Квасить капусту рецепты в банках без рассола: Квашеная капуста без рассола — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Квашеная капуста без рассола рецепт с фото

Сложность приготовления: Легко

Время приготовления: до 1 часа

Вегетарианство: нет

Кухня: Домашняя

Кол-во порций: 8 порций

Тип блюда: Салаты

Квашеная капуста — это национальное блюдо и Белоруссии, и Германии, и Польши, и России, и Украины, и Австрии. Но я уверена, что такого количества блюд, как у нас, из квашеной капусты не готовят нигде. С квашеной капусточкой можно делать и пироги, и вареники, и пирожки, и щи, и тушеную квашеную капусту, и кучу разнообразных салатов! Я пользуюсь таким простым и быстрым рецептом без рассола, именно поэтому капуста сохраняет все свои витамины. Капусту мелко шинкуем, морковь натираем на крупной терке, все выкладываем в большую кастрюлю, добавляем несколько горошинок черного перца

Хорошо перемешиваем рукой и мнем, чтобы она пустила сок, который и выступает в роли рассола

Плотно перекладываем в банку, утрамбовываем ее. Из килограмма капусты получается одна литровая баночка. Банку накрыть марлей и поставить в теплое место на три дня. Один раз в сутки нужно проткнуть капусту ножом в нескольких местах

Готовую капусту следует хранить в холодильнике в банке с крышкой. Подавать капусту на стол, полив домашним подсолнечным или оливковым маслом. Эта капусточка получается хрустящей, сочной и очень вкусной, и она долго хранится

Анализ блюда на основе ингредиентов

продукт

белки

жиры

углев.

кКал

Капуста белокочанная

18

1

47

280

Перец черный горошек

0

0

0

0

Поваренная соль

0

0

0

0

Лавровый лист

0

0

1

5

всего в блюде:

19

1

53

311

всего в 1 порции:

2

0

7

39

всего в 100 граммах:

2

0

5

28

Квашеная капуста в банках на зиму ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

На зиму мы привыкли квасить капусту и делать это как всегда в больших, просто огромных количествах по 10-15 банок и всю эту прелесть хранить в погребе, по мере надобности привозя домой по баночке. А ведь зачастую квашеная капуста иногда чернеет. Было такое у кого? Думаю, что было… Так вот, я предлагаю квасить капусту по одной баночке… Одну съел, как она заканчивается, приготовь другую и у вас всегда будет свежая квашеная капуста. Мне этот вариант нравится намного больше, чем массовое заготовление. И наверняка найдутся такие хозяюшки, кто меня поддержит. Ведь сейчас можно свежую капусту купить в магазине или супермаркете круглый год, так почему бы не делать её квашенку нашу — свежего приготовления. И так, сегодня я расскажу Вам — как приготовить квашеную капусту в банках. Простой и быстрый рецепт приготовления.

Потребуется:

  • Капуста белокочанная — 2-2,5 кг. (на банку объёмом 3 л., у меня получилось в итоге 4 л. капусты)
  • Морковь — 3 шт.
  • Вода холодная — 1 л. (на банку 3 л.)
  • Соль — 2 ст.л. (на банку 3 л.)
  • Семена укропа — по желанию (на 3 л. банку — 1 ч.л.) я не добавила семена в этот раз
  • Марля

 

Как сделать квашеную капусту в банках на зиму:

И так, заранее подготовьте банку требуемого объёма. У меня банка на 3 л.

Капусту выбирайте белокочанную, плотную и лучше всего брать сорт Слава. Её многие любят. Кочан обмойте и нашинкуйте тонкой соломкой. Отдельно почистите и нарежьте тонко соломкой морковь. Можно антереть её на крупной тёрке или на тёрке Бёрнера тонкой соломкой.

Соедините капусту и морковь и перемешайте, чтобы морковь равномерно распределилась по капусте.

А теперь нам нужно просто уложить капусту с морковью в банку, немного трамбуя её. Заложите банку до верха.

Следующий шаг — в 1 л. холодной воды растворите 2 ст.л. соли. Перемешайте до полного растворения.

И залейте банку с уложенной капустой солёной водой до верха.

Сверху прикройте банку марлей, установите банку в тазик или глубокую миску, так как при брожении рассол будет выделяться и может изливаться из банки.

Оставляем капусту при комнатной температуре.

В течении 3-4 дней, в момент брожения капусты, её нужно несколько раз в день протыкать до дна банки динным ножом или деревянной лопаточкой. Мне удобно это делать с помощью ручки от деревянной лопатки или деревянной палочки (от суши).

Остаётся только дождаться, когда пройдут 3-4 дня и когда рассол станет светлым, прозрачным — капуста готова. Её можно кушать с добавлением репчатого лука и подсолнечного масла. А также добавлять в салаты (например в Винегрет), выпечку (например: пироги с квашеной капустой), первые и вторые блюда. Очень вкусным получается второе блюдо и свинины и квашеной капусты, а также я иногда делаю зразы с квашеной капустой. Вариантов множество, выбирайте сами и радуйте своих домочадцев.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Хотите получать новые рецепты на почту?

классический рецепт без сахара и воды

Рецептов квашеной капусты множество, как и поверий о том, как правильно и в какие дни лучше ее квасить. Самый простой способ — заквасить капусту старинным проверенным способом, которым пользовались наши предки — без воды, сахара и уксуса. Приготовим невероятно полезную хрустящую квашеную капусту в собственном соку, в состав которой входит всего 3 ингредиента: сам овощ, морковь и соль.

Не стоит заморачиваться по поводу того, в какие дни по лунному календарю лучше квасить капусту. Блюдо получится вкусным, в какой бы период вы его не готовили. Главное это настроение, с которым вы приступаете к приготовлению и выбор капусты. Она должна быть плотная и сочная, например сорта сахарная голова. Единственный совет, готовить квашения, когда в квартире включено отопление (в тепле около радиаторов брожение происходит быстрее).

Хотя чем длительней процесс ферментации, тем вкуснее она получается, в неотапливаемом помещении это занимает до двух недель.

Польза

Белокочанная капуста в отличии от других овощей, сохраняет почти все свои полезные свойства в течении всего срока хранения — с осени до весны. Квашеный продукт приносит еще больше пользы нежели сырой овощ. Поскольку капуста сбраживается путем лакто-ферментации. Иными словами, на поверхности кочана (как и любого овоща) есть полезные бактерии. Лактобактерии одни из них, они же присутствуют в натуральном йогурте. При погружении в рассол, бактерии превращают сахара капусты в молочную кислоту, природный консервант, который сохраняет все полезные витамины и нутриенты, подавляя рост вредных бактерий. В продукте содержится большое количество пробиотиков, поэтому квашения особенно полезны для пищеварительной системы. А также продукт показан при похудении, поскольку низкокалорийный.

Польза квашеной капусты в первую очередь зависит от способа ее закваски. Если в процессе приготовления используется рассол с уксусом и сахаром, то это уже маринованный продукт, где все полезные свойства блюда сходят на нет. Именно натуральное брожение, без добавления сторонних компонентов принесет больше всего пользы организму.

Как правильно квасить капусту

Овощ можно квасить в любой таре — банке, кастрюле или миске. На 1 кг нарезанной капусты использую приблизительно 15 г соли. Важно, хорошенько перемешать ее с солью, чтоб появился сок, и только затем перекладывать в емкость. После того, как нашинкованный овощ утрамбован в таре, обязательно сделайте отверстия деревянной палочкой в нескольких местах, чтобы выходили газы. Иначе квашение приобретет неприятный запах и горечь. Важно, чтобы сок полностью покрывал продукт. Для этого используйте гнет, удерживая овощ под водой. В противном случае появится плесень и продукт будет испорчен.

Ингредиенты:

  • 2800 г белокочанной капусты;
  • 200 г моркови;
  • 40 г соли.

Миска или кастрюля, гнет (можно использовать банку с водой) и деревянная палочка или скалка.

Пошаговый способ:

  1. Снимаем с кочана верхние поврежденные листья. Мелко шинкуем овощ.
  2. Трем на терке морковь.
  3. Смешиваем морковь, капусту и соль. Хорошо приминаем овощ (можно это делать на столе или в миске), пока капуста не станет мягкой.
  4. Перекладываем массу в любую емкость (лучше в кастрюлю или миску), хорошенько утрамбовывая.
  5. Деревянной палочкой или скалкой делаем несколько отверстий.
  6. Сверху ставим блюдце, на него гнет. Прикрываем конструкцию марлей. Ставим миску в теплое место (к радиатору или можно поставить около плиты). Почти сразу же капуста покроется соком и будет квасится в собственном соку.

  7. Через 2-3 дня начинаем проверять готовность на вкус. Как только продукт приобретет нужную кислинку, перекладите его в более удобную тару, например в банку и храните в холодильнике.

Домашняя квашеная капуста готова. Подавать с небольшим количеством растительного масла и луком (по желанию). Также из нее можно готовить винегрет, щи, начинять ею пирожки и пр.

Квашения должны составлять ⅓ части дневного рациона овощей, около 120 г в день. Есть лучше на завтрак и обед. Зимой и весной, для поддержания иммунитета, регулярно добавляйте ферментированные продукты в свой рацион.

Стоит с осторожностью употреблять блюдо людям с повышенной кислотностью и обострениями хронических болезней желудочно-кишечного тракта (панкреатит, язва желудка, гастрит). Также от квашеной капусты возможно газообразование — чтобы избежать — хорошо пережевывайте либо уменьшайте количество потребления.

Квашеная капуста — рецепт. Приготовление квашеной капусты без рассола и уксуса

Ах, кислая хрустящая капустка! С ароматной варёной картошечкой и свежим укропом… Как же это вкусно!
Если вы любите квашеную капусту, то непременно захотите приготовить её самостоятельно.
Рецепт квашеной капусты совсем несложный. Зато капустки можно наготовить много-много. В магазинах квашеная капуста стоит прилично, а домашняя обходится очень дёшево.

Лучше всего готовить квашеную капусту из зимних сортов. Зимняя капуста белая, плотная. Рыхлая зелёная капуста для заквашивания не подходит. Предлагаю вам рецепт приготовления квашеной капусты без рассола и уксуса.

Ингредиенты для приготовления квашеной капусты

  • Капуста белокочанная — 3 кг.
  • Соль — 50 г.
  • Морковь — 1 штука.

Соль нужно использовать крупную, обычную каменную. Мелкой солью пользоваться тоже можно, но она хуже. Крупная соль в этом рецепте имеет абразивное действие, с ней проще перетирать капусту.
Внимание! Для приготовления квашеной капусты ни в коем случае нельзя использовать йодированную соль! Из-за неё капуста может получиться горькой, со слизью.

Как приготовить квашеную капусту без рассола — рецепт

Для приготовления квашеной капусты в домашних условиях понадобится большая кастрюля или тазик. В общем, какая-нибудь широкая ёмкость, чтобы было удобно разминать в неё капусту.

Капусту шинкуем тоненько.
Морковку трём на тёрке.

И приступаем. Кладём в кастрюлю примерно треть нашинкованной капусты вместе с морковью, присыпаем третью количества соли.

Начинаем разминать капусту и морковь с солью. Разминаем тщательно, трём капусту так, чтобы выступил сок. Сок — основа хорошего заквашивания капусты! Из него образуется рассол, так что никакой воды не нужно.

Добавляем ещё порцию капусты и соли, продолжаем перетирать и разминать. И так пока не перетрём всю капусту. Наверное, это звучит сложно. Но на самом деле ничего сложного нет, капуста перетирается очень легко.

Сока должно выступить много. Утрамбовываем капусту как можно плотнее. В итоге выступивший сок должен покрыть капусту сверху.

Придавливаем капусту каким-нибудь грузом. Я придавливаю большой плоской тарелкой, а сверху ставлю банку с водой.

Сбоку между стенкой кастрюли и тарелкой втыкаем деревянную палочку.

Оставляем капусту при комнатной температуре. Через несколько часов в капусте начнут образовываться пузырьки, на поверхности появится пена. Капуста начала кваситься. Теперь самое главное — вовремя давать ей подышать.
Каждые несколько часов необходимо снимать груз, открывать капусту и протыкать её в нескольких местах палочкой. Протыкаем до самого дна кастрюли!

При этом со дна выходят пузырьки газа. Даём газам отойти, пусть капуста побудет на воздухе минут 10.
После этого снова её закрываем и придавливаем грузом до следующего раза.
Так капуста квасится примерно 2-4 дня. Когда вы увидите, что с поверхности капусты ушла пена, перестали появляться пузырьки, то капуста готова.
Перекладываем квашеную капусту в чистые банки, заливаем соком-рассолом. Банки закрываем и убираем в холодильник или погреб.

Квашеная капуста хранится долго. Можно есть всю зиму.

Что делать, если капуста неправильно заквасилась

Случается, что капуста заквашивается «неправильными» бактериями и покрывается слизью. Про такую капусту говорят, что она засопливилась. Чаще всего такое бывает, когда капусту во время квашения не открыли вовремя, не дали ей подышать.
Такую капусту можно тщательно промыть и кушать, но только после термической обработки: в супах и других блюдах.

Можно попытаться исправить ситуацию. Дать капусте подышать, перемешать её, затем снова накрыть грузом и выставить в холодное место (холодильник или погреб) на срок от нескольких дней до пары недель.

Можно ли квасить замёрзшую капусту?

Знаю, что многие боятся квасить капусту, если она замёрзла. На самом деле эти опасения беспочвенны. Замёрзшая капуста прекрасно заквашивается наравне со свежей, и никаких проблем с ней не возникает. Вкусовые качества квашеной капусты не портятся.
Перед тем, как квасить замёрзшую капусту, нужно дать ей медленно оттаять. Проще всего положить её в холодильник на сутки. Только не забудьте подложить под неё какое-нибудь блюдо, чтобы стекала влага.
Можно завернуть капусту в плед и оставить оттаивать в комнате на несколько часов.
После этого можно её квасить точно так же, как свежую.

Кстати, в моём-видео-рецепте и на фото фигурирует как раз замёрзшая и оттаявшая капуста. Я хранила её на балконе, там она и промёрзла вся.

Квашеную капусту можно кушать в качестве закуски, либо добавлять в другие блюда: салаты, супы и т.д. Например, я люблю винегрет с квашеной капустой и кислые щи с грибами.

Квашеная капуста в банках

Капусту в нашей стране с давних времен заквашивали в кадках. Получалась очень вкусная и сочная закуска. С течением времени практически ничего не изменилось, только посуду стали выбирать стеклянную вместо привычных когда-то бочек. Этот рецепт квашеной капусты передаётся из поколения в поколения.

Квашеная капуста в банках

Рецепт № 1

По первому предложенному рецепту с сахаром квашеная капуста в банках получается как в бочке.

Сахар дает более быстрое брожение, рецепт рассчитан на одну 3-х литровую банку.

На 2 кг нашинкованной капусты берется:

  • 2 моркови,
  • 1 столовая ложка соли с верхом,
  • 1 чайная ложка сахара без горки.

Капусту нужно нашинковать, добавить 2 моркови, натертые на крупной терке. Соль с сахаром отдельно перемешать в другой посуде.

Все перемешать, перетирая слегка руками (без соли). Резаная капуста становится влажной.

Теперь нужно перекладывать овощи в банку частями следующим образом: слой капусты с морковью пересыпать слегка солью с сахаром, встряхивать и уплотнять кулаком или утрамбовывать толкателем от мясорубки.

Капуста должна плотно лежать в банке, и не нужно наполнять ей тару вровень с горлышком.

Делается это для того, что бы можно было вставить пластмассовую крышку для гнета. Крышку лучше использовать из мягкого пластика, не для горячего консервирования. Её нужно сложить пополам и вложить в горлышко.

Крышка служит грузом, сверху крышки должен выделиться сок.

На крышку поставить маленькую бутылку с водой.

В течение 1-2 дней происходит брожение. Капуста в банках должна стоять при комнатной температуре 1-2 дня. Будет выделяться сок и пена, которую нужно будет снимать.

И еще за это время обязательно прокалывать все слои длинной деревянной палочкой до самого дна. Использовать только деревянную палочку, металлической ложкой вы можете разбить стеклянную тару.

Банку с капустой с самого начала брожения нужно поставить в глубокую миску, так как будет выделяться большое количество капустного рассола.

Готовность соленой капусты: нет пены, рассол спокойный, без признаков брожения. Тогда груз с бутылкой можно убрать, закрыть банку пластмассовой крышкой, вынести на холод или убрать в холодильник.

Автор рецепта и фото Гоева Надежда.

Рецепт № 2

Количество продуктов в рецепте можно уменьшить или увеличить по вашим потребностям.

Ингредиенты:

  • 15 килограмм капусты;
  • 350 грамм соли;
  • 3 килограмма моркови.

Процесс приготовления:


Для засолки капусты необходимо выбирать целые упругие кочаны без порчи.

Ножом с двойным лезвием будет удобнее шинковать кочаны, но можно использовать и обычный кухонный нож, если нет специального.

Крупно натереть на терке заранее очищенную морковь.Ёмкость для смешивания должна быть вместительной. Пересыпаем в неё измельчённую капусту и пересыпаем морковкой.

Всыпать соль. Руками втереть соль в капусту. Приминать капусту до тех пор, пока она не даст сок.

Трёх литровые банки следует обдать кипятком, стерилизовать их не нужно. Плотно набить банки капустой.

Как только капуста будет трудно входить в ёмкость, можно воспользоваться ступкой. Утрамбовать капустный салат ступкой.

Оставить банки с капустой открытыми на сутки. За это время она осядет и можно будет ещё подложить до верха. Для этого шага необходимо в отдельной кастрюльке оставить запас такого салата. Банки закрыть капроновыми крышками.

Хранить в прохладном месте (на балконе, в погребе, либо в кладовке).

Приятного аппетита!

Автор рецепта и фото Ирина Гребенкина.

А еще у нас на сайте есть хороший пошаговый фото рецепт быстрой маринованной капусты в банке, обязательно попробуйте и его! Этот вариант для нетерпеливых, кто не хочет ждать, когда закончится недельный процесс засолки квашеной капусты.

Рецепт маринованной капусты —>>

Капуста на зиму в банках -пошаговый рецепт с фото

Описание

Друзья, хочу вас угостить очень вкусной соленой капусточкой, которую я заготавливаю на зиму! Капуста получается изумительной на вкус. Если квашеную капусту могу в один год не приготовить, то эту капусту готовлю каждый год! Едят не только взрослые, но и дети и замечу, за обе щеки. Моя младшая просто берёт тарелку с капустой и идет смотреть телевизор)))

Именно в октябре следует солить капусту, потому что к этому времени капуста полностью созревает и накапливает в себе все необходимые витамины. Этот способ засолки очень простой и быстрый. Капуста настолько вкусная и хрустящая, что тяжело оторваться.

Все виды капусты являются самым лучшим для человеческого организма источником витамина  С. Самые давние способы хранения этих овощей (квашение, соление, маринование) позволяют вплоть до поздней весны принимать с пищей драгоценнейший продукт — аскорбиновую кислоту.

Кроме того листья капусты содержат сахар, каротин, большой набор солей и ферментов, которые так необходимы нам, а так же витамины группы В, Р, К и D.
В свежем виде капусту можно использовать с начала мая до конца октября. Можно конечно же и круглый год, но у такой капусты уже не те витамины. Так вот, чтоб сохранить всю ценность капусты на зиму или до первого урожая, её квасят, солят, маринуют…

Ингредиенты:

На 4 банки 3-х литровые берем:

  • капуста — 6 кг.,
  • морковка — 7 больших шт.,
  • специи: лаврушка, душистый перец горошком,
  • соль поваренная- 14 ст. ложек,
  • сахар — 7 ст. ложек,
  • вода — 7 литров.
  • Как приготовить:

    Такую капусту  на зиму лучше хранить в 3-х литровых банках. И действительно, они очень удобны — легко моются, хорошо сохраняют продукты и занимают мало места. Кроме того, через стеклянную стенку баллона легко можно контролировать процесс засолки или квашение и определить желаемую степень готовности капусты.

    1. Капусту нашинковать ножом или специальной тёркой, с плоским лезвием.

    2. Морковь очистить от кожуры и натереть на крупной тёрке.

    3. Всё перемешать руками, снизу вверх. Сильно не жать и не солить!

    4. Заранее приготовить 3-х литровые банки: помыть и высушить.  Заполнить капустой банки с морковью, до верха и не очень плотно. По мере заполнения банок, добавляем душистый перец и лаврушку. То есть, на дно, по середине и на самом верху. По желанию можно добавить и дольки чеснока.

    5. Наполненные баллоны следует залить рассолом. Рассол готовится следующим образом: на один литр воды, колодезной, родниковой или отстоянной, берётся 2 ст. ложки соли каменной и 1 ст. ложка сахара без верха. Рассол можно сразу приготовить в большой кастрюле на 7 литров воды, растворив там нужное количество сахара и соли.

    6. Залить банки получившимся рассолом. И где-то 0,7 литра останется. Его поместите в холодильник, потому что на 4 день  капуста впитает рассол и его нужно будет долить, чтоб он полностью покрывал капусту.  Хранится такая капуста очень хорошо, но только в прохладном месте.

    7. Баллоны с капустой прикрыть пластмассовыми крышками и вынести в прохладное место. Например, в погребок или в подвал, где уже собралось много других закруток: маринованные огурчики, помидорки, вкусное варенье из груш и яблок и многое другое.

    Но если в подвале не очень прохладно, лучше под банку подложить тарелку (капуста может подниматься и выталкивать воду). Хозяйки, не имеющие подвал или погреб, можно пропорцию продуктов уменьшить и хранить  капусту в рассоле в холодильнике.

    Советую за эти три дня протыкать один раз в день капусту деревянной шпажкой, чтоб выпустить весь собравшийся углекислый газ. Посмотрите на эти пузырьки! Они нам в капусте не нужны.

    В таком состоянии капуста должна простоять дня три. Как видите, капуста спустя три дня осела и в ней недостаёт рассола. Доливаем его и закрываем плотно крышками.

    Засолка капусты на зиму завершена, теперь будет чем похрустеть зимой! Выносим банки с капустой в погреб.

    К такой капусточке отлично подайдёт горячая картошечка из духовки!

    Приятного аппетита и до новых встреч!

    Квашеная капуста без уксуса на зиму, простой рецепт на 3л банку

    Доброго времени суток. Сегодня мы будем готовить квашеную капусту на зиму. Существует очень большое количество рецептов приготовления данного блюда, но мне хочется поделиться с вами достаточно простым рецептом квашенной капусты который пришелся нам по вкусу в этом году.

    Поскольку квашеная капуста готовится всего 3 дня, вы можете не запасаться ею в больших количествах, а готовить по мере необходимости. Но если хотите, вы можете запастись ею впрок на зиму. Также стоит отметить, что в рецепте мы не будем использовать уксус для брожения капусты, что в конечном итоге даст нам получить более натуральный и полезный для здоровья продукт.

    Как правильно заквасить капусту

    Для приготовления квашеной капусты нам нужны поздние сорта капусты. При этом желательно, чтобы капуста не слишком долго лежала на прилавке или в холодильнике, так как она становится сухой и в результате будет выделять значительно меньше сока во время приготовления. Также нам понадобится морковь, соль, сахар и вода. Капуста будет готова через 2-3 дня в зависимости от температуре в помещении.

    Заквашивать капусту лучше всего в темном месте под неплотно закрытой крышкой. Банку нужно накрыть стеклянной или металлической крышкой для консервации. Если вдруг ничего подходящего под рукой не оказалось, то можно соорудить крышку из фольги. Под банку с капустой необходимо поставить глубокий поддон или тарелку, так как в процессе брожения сок может переливаться через верх банки.

    Очень важно хоть бы несколько раз в сутки прокалывать капусту в банке до самого дна, чтобы выходили пузырьки газа. Если этого не делать, то капуста будет горчить.

    Ингредиенты (на 3-х литровую банку)


    • Капуста (поздних сортов) — 1,5 кг
    • Морковь — 300 г
    • Вода — 1 л
    • Сахар — 1 ст. л.
    • Соль — 1 ст. л.

    Рецепт приготовления квашенной капусты

    1. Морковку очистить и натереть на крупной терке. 

      Количество морковки можно регулировать на свой вкус. Можно заквасить капусту вообще без добавления моркови, а можно добавить до 1/4 части относительно капусты.

    2. Капусту очистить от верхних листьев и нашинковать на специальной терке, или комбайне.

      При желании можно тонко нашинковать капусту при помощи ножа, но это достаточно длительный процесс, кроме того нужно чтобы капуста была нарезана тонкими полосками.

    3. Нашинкованную капусту и натертую на крупной терке морковь переложить в подходящую емкость.

    4. К овощам добавить несколько щепоток соли и слегка помять. И все хорошо перемешать.

    5. В горячей кипяченой воде разводим соль и сахар до полного растворения.

    6. Перекладываем капусту в банку. Слегка утрамбовываем, но без излишнего фанатизма.

    7. Заливаем капусту остывшим рассолом. Накрываем сверху стеклянной или металлической крышкой для консервации.

      Если нечего похожего под рукой нет, то можно сделать импровизированную крышку из фольги. Главное чтобы крышка не слишком плотно закрывала банку.

      Ставим банку в поддон, так как капуста начнет выделять сок и бродить и часть жидкости может переливаться через верх банки.

      Убираем капусту в темное место, и держим при комнатной температуре около 3 дней. Количество дней может быть иным в зависимости от температуры в помещении. Так что готовность лучше всего проверять на вкус.

    8. 2-4 раза в сутки капусту нужно прокалывать при помощи деревянной палочки, вилки или ножа в нескольких местах. Так пузырьки углекислого газа будут выходить наружу. Если этого не делать то капуста получится горькой.

      После 2-3 суток, накрываем капусту полиэтиленовой крышкой и убираем в холодильник. 

    9. Как приготовить квашеную капусту — по одной банке масона за раз

      В этом посте мы расскажем, как приготовить квашеную капусту, полезную и вкусную ферментированную пищу, по одной банке за раз.

      Моя первая партия квашеной капусты была катастрофой.

      Я потратил несколько часов на измельчение, замешивание и упаковку глиняной посуды.

      Затем, несколько дней спустя, я заметил белую слизь во время этого. Фу !! Больше никогда.

      К счастью, я нашел рецепт квашеной капусты небольшой порции, который не является подавляющим и надежным!

      Недавно я нашла очаровательную книгу Стефани Туроу под названием «Может ли оно ферментироваться».

      Это небольшая, но мощная книга, полная лучших, простых, простых рецептов консервирования и ферментации.

      Мне нравятся прямые инструкции Стефани. Но ее рецепт квашеной капусты по-прежнему требует 3 кочана!

      (У нее есть еще одна книга о консервировании небольшими партиями, но я ее еще не читал.)

      Вот где приходит на помощь True Leaf. True Leaf имеет комплекты для ферментации из каменных кувшинов — широкогорлые крышки из каменных банок, которые позволяют газам, образующимся при ферментации, выходить наружу, не допуская попадания кислорода.Видите ли, я впервые попробовал квашеную капусту, сброженную при слишком высокой температуре, из-за чего некоторые бактерии размножались слишком быстро.

      Решение? Поместите его в холодильник для брожения при более низких температурах.

      Проблема? Я забыл об этом в задней части холодильника, пока он не стал таким старым, что я Боялся на него взглянуть!

      квашеная капуста рецепт консервирования

      Зачем готовить квашеную капусту?

      Наш современный образ жизни наносит ущерб здоровью кишечника — и современные исследования доказывают то, что мы инстинктивно знали с самого начала, — что здоровье всех систем нашего организма начинается с кишечника.

      Наша современная диета полна сахара и соли — больше, чем когда-либо в нашей истории.

      В дополнение к нашему рациону мы постоянно подвергаемся бомбардировке химическими веществами — в наших домах (краски и ковры), в нашей питьевой воде (фтор и хлор), в нашей косметике, стиральных порошках и пластмассах.

      Одна вещь, которую мы можем сделать (помимо работы по удалению этих химикатов), — это поддержать полезные микробы в нашем кишечнике, чтобы помочь укрепить нашу иммунную систему, и лучший способ сделать это — есть ферментированные продукты и напитки.

      Как это работает?

      Некоторые бактерии в кишечнике играют роль в создании определенных нейротрансмиттеров. Поскольку квашеная капуста является молочно-ферментированной, бактерии, участвующие в ее ферментации, относятся к семейству Lactobacillus . Некоторые бактерии Lactobacillus создают гамма-аминомасляную кислоту (ГАМК), ацетилхолин, триптофан (предшественник серотонина) и гистамин.

      Так что все это значит?

      ГАМК является тормозным нейротрансмиттером, что означает, что, когда он связывается с рецептором ГАМК, он оказывает успокаивающее действие.Это может помочь уменьшить беспокойство, стресс, страх и даже предотвратить судороги.

      Ацетилхолин воздействует как на периферическую нервную систему, так и на центральную нервную систему, а также способствует сокращению скелетных мышц и железистых функций эндокринной системы.

      Триптофан — незаменимая аминокислота, а это означает, что организм не может производить ее сам, и его необходимо употреблять. После того, как мы потребляем триптофан, организм превращает его в серотонин, мелатонин и витамин B6. Серотонин заставляет нас чувствовать себя счастливыми, мелатонин помогает нам спать, а витамин B6 влияет на наш уровень энергии.

      Гистамины задействуют вашу иммунную систему и защищают вас от патогенов.

      Результат? Еда и питье кисломолочных продуктов невероятно полезны для вашего психического и физического здоровья!

      Как приготовить квашеную капусту

      Уловка, позволяющая приготовить только одну кварту квашеной капусты за раз, — это наборы для ферментации True Leaf Market.

      Для начала вам нужно нарезать капусту тонкими ломтиками — 1/2 кочана капусты умещается примерно в одном литре. Помассируйте капусту с солью, чтобы листья «помяли».

      Упакуйте капусту в каменную банку размером с кварту с широким горлом и залейте рассолом.

      В

      True Leaf Market есть крутые «спирали для рассола», которые используют давление крышки каменщика, чтобы прижать капусту и удерживать ее под рассолом. Это предотвращает образование плесени.

      Тогда их изящные воздушные замки наверху каменной кувшины превратят любую каменную банку с широким горлом в бродильный котел! Нет нужды в этих огромных и сверхдорогих горшках. (О чем вы забываете в глубине холодильника).

      Тогда просто храните квашеную капусту в кладовой в течение 3-4 недель и позвольте естественным насекомым работать, чтобы сделать эту мощную здоровую пищу для вас!

      Еще лучше — после завершения брожения (после того, как пузырьки перестанут образовываться), вы можете вымыть банку горячей мыльной водой, заменить крышку с воздушным затвором традиционной крышкой для консервирования и оставить квашеную капусту на потом.

      По словам Болла, вам нужно оставить свободное пространство размером 1/2 дюйма, банки с кипящей водой на 25 минут и пинты на 20 минут.Бум! Выполнено!

      Состав

      • Для приготовления квашеной капусты:
      • 1/2 кочана капусты, нашинкованной
      • 1/2 столовой ложки кошерной соли
      • Для приготовления рассола:
      • 2 стакана воды
      • 1 столовая ложка кошерной соли

      Инструкции

      1. На плите растворите 1 столовую ложку соли в 2 стаканах воды.
      2. Нарежьте капусту тонкими ломтиками и поместите в нереактивную миску (например, стеклянную).
      3. Вмассируйте соль в капусту, чтобы ее листья не повредились.
      4. Поместите капусту в стерилизованную стеклянную банку размером с кварту и добавьте рассол.
      5. Используя палочку для еды или инертный нож, выпустите все застрявшие пузырьки воздуха.
      6. Добавьте спираль для рассола и герметичную крышку.
      7. Дать бродить при комнатной температуре 2-3 недели.

      Рецепт: домашняя квашеная капуста в банках

      Это простой способ приготовления домашней квашеной капусты небольшими партиями.Вместо того, чтобы использовать большую кастрюлю, полную краута, капуста ферментируется в литровых банках. Метод ферментации точно такой же для капусты, свеклы и капусты. С капустой можно сделать зеленую, красную или микс. К любому из них вы также можете добавить морковь, репу, перец чили, чеснок или имбирь. Некоторые добавляют тмин или семена фенхеля, черный перец или ягоды можжевельника.

      На каждый фунт капусты добавьте 2 чайные ложки соли (я использую морскую соль; часто рекомендуется консервированная соль).Два фунта капусты заполнят литровую банку, возможно, еще немного останется.

      Для квашеной капусты: удалить внешние грязные или поврежденные листья и выбросить их. Четверть, сердцевина и шинковка от 1/8 до дюйма вручную, на нож для резки мандолины или краута, или с помощью лезвия для нарезки на кухонном комбайне.

      В большой миске перемешайте овощи с солью. Возьмите это руками и потрите клочки друг о друга — это поможет вылить сок и ускорить брожение.

      Расфасуйте капусту в литровые консервные банки с крышками, состоящими из двух частей. Заполните банки до самого верха, а затем сильно надавите, чтобы образовалось небольшое пространство, которое должно заполниться жидкостью, выделяемой капустой. Если жидкости недостаточно для покрытия, залейте банки небольшим количеством рассола, приготовленного путем смешивания 1 чайной ложки соли с 1/2 стакана теплой воды. Не слишком туго закрутите крышки.

      Поставьте банки на блюдо или противень, чтобы не допустить переполнения. Поместите в прохладное место, около 60 градусов, возможно, в подвал.Буквально через день или два вы заметите пузыри и сок, стекающий по крышкам банок. Если вам хочется отвинтить крышку, чтобы посмотреть, как идут дела, будьте осторожны: сок может вылететь, как газировка из взбитой банки.

      Дайте банкам настояться при прохладной комнатной температуре в течение 7-10 дней. Пузырьки утихнут, и жидкость больше не будет выходить из кувшина. Закройте крышки, ополосните банки и поставьте в холодильник. Защищенные натуральными консервантами, созданными в процессе ферментации, овощи теперь хранятся бесконечно долго, но я рекомендую вам использовать их в течение нескольких месяцев.К тому времени вы все равно будете покупать свежие овощи с рынка и с огорода.

      Мой русский друг Тата говорит, что капуста к квашеной лучше всего после пары морозов, и я согласен. Поздний сезон капусты, как правило, плотный, сладкий и мягкий.

      Я никогда не пробовал, чтобы какие-либо из моих ферментированных овощей «испортились», но я слышал, что такое бывает. Если что-то, что вы ферментировали, выглядит или пахнет ужасно, ни в коем случае не ешьте это.

      Существует множество хороших книг по ферментации овощей, фруктов и других пищевых продуктов.Я часто упоминаю Wild Fermentation Сандора Каца, The Joy of Pickling Линды Зидрих и Консервирование продуктов без замораживания или консервирования , сборник французского коллектива Terre Vivante.

      Бретт Лэйдлоу

      Бретт Лэйдлоу — автор книги и блога «Икра форели» и автор книги «Икра форели: рецепты от северного собирателя».

      Как приготовить квашеную капусту | Легко и по-домашнему · Усадьба Хидден-Спрингс

      Hidden Springs Homestead может получать комиссию за покупки, сделанные после перехода по ссылкам на этой странице. Узнать больше.

      Один из самых простых продуктов для ферментации — это квашеная капуста домашнего приготовления. В нем используются всего 2 ингредиента, если вы можете в это поверить — соль и капуста. Ага, вот и все. Так просто приготовить домашнюю квашеную капусту.

      Может потребоваться пара тренировочных пробежек, но у вас для этого появится «сноровка».

      И, что хорошо, приготовить квашеную капусту не так уж и дорого. Все необходимое для приготовления квашеной капусты по-старомодному так же просто, как рецепт.

      Преимущества квашеной капусты

      На случай, если вы не в курсе. Домашняя квашеная капуста очень полезна и полна пробиотиков. Но должен быть сырым .

      Приготовление пищи и консервирование убивают полезные бактерии и пробиотики. И вещи, купленные в магазине, также не имеют пользы для здоровья. Сырое и домашнее — лучший способ съесть.

      Емкости для брожения для квашеной капусты

      Вы можете сделать это очень просто, как я, используя простые банки Mason Jars, но, конечно же, их продуктов на рынке тоже много.Емкости для брожения, такие как кувшины на 1 галлон или кувшины для брожения.

      Как я уже сказал, я использую самый простой рецепт квашеной капусты, и я использую банку Мейсон. Многие из них у меня в наличии, так как я много занимаюсь консервированием, и для меня они идеальны. Конечно, если у вас есть доступ к глиняной посуде на 1 или даже 5 галлонов — используйте ее!

      В детстве моя мама использовала 5-галлонный кувшин, чтобы приготовить квашеную капусту. Она была снаружи, в подвале для корнеплодов, и я помню этот запах брожения, как будто он был только вчера.

      Можно ли слишком долго сбраживать квашеную капусту?

      На самом деле нет установленного времени ферментации для ферментации овощей. Фактором номер один, который влияет на время приготовления квашеной капусты, является температура. Температура в помещении, где происходит брожение.

      Если в помещении прохладно — брожение будет медленным. Если он слишком теплый — брожение пойдет быстрее. Так например….

      Летом в кухне или туалете будет теплее, чем зимой.Таким образом, обычная ферментация, которая занимает около 5 дней, может занять 3-4 дня.

      Но, с другой стороны, зимой в кухне или туалете может быть прохладнее, и поэтому такая же типичная 5-дневная ферментация может занять 7-9 дней. Идеальная температура для заквашивания квашеной капусты или любых ферментированных овощей или напитков составляет 65-75 ° F.

      Поэтому, если у вас есть подвал или корневой погреб — они идеально подходят для брожения. Я использую свою «насосную станцию».

      Мы получаем воду из колодца. Небольшой корпус, в котором находится насос и резервуар, имеет бетонный пол и верх, а стены представляют собой шлакоблоки, залитые бетоном.

      Он находится над землей, но почти все время сохраняет комфортную температуру 65 ° летом, а зимой — около 50 ° F, что отлично работает.

      Вам нужно стерилизовать банки для приготовления квашеной капусты?

      Нет, стерилизовать банки для ферментации не нужно. Они действительно должны быть действительно чистыми.

      И необходимо, чтобы сырая капуста была хорошо погружена в солевой раствор. Рассол не позволит бактериям расти.

      Отличная книга для получения дополнительной информации о ферментации — это «Ферментированные овощи» Кирстен и Кристофера Шоки, или вы можете обратиться к Национальному центру консервирования домашних продуктов в разделе ферментации.

      Какую воду использовать для приготовления квашеной капусты?

      Лучшая вода для ферментации овощей — это нехлорированная вода. Причина, по которой вам нужно использовать нехлорированный продукт, заключается в том, что добавленный хлор, фториды и другие химические вещества вступят в реакцию с солью и не позволят ей ферментировать должным образом.

      Хорошие или плохие бактерии не могут расти в хлоре.

      Чтобы решить, какая вода лучше, прочтите эту замечательную статью «Выбор источника воды для приготовления культур и ферментированных продуктов».

      Как приготовить квашеную капусту | Легкий и самодельный

      Состав

      Я делаю квашеную капусту в больших количествах. Таким образом, вы предпочитаете делать только небольшую партию, вы можете ожидать, что из одного кочана капусты обычного размера будет 1 литр сырой квашеной квашеной капусты.

      На 1 кварту —
      на 8 кварт или 16 пинт (Мой рецепт)
      • 8 кочанов свежей капусты
      • 8 столовых ложек консервной соли
      • Если нужен рассол — потребуется 1 столовая ложка консервной соли на 4 стакана воды)

      Не бойтесь делать большие партии.Как бы просто ни было приготовить квашеную капусту, она всего на несколько минут продлит процесс.

      Чем дольше ферментируется, тем лучше вкус. Так что, если у вас есть несколько банок, вкус будет становиться все лучше и лучше.

      Принадлежности

      • Большая стеклянная миска или может быть из «пищевого» пластика (я использую эту)
      • Разделочная доска
      • Большой острый нож
      • Маленькая деревянная ложка (для упаковки капусты в банки)
      • Банки для каменщика (может быть с широким горлом или обычный) — я использую обе
      • Пластиковые крышки для хранения (для естественной отрыжки)

      Инструкции

      Чем свежее будет капуста, тем лучше будет вкус краута. .Я собираю капусту в день, когда собираюсь сделать квашеную капусту. Если вы не можете сделать это в день сбора урожая или покупки, обязательно храните их в холодильнике.

      Используйте в течение максимум 2 дней после сбора урожая. Или он становится мягким и из него не получается старая добрая квашеная капуста.

      Подготовка капусты

      Снимите грубые внешние листья и тщательно промойте капусту под холодной проточной водой. Дайте кочанам хорошо стечь в течение 5-7 минут.

      Сохраните грубые внешние листы для использования в будущем.

      Свежий кочан, готовый нарезать для приготовления квашеной капусты

      Выложите один кочан на разделочную доску и большим ножом разделите капусту на дольки и удалите твердую белую сердцевину. Ядро не выкидывайте , отложите в сторону — будем использовать.

      Свежая капуста нарезать четвертинками для квашеной капусты домашнего приготовления

      Нарежьте четвертинки по длине тонкими полосками. Мои обычно имеют ширину около 1/4 дюйма.По возможности постарайтесь сделать их единообразными.

      Четверть капусты нарезать кусочками 1/4 дюйма

      Не думайте слишком много, они не обязательно должны быть идеальными!

      Добавление консервной соли

      Когда у вас будет вся голова нарезана, поместите ее в большую стеклянную миску и посыпьте 1 столовой ложкой консервной соли. Хорошо перемешайте и дайте постоять 15 минут .

      Свежая нарезанная капуста, которую нужно засолить, чтобы сделать квашеную капусту по-домашнему.

      А пока нарежьте следующий кочан капусты.

      Не расстраивайтесь, рецепт для печати ниже.

      Разбивание или обработка капусты для получения сока

      Это самая интересная часть. По истечении 15 минут идея разбить капусту сводится к тому, чтобы вылились соки.

      И капуста, и салат в основном состоят из воды, поэтому соль вступает в реакцию и заставляет капусту «раскисать», заставляя сок течь. Надеюсь, у вас на дне миски окажется много капустного сока.

      Измельчение или замешивание соленой капусты для приготовления квашеной капусты по-домашнему.

      Я разбиваю руками, если вам неудобно это делать, не стесняйтесь использовать чистый мясной молоток или любой другой тупой предмет, который у вас есть под рукой. Просто что-нибудь, что можно использовать для измельчения и замешивания капусты, чтобы вытечь все соки.

      Конечно, при всех рецептах консервирования есть специальные продукты, которые вы можете приобрести, например, этот штамповщик капусты. У меня его нет, но, конечно, я бы хотел попробовать, если бы он у меня был.Хотя мои руки отлично работают.

      Свежемолотая соленая капуста, готовая к упаковке в банки Mason.

      Продолжайте сжимать или взбивать в течение 7-10 минут. Я честно не ставлю таймер, но он примерно такой длинный. Когда капуста выглядит хорошо разбитой и сочной — я готов.

      Упаковка квашеной капусты в банки Mason

      С чистой банкой масона в руке возьмите большой кулак, полный топтанной капусты, и положите его в банку. Используйте деревянную ложку, чтобы упаковать его .Цель состоит в том, чтобы удалить как можно больше пузырьков воздуха.

      Плотно уложите капусту в банки Мейсона, чтобы удалить пузырьки воздуха.

      Возьмите еще одну горсть капусты и положите в банку — плотно уложите ее, как только сможете, удаляя пузырьки воздуха.

      Продолжайте упаковывать капусту в банку, оставляя свободное пространство в 2,5 см. На этом этапе я нажимаю пальцами, чтобы убедиться, что он плотно упакован.

      Банка Мэйсона заполнена и плотно упакована для удаления пузырьков воздуха.
      Добавление 2% солевого раствора в банки

      Теперь, когда ваша банка упакована, переходите к следующей, пока на дне чаши не останется только чудесный солевой раствор.

      Поскольку я использую пол-литровые банки Мэйсона, я обычно получаю 2 хорошо упакованные банки на кочан.

      Осторожно поднимите чашу с соком и налейте соленый рассол в банку, полностью покрыв капусту. Надеюсь, у вас будет достаточно. Слегка надавите на него пальцами, чтобы удалить пузырьки воздуха в последнюю минуту.

      Баночка Мейсон полностью залита нарезанной капустой в рассоле.

      Капуста должна быть полностью закрыта, иначе она заплесневеет. И очень плохо воняет!

      Как приготовить 2% -ный рассол

      Если у вас недостаточно соленого рассола, чтобы полностью покрыть капусту, вы можете легко приготовить 2% -ный рассол, чтобы завершить работу.Вот как:

      Растворите 1 столовую ложку консервной соли в 4 стаканах «нехлорированной» воды. Вылейте его на капусту, убедившись, что она полностью покрыта.

      капустный лист для прикрытия капусты

      Помните те капустные листья, которые я прошу сохранить? Что ж, теперь пора их использовать. Оторвите одну немного больше, чем отверстие вашей банки.

      Используйте выброшенные листья, чтобы накрыть капусту, чтобы она оставалась погруженной в солевой раствор.

      А вот и экономный способ консервирования домашней квашеной капусты….

      Положите капустный лист в банку, накрыв капусту и заправляя края вниз и вокруг нашинкованной капусты. Полностью накройте его. Помните, что все должно быть закрыто, чтобы предотвратить появление плесени.

      Конечно, при желании вы можете приобрести стеклянные утяжелители, которые также будут удерживать капусту.

      Они отличные, но в настоящее время у меня их нет. Моя подруга использует их, и я попробовал ее — они работают ПРЕКРАСНО! Я добавил их в свой список желаний Amazon.

      Использование капустного листа вместо стеклянных весов для брожения для приготовления квашеной капусты
      Использование капустной сердцевины для удержания капусты

      Это может быть немного перебором, но помните, какое ядро ​​мы сохранили? Теперь возьмите его и отрежьте, чтобы он поместился внутри банки. Сделайте это немного слишком длинным.

      Срезанные кочерыжки для выдержки капусты под соленым рассолом

      Набейте ядро ​​в банку, закройте пластиковую крышку и затяните вручную.

      Стебель капусты нарезан по форме кувшина Мейсон.
      Отставление банок для брожения

      Теперь вы можете просто хранить банки, где вы оставите их как минимум на 2 недели . Многие люди просто хранят его на кухонном столе при комнатной температуре и говорят, что это хорошо.

      Как я уже сказал, я храню свою на улице, в насосной. Его, конечно, можно хранить в чулане или другом подобном месте.

      Если у вас есть подвал или подвал — еще лучше. Помните, что идеальная температура для сбраживания квашеной капусты составляет 65-75 ° F.

      Моя подруга ферментирует ее в шкафу в дополнительной спальне. Да и примечание — поместите блюдо или противень под банки с краутом. В процессе брожения во время обработки соки должны вытекать из крышек.

      Итак, когда вы спрашиваете, должна ли моя квашеная капуста пузыриться? Да, это нормально. Это часть процесса ферментации.

      И после того, как оно бродит в течение недели, понюхайте и попробуйте его. Если вам нравится, он готов к хранению в холодильнике.Если нет, просто закройте его и дайте ему продолжить брожение.

      Чем дольше бродит, тем острее становится. Обычно я оставляю свой примерно на месяц. Моя мама, напротив, уходила от нее примерно на 2 месяца.

      Домашняя квашеная капуста будет готова к употреблению в течение пары недель. Это полностью зависит от ваших предпочтений вкуса.

      Так что, теперь вам удобнее готовить домашнюю квашеную капусту? Я надеюсь на это … Может показаться, что шагов много, но на самом деле сделать это легко.

      Скажите, вы уже готовите домашнюю квашеную капусту или теперь чувствуете себя достаточно уверенно, чтобы попробовать ее самостоятельно? Буду рад получить известие от вас…

      Время подготовки 25 минут

      Время брожения 7 дней

      Общее время 7 дней 25 минут

      Состав

      • 1 кочан капусты стандартного размера
      • 1 чайная ложка консервной соли
      • Чистая банка для каменщика
      • Для рассола: 4 стакана воды и 1 дополнительный TBSP консервной соли

      Инструкции

      1. Удалите грубые внешние листья и отложите их на потом.
      2. Вымойте кочан под холодной проточной водой и слейте воду
      3. Четверть капусты нарежьте дольками и удалите твердую сердцевину (отложите сердцевину на потом)
      4. Тонко нарежьте клинья по длине на Полосы 1/4 дюйма.(Они не обязательно должны быть идеальными)
      5. Положите нарезанную капусту в большую миску и посыпьте 1 ч.л.н. консервной соли — хорошо перемешайте
      6. Дайте соленой капусте постоять 15 минут
      7. Затем начните размять / измельчать капусту, чтобы заставить стекать сок из этого. Он станет очень мягким и изменит цвет. Делайте это в течение примерно 7 минут.
      8. Теперь возьмите чистую банку и плотно уложите пюре из капусты, чтобы удалить как можно больше пузырьков воздуха.
      9. Продолжайте упаковывать банку, оставляя свободное пространство размером 1 дюйм.
      10. После того, как все пюре из капусты вынуто из миски, аккуратно налейте соленый рассол в банку, полностью покрыв капусту
      11. ЧТОБЫ СДЕЛАТЬ 2% СОЛЕНЫЙ РАСТВОРА:
      12. Если у вас не было достаточно соленого рассола, чтобы полностью покрыть капусту, вам нужно будет приготовить один —
      13. В миске растворите 1 TBSP консервной соли в 4 стаканах нехлорированной воды
      14. Залейте рассолом, чтобы закончить заполнение банки
      15. Теперь оторвите кусок капустного листа размером немного больше, чем открытая банка
      16. Набейте его и заправить края, чтобы полностью погрузить капусту.(Если оставить открытым, его нужно будет выбросить.
      17. Теперь отрежьте кочан капусты немного длиннее 1 дюйма и поместите его поверх листа
      18. Протрите край и наденьте пластиковую крышку — закрывайте только пальцами
      19. (Крышка будет давить на стебель. Все, что подверглось воздействию, нужно будет выбросить после завершения процесса брожения)
      20. Храните банки, где они могут стоять в течение 1 недели. Вам нужно будет поставить под них блюдо, чтобы собирать сок, когда он пузырится
      21. Через 1 неделю понюхайте и попробуйте квашеную капусту.Если вкусно — готово. Если нет, снова погрузите его в рассол, закройте крышку и проверьте снова через несколько дней.
      22. Чем дольше ферментируется, тем лучше на вкус.

      Банкноты

      Любую капусту, которая не полностью погружена в солевой раствор, необходимо поместить в компост

      Информация о пищевой ценности:
      Доходность:
      6
      Размер порции:
      1
      Количество на приём: Калории: 48 Всего жиров: 0 г Насыщенные жиры: 0 г Трансжиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 0 г Холестерин: 0 мг Натрий: 2349 мг Углеводы: 12 г Волокно: 4 г Сахар: 6 г Белки: 3 г

      А теперь, когда вы видите, как легко приготовить квашеную капусту по-домашнему, вот 21 простой и вкусный рецепт с квашеной капустой.

      Другие советы по консервированию:

      Дайан Хадорн — владелица усадьбы Хидден-Спрингс, расположенной на холмах Восточного Теннесси. Она — мастер-садовник, и ей нравится помогать другим научиться выращивать и сохранять свою еду, а также делиться советами по ведению более бережливого образа жизни.

      Наука о квашеной капусте: как приготовить идеальный краут

      Если у вас есть проблемы с кишечником или с каким-либо аспектом вашего здоровья, вы, вероятно, слышали, что вам следует включить ферментированные продукты в свой рацион.

      Я узнал о пользе ферментированных продуктов для здоровья, когда прочитал книгу Наташи Кэмпбелл-Макбрайд «Синдром кишечника и психологии». Она порекомендовала домашний ферментированный йогурт и ферментированные овощи как часть своего диетического протокола. Я решил, что хочу попробовать свои силы в приготовлении домашней квашеной капусты, а потом перейду к этому. Как и все мы, когда сталкиваемся с вопросом, я поискал в Интернете. Вскоре воцарились замешательство и разочарование.

      Так много разных рецептов, какой из них правильный?

      В некоторых рецептах использовалась специальная банка, в то время как в других говорилось, что вам не нужна специальная банка, просто насыпьте капусту в каменную банку или открытую кувшинку и накройте ее чем-нибудь — например, тряпкой для посуды или марлевой тканью с резинкой.Они сказали: «Держи его под рассолом, и все будет хорошо».

      Некоторые использовали отмеренное количество соли, а некоторые говорили: «просто посыпьте капусту горсткой соли».

      Температура и время также не соответствовали друг другу.

      Проведя некоторое время в исследованиях, я решил, что мне, по крайней мере, нужна каменная банка со специальной крышкой. Я купил плоскую крышку с отверстием, окруженным резиновым уплотнением, которое позволяло установить воздушный шлюз. Затем я закрутил крышку каменщика, навинтив кольцо.Я выбрал рецепт, который выглядел хорошо, и приготовил свою первую партию квашеной капусты. Примерно через неделю или две я увидел, что поверх рассола растет плесень.

      Теперь я прошел 3 курса микробиологии / пищевой химии, которые охватывали мое студенческое и послевузовское образование, и я знал, что плесень не должна расти в анаэробной (без кислорода) среде. Хммммм, что пошло не так? В конце концов я узнал, что каменные кувшины не герметичны.

      Основная цель этой публикации — научить вас тому, «почему» стоит рецепт

      Я каждый раз находил банку и рецепт, который работает.Щелкните здесь, чтобы перейти к рецепту.

      С тех пор, как я экспериментировал с плесенью в каменной кувшине, я провел огромное количество исследований по ферментации. Я также консультировался с компанией, которая занимается коммерческой продажей квашеной капусты. Но самым полезным человеком для меня была Кэтлин Миллс с Pickl-It ® , оригинальной анаэробной системой воздушного шлюза. Понимаете, я в панике позвонил Кэтлин в 2014 году. Я купил кучу банок Pickl-It ® на грант и добавил лабораторию ферментации к одному из своих курсов для аспирантов.Я смотрел по сторонам, но не мог найти никаких последовательных рецептов. Из-за моей катастрофы с плесенью я знал, что мне нужно создать анаэробную среду, именно так я нашел Pickl-It ® , но как насчет других переменных?

      Кэтлин Миллс была достаточно любезна, чтобы поделиться со мной своим проверенным и верным рецептом квашеной капусты, и я обнаружил, что из нее каждый раз получается стабильная капуста без плесени.

      Поскольку в мире ферментации существует так много разных мнений, техник и явных противоречий, я хотел представить научные данные, объясняющие, почему именно этот рецепт работает.

      Когда дело доходит до приготовления Kraut, существует множество вариантов

      Брожение квашеной капусты происходит под действием молочнокислых бактерий (ЛАБ). LAB естественным образом обнаруживаются на листьях капусты. Чтобы сделать стабильный, здоровый и безопасный краут, вам необходимо создать правильные условия, способствующие росту ЛАБОРАТОРИИ. Эти условия включают: кислород, концентрацию соли, время и температуру.

      Почему вам не нужен кислород в квашеной капусте

      В рецепте указано, что вы должны использовать сосуд для брожения с закрывающейся крышкой и воздушным затвором.Причина этого в том, что вы хотите создать анаэробную среду.

      Нужен ли вам специальный анаэробный контейнер для приготовления закваски, например, квашеной капусты, — одна из самых спорных тем, с которыми я сталкивался в мире ферментации. Я собираюсь потратить некоторое время на обсуждение этого вопроса, поэтому надеюсь, вам не будет скучно, но это важно. Чтобы понять, откуда взялись эти противоречия, мы должны вернуться к основам ферментации и соответствующей науке.

      Термин «ферментация» можно определить по-разному.Широкий термин — это химическое разложение пищевых продуктов микроорганизмами на более простые соединения. Что касается метаболизма, ферментация относится к расщеплению углеводов на более простые соединения в отсутствие кислорода .

      Критерии, участвующие в брожении квашеной капусты

      LAB, участвующие в ферментации, можно охарактеризовать как факультативные, что означает, что они расщепляют углеводы до молочной кислоты в присутствии или отсутствия кислорода.Кроме того, LAB являются либо гомоферментивными, поскольку они создают только молочную кислоту и диоксид углерода, либо они являются гетероферментными, то есть они создают молочную кислоту, диоксид углерода, уксусную кислоту и некоторые другие соединения. Вы хотите получить смесь всех этих соединений, чтобы создать насыщенный вкус, но молочная кислота является наиболее важной. Молочная кислота делает квашеную капусту острой и убивает нежелательные микроорганизмы.

      Основным участником ферментации квашеной капусты является Lactobacillus plantarum (L.plantarum). Это факультативная гетероферментативная LAB, которая при правильных условиях производит высокую кислотность из большого количества производимой молочной кислоты.

      С кислородом образуются нежелательные соединения

      В отсутствие кислорода L. plantarum превращает углеводы в молочную кислоту, которая быстро снижает pH, убивая другие бактерии, которые вам не нужны в ферменте. Но в присутствии кислорода лактат превращается в ацетат / уксусную кислоту (характерное ароматическое соединение уксуса), а также в перекись водорода. 1 Немного уксусной кислоты — это нормально. Одно исследование показало, что у высококачественного краута соотношение уксусной кислоты и молочной кислоты составляет 1: 4. 2 Но он должен быть сбалансированным, о чем мы поговорим позже. Кроме того, вам не следует добавлять в квашеную капусту много перекиси водорода. Это не только убьет вашу ЛАБОРАТОРИЮ, создав неблагоприятную среду, но и кто захочет съесть что-то, что содержит перекись водорода?

      Кислород может привести к порче

      Есть еще одна проблема с кислородом: вы можете вызвать рост нежелательных микроорганизмов, из-за которых краут портится, а не ферментируется.

      В разделе «Применение биотехнологии в традиционных ферментированных продуктах» описан процесс приготовления квашеной капусты. 2 В начальной фазе происходит дыхание, а не брожение. Дыхание — это производство энергии с помощью кислорода. Изначально кислород присутствует, и микроорганизмы в капусте быстро его используют.

      Когда кислород уходит, создается анаробная среда. Важно сохранить анаэробность окружающей среды с помощью герметичного уплотнения.Крышка банки должна иметь резиновое уплотнение и запирающий механизм, чтобы обеспечить герметичность. Крышки, на которые навинчиваются, как кувшин каменщика, не могут быть герметичными. Единственный способ создать анаэробную среду в кувшине из каменной кладки — это закрыть крышку кувшином с помощью тепла (как если бы вы консервировали пищу). «Если это уплотнение не герметично, на поверхности квашеной капусты будут расти аэробные бактерии и дрожжи. Эти дрожжи производят нежелательные химические вещества и метаболизируют молочную и уксусную кислоты, вырабатываемые молочнокислыми бактериями.” 2

      Помните, вам нужна молочная кислота, потому что она защищает фермент от нежелательных микроорганизмов за счет снижения pH. Вы же не хотите, чтобы дрожжи его поглотили. Если анаэробные условия не поддерживаются, эти нежелательные микроорганизмы будут расти, вызывая порчу. 3

      А как насчет плесени?

      Многие рецепты и блоги о ферментации сообщают вам, что если на поверхности фермента появится плесень, то ее можно просто соскрести.Говорят, что под плесенью — красивый краут, который выглядит, вкус и запах просто прекрасен.

      Мне просто неудобно соскребать плесень с квашеной капусты перед тем, как съесть ее. На самом деле, преподавая науку о продуктах питания и посещая курсы микробиологии, я узнал, что плесень имеет щупальца. Эти щупальца могут проникать в мягкую пищу. Намного дальше, чем может видеть глаз.

      Согласно правилам безопасности пищевых продуктов, если у вас есть плесень, растущая на твердом сыре, таком как чеддер, вы можете отрезать 1 дюйм от края и ниже, где плесень перестает расти.Обычно плесень не проникает в твердый сыр больше, чем на дюйм. Но если плесень находится в мягком сыре, то ее придется выбросить. Квашеная капуста жидкая, и невозможно сказать, насколько глубоко проникла плесень, поэтому вы можете не получить ее целиком, соскоблив верхний слой.

      Лучший способ сохранить плесень — не допускать попадания кислорода!

      Беспокоятся ли производители квашеной капусты по поводу кислорода?

      Исследование ясно показывает, что квашеную капусту нужно готовить в анаэробной среде.Но иногда параметры исследования отличаются от того, что делается в промышленности или в реальной жизни. Используют ли компании, производящие квашеную капусту, анаэробные методы, или они сбраживают капусту в слегка закрытых открытых чанах?

      В феврале 2015 года я написал Ричарду Голдбергу, владельцу компании Wildbrine Fermented Foods, чтобы разобраться в этом вопросе. Я вижу, что этот продукт продается в магазине натуральной здоровой пищи в моем районе. Я спросил его, используют ли они строгие анаэробные методы при ферментации овощных продуктов.Он ответил: «Да, наши продукты производятся в анаэробной среде».

      Ну, это довольно ясно.

      Что еще может пойти не так?

      Согласно статье, опубликованной в журнале «Products of Chemistry», когда ваша квашеная капуста выходит из строя, это происходит из-за того, что кислород каким-то образом попадает в емкость для брожения. 2 Если квашеная капуста не по цвету, это связано с кислородом. Посторонние вкусы и запахи? Кислород. Аэробные плесени и дрожжи, которых не должно быть в ферменте, будут производить летучие органические соединения, которые могут создавать неприятный привкус и запах. 2

      Но я делаю квашеную капусту без анаэробной банки, и получается хорошо

      Я провожу семинары по ферментации в своем сообществе, и некоторые участники рассказывают мне, что они используют каменные кувшины или открытые ферменты в горшках, не испытывая плесени или порчи. Они определенно не чувствовали, что их метод делает их больными. Мое обоснованное предположение состоит в том, что они могут использовать больше соли, что предотвращает рост нежелательных микроорганизмов. Или, может быть, углекислого газа, который образуется в воздушном пространстве между капустой и крышкой, достаточно для сохранения анаэробности окружающей среды.Я не могу поручиться за этот опыт. Все, что я могу сделать, это представить то, что я узнал из литературы и беседуя с другими экспертами.

      Похоже, здесь есть два разных лагеря — пуристы и более расслабленные.

      Просто помните, что LAB сбраживает капусту в капусту, независимо от аэробных или анаэробных условий, потому что многие из них являются факультативными. Но меня больше всего беспокоят побочные продукты, которые образуются в присутствии кислорода. Со временем эти побочные продукты могут повлиять на здоровье человека.Я работаю с клиентами, у которых есть серьезные проблемы со здоровьем, и не хочу рисковать этим ни с ними, ни со мной.

      После всех этих исследований я решил, что лучше всего использовать сосуд для анаэробной ферментации с закрывающейся верхней крышкой и воздушной пробкой.

      Теперь о других переменных: концентрации соли, температуре и времени

      Соленый рассол

      По рецепту на каждые 5 фунтов капусты нужно 22 грамма соли. Квашеная капуста считается закваской для самосваивания.Вы посыпаете листья солью, и со временем соль вытянет воду из капусты. Рассол — это соленая среда, которая служит многим целям: 2

      1. Подавляет рост нежелательных микроорганизмов
      2. Предупреждает размягчение капусты
      3. Способствует общему вкусу
      4. Помогает контролировать тип и степень молочнокислого брожения

      Рассол квашеной капусты должен иметь концентрацию примерно 2%. 3

      Соленость напрямую способствует росту LAB и подавляет нежелательные микробы.Некоторые участники моего семинара, которые используют открытые черепки, рассказали мне, что они добавляют в свой краут так много соли, что им приходится смывать его перед тем, как съесть. Они, конечно, не могут пить рассол, что является преступлением, потому что рассол содержит огромное количество питательных веществ.

      Повторюсь — пейте рассол, он там питательные вещества. Вы, конечно же, не хотите, чтобы его выбросили!

      Традиционно рассол употребляли ежедневно, а квашеную капусту использовали в кулинарии.По словам Кэтлин Миллс с Pickl-It ® , «капустный сок», как мои дедушка и бабушка называли капустный рассол, богат питательными веществами и традиционно потребляется по 1 столовой ложке в день. Краут отжимали как влажную тряпку для посуды, использовали в кулинарии, добавляли в супы, гуляши, тушеные блюда или в качестве горячей кровати под жареные колбаски (Кэтлин Миллс, Pickl-It ® , сообщение по электронной почте, ноябрь 2018 г.).

      Причина, по которой участники моего семинара по ферментации добавили слишком много соли, заключается в том, что они хотели убедиться, что нежелательные микроорганизмы были уничтожены.Однако слишком много соли (> 3%) может способствовать росту гомоферментативных LAB и ограничивать рост гетероферментативных LAB. Опять же, вам действительно нужен баланс этих двух групп микробов, не слишком много и не слишком мало, чтобы получить отличный насыщенный вкус. С другой стороны, два продукта с низким содержанием соли (<0,8%) приведут к кашеобразной квашеной капусте низкого качества. 4

      Хорошо, вернемся к кислороду, он вам не нужен.

      В анаэробной среде можно использовать меньше соли. Это связано с тем, что анаэробное брожение снижает риск заражения, поэтому вам не нужна вся эта соль.

      Исследователи опубликовали исследование об использовании анаэробных резервуаров для ферментации солений. 5 Когда эта статья была опубликована в 1999 году, около 40% солений, производимых в США, ферментировались в открытых чанах, подвергающихся воздействию окружающей среды. Во избежание порчи приходилось использовать большое количество соли.

      Попытка утилизировать всю эту соль становилась серьезной экологической проблемой, и это стало темой исследования. Когда соленые огурцы были переведены с ферментации в открытом чане на анаэробную ферментацию, исследователи смогли снизить концентрацию соли на 50%, не беспокоясь о загрязнении.Задача решена! Просто квашеная капуста — это 2% рассола, а соленые огурцы — 4% рассола.

      Рецепт предусматривает правильное количество соли для достижения концентрации 2%. Вам понадобятся весы для еды, которые стоят очень недорого и их можно найти в любом дисконтном магазине или в Интернете.

      Оптимальная температура

      В рецепте есть две температурные рекомендации: 1) комнатная в течение 10 дней; 2) температура холодильника в остальное время.По словам исследователей, оптимальная температура для квашеной капусты составляет 59-68 o F. Если температура слишком высокая, это может привести к незрелому вкусу. Если температура слишком низкая, это может помешать LAB вначале образовывать достаточное количество молочной кислоты; следовательно, увеличивается риск порчи из-за нежелательных микроорганизмов. 4

      Но сколько из нас держат свои дома между 59-68 o F? Многие люди кладут краут в свои подвалы, но типичные температуры в подвале сильно различаются.Погодные условия, время года, степень изоляции и расположение (будь то у основания стены или в центре подвала) — все это влияет на температуру. 6

      Учитывая тот факт, что большинство из нас не живет в таких холодных домах и не имеет холодильников с температурой 60 90 478 o 90 479 F, температура, используемая в этом рецепте, является компромиссом для адаптации к нашим условиям жизни. Фермент начинается при комнатной температуре, чтобы запустить LAB-активность, затем через 10 дней его следует переместить в холодильник, чтобы замедлить ферментацию и получить богатый насыщенный вкус.

      Время — больше, чем вы думаете

      Общее время брожения, указанное в рецепте, составляет примерно 10 дней на прилавке и 10–12 недель в холодильнике. Это еще одна область, где повсюду рецепты. Некоторые сказали, что нужно есть квашеную капусту через несколько дней на прилавке, некоторые сказали, что она должна бродить на прилавке в течение 4 недель.

      Время очень важно. Это связано с тем, что брожение квашеной капусты происходит в 4 фазы, и вам нужно подождать, прежде чем съесть капусту, чтобы эти фазы прошли своим естественным течением.

      Интересно отметить, что капуста содержит очень небольшой процент LAB, например 0,5–1,5% от общей микробной популяции, 4 , но со временем они будут преобладать. Вот разбивка на 4 фазы, опубликованная в Справочнике по ферментированным продуктам: 4

      1. Брожение начинается, как только вы поместите капусту в емкость. На заметку: важно плотно упаковать капусту, чтобы не было воздушных карманов. Кроме того, чем тоньше вы нарежете капусту, тем плотнее ее уложите.Аэробные микроорганизмы (Pseudomonas, Flavobacterium и Acinetobacter) быстро потребляют кислород, и это занимает около 2-3 дней.
      1. Гетероферментер Leuconostoc mesenteroides быстро вступит во владение из-за снижения pH, создания анаэробной среды и надлежащей концентрации рассола. Этот микроорганизм производит молочную и уксусную кислоты, которые дополнительно снижают pH. Интересно, что этот микроорганизм в основном отвечает за цвет фермента и стабилизацию витамина С. Lactobacillus brevis , более устойчивые к кислотам и соли виды также начнут преобладать. Эта стадия наступает примерно на 3-6 день, в зависимости от температуры.
      1. На третьем этапе гомоферментативные лактобациллы начнут преобладать. Основным игроком здесь является Lactobacillus plantarum. На этом этапе большая часть углеводов ферментируется в молочную кислоту. PH в этот момент будет около 3,8-4,1. Согласно справочнику, большая часть коммерческой квашеной капусты на этом этапе будет распакована и пастеризована.
      1. Для тех из нас, кто не пастеризует наш краут, разрешено наступление последней фазы. На этой заключительной фазе Lactobacillus brevis и другие организмы будут сбраживать сахара, высвобожденные во время других фаз ферментации. На этом этапе уровень pH может упасть до 3,4, что и рекомендуется.

      Я воссоздал эту цифру из Флеминга и др. 7 , чтобы визуально показать падение pH с течением времени. По словам этих авторов, весь процесс ферментации занимает не менее 60 дней.

      Источник: по материалам Fleming, McFeeters, Humphries, 1988

      Как видите, для снижения pH требуется время, при этом идеальный диапазон для полностью ферментированной квашеной капусты составляет около 3,2–3,4. 8

      Чем занимались наши предки?

      Читая этот пост, вы, вероятно, думали: «Но наши предки не делали всего этого« особенного », когда ферментировали продукты». Или они? Некоторые из них приложили немало усилий, чтобы создать анаэробную среду.Если вы когда-нибудь смотрели фильм Энтони Бурдена «Без резерваций — Корея», он бывал в деревенском городке в Корее, где производят тысячи фунтов кимчи. Кимчи упаковывают в большие урны и закапывают в землю на 6 месяцев. Они сделали это для контроля температуры, но это также создало анаэробную среду. Наши предки, возможно, также использовали запечатанные водой черепки, желудки животных или запечатывали свои контейнеры воском (Кэтлин Миллс, Pickl-It ® , телефонный разговор, 2014 г.).

      Есть много вещей, которые у меня не было возможности обсудить, например, все чудесные преимущества ферментированной пищи.Возможно, вы заинтересовались ферментированными продуктами из-за пробиотиков, но это лишь одно из многих преимуществ. Я также хотел бы когда-нибудь коснуться гистаминов. Гистамины — основная причина, по которой люди избегают ферментированных продуктов, но в этой истории есть гораздо больше, чем предположение, что все ферменты содержат много гистамина. Так много о чем поговорить, может быть, в другом посте!

      В любом случае, я надеюсь, что этот пост вдохновил вас на собственное путешествие по ферментации. Это очень полезно, и ваше здоровье будет вам благодарно!

      Список литературы

      1. Адлам К.Lactobacillus plantarum и его биологические последствия. 2014. https://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Lactobacillus_plantarum_and_its_biological_implications. По состоянию на 23 декабря 2018 г.
      2. Оберг С.Дж., Браун Р.Дж., Кауфман Б. Консервация путем ферментации с упором на химию и микробиологию овощей. Прод Хим . 1993; 70 (8): 653-656. DOI: 10.1021 / ed070p653.
      3. Группа Национального исследовательского совета (США) по применению биотехнологии в традиционных ферментированных пищевых продуктах. Применение биотехнологии в традиционных ферментированных пищевых продуктах . Вашингтон, округ Колумбия: Nataional Academies Press; 1992.
      4. Фарнворт ER. Справочник по ферментированным продуктам . 2-е изд. Бока Ратан, Флорида: Тейлор и Фрэнсис; 2008.
      5. Хамфрис Е.Г., Флеминг Л.П. Анаэробные емкости для ферментации и хранения огурцов. J Сельское хозяйство Eng Res . 1989; 44 (С): 133-140. DOI: 10.1016 / S0021-8634 (89) 80077-0.
      6. Latta JK. Температура стен и пола подвала .(Национальный исследовательский совет Канады, ред.). Архив публикаций NRC; 1977.
      7. Fleming HP, McFeeters RF, Humphries EG. Ферментер для исследования брожения квашеной капусты. Биотехнология Биоенг . 1988; 31 (3): 189-197. DOI: 10.1002 / бит.260310302.
      8. Perez-Diaz I, Breidt F, Buescher R, et al. Ферментированные и подкисленные овощи. В: Сборник методов микробиологической экспертизы пищевых продуктов, 4-й, . Вашингтон, округ Колумбия: APHA Press; 2013: 1-22.

      Рецепт квашеной капусты

      Этот рецепт был адаптирован Кэтлин Миллс с Pickl-It ® с разрешения.Я не связан с Pickl-It ® и не зарабатываю на продаже этого продукта. Я просто очень довольный клиент и люблю делиться успешными продуктами.

      Что вам понадобится:

      • Емкость для брожения с закрывающейся крышкой и воздушным затвором (я лично использую Pickl-It ® для всех моих ферментов. Они недороги, и, купив несколько банок, вы будете использовать их снова и снова. Вы можете приобретите кувшины для ферментации Pickl-It ® на этом сайте: www.pickl-it.com). Обновление 2019: веб-сайт Pickl-It ® в настоящее время недоступен. Вы можете приобрести аналогичные банки в The Probiotic Jar на этом веб-сайте: http://www.probioticjar.com/ или приобрести крышки на этом веб-сайте и использовать банки Fido.
      • Цифровые весы
      • Мандолина, если хотите (возьмите одну — без нее очень сложно нарезать достаточно тонкую капусту. Тонкая, однородная капуста позволит вам плотнее упаковать ее в банку, исключив воздушные карманы.
      • 1-2 моркови
      • Нарезанной капусты достаточно, чтобы заполнить банку до плеч, когда она плотно упакована. Это важно для сохранения свободного пространства, необходимого для создания соответствующего слоя газа.
      • Соль без добавок, препятствующих слеживанию. На каждые 5 фунтов капусты потребуется 22 грамма соли (на 2 фунта капусты = 9 граммов соли). Поскольку вы используете анаэробный сосуд, концентрация соли будет намного ниже.
      • 1-2 столовые ложки тмина по желанию

      Примечание: вам действительно нужна шкала для этого рецепта, потому что важно, чтобы ваш рассол имел концентрацию соли 2%; поэтому для достижения этой концентрации важно взвесить соль и капусту.

      Направление:

      1. Удалите с капусты все увядшие внешние листья
      2. Капусту разрезать пополам, а затем на четвертинки
      3. Нарежьте капусту тонкими лентами. Важно, чтобы ленты были как можно более однородными. Для этого я использую мандолину.
      4. Перемешайте капусту с морской солью и тмином (если используете) в большой миске.
      5. Примерно через 5 минут ваша капуста создаст собственный рассол.
      6. Поместите капусту и рассол в емкость для брожения (например, Pickl-It ® ) и плотно прижмите деревянной ложкой.Упакуйте емкость как можно плотнее. Это устранит воздушные карманы.
      7. С помощью овощечистки нарежьте кожуру моркови тонкими ломтиками и выложите ее поверх закваски, как решетку для пирога. Это поможет избежать попадания мух над рассолом. Полезно поместить груз на капусту, чтобы она оставалась погруженной, например, DUNK-R® от Pickl-It ® .
      8. Если у вас недостаточно рассола, это нормально, просто подождите еще немного, он придет. Если рассола по-прежнему не хватает, приготовьте 2% -ный рассол: 2 стакана воды с 9-10 граммами соли; 1 литр воды на 19 грамм соли; или 100 мл воды на 2 грамма соли.Добавьте рассол в закваску до фаланги банки.
      9. У вас должно быть не менее 2,5 см рассола, покрывающего капусту.
      10. Если между капустой и крышкой слишком много места, можно добавить нарезанную морковь к плечу банки.
      11. Закройте крышку и залейте воду в воздушный затвор до линии «наполнения» и вставьте резиновую втулку на крышке.
      12. Проверьте фермент через пару дней. Иногда капуста будет вздрагивать из-за газов, толкающих капусту вверх, а рассол — вниз.На этом этапе можно открыть банку и снова опустить капусту.
      13. Оставьте капусту на прилавке для брожения при комнатной температуре на 10 дней.
      14. Затем вы можете переложить капусту (в банке с воздушным затвором) в холодильник на 10-12 недель. К тому времени у вас должна быть хорошая и вкусная квашеная капуста. Наслаждаться!

      Примечание. Если у вас есть какие-либо расстройства пищеварения, при употреблении любых ферментированных продуктов не спешите. Вы должны сначала принять рассол, а затем переходить к овощам.Вашей пищеварительной системе может потребоваться время, чтобы привыкнуть.

      Консервирование квашеной капусты — Квашеная капуста — SBCanning.com

      В детстве мне нравилась квашеная капуста, которую я ел на хот-догах. Наверное, потому, что я просто хотел, чтобы мой был таким же, как мои папы, которые не только любили это так, но и хотели, чтобы это было чьей-то стороной! Дома мы бы жарили капусту, потому что моя мама была такая южная в приготовлении еды. Немного оливкового масла на дно сковороды, а затем грубо нарезанная капуста непрерывно готовится до тех пор, пока карамелизация капусты не станет такой вкусной, что на вкус не будет так, как вначале.Когда я был ребенком, я просил маму приготовить ей капусту, стручковые бобы с молодым картофелем с небольшим количеством свиного жира и мясной рулет на обеды в свой день рождения в детстве. Такая выигрышная комбинация для дочери южного повара.

      Когда я стал старше, я снова начал ценить вкус квашеной капусты, и во время сертификации в качестве Master Food Preserver мы обсуждали и читали о том, как проходил процесс ферментации. Мне повезло с двумя фантастическими ферментерами на моей странице, которые помогают мне ответить на многие вопросы, когда дело доходит до приготовления и консервирования квашеной капусты.Дайна и Ким делают свою квашеную капусту с нуля, а затем могут ее готовить для хранения в стабильном состоянии. Они оба знают, что все полезные бактерии, которые мы накапливаем, терпеливо ждем, пока начнется брожение, исчезнут, когда мы обработаем капусту на водяной бане. В результате получается потрясающая квашеная капуста, не уступающая любой, что вы можете купить в магазине.

      Вот рецепт, написанный Дайной, и пошаговый процесс, сфотографированный Ким при приготовлении своей последней партии. В конце поста рассказывается, как обработать партию методом водяной бани.Я надеюсь, что это действительно поможет тем, кто хотел бы попробовать! Особая благодарность Дайне и Киму за их работу!


      из Кима:

      В настоящее время у нас есть 2 кувшина краута, одна — на 10 галлонов, а другая — на 1 галлон. Общий вес нашинкованной капусты составлял 61 фунт. 1 галлон попал в него, потому что у меня не было достаточно места, чтобы рассол поднялся в 10 галлонах, когда он был покрыт грузом. (Это будет объяснено на фотографиях)

      Как начать:

      Измельчите и взвесьте капусту.На каждые 5 фунтов нашинкованной капусты используйте 3 тонны соли для консервирования / маринада. В кувшине или стеклянной банке чередуйте капусту и соль, хорошо утрамбовывая между слоями для выделения сока. Упаковка очень плотная.

      Если у вас недостаточно сока, чтобы покрыть капусту в банке или кувшине, приготовьте солевой раствор из 1 т консервной соли на 1 стакан воды и залейте капусту таким образом, чтобы она покрывала его. Положите кусок саранской пленки или другой полиэтиленовой пленки (без липкой пленки) на верхнюю часть банки, или, если вы используете глиняную посуду, используйте тарелку или что-нибудь, что поместится поверх нее.Используйте банки с водой, чтобы удерживать емкость.

      Если вы используете банки для брожения, поместите их в квадратную форму для выпечки или сковороду с боковыми стенками, чтобы не допустить перелива квашеной капусты во время брожения. Если вы используете глиняную посуду, убедитесь, что в вашем свободном пространстве достаточно места для подъема рассола.

      Положите легкое кухонное полотенце, например, полотенце из мешка с мукой, поверх банок или полотенца, как показано ниже для глиняной посуды. Найдите место, где краут может бродить при температуре 55-70.

      Это фото-дневник Кима о том, как удалить накипь и продолжить ферментацию в течение 4 недель.

      1. Снимите полотенце — неприятная часть. Мой краут удерживается обычным контейнером для посуды (размером с пирог / кекс), утяжеленным банками, наполненными водой. Обратите внимание, что уровень рассола находится на краю пластикового контейнера, где образовалась полоса накипи.

      2. Счищаю накипь и плесень — я протираю нижние стороны и провожу пальцами по верхней части капусты, чтобы убедиться, что она все еще свежая и не липкая.Если слизистая, я просто удаляю ее до тех пор, пока она не станет свежей, отбрасывая слизистую. (Обычно это происходит, если рассол недостаточно глубок над краутом; глубина около 3 дюймов — это то, что вам нужно.)

      3. Проверьте уровень рассола. Когда вы снимаете верхний груз, краут иногда поднимается, позволяя рассолу опускаться на дно. Я поставил крышку на пластиковый контейнер сверху и надавил. Обратите внимание, что я не мог снова набрать достаточно рассола, он был примерно на 1/2 дюйма глубиной.

      4.Добавил еще рассола — мне пришлось добавить 2 литра, чтобы поднять его, поэтому я смешал 1 1/2 столовые ложки с каждым литром воды комнатной температуры и перемешивал, пока вся соль не растворится. Мне нужно было добавить 2 литра.

      5. Все убрано и снова утяжелено. Очистив пластиковый контейнер и банки, я снова добавила их в горшок. Я добавил сверху дополнительную банку с водой, чтобы поддерживать уровень рассола в верхней части пластика.

      6.Куклы снова готовы творить чудеса — полотенце не пропускает плодовых мушек и помогает подавить запах краута.

      Проверяем краут каждые 2-3 дня. Если образовалась накипь, проводим пальцем по краю емкости, чтобы удалить ее. Каждую субботу чистим посуду. (Снимите банки и контейнер, протрите край кувшина, промойте банки и контейнер, снова поместите в кувшин и соберите полотенцем.) Чем теплее в комнате, тем больше накипи образуется. Чем холоднее в комнате, тем больше времени потребуется для брожения.

      Когда вам захочется, опорожните банки или глиняную посуду после мытья в большую кастрюлю. Вы можете использовать горячую или сырую упаковку для консервирования на водяной бане.

      Левый был сделан в ведре для пивоварения

      Горячая упаковка — Приносите капусту и жидкость медленно, но не доводите до кипения, часто помешивая. Снимите с огня и плотно наполните банки капустой и соком, оставив 1/2 дюйма свободного пространства.

      Упаковка для сырых продуктов — Плотно наполните банки капустой и накройте соком, оставив свободное пространство 1/2 дюйма.

      Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с рекомендациями ниже

      Рекомендуемое время обработки квашеной капусты в консервном банке с кипящей водой.
      Время процесса на высотах
      Стиль упаковки Размер банки 0 — 1000 футов 1,001 — 3,000 футов 3,001 — 6000 футов Более 6000 футов
      Горячий Пинт 10 мин. 15 15 20
      Кварты 15 20 20 25
      Необработанный Пинт 20 25 30 35
      Кварты 25 30 35 40

      Из полного руководства по домашнему консервированию!

      Домашняя квашеная капуста — Сыроварня Южных гор

      1 кочан зеленой капусты
      1 ст. Л. Морской соли на кочан (где купить)

      Чистая стеклянная банка (я обычно использую один средний кочан капусты на квартовую банку)
      Если вам нужен дополнительный рассол: 1 дополнительная столовая ложка морской соли и 4 стакана нехлорированной воды

      Вымойте капусту и удалите увядшие внешние листья.

      Капусту разрезать на четвертинки и удалить сердцевину. Нарежьте тонкими полосками (шириной примерно 1/4 дюйма). Постарайтесь сделать полоски как можно более однородными, но не беспокойтесь о том, чтобы сделать их идеальными.

      Положите полоски в большую миску и посыпьте сверху морской солью.

      Дайте соленой капусте постоять минут 15 или около того, а затем начните затирать, используя молоток, тупой предмет или просто руки — дело в том, чтобы разбить капусту и заставить сок течь.

      Продолжайте размять капусту около 8-10 минут. Вы ищете лужу соленого капустного сока на дне вашей миски. Попробуйте сок в миске. Если он не имеет соленого вкуса, как океанская вода, добавьте еще немного соли, чтобы добиться нужного соотношения.

      Положите в банку несколько горстей капусты, затем тщательно уложите деревянной ложкой. Цель состоит в том, чтобы удалить как можно больше пузырьков воздуха.

      Повторяйте упаковку и затирание, пока банка не станет полной; оставьте примерно 2 дюйма наверху.Если из капусты вытекает достаточно жидкости, чтобы полностью покрыть ее, отлично! Если нет, то нет проблем. Если у вас недостаточно жидкости, чтобы покрыть капусту, не беда; сделайте 2% -ный рассол, чтобы заполнить оставшуюся часть банки. (Если вы не полностью погрузите капусту в жидкость, она подвержена образованию плесени и другого мусора). Если из вашей капусты вытекает достаточно жидкости, чтобы полностью ее покрыть, поздравляю!

      Чтобы приготовить 2% -ный рассол: растворите 1 столовую ложку мелкой морской соли в 4 стаканах нехлорированной воды.Если вы не используете весь рассол для этого рецепта, он будет храниться в холодильнике неограниченное время.

      Чем мельче соль, тем меньше требуется перемешивания для ее растворения. Ультратонкая соль растворяется практически сразу.

      Залейте обнаженную капусту рассолом, оставив сверху 1 ″ свободного пространства. Если у вас возникли проблемы с всплыванием капусты вверх, вы можете взвесить ее стеклянным грузом ИЛИ даже заклинить кусок сердцевины капусты сверху, чтобы удерживать ее. Любую обнаженную капусту нужно будет выбросить, но вы все равно собирались выбросить сердцевину, так что это не большая потеря.

      Закройте кувшин крышкой (не слишком плотно; только от руки). Храните в месте с комнатной температурой, вдали от прямых солнечных лучей, по крайней мере, на одну неделю. Если он достаточно острый, переместите его на хранение в холодильник. Если вам нравится немного больше запаха, просто дайте бродить немного дольше.

      Наслаждайтесь!

      Примечание. На приготовление одной партии уходит столько же усилий, сколько на приготовление нескольких, так что заказывайте больше капусты и готовьте много!
      Кроме того, хотя квашеная капуста готовится всего за неделю, чем дольше она созревает, тем вкуснее она становится вкуснее.

      Как приготовить квашеную капусту {+ видео}

      Квашеная капуста и все это живая культура, сырая, вкусная пахнущая добро, это когда-то было моим фаворитом. Но только в прошлом году, взяв на себя трудную задачу по исцелению кишечника, я по-настоящему научился любить и ценить это вещество за все его волшебные целебные качества. Я поделился этим простым руководством на семинарах, в том числе на ретритах, которые я организовал, и приготовлении демонстраций.Это очень простой процесс, еда, которая существует уже тысячи лет, дает невероятные, вкусные и целебные результаты. Квашеная капуста, хотя и не очень громоздкая, — своевременный процесс, но я могу сказать вам, что терпение — это большое достоинство в этой игре. Ожидание того стоит. Тем, кто плохо знаком с квашеной капустой, я рекомендую начинать с очень небольшого количества, столовой ложки или двух, используемых в качестве приправы. Как и в случае с любой ферментированной или богатой пробиотиками пищей, слишком быстрое употребление, даже если это полезные бактерии, может серьезно повлиять на ваш кишечник.Больше не всегда лучше. Помедленней.

      Это руководство предлагает пошаговые инструкции по приготовлению квашеной капусты небольшими партиями в стеклянной банке. Чтобы приготовить большую порцию в чане для брожения, при необходимости можно просто удвоить или утроить рецепт.

      Все, что вам нужно:

      Стеклянная банка для консервирования на 1 или 2 литра с широким горлышком или стеклянные банки на 3 пинты с плотно закрывающейся крышкой
      1 органическая капуста среднего размера
      1 столовая ложка морской соли
      дополнительные специи, овощи или фрукты, которые вы хотите добавить
      стеклянная миска
      острый нож и разделочная доска (или кухонный комбайн с пластиной для измельчения)

      КАК ЭТО РАБОТАЕТ:

      Закваска капусты при комнатной температуре способствует росту полезных бактерий за счет лакто-ферментации.Эти микроорганизмы питаются сахаром в овощах и повышают уровень молочной кислоты, придавая ферментированным продуктам особый вкус и одновременно сохраняя их. FDA требует, чтобы большая часть коммерческой квашеной капусты была пастеризована, что эффективно уничтожает все содержащиеся в ней бактерии, в том числе полезные, поэтому приготовление квашеной капусты в домашних условиях, безусловно, лучший выбор для улучшения здоровья пищеварительной системы.

      Почему ферментированные продукты полезны для нас:

      Размножение лактобацилл в ферментированных овощах улучшает их усвояемость и повышает уровень витаминов.Эти полезные организмы производят множество полезных ферментов, а также антибиотики и антиканцерогенные вещества. Их главный побочный продукт, молочная кислота, не только сохраняет овощи и фрукты в состоянии идеальной сохранности, но также способствует росту здоровой флоры во всем кишечнике. Все это укрепляет иммунную систему, улучшает обмен веществ, помогает организму вырабатывать витамины и способствует усвоению минералов.

      Употребление ферментированных продуктов и напитков с пробиотиками способствует попаданию в кишечник полезных и полезных бактерий.Часто поврежденные микроворсинки и потеря ферментов щеточной каймы приводят к дисбактериозу тонкой кишки. Пища застаивается и ферментируется, потому что в вашем организме просто не хватает ферментов, чтобы достаточно быстро ее расщепить. Полезные микробы, такие как те, что содержатся в квашеной капусте, охлаждают воспалительный процесс, взаимодействуя с иммунной системой. Они способны уравновесить патогенный рост и уменьшить боль, вздутие живота и спазмы, которые связаны с дисбактериозом кишечника. [1]

      Эксперимент с различными вкусами и добавками:

      Для простой квашеной капусты все, что вам нужно, это капуста и морская соль.Но вы также можете добавить другие нарезанные овощи или фрукты, включая морковь, фенхель, перец халапеньо и яблоки. Обычно рекомендуется, чтобы смесь составляла от 75 процентов кочанной капусты до 25 процентов других продуктов. Откажитесь от огурцов или кабачков; оба содержат ферменты, которые заставляют капусту терять хрусткость.

      Следите за температурой:

      Квашеная капуста лучше всего сбраживается в прохладном темном месте при температуре около 72º F (я стараюсь поддерживать ее между 64 и 72 градусами). В жаркую погоду поставьте банки в темном углу в глубине шкафа.В прохладное время года шкаф над холодильником — отличное место.

      Держите его под водой:

      Важно, чтобы капуста оставалась погруженной в жидкость. Если во время брожения рассол пузырится, замените его раствором морской соли, растворенным в фильтрованной воде, из расчета одна столовая ложка на одну чашку.

      Burp that Jar:

      Через пять дней быстро откройте и закройте крышку, чтобы выпустить воздух (в частности, углекислый газ) из банки.Повторяйте примерно каждые пять дней в течение (примерно) трех недель ферментации.

      Выберите высококачественные органические овощи:

      Важно выбирать самые свежие, экологически чистые овощи высочайшего качества. Лактобациллам для работы требуется много питательных веществ, и если выбранных вами овощей недостаточно, процесс ферментации не будет продолжен. Точно так же, если выбранная соль будет содержать какие-либо примеси, качество конечного продукта, безусловно, будет поставлено под угрозу.

      О соли:

      В ферментированных продуктах часто используется соль, потому что соль подавляет гнилостные бактерии и плесень на несколько дней, пока не будет произведено достаточно молочной кислоты для хранения овощей в течение многих месяцев. Соль также важна при приготовлении квашеной капусты, потому что она помогает вытягивать влагу из капусты для создания рассола.

      Важно отметить, что соль вступает в реакцию с металлом. Не используйте металлические миски, кувшины или емкости для брожения и не позволяйте металлической посуде сидеть в крауте.Дополнительно выбирайте морскую или кошерную соль. Йодированная соль может повлиять на бактерии в процессе ферментации.

      Как приготовить квашеную капусту

      Убедитесь, что вы работаете с чистыми ножом и разделочной доской, хорошо вымытой банкой и сверхчистыми руками.

      Выбросьте внешние печально выглядящие листья кочана, но оставьте несколько целых листьев. Острым ножом удалите сердцевину, кочан разрежьте на четвертинки и нарежьте тонкими лентами.Вы также можете измельчить капусту кухонным комбайном.

      Положите нашинкованную капусту в большую стеклянную миску. Посыпьте сверху 1 столовой ложкой морской соли. Подождите несколько минут.

      Помассируйте и разомните капусту руками, чтобы она рассыпалась и высвободила жидкость (образуя рассол). Капуста будет влажной, а в миске будет вода. Это займет от 5 до 10 минут.

      Добавьте любые другие овощи или специи, которые хотите добавить в смесь.Хорошо перемешать.

      Упакуйте капустную смесь в банку, нажимая при этом, продолжайте делать так, пока не останется около 2 дюймов в верхней части банки.

      Сильно прижмите смесь кулаком, чтобы она полностью погрузилась в рассол. Убедитесь, что рассол покрывает капусту не менее чем на 1 дюйм и оставляет от 1 до 2 дюймов пространства в верхней части банки для овощей и соков, которые слегка расширяются во время брожения. Сложите и вставьте 1 зарезервированный лист в верхнюю часть банки, заполняя верхнее пространство.Вы можете использовать рюмку или небольшую миску в качестве дополнительного веса, чтобы удерживать смесь, если она не удерживается сама по себе. Закройте банку крышкой и плотно закройте.

      Оставить на 5 дней в спокойном состоянии. Через 5 дней медленно ослабьте крышку и осторожно сбросьте возникшее давление, а затем снова быстро закройте. Оставить еще на 5 дней, дать отрыгнуть. Повторите еще как минимум две недели, я лично считаю, что 21-дневная ферментация является моим предпочтительным вкусом. Как только аромат станет вам по вкусу, переложите при плотно закрытой крышке в холодильник.

      [print_this] Как приготовить квашеную капусту

      • 1 кочан капусты, прибл. 3 фунта, с сердцевиной и измельчением, зарезервировано несколько целых листьев
      • Курс морской соли на 1 столовую ложку

      Дополнительно:
      Приправы по вашему выбору (я люблю тмин)
      дополнительные овощи или фрукты

      НАПРАВЛЕНИЯ

      Смешайте капусту и 1 столовую ложку соли в большой стеклянной миске. Дать постоять несколько минут, затем начать массировать капусту руками, чтобы из капусты выпустить жидкость (образовав рассол).Капуста будет влажной, а в миске будет вода. Это займет не менее 5 минут.

      Добавьте дополнительные овощи или специи. Хорошо перемешиваем руками.

      Упакуйте капустную смесь в 3 банки для консервирования размером с пинту или банку размером с 1 кварту, нажимая вниз по ходу движения, продолжайте делать это до тех пор, пока у вас не останется около 2 дюймов в верхней части банки. Убедитесь, что рассол покрывает капусту не менее чем на 1 дюйм и оставляет от 1 до 2 дюймов пространства в верхней части банки для овощей и соков, которые слегка расширяются во время брожения.Сложите и вставьте по 1 зарезервированному листу в каждый, заполняя верхнее пространство. Вы можете использовать рюмку или небольшую миску в качестве дополнительного веса, чтобы удерживать смесь, если она не удерживается сама по себе.

      Плотно закрыть банки и переложить в стеклянную форму для запекания или инертную емкость с боковинами. Дать постоять в темном прохладном месте (от 64 до 72 градусов) в течение 5 дней. Медленно открывайте и быстро закрывайте банку (банки), чтобы аккуратно сбросить создаваемое давление, стараясь не дать жидкости выйти наружу. Вы можете попробовать квашеную капусту прямо сейчас, если хотите, это может быть именно тот вкус, который вам нужен, но, вероятно, потребуется больше времени.В противном случае дайте постоять еще две недели или около того, снова открывая банку (-ы), чтобы сбросить давление каждые 5 дней, пробуя на вкус, когда захотите, чтобы определить, достаточно ли кисла.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *