Готовим стейк дома: Стейки из говядины. Основные правила приготовления

Содержание

Стейки из говядины. Основные правила приготовления

Приготовить хороший стейк мечтают многие, но не всем это удается. Между тем процесс готовки очень простой. Нужно только знать некоторые нюансы и секреты.

Если вы берете обычную говядину, то единственный вариант, который подойдет для стейка, – это вырезка.

Если берете говядину мраморную, то вариантов больше. Вообще производители мраморной говядины в магазины поставляют уже разделанные и нарезанные стейки в вакуумной упаковке.  Кроме премиальных отрубов вроде Рибая, который представляет собой толстый край, и Стриплойна, это в свою очередь тонкий край, а также филе Миньон, туша мраморного бычка богата самыми различными кусками превосходного мяса, годного именно для жарки на сковороде и на гриле. Основными различиями между премиальным мраморным мясом и альтернативными частями туши можно считать простоту обработки и нарезки стейка, мягкость полученного стейка.
Стейк должен быть толстым, чем толще – тем проще готовить.

Если стейк получился тонким, то нужно быть профессионалом, чтобы поймать мраморность, не дать жиру уйти из мяса, не пережарить. Так что примерно 2 — 2,5 см в толщину – это нормальный стейк. Для более тонких стейков уменьшаем время термообработки.

Нужно ли отбивать?
Стейки не отбивают. Даже если их делают из обычной говядины, из вырезки. Ее верхняя, самая толстая часть идет на стейки и ее отбивать не нужно. Отбивают вырезку ближе к хвосту, но тут уже делают не стейки, а лангеты, например.

Степени прожарки, рекомендуемые для стейков:

Blue — так называемая сырая прожарка (не более 2-3 минут), мясо внутри имеет температуру не выше 39-40°C.

Rare – это практически непрожаренное мясо (всего 3—4 минуты на приготовление). Однако существует много ценителей именно таких стейков, обжаренных снаружи и красных внутри. t° мяса при этом составляет 45-48 °C

Medium rare – это слегка прожаренное мясо мясо с соком, который имеет насыщенный розовый цвет.  (На приготовление уйдет 5—6 минут), t° мяса составит около 48—53 °C 

Medium – среднепрожаренное мясо, наиболее предпочтительная степень обжарки, при которой мясо сохраняет внутри светло-розовый сок. (На приготовление уйдет 6-7 минут), t° мяса составит 53—57 °C

Medium Well – это нормально прожаренное мясо с прозрачным соком внутри (на обжарку понадобится 8-9 минут), t° мяса около 57—62 °C

Well Done — это хорошо прожаренное мясо, которое имеет цвет от сероватого до коричневого без красных и розовых прослоек, практически без прозрачного сока. На приготовление уйдет около 10 минут или даже больше, температура мяса при этом составит от 65°C и выше.
На чем жарить
Лучше всего подходит чугунная сковорода. Обычная или сковорода-гриль с рифленой поверхностью. Она отводит лишний жир, и мясо хорошо жарится, на нем образовывается корочка.
Как пожарить правильный стейк?
— Толщина традиционного стейка, при которой вы сможете точно определить время приготовления и получите прекрасный результат не менее 2,5 см.

— Доставая мясо из холодильника, помойте, обсушите полотенцем, оставьте его полежать на тарелке минут 20-25., как минимум. Мясо должно быть комнатной температуры.   Дело в том, что холодное мясо иначе ведет себя при нагревании и вы рискуете испортить вкус блюда.

— Сковороду перед жаркой нужно максимально сильно нагреть.

— Ваше любимое растительное масло можно нанести на сам стейк, а можно намазать сковороду (я всегда смазываю стейк оливковым маслом, сковороду не смазываю). Отправляя мясо в гриль, не нужно смазывать его маслом. Не солить и не перчить!

— Обжарьте стейк с каждой стороны до нужной вам степени , в среднем по 3 минуты (для стейка 2,5 см), потом немного убавьте огонь и дожарьте мясо еще немного с каждой стороны. 
Стейки для степени прожарки Medium толщиной 2 см я обжариваю 1,5 — 2 минуты с одной стороны, затем — с другой, затем еще по 1,5 минуты с каждой стороны, огонь не убавляю.
Стейки толщиной 1-1,5 см жарю по 1,5-2 минуты с каждой стороны, повторно не обжариваю.

— Выложите стейк на тарелку, предварительно нагретую, и оставьте » отдыхать» на короткое время. Тепло тарелки и несколько минут отдыха позволят мясу не остыть и наиболее полно раскроют его роскошный вкус и сочность.

— Посолите и поперчите. Можно положить кусочек сливочного масла.
Есть и другой способ приготовления:
Сухую сковороду нужно разогреть, и положить на нее мясо. Масло не потребуется, у нас же кусок мяса смазан оливковым маслом. Мясо нужно обжарить до золотистой корочки. По 30 секунд с каждой стороны, не больше. А потом довести его до готовности в духовке.

Ваш стейк готов! Приятного аппетита!

Как приготовить лучший рибай в вашей жизни?

Рецепты

Профессиональное приготовление стейка методом стейк-хаусов по силам каждому.

1 декабря 2012

Сейчас вы узнаете как легко приготовить самый лучший стейк в вашей жизни. Рибай – самый мраморный стейк и, благодаря этому, настолько сочный, что остается вкусным при любой степени прожарки. Он идеально подходит для начинающих, ведь его попросту невозможно приготовить неправильно.

Лучшие стейки получаются только из правильной говядины. Первое что нужно сделать – купить рибай стейк зернового откорма, который продается в мясной лавке Бараниенбаум. Он максимально зачищен от лишнего жира, имеет правильную толщину, вес и степень качества мяса, что гарантирует наилучший результат.

Для начала оставьте стейк размораживаться на ночь в холодильнике, не снимая вакуумную упаковку. Затем, за 2 часа до приготовления выньте мясо из холодильника, снимите вакуумную упаковку и дайте постоять при комнатной температуре. Стейк должен полностью прогреться до комнатной температуры, тогда приготовление будет равномерным.


Посыпьте мясо свежемолотым перцем, листьями розмарина и обмажьте небольшим количеством рафинированного оливкового масла (не используйте дорогое масло Extra Virgin для жарки, т.к. при сгорании оно образует канцерогены!). Дайте стейку промариноваться 15-20 минут. За это время разогрейте чугунную гриль-сковороду до максимума и духовку до 200 градусов. В духовке вам потребуется гриль-решетка и какая-нибудь емкость под нее в качестве поддона для капающих соков и жира.

Специальными щипцами перекладывайте стейк на сковороду и обжаривайте по 2 минуты на каждой стороне. Солите стейк по вкусу при переворачивании. В конце поставьте его щипцами на бок и обжарьте (запечатайте) боковые стороны по периметру (15-20 секунд). У вас должен получиться сырой внутри кусок мяса с запечатанными по всей поверхности волокнами и красивым узором-решеткой.


Теперь надо быстро переложить стейк в предварительно разогретую до 200 градусов духовку на гриль-решетку. Затем, спустя 8 минут, вынуть стейк, положить его на тарелку и оставить «отдыхать» на 2-4 минуты.

Через пять минут можно приступать к еде. У вас должен получиться шикарный стейк со степенью прожарки чуть ниже Medium, то, что нужно для восхитительной сочности! В ресторанах стейк часто нарезают на тонкие ломтики еще перед подачей гостю, тогда ему даже не придется пользоваться ножом. Разумеется, таким способом можно готовить любой стейк, экспериментируйте и приятного аппетита!

Отзывы о приготовлении читайте здесь.

Как вкусно приготовить стейк дома? Сковорода, электрогриль и су-вид

Ближайшие полгода абсолютно точно не порадуют нас предсказуемой, теплой и устойчивой погодой. Сезон поездок на природу с мангалом каждые выходные беспощадно закрыт до лучших времен. Как аппетитно приготовить мясо, не выходя из дома? Мы вооружились несколькими полезными штуками для кухни и проверили, где стейк получается вкуснее всего.

Что готовим?

Стейк из говядины. Мясо купили в одном из сетевых гипермаркетов. Специально выбирали не самые тонкие куски, чтобы не превратить стейк в бекон.

Сковорода-гриль. Чем отличается от обычной?

Сковорода у нас была не простая, а гриль, со специальными ребрами. Благодаря им продукты жарятся как на решетке, а готовое мясо имеет характерный «узор»‎. Выполнена из алюминия, но многие рекомендуют в качестве гриля использовать чугунную. Чем толще дно и стенки, тем лучше: такая сковорода равномерно прогревается и лучше отдает жар.

Смазали оливковым маслом и обжарили куски с двух сторон на сильно нагретой заранее сковородке.  Ближе к концу готовки сверху добавили небольшие кусочки сливочного масла и веточки розмарина, а в сковороду — раздавленный на скорую руку зубчик чеснока, прямо вместе с шелухой. Ммм, какой был аромат! Подержали еще минуту-две и отправили «отдыхать»‎ на пять минут для равномерного распределения сока внутри кусков. После этого приправили солью и перцем. Несложно и вкусно!

Что такое су-вид? Чем поможет вакууматор?

Однажды мы уже подробно рассказывали про эти штуки. Кратко: су-вид — это низкотемпературное приготовление под вакуумом. Прелесть метода — предсказуемость. Точная температура + время = стабильный результат. При этом влага никуда не уходит из продуктов, делая готовое блюдо максимально нежным и сочным. А кто-либо особо изобретательный,  не боящийся экспериментов, может приготовить такое блюдо с помощью… посудомоечной машины. В общем, если пропустили — почитайте. Су-виды, кстати, бывают еще и погружные, более компактные, и это экономит место при хранении. Последние могут использоваться с любой емкостью.

Вакууматор, как ясно из названия, создает вакуум. Например, в контейнерах или пакетах. Так остается совсем минимальное количество воздуха — среды для жизнедеятельности микроорганизмов, что многократно увеличивает срок хранения продуктов. Нам же прибор был нужен для запайки мяса в пакет перед су-видом.

Натираем мясо оливковым маслом, добавляем по вкусу соль и специи. Отдельно кладем в пакет веточку розмарина, которая при вакуумной упаковке дает просто потрясающий аромат, и немного сливочного масла. Отправляем в су-вид на час с температурой 57 градусов (Medium Rare). Мы использовали Kitfort, но на момент написания обзора модель отсутствует в продаже, рекомендуем присмотреться к аналогам.

После водяной ванны достаем мясо, протираем насухо бумажными салфетками и быстро обжариваем на раскаленной сковороде до корочки. Даем отдохнуть 5 минут, посыпаем по вкусу солью и перцем. Вуаля, результат просто восхитительный. Мягко, сочно, ароматно. Хоть и пришлось повозиться.

Еще раз про электрогрили. Tefal Optigrill+ GC712834 и DeLonghi CGh2030D

В прошлом году мы делали обзор электрогрилей. В статью тогда попали бюджетный Bosch, топовый Tefal и популярный DeLonghi. Последний, кстати, был куплен сразу после того теста и трудится на кухне по сей день. В этот раз использовали снова тот же DeLonghi и уже другой Tefal: на этот раз чуть попроще, без цветного ЖК-экрана. О готовности информирует круглый индикатор, который меняет цвет в зависимости от стадии. Видите нужную вам прожарку — выключаете, проще простого.  В остальном модель идентичная. Датчик приготовления пищи определяет количество элементов приготовления, а также их толщину, чтобы автоматически регулировать температуру.

Для чего нужен термощуп?

Термощуп вставляется в середину куска для точного контроля температуры. Считается, что в зависимости от нужной прожарки необходимые значения колеблются от 52 градусов до 67 или около того. Мы использовали термощуп с DeLonghi и готовили примерно до 57 градусов, затем выключили гриль и сняли куски. Девайс оказался ультрабюджетным. Совершенно не занимает места при хранении, но при этом довольно полезен. В общем, рекомендуем.

В процессе жарки также добавили немного сливочного масла и розмарина.

Специально держали стейки дольше, чем прошлые, чтобы попасть в другие степени прожарки (medium well и well done). На фото ниже делимся тем, что получилось.

Коротко о впечатлениях

Приготовить стейк, как оказалось, дома не так уж и трудно. Су-вид вместе с последующей обжаркой на сковородке, субъективно, оказался самым «правильным»‎, сочным и ароматным. Но и времени на процесс понадобилось намного больше. Дополнительно понадобится вакуумный упаковщик, и станет совсем непросто придумать место, где хранить и вакууматор, и су-вид. В общем, вариант не для всех.

Электрогриль — штука однозначно полезная и более универсальная, хоть и тоже требует пространство в шкафу. В случае с DeLonghi, например, можно готовить даже вафли на завтрак с помощью специальных пластин. При этом и Tefal, и DeLonghi неприхотливы в уходе: пластины без проблем моются в посудомоечной машине. Ну а по ходу приготовления можно экспериментировать с режимами и температурой. Результат ограничен лишь вашей фантазией.

Что касается сковородки-гриль, это, однозначно, «топ за свои деньги»‎ и мастхэв. Добавите недорогой термощуп — точно застрахуетесь от неожиданностей. Пожалуй, самый бюджетный вход в мир любителей стейков.

А на чем вы готовите стейки, когда на улице холодно?

Готовим дома идеальный стейк. Лайфхаки от шефа 🔪

Готовим дома идеальный стейк. Лайфхаки от шефа

Правильный стейк – мягкий, в меру поджаренный, ароматный, сочный и очень вкусный. Здесь для вас пошаговое руководство от выбора мяса до подачи на стол вкуснейшего стейка от нашего шефа Антона Бодяшкина.
   

🔴 Шаг 1 – Выбор мяса

В идеале – это фермерское мясо бычка (до 2-х лет), откормленного травой или зерном. Зерновой #рацион делает мясо мраморным – с тонкими прослойками жира.

Оптимальная толщина куска мяса – 2,5-3,5 см.

Филе миньон — до 8 см.

 Какие части брать?

 Рибай – подлопаточная часть

Портерхаус – поясничный участок

Филе-миньон – круглая мышца

Ти-бон – мясо с косточкой Т-образной формы

Стриплойн – филе без кости треугольной части со спины.

 💡 Любой из этих стейков можно приобрести у нас в @ugli_ekb в охлажденном виде.

   

🔴 Шаг 2 – Подготовка

Теплый стейк быстро и равномерно прожаривается.

🔻Замороженное – оставляем на 8-12 часов в холодильнике, за 60 мин до готовки вытаскиваем, прогреваем до комнатной температуры, обсушиваем салфеткой.

🔻Охлажденное — за 60 мин вытащить из холодильника.

⚠️ Важно! Не отбивайте мясо, иначе оно утратит свою структуру и потеряет сок при жарке.

❓ Мариновать или нет? Когда солить и перчить?

Мы рекомендуем так:

Не мариновать стейки, если это не какой-то фирменный #рецепт.

 За 10-20 мин ДО жарки посолить – кусок будет равномерно просолен. Если солить уже после прожарки, получим соленую корочку с несоленой серединкой.

 Перчить лучше уже после жарки, так будет аромат свежего перца, а не пригоревшего.

 Перед тем, как положить на сковороду, стейк нужно смазать оливковым маслом.

 🔴 Шаг № 3 – Жарим

Жарим стейки на хорошо разогретой сковороде-гриль или просто с толстым дном. Мы рекомендуем прожаривать не больше одного стейка на одной сковороде единовременно.


Важно! Положив стейк, не придавливайте его, так он потеряет сок и станет жестче.

Обжариваем стейки по 1,5-7 мин. с каждой стороны в зависимости от размера и желаемой степени прожарки. После, удерживая щипцами, даем прихватиться краям по 30 секунд с каждой стороны.

 До уровня Medium стейк в 3 см жарится по 3-4 минуты с каждой стороны. В конце можно добавить сливочное масло (можно и ароматизированного травами или грибами) и розмарин для золотистой корочки и привкуса.

   

Сняв со сковороды, можно положить стейк доготавливаться в разогретую до 200°C духовку на 5 минут. Или оставить на столе на теплой тарелке минут на 10, накрыв фольгой. За это время мясо «отдыхает», а сок продолжает перемещаться внутри него и доготавливать стейк изнутри.

 Стейк готов. Можно подавать!

⚠️ Но если есть сомнения в том, что получится, важно подать гостям первоклассный стейк, некогда готовить и потом убирать на кухне — закажите отличный стейк на ugli-ekb.ru

Стейк дома: подробное руководство — Афиша Daily

Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — стейки, а точнее, инструкция для самостоятельного их приготовления. Солить или нет, когда переворачивать, как определить готовность — это и другие бонусы и секреты в гиде «Афиши Daily».

Что такое стейк?

Стейк — это целый кусок мяса достаточного качества, чтобы его можно было быстро пожарить на гриле или сковороде до готовности. Стейк можно сделать из любого мяса: говядины, свинины, баранины, дичи и прочего, но чаще всего стейк — это говядина. Зачастую это мясо из премиальной части туши — спины или поясницы, и называются эти части премиальными потому, что мясо в них мягче и богато жировыми прослойками. С появлением качественного мяса бычков мясных пород стало возможным готовить стейки и из так называемых альтернативных частей: лопатки, плеча, ноги или пашины.

Поперек волокон

Наверное, вам часто приходилось слышать, что стейки нарезаются поперек волокон. Что это значит вообще? Дело в том, что мышцы состоят из волокон, параллельных друг другу. Одно мышечное волокно в толщину не больше человеческого волоса, но волокна собираются в пучки, которые уже хорошо различимы невооруженным глазом. Мышцы устроены таким образом, что разорвать волокна вдоль очень сложно, а разделить отдельные пучки волокон или волокна друг от друга — легко. Вот и получается, что если нарезать мясо таким образом, что длина волокон в куске будет минимальной, то его будет легче разжевать.

Например, длиннейшая мышца спины (longissimus dorsi) и остистая мышца (spinalis dorsi), которые составляют основу спинной части, известной как рибай, нарезаются поперек позвоночника, потому что у этих мышц волокна направлены вдоль позвоночника.

Выдержка

Итак, кусок мяса мы вырезали ну или купили заранее вырезанный. Что дальше? Тут самое время рассказать про выдержку. Нет, не про стойкость и самообладание перед соблазном съесть мясо, а про то, что мясо значительно выигрывает от выдерживания его при определенной влажности и температуре в течение довольно продолжительного времени. Сухая выдержка, то есть выдержка не накрытого ничем мяса в холодильнике, заметно меняет вкус говядины (в меньшей степени — свинины или баранины), об этом я уже рассказывал ранее. Но в домашних условиях сложно сделать правильную сухую выдержку: обычный бытовой холодильник не позволяет контролировать влажность.

Тем не менее выдержать стейк дома можно: для этого нужно обсыпать его со всех сторон обычной поваренной солью и оставить на решетке в холодильнике на 2–3 дня. Что это даст: соль вытянет немного влаги из мяса, и его поверхность станет сухой, а значит, готовой к обжарке; ферментация слегка изменит вкус мяса, не так драматично, как за 2 недели, но все же. Соль подавит деятельность бактерий на поверхности куска, и за 2–3 дня мясо не испортится, но дольше выдерживать стейк таким образом не стоит.

Огонь

Как я уже говорил, стейк — это быстро приготовленный кусок мяса. В зависимости от толщины, размера и качества куска, стейк можно готовить от 5 минут до почти часа. Но так или иначе, главное условие при приготовлении стейка — сильный огонь, будь то раскаленные угли на гриле или хорошо разогретая сковорода. Сильный жар нужен для того, чтобы сделать корочку — хрустящий поджаренный слой, аромат и хруст которого мы и ассоциируем со вкусом жареного мяса. Тут как и со всей остальной едой: во вкусе нам приятны контрасты — в данном случае контраст между полусырой мякотью стейка внутри и хрустящей ароматной наружностью.

Для того чтобы корочка образовалась, должна начаться так называемая реакция Майяра, химическая реакция между белками и сахарами, в результате которой мясо коричневеет и появляется характерный аромат жареного мяса. Эта реакция начинается при температуре не менее 120 градусов, и по этой причине стейк должен быть сухим, когда оказывается на гриле или сковороде, ведь испарение влаги отнимает слишком много энергии, сковорода при этом будет остывать, и наружность влажного стейка будет вариться, а не жариться.

Если вы воспользовались моим советом и выдержали стейк в холодильнике, его можно сразу положить на разогретый гриль или сковороду, предварительно немного смазав растительным маслом. Если же стейк только что из магазина или вакуумного пакета, нужно сперва просушить его салфеткой.

Жарить стейк на сильном огне нужно до тех пор, пока корочка не образуется по всей поверхности, но мясо не начнет пригорать. Если на этом этапе стейк уже готов — отлично, можно снять его с огня. Если же стейк большой и толстый, его нужно довести до готовности, завернув в фольгу и переместив на менее горячую сторону гриля, либо поставив сковороду со стейком в разогретую до 180 градусов духовку.

Температура и готовность

Проверять температуру внутри стейка нужно с помощью кухонного термометра, желательно электронного (он более точен). Широко известный трюк с загибанием пальцев на руке необъективен и в общем случае не работает: мало того что разные стейки не одинаковы на ощупь, так еще и руки у всех разные, и тактильная чувствительность тоже. Шефы лукавят, когда говорят, что могут безошибочно узнать готовность стейка таким образом, ну или только если готовят десятки одинаковых стейков ежедневно.

Несмотря на то что мясо выглядит довольно грубой материей, с точки зрения приготовления это нежная субстанция. В диапазоне от 50 до 70 градусов, то есть всего 20 градусов, с ним происходит множество изменений от практически сырого до полностью скукоженного и высохшего. Идеальная температура внутри для большинства стейков — 54–56 градусов.

Примерные температуры разных степеней прожарки стейков из говядины

Bleu — 50 (сырой)

Well done — 64 (полностью готов)

Что это значит, температура внутри? Когда стейк жарится на огне, его наружный слой подвержен экстремальному нагреву, и мясо снаружи скорее переприготовлено. Законы физики созданы хотя бы для того, чтобы их соблюдать — у мяса есть определенная теплопроводность, и тепло проникает в толщу мяса постепенно, от края к центру. Когда мы говорим о температуре внутри, мы говорим о самой холодной части внутри куска, то есть максимально удаленной от поверхности. Но и тут есть тонкости: если на лежащей на гриле стороне стейка есть прослойка жира, то с этой стороны тепло будет проникать внутрь медленнее: теплопроводность у жира ниже, чем у мяса.

Можно сделать так, чтобы мясо было идеально приготовлено не только в центре стейка, а по всей его толщине. К сожалению, без специального оборудования тут не обойтись — для этого нужен погружной термостат, в просторечии известный как су-вид, устройство, позволяющее готовить при постоянной низкой температуре.

Как часто переворачивать?

Можно услышать споры о том, как часто нужно переворачивать стейк во время жарки: бытует мнение, что чем реже, тем лучше. И здесь нам на помощь приходит физика: чем чаще стейк переворачивать, тем быстрее и равномернее он приготовится. Быстрее потому, что дальняя от гриля сторона не будет успевать сильно остыть, а равномернее потому, что лежащая на гриле сторона не будет сильно перегреваться.

Отдых перед подачей

Когда температуре в центре стейка останется пара градусов до желаемой, его нужно снять с огня (вытащить из фольги или из духовки) и оставить его в покое на тарелке на несколько минут. Это принято называть отдыхом, но на деле в это время стейк будет доходить до готовности по инерции, а волокна, стянувшиеся от экстремального жара, расслабятся и не будут активно выжимать соки, как только стейк разрежут.

Солить или не солить — вот в чем вопрос

Еще один повод для споров у любителей стейков: когда стейк нужно солить — до или после приготовления? Можно непосредственно перед жаркой, можно после, можно в процессе. Главное — не заранее, потому что посоленный кусок сырого мяса буквально через минуту-две станет влажным и не готовым к подрумяниванию. Если же стейк был выдержан в холодильнике, как описано выше, то во время приготовления его можно не солить вовсе.

Если и этого мало

Стейк лучше жарить на открытом огне, на углях, температура там выше, и кроме прочего, стейк будет более ароматным — дым, все дела. На сковороде же можно использовать такой трюк: после начального обжаривания со всех сторон кинуть на сковороду увесистый кусок сливочного масла, растопить его, чтоб шипело, наклонить слегка сковороду и, зачерпывая кипящее масло ложкой, поливать им стейк сверху. Мало того что стейк быстрее подрумянится, так еще и обогатится ароматом жареного сливочного масла. Делать это нужно, когда стейк уже почти готов, чтобы не сжечь масло до черноты и горькости. Вместо масла подойдет также топленый говяжий жир.

Заключение

Правильно приготовить стейк дома не только несложно, и даже просто. Но купить термометр все же придется.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Как приготовить самый вкусный стейк

Я готовлю стейки уже много лет, из самого разного мяса и, смею надеяться, делаю это неплохо. В этой статье я решил собрать весь свой опыт, который позволит вам добиться совершенства в приготовлении стейков. И не стесняйтесь переходить по ссылкам — они ведут на другие статьи, где описаны различные аспекты жарки и подачи стейков, вроде готовности мяса или приготовления соусов для стейка.

Хотите ПОДАРОК лично от меня?
Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов!

Как приготовить безупречный стейк

Приготовить безупречный стейк может быть трудной задачей даже для умелого повара: небольшие куски мяса могут приготовиться слишком быстро, став сухими и жесткими, слишком большие — обгореть снаружи, так и не прожарившись внутри. Если вы — новичок в приготовлении стейков, рекомендую использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль — угольный или электрический гриль также прекрасно подходят для стейков, но на сковороде будет легче контролировать температуру.

Шаг 1 — подготовить стейк

Приготовление стейка начинается с выбора мяса в магазине или мясной лавке. Как правило, для стейков используют импортную говядину, и хотя в последнее время стали появляться качественные стейки и из российской говядины, для классификации отрубов мяса по-прежнему используют иностранную терминологию. Тренироваться в жарке стейков проще всего на стейках рибай и стриплойн, он же нью-йорк (в нашей классификации этим отрубам более или менее соответствуют толстый и тонкий край) — они мягкие сами по себе, и получатся вкусными, даже если вы немного промахнетесь с прожаркой.

Обратите внимание на так называемую мраморность мяса: жир должен быть максимально равномерно распределен по мясу, тогда во время приготовления стейка эти вкрапления жира будут таять, делая мясо более вкусным и сочным. Классическая толщина стейков — 2,5 сантиметра, и если вы покупаете мясо уже нарезанным, проследите, чтобы стейки были правильной толщины, если же берете большой кусок — примерьтесь, как вы будете его резать. Итак, приступим.

  • Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.
  • Выньте стейк из холодильника хотя бы за 20 минут до начала жарки, чтобы он успел нагреться до комнатной температуры.
  • Смажьте стейки с обеих сторон растительным маслом (я использую оливковое, но вместо него можно взять любое растительное масло без запаха) и щедро приправьте солью.

Шаг 2 — разогреть сковороду

  • Разогрейте сковороду на огне выше среднего — она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жестким).
  • Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейки на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.
  • Еще один способ проверить нагрев сковороды — капнуть на нее немного воды: если вы хорошо нагрели сковороду, капелька соберется в упругий шарик, который будет бегать по поверхности сковороды, как угорелый.

Шаг 3 — приготовить по вкусу

  • Для средней прожарки выложите стейки на сковороду так, чтобы они не соприкасались, и дайте им обжариться в течение 1 минуты.
  • Аккуратно переверните стейки щипцами (не повредите их, чтобы не вытекли соки), и жарьте еще 1 минуту, чтобы образовалась корочка.
  • Снова переверните стейки и убавьте огонь до среднего. Обжаривайте в течение 2 минут, переверните, и обжаривайте еще 2 минуты.
  • Для того, чтобы проверить готовность, аккуратно надавите на стейк кончиком пальца. Стейк с кровью должен быть мягким и податливым, хорошо прожаренный твердым, а средний, как и положено, будет являть собою нечто среднее.

Время приготовления стейков

Вы можете варьировать степень прожарки стейков на свой вкус, увеличив или уменьшив время их приготовления. Ниже указано ориентировочное время, которое подходит для стейка толщиной 2,5 см. Стейки большей толщины требуют большего времени приготовления, и наоборот.

  • Rare (с кровью) – 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут;
  • Medium rare (слабая прожарка) – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут;
  • Medium (средняя прожарка) – 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты;
  • Well done (хорошо прожаренный) – 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.

Тем не менее, наиболее точным (хотя не всегда доступным новичку) способом определить степень прожарки стейка является использование термометра для мяса.

Шаг 4 — дать стейкам отдохнуть

  • Оставить мясо немного полежать так же важно, как и правильно его приготовить — за эти несколько минут соки распределятся внутри куска, температура снаружи и внутри выровняется, и весь стейк станет теплым, сочным и нежным.
  • Уберите стейки со сковороды, приправьте черным перцем и положите в форму для запекания. Выложите на каждый стейк по кусочку сливочного масла, накройте фольгой и оставьте в теплом месте на 4-5 минут.
  • Помните, пусть лучше стейк отдыхает дольше, чем надо, а не меньше, это позволит ему приобрести наибольшие аромат и мягкость.

Шаг 5 — подать стейки

  • К стейкам требуются остро наточенные ножи без зазубрин, чтобы ровно резать мясо.
  • Подавайте стейки на горячих тарелках, чтобы они остывали не так быстро.
  • Считается, что хорошему мясу соус не нужен — и если вы согласны с этим утверждением, просто полейте стейк соками, которые смешались с растаявшим маслом на дне формы.
  • Выбор гарнира к стейку — личное дело каждого, я предпочитаю зеленый салат.

Рецепты

Стейк из вырезки с соусом из красного вина
Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни
Чак стейк
Стейк двойного приготовления
Соус чимичурри

Кстати, кухонный алхимик Хестон Блюменталь тоже имеет свой взгляд на приготовление идеального стейка, которым он готов поделиться с вами:

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут
Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Как жарить стейки на сковороде в домашних условиях


Секреты приготовления стейка

Готовим стейк: инструкция к применению

Первобытные люди, поджаривая мясо на огне, не предполагали, что стоят у истоков стейковой культуры, ведь в те времена это был единственный способ приготовления мяса. Позднее жрецы Древнего Рима подносили богам в ритуале жертвоприношения толстые куски мяса, поджаренного с двух сторон на решетке прямо в храме. Однако первый рецепт мясного стейка, официально опубликованный в кулинарной книге, родился в Великобритании в XV веке, и вскоре вся Европа жарила стейки в разных вариантах, в зависимости от кулинарных традиций разных стран. После того как Колумб ввез в Америку крупный рогатый скот с мясом высокого качества, стейки стали готовить и на Американском континенте, причем за короткие сроки это блюдо стало частью национальной кухни Нового Света. Именно в Америке приготовление стейков превратилось в настоящее искусство, и каждый американский повар знает, как вкусно пожарить стейк. Существуют определенные тонкости, которые касаются выбора мяса и различных кулинарных приемов поджаривания, знание которых поможет в освоении этого виртуозного искусства. Итак, попробуем приготовить мясной стейк в домашних условиях!

Какие бывают стейки

Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, — это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины — стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки. «Портехаус» — самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон — самый дорогой, сочный, нежный и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы и сочетает два вида мяса — филе и тонкий край. «Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого мяса с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» — это стейк из костреца. Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк — из части спины толстого края, сирлойн — из бедренной части туши, а ром-стейк — это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

Стейк делают только из говядины

Самое важное правило приготовления стейков — правильный выбор мяса. Изначально стейки готовили из говядины, поэтому если говорят «стейк», то имеют в виду именно блюдо из говядины. Для другого мяса требуется уточнение, поэтому в этом случае пишут: стейк из свинины, курицы, лосося и так далее. Но истинные знатоки стейка утверждают, что стейки из любого мяса, кроме говядины, — это не стейки.

Естественно, говядина нужна отборная — считается, что для идеального стейка следует брать мясо молодых бычков возрастом 1–1,5 лет породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, пшеницей и кукурузой. Бычки, которые росли на зерновых культурах, а не только щипали траву на лужайке, приобретают необычайно нежную жировую прослойку, равномерно распределенную в куске. Именно так получают элитную мраморную говядину, из которой готовят лучшие в мире стейки. Интересно, что для классических стейков берут в основном мясо бычков, а то же самое блюдо, приготовленное из мяса коровы, называют бифштексом.

Как выбрать мясо для стейка

Важен и способ разделки туши, поскольку на стейки лучше брать мясные волокна, нарезанные поперек, толщиной 2,5–4 см. Такая нарезка дает маслу возможность проникнуть в поры мясной мякоти, поэтому стейки готовятся быстро и получаются более сочными. По большому счету только до 10 % туши годится на стейки, поэтому мясо, предназначенное для этого блюда, считается элитным и дорогим. Больше всего для стейков подходят спинные мышцы — дело в том, что куски с участков тела, где мышцы находятся в покое, лучше прожариваются и отличаются мягкостью. Не важно, будет мясо на кости или без нее, главное, чтобы кусок был законченным и вам не пришлось бы отрезать от него ненужные куски жира или жилы. А еще мясо должно быть свежим, сухим, насыщенного темного оттенка, с гладкой и шелковистой поверхностью. Говорят, что самые вкусные стейки получаются из слегка подвяленного мяса. Самое главное, чтобы мясо не было парным, иначе стейк получится жестким, а его вкус, который как раз обеспечивает ферментация, не будет таким насыщенным и богатым. 

Готовим мясо для жарки

Примерно за час до приготовления мясо следует вынуть из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Это необходимо для равномерной прожарки стейка. Если вы будете готовить замороженные стейки, то вечером их следует выложить из морозильной камеры в холодильник, чтобы они оттаивали постепенно. Но знатоки утверждают, что стейки из ранее замороженного мяса во многом проигрывают во вкусе.

Некоторые хозяйки маринуют стейки в лимонном соке с солью и специями для мягкости и сочности, хотя выбор маринада — дело вкуса. Перед жаркой куски мяса следует смазать оливковым маслом и поперчить, а вот когда солить мясо — вопрос спорный. Одни утверждают, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше — уже в тарелке. Как лучше сделать — решать вам, в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями.

В какой посуде готовят стейк

Быстро и вкусно приготовить стейк можно в духовом шкафу, печи-гриле Josper, работающей на древесном угле, на открытом мангале и на сковороде-гриль, в которой мясо не пригорает и приобретает аппетитный рисунок. Жир, стекая в ложбинки сковороды, не впитывается в мясо, и блюдо получается диетическим. Но после печи мясо всегда сочнее и мягче, ведь оно готовится не только благодаря высокой температуре, исходящей от металлической посуды или решетки, но и благодаря обволакивающему жару. Если вы используете обычную сковороду, она должна быть с толстым дном, хотя считается, что стейк не готовят на обычных сковородках и в мультиварке — для этой цели подходит только гриль.

Сковорода-гриль или печь должна быть максимально разогрета к началу жарки, а масло можно использовать как сливочное, так и растительное. Однако если вы берете сливочное масло, то не стоит слишком раскалять сковороду. В этом плане жарка на растительном масле имеет свои преимущества, поскольку у него более высокая температура горения. Некоторые повара смешивают два вида масла для достижения наилучшего результата, однако идеальный вариант — приготовление стейков на топленом масле, которое не горит и отличается мягким вкусом. Кстати, для жарки на сковороде больше всего подходит стейк рибай, который является универсальным. Жировая прослойка в мясной мякоти быстро тает, пропитывая стейк и делая его очень сочным, нежным и вкусным.

Как приготовить вкусный стейк: жарим быстро

Главное правило приготовления стейка — сначала его очень быстро обжаривают на раскаленной сковороде до корочки, а потом уже доводят до готовности на более медленном огне. Дело в том, что белок под воздействием высокой температуры сворачивается и не дает вытечь соку из мяса. Некоторые повара перед обжаркой подсушивают стейк в течение часа в духовке при температуре 60 °С, так как подсушенное мясо мгновенно дает плотную румяную корочку при жарке. Если пренебречь этим правилом, стейк получится сухим и жестким. При этом не забывайте также обжаривать и боковые края стейка, держа его для удобства щипцами для мяса. Стейк, закрытый со всех сторон плотной корочкой, отлично прожарится и останется сочным. Это одна из главных хитростей приготовления стейка. Не переборщите с огнем и не доводите сковороду до состояния, что она начнет дымиться, ведь если стейк подгорит, вы не сможете продолжать обжарку, и он получится сырым.

Как долго жарить стейк, как переворачивать

Стейк толщиной примерно 3 см обжаривают на каждой стороне по 4–5 минут, а если у вас куски мяса другого размера, то на каждый сантиметр добавляйте или убавляйте по одной минуте. Как правильно готовить стейк — переворачивать его часто или редко? Это один из самых частых вопросов начинающих кулинаров. Тут существует два варианта — либо переворачивать каждые 30 секунд (разумеется, после первоначальной поджарки), либо менять положение стейка не более 4 раз за все время. В первом случае вы получите равномерно прожаренный и не пересушенный стейк, во втором случае стейк получится очень красивым, с узором от сковороды-гриль или решетки.

Очень помогает в обжарке и нарезка кусков поперек волокон. Потоки тепла проходят через мясо, продолжая нагревать его даже после того, как стейк снят с огня. Именно поэтому нет необходимости долго жарить стейк — он дойдет до готовности у вас в тарелке. Однако если вы боитесь подавать на стол сыроватое мясо, готовьте стейк примерно 15 минут, но не больше, чтобы говядина не потеряла нежность и сочность.

Определяем степень приготовления стейка

Существует шесть степеней прожарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При прожарке blue стейк получается с кровью, rar — это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови. Стейк medium rare — слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, внутри мясо лишь нагрето. Стейк medium — средняя степень прожарки, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое. Стейк medium well — отлично прожаренный, с розоватым мясом и well done — очень сильно прожаренный стейк, совершенно готовый.

Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует большого опыта и сноровки. Можно поступить проще — слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем — сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность. Если вы не доверяете своим ощущениям, можно готовить по времени — стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для легкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки — 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны.

Если у вас есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается — достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rar — при 52–55 °C, medium rare — при 55–60 °C, medium — при 60–65 °C, medium well — при 65–69 °C, well done — при 71–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, стейк пережарен.

«Отдых» и дегустация стейка

Важный секрет приготовления стейка — дать ему «отдохнуть» и прийти в себя после интенсивной обжарки. Для этого положите на стейк кусочек сливочного масла, накройте его неплотно фольгой и оставьте на 10 минут. Чем дольше «отдыхает» стейк, тем вкуснее, ароматнее и нежнее он получится. Не спешите дегустировать, ведь при жарке мясные волокна напрягаются и слегка сжимаются, но постепенно они расслабляются, и сок равномерно распределяется внутри стейка. Иными словами, «отдохнувшее» после тепловой обработки мясо всегда мягче, чем только что снятое с огня. Стейк можно подавать целиком или нарезанным на ломтики, на подогретой тарелке с любым соусом, поджаркой из овощей, приготовленной в той же сковороде, с жареным картофелем, овощным салатом и зеленью.

Стейк в маринаде с текилой и лаймом

Этот латиноамериканский стейк внесет разнообразие в повседневный рацион и поднимет настроение. Сделайте маринад из 3 ст. л. текилы, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сока лайма, 2 капель соуса табаско, 4 мелко порезанных долек чеснока и 1 небольшой луковицы. Замаринуйте в течение 2 часов стейки из говядины, предварительно поставив посуду с маринадом в холодильник, при этом через 1 час мясо следует перевернуть.

За полчаса до начала жарки включите гриль, достаньте стейки из маринада, хорошо обсушите их, натрите перцем и солью. Обжарьте стейки по 3–4 минуты с каждой стороны и дайте им отдохнуть 10 минут, а потом нарежьте куски поперек волокон на тонкие пластинки.

Специи от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»

На сайте «Едим Дома» опубликованы различные рецепты мясных стейков с фото и пошаговыми инструкциями. Когда вы освоите искусство приготовления мясных стейков, то научитесь выбирать говядину на рынке, а степень готовности мяса будете определять на глаз. Конечно, до этого момента предстоит многому научиться, но самые простые рецепты можно осваивать уже сейчас, радуя близких нежными и сочными стейками, с которыми жизнь кажется веселее и вкуснее. Ну а специи из фирменного магазина «Едим Дома» добавят яркости вкуса вашим блюдам! 

www.edimdoma.ru

Как правильно пожарить стейк из говядины на сковороде в домашних условиях

Стейк – очень простое и вкусное блюдо, которое способно свести с ума любого мясоеда. Чтобы приготовить говяжий стейк на сковороде, достаточно правильно выбрать кусок мяса и знать несколько кулинарных секретов.

Какую выбрать сковороду

Первое, о чем следует позаботиться – это правильная посуда. Лучший выбор – это сковорода-гриль. На ней мясо не пригорит, и в процессе приготовления приобретет аппетитный рисунок.

Сковорода должна быть достаточно большого размера, чтобы куски мяса на ней лежали не впритык, и не погружались в собственный сок. Благодаря такой посуде, мясо получается максимально сочным, нежирным, ароматным, нежным. Если использовать умеренное количество растительного масла для жарки на сковороде-гриль, то приготовленное блюдо можно считать диетическим.

Пожарить стейк на сковороде с плоским дном так же вкусно, как на рифленой посуде – не получится. Будет нарушен процесс приготовления. Мясо впитает весь свой жир и, скорее всего, получится пересушенным, жестким. Однако если выбора нет – отдавайте предпочтение плоской посуде с толстым дном.

Правила выбора мяса

Лучший выбор – мышцы спины, которые редко напрягались. Они отлично прожариваются, получаются мягкими, сочными. Самые лучшие стейки – «рибай», получаются из мяса спины вокруг хребта или над ребрами.

В идеале, мясо должно быть охлажденным, а не размороженным. Насыщенного, темного цвета, с гладкой, шелковистой поверхностью, без присутствия лишней влаги.

Оно не должно быть парным – иначе результат получится слишком жестким. Недавно освежеванная говядина остается нежной и мягкой только несколько часов, пока полностью не охладится. Далее волокна становятся жесткими и сжимаются.

Чтоб подготовить мякоть к использованию, ее придется подержать в холодильнике, при температуре 4-5 градусов Цельсия около месяца, чтобы в продукте начались естественные процессы ферментации. Именно так подготавливают самое дорогое мясо для стейков. Если нет такой возможности – следует его отложить в прохладное место хотя бы на несколько дней.

Присутствие косточки допускается. Главное – чтобы отсутствовали жилы и слишком большие куски жира.

Не следует выбирать молодую телятину (ту, которая по внешнему виду напоминает свинину), так как она слишком сочная, будет выделять много влаги, и при жарке заметно потеряет объем.

Правильный продукт для приготовления лучше всего искать в мясной лавке, а не в супермаркете. Обычно говядина там более свежая, лучше соблюдаются условия ее хранения и имеется более широкий выбор.

  • Выбирая хороший продукт, попросите продавца нажать на кусок говядины – если она качественная, то образуется впадинка, которая через минуту разгладится.
  • Перед покупкой – понюхайте товар. Если от мясного куска пахнет плохо (чаще всего это запах аммиака) – значит он несвежий. Также нужно обратить внимание на то, чтобы его поверхность не отличалась по цвету от внутренней части и не была сильно заветренной.
  • Срез куска должен быть четким. Если он бесформенный, то продукт был заморожен или неправильно хранился. Такое изделие будет слишком водянистым и безвкусным.
  • Избегайте части туши слишком яркого цвета – возможно, они были вымочены в красителе и обладают какими-то замаскированными недостатками.

Настоящие гурманы, желающие сохранить первозданный вкус говядины – советуют выбирать мраморную. Наличие жировых прослоек позволит избежать использования масла.

Подготовка мяса

Прежде всего, нужно осмотреть мясо на наличие жил и слишком большого количества жира, которые следует срезать. Если куски влажные – их нужно промокнуть бумажным полотенцем.

Чтобы в процессе жарки куски не съеживались, их следует разрезать строго поперек волокон, толщиной от 3 до 4 см. В этом случае стейк сохранит аппетитный вид, масло проникнет в поры мякоти, блюдо приготовится очень быстро и будет обладать насыщенным вкусом.

При желании, его можно замариновать. Чаще всего это делается только в тех случаях, когда было куплено слишком жесткое или свежее мясо. Любая кислота (из уксуса, лука, помидор, вина или лимона) сделает его мягким и наделит насыщенным вкусом. Обмажьте или залейте свою заготовку любым маринадом и оставьте на ночь в холодильнике.

Перед тем, как жарить стейк из говядины на сковороде, заготовку следует хотя бы на 40-50 минут выложить из холодильника, чтобы она нагрелась до комнатной температуры.

Если вы не использовали маринад и хотите сохранить максимально естественный вкус мяса – просто посолите его, поставьте сковородку на огонь и дождитесь, пока она хорошенько нагреется (определить это можно, капнув на нее водой – если капля тут же зашипела, то можно приступать к готовке).

Если у вас достаточно постный кусок и для приготовления стейка придется использовать масло, то лучше всего использовать топленое. Оно не горит, и максимально подчеркивает вкус блюда.

Обжарка стейка

Для того чтобы приготовить говяжий стейк в домашних условиях также, как в хорошем ресторане, следует соблюдать важное правило: мясо сперва обжаривают на сильном огне до золотистой корочки с обеих сторон, а затем немного уменьшают температуру плиты и доводят его до готовности.

Предварительное «обжигание» делается для того, чтобы белок с обеих сторон свернулся, и не дал мясному соку испариться из стейка.

Некоторые повара рекомендуют перед обжариванием подержать в течение 50-60 минут заготовленные кусочки в духовке, при температуре 50 градусов Цельсия. После этого корочка на стейке образуется мгновенно, когда его помещают на раскаленную сковородку.

Если пренебречь «обжиганием» мяса, блюдо получится сухим и безвкусным. Для еще более хорошего «запечатывания», следует прижечь и боковые части. Приготовленный таким образом стейк из говядины на сковороде получится более сочным.

Стандартный кусок (около 3 см шириной) обычно обжаривается по 4 минуты с каждой стороны. Далее, если мясо толще или тоньше, соответственно прибавляется или отнимается 1 минута на 1 см. относительно того, как часто следует переворачивать кусок в процессе жарки.

Степени прожаркиВремяПримечания
Rare (с кровью)1-2 мин. для каждой стороныдать отдохнуть 8-10 мин
Medium rare (легкая степень прожарки)2,5-3 мин. для каждой стороныдать отдохнуть 6-8 мин
Medium (средняя)3-4 мин.для каждой стороныдать отдохнуть 5-7 мин
Medium well (почти дожаренное)5 мин. для каждой стороныдать отдохнуть 2-3 мин
Well-done (полная прожарка)6-7 мин. для каждой стороныдать отдохнуть 1 мин

Существует два мнения, как нужно жарить стейк: переворачивать либо каждые 30 секунд, либо 4 раза за все время готовки (не считая «обжигания»). По первому рецепту стейк получится равномерно прожаренным, а по второму – будет обладать красивым рисунком от рифленой сковородки.

Какие существуют степени прожарки стейка

Есть 7 вариантов прожарок для приготовления стейка из говядины на сковороде. Выбор зависит только от вкусовых предпочтений человека.

Профессиональные повара зачастую определяют степень готовности по внешнему виду продукта. Можно сделать проще, и проверить прожарку с помощью разреза. Однако это может привести к потере жидкости и мясо сделается более сухим. Поэтому лучше всего проверять степень готовности с помощью кулинарного градусника или на ощупь – потрогав продукт.

Сырой стейк – очень мягкий, а хорошо зажаренный – более плотный, твердый. 

Отдых стейка

Стейку нужно обязательно дать «отдохнуть» после жарки. Для этого следует предварительно расстелить фольгу, положить на нее кусочек сливочного масла и завернуть блюдо внутрь. Достаточно оставить его в таком положении на 5-10 минут.

Время «отдыха» зависит в первую очередь от степени прожарки – более сырой кусок следует подержать подольше, а хорошо прожаренный – поменьше. Передерживать не стоит – иначе продукт остынет или слишком сильно запечется и эффект слабой прожарки будет утерян.

Держать готовое блюдо укутанным в фольге нужно для того, чтобы мясные волокна расслабились и пропитались соком. Во время интенсивной тепловой обработки оно съеживается и грубеет. Корочка может казаться слишком черствой или сухой. «Отдохнувшее» мясо всегда мягче и вкуснее, чем то, что было подано на тарелку прям с огня.

Идеальные соусы для мяса

Соусы способны подчеркнуть вкус мяса и придать блюду уникальную, авторскую нотку. Наиболее популярные варианты, с которыми принято подавать говяжий стейк пожаренный на сковороде:

  • Винный – вино используется красное, сухое. Затем желательно его же подавать в роли основного напитка к блюду.

  • Грибной – готовится на основе сливок, иногда для пикантности добавляется чеснок и пряные травы.

  • Терияки – пряный, ароматный, восточный продукт на основе соевого соуса.

  • Сливочный – сочетание нежных сливок со специями, подчеркнет оригинальный вкус блюда.

  • Сальса – идеальный вариант для любителей остренького. Готовится на основе томатов и жгучего перца.

Гарнир к стейку из говядины

Гарниры используются для того, чтобы подчеркнуть вкус основного блюда. Приготовленный из говядины на сковороде дома стейк, не смотрелся бы столь аппетитно без яркой зелени, сочных овощей или подрумянившейся картошечки.

Все эти дополнения делают блюдо вкусным, сытным и сбалансированным. Также, некоторые виды гарнира способны вбирать в себя лишний жир или оттенять вкус мясного блюда.

Универсального гарнира для жаренного стейка из говядины не существует. Единственное, что следует учесть – такое мясо обладает нежным, ненавязчивым вкусом, поэтому следует избегать использования дополнений с агрессивным ароматом или слишком яркими вкусовыми качествами.

Самые распространенные гарниры:

  • Картофель – хорош в любом виде: жаренный, вареный, печеный. Это самый популярный гарнир к мясным блюдам.

  • Овощи – в зависимости от вкусовых предпочтений, могут быть использованы самые разнообразные. Их можно приготовить на гриле, запечь в духовке, стушить или пожарить.

  • Свежий салат – подойдет абсолютно любое сочетание свежих овощей. Традиционно к стейкам подают салат из капусты и моркови – «Кол слоу» или самый распространенный – из помидоров с огурцами и китайской капустой.

  • Отварной рис – подходит даже тем, кто сидит на диете. Сочетается с любым соусом.

Дополнения к блюду, которых следует избегать:
  • ананасы
  • тушеная капуста
  • маринованные грибы
  • овощи с резким, кислым вкусом

Не используйте большого количества специй и лучше воздержитесь от добавления к ним чеснока. Такие гарниры «крадут» вкус приготовленного стейка.

С какими напитками можно употреблять

Приготовленный стейк из говядины, как и любое другое блюдо из этого мяса, лучше всего сочетается с вином. Чем жирнее и ароматнее стейк, тем ярче должен быть вкус напитка. Подготовьте к ужину бутылочку любимого красного вина, и его насыщенный вкус станет прекрасным украшением вечера.

В современном обществе также набирает популярность сочетание мяса с пивом. В ресторанах, где кроме вкусного мяса подают свежий, душистый, пшеничный напиток, клиенты часто отдают предпочтение именно ему.

Выбор напитка – это вопрос вкуса отдельно взятого человека. Лучше отдавать предпочтение напиткам с насыщенным ореховым или травяным запахом. Также выбор напитка во многом зависит от компании. Нередко во время мужских посиделок вместе с мясом употребляются более крепкие напитки: крепленое красное вино длительной выдержки, коньяк, настойка на водке, вермут.

Советы по приготовлению стейка из говядины на сковороде

  • Хорошая сковородка. На старой посудине с тонким дном и поцарапанным покрытием хорошего блюда не получится. Поэтому стоит обзавестись рифленой посудой с толстым дном. Именитые повара рекомендуют выбирать сковородку квадратной формы.
  • Не использовать кривые срезы мяса (под действием высокой температуры этот продукт обязательно съежится и прожарить его качественно не получится).
  • Не нарезать куски менее, чем 3 см толщиной – такой продукт ужарится и скорее всего получится сухим.
  • Лучше заранее приобрести специальные, кулинарные щипцы – они позволят легко переворачивать мясные кусочки, не травмируя их структуры.
  • Не жарить одновременно более 2 порций. Иначе это приведет к снижению температуры сковороды, и к образованию излишней жидкости, что может испортить говяжий стейк.
  • Не бойтесь переборщить с приправами для постных кусков. Отдавайте предпочтение натуральным ингредиентам. Хорошо подойдет смесь перцев и свежая веточка тимьяна.
  • Следите за тем, чтобы от сковородки не начал идти черный дым. Если мясо сгорит, то у вас не получится довести до готовности его сердцевину, и вкус станет заметно хуже. Если подозреваете, что блюдо начало гореть – немедленно убавьте мощность огня.
  • Не протыкайте вилкой куски – это приведет к потере сока и вкуса.
  • Чтобы получить очень мягкое мясо, не солите и не перчите продукт до его тепловой обработки – так все мясные соки сохранятся внутри.
  • Если вы не беспокоитесь о сочности кусков, солить и перчить можно перед тем, как мясо будет отправлено на огонь. Можно дать ему немного времени, чтобы пропитаться – 15 минут будет достаточно.
  • Не используйте для жарки нерафинированных растительных масел – они будут сильно дымить.
  • Для жирных и сочных блюд используйте минимальное количество специй: можно в процессе жарки положить на сковороду несколько очищенных зубчиков чеснока и веточку тимьяна – этого вполне хватит.
  • Если не уверены в степени готовности – после снятия со сковороды отправьте мясо в духовку на 10-20 минут при температуре 200 градусов Цельсия.
  • Для правильной подачи стейка, следует предварительно подогреть тарелку до теплого состояния.

Рецепты

Классический говяжий стейк на сковороде

Потребуется:

  • Мраморная говядина
  • Соль
  • Приправа по желанию

Для этого рецепта следует выбирать более жирные куски мяса. Это делается, чтобы избежать использования масла для наилучшего сохранения вкуса.

После того как кусочки были нарезаны, высушены, нагреты до комнатной температуры, они натираются солью (при желании еще и приправами) и кладутся на разогретую сковороду. Такое блюдо чаще всего делается средней прожарки (это примерно по 2 минуты с каждой стороны).

После того, как стейк был снят с плиты, даем ему 4 минуты «отдохнуть» в фольге.

Стейк в кунжуте и розмарине

Потребуется:

  • Говядина (лучше выбрать нежирную)
  • Кунжут 80 г
  • Листья розмарина 5 г
  • Яйцо 1
  • Смесь перцев
  • Соль по вкусу

Подготовленное мясо натирается перцем, солью, посыпается розмарином и ставится на всю ночь в холодильник. Затем оно доводится до температуры комнаты и погружается сперва в емкость со взбитым яйцом, а затем в кунжут, и выкладывается на сковороду.

Жарится до тех пор, пока кунжут не приобретет насыщенно-золотой цвет (примерно 4-5 минут на каждой стороне).

Стейк из говядины в вине

Потребуется:

  • Мясо 2 куска
  • Красное сухое вино 200 мл
  • Лук 0,5
  • Приправа «Хмели-сунели»

Подготовьте глубокую емкость (не из металла), смешайте там вино, соль, приправу, выложите туда мясные заготовки и крупно нарезанный лук. Поставьте в прохладное место на 3-5 часов.

Жарьте на раскаленной сковороде по 3 минуты с обеих сторон, постоянно смазывая винной смесью. Стейк из говядины, пожаренный так, получается очень сочным и ароматным.

К нему следует подавать то же вино, что было использовано в качестве маринада.

Стейк с соевым соусом

Потребуется:

  • Мясо 2 куска (лучше взять стейк рибай)
  • Оливковое масло 2 ст. ложки
  • Вино красное сухое 150 мл
  • Сливочное масло 15 г
  • Соус соевый 4 столовые ложки
  • Молотый черный перец
  • Соль по вкусу

Доведите мясные заготовки до комнатной температуры. Приготовьте маринад: смешайте соевый соус, вино, оливковое масло, соль и хорошенько взбейте его. Погрузите говядину в маринад и дайте ей настояться около 5 часов при комнатной температуре.

Выложите стейки на бумажное полотенце и просушите их. Разогрейте сковороду и смажьте ее оливковым маслом. На большом огне поджарьте мясо, переворачивая его таким образом, чтобы сверху образовался рисунок – от ребристой поверхности посуды. Снимите стейки с огня и отправьте их в разогретую до 160 градусов Цельсия духовку на 15 минут.

Из оставшегося маринада готовим соус: выливаем его на сковороду, добавляем сливочное масло и выпариваем его до потери 1/3 объема.
Выкладываем блюдо на тарелку и поливаем соусом.

Жареный стейк из мраморной говядины с грибным соусом

Потребуются:

  • Рамп стейки 2
  • Сливочное масло 20 г
  • Оливковое масло 2 чайные ложки
  • Зубчик чеснока
  • Шампиньоны 300 г
  • Мясной бульон (из говядины) 200 мл
  • Сливки 20% 100 мл
  • Пучок петрушки
  • Черный перец молотый
  • Соль по вкусу

Разогреть сковородку и смешать на ней оливковое и сливочное масло, обжарить на этой смеси мясо до нужной степени прожарки. Затем заворачиваем его в фольгу и убираем в теплое место.

На эту же сковороду высыпаем мелко нарезанные грибы и раздавленный чеснок. Готовить их на среднем огне, постоянно помешивая 5 минут. Вить к грибам бульон, выпарить жидкость до 2/3 и добавить к ней сливки (сливки доводить до кипения не нужно). Сразу отставить сковородку с огня. Добавить к соусу, когда он слегка остынет, измельченную петрушку. Мясо подавать политое соусом.

Рецептов приготовления стейка – бесчисленное множество. Самым главным секретом того, как пожарить стейк из говядины дома на сковороде правильно, является использование качественного, правильно выбранного мяса. Чем лучше получится сохранить первозданный, насыщенный вкус мяса – тем более удачным считается блюдо.

myasoy.ru

Десять советов, как правильно приготовить стейк • INMYROOM FOOD

Стейки всегда пользуются особой популярностью в ресторанах. А все потому, что люди не знают, как вкусно приготовить стейк у себя дома. Первый мой опыт в приготовлении был просто ужасен. Я купила рибай-стейк и толстую чугунную сковороду-гриль. Все, как положено, посолила, поперчила, раскалила сковороду, налила на нее масла и стала жарить стейк, предвкушая блестящий результат. Но не тут-то было. Масло стало гореть, в считаные минуты моя кухня-столовая наполнилась дымом.

Спустя какое-то время я попала на мастер-класс «Искусство стейка», где теорию приготовления преподавал шеф-повар сети ресторанов “Гудман” Алексей Забелин.

Теперь могу сказать с уверенностью — сделать идеальный стейк не так уж и сложно, достаточно лишь знать некоторые тонкости и соблюдать определенные правила. Касаются они не только самого процесса приготовления, но и правильного выбора мяса. Любой шеф-повар подтвердит, что правильно подобранное мясо — это 80% успеха.

Итак, давайте разберемся, как правильно пожарить вкусный стейк. 

Как выбрать мясо для стейка

Чтобы стейк получился мягким, мясо должно быть выдержанным. Если использовать свежее мясо в скором времени после забоя, стейк получится жестким, ибо мышца в куске мяса не расслаблена.

Когда покупаете мясо в супермаркете, смотрите не на дату упаковки, а на дату забоя (она также должна быть указана), отсчитывайте от нее 20-25 дней — это и будет той датой, начиная с которой можно жарить стейк. 

Само собой, речь идет о кусках мяса в вакуумных упаковках (например, липецкое мраморное мясо или новозеландская говядина).

Как вкусно приготовить стейк

  1. Стейк должен быть не тоньше 2,5 см. Если вы готовите стейки из вырезки (филе-миньон), нарезайте ее кусками толщиной не менее 5 см.
  2. Перед тем как жарить стейк, выдержите мясо при комнатной температуре в течение 1-2 часов. Так вам будет значительно легче контролировать процесс и степень прожарки.
  3. Для жарки стейков используйте чугунную ребристую сковороду-гриль, которую разогрейте до появления легкой дымки. Масло на сковороду во избежание задымления кухни не добавляйте.
  4. Поверхность стейков должна быть идеально сухой. Для того, чтобы обсушить мясо, используйте бумажные полотенца. И не вздумайте мыть стейки, можно только их обтереть.
  5. Непосредственно перед тем, как класть стейки на сковороду, приправьте их солью и перцем с двух сторон, а затем начинайте жарить. Не кладите больше двух стейков на одну сковороду, иначе температура внутри сковороды резко упадет, и мясо начнет тушиться в собственном соку вместо того, чтобы поджариваться, образуя румяную корочку, надежно сохраняющую все мясные соки внутри стейка.
  6. Обжарьте стейки по 1,5-2,5 минуты с каждой стороны. Если хотите красивую “сеточку” на каждой стороне, обжарьте ее 1,5 минуты на рифленой сковороде-гриль, после чего переверните по часовой стрелке на 90 градусов, обжарьте еще 30-45 секунд и только потом переворачивайте на другую сторону.
  7. Переворачивайте стейки только кулинарными щипцами и ни в коем случае не вилкой, чтобы не вытекал сок.
  8. Перед тем как перевернуть стейк на другую сторону, убедитесь, что первая сторона достаточно поджарилась, и стейк приобрел красивую колеровку. Если мясо не отстает от сковороды, значит корочка пока не образовалась, и надо дать стейку еще немного времени.
  9. Когда стейки будут обжарены с обеих сторон, положите их в емкост

food.inmyroom.ru

Как приготовить идеальный стейк: советы + 5 лучших рецептов

Зачастую мы не готовим дома стейки, потому что они получаются менее сочными, нежели в ресторанах. На самом деле, приготовить идеальный стейк дома совсем несложно, если знать секреты и тонкости. Давайте оттачивать мастерство вместе. Специально для вас мы выбрали 5 интересных рецептов стейков, которые обязательно нужно приготовить.

Общие рекомендации по приготовлению сочного стейка 

Освоить искусство приготовления сочных и аппетитных стейков несложно. Главное, четко соблюдать ряд правил и помнить о трудностях, с которыми могут столкнуться как новички, так и завсегдатаи кухни.

  • Стейк следует готовить только из свежего, охлажденного мяса. Перед жаркой мясо, как правило, доводят до комнатной температуры. Если стейк был заморожен, то на ночь оставьте его в холодильнике. Перед началом процесса приготовления следует насухо вытереть мясо. 
  • Ширина мяса также очень важна. В идеале это кусок от 2,5 до 4 сантиметров.
  • Если мясо вы нарезаете сами и дома, то стоит помнить одно простое правило: режьте его строго поперек волокон. 
  • Для приготовления стейка лучше использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль. С их помощью вам будет проще контролировать температуру и процесс жарки в целом.
  • Важно правильно разогреть сковороду. Она должна быть очень горячей, но при этом не дымиться. В противном случае мясо подгорит снаружи до того, как успеет приготовиться внутри. Стейк должен зашипеть, соприкоснувшись с поверхностью сковороды. 
  • Начинать обжаривать мясо лучше при высоких температурах, а затем переходить на более низкие. Это обеспечит равномерную прожарку и не даст мясу потерять вкус и цвет. 
  • Как правило, стейк средней прожарки необходимо готовить с каждой стороны по 4 минуты. Мясо с кровью требует 1-3 минуты. Стейк полной прожарки жарится по 3 минуты с каждой стороны на сильном огне, а затем доводится до полной готовности в течение 6-8 минут. Однако стоит все же внимательно следить за мясом, ведь время приготовления может варьироваться в зависимости от ряда факторов. 

food.inmyroom.ru

Стейк дома: подробное руководство — Афиша Daily

Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — стейки, а точнее, инструкция для самостоятельного их приготовления. Солить или нет, когда переворачивать, как определить готовность — это и другие бонусы и секреты в гиде «Афиши Daily».

Что такое стейк?

Стейк — это целый кусок мяса достаточного качества, чтобы его можно было быстро пожарить на гриле или сковороде до готовности. Стейк можно сделать из любого мяса: говядины, свинины, баранины, дичи и прочего, но чаще всего стейк — это говядина. Зачастую это мясо из премиальной части туши — спины или поясницы, и называются эти части премиальными потому, что мясо в них мягче и богато жировыми прослойками. С появлением качественного мяса бычков мясных пород стало возможным готовить стейки и из так называемых альтернативных частей: лопатки, плеча, ноги или пашины.

Поперек волокон

Наверное, вам часто приходилось слышать, что стейки нарезаются поперек волокон. Что это значит вообще? Дело в том, что мышцы состоят из волокон, параллельных друг другу. Одно мышечное волокно в толщину не больше человеческого волоса, но волокна собираются в пучки, которые уже хорошо различимы невооруженным глазом. Мышцы устроены таким образом, что разорвать волокна вдоль очень сложно, а разделить отдельные пучки волокон или волокна друг от друга — легко. Вот и получается, что если нарезать мясо таким образом, что длина волокон в куске будет минимальной, то его будет легче разжевать.

Например, длиннейшая мышца спины (longissimus dorsi) и остистая мышца (spinalis dorsi), которые составляют основу спинной части, известной как рибай, нарезаются поперек позвоночника, потому что у этих мышц волокна направлены вдоль позвоночника.

Выдержка

Итак, кусок мяса мы вырезали ну или купили заранее вырезанный. Что дальше? Тут самое время рассказать про выдержку. Нет, не про стойкость и самообладание перед соблазном съесть мясо, а про то, что мясо значительно выигрывает от выдерживания его при определенной влажности и температуре в течение довольно продолжительного времени. Сухая выдержка, то есть выдержка не накрытого ничем мяса в холодильнике, заметно меняет вкус говядины (в меньшей степени — свинины или баранины), об этом я уже рассказывал ранее. Но в домашних условиях сложно сделать правильную сухую выдержку: обычный бытовой холодильник не позволяет контролировать влажность.

Тем не менее выдержать стейк дома можно: для этого нужно обсыпать его со всех сторон обычной поваренной солью и оставить на решетке в холодильнике на 2–3 дня. Что это даст: соль вытянет немного влаги из мяса, и его поверхность станет сухой, а значит, готовой к обжарке; ферментация слегка изменит вкус мяса, не так драматично, как за 2 недели, но все же. Соль подавит деятельность бактерий на поверхности куска, и за 2–3 дня мясо не испортится, но дольше выдерживать стейк таким образом не стоит.

Огонь

Как я уже говорил, стейк — это быстро приготовленный кусок мяса. В зависимости от толщины, размера и качества куска, стейк можно готовить от 5 минут до почти часа. Но так или иначе, главное условие при приготовлении стейка — сильный огонь, будь то раскаленные угли на гриле или хорошо разогретая сковорода. Сильный жар нужен для того, чтобы сделать корочку — хрустящий поджаренный слой, аромат и хруст которого мы и ассоциируем со вкусом жареного мяса. Тут как и со всей остальной едой: во вкусе нам приятны контрасты — в данном случае контраст между полусырой мякотью стейка внутри и хрустящей ароматной наружностью.

Для того чтобы корочка образовалась, должна начаться так называемая реакция Майяра, химическая реакция между белками и сахарами, в результате которой мясо коричневеет и появляется характерный аромат жареного мяса. Эта реакция начинается при температуре не менее 120 градусов, и по этой причине стейк должен быть сухим, когда оказывается на гриле или сковороде, ведь испарение влаги отнимает слишком много энергии, сковорода при этом будет остывать, и наружность влажного стейка будет вариться, а не жариться.

Если вы воспользовались моим советом и выдержали стейк в холодильнике, его можно сразу положить на разогретый гриль или сковороду, предварительно немного смазав растительным маслом. Если же стейк только что из магазина или вакуумного пакета, нужно сперва просушить его салфеткой.

Жарить стейк на сильном огне нужно до тех пор, пока корочка не образуется по всей поверхности, но мясо не начнет пригорать. Если на этом этапе стейк уже готов — отлично, можно снять его с огня. Если же стейк большой и толстый, его нужно довести до готовности, завернув в фольгу и переместив на менее горячую сторону гриля, либо поставив сковороду со стейком в разогретую до 180 градусов духовку.

Температура и готовность

Проверять температуру внутри стейка нужно с помощью кухонного термометра, желательно электронного (он более точен). Широко известный трюк с загибанием пальцев на руке необъективен и в общем случае не работает: мало того что разные стейки не одинаковы на ощупь, так еще и руки у всех разные, и тактильная чувствительность тоже. Шефы лукавят, когда говорят, что могут безошибочно узнать готовность стейка таким образом, ну или только если готовят десятки одинаковых стейков ежедневно.

Несмотря на то что мясо выглядит довольно грубой материей, с точки зрения приготовления это нежная субстанция. В диапазоне от 50 до 70 градусов, то есть всего 20 градусов, с ним происходит множество изменений от практически сырого до полностью скукоженного и высохшего. Идеальная температура внутри для большинства стейков — 54–56 градусов.

Примерные температуры разных степеней прожарки стейков из говядины

Bleu — 50 (сырой)

Well done — 64 (полностью готов)

Что это значит, температура внутри? Когда стейк жарится на огне, его наружный слой подвержен экстремальному нагреву, и мясо снаружи скорее переприготовлено. Законы физики созданы хотя бы для того, чтобы их соблюдать — у мяса есть определенная теплопроводность, и тепло проникает в толщу мяса постепенно, от края к центру. Когда мы говорим о температуре внутри, мы говорим о самой холодной части внутри куска, то есть максимально удаленной от поверхности. Но и тут есть тонкости: если на лежащей на гриле стороне стейка есть прослойка жира, то с этой стороны тепло будет проникать внутрь медленнее: теплопроводность у жира ниже, чем у мяса.

Можно сделать так, чтобы мясо было идеально приготовлено не только в центре стейка, а по всей его толщине. К сожалению, без специального оборудования тут не обойтись — для этого нужен погружной термостат, в просторечии известный как су-вид, устройство, позволяющее готовить при постоянной низкой температуре.

Как часто переворачивать?

Можно услышать споры о том, как часто нужно переворачивать стейк во время жарки: бытует мнение, что чем реже, тем лучше. И здесь нам на помощь приходит физика: чем чаще стейк переворачивать, тем быстрее и равномернее он приготовится. Быстрее потому, что дальняя от гриля сторона не будет успевать сильно остыть, а равномернее потому, что лежащая на гриле сторона не будет сильно перегреваться.

Отдых перед подачей

Когда температуре в центре стейка останется пара градусов до желаемой, его нужно снять с огня (вытащить из фольги или из духовки) и оставить его в покое на тарелке на несколько минут. Это принято называть отдыхом, но на деле в это время стейк будет доходить до готовности по инерции, а волокна, стянувшиеся от экстремального жара, расслабятся и не будут активно выжимать соки, как только стейк разрежут.

Солить или не солить — вот в чем вопрос

Еще один повод для споров у любителей стейков: когда стейк нужно солить — до или после приготовления? Можно непосредственно перед жаркой, можно после, можно в процессе. Главное — не заранее, потому что посоленный кусок сырого мяса буквально через минуту-две станет влажным и не готовым к подрумяниванию. Если же стейк был выдержан в холодильнике, как описано выше, то во время приготовления его можно не солить вовсе.

Если и этого мало

Стейк лучше жарить на открытом огне, на углях, температура там выше, и кроме прочего, стейк будет более ароматным — дым, все дела. На сковороде же можно использовать такой трюк: после начального обжаривания со всех сторон кинуть на сковороду увесистый кусок сливочного масла, растопить его, чтоб шипело, наклонить слегка сковороду и, зачерпывая кипящее масло ложкой, поливать им стейк сверху. Мало того что стейк быстрее подрумянится, так еще и обогатится ароматом жареного сливочного масла. Делать это нужно, когда стейк уже почти готов, чтобы не сжечь масло до черноты и горькости. Вместо масла подойдет также топленый говяжий жир.

Заключение

Правильно приготовить стейк дома не только несложно, и даже просто. Но купить термометр все же придется.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Есть контакт! Первые интервью с фрешменами, подборки книг, сериалов и новости, которые будут обсуждать завтра, — в нашем паблике во «ВКонтакте».

daily.afisha.ru

Приготовить стейк из говядины дома легко и с удовольствием – это вам пригодится!

Когда у нас есть качественный большой кусок мяса, мы хотим получить отличный ужин, при этом не подвергая себя мучениям в виде сложных методов кулинарии и экстравагантных соусов. Лучшее в простоте! Нет ничего лучше вкусного, старомодного, непритязательного стейка из говядины, который можно приготовить дома. Так почему же приготовление порой кажется таким сложным? Все дело в деталях. Учитесь вместе с нами искусству удивительного стейка!

Можно использовать следующие три основные способа приготовления, которые на наш взгляд, являются наиболее доступными и простыми:

  • На сковороде
  • В печи
  • На гриле

Рассмотрим же каждый из способов подробнее!

Как приготовить говяжий стейк? Сковорода – быстрое решение!

Выбираем «помощника»

Лучше всего выбирать сковороду хорошего качества. Утварь с толстыми стенками, в идеале с антипригарным покрытием, обеспечит хороший результат.

Совет! Если сковорода недостаточна вместительная для всех стейков, не соблазняйтесь все куски разместить в одной партии. Лучше всего готовить их в несколько подходов.

Маслом стейк не испортишь, или… испортишь?

Как готовить стейки – знает знаменитый британский шеф-повар Гордон Рамзи. Он использует арахисовое масло для приготовления – оно имеет нежный вкус и может выдерживать высокие температуры без горения. Кстати, некоторые повара предпочитают добавлять немного масла только после обжарки стейка на сухой сковороде.

Совет! Не кладите отрезок в еще не прогревшееся масло, т.к. в обратном случае, мясо получится слишком жирным.

Важны ли приправы?

Гурманы предпочитают есть стейк без добавления каких-либо приправ помимо обыденных соли и перца. Следует помнить, что соль хорошо вытягивает влагу из мяса, поэтому тут важно не переборщить. Можно готовить без добавления соли, и использовать ее уже вовсе перед подачей на стол.

Впрочем, многие повара рекомендуют не быть застенчивыми, когда дело доходит до специй и маринадов. Ведь именно эти ингредиенты формируют и подчеркивают настоящий вкус мяса! Шеф-повар Гордон Рамзи рекомендует смешать черный перец и соль в тарелке, щедро обвалять стейк в получившейся смеси, после чего поместить мясо на сковороду.

Чтобы получить хорошее приготовленное блюдо, достаточно выполнить несколько простых шагов:

  1. Хорошо прогрейте сковороду
  2. Смажьте сковороду небольшим количеством масла (если вы предпочитаете приготовление стейка на сухой сковороде, то на данном этапе можно без масла обойтись)
  3. Обжарьте кусок говядины нужное количество минут. Время приготовление индивидуально и будет зависеть от выбранной степени прожарки, толщины куска, характеристик используемого прибора для готовки.
  4. Переворачивайте стейк только один раз для предотвращения его пересыхания. Используйте щипцы для переворачивания, т.к. нож или вилка будут прокалывать мясо и ценная влага будет испаряться
  5. Если вы спросите шеф-повара, как можно сделать стейк из говядины мягким и сочным, то наверняка Вам посоветуют перед подачей на тарелку накрыть мясо фольгой и дать отдохнуть 3-4 минуты. Это сделает блюдо еще более сочным.

Приготовление стейка из говядины на гриле – особенное событие!

В стейк хаусах распространен следующий способ приготовления изыска: сначала мясо опаливают на сильном огне, после чего помещают в духовку. Таким образом, получается карамельная корка и нежный вкус мякоти. Если у вас есть гриль, то стейк – это первое, что стоит на нем опробовать!

Вот несколько основных правил:

Кусок мяса должен быть холодным. Очень холодным. До сих пор бытует мнение, что стейк должен быть доведен до комнатной температуры перед приготовлением. Однако, давайте попробуем разобраться детальнее. Одной из причин того, что вы готовите стейк на открытом огне, является аккуратный коричневый «загар», характерная корочка. В то же время середина должна оставаться розовая или красноватая. То есть чем дольше вы будете готовить мясо, не давая ему подгореть, тем идеальнее блюдо получится на выходе. Поэтому важно сохранять стейк холодным.

— Стейк должен быть немного «неопрятным». Этим секретом делится знаменитый шеф-повар Джейми Оливер. Чем большая территория куска поддастся обработке огнем, тем вкуснее и ароматнее блюдо получится в итоге. Чтобы этого достичь, можно сделать на поверхности несколько мелких неглубоких надрезов ножом.

— Кусок говядины должен быть приготовлен ассиметрично. Практически везде можно встретить универсальный совет: нужно поджаривать мясо с разных сторон одинаковое количество времени. На самом деле, достаточно обжарить говядину с одной стороны, а с другой просто придать похожий оттенок. В противном случае ни одна из сторон не получит достаточное количество тепла, которое нужно для приготовления. После готовки, пока стейк несколько минут ожидает подачи его на стол, он продолжает доготавливаться за счет полученного тепла и высокой температуры внутри куска.

— Используйте маринады. Современные тенденции приготовления стейков стремятся к тому, что мясо требует дополнительных вкусовых приправ, которые выгодно подчеркивают его вкус. Если вы хотите приготовить хороший стейк из говядины дома, то экспериментируйте и пробуйте рецепты с маринадами! Кулинары мира рекомендуют:  зелень и масло, листья розмарина, бальзамический уксус, сушеный орегано, цельнозерновая горчица и многие другие ингредиенты – все идет в ход!

Как правильно готовить стейк в духовке

Если погода не шепчет или у вас просто нет возможности готовить на гриле, то вполне можно обойтись духовой печью для приготовления шикарного стейка! Готовка мяса в духовке не сложнее, чем на сковороде, а чтобы понять как мясо сделать мягким и нежным, нужно помнить о том, что емкость с отрубами не должна находиться в прямой близости от огня. Вы бы не стали жарить стейк прямо на вершине пламени в барбекю, так и здесь: нужно оставить расстояние в 7-10 см.

Время, необходимое, чтобы приготовить изыск в духовке варьируется в зависимости от большого числа факторов, в том числе от:

  • Желаемой степени готовности
  • Толщины отруба
  • Размера
  • Температуры приготовления

Стейки в духовке идеально подходят тем, кто хочет получить сочный ароматный стейк, и в то же время убедиться, что не рискует получить какие-либо пищевые недомогания.

Основные шаги, которые помогут понять как готовить стейк из говядины, чтобы не свернуть с верного пути:

  1. Подготовьте заранее отруб, например, в маринаде либо просто натрите его вкусовыми добавками: солью и перцем.
  2. Разогрейте духовку до 230 °C
  3. Обжарьте стейк приблизительно в течение пары минут на сильном огне
  4. Время отправлять мясо в духовку! Лучше всего это делать, не меняя сковороду.
  5. Время запекания зависит от выбранного вида прожарки. Если томить 6 минут, то получится с кровью, если 8 – стейк средней прожарки. Выбирать вам!
  6. Не забудьте перед подачей дать настояться мясу минут 10 под фольгой. Вы не пожалеете!

Bon Appetit!

steakandgrill.ru

Как Приготовить Стейк на Сковороде? ТОП-10 Лучших Рецептов (2018)

СохранитьSavedRemoved 1

Многих хозяек интреесует вопрос, как приготовить стейк на сковороде? А сделать это очень просто: если правильно выставить температуру и выдержать время, то получить сочный стейк нужной степени прожарки совсем несложно.

Содержание этой статьи:

Стейк из говядины

Стейк из говядины

Классический рецепт стейка, который придется по вкусу всем мясоедам. Главное здесь – соблюдать температурный режим и не передержать говядину в духовке. Тогда оно гарантированно получится мягким и сочным, с аппетитной корочкой.

Ингредиенты:

  • 300 г говяжьих стейков
  • 4 ст.л. соевого соуса
  • 1 ст.л. растительного масла
  • 1 ч.л. сахара
  • 1 ч.л. имбиря (измельченного в порошок)
  • 3 зубчика чеснока
  • ½ чили
  • Соль
  • Розмарин

Приготовление:

  • Перед началом готовки нужно обработать мясо: помыть и просушить бумажным полотенцем. Из 300 грамм говядины получится один большой стейк.
  • Имбирь и чеснок нужно почистить и натереть на терке. Вместо терки можно использовать чеснокодавку: результат будет тем же.
  • Перец чили нарезается колечками. Если хочется придать еще большей остроты блюду, стоит оставить семечки.
  • В отдельной миске подготавливается маринад: смешивается соевый соус, сахар и кунжутное масло. Туда же добавляются измельченные чеснок и имбирь вместе с перцем чили.
  • В самом конце добавляется сахар. Чтобы вкус маринада был более натуральным, лучше использовать коричневый сахар.
  • Продукт заливается готовым маринадом и убирается в холодильник. Желательно, чтобы говядина полежала в специях около 2 – 3 часов.
  • За час до готовки мясо нужно достать и дать полежать при комнатной температуре. Это поможет говядине равномерно прожариться и даст возможность контролировать степень прожарки.
  • Говядина сначала готовится на сковороде. Чтобы получить красивую сеточку, используйте сковородку-гриль. Масло не добавляется: сковорода должна быть сухой, чтобы взялась корочка. Нагреваем поверхность до 300 градусов и обжариваем говядину по 10 секунд с каждой стороны. Вилку использовать нельзя: через дырочки вытечет весь сок, и блюдо будет сухим.
  • Следующий этап – запекание. Духовку нужно нагреть до 200 градусов. Сам продукт кладется в фольгу и отправляется внутрь. Время запекания зависит от степени прожарки. Обычно это занимает 15 – 17 минут для такого куска. Если хотите говядину с кровью, достаточно подержать ее минут 10.
  • Соль и перец добавляются в самом конце. Так блюдо не будет жестким. После того, как вытащили мясо из духовки, ему нужно постоять в фольге еще минут 5. После этого можно добавить розмарин и подавать к столу.
вернуться к меню ↑

Стейк из свинины

Стейк из свинины

Многие предпочитают заменять говяжье мясо для стейка свиным. В его приготовлении есть свои особенности, которые нужно учитывать для получения максимально вкусного блюда. Маринад здесь выбран самый простой, однако вы всегда можете экспериментировать с набором специй и соусов.

Ингредиенты:

  • 900г свинины
  • 3 ст.л. растительного масла
  • 3 зубчика чеснока
  • Полтора лимона
  • Соль
  • Перец
  • Розмарин

Приготовление:

  • Мясо лучше сразу покупать в виде готовых стейков. Оно натирается лимоном, солью и перцем, и отправляется на час в холодильник.
  • Когда указанное время прошло, на огонь ставится сковорода с толстым дном. На ней нужно разогреть оливковое масло, добавить чеснок и розмарин. Следите за тем, чтобы чеснок не сгорел, иначе у свинины будет неприятный горелый привкус.
  • Когда чеснок с розмарином отдадут свои ароматы, достаем их из масла и кладем туда свинину. Обжариваем с двух сторон до золотистой корочки.
  • Возвращаем обжаренный чеснок в сковородку и заливаем мясо водой. Она должна полностью покрывать свинину. Когда вода закипит, сковороду нужно накрыть крышкой и оставить на полчаса.
  • По прошествии указанного времени снимаем крышку и увеличиваем огонь. Вода должна полностью выкипеть. Не забывайте переворачивать продукт, чтобы он равномерно приготовился.
  • Перед подачей стейки нужно полить соком половины лимона. Желательно делать это на горячей сковороде, чтобы лимон успел отдать аромат и сразу выкипел, не придавая кислоты блюду.
вернуться к меню ↑

Стейк из кеты в маринаде из горчицы

Стейк из кеты в маринаде из горчицы

Правильно приготовленная кета будет не только усладой для желудка, но и украсит любой стол. Красивые рыбные кусочки выглядят очень аппетитно с гарниром из зеленой фасоли, брокколи или красного перца. А необычный маринад придает рыбе новые нотки.

Ингредиенты:

  • 600г кеты
  • 2 ст.л горчицы
  • 2 ст.л. лимонного сока
  • 1,5 ст.л. соевого соуса
  • 1 ст.л. оливкового масла
  • 1 ст.л. кунжутных семечек

Приготовление:

  • Подготовим маринад: в миске нужно смешать горчицу, лимонный сок, соевый соус, специи и оливковое масло. Горчицу лучше брать не в зернах, а в виде пасты. Так ее вкус на рыбе откроется максимально ярко.
  • Кета помещается в маринад. Проследите, чтобы все стороны рыбы были промазаны соусом. На то, чтобы она хорошо замариновалась, уйдет около получаса.
  • Выложите кету в форму или на противень. Чтобы рыба не подгорела, дно можно устелить пергаментной бумагой.
  • Духовку нужно разогреть до 180 градусов. Перед тем, как отправить туда рыбу, ее нужно посыпать кунжутными семечками. На приготовление кеты уйдет около 20 минут.
  • Подавать блюдо можно с гарниром или салатом из свежих овощей с дольками лимона.
вернуться к меню ↑

Стейк из индейки

Стейк из индейки

Индейка – благородное нежирное мясо, которое идеально подходит для приготовления стейка из птицы. К ней идет необычный островатый маринад из аджики, который даже самому обычному продукту придаст неповторимый вкус.

Ингредиенты:

  • 500г индейки
  • 1 лук
  • 100 мл минеральной воды с газом
  • 70 мл оливкового масла
  • 2 ст.л. кетчупа
  • Соль
  • Перец
  • Аджика
  • Орегано

Приготовление:

  • Репчатый лук необходимо почистить, промыть и натереть на мелкой терке, превратив в кашицу.
  • В миске смешать лук, масло, минеральную воду, аджику и специи. Все тщательно перемешать.
  • Для стейков лучше покупать грудку индейки. Ее нужно нарезать на кусочки и отбить молотком. Чтобы не повредить текстуру, делать это лучше через пищевую пленку.
  • Отбитые кусочки заливаются маринадом, обмакиваются в нем со всех сторон и отправляются на сутки в холодильник.
  • Перед готовкой индейку нужно обмазать кетчупом.
  • Для приготовления индейки лучше использовать сковороду-гриль. Нужно обжарить кусочки с каждой стороны по 4 минуты. Если такой сковороды дома нет, можно использовать обычную, но перед готовкой разогреть там оливковое масло. Еще один вариант – запекать индейку в духовке.
вернуться к меню ↑

Вегетарианский стейк

Вегетарианский стейк

Такие стейки необязательно подходят только вегетарианцам. Их можно подавать как закуску на праздничный стол или кушать на завтрак. Нередко стейки из  сыра идут в дополнение к обычным мясным блюдом. Главное помнить: сыр лучше использовать твердых сортов, чтобы кусочки хорошо держали форму.

Ингредиенты:

  • 0,5 кг сыра
  • 200г белого хлеба
  • 2 яйца
  • 4 ст.л. горчицы
  • Немного лука
  • Зелень

Приготовление:

  • Приготовим кляр. Для этого нужно взять хлеб и сделать из него мелкую крошку. Для таких целей лучше использовать обычный батон, который уже полежал несколько дней. Лук нужно почистить и помыть, нарезать мелким кубиком. Зелень покрошить. Все это смешать с хлебом. Если есть блендер, лучше прокрутить в нем массу для однородности.
  • Головку сыра разрезаем на 4 кусочка. Из полкило продукты получится 4 порции. Чтобы сыр не потерял форму, нужно поместить его в морозилку на полчаса.
  • Венчиком взбейте яйца, добавьте туда горчицу и хорошо перемешайте.
  • Разогрейте сковороду с оливковым маслом.
  • Возьмите кусочек сыра, обмакните его в яйцо, затем в хлебные крошки и быстро положите на сковороду. Она должна быть очень горячей, чтобы кляр не успел растечься. Жарить сыр нужно по 30 секунд на каждой стороне.
вернуться к меню ↑

Свиной стейк на гриле с маринадом «Каркаде»

Свиной стейк на гриле с маринадом «Каркаде»

Очень необычный маринад, который приятно оттенит мясо и придаст ему красивый бордовый оттенок и приятную кислинку. Блюдо получится ароматным и нежным, идеальным для тех, кто хочет удивить родственников и друзей.

Ингредиенты:

  • 1,5 кг свинины
  • 2 ст.л. каркаде
  • 30г корня имбиря
  • 3 луковицы
  • 5 ст.л. соевого соуса
  • 1 ч.л. меда
  • 1 ч.л. базилика
  • ¼ ч.л. перца чили
  • Соль

Приготовление:

  • Первым делом нужно заварить каркаде. На две столовые ложки чайных листьев понадобится стакан кипятка. Подождать, пока чай не остынет до комнатной температуры.
  • Мясо нарезать на стейки.
  • Имбирь нужно вымыть и нарезать кубиками. Лук чистится и нарезается в форме полуколец.
  • Приготовить маринад: смешать в миске лук, имбирь, соль и специи, мед, соевый соус и чай. Все хорошо перемешать.
  • Свинину нужно погрузить в маринад и полить со всех сторон, чтобы жидкость попала на все стороны. Оставить мариноваться на ночь.
  • На следующий день кусочки нужно выложить на сетку для гриля. Прилипший лук и имбирь убираем, иначе они сгорят на огне.
  • Когда угли готовы, помещаем туда сетку и жарим свинину.
вернуться к меню ↑

Стейки с сыром и грибами

Стейки с сыром и грибами

Когда обычное жареное мясо надоедает, его можно чем-нибудь нафаршировать. Сыр и грибы – одно из лучших вкусовых сочетаний в природе. В зимний и весенний периоды можно использовать шампиньоны, а с наступлением осени готовить блюдо с лесными грибами.

Ингредиенты:

  • 3 свиных стейка
  • 3 куска твердого сыра
  • 5 шампиньонов
  • 3 ст.л. растительного масла
  • 1/5 ч.л. розмарина
  • Лимон
  • Петрушка
  • Соль
  • Перец

Приготовление:

  • Шампиньоны порезать тонкими пластинками. Сковородку разогреть и обжарить шампиньоны на растительном масле.
  • Накрыть свинину пищевой пленкой и отбить с помощью специального молоточка.
  • В миске смешать приправу, розмарин и соль. Кроме черного перца можно использовать любые специи.
  • К специям нужно добавить растительное масло и натереть травами куски.
  • На каждый кусок свинины выкладывается лист сыра и грибы. Если сыр несоленой, можно добавить соли к грибам.
  • Половинки свинины соединить и скрепить с помощью зубочисток.
  • Духовку разогреть до 200 градусов. На противень выложить пергаментную бумагу, чтобы продукт не подгорел. Каждый кусок свинину обернуть фольгой и выложить на бумагу. Запекать нужно коло часа.
вернуться к меню ↑

Лососевый стейк в сливочном соусе

Лососевый стейк в сливочном соусе

Когда привычное блюдо надоедает, его можно разнообразить соусом. Мы приготовим сочный стейк из лосося и дополним его нежным сливочным соусом. Отличный вариант для ужина или праздничного обеда.

Ингредиенты:

  • 3 лососевых стейка
  • 150 мл сливок
  • 2 ст.л. оливкового масла
  • 4 помидора-черри
  • Соль
  • Перец
  • Укроп

Приготовление:

  • Лосось маринуем с помощью обычной соли и перца. Обмазываем их специями и оставляем на полчаса. В этом время разогреваем сковороду, и когда лосось готов к жарке, держим на сковородке с двух сторон до образования корочки.
  • Сливки кипятим, добавляем соль и перец и оставляем на медленном огне. Чтобы вкус соуса был глубоким и сильным, лучше выбирать сливки с максимальной жирностью. Жидкость нужно непрерывно помешивать, пока она не загустеет.
  • Вымыть и нашинковать укроп, добавить его в соус. Перед готовностью разрезать черри на несколько частей и кинуть их в сливки.
  • Готовый лосось нужно выложить на тарелки и полить соусом. Сливки обязательно должны быть горячими. Можно добавить к блюду гарнир: рис или овощи.
вернуться к меню ↑

Говяжий стейк за 5 минут

Говяжий стейк за 5 минут

Если нет времени на готовку, приготовить вкусный стейк можно за 5 минут. Для этого лучше выбирать молодую говядину, чтобы не тратить время на отбивание мяса. Возраст определяется по цвету: чем ярче и краснее продукт, тем он лучше.

Ингредиенты:

  • 3 куска говяжьей вырезки
  • 100г сливочного масла
  • 3 ч.л. горчичного порошка
  • 2 ч.л. соевого соуса
  • Перец

Приготовление:

  • Для начала нужно растопить сливочное масло в микроволновке. Добавить к нему чесночный порошок и перец. Если сухого чеснока дома нет, можно натереть на мелкой терке свежий.
  • Добавить соевый соус и хорошо перемешать. Поскольку соевый соус достаточно соленый, дополнительно соль мы использовать не будем. Однако ее можно добавить по вкусу.
  • Каждый кусок смазывается полученным маринадом. Подождите полчаса – час, пока вырезка пропитается.
  • Разогреть сковороду-гриль. Для прожарки медиум достаточно 2 – 3 минуты подержать вырезку на сковороде с одной стороны, а потом перевернуть и жарить столько же с другой. Говядину лучше подавать сразу после приготовления, иначе она станет жестким и после разогревания вкус будет совсем не тот.
вернуться к меню ↑

Говяжий стейк су-вид

Говяжий стейк су-вид

Су-вид – особая техника приготовления мяса. Оно готовится очень долго, зато блюдо получается очень нежным и ароматным. Такого результата никогда не добьешься при обычной жарке или запекании. В рецепте приводится лишь описание техники, однако можно добавить маринад или соус по своему усмотрению.

Ингредиенты:

  • 700г говядины
  • Соль
  • Перец

Приготовление:

  • Подготовить продукт: вымыть и убрать все пленочки. Перед приготовлением говядина должна находиться в холодильнике не менее двух часов. Говядину обмазать солью и перцем. Чтобы аромат получился многогранным, лучше вместо обычного черного использовать смесь из 5 перцев.
  • Для приготовления говядину с помощью такой техники нужно поместить ее в пластиковый пакет со специальной застежкой. Чтобы выпустить весь воздух, в отверстие пакета вставляется трубочка. Мясо опускается в холодную воду так, чтобы она полностью покрыла говядину. Весь воздух должен выйти через трубочку. После этого нужно максимально быстро убрать трубочку и застегнуть пакет до конца.
  • Замерьте толщину говядины. Для куска примерно в 4 см понадобится 3 часа при температуре 60 градусов. Легче всего делать это в мультиварке: все параметры можно выставить автоматически. Если мультиварки нет, температуру надо контролировать самостоятельно. Налейте горячую воду в сковороду и поместите туда продукты, чтобы вода полностью его покрывала.
  • По прошествии 3 часов мясо надо достать и слить воду из пакета.
  • Разогреть сковороду-гриль до 300 градусов. Нужно обжарить кусок по 15 секунд с обеих сторон для получения красивой корочки. Не передержите блюдо, иначе все старания будут напрасны.
  • Подавать блюдо можно с овощами-гриль, поджарив картофель, лук и перец на сковородке.
вернуться к меню ↑

Как определить степень прожарки

Существует 5 основных степеней прожарки мяса:

  • Rare
  • Medium rare
  • Medium
  • Medium well
  • Well done

Чаще всего просят приготовить именно medium: продукт получается мягким и сочным, с розовой серединой. Rare и medium rare – на любителя. В этих случаях сердцевина прожаривается несильно и остается красной. При прожарке rare допускается наличие крови. Такую степень лучше использовать только для очень качественного мяса.

А вот для well-done лучше выбирать молодых телят. С обычной говядиной блюдо получится очень жестким и вряд ли понравится тому, кто приготовил такой стейк.

Для прожарки rare говядина готовится на сковороде 1 – 2 минуты, после чего доходит в фольге еще минут 10. Для medium rare понадобится 3 минуты на сковороде и 8 минут отдыха. Для medium нужно подержать ее 3 – 4 минуты на разогретой поверхности с обеих сторон, а после дать отдохнуть 7 минут. При medium well продукт жарится 5 минут, а при well done – 6 – 7.

Стейк

вернуться к меню ↑

Советы по приготовлению стейка

Для стейков выбирайте самое лучшее мясо: любой недостаток будет слышен во вкусе блюда. Перед приготовлением продукт должен храниться в холодильнике. За час до того, как выкладывать его на сковороду, необходимо оставить куски при комнатной температуре.

Если вы покупаете не готовые стейки, а самостоятельно разрезаете кусок, то режьте поперек волокон. При этом желательно, чтобы толщина не превышала 4 сантиметров, иначе он плохо прожарится.

При приготовлении следует выбирать сковородки-гриль или емкость с толстым дном. Перед тем, как выложить кусочки, сковороду надо разогреть. Если специального термометра дома нет, можно проверить готовность емкости на глаз: она должна быть горячей, но не дымиться. Когда выкладываете мясо на поверхность, оно должно шипеть.

Проверить готовность стейка можно, надавив на него. Прожарка rare будет мягкой, в то время как well-done получится не столь податливой. Medium представляет собой нечто среднее: не очень мягкая, но и не жесткая.

Стейки

Чтобы кусок равномерно прожарился, его нужно часто переворачивать. Если используете сковороду-гриль, то достаточно сделать это два раза, чтобы сохранить красивые рисунок на поверхности.

Если есть возможность, перед подачей тарелку нужно нагреть. Это позволит кусочкам оставаться теплым и сочным на более долгое время. Перед разрезанием ножи нужно наточить: тупой нож может испортить красивую структуру говядину и усилия будут напрасны.

Посмотреть, как правильно нужно готовить классический стейк, можно в этом видео:

9.5 Общий Балл

В этой статье мы собрали для вас самые лучшие советы о том, как правильно приготовить сочный стейк на сковороде. Мы надеемся, этот материал будет вам полезен. Если вы не согласны с рейтингом, просто проставьте свои собственные оценки и аргументируйте их в комментариях.

Достоверность информации

9.5

Актуальность информации

9

Раскрытие темы

10

Доступность применения

9.5

Плюсы

  • Готовить стейки довольно просто
  • Готовка не занимает много времени

Минусы

  • Важно придерживаться рецепта
  • Не все ингредиенті всегда есть под рукой
Добавить свой отзыв

slovami.net

Как приготовить Идеальный Стейк из говядины на сковороде

Одним из моих любимых блюд, которое я люблю готовить для себя является жареный стейк. Приготовление правильного стейка не такой простой процесс. Но я раз за разом совершенствовал свой рецепт. Это пошаговая инструкция подробно объяснит вам как приготовить стейк из говядины дома на сковороде.

Это руководство предназначено для людей, имеющих опыт в кулинарии. Тем, кто не чувствует себя комфортно на кухне – лучше не браться за это блюдо. Приготовление идеального стейка это очень точный и чувствительный ко времени процесс. Но вы легко справитесь с этим если правильно все подготовите и будете следовать моим инструкциям.

Этап 1: Приборы и ингредиенты

Вот список того что вам потребуется для приготовления стейка

Приборы
  • плита
  • одна сковорода, по размеру вашего стейка
  • щипцы
  • нож
  • тарелка
  • часы с таймером
Ингредиенты
  • Один стейк
  • Оливковое масло
  • Сливочное масло
  • Поваренная соль
  • Перец
  • Свежий чеснок (или сушеный)

Этап 2: Покупка стейка

Первое что нужно сделать это найти правильный стейк, который будем готовить. Для этого лучше пойти в место с большим выбором качественного мяса. В таких местах мясо обычно немного дороже, но на мой взгляд оно того стоит.

Я взял 250 граммовый отборный стейк. Он достаточно мал для одного человека и относительно недорог. Выбирайте мясо, которое выглядит аппетитно для вас! Если позволяют средства, то можно выбрать стейк еще лучше, но для урока вполне сгодится этот миниатюрный кусок.

Когда будете в магазине убедитесь, что у вас есть остальные ингредиенты, такие как оливковое масло, сливочное масло, соль, перец и чеснок. Есть отличная возможность купить несколько свежих головок чеснока, если не хотите использовать чесночный порошок.

Этап 3: Подготовка мяса

Когда вы вернетесь домой вы должны дать мясу прогреться. В магазине оно находилось в холодильнике, там очень холодно. Готовить холодный стейк – не очень хорошая идея.

Во-первых, распакуйте мясо и дайте ему полежать на тарелке. Пока оно лежит используйте соль и перец для приправки стейка. Обсыпьте со всех сторон, не жалейте приправ.

Обычно хватает 20 минут чтобы мясо прогрелось, все зависит от размера куска и того на сколько оно было заморожено. Важно хорошенько прогреть мясо, чтобы во время приготовления на сковороде не получилась холодная середина.

Пока стейк прогревается, не теряйте время и убедитесь, что все остальные приборы и ингредиенты готовы. Поставьте сковороду на сильный огонь. До того, как она станет горячей, налейте оливкового масла столько чтобы оно, скрывало дно сковороды. Вам потребуется еще много масла на более поздних стадиях процесса.

Этап 4: Обжарка стейка

Следующий шаг является очень важным и может быть опасным. На данный момент, сковорода должна быть очень горячей. Вы будете использовать щипцы, чтобы поместить стейк в горячее масло. При таких высоких температурах будет много брызг так что будьте осторожны при переворачивании стейка.

После того как вы поместили стейк на сковороду начните отсчет времени, он должен пролежать так 1 минуту. После того как одна минута пройдет, переверните его другой стороной и оставьте так еще на 1 минуту.

После того как минута прошла поверните стейк боком, для обжарки края. Держите так пока край не окрасится также как остальная часть мяса. Сделайте это с обеих сторон. Наклоните сковороду так, чтобы масло скопилось с одной стороны сковороды, так будет удобнее обжаривать края стейка. Как на фотографии выше.

Вы должны постоянно переворачивать стейк с интервалом в 1 минуту, пока не почувствуете, что он уже хорошо обжарен. Общая длительность этого этапа зависит от ваших предпочтений и толщины вашего стейка.
Теперь вы готовы к следующему шагу.

Этап 5: Приготовление стейка

К данному этапу стейк уже обжарен со всех сторон и мясной сок запечатан внутри. Сделайте плиту потише, средний нагрев.

Пришло время приготовления мяса до той степени прожарки которая вам нравится. Тут нет точных указаний по времени приготовления, оно зависит от толщины стейка, нагрева плиты и других факторов. Вы просто должны достаточно часто проверять мясо чтобы убедиться, что оно готово или необходимо подержать его еще на плите. Для этого урока я приготовил свой стейк средней прожарки, осталась небольшая розовая часть посередине.

Теперь, когда сковорода уже не такая горячая вы всё равно продолжайте переворачивать стейк с интервалом в 1 минуту.

Настало время добавить чеснок и масло. Отрежьте хороший кусок сливочного масла и поместите его на сковородку щедро сдобрив все это чесноком. Я использовал чесночный порошок, так как под рукой не оказалось свежего. Продолжая переворачивать стейк, позвольте мясу впитать весь этот благостный вкус. Имейте в виду что я описываю как сделать идеальный стейк, а не здоровый.

Я готовил этот стейк всего в течении 8 минут, переворачивая каждую минуту, чтобы получить среднюю прожарку. Опять же напоминаю, что все зависит от толщины куска и температуры приготовления, поэтому не гарантирую вам точно такой же результат за 8 минут.

Используйте щипцы чтобы проверять мясо. Когда почувствуется что кусок мяса начал уплотняться, вероятно это и есть средняя прожарка.
После того как вы достаточное время готовили стейк на сковороде, пришло время вытащить его и поместить на чистую тарелку.

Этап 6: Не торопитесь

Вы закончили готовить стейк и уже собираетесь его съесть? ТЕРПЕНИЕ!

Необходимо позволить мясу отдохнуть перед его нарезкой.

Чтобы стейк получился по-настоящему сочным, после приготовления мясу нужно обязательно дать «отдохнуть». Если вы готовите стейк средней прожарки и сразу же разрежете его, то сок зальет всю разделочную доску. Как следствие, мясо получится менее сочным, менее ароматным и с недостаточно насыщенным вкусом.

Позвольте мясу отдохнуть в течении 5 минут. Если уж вы так не терпеливы, насладитесь пока бутылочкой пива по своему вкусу (если позволяет возраст!).

Этап 7: Ешьте и наслаждайтесь

Вы были достаточно терпеливы. Вы выждали 5 минут. Теперь можете насладиться удивительным вкусом стейка, приготовленного дома своими руками.

Этот стейк не требует никаких соусов. Соус только разрушит его натуральный аромат, который вы создали у себя на плите.

Тушеные овощи и холодное пиво отлично дополнят ваш мясной шедевр. Наслаждайтесь!

 

cpykami.ru

рецепт приготовления с фото, советы и виды прожарки

Если задать людям вопрос об их любимом блюде, многие назовут стейк. Ароматное, выдержанное и хорошо приготовленное мясо — целый ритуал. Для домашних поваров-любителей приготовление идеального стейка — действительно вершина достижений. Некоторые люди считают это очень сложным процессом — да, для приготовления «правильного» стейка необходимы базовые знания. Итак, как пожарить стейк на сковороде?

Какой кусок выбрать?

Независимо от того, жарите вы стейк для обычного ужина или особого случая, процесс готовки должен начинаться с выбора правильного куска мяса.

Самые популярные части туши для этого — пашина, ребра, спинная часть, филе и грудинка. Удостоверьтесь, что купленный вами кусок мяса имеет толщину не менее 2,5-3 см, содержит немного белого жира по краям и большую жировую прослойку во внутренней части. Только так вы сможете удачно пожарить стейк из говядины на сковороде.

Приправьте солью

Сухой стейк готовится лучше, чем сочный. Кристаллы соли поглощают дополнительную влагу из говядины и создают гладкую поверхность. Соль также денатурирует белок, содержащийся в мясе, и делает мякоть более нежной. Что это означает? Как вкусно пожарить стейк на сковороде, добавив к нему соль?

Сразу после добавления соль остается на поверхности мяса нерастворенной. Все соки стейка находятся внутри мышечных волокон. Приготовление блюда на этом этапе приводит к получению хорошо прожаренного, но жестковатого мяса.

Если оставить соль на 3-4 минуты, она начнет вытягивать жидкость из говядины, которая выделяется на поверхность мяса. Если начать жарить стейк на этом этапе, вы потеряете ценную сочность, просто испарив ее на сковороде. Температура масла падает, корочка становится мягкой, а внутри кусок мяса станет сухим.

Начиная примерно с 10 до 15 минуты, рассол, образованный солью, растворяющейся в соках мяса, начнет разрушать мышечную структуру говядины, заставляя ее становиться намного более нежной. Рассол при этом начинает медленно возвращаться обратно в мясо. Через 40 минут большая часть жидкости будет поглощена мясом обратно. Если оставить соль на стейке дольше, она будет постепенно проникать все глубже и глубже в структуру мышц, размягчая их и добавляя вкус.

Это говорит о том, что посолить мясо требуется заранее, желательно за несколько часов до предполагаемого приготовления. Это одно из профессиональных правил, как пожарить стейк на сковороде.

Доводим стейк до комнатной температуры

Вы когда-нибудь пробовали жареное мясо, горячее и хрустящее снаружи, но холодное внутри? Вам повезло! Несоблюдение правил хранения перед приготовлением приводит к печальным последствиям. Основное правило — довести мясо до комнатной температуры, прежде чем класть его на горячую сковороду.

Как приправы можно использовать?

Перед приготовлением стейка нанесите на него свою любимую смесь приправ для втирания. Это позволит травам и специям глубоко проникнуть в мясо при обжаривании и пропитать его ароматом насквозь. Как пожарить стейк на сковороде, чтобы он был ароматным? Лучшими приправами для нежной говядины будут следующие:

  • Базилик. Он придаст стейку приятный «итальянский» вкус. Используйте его отдельно или с добавлением орегано, розмарина и тимьяна для еще большего аромата.
  • Черный перец. Вы никогда не ошибетесь с добавлением смеси соли и черного перца. Используйте эту приправу в качестве основного продукта, когда вы готовите говядину.
  • Кайенский перец. Если вам нравится немного остроты, то специю можно использовать вместо черного перца.
  • Порошок чили. Это еще один замечательный способ добавить остроты мясу.
  • Чеснок. Подходит абсолютно ко всему. Вы никогда не ошибетесь с жареным или рубленым сырым чесноком либо чесночным порошком.
  • Горчица. Если вам нравится легкий аромат, горчица или сухой горчичный порошок – это то, что вам нужно.

Выберите лучшую сковороду

Если вы предпочитаете жарить на сковороде, выбирайте сверхпрочную чугунную антипригарную сковороду с толстым дном. Обжаривание не сожжет внешнюю часть мяса, придаст слегка сладкое и поджаристое послевкусие. Готовьте стейки партиями, если сковорода небольшого размера.

Как следует жарить?

Как правильно пожарить стейк на сковороде? В процессе переворачивания не прокалывайте нежное мясо вилкой или ножом. Вместо этого используйте щипцы для гриля, чтобы сохранить в мясе соки.

Кроме того, быстрое обжаривание на сильном огне не столько влияет на сочность мяса, сколько служит средством добавления цвета, аромата и улучшения текстуры.

Лучший способ поджарить мясо — это часто переворачивать его, чтобы оно готовилось равномерно с обеих сторон и жарилось быстрее. Это поможет избежать появления серых, полностью прожаренных областей на куске, которые получаются при долгом приготовлении на одной стороне — это одно из основных правил того, как пожарить сочный стейк на сковороде.

Для приготовления лучше брать такие виды растительного масла, которые не дают постороннего запаха. Идеально подойдут рафинированное рапсовое, подсолнечное либо кукурузное масло. Сковорода должна быть максимально прогрета перед добавлением мяса.

Запомните типы прожарки

Перед тем как пожарить стейк на сковороде, следует запомнить основные степени прожарки мяса:

  • Blue Rare: готовьте по 1 минуте с каждой стороны. Мясо будет поджаренным снаружи и красным на всем срезе.
  • Rare: готовьте по полторы минуты с каждой из сторон. Готовый стейк будет румяным снаружи и красным внутри на 75 % (по центру).
  • Medium Rare: готовьте по 2 минуты с каждой из сторон. Кусок мяса будет хорошо поджарен снаружи, и будет наполовину красным в середине.
  • Medium: жарится по три минуты с каждой стороны. Он будет очень хорошо прожаренным по краям, и только 25 % мяса в середине куска будет иметь красный цвет.
  • Medium Well: готовится по 4 минуты с каждой из сторон. Стейк на этой стадии прожарки слегка розовый внутри.
  • Well Done: его жарят по 5 минут с каждой стороны. Кусок мяса будет на 100 % коричневого, хорошо прожаренного цвета.

Потрогайте приготовленный стейк пальцами, чтобы проверить степень его приготовления. Он будет совсем мягким в случае легкой прожарки, слегка упругим при средней и довольно плотным при глубокой.

Оставьте мясо отстояться

Дайте стейку «отдохнуть» в течение 10 минут, а затем нарежьте на кусочки, чтобы получить сочное и нежное блюдо. Если мясо получилось слишком жестким, разрежьте его на совсем тонкие ломтики, чтобы его было проще жевать.

Добавьте соус для большего количества сока

Если вы хотите придать готовому мясу больше сочности, просто смешайте кетчуп и любые соусы и полейте смесью готовое блюдо. Подавайте горячий стейк с любым гарниром, картофелем фри, салатом, свежими или печеными овощами или легкой брускеттой.

Можно ли готовить так свинину?

Многие задаются вопросом, можно ли пожарить стейк из свинины на сковороде? Теоретически, это можно сделать точно так же, как и из говядины. Единственное различие – прожарка должна быть обязательно глубокой, поскольку свинину опасно употреблять в сыром виде, даже с розовым соком, однако это блюдо уже нельзя назвать стейком, с классической точки зрения.

fb.ru

Как приготовить стейк в духовке

Чтобы приготовить вкусный стейк, не нужен гриль. В области юбки, бока, рибай и даже филе миньона ваша духовка не менее ценна. Вот как каждый раз делать это идеально.

  1. Доведите стейк до комнатной температуры. Холодное мясо схватится в горячей окружающей среде. Дайте ему повиснуть вне холодильника примерно на 30 минут, пока вы разогреваете духовку. Для более толстых стейков (таких как рибай или филе миньон) 450 ° — это ваше магическое число.Для более тонких стейков, таких как бока и юбка, лучше просто использовать жаровню.
  2. Если вы используете сковороду, нагрейте ее. Это правило в основном применяется к толстым кускам мяса и является ключевым моментом для получения красиво обжаренной и карамелизованной корочки. Если вы начинаете с холодной сковороды, мясо приобретет неаппетитный коричневато-серый оттенок и будет иметь совершенно одну нотку текстуры. Вы можете поставить сковороду в духовку, пока она разогревается, или просто нагреть ее на плите над пламенем.Когда вы готовите что-то вроде стейка из юбки под жаровней, очень горячего и прямого тепла будет достаточно, чтобы добиться такого же эффекта обугливания без риска переваривания мяса.
  3. Обильно приправьте стейк. На самом деле, используйте больше соли, чем вы думаете, что вам нужно. Натрите мясо оливковым маслом, а затем добавьте больше соли, чем вам удобно. Если я чему-то научился в кулинарной школе, так это тому, что я трагически не приправил все . Соль раскрывает аромат, люди.Не стесняйтесь. Также используйте свежемолотый черный перец — не тот, что в маленькой баночке для специй. Это ОГРОМНАЯ разница.
  4. Обжарить с одной стороны! Опять же, только если вы работаете с большим куском стейка, поджаривайте одну сторону в (очень горячей) сковороде, пока не станет темнее, а дно не начнет отрываться, что упрощает переворачивание. Как только вы перевернете его, пора начинать духовку.
  5. Готово в духовке. На приготовление более толстых кусков мяса в духовке с температурой 450 ° следует подождать около 10 минут.Для более тонких кусков мяса под жаровней это примерно 6 минут на каждую сторону. (Переверните его на противень наполовину.)
  6. Дайте ему отдохнуть. Это очень важно, если вы хотите, чтобы стейк получился сочным и вкусным. Если слишком много есть, нарежьте слишком рано, и весь этот аромат будет потрачен на разделочную доску.
  7. Режь против шерсти! Одна из наиболее частых причин получения жесткого и жевательного стейка — его неправильная нарезка. Двигаться против волокон означает нарезать перпендикулярно мясу.
Узнать больше + Читать меньше —

Реклама — продолжить чтение ниже

Урожайность: 1 — 2 порции

Время подготовки: 0 часы 30 минут

Общее время: 0 часы 50 минут

Перец черный свежемолотый

Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержимом на их веб-сайте.

Для более тонких стейков (например, бока или юбки)

  1. Дайте стейку постоять при комнатной температуре 30 минут.
  2. Разогрейте духовку, чтобы жарить, и поместите решетку как можно ближе к нагревательному элементу. На противне натереть стейк 1 столовой ложкой масла, затем обильно посолить. При желании приправить перцем.
  3. Жарить стейк примерно 10–12 минут, перевернув наполовину.Внутренняя температура стейка должна быть 125 ° для редкого, 135 ° для среднего и 145 ° для среднего.
  4. Дайте стейку постоять 10 минут, прежде чем нарезать ломтиками, напротив волокон.

Для более толстых стейков (например, рибай или филе миньон)

  1. Дайте стейку постоять при комнатной температуре 30 минут.
  2. Разогрейте духовку до 450 °. Натрите стейк 1 столовой ложкой масла, затем обильно посолите. При желании приправить перцем.
  3. Разогрейте большую сковороду, пригодную для использования в духовке, предпочтительно чугунную, на сильном огне, пока она не станет горячей, и капля воды сразу же зашипит и испарится.Осторожно выложите хорошо смазанный маслом стейк на сковороду и жарьте, пока не образуется золотистая корочка и стейк не начнет отделяться, 3-4 минуты. Переверните стейк и сразу же переложите в предварительно разогретую духовку.
  4. Жарить до тех пор, пока внутренняя температура стейка не станет 125 ° для редкого, 135 ° для среднего и 145 ° для среднего, примерно 8–10 минут.
  5. Дайте стейку постоять 10 минут, прежде чем нарезать ломтиками, напротив волокон.

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Лорен Мияширо Директор по питанию Лорен Мияширо — разработчик рецептов в Delish и наш бывший директор по питанию.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Как приготовить идеальный стейк в помещении, а также 17 наших любимых рецептов стейка

Барбекю может быть в спячке, но это не значит, что вам нужно отдыхать от жареного стейка.

Фотография, Эрик Путц. Фудстайлинг, Эшли Дентон. Реквизит Мэдлин Джохари.

Я буду первым, кто наденет парку и ботинки, и столкнусь со стихией холодной зимней ночью, если это означает сочный стейк на ужин. Однако бывают случаи, когда вам просто хочется стейка, не сворачивая его.

Классический метод приготовления стейка на сковороде включает в себя обжаривание его примерно по две минуты с каждой стороны на горячей сковороде, а затем опускание этой сковороды в горячую духовку для продолжения приготовления.Этот метод работает достаточно хорошо, но при работе с более толстыми кусками они, как правило, готовятся неравномерно; сушеные по внешним краям и недоваренные в центре. Чтобы исправить это, пора немного переосмыслить.

Описанный ниже метод начинается в духовке и заканчивается на сковороде. Медленное обжаривание стейка вначале позволяет теплу равномерно проникнуть в мясо, давая возможность начать готовку внутри, не пережаривая снаружи. Очень важно, чтобы мясо жарилось на решетке, чтобы все поверхности были открыты для воздуха.Это поможет высушить поверхность при подготовке к обжариванию, в результате чего на стейке получится невероятно вкусная корочка. Попробуйте, вам понравится. И кто знает — может быть, следующим летом ты даже не потрудишься снова вытащить барбекю обратно.

Идеальный стейк, приготовленный в духовке

Подготовка: 10 мин
Общее время: 35 мин

Состав

  • 2 стейка из корейки на 10-12 унций, толщиной 11/2 дюйма
  • 2 столовые ложки оливкового масла
  • 1/2 чайной ложки кошерной соли
  • перец свежемолотый

Инструкции

  • ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ РАЗГРЕВ духовки до 250F.Выложите стейки на решетку над противнем. Натереть 1 столовой ложкой масла и приправить солью и перцем. Жарьте стейки в центре духовки около 20 минут для средней прожарки. Вынуть из духовки.
  • НАГРЕВ масла в средней сковороде на сильном огне. Добавьте стейки и поджарьте, пока они не станут темно-коричневыми и хрустящими, примерно по 3 минуты с каждой стороны. Держите стейк на боках и готовьте края по 1 мин с каждой стороны. Уберите в стойку и дайте постоять 10 мин. Нарежьте и наслаждайтесь.

Это поднимает вопрос о том, как правильно поджарить или поджарить мясо.Цель подрумянивания мяса — придать ему аромат. Поджариваете ли вы стейк или говяжий фарш, благодаря этой карамелизации вы создаете вкус. Вот несколько важных моментов, когда нужно правильно поджарить мясо:


Разогрейте сковороду : если вы не слышите «тссссс», когда добавляете мясо в сковороду, оно недостаточно горячее. Удалите мясо и подождите, пока сковорода не станет более горячей.

Избегайте холодного мяса на горячей сковороде: Нам не всегда удобно доводить мясо до комнатной температуры, но по крайней мере вынимайте мясо из холодильника за 15 минут до того, как вы собираетесь его приготовить.Если середина вашего мяса остыла, оно будет недоварено при приготовлении внешней части.

Промокните мясо насухо: Масло и вода не любят друг друга. Когда мясо влажное и попадает в горячую смазанную маслом сковороду, слой воды между сковородой и мясом предотвращает его окраску. Промокните мясо как можно более сухим, прежде чем добавлять приправы и добавлять в сковороду.

Сезон, сезон, сезон: Соль выполняет две функции, когда дело доходит до подрумянивания мяса. Во-первых, соль усиливает аромат мяса.Во-вторых, соль помогает карамелизировать мясо, образуя ту хрустящую корочку, которую вы ищете. Промокните мясо как можно более насухо, а затем натрите его маслом, чтобы образовалось уплотнение. Хорошо приправить солью и перцем, затем добавить в кастрюлю.

Используйте сильный огонь: Мы часто слишком напуганы, чтобы использовать высокую температуру на нашей плите для чего-либо, кроме кипячения воды. Это то время. Чтобы правильно поджарить мясо, вам понадобится ГОРЯЧАЯ сковорода. Чем горячее сковорода, тем больше карамелизации и цвета. На недостаточно горячей сковороде уйдет слишком много времени, чтобы образовалась корочка, и внутренний слой мяса начнет готовиться при неподходящей температуре.Это то, что я называю синдромом «резиновой курицы».

Любимые рецепты стейков Шатлен:

Рецепты стейков

Фотография Роберто Карузо.

Классический стейк с острым тайским соусом

Не все обновления должны выводить вас далеко за рамки стандартного.Иногда неплохой стейк и немного зеленого соуса тоже подойдут. Получите рецепт.

Первоначально опубликовано в январе 2015 г .; Обновлено октябрь 2021 г.

Как приготовить идеальный стейк | Рецепт стейка

Если вы готовите, чтобы произвести впечатление, а нарезать его можно только нежным, сочным стейком, не обманывайте себя и тратите целое состояние.

Помимо всеми любимого филе, вырезки, рибай и крупа, есть целый мир недооцененных, недорогих стейков, которые серьезно улучшат вкусовые качества.

Юбка с фланцем, толстая юбка и тонкая юбка — все это восхитительно и определенно стоит попробовать, но здесь мы сосредоточимся на любимом Джейми — стейке из перьев (также известном как стейк из железа). Стейк из перьев, обладающий красивым вкусом, текстурой и жирной мраморностью, хорошего размера, чтобы вы остались довольны.Попросите мясника удалить жесткую жилу прямо посреди нее, и вы будете готовы к работе.

Но прежде всего следует иметь в виду несколько рекомендаций, если вы хотите приготовить идеальный стейк, какой бы нарезанный вами ни был.

Перед тем, как начать , достаньте стейк из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры примерно за час перед приготовлением — жарка или приготовление на гриле на холоде предотвратит проникновение тепла в середину с такой же эффективностью. Перед тем как начать, убедитесь, что сковорода, сковорода или барбекю очень горячие — это поможет карамелизировать мясо, что необходимо для получения вкусной корочки.

Во время приготовления постарайтесь приготовить стейк от средней прожарки до средней прожарки — больше, и у вас останется жесткий кусок мяса. Поворачивая его примерно каждую минуту, вы убедитесь, что готовите по-настоящему равномерно.

После приготовления дайте ему постоять и натрите небольшим количеством оливкового масла первого холодного отжима или сливочного масла для получения невероятно сочного стейка.

Запомните эти советы, и вы всегда будете добиваться отличных результатов. Чтобы сделать это еще проще, выполните следующие простые шаги.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ИДЕАЛЬНЫЙ СТЕЙК

  1. Натрите стейк большим количеством оливкового масла, щепоткой морской соли и черного перца
  2. Выложите стейк на горячую сковороду, затем готовьте в течение 6 минут, чтобы получить средне-прожаренное мясо, или по своему вкусу, переворачивая каждую минуту.
  3. Для большего вкуса попробуйте один из следующих вариантов или их комбинацию.
  4. Разрежьте зубчик чеснока пополам и натирайте им стейк каждый раз, когда переворачиваете его
  5. Натрите стейк кусочком сливочного масла — сладость сливочного масла сделает его вкус божественным!
  6. Или создайте кисть для трав, привязав древесные травы, такие как тимьян или розмарин, к ручке деревянной ложки и смазывайте им стейк каждую минуту или около того.
  7. После того, как стейк будет приготовлен по своему вкусу, положите его на тарелку, которая может собрать все чудесные соки в течение 2 минут.
  8. Нарезать красивым острым ножом для разделки, затем подать, сбрызнув оставшимся соком сверху

У каждого есть свои любимые способы есть стейк — со старыми добрыми чипсами и хрустящим зеленым салатом, с соусом из перца или хрена или даже с простой свежей сальсой, которую можно разрезать прямо сквозь него.Что бы вы ни выбрали, мы уверены, что ваш счастливый гость полюбит вас за это.

Если нашего пошагового руководства недостаточно, позвольте Джейми показать вам, как это делается:

Дойные коровы и мясные коровы выращиваются по-разному. Обычно мясных коров выращивают на мясо до одного-двух лет. Между тем, молочные коровы будут выращиваться намного дольше, пока они будут давать достаточно молока. Однако, как только дойная корова перестает доить, мясо едят редко.

Как приготовить стейк в духовке | Кулинарная школа

ЯкобчукОлена / Getty Images

Автор: Карлос К.Olaechea для Food Network Kitchen

Поход в стейк-хаус — это праздник для чувств, и этот опыт создан для того, чтобы посетители чувствовали себя королевскими особами. Однако вы можете легко воссоздать стейк-хаус прямо у себя дома и адаптировать его по своему вкусу. Хотите пирог фрито с филе миньон? Действуй! Самое приятное то, что почти каждый домашний повар вооружен сверхэффективным секретным оружием, чтобы приготовить идеальный стейк: вашей духовкой! Позвольте нам показать вам, как можно приготовить сочный и вкусный стейк в домашней духовке, от выбора правильного нарезки до выбора правильной техники.

Как правильно выбрать стейк

Не все куски говядины одинаковы, и не все куски подходят для стейка. Даже среди стейков каждый вид имеет свой вкус, жирность, текстуру и цену. Прежде чем приступить к приготовлению стейка в духовке, важно знать, какой нарез подходит вам лучше всего.

  • Вырезка: этот отруб также называют филе.Этот срез невероятно нежный и нежный. Тем не менее, это часто самый дорогой кусок стейка, и, поскольку в нем не так много жира, как в других нарезках, он имеет более тонкий вкус.
  • Филе филе: Полужирное филе с достаточным количеством мраморности жира, чтобы стейки оставались влажными во время приготовления. Эта часть бычка делится на верхнюю и нижнюю части вырезки. Верхняя вырезка меньше, нежнее и дороже. Нижняя вырезка (часто называемая просто вырезкой) может стоить примерно на 10–30 процентов дешевле, но она не такая нежная, как верхняя вырезка.
  • Рибай: Этот отруб делается из секции ребра, и кость обычно удаляется. Стейки рибай с косточкой иногда называют ковбойскими стейками. Эта нарезка очень хорошо мраморная, что придает ей интенсивный мясной вкус. Оно не такое нежное, как вырезка, но все же остается среди самых тающих во рту кусков.
  • NY Strip: этот крой не слишком нежный и не имеет такой мраморности, как рибай. Поэтому зачастую это один из самых дешевых стейков. В целом, это один из самых нежных кусков говядины, поэтому он очень выгоден для любителей стейков.Он также имеет напористый мясной вкус.
  • T-Bone: этот отруб получил свое название от Т-образной кости, которая проходит посередине каждого стейка. На одной стороне кости — полоска NY, а на другой — кусок вырезки. Во время приготовления жир со стороны полоски NY плавится со стороной филе, в результате чего получается очень ароматный и нежный кусок мяса. Портерхаусы — это тип Т-образной кости, у которой есть больший кусок вырезки — не менее 1,25 дюйма в ширину.
  • Вешалка: стейк из вешалки — своего рода скрытый (и доступный) драгоценный камень, потому что он выглядит немного коряво, когда его впервые снимают с коровы.Однако мясникам и сообразительным хищникам виднее. С небольшой обрезкой это один из самых нежных и ароматных стейков, который зачастую дешевле рибай.
  • Утюг
  • : обычно доступный по цене, этот крой — хороший выбор для начинающих поваров. У стейков с утюгом много соединительной ткани и серебристая кожица — эта жесткая блестящая пленка, которая покрывает определенные куски мяса, поэтому не забудьте попросить мясника обрезать ее. Вы пойдете домой с красивым мраморным стейком с богатым мясным вкусом.

JGI / Джейми Грилл / Getty Images

Как приготовить стейк для духовки

Вы выбрали кусок стейка и готовы разжечь духовку. Энтузиазм — это отличное настроение на кухне, но вам еще нужно сделать пару шагов.

1.Дайте ему нагреться до комнатной температуры

Холодный стейк в горящей духовке вызовет образование пара, который предотвратит подрумянивание стейка. У вас получится сероватый стейк с водянистым вкусом. Вытащите стейки из холодильника за тридцать минут до того, как разожгите духовку.

2. Сушить стейк

Лучшие стейки имеют красиво подрумяненную внешнюю поверхность, только слегка хрустящую.Чтобы приготовить домашние стейки желаемого качества, необходимо следить за тем, чтобы мясо снаружи было сухим. Если у вас мало времени, определенно можно промокнуть стейки насухо бумажными полотенцами перед добавлением приправ, и они будут готовы к приготовлению. Однако, если у вас есть немного больше времени, лучше всего заправить стейки, а затем дать им остыть в холодильнике в течение нескольких часов, а лучше всего на ночь. Соль успеет пропитать мясо, а также отобрать часть влаги.В то же время холодный воздух сушит мясо снаружи лучше, чем любое бумажное полотенце.

3. Приправить солью и перцем

Стейк — один из тех продуктов, которым хочется сиять сам по себе. Не стоит перебарщивать со специями и даже не попробовать говядину, особенно если вы выбрали более дорогую нарезку. Тем не менее, вам нужно приправить стейк, чтобы раскрыть его полный вкус.Обильное посыпание солью — это все, что вам действительно нужно. Немного перца может добавить немного остроты, а некоторые предпочитают немного сахара, чтобы помочь с карамелизацией. Сохраните травы и другие приправы для соуса, а еще лучше приготовьте сложное масло.

4. Соберите оборудование

Для приготовления стейков в домашней духовке нужно всего несколько инструментов.

  • Противень: в зависимости от того, какой подход вы выберете, вам может потребоваться прочный противень и немного фольги.
  • Сковорода: чугунная сковорода — классический выбор для приготовления стейков в домашних условиях, хотя подойдет и тяжелая сковорода из нержавеющей стали. Перед использованием антипригарного покрытия проконсультируйтесь с производителем сковороды. Если вы планируете прожарить свой стейк, возможно, вам стоит избегать сковородок с тефлоновым покрытием с антипригарным покрытием, поскольку они часто не выдерживают более высоких температур, не повредившись.
  • Термометр с мгновенным считыванием: наличие термометра полезно, но не обязательно. Измеряйте температуру стейка после того, как вы его приготовите в течение рекомендованного времени, и только в том случае, если вы сомневаетесь, понравился ли он вам.

Как приготовить стейк в духовке

На самом деле способов приготовить стейк в духовке столько же, сколько людей готовят стейки в духовке. Посмотрите, какой из них лучше всего подойдет вам.

Противень

Этот метод лучше всего подходит, если вы чувствуете себя немного напуганным, когда поджариваете стейк или берете в руки горячую сковороду.Этот метод может не дать вам стейк качества стейк-хауса, но это также наименее привередливый подход в этом списке и идеально подходит для начинающего повара. Все, что вам нужно сделать, это разогреть духовку, положить приправленные стейки на противень и жарить пять минут с одной стороны и три минуты с другой, чтобы получить 1,5-дюймовые стейки. Любопытный? Обратите внимание на «Sheet Pan Supper» Ри Драммонда, в который входят лук и сладкий перец.

Духовка

Сковорода

Стейки, приготовленные этим методом, также полностью готовятся в духовке.Однако вы начинаете с горячей сковороды. Чугунная сковорода особенно полезна для такого подхода к приготовлению стейка. Просто поместите его на центральную решетку холодной духовки и разогрейте духовку. Когда ваша духовка нагреется, используйте прихватку для духовки, чтобы осторожно вынуть сковороду, добавить стейки, снова поставить сковороду в духовку и готовить, пока она не обжарится с одной стороны. Затем переверните стейки щипцами и готовьте еще несколько минут, в зависимости от того, как вам нравится.

Обжиг и печь

Обжаривание стейка на плите и обработка его в духовке долгое время были излюбленным методом домашних и ресторанных поваров.Процесс почти такой же, как и звучит: сначала вы обжариваете стейки на сковороде или сковороде на сильном огне, чтобы поджарить снаружи. После этого вы помещаете стейки в духовку, установленную на умеренно слабом огне, чтобы закончить приготовление. Это может занять около пяти-семи минут для средней прожарки и немного дольше, если вам нравится более прожаренное мясо в середине. Чтобы получить полное руководство, ознакомьтесь с обжаренным на сковороде стейком с т-костью от Food Network Kitchen.

Обратное обжигание

Этот метод предусматривает приготовление стейка при низкой температуре сначала в духовке, а затем его обжаривание до получения великолепной коричневой корочки.У этого метода есть два очень больших преимущества для ценителей стейков. Когда вы готовите стейки в очень горячей духовке, у вас есть крошечное окошко, в которое вы можете извлекать стейки с нужной степенью готовности. Если вы подождете несколько секунд слишком долго, у вас может получиться пережаренный стейк. Если у вас есть картофельное пюре, которое нужно взбить, или салат, который нужно бросить, возможно, вы не сможете все бросить, чтобы вынуть стейки. Однако приготовление их в духовке с низкой температурой дает вам больше времени, чтобы добавить лишнюю часть масла в картофель или перец в салат.Кроме того, завершение стейков жареным мясом (в отличие от начала с него) обеспечивает хрустящую каштаново-коричневую корочку, которая уступает место супервлажному куску мяса. Убедитесь сами и попробуйте приготовить перевернутый обожженный рибай Джеффа Мауро.

Как долго должен отдыхать стейк?

Вы выбрали идеальный отруб коровы, выполнили все необходимые подготовительные работы и приготовили его как профессионал. Пришло время покопаться, не так ли? Еще нет.Не нужно протыкать стейк до тех пор, пока он не отдохнет. Есть разные объяснения того, почему этот шаг важен. Некоторые из них более изобретательны, чем другие. Однако в чем сходятся многие домашние повара и шеф-повара ресторанов, так это в том, что если вы слишком рано нарежете стейк, все соки сразу же вытечь, и в конце концов мясо останется сухим. Дайте стейкам постоять 10-15 минут, чтобы соки осели в мясе, и каждый кусочек, который вы откусываете, будет одинаково сочным.

Легкие рецепты на ужин из стейка

Наши лучшие рецепты стейков с юбкой

Как приготовить стейк — Panlasang Pinoy

Не нужно быть поваром ресторана, чтобы уметь готовить стейк идеально.Стейк — это мясо быстрого приготовления, которое можно приготовить за считанные минуты на плите или в духовке. Однако то, как вы готовите стейк и как долго, зависит от нарезки, сорта и толщины мяса. Найдите время, чтобы немного узнать о стейке, который вы готовите, чтобы добиться отличных результатов.

Виды стейков и сорт

Стейк нарезают из разных частей тела коровы. Некоторые кусочки получаются нежными и быстро готовятся, другие — более жесткими, но ароматными. Поэтому способ, которым вы приправляете и готовите, например, вырезку, будет отличаться от метода, который вы используете для приготовления рульки.Что касается сорта, ваше мясо может быть отборным, отборным или первоклассным. Помните, что самые нежные стейки делают из задней части коровы. Мясо, расположенное ближе всего к плечам, обычно более жесткое, но менее дорогое.

Приправа для стейка

Приправа и маринование — очень важные факторы при обучении приготовлению стейков. Приправлять специями рекомендуется для нежных стейков. Это потому, что они слишком мягкие, чтобы их можно было мариновать, и добавление слишком большого количества аромата может испортить их. Маринады лучше всего подходят для более жестких разрезов, таких как боковые поверхности, патроны, а иногда и филе.На самом деле, если вы хотите смягчить жесткий стейк, рекомендуется использовать маринады с цитрусовыми нотками, такими как лимон и зелень.

Будьте осторожны при добавлении соли для стейков, особенно нежных нарезок. Соль, используемая перед приготовлением, делает стейк более жестким. Лучше всего солить стейк после того, как мясо будет приготовлено. Вы также можете посолить мясо перед приготовлением. Просто дайте соленому стейку постоять около часа, затем промойте его холодной водой и высушите.

Как приготовить стейк на плите

Ингредиенты

  • 2 8 унций стейка Нью-Йорка или любой другой стейк по вашему выбору.
  • Соль и перец для растирания
  • 1-2 столовые ложки растительного масла

Инструкции

  • Натрите стейк солью и перцем. Вы также можете использовать свой любимый натертый стейк.

  • Перед жаркой стейка рекомендуется сначала натереть его небольшим количеством масла.

  • В большой сковороде разогрейте одну или две столовые ложки растительного масла. Если вы любите стейк на редкость, установите сильный огонь. Если вы предпочитаете средний огонь, установите средний огонь.

  • Подождите, пока масло не станет шипящим, и добавьте стейк. Обжарить мясо до образования румяной корочки, перевернуть и обжарить с другой стороны. Не трогайте стейк во время приготовления.

  • Следите за соками. Если после приготовления с обеих сторон поверх стейка остались соки, это все же редкость. Лучший способ продолжить приготовление — либо переложить его в духовку, либо обернуть фольгой и готовить до средней прожарки.

  • Подавать.

Nutrition

Порция: 2 г

Как приготовить стейк в духовке

Шаг 1 : Чтобы приготовить средний и хорошо прожаренный стейк, выберите опцию гриля и предварительно разогрейте духовку.

Шаг 2 : Следуйте инструкциям по жарке на сковороде, приведенным выше.

Шаг 3 : Снимите сковороду с плиты и перенесите ее в духовку.

Шаг 4 : Готовьте стейк с обеих сторон внутри сковороды по 2 минуты с каждой стороны до готовности.

Шаг 5: Проверьте степень готовности, нажав на стейк руками, прикрытыми варежками. Если мясо на ощупь мягкое, это все еще редкость. Если он плотный снаружи и более мягкий по центру, он средний. Если стейк весь твердый, скорее всего, он хорошо прожарен.

Научиться идеально готовить стейк не должно быть трудным. Несмотря на то, что есть много советов по приготовлению пищи, которые стоит попробовать на практике, овладение основами может дать вам хорошие результаты. Это просто: приправьте стейк соответствующим образом, обжарьте на сковороде, переложите в духовку и продолжайте готовить, пока он не будет готов так, как вам нравится.

Как приготовить идеальный стейк

Несколько лет назад таинственный мужчина в темных очках и белой футболке поднял щепотку соли и уронил ее необычным движением запястья.Соль падала мимо его мускулистого предплечья на идеально разрезанные кусочки нежного и сочного мяса. По какой-то причине мир, включая этого писателя, был очарован тем, что только что сделал этот человек; Видео с его выступлением стало вирусным, и именно так родилась Солт Бэ.

С тех пор мы узнали, что Salt Bae — что, если подумать, означает Salt Baby — на самом деле является альтернативой Нусрету Гёкче, турецкому торговцу стейками, превратившемуся в мясника, и владельцу стейк-хаусов Nusr-Et.

Сегодня в Gökçe 19 стейк-хаусов по всему миру, расположенных в Дубае, Нью-Йорке и Майами, и каждый из них теперь известен тем, что подает нелепые, роскошные стейки, покрытые золотом, людям, у которых, честно говоря, есть деньги, которые можно тратить зря.Это Новая одежда императора в форме еды.

Приятно, если вы можете себе это позволить, скажут некоторые. Ну, возможно, нет, как заметил кулинарный критик Джей Рейнер: «Некоторые металлы обладают большей реакционной способностью, чем другие. Никогда не пытайтесь есть с помощью латунных столовых приборов. Ваш обед будет ужасным на вкус. Нержавеющая сталь — это здорово. И, кроме того, есть наименее реактивный металл из всех: Пища, завернутая в золото, буквально ничего не будет пробовать, по крайней мере, поначалу. Как бы странно это ни звучало, мне нравится, когда я еду что-то пробовать.»

Последний стейк-хаус Gökçe можно найти в лондонском отеле Park Tower Hotel, где обернутый золотом бургер обойдется вам в 100 фунтов стерлингов. Обернутое золотом восьмичасовое короткое ребро может быть вашим за 765 фунтов стерлингов, или, если это не так. Не на ваш вкус, вы можете «насладиться» стейком Томагавк весом 2 кг за 1450 фунтов стерлингов.

Не уверены, что можете позволить себе поесть в Nusr-Et? Квитанция разошлась в социальных сетях: с пометкой «Это просто наплевать» на банкноту в 37 000 фунтов стерлингов, включая 30 000 фунтов стерлингов, потраченных только на вино.Безалкогольные напитки на вид дешевле, но банка Red Bull все равно будет стоить вам 11 фунтов стерлингов.

Если вы не хотите брать ссуду в банке или повторно закладывать свой дом, чтобы съесть хороший стейк, мы можем помочь вам приготовить стейк ресторанного качества дома. Он не будет покрыт золотом, но, как отмечает Рейнер, стейк, покрытый золотом, в любом случае суждено превратиться в «кучу сверкающих какашек».

«Жалко, что стейк воспринимается как элитное блюдо, которое можно съесть только на выход», — говорит Калум Уотсон, шеф-повар ресторана Ditto Grill на юге Лондона.«Сделайте стейк дома, и вы получите точное качество и приготовите то, что вам нужно».

Покупка и приготовление стейка

«Если вы готовите на двоих, попросите два куска рибай около 225 г каждый», — говорит Найджел Тоттман, поставщик мяса для лучшего шеф-повара Марко Пьера Уайта.

Ваше мясо также должно иметь кремово-белый мраморный слой жира. «Это улучшит вкус и сохранит влажность мяса во время приготовления», — говорит Тоттман.

А как насчет ярко-красного стейка? «Это слишком свежее, и его будет сложно съесть», — объясняет Тоттман. «Мясо стейка должно выдерживаться на кости в течение 21 дня, что делает его бордовым или темно-вишневым».

«Отрежьте все осколки костей и рваные края с помощью хорошего ножа. Стейки должны быть одинаковой толщины, чтобы они готовились равномерно — при необходимости используйте молоток, чтобы расплющить их», — говорит Уотсон.

Их следует неплотно завернуть в пергаментную бумагу и хранить на тарелке в самой холодной части холодильника.Храните сырое мясо отдельно от приготовленных продуктов и помните, что стейки хранятся два-три дня. Если он испортился, запах вам не понравится, и поверхность станет слизистой и с зеленым оттенком.

Как приготовить стейк

Лучшим стейком для жарки на сковороде является рибай, но перед приготовлением стейка втирайте немного оливкового масла и измельчите сверху немного черного перца. «Всегда готовьте стейк при комнатной температуре», — говорит Уотсон. Если бросить холодное мясо прямо из холодильника на горячую сковороду, то волокна внутри напрягаются, что мешает выделению аромата.«Держите его под крышкой на 45 минут перед приготовлением», — добавляет он.

Сколько времени готовить стейк на

Чтобы определить время приготовления стейка, у вас есть два варианта. Вы можете либо надавить на стейк пальцем, чтобы проверить, поэтому для редкого стейка он должен быть мягким, как мякоть у основания большого пальца; для среднего — тот же кусок плоти, но слегка напряженный; за хорошо сделанный, полностью напряженный.

Или используйте это время, чтобы приготовить стейк именно так, как вам нравится.

Для Rare Steak

Для стейка толщиной 2 см потребуется около полутора минут на гриле или жарке с каждой стороны.

Для среднего стейка

Это две-три минуты с каждой стороны.

Для хорошо прожаренного стейка

Пять-шесть минут для тщательной прожаривания каждой стороны.

Что делать, когда стейк приготовлен

«Когда стейки приготовлены так, как вы хотите, не поддавайтесь искушению сразу же подавать их горячим паром из сковороды», — предупреждает Уотсон. Дайте внешней стороне немного остыть, и волокна снова расслабятся, оставив их на минуту или две.Держите сковородку соком, чтобы полить овощи, которые вы подаете с ними.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Как приготовить стейк (обжаренный в масле стейк)

Как приготовить стейк качества стейк-хауса прямо дома — это проще, чем вы думаете! Сегодня я делюсь несколькими полезными советами и приемами, как приготовить лучший обжаренный стейк с идеальной коричневой корочкой и сочным, маслянистым, нежным внутри.

Кто готов узнать все о приготовлении стейков !? В последнее время (благодаря нескольким вашим просьбам, ребята) я работал, чтобы принести вам еще вкусно и легко . Несколько недавних рецептов включают эти любимые читателями кусочки стейка с чесночным маслом и этот легкий стейк с чили, но на сегодняшний день я собираюсь рассказать, как нарезать сливочным маслом и стейк на сковороде.

Если вы новичок в приготовлении стейков и чувствуете себя очень напуганным, я полностью понимаю .

То есть как мне выбрать хороший стейк? мне маринад? как проверить готовность?

С таким количеством вопросов я избегал готовить стейк ГОДЫ, потому что был уверен, что испорчу любой стейк, который купил.

К счастью, я узнал. И теперь ты тоже можешь.

И, если вы сидите и задаетесь вопросом, что такое «стейк в масле», не беспокойтесь об этом. Я собираюсь провести вас через это.

Хорошо, приступим.

Что нужно, чтобы приготовить лучший стейк на свете

Начнем с самого главного. Вам понадобится ЦИФРОВОЙ МЯСНОЙ ТЕРМОМЕТР.

Вот почему. Прошли те времена, когда мы нарезали стейк на полпути, чтобы посмотреть, готово ли оно. Хватит этого, друзья мои. У нас есть технологии, которые помогут нам лучше готовить. и цифровой термометр для мяса, наверное, мой незаменимый кухонный гаджет номер один. Если вы предпочитаете хорошо прожаренный стейк, то термометр для мяса может не понадобиться (при приготовлении стейка курица — совсем другое дело).

Вам также понадобятся хорошая сковорода и кухонные щипцы.

Что считается «хорошей сковородой»?

  • Любая сковорода или сковорода, на которой вы очень любите готовить. Просто убедитесь, что он достаточно большой, чтобы с комфортом уместить весь стейк, и что он крепкий. У меня есть пара таких сковородок, моя сковорода из чугуна и сковорода из нержавеющей стали.
  • Если у вас нет фаворита или вы хотите попробовать что-то новое, я бы выбрал чугун. На самом деле, я действительно , действительно, рекомендую использовать чугунную сковороду, но я не думаю, что это ОБЯЗАТЕЛЬНО (просто НАСТОЯТЕЛЬНО рекомендуется).

Самые популярные виды стейков

Это одни из самых популярных стейков, которые можно купить в местном продуктовом магазине.

Вырезка

  • Также известный как филе миньон, шатобриан, филе или филе , это самый дорогой кусок стейка, который вы можете купить, так что это тот кусок мяса, который вы действительно не хотите испортить при приготовлении дома.
  • Отрезок вырезки всегда продается без костей и производится из короткой вырезки и вырезки под ребрами.В зависимости от того, из какой части вырезки вырезан стейк, определяется его название: филе миньон — с меньшего конца, а Шатобриан — с более толстого.
  • Очень нежирная, нежирная и очень нежная (отсюда и название) вырезка часто бывает очень толстой.

Стейк Нью-Йорк

  • Также известен под названиями strip, Manhattan, Kansas City strip, top sirloin, top loin, contre-filet .
  • Обычно продается бескостный, New York Strip — это короткая филейная часть сразу за ребрами.С жиром на одном конце стейка и небольшим количеством мраморности, разбросанной по всему стейку, этот отруб в целом имеет больше жира по сравнению с вырезкой.
  • Это означает, что «Нью-Йорк Стрип» — это идеальный вариант стейка, который не является ни слишком жирным, ни слишком постным.

Портерхаус

  • Aka T-Bone (также то, что показано в этом посте)
  • Интересный факт — Согласно правилам USDA, чтобы быть классифицированным как портерхаус, часть вырезки стейка должна быть 1.25 дюймов в ширину и всего 0,5 дюйма в ширину, чтобы их можно было классифицировать как Т-образную кость.
  • Подается на кости, с костью в форме буквы «Т» и мясом с обеих сторон. С одной стороны — кусок вырезки, а с другой — кусок нью-йоркской полосы .
  • Приготовление портерхауса (или T-Bone) иногда может быть непростым делом, поскольку вы, по сути, готовите два разных куска мяса одновременно. Не волнуйтесь, у меня есть решение для этого (хотя некоторые говорят, что никогда нельзя готовить портерхаус на чугунной сковороде).

Стейк Рибай

  • Может также пройти (хотя я никогда не слышал) Entrecôte, Delmonico, Scotch fillet, Spencer, market, beauty .
  • Продаются без костей или без костей, рибай получают из верхней части грудной клетки и в основном представляют собой отдельные отрубы основного ребра.
  • Этот жирный и мраморный стейк экстра сочный и ароматный, и его любят готовить на сильном огне.

Фланк-стейк

  • Также известен как London Broil (и то, что мой отец всегда готовил для нас, когда мы росли)
  • Известный своей супер нежирностью, стейк на боках любят мариновать и жарить на гриле или нарезать тонкими ломтиками и добавлять в жаркое, помешивая.
  • Я бы не рекомендовал стейк из фланка для метода, который я описываю в этом посте.

Какой стейк лучше всего поджарить на сковороде?

Как видите, Я приготовил портерхаус (он же Т-кость) на своей чугунной сковороде . Результаты были потрясающими (несмотря на предупреждения не готовить T-Bone на горячей сковороде).

Если это ваш первый раз, попробуйте Porterhouse или не рискуйте и выбирайте Ribeye. Тем не менее, любое из следующего будет отлично работать! Просто не забудьте использовать цифровой термометр и внимательно прочтите следующие инструкции. .

  • Рибай. Самый безопасный выбор.
  • Портерхаус (Т-кость). Лучшее из обоих миров.
  • Стейк Нью-Йорк. Экономичный.
  • Вырезка. Лучшая стрижка, но самая дорогая.

Как выбрать идеальный стейк?

Вы когда-нибудь задумывались, что означают разные сорта стейков? То есть, я видел их, но я никогда не понимал их. Так что я обычно беру то, что мне нравится.

Оказывается, эти оценки что-то значат! И может действительно помочь вам принять решение при выборе следующего стейка.

От чего зависит сорт мяса?

Два основных фактора определяют его класс — возраст животного и мраморность огранки. Говядина бывает трех различных потребительских сортов.

  1. Prime Grade Beef — составляет лишь 2% всей говядины, производимой в США, Prime Grade почти всегда продается в ресторанах и отелях. Произведенный из молодой, упитанной говядины, он имеет обильную мраморность и, следовательно, превосходный вкус.
  2. Choice Grade Beef — Где-то посередине между Prime и Select, Choice Grade — лучший выбор при покупке стейка.По-прежнему высокого качества, но с меньшей мраморностью по сравнению с Prime.
  3. Select Grade Beef — Обычно более постный, несколько менее нежный и в целом менее мраморный. Отборная говядина идеально подходит для маринования или тушения.

Когда я узнаю, что мой стейк готов?

Ваш цифровой термометр для мяса подскажет. Обычно я начинаю проверять самую толстую часть мяса через 4 минуты приготовления.

  • Редкий (120-130 ℉) — Просто минимальное шептало на внешней стороне мяса.
  • Medium Rare (130-135 ℉) — Настоящее шептало снаружи, но все еще розовое внутри.
  • Средний (135-145 ℉) — Не кровавый, не сухой, с некоторым розовым оттенком.
  • Средняя скважина (145-155 ℉) — приготовлено. Балансирует на высыхании.
  • Well Done (155 ℉ и выше) — полностью подрумяненный, прожаренный и, вероятно, потерявший часть сочности.

Советы и приемы (и чего следует избегать) при приготовлении стейка

Я приготовил несколько стейков, пока писал этот пост, потому что хотел убедиться, что он был настолько легальным и таким хорошим, что это мог сделать каждый.В процессе я узнал несколько полезных трюков.

  • Доведите стейк до комнатной температуры перед тем, как добавить его в сковороду. Если вы планируете потратить хорошие деньги на вкусный стейк, имеет смысл только правильно приготовить его с самого начала, не так ли?
  • Натрите стейк оливковым маслом первого холодного отжима, но приготовьте его на масле с более высокой температурой дыма, таком как масло канолы или масло авокадо.
  • Приправьте стейк. У вас есть кусок мяса толщиной 1,5 дюйма, и вы можете приправить его только снаружи.Вы можете быть немного щедрее с солью, хорошо? Кошерная соль с крупными гранулами — мой лучший выбор.
  • Используйте кухонные щипцы, чтобы перевернуть стейк во время приготовления. Это происходит по двум причинам: если вы попытаетесь перевернуть его вилкой, вы можете случайно (но легко) уронить его, что на самом деле может повредить, потому что разбрызгивание горячего масла повсюду никогда не вызывает приятного ощущения. А во-вторых, каждый раз, когда вы режете стейк, вы выделяете вкусный сок. Другими словами, вы причиняете себе вред и сушите стейк.
  • Прежде чем добавлять стейк , убедитесь, что сковорода достаточно горячая. Это ТАК важно. НЕ добавляйте стейк в теплую или просто горячую сковороду. Вам нужна ГОРЯЧАЯ сковорода, ребята. Вот почему для этого метода рекомендуется чугун.
  • Представьте, что вам нужен стейк средней прожарки, но вы не доверяете своему мгновенному цифровому термометру для мяса, поэтому просто дайте ему еще одну минуту на приготовление. НЕ ДЕЛАЙТЕ ЭТОГО. По сути, вы просто перешли от средней прожарки к средней и сухой.
  • Если вы планируете добавить чеснок, вы можете добавить целые измельченные зубчики чеснока в середине приготовления или измельченный чеснок в самом конце приготовления. Помните, что рубленого чеснока сгорит, если добавить его слишком рано .
  • Вам нужно дать отдых вашему стейку . Я знаю, мы все голодны, и нам всем нужна еда, например, , прямо сейчас , НО, подождите 5 минут. Это стоит того.
  • Не пытайтесь сделать это диетический рецепт и исключить из него добавленное масло и сливочное масло. Это просто не сработает.
  • Выберите подходящий стейк (см. Выше) и толщиной не менее 1 1/2 дюйма.

Как обслуживать

В принципе, к этим обжаренным стейкам подходят все! Этот рецепт стейка особенно универсален, поскольку он не был замаринован ни в каких сладких или сильных соусах. А поскольку этот рецепт стейка сам по себе потрясающий, я рекомендую подавать его с чем-то, что не умаляет его великолепия.

Мои лучшие фотографии для овощей включают этот легкий 10-минутный бок-чой, обжаренную брюссельскую капусту, жареную морковь или жареную в духовке цветную капусту.В детстве мой отец всегда подавал стейк с кукурузным маслом или брокколи и сырным соусом.

Другие популярные блюда включают любые рецепты из картофеля: картофельное пюре, печеный картофель, жареный картофель, дважды запеченный картофель, зубчатый картофель…

Подойдет и простой зеленый салат.

Более простые рецепты ужинов

Рецепт стейка Солсбери на сковороде

Рецепт рагу из говядины быстрого приготовления

Рецепт задушенных свиных отбивных

Рецепт сливочной тосканской курицы

Рецепт курицы со сливочным шпинатом и артишоком на одной сковороде

Вы пробовали приготовить стейк по собственному рецепту?

Расскажите об этом в комментариях ниже! Я всегда люблю слышать твои мысли.

Как приготовить стейк (обжаренный в масле стейк)

Научиться готовить стейк — это так просто! В этом посте я поделюсь с вами всеми своими советами и приемами (а также советами, которых следует избегать) по приготовлению аппетитных стейков, обжаренных на сливочном масле.

Время приготовления 5 минут

Время приготовления 8 минут

Время выключения 45 минут

Общее время 13 минут

Курс из говядины, основное блюдо

Кухня Американская

Порций 1 стейк

Калорийность 2863 ккал

Состав

US CustomaryMetric

1x2x3x

Cook Mode (Режим готовки) Не гаснет экран

Инструкции

  • Доведите стейк до комнатной температуры перед тем, как добавить готовку (около 30 минут).Если вы планируете потратить хорошие деньги на вкусный стейк, имеет смысл только правильно приготовить его с самого начала, не так ли?

  • Натрите стейк оливковым маслом первого холодного отжима, но готовьте его в масле с более высокой температурой дыма, таком как масло канолы или масло авокадо.
  • Когда стейк станет комнатной температуры, соберите все дополнительные ингредиенты и инструменты и приготовьте их. Вам понадобятся масло, сливочное масло, измельченный чеснок (если используется), большая сковорода, ложка, щипцы и термометр для мяса.

  • Поставьте большую сковороду с толстым дном на сильный огонь. Прежде чем добавлять масло, дайте сковороде остыть и остынет в течение минуты или около того. Дайте маслу нагреться, прежде чем добавлять стейк. Выложите стейк на сковороду и дайте первой стороне готовиться в течение 1 минуты в спокойном состоянии .

  • Через минуту щипцами осторожно переверните стейк. Дайте другой стороне готовиться в течение 1 минуты, в спокойном состоянии . Затем снова переверните.

  • Теперь, если вы правша (если вы левша, все будет наоборот), возьмите ручку сковороды в левую руку и слегка наклоните сковороду .В правой руке возьмите ложку и смажьте верхнюю часть стейка горячим маслом. Поливайте везде, но больше сосредоточьтесь на стороне Нью-Йорка, поскольку там более высокое содержание жира. Продолжайте 1 минуту, затем переверните. Повторите тот же процесс в течение 1 минуты с другой стороны .

  • К этому моменту стейк готовился в течение 4 минут (по 2 минуты с каждой стороны). Проверьте внутреннюю температуру вашего стейка с помощью цифрового термометра для мяса.

  • Добавьте сливочное масло.

  • Продолжайте переворачивать (каждые 30-60 секунд) и поливать маслом. Еще через 1-2 минуты добавьте чеснок и еще раз проверьте внутреннюю температуру стейка (на стороне вырезки).

  • Продолжайте до тех пор, пока самая толстая часть вырезки не станет равной 120–125 градусов по Фаренгейту (49–52 градуса Цельсия) для стейка средней прожарки или 130 градусов по Фаренгейту (54 градуса Цельсия) для стейка средней прожарки.

  • Немедленно переложите стейк на большую тарелку или разделочную доску и дайте ему постоять не менее 5 минут.Подавать со сковородой и при желании украсить свежей нарезанной петрушкой. Наслаждаться!

Jessica’s Notes

  • Лучшим стейком для этого рецепта будет портерхаус (Ти-Боун), Нью-Йорк Стрип (Верхнее филе) или Рибай.
  • Доведите стейк до комнатной температуры перед приготовлением.
  • Инструменты, необходимые для этого рецепта, включают твердую сковороду с толстым дном (мне нравится моя чугунная сковорода), кухонные щипцы и цифровой термометр для мяса.
  • Этот рецепт лучше всего подходит для очень больших толстых стейков примерно 1,5–2 фунта (24–32 унции).
  • Если вы планируете добавить измельченный чеснок, добавляйте его в последнюю минуту приготовления, чтобы предотвратить подгорание.
  • По желанию — добавьте 1-2 веточки свежего розмарина или свежего тимьяна с маслом и сливочным маслом, пока стейк готовится для получения экстра вкусного чеснока, зелени и масляного соуса.
Первоначально опубликовано 9 марта 2019 г.

Пищевая ценность

Калорий: 2863 ккал | Углеводы: 3 г | Белки: 189 г | Жиры: 230 г | Насыщенные жиры: 117 г | Холестерин: 630 мг | Натрий: 497 мг | Калий: 2839 мг | Сахар: 0 г | Витамин А: 1420 МЕ | Витамин С: 2.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *