Оливье пропорции салата: Салат Оливье классический советский, пошаговый рецепт с фото

Содержание

Салат Оливье пошаговый рецепт с фото

Как ни крути, салат Оливье очень популярен у нас в стране. Он занимает одно из первых мест практически у каждой хозяйки на праздничном столе. Во-первых, рецепт Оливье очень прост, его не забудешь, во-вторых, готовится салат легко и просто. Салат у многих прочно ассоциируется с Новым годом — елкой, гирляндой, шарами, мишурой, подарками. У каждой хозяйки обычно свои хитрости приготовления салата, сегодня я предлагаю свой вариант: салат Оливье с необычайно быстрым способом приготовления.

Ингредиенты
  • картофель 300 г
  • колбаса варёная 300 г
  • яйца 3 шт.
  • огурцы солёные 150 г
  • зелёный горошек 150 г
  • майонез 100 г

Если вдруг докторской колбасы в холодильнике не оказалось, но есть куриное мясо, то тут сама судьба требует свернуть с этого пути и сделать не Оливье, а салат Столичный.

Из данного количества ингредиентов получается около 1,1 кг салата, что должно хватить для праздничного стола, рассчитанного на 5-6 персон. Пропорции ингредиентов подобраны таким образом, чтобы рецепт салата Оливье запомнил каждый.

Приготовление

Салат Оливье считается салатом, который приготавливается за 2 дня. Как правило, вначале отваривается картошка в мундире или без, потом она должна за ночь остыть и только на следующий день она нарезается в салат. Но, часто картофель нарезается не в салат, он нарезается в кашу, так как отварной картофель имеет свойства хорошо разваливаться при перемешивании, особенно если он с высоким содержанием крахмала. Поэтому это не самый лучший способ готовить Оливье. А вот когда я сварю картошку, нарезанную из сырой — она будет идеальной и не станет разваливаться при перемешивании. При этом скорость приготовления салата в разы выше. Это главный секрет. Итак, начинаем готовить.

Варим яйца 10-12 минут, важно чтобы серединка желтка хорошо сварилась. После того как яйца сварились, заливаем их холодной водой и оставляем охлаждаться. Я сварил 5 яиц: 3 для салата, одно котику и одно себе.

Пока варятся яйца занимаемся картофелем. Чистим и нарезаем его кубиками. Размер кубиков — немногим больше размера горошины.

Промываем картофель в холодной воде — крахмал вымоется и кусочки не будут слипаться друг с другом. Бросаем картофель с кастрюлю с кипящей водой, солим и варим 4-5 минут. Удивительно, но этого вполне хватает. Если вы хотите добавить в салат морковь, то её так же чистим, нарезаем кубиками и отвариваем 3 минуты, затем добавив к ней картофель, варим ещё 5 минут. Вот наш картофель сварился уже. Лаже если вам кажется, что картофель немного недоварен, то имейте в виду: он «доварится» потом, при остывании. Откидывать его можно как большим сито, так и дуршлагом. Я, например, вообще не откидываю, а просто сливаю воду, прикрыв кастрюлю крышкой.

За процессом варки картофеля необходимо тщательно следить, чтобы не переварить кубики. Есть один способ подстраховаться: используем уксус. Буквально чайную ложку уксуса добавляем в воду, это не даст картошке развариться. Отваренный картофель перекладываем в миску, в которой будем собирать салат, и оставляем остывать.

Далее огурцы. Они должны быть именно солёными, а не маринованными из банки, потому что так вкуснее. Нарезаем огурцы такими же кубиками по величине как нарезали картофель. В Оливье очень важно для баланса вкуса все ингредиенты нарезать одинаковыми кусочками.

Режем теми же кубиками варёную колбасу, типа Докторской или молочной. Если кому больше по-вкусу отварное мясо, можно использовать и его.

Охлаждённые яйца очищаем от скорлупы и нарезаем небольшими кубиками с уже известным размером.

Ну что же, начинаем собирать наш салат. В большую красивую миску аккуратно перекладываем все приготовленные ранее продукты. И, конечно же, добавляем консервированный зелёный горошек (без «воды» из банки), без него Оливье — не Оливье. Я отдаю предпочтение горошку мозговых сортов — очень нежные горошинки будут радовать в салате.

Заправляем. Кто-то любит смешать майонез со сметаной, чтобы вкус был по-мягче, кто-то смешивать майонез с йогуртом. Это всё нормальные грамотные вещи. Дело вкуса. Но у нас будет обычный майонез. Добавляем и аккуратно перемешиваем.

Теперь салату надо дать настояться, пусть ингредиенты познакомятся друг с другом, подружатся. Вот такая получается сочная кулинарная история. КотоЭксперт доволен. Салат Оливье готов! Приятного аппетита!



Салат «Оливье с колбасой» — пошаговый рецепт с фото

Пошаговый рецепт с фото

Салат Оливье за многолетнюю историю существования сумел превратиться в традицию. Для кого-то салат стал уже довольно банальным и наскучившим, но все равно салат «Оливье» по-прежнему является важным составляющим праздничного стола для многих людей. Самое знакомое сочетание ингредиентов всегда навевает нам праздничное настроение Нового года и Рождества. Не забывайте баловать себя такими простыми и вкусными салатиками в будние дни.


Как приготовить салат «Оливье с колбасой»

Несколько секретов приготовления вкусного салата Оливье с колбасой:

  1. Докторскую колбасу для салата желательно покупать хорошего качества и без сала. Вместо докторской колбасы «Оливье» можно готовить с отварным мясом или ветчиной.
  2. При варке овощей для Оливье, воду желательно хорошо посолить. При таком приготовлении, готовый салат уже не нужно будет солить.
  3. Все ингредиенты для салата желательно нарезать такого же размера, как и зеленый горошек, тогда при подаче он будет смотреться более гармонично.
  4. Если есть желание удивить традиционным Оливье, то продукты можно нарезать тонкой соломкой. Вкус останется прежним, а вот такая подача, пожалуй, сможет удивить.
  5. Все подготовленные продукты для салата должны быть полностью остужены, нельзя собирать салат с еще теплыми овощами или яйцами. Вкус однозначно будет испорчен.
  6. После приготовления не стоит салат сразу убирать в холодильник. Пусть он постоит полчаса на столе, затем подавайте или убирайте в холод.
  7. Классический оливье с колбасой можно приготовить заранее и хранить в холодильнике в течение трех дней, ингредиенты лучше не перемешивать между собой, а просто убрать в контейнер под крышку. Это возможно, при условии, что майонез еще не был добавлен. Салат заправлять и перемешивать непосредственно перед подачей.

ВАМ ПОНРАВИТСЯ

настоящие рецепты из старинных поваренных книг и история создания салата.

Мы перечитали старинные поваренные книги и готовы поделиться с вами настоящими рецептами самого популярного в России салата.

Здание ресторана «Эрмитаж». 1900-е годы. Фотография: wikimedia.org

Шеф ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье. Фотография: persons-info.com

Интерьер ресторана «Эрмитаж». 1900-е годы. Фотография: oldmos.ru

Француз Люсьен Оливье, шеф ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, попадать в историю русской кулинарии навряд ли планировал. Но попал. Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для пресыщенных гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня — сытная, изобильная, но довольно простая — постепенно менялась под давлением настойчивой моды на все французское.

Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, дедушкой современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал:

«Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Историки кулинарии обычно сходятся на том, что дело было в соусе: повар Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный его сорт. Однако ж тайну эту быстро раскрыли, и в течение нескольких лет салат вошел в меню всех сколько-нибудь солидных заведений общественного питания.

«Начали попервоначалу под селедочку. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье».

В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории. Это не книги для молодых неумелых хозяек и не «тайныя секреты дешеваго обеда». Для оливье требуются умелые руки — и деньги.

Кулинарное руководство, 1897 год

Салат «Оливье»

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

Читайте также:

В других книгах этого периода можно отыскать рецепты без оливок, но зато, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье — слоеный салат для высших слоев. Но шагнув из ресторанов на домашние столы, оливье постепенно утрачивает кулинарный снобизм и становится более демократичным.

Поваренная книга, 1912 год

Салат «оливье». Пропорция: кур — 1 шт., варенаго картофеля — 5 шт., свежих огурцов — 5 шт., трюфеля — 1 шт., соуса провансаля — 4 стол. ложки.

Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.

Через 5 лет царская Россия закончится вместе с трюфелями. Агитка Маяковского объявила рябчиков буржуйской едой, да и тем, кто пережил революцию, а затем и Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. В голодном 1921 году писатель Аркадий Аверченко вспоминал былые застолья в произведении «Осколки разбитого вдребезги»: «Рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи». Однако национальная кухня в это время находилась в очевидном упадке: ржавая пайковая селедка, сахарин, комбижир. Об оливье остается только вспоминать.

В относительно сытые тридцатые годы история салата — вместе с историей страны — пошла на новый виток. Шеф ресторана «Москва» Иван Иванов, по легенде когда-то работавший на подхвате у самого Люсьена Оливье, изобретает свой ремейк на уже известную тему — салат «Столичный». Впервые в уже известную рецептуру добавляются консервы: зеленый горошек и крабовое мясо. Но на роль советского салата номер один «Столичный» пока не тянет. НЭП реабилитирует рябчиков, осетров и раковые шейки: в тогдашних сборниках рецептур встречается изобилие неуловимо похожих закусок под игривыми названиями вроде «Сильвы» или «Паризьен». В таком многообразии оливье не то чтобы сдает позиции, но уже и не претендует на роль главного праздничного блюда.

Приготовление пищи, руководство для предприятий общественного питания. 1945 год
Салат овощной с дичью (оливье)
Филе сваренной или жареной холодной дичи, вареный картофель, корнишоны или маринованные огурцы нарезают тонкими ломтиками, прибавляют к ним листья зеленого салата, [соус] сою-кабуль, майонез, соль. Все это аккуратно перемешивают, укладывают горкой в салатник, украшают кружочками или дольками крутого яйца, листьями салата, маслинами, ломтиками дичи и кружочками зеленого огурца. Можно на салат положить 2-3 раковые шейки или кусочки консервированных крабов.

Нетрудно заметить, что от французской закуски к этому времени мало что осталось. Сталинский оливье — вещь фантазийная. В 1948 году советская кулинарная библия, «Книга о вкусной и здоровой пище», рекомендовала добавлять в оливье зеленый салат, лимонный сок, яблоки и даже сахарную пудру. В 1952-м в книге, призывавшей к изобилию и демонстрировавшей лучшие образцы советского фуд-фото, в качестве ингредиентов впервые выступают вареная морковь и, неожиданно, цветная капуста. Украшают блюдо — на безрыбье — уже не раками, а вареным яйцом, в дальнейшем украшение постепенно сползает внутрь салатника и становится обязательным ингредиентом. Оливье по-прежнему считается салатом из дичи, но вокруг него на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» все больше очень схожих по составу вариаций, включая «Салат с колбасой» (+ картофель, сельдерей, салат, корнишоны, яблоко) и «Салат с мясом» (+ картофель и огурцы).

К восьмидесятым мы имеем несколько закрепленных в обязательных сборниках рецептур ремейков на тему оливье: «Салат столичный» (курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы), мясной (все то же, только говядина или язык), «Салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, морковка, зеленый горошек) и почтенный «Салат с дичью», теперь он подается с рябчиками, помидорами, фасолью и цветной капустой. Все это щедро заправляется майонезом, и каждый рецепт сопровождают важные примечания: при отсутствии такого-то ингредиента его можно заменить другим или вовсе отпускать блюдо без него. Ничего удивительного, что в конечном итоге брежневский оливье превратился в салат-конструктор: что достал, то и накрошил. Но зато он прост и недорог в приготовлении, идеален под холодную погоду и горячительные напитки, а варианты рецептуры передаются от хозяйки к хозяйке и закрепляются семейной традицией. Оливье благополучно переживает смену правящих курсов и финансовые кризисы, снова становясь тем блюдом, без которого обед не в обед.

Готовим по-русски, Америка, 2003 год
Русский салат (салат Olivje), маст-хев на всех русских вечеринках.
2 куриные грудки без костей и кожи, 1 среднего размера луковица, очищенная, 6 больших картофелин, 6 яиц, 8 средних маринованных огурцов, чашка зеленого горошка, зеленый лук и укроп для подачи.
Заправка: 1 ст. л оливкового масла, 1 чашка майонеза, 1 чашка сметаны, 1/4 ч. л. соли, столько же молотого перца.
1. Вымойте курятину в холодной воде. Разрежьте лук наполовину. Варите курятину, пока она не станет равномерно белой.
2. Уберите лук.
3. Пока курятина готовится, хорошо вымойте картофель, положите его в большую кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения при высокой температуре. Варите, пока картофель не будет легко очищаться от кожуры. Слейте воду.
4. Пока курятина и картофель готовятся, положите яйца в большую кастрюлю. Залейте водой и доведите до кипения при большой температуре. Убавьте жар, накройте крышкой и оставьте на 20–25 минут. Сваренные яйца ополосните холодной водой, пока они не остынут.
5. Остудите все ингредиенты при комнатной температуре перед приготовлением. Нарежьте курятину маленькими кусками. Очистите картофель и яйца. Нарежьте картофель, яйца и огурцы кубиками. Положите в большой салатник.
6. Приготовьте заправку в маленьком салатнике. Все смешайте, добавьте в салатник заправку и сладкий горошек.
В некоторых местностях русские кладут в olivje морковь или тертое яблоко. И учтите, что для настоящего традиционного вкуса нельзя брать майонез и сметану с низким содержанием жира!

Салат Оливье — пошаговый рецепт Оливье с фото от 2D-Recept

Хотя ничего замысловатого, а тем более – сложного, в классическом Оливье нет, сегодня мы все же вспомним его рецептуру. Итак, смотрите традиционный рецепт салата Оливье с пошаговыми фото, готовьте и наслаждайтесь нежным вкусом данного блюда в праздники или обычные дни.

Содержание

Салат оливье с курицей – классический простой рецепт

Ингредиенты:

  • Куриная грудка – 400 – 500 г
  • Картошка – 3 – 4 шт
  • Горошек консервированный – 1 банка (можно немного меньше)
  • Лук – 1 шт
  • Соленые огурцы – 3 шт
  • Яйца – 3 – 4 шт
  • Майонез – по вкусу
  • Соль – по вкусу

Приготовление:

  1. Куриное филе хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить вариться. После готовности вытащить филе на тарелку и дать остыть.
  2. Картофель и яйца сложить в кастрюлю, залить водой и поставить вариться до готовности. Определить степень готовности картошки можно, проткнув ее ножом. После окончания варки, слить воду и оставить остывать овощи.
  3. Очистить и нарезать луковицу, поместить ее в тарелку, залить холодной водой и добавить столовую ложку уксуса. Это уберет лишнюю горечь и неприятный запах лука.
  4. Нарезать мелкими кусочками отваренное куриное филе и поместить его в большую миску.
  5. Очистить и нарезать картофель кубиками. Добавить к курице.
  6. Яйца также мелко нарезать и пересыпать в миску.
  7. Добавить зеленый горошек. Приблизительно 2/3 банки.
  8. Слить воду с лука, хорошо отжать и добавить в миску с овощами и курицей.
  9. Нарезать огурцы и смешать с остальными ингредиентами.
  10. Заправить все майонезом, немножко подсолить и хорошо перемешать.

Приятного аппетита!

Оригинальный рецепт Оливье

Наверное, многие из нас знают, что появлением традиционного новогоднего салата на наших столах мы обязаны французскому повару Люсьену Оливье. Именно он, прибыв когда-то в Россию, и начал подавать на столы диковинный салат, приправленный оригинальным соусом провансаль. Тем не менее, современный салат Оливье мало схож с оригинальной рецептурой. Если же вы хотите испытать все вкусовые прелести диковинного блюда, можете приготовить салат Оливье по оригинальному рецепту.

Ингредиенты:

  • Тушки рябчиков – 2 шт
  • Язык теленка – 200 г
  • Раковые шейки – 15 шт
  • Красная икра – 90 г
  • Огурец свежий – 1 шт
  • Картофель – 3 шт
  • Яйца куриные – 3 шт
  • Каперсы – 100 г
  • Оливки – 10 шт
  • Маринованные корнишоны – 250 г
  • Листья салата – 4 шт
  • Вино белое крепленое – 150 мл
  • Свежие шампиньоны – 10 шт
  • Зелень петрушки и укропа – небольшой пучок
  • Лавровый лист – 3 шт
  • Эстрагон – 10 г
  • Душистый перец – 5 шт
  • Морковь – 2 шт
  • Лук – 2 шт
  • Майонез (или соус провансаль) – 3 ст. ложки

Приготовление:

  1. Быстро обжариваем на сковороде или в сотейнике тушки рябчиков на сильном огне с добавлением большого количества масла. Помещаем рябчиков в кипящую воду из расчета около 800 – 900 мл на две тушки. Добавляем в кастрюлю оливки без косточек, шампиньоны и белое вино. Тушим все вместе на слабом огне около получаса.
  2. Добавляем в бульон соль, варим еще пару минут, после чего быстро остужаем его. Для этого кастрюлю следует снять с огня и поместить в большую емкость с холодной водой.
  3. Пока тушки рябчиков еще теплые, вынимаем их с бульона и отделяем мясо от кости. Складываем в емкость с крышкой и отправляем в холодильник. Они нам понадобятся немножко позднее.
  4. Бульон не выливаем, из него можно приготовить вкусный ланспик для салата. Ланспик – это желе из мясного или овощного бульона, которое готовится при помощи желатина. Желатин для ланспика предварительно разводим в теплой воде, после чего добавляем в бульон. Разливаем массу в плоские тарелки и после остывания помещаем в холодильник, чтобы образовалось желе. Перед подачей салата желе режем кубиками и добавляем в салат горкой или в отдельной посуде (не смешиваем с салатом).
  5. Телячий язык отвариваем на слабом огне от двух до четырех часов, чтобы он стал мягким. Степень готовности следует проверять, периодически прокалывая язык вилкой в процессе варки. В бульон с языком следует добавить лук, морковь, корень петрушки и лавровый лист приблизительно за полчаса до готовности. Минут за десять до готовности добавить в бульон соль по вкусу.
  6. Когда язык теленка станет мягким, его нужно извлечь из воды и быстро окунуть в холодную кипяченую воду, чтобы он слегка остыл, и можно было снять кожу. После полного остывания очищенный язык также нужно убрать в холодное место.
  7. На следующем этапе отвариваем раков. Для этого необходимо закипятить воду и добавить в нее зелень, лавровый лист, эстрагон, перец, лук, морковь и достаточное количество соли. Когда рассол немножко прокипит, а специи придадут ему вкус и аромат, опускаем в него раков и варим около 20 минут. Выключаем огонь и оставляем раков в рассоле, чтобы их мясо напиталось и приобрело приятный вкус.
  8. Картофель варим в кожуре до готовности. Режем кубиками.
  9. Яйца отвариваем и режем кусочками. Вместо куриных можно использовать перепелиные яйца, каждое из которых нужно будет разрезать на две половинки.
  10. Листья салата можно нарезать или использовать целыми по желанию.
  11. Собираем в салатнице все компоненты Оливье. Для этого выкладываем листья салата, картофель, нарезанное небольшими кусочками мясо рябчиков и телячий язык, нарезанный тонкими пластинками.
  12. Режем кубиками свежий огурец и добавляем в Оливье. Заправляем майонезом и перемешиваем. Сверху добавляем корнишоны, каперсы, яйца и очищенные раковые шейки. Добавляем немножко красной икры и отправляем салат в холодильник. Когда Оливье остынет и пропитается, нарезаем ланспик, выкладываем его на охлажденный салат и подаем к столу. Приятного аппетита!

Рецепт соуса Провансаль

Вместо готового майонеза для оригинального салата Оливье можно приготовить соус Провансаль самостоятельно в домашних условиях. По сути это домашний майонез, приготовленный своими руками из натуральных продуктов. Итак.

Ингредиенты:

  • Масло оливковое – 160 г
  • Яйцо куриное – 1 шт
  • Лимонный сок – 1 ст. л
  • Горчичный порошок – 0,5 ч. л
  • Соль – 0,5 ч. л
  • Сахар – 0,5 ч. л

Приготовление:

  1. Продукты и емкость, в которой будет готовиться соус, помещаем в холодильник и даем хорошо остыть. Это важно! Иначе компоненты будут отслаиваться и не дадут получить однородную массу.
  2. Берем охлажденное куриное яйцо и разбиваем в чашу блендера или миску, также охлажденную. Засыпаем горчицу, сахар и соль. Взбиваем до однородной массы. Заливаем масло в количестве не более 1/3 чайной ложки и взбиваем. Потом добавляем еще пол чайной ложки масла и продолжаем взбивать. Так продолжаем, пока не закончится все масло.
  3. Добавляем в однородную массу лимонный сок и взбиваем соус. Если майонез получается слишком густым, его можно разбавить холодным молоком и также тщательно взбить.
  4. Очень важно вводить масло и другие жидкие компоненты малыми дозами и плавно. В противном случае масло начинает отслаиваться.

Готовый соус провансаль или домашний майонез хранится в холодильнике не более 2 – 3 дней. Именно поэтому готовить его следует в небольших количествах непосредственно при приготовлении салатов.

Рецепт Оливье с куриной грудкой

Классический салат Оливье по уже сложившейся традиции готовится именно с колбасой. Тем не менее, многие хозяйки предпочитают готовить Оливье именно с курицей. Куриное филе делает вкус салата более нежным и вкусным. Оно отлично сочетается с маринованными огурцами, да и готовится также просто и быстро.

Ингредиенты:

  • Филе или грудки куриные – 3 шт
  • Картошка 3 – 4 шт, средняя
  • Горошек зеленый (можно заменить кукурузой) – 200 г
  • Яйца куриные – 4 шт
  • Маринованные огурчики – 4 – 5 шт
  • Лук репчатый – 1 шт, крупный
  • Майонез – 6 – 7 ст. ложек
  • Соль, специи, зелень – по вкусу

Приготовление:

  1. Отвариваем куриное филе около 40 минут до готовности. В воду можно добавить специи по вкусу.
  2. Лук режем меленькими кусочками и маринуем в воде с небольшим количеством уксуса. Это позволит убрать неприятный запах и горечь, сохранив лук хрустящим и вкусным.
  3. Морковку отвариваем с картошкой и яйцами. После чего очищаем и нарезаем кубиками.
  4. Когда филе остынет, его также нарезаем не слишком крупно и добавляем в салат.
  5. Добавляем консервированный горошек или кукурузу по желанию.
  6. Режем соленые огурчики. Если салат получается слишком пресным, можно увеличить количество огурцов.
  7. Замаринованный лук отжимаем и добавляем в салат.
  8. Все ингредиенты заправляем майонезом, тщательно перемешиваем и солим на свой вкус.

Готовый салат должен немного постоять в холодильнике и пропитаться. Перед подачей его можно переложить в красивую тарелку и посыпать свежей зеленью.

Оливье с креветками – новый праздничный рецепт

Когда на носу Новый год, День рождения или другой праздник, все мы начинаем думать, какие салаты лучше приготовить для праздничного стола. Когда привычное Оливье и Селедка под шубой уже порядком надоели, можно попробовать поэкспериментировать, меняя формы подачи или базовые ингредиенты.

Так, например, майонезный салат, похожий на классическое Оливье, можно приготовить с креветками. Этот салат получается более нежным и легким, за что его часто выбирают прекрасные дамы. Так как вкус креветок не слишком выраженный, в майонез для заправки лучше добавить немножко икры мойвы или трески, которая сделает этот замечательный салат безумно вкусным!

Ингредиенты:

  • Креветки (вареные, мороженые) – 500 г
  • Картофель – 4 шт
  • Свежие огурцы – 3 шт
  • Яйца куриные – 4 шт
  • Консервированный горошек – 250 г
  • Икра мойвы или трески – 2 ст. л
  • Соль – по вкусу

Приготовление:

  1. Картошку отвариваем вместе с яйцами, после чего чистим и режем небольшими кусочками.
  2. Креветки размораживаем, залив их кипятком с добавлением соли. Если берутся сырые или свежемороженые креветки, их необходимо отварить в воде с добавлением соли и специй.
  3. Очищаем креветки и добавляем в салат.
  4. Засыпаем зеленый консервированный горошек.
  5. Нарезаем свежие огурцы и также добавляем к остальным продуктам.
  6. Майонез смешиваем с икрой и заправляем полученной смесью наш салат. Пробуем на вкус, при необходимости – солим.

Готовый салат Оливье с креветками можно подавать сразу после приготовления. Свежие огурцы быстро стекают, поэтому оставлять салат для пропитывания не нужно. Если вы не любите зеленый горошек, можете заменить его кукурузой. Огурцы по желанию также можно заменить спелым авокадо, которое следует нарезать небольшими кубиками.

Оливье с курицей и грибами

Рецепт этого дивного салата мало напоминает классический вариант Оливье. Тем не менее, приготовить его стоит обязательно. Питательная куриная грудка в сочетании с маринованными грибочками, сыром и корейской морковкой просто не могут оставить вас равнодушными.

Салат Оливье с грибами и курицей очень легкий и вкусный. Готовить его можно на праздники или для семейных ужинов. Этот уникальный салат отлично сочетается с картофельным пюре или может выступать в качестве самостоятельно блюда. Также он понравится детям и может стать любимым семейным блюдом.

Ингредиенты:

  • Куриное филе – 3 шт
  • Шампиньоны маринованные – 300 г
  • Яйца – 3 – 4 шт
  • Сыр твердых сортов – 150 г
  • Корейская морковка – 100 г
  • Майонез – по вкусу
  • Соль, перец, зелень

Приготовление:

  1. Отвариваем на медленном огне куриное филе минут 40 до готовности. В воду по желанию добавляем перец, лавровый лист, лук.
  2. Яйца также отвариваем и режем крупными кусочками.
  3. Шампиньоны нарезаем на четыре части.
  4. Куриное филе после остывания также режем крупными кусочками и добавляем к грибам и яйцам.
  5. Корейскую морковку отжимаем от лишней влаги, добавляем в салат.
  6. Засыпаем сыр, натертый на крупной терке.
  7. Смазываем салат майонезом, солим, перчим по вкусу.
  8. Зелень мелко рубим, посыпаем ею салат.

Этот рецепт Оливье несколько нетипичен. В нем нет привычного картофеля и лука, отсутствует зеленый горошек. Все ингредиенты салата довольно нежные, из-за чего Оливье получается легким и одновременно вкусным.

Салат Оливье с говядиной

Говядина в Оливье является отличной альтернативой вареной колбасе. Этот салат получается более вкусным и полезным. Он хорошо подойдет для праздничного стола и может употребляться как самостоятельное блюдо.

Ингредиенты:

  • Говядина (нежирная) – 500 г
  • Картофель – 250 г
  • Маринованные огурцы – 5 – 6 шт
  • Яйца – 4 шт
  • Морковка – 1 шт, средняя
  • Майонез – по вкусу
  • Специи и соль – по вкусу

Приготовление:

  1. Перед приготовлением салата говядину следует отварить и дать ей остыть. Обычно для варки мяса достаточно 1 – 1,5 часа.
  2. Морковь, картофель и яйца отвариваются и нарезаются, как для классического Оливье, кубиками.
  3. После остывания к овощам и яйцам добавляется нарезанное небольшими кусочками мясо.
  4. Огурцы соленые также режутся кубиками и добавляются в салат.
  5. На последнем этапе все ингредиенты тщательно смешиваются и заправляются майонезом.
  6. Готовый салат следует посолить по вкусу. По желанию в него можно добавить горошек или кукурузу.

Чтобы Оливье стало менее сухим, оно должно настояться в холодном месте не менее часа. За это время ингредиенты салата пропитаются майонезом и огуречным соком, а сам салат станет более вкусным. При подаче на стол Оливье с говядиной можно традиционно посыпать рубленой зеленью. Подавать его можно в общем блюде или выложить в отдельные розетки или даже стаканы.

Как приготовить Оливье с языком вкусно и просто

Говяжий или телячий язык является отличным продуктом для приготовления разнообразных салатов. Тем не менее, чтобы Оливье с языком получилось вкусным, его необходимо правильно отварить до необходимого мягкого состояния.
Варится телячий язык обычно довольно долго. В процессе его необходимо протыкать вилкой и проверять степень готовности. Отваренный язык, пока он еще горячий, следует окунуть в холодную воду быстро достать и снять с него кожу. Нарезать его лучше тонкими пластинками, так он будет менее жестким и нежным на вкус.

Ингредиенты:

  • Язык (телячий или говяжий) – 500 г
  • Картошка средняя – 5 шт
  • Морковь 1 – 2 шт
  • Зеленый горошек – 250 г
  • Огурцы маринованные – 4 – 6 шт
  • Яйца – 5 шт
  • Майонез, соль – по вкусу

Приготовление:

  1. Отвариваем язык до мягкого состояния от двух до четырех часов. В воду добавляем лавровый лист, перец. Незадолго до готовности солим бульон.
  2. Чистим язык от кожи и нарезаем тонкими пластинками.
  3. Отвариваем морковку, картошку и яйца. Режем кубиками.
  4. Добавляем горошек без жидкости.
  5. Нарезаем огурчики и добавляем в салат.
  6. Заправляем майонезом, солим и оставляем пропитываться в холодильнике.

Готовый салат украшаем зеленью и подаем к столу. Получается очень вкусно!

Рецепт салата Оливье: как приготовить правильно

Салат «Оливье» знаком нам с самого детства, это можно сказать традиционное блюдо на новогоднем столе и частый гость на праздниках. И хоть уже давно миновали дни тотального дефицита продуктов, мы продолжаем готовить этот салат.

С советских времен есть своего рода классическая рецептура салата «Оливье». Традиционно в салат входят такие ингредиенты: картофель в мундире, вареная колбаса, консервированный горошек, репчатый лук, майонез, вареные яйца, отварная морковка, соленые или маринованные огурцы, соль и перец. Так что если Вы хотите приготовить классическую версию салата «Оливье», то лучше всего использовать перечисленные выше ингредиенты. Что касается пропорций, то можно использовать, те которые представлены, в рецепте ниже (лучше все же немного увеличить количество соленых огурцов и колбасы).

В каждой семье есть свои секреты и традиции приготовления этого салата, а изобилие и доступность продуктов в любое время года и новые тенденции в кулинарии вносит свои коррективы в старые рецепты. В моей семье уже давно сложилась традиция готовить этот салат с отварным куриным филе, зеленью и свежими огурцами. Благодаря этим ингредиентам салат получается более свежим и «легким». Недавно заглянув в книгу с рецептами, от разных шеф-поваров, наткнулась на несколько экзотических вариантов салата «Оливье». В одном рецепте предлагают сделать облегченную версию салата без мяса и подать его на ломтиках телячьей вырезки, а второй шеф рекомендует добавлять в салат мясо краба, японский майонез, копченый говяжий язык и креветки. Так что, как видите, сегодня рецептура приготовления салата «Оливье» намного более разнообразная, чем несколько десятков лет назад.

Итак, вернемся собственно к салату

Овощи для любого салата лучше всего покупать на рынке, домашние овощи намного ароматнее и вкуснее тех, что выращиваются в теплицах и на полях. К сожалению, рынок не дает никакой гарантии, что Вы купите вкусные и самое главное домашние овощи, но попытаться все-таки стоит. Сейчас многие перекупщики продают продукты питания, выдавая их как выращенные лично. Итак, стараемся купить вкусные, сочные и полезные овощи.

Несколько советов по поводу продуктов

Картошку отвариваем в мундире. Картошку хорошо моем и кладем в кастрюлю с кипящей соленой водой. Горячая вода взаимодействует с крахмалом в картофеле и создает вокруг клубня защитную пленку, а соль уплотняет структуру картошки. Для салата нам нужна плотная картошка, что бы ее было легко порезать. Картошку варим на среднем огне под неплотно закрытой крышкой. Готовность проверяем ножом. Не переваривайте картошку, иначе она будет, разваливаться во время нарезания.

Яйца кладем в холодную соленую воду и ставим на огонь. Благодаря постепенному нагреванию воды яйца не будут испытывать тепловой шок и не лопнут. А в том случае если яйцо все-таки треснуло, соль не позволит белку растечься по всей кастрюле, так как пре взаимодействие с солью белок сворачивается. После закипания яйца нужно варить 7-9 минут. Чем дольше Вы варите яйца, тем хуже они будут на вкус и у них появиться неприятный запах. Готовые яйца окунаете в ледяную воду. Тепловой шок поможет белку отделиться от скорлупы, и яйца будут легко чиститься. Если яйца очень свежие, то они в любом случае будут плохо очищаться от скорлупы.

И несколько слов о майонезе

Не экономьте на майонезе для салата. Майонез должен быть вкусным, иначе результатом всех Ваших усилий будет весьма посредственный салат. В салат можно покрошить только белки, а желтки растереть с майонезом, приправив солью и перцем и уже этой смесью заправить «Оливье». Можно смешать майонез напополам со сметаной, но такой салат долго хранить нельзя. Если Вы против использования магазинного майонеза, то можно приготовить домашний майонез, но в таком майонезе используются сырые яйца, так что салат лучше скушать побыстрее.

как приготовить салат «Оливье» с колбасой

Всем хорошо известен рецепт оливье с колбасой. Данный вариант лишь один из многих, существующих разнообразных закусок и уже редко кто на каждый праздник готовит салат «Зимний», как называли блюдо раньше. Но если немного изменить состав, то в итоге можно получить совершенно новое, очень вкусное и сытное угощение.

У нас также вы найдете такие рецепты, как домашнее оливье по новому и крабовый с морской капустой.

Рецепт оливье с колбасой

Многие хозяйки, пытаясь разнообразить вкус надоевших блюд, пытаются немного обновить рецепт, добавив что-нибудь новенькое. В этом рецепте таким нововведением является свежий огурец.

Продуктовые пропорции салата оливье с колбасой:

  • Клубни картофеля – 290 г;
  • Морковь – 120 г;
  • Корнишоны свежие – 180 г;
  • Колбаса – 290 г;
  • Горошек зеленый – 170 г;
  • 5 яиц курицы;
  • Перья зеленого лука – 45 г;
  • Майонез – 85 г;
  • Соль – 7 г.

Как приготовить оливье с колбасой:

  1. Помыть и отварить картофель и морковь в кожуре до готовности, не забыть добавить соль в воду. После того, как корнеплоды остынут, очистить их от верхнего слоя, затем нарезать на кубики.
  2. Яйца куриные также сварить вкрутую. После закипания нужно отсчитать 9 минут, затем погрузить их в ледяную воду, дать остыть. Затем очистить от скорлупы и измельчить.
  3. Колбаса хорошо подойдет вареная без шпика, но на любителя можно добавить и с жирком. Порезать продукт на мелкие кусочки.
  4. Свежие огурчики помыть, порезать на кубики.
  5. Зеленый лук промыть под струей воды и нарубить.
  6. Совместить все подготовленные продукты в одном большом блюде для подачи, высыпать зеленый горошек, предварительно слив с банки всю жидкость, добавить соль и перемешать с майонезом.

Также советуем узнать, как приготовить крабовый салат с пекинской капустой.

Салат оливье – рецепт с колбасой и яблоком

Добавляя яблоко в салат, мы делаем блюдо ароматным, с небольшой кислинкой, однако стоит признать, что такое нововведение на любителя.

Ингредиенты для оливье с колбасой:

  • Картофель – 240 г;
  • Морковь – 110 г;
  • Колбаса вареная – 280 г;
  • 4 куриных яйца;
  • Огурцы консервированные – 120 г;
  • Горошек консервы – 90 г;
  • Зеленое яблоко – 105 г;
  • Соль – 7 г;
  • Зелень – 35 г;
  • Майонез – 90 г.

Как готовить оливье салат с колбасой:

  1. Для приготовления понадобится помыть и отварить овощи (картофель и морковь), затем очистить, нарезать на кубики.
  2. Яйца курицы сварить их вкрутую, остудить в холодной воде, очистить и нарубить мелко.
  3. Колбасу нарезать на кубики среднего размера.
  4. Соленые огурцы нужно выбирать только плотные и хрустящие. Так как в составе есть яблоко, то маринад не должен быть слишком кислым. Нарезать овощи на небольшие кусочки.
  5. Зелень укропа промыть и нарубить.
  6. Яблоко помыть, очистить от кожуры, нарезать на маленькие кусочки.
  7. Перемешать в салатнике все продукты, заранее подготовленные, затем добавить горошек, соль и заправить майонезом.

Как сделать салат оливье с колбасой и курицей

Для любителей сытных блюд салат оливье можно приготовить с двойной порцией мяса. Блюдо получается очень калорийным и прекрасно подходит для праздничного стола.

Что входит в салат оливье с колбасой:

  • Горошек консервированный – 170 г;
  • Колбаса без шпика – 230 г;
  • 6 куриных яиц;
  • Куриное мясо – 190 г;
  • Маринованные огурцы – 90 г;
  • Клубни картофеля – 140 г;
  • Морковь – 120 г;
  • Лук репчатый – 80 г;
  • Соль – 8 г;
  • Майонез – 85 г.

Как сделать оливье с колбасой:

  1. Помыть и сварить корнеплоды с добавлением соли, остудить, очистить и нарезать на некрупные кусочки.
  2. Куриные яйца сварить вкрутую, залить холодной водой. Через пару минут можно доставать и чистить. Затем порубить мелко ножом.
  3. Помыть, очистить от пленок и отварить куриное мясо. После нарезать филе на небольшие кубики.
  4. Колбасу порезать на некрупные кусочки.
  5. Лук репчатый очистить от шелухи, нарезать мелко, ошпарить кипятком, чтобы убрать лишнюю остроту.
  6. Соленые огурцы порезать небольшими кусочками, отжать руками массу от лишнего сока.
  7. Соединить все продукты в одной тарелке, добавить горошек зеленый, немного соли, а перед подачей помешать с майонезом.

Рецепт зимнего салата оливье с колбасой и кукурузой

Добавив в салат кукурузу, можно полностью изменить вкус блюда. Зерна несут сладость, которая прекрасно сочетается совершенно со всеми ингредиентами.

Ингредиенты для готовки (4 порции):

  • Картошка – 140 г;
  • Морковь – 120 г;
  • Колбаса Докторская – 290 г;
  • Лук салатный – 90 г;
  • Кукуруза маринованная – 250 г;
  • Соленые корнишоны – 160 г;
  • 4 яйца;
  • Майонез – 80 г;
  • Соль – 7 г.

Как делать оливье с колбасой:

  1. Помыть и отварить картофель и морковь до готовности, затем остудить и очистить от кожуры, после нарезать кубиками.
  2. Куриные яйца варить около 11 минут после закипания, затем снять с плиты, слить горячую воду и налить холодную, таким образом, остудить. Очистить от скорлупы и измельчить.
  3. Маринованный огурец нашинковать брусочками или кубиками, отжать рассол.
  4. Колбасу порезать ровными кубиками.
  5. Лук отлично подойдет салатный, имеющий мягкий вкус, не такой острый как репчатый. Очистить овощ и порубить.
  6. Кукурузу откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
  7. Объединить вместе все продукты, смешать с майонезом. По вкусу добавить соль и перец.

Острый рецепт салата с вареной колбасой

Наверняка, среди нас найдется большое количество любителей остренького, которым всегда мало перца в блюдах. Казалось бы, что можно придумать с таким известным кушаньем, как салат оливье, чтобы сделать более пикантным. Оказалось, что если добавить пару долек чеснока, то закуска заиграет по-новому.

Разнообразьте свое меню таким вкусными блюдами, как зимний оливье или новый оливье.

Продукты для приготовления: (расчет на 4 порции):

  • Картофеля клубни — 240 г;
  • Маринованные огурцы — 170 г;
  • Морковь — 130 г;
  • 5 куриных яиц;
  • 4 дольки чеснока;
  • Горошек консервы – 160 г;
  • Майонез — 90 мл;
  • Колбаса – 310 г;
  • Соль – 4 г;
  • Зелень – 45 г.

Приготовление салата оливье с колбасой:

  1. Помыть и отварить картофель и морковь. Затем остудить, очистить и нарезать.
  2. Огурцы порубить на кусочки. Нужно выбрать сладковатый маринад, хрустящие плоды.
  3. Яйца сварить вкрутую, затем остудить, очистить и нарубить.
  4. Колбасу порезать кубиками. Хорошо подойдет обычная «Докторская», без шпика.
  5. Зелень помыть, порубить мелко.
  6. Чеснок очистить от шелухи и пропустить зубчики через пресс или натереть на мелкой терке.
  7. Смешать все продукты, добавить горошек, соль и майонез.

Салат по своему вкусу очень сбалансирован, овощи хорошо сочетаются с колбасой и консервированными продуктами, а зелень и репчатый лук придают своеобразных хруст и свежесть. Блюдо обладает высокой калорийностью, что может навредить фигуре, поэтому не стоит увлекаться употреблением данного угощения.

Салат «Оливье» классический, рецепт с фото — Вкусо.ру

16 января 2012

В кулинарную книгуУже добавлен в книгу

Сложность: средняя

Кухня: Домашняя кухня

Для приготовления классического салата «Оливье» вам потребуется 30 минут.

Ингредиенты:

  • Вареная колбаса (ветчина) 200-250 г
  • Морковь 1 шт.
  • Картофель 3-4 шт.
  • Зеленый горошек 1 банка
  • Огурцы соленые (маринованные корнишоны) 3-4 шт.
  • Лук 1 шт.(средняя луковица)
  • Вареное яйцо 3-4 шт.
  • Соль, черный молотый перец
  • Майонез 100-150 г

Приготовление:

Овощи тщательно промыть и отварить на слабом огне с добавлением соли (0,5 ч.л.) до мягкости, но, не разваривая, остудить, снять кожицу и нарезать небольшими кубиками. Огурцы нарезать мелкими кубиками. Яйца опустить в кипящую воду и варить 8 минут с момента закипания, поместить в емкость с холодной водой, очистить и размять вилкой. Колбасу порезать небольшими кубиками. Вскрыть банку с зеленым горошком, аккуратно слить жидкость. Лук очистить, измельчить, желательно на 2-3 минуты поместить в емкость со слабым раствором уксуса, чтобы ушла горечь. Все ингредиенты смешать в глубокой посуде, чуть-чуть посолить, поперчить молотым черным перцем и заправить майонезом. Готовый салат выложить в глубокий салатник и украсить свежей зелень. Перед подачей к столу, дать «Оливье» настояться в прохладном месте 30-40 минут. Оригинальный вариант подачи к столу салата «Оливье»: Ополоснуть стакан холодной водой, плотно наполнить его охлажденным салатом, перевернуть стакан с салатом на плоскую тарелку и аккуратно его снять. Ровную верхнюю поверхность украсить свежей зеленью. Такой вариант идеально подходит для порционной подачи каждому гостю.
Несколько полезных рекомендаций к рецепту салата «Оливье»:
  • По классическому рецепту салат «Оливье» так же можно готовить с вареной курицей вместо колбасы (200-250 г отварной куриной грудки)
  • Для заправки салата очень часто используют смесь сметаны с майонезом в пропорции 50/50.
  • При желании в рецепте можно заменить соленый огурец на свежий и добавить яблоко (зеленое 1 шт.), получается очень нежный необычный вкус.

Ваши отзывы бесценны, публикуйте их!

Напишите свой отзыв, пусть его видят все.
Так вы поможете другим пользователям сделать выбор.

Я приготовил(а)

Фотоотзывы

Салат Оливия | Veronika’s Kitchen

Опубликовано: · Изменено: автор Veronika’s Kitchen * Этот пост может содержать партнерские ссылки

Салат «Оливия» — традиционное русское блюдо, которое может напоминать микс салатов из картофеля, яиц и курицы. Его очень легко приготовить, и он станет отличной идеей для обеда или гарниром на ужин.

Сегодня я хочу поделиться с вами блюдом, которое близко моему наследию и напоминает мне о моем детстве.Каждый день рождения и Новый год моя семья готовила огромную тарелку салата «Оливия», который я немедленно съедал в течение нескольких часов. Как самый большой поклонник этого русского салата, я должен поделиться со всеми вами своей версией этого вкусного и сытного блюда.

Если вы хотите попробовать больше русской кухни, вам понравятся Pelmeni Recipe и Beef Borscht Recipe .

Что такое Оливия?

Салат «Оливия» — традиционное блюдо русской и восточноевропейской кухни.Несмотря на то, что этот салат известен как классический русский салат, его создал бельгийский повар Люсьен Оливье, шеф-повар Hermitage; который был одним из самых популярных московских ресторанов 1860-х годов. Когда он создал блюдо, оно стало настолько популярным среди посетителей, что стало фирменным блюдом ресторана. Этот оригинальный салат Olivie сильно отличался от современных версий. Он содержал телячий язык, икру, каперсы, салат, копченую утку и был заправлен французской версией майонеза, приготовленной из винного уксуса, горчицы и оливкового масла.Однако точный рецепт и пропорции салата и заправки остаются неизвестными.

Сегодня, если вы побываете в разных семьях в России и попробуете их версии этого салата, все они будут по-разному на вкус и будут включать разные ингредиенты. Довольно часто Оливия включает в себя ветчину или колбасу, морковь и соленые огурцы.

Как сделать

Приготовить курицу

Положите куриные грудки без кожи и костей в кастрюлю с водой и доведите до кипения.Когда оно закипит, уменьшите огонь до среднего / сильного и готовьте мясо до мягкости (в зависимости от размера курицы это займет от 30 до 40 минут).

Приготовить картофель

Пока мясо готовится, вымойте картофель и выложите его в большую кастрюлю. Залить водой и довести до кипения. Затем уменьшите огонь и готовьте до полной готовности. Проверить это можно, проткнув картофель вилкой или ножом.

Кулинарные яйца

Яйца можно приготовить в скороварке (используя мой рецепт Яйца быстрого приготовления в кастрюле ) или на плите.Если готовите на плите, доведите воду до кипения в большой кастрюле. Осторожно добавить яйца и варить 8 минут. Когда все будет готово, поместите их в баню с ледяной водой или промойте под холодной водой в течение минуты, чтобы остыть.

Собрать

После того, как все приготовленные ингредиенты остынут, можно приступать к сборке салата.

Нарежьте куриное мясо, картофель и яйца кубиками по ½ дюйма и положите в большую миску.

Нарезать кубиками небольшие огурцы и добавить их в миску.

Добавить душистый горошек (слить жидкость), мелко нарезанный зеленый лук и петрушку. Все перемешать.

Добавьте соль и майонез и снова перемешайте до однородного состояния.

Переложите салат в сервировочную миску, накройте крышкой и поставьте в холодильник до подачи.

Советы для достижения наилучших результатов
  • Я предпочитаю готовить курицу, картофель и яйца накануне и хранить в холодильнике. Когда они холодные, их намного проще нарезать ровными кусочками.Также это помогает картофелю не размягчиться и не рассыпаться.
  • Используйте в этом рецепте небольшие огурцы. У них больше аромата, чем у более крупных сортов, и они намного нежнее.
  • Красновато-коричневый картофель лучше всего подойдет для этого салата. Юкон Голд и красный картофель будут слишком мягкими и не сохранят форму при смешивании с другими ингредиентами.
  • Я люблю делать этот салат за день до подачи и хранить в холодильнике на ночь, чтобы у ингредиентов было достаточно времени, чтобы впитать майонез, связывая все вкусы вместе.

Часто задаваемые вопросы Как долго он сохраняет свежесть?

Он будет оставаться свежим в холодильнике до 3-4 дней. Хотя, держу пари, его уже не будет раньше!

Вы приготовили этот рецепт?!? Хотелось бы узнать, как получилось ! оставьте комментарий и оценку ниже👇 спасибо!

Оливия (Русский картофельный салат)

Салат «Оливия» — традиционное русское блюдо, которое может напоминать микс салатов из картофеля, яиц и курицы.Его очень легко приготовить, и он станет отличной идеей для обеда или гарниром на ужин.

Время приготовления30 минут

Время приготовления30 минут

Общее время1 час

Курс: ужин, салат, гарнир

Кухня: русская / украинская

Порций: 8 человек

калорий: 345 ккал

Автор: Veronika’s Kitchen

Инструкции

  • Положите куриные грудки без кожи и костей в кастрюлю с водой и доведите ее до кипения.Когда оно закипит, уменьшите огонь до среднего / сильного и готовьте мясо до мягкости (в зависимости от размера курицы это займет от 30 до 40 минут).

  • Пока мясо готовится, вымойте картофель и положите его в большую кастрюлю. Залить водой и довести до кипения. Затем уменьшите огонь и готовьте до полной готовности. Проверить это можно, проткнув картофель вилкой или ножом.

  • Яйца можно приготовить в скороварке (по моему рецепту Яйца быстрого приготовления , сваренные вкрутую) или на плите.Если готовите на плите, доведите воду до кипения в большой кастрюле. Осторожно добавить яйца и варить 8 минут. Когда все будет готово, поместите их в баню с ледяной водой или промойте под холодной водой в течение минуты, чтобы остыть.
  • После того, как все приготовленные ингредиенты остынут, можно приступать к сборке салата.

  • Нарежьте куриное мясо, картофель и яйца кубиками по ½ дюйма и положите в большую миску.

  • Нарезать кубиками небольшие огурцы и добавить их в миску.

  • Добавьте душистый горошек (слить жидкость), мелко нарезанный зеленый лук и петрушку. Все перемешать.

  • Добавьте соль и майонез и снова перемешайте до однородного состояния.

  • Перелейте салат в сервировочную миску, накройте крышкой и поставьте в холодильник до подачи.

Примечания

  • Я предпочитаю готовить курицу, картофель и яйца накануне и хранить в холодильнике. Когда они холодные, их намного проще нарезать ровными кусочками.Также это помогает картофелю не размягчиться и не рассыпаться.
  • Используйте в этом рецепте небольшие огурцы. У них больше аромата, чем у более крупных сортов, и они намного нежнее.
  • Красновато-коричневый картофель лучше всего подойдет для этого салата. Юкон Голд и красный картофель будут слишком мягкими и не сохранят форму при смешивании с другими ингредиентами.
  • Я люблю делать этот салат за день до подачи и хранить в холодильнике на ночь, чтобы у ингредиентов было достаточно времени, чтобы впитать майонез, связывая все вкусы вместе.

Питание

Калорий: 345 ккал | Углеводы: 30 г | Белок: 21 г | Жиры: 16 г | Насыщенные жиры: 3 г | Холестерин: 165 мг | Натрий: 312 мг | Калий: 1014 мг | Клетчатка: 5 г | Сахар: 5 г | Витамин А: 1566 МЕ | Витамин C: 23 мг | Кальций: 81 мг | Железо: 3 мг

Вы приготовили этот рецепт? Хотелось бы узнать, как он получился! Пожалуйста, дайте мне знать, оставив отзыв ниже. Или сделайте снимок и поделитесь им в Instagram; не забудьте отметить меня @veronikaskitchen.

Примечания к обновлению: Этот пост был первоначально опубликован в 2017 году, но был переиздан с новыми фотографиями, пошаговыми инструкциями, советами и часто задаваемыми вопросами в ноябре 2020 года.

Салат Оливье | Продовольственная Перестройка

После моих недавних жалоб на отсутствие оригинальности салата Онегина «Оливье» я решил, что внесу свой скромный вклад в и без того обширную литературу по этому русскому салату.

Салат «Оливье» может содержать множество ингредиентов, но по своей сути это картофельный салат с различными овощами и белками, связанный майонезом. Он был изобретен во второй половине 19 века шеф-поваром Люсьеном Оливером в ресторане «Эрмитаж» в Москве.Хотя рецепт был секретным, существует множество версий с возможными сезонными вариациями. Вот одна с сайта Школы русских и азиатских исследований:

Салат Оливье («Царский» вариант)

Этот ранний рецепт салата Оливье, приготовленный в разгар популярности ресторана «Эрмитаж»
(этот рецепт был написан в 1904 году, согласно описанию одного из постоянных посетителей ресторана
):

2 вареных дичи
1 вареный телячий язык
Примерно 100 граммов черной икры
200 граммов свежих листьев салата
25 вареных раков или один большой лобстер
200-250 граммов маленьких корнишонов
Половина банки «соевого кабула» (соевая паста)
2 тонко нарезанных свежих огурца
100 граммов каперсов
5 мелко нарезанных яиц вкрутую
  • Соус Провансальский: взбить 400 г оливкового масла с двумя яичными желтками до получения однородной массы, затем добавить французский уксус и горчицу.
  • Порубите все ингредиенты небольшими кубиками.Добавьте прованский соус.

В подарке молодым хозяйкам Елена Молоховец дает очень расплывчатый рецепт:

Возьмите различные мясные продукты: дичь; телятина или говядина; или отварная рыба, такая как осетр,
щука или лосось.

Далее следует длинная череда ингредиентов, от огурцов до квашеной капусты, смешанных с нарезанным кубиками картофелем в горчичном соусе. Это может быть много ингредиентов для одного салата, но а) это было верно и в отношении оригинала, и б) изысканность все еще присутствовала.

Затем дела с фирменным блюдом г-на Оливье пошли под откос. По мере перехода от декадентского элитного ресторанного блюда к еде для домохозяек, ингредиенты были радикально упрощены. Ограниченная доступность ингредиентов в Советском Союзе еще больше усугубила ситуацию, превратив салат в набор продуктов питания, в основном фабричного производства. Еще один рецепт с сайта Школы русских и азиатских исследований:

Салат «Оливье» («советский» вариант)

Ингредиенты, используемые в равных количествах
Картофель (вареный и очищенный)
Консервированный зеленый горошек
Соленья
Болонья
Яйца вкрутую
Майонез
  • Порубите все ингредиенты небольшими кубиками.Добавьте майонез. При желании добавьте свежий укроп, соль и перец по вкусу.

Я должен задаться вопросом, что самое страшное в этом рецепте: консервированный горошек, травмировавший поколения детей, таинственная мясная болонья или тот факт, что все ингредиенты, включая майонез, используются в равных количествах!

Итак! Я хотел создать рецепт для особых случаев, который восстановил бы часть великолепия оригинала, но без сочетания такого количества вкусов. Сохранилось много оригинальных элементов: ароматная птица (целая утка), морепродукты (мои любимые ножки камчатского краба), майонез с горчицей и оливковым маслом и, конечно же, нарезанный кубиками картофель.Пропорции хорошо сбалансированы, так что вы можете попробовать каждую из них. Теперь, оглядываясь на результат, я думаю, что мог бы немного расширить границы возможного, добавив обжаренные кубики фуа-гра…

Хотя в этом рецепте много шагов, каждый из них прост. Поскольку я использую целую утку, скорее всего, вы не получите точное количество грудки, ножек и бедер, указанное ниже, и это нормально. Вы можете приготовить конфи из утки на один или два дня вперед, но я бы попытался подготовить грудку до готовки чуть раньше, перед подачей на стол.Остальной салат можно собрать за несколько часов. В качестве копченой соли я использую копченую соль яблони Якима от Artisan Salt Co.

.



Производство утки
Урожай 6 порций + топленый жир и бульон

1 утка, около 6 фунтов

  • Отделите крылья и ножки от туши и оставьте. Отрежьте грудку от тушки, обрежьте лишний жир и отложите.
  • Вы можете выделить лишний утиный жир и заморозить его, а затем использовать тушку и шею для приготовления утиного бульона.

Утка конфи
Урожайность 6 порций

утиные ножки и крылья (около 2 фунтов)
0,5% посолочная соль
1,5% копченая соль
0,25% пыльца фенхеля
0,5 г черного перца
1 тонко нарезанный зубчик чеснока

  • Взвесьте утиные ножки и крылья и измерьте указанные выше проценты от этого веса для посолочной соли, копченой соли и пыльцы фенхеля. (Количество черного перца настолько мало, что практичнее измерять его в граммах.) Приправьте мясо посолочной солью, копченой солью, пыльцой фенхеля и черным перцем.Поместите в пакеты с чесноком и варите на водяной бане при температуре 171 F в течение 12 часов.
  • Дать остыть, затем удалить кожу и кости. Переложите мясо в пластиковый контейнер, добавьте пару столовых ложек жидкости из пакетов sous-vide и поставьте в холодильник.

Утиная грудка
Урожайность 6 порций

утиная грудка (около 1 1/4 фунта)
1,5% копченая соль
черный перец молотый
1 1/2 унции красного вина
4 унции утиной кожи

  • Взвесьте утиную грудку и измерьте указанное выше процентное содержание копченой соли.Вырежьте узор перекрестной штриховки на коже утиной грудки и обжарьте на очень горячей сковороде кожей вниз, пока она не станет коричневой и хрустящей. Снимите со сковороды, приправьте копченой солью и черным перцем и переложите в пакет с красным вином и утиной шкурой. Готовьте на водяной бане при температуре 136 F в течение 3 часов.
  • Дать остыть до комнатной температуры и оставить.

Производство камчатского краба и крабовое масло
Урожайность 6 порций + немного дополнительного крабового масла

2 фунта вареных ножек камчатского краба, ракушка на
2 столовые ложки оливкового масла
2 столовые ложки коньяка (или армянского бренди)
12 унций масла канолы

  • Возьмите мясо с крабовых ножек и положите в холодильник.
  • Нарежьте скорлупу на мелкие кусочки и обжарьте с оливковым маслом в большой кастрюле. Добавьте коньяк и зажгите спичкой. Добавьте рапсовое масло, тушите на слабом огне 15 минут, затем снимите с огня и дайте настояться еще 15 минут.
  • Пройдите через шинуа, дайте остыть и сохраните.

Майонез
Урожайность 6 порций

1 яичный желток
1 столовая ложка горчицы
соль
1/4 чайной ложки piment d’espelette
6 унций крабового масла
3 унции светлого оливкового масла

  • В миске смешайте яичный желток, горчицу, соль и перец спелет с помощью венчика.
  • Добавьте крабовое масло, а затем оливковое масло тонкой струйкой, постоянно помешивая. Охладите.

Картофельный салат
Урожайность 6 порций

4 1/2 унции замороженного зеленого горошка
1 1/2 фунта очищенного картофеля Yukon Gold
соль
6-7 столовых ложек майонеза
Мясо камчатского краба
конфи из утки

  • Разморозьте зеленый горошек в холодильнике в течение нескольких часов.
  • Варить картофель в холодной подсоленной воде около 25 минут до готовности.Слейте воду и дайте остыть до комнатной температуры.
  • Нарезать картофель кубиками среднего и крупного размера и добавить приправу. В миске смешайте картофель с горошком и майонезом. Измельчите крабовое мясо и конфи из утки между пальцами, смешайте с салатом и поставьте в холодильник.

Сборка
Урожайность 6 порций

Картофельный салат, вынутый из холодильника за 30 минут
6 яиц, сваренных вкрутую и охлажденных до комнатной температуры
утиная грудка, комнатная температура

  • Распределить картофельный салат по тарелкам.Яйца, сваренные вкрутую, разделите на четвертинки и разложите вокруг салата.
  • Достаньте утиную грудку из пакета sous-vide, нарежьте ломтиками по диагонали и рассыпьте ломтики сверху салата, выливая по ложке кулинарной жидкости поверх мяса на каждой тарелке.
  • Подавать немедленно.

Русский салат и его загадочный рецепт

А вы знали, что точного рецепта русского салата никто не знает? Один из самых популярных салатов в мире был создан 150 лет назад в модном ресторане в Москве, и, хотя многие пытались украсть его рецепт, никто не смог, и его секрет был утерян навсегда.Это история этого русского блюда, которое нравится людям во всем мире.

История салата Оливье

Большинство из вас знает его как Русский салат , но некоторые до сих пор называют его оригинальным названием: Салат Оливье . История этого блюда имеет оттенок детективного романа. Во-первых, неизвестно, был ли шеф-повар, придумавший его рецепт, французом, швейцарцем или бельгийцем. Правда в том, что он говорил по-французски и был знатоком французской кухни. В 1860 году открыл в Москве дорогой ресторан «Эрмитаж».Из всех блюд, которые здесь подавали, самым популярным был салат, состоящий из богатой смеси ингредиентов с особым соусом, делавший его неотразимым. Блюдо названо в честь шеф-повара: салат Оливье.

Никто не знал рецепта салата, а у Оливье была отдельная комната на кухне ресторана, куда никто другой не имел доступа. Здесь он тайно приготовил свое восхитительное творение, чтобы никто не узнал его рецепт. Салат стал настолько знаменитым, что сам царь Александр II был в Эрмитаже, чтобы попробовать его.В 1883 году Люсьен Оливье умер и унес секрет своего блюда в могилу, так как он никогда не писал рецепт, и никто из его помощников не видел, как он его готовил. Его ресторан «Эрмитаж» окончательно закрылся в 1905 году.


Ресторан «Эрмитаж»

Из чего состоит салат Оливье?

Салат Olivier был блюдом, созданным для вкуса знатных и богатых россиян, которые так любили французскую культуру в конце девятнадцатого века.Для его успеха важно было собрать очень эксклюзивные и дорогие ингредиенты, которые сделали блюдо доступным только для богатых. Салат Olivier отвечал всем этим требованиям, и мы могли бы даже найти его довольно экстравагантным блюдом.

В этом блюде может быть до 100 различных ингредиентов. Среди них были омары, икра, оленина, фазан и другие дорогие виды мяса. Ко всему этому Оливер добавил бы вареное яйцо, соленые огурцы и картофель, среди других ингредиентов, нарезанных очень маленькими кусочками.Наконец, к смеси был добавлен великий секрет: соус. Заправка представляла собой своего рода майонез с множеством разных трав и, вероятно, горчицей, которая очень хорошо смешивалась с остальной частью салата, чтобы сделать его восхитительным.

Кража рецепта

Как мы видели, шеф-повар Оливье разработал свой самый ценный рецепт в отдельной комнате, куда никто не мог войти, пока он работал. Но однажды, готовя салат, ему пришлось покинуть ресторан и оставить дверь открытой.Один из его помощников, Иван Иванов, воспользовался ситуацией и вошел в личную комнату Оливера, где увидел все на столе. Секрет был у него перед глазами, но он не мог знать, в каких пропорциях должен использовать каждый ингредиент. Тем не менее, он мог предположить, как был приготовлен салат.

После этой серии Иванов уволился с работы в Эрмитаже и отправился со своим рецептом в другой ресторан — «Москву». Там он стал поваром, который представил миру подозрительно похожий салат, который назвал Столичный салат (Столичный салал).Этот салат употребляют до сих пор, его еще называют салатом мусковит. Это имитация оригинального салата Оливье, но с более простыми ингредиентами.


Салат Столичный

Салат Оливье сегодня

Салат «Оливье» стал настолько известным, что во многих странах начали делать его собственные версии. Самые дорогие ингредиенты были удалены и заменены более дешевыми в зависимости от страны, в которой вы его готовите: тунец, горох, морковь и т. Д. Во многих странах салат Оливье известен как русский салат или картофельный салат, в то время как другие сохраняют его оригинальное название Салат Оливье .

В России это типичное блюдо в канун Нового года и во многих других случаях. Также существует вариант в виде очень типичного летнего холодного супа под названием окрошка . В этом супе используются те же ингредиенты, что и в салате Оливье, к которому нужно добавить популярный русский напиток под названием квас , который придает ему другой вкус.

Какие ингредиенты русского салата есть в вашей стране?

Оригинальный салат Оливье. Русский национальный салат «Оливье» в истории России.Пошаговое описание процесса приготовления

Зимние новогодние и рождественские праздники приближаются к нам очень быстрыми темпами. Разве можно представить любой зимний отдых в наших краях без традиционного салата оливье? Правда, нельзя, ведь сам этот салат за многие годы и несколько поколений превратился в один из неотъемлемых атрибутов новогодних (и любых других) празднований, даже укладывается в наше коллективное подсознание. Но какова история этого всеми любимого салата, из чего он был сделан раньше и как изменился с годами, обо всем этом читайте далее.

Салат Оливье обязан своим названием и одновременно своим внешним видом талантливому французскому повару Люсьену Оливье. Одно время (это было еще в XIX веке) этот господин работал в Москве на Трубной площади шеф-поваром в трактире «Эрмитаж». Но не стоит удивляться слову «таверна», на самом деле это была не таверна в классическом понимании (как место, где собираются местные алкаши, чтобы хорошо погулять), а настоящий качественный французский ресторан, который был очень любили вся изысканная публика того времени — русские аристократы, богатые купцы и помещики.Чтобы угодить своим требовательным клиентам, месье (а точнее месье) Оливье придумывал новые интересные блюда, всячески экспериментировал с различными продуктами. Как вы уже догадались, самым выдающимся результатом его кулинарных экспериментов стало появление салата Оливье. Но этот шедевр появился не сразу.

Сначала Люсьен Оливье изобрел блюдо под названием «майонез из дичи», для приготовления которого на блюдо подавались ломтики рябчика и филе куропатки, смешанные с кубиками бульонного киселя.Рядом лежали отварные раковые хвосты, залитые специальным соусом, а в центре была небольшая гора картофеля с маринованными артишоками, украшенная рублеными яйцами, которые действительно не предназначались для еды, а были лишь элементом эстетического декора.

Однажды великий повар увидел, как один из посетителей ресторана, толстый землевладелец, любивший хорошо поесть, просто взял и смешал все ингредиенты (в том числе и те, которые были только для украшения) без лишних (а тем более эстетических) мыслей и сразу все съел.На довольном лице Оливье решил повторить этот «подвиг» и на следующий день смешал все ингредиенты и даже хорошенько полил их майонезом … Так появился салат «на все времена и народы» — Оливье.

Но первый салат Оливье, конечно, был совсем не таким, каким мы его знаем сегодня, а как говорят исторические источники — даже вкуснее! Ведь для его приготовления вначале использовалась не вареная колбаса, а настоящие рябчики, куропатки, шейки раков, словом, «аристократические» ингредиенты, мало доступные простонародью (как тут не вспомнить знаменитые Советский поэт Маяковский со своим крылатым: «ешь ананасы, жуй рябчиков, твой последний день буржуазный»).Действительно, тогдашние русские буржуа (конец XIX — начало XX века), поедавшие изысканный (и настоящий!) Салат Оливье из рябчиков и куропаток, даже не подозревали, что они были шикарными в последнее время, потому что очень скоро в 1917 году появился некий В. Ленин организует свой кровавый большевистский переворот, который советские историки позже назовут «Великой Октябрьской революцией».

Но вернемся к салату Оливье, после его изобретения он сразу стал торговой маркой месье Люсьена и пользовался большим спросом у посетителей ресторанов.Сам рецепт салата Люсьена Оливье хранился в глубокой тайне до конца его дней, и только после его смерти он появился на страницах журнала «Наша еда» за март 1894 года. Вот он:

Орешник — ½ шт. Картофель — 3 шт. Огурцы — 1 шт. Салат — 3-4 листика. Майонез по-провански — 1 ½ стол. ложки. Раковые шеи — 3 шт. Lanspeak — ¼ стакан. Каперсы — 1 чайная ложка Оливки — 3-5 штук. Правила приготовления: Нарезать филе хорошо прожаренного рябчика и смешать с одеялом из отварного не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, добавить каперсы и оливки, полить большим количеством прованского майонеза с кабульской соей.После остывания переложить в хрустальную вазу, украсить раковыми хвостами, листьями салата и мелко нарезанным лангустом. Подавать очень холодно. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчика можно взять телятину или курицу, но настоящий салат оливье готовят из рябчика.

А теперь пора сходить в магазин за рябчиками, чтобы ощутить вкус настоящего оливье, каким его готовили до Октябрьской революции, в 19 веке. С появлением совка все резко изменилось: дорогие и редкие ингредиенты были заменены более привычными и дешевыми, вареная колбаса вместо рябчика, зеленый горошек вместо шейки раков.В конце концов, именно в советское время сформировался салат Оливье, который мы знаем по сей день и который, надеюсь, мы обязательно приготовим очень скоро. (А может, эта статья еще вдохновит некоторых наших читателей приготовить настоящий оливье?) Что касается самого салата, то, видимо, секрет его такой большой популярности в простоте приготовления (все гениально — просто, не правда ли? ?) И относительная доступность всех ингредиентов зимой, в отличие от многих «летних» салатов, которые зимой вряд ли приготовят.В заключение желаю всем счастливых праздников и вкусного оливье (с рябчиками или без).

Салат

считается праздничным и традиционным новогодним. Свое название он получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, который в начале 1860-х годов руководил рестораном парижской кухни «Эрмитаж» в Москве. За рубежом известен как «Русский салат» или «Картофельный салат» (Картофельный салат, правда, без мяса и гороха). Иногда оливье еще называют мясным салатом.

Самая ранняя публикация рецепта салата Оливье, известная на данный момент, дана в журнале «Наша еда» No.6, 31 марта 1894 года.

В книге П.П. Александровой «Руководство по изучению основ кулинарного искусства» 1897 г. указан следующий рецепт:

По некоторым данным рецепт салата является оригинальным. следующим образом: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта прессованной икры, полфунта свежего салата, 25 вареных раков, полбанки маринованных огурцов, полбанки соевых бобов, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 твердых вареные яйца.

Для соуса: Прованский майонез должен быть приготовлен во французском уксусе с 2 яйцами и 1 фунтом прованского (оливкового) масла.

В советское время рецепты салата Оливье менялись несколько раз, одни ингредиенты заменялись другими, более дешевыми и доступными. Стандартный советский оливье состоял из 6 ингредиентов:

Все было нарезано кубиками, смешано и заправлено майонезом. Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. Оливье был непременным атрибутом советского праздничного стола в День Октябрьской революции и [ источник? ] Новый год.Другое название современного рецепта этого салата — «Зимний» — возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны зимой, в отличие от ингредиентов «летних» салатов. За годы перестройки в советской рецептуре произошли изменения: колбасу стали заменять вареным мясом, а яблоками и свежими огурцами … Курица вместо говядины получила название «Столичный салат» … Московский салат — это тоже считается одной из разновидностей: работники общепита в больших количествах добавляли туда вареный картофель.[ источник? ]

Фонд Викимедиа. 2010.

от The Wild Mistress’s Notes

Если не в каждом первом, то наверняка в каждом втором доме будет праздничный стол с салатом оливье. Однако полностью восстановить настоящий классический рецепт салата Оливье не удалось, и сегодня мы знаем те самые ингредиенты, из которых московский ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье сделал свой знаменитый салат.

Как появился салат Оливье?

Приготовив блюдо под названием «Майонез из дичи», ресторатор принес его к столу и стал наблюдать, понравится ли оно его гостям.

Кстати, майонез из дичи — сложное блюдо, состоящее из множества ингредиентов. Он состоял из филе куропатки и рябчика, отварного языка и хвостов раков, залитых майонезным соусом, который тоже изобрел Люсьен Оливье. Мясо выложили кусочками киселя, а в центре блюда была горка из отварного картофеля, украшенная небольшими пряными огурцами и сваренными вкрутую яйцами. Тем более, что Оливье выложил декорированную горку из картофеля не для еды, а для украшения блюда.

Каково же было его изумление и даже негодование, когда он увидел, что неопытные посетители смешали ложкой все ингредиенты «Майонеза из дичи» и только потом с удовольствием впитали эту «варварскую» смесь. А потом Оливье в следующий раз сам смешал все ингредиенты и подал к столу новое блюдо, причём сделал это, как бы желая навредить неразборчивым едокам, но эффект был прямо противоположным. Новый салат сразу стал настолько популярным, что посетители заходили в ресторан Olivier только для того, чтобы отведать новое необычное блюдо.

Секреты классического рецепта настоящего салата Оливье

После смерти известного ресторатора повторить классический рецепт настоящего салата Оливье уже никто не смог, и только со временем, к 1904 году, с помощью завсегдатаев ресторана , удалось восстановить практически все ингредиенты.

Но, тем не менее, это был все-таки не тот салат.

Дело в том, что Оливье взял с собой в могилу некоторые уникальные добавки к соусу, которые он всегда держал в строжайшей тайне.Известно, что настоящий салат оливье по классическому рецепту заправляли провансальским соусом, который готовили исключительно с французским уксусом, провансальским оливковым маслом с добавлением свежайших яичных желтков. Но что еще входило в рецепт Люсьена Оливье, до сих пор остается загадкой.


Состав настоящего салата Оливье

Так из чего же состоял настоящий салат Оливье, классический рецепт которого был восстановлен в 1904 году?

Рецепт должен был взять:

Мясо из двух вареных рябчиков

Один отварной телячий язык

25 вареных раков, 1 большой вареный лобстер или 1 банка консервированного лобстера

100 грамм черной прессованной икры

1 чашка ланспика (густого бульона, нарезанного кубиками)

200 граммов свежего салата

250 граммов маринованных огурцов (солений)

250 граммов кабульского соуса

Два свежих огурца

100 граммов каперсов

Пять твердых- вареные яйца.

Вряд ли вы приготовите настоящий салат оливье по классическому рецепту, но, согласитесь, интересно узнать, какие гурманы были завсегдатаями известных русских ресторанов. Хотя самый вкусный и настоящий классический салат Оливье — это тот, который вы приготовите с азартом, любовью и фантазией!

Это любимое всеми славянами блюдо, получившее свое название от имени своего создателя, в оригинале было совершенно другим, чем мы его готовили.В сети много историй, которые охватывают историю создания салата Оливье, но какие из ингредиентов Люсьен взял в рецепт, как он его приготовил и как подал оригинально?

В этом посте мы не только окунемся в историю этого легендарного новогоднего угощения, но и подробно изучим исторический рецепт и его изменения в рецептах в России.

Кто изобрел салат Оливье: история Оливье Люсьена

Проживший долгое время и прочно обосновавшийся в Москве француз по происхождению, но с русской душой, кулинар Люсьен Оливье решил, что российской столице не хватает европейского шика, и решил вместе открыть совершенно новый, непревзойденный французский ресторан Hermitage. с купцом Пеговым.

За довольно короткий срок этот модный ресторан, богато украшенный хрусталем и бронзой, с отдельными кабинками, роскошным интерьером и превосходной заморской и русской кухней, стал излюбленным местом отдыха буржуазной ячейки.

Именно в стенах этой, как тогда называемой, гостиницы, повар по призванию Люсьен впервые познакомил довольную публику с беспрецедентным по тем временам соусом «майон» — прародителем современного майонеза.

Однако ничто не вечно под луной, и со временем ассортимент французских блюд приелся богатым, а интерес к новомодной гастрономической гавани начал угасать. И именно тогда Люсьен Оливье, чтобы вернуть себе былую славу искусного шеф-повара и ресторана, как обители сливок общества, изобрел совершенно новое блюдо.

Это настоящее произведение искусства не только более чем оправдало свое предназначение, но и прочно вошло в анналы истории, оставаясь и по сей день незаменимым для любого торжественного застолья.

Секрет оригинального рецепта

Естественно, оригинальная рецептура и технология приготовления салата «Оливье» были строго засекречены, и отведать настоящее блюдо по классическому рецепту можно было только в Эрмитаже. Многие повара ломали голову над неразрешимыми вопросами, как правильно приготовить салат оливье, из чего он состоит и как к нему готовят майонезную заправку?

Сегодня мы легко можем изучить различные посты, фото и видео рецепты и подробно разобрать, как готовится салат Оливье, однако в те давние годы ответов не было, и многие кулинарные умы просто пытались экспериментально постичь оригинал этого легендарного закуска, но одна за другой вылетели напрочь.

Но благодаря этим гастрономическим впечатлениям появилось много новых холодных блюд и вариаций салатов по типу «оливье», вполне достойных и тоже пользующихся спросом.

Настоящий рецепт салата, придуманный Люсьеном Оливье

Люсьен изначально не собирался делать салат. Его тонкая французская душа как повара требовала чего-то возвышенного. Так появилось новомодное блюдо «Майонез из дичи».

Исторический рецепт оливье

  1. В оригинальный состав этого изысканного угощения входил хорошо отваренный холодец из куропаток и рябчиков, нарезанный дольками.
  2. В качестве украшения были добавлены шейки раков, сваренные в остром бульоне, и кусочки отварного языка.
  3. Весь этот мясной натюрморт был слегка приправлен белым провансальским соусом, в центре экспозиции — нарезанный кубиками отварной картофель, корнишоны и дольки яйца.

Однако француз заметил, что его клиенты по простоте души испортили всю красоту и оригинальность подачи, смешав все ингредиенты воедино, и с аппетитом ели экзотические блюда.

После этого Оливье не стал заморачиваться над длительным украшением коронного блюда, но значительно облегчил ритуал приготовления. Он нарезал и смешал все ингредиенты и щедро заправил все соусом.

Состав оригинального Olivier

Именно так выглядел классический, настоящий, единственно верный исторический рецепт салата Оливье от создателя.

Со временем Люсьен сам внес некоторые изменения в рецепт, в результате чего в закуску вошли следующие ингредиенты:

  • Тетерев — 2 птицы;
  • Язык молодой телки — ½ штуки;
  • Икра осетровых рыб вспаханная — 100 г;
  • Листья салата — 180 г;
  • Раки — 20-25 шт.;
  • Корнишоны — 200 г;
  • Соус Кабул — 60 г;
  • Огурец свежий — 2 шт .;
  • Каперсы — 0,1 кг;
  • Яйца куриные вареные — 5 шт .;

Для прованского соуса:

  • Масло оливковое — 0,4 л;
  • Яичные желтки сырые — 2 шт .;
  • Французский уксус — по вкусу;
  • Горчица -2-3 ст .;

Главным секретом того самого салата «Оливье» была острая композиция, канувшая в лету вместе с легендарным создателем.

Приготовление авторского салата «Оливье»

Приготовление закуски было очень увлекательным.

Как готовили рябчиков
  1. Тушки тетерева нужно обжарить на сильном огне на сковороде высотой 2 см, залитой растительным маслом, в течение 10 минут.
  2. После этого обжаренное мясо погрузили в кипящий бульон (0,85 л) с добавлением 150 мл крепленого вина Мадейры, 15 маслин без косточек, 15 шампиньонов среднего размера и варили около получаса под закрытой крышкой. на слабом огне.
  3. Как только мясо начнет отделяться от семян, бульон нужно посолить по вкусу и через пару минут выключить заварку. Запрещается вынимать рябчика из бульона до полного остывания до температуры 30 ° С, чтобы отделенное филе не потеряло нежности и сочности.

После отделения от костей филе завернуть в фольгу и охладить.

Так как сегодня ряпушку найти практически невозможно, можно заменить этот ингредиент курицей, но варить нужно немного дольше, примерно 40-50 минут.

Подготовка языка

Телячий язык тоже имеет свои правила приготовления. В этом мясном элементе не должно быть жира, лимфатических узлов, слизи и мышечной части.

  1. Тщательно промыть язык под проточной водой, положить язык в кастрюлю, залить холодной водой и поставить под крышку на 2-3 часа вариться.
  2. За 30 минут до окончания варки добавить в воду измельченную морковь, корневище петрушки, репу репу, 1 лист лаврушки, а через 20 минут все посолить по вкусу.
  3. Как только язык приготовится, его нужно слегка охладить в ледяной воде в течение 30 секунд, а затем очистить.

После очистки снова окуните язык в бульон и доведите до кипения, затем выключите огонь и дайте сковороде с языком остыть до комнатной температуры. После этого заверните язык в фольгу и отправьте в холодильник.

Как приготовить раков

Тщательно промытые в прохладной воде еще живые раки опустить в кипящий бульон вверх дном.

  • Для приготовления бульона нужно взять 20 г петрушки, лука и моркови, 40 г укропа, 1 лавровый лист, 10 г эстрагона, душистый перец и 1,5 ст. соль.

Варим раков 10 минут, затем выключаем заварку и даем членистоногим настояться ароматной жидкости и остыть до комнатной температуры.

Приготовление кабульского соуса
Подготовка остальных ингредиентов
  1. Яйца нельзя переваривать. Вся отварная (после закипания) процедура должна занять не более 8 минут.Затем остужаем, чистим и нарезаем кубиками.
  2. Срезать кожицу со свежих огурцов и нарезать соломкой вместе с каперсами.
  3. Охлажденный рябчик и язык нарезать небольшими кусочками.
  4. Нарежьте прессованную (прессованную) черную икру и корнишоны аккуратными небольшими кубиками, а листья салата (вымытые и высушенные) на средние кусочки прямо перед тем, как смешать все ингредиенты.

Теперь отправляем все ингредиенты в общую емкость, куда также добавляем натертый кабульский соус и майонез.Очень осторожно и медленно перемешайте салат снизу вверх. Не забудьте перед подачей украсить отварными раковыми хвостами.

Особенность прованского соуса

При приготовлении прованского соуса Люсьен Оливье варьировал количество горчицы в зависимости от количества алкоголя, выпитого посетителями. Чем пьянее публика, тем острее майонез.

Непьющим гостям салат Оливье подавали с нежнейшей заправкой, чтобы они могли оценить красоту этого блюда.

Мало кто догадывался, что в дореволюционной России рецепт салата Оливье был наиболее близок к нынешнему составу, хотя в списке ингредиентов были и дорогие продукты.

И если в те времена черная икра еще не была таким недоступным лакомством, то сегодня, чтобы освоить этот старинный рецепт с фото и научиться правильно делать оливье времен Российской Империи, нужно заплатить кругленькую сумму. . Но, как уверяют те, кто уже попробовал это историческое лакомство, оно того стоит.

Состав

  • Форель слабосоленая — 0,3 кг;
  • Огурцы свежие — 3 шт .;
  • Корнишоны — 5-6 шт .;
  • Картофель отварной «в мундире» — 5 клубней;
  • Яйца вареные — 4 шт .;
  • Горох консервированный — 150 г;
  • Икра черная — 0,15 кг;
  • Майонез — 100 г;

Готовим дореволюционный Оливье

  1. Яйца, рыбу, свежие огурцы, корнишоны и картофель нарезать средними прямоугольными кусочками и выложить в салатник.
  2. Засыпаем туда горошек, заливаем все майонезом и тщательно перемешиваем салат.

Перед подачей угощение щедро украсили черной икрой.

Всего через год после предыдущего шедевра российские повара пошли еще дальше в своих кулинарных экспериментах. От классического в этом рецепте остались только майонез и горошек с огурцами.

Откуда в те давние времена появились эти вариации салата Оливье, остается только догадываться.Однако идея, как приготовить изысканную закуску по этому старинному рецепту, довольно интересна.

Это блюдо создаст особую интригу, когда мы узнаем, какие ингредиенты нужны для этого салата а ля оливье.

Состав

  • Картофель — 150-160 г;
  • камчатские крабы — 0,1 кг;
  • Филе куропатки (можно заменить на курицу) — 0,15 кг;
  • Язык телячий отварной — 0,1 кг;
  • Огурцы маринованные — 150 г;
  • Огурцы свежие — 60 г;
  • Яйцо куриное отварное — 4 шт.;
  • Горох консервированный мозговых сортов — 60 г;
  • Каперсы — 45 г;
  • Хрен сливочный — 40 г;
  • Майонез — 125 г;

За оригинальную презентацию Olivier

  • Яйца перепелиные — 8 шт .;
  • Салат «Фризе» — 50 г;
  • Икра красная — 20 г;
  • Икра осетровых рыб — 20 г;
  • Филе рака — 80 г;

Приготовление салата

Процесс не требует излишне оригинального подхода.

  1. Отварить язык, филе куропатки, крабов, картофель и яйца до готовности. При этом следует посолить мясные компоненты. После остывания измельчите все компоненты на одинаковые дольки и переложите в общую емкость.
  2. Также добавляем горох, нарезанные маринованные и свежие огурцы, каперсы и заправляем салат майонезом и хреном.

При подаче блюдо украшается салатом Фризе, на который выложена порция салата Оливье, украшенная россыпью красной и черной икры, окруженная перепелиными яйцами, а сверху украшенная вареным мясом раков.

После начала Ноябрьской революции и Первой мировой войны многие продукты превратились в недоступную роскошь, что побудило советских поваров снова пуститься в «кулинарную лихорадку» в поисках альтернативного рецепта «Оливье».

Оригинальный исторический рецепт, как правильно приготовить «детище» Люсьена Оливье, так и оставался секретом за семью печатями, поэтому задачей создателей кухни было только создать новый, не совсем обычный, но очень вкусный салат, отдаленно напоминающий легендарного угощения от ресторана «Эрмитаж».

Таким образом, советский рецепт оливье в 1920-е годы в ресторане «Москва» выглядел так:

  1. Вареные овощи (6 картофелин и 3 моркови), 250 г курицы и 3 яйца, а также маринованные огурцы (2 шт.) Нарезать ровными аккуратными кубиками. Лук (1 головку) необходимо очень мелко нарезать.
  2. После этого посолить всю нарезку и 1 стакан зеленого горошка, поперчить по вкусу и смешать с майонезом (170 г).

При подаче украсьте порцию оливье кусочками петрушки и зеленого яблока.

К 30-м годам шеф все той же «Москвы» снова обратился к оригинальному рецепту француза Люсьена Оливье и, внеся пару поправок, назвал блюдо новым названием — салат «Столичный», который до 50-х годов держался. лидирующее положение среди других советских угощений.

Состав

  • Игра — 50 г;
  • Огурец свежий — 40 г;
  • Листья зеленого салата — 10 г;
  • Картофель отварной — 60 г;
  • Филе раков отварное — 10 г;
  • Яйцо вареное — 40 г;
  • Корнишоны — 10 г;
  • Оливки — 10 г;
  • Соус острый «Южный» — 1 столовая ложка;
  • Майонез — 1/3 ст.;
  • Соль по вкусу;

Препарат

  1. Нарезать жареную дичь, отварной картофель, яйца, огурцы и корнишоны тонкими и равными кусочками. Листья салата нарезать мелко.
  2. Смешать все ингредиенты, посолить, заправить майонезом и соусом.

Украсить блюдо можно оливками, нарезанными кольцами и раковыми хвостами.

Никто не может обойтись без Нового года, сколько бы разнообразных лакомств ни было на праздничном столе.В этом вся прелесть нашего любимого салата.

Standard Olivier — классика кулинарного жанра, простая, знакомая с детства композиция салата с солеными огурцами и вареной колбасой не может сравниться ни с чем, даже с тем оригинальным рецептом, наделавшим столько шума.

Здесь нет места экзотическим каперсам, и мы не будем класть в наш любимый оливье черную икру и филе рябчика, а вспомним самый распространенный рецепт приготовления этой незаменимой закуски с пошаговой инструкцией.

Итак, что нужно приготовить для приготовления классического салата Оливия?

Состав

  • Колбаса вареная — 0,4 кг;
  • Горошек зеленый консервированный — 1 банка;
  • Яйца — 5 шт .;
  • Морковь — 2-3 корнеплода;
  • Картофель — 5 клубней;
  • Огурцы маринованные — 4 шт .;
  • Майонез Провансальский — 100 г;
  • Лук пурпурный — 1 головка;
  • Соль по вкусу;

Приготовление салата

Салат будем готовить пошагово.

  1. Для начала хорошенько вымойте картофель и морковь, переложите их в кастрюлю, залейте водой, поставьте готовиться.
  2. Яйца варить в отдельной посуде.
  3. Тем временем нарезать соленые огурцы и колбасу средней, а лук мелкими кубиками и перелить ломтиками в глубокую емкость. Кладем туда горох.
  4. Вареные овощи и яйца охладить и очистить от кожуры, затем измельчить кубиками и добавить в салатник.

Теперь осталось залить салат майонезом, посолить и аккуратно перемешать снизу вверх.

История салата Оливье по-новому

Часто на кулинарных сайтах можно встретить «классические» видео-рецепты Оливье с оригинальной презентацией или подробные пошаговые инструкции с красочными фото, предусматривающими уменьшенный или измененный состав продуктов.

Например, необычный набор ингредиентов может быть предложен без яиц, соленых огурцов или со свежими овощами, без гороха, но с фасолью или кукурузой. Не обольщайтесь, это гастрономическое чудо — это уже не традиционный салат, который мы привыкли видеть на всех новогодних столах, а более простой рецепт приготовления закуски типа «оливье».

Приготовленный таким модернизированным способом, наш исторический хороший салат из оливье вполне может быть самым простым и очень вкусным. Однако это лакомство не имеет ничего общего ни с оригиналом, ни с рецептом «советских времен».

Постные варианты старинного салата Оливье

В случае разгрузочных дней, когда колбаса и яйца попадают в запретную зону, мы еще можем приготовить закуску по образу и подобию «Оливье».

Однако в этом случае мы заменяем мясной компонент спаржей или соевым аналогом, а яйцо — зеленым яблоком.В результате получается свежий и вкусный салат.

В целом в салатах все взаимозаменяемо:

  • картофель можно заменить рисом
  • горох — фасоль или кукуруза,
  • лук — зеленый,
  • колбаса — сыр, рыба, крабовые палочки или грибы,
  • морковь вообще нельзя класть.

А как насчет капусты или салата, помидоров и оливок? А почему бы и нет, ведь за более чем столетие Оливье претерпел колоссальные изменения.Если добавить в майонез горчицу, получится изумительно вкусный соус, а вкус обычной закуски заиграет новыми красками. Сметана с кетчупом тоже будет отличной заправкой.

Вот несколько креативных вариантов создания нового салата и заправки к нему.

Прекрасный пример замены продуктов питания — салат «Сказка» и «Венеция».

Салат Сказка: история + современность

  • Филе говядины отварное -250г
  • Рис круглозерный отварной — 1 ст.;
  • Яйца вареные — 4 шт .;
  • Огурцы свежие — 3 шт .;
  • Горох консервированный — ½ банки;
  • Лук репчатый — 1 головка;
  • Майонез — 50 г;
  • Сметана — 70 г;
  • Порошок черного перца — 1/3 ч.
  • Молотая паприка — ½ ч. Ложки;
  • Соль по вкусу;

Препарат
  1. Мясо, яйца и огурцы нарезать средним кубиком, а лук мелко нарезать.

В салатнице смешать измельченные продукты, рис, горох, добавить специи, соль и заправку из сметаны и майонеза.Салат готов!

Венецианский салат: оливье + оливки

  1. Вареную курицу (2 ветчины), ветчину или вареную колбасу (0,3 кг), оливки без косточек (1 банка), вареные яйца (4 шт.) И картофель (4 шт.) Мелко нарезать, 1 пучок зеленого лука и 1 шт. свежий огурец.

Заправить салат майонезом и посолить по вкусу.

Секрет оригинального исторического рецепта салата Оливье стал общедоступным не так давно, но нам никогда не удастся полностью постичь все секреты Оливье, ведь самый главный вкусовый элемент — особый сборник трав — Люсьен взял с ним.

Более века многие повара изучали историю салата Оливье и пытались придумать тот победный рецепт, но вместо очевидного ответа мы получали только все новые и новые вариации классического рецепта этой закуски, и как результат , сегодня у нас есть то, что у нас есть как традиционный оливье.

Салат Оливье — Салат, популярный в странах бывшего СССР, считается праздничным и традиционным новогодним. Свое название он получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, который хранил его в Москве в начале 1860-х годов.

За рубежом салат «Оливье» известен как «Русский салат» или «Русский картофельный салат» .

История появления салата «Оливье»

Кулинарная династия Оливье жила в южной провинции Франции — Провансе. Она ничем не выделялась из сотен себе подобных, ведь кулинарная профессия всегда пользовалась популярностью у французов. Но в начале 19 века она прославилась созданием восхитительного соуса, которому было дано романтическое название «Провансальский».Три брата Оливье колдовали на кухнях Франции, а младший Люсьен отправился покорять гостеприимную Москву. А мужчины в России традиционно предпочитали маринованные грибы и огурцы, маринованные яблоки и квашеную капусту с клюквой. В довершение ко всем хлопотам столичные кабаки научились готовить примерно такие же салаты, только со сметанным соусом. Было срочно изобретать что-то новое. Люсьен Оливье устроил грандиозный «кулинарно-политический совет» с помощниками: поварами Дюге и Мариусом, хорошо знавшими вкусы московской публики.

Через несколько дней каждый предложил свой вариант нового салата. Но Люсьен Оливье решил создать что-то супероригинальное. Он практически не выходил из кухни, придумывая новый вкус: заменил «тяжелое» мясо на «легкую» птицу, ввел яблоки, горох — все было не так. И вдруг — эврика! Огурцы не соленые, а свежие! .. Вкус был найден! Оставалось просчитать правильные пропорции и добавить пикантные мелочи, чтобы придать столь любимому россиянами блюду «заморскую экстравагантность».А для такого профессионала, как Оливье, это было вопросом нескольких испытаний. Вскоре салат Оливье появился в меню фирменных блюд ресторана «Эрмитаж». Спустя несколько месяцев по столице распространился слух, что в московском ресторане, никогда прежде не блиставшем оригинальными блюдами, появилось несколько шедевров кулинарного искусства. Среди них салат «Столичный», который, по мнению московских гурманов, по вкусу наиболее близок к оливье. Имя шеф-повара ресторана, вопреки существующей моде, было абсолютно русским — Иван Михайлович Иванов.Конкуренция подтолкнула Оливье к поискам снова, и он начал экспериментировать с удвоенной силой. Подобраны новые сочетания мяса, огурцов и яблок, основным ингредиентом остались только рябчики. До нас дошел такой вариант «Оливье»: 2 равные части жареной телятины и филе рябчика, 5 отварных картофелин, большой вареный корень сельдерея, полбанки оливок и оливок без косточек, полстакана маринованного крыжовника и вишни без косточек, 5 соленых корнишонов, 15 шейок раков, 300 г вареных белых грибов, 4 вареных яйца.Также можно добавить 2 свежих огурца.

После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так трактир стал называться в начале ХХ века) стало Товарищество Оливье, состав которого несколько раз менялся. Во время революции 1917 года ресторан был закрыт, в здании размещались различные заведения, в годы НЭПа здесь снова был ресторан, а с 1923 по 1941 год здесь располагался Крестьянский дом. Однако салат «Оливье», так печально завершивший свою историю в собственном ресторане, завоевал место на домашних столах москвичей.Как известно, его основными составляющими являются

Безудержная радость слоеных салатов из майонеза

Хотя я время от времени ценю зеленый салат, мне особенно нравятся салаты из майонеза. Та сторона салата из капусты, которая идет с бутербродом в закусочной или блюдом для барбекю, никогда не бывает для меня лишней. Я могу отполировать целую тарелку куриного салата и подсознательно оставляю на тарелке достаточно места для картофельного салата, когда бываю на обеде или пикнике. Я иногда даже добавляю ложку майонеза в холодные остатки, чтобы приготовить своего рода импровизированный салат, когда у меня внезапно возникают приступы голода поздно ночью.

Один из моих любимых салатов с майонезом — на самом деле мой любимый вид картофельного салата. По всей Южной Америке картофельный салат называют ensalada rusa , или «русский салат». Кубики холодного картофеля заправляются большим количеством сливочного (часто домашнего) майонеза, а смесь перемешивается с идеальными пропорциями бланшированной моркови и гороха, нарезанной кубиками.

Я никогда толком не понимал, почему это называют русским салатом. В детстве я представляла, что он назван так, потому что белоснежный майонез напоминает русские зимы.В моем представлении куски картофеля должны были быть заснеженными горами, горох заменял ели, а оранжевая морковь олицетворяла легендарных русских медведей, бродящих по седой деревне.

Только когда я стал старше и начал есть и изучать славянскую кухню, я обнаружил, почему южноамериканский вариант картофельного салата называется русским салатом: потому что на самом деле — это русский салат. Однако в русских домах и ресторанах он известен как «салат Оливье».

Этот салат имеет богатую историю, отражая богатство связующего его майонеза. До большевистской революции 1917 года было модно привозить западноевропейских поваров в Россию, где они готовили для аристократических семей и в модных ресторанах. Один из таких шеф-поваров бельгийского происхождения, Люсьен Оливье, приписывают изобретение салата Оливье, хотя его первоначальная версия намного роскошнее современной. В него входили каперсы, куропатки, раковые хвосты и даже икра.

Этих ингредиентов стало очень мало в советской России, но это не отвлекало изобретательных поваров от поиска решений проблемы нехватки продуктов питания. По словам Ольги и Павла Сюткиных, авторов «Поваренной книги CCCP: Правдивые истории советской кухни», шеф-повар Григорий Ермилин в 1939 году изобрел дореволюционный салат, который было более доступным для его современников. В советском варианте салата «Оливье» под названием «Столичный салат» каперсы были заменены на горох, раки — на морковь, а куропатки — на курицу-пашот.Конечный результат имитировал цвета и текстуры оригинала, но был доступен среднему россиянину того времени.

Этот салат стал основным продуктом на многих праздничных столах и до сих пор пользуется популярностью среди жителей бывшего Советского Союза и его стран-сателлитов, как и в Южной Америке. В конце концов, название оригинального салата слилось с созданием шеф-повара Эрмилина до такой степени, что немногие люди, знающие о салате Оливье, могли когда-либо представить, что он содержит каперсы, куропатки или хвосты раков.

Позже я узнал, что салат Оливье был далеко не единственным холодным блюдом с большим количеством майонеза, которое нравилось русским и другим восточноевропейцам. Мой друг Сергей, который родом из Украины, распахнул двери в совершенно новый мир кремовых салатов после того, как пригласил меня на званый обед.

Фуршет в его столовой стонал под тяжестью десятков приготовленных им деликатесов. Среди тарелок жареных свиных котлет с слегка хрустящей поверхностью и нежных фрикаделек было несколько холодных блюд, причудливые гарниры которых сразу привлекли мое внимание.Я узнал в одной из них свою любимую русу энсалады, хотя это была версия deluxe , содержащая кусочки вяленого мяса вместе с обычным картофелем, горохом и морковью. Но были и другие салаты, о которых я тоже не знал, хотя все они содержали знакомый элемент, который подсказывал мне, что они мне, вероятно, понравятся: майонез.

Когда я раскапывал сервировочные ложки в различные запеканки, содержащие эти салаты, я был счастлив увидеть слои! Я люблю такие маленькие кулинарные сюрпризы.Слоеный салат доставляет мне такое же удовольствие, как и приготовление крем-брюле, открытие крышки пирога с курицей или даже откус конфет. Это похоже на разворачивание подарка, только каждый слой съедобен и вкусен. Я влюблялся в кухню Сергея с каждым кусочком, напоминая себе, что нужно обязательно приглашать его на каждую вечеринку, которую я устраиваю в будущем.

Все эти русские красавицы походили на усовершенствованные версии американских салатов из майонеза, которые захватили Соединенные Штаты в середине века.В одном были слои картофеля, вареное яйцо, тунец и морковь. Другой включал картофель, курицу-пашот, маринованные грибы и даже ананас.

Я заметил, что для приготовления этих салатов существует определенная формула. За исключением салата Оливье и сырного яичного салата, ингредиенты не смешивались. Вместо этого каждый элемент был продуманно наслоен, так что разные ароматы и текстуры поражали вкус в определенное время. Почти всегда была крахмалистость от картофеля, несладкого мясного или рыбного компонента, немного кислинки от чего-то маринованного и немного сладости от моркови, свеклы или фруктов.Вы можете сделать его еще более изысканным, добавив сыр, зелень и мелко нарезанные яйца вкрутую. Ложка икры или различных видов мяса также может добавить к роскоши.

Еще я заметил, что эти салаты отличались от их американских аналогов: овощи были натерты на терке, а не нарезаны крупными кубиками. Это придало салатам более изысканную текстуру, а также облегчило их укладку. Уловка, чтобы убедиться, что натертые овощи не превратят ваш салат в слоистое пюре, заключается в том, чтобы готовить их до тех пор, пока они не станут сырыми, но достаточно твердыми, чтобы оказывать некоторое сопротивление, когда вы их надкусываете.Обжарка может помочь в этом.

Пожалуй, самый важный элемент в этих славянских слоеных салатах — это то, что делает их такими привлекательными. Пробуя салаты Сергея, я глубоко в душе знал, что кремовая ступка, скрепляющая все эти слои, не может быть получена из банки, которую вы покупаете в обычной сети продуктовых магазинов. Я спросил своего друга о майонезе, который он использует, и он сказал мне, что всегда делает свой собственный. По его словам, это единственный приемлемый способ приготовления салатов.Я, как знаток майонеза, согласился. Приятно было знать, что, несмотря на наши разные культурные традиции, мы можем объединиться по этой очень важной детали.

Майонез Сергея отличается от перуанского майонеза с чесночным и липким вкусом, который я делаю. В нем такой идеальный баланс сладости и пикантности, что хочется намазать им практически все. Он также довольно тонкий, что означает, что вы можете добавить в него свежемолотый чеснок, зелень, специи или пасту чили, чтобы сделать слоеные салаты еще более сложными.

К счастью, Сергей поделился со мной своим рецептом, и у меня есть его разрешение поделиться им с вами. Попробуйте в следующий раз, когда вам нужно будет принести холодное блюдо на обед, вместе с многослойным подходом к приготовлению салата из майонеза. Вы удивите гостей своим элегантным взглядом на более предсказуемый картофельный салат.

Майонез Сергея
Кол-во: Майонез 1 банка
Состав

1 большое яйцо
1 столовая ложка сахара
1 чайная ложка соли
2 столовые ложки белого уксуса
1 столовая ложка дижонской горчицы
1 чашка нейтрального масла (например, растительного или рапсового)

Голландский салат Оливье Рецепт Эны Ширстра

Этот восхитительный нежный салат идеально подходит в качестве летнего обеда, но также отлично подходит для шведского стола.
by Ena Scheerstra

Я уже упоминал huzarensalade как дополнение к голландскому обеду в 12 часов. Его также едят в качестве гарнира к барбекю, иногда вы можете заказать его в закусочной, и обычно его подают в виде шведского стола и красиво украшают на Рождество или в канун Нового года (а иногда и на других вечеринках со шведским столом) ). Он похож на салаты, которые в других странах принято называть салатом оливье и русским салатом, но не полностью. Салат Хузарен назван в честь салата, который готовят Хузарены (гусары). гусар составляли венгерские легкие кавалеристы, которые отправлялись на разведочные задания в тыл врага. Конечно, они не должны быть замечены противником, поэтому стрелять нельзя. Поэтому они взяли заранее приготовленную пищу, которую смешали на месте, чтобы приготовить холодный салат: салат хузарен.

Салат хузарен, который можно купить в супермаркете, довольно вкусный, мягкий и без запаха, а приготовить его самому очень просто. Что входит в состав huzarensalade, а что нет, является предметом споров. Википедия гласит: «huzarensalade должен содержать кубики картофеля, вареную говядину или телятину, яблоко, корнишон, лук; следует заправлять винегретом; подавать с гарниром, майонезом и тостами; в салате хузарен не должно быть гороха, паприки, ветчины, солонины или яиц; заменив говядину рыбой / морепродуктами и добавив яйцо, получится русский салат ». Но в Нидерландах его так не едят, а вот эту версию едят.

Мне нравится использовать слегка рассыпчатый картофель, потому что он придает салату более приятную текстуру, но это также делает его очень нежным салатом, который трудно смешать, не перемешивая все мягко. Если вы боитесь, что это произойдет (что особенно опасно при приготовлении большой порции), вы можете вместо этого использовать восковой картофель. Вы можете использовать много разных видов мяса: вы можете сохранить его традиционным, используя вареную говядину или телятину, но и остатки (также курица или свинина) тоже подойдут, а если вам лень, вы можете купить нарезанное приготовленное мясо. Точно нарезав все и аккуратно перемешав, получится шикарный салат.
Украсить блюдо можно разными способами: часто салат кладут на подушку из листьев салата, имеющую форму овала, затем сверху покрывают майонезом, а края украшают помидорами, огурцами и т. Д. вареные яйца, корнишоны, маринованный лук, точки кетчупа, кудрявая петрушка, ломтики / рулеты приготовленного мяса (иногда с начинкой, например, яйцом, корнишоном, сливочным сыром (с травами), спаржей и т. белая спаржа и др .; некоторые люди также гарнируют рыбой, фруктами, орехами, сыром или другими салатами (например, салатом из моркови или ремуладом из сельдерея).Как видите, вы ограничены только вашим воображением в отношении гарниров.

Восхитительно, подается как основное блюдо с гарниром из множества овощей или подается с салатом / крудите. Я не очень люблю подавать хлеб с салатом хузарен, когда я подаю его в качестве основного блюда, но если он вам понравится, рецепт понравится большему количеству людей.

Голландский салат оливье (huzarensalade)

Автор: Эна Шеерстра

Тип рецепта: Основной

Кухня: Голландский

  • 1 кг картофеля
  • 6 больших корнишонов
  • шало 3276 больших
  • 200 грамм вареной говядины или телятины
  • ½ стакана гороха (замороженного)
  • 8 столовых ложек майонеза
  • соль и перец
  • 2 столовые ложки корнишонного сока (из банки с корнишоном)
  • 200 грамм вареной говядины или телятины
  • Гарниры из предпочтение
  1. Очистить картофель.Четверть больших, маленькие оставьте целыми.
  2. Выложить в кастрюлю, залить водой, посолить.
  3. Доведите до кипения и варите до готовности (проверьте, проткнув картофель острым ножом: если есть сопротивление, картофель не приготовлен; если он скользит, значит, готово). Дать остыть до температуры, с которой можно с ними справиться.
  4. Тем временем мелко нарежьте корнишоны, лук-шалот (оба кубиками 0,25 см), морковь и приготовленное мясо (оба кубиками 0,5 см).
  5. Доведите до кипения кастрюлю с водой, добавьте кубики моркови, варите 30 секунд, затем добавьте замороженный (!) Горошек и варите еще 15 секунд.Немедленно слейте воду и поместите в миску.
  6. Приготовьте соус, смешав майонез и сок корнишона. Сильно приправить солью и перцем, так как все ингредиенты салата будут иметь только тонкий слой этой заправки.
  7. Теперь картофель достаточно остыл, чтобы его можно было обрабатывать, нарежьте его кубиками по 1 см.
  8. Тщательно перемешайте картофель, корнишоны, морковь, лук-шалот, горох, мясо и соус. Поскольку картофель все еще немного теплый, он впитает часть соуса и придаст салату теплую температуру на сервировке.Некоторым нравится холодный салат из холодильника, но это пойдет на пользу вкусу.
  9. Подарите и украсьте, как вам нравится.

Пропорции в рецепте частично основаны на предпочтениях. Если вам не нравятся корнишоны, используйте меньше. Если вы предпочитаете еще овощей, сделайте это. И т. Д.

3.2.1230

Эна Шеерстра

Эна Ширстра на протяжении всей жизни любит еду и кулинарию, начиная с 10 лет собирать кулинарные книги. Большую часть своего свободного времени она тратит на приготовление пищи и все, что связано с едой.Она твердо верит в честную еду, экологически чистую и местную пищу, и выращивает собственные овощи на своем балконе и на своем небольшом участке. Ее блог очень интернационально ориентирован, отражая разнообразие блюд, которые она готовит, но в Honest Cooking она сосредоточена на том, чтобы показать миру чудеса голландской кухни.

Русский салат Рецепт | Акис Петретцикис

Питательный


Диаграмма

Информация о питании на часть

14 %

калорий

Показывает, сколько энергии от пищи поступает в наш организм.Ежедневное потребление калорий зависит в основном от веса, пола и уровня физической активности человека. В среднем человеку необходимо около 2000 ккал в день.

34 %

Жирные кислоты

Необходимы для придания энергии телу, помогая поддерживать температуру тела. Они делятся на насыщенные «плохие» жиры и ненасыщенные «хорошие» жиры.

17 %

Насыщенные жиры

Известные как «плохие» жиры в основном содержатся в продуктах животного происхождения. Важно ежедневно проверять и контролировать количество, которое вы потребляете.

4 %

Углеводы

Основной источник энергии для организма. Отличные источники — хлеб, крупы и макаронные изделия. Используйте сложные углеводы, так как они заставляют вас чувствовать сытость, в то время как они имеют более высокую питательную ценность.

3 %

Сахар

Постарайтесь потреблять сахар из сырых продуктов и ограничить количество обработанного сахара. Важно проверять этикетки продуктов, которые вы покупаете, чтобы вы могли рассчитать, сколько вы потребляете ежедневно.

14 %

Белки

Это необходимо для роста мышц и помогает клеткам нормально функционировать.Вы можете найти его в мясе, рыбе, молочных продуктах, яйцах, бобовых, орехах и семенах.

8 %

Волокна

В основном они содержатся в растительной пище и помогают регулировать работу кишечника, сохраняя при этом сбалансированный вес. Старайтесь употреблять не менее 25 граммов клетчатки в день.

18 %

Соль

Организму необходимо ежедневно небольшое количество соли.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *