Перловка делается из какого зерна: Из чего делают перловку, ее вред и польза | Из чего это сделано

Содержание

Из чего делают перловку, ее вред и польза | Из чего это сделано

У многих из вас возникал вопрос: «Из чего делают перловку?» или «Из какого зерна делают перловку?». Перловка (Перловая крупа) — это крупа, которая производится из зерен ячменя путем их очистки, шлифовки и полировки.

Название перловка произошло от французского слова «perlé», которое переводится как «жемчужина». Такое название она получила из-за внешнего вида крупинок. Впервые слово «перловая» появилось в меню царского двора, которое было составлено на торжественный обед по случаю коронации царя Александра III (20 — 23 мая 1883 года) , там был «Суп перловый».

Польза и вред

Перловка содержит очень много полезных веществ, поэтому она очень полезна для организма человека и практически не оказывает вредных влияний на наш организм.

Полезные свойства

Польза перловки для организма определяется ее богатым составом. Блюда из перловки обладают мочегонным, противовоспалительным, успокаивающим, кровоочистительным свойствами, а также:

улучшает работу мозга, органов зрения, желудочно-кишечного тракта;

очищает организм от шлаков и токсинов;

снижает уровень холестерина;

питает волосы;

улучшает состояние кожи;

повышает гемоглобин;

замедляет процессы старения.

Польза для организма женщины заключается в снижении риска развития рака молочной железы. Этот факт связан с наличием в составе крупы большого количества селена, который обладает антиоксидантными свойствами.

Вред

Несмотря на большое количество полезных свойств перловки она имеет и некоторые негативные качества. Одной из отрицательных черт перловки является увеличение газообразования, поэтому она противопоказана людям с заболеваниями ЖКТ.

Из-за высокого содержания глютена может быть оказано негативное влияние на развитие плода при беременности, поэтому беременным не стоит увлекаться блюдами из этой крупы.

Противопоказания к употреблению:

склонность к лишнему весу;

склонность к запорам.

В некоторых случаях возможна высокая чувствительность к аминокислотам, содержащимся в крупе. В этом случае необходима консультация с врачом.

Состав и энергетическая ценность

Как мы уже выяснили перловка имеет много полезных свойств и все это благодаря большому набору микро- и макроэлементов и витаминов в своем составе. Ниже представлен состав перловой крупы.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

Белки 9,91 гр.

Жиры 1,16 гр.

Углеводы 62,12 гр.

Пищевые волокна 16,6 гр.

Макроэлементы на 100гр.:

Натрий 9 мг.

Кальций 29 мг.

Фосфор 221 мг.

Калий 280 мг.

Магний 79 мг.

Микроэлементы на 100гр.:

Цинк 2,13 мг.

Марганец 1.322 мг.

Селен 37.7 мкг.

Железо 2.5 мг.

Медь 420 мкг.

Витамины:

Витамин А 13 мкг.

Витамин В1 0.191 мг.

Витамин В2 0.114 мг.

Витамин В3 4.604 мг.

Витамин В5 0.282 мг.

Витамин В6 0.26 мг.

Витамин В9 23 мкг.

Витамин Е 0.02 мг.

Витамин К 2.2 мкг.

Витамин В4 37.8 мг.

Калорийность

Калорийность перловки составляет всего 324 ккал на 100 грамм сухого продукта, поэтому перловка имеет самый низкий гликемический индекс из всех обыкновенных хлебных злаков, включая пшеницу, рожь и овес.

Но в сухом виде данный продукт мы не употребляем, поэтому для блюд с добавлением перловой крупы будут разные значения калорийности, например:

перловая каша вареная:

на воде — 109 ккал

на молоке — 156 ккал

рассольник на мясном бульоне — 44 ккал

Значения калорийности приблизительные и могут отличаться, т.к. при приготовлении блюд используются разные пропорции и типы продуктов (например, молоко с разным процентом жирности).

Применение

Каша из перловки

Основное применение перловки — в кулинарии, это всевозможные каши на воде и на молоке, не редко с добавлением различных добавок в виде фруктов, цукатов и т. п.

Также крупу используют в супах, один из самых популярных супов с использованием перловки — рассольник.

Еще одно применение перловки — в рыбалке в качестве наживки и для приготовления прикормки. Для этого ее либо отваривают, либо запаривают в кипятке.

Сколько варить

Время варки перловки зависит от того какого сорта и возраста у вас крупа. Чем мельче крупа, тем меньше времени ее надо варить.

Среднее время варки без замачивания от 50 минут до 1 часа 30 минут. С замачивание на 2-3 часа, время варки составит от 30 минут до 1 часа.

Перед варкой в мультиварке крупу необходимо замочить на пару часов, после этого время варки составит всего 20-30 минут.

Перед приготовлением обязательно промывайте крупу!

Как выбрать

При выборе перловой крупы следует обращать внимание на внешний вид,цвет и запах. Для выбора качественного продукта, необходимо придерживаться следующих критериев:

При внешнем осмотре в крупе не должно быть темных зерен, влаги и различных примесей.

Размер зерен будет зависеть от «номера». Крупы с номерами 1 или 2 имеют крупные продолговатые зерна овальной формы. Крупы с номерами 2, 4 и 5 имеют мелкие зерна шаровидной формы.

Цвет зерен должен быть белым с желтоватым оттенком, без темных пятен.

Перловка не должна иметь затхлый запах.

Если вы покупаете перловку в магазине в упаковке, то следует проверить ее герметичность. Не забывайте смотреть дату производства и срок годности.

Как хранить

Для хранения перловки в течение всего срока годности следует соблюдать следующие правила:

герметичная упаковка с плотно закрывающейся крышкой

место должно быть темным, сухим, прохладным и проветриваемым

Срок годности — 2 года при условии соблюдения норм хранения.

Не используйте перловку после окончания срока годности, иначе вы рискуете навредить своему здоровью!

Перловая крупа, сочетания, состав, рецепты и интеренсные факты!

Крупа перловая

Перловая крупа выглядит как некрупный речной жемчуг, а раньше на Руси жемчуг называли перл – отсюда появилось и название «перловка». Многим интересно, из чего делают перловую крупу – из какого зерна и злака получаются эти красивые аккуратные зернышки, напоминающие жемчужины. Перловку получают, очищая от оболочки ячмень, содержащий большое количество белка, фосфора и клетчатки, поэтому перловая крупа очень полезна, чем и заслужила право войти в список диетических блюд, а калорийность вареной перловой крупы составляет 120 ккал на 100 г продукта. Полезные свойства перловой крупы заключаются еще и в том, что она дает силу и выносливость – не случайно перловой кашей кормили гладиаторов Древнего Рима, а современные солдаты остроумно называют перловку «шрапнелью». О пользе перловой крупы говорил еще Гиппократ, ее любили Пифагор и Петр I, который изобрел собственный способ приготовления перловой каши, поэтому у перловки очень древнее происхождение, осталось разобраться, есть ли у нее вред и противопоказания. Оказывается, перловкой нельзя злоупотреблять тем, кто страдает повышенной кислотностью желудка и частыми запорами, эта крупа также противопоказана больным с непереносимостью глютена. Польза перловой крупы для похудения заключается в том, что она быстро насыщает, выводит из организма токсины и нормализует работу желудочно-кишечного тракта.

А теперь попробуем разобраться, как правильно варить перловую крупу, сколько она варится, и какое должно быть соотношение воды и перловой крупы, чтобы каша получилась рассыпчатой, вкусной и аппетитной. Варить перловую крупу нужно долго. Сначала ее промывают в нескольких водах, потом замачивают на 3-10 часов, заливают водой разбухшие зерна и варят час на минимальном огне или томят под крышкой в духовке в течение 3-5 часов. Получается рассыпчатая перловая каша, бежево-коричневая, с ореховым привкусом, которую можно заправить маслом и есть с сахаром, с ягодами, с грибами, с мясом, с рыбой и с тушенкой. Перловку можно использовать как начинку для пирогов, без нее невозможно сварить правильный рассольник, она часто заменяет рис в плове. Рецепты блюд из перловой крупы от Юлии Высоцкой отчаются разнообразием и дают возможность экспериментировать с перловкой, используя ее в самых неожиданных сочетаниях.

Срок хранения перловой крупы не превышает 12 месяцев, поэтому не стоит запасаться впрок, чтобы крупа не испортилась в процессе хранения.

Перловка из какого зерна? Как ее правильно варить?

Не все женщины знают, из какого зерна делается перловка и как правильно ее варить. В статье вы найдете всю необходимую информацию, а также рецепт вкусной каши. Желаем кулинарных успехов!

Общая информация

Прежде чем ответить на вопрос «Перловка из какого зерна?», немного расскажем об этой крупе. Она известна людям с давних времен. Наши предки готовили из нее супы, каши, хлеб и даже пиво.

Перловка относится к диетическим продуктам. Входящая в ее состав клетчатка выводит токсины, очищает кишечник. Минералы, протеины и витамины разных групп – все это содержит крупа перловка. Из какого зерна ее получают? Из ячменя. Пройдя обработку, цельнее зерно приобретает ореховый вкус. Перловка 6 раз проходит процесс шлифовки, при котором удаляется шелуха и верхний слой. В таком состоянии крупа быстрее приготовится.

Состав и польза

«Перловка из какого зерна?» — не единственный вопрос, интересующий начинающих хозяек. Они хотят знать, из чего состоит крупа и какую пользу приносит организму. Мы готовы удовлетворить их любопытство.

Перловка является лидером по содержанию фосфора среди круп. Это вещество необходимо для нормальной работы головного мозга. О полезных свойствах перловой крупы людям известно давно. Отвар из этого злака обладает спазмолитическим, противовоспалительным и мочегонным действиями. Тем, у кого есть проблемы с желудочно-кишечным трактом, поможет перловка. Из какого зерна ее получают? Правильно, из ячменя. Он, в свою очередь, применяется для лечения заболеваний молочных желез.

При регулярном употреблении перловой каши организм получит достаточное количество полезных веществ, необходимых для чистой кожи и красивых волос.

Калорийность крупы – 320 ккал. Поэтому людям, имеющим большой лишний вес, следует употреблять перловку с осторожностью.

А если и варить ее, то только на воде, а также без добавления подсластителей и фруктов. Порция должна быть не более 200 г.

Как правильно варить перловую кашу

О пользе и свойствах крупы можно рассуждать долго. Есть и те, кому не нравится вкус перловой каши. Возможно, они просто не умеют ее готовить. Существует множество рецептов каши с разными ингредиентами – с грибами, мясом, овощами, молоком, сахаром и другими. Если варить перловку на воде, то можно получить великолепный гарнир к различным блюдам. К примеру, к котлетам и гуляшу.

Как правильно варить перловую кашу (инструкция):

  1. Для начала надо тщательно промыть крупу. Берем глубокую миску, высыпаем в нее перловку. Перемешиваем зерна, потирая друг о друга. Это позволит снять с них шелуху и остатки пленок, сохранившиеся после обработки ячменя.
  2. Сливаем жидкость вместе с мусором. Набираем новую воду и снова промываем перловку. Делаем это еще 2-3 раза. В итоге вода должна стать прозрачной. Благодаря проделанным нами водным процедурам зерна во время варки не будут слипаться.
  3. Еще один секрет заключается в правильном замачивании крупы. Из-за повышенного содержания белка перловка варится довольно долго. Но вы сможете существенно сократить процесс ее приготовления. Как это сделать? Надо лишь замочить перловку в прохладной воде и оставить на всю ночь.
  4. Теперь можно приступить к практической части. Берем глубокую кастрюльку, наливаем воду и ждем момента, когда она закипит. Добавляем кусочек сливочного масла. Солить пока не стоит. Лучше сделать это в конце.
  5. Крупу закладываем в кипящую воду. Убавляем огонь до минимума. Варим перловку 20 минут. Не забываем помешивать будущую кашу.
  6. За это время зерна должны впитать в себя часть воды. Проверяем их на мягкость. Если каша еще не готова, то посолить ее и сделать огонь совсем маленьким. Закрываем кастрюльку крышкой. Пусть блюдо немного потомится.
  7. Как только каша приготовится, выключаем огонь и добавляем еще чуть-чуть масла. Перед подачей к столу перловка должна 15 минут настояться под крышкой.
  8. Некоторые хозяйки предпочитают варить кашу до полуготовности, а потом ставить в духовку, разогретую до 180-200 градусов. Там она доходит до нужного состояния. В этом случае рекомендуем вам переложить перловку из кастрюли в специальную форму для запекания. Посолить кашу можно только после того, как достанете ее из духовки.

При соблюдении этой нехитрой инструкции вы получите вкусное и ароматное блюдо.

Перловая каша в мультиварке

Список продуктов:

  • 1 стакан перловки;
  • 375 мл воды;
  • 30 г масла сливочного;
  • немного соли.

Приготовление:

  1. Высыпаем крупу в миску и промываем 3-4 раза. Как только вода станет прозрачной, сливаем жидкость и замачиваем перловку на 5-10 минут.
  2. Включаем мультиварку. В чашу засыпаем крупу, предварительно слив с нее воду. Теперь берем полтора стакана кипятка. Заливаем им перловку. Солим и кладем сливочное масло. Запускаем режим «Высокое давление» на 20 минут. Крышка должна быть закрыта.
  3. Спустя указанное время переводим прибор в режим «Тушение», затем нажимаем на «Подогрев».
  4. Когда раздастся звуковой сигнал, крышку надо открыть. Если в чаше еще есть вода, то можно воспользоваться программой «Поджаривание». Если перловая каша готова, то добавляем в нее любимые специи.

Вывод

Теперь вы знаете, какими свойствами обладает перловка, из какого зерна ее получают и как правильно готовят крупу. Можете прямо сейчас порадовать своих домочадцев ароматной и сытной кашей. Желаем приятного аппетита!

Булгур и перловка в чем разница | Мир-Круп

В кулинарии используется множество круп, получаемых из различных злаков. Некоторые продукты встречаются редко, поэтому их часто путают с другими, принимая название одного за альтернативное название другого.

Отличие круп

Многие считают, что булгур — это другое название перловки. На самом деле это две крупы, получаемые из разных злаков. В чём разница булгура и перловки:

  1. Булгур — широко распространённая на Ближнем Востоке крупа. Её используют в приготовлении множества национальных блюд. Она изготавливается из пшеницы ошпариванием зерна кипящей водой, дальнейшей сушкой и грубым дроблением.
  2. Перловка — название крупы, распространённой в Европе более 10 тыс. лет. Она получается из очищенного от отрубей ячменя при помощи шлифовки.

Крупы отличаются химическим составом и, соответственно, полезными свойствами. Поскольку продукты получают из двух различных злаков, время их приготовления и использование в кулинарии отличается, хоть и незначительно.

Полезные свойства булгура

Булгур оказывает благоприятное воздействие на нервную систему благодаря высокому содержанию витаминов группы B. Приготовленная из крупы каша содержит много клетчатки и пищевых волокон, поэтому хорошо насыщает и долго переваривается. Среди минералов выделяются калий, магний и марганец.

Крупа применяется в приготовлении гарниров, фаршированных овощей и виноградных листьев, иногда добавляется в супы и десерты. И также встречается во множестве национальных блюд: салаты табуле и кисир, разнообразные виды плова.

Полезные свойства перловки

Крупа способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта и предотвращает образование холестерина. Отличие булгура и перловки состоит в различном содержании витаминов и минералов. Содержание большинства элементов в перловке меньше, но в ней есть минералы, которых нет в булгуре: кобальт, молибден, фтор и хром.

Крупа редко используется в кулинарии, поскольку другие злаки гораздо популярнее. Но это не делает её хуже. Она широко распространена в скандинавской, датской и итальянской кухне. Обычно из перловки готовят кашу на молоке для завтрака или на воде, чтобы получить гарнир. Но она выступает основным ингредиентом крупяных колбас, паштетов, традиционного итальянского блюда орзотто.

Источник данных о химических составах продуктов: Скурихин И.М., Тутельян В.А.
Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания:
Справочник. -М.: ДеЛи принт, 2007. -276с

в чем польза и вред для организма — Рамблер/новости

Перловая каша – одно из самых полезных для здоровья блюд русской кухни. К сожалению, из-за того что в школьных и армейских столовых это блюдо готовили неправильно, репутация каши оказалась испорченной. Но на самом деле перловка очень полезна, а если ее правильно приготовить, выбрав для этого качественную крупу, она еще и очень вкусная.

Из какого зерна получают перловку

Не все знают, что перловая крупа делается их ячменя, который сам по себе является лучшим источником необходимых организму питательных веществ – даже по сравнению с пшеницей. В пищевой промышленности из ячменя получают как цельную, так и дробленую крупу. Есть еще один продукт его переработки – это ячневая крупа, измельченная и хорошо разваривающаяся. Но не стоит ее путать с перловкой, так как это в корне разные продукты. Для производства перловой крупы с ячменного зерна нужно удалить отруби, то есть верхний слой. Оставшееся зерно шлифуют и полируют. Это позволяет сохранить в нем значительное количество минералов и витаминов, а также аминокислот, которые отвечают за сохранение молодости, нормальное функционирование организма в целом.

Виды перловой крупы

В настоящее время производители продолжают выпускать перловую крупу, которая соответствует стандартам советского товароведения. Тогда ее было принято сортировать по размерам, и каждому типу присваивали определенный номер. Например: Крупы 1 и 2 отличаются крупными зернами, которые имеют овальную форму, а по центру проходит темная продольная борозда, характерная для необработанного ячменного зерна.

Крупы 3, 4 и 5 – это разновидности с мелкими зернами, которые отличаются шаровидной формой. В быту, впрочем, многие пользуются классификацией, которая сложилась еще в начале ХХ века. Тогда самые крупные зерна назывались обыкновенными, далее в порядке уменьшения размеров шли «голландка» и «полуголландка». А самая мелкая крупа называлась «руаяль», то есть «королевская», поскольку в те времена она ценилась больше всего.

Сегодня взгляд на правильное питание изменился, и для тех, кто следит за своим здоровьем и фигурой, самой ценной как раз является обыкновенная крупа с крупными зернами. Это отполированное зерно, оно содержит больше клетчатки и считается наиболее диетическим, хотя варить его приходится дольше всего.

В то же время «голландка» полностью освобождается от отрубей, а затем зерну придается круглая форма. Такая крупа варится гораздо быстрее, однако она содержит больше углеводов, у нее выше гликемический индекс, поэтому при сахарном диабете ее выбирать не рекомендуется.

Состав и калорийность

Энергетическая ценность перловой каши, приготовленной на воде, составляет всего 110 ккал в 100 г продукта. Разумеется, при приготовлении на молоке она будет существенно выше.

Научные исследования доказали, что перловая крупа содержит значительно больше клетчатки, чем те разновидности, что произведены из пшеницы. Входящие в ее состав белки обладают большей пищевой ценностью, чем пшеничные. Также было установлено, что в перловке содержатся природные антибактериальные вещества, свойства которых будут рассмотрены ниже.

Перловая каша содержит: Витамины группы В, D, РР, а также являющиеся антиоксидантами витамины А и Е. В целом же такой набор обеспечивает перловке противовоспалительное действие. Также она благотворно влияет на обмен веществ, кровообращение, нервную систему и т.д.

Триглицерид и токотриенол – два вещества, которые могут в значительной степени понижать уровень «плохого» холестерина в крови.

Целый набор макро- и микроэлементов, включая не только цинк с его противовоспалительными свойствами, или фосфор, отвечающий за когнитивные способности, но и более редкие компоненты вроде молибдена, хрома, кобальта и т. д.

Селен – по его содержанию перловка превосходит даже рис, причем этот элемент не разрушается даже при термической обработке.

Гордецин – природный антибиотик и противогрибковое средство. Особого упоминания заслуживает содержащаяся в перловой крупе аминокислота лизин. Она обладает противовирусным действием, однако исследования доказали, что она также уничтожает микробов, в том числе и тех, что вызывают ОРЗ, так что перловку можно считать прекрасным противопростудным средством.

Чем полезна перловая каша Общая польза

Польза перловой каши обусловлена ее уникальным химическим составом. Благодаря всем описанным выше веществам перловка: обеспечивает организм необходимыми аминокислотами;

обладает противовоспалительными свойствами;

помогает выводить токсины из организма;

улучшает состояние зубов и костей;

препятствует образованию жировых отложений;

обладает легким мочегонным эффектом, что позволяет устранять отечность. В старину эту кашу использовали для лечения различных заболеваний. Современная медицина признает ее пользу, прежде всего, в диетическом лечебном питании при различных заболеваниях печени и органов ЖКТ. Сильно разваренная каша, как и слизистые супы и отвары, приготовленные из этой крупы, обладают обволакивающими свойствами.

Перловая каша для женщин полезна тем, что содержит множество полезных веществ, но при этом обладает низкой энергетической ценностью, что позволяет снизить вес при правильном употреблении. Кроме того, в перловке содержатся аминокислоты, которые отвечают за упругость и эластичность кожи. В частности, это уже упомянутая выше аминокислота лизин, которая отвечает еще и за выработку коллагена – именно он обеспечивает молодость кожи.

Содержащийся в перловке витамин D укрепляет кости, что особенно важно для женщин в период менопаузы, поскольку в это время может развиться остеопороз.

Как известно, представители сильного пола чаще страдают заболеваниями сердечно-сосудистой системы, чем женщины. Именно поэтому им полезно включать в рацион перловую кашу, поскольку она содержит вещества, которые укрепляют сердечно-сосудистую систему и помогают понизить уровень плохого холестерина.

Говоря о пользе перловой каши для мужчин, следует отметить, что одна порция содержит половину суточной дозы селена – вещества, необходимого для здоровья предстательной железы. То есть включение этой каши в рацион может послужить профилактикой простатита и эректильной дисфункции, от которой сегодня страдают многие представители сильного пола.

При беременности

Перловка при беременности очень полезна. И это утверждение обосновано многими факторами: Клетчатка положительно влияет на процесс пищеварения, помогает выводить из организма токсины естественным образом, не прибегая к лекарственным препаратам.

Фосфор, содержащийся в крупе, ускоряет обмен веществ, помогает поддерживать вес в норме, также он необходим для формирования скелета плода.

Витамины группы В участвуют в обменных процессах и нормализуют работу нервной системы, также они помогают в синтезе гемоглобина, без которого невозможен нормальный процесс кровообращения и насыщения организма кислородом.

Витамин D нужен для укрепления зубов и костей, что очень важно, поскольку из организма будущей матери большое количество кальция расходуется на формирование костей плода.

Витамин Е укрепляет иммунитет и улучшает кровообращение, а еще он является антиоксидантом, который придает коже эластичность и помогает избежать растяжек. Наконец, перловка позволяет снизить уровень «плохого» холестерина в крови, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему (а ведь сердце при беременности вынуждено справляться с двойной нагрузкой из-за увеличившегося объема крови).

Кроме того, перловка обладает диуретическим эффектом, пусть и слабым. Это помогает вывести жидкость из организма и избежать отеков.

Особых ограничений в употреблении перловки при беременности нет. Разве что следует помнить о том, что врачи рекомендуют употреблять ее утром или в обед, а во время ужина включать в меню больше легких кисломолочных продуктов.

При грудном вскармливании

При беременности женщина неизбежно набирает лишний вес. В послеродовом периоде она старается от него избавиться, и в этом вопросе перловая каша станет идеальным помощником. Ведь она обеспечивает полный набор питательных веществ при том, что обладает низкой энергетической ценностью. Это означает, что молодая мама может дать ребенку полезное грудное молоко, содержащее все необходимые ему витамины, совершенно не поправляясь при этом.

Перловая каша, помимо всего прочего, нормализует пищеварение и помогает предотвратить запоры, с которыми многие молодые мамы сталкиваются в послеродовом периоде. Она обладает противовоспалительными свойствами, что очень полезно, если при беременности женщина столкнулась с заболеванием почек или мочевого пузыря. А еще в состав этой крупы входят природные противогрибковые вещества, которые позволяют предупредить развитие молочницы, что также очень актуально в послеродовом периоде.

Отвар перловой крупы, который образуется при ее приготовлении, содержит вещества, которые пусть и не могут увеличить количество молока, но зато облегчают его приток и выделение, что позволяет наладить грудное вскармливание.

Для многих малышей каша является одним из первых блюд, которые они получают в качестве прикорма. Однако начинают знакомство с такими продуктами с безглютеновых каш, а перловка к их числу не относится, поскольку эта крупа все-таки содержит глютен. Малышам в возрасте до 1,5–2 лет каши из ячменя вовсе не дают. Потом еще год ребенку можно предлагать только хорошо разваривающуюся ячневую кашу, поскольку она лучше переваривается. Если на нее не было аллергической реакции, а у малыша нет непереносимости глютена, то с трехлетнего возраста ему можно будет давать перловку.

Эта крупа ребенку полезна тем, что в ней содержится много клетчатки, витаминов и минералов, которые необходимы для правильного развития детского организма. Более того, дети, которые получают кашу из недробленых злаков, то есть классическую перловку, растут быстрее. Ведь содержащиеся в ней вещества улучшают синтез соматотропного гормона, который и отвечает за рост и физическое развитие ребенка.

Польза перловой каши для похудения

Перловая каша считается очень полезным диетическим продуктом. Ее польза для людей, кто хочет похудеть, не вызывает сомнений. Более того, есть несколько вариантов диеты, основанной именно на перловке, поскольку эта каша помогает сбрасывать вес и в то же время снабжает организм всеми необходимыми ему полезными веществами. По содержанию витаминов она близка к гречке, но при этом организм усваивает ее достаточно медленно, что позволяет дольше сохранять чувство сытости. Это можно считать важным преимуществом еще и потому, что даже с чисто психологической точки зрения такую диету выдержать проще.

Выбор подходящего варианта диеты зависит от того, насколько серьезно человек настроен. Некоторые лучше выдерживают более длительные, но менее строгие диеты, другие предпочитают противоположный вариант – строгие экспресс-диеты, рассчитанные на несколько дней.

Более щадящий вариант диеты на перловой каше рассчитан на неделю. В день можно съедать 550–600 г перловой каши, хорошо разваренной, чтобы не усложнять работу органов ЖКТ. Крупу непременно нужно варить на воде. Общее количество продукта делят на три приема пищи. Утром перловую кашу готовят с добавлением сухофруктов – кураги, инжира или чернослива (но только не калорийного изюма). На обед к каше можно добавить небольшой кусочек отварного мяса курицы или индейки. Для улучшения пищеварения рекомендуется также салат, приготовленный из свежих сезонных овощей. Вечером порцию каши дополнит стакан нежирного кефира. Всего такая диета рассчитана на 7 дней, и за это время можно избавиться от 4–5 кг лишнего веса.

Есть вариант более строгой монодиеты. В день можно съедать те же 500–600 г перловой каши, сваренной на воде без добавления соли, только это количество делят на 5 порций, чтобы хватило на весь день. За час до сна можно выпить стакан кефира. Диета рассчитана на 3 дня. Но даже такую короткую диету может выдержать не каждый человек, поскольку она и в самом деле является очень строгой. Чтобы было легче, можно к каше в течение дня добавить 1 кислое яблоко или немного ягод вроде клюквы или брусники. За эти 3 дня также можно избавиться от 4–5 кг. Диета хороша тем, что позволяет очень быстро привести себя в форму, например, перед каким-то важным событием. И в то же время она не требует приобретения дорогостоящих продуктов или умения готовить какие-то сложные блюда. Перловая каша в медицине

Современная медицина считает перловую кашу полезным продуктом. Однако следует понимать, что не при всех заболеваниях она одинаково полезна. Кроме того, есть определенные правила, которых необходимо придерживаться при употреблении продукта. При сахарном диабете

Гликемический индекс перловой каши, сваренной на воде, составляет всего 20–30 единиц, так что ее смело можно включать в рацион людей, страдающих сахарным диабетом. Однако крупу, сваренную на молоке, им употреблять не рекомендуется, поскольку гликемический индекс блюда в таком случае значительно выше – 60–70 единиц.

Следует отметить, что в большей степени перловка помогает при диабете 2-го типа. Ее регулярное употребление даже позволяет предотвратить это заболевание – с учетом того, что существует прямая зависимость между ожирением и риском развития сахарного диабета.

Перловую крупу диабетикам можно употреблять и в виде рассыпчатой, и в виде вязкой каши. Разрешается добавлять ее в диетические супы. В день можно съедать не более 150–200 г перловки. При превышении этого количества возрастает риск метеоризма, диспепсии, в целом может нарушаться пищеварение, да и вообще диабетикам переедать нельзя ни в коем случае.

При панкреатите

При остром панкреатите показано лечебное голодание и очень строгая диета. Перловка включается в рацион только при хронической форме заболевания, если оно уже находится в состоянии ремиссии. И при этом нужно знать, как ее приготовить, чтобы не было неприятных последствий.

Дело в том, что перловка оказывает очень большую нагрузку на поджелудочную железу. Чтобы облегчить этому органу работу, кашу нужно очень сильно разваривать. Для этого берут не слишком крупную перловую крупу (1 стакан), как минимум 2–3 раза тщательно промывают горячей водой. Затем указанное количество крупы заливают 1 литром воды или нежирного кефира и оставляют на 8 часов для вымачивания. Лучше всего делать это на ночь. Утром жидкость сливают, уже слегка распаренную крупу заливают горячей кипяченой водой в соотношении 1:3 и варят кашу в течение 5–6 часов. Помешивать ее при этом не надо. Лучше всего готовить ее в духовке или на водяной бане.

При панкреатите нельзя есть горячие блюда, нужно подождать, пока каша остынет. Она должна быть теплой, но не холодной, поскольку при полном остывании она утратит и правильную консистенцию, и вкусовые качества.

При острой форме гастрита перловая каша запрещена. Но при хронической форме можно есть слизистые супы, сваренные из перловой крупы. Также можно есть сильно разваренную кашу, приготовленную описанным выше способом.

Кроме того, из перловой крупы готовят отвар, который обволакивает слизистые оболочки и позволяет устранить воспалительные процессы. На 100 г перловки понадобится 1 л кипяченой воды. Сначала крупу заливают водой, затем выдерживают не менее 5–6 часов, после этого кашу доводят до кипения и варят на плите в течение 15 минут. Затем снимают кастрюлю с огня, кашу настаивают в течение получаса, потом процеживают. Оставшуюся крупу потом можно приготовить так, чтобы получилась вязкая каша. А вот процеженный отвар используют в лечебных целях – его принимают по 50 мл дважды в сутки. Длительность курса лечения составляет как минимум две недели. Разумеется, предварительно рекомендуется проконсультироваться с врачом.

Для кишечника

При заболеваниях кишечника, в том числе сопровождающихся воспалительными изменениями слизистых оболочек, назначается максимально щадящая диета. В остром периоде перловка в такую диету не входит, поскольку она содержит довольно большое количество клетчатки, из-за которой усиливается перистальтика кишечника, да и в целом растет нагрузка на этот орган. Но при хронической форме и состоянии ремиссии можно и нужно включать в рацион перловую кашу, но только приготовленную из хорошо разваренной крупы – рецепт используется такой же, как при панкреатите.

Есть еще одно важное ограничение. Если у человека имеется непереносимость глютена, то перловка при таком заболевании запрещена, поскольку она только усилит проблемы с кишечником, вызовет нарушения стула и т.д.

Как правило, перловая каша рекомендуется как средство от запоров, поскольку она содержит в большом количестве клетчатку, усиливающую перистальтику кишечника и размягчающую каловые массы. Даже если запоры сопровождаются геморроем, перловая каша считается прекрасным слабительным средством. Но только готовить ее нужно по диетическому рецепту, описанному выше. Улучшение наступает даже после однократного употребления этого блюда. Но для стабильного эффекта его нужно включать в рацион на регулярной основе.

Это заболевание вызвано нарушением солевого обмена. Поэтому лечебное питание предусматривает отказ от продуктов, богатых пуринами – они и становятся виновниками накопления мочевой кислоты. Перловая крупа не содержит пуринов, не влияет на солевой обмен, поэтому она разрешена при подагре. Тем более перловка в целом улучшает обменные процессы и снимает воспаление (а это заболевание характеризуется как раз сильной болью, вызванной воспалительными заболеваниями в определенных суставах).

Вред и противопоказания

Есть категория людей, которым перловая каша строжайшим образом запрещена. В основном это те, кто страдает непереносимостью глютена – а в крупе этого белка содержится довольно много. О целиакии, то есть непереносимости глютена, заговорили относительно недавно, у детей ее выявляют довольно быстро, но многие взрослые люди даже не догадываются о том, что у них есть непереносимость глютена. Однако ее можно распознать по наличию следующих симптомов – метеоризм, вздутие живота, диарея, если все эти явления возникают после употребления перловой каши. Если не принимать меры, то со временем целиакия может вызывать мышечную дистрофию и ухудшение когнитивных способностей. Так что при наличии перечисленных симптомов от перловки следует отказаться.

Впрочем, недостаточно разваренная крупа также может вызывать раздражение слизистой желудка, метеоризм, диарею, или наоборот – запор. Так что нужно еще убедиться в том, что каша приготовлена правильно.

Противопоказана перловка при острых формах заболеваний органов ЖКТ и печени. В таких случаях ее обычно заменяют рисом или овсянкой.

Как выбрать и хранить перловую крупу

Выбирать перловую крупу в принципе несложно. Даже при визуальном осмотре можно понять, насколько качественным является продукт. Хорошая крупа должна иметь белый или желтоватый оттенок, но не коричневый. При этом лучше покупать продукт в прозрачной упаковке, чтобы было заметно, есть в ней примеси или нет.

Упаковка должна быть герметичной, иначе сохранить продукт не удастся, и крупа может приобретать прогорклый вкус и терять все свои полезные качества. Что касается различных видов крупы, то нужно понимать, что и блюда из них получаются разные, что и требуется учитывать при выборе.

Крупная перловка (упомянутые выше 1 и 2) рекомендуется к использованию для готовки рассыпчатых каш и супов. Особенно хорошо с ней получаются рассольник и грибные супы. А из мелкой перловки готовят запеканки, вязкие каши (ведь она хорошо разваривается), а также вегетарианские котлеты.

Как и любую другую крупу, перловку нужно хранить в темном и сухом месте. Нельзя, чтобы на нее попадали солнечные лучи, поскольку в зерне все равно содержатся какие-то жиры, и на свету они окисляются. И понятно, что крупа не должна впитывать влагу – она просто испортится. Хранить ее следует при комнатной температуре. Нежелательно ее держать в пластиковой посуде, да и в полиэтиленовом пакете она не должна долго находиться. Оптимальный вариант – стеклянная или керамическая банка с плотно закрывающейся крышкой.

Перловая крупа может храниться долго, даже дольше, чем крупы из пшеницы или овса, поэтому ее вполне можно покупать с запасом. При соблюдении всех правил хранения она может простоять полтора года, не испортившись, в то время как пшено и овсянка не хранятся дольше 9–10 месяцев.

Как варить перловую кашу: рецепты

Независимо от того, какой рецепт будет выбран в итоге, перловую крупу для начала надо разварить. Для этого ее нужно должным образом подготовить. Зерно необходимо перебрать и тщательно промыть, чтобы убрать крахмалистые соединения. Но этим подготовка не ограничивается. Сначала зерно замачивают в холодной воде. Если речь идет о крупных разновидностях, то оставить их нужно на 10–12 часов, мелкие могут размокнуть и быстрее. При этом соотношение крупы к воде должно быть 1:5, это золотая пропорция – стакан крупы на 1 л воды.

Если все было сделано правильно, кашу можно сварить достаточно быстро. Существуют разные способы ее приготовления. Перловую кашу можно варить на воде, на мясном или овощном бульоне, а также на молоке.

Готовую перловую кашу подают и с рыбой, и с мясом, и с грибами, и с овощными салатами. Иногда достаточно просто сварить перловку и заправить ее мелко нарезанным и слегка обжаренным луком, хотя диетическим вариантом это не назовешь. В пост перловую кашу можно подавать с измельченными орехами, маком, черносливом, курагой, использовать для заправки мед.

Крупу замачивают так, как было описано выше. Утром воду сливают, зерно можно еще раз промыть, а затем залить свежей кипяченой водой в пропорции 1:3. Лучше всего готовить кашу в казанке. Его можно поставить в духовку, и так она получится более вкусной и рассыпчатой. Современные виды перловки обычно варят в течение 1–2 часов. Все это время она должна стоять под крышкой, перемешивать ее не нужно. У готовой каши должен быть красивый бежевый оттенок. Перед подачей на стол добавляют немного сливочного масла. При желании можно влить вместо него жирные сливки, чтобы получить более нежный вкус.

Приготовленная на молоке каша не может называться диетическим блюдом, но все равно она полезна. Замачивать крупу нужно описанным выше способом. Утром воду, в которой стояла перловка, сливают. Тем временем берут нежирное молоко и нагревают его до 40 градусов. Соотношение в данном случае – 1:10. То есть на 200 г перловки надо взять 2 л молока. Крупу заливают молоком, доводят кашу до кипения и варят 5–6 минут, не накрывая крышкой. Нужно следить, чтобы молоко не пригорело. Затем кастрюлю снимают с огня и далее готовят кашу на водяной бане – так на обычной кухне можно воссоздать те же условия, что в традиционной русской печи. Кашу все это время перемешивать не надо. В итоге на это может уйти 5–6 часов, но зато вкус у блюда будет очень нежный.

В мультиварке

Приготовить перловку в мультиварке несложно. Для этого берут 1 стакан крупы на 3 стакана воды, соль добавляют по вкусу. Засыпав крупу и залив воду в чашу мультиварки, выставляют режим «Тушение» или «Плов» в зависимости от модели. Если крупу замочили предварительно надолго, то готовиться она будет в течение часа. Но после этого ее все равно еще в течение 5–10 минут не вынимают из мультиварки, чтобы она упрела.

С мясом Перловая каша хорошо сочетается с разными видами мяса, в том числе и со свининой. Готовить ее можно так: на 150 г перловой крупы берут 100 г нежирной свинины, 2 зубчика чеснока, 1 луковицу, 0,5 л овощного бульона. Перловую крупу замачивают в воде на 6 часов и варят до полуготовности. Лук и чеснок измельчают, затем слегка обжаривают на сковороде, добавляют нарезанное кусочками мясо и также слегка обжаривают. Потом добавляют перловую кашу, перемешивают, чтобы она пропиталась маслом, доливают овощной бульон и готовят под закрытой крышкой еще как минимум в течение 40 минут на медленном огне, пока перловка не станет мягкой. Готовую кашу можно посыпать тертым пармезаном.

Перловую кашу можно готовить с любыми овощами, например, с томатами, со стручковой фасолью, с тыквой и т.д. Например, можно воспользоваться следующим рецептом: на 1 стакан мелкой перловой крупы, которая готовится быстро, берут 1 сладкий перец, 200 г свежих или вяленых томатов (по сезону), 100 г стручковой фасоли и столько же – зеленого горошка, 400 мл воды, одну луковицу, перец, соль, масло – по вкусу.

Лук мелко нарезают и слегка обжаривают, затем добавляют к нему измельченные томаты, нарезанный кубиками перец, фасоль и горошек, некоторое время тушат на медленном огне. Потом добавляют предварительно размоченную крупу, заливают водой, солят, перемешивают и доводят до кипения. Тушат до готовности крупы под закрытой крышкой на медленном огне.

Перловая каша с грибами – традиционное блюдо русской кухни. Чаще всего для ее приготовления берут сушеные белые грибы. Но ее можно приготовить и с лисичками, а в современных условиях часто используются шампиньоны.

Для приготовления каши понадобится: 1 стакан перловой крупы, горсть сушеных белых грибов, 1 морковь, 2 луковицы среднего размера, 2 помидора, соль по вкусу.

Следует отметить, что грибы и крупу для этого блюда замачивают в разной посуде. При этом грибы достаточно подержать в воде 2 часа, а перловку в зависимости от ее вида – от 5 до 8 часов. Кашу варят отдельно. Примерно через час к ней добавляют мелко нарезанные грибы, с которых предварительно сливают воду. Когда каша закипит, аккуратно снимают пену. Тем временем лук и морковь чистят и нарезают обычным способом, с помидоров снимают кожицу (для этого проще их обдать кипятком) и нарезают кубиками. Лук и морковь слегка обжаривают, добавляют томаты и немного тушат. Когда каша будет практически готова, сверху выкладывают овощи и держат на медленном огне при закрытой крышке еще 5–10 минут. Можно ли давать собакам перловую кашу

Хотя некоторые каши собакам давать можно, чтобы восполнить запасы витаминов и минералов, перловка к числу разрешенных продуктов не относится. Эту кашу собакам давать нельзя. Интересно, что причиной этого является большое количество клетчатки. Для человеческого организма это скорее преимущество. Но у собак перловка может вызывать аллергическую реакцию и сильную диарею. При этом такая каша, даже разваренная, переваривается организмом животных плохо.

Интересные факты о перловке

Долгое время перловую крупу именовали несколько презрительно мужицким рисом (а в более поздние времена недвусмысленно называли «шрапнелью», поскольку плохо сваренная каша способствует усиленному газообразованию). Но на самом деле в старину это блюдо встречалось и на столах аристократов. Например, царь Петр I очень любил перловую кашу. Считается, что именно с его легкой руки это блюдо появилось в армейском рационе. Правда, в те далекие времена зерно вымачивали в холодной воде по 10–12 часов, чтобы получить вкусную рассыпчатую кашу. Но ритм жизни постепенно ускорялся, о длительном предварительном вымачивании довольно быстро забыли, и большинству перловка вспоминается исключительно как склизкая, несколько прорезиненная на вкус каша, которой кормили в пионерских лагерях и армейских столовых. Интересно, что сегодня в российской армии от традиционной перловки практически отказались, заменив ее более дорогими видами – рисом и гречкой. Однако она все еще используется для заправки супов и приготовления запеканок. Дело в том, что перловка содержит фитогормоны – то есть гормоноподобные вещества, напоминающие по своему действию эстрогены. Если включать ее в рацион время от времени, это никак не скажется на гормональном фоне. Однако преобладание перловки в начале 1990-х годов в армейском меню негативно влияло на здоровье – к такому выводу пришли медики.

Кстати, кашу из ячменя любил не только Петр I. Ее подавали и к столу последнего российского императора Николая II. Впрочем, некоторые источники говорят о том, что любовь императора к этой каше, так же, как и подача ее к праздничному столу – не более, чем красивая легенда. И последний русский царь предпочитал блюда английской и французской кухни, пусть даже и простые.

Легенда утверждает, что пользу перловой каши признавал еще Гиппократ. Однако, скорее всего, речь идет просто о ячменном зерне, поскольку по современным технологиям тогда кашу не производили, и заниматься многократным просеиванием и полированием зерна никто бы ни стал. А вот ячмень в античном мире уважали, и он входил в рацион римских гладиаторов, чтобы обеспечить им силу и выносливость.

Существует также легенда о том, что название «перловая каша» возникло якобы из-за того, что зерна ячменя напоминали людям жемчуг. Однако лингвисты обычно с этой теорией не соглашаются. И более правдоподобным является такое объяснение – название возникло только в XIX веке, когда традиционный продукт пожелали облагородить. Впрочем, если бы крестьянам в Средние века было известно о перловке столько же, сколько известно ученым сегодня, они наверняка назвали бы эту кашу жемчужной. «Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

Совет от Ассоциации крупопроизводителей

Для начала очень полезный совет: как понять, что крупы у производителя хороши и он в них разбирается, не пытаясь обмануть покупателя? Ведь, например, гречку высшего сорта от 2-го сорта отличить на взгляд невозможно? Очень просто! Нужно подойти к перловке и посмотреть какого она цвета. Если белая с желтоватым оттенком, без шелухи и с округлыми целыми зернами, значит продавец действительно разбирается в крупе и качестве и можно ждать от него качества и в других крупах. Если там нечто с чёрно-серо-коричневыми разводами с надписью ГОСТ, то это 100% фальсификат, скорее всего, сделанный на подпольном предприятии.

Особенно хорошо это работает с собственными торговыми марками сетей. Там если Вы видите белую перловку, можно смело брать хоть крупу, хоть сыр, хоть молоко, закупщики действительно разбираются в качестве, а не имитируют его.

Перловка делается из ячменя путём снятия с него несъедобной шелухи, т.н. цветковых плёнок и плодовых оболочек. Плёнки и оболочки защищают зерно от повреждений при вызревании и от насекомых и птиц. Они имеют характерный горьковатый привкус.

 

Главное заблуждение о перловке.

Широко распространено у поклонников «нарисованных от обратного» диет заблуждение, что наиболее «полезна» слабо шелушённая перловка, т. н. пенсак.

Это не так.

Во-первых, в ГОСТ, (а я имею честь быть знакомым непосредственно с создателем ГОСТ на крупу перловую и говорю, что именно в нём задумывалось), чётко и ясно прописывает цвет перловки белый с жёлтым оттенком.

Во-вторых, ГОСТ же содержит специальную процедуру выявления нашелушённых ядер, т.н. недодир, в марганцовке.

В-третьих, само название крупы – перловка от англ. pearl, т.е. жемчужина и жемчужный цвет крупы и недодир несовместимы.

В-четвёртых, ничего не знают о «целебности» перловки с недодиром и на западе. В Америке перловка ярко белого цвета, что хорошо заметно в американских фильмах, а блюдо итальянской кухни из перловки, перлотто, в принципе невозможно приготовить из перловки с недодиром, оно слипается. То же касается и «царских» вариантов перловой каши и плова, из перловки с недодиром они не получатся.

В-пятых, для покупателей покупка чёрно-серой-коричневой перловки с недодиром черевата постоянным выплёвыванием неочищенных чешуек ячменя, горьким привкусом и низкими вкусовыми качествами. Кроме того, с вероятностью в 90% покупая перловку с недодиром, т.е. явным нарушением ГОСТ, Вы рискуете нарваться на фальсификат перловой крупы сделанный на подпольном производстве без техпроцесса, без лаборантов, без контроля качества.

В-шестых, в одном из действительно заслуживающих доверия исследовании ВНИИ Зерна «Крупяные продукты как компонент здорового питания», расписан состав перловки (он отличается от западных исследований, что может быть вызвано разницей в сортах) и чётко указывает, что все полезные вещества и волокна в хорошо очищенной перловке сохраняются и содержат до 23% суточной нормы в одной порции.

Есть 5 видов перловки:

  1. Голландка, перловка сверхвысокого качества очистки. Название своё получила из-за того, что голландские купцы подмешивали её в рис и она была неотличима по цвету, вкусу и структуре. Является русским вкусовым заменителем риса. Как видно из описания, это перловка с ярко белым цветом (привезу образец) и практически незаметной бороздкой. Из неё можно сделать плов, перлотто, сварить кашу по любому русскому рецепту. Выход у голландки 45% и стоит она гораздо дороже из-за маленького процента выхода и больших затрат на производство. В описании производственного процесса 50-х годов в СССР это был единственно возможный вариант перловки, и он же используется на Западе. Единственным оставшимся производителем голландки в России, сохранившим рецепты и хитрости её производства это Репьёвский крупозавод выпускающий её под маркой Перлотто.

  2. Перловка соответствующая ГОСТ по недодиру и, что более важно, по цвету: белый с жёлтым оттенком. Сейчас на всех пачках написано перловка ГОСТ, но только у лучших фасовщиков (Мистраль, Ангстрем, Агро Альянс, Репьёвский крупозавод) она действительно соответствует ГОСТ и по цвету и по недодиру. Это «золотой эталон» вкусной перловки с выходом в 62%.

  3. Перловка соответствующая ГОСТ только по недодиру, но не соответствующая по цвету. У неё больший выход: 68%, желтый цвет, но из-за недостаточного шелушения от цветочной плёнки имеется горьковатый привкус ячменя.

  4. Недоперловка, пенсак, промежуточный продукт между ячменём и перловкой в странах восточной Европы с таким названием, Pensak, и продающийся. Выход крупы до 80%, нетоварный вид, острые кончики у зерна, нечто с чёрно-серо-коричневыми разводами. Российскому и советскому ГОСТ он не соответствует и является его грубым нарушением несовместимым с понятием качества. К сожалению, на российских прилавках до 80% перловки на полке не перловка ГОСТ, а сфальсифицированный пенсак.

  5. Ячменная крупа. По сути это должна быть хорошо сделанная, а после размельчённая перловка. По составу они схожи, но поскольку станки сделали за нас работу наших зубов по измельчению, варится она быстрее.

 

Как выбрать перловку.

В магазинах по все видам товаров есть 2 основные категории: дешёвый и средний сегмент.

Низкий сегмент круп с самой низкой ценой фасуется в простой прозрачный пластик с чёрно-белой этикеткой. Как показывают исследования Ассоциации крупопроизводителей, там практически невозможно найти крупу ГОСТ, а 90% продукции делается фасовщиками-перекупами скупающими крупу на подпольных крупяных производствах, т.н. крупорушках, где нет ни то что лаборантов и технологов (это дорого, а на полку становится продукт с самой низкой ценой БЕЗ отслеживания качества по факту). Кроме того, зерно хранится в подвалах, крупа сваливается там же, работают таджики. Зерно так же закупается подгнившее и от крупы часто идёт неприятный запах. Словом, если Вам дорого здоровье и Вы не хотите подцепить что-то экзотическое, типа мышиной лихорадки, не покупайте дешевые крупы и никогда не трогайте их без промывки.

Средний сегмент — это цветная упаковка с окошками для осмотра крупы. Производителей очень много, есть известные топ 3 фасовщика и масса менее известных. Понять качество производителя очень просто по перловой крупе. Если она белая, чем белее, тем лучше, то и перловка, и остальные крупы превосходного качества. Естественно она должна быть одинаковая по размеру, разный размер — это нарушение техпроцесса и разная скорость варки приводящая к слипанию. Она должна быть мучки, которая даёт характерную пену при варке. И, конечно, в ней не должно быть даже следа от шелухи.

У одного фасовщика может быть несколько линеек круп разных по качеству, определить качества каждой линейки можно так же по перловке.

 Сорокин Ярослав Александрович

Генеральный директор Репьёвского крупозавода

Руководитель Ассоциации крупопроизводителей

 

Перловка из какого зерна? Как ее правильно варить?

Не все женщины знают, из какого зерна делается перловка и как правильно ее варить. В статье вы найдете всю необходимую информацию, а также рецепт вкусной каши. Желаем кулинарных успехов!

Общая информация

Прежде чем ответить на вопрос «Перловка из какого зерна?», немного расскажем об этой крупе. Она известна людям с давних времен. Наши предки готовили из нее супы, каши, хлеб и даже пиво.

Перловка относится к диетическим продуктам. Входящая в ее состав клетчатка выводит токсины, очищает кишечник. Минералы, протеины и витамины разных групп – все это содержит крупа перловка. Из какого зерна ее получают? Из ячменя. Пройдя обработку, цельнее зерно приобретает ореховый вкус. Перловка 6 раз проходит процесс шлифовки, при котором удаляется шелуха и верхний слой. В таком состоянии крупа быстрее приготовится.

Состав и польза

«Перловка из какого зерна?» — не единственный вопрос, интересующий начинающих хозяек. Они хотят знать, из чего состоит крупа и какую пользу приносит организму. Мы готовы удовлетворить их любопытство.

Перловка является лидером по содержанию фосфора среди круп. Это вещество необходимо для нормальной работы головного мозга. О полезных свойствах перловой крупы людям известно давно. Отвар из этого злака обладает спазмолитическим, противовоспалительным и мочегонным действиями. Тем, у кого есть проблемы с желудочно-кишечным трактом, поможет перловка. Из какого зерна ее получают? Правильно, из ячменя. Он, в свою очередь, применяется для лечения заболеваний молочных желез.

При регулярном употреблении перловой каши организм получит достаточное количество полезных веществ, необходимых для чистой кожи и красивых волос.

Калорийность крупы – 320 ккал. Поэтому людям, имеющим большой лишний вес, следует употреблять перловку с осторожностью. А если и варить ее, то только на воде, а также без добавления подсластителей и фруктов. Порция должна быть не более 200 г.

Как правильно варить перловую кашу

О пользе и свойствах крупы можно рассуждать долго. Есть и те, кому не нравится вкус перловой каши. Возможно, они просто не умеют ее готовить. Существует множество рецептов каши с разными ингредиентами – с грибами, мясом, овощами, молоком, сахаром и другими. Если варить перловку на воде, то можно получить великолепный гарнир к различным блюдам. К примеру, к котлетам и гуляшу.

Как правильно варить перловую кашу (инструкция):

  1. Для начала надо тщательно промыть крупу. Берем глубокую миску, высыпаем в нее перловку. Перемешиваем зерна, потирая друг о друга. Это позволит снять с них шелуху и остатки пленок, сохранившиеся после обработки ячменя.
  2. Сливаем жидкость вместе с мусором. Набираем новую воду и снова промываем перловку. Делаем это еще 2-3 раза. В итоге вода должна стать прозрачной. Благодаря проделанным нами водным процедурам зерна во время варки не будут слипаться.
  3. Еще один секрет заключается в правильном замачивании крупы. Из-за повышенного содержания белка перловка варится довольно долго. Но вы сможете существенно сократить процесс ее приготовления. Как это сделать? Надо лишь замочить перловку в прохладной воде и оставить на всю ночь.
  4. Теперь можно приступить к практической части. Берем глубокую кастрюльку, наливаем воду и ждем момента, когда она закипит. Добавляем кусочек сливочного масла. Солить пока не стоит. Лучше сделать это в конце.
  5. Крупу закладываем в кипящую воду. Убавляем огонь до минимума. Варим перловку 20 минут. Не забываем помешивать будущую кашу.
  6. За это время зерна должны впитать в себя часть воды. Проверяем их на мягкость. Если каша еще не готова, то посолить ее и сделать огонь совсем маленьким. Закрываем кастрюльку крышкой. Пусть блюдо немного потомится.
  7. Как только каша приготовится, выключаем огонь и добавляем еще чуть-чуть масла. Перед подачей к столу перловка должна 15 минут настояться под крышкой.
  8. Некоторые хозяйки предпочитают варить кашу до полуготовности, а потом ставить в духовку, разогретую до 180-200 градусов. Там она доходит до нужного состояния. В этом случае рекомендуем вам переложить перловку из кастрюли в специальную форму для запекания. Посолить кашу можно только после того, как достанете ее из духовки.

При соблюдении этой нехитрой инструкции вы получите вкусное и ароматное блюдо.

Перловая каша в мультиварке

Список продуктов:

  • 1 стакан перловки;
  • 375 мл воды;
  • 30 г масла сливочного;
  • немного соли.

Приготовление:

  1. Высыпаем крупу в миску и промываем 3-4 раза. Как только вода станет прозрачной, сливаем жидкость и замачиваем перловку на 5-10 минут.
  2. Включаем мультиварку. В чашу засыпаем крупу, предварительно слив с нее воду. Теперь берем полтора стакана кипятка. Заливаем им перловку. Солим и кладем сливочное масло. Запускаем режим «Высокое давление» на 20 минут. Крышка должна быть закрыта.
  3. Спустя указанное время переводим прибор в режим «Тушение», затем нажимаем на «Подогрев».
  4. Когда раздастся звуковой сигнал, крышку надо открыть. Если в чаше еще есть вода, то можно воспользоваться программой «Поджаривание». Если перловая каша готова, то добавляем в нее любимые специи.

Вывод

Теперь вы знаете, какими свойствами обладает перловка, из какого зерна ее получают и как правильно готовят крупу. Можете прямо сейчас порадовать своих домочадцев ароматной и сытной кашей. Желаем приятного аппетита!

Совет по питанию зерновых и бобовых

Ячмень — это зерно злаков, изначально родом из Азии. Ячмень был очень важен в древние времена и был одним из первых зерновых культур, получивших широкое распространение. Однако, когда стал популярным квасный хлеб, ячмень заменили пшеница и рожь. При более низком содержании глютена (который обеспечивает основу для подъема теста) применение ячменя в производстве хлеба ограничено. Таким образом, сегодня в развитых странах меньше людей едят ячмень.Однако открытие того, что ячмень с высоким содержанием бета-глюкана, привело к его использованию в пищевых продуктах, способствующих укреплению здоровья, особенно в продуктах, предназначенных для здоровья сердечно-сосудистой системы.

Большая часть мировых запасов ячменя используется для производства пива. Однако ячмень остается основным продуктом питания для многих людей в менее развитых странах, таких как Северная Африка, и в районах, где пшеницу трудно выращивать, таких как Тибет.

BARLEYmax TM

BARLEYmax — новое зерно ячменя, разработанное в Австралии Организацией научных и промышленных исследований Содружества (CSIRO) с использованием традиционных методов селекции зерновых.Помимо высокого содержания растворимой и нерастворимой клетчатки, BARLEYmax содержит значительное количество устойчивого крахмала и вдвое больше витамина Е, чем стандартный ячмень.

Пищевая ценность цельнозернового ячменя:

  • С низким содержанием жиров (в основном ненасыщенных) и высоким содержанием углеводов (в основном крахмала).
  • Умеренное содержание белка (10%) и содержит белковый комплекс, образующий глютен (хотя и в меньшем количестве, чем в пшенице).
  • С высоким содержанием растворимой клетчатки, в частности бета-глюкана, который содержится в стенках эндосперма и алейроновых клеток.
  • Имеет низкий гликемический индекс (ГИ), помогающий контролировать уровень глюкозы в крови.
  • Высокое содержание калия и низкое содержание натрия.
  • Содержит витамины группы B, такие как тиамин, рибофлавин, ниацин, витамин B6 (пиридоксин), фолиевую кислоту и пантотеновую кислоту.
  • Содержит витамин Е.
  • Содержит железо, цинк, магний, фосфор и селен (в зависимости от содержания селена в почве).
  • Содержит небольшое количество меди, марганца и кальция.
  • Содержит фитохимические вещества, включая лигнаны, фенольные кислоты, фитиновую кислоту, растительные стерины и сапонины.

Таблицу, сравнивающую содержание питательных веществ в различных типах зерен, можно скачать на нашей странице «Зерновые и пищевые продукты».

Основные виды использования ячменя в кулинарии:

  • Ячмень — получают путем удаления двух внешних слоев. Перловая крупа обычно используется в супах и запеканках или как гарнир (каша).
  • Ячмень шотландский — лущёное зерно грубого помола, используется в супах и тушёных блюдах.
  • Мука ячменная — вырабатывается методом измельчения «жемчуга». На Ближнем Востоке и в Африке ячменную муку смешивают с пшеничной мукой для производства хлеба или измельчают и варят в виде каши. Хлеб из ячменной муки имеет более сладкий вкус. В Японии и других частях Азии ячмень используется для производства лапши.
  • Крупа ячменная — — это измельченные зерна, время приготовления которых короче, чем цельнозерновые. Его используют в запеканках, гамбургерах, супах, рагу и как ингредиент в хлопьях для завтрака.
  • Ячменные хлопья — — это зерна ячменя, которые были замочены для размягчения перед добавлением в выпечку. Их также можно использовать для приготовления каш, молочных пудингов и сухих завтраков.
  • Ячмень солодовый — используется в производстве алкогольных напитков, таких как пиво и виски, а также в качестве ароматизатора для завтраков из хлопьев и солодового молока.

Введение в ячмень

Введение в ячмень

Виды | Рис | Кукуруза | Пшеница | Ячмень | Овес | Просо лисохвост | Жемчужное просо | Рожь | Сорго | Дикий рис | Brachypodium | Орыза | Виноград | Арабидопсис

Введение ячменя | Факты | Анатомия | Таксономия | Агрономическая статистика | Исследования | Образование | Питание | Рецепты | Новости | Ресурсы зародышевой плазмы | Статистика Грамена | Gramene Queries

Ячмень лисохвоста

Фото предоставлено Дженнифер Андерсон
@ База данных растений USDA-NRCS


Ячмень

Фото любезно предоставлено Робертом Соренгом
@ База данных заводов USDA-NRCS


Ячмень

Фото любезно предоставлено Робертом Соренгом
@ База данных USDA-NRCS PLANTS


Ячмень гладкий

Фото любезно предоставлено W. L. Wagner
@ База данных USDA-NRCS PLANTS

В 2005 году ячмень занял четвертое место по производству зерновых (см. Зерновые культуры Gramene). Есть много видов ячменя, много разных его применений и долгая история его важности для человечества.

Культурный ячмень относится к роду Hordeum. Культурный ячмень происходит от дикого ячменя (Hordeum spontaneum) (12, 13), который до сих пор растет на Ближнем Востоке (12). И культурные, и дикие формы ячменя являются диплоидными видами с 2n = 14 (6, (12).Среди дикорастущих гордеумов встречаются также тетраплоидные и гексаплоидные виды (6). Культурный ячмень — однолетнее растение, но существует также много других многолетних видов (6).

История

Точное происхождение ячменя спорно, возможно, происходящих в Египте, Эфиопии, Ближнего Востока и Тибета (3). Однако мы вполне уверены, что ячмень был одним из первых возделываемых зерновых, примерно в то же время, что и приручение пшеницы (см. Страницы «Виды пшеницы»).

Ячмень выращивали на Ближнем Востоке до 10000 г. до н.э. (6, 12, 13), но в Китае и Индии выращивание ячменя, вероятно, произошло позже (6).Ячмень выращивали на Корейском полуострове к 1500-850 гг. До н.э. (12, 13) вместе с просом, пшеницей и бобовыми (12).

Шестирядный ячмень появился только после 6000 г. до н.э. (13). В Древнем Египте (3200 г. до н.э. до 30 г. до н.э.) ячменный хлеб и пиво (сделанные из ячменя) составляли полноценный рацион питания (12).

См. Также «История для детей — Ячмень».

Типы

Ячмень бывает разных сортов, и есть много способов классифицировать ячмень.

Один из способов классификации ячменя — определить его по тому, есть ли два, четыре или шесть рядов зерен на головке (10, 12, 13).Шестирядный ячмень дает 25-60 зерен, а двухрядный — 25-30 зерен (4). Четырехрядный ячмень на самом деле является рыхлым шестирядным ячменем (4), поэтому многие источники различают только двух- и шестирядные сорта. Дикий ячмень двухрядный (12), наиболее культивируемый ячмень шестирядный.

Другой способ классификации ячменя — описать бороды (ости), покрывающие зерна (10). В базе данных зародышевой плазмы ячменя ости описываются по следующей морфологии (1):

  1. Длинный тент
  2. Короткий тент
  3. (Обычный) с капюшоном
  4. Повышенный с капюшоном,
  5. Нижний с капюшоном
  6. Длинный тент в центральном ряду и с тентом или без тента в боковых рядах
  7. Короткий тент в центральном ряду и с тентом или без тента в боковых рядах
  8. Без тона или с тесьмой в центральных и боковых рядах
  9. Вытяжки в центральном ряду и безостые в боковых рядах

Ячмень также можно описать

  1. без оболочки или без оболочки (голый) (6, 8, 10, 12),
  2. кормовой или солодовый,
  3. высота (карлик),
  4. цвет семян (бесцветный, белый, желтый, синий) (6)
(Некоторые сорта без оболочки дают более усвояемый корм с более высоким содержанием белка, особенно для свиней и домашней птицы.(8))

Третьи классифицируют ячмень на 4 типа в зависимости от географии: маньчжурские типы, прибрежные типы, типы Ханнхена или типы Компана-Смирна (8).

использует

Ячмень выращивают для многих целей, но большая часть всего ячменя используется для кормления животных, потребления человеком или соложения (6, 10, 12, 13). Ячмень с высоким содержанием белка обычно используется в пищу и на корм, а крахмалистый ячмень — для соложения (3).

Корм ​​для животных

Ячмень — это в основном корм для домашнего скота (6, 8, 10, 12, 13) и хороший источник белка (10).Он может быть свернут, измельчен, хлопьевиден или гранулирован (6), но побочные продукты соложения и пивоварения также используются в производстве кормов (13). Ячмень также используется на пастбищах, зеленых кормах, сено, грубых кормах и подстилке (3, 13).

Зерно для употребления в пищу.

Большая часть ячменя, используемого в пищу, представляет собой перловую крупу или ячменную муку. (10, 13) До 1500-х годов ячменная мука была основным ингредиентом хлеба (3). Дополнительные сведения о питании ячменя см. В разделе «Питание и рецепты».

Солодовый

Вторым по важности использованием ячменя является производство солода (6), а в США существуют надбавки к ценам на пивоваренный ячмень (10). Солод используется для производства пива, дистиллированного спирта, солодового сиропа, солодового молока, ароматизаторов и продуктов для завтрака (6, 8, 10, 12, 13).

Пивоваренный ячмень — это высококачественный ячмень, и пивоваренный ячмень часто также используется в качестве корма для животных и людей (8). Для соложения используются как двухрядные, так и шестирядные сорта (10) — шестирядные сорта идеальны для пива, а двурядные — для чистых солода (12, 13), но, несмотря на эти обобщения, важно помнить, что Различия в методах соложения и пивоварения, а также в предпочтениях потребителей различаются по всему миру (6).Для солода непригодны как голые сорта, так и четырехрядные сорта (8, 12).

Соложение можно охарактеризовать как «контролируемое прорастание» (6). Для получения более подробной информации о процессе соложения см .:

Другое применение

Ячмень в различных формах используется в народных средствах от рака и различных других болезней; он также легко усваивается инвалидами и выздоравливающими; а ячменная солома используется для изготовления шляп, упаковки и целлюлозы (3).

Артикул:
  1. База данных зародышевой плазмы ячменя, 2003 г.Примечания к базе данных ячменя. Центр зародышевой плазмы ячменя, Университет Окаяма, Япония.
  2. Barleyworld.org. 2005. Проект «Ячмень», Государственный университет Орегона. Что такое ячмень? По состоянию на 19 апреля 2006 г.
  3. Дюк, Дж. А. 1983. Справочник по энергетическим культурам. не опубликовано. Hordeum vulgare L.
  4. Гомес-Макферсон, Х. 2001. Hordeum vulgare. EcoPort Entity 1232, http://www.ecoport.org
  5. Hordeum vulgare. Получено 18 апреля 2006 г. из он-лайн базы данных Интегрированной системы таксономической информации, http: // www.itis.usda.gov.
  6. Клинг, Дж. 2004. Введение в ячмень — Примечания из CSS 330 World Foods Class. По состоянию на 18 апреля 2006 г.
  7. База данных «Растения для будущего». 2004. Hordeum vulgare Blagdon Cross, Ashwater, Beaworthy, Devon, EX21 5DF, UK. Сайт: www.pfaf.org. По состоянию на 18 апреля 2006 г.
  8. Small, E. 1999. Новые культуры для сельского хозяйства Канады. п. 15-52. В: Дж. Яник (ред.), Перспективы новых культур и новых видов использования. ASHS Press, Александрия, Вирджиния.
  9. Проект генома ячменя в США.2005. http://www.barleyworld.org/northamericanbarley.php По состоянию на 18 апреля 2006 г.
  10. Совет США по зерну (2006) Ячмень: род Hordeum, семейство poaceae, зерно злаков.
  11. USDA, NRCS, 2006. База данных PLANTS, 6 марта 2006 г. Национальный центр данных по растениям, Батон-Руж, Лос-Анджелес 70874-4490, США. http://plants.usda.gov/java/profile?symbol=HORDE.
  12. авторов Википедии (2006 г.). Ячмень. Википедия, свободная энциклопедия. Проверено 14 апреля 2006 г..
  13. .
  14. Янг, Б.2001. Ячмень; Универсальный урожай. Университет Южного Иллинойса, Научный колледж, Этноботанические буклеты.

Ячмень | Encyclopedia.com

BARLEY. Ячмень признан одной из первых культур, выращенных для употребления в пищу. Он остается одной из основных зерновых культур, выращиваемых в мире: ячмень выращивают на всех континентах, где выращиваются зерновые культуры. Он хорошо адаптирован к разнообразным условиям окружающей среды и поэтому производится в более широком географическом районе, чем большинство других злаков.По сравнению с другими зерновыми культурами ячмень занимает четвертое место в общем производстве зерна. Ячменное зерно попадает в пищевую цепь человека совершенно разными путями. Во-первых, ячмень используется в качестве корма для животных и, следовательно, вносит существенный вклад в рацион человека косвенно через производство мяса. Во-вторых, ячмень служит субстратом для производства алкогольных напитков, в частности пива. В-третьих, незначительное количество ячменя используется для производства разнообразных продуктов питания, потребляемых людьми.

Биология ячменя

Научное название ячменя — Hordeum vulgare L .Ячмень — цветковое растение, принадлежащее к семейству Poaceae (травы). Помимо ячменя, семейство трав включает в себя наиболее важные для человеческого существования культуры, в том числе рис, пшеницу и кукурузу, а также другие виды, такие как сорго, овес, рожь, просо и сахарный тростник. В европейском контексте зерно ячменя часто называют «кукурузой». Род Hordeum включает около тридцати видов, обитающих как минимум на четырех континентах. Ячмень — единственный одомашненный вид, произошедший от рода Hordeum , в отличие от других родов сельскохозяйственных культур, таких как Triticum (пшеница) и Phaseolus (сухие бобы), каждый из которых содержит несколько одомашненных видов.Остальные представители рода Hordeum существуют как дикорастущие растения.

Рост и развитие. Жизненный цикл растения ячмень сначала начинается с прорастания семян под землей. Первым видимым признаком прорастания является прорастание корней, за которым следует появление колеоптиля цилиндрической формы, который является первой структурой, появляющейся над землей. Интересно, что большинство надземных тканей растения ячмень первоначально развиваются из кроны, структуры, расположенной под землей.Первый лист растет вверх внутри цилиндра колеоптиля и выступает над почвой. Этот и другие листья не разрастаются по всей длине; скорее внешняя часть (лезвие) делает это, в то время как основание (ножны) остается сформированным в виде полого цилиндра. Новые листья последовательно появляются из влагалищ старых листьев.

Ячмень не ограничивается развитием одного главного стебля, как это наблюдается у кукурузы. Скорее, как и большинство других мелкозерновых злаков, таких как пшеница и рис, ячмень дает несколько дополнительных вторичных стеблей, называемых побегами, которые появляются из кроны через несколько недель после появления основного стебля.Количество выращиваемых побегов варьируется в зависимости от генотипа ячменя и окружающей среды. Например, в очень плодородных условиях растения будут производить больше побегов, чем при недостатке питательных веществ.

Репродукция. Сорта ячменя классифицируются как яровые или озимые, в зависимости от того, нужна ли им обработка холодом, от двух до нескольких недель до перехода в репродуктивную фазу роста. Когда ячмень переходит в репродуктивную фазу, настоящие стебли некоторых побегов, называемые стеблями, удлиняются вверх.Цветущая структура, известная по-разному как колос, колос или головка, поднимается вверх, в конечном итоге выходя из «ботинка», который является оболочкой самого верхнего листа на стебле (флагового листа). Высота ячменя в момент появления колоса сильно варьируется, но в среднем составляет около восьмидесяти сантиметров. Колос состоит из большого количества отдельных цветков, называемых цветочками, которые присутствуют в отдельных колосках, прикрепленных к центральной стеблевидной структуре, называемой рахисом. Колоски прикреплены группами по три на противоположных сторонах рахиса.Общее количество колосков на колосе варьируется, но в среднем около шестидесяти. Примечательная особенность шипа — это ости. Это волосовидные продолжения, которые поднимаются вверх из леммы, один из двух тонких слоев клеток, окружающих цветочек (другой — палеа). Длина ости у разных сортов ячменя значительно различается.

Ячмень также классифицируется по плодовитости цветков на колосе. У шестирядного ячменя все цветки плодовиты, что дает шесть вертикальных рядов семян на колосе.Напротив, у двухрядных типов только центральный цветочек из трех на каждом узле является плодородным, и, таким образом, только два ряда семян развиваются на противоположных сторонах рахиса. Плодородные соцветия состоят как из мужских, так и из женских репродуктивных структур, и оплодотворение происходит по мере того, как шипы выходят из ботинка. Таким образом, ячмень является преимущественно самоопыляемым. На один колос образуется от двадцати пяти до шестидесяти семян, а у ярового ячменя семена созревают через три-пять месяцев после посадки.

Характеристика зерна ячменя. Семена ячменя имеют длину около восьми миллиметров и весят около пятидесяти миллиграммов в зрелом состоянии, хотя между сортами существует значительный разброс этих значений. В большинстве случаев собранное зерно ячменя включает семя, небольшую структуру, называемую рахиллой, а также палею и лемму, которые прочно прилегают к семенам. Зерно ячменя, в котором эти структуры остаются прикрепленными, называется покрытым ячменем, а палеа и лемма вместе именуются оболочкой.Однако ячмень, у которого палеа и лемма не прилипают к семенам, также хорошо известны. У этих ячменя без оболочки общие характеристики уборки урожая аналогичны свойствам пшеницы, потому что при уборке семена полностью отделяются от всех других компонентов колоса.

Семя ячменя состоит из зародыша, ряда внешних слоев клеток, называемых околоплодником, и эндосперма. Эндосперм содержит различные питательные вещества, которые эмбрион получает по мере роста растения. Основное соединение, содержащееся в эндосперме, — это крахмал, который составляет около двух третей массы семени.Этот крахмал служит источником энергии для саженца. Другой важный углевод, -глюканы, являются компонентами клеточных стенок эндосперма. Второй по величине компонент эндосперма ячменя — белок. Количество присутствующего белка обычно обратно пропорционально количеству крахмала. Этот белок является источником аминокислот, которые могут быть использованы для синтеза белка проростком. Количество белка, присутствующего в семенах, положительно коррелирует с количеством азотных удобрений, вносимых при выращивании родительского растения.Кроме того, зерно ячменя содержит большое количество других соединений, присутствующих в незначительных количествах, включая минеральные питательные вещества и различные органические соединения, включая различные витамины.

История использования ячменя

Родоначальником культурного ячменя является Hordeum vulgare подвид spontaneum , или дикий ячмень. Дикий ячмень все еще широко распространен в большом географическом регионе, простирающемся на запад от Израиля, Турции, Сирии и Египта, на восток до Пакистана, Индии и западного Китая.Это особенно распространено в регионе Плодородного полумесяца на Ближнем и Среднем Востоке. Биологические доказательства того, что дикий ячмень является предшественником культурного ячменя, подтверждается тем фактом, что они оба имеют одинаковое число основных хромосом (семь) и могут быть легко скрещены для получения фертильного потомства. Дикий ячмень двурядный, поэтому первый одомашненный ячмень был двурядным. Шестирядные типы и ячмень без лузги произошли вскоре после одомашненных двурядных типов из-за нескольких случайных мутаций.Было проведено сравнение нескольких признаков ячменя. дикому ячменю, которые облегчают сбор урожая, хранение и использование. Самыми важными из них являются нерушимые шипы, на которых семена прилипают к рахису, что позволяет легко собирать урожай, увеличивает прочность соломы, дает более крупные семена и снижает состояние покоя зерна.

Наряду с пшеницей ячмень был одной из первых культур, одомашненных людьми, и поэтому он сыграл важную роль в возникновении сельского хозяйства в Старом Свете. В археологических записях, найденных на многочисленных участках Ближнего и Среднего Востока, есть богатые свидетельства о ячмене, подтверждающие мнение о том, что в древние времена это была обычная и важная культура.Вполне вероятно, что ячмень уже был одомашнен и выращивался еще десять тысяч лет назад, хотя дикий ячмень, вероятно, собирали в пищу задолго до этого. Кроме того, в ранних письменных источниках различных культур, как и в Библии, часто упоминается ячмень, что подтверждает тот факт, что ячмень был важной культурой. Действительно, ячмень оставался важной продовольственной культурой человека на протяжении многих тысячелетий, но постепенно его вытеснила пшеница. Быстрое распространение сельского хозяйства с Ближнего Востока в Европу и Азию привело к широкому распространению ячменя и его выращивания.В более поздней истории ячмень был завезен в Новый Свет еще при исследованиях Колумба. Ячмень был завезен на восток Соединенных Штатов в начале семнадцатого века и на западное побережье Америки в восемнадцатом веке.

Производство ячменя

Ячмень выращивают почти на шестидесяти миллионах гектаров земли по всему миру, в результате чего производится около 140 миллионов метрических тонн зерна. В первую десятку стран-производителей ячменя входят Россия, Германия, Канада, Украина, Франция, Австралия, Великобритания, Турция, США и Дания.Производители ячменя выбирают подходящие сорта для выращивания и схемы управления урожаем для производства зерна, подходящего для конкретного конечного использования. Конкретные соображения производителей широко варьируются, но включают выбор сорта для посадки, время посадки и уборки зерна, а также сельскохозяйственные ресурсы, такие как удобрения, гербициды, фунгициды и инсектициды. В Северном полушарии, в регионах, где зимы слишком суровы, чтобы позволить озимому ячменю пережить зиму, яровый ячмень высаживают, как правило, в апреле или мае.В более теплых регионах, где озимый ячмень может перезимовать, посадку проводят в сентябре или ноябре.

Учитывая, что производитель получает лишь небольшую прибыль от произведенного ячменя, дополнительные сельскохозяйственные ресурсы минимизируются. Например, азотные удобрения позволяют максимизировать урожай без ущерба для качества конечного использования. Ячмень также может быть поврежден рядом заболеваний, в том числе мучнистой росой, стеблевой и листовой ржавчиной, головней, пятнами на листьях, вирусными заболеваниями и пятнами на голове. Таким образом, с этими заболеваниями борются с помощью комбинации стратегий, включая использование устойчивых к болезням сортов, применение фунгицидов, методы обработки почвы, сроки посева сельскохозяйственных культур и севооборот.

Когда урожай ячменя созреет, уборка урожая осуществляется либо путем прямого комбинирования, либо путем первого валкования, что влечет за собой срезание стеблей и сушку зерна в поле, а затем сбор урожая. Технологии сбора урожая варьируются от простого серпа в развивающихся странах до сложных механических комбайнов, которые срезают стебли над почвой, перемещают собранные растения между роликами, чтобы выбить семена, и пропускают их через сетчатые сита, позволяя зерну падать в сборный бункер и мякину сдуть обратно на землю.После сбора урожая зерно может храниться в бункерах на ферме или доставлено на местный элеватор, где оно закупается у производителя. Цена, уплачиваемая за зерно ячменя, зависит от его предполагаемого конечного использования. После покупки зерна элеватор очищает, сушит и хранит его, а в конечном итоге перепродает зерно различным предприятиям, использующим ячмень (кормовая, пищевая и солодовая промышленность).

Ячмень Потребление

Корма для животных. В основном зерно ячменя используется в качестве корма для домашней птицы, свиней, овец и крупного рогатого скота.Во всем мире 60 или более процентов производимого ячменя используется на корм животным. Конкретные разновидности ячменя, используемые в качестве корма для животных, иногда представляют собой специально разработанные «кормовые ячменя» с такими характеристиками, как высокое содержание белка, которые специально предназначены для этого конечного использования. Овец можно кормить цельным ячменем; однако перед тем, как ячмень скармливать другим животным, его измельчают с помощью молотковой мельницы или прокатного стана, или его можно измельчить с помощью валков, нагреваемых паром. Таким образом, конечный кормовой продукт может быть целым, измельченным, хлопьевидным или гранулированным ячменем.Поскольку фосфор в ячмене, как правило, легче усваивается животными, чем из других кормовых зерен, использование ячменя в качестве корма для животных имеет тенденцию приводить к меньшему потенциальному загрязнению фосфором окружающей среды из стоков животноводства. Хотя зерно ячменя является основной частью растения, используемого в качестве корма для животных, в некоторых случаях сами растения ячменя могут использоваться в качестве кормового сена для животных.

Ячмень в пищу людям. Менее половины производимого в мире ячменя используется для приготовления и производства продуктов, непосредственно потребляемых людьми.Лишь незначительное количество ячменя фактически используется в производстве пищевых продуктов для потребления человеком, хотя диапазон использования ячменя в этом контексте разнообразен. В некоторых регионах мира ячмень выращивают для употребления в пищу, в то время как другие зерновые не растут хорошо. При употреблении в виде зерна обычно используют ячмень без шелухи, потому что отсутствие шелухи делает продукт более вкусным и более легким в переработке. Ячмень можно обработать жемчугом, при котором удаляются внешние слои семян и зародыша с последующей обработкой для получения небольших округлых кусочков эндосперма.Покрытый ячмень также можно лущить, измельчать и полировать для удаления слоев отрубей и получения продукта, похожего на густую. Перловый и шлифованный ячмень используется в кашах и супах, а также в качестве заменителя риса. Другие пищевые продукты включают ячменные хлопья, муку для выпечки (отдельно или в смеси с пшеничной мукой) для производства хлеба и крекеров, крупы, сухих завтраков, плова, лапши и детского питания. Наконец, часть ячменя используется для производства дистиллированных спиртных напитков, таких как виски, водка и джин, а также для изготовления уксуса и солодовых напитков.

Пиво: основное использование ячменя для потребления человеком. Поистине уникальная особенность ячменя, которая отличает его от других мелкозерновых зерновых, таких как пшеница, заключается в том, что подавляющее большинство ячменя, потребляемого людьми, находится не в виде твердых пищевых производных, а в виде единого продукта. Алкогольное пиво. Производство пивоваренных алкогольных напитков насчитывает несколько тысяч лет, и пиво может быть самым старым ферментированным напитком, потребляемым людьми.Многие сорта ячменя созданы специально для того, чтобы обладать химическими и биохимическими свойствами, необходимыми для этой цели; такой ячмень называется пивоваренным ячменем. В отличие от кормового ячменя пивоваренный ячмень имеет высокое содержание крахмала. Из-за большей ценности конечного продукта пивоваренного ячменя по сравнению с фуражным ячменем пивоваренный ячмень приносит производителю больше денег. Однако ячмень должен соответствовать строгим требованиям солодовенной и пивоваренной промышленности, прежде чем он будет использоваться для этой цели.Для изготовления пива используют как двурядный, так и шестирядный ячмень, при этом в США предпочитают шестирядные сорта, а в других странах — двурядные сорта. Производство пива разделено на два процесса: пивоварение и пивоварение ячменя, которые осуществляются независимыми производителями.

Процесс изготовления пива. Для производства пива требуется всего четыре ингредиента: ячмень, вода, хмель и дрожжи. Ячмень обеспечивает сахар и аминокислоты для роста дрожжей, а дрожжи превращают сахар в этиловый спирт в процессе, называемом ферментацией.Перед использованием ячменя для производства пива он превращается в «солод», чтобы сделать его лучшим субстратом для пивоварения. Соложение — это, по сути, процесс усеченного прорастания семян. Когда зерно попадает в солодовню, его сначала замачивают в воде на два-три дня. После замачивания ячмень переносят на грядки для проращивания на три-четыре дня. Здесь зерно начинает вырабатывать ферменты, способные разрушать крахмал, белок и клеточные стенки эндосперма, и происходит разрушение белка и клеточных стенок.Затем зерна ячменя подвергаются воздействию тепла, которое убивает растущие проростки и сушит остаточное зерно, но оставляет нетронутыми компоненты эндосперма, а также ферменты, способные их разлагать. Получаемый продукт — солод. Основные страны-производители солода включают США, Германию и Францию, а основными импортерами солода являются Япония, Германия и Бразилия.

Солод используется пивоваренными заводами для производства пива. Сначала солод измельчается и смешивается с водой в процессе, называемом затиранием.Этому затору дают постоять при температурах, которые способствуют разложению крахмала из эндосперма до сахара ферментами, присутствующими в солоде. Затем затор переносят в емкость с ситом на дне, называемую фильтровальным чаном. Здесь жидкая фракция сусла, называемая суслом, отделяется от остаточных твердых частиц фильтрацией. Традиционно для производства пива используется покрытый ячмень, потому что шелуха ячменного солода оседает в фильтровальном чане и участвует в фильтрации остаточных твердых частиц.Полученное сусло содержит растворимые компоненты, полученные из солода, такие как сахара и аминокислоты, высвобождаемые под действием ферментов. Цветки хмеля (или их производные) добавляют в сусло и варят. Хмелевые масла придают пиву горький привкус и защищают его от бактериального заражения. Затем сусло охлаждают, переносят в емкость для брожения и инокулируют дрожжами. Дрожжи используют для роста сахара и аминокислоты из солода, и по мере их роста метаболизм сахарной мальтозы приводит к образованию этилового спирта и углекислого газа в качестве побочных продуктов процесса ферментации.После брожения дрожжам и другим твердым веществам дают отстояться. За этим следует период выдержки, газирование и окончательная упаковка для производства готового пива. Таким образом, роль зерна ячменя в производстве пива аналогична его роли в жизненном цикле ячменя: обеспечивать питательными веществами для роста. Однако при производстве пива источником питательных веществ являются дрожжи, а не растущие саженцы.

Во всем мире ежегодно производится более одного миллиарда гектолитров пива из примерно шестидесяти миллионов метрических тонн ячменя.Для производства 375-миллилитровой бутылки пива требуется около пятидесяти граммов солода, хотя это количество может быть меньше в зависимости от типа пива и от того, используются ли добавки (не ячменные источники сахара, часто рис или кукуруза). К крупнейшим странам-производителям пива относятся США, Китай, Германия, Бразилия, Япония, Великобритания и Мексика.

Традиции. Пиво, основной продукт ячменя, потребляемый людьми, производится и пьет в больших количествах во всем мире.Пиво, вероятно, признано напитком, наиболее тесно связанным с праздником, отдыхом и социальным взаимодействием, и стало повсеместным компонентом развлекательных мероприятий. Пиво обычно употребляют в самых разных местах, включая дома, рестораны и бары, а также в самых разных случаях, особенно в общественных местах. Например, пиво — неотъемлемая часть профессиональных спортивных мероприятий всех видов, проводимых по всему миру. Растущий спрос на пиво отражается в быстром увеличении количества микропивоварен и в росте популярности домашнего пивоварения.Популярность потребления пива продолжает расти, и за последние тридцать лет производство пива увеличилось вдвое, чтобы не отставать от спроса. Кроме того, в некоторых обществах ячмень играет церемониальную роль. Например, в Индии ячмень часто используют в свадебных церемониях и других церемониях.

См. Также: Пиво; Зерновые и псевдозерновые; Запасы зерна; Животноводство; Кукуруза; Рис; Пшеница.

БИБЛИОГРАФИЯ

Бэмфорт, Чарльз. Пиво: окунитесь в искусство и науку пивоварения. New York: Plenum Press, 1998.

Ячмень: происхождение, ботаника, культура, зимостойкость, генетика, использование, вредители. Справочник по сельскому хозяйству № 338. Вашингтон, округ Колумбия: Министерство сельского хозяйства США, 1979.

Бриггс, Д. Э. Ячмень . Лондон: Чепмен и Холл, 1978.

Кук, А. Х., изд. Ячмень и солод: биология, биохимия, технология. Нью-Йорк: Academic Press, 1962.

Davies. М.С. и Гордон С. Хиллман. «Приручение зерновых.»In Grass Evolution and Domestication , под редакцией GP Chapman, 199–224. Кембридж: Cambridge University Press, 1992.

Heiser, Charles B., Jr. Seed to Civilization. The Story of Food. Cambridge, Mass .: Harvard University Press, 1990.

Льюис, Майкл Дж. И Том У. Янг. Brewing . Лондон: Chapman and Hall, 1995.

Rasmussen, Donald C., ed. Barley . Madison, Wisc .: Американское агрономическое общество, 1985.

Ренфрю, Джейн М. Палеоэтноботаника : Доисторические пищевые растения Ближнего Востока и Европы. Лондон: Метуэн, 1973. Хорошие иллюстрации морфологии семян ячменя и дополнительная полезная информация об археологических находках на Ближнем Востоке, хотя таксономия ячменя устарела.

Шури, Питер Р., изд. Ячмень: генетика, биохимия, молекулярная биология и биотехнология. Уоллингфорд, Великобритания: CAB International, 1992.

Веб-сайт внешней сельскохозяйственной службы Министерства сельского хозяйства США (USDA).Этот веб-сайт является воротами к огромному количеству информации о мировом сельском хозяйстве, включая мировое производство сельскохозяйственных культур, включая ячмень (см. Таблицы производства сельскохозяйственных культур на http://www.fas.usda.gov/wap/circular/2002/02-01/grains .pdf).

Зохари, Даниил. «Происхождение и раннее распространение сельского хозяйства в Старом Свете». В Происхождение и одомашнивание культурных растений, под редакцией К. Баригоцци, стр. 3–20. Амстердам: Эльзевир, 1986.

Зохари, Даниэль и Мария Хопф. Одомашнивание растений в Старом Свете: происхождение и распространение культурных растений в Западной Азии, Европе и долине Нила. 2-е изд. Оксфорд, Великобритания: Clarendon Press, 1993.

Дэвид Ф. Гарвин Резкий Раман Кевин П. Смит

Ячмень, зерно, используемое во многих культурах | Университетские коммуникации

Ячмень, одна из первых культур, возделываемых человеком, служила пищей для людей и животных, использовалась в лечебных целях и использовалась как форма валюты или бартера. Ячмень по-прежнему остается важным зерновым зерном, и, поскольку у него короткий вегетационный период и его можно выращивать на больших высотах, а также в субтропическом климате, его выращивают во всем мире.Ячмень является или был основным продуктом питания во многих культурах. Древнегреческая, римская, египетская, китайская и викинговые цивилизации использовали ячмень. Ячмень разросся, и собирателям пищи приходилось внимательно следить за созреванием зерна и урожаем, пока оболочка не разлетелась, а ядра не улетели на ветер. Возможно, вы слышали термин «ячменное зерно». Ячменное зерно было основой для измерения в Великобритании до 1700-х годов, а также использовалось в первые колониальные времена в Америке. Одно зерно ячменя называлось ячменным зерном и равнялось 1/3 дюйма.Таким образом, фут или 12 дюймов равнялись 36 зернам ячменя. Ячмень также использовался для измерения веса. Слово «грамм», используемое в метрической системе, произошло от слова «зерно», которое относилось к ячменю. Сегодня ячмень — это основное зерно во многих регионах мира. В Соединенных Штатах ячмень выращивают в основном для производства корма для животных и производства солода, который используется для варки пива или других алкогольных напитков. Ячмень, который едят в пищу, перерабатывается или измельчается в различные продукты, которые являются вкусными, питательными и удобными дополнениями к кухонной или кладовой.Ячмень — чрезвычайно выносливое зерно с двойной шелухой. Внешний слой лузги делает ячмень устойчивым к насекомым. Эта твердая несъедобная оболочка называется колоском. Ячмень доступен во многих формах, некоторые из которых более изысканные, чем другие. Ячмень имеет мягкий ореховый вкус и легко приобретает аромат других продуктов или приправ, с которыми он готовится. Некоторые из наиболее распространенных форм ячменя, доступных на рынке, включают: Хлопья, напоминающие овсяные хлопья (овсяные хлопья), были нагреты, отжаты и сплющены.Хлопья готовятся относительно быстро и используются в качестве каши. Их также можно использовать для приготовления мюсли или мюсли или добавлять в выпечку, например, в овсянку. Мука из ячменя с высоким содержанием белка, но с низким содержанием глютена, аминокислоты (белка), отвечающей за структуру теста. Обычно ячменную муку используют в сочетании с пшеничной мукой в ​​выпечке. Крупа — это зерна ячменя, которые были поджарены, а затем потрескались. Ячменную крупу часто используют вместо риса в качестве гарнира или в качестве каши.У лущеного ячменя удалена твердая внешняя шелуха. Отруби все еще целы, и эта форма ячменя имеет самое высокое содержание клетчатки, минералов и витаминов, поскольку она наименее обрабатывается, но готовится дольше всех. Ячмень с жемчугом имеет кремовый цвет, так как зерно было измельчено с помощью процесса, называемого жемчугом, для удаления жесткой внешней шелухи и части слоя отрубей. Интересно, что слой отрубей находится по всему ядру, поэтому даже перловый ячмень содержит немного отрубей, но не так много, как лущеный ячмень.Обработка снижает питательную ценность, но сокращает время приготовления. Перловая крупа часто используется в супах, салатах и ​​гарнирах. Ячмень, также называемый скотчем, менее очищен, чем перловая крупа, поэтому часть отрубей остается. Ячмень обыкновенно используется в супах и рагу. Ячмень быстрого приготовления, часто называемый ячменем быстрого приготовления, был спрессован, чтобы он стал гладким, а затем предварительно пропарен, чтобы сократить время приготовления с 45 минут для перлового ячменя до 10 минут для ячменя быстрого приготовления.Можно купить неочищенное цельное зерно ячменя, которое часто используется для выращивания проростков. Пищевая ценность полстакана вареной перловой крупы содержит 97 калорий, 22 г углеводов, 3 г пищевых волокон, менее 0,5 г жира, 2 г белка, 0 мг холестерина, 73 мг калия и 2 мг натрия. Кроме того, эта пища содержит тиамин, ниацин, железо, селен и цинк. Ячмень переваривается медленнее, чем другие злаки, включая рис. Фактически, даже в перловом ячмене, из которого во время обработки была удалена часть отрубей, содержится почти в два раза больше пищевых волокон, чем в таком же количестве коричневого риса.Ячмень богат клетчаткой, особенно растворимой, которая может помочь снизить уровень холестерина ЛПНП («плохой»). Ячмень входит в состав ряда традиционных рецептов. Скотч-бульон готовится из баранины или баранины, перлового ячменя и овощей. В викторианские времена в Англии употребление ячменной воды ассоциировалось с безупречной кожей. Если вы не знакомы с приготовлением или употреблением ячменя, используйте лущеный, перловый или растворимый ячмень вместо риса в пловах или ризотто. Попробуйте ячменные хлопья, крупу или растворимые зерна для горячих хлопьев.Ячмень является отличной начинкой для болгарского перца, капусты, зимних или летних тыкв, птицы или мяса. Добавляйте ячмень в супы вместо макарон или других злаков. Замените до четверти пшеничной муки в рецептах сдобы и быстрого хлеба ячменной мукой, чтобы добавить мягкий ореховый вкус и усилить нежность. Включите ячмень в свой список покупок. Это еще один вариант, который вы можете сделать, чтобы увеличить потребление цельного зерна. Ячмень имеет долгую и яркую историю. Присоединяйтесь и пожинайте питательные преимущества от употребления этого зерна! Дайан Лэмб — специалист по питанию и питанию в Университете Вермонта.Расширение Университета Вермонта и Министерство сельского хозяйства США, сотрудничая, предлагают образование и работу каждому, независимо от расы, цвета кожи, национального происхождения, пола, религии, возраста, инвалидности, политических убеждений, сексуальной ориентации, а также семейного или семейного положения. Выпущено в рамках совместной работы по расширению кооперативов, законы от 8 мая и 30 июня 1914 г., в сотрудничестве с Министерством сельского хозяйства США. Расширение Университета Вермонта, Берлингтон, Вермонт.

Можно ли есть ячмень, если не содержит глютена?

Ячмень — одно из трех основных зерен на основе глютена.Поэтому почти во всех случаях продукты, приготовленные из ячменя, будут содержать белок глютена, и людям, соблюдающим безглютеновую диету, следует избегать их.

И будьте особенно осторожны, избегая ячменя. Хотя законы о маркировке пищевых продуктов предписывают производителям пищевых продуктов указывать, когда в продукте содержится пшеница (первичное зерно глютена), они не требуют , а требуют от производителей специально указывать на этикетках пищевых продуктов ячмень как риск аллергенов.

Следовательно, есть продукты питания, которые содержат достаточно глютена, чтобы вызвать заболевание, но на этикетке не указано «ячмень».Ингредиенты на основе ячменя могут скрываться под самыми разными названиями, и вам нужно познакомиться с этими названиями, чтобы избегать употребления ячменя в обработанных пищевых продуктах.

Глютеновый белок в ячмене

Белки глютена, которые вызывают проблемы у людей с глютеновой болезнью и нечувствительностью к глютену, обнаружены в зернах пшеницы, ржи и ячменя, которые тесно связаны между собой. Научное название белка глютена, содержащегося в ячмене, — гордеин. На самом деле гордеин содержится в семенах растения, которое мы знаем как зерно.

В подавляющем большинстве продуктов, в которых в качестве ингредиента используется ячмень, используются именно эти зерна / семена, а не какие-либо другие части растения (подумайте о жемчуге ячменя, который вы часто видите в сытных зимних супах). Поэтому почти все, что сделано из ячменя, содержит глютен.

Солод изготавливается из проросших, а затем высушенных зерен ячменя, поэтому все солодовые продукты содержат глютен.

Есть некоторые разногласия по поводу того, содержит ли ячмень (молодые стебли растения, которые еще не сформировали ядра зерна) глютен, а некоторые витаминные продукты имеют маркировку без глютена, несмотря на то, что они включают ячменную траву.Однако большинство экспертов советуют проявлять особую осторожность при рассмотрении вопроса о том, употреблять ли эти продукты.

Продукты, содержащие ячмень

Ячмень — одно из старейших возделываемых зерновых, и его история использования интересна. На протяжении веков его ферментировали для изготовления медовухи и пива, измельчали ​​в муку, готовили как чай и даже использовали в качестве валюты. В Средние века в Европе ячмень использовался для выпечки хлеба для низших классов (пшеница предназначалась для тех, кто был более богатым и имеющим более широкие связи).

Сегодня ячмень часто используется в качестве подсластителя в обработанных пищевых продуктах. Хорошим примером такой практики являются злаки, такие как кукурузные хлопья и хрустящий рис. Кроме того, многочисленные шоколадные батончики — особенно хрустящие сорта риса — содержат ячменный солод, а некоторые многозерновые батончики и батончики типа мюсли включают само зерно.

Ячменные продукты, содержащие глютен, включают большую часть пива (сделанного из ферментированного ячменя), солодового молока, солодовых конфет, других солодовых продуктов, ячменной муки (иногда используемой в выпечке) и ячменного жемчуга.

Купленные в магазине супы также часто содержат ячмень — распространены вкусы овощного ячменя и говяжьего ячменя. Однако в этом случае производитель, скорее всего, выделит ячмень на этикетке, что позволит вам избежать этого.

Обратите внимание, что во многих безглютеновых продуктах пшеница и ячмень заменяются рисом — например, вместо овощного ячменного супа вы найдете овощной рисовый суп. В рисе всегда отсутствует глютен, но не стоит есть слишком много, так как он может содержать большое количество мышьяка и других тяжелых металлов.

Ячмень на этикетках пищевых продуктов

Поскольку законы о маркировке пищевых продуктов не требуют, чтобы производители раскрывали ячмень или ингредиенты на его основе, производители могут скрывать глютенсодержащие ингредиенты под универсальными терминами, такими как «натуральные ароматизаторы». Например, продукты, содержащие «ароматизатор дыма», часто содержат ячмень. Карамельный краситель также часто делают из ячменного солода.

Некоторые производители добровольно раскрывают ингредиенты ячменя, указывая их на этикетках как «натуральные ароматизаторы (ячменный солод)».Термины на этикетке пищевых продуктов, которые могут означать ячмень, включают:

  • Солод
  • Мальтоза
  • Солодовый сахар
  • Солодовый сироп
  • Декстримальтоза

Пиво без глютена

Производители безглютенового пива добились больших успехов за последние несколько лет. В то же время некоторым в сообществе безглютеновых продуктов очень не хватает вкуса «настоящего» пива на основе ячменя.

Это привело к росту популярности пива без глютена. Это пиво сделано из ячменя, но в нем используется фермент, разрушающий белок глютена в ячмене.Это пиво на вкус похоже на «настоящее» пиво, но может вызвать меньшую реакцию у людей с глютеновой чувствительностью.

Меньше реакции. здесь является ключевым: некоторые люди сообщают об отсутствии проблем с употреблением этого пива на основе ячменя без глютена, в то время как другие сильно заболевают. Вам нужно будет принять собственное решение, пробовать ли пиво без глютена. К счастью, существует множество сортов пива без глютена, не содержащих ячмень.

Слово Verywell

Ячмень не так широко распространен, как пшеница, но его сложнее избежать, поскольку производители продуктов питания не обязаны раскрывать информацию о его присутствии.Однако, если вы в основном придерживаетесь продуктов с этикетками, не содержащих глютен, и пропускаете продукты, содержащие солод, вам следует избегать употребления ячменя, поскольку вы едите безглютеновые продукты.

Все о ячмене | Экстренное снабжение США

Как и рожь, ячмень может расти в суровых условиях и на бедных почвах, где другие зерновые не дают хороших урожаев. Будучи древним зерном, ячмень был одним из первых культур, которые были одомашнены еще до того, как начали выращивать пшеницу.Ячмень, который раньше не использовался в пищу, по-прежнему является очень важной культурой на сегодняшнем рынке. Сегодня ячмень в основном используется в качестве корма для животных и для изготовления солода при производстве пива. Однако в меньших масштабах ячмень можно перерабатывать для потребления человеком в виде горшечного или очищенного ячменя, перлового ячменя и ячменных хлопьев.

Ячмень по питанию очень похож на пшеницу. Однако есть несколько незначительных отличий. Ячмень содержит в два раза больше жирных кислот, чем пшеница, поэтому его калорийность на 10% выше.И несмотря на то, что пшеница содержит большое количество клетчатки, ячмень содержит ее примерно на 40% больше, или более 17%. Ячмень содержит витамин Е; пшеница не содержит. А ячмень содержит на 68% больше тиамина, на 250% больше рибофлавина и на 38% больше лизина, чем пшеница, что дает ячменю более сбалансированный белок.

Целый ячмень должен быть подготовлен для употребления в пищу из-за его твердой волокнистой оболочки, которую нелегко удалить. Покупайте ячмень целиком только в том случае, если вы хотите прорастить его и есть как ячменную траву. Переработчики используют абразивную машину для удаления корпуса, что делает его безопасным для употребления в пищу.На этом этапе он называется лущеный или горшечный ячмень. В этой переработанной форме росток поврежден до такой степени, что больше не прорастает. Перловый ячмень, который представляет собой лущеный ячмень с удаленными концами ядра, чтобы он был круглой формы, является еще одним популярным способом получения ячменя. У перлового ячменя удалены зародыши и большая часть отрубей вокруг эндосперма. Именно здесь содержится много витаминов и минералов, и из-за этого его питательные качества снижаются примерно на 25-33% по сравнению с тем, что вы обычно найдете в лущеном ячмене.Но перловка готовится намного быстрее, и это большое преимущество. И перловый ячмень, и очищенный ячмень в основном используются в супах и тушеных блюдах, где они взбиваются почти до размера горошины. Некоторые люди также готовят горшок с лущеным или перловым ячменем и едят его в качестве хлопьев на завтрак. Также иногда его добавляют в овощную начинку или в плов.

Вы можете приготовить ячменную муку в домашних условиях, пропустив лущеный или перловый ячмень через измельчитель зерна. Ячменная мука имеет более слабый глютен, чем пшеничная мука, поэтому при приготовлении дрожжевого хлеба вы не захотите добавлять в пшеничную муку более 50% ячменной муки.В некоторых частях мира, таких как Шотландия и Ирландия, ячменная мука играет преобладающую роль в их выпечке. Ячменная мука придаст вашей выпечке приятный ореховый вкус. При приготовлении блинов, печенья и булочек вы можете использовать 100% ячменную муку и при этом добиться хороших результатов.

Ячменные «хлопья» получают путем прокатки лущеного ячменя. Он выглядит почти идентично овсяным хлопьям и может использоваться как овсяные хлопья при приготовлении хлопьев для завтрака. Ячменные хлопья также являются прекрасным ингредиентом для мюсли.Несколько ячменных хлопьев, смешанных с хлебным тестом, придают хлебу уникальную текстуру и делают его еще более полезным, придавая ему прочный внешний вид и улучшенный вкус.

По своим качествам ячмень в настоящее время используется в Северной Америке в недостаточной степени. Недорогой, ячмень во многих формах может быть использован для добавления полезных питательных веществ в подавляющее большинство продуктов, которые вы готовите каждый день.

Рецепты из ячменя
http://starburst.cbl.cees.edu/~tara/mushbarley.html Грибной суп из ячменя

Ссылки:
The Prudent Pantry by Alan T. Hagen
http://www.godsbanquet.com/recipes/grain.htm

Факты о ячмене для детей

Ячмень — вид растений. Его семена — зерно злаков. Его едят люди и другие животные, и это одна из старейших сельскохозяйственных культур человечества. Из него можно сделать муку или пиво.

Его латинское название — Hordeum vulgare .Ячмень — однолетнее растение.

История

Отчет о ячменных пайках, ежемесячно выдаваемых взрослым (30 или 40 пинт) и детям (20 пинт), написанный клинописью на глиняной табличке, написанный в 4-м году правления короля Урукагина ( около 2350 г. до н.э.), из Гирсу, Ирак, Британский музей , Лондон

Ячмень был одним из первых одомашненных зерен в Плодородном полумесяце, районе с относительно большим количеством воды в Западной Азии, недалеко от реки Нил в северо-восточной Африке. Зерно появилось в то же время, что и пшеница эйнкорн и эммер.Дикий ячмень ( H. vulgare ssp. spontaneum ) варьируется от Северной Африки и Крита на западе до Тибета на востоке.

Ячмень (известный как ява как в ведическом, так и в классическом санскрите) много раз упоминается в Ригведе и других индийских писаниях как одно из основных зерновых культур в древней Индии. Следы выращивания ячменя были также обнаружены в постнеолитической бронзовой эпохе Харапской цивилизации за 5700–3300 лет до настоящего времени.

В получившей Пулитцеровскую премию книге Guns, Micros, and Steel , Джаред Даймонд предположил, что наличие ячменя, наряду с другими домашними культурами и животными, на юго-западе Евразии внесло значительный вклад в широкие исторические закономерности, которым следовала история человечества. примерно последние 13 000 лет; и.е. , почему евразийские цивилизации в целом выжили и покорили другие.

Ячменное пиво, вероятно, было одним из первых алкогольных напитков, изобретенных людьми эпохи неолита. Позже ячмень использовался как валюта. Наряду с пшеницей эммер, ячмень был основным злаком в Древнем Египте, где его использовали для приготовления хлеба и пива.

Пайки ячменя для рабочих фигурируют в таблицах линейного письма Б в микенских контекстах в Кноссе и Микенском Пилосе.

Ячмень был особой пищей гладиаторов, известных как ордеарии , «едоки ячменя».Однако во времена Римской империи пшеница заменила ячмень в качестве основного продукта питания.

Тибетский ячмень является основным продуктом тибетской кухни с V века нашей эры. Это зерно вместе с прохладным климатом, допускающим хранение, породило цивилизацию, которая смогла собрать огромные армии. Муку обжаривают и смешивают с маслом и масляным чаем, чтобы получилось крутое тесто, которое съедают небольшими шариками.

В средневековой Европе хлеб из ячменя и ржи был крестьянской пищей, в то время как продукты из пшеницы потреблялись высшими классами.Картофель в значительной степени заменил ячмень в Восточной Европе в 19 веке.

Производство

В 2014 году мировое производство ячменя составило 144 миллиона тонн, при этом Российская Федерация произвела 14% от этого общего объема, за ней следуют Франция и Германия как ведущие производители (таблица).

Выращивание

Ячмень — широко адаптируемая культура. В настоящее время он популярен в регионах с умеренным климатом, где его выращивают как летнюю культуру, и в тропических регионах, где его выращивают как озимую.Время прорастания составляет от одного до трех дней. Ячмень растет в прохладных условиях, но не отличается зимостойкостью.

Ячмень более устойчив к засолению почвы, чем пшеница, что может объяснить рост посевов ячменя в Месопотамии со второго тысячелетия до нашей эры. Ячмень менее устойчив к холоду, чем озимая пшеница ( Triticum aestivum ), озимая рожь ( Secale cereale ) или озимый тритикале (× Triticosecale Wittm. Ex A. Camus.), Но может использоваться как озимая культура. в более теплых районах Австралии и Великобритании.

У ячменя короткий вегетационный период, а также он относительно устойчив к засухе.

Болезни растений

Это растение известно или может быть восприимчивым к бимовирусу легкой мозаики ячменя, а также к бактериальному ожогу. Он может быть восприимчив ко многим болезням, но селекционеры много работали над тем, чтобы создать устойчивость.

Еда

Питание

Ячмень, овес и некоторые продукты из них

В 100-граммовой порции сырого ячменя содержится 352 калории и он является богатым источником (20% или более дневной нормы) основных питательных веществ, включая белок, пищевые волокна, витамины группы В, ниацин (31% дневной нормы) и витамин B6 (20% суточной нормы) и несколько диетических минералов (таблица).Наибольшее содержание питательных веществ имеют марганец (63% DV) и фосфор (32% DV) (таблица). Сырой ячмень на 78% состоит из углеводов, 1% жира, 10% белка и 10% воды (таблица).

Препарат

Ячмень лущеный (или покрытый ячмень) употребляется в пищу после удаления несъедобной, волокнистой внешней оболочки. После удаления он называется лущеным ячменем (или горшечным ячменем или скотчем). Очищенный ячмень, который считается цельным зерном, по-прежнему имеет отруби и зародыши, что делает его питательным и популярным продуктом здорового питания. Перловая крупа (или перловая крупа) — это очищенный от шелухи ячмень, который подвергается дальнейшей обработке паром для удаления отрубей.Это может быть полировка, процесс, известный как «жемчужная обработка». Из лущеной крупы или перловой крупы можно получить различные ячменные продукты, включая муку, хлопья, подобные овсяным, и крупу.

Ячменная мука — это ячменная мука грубого помола, более светлая, чем пшеничная, но более темного цвета, используется в Шотландии в кашах и кашах. Ячменная каша известна в арабском мире как савик . Ячмень, имеющий долгую историю выращивания на Ближнем Востоке, используется в широком спектре традиционных арабских, ассирийских, израильских, курдских и персидских продуктов питания, включая кашкак, кашк и мурри.Ячменный суп традиционно едят во время Рамадана в Саудовской Аравии. Чолент или хамин (на иврите) — это традиционное еврейское тушеное мясо, которое часто едят в субботу, в различных рецептах евреев Мизрахи и Ашкенази, с ячменем, цитируемым по всей еврейской Библии во множестве ссылок. В Восточной и Центральной Европе ячмень также используется в супах и тушеных блюдах, таких как ричет. В Африке, где это традиционное пищевое растение, оно может улучшить питание, повысить продовольственную безопасность, способствовать развитию сельских районов и поддержать устойчивый уход за землей.

Шестирядный сорт bere выращивают на Оркнейских, Шетландских, Кейтнесс и Западных островах в Шотландском нагорье и на островах. При измельчении в beremeal он используется на местном уровне в хлебе, бисквитах и ​​традиционном beremeal bannock.

Последствия для здоровья

По данным Health Canada и FDA США, потребление не менее 3 граммов бета-глюкана ячменя в день или 0,75 грамма растворимой клетчатки в день может снизить уровень холестерина в крови, что является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Употребление в пищу цельнозернового ячменя, а также других злаков с большим количеством клетчатки улучшает регуляцию уровня сахара в крови (т.е. снижает реакцию глюкозы в крови на прием пищи). Употребление хлопьев для завтрака, содержащих ячмень, в течение нескольких недель или месяцев также улучшило уровень холестерина и регуляцию глюкозы.

Как и пшеница, рожь, их гибриды и производные, ячмень содержит глютен, что делает его непригодным для употребления людьми с заболеваниями, связанными с глютеном, такими как целиакия, чувствительность к глютену без целиакии и люди, страдающие аллергией на пшеницу, среди прочего.Тем не менее, некоторые пациенты с аллергией на пшеницу могут переносить ячмень или рожь.

Напитки

Напитки алкогольные

Сотрудник винокурни Springbank переворачивает ячмень на полу пивоварни

Ячмень — ключевой ингредиент в производстве пива и виски. Двухрядный ячмень традиционно используется в немецком и английском пиве. Шестирядный ячмень традиционно использовался в пиве США, но сейчас широко используются оба сорта. Дистиллированный из зеленого пива, виски в Ирландии и Шотландии производят в основном из ячменя, в то время как в других странах используются более разнообразные источники алкоголя, такие как кукуруза, рожь и пшеница, более распространенные в США.В США тип зерна может быть идентифицирован на этикетке виски, если этот тип зерна составляет 51% или более ингредиентов и соблюдены некоторые другие условия. Около 25% ячменя, производимого в США, используется для соложения, для которого ячмень является наиболее подходящим зерном.

Ячменное вино — это крепкое пиво из английской традиции пивоварения. Другой алкогольный напиток, известный под тем же названием, которым пользовались в 18 веке, готовили путем кипячения ячменя в воде, затем смешивания ячменной воды с белым вином и другими ингредиентами, такими как огуречник, лимон и сахар.В 19 веке производили другое ячменное вино, приготовленное по рецептам древнегреческого происхождения.

Напитки безалкогольные

Безалкогольные напитки, такие как ячменная вода, были приготовлены путем варки ячменя в воде. В Италии ячмень также иногда используется в качестве заменителя кофе, caffè d’orzo (кофе из ячменя). Этот напиток получают из молотого жареного ячменя и готовят в виде эспрессо (его можно приготовить с помощью перколяторов, фильтровальных машин или кафетериев).Он стал широко использоваться во время фашистского периода и Второй мировой войны, когда Италия пострадала от эмбарго и изо всех сил пыталась импортировать кофе. В то время это был также более дешевый вариант для бедных семей (часто выращиваемый и жареный дома). Впоследствии его рекламировали и продавали как заменитель кофе для детей. В настоящее время он переживает возрождение, и его можно считать любимой альтернативой кофе для некоторых итальянцев, когда по состоянию здоровья напитки с кофеином не рекомендуются.

Другое применение

Корма для животных

Половина ячменя в США используется в качестве корма для скота.Ячмень является важным фуражным зерном во многих регионах мира, которые обычно не подходят для выращивания кукурузы, особенно в северном климате, например, в Северной и Восточной Европе. Ячмень — основное кормовое зерно в Канаде, Европе и на севере США. Конечный рацион из ячменя — одна из определяющих характеристик западной канадской говядины, используемой в маркетинговых кампаниях.

С 2014 года ферментативный процесс можно использовать для производства корма для рыб с высоким содержанием белка из ячменя, который подходит для хищных рыб, таких как форель и лосось.

Альгицид

Ячменная солома в Англии помещается в сетчатые мешки и плавает в рыбных прудах или водных садах, чтобы уменьшить рост водорослей, не нанося вреда прудовым растениям и животным. Ячменная солома не была одобрена EPA для использования в качестве пестицида, и ее эффективность в качестве альгицида в прудах дала неоднозначные результаты во время университетских испытаний в США и Великобритании.

Измерение

Зерна ячменя использовались для измерения в Англии: три или четыре зерна ячменя на дюйм и четыре или пять семян мака на ячменное зерно.Этот блок до сих пор сохраняется в размерах обуви, используемых в Великобритании и США.

Как показывают современные исследования, фактическая длина ядра ячменя варьируется от 4–7 мм (0,16–0,28 дюйма) до 12–15 мм (0,47–0,59 дюйма) в зависимости от сорта. Более старые источники утверждали, что средняя длина ячменя составляет 8,8 мм (0,345 дюйма).

Ячменное зерно на турецком языке называлось арпа , а феодальная система Османской империи использовала термин арпалик , или «ячменные деньги», для обозначения второй надбавки, выплачиваемой должностным лицам для компенсации стоимости кормов для их производства. лошади.

Орнамент

Новый стабилизированный пестрый сорт Hordeum vulgare , заявленный как Hordeum vulgare varigate , был представлен для выращивания в качестве декоративного и горшечного растения для домашних кошек.

Культурный

Исламский пророк Мухаммед прописал ячмень (талбину) от семи болезней. Также было сказано, что он успокаивает и успокаивает кишечник. Авиценна в своей работе « Канон медицины » XI века писал о целебных свойствах ячменной воды, супа и бульона при лихорадке.Кроме того, ячмень можно обжарить и превратить в жареный ячменный чай, популярный азиатский напиток.

В английском фольклоре фигура Джона Ячменного зерна в одноименной народной песне является олицетворением ячменя и сделанных из него алкогольных напитков, пива и виски. В песне Джон Ячменное зерно представлен в виде страданий, нападений, смерти и унижений, которые соответствуют различным этапам выращивания ячменя, таким как жатва и солод. Он может быть связан с более древними языческими богами, такими как Мимир или Квасир.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *