Квашеная капуста с солью и сахаром без рассола: Квашеная капуста без рассола — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру – самые вкусные рецепты, инструкция по приготовлению хрустящей квашеной закуски в банке и другой таре

Содержание

Квашеная капуста – 7 очень вкусных рецептов на зиму

В зимнее время и в начале весны мы испытываем дефицит витаминов, причиной которого является недостаток солнца, свежих овощей, ягод и фруктов. Квашеная капуста может легко заменить большинство из этих продуктов, принося нашему организму огромную пользу. Поскольку в её состав входят не только очень полезные витамины (С, P, В, А, Н, Е, К) но и важные микроэлементы (железо, магний, калий, кальций, фосфор, натрий, сера, цинк, хром, йод, медь, молибден и др.).

Ещё не так давно этот продукт заготавливали на зиму только осенью, и в заготовке зимних запасов в прок обычно принимала участие вся семья. Её квасили с добавлением моркови, свеклы, различных ягод и фруктов, для чего шинковали, рубили на кусочки, четвертинки (пелюски) или использовали кочаны целиком. Готовую капусту можно не только подавать к столу с маслом и луком, но и готовить из неё винегрет, вторые блюда, использовать в качестве начинки для вареников, пирожков и пирогов и даже варить борщ или щи.

Сегодня я познакомлю вас с различными способами приготовления этой очень вкусной закуски на зиму.

К сведению, предлагаемые ниже рецепты будут оставаться актуальным и в зимнее время, так как капуста и морковь теперь продаются в магазинах круглый год.

Квашеная капуста – классический рецепт приготовления на зиму (без уксуса)

Первый рецепт, с которым я хочу вас познакомить – это классическая технология заквашивания белокочанной капусты, применяемая на консервных производствах.

В настоящее время наиболее распространённым способом приготовления этой закуски является метод шинковки. Квасят овощи обычно в бочках, чанах, пластиковой или эмалированной посуде.

Для заквашивания на зиму необходимо правильно выбрать овощи. Не всякие сорта подойдут для этой цели. Обычно используют среднеспелые и позднеспелые сорта (например, Слава, Белорусская, Московская поздняя и другие).

Ранние по созреванию сорта нежелательны для использования, так как обычно они имеют неплотную, рыхлую структуру и пониженное содержание сахара, необходимого для брожения.

Я выбираю для заквашивания кочаны белого цвета с плотной сочной структурой, поскольку не очень сочные овощи дадут мало сока, и процесс брожения будет усложнён.

Для приготовления этой закуски по классическому рецепту в качестве дополнительных ингредиентов нам потребуется морковь, соль и специи. Я обычно на 1 крупный кочан беру 1 морковку средней величины, но поскольку такие понятия как крупное, среднее у всех разное, то для удобства я все пропорции буду указывать в расчёте на 1 килограмм.

Ингредиенты:

  • Капуста – 1 кг
  • Морковь – 30 г
  • Соль – 20 г (на 1 кг овощей)
  • Семена укропа – 0,5 ч. л.
  • Лавровый лист

Сначала кочаны очищаем от наружных зелёных листьев и от всех видимых повреждений и хорошо моем. Потом аккуратно вырезаем ножом кочерыжку и шинкуем. При шинковании по возможности должна получаться однородная по размеру соломка.

Морковь моем, очищаем от верхнего слоя и трём на тёрке или нарезаем тонкой соломкой. Цвет готового продукта зависит от количества моркови. Чем её больше, тем ярче оттенок. Вместе с тем, моркови не должно быть слишком много, иначе она придаст готовому блюду дополнительную мягкость.

Все овощи смешиваем и перетираем с солью. Соль добавляем в количестве 20 г на 1 кг овощной смеси.

При квашении капусты соль добавляют из расчета 2-2,5 % от массы овощей.

Если соли добавить больше, то готовое блюдо будет пересолённым. Также излишнее количество соли будет тормозить деятельность молочнокислых бактерий, и тогда в продукте могут развиться другие, нежелательные для нас микроорганизмы.

Вместе с тем, если количество соли будет меньше, то готовый продукт вследствие действия посторонних микроорганизмов может оказаться слишком размягчённым и может покрыться слизью.

Нельзя для заквашивания использовать йодированную соль, иначе капуста получится мягкой.

Теперь овощную смесь мы перекладываем в большую ёмкость, и хорошо утрамбовываем деревянным пестиком или скалкой. В середину овощной массы помещаем несколько лавровых листочков и семена укропа, завёрнутые в марлю или бинт. Укроп придаст готовому блюду пикантный аромат, кроме того, он обладает антибактериальными свойствами, что предотвратит размножение гнилостных бактерий.

При желании сверху можно положить целые листья, которые нужно приготовить заранее, сняв их с промытых кочанов.

Я целые листья не кладу, поскольку потом не удобно протыкать овощную смесь для удаления накопившегося газа.

В завершение мы кладём сверху деревянный круг или плоскую тарелку, диаметр которых должен быть чуть меньше диаметра самой ёмкости, и ставим груз (например, банку с водой или чистый прокалённый камень). Гнёт должен быть достаточно тяжёлым, чтобы смесь осела и покрылась рассолом.

Капусту квасим несколько дней при комнатной температуре. Процесс брожения начинается практически сразу. Уже через несколько часов на поверхности появляется сок.

Заквашиваемую овощную смесь в нескольких местах ежедневно (утром и вечером) протыкаем деревянной палочкой, ножом или вилкой. Делает это для того, чтобы выпустить накопившийся газ, выделяющийся в процессе брожения. Если этого не делать, что готовый продукт приобретёт неприятный запах и горечь.

На второй день над поверхностью рассола появляется пена, которую также надо удалять по мере образования.

Благоприятная температура для заквашивания находится в диапазоне 15-22°С. Если температура будет ниже 15°С, то процесс брожения сильно затянется. При температуре выше 25°С наряду с молочнокислыми бактериями будут развиваться и вредные для процесса брожения микроорганизмы, под воздействием которых готовый продукт приобретёт неприятный вкус и запах.

При температуре 20-22°С овощи заквашиваются уже на пятый день, приобретая приятный кисловатый вкус. Рассол к этому времени становиться прозрачным. При более низкой температуре процесс заквашивания может продлиться до 10 дней.

Учитывая, что у каждого свои вкусовые предпочтения, то вы можете контролировать кислый вкус готового блюда, снимая пробу, начиная с 3-го дня.

Как только закуска приобретёт приятный вкус и достаточную кислинку, ёмкости убирают в прохладное место (погреб или подвал). Я перекладываю готовую закуску в трехлитровые банки и убираю в холодильник.

Капуста квашеная со свёклой (в банке на 3 литра)

Из невероятного количества рецептов приготовления квашеной капусты, заквашивание со свёклой, пожалуй, считается самым лучшим из них. Именно поэтому он пользуется огромной популярностью, из-за потрясающего вкуса готового продукта и простоты приготовления.

Закуску по этому рецепту мы будем с вами готовить в 3-х литровой банке. Блюдо получается в меру острым и красивым на вид.

Для приготовления этого блюда я взяла большой вилок сорта Слава, одну среднюю свёклу темно-бордового цвета, которая оказалась очень сладкой на вкус. Количество ингредиентов я указываю на одну 3-х литровую банку.

Ингредиенты:

  • Капуста – 2,5 кг
  • Свёкла – 1 шт. (средняя)
  • Соль – 2 столовых ложки с бугром
  • Сахар – 1 столовая ложка с бугром
  • Острый перец – 1 шт.
  • Чеснок – 5 зубчиков

Вилок я помыла, удалила верхние листья, разрезала на две части и удалила кочерыжку. Затем нашинковала ножом некрупной соломкой. Свёклу хорошо помыла жёсткой тёркой, почистила и нашинковала на крупной тёрке.

Чеснок почистила и мелко порубила ножом. Острый перец помыла, удалила семена и перегородки и мелко порезала.

В большой ёмкости соединила все овощи с солью, сахаром, специями и хорошо перемешала.

Заранее приготовила 3-х литровую банку и тщательно ее помыла. Выложила овощную смесь в хорошо вымытую банку плотно утрамбовав деревянной скалкой. Банку поставила в глубокую тарелку, поскольку в процессе брожения сок вытекает из банки.

Сразу оговорюсь, что нашинкованные овощи я укладывала в банку в два этапа. Сначала я наполнила банку и подождала 20-30 минут, пока овощи пустят сок и смесь немного осядет. Затем я доложила оставшиеся овощи.

Так как свёкла была достаточно сладкой, то процесс брожения был более сильный. Пена на поверхности рассола появилась уже к утру следующего дня.

Содержимое банки я ежедневно (утром и вечером) протыкала большим ножом. Также утром и вечером удаляла появляющуюся пену.

Заквашивание проходило при температуре 20-22°С. На четвёртый день процесс брожения замедлился, а закуска была практически готова. Я накрыла банку капроновой крышкой и убрала на хранение в холодильник.

Закуска по этому рецепту получается немного острая и может храниться на холоде всю зиму. На стол её можно подавать с растительным маслом и зеленью.

Хрустящая квашеная капуста на зиму (рецепт быстрого приготовления в банках)

А вот ещё один рецепт приготовления этого замечательного блюда. Овощи по этому рецепту мы также будем заквашивать в банках.

Берём спелые вилки поздних сортов, морковь среднеспелых или позднеспелых сортов (она имеет более насыщенный цвет и сладость), соль, сахар и лавровый лист.

Ингредиенты:

  • Капуста – 5 кг
  • Морковь – 150 г
  • Соль – 100 г
  • Сахар – 100 г
  • Лавровый лист – 5 шт.
  • Вода кипячёная

Кочаны очищаем, обмываем, удаляем кочерыжки. Далее рубим их сечкой или шинкуем. Морковь моем под проточной водой, очищаем кожицу и натираем на крупной тёрке.

Подготовленные овощи смешиваем в большой ёмкости, перетираем с солью и заполняем полученной смесью подготовленные банки, добавляя в каждую по одному лавровому листику. Утрамбовывать не надо. Овощная смесь должна лежать свободно.

Заливаем овощную смесь в банках холодной кипячёной водой, накрываем чистой марлей и оставляем в тёплом помещении.

Банки надо обязательно поставить в глубокую ёмкость (тарелку или таз), так как по мере брожения рассол будет вытекать из банок.

Время заквашивания составляет примерно трое суток. Ежедневно (утром и вечером) протыкаем содержимое банок в нескольких местах, а также удаляем появляющуюся пену. Вытекающий рассол сливаем обратно в банки.

Через трое суток рассол из банок сливаем через марлю в кастрюлю, растворяем в нём сахар, снова заливаем в банки, которые закрываем полиэтиленовыми крышками и убираем в холодное место.

При добавлении сахара в рассол необходимо пробовать его на вкус. Мне нравиться кисло-сладкий вкус, поэтому я добавляю сахар в рассол до тех пор, пока он не станет сладким на вкус.

Через 8-10 часов закуска готова. Она получается хрустящей, чуть сладковатой, и подавать её на стол можно ничем не заправляя.

Как быстро и вкусно заквасить капусту в рассоле

Ещё один вариант приготовления этой замечательной закуски – это квашение в рассоле.

Я взяла крупный вилок был позднего сорта Слава, который оказался крепким и сочным и одну морковку сорта Каротель, имеющую сладкую мякоть нежного вкуса, сочную и хрустящую.

Ингредиенты:

  • Капуста – 2,5 кг
  • Морковь – 1 шт. (средняя)
  • Соль – 2 столовых ложки с бугром
  • Сахар – 2 столовых ложки с бугром
  • Лавровый лист – 2 шт.
  • Душистый перец горошком – 6 шт.
  • Вода – 1 л

Вымытые подготовленные овощи я нашинковала и тщательно перемешала в большой миске.

Старайтесь шинковать тонкой соломкой. Мелко нашинкованная капуста быстрее заквасится.

Овощи я выкладывала в заранее подготовленную 3-х литровую банку плотно утрамбовывая каждый слой деревянной скалкой. Уже во время этого действия, из овощей начал выделяться сок.

Это хороший сигнал, значит во время квашения содержимое банки будет полностью покрыто рассолом.

Дальше я налила в небольшую кастрюлю 1 литр воды, добавила соль, сахар, специи и довела до кипения и через пару минут выключила огонь и оставила рассол остывать.

Добавление в рассол сахара позволяет ускорить процесс брожения.

Как только рассол остыл, я залила им овощи в банке. Банку поставила в глубокую тарелку, поскольку в процессе брожения сок вытекает из банки.

Утром и вечером, содержимое банки прокалывала ножом, чтобы выпускать пузырьки газа, выделяющегося при брожении наружу, и снимала появляющуюся пену.

Через два дня моя закуска имела достаточную для моего вкуса кислоту и полностью готова к употреблению.

Хочу заметить, что этот рецепт подойдет тем, кто проживает в условиях городской квартиры, и у них отсутствует возможность хранения заготовок в подвале или погребе. По этому рецепту вы можете заквашивать овощи всю зиму и весну по мере их поедания.

Рецепт домашней квашеной капусты в кастрюле, как у моей бабушки

Существует множество рецептов приготовления этой замечательной закуски, но капуста, заквашенная моей бабушкой старинным русским способом, была особенно хороша. Хотите приготовить такую же?

Ингредиенты:

  • Капуста – 10 кг
  • Морковь – 200 г
  • Соль – 200 г
  • Сахар – 2 ст. л.
  • Семена укропа – 1 ст. л.
  • Лавровый лист – 3-5 шт.

Если у вас общий вес вилков больше или меньше, чем 10 кг, подсчитайте, сколько нужно соли для вашего количества.

Кочаны хорошо обмываем, удаляем кочерыжки и, отложив пару небольших кочанчиков в сторону, нарезаем соломкой используя шинковку или нож. Морковь тщательно моем, чистим и натираем на крупной тёрке или режем тонкой соломкой. Оставшиеся кочаны режем  на 8 частей каждый.

В нашинкованную массу добавляем натертую морковь, соль, сахар и перемешиваем, слегка перетирая руками.

Теперь половину овощной смеси перекладываем в большую эмалированную кастрюлю без сколов и хорошо утрамбовываем. Далее выкладываем ровным слоем порезанные на части кочаны, 3-5 лавровых листочков, завёрнутые в марлю или бинт семена укропа и оставшуюся половину шинкованных овощей.

Всё плотно утрамбовываем, накрываем деревянным кружком или плоской тарелкой и придавливаем грузом.

Кастрюлю накрываем полотенцем или салфеткой, так как овощная смесь должна дышать, и оставляем для заквашивания при комнатной температуре (20-22°С).

Утром и вечером протыкаем содержимое кастрюли в нескольких местах. Также ежедневно удаляем появляющуюся пену.

Через 5-7 дней, как только рассол станет прозрачным, а продукт приобретёт приятный вкус и достаточную кислинку, кастрюлю убираем в прохладное место (погреб или подвал).

Если вы хотите, чтобы овощи получились слабо кислые, то начинайте снимать пробу с третьего дня брожения.

У меня капуста приобрела желаемый вкус на четвёртый день приготовления.

Кстати, готовую квашеную капусту можно хранить на морозе до весны, не допуская её размораживания.

Мы раньше, при отсутствии погреба, хранили её на балконе. Если же она разморозится, то употребить её необходимо в ближайшее время, поскольку в этом случае готовый продукт меняет свою структуру и становится мягким, не хрустящим и быстро портится.

Видео о том, как квасить капусту без соли и сахара

Открою вам секрет, что соль и сахар при квашении капусты не имеют решающего значения, хотя и улучшают качество конечного продукта. В старину овощи заквашивали без соли и сахара. Именно таким видео рецептом я и хочу с вами поделиться.

Вот теперь, когда мы и научились готовить эту закуску без соли и сахара, я расскажу вам как можно разнообразить её вкус, добавляя фрукты и ягоды.

Очень вкусная капуста, квашенная на зиму с яблоками, клюквой и рябиной

Теперь, когда мы заготовили с вами достаточное количество простой в приготовлении, но тем не менее замечательной закуски, попробуем еще один замечательный рецепт.

Мы будем квасить капусту с яблоками, клюквой и рябиной.

Ингредиенты:

  • Капуста – 3 кг
  • Морковь – 3 шт. (крупные)
  • Соль – 70 г (20 г на 1 кг овощной смеси)
  • Клюква – 200 г
  • Рябина – 200 г
  • Яблоки – 2 шт.
  • Перец душистый горошком – 0,5 ч. л.
  • Перец чёрный  – 0,5 ч. л.

Для этого рецепта мы будем использовать белокочанную капусту зимних сортов (у меня один крупный вилок весом 3 кг), морковь, клюкву, рябину и яблоки кисло-сладких сортов. Я использовала сорт яблок Семеренко.

С подготовленного вилка я сняла несколько верхних листьев, остальное разрезала на несколько крупных частей, вырезала кочерыжку и нашинковала ножом тонкой соломкой. Морковь натёрла на крупной тёрке.

Затем овощи тщательно перемешала, добавила соль и стала перетирать руками пока овощная смесь не пустила сок. Яблоки помыла, вырезала сердцевину и, не очищая кожуры, нарезала тонкими ломтиками.

Далее я взяла тщательно вымытую эмалированную кастрюлю без сколов, выстелила дно капустными листами и насыпала специи.

После чего стала выкладывать в кастрюлю слоями овощную смесь, плотно утрамбовывая её и перекладывая яблоками и ягодами.

Последним слоем я выложила остатки овощной смеси, снова всё плотно утрамбовала, накрыла плоской тарелкой, придавила грузом и оставила заквашиваться при комнатной температуре.

Содержимое кастрюли я ежедневно (утром и вечером) в нескольких местах  протыкала ножом для того, чтобы выпустить накопившийся газ.

По прошествии трёх дней закуска приобрела желаемый вкус, я разложила её в стеклянные банки и убрала в холодильник на хранение.

Вот и все рецепты, которыми я хотела сегодня с вами поделиться.

Использовать капусту, приготовленную нами по этим рецептам, можно по разному: в качестве закуски просто заправив луком и маслом; в качестве начинки для вареников, пирожков и пирогов; варить щи и борщи; жарить, тушить и запекать, подавая на стол в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Квашеная капуста: рецепт без рассола

Приготовить квашенную капусту вроде бы не такое уж и сложное занятие, однако ошибки в этом деле просто недопустимы, в противном случае заготовка испортится и все труды пойдут насмарку. Хочу поделиться проверенным бабушкиным рецептом, как квасить капусту без рассола, только на собственном капустном соке. Рассол понадобится только в том случае, если сок убежит или его не хватит. Подробнее обо всем расскажу ниже.

Квашеная капуста: рецепт с фото

Из ингредиентов нам понадобиться только капуста, морковь и соль.

Капусту шинкуем на специальной терке или нарезаем ножом. Морковь трем на обычной терке. В большой емкости, лучше всего в тазу, смешиваем овощи. Я добавляю морковь  по вкусу, примерно на 1,5 кг капусты у меня уходит одна средняя морковь. Слишком много моркови класть не следует, иначе капуста закиснет.

Теперь добавляем соль из расчета 200 грамм на 10 кг капусты (или 20 грамм на 1 кг капусты). Вообще, лучше немного пересолить капусту, чем недосолить. Пересоленную можно будет промыть, а вот недосоленая пропадет, и ничто ее уже не спасет.

Смешиваем капусту с морковью и добавляем сольСмешиваем капусту с морковью и добавляем соль

Хорошенько перемешиваем овощи руками и после начинаем укладывать в банки. Укладывать нужно на столько плотно, на сколько это возможно. Если помещаете капусту в бочку/эмалированную кастрюлю, то обязательно придавите ее сверху грузом.

Утрамбовываем капусту в банку очень плотноУтрамбовываем капусту в банку очень плотно

Полную банку с капустой нужно поставить в чистую емкость — большую тарелку или чистый тазик. В котором она должна простоять 3 дня при комнатной температуре. В течении этого времени капуста будет “гулять”. В процессе квашения капустный сок будет подниматься вверх и может даже выливаться в тазик, его мы не выливаем, а переливаем в чистую посуду, он еще пригодиться. Уберите его на хранение в холодильник.

Капуста квасится, сок поднимается вверхКапуста квасится, сок поднимается вверх

Желательно постараться не допускать утечки сока и своевременно прокалывать капусту, чтобы выпустить воздух. Прокалывать лучше веточкой черемухи, заранее очищенной от коры. Прокалываем раза 3-4 в день.

Прокалываем капусту 3-4 раза в деньПрокалываем капусту 3-4 раза в день

Когда капуста перестанет бродить, и сок больше не буде подниматься вверх, можно закрывать банку капроновой крышкой и отправлять заготовку на хранение в прохладное место.

Брожение капусты закончилось на 3-и сутки, сок больше не поднимаетсяБрожение капусты закончилось на 3-и сутки, сок больше не поднимается. Можно закрывать капроновой крышкой и убирать на хранение.

Первое время после засолки (в течение месяца) присматриваем за капусткой, если во время закваски ушло много сока, то в последующем капуста может подсохнуть. Чтобы этого не допустить, ранее убежавший сок, который мы старательно собрали и убрали в холодильник, подливаем в банки. А чтобы квашеная капуста лучше хранилась, добавьте в сок водку, из расчета 1 ст. ложка на литр сока. Благодаря водке капуста остается хрустящей и беленькой всю зиму, вплоть до следующего лета.

Если по каким-то причинам спасти сок не удалось, то нужно сделать рассол и добавлять его.. Рассол готовим следующим образом: в одном литре чистой кипяченой воды разводим 2 столовые ложки соли. Для консервации также добавляем 1 ст. ложку водки на литр рассола.

рецепт приготовления пошагово. Хозяюшкам на заметку!

Вы придерживаетесь здорового образа жизни, любите готовить полезную еду и вам не безразлично ваше здоровье?! Тогда этот рецепт отлично подойдет вам!

Квашеная капуста – это простой в приготовлении овощной продукт, без вредных пищевых добавок, но с огромным количеством полезных веществ.

Квашеная капуста без соли и сахара: ингредиенты

  • Капуста белокочанная позднего (зимнего) сорта —  2 – 2,5 кг
  • Морковь ср. размера – 2 шт
  • Свёкла по желанию – несколько тонких пластиков
  • Специи: кориандр, тмин (также подойдут семена укропа, лавровый лист, зира, перец горошком) по вкусу
капуста, квашение, квашеная капуста

Рецепт приготовления квашеной капусты без соли и сахара

1. Первым делом необходимо очистить капусту от верхних листиков. На капусте не должно быть черных пятен и червоточин, они могут испортить вкус готового блюда.

2. Оставить один чистый капустный лист, им мы будем накрывать подготовленную капусту сверху для того, чтобы в процессе квашения верхний слой не потемнел.

3. Делим кочан капусты на 4 части и удаляем кочерыжку.

4. Нарезаем капусту не тонкой соломкой, примерно 3-5 мм.

DSC04309.jpgКапуста, квашение, квашеная капуста

5. Затем чистим морковь и натираем её на крупной тёрке.

Капуста, квашение, квашеная капуста

6. Смешиваем капусту, морковь и специи в большой миске. Делаем это руками немного разминая овощи.

Капуста, квашение, квашеная капуста

7. Перекладываем овощную смесь в чистую банку, слегка утрамбовывая слой за слоем. Оставляем сверху банки 10 см свободными. Во время квашения капуста начнёт выделять сок и свободное место заполнится жидкостью. Если вы хотите, чтобы ваша капуста получилась красной, то между слоями можно положить несколько пластиков свёклы. Сверху кладем цельный капустный лист.

Капуста, квашение, квашеная капуста

8. Заливаем чистой водой так, чтобы она полностью покрывала капусту.

Капуста, квашение, квашеная капуста

9. Ставим банку в глубокую тарелку, так как во время брожения будет выделяться капустный сок и, поднимаясь, начнёт переливаться через край.

Капуста, квашение, квашеная капуста

10. Оставляем заквашивать при комнатной температуре от 3 до 5 суток, следим, чтобы верхний слой капусты не оставался без рассола. Примерно со второго дня утром и вечером необходимо прокалывать капусту деревянной палочкой до самого дна. Это позволит выпустить скопившийся газ, который образуется в процессе брожения.

11. Через 3 дня можно попробовать капусту, если она покажется вам ещё недостаточно кислой, то оставьте её в рассоле еще на 1-2 дня.

12. Готовую капусту убираем в холодильник для хранения. Желательно употребить такую капусту в течение месяца.

Капуста, квашение, квашеная капуста

Если вы хотите, чтобы капуста быстрее заквасилась, то можно добавить немного лимонного сока или поставить ёмкость в более теплое место, например, рядом с батареей. Слишком много моркови и свёклы в капусте наоборот замедлят процесс брожения

Не спешите выливать капустный квас, образовавшийся в процессе брожения, его можно использовать повторно для заквашивания новой порции капусты, что значительно ускорит процесс приготовления вашего блюда. А также он очень полезен, если его просто пить.

Квас из капусты имеет ещё одно интересное название — «реджувелак», что означает «омолаживающий». Это невероятно полезный напиток, кроме того, что он богат витаминами А, С. К, РР, группы В, U, D и Е (в том числе витамином В12, который образуется при естественной ферментации продукта) и минералами: фосфором, кальцием, магнием, железом. Капустный квас – это натуральный пробиотик, обогащенный симбиотными бактериями, которые очень полезны для микрофлоры человека.

Соответственно квашенная капуста обладает тем же спектром полезного действия на организм человека, как и сам квас.

ПОЛЬЗА КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

  1. Нормализует работу кишечника
  2. Восстанавливает микрофлору кишечника
  3. Квашеная капуста содержит большое количество витамина С, который помогает организму справляться с простудными заболеваниями
  4. Витамины, содержащиеся в квашеной капусте, помогают подавить действие бактерий, вызывающих язвенную болезнь
  5. При регулярном употреблении ферментированной капусты из организма выводится вредный холестерин и укрепляются сосуды
  6. В составе квашеной капусты содержатся антиоксиданты, препятствующие старению организма и улучшающие состояние кожи
  7. Этот продукт отлично подойдет для диетического питания <

ВРЕД КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

  1. Её не рекомендуется есть слишком много и натощак, так как возможно повышение кислотности желудочного сока, в следствие чего могут появиться такие неприятные симптомы, как: изжога, метеоризм, диарея

  2. Также следует отказаться от это продукта или ограничить его потребление людям, имеющих такие заболевания:
    — гастрит
    — язвенная болезнь
    — панкреатит
    — почечная недостаточность
    — мочекаменная болезнь

Необходимо следить за тем, чтобы ваш продукт был не испорченный, не допускайте плесени в капусте и других посторонних запахов

«Как правильно квасить капусту?» – Яндекс.Кью

Возьмите 1,5 кг капусты (вес без кочерыжки), 500 г моркови, 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (с горкой).

1. Промойте кочан, удалите подгнившие или засохшие листья и кочерыжку, тонко нашинкуйте капусту и морковь. Смешайте овощи и тщательно перетрите их руками с солью и сахаром до выделения сока.

2. Уложите смесь в стерильные стеклянные банки, плотно утрамбовывая каждый слой, закройте емкости стерильными крышками и оставьте на три дня в помещении при температуре 25 градусов. Некоторые хозяйки ставят банки в таз – так удобнее собирать вытекающий в процессе брожения сок. Периодически снимайте с поверхности образующуюся пенку, используя стерильные ложки. Протыкайте капусту дважды в день по всей поверхности и на всю глубину деревянной палочкой или ножом, чтобы вышел газ, выделяемый бактериями, иначе готовое блюдо будет иметь неприятный запах.

3. Поставьте банки в прохладное место для завершения брожения, при этом следите, чтобы капуста была покрыта рассолом. Когда выделяющийся сок приобретет светлый оттенок, капуста готова, и ее можно закупоривать для длительного хранения. Средний срок квашения капусты составляет 2 недели.

Полезные советы :

Для засолки лучше выбирать поздние сорта с крепкими листьями. Вместо воды при приготовлении рассола допустимо использовать свекольный сок.

Капусту можно солить целыми кочанами (с рассеченной кочерыжкой), половинками и четвертинками, заливая ее рассолом (2 ст. л. соли на 1 л воды).

Капусту квасят и в кастрюле, тщательно обработанной кипятком. В этом случае нарезанные овощи должны находиться под гнетом в теплом месте в течение 5 дней.

Перед началом брожения можно укрывать банки не только крышками, но и марлей, чистой тканью или капустными листьями.

Если вы не любите ждать и хотите получить готовое блюдо за сутки, используйте горячий маринад. Для этого нашинкованную капусту и морковь закладывают в банки и заливают рассолом, который готовится так: 1 л кипятка, 200 г сахара, 4 ст. л. соли, 6 лавровых листов, 300 мл растительного масла, 200-300 г 5 % уксуса, 10 горошин черного перца. Прокипятите рассол в течение 5 минут, залейте в банку, поставьте ее в холодильник, и через день можно дегустировать!

В процессе квашения в капусту можно добавлять свеклу, яблоки без сердцевины, клюкву, бруснику, тыкву, веточки укропа с семенами, тмин, хрен и листья смородины.

Если на поверхности капусты образовалась плесень, удалите ее и тщательно промойте гнет, марлю и верхние листья.

Готовая капуста становится хрустящей и отличается приятным кисло-сладким вкусом. Готовность блюда можно определить и по отсутствию выделяющейся в процессе заквашивания пены.

Некоторые хозяйки пастеризуют или консервируют готовую квашеную капусту с целью увеличения срока хранения. Для консервации капусту нагревают вместе с рассолом до 95 градусов и закатывают в банки. При пастеризации капустный рассол сливается, доводится до кипения, выливается обратно в банку с добавлением тмина и пастеризуется 12 минут при температуре 85 градусов.

Из квашеной капусты можно приготовить десятки вкуснейших блюд, однако она хороша и сама по себе в качестве закуски, усиливающей аппетит и нормализующей пищеварение.

Квашеная капуста без сахара: самые лучшие рецепты, хранение

Квашеная капуста — традиционная закуска во многих странах мира, рецептов приготовления которой существует множество. Рассмотрим лучшие рецепты квашеной капусты в качестве заготовки на зиму и классический рецепт в собственном соку без сахара для употребления блюда в короткие сроки.

ПоказатьСкрыть

Выбор и подготовка ингредиентов

Основной ингредиент блюда — капуста — и её качество напрямую влияет на конечный результат и вкус готового квашеного продукта, поэтому к выбору овоща при покупке следует подойти максимально ответственно. Для квашения идеально подходит овощ позднего срока созревания, вес которого не менее 1 кг с содержанием сахара более 4% — такие плоды очень сочные и вкусные. Форма качественного овоща, подходящего для квашения, должна быть округлой с приплюснутыми полюсами. Обратите внимание на цвет кочана: он должен быть белоснежным, без зелёных вкраплений.

Капуста для квашения

Если сжать ладонями кочан с обеих сторон, то можно услышать лёгкий хруст, если подобного звука нет — такой овощ лучше не покупать. Кроме того, для квашения подходят кочаны целостные, без механических повреждений. Если кочан имеет трещины, проколы, срезы, вероятнее всего, он уже заражён спорами грибка. После квашения подобного овоща его срок хранения будет минимальный и вскоре капуста покроется плесенью. Обязательно попробуйте на вкус приобретённый овощ, он должен быть сладковатым, без ноток горечи, тогда и готовый квашеный продукт должен получиться очень вкусный.

Подготовка ингредиентов к закваске производится заранее, чтобы, приступив к работе, не отвлекаться на другие процессы. С каждого кочана удаляют верхние листья, а сам кочан тщательно моют. Большие кочаны следует разрезать на части, для удобства в процессе измельчения. Шинковать овощ проще всего на специальных шинковальных машинах, ширина полосок должна быть не менее 5 мм. Шинковать овощ на шинковальных тёрках удобнее всего срезом вперёд, чтобы листья не оттопыривались в противоположную сторону.

Подготовка капусты к засолкеЕсли шинковальной машины нет, можно нарезать капусту ножом тонкими полосками или использовать большие шинковальные тёрки

Как вспомогательные ингредиенты в процессе квашения капусты используются: морковь, яблоки, клюква, свёкла и всевозможные специи, количество которых зависит от рецепта. Морковь и свёклу перед квашением также тщательно моют и очищают от кожуры, затем нарезают тонкими полосками (толщиной до 3 мм), колечками или натирают на тёрке. Яблоки тщательно моют и разрезают на четвертинки или половинки, удаляя сердцевину. Клюкву перед использованием также моют.

Знаете ли вы? Впервые квашеную капусту приготовили в Китае более 2 тыс. лет назад, а в Европу рецепт блюда попал благодаря монголо-татарам во времена правления Чингисхана.

Рецепты закваски без сахара на зиму

Рецептов приготовления квашеной капусты на зиму существует очень много, каждый отличается набором ингредиентов и способом приготовления. Рассмотрим несколько лучших рецептов этого блюда.

Классический рецепт в собственном соку

Подготовка капусты к засолке

2572 часа

Шаги

6 ингредиентов

Видео-рецепт
  • небольшая морковь

    1 шт.

  • лавровый лист

    3 шт.

  • чёрный перец горошком

    10 шт.

  • душистый перец горошком

    8 шт.

Пищевая ценность на 100 г:

Калорийность

25,44 ккал

  1. Подготовка капусты к засолке Подготовленную нашинкованную капусту с натёртой морковью тщательно обмять руками, чтобы она пустила собственный сок. Не добавляйте много моркови в блюдо, иначе капуста не будет хрустеть.
  2. Подготовка капусты к засолке Добавить к основному ингредиенту смесь перцев горошком, тщательно перемешать.
  3. Подготовка капусты к засолке В чистую сухую 3-литровую банку уложить подготовленную смесь из овощей и специй в 3 слоя, между каждым слоем разместив по 1 лавровому листу.
  4. Подготовка капусты к засолке Банку разместить в глубокой ёмкости, поскольку капуста в процессе будет выделять сок, который вытекает через горлышко из-за нехватки свободного пространства.
  5. Подготовка капусты к засолке После того как банка будет до верха заполнена, необходимо до 5 раз проткнуть содержимое деревянной палочкой. Если не проделывать подобную процедуру, блюдо будет горьким и неприятным на вкус. В сутки необходимо не менее 4 раз проходиться палочкой по содержимому банки.
  6. Подготовка капусты к засолке Разместить ёмкость на устойчивой горизонтальной поверхности при комнатной температуре и наблюдать, как проходит процесс брожения. Чтобы в банку не попадала пыль, можно накрыть горлышко сложенной в несколько слоёв марлей или бинтом.
  7. Подготовка капусты к засолке Спустя 12 часов после начала процесса брожения овощ выделит достаточно сока. Если необходимо немного досолить овощ, насыпьте соль прямо в банку и сделайте несколько проколов деревянной палочкой, спустя 4 часа снова попробуйте сок на вкус.
  8. Важно! Уксус в процессе готовки квашеной капусты использовать не рекомендуют, чтобы все полезные вещества максимально сохранились.

    Квашеную капусту можно употреблять на 3 сутки заквашивания, но этот период может немного затянуться, если температура воздуха в помещении будет слишком низкой. Чтобы определить готовность продукта, периодически пробуйте его на вкус. Когда определите полную готовность блюда — убирайте банку в холодильник или погреб. Классический рецепт в собственном сокуКлассический рецепт в собственном сокуВидео-рецепт: Классический рецепт в собственном соку

Со свёклой в рассоле без уксуса

Классический рецепт в собственном соку

30120 часов

Шаги

9 ингредиентов

Видео-рецепт
  • перец чёрный

    30 горошин

  • перец душистый

    6 горошин

  • чеснок

    9 зубков

  • лавровый лист

    3 шт.

Пищевая ценность на 100 г:

Калорийность

32,08 ккал

  1. Подготовить рассол для закваски: вскипятить 3 л воды, постепенно добавлять соль и сахар, тщательно размешивая до полного растворения.
  2. С хорошо вымытого кочана снять верхние листья. Разрезать на 12 или 8 (в зависимости от размера кочана) ровных частей по кочерыжке, чтобы все части держали форму: кочан разрезать пополам, потом каждую часть разделить ещё раз пополам и так до тех пор, пока не получится 12 или 8 частей. Для того чтобы было удобно разрезать большой кочан, используйте самый большой и острый нож, который есть у вас на кухне.
  3. Заранее вымытую свёклу нарезать тонкими слайсами: чем тоньше нарежете, тем больше сока она отдаст, а основной ингредиент будет яркого малинового цвета.
  4. Зубки чеснока раздавить ножом, уложив лезвие горизонтально на каждый зубок, и придавить ладонью, прикладывая усилие.
  5. В большую кастрюлю объёмом не менее 10 л все ингредиенты уложить слоями, соблюдая последовательность: свёкла, чеснок, капуста, лавровый лист, перец чёрный и душистый.
  6. Вылить рассол в ёмкость, придавить содержимое кастрюли тарелкой и установить груз, который будет придавливать овощ, чтобы он был полностью покрыт рассолом. В качестве груза можно использовать литровую банку с водой.
  7. Спустя 5–7 часов банку можно убрать, поскольку рассол увеличивается в количестве за счёт капустного сока и полностью покрывает тарелку, поэтому дополнительного гнёта не требуется.
  8. Квасить капусту следует в тёплом помещении около 5 суток, ежедневно придавливая тарелку, чтобы выходил газ, который образовывается внутри ёмкости в процессе брожения.
  9. Когда прошло 5 дней, необходимо попробовать блюдо на вкус: если он хороший — ёмкость размещают в погребе или холодильнике, накрыв крышкой.
  10. Важно! Для того чтобы заквашивать капусту, разрезанную на несколько частей, используют исключительно эмалированные или стальные кастрюли, поскольку алюминиевые окисляются, что придаёт готовому продукту неприятный привкус металла.

    Со свёклой в рассоле без уксусаСо свёклой в рассоле без уксусаВидео-рецепт: Со свёклой в рассоле без уксуса

Особенности хранения

Домашний готовый продукт получается очень полезным и вкусным, но чтобы сохранить все эти характеристики, обязательно необходимо соблюдать рекомендации по его хранению. Именно поэтому поздняя осень или зима — наиболее подходящее время для заквашивания овоща, поскольку хранить его в этот период можно наиболее длительное время без потери вкусовых качеств. Главное условие для длительного хранения квашеной капусты — подходящая температура и правильно подобранная тара. Наиболее длительного хранения добиваются при квашении больших объёмов капусты в деревянных бочках, которые устанавливают в погребах.

При температуре воздуха от –1 до +4°С период сохранности готового продукта достигает 8 месяцев. Хранение готового блюда также можно осуществлять в эмалированном ведре в погребе. Зимой можно разместить ёмкость на застеклённом балконе, где температура воздуха не опускается ниже 0°С и не поднимается выше +7°С. Если хранение квашеной капусты будет осуществляться в стеклянных банках, то срок годности продукта не будет превышать 2 недель, при этом температура воздуха поддерживается на уровне не выше +4°С.

Хранение квашеной капусты

В связи с коротким сроком хранения блюда в домашних условиях, его обычно не заготавливают впрок, к тому же приготовить свежую закуску можно в любой момент. Если употребить всю приготовленную капусту в короткие сроки не удалось, её можно заморозить и размораживать частями при необходимости. Чтобы увеличить срок хранения закуски, в неё дополнительно добавляют клюкву: до 10 ягод на 3-литровую банку. Если на капусте появляется плесень, её удаляют вместе с верхним слоем продукта и насыпают 1 ст. л. горчичного порошка, который в данном случае выступает антисептиком.

Знаете ли вы? Квашеная капуста употребляется во многих странах мира, а в Германии этот продукт является национальным блюдом — Sauerkraut.

Таким образом, классический рецепт приготовления квашеной капусты максимально простой и быстрый, с ним может справиться даже начинающий кулинар. Для того чтобы сохранить квашеную капусту на длительное время, необходимо чётко следовать рецепту и учитывать особенности хранения готового продукта.

Как приготовить вкусную квашеную капусту


Для приготовления вкусной квашенки важно не только выбрать правильные кочаны, но и соблюсти технологию


Никто достоверно не знает, кто первым начал квасить капусту. Историки утверждают, что китайцы. Еще в III веке до н. э. крестьян, возводивших Великую Китайскую стену, кормили капустой, квашенной в рисовом вине. В деревнях ее ставят в бочках — сразу на всю зиму. У горожан такой возможности нет: на балконе подмерзнет, а в холодильнике и места мало, и температура не та. Поэтому готовят кислую капусту небольшими порциями.

Процесс пошел


Безусловно, квашение капусты — один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием это процесс более длительный, зато на выходе мы получаем не только вкусный, но и весьма полезный, даже лечебный продукт. По содержанию витамина С у квашеной капусты мало конкурентов.

Квашенка хотя проста в приготовлении, но никогда не считалась блюдом для простого люда. Русские князья на специально выделенных участках земли — капустниках — выращивали этот овощ для своих семей и дружины, справедливо веря в то, что он дает силу и здоровье.

Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными (желательно крупными) кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения (ферментации).

Ранние сорта капусты для квашения не пригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрезают на 2—3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг овощей берите 200—250 г обычной крупной соли (йодированную не используйте — она размягчает капусту). Но не больше, иначе она будет тормозить процесс молочнокислого брожения, капуста не заквасится и приобретет неприятный запах. К тому же соль выводит из овоща витамины и минеральные вещества.

На дно емкости уложите целые листья и посолите их, чтобы они слегка обмякли. Поверх них — шинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку. Сверху гнет, например, пару раз ошпаренный булыжник. Использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник или кирпичи нельзя.

Через несколько часов на поверхности появится пена: брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем меньше. А когда пена исчезнет совсем, значит, капуста заквасилась. И не забывайте почаще протыкать капусту до дна емкости в нескольких местах (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы — сероводород и углекислый газ (если этого не делать, капуста будет горчить). Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится в квашеном овоще.

Все время, пока идет брожение (а это примерно 10—15 дней), капуста должна быть покрыта рассолом. Если его мало, добавьте свежеприготовленный 3—4-процентный солевой раствор.

После того как квашенка осядет (обычно на 3—5-й день), желательно снять верхний побуревший слой капусты и промыть подгнетный круг горячим раствором питьевой соды. Затем накрыть капусту чистой льняной тканью, смоченной в соляном растворе и хорошо отжатой. Снова поставить под гнет, подобрав его вес с таким расчетом, чтобы рассол доставал до края подгнетного круга.


Подходящая компания


Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. Морковь обогащает квашеную капусту каротином — провитамином А. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р, а также хлорогеновой кислотой. Рябина и сладкий перец — витамином С и каротином. Клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — придают квашеной капусте не только специфический вкус и аромат, они содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение в наших органах пищеварения пищеварительных ферментов.

Квасят капусту и с ягодами можжевельника — они придают ей приятный специфический вкус и запах. Можно использовать мед (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.

Знатоки утверждают, что заквашенная кочанами капуста будет нежной и упругой, а рассол пикантным и приятным на вкус, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупнотолченой кукурузы.

Чтоб хрустела


Как порой бывает обидно: стараешься, делаешь, а в итоге раз за разом получаешь какую-то несъедобную мягкую массу. Почему капуста не удается? С этим вопросом я обратилась к Марии Максименко, кандидату сельскохозяйственных наук ведущему научному специалисту отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства».

— Не всякую капусту можно квасить, — раскрыла секрет неудач Мария Григорьевна. — И плотность кочана в данном случае — не самый главный показатель. Разрежьте его и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если вилок крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения. В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Конечно, важна и технология.

НА ЗАМЕТКУ

Из районированных в Беларуси сортов годятся для квашения «Мара», «Снежинская», «Русиновка», «Надзея», «Белорусская-85», «Юбилейная-29», «Слава», «Подарок», «Надежда», «Амагер», «Колобок».



РЕЦЕПТЫ

Северная. Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3—10 минут (для удаления горечи), затем охлаждают. На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них — слоями капусту, заправляя каждый слой специями. Уложив на верхний слой пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Закрывают марлей, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2—3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место.

Чешская.  Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 г и 20 г на 1 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом.

Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые — 10 минут, трехлитровые — 45 минут) и плотно укупоривают.

Быстрая. Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После это квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно есть.

Огуречная. У вас вот-вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассола в ней еще полно? Проще, конечно, вылить его. Но лучше использовать для квашения капусты.

Итак, капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды — все уже в нем есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышкой и убираем в холодильник. Еще через сутки «огуречная капуста» будет готова к употреблению.

Десертная. Для ее приготовления используют сливы, груши, персики, абрикосы, твердые сладкие яблоки. Из ягод удаляют косточки, фрукты режут на половинки или ломтики. Капусту шинкуют, перетирают с солью (50—60 г на 4 кг капусты), укладывают слоями вперемежку с ягодами и фруктами. 3—4 дня квасят при комнатной температуре. Затем сок сливают (отжимают руками или через марлю), кипятят, добавляют в него стакан сахара, снова доводят до кипения, охлаждают и выливают в капусту. Однако срок хранения такой капусты ограничен двумя неделями. Если дольше — потеряется вкус.

«Пьяная». Каждый слой капусты утрамбовывают и равномерно поливают небольшим количеством сладкого белого столового вина. В дальнейшем все, как в классическом варианте квашения. На самом деле с такой капусты не захмелеешь, но, несомненно, оценишь ее отменные вкусовые качества.

БУДЬ В КУРСЕ

Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения.

Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (а капуста должна быть им покрыта полностью), добавляют 2-процентный кипящий соляной раствор.

В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Чтобы была помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: капуста будет слишком мягкой и кислой.

А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.

СПРАВКА «НГ»

• В свежей капусте аскорбиновой кислоты намного меньше, чем в квашеной.

• В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется в 1,5—2 раза больше витаминов, чем в шинкованной.

• Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста имеет высокую витаминную ценность в течение 6—8 месяцев.

• Квашеная капуста противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, почек и печени, при повышенной кислотности, язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно-кишечного тракта, гипертонии.


Итак, почему капуста…

…мягкая

Причин может быть несколько. Возможно, она была поставлена киснуть в теплое время года. Или взяли ранний сорт — листья у него всегда мягкие. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Не хватило соли: засыпали меньше 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.

Впрочем, мягкая капуста ничем не отличается от обычной: вкус, цвет и запах у нее те же. И ее можно есть.

…слизкая

Квашеная капуста «скользит» из-за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Эти дрожжевые клетки безвредные, но они нужны только в начале квашения и в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним и не соприкасалась с воздухом.

…горькая

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Немного подмерзшие кочаны. Не исключено, что пересолили. Вкус капусты зависит и от условий выращивания: почвы, удобрений.

…«крашеная»

Иногда, после того как капусту переложишь из одной тары в другую, она меняет цвет. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. Краснеет же она из-за переизбытка соли. Или из-за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Поэтому лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная.

…слишком кислая

Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они развиваются при температуре от плюс 18 до 20 градусов. Если температура брожения выше, эти микроорганизмы плодятся молниеносно. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий неприятный запах. Портится и вкус: капуста становится прогорклой.

Фото Ольги РУКЕВИЧ и Максима ВЕЧЕРА

«Как правильно квасить капусту?» – Яндекс.Знатоки

Возьмите 1,5 кг капусты (вес без кочерыжки), 500 г моркови, 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (с горкой).

1. Промойте кочан, удалите подгнившие или засохшие листья и кочерыжку, тонко нашинкуйте капусту и морковь. Смешайте овощи и тщательно перетрите их руками с солью и сахаром до выделения сока.

2. Уложите смесь в стерильные стеклянные банки, плотно утрамбовывая каждый слой, закройте емкости стерильными крышками и оставьте на три дня в помещении при температуре 25 градусов. Некоторые хозяйки ставят банки в таз – так удобнее собирать вытекающий в процессе брожения сок. Периодически снимайте с поверхности образующуюся пенку, используя стерильные ложки. Протыкайте капусту дважды в день по всей поверхности и на всю глубину деревянной палочкой или ножом, чтобы вышел газ, выделяемый бактериями, иначе готовое блюдо будет иметь неприятный запах.

3. Поставьте банки в прохладное место для завершения брожения, при этом следите, чтобы капуста была покрыта рассолом. Когда выделяющийся сок приобретет светлый оттенок, капуста готова, и ее можно закупоривать для длительного хранения. Средний срок квашения капусты составляет 2 недели.

Полезные советы :

Для засолки лучше выбирать поздние сорта с крепкими листьями. Вместо воды при приготовлении рассола допустимо использовать свекольный сок.

Капусту можно солить целыми кочанами (с рассеченной кочерыжкой), половинками и четвертинками, заливая ее рассолом (2 ст. л. соли на 1 л воды).

Капусту квасят и в кастрюле, тщательно обработанной кипятком. В этом случае нарезанные овощи должны находиться под гнетом в теплом месте в течение 5 дней.

Перед началом брожения можно укрывать банки не только крышками, но и марлей, чистой тканью или капустными листьями.

Если вы не любите ждать и хотите получить готовое блюдо за сутки, используйте горячий маринад. Для этого нашинкованную капусту и морковь закладывают в банки и заливают рассолом, который готовится так: 1 л кипятка, 200 г сахара, 4 ст. л. соли, 6 лавровых листов, 300 мл растительного масла, 200-300 г 5 % уксуса, 10 горошин черного перца. Прокипятите рассол в течение 5 минут, залейте в банку, поставьте ее в холодильник, и через день можно дегустировать!

В процессе квашения в капусту можно добавлять свеклу, яблоки без сердцевины, клюкву, бруснику, тыкву, веточки укропа с семенами, тмин, хрен и листья смородины.

Если на поверхности капусты образовалась плесень, удалите ее и тщательно промойте гнет, марлю и верхние листья.

Готовая капуста становится хрустящей и отличается приятным кисло-сладким вкусом. Готовность блюда можно определить и по отсутствию выделяющейся в процессе заквашивания пены.

Некоторые хозяйки пастеризуют или консервируют готовую квашеную капусту с целью увеличения срока хранения. Для консервации капусту нагревают вместе с рассолом до 95 градусов и закатывают в банки. При пастеризации капустный рассол сливается, доводится до кипения, выливается обратно в банку с добавлением тмина и пастеризуется 12 минут при температуре 85 градусов.

Из квашеной капусты можно приготовить десятки вкуснейших блюд, однако она хороша и сама по себе в качестве закуски, усиливающей аппетит и нормализующей пищеварение.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о