кроме того, полба обладает большей естественной генетической изменчивостью, чем мягкая пшеница.

Питание из полбы по сравнению с питанием из пшеницы

Большая генетическая изменчивость означает, что белки и другие питательные вещества в полбе могут различаться в зависимости от географии выращивания сельскохозяйственных культур. Эти различия становятся еще более заметными при сравнении с питательным профилем мягкой пшеницы. Из-за массового производства ограниченного числа генетических сортов мягкая пшеница сохраняет определенную устойчивость.

Профиль питательных веществ в полбе и аллергия

По сравнению с другими членами семейства пшеницы, полба может содержать более широкий спектр питательных веществ. Многие ученые подозревают, что вариативная смесь белков и питательных веществ в полбе снижает риск аллергической реакции. Несмотря на то, что два зерна принадлежат к одному и тому же ботаническому семейству, полба вызывает меньше реакций у людей с глютеновой или другой аллергией.

Полба

С точки зрения питательности цельная полба и цельная пшеница обладают схожими качествами.При умеренном потреблении оба вещества вносят полезный вклад в состав макроэлементов.

В конечном итоге все сводится к вашим личным предпочтениям. Некоторые исторические прецеденты о пользе полбы для здоровья можно найти в наших публикациях о Хильдегард, а также о и средневековой диете Хильдегарда.

Содержит ли полба глютен?

Обычный вопрос для спельты возникает следующим образом: «Не содержит ли полба глютен?» Короткий ответ — нет».

Сушеные зерна полбы

Полба содержит белок глютена, как и обычная пшеница.Но пшеница, как правило, содержит больше белка и глютена. К тому же глютен в пшенице более прочный и эластичный. Более сильный глютен в пшенице служит преимуществом для хлеба и другой выпечки. С учетом сказанного, более высокий уровень глютена может вызвать проблемы с пищеварением.

Другой вид глютена в полбе.

Структура белка глютена в полбе отличается от структуры белка пшеницы. В частности, мы характеризуем глютен в полбе как более хрупкий и растворимый в воде.Таким образом, глютен из полбы переваривается легко, но с трудом печется. Различная структура глютена делает спельту разумной альтернативой для людей с легкой чувствительностью к глютену, но не глютеновой.

Глютен в полбе и пищеварении

Глютен в полбе может создавать проблемы для многих людей. Генетические модификации семян пшеницы, а также методы искусственного выращивания сделали глютен более заметным в продуктах, которые мы едим. Количество глютена, содержащееся в большинстве современных западных диет, превышает уровни, которые мы естественно переносим.

Спелт обладает многими преимуществами для здоровья, включая уменьшение воспалений.

У некоторых людей развиваются сильные аллергические реакции на глютен. Многие другие не понимают, каким образом глютен влияет на их здоровье. Глютен способствует появлению часто упускаемых из виду симптомов, таких как легкое расстройство пищеварения, проблемы с аппетитом или легкие аллергические реакции. Сегодня все больше людей осознают, что большое количество глютена негативно влияет на здоровье пищеварительной системы.

Генетически модифицированные зерна

Наша сельскохозяйственная промышленность и американский потребитель не обращали внимания на спельту (динкель) на протяжении десятилетий.В результате мы не видели подобных попыток изменить или повысить коммерческую жизнеспособность этого зерна. Содержание глютена в полбе не изменилось в ответ на повышенный спрос. Сегодня состав этого древнего зерна остается в соответствии с его древней формой. Форма, которая предлагает значительно меньшее воздействие глютена.

Глютен и полба

Все это заставляет вернуться к вопросу: не содержит ли полба глютен? Короткий ответ — нет.» Конечно, не для тех, у кого заметная аллергия на глютен.Тем не менее, глютен в полбе не так богат, как в некоторых его усовершенствованных современных собратьях, таких как пшеница. Кроме того, структура полбы облегчает переваривание содержащейся в ней глютена.

Узнайте больше о том, не содержит ли полба глютен? в нашем всеобъемлющем одноименном посте.

Мука из полбы (фарро)

Переваривание глютена из полбы

Глютен из полбы более легко расщепляется при смешивании (или жевании), чем глютен, содержащийся в пшенице. Он также растворим в воде, что приводит к большему воздействию ферментов и кислот во время пищеварения, чем пшеничный глютен.В конечном итоге это различие приводит к более плавному и менее стрессовому процессу пищеварения.

Хрупкая структура глютена в полбе затрудняет выпечку (при чрезмерном замешивании тесто ломается, в отличие от эффекта застывания, который имеет место с пшеничной мукой). По той же причине он предлагает гораздо более здоровую альтернативу зерну для вашего рациона.

Полба, рожь и пшеница

В отличие от пшеницы, которая превращается в жесткую массу в организме, полба разрушается и естественным образом течет через пищеварительный тракт.

Растущий рынок прописки

По мере того, как пишется ренессанс в признании, экономические факторы оказывают большее влияние. В то время как агробизнес пытается повысить экономическую жизнеспособность полбы с помощью таких методов ведения сельского хозяйства, как скрещивание, мы рискуем поставить под угрозу естественную целостность этого зерна.

Путь, созданный для модификации современной пшеницы, сегодня кажется непривлекательным. Мы по-прежнему надеемся, что информированные потребители будут стимулировать спрос на древнюю, выращенную в естественных условиях разновидность полбы.То самое древнее зерно, которое восхваляла Хильдегард Бингенская.

Эммер, как полба из древнего зерна

При приготовлении и выпечке с полбой старайтесь использовать чистые сорта зерна, без модификаций пшеницы. Изучите информацию о поставщиках и производстве указанных производителей, чтобы убедиться в надежности источника.

Ценность лущеного зерна

Из-за тесной взаимосвязи между полбой и пшеницей многие люди называют ее сортом пшеницы или даже «полбенной пшеницей».Но этот древний сорт отличается от пшеницы. В частности, как очищенное зерно, что подтверждает еще одно распространенное прозвище, применяемое к полбе как «очищенная пшеница».

Значение лущеного зерна

Мы знаем оболочку как толстую несъедобную шелуху, окружающую зерно. Лущеные зерна обычно сохраняют свою оболочку в течение всего периода созревания и сбора урожая. В зерновых культурах, таких как пшеница, ячмень, овес, рис и другие, зерно, которое мы едим, фактически представляет собой семя растения. По мере того, как зерно растет на растении, корпус служит защитным барьером.

Корпус окружает семя, чтобы защитить его от насекомых и непогоды. Часто мы слышим, как корпус называют шелухой.

Процесс снятия корпуса

Снятие корпуса происходит либо путем обмолота (чтобы ослабить корпус для последующей обработки), либо путем веялки (чтобы полностью удалить корпус). У некоторых зерен оболочка становится тонкой и хрупкой к тому времени, когда зерно достигает зрелости. По мере того, как корпус становится более хрупким, процесс демонтажа улучшается, не требуя обмолота или не требуя особого обмолота.Фактически, удаление часто происходит путем подбрасывания зерен в воздухе или их просеивания, чтобы отделить корпуса.

У лущеных зерен, как и у полбы, шелуха остается полностью неповрежденной. Лущёное зерно требует обмолота, более интенсивного процесса удаления.

Поколения изменений пшеницы по сравнению с полбой

На протяжении многих веков панировка пшеницы преднамеренно приводила к получению тонкой и покрытой бумагой шелухи во время сбора урожая. Тем самым сокращаются время и ресурсы, необходимые для обработки. Однако спельта при созревании сохраняет прочную шелуху, что требует больше труда для измельчения и обработки.

Завтрак из полбы, рецепт хабермуса из полбы или мюсли из полбы на здоровой хильдегарде.

Из-за того, что они не были так широко культивированы, лущеные зерна, такие как полба и ее родственники, связанные с пшеницей, эммер и эйнкорн, не претерпели значительных изменений с течением времени. По этой причине мы часто называем зерновые, такие как полба, семейными реликвиями.

Семейная реликвия

Спельта выглядит так же, как и тысячи лет назад — отчасти привлекательность этого древнего зерна. Кроме того, современные методы уборки урожая решили многие проблемы, связанные с обмолотом полбы.Что еще более важно, прочный корпус позволяет растению расти органически намного легче, чем пшеница.

Прочная внешняя оболочка или листья корпуса, написанные естественным образом, лучше защищены от насекомых и загрязняющих веществ. Он безопасно растет с минимальным количеством пестицидов. Прочная оболочка также означает, что зерно остается свежим и дольше сохраняет свои питательные вещества после сбора урожая.

Динкель — культура для органического земледелия

Спельта имеет защитный слой («оболочку»), окружающий ее зерно («полба»). В процессе производства оболочка снимается, чтобы сделать зерно полбы более рентабельным.Удаление представляет собой дополнительный этап обработки (и расходы), который в противном случае не требуется для мягкой пшеницы. Но это структурное отличие делает полбу более здоровой альтернативой мягкой пшенице.

В то время как выращивание полбы дает менее экономичный урожай и требует более трудоемкого производственного процесса, чем пшеница, фермеры, занимающиеся органической обработкой, ценят определенные преимущества полбы. Например, его долговечность и устойчивость к атмосферным воздействиям способствуют росту на бесплодных каменистых почвах на высоте до 1000 метров над уровнем моря.А поскольку полба не терпит искусственных удобрений, она растет на охраняемых территориях с ограниченным или ограниченным просачиванием воды.

Преимущества толстой кожицы

Так что насчет защитного слоя вокруг ягоды? Это дополнительные производственные расходы. Но оболочка из полбы служит полезной цели для защиты зерна от вредителей, грибков и других возможных воздействий окружающей среды. Рифленая оболочка поддерживает естественную устойчивость прироста.

Современная пшеница не обладает такой же степенью защиты.И, таким образом, пшенице требуются химические фунгициды или другие пестициды для сохранения растений до сбора урожая.

Пшеница динкель — затраты на выращивание полбы

Непредвиденные последствия индустриализации сельского хозяйства оставили пшеницу динкель («полбу») в безвестности. Превосходная экономическая жизнеспособность пшеницы означала, что фермеры заменили посевы полбы пшеницей. И нельзя винить фермеров. Урожайность традиционной пшеницы на 40% выше, а прибыль значительно выше, чем у полбы.

Фруктовый хлеб из спельты

Несмотря на то, что она не является высокоэффективной химически улучшенной культурой, некоторые из факторов, ограничивающих массовое производство полбы, делают ее идеальной для органического земледелия.Возможно, самое важное различие между выращиванием полбы и выращиванием пшеницы заключается в том, как они оба реагируют на постороннее влияние.

Пшеница очень хорошо реагирует на искусственные удобрения, в то время как удобрения не оказывают положительного воздействия на растения полбы.

Все в одном имени

Отчасти путаница вокруг написания может быть связана с множеством разных названий древнего зерна. В зависимости от географии и даже ошибочной идентичности, полба идет динкель, пшеничная полба или даже фарро.

Иногда мы слышим, как пишется фарро, потому что в Италии пишется как разновидность фарро. Фарро традиционно относится к группе сортов лущеной пшеницы (а не только из полбы), приготовленных как традиционное блюдо.

Фарро или полба: другое древнее зерно?

Формально термин фарро не относится к конкретному зерну. Чтобы усугубить путаницу, в римские времена буква писалась под именем Фаррум. В наше время Фарро может относиться к полбе (Triticum spelta), эммеру (Triticum dicoccum) или эйнкорну (Triticum monococcum), в зависимости от региона Италии и использования.

В целом итальянцы считают «настоящий» фарро приготовленным из эммера. Однако можно приготовить фарро из полбы. Фарро, приготовленный с использованием пишущего, известен под именем Фарро Гранде. Будучи более крупной ягодой по сравнению с двумя другими зернами фарро (эммером и эйнкорном), полба требует прилагательного grande, или большой.

Вообще говоря, традиционно термин фарро означает нечто большее, чем просто написанное по буквам.

Немцы называют пишущее «динкель»

Предки Хильдегарда в Германии называли динкель.Германские племена выращивали древнее зерно, когда оно пришло в регион с Ближнего Востока, где-то после 1500 года до нашей эры. По мере распространения по Европе название динкель осталось.

Динкель пшеница или полба, альтернатива пшенице

Мы называем ее полбой. Немцы называют это пшеницей динкель. Как бы то ни было, это остается разумной альтернативой пшенице.

Развитие современного выращивания пшеницы вытеснило это древнее зерно из основного производства. Однако недавняя тенденция к пересмотру древних злаков вызвала возобновление интереса к полбе, не зря.

Традиционный фруктовый хлеб из полбы с орехами и финиками

Полба представляет собой альтернативу богатой глютеном домашней пшенице, которая является неотъемлемой частью типичной американской диеты. Древнее зерно также оказывает положительное влияние на нашу пищеварительную систему. Хильдегард из Бингена была настолько воспринята полбой (пшеница Динкель), что она считала ее лучшим доступным зерном (и, возможно, пищей). Когда дело доходит до Хильдегарда, пшеница Динкель занимает первое место в ее древнем лечебном питании.

Hildegard of Bingen Saved Dinkel Wheat

Возобновление актуальности полбы в Германии совпадает с новым открытием Хильдегарда и традиционной немецкой фитотерапии.Наша тезка, Хильдегард Бингенская (1098–1179) воскресила этот злак посмертно, как один из основных столпов ее убеждений о питании. Настоятельница смотрела на прописку как на «универсальную» еду в лучшем смысле этого слова. Она считала его подходящим практически для всех и практически в любой ситуации.

Тонкость написания в соответствии с Хильдегардом

Хильдегард жила до появления надежных таблиц питания, предназначенных для управления диетами. Без официальных рекомендаций по питанию Хильдегард от рождения знала о силе растений.Согласно ее построению, каждое растение обладало определенными свойствами (называемыми «тонкостью»), способными влиять на здоровье человека. Благодаря своему опыту, подкрепленному ее видением и духовным мышлением, Хильдегард классифицировала здоровую и менее здоровую пищу.

Прокатная полба

По словам Хильдегард, полба обладает исключительно положительной тонкостью. Фактически, полба играет главную роль в каждом из трех здоровых голоданий Хильдегарда, а полбенный кофе стоит среди единственно разрешенных продуктов в строжайших правилах голодания Хильдегард, который состоит только из жидкости.Мы опубликовали гораздо больше о взглядах Хильдегард на Динкель, в том числе некоторые из ее цитат о прописанных преимуществах.

Hildegard and Spelled

Итак, чему мы можем научиться у монахини, которая жила в одиночестве первые 38 лет своей жизни в XII веке?

Хильдегард из Бингена, мистик древнего мира, первой установила связь между благополучием и питанием. Она верила в достижение душевного равновесия, чтобы создать лучшую защиту от болезней. По словам Хильдегард, полба (или динкель) успокаивает нервы, поднимает настроение и способствует хорошему самочувствию, уступая место духовному благополучию.

Древняя полба на современной кухне

Было доказано, что помимо основной питательной ценности этого зерна, оно также нейтрализует галловую кислоту в кишечнике, снижая вероятность образования желчных камней, понижая уровень холестерина и уменьшая воспаление. Совсем недавно, в ноябре 2015 года, журнал Time включил спельта в список 50 самых полезных для здоровья продуктов питания всех времен. В частности, Time похвалил спельту за сочетание витамина B2, ниацина, марганца, тиамина, меди, магния и аминокислот.

Спельта как напиток

Древняя связь спельты и наших настроений

Спельта (динкель) способствует образованию здоровых клеток крови и, по словам Хильдегард, расслаблению темперамента. Современная медицина утверждает, что водорастворимые растительные полисахариды в полбе служат иммуностимуляторами и иммуномодуляторами. Противоопухолевые свойства также проявляются в полбе, препятствуя успешной атаке веществ и вирусов, продуцирующих опухоли, на здоровые клетки.

Благодаря высокому содержанию фенилаланина и триптофана, полба поднимает настроение и способствует расслабленному состоянию.Эти аминокислоты служат посланниками настроения, передавая нервные импульсы, которые способствуют удовлетворению. Фенилаланин производит дофамин, норадреналин и адреналин. Их недостатки связаны с депрессивным настроением.

Замена продуктов из пшеницы полбой

Некоторые считают пшеницу динкель древним зерном или родоначальником пшеницы. Что еще более важно, он выносливее и питательнее пшеницы. Первый простой шаг к тому, чтобы сделать вашу кухню более удобной для Хильдегарда, — это начать заменять продукты из пшеницы сопоставимыми продуктами из полбы, такими как хлеб из полбы и мука из полбы.

Полба полба

В отличие от пшеницы, полба не изменилась с библейских времен. Несмотря на то, что это одно из первых одомашненных зерновых, сегодняшний «агробизнес» генетически модифицированных продуктов питания не использует спельту в своих махинациях, и, таким образом, полба осталась верной своей естественной форме, в отличие от пшеницы, которая подвергалась гибридизации на протяжении многих лет.

Итак, это можно назвать динкелем, но не пшеничным динкель.

Заповедники из полбы: историческая целостность

Хотя фермеры, возможно, выросли в полбе еще за 5000 лет до нашей эры в регионе, тогда известном как Месопотамия, ныне Иран.По мере того как цивилизации мигрировали на запад, полба двигалась вместе с ними. Лишь в начале 1900-х годов спельта перекочевала в Северную Америку, и к 1910 году только в США ежегодно собирали урожай более 600 000 акров полбы.

Когда в начале 20-го века разразилась промышленная революция, спельта (динкель) отошла на второй план по сравнению со своим более современным двоюродным братом — пшеницей. К 1970-м годам полба практически не появилась в Северной Америке из-за превосходного урожая и переработки современных гибридных версий пшеницы.

Спельта классифицируется как пшеница

В постановлении от 1 января 2006 года FDA отнесло спельту к семейству пшеницы, даже несмотря на значительные различия между мягкой пшеницей и спельтой. Примечательно, что молекулярная структура белка в полбе остается более хрупкой и растворимой, что позволяет ему легче усваиваться во время пищеварения.

Отруби из полбы

В Европе полба сохраняет свою популярность как здоровое питание, известное своим «ореховым» вкусом. Продукты из спельты сегодня встречаются в Германии гораздо чаще.Многие по-прежнему конкурируют с преобладающей пшеничной продукцией, производимой мировым агробизнесом.

Цельнозерновой хлеб Dinkel, хлеб года

16 октября мы отмечаем Международный день хлеба. В знак признания этого события в 2018 году Немецкий институт хлеба назвал цельнозерновой хлеб хлебом года.

Научно-консультативный совет Немецкого института хлеба выбрал цельнозерновой хлеб, «потому что полба имела триумфальный успех в Германии, с момента ее скромного происхождения в Швабских Альпах до ее теперь повсеместного присутствия в немецких пекарнях по всей стране, она удовлетворяет своим вкусом и питанием. .”

После упадка посевов в 20 веке, в последние годы наблюдается резкий рост потребительского спроса, что привело к возрождению традиции цельнозернового хлеба и злаков из полбы.

Немецкий институт хлеба выбрал цельнозерновой хлеб из примерно 3200 наименований хлеба в своем немецком реестре хлеба. Цельнозерновой хлеб из полбы сочетает в себе традиции и современность в вкусной и питательной пище. В дополнение к хлебу замените современную «обычную» пшеничную муку на муку из полбы, чтобы приготовить макаронные изделия, печенье, крекеры, торты, кексы, крупы, блины и вафли.

В дополнение к муке из полбы, полба также используется в очищенной от шелухе цельнозерновой форме (часто называемой ягодами полбы или ягодами динкеля!), Которую можно приготовить и употреблять в пищу, как рис. Здесь вы найдете наш рецепт хлеба из полбы.

«Ничего, кроме закваски и воды»

Доктор Готфрид Герцка вместе с доктором Вигхардом Стрелу помог заново открыть для себя медицину Хильдегарда. Оба доктора. Герцка и Стрелов согласились с мнением Хильдегард о огромной пользе для здоровья полбы. Фактически, в ответ на вопрос о том, как он будет лечить свой собственный рак, д-р.Герцка сказал следующее:

«Если бы я когда-нибудь заболел раком, я бы ушел на пенсию с мешком полбы и небольшим мешком соли на отдаленной горе в Баварских Альпах и буду жить только за счет полбы и воды. Тогда мы увидим, кто сильнее, я или рак ».

Лучшие способы употребления в пищу пишу

Спельту можно употреблять в самых разных формах. В качестве муки полба используется в выпечке точно так же, как пшеничная мука. Полба также часто встречается в кухне в цельнозерновой форме, известной как «ягоды» из полбы — отлично подходит для салатов, супов или горячих каш.

Треснувшая полба

Полба имеет прекрасный ореховый вкус, похожий на ячмень. В нем больше натурального сахара, чем в пшенице, поэтому он может иметь немного сладкий вкус в зависимости от приготовления. Полба продается в виде муки, целых ягод или дробленой полбы. Сегодня ряд брендов включают полбу в готовые продукты, такие как хлеб, макароны, печенье, крекеры и даже пиво!

Рецепты из полбы

Некоторые идеи о том, как включить в свой рацион полбовидное печенье, можно найти в нашем рецепте печенья из полбы, рецепте хлеба из полбы, рецепте кофейного торта из полбы, рецепте четырех банановых хлебов из полбы, рецепте блинов из полбы, запеканке из манной крупы или даже наш рецепт теста для пиццы из полбы из полбы, где можно найти несколько восхитительных способов использования муки из полбы в выпечке.

Хлеб из полбы

В дополнение к множеству вариантов использования муки из полбы, мы составили несколько отличных рецептов, которые иллюстрируют универсальность этого древнего зерна. Мы приготовили для завтрака хабермус из полбы, летний салат из полбы и рецепты салата табуле из полбы, которые подчеркивают слегка сладкий и ореховый вкус цельного зерна из полбы или «ягод». Алсле из полбы служит здоровой альтернативой кофе, если следовать нашему простому рецепту кофе из полбы.

Так что пишется? Вкусный и полезный цельнозерновой продукт с безграничными возможностями.

Вам нравится писать по буквам? Информация о питании, плюсы и минусы и многое другое

ИСТОЧНИКОВ:

Достижения экспериментальной медицины и биологии: «Влияние обработки пищевых продуктов на гидролиз фитата и доступность железа и цинка».

Достижения в области медицинских исследований: «Пищевые волокна и их влияние на ожирение: обзорная статья».

Annals of Internal Medicine : «Цели однокомпонентного и многокомпонентного питания при метаболическом синдроме.”

BMJ: «Диета и риск дивертикулярной болезни в Оксфордской когорте Европейского проспективного исследования рака и питания (EPIC): проспективное исследование британских вегетарианцев и невегетарианцев».

Британика: «По буквам».

Biotechnologie, Agronomie, Société et Environment : «Сравнительное исследование содержания и профилей макроэлементов в полбе и пшенице, обзор.”

Действие при диабете: «Есть клетчатка?»

ESHA Research, Inc., Салем, Орегон: «Сухая полба».

Food Chemistry: «Сравнение гликемического индекса хлеба из полбы и пшеничного хлеба у добровольцев».

JAMA Internal Medicine : «Пищевые волокна и артериальное давление: метаанализ рандомизированных плацебо-контролируемых исследований».

Journal of Cereal Science: «Различия в концентрациях минеральных микроэлементов в зерне линий пшеницы различного происхождения.”

Журнал гастроэнтерологии и гепатологии : «Факторы окружающей среды целиакии: цитотоксичность лущеной пшеницы видов Triticum monococcum, T. turgidum ssp. cicoccum и T. aestivum ssp. spelta. »

Журнал по питанию и диетологии человека : «Количественное определение фруктанов, галактоолигосахаридов и короткоцепочечных углеводов в обработанном зерне и злаках».

Molecular Nutrition & Food Research: «Фитаты в пищевых продуктах и ​​значение для человека: источники пищи, потребление, переработка, биодоступность, защитная роль и анализ.”

PLoS One : «Систематический обзор и метаанализ исследований на людях в поддержку количественных рекомендаций по потреблению цельного зерна в отношении диабета 2 типа».

Научно-исследовательский журнал сельскохозяйственных наук : «Технологические свойства комбинированной муки из полбы и амаранта».

Американский журнал кардиологии : «Мета-анализ связи между потреблением цельного зерна и риском ишемической болезни сердца.”

Американский журнал клинического питания : «Эффекты пищевых волокон по снижению холестерина: метаанализ».

Журнал ISME: «Состав кишечного микробиома связан с иммунологическими улучшениями, вызванными цельным зерном».

USDA FoodData Central: «Полба, сырое.

Органические цельнозерновые полбы | Товары

Атрибуты
  • Большое пухлое ядро ​​золотисто-красного цвета.
  • Одно из первых 4 древних зерен-основателей, которые обладают превосходными питательными свойствами и усвояемостью.
  • Простая генетическая структура, не подвергавшаяся гибридизации, как у современной пшеницы.
  • Спельта (Triticium, spelta) примерно на 2000 лет моложе Эммера и дала начало современной мягкой пшенице (Triticum, aestivum).
  • Содержит водорастворимую форму глютена, которая легко усваивается.
  • Спельта — это зерно с низким содержанием глютена, но с высоким содержанием белка и клетчатки, а также богатым витамином В2, марганцем, фосфором, ниацином, тиамином и медью.

Как пользоваться
  • Измельчите цельнозерновую муку, которая отлично подходит для изготовления домашнего хлеба, рогаликов, теста для пиццы, кренделей, крекеров, блинов, вафель и различных дрожжевых хлебобулочных изделий. Из полбы получается крепкий хлеб с мягким вкусом и текстурой.
  • После тщательного ополаскивания проращивать цельнозерновые зерна и посыпать салаты, бутерброды и соки для приготовления смузи.
  • Отварите или приготовьте цельнозерновые зерна, чтобы получить восхитительный, жевательный, полностью удовлетворяющий и универсальный заменитель риса.Используйте ягоды пшеницы для приготовления супов, салатов, ризотто и начинок.
Хранилище

Чтобы узнать больше, посетите Советы по хранению

Как подготовить
  • Цельные зерна следует промыть и высушить перед замачиванием и проращиванием.
  • Для приготовления доведите до кипения две части воды и одну часть зерен пшеницы и кипятите 35 минут для получения более твердой текстуры «Al Dente» или 45–60 минут для более мягкой текстуры. Слейте лишнюю воду.Предварительное замачивание зерна сократит время приготовления.
  • Из цельного зерна Fieldstone Organics можно по запросу перемолоть цельнозерновую муку с помощью одной из наших отечественных мельниц , доступных для покупки. Измельчение по запросу оптимизирует вкус и питательные свойства и дает возможность покупать цельнозерновые продукты в оптовой упаковке, что приводит к общей экономии.
Источник

Наша полба выращивается в Западной Канаде на здоровых органических почвах.

Это часть скоординированного плана производителей органических продуктов Fieldstone Granary, согласно которому зерновые культуры выращиваются с точностью до одной степени разделения в соответствии с высокими стандартами Канадского режима органического производства.Таким образом, Fieldstone может гарантировать высокий уровень чистоты и целостности зерна.

100% органическое зерно полбы — Montana Flour & Grains

Показаны отзывы 1-10 из 29 | Следующий

  1. Vitamix хлеб из полбы

    Размещенно от Неизвестный 22 ноября 2021 г.

    Благодарим вас за предоставление вкусных, качественных ягод полбы. Мне не удалось найти их в местном магазине по продаже диетических продуктов, и я ценю возможность получить их у вас для приготовления хлеба из спельты Vitamix.


  2. Любил хлеб из полбы

    Размещенно Терри Уиллс-Кэткарт, 25 августа 2021 г.

    Я так взволнован! Я получил свой заказ полбы, затем я получил свой контейнер для зерна Vitamix. Я приготовил свою первую буханку из свежемолотого хлеба из полбы. Ой, ням! Это было восхитительно. Мой муж фанат мармеладного хлеба, купленного в магазине, но он взял кусок хлеба и сказал, что это лучший хлеб, который он когда-либо ел.

    Это потрясающий товар, и я еще раз закажу у вас, ребята.Любить это!


  3. Любите зерно спельты за всю нашу выпечку, которая требует подъема

    Автор: Unknown 24 ноября 2020 г.

    Мы являемся счастливыми покупателями Montana муки и зерна уже около 5 лет. Такое красивое зерно. Всегда свежий и чистый. Доставка в обычном режиме. Оцените двойную упаковку внутри коробки. Действительно защищает зерно во время транспортировки. Мы используем зерно из спельты для приготовления всего хлеба, булочек, тортов, печенья и мюсли.Так удобно перемалывать собственную муку.


  4. Готовит отличные блины

    Автор: Стив Канкель, 15 сентября 2020 г.

    Я делаю блины своим внукам из полбы. Я перемалываю ягоды дома непосредственно перед приготовлением блинов. Дети всегда их просят, когда приходят.


  5. Я доволен продуктом

    Автор: Дороти Вейт-Мюррей, 26 августа 2019 г.

    Впервые заказал у Монтаны муку, ягоды полбы.Они чистые, и я думаю сложнее, чем то, что я получил из местного источника в Пенсильвании и из мельницы Боба на Амазонке. Это хорошо подходит для их шлифования на ручном шлифовальном станке с камнерезным механизмом, они режутся / шлифуются равномерно.


  6. Хорошо пишется

    Автор: Марсель Махлер, 28 мая 2019 г.

    Отлично измельчает и запекает


  7. Хорошая пшеница

    Автор: Аарон Льюис, 19 декабря 2018 г.

    это потрясающе — глютен образуется почти мгновенно, что делает его очень подходящим для рецептов без замеса.


  8. Из муки из полбы — для выпечки хлеба

    Автор: Маргрит Джолли, 22 сентября 2018 г.

    Я считаю, что полба была создана для выпечки хлеба. Он превосходен по текстуре и вкусу и доказал мне свою положительную пищевую ценность.
    Я использую его последние 14 лет, и буду продолжать это делать.
    Не смешивайте с другой мукой!
    М.Джолли


  9. Делает отличный хлеб

    Автор: Чарльз, 20 августа 2018 г.

    Мы измельчили полбу на следующий день после ее доставки и испекли 2 буханки хлеба.Отличный вкус и полезный.


  10. ягода полбы великолепна!

    Размещенно от Кристен Лавэлли 27 июля 2018 г.

    Я обнаружил чувствительность к пшенице, и как человек, который делает весь мой хлеб с нуля, это было обломом! Введите по буквам! 🙂 Хотя он содержит глютен (это НЕ моя проблема), он действует так же, как пшеница, и из него получается восхитительный хлеб, который вырос так же, как моя пшеница!


Показаны отзывы 1-10 из 29 | Следующий


Bob’s Red Mill Natural Foods

Мука из полбы имеет мягкий ореховый и слегка сладкий вкус.Легкая текстура означает, что выпечка не будет тяжелой или плотной, что делает цельнозерновую муку из спельты желанным дополнением ко всем рецептам. Поскольку это часть семейства пшеничных, мука из полбы действительно содержит глютен, но некоторые люди с аллергией на пшеницу или чувствительностью к глютену сообщают, что пшеничная мука, приготовленная из зерна полбы, легче переваривается.

Наша мука из полбы — хороший источник клетчатки, а одна порция из 1/4 чашки обеспечивает 5 граммов белка. Из глютена в муке из спельты получается восхитительный дрожжевой хлеб, который можно использовать вместо пшеничной муки для создания домашней пасты.Заинтересованы в выпечке из полбы? Начните с замены 25% пшеничной муки, указанной в ваших рецептах. Как правило, во многих рецептах для выпечки вы можете заменить до 50% обычной пшеничной муки на нашу муку из полбы — или изучите рецепты прямо здесь, на нашем сайте!

В древности полба (triticum spelta) считалась подарком грекам от Деметры, богини урожая. Ранние свидетельства указывают на то, что история спельты восходит к пятому тысячелетию до нашей эры на Ближнем Востоке.Это была чрезвычайно важная культура в Европе в бронзовом и железном веках, широко распространившаяся в Центральной Европе и особенно на юге Германии и Швейцарии. Это может быть связано с тем, что прочная шелуха сделала его идеальным зерном для холодного климата, а также его легко хранить.

Хотя полба попала в Соединенные Штаты в конце 1800-х годов, ее заменили мягкой пшеницей в 20-м веке. Тем не менее, кустарное и органическое движение возродило интерес к спельте, а мука из спельты широко используется для изготовления хлеба, крекеров и других хлебобулочных изделий.

Попробуйте альтернативу пшенице, из которой получается одна из самых нежных и вкусных хлебобулочных изделий, которые вы когда-либо пробовали! И изучите наш широкий спектр вариантов выпечки — включая муку на основе пшеницы и без глютена — от нашей 100% -ной цельнозерновой муки до муки из слоновой кости, цельнозернового теста, кокосовой, миндальной и тапиоковой муки.

Для оптимальной свежести храните в прохладном сухом месте, желательно в морозильной камере или холодильнике после открытия. Не забудьте также ознакомиться с нашей органической мукой из полбы!

Что такое полба и полезнее ли она для меня, чем пшеница?

Спельта — это древнее цельнозерновое растение, выращиваемое во многих частях света.

В 19 веке его популярность упала, но теперь возвращается в качестве здорового питания.

Древние зерна, такие как полба, считаются более питательными и полезными, чем современные.

В этой статье подробно рассматривается полбня и ее влияние на здоровье, как хорошее, так и плохое.

Как пишется пишется?

Спельта — это зерно, тесно связанное с пшеницей. Его научное название — Triticum spelta (1).

На самом деле полба считается отдельным видом пшеницы.Другие виды пшеницы включают пшеницу еинкорн, пшеницу хорасан и современную полукарликовую пшеницу.

Вот как выглядят цельные зерна полбы:

Так как полба и пшеница являются близкими родственниками, они имеют схожие пищевые профили и оба содержат глютен. Поэтому следует избегать употребления полбы на безглютеновой диете (2, 3).

Итог: Полба — это сорт пшеницы. По содержанию питательных веществ он очень похож на пшеницу, и в нем много глютена.

Пищевая ценность спельты

Вот распределение питательных веществ на одну чашку или 194 грамма вареной полбы (4):

  • Марганец: 106% РСНП.
  • Фосфор: 29 процентов от РСНП.
  • Витамин B3 (ниацин): 25 процентов от РСНП.
  • Магний: 24 процента от RDI.
  • Цинк: 22 процента от RDI.
  • Железо: 18 процентов от RDI.

Кроме того, полба содержит небольшое количество кальция, селена и витаминов B1, B6 и E. Как и большинство цельнозерновых злаков, она также богата углеводами и является отличным источником пищевых волокон.

По питательности очень похож на пшеницу. Однако сравнения показали, что в нем немного больше цинка и белка. Около 80 процентов белка в полбе составляет глютен (1).

Итог: Полба с высоким содержанием углеводов. Он также является отличным источником пищевых волокон и содержит некоторые витамины и минералы.

Целая полба с высоким содержанием углеводов и клетчатки

Спельта в основном состоит из углеводов, большая часть которых представляет собой крахмал или длинные цепи молекул глюкозы (1).

Целая полба также является хорошим источником клетчатки. Клетчатка помогает замедлить пищеварение и всасывание, уменьшая скачки сахара в крови.

Высокое потребление клетчатки также связано со снижением риска ожирения, сердечных заболеваний и диабета 2 типа (5, 6, 7).

Содержание клетчатки в цельной полбе на самом деле немного ниже, чем в цельной пшенице, но они имеют одинаковое количество растворимой клетчатки (1, 8).

Как цельнозерновая полба, так и цельнозерновая пшеница оказывают умеренное влияние на уровень сахара в крови по гликемическому индексу (GI).

С другой стороны, очищенная полба и пшеница являются продуктами с высоким ГИ, поскольку они вызывают большой и быстрый скачок уровня сахара в крови (9, 10).

Итог: Целая полба богата углеводами и клетчаткой, а ее влияние на уровень сахара в крови аналогично пшенице. Однако рафинированная полба содержит мало клетчатки и может вызвать резкий скачок сахара в крови.

Есть ли польза для здоровья от спельты?

Цельнозерновые, как и полба, считаются очень полезными для большинства людей.

Они являются важным источником углеводов, белка, клетчатки и основных питательных веществ, таких как железо и цинк.

Люди, которые едят больше цельнозерновых, имеют более низкий риск инсультов, сердечных приступов, диабета 2 типа и некоторых видов рака (11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19).

Они также с большей вероятностью сохранят более здоровый вес и улучшат пищеварение (20, 21, 22).

Одно исследование с участием 247 487 человек показало, что у тех, кто ел больше всего цельнозерновых, вероятность инсульта на 14 процентов ниже (11).

Аналогичным образом, недавний анализ более 14 000 человек показал, что высокое потребление цельного зерна связано с 21-процентным снижением риска сердечных заболеваний (12).

Другой обзор показал, что у тех, кто ел больше цельнозерновых, риск развития диабета 2 типа был на 32% ниже. Рафинированное зерно не показало такого же преимущества (23).

Хотя большинство этих исследований носят наблюдательный характер, преимущества цельного зерна начинают подтверждаться клиническими испытаниями на людях (24, 25, 26, 27, 28, 29, 30).

Итог: Регулярное употребление полбы или других цельнозерновых культур может помочь защитить от ожирения, болезней сердца и диабета 2 типа.

Написание может быть вредным для некоторых людей

Несмотря на пользу цельнозерновых продуктов для здоровья, полба может быть вредна для некоторых людей. Сюда входят люди с непереносимостью глютена или с синдромом раздраженного кишечника.

Непереносимость глютена и аллергия на пшеницу

Глютен — это название смеси белков глиадина и глютенина, содержащихся в зернах, таких как пшеница, полба, ячмень и рожь.

Это может вызвать проблемы у людей с непереносимостью глютена, например, у людей с глютеновой болезнью или нечувствительностью к глютену, не связанной с глютеном (31, 32, 33).

У людей с целиакией глютен вызывает аутоиммунную реакцию, которая вызывает воспаление в тонкой кишке. Это серьезное заболевание можно вылечить только с помощью пожизненной безглютеновой диеты.

При отсутствии лечения целиакия может вызывать дефицит железа, кальция, витамина B12 и фолиевой кислоты. Это также было связано с повышенным риском развития рака кишечника, шизофрении и эпилепсии (34, 35, 36, 37).

Люди с не глютеновой чувствительностью к глютену могут испытывать отрицательный эффект при употреблении глютена, обычно в виде проблем с пищеварением (38).

По оценкам, около 1 из 141 человека в США страдает глютеновой болезнью. Считается, что такое же количество людей не страдает глютеновой чувствительностью (39, 40).

Люди, страдающие аллергией на пшеницу, также могут быть чувствительны к полбе. Аллергия на пшеницу возникает при иммунном ответе на белки пшеницы (41, 42).

Итог: Полба содержит глютен. Он не подходит для людей с глютеновой болезнью, чувствительностью к глютену или аллергией на пшеницу.

Прочитать страницу 1

Синдром раздраженного кишечника

Синдром раздраженного кишечника (СРК) — это заболевание кишечника, которое может вызывать боль в желудке, газы, вздутие живота, диарею и запор. Около 14% населения США страдает СРК (43).

Одним из известных триггеров СРК является группа короткоцепочечных углеводов, известных как FODMAP.Как и пшеница, полба содержит значительное количество FODMAP, которые могут вызывать симптомы СРК у восприимчивых людей (44, 45, 46, 47).

Способ обработки пищевых продуктов также может влиять на количество присутствующих FODMAP.

Например, традиционное выпечка хлеба с ферментацией может снизить количество FODMAP. В современном хлебопечении содержание FODMAP остается прежним (48).

Однако мука из спельты на самом деле имеет более низкое содержание FODMAPS, чем современная пшеничная мука (49).

Некоторые продукты из полбы, в том числе хлеб на закваске, были отмечены как «безопасные» системой Monash Low-FODMAP.

Вот несколько советов по включению полбы в свой рацион, если у вас СРК:

  • Прочтите этикетку: Убедитесь, что на этикетке написано «100% спельтованная мука или хлеб из спельты».
  • Выберите закваску: Выберите хлеб на закваске.
  • Предельный размер порции: Не ешьте более трех ломтиков (по 26 граммов каждый) за один присест.

Итог: Spelled содержит FODMAP, которые могут вызвать проблемы у людей с IBS.Ферментация полбы для приготовления хлеба на закваске может снизить количество присутствующих FODMAP.

Антинутриенты в написании

Как и большинство растительных продуктов, зерновые также содержат некоторые антинутриенты.

Антинутриенты — это вещества, которые могут мешать перевариванию и всасыванию других питательных веществ (50).

Фитиновая кислота

Фитиновая кислота снижает всасывание минералов, таких как железо и цинк (51).

Для большинства людей, соблюдающих сбалансированную диету, это не проблема.Тем не менее, это может быть проблемой для вегетарианцев и веганов, которые получают большую часть своих минералов из растительной пищи.

Как и пшеница, полба содержит значительное количество фитиновой кислоты. Однако способ его обработки может повлиять на содержание фитиновой кислоты.

Традиционные методы, такие как замачивание, проращивание и ферментация, могут значительно снизить содержание фитиновой кислоты в зернах (52).

Итог: Полба содержит фитиновую кислоту, которая может снизить усвоение минералов.Замачивание, проращивание и ферментация зерен могут снизить содержание фитиновой кислоты.

Лектины

Лектины — это группа белков, содержащихся во многих продуктах питания, включая зерновые (53).

Некоторые люди считают, что лектинов следует избегать, поскольку высокое потребление связано с повреждением слизистой оболочки кишечника, пищеварительным дискомфортом и аутоиммунными заболеваниями (54).

Однако большинство лектинов разрушается во время приготовления и обработки (55, 56).

Как и в случае с фитиновой кислотой, традиционная обработка зерна путем замачивания, проращивания и ферментации значительно снижает содержание лектина (57).

Количество лектинов, которым вы подвергаетесь из-за полбы, вряд ли нанесет вред.

Итог: Все зерна содержат большое количество лектинов. Однако большая часть этих лектинов удаляется во время приготовления или обработки.

Полба более питательна, чем пшеница?

Цельная полба и цельная пшеница имеют очень похожие пищевые профили.

Оба цельного зерна содержат углеводы, белок, клетчатку, витамины, минералы и другие важные питательные вещества (1).

Однако некоторые исследования показали незначительные различия между ними.

Например, содержание минералов в полбе выше, чем в пшенице. В полбе больше марганца, цинка и меди (58, 59).

Одно исследование также показало, что в полбе содержится меньше антинутриентной фитиновой кислоты (60).

Итог: Полба и пшеница имеют очень схожие пищевые профили. Однако полба может содержать немного больше минералов и меньше фитиновой кислоты.

Как добавить полбу в свой рацион

Вы можете добавить в свой рацион цельнозерновые или пшеничную муку.Если вы используете цельнозерновые продукты, обязательно тщательно вымойте их и замочите на ночь.

Затем вы можете использовать их вместо других углеводов, таких как рис или картофель, во многих блюдах. Несколько популярных идей — это ризотто из полбы или бульоны и тушеные блюда из полбы.

Также легко заменить пшеничную муку на пшеничную муку в большинстве рецептов, поскольку они очень похожи. Если вы запекаете, вы можете заменить примерно половину своей обычной муки на муку из полбы и получить аналогичный результат.

Вы можете купить муку из полбы в магазинах или в Интернете.

Итог: Полба может использоваться как заменитель других углеводов. Вы можете попробовать приготовить цельнозерновые продукты или использовать муку из полбы вместо пшеничной.

Take Home Сообщение

Спельта — это древнее цельное зерно, которое может быть питательной добавкой к рациону.

Однако он содержит глютен и не подходит для людей с непереносимостью глютена или аллергией на пшеницу.

Также не ясно, есть ли польза от употребления полбы по сравнению с пшеницей.

При этом всегда рекомендуется выбирать цельнозерновые продукты, а не их очищенные аналоги.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *