Дома заквасить капусту: Рецепт квашеной капусты с морковью

Содержание

Квашеная капуста часть 2. Фото-рецепт.

Здравствуйте, друзья! Снова настало время заквасить капусту, чтобы зимой можно было бы радовать себя сочным хрустящим очень вкусным и не менее полезным разносолом.

Тему квашения капусты мы уже затрагивали в предыдущих публикациях, и вы можете с ними ознакомиться, дабы пополнить копилку своих знаний и расширить свой кулинарный кругозор. В этой же статье я дам вам классический рецепт квашения капусты, снабжённый подробными фотографиями.

А сначала я расскажу, о том, что представляет собой процесс квашения капусты, ведь это на самом деле весьма сложная биологическая процедура, и нам просто необходимо знать, каким образом направить её в нужное русло. Итак:

Одним из непременных условий получения вкусной квашеной капусты необходимо наличие довольно большой емкости, в которой и будет происходить весь процесс квашения.

Если эта ёмкость будет деревянной, фарфоровой, глиняной или на худой конец стеклянной – очень хорошо, так как капустный рассол в этом случае не будет вступать во взаимодействие со стенками и вкус конечного продукта не испортится.

А вот в металлической ёмкости капусту квасить крайне не рекомендуется. Присутствующие в капусте микроорганизмы вызывают медленное брожение, превращая различные сахара в кислоту, во время этого процесса и образуются пузырьки и пена.

Для того, чтобы улучшить ферментацию нашинкованную капусту надо держать под гнётом, чтобы вся она находилась в рассоле, так как в воздушной среде микроорганизмы брожения не производят.

Также необходимо точно соблюсти пропорцию соли. Если соли слишком мало, то она не сможет «вытянуть» из капусты достаточное количество жидкости, а слишком большое количество соли просто убьёт все микроорганизмы. Оптимальное соотношение – 60 г соли на 2,5 капусты. И ещё – обычная столовая соль содержит разнообразные примеси, которые могут или обесцветить капусты, или сделать рассол мутным, поэтому лучше использовать чистую соль, например морскую.

Во время квашения в капусту необходимо будет доливать рассол, чтобы она находилась в жидкости целиком. Для этой цели приготовьте лёгкий рассол  — полторы столовые ложки соли на литр воды и перед добавлением охладите его.

Где то через три недели капуста перестанет пениться – это показатель того, что процесс квашения закончен и капуста готова к употреблению. В прохладном месте в плотно закрытой ёмкости квашеная капуста может сохраниться 1-2 месяца. Ну, а чтобы сохранить капусту дольше её нужно переложить в стеклянные банки, и лучше эти банки стерилизовать в кипящей воде.

Квашеная капуста, конечно же, очень вкусна и в чистом виде, но можно придать ей более пикантный вкус, добавив перед квашением различные приправы. Это могут быть ломтики кислых яблок или смесь специй: кардамон, семена тмина, укроп, зёрна чёрного перца или ягоды можжевельника. В общем фантазируйте. Ну, а сейчас обещанный фото-рецепт:

Квашение капусты.

Сначала капусту шинкуем. Для этого с кочана удаляем плотные листья.  Разрезаем кочан пополам и удаляем кочерыжку. Несколько широких листьев отрезаем и сохраняем, они нам понадобятся в дальнейшем. Половинку кочана кладём плоской стороной на доску и тонко шинкуем. Проделываем то же самое с оставшейся капустой.

Теперь солим капусту. Для того, чтобы правильно рассчитать количество соли надо взвесить нашинкованную капусту и на каждые 2,5 кг капусты взять 60 г соли. Положите капусту в широкую чашу, посыпьте её солью и перемешайте руками, оставьте примерно на 5 минут, чтобы соль вытянула из капусты сок и размягчила её.

Настало время переложить нашу капусту в ёмкости. Выложите края емкости целыми широкими капустными листьями, которые мы сохранили при шинковке. В ёмкость объёмом 10 л вмещается примерно 7 кг шинкованной капусты.

Теперь наполняем капустой ёмкость. Сначала положите несколько горстей капусты и прижмите их пестиком. Укладывая капусту, таким образом, вы можете после нескольких слоёв добавлять по нескольку ягод можжевельника и зёрен чёрного перца. Оставьте от верха ёмкости пустое пространство в 7,5 см и вылейте из чаши образовавшийся капустный сок.

Устанавливаем на капусту груз. Накройте капусту чистой муслиновой тканью. Положите на эту ткань, перевёрнутую вверх дном тарелку диаметром немного меньшим диаметра ёмкости. Концы ткани уберите в ёмкость, а на тарелку поставьте неметаллический груз. Банка, наполненная водой, вполне подойдёт для этой цели.

Через неделю  снимаем, груз и убираем тарелку и ткань. Часть пены удалится вместе с тканью, а оставшуюся удалите с поверхности рассола ложкой. Также сотрите остатки пены с краёв на краю ёмкости.

После удаления пены нужно снова накрыть её чистой тканью, тарелкой и поставить груз. Теперь пену нужно будет удалять чаще или каждый день или через день. На квашение при комнатной температуре от20 до 22 градусов уйдёт 3-4 недели. При более низкой температуре времени уйдёт больше.

По истечении указанного срока капуста будет готова к употреблению. Если закрыть её пластиковой крышкой, целлофановый плёнкой или фольгой капусту можно хранить в прохладном месте (от 4 до 16 градусов) 1-2 месяца. Если же вы хотите сохранить её дольше, переложите капусту в широкую кастрюлю и постоянно помешивая, нагрейте до кипения.

После нагревания черпаком или ложкой переложите капусту в прогретые банки, с рассолом утрамбовывая капусту. Чтобы весь воздух вытеснить. Оставляйте 2,5 см до края банки. Стерилизуйте банки в кипящей воде 15 минут 600мл и 20 минут для литровых. После чего банки закройте.

Как вам, друзья, такая вот процедура? Немного трудоёмкая? Ничего, зато зимой все ваши усилия оправдаются! Оставляйте свои комментарии и подписывайтесь на наши обновления, чтобы все наши рецепты были всегда у вас под рукой!

А в этом весёлом видео ещё один способ заквасить вкусную капусту: 

Всего доброго!

Влад Андреев.  

Как квасить капусту правильно в домашних условиях? 5 рецептов от блога COMFY

Квашеная капуста – универсальное блюдо. Ее можно есть, как салат, использовать, в качестве начинки для пирожков, щей и жареной картошки. Более того, квашеная капуста не только вкусная, но и невероятно полезная для нашего организма. В этой статье мы поделимся рецептами квашеной капусты, которые вы легко сможете повторить дома.

Содержание

Польза квашеной капусты

  1. Квашеная капуста – диетический продукт: в 100 граммах содержится всего 19 ккал. Однако, не стоит налегать на соленья, в день можно съесть не более 200 грамм.
  2. В квашеной капусте столько же витамина С, как в лимоне, поэтому в период межсезонья она помогает поддерживать иммунитет. Кроме этого, она содержит витамины группы В и А, которые принимают активное участие в правильной работе ЖКТ.
  3. Магний, калий, цинк и железо – основные микроэлементы продукта.
  4. Квашеная капуста богата природными пробиотиками, поэтому если у вас проблемы с работой кишечника или повышенный уровень холестерина – включите в рацион это соление.
  5. Девушки приятно удивятся, узнав, что молочная кислота, которая скапливается в квашеной капусте положительно влияет на состояние кожи, делая ее более упругой и светлой.
  6. И приятная новость для всех ,кто соблюдает диету. Квашеная капуста не только низкокалорийная, но и мешает углеводам и сахару перерабатываться в жир.

Кому противопоказана квашеная капуста

  1. Людям с повышенной кислотностью, а также при наличии язвы желудка стоит отказаться от приема квашеной капусты.
  2. Также не рекомендуется такая закуска при почечной недостаточности или желчекаменной болезни.
  3. На последних сроках беременности тоже лучше отказаться от капусты. Соль, входящая в состав, задерживает жидкость в организме, что будет приводить к отекам.
  4. Детям до 3 лет также не рекомендуется включать в рацион данный вид закуски, поскольку она может стать причиной газообразования и колик.

Как правильно квасить капусту, и в чем

Преимущественно, квасят сорта осенней капусты. Они отличаются большим размером качанов, белым цветом и сочной текстурой. Молодая капуста не подходит, т.к. она сухая и дает мало собственного сока. Идеальной для засолки считается капуста, которая перенесла небольшие морозы, тогда она становится еще сочнее и дает больше сока в процессе приготовления.

Идеальной посудой для закваски во все времена считалась дубовая бочка. В наше время сложно найти такой кухонный «девайс», поэтому современные хозяйки используют стеклянные банки. Также для засолки подойдут кастрюли и пластиковые контейнеры. Единственная оговорка, если вы используете эмалированную кастрюлю, то смотрите, чтобы с внутренней стороны не было сколов на эмали, иначе вы окончательно испортите посуду и готовый продукт.

Квашеная капуста: классический рецепт

Практически все рецепты, которые существуют, так или иначе базируются на классической последовательности действий. Поэтому, если вы решили овладеть техникой домашних заквасок, то без классического рецепта квашеной капусты вам точно не обойтись.

Нам понадобится:

  1. Капуста белокочанная 1 большой кочан
  2. Морковь 2 шт.
  3. Чеснок 4 дольки
  4. Соль 3 ст.л.
  5. Сахар 1 ст.л.
  6. Семена укропа – по желанию

Готовим:

  1. Капусту хорошо помоем и очистим от верхних листьев. Кстати, их можно не выбрасывать, а использовать, в качестве промежуточного слоя между кастрюлей и продуктом. Выложите несколько листьев на дно кастрюли. Во-первых, так вы сбережете посуду, ведь в дальнейшем нам придется несколько раз прокалывать полуфабрикат. Во-вторых, под листы можно положить все что угодно, без контакта с самим продуктом. Например, положив корочки бородинского хлеба, вы сможете заквасить капусту в 2 раза быстрее.
  2. Капусту тонко шинкуем, кочерыжку отрезаем. Слишком тонко или толсто шинковать не нужно, должен получиться средний размер капустных пластин. Для ускорения процесса можете купить специальный нож для шинковки или воспользоваться овощерезкой.
  3. Морковь моем, чистим и трем на крупной терке. Морковь – это природный сахар, который поможет быстрее начать реакцию брожения. Если вы используете много моркови, то не переборщите с сахаром, иначе капуста будет скользкой и неприятной на вид.
  4. Соль используйте «каменную» крупного помола. Не подойдет мелкозернистая соль, а также морская, йодированная и с добавлением разных трав и специй.
  5. На доске или в лотке перемешайте все ингредиенты, немного сожмите их, чтобы капуста и морковь пустили сок. После этого, переложите в кастрюлю или емкость, где вы планируете квасить.
  6. Постепенно перенесите все продукты в емкость, не забывая их утрамбовывать и плотно прижимать ко дну.
  7. Сверху накройте капусту листами, которые мы сняли в самом начале. Это защитит ее от потемнения.
  8. Поверх листов положите гнёт. Им может быть разделочная доска и большой качан капусты. Можно использовать банку или еще одну кастрюлю с водой. Смысл в том, чтобы гнет давил на капусту, но при этом не передавливал, иначе сока будет много, а сам продукт останется сухим.
  9. Если в течение 1-2 часов капуста не пустила сок, значит .нужно добавить холодную кипяченую воду. Обязательно ее посолите! На вкус она должна быть пересоленной ,поэтому соли не жалейте. Количество воды зависит от объема капусты: вода должна только покрыть продукт.
  10. Если на следующий день рассола оказалось слишком много – поменяйте груз на более легкий, но рассол не сливайте.
  11. Прокалывать деревянной ручкой капусту нужно через первые три часа , чтобы выпустить газы. Все последующие дни повторяйте один ритуал. Раз в день снимайте груз, прокалывайте деревянной ручкой капусту, оставляйте на 1 час под марлей или полотенцем, а затем опять кладите гнет. И так до момента, пока капуста не будет готова.
  12. Когда вы заметите, что капуста пустила пену – можно отправлять ее в холодильник. В целом, капусту можно уже подавать к столу, но если вы хотите получить более крепкий рассол, подержите ее в холодильнике еще 2 дня.

Как засолить капусту за 1 день

Когда ждать 5-6 дней не хочется, можно засолить капусту за 1 день. Такая закуска подойдет и для праздничного стола, и для пикника на природе.

Нам понадобится:

  1. Капуста 1 кочан
  2. Морковь 3-4 шт.
  3. Чеснок 4 дольки
  4. Вода 1 л
  5. Сахар 0,5 стакана
  6. Соль 2 ст.л.
  7. Перец горошком 10 шт
  8. Гвоздика 5 шт
  9. Масло подсолнечное 0,5 стакана
  10. Уксус 9% — 0,5 стакана

Готовим:

  1. Начнем с приготовления маринада. Для этого в 1 литре воды растворяем соль, сахар, добавим перец и гвоздику, можете еще добавить два лавровых листа. Дадим закипеть и прокипятим в течение 5-10 минут.
  2. Снимем с огня и добавим в маринад уксус и растительное масло. Все перемешаем и дадим немного остыть.
  3. Капусту моем и шинкуем. Морковь натрем на крупной терке. Чеснок мелко порубим. Все перемешаем, помнем, чтобы капуста пустила сок и зальем теплым маринадом. Сверху ставим гнет. Маринад должен полностью закрывать продукты.
  4. Через 24 часа разложим капусту по стеклянным банкам и отправим в холодильник. Наша закуска готова.

Это может пригодиться: Как стерилизовать банки. 11 проверенных способов

Квашеная капуста по-грузински

Нам понадобится:

  1. Капуста белокочанная – 1 кочан
  2. Свекла – 1 шт
  3. Морковь – 1 шт
  4. Чеснок – 4 дольки
  5. Перец острый – 1 шт
  6. Вода – 1 л
  7. Сахар – 0,5 стакана
  8. Уксус 9% — 0,5-1 стакан
  9. Соль – 2 ст.л.

Готовим:

  1. Свеклу и морковь очистим и нарежем тонкой соломкой.
  2. Капусту, в отличие от классического рецепта, не шинкуем, а режем сначала на 4 части, затем вырезаем кочерыжку и нарезаем крупными кусками.
  3. Чеснок мелко рубим.
  4. В миске смешиваем все овощи, добавляем несколько горошин черного перца ,при желании.
  5. Перемешанные овощи закладываем в стеклянную банку.
  6. Готовим рассол. Для этого в кастрюлю наливаем воду, кладем сахар и соль. Доводим до кипения и добавляем уксус, даем немного остыть.
  7. Горячим рассолом заливаем ингредиенты в банке, чтобы жидкость полностью их покрыла.
  8. Закрываем банку крышкой и оставляем при комнатной температуре на 12 часов. Хранить квашеную капусту можно в холодильнике. Блюдо получается ярким, капуста хрустящей и пикантной.

Яблоки в квашеной капусте

Нам понадобится:

  1. Капуста – 1 кочан
  2. Яблоки – 500-700 г
  3. Морковь – 2-3 шт
  4. Гвоздика – 2 шт
  5. Перец черный горошком – 2 шт
  6. Соль – 2 ст.л.
  7. Сахар – 2 ч.л.

Готовим:

  1. Яблоки выбирайте поздних сортов. Идеально подойдут крепкие, сочные и кислые плоды без повреждений.
  2. Капусту шинкуем, морковь трем на крупной терке – все перемешиваем.
  3. Яблоки нарезаем на дольки среднего размера, если квасите много капусты, можете порезать яблоки пополам или использовать целые плоды. Семена и плодоножку яблока вырезаем.
  4. Начинаем укладывать всё в банку слоями: капуста – яблоки – капуста – яблоки – капуста. Не забываем тщательно утрамбовывать. Если объемы продукта большие, то каждый слой пересыпайте солью и сахаром.
  5. Маринад добавлять не нужно: яблоки и капуста быстро дадут нужный объем сока. Вам нужно только накрыть емкость крышкой и оставить при комнатной температуре на 3 дня. Каждый день не забывайте протыкать капусту деревянной палочкой, чтобы убрать лишний воздух.
  6. Готовый продукт хранить в холодильнике. Кислая капуста получается немного сладковатой, а яблоки – сочными и в меру пряными.

Квашеная капуста с ананасом и гранатом

Нам понадобится:

  1. Квашеная капуста – 300 г
  2. Ананас консервированный – 120 мл
  3. Гранат – ¼ часть плода
  4. Масло растительное – 3 ст.л.

Готовим:

  1. Данный вид закуски подойдет в качестве салата или гарнира к мясным блюдам.
  2. Квашеную капусту отожмите. На сковороде разогрейте масло. Выложите на него капусту, добавьте ананасовый сок и тушите 20 минут.
  3. В это время нарежьте ананас на кусочки, а гранат разберите на зерна.
  4. Готовую тушеную капусту смешайте с дольками ананаса и зернами граната. Наше блюдо готово.

Интересное по теме: Как приготовить и законсервировать вкусные домашние соки на зиму

С чем квасить капусту в банке

Классический рецепт закваски капусты всегда можно разбавить необычными сочетаниями. Например, добавьте клюкву, свеклу, яблоки и любимые специи. Главное условие – ингредиент должен быть кислым. При желании, вы даже можете добавить лимон и получить авторский рецепт квашеной капусту. Самое главное, не забывайте каждый день выпускать из капусты воздух. Для этого прокалывайте в разных местах продукт. Так капуста не начнет гнить, а будет вкусной и хрустящей.

 

Как заквасить капусту в бочке дома

Если в морозилке уже не осталось места, и очередную порцию овощей с грядки некуда класть, впору вспомнить, как делали заготовки наши предки. Капуста, заквашенная в бочке на зиму по старинному классическому рецепту получалась у наших бабушек настолько вкусной, что от охочих ее отведать не было отбоя. Для приготовления вкуснейшего соления понадобится большая деревянная емкость, большая шинковка, стол, и, конечно же, свежие овощи с собственной грядки.

При отсутствии собственного огорода можно заквасить и покупную капусту. Очень важно правильно выбрать ее, ведь в бочку закладывать годится далеко не каждую.

Идеальный вариант — брать вилки с белым окрасом листьев поздних сортов, срезанные в октябре, до морозов. Такой капустный лист приятно хрустит, и соку в нем достаточно для закваски.

Выбирая кочаны, нужно слегка прижать их: годятся те, что издают приятный легкий хруст.

к содержанию ↑

Бочка для квашения капусты

Наши бабушки квасили капусту и заготавливали другие соленья в дубовых бочках. Дуб — древесина крепкая, не подверженная гниению. Напротив, она обладает мощным обеззараживающим действием, и продукты, которые хранятся в емкостях из дуба, никогда не пропадают. Кроме того, придает соленью особый вкусовой оттенок.

Бочку, которая долго стояла в сарае, нужно подготовить. Один из способов, которым пользовались наши предки, — пропаривание. В емкость следует положить несколько свежесрезанных можжевеловых веток, залить их горячей водой. Почти сразу следует бросить в нее несколько чистых раскаленных камней, после чего нужно накрыть бочку.

После остывания воды вынимаем из нее все содержимое и хорошенько выполаскиваем, используя содовый раствор. Если емкость давно не использовалась, она, конечно же, рассохлась, и ей нужно вернуть работоспособность, залив водой и дав постоять так несколько суток. За это время древесина набухнет и закроет все трещины, образовавшиеся от пересыхания.

к содержанию ↑

Квашение капусты в боке: деревенский классический рецепт

Ингредиенты

Добавить все в список покупок Удалить все из списка покупок Список покупок

Как правильно квасить капусту в домашних условиях

  1. Дно деревянной емкости (ее нужно слегка обсушить) устилаем большими капустными листками. Укладывать их нужно очень плотно, чтобы не оставить между ними ни малейшего зазора.
  2. Капусту перед шинковкой мыть необязательно — достаточно просто освободить вилки от сухих и порченых верхних листков. Разрезаем ее на половины или четверти — так, чтобы было удобно шинковать. Если вилки — с собственной органической грядки, кочерыги можно не удалять и мельчить с ними вместе.
  3. Измельчив пятую часть капустных вилков, отправляем их в бочку, пересыпая измельченной на крупной терке морковкой. Расход — 200 г тертого корнеплода на 2 кг капустной стружки.
  4. Заложив в бочку одну порцию овощей, хорошенько мешаем их, слегка приминая до хруста.
  5. Следующий шаг — добавление соли. На одну закладку нужна примерно пригоршня. Опять хорошо мешаем, слегка приминая.
  6. Добавляем пятую часть помытой клюквы и зерен укропа, снова мешаем, но аккуратно. Когда в капусте уже появилась клюква, мять ее не надо, дабы не раздавить ягоды.
  7. Снова берем в руки шинковку, измельчаем очередную порцию капусты, добавляем ее в бочку, мешаем с морковной стружкой, мнем, солим, добавляем ягоды и укроп.

Так делаем с завидным постоянством до тех пор, пока не заполним засолочную емкость почти полностью. До верха набивать бочку не стоит, чтобы в процессе сквашивания сок не переливался через бортики.

Заполненную емкость накрываем отрезом чистого полотна или марлей, накрываем деревянным кружком или тарелкой такого же диаметра, как и горлышко бочки, а сверху кладем груз. Он должен настолько придавить содержимое дубовой емкости, чтобы сок полностью его покрыл.

Через сутки открываем бочку и чистой палкой протыкаем капустную толщу. Упершись в дно, начинаем делать круговые движения, чтобы высвободить газы, скопившиеся в емкости. Так нужно делать дважды за день — утром и в вечернее время.

Уменьшив гнет, оставляем капусту кваситься при температуре до 18 оС где-то на 1,5 недели. Если в помещении холоднее, процесс заквашивания чуть затянется.

Читайте еще похожие записи:

к содержанию ↑

Секреты удачной закваски капусты

  • Соль для домашней засолки капусты на зиму в дубовой бочке необходимо брать самую обычную, крупную. Обогащенная йодом не годится, поскольку приводит к размягчению продукта. Количество ее можно варьировать по вкусу, но самая оптимальная пропорция — 1 ст.л. (с горкой) на 1 кило шинкованной капусты.
  • Если добавить в бочку яблоки типа Антоновка, капустка станет еще ядренее и ароматнее. Закладывать (слоями) их можно как целиком, так и разделив на четверти или крупные ломтики.
  • Мелко шинкованную капусточку можно перекладывать слоями крупно порезанных листьев или даже разрезанных на четверти небольших вилков.

Показатель того, что наше соленье уже созрело, — осветление капустного сока и отсутствие газовых выделений. Готовый продукт желательно держать все в той же емкости, не забывая иногда проветривать, в темноте и холоде. При температуре 0-4 оС капустный деликатес будет храниться хоть до весны.

Ароматный капустник, начинка на домашние пирожки, острый тушеный гарнир к жареному ошейку — ни одно из этих блюд невозможно приготовить без вкусной засолки. Любимая квашеная капуста, заготовленная в бочке на зиму по старинному рецепту, — благодатная тема для безудержной кулинарной фантазии. Но и просто сбрызнутая ароматным подсолнечным маслицем в «компании» с зеленым лучком она бесподобна!..

правильно квасить капусту | ЧАСТНЫЙ ДОМ. САД И ОГОРОД

Приветствую Вас, уважаемые читатели!

Сегодня расскажу Вам о том, как правильно квасить капусту, опираясь на свой многолетний опыт в этом тонком деле.

Для квашения лучше брать сорта капусты позднего и среднего сроков созревания, например, можно использовать сорта «Мидор F1», «Юбилейный F1», «Подарок», «Менза F1», «Тюркиз», «Судья 146», «Краснодарская1».

В моем арсенале много рецептов квашения капусты, каждый из которых отличается своим оригинальным вкусовым оттенком.

Сначала нужно удалить зеленые и поврежденные листья, потом вырезать кочерыгу и нашинковать. Можно конечно шинковать капусту с помощью специальных средств современной бытовой техники, но я всегда соблюдаю дедовские традиции и делаю это вручную с помощью обычной тяпки и деревянного корытца.

Далее очищаю морковку, и шинкую ее вручную, можно с помощью овощерезки. Можно также натереть ее на крупной терке.

Очень важно при квашении капусты правильно соблюдать пропорции:

Рецепт 1: «С морковкой»

На 10 килограмм шинкованной капусты я добавляю 350 грамм измельченной моркови и 180 – 200 грамм крупной поваренной соли. Никогда не используйте для любых заготовок мелкую йодированную соль.

Рецепт 2: «С яблочками»

На 10 килограмм шинкованной капусты добавляю 1 килограмм яблок, нарезанных половинками, сердцевины с семечками предварительно удаляю, и 180 – 200 грамм соли.

Рецепт 3: «Северный»

На 10 килограмм нашинкованной капусты беру 350 грамм клюквы и 180 – 200 грамм соли.

Рецепт 4: «Оригинальный вкус»

На 9 килограмм шинкованной капусты беру 500 грамм яблок, нарезанных половинками и с удаленной сердцевиной, 1 килограмм измельченной моркови, 10 грамм тмина и 160 – 180 грамм соли крупного помола.

Рецепт 5: «Ароматный»

К 10 килограммам шинкованной капусты нужно добавить 350 грамм моркови, 180 – 200 грамм поваренной соли и 5 грамм лаврового листа.

Чтобы правильно квасить капусту, необходимо защитить ее от соприкосновения с воздухом, так как при поступлении воздуха происходит уменьшение количества аскорбиновой кислоты при квашении. А наличие аскорбиновой кислоты – важнейший момент для получения качественной и вкусной квашеной капусты.

Посмотрите видео о том. как квасить капусту в дубовой бочке (Сайт distilliruem.ru)

Капусту с рассмотренными выше добавками нужно перемешать и уложить в кадки, бочки, кастрюли, ведра. После этого надо закрыть ее сверху целыми промытыми капустными листьями, потом накрыть все это белой прокипяченной тканью, а потом подгнётным (лучше деревянным) кругом. Сверху надо положить гнёт (груз), составляющий по весу примерно 10 – 15 % веса от заложенной в емкость, капусты. В качестве гнета можно использовать любой груз (камень, ведро или кастрюлю с водой). Затем все это нужно накрыть полиэтиленовой пленкой.

В помещении, где квасится капуста, первые 4 – 6 дней, нужно поддерживать температуру 17 – 20 градусов. Тогда капуста получится высокого качества, будет содержать больше сахара и малое количество летучих кислот, в ней лучше сохранится витамин С.

Когда закончится период активного брожения, лучше поместить капусту в холод  — 0 – (-2) градуса. При этой температуре задерживается развитие плесени, которая образуется только при доступе кислорода. Плесень разлагает молочную кислоту и как следствие, происходит ухудшение качества нашей квашеной капусты.

Квасить капусту можно и в мешках из полиэтилена, которые укладываются в кастрюли и бочки. При таком методе можно использовать только мешки из пищевой пленки.

Вот, наконец, Вы научились правильно квасить капусту и изготовили первый «квашеный» бочонок, но у Вас нет возможности создать условия для длительного хранения. В этом случае поможет метод консервирования:

Квашеную капусту нужно тщательно просмотреть, рассол слить в отдельную посуду и добавить  к нему 2% раствор соли. Затем нужно уложить капусту  в банки до «плечиков» и закрыть их крышками. Если Вы используете литровые баночки, то их нужно прогреть 20 минут, трех литровые – 25 – 30 минут. Потом банки нужно закатать. Такая капуста будет храниться при комнатной температуре долгое время.

А теперь рецепт классической квашеной капусты в банках от Юлии Минаевой (Канал «Во саду ли в огороде»).

Желаю Вам всего доброго!


вкусно и быстро в домашних условиях, рецепты

Добавить в избранное

Квашенная капуста является одной из самых востребованных заготовок на зиму. О том можно ли квасить овощ в посуде из алюминия и о технологии приготовления блюда, читайте ниже.

ПоказатьСкрыть

Можно ли квасить капусту в алюминиевой посуде

Чтобы зимой полакомиться вкусной квашенной капустой нужно правильно выбрать посуду для её приготовления и дальнейшего хранения. У многих хозяек в доме имеются кастрюли, которые изготовлены из алюминия. Но зачастую данный вид посуды выполнен не из чистого материала, а из сплава, в который входит цинк, бериллий и прочие примеси.

Если всё таки хозяйка решила проводить квашение в алюминиевой кастрюле, то её поверхность должна быть эмалированной

Квашеная капуста, выделяет кислоту, которая при вступлении в реакцию с данным сплавом металла может негативно отразиться на вкусовых качествах блюда, а также навредить пищеварительной системе человека, употребляющего продукт.

Важно! Эмаль в кастрюле должна быть без сколов и царапин, чтобы кислота, выделяемая при закваске, не контактировала со сплавом.

Выбор и подготовка ингредиентов

Чтобы квашеный продукт дольше сохранял вкусовые качества и имел характерный хруст нужно тщательно выбирать продукты для его приготовления. Кочаны капусты для готовки должны быть упругими, на поверхности листовых пластин не должно быть гнилостей, опрелости или глубоких царапин и трещин. Лучше всего для процедуры квашения подходят сорта капусты позднего срока созревания, они дольше сохраняют товарный вид и в отличие от ранних разновидностей не становятся слизкими в процессе брожения.

Морковь лучше выбирать сладкую на вкус, она должна быть крупная, без видимых повреждений и следов жизнедеятельности насекомых. Перед готовкой овощи моют тёплой водой, морковь очищают от кожуры, а кочан от верхнего слоя листовых пластин.

Знаете ли вы? В России в XIX веке строили специальные дома-сушильни в которых высушивали капусту. Полученное сырьё использовали для изготовления сухпайков для солдат и флотилий, продукт имел небольшой вес и большой срок хранения, что позволяло при необходимости варить питательный суп.

Рецепты капусты в кастрюле

Чтобы в зимний период хрустеть вкусной квашенной капустой можно использовать не только классический рецепт приготовления, но и добавлять различные специи и ягоды в состав блюда. Самые интересные и востребованные способы приготовления зимней заготовки, читайте ниже.

Знаете ли вы? Ежедневное употребление квашенной капусты поможет улучшить эрекцию у мужчин.

С тмином

2,5 кг 30 минут

  • капуста белокочанная

    3 кг

Пищевая ценность на 100 г:

Калорийность

31,9 ккал

  1. Приготавливать соленье начинают с шинковки овощей специальной тёркой или ножом. Длина и ширина стружки зависит от личных предпочтений кулинара.
  2. В нарезку добавляют соль и тмин, и тщательно перемешивают.
  3. Далее нашинкованные овощи необходимо мять руками до появления сока.
  4. Затем нарезку утрамбовывают в кастрюле, а сверху на неё ставят груз.
  5. Блюдо готовится в течение 3 суток при температуре +20°С. Дважды в день нужно снимать груз и прокалывать капусту вилкой или ножом, чтобы выходил скопившийся газ.
  6. По истечении 3 дней готовое блюдо перекладывают в стеклянные банки.

С клюквой

4 кг 30 минут

  • капуста белокочанная

    5 кг

Пищевая ценность на 100 г:

Калорийность

22,97 ккал

  1. Овощи шинкуют полосками шириной в 4 мм и длиной в 5 см.
  2. Нарезку размешивают с солью и давят руками до появления сока, который впоследствии станет рассолом.
  3. Дно кастрюли для приготовления соленья выстилают листовыми пластинами, снятыми с кочана.
  4. Далее выкладывают нарезку из овощей и клюкву.
  5. Поставить пресс на соленье. Квашение продолжается в течение 3 суток.

Особенности хранения заготовок

При соблюдении правил хранения, продукт будет дольше оставаться хрустящим и привлекательным на вид. Главное условие сохранения блюда — это соблюдение температурного режима в диапазоне от +1°С до +5°С, также необходимо проследить за показателем влажности, который должен быть в пределах 80–90%. При соблюдении данных требований продукция может храниться в течение 8 месяцев.

Важно! При температуре выше +5°С процесс брожения продолжится, что негативно отразится на вкусовых качествах заготовки.

Если следовать пошаговому рецепту, то заквашивать капусту под силу даже начинающему кулинару. Такой домашний продукт, лучше всего подходит для тех, кто любит вкусно и полезно питаться.

Сколько дней квасить капусту при комнатной температуре

Автор Евгения На чтение 24 мин. Опубликовано

Сколько дней должна бродить квашеная капуста: советы по правильному приготовлению засолки

Информацией о том, сколько дней должна бродить квашеная капуста, должна владеть каждая хозяйка, которая заботиться о здоровье своих близких. К тому же такая засолка очень вкусная и является одним из главных атрибутов зимних праздников. Для того чтобы капуста не была слишком кислой и не подлежала выбросу, очень важно правильно составить рецепт её приготовления и следить за сроками её брожения.

Ингредиенты для правильного квашения капусты и сроки её брожения

Для того чтобы капуста правильным образом заквасилась и была вкусной и полезной, каждой хозяйке нужно соблюдать ряд правил, которые сложились в кулинарии за много лет. Так, при приготовлении квашеной капусты женщинам нужно обращать внимание на то, какие продукты они используют. От этого зависит не только вкус будущего блюда, но и качество его закваски.

Помимо капусты, моркови и пряных трав нужно обращать внимание на количество сахара и уксуса в рассоле. Именно эти вещества дают хороший вкус капусте и взаимодействуют друг с другом, создавая эффект брожения. Излишек или недостаток какого-то из этих ингредиентов может привести к тому, что блюдо придётся делать заново.

Многие девушки считают, что капусту нужно перестать готовить тогда, когда прекращается брожение. Но это неправильное решение. Брожение капусты в среднем должно заканчиваться на 3-4 день. Именно тогда продукт становится достаточно кислым и не пересоленным. Дальнейшее брожение приведёт к тому, что капуста станет слишком мягкой и горькой.

Советы, которые помогут правильно следить за брожением квашеной капусты

Для того чтобы капуста успела закваситься за 3-4 дня, её нужно правильно приготовить. Многие хозяйки даже не задумываются о том, насколько важно правильно нарезать и составить нужные пропорции ингредиентов для квашения. А ведь именно от этого зависит качество будущего блюда. Так, основные советы очень просты и при этом полезны для каждой женщины:

  • капусту стоит нарезать по 6 мм, полосками. При этом от грубых частей стоит избавляться;
  • для того чтобы брожение произошло за нужное количество дней, в рассол лучше добавлять каменную соль крупного помола;
  • на протяжении 3 дней капусту нужно прокалывать специальной вилкой. Таким образом, газы, выходящие из раствора в процессе брожения, дадут понять о том, что капуста готова.

Чаще всего капуста квасится около 4 дней при температуре +25 °C. При более холодной температуре воздуха процесс может затянуться на более долгий срок. Происходит это из-за того, что химические вещества, которые и создают процесс брожения, взаимодействуют лучше всего при высокой температуре. Именно поэтому иногда хозяйки ставят баллоны с капустой около батарей.

Способы, которые ускорят процесс брожения квашеной капусты

Многие хозяйки даже не задумываются о том, что процесс брожения капусты можно ускорить вполне естественным способом. Дело в том, что во всех процессах, протекающих в баллоне во время квашения капусты, виновата химия. Процесс брожения является одним из основных в органическом разделе этой науки.

Для того чтобы капуста заквасилась быстрее, чем за 4 дня, в рассол можно добавить немного сахара. Глюкоза, содержащаяся в нём, может начать быстрее взаимодействовать с уксусом, что даст более скорый результат. Также стоит обратить внимание на условия хранения капусты. Она должна быть в тепле. Иначе процесс будет только замедляться.

Как понять, что квашеная капуста готова, и сколько она квасится при комнатной температуре

Маринованная капуста – полезная и вкусная закуска. Существует множество рецептов ее приготовления. Первоначально овощная масса оставляется в тепле, после чего переставляется в прохладное место.

Чтобы закуска не пропала и не прокисла, важно знать, сколько квасится капуста при комнатной температуре. От правильности исполнения каждого этапа зависит ее вкус.

Сколько дней маринуется капуста

Квашение – идеальный способ сохранения овоща. Если соблюдать правильные пропорции ингредиентов, получается хрустящая и пикантная закуска. Единственный минус – необходимость держать овощную массу в тепле в течение ограниченного периода времени.

Внимание! Чтобы определить, сколько дней квасить капусту при комнатной температуре, нужно учитывать сорт овоща, температуру, количество ингредиентов и специй.

Для квашения выбираются только поздне- и среднеспелые сорта. Они отличаются сладким вкусом, плотными кочанами и упругими листьями. Процесс брожения значительно упрощается за счет наличия сахара в структуре овоща. Идеальны для маринования сорта Белоснежка, Подарок, Белорусская и Амагер.

На время закваски капусты влияют разные факторы, к которым относится и количество добавляемой соли. Желательно придерживаться правильного соотношения, поэтому соль от веса овощной массы должна составлять 2-3%. На 10 кг смеси добавляется 200 г приправы.

Брожение начинается только при высокой температуре. Поэтому правильно приготовленная овощная масса оставляется при комнатной температуре, которая составляет 18-22°С. Сказать точно, сколько должна солиться капуста до готовности, невозможно, поэтому периодически закуска проверяется, а также из нее удаляются газы с помощью прокалывания деревянной шпажкой.

Стандартно брожение осуществляется в период от 3 до 5 дней. При высокой температуре сохраняются все витамины, а за счет содержания кислоты в овоще предотвращается появление микробов.

Если знать, при какой температуре квасить капусту и сколько дней ее нужно держать в комнате, получится очень вкусный и хрустящий продукт. Идеальной температурой считается 21°С. Примерно на пятый день овощная масса становится кисловато-винной и приятной на вкус и переставляется в холодное помещение.

Внимание! Если массу сразу переставить в холодное место, это приведет к порче продукции.

Как понять, что овощ заквасился

Готовность продукта определить очень легко. Для этого периодически проверяется заготовка. Если на поверхности больше не выделяется пена и не появляются пузырьки газа, это говорит о готовности маринованной продукции. Рассол, в котором хранится масса, при этом значительно светлеет.

Несмотря на то, что в каждом рецепте указано, сколько времени квасится капуста в банках или иной таре, желательно самому проверять готовность. Овощ должен хрустеть, у него обязательно появляется солоновато-кислый вкус.

Внимание! Для проверки рекомендуется оставить немного заготовки при комнатной температуре на три часа. Если через это время продукция все равно будет хрустеть, это значит, что процесс брожения закончился.

Чтобы понять, сколько дней солится капуста, учитывается изменение ее объема. Например, если для приготовления заготовки использовалось 12 кг мелко нашинкованной белокочанной капусты, то после процесса готовки остается около 10 кг маринованного овоща.

Если ориентироваться на объем, вкус и пузырьки газа, легко понять, сколько по времени квасить продукцию. При этом учитывается размер емкости, выбранной для хранения овоща. Если выбирается большая тара, процесс брожения длится 5-6 дней. Если же используется трехлитровая стеклянная банка, продукция готовится в течение трех дней.

Пошаговая инструкция квашения

Чтобы получить вкусную и полезную заготовку, важно использовать правильный рецепт. Следует знать, сколько суток должна кваситься капуста, чтобы не оставлять ее при комнатной температуре дольше положенного срока.

Выбор кочана

В первую очередь выбираются кочаны, подходящие для квашения. Для этого учитываются рекомендации:

  • идеально подходят средне- и позднеспелые сорта;
  • кочаны, которые созревают слишком рано, не содержат достаточного количества сахара для оптимального процесса брожения, поэтому из них нельзя получить сочную и хрустящую закуску;
  • выбираются только кочаны большого размера и белой расцветки;
  • перед использованием рекомендуется немного сжать кочан, чтобы убедиться в его плотности;
  • желательно попробовать листик: он должен быть сочным и сладким.

Внимание! Выбираются кочаны для маринования только поздней осенью, причем желательно, чтобы овощ пролежал на грядках как можно дольше, пережив несколько заморозков.

Подходящая тара

Емкость для маринования должна быть удобной, чтобы можно было легко понять, сколько квасить капусту под гнетом.

При выборе подходящей тары для квашения учитывается следующее:

  1. Бочка из дерева. Желательно, чтобы она была сделана из березы, дуба или липы. Емкость заливается водой на 25 дней, причем жидкость меняется пять раз. Это позволяет полностью избавиться от дубильных веществ и смолы.
  2. Стеклянные банки. Они могут обладать разным объемом, но обычно выбираются 3-литровые банки. Сначала хранятся при комнатной температуре, затем переставляются в холодильник или другое прохладное место.
  3. Керамическая посуда. Она может использоваться для хранения маринованной овощной массы.
  4. Эмалированные ведра или кастрюли. Они доступны по стоимости, а также с их помощью легко определить, через сколько дней готова квашеная капуста. Но выбираются только изделия, на эмали которых отсутствуют какие-либо повреждения. В ином случае молочная кислота, имеющаяся в овоще, вступит в реакцию с металлическими стенками.

Внимание! Для маринования не подходит посуда из стали или алюминия: при сочетании с молочной кислотой выделяются вредные вещества, а также продукция становится невкусной.

Не рекомендуется пользоваться пластиковой тарой, хотя иногда хозяйки применяют изделия из пищевого пластика.

Период закваски

Чтобы получить вкусную закуску, важно разобраться в правильных пропорциях ингредиентов и определить, сколько времени солится капуста. Процедура квашения выполняется в конце осени или начале зимы. В это время собираются подходящие кочаны для закваски.

Самые поздние сорта собираются в десятых числах декабря. Во время холодов и долгого лежания в овоще накапливается много сахара, он становится сочным и сладким. Если убрать такие кочаны слишком рано, они после готовки будут неприятно пахнуть и горчить.

Процесс приготовления

Для получения сочного и вкусного маринованного овоща выполняются такие этапы:

  • убираются жесткие и грязные верхние листья;
  • кочан моется и просушивается;
  • разрезается на несколько частей, которые мелко шинкуются;
  • масса загружается в банку или бочку несколькими слоями;
  • добавляется соль (нельзя пользоваться йодированной солью) и другие ингредиенты. На 1 кг овоща используется около 20 г соли;
  • кочерыжка выбрасывается;
  • овощная масса трамбуется для получения сока, который должен закрывать овощи.

Внимание! Перед началом готовки желательно разобраться, как понять, что квашеная капуста готова, чтобы не передержать ее в комнате.

Если масса квасится в небольшой банке, она переносится в холод через три дня. Иногда хозяйки не знают, нужно ли протыкать капусту при засолке. Это обязательная процедура, позволяющая удалить пузырьки углекислого газа. Если этого не сделать, получится горькая заготовка.

После заполнения тары капустой она накрывается небольшой тарелкой, на которую устанавливается гнет. Обычно для этого используется банка с водой или крупный камень. Это позволяет полностью закрыть овощную массу выделяемым соком.

Внимание! Нельзя в качестве гнета пользоваться металлическими изделиями, чтобы они не соприкасались с соком.

Время квашения

Самое важное в процессе готовки – период, в течение которого происходит засолка. Чтобы понять, когда готова квашеная капуста, следует учитывать несколько факторов:

  • размер тары;
  • наличие или отсутствие пузырьков углекислого газа;
  • объем овощной смеси;
  • вкус маринованного овоща.

Прежде чем начинать процесс готовки, хозяйке нужно разобраться, как понять, что капуста заквасилась в кастрюле или банке. Если отсутствуют пузырьки и пена, а овощ становится кисловато-соленым, его можно переносить в холодное место.

Основные проблемы

Во время приготовления маринованного овоща часто возникают сложности. Они нередко связаны с тем, что люди не знают, сколько дней квасить капусту дома. Они пропускают срок, когда нужно перенести заготовку в холод, и продукция прокисает.

К другим проблемам относятся:

  • отсутствие нужного количества сока, но справиться с этим можно, добавив воды;
  • если не протыкать массу шпажкой, из-за углекислого газа продукция станет горькой и невкусной;
  • использование слишком большого количества моркови приводит к размягчению овоща;
  • при нарушении температурного режима появляется слизь;
  • пленка возникает при низкой температуре;
  • недостаток соли приводит к получению жесткой продукции.

Чтобы получить вкусную и полезную закуску, рекомендуется разобраться, сколько дней квасят под гнетом капусту, какие сорта лучше выбирать и какие ингредиенты использовать.

Правила хранения заготовки

Следует знать, сколько дней квасится капуста и как она хранится после окончания процесса брожения. Для этого выбирается только прохладное помещение, например, погреб или подвал. Разрешено ставить банки с продукцией в холодильник.

Внимание! Хранить закуску надо при температуре от 0 до 4°С.

Если знать, сколько солится капуста, она своевременно переносится в прохладу, благодаря чему закуска сохраняет полезные вещества и вкусовые качества.

Заключение

Для получения вкусной маринованной капусты необходимо разбираться в правилах ее приготовления. Желательно знать, какие ингредиенты использовать, сколько держать капусту в тепле при квашении, а также какую тару выбрать. Только при соблюдении всех правил получается полезный, пикантный и хрустящий продукт. Если не знать, сколько солить капусту, овощ может стать жестким или горьким.

Время приготовления вкусной закуски: сколько квасится капуста при комнатной температуре и как определить готовность

Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов.

Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.

Сколько дней квасить капусту дома

Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму. Приготовленная своими руками квашеная капуста получается вкусной и полезной. У такого метода заготовки есть небольшой минус — готовится капуста несколько дней.

Срок квашения зависит от нескольких факторов:

  • сорта капусты;
  • количества соли;
  • температурного режима.

Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока. В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.

От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения. Оптимальная дозировка при квашении — 2% от веса капусты. То есть на 10 кг необходимо использовать 200 г соли.

Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от +18 до 22°С. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.

Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре +21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.

Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его. При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже +18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.

Как понять, что капуста уже заквасилась

Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.

Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.

Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.

О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.

Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам. Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.

Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.

Выбор капусты

Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.

Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.

Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.

Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.

На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.

Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.

Оптимальное время закваски

Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.

Поздние сорта начинают квасить через 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.

Выбор тары

Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.

Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.

Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.

Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.

Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.

Приготовление капусты

Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.

Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.

Совет. Не используйте в заготовке кочерыжку покупной капусты, так как в ней скапливается большая часть нитратов. Для квашения нельзя использовать йодированную соль.

Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.

В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.

Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.

Совет. Не используйте в качестве гнета металлические предметы или оберните их в полиэтиленовый пакет, чтобы металл не соприкасался с рассолом.

Время закваски

Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от +18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.

Первые признаки брожения — это появление пузырьков газа и пены на поверхности, которые необходимо снимать. Дважды в день заготовку протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать скопившиеся газы.

Если не выпускать горечь и не снимать пенку, то квашеный продукт получится горьким. Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедлится, значит продукт готов.

Возможные проблемы

Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.

Горький вкус закуски свидетельствует о том, что при подготовке не удалили зеленые листья или не сняли пену с бродившего продукта.

Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли. Размягчить капусту может и переизбыток моркови. Недостаток соли или использование слишком легкого гнета приведут к тому, что капуста будет слишком жесткой.

Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.

При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.

При появлении плесени на поверхности верхний слой капусты выбрасывают. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.

Где и как хранить готовую капусту

Готовую капусту помещают в погреб или подвал, холодильник или на застекленный балкон. Хранят в той посуде, в которой она готовилась, или раскладывают по стеклянным банкам.

Оптимальная температура хранения квашеной закуски — от 0 до +2°С. При более высокой снижается кислотность продукта, он теряет упругость.

Срок хранения в бочках при оптимальной температуре составляет 8 месяцев, в стеклянных банках — 6 месяцев.

Заключение

Квашение — один из наиболее популярных способов заготовки капусты на зиму. Квашеную капусту используют как самостоятельный продукт и как ингредиент для различных блюд.

Чтобы она получилась вкусной и полезной, сохранилась на длительный срок, соблюдают технологию заготовки и хранения продукта. Используют только белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, добавляют нужное количество соли, соблюдают температурный режим при брожении и хранении.


Сколько дней нужно держать квашеную капусту в тепле

FTIMES – Подпишитесь на самое интересное в

Большинство хозяек задаются вопросом о том, сколько дней нужно держать квашеную капусту в тепле, ведь это очень важный фактор, который отразится на конечном результате. Квашеная капуста — это кладезь витаминов и минералов, но ее необходимо правильно заквасить.

Приготовление квашеной капусты

Перед тем, как начать готовить квашеную капусту, необходимо определиться с сортами продукта для приготовления. Наилучшим выбором будет средние или поздние сорта белокочанной капусты. В этих сортах гораздо больше сахара, чем в остальных, а он в свою очередь необходим для брожения. Кочаны должны быть плотными и иметь крепкие листья, тогда квашеная капуста получается очень вкусной и приобретет приятный аромат.

Основные ингредиенты для квашения капусты — это соль и морковь. В капусту также можно добавлять сахар, яблоки, клюкву, лавровый лист, свеклу и тыкву. Эксперименты иногда необходимы, ведь квашеная капуста с добавлением некоторых специй превращается в настоящий деликатес и природный энергетик.

Лучше всего для хранения квашеной капусты подходит деревянная бочка, в ней продукт может находится до 8 месяцев. Для успешного хранения могут подойти и обычные стеклянные банки. Запрещается прибегать к алюминиевой посуде, в ней продукт может приобрести серый оттенок или неприятный привкус и аромат.

Капусту можно держать и квасить даже без соли. Примечательно, что в таком случае срок хранения значительно уменьшается, ведь соль является консервантом.

Сколько времени квашеная капуста должна пробыть в тепле

Даже самые опытные кулинары могут не знать, сколько нужно держать квашеную капусту в тепле. Наиболее оптимальным вариантом является хранение квашеной капусты 3 дня в тепле, после чего ее нужно будет хранить на холоде. Перед тем, как хранить квашеную капусту на холоде, необходимо избавиться от газа в капусте.

Квасить капусту необходимо три дня, но периодически необходимо протыкать продукт острым предметом, чаще всего для этого используют обычный кухонный нож.Таким образом из капусты выходит газ. Если этого не делать, то квашеная капуста останется с горечью.

Если квашеная капуста будет находиться в тепле положенный срок, а также ее будут периодически прокалывать ножом, то уже после всех процедур ее можно будет употреблять, не боясь никаких последствий.

Держать квашеную капусту можно как в тепле, так и в холоде

Профессионалы рекомендуют держать квашеную капусту в тепле 3-5 дней, а потом ее можно хранить и в прохладном месте в той же таре, в которой и происходило квашение. Известно, что при температуре 2-5 C капуста может храниться около двух недель.

Для длительного хранения эксперты рекомендуют пастеризовать или консервировать продукт, но в этом случае капуста может потерять все свои полезные свойства. Примечательно, что при хранении рассол должен полностью покрыть капусту, она не должна засыхать и менять вкус. Лучше всего ее держать под прессом.

Квашение капусты: самые распространенные ошибки, которые допускают даже опытные хозяйки

Квашеная капуста — несравненно полезная и вкусная заготовка. Важно правильно ее приготовить. Иначе вместо хрустящей сочной закуски вы получите размякший скользкий продукт. Причина заложена в небольших ошибках, которые влияют на результат приготовления.

Не выпускают образующиеся газы

Почему же важно прокалывать капусту при квашении? Делают это для высвобождения образовавшихся газов. Ведь капуста в банке сильно утрамбована, поэтому без дополнительных усилий газам просто не выйти наружу. Можно обойтись и без прокалывания, только скорее всего квашеная капуста будет горькой на вкус. Поэтому если хотите, чтобы продукт получился вкусный, лучше не игнорируйте эту процедуру.

Существуют определенные правила о том, когда именно проводить прокалывание капусты, как часто и чем это делать. Лучше всего с такой задачей справится деревянная заостренная палочка из осины, березы или любого другого несмолистого дерева. Не используйте металлические предметы, потому что они отрицательно воздействуют на процессы брожения. Первое прокалывание проводится вечером на второй день или утром третьего дня. Здесь большую роль играет состояние капусты. Если на поверхности появилась пена уже к концу второго дня, тогда прокалывание откладывать нельзя.

Обычно процедуру проводят один раз в сутки. Количество проколов зависит от объема капусты, но зачастую 5 — 7 раз достаточно. Иногда хозяйки прокалывают капусту во время квашения 2 и более раз в сутки. Стоит отметить, что чем чаще повторяются такие действия, тем дольше продукт квасится. В отдельных случаях чрезмерное выпускание газов из банки с капустой может повлечь за собой ее прокисание.

Не используют гнет

Гнет во время квашения нужен, чтобы в продукт поступало как можно меньше кислорода. Именно по этой причине капусту хорошо утрамбовывают в банку или другую емкость, а сверху прижимают и кладут гнет. Если отказаться от его использования, вероятнее всего продукт испортится и протухнет, а не заквасится.

Время выдержки гнета зависит от готовности капусты. Убирают его только тогда, когда продукт готов к употреблению. Учтите, что капуста заквашивается около 5-7 дней. Здесь имеет значение температура, при которой происходит квашение. Не рекомендуется раньше этого срока убирать гнет. Его снимают только на время прокалывания заготовки, чтобы освободить ее от газов. После завершения процедуры гнет устанавливают обратно.

Совсем несложно определить, когда капуста заквасилась, и когда пришло время убирать гнет. Как правило, на поверхности не появляются пузыри, капуста становится хрустящей и приобретает кисло-солоноватый вкус. Эти свойства остаются неизменными даже после выдержки заготовки без рассола на протяжении 3-х и более часов.

Слишком долго держат при комнатной температуре

Когда процесс закваски продукта происходит в помещении с температурой 18℃, то с уверенностью можно сказать, что закуска получится темной и скользкой, да и о хрустящей заготовке тоже можно забыть.

Для удачного приготовления квашеной капусты достаточно оставить ее при комнатной температуре на три — четыре дня. В остальное время она должна находиться в холодном месте. Особенный привкус квашеная капуста приобретает, если хранить ее в условиях небольшого мороза.

Квасят позднюю капусту

Частая ошибка любителей консервирования — использование поздних сортов капусты для квашения. Они хорошо хранятся длительное время, благодаря небольшому содержанию сахара. Именно это существенно уменьшает способность к брожению. Однако сахар накапливается в поздних сортах капусты во время хранения. Такая особенность позволяет квасить овощ, начиная с декабря, но не раньше. К тому времени количество сахара достигнет нужного уровня.

По каким признакам можно отличить поздние сорта от раннеспелых? Обычно у них упитанные кочаны, а листья грубоватые, плотные и толстые. Капуста, которая подходит для заквашивания в сентябре и октябре, полная противоположность: имеет пористый кочан и сочные листья.

Используют йодированную соль

Для заготовки необходимо использовать только обычную соль, без каких-либо добавок. Если квасить капусту с йодированной солью, она может начать тухнуть и будет горьковатой на вкус. Любимое блюдо точно будет испорчено. Произойдет это благодаря йоду, входящему в состав такой соли, который замедляет процессы брожения. А также капуста не будет хрустящей, на ней может появиться плесень или потемнения, что существенно ухудшит вкусовые качества заготовки.

По словам некоторых хозяек, они используют йодированную соль и не видят отличий. Им можно порекомендовать провести небольшой эксперимент: часть капусты заквасить с обычной солью, а другую часть — с йодированной. Различие будет сразу заметно. Хоть соль с йодом очень полезна, для засолки она не подойдет.

Недосаливают

Еще одной основной ошибкой во время заквашивания считают неправильные пропорции соли и капусты. Небольшое количество белого вещества не может обеспечить толчок для начала процесса брожения. Ведь если мало соли, то капуста не пустит достаточно сока. А когда ее хватает, тогда образуется много рассола. Необходимо заранее поставить банку в глубокую емкость, чтобы излишняя жидкость туда стекала.

Для удачного заквашивания правильнее использовать каменную соль (крупная соль, без добавок) из расчета на 1 кг капусты примерно две столовые ложки белого порошка. Пересоленная заготовка также не сулит ничего хорошего. Квашеная капуста будет слишком соленой или начнет горчить. Такую ситуацию можно с легкостью исправить, добавив в нее яблок и моркови.

Итак, соблюдайте все рекомендации, тогда у вас получится хрустящая и ароматная квашеная капуста без изъянов. Также порадует отменным вкусом и добавит вам здоровья.

Квашеная капуста (быстрый способ) — Kyxarka.ru

Квашеная капуста хороша и сама по себе, и в составе других блюд. Самая вкусная капуста получается, конечно же, традиционным способом квашения, но такой процесс длится достаточно долго и требует достаточно больших объемов, что не всегда удобно. Я предлагаю вам заквасить капусту «быстрым» методом. Такой способ хорош тем, что позволяет заквашивать именно такое количество капусты, которое нужно вам, даже минимальное. Ну и, конечно же, неоспоримое преимущество этого метода в том, что капуста будет готова уже через 2–3 суток. Попробуйте!

Для квашения вам понадобится зрелая (не молодая) белокочанная капуста и морковь. Соотношение моркови и капусты варьируется в зависимости от ваших предпочтений. В среднем, на средний кочан идет 3–4 большие морковки.

Для заливки вам понадобится рассол, приготовленный из расчета 1 столовая ложка крупной соли (с горочкой) и 1 столовая ложка сахара на 800 мл кипятка. Количество рассола зависит от объема нашинкованной капусты. Капуста заливается рассолом таким образом, чтобы она была полностью покрыта.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для приготовления квашеной капусты вам нужно будет нарезать капусту и морковь. Хочу заметить, что морковь обязательно нарезается, а не натирается на терке!!!
Нашинкуйте капусту тонкой соломкой.

Нарежьте морковь соломкой.

Смешайте нарезанную капусту и морковь.

В этом методе квашения ничего не нужно разминать – перетирать! Не нужно, чтобы капуста пустила сок! Просто смешайте, и этого будет достаточно.
Капусту, переложенную морковью, плотно уложите в стеклянную банку или другую емкость.

Приготовьте рассол. Для этого вскипятите 800 мл воды, добавьте туда по столовой ложке соли и сахара, размешайте до полного растворения. Залейте полученным рассолом приготовленную капусту.

Если рассола недостаточно, то приготовьте еще одну порцию. Залейте капусту таким образом, чтобы она вся была покрыта жидкостью.
Поставьте банку с капустой в глубокую тарелку, чтобы при квашении рассол не выбежал, и оставьте при комнатной температуре на 2–3 суток.
Примерно на следующий день капуста начнет бродить. В результате брожения будет выделяться газ, который периодически нужно «отжимать». Для этого просто подавите капусту вилкой. Давите до тех пор, пока выделяются пузырьки газа. Такое «отжимание» необходимо для правильного протекания процесса брожения.

Когда процесс газообразования закончится – капуста готова. Поставьте ее в холодильник и на следующий день она готова!

Домашняя квашеная капуста, богатая пробиотиками {ферментированная капуста} :: 2 ингредиента, быстрое приготовление, настоящая еда!

Домашняя квашеная капуста — это самый простой способ наполнить кишечник разнообразными питательными пробиотиками для здоровья кишечника и иммунной системы!

Ссылки на продукты в этом сообщении являются партнерскими ссылками. Это ничего вам не стоит и помогает поддерживать бесплатную информацию на этом сайте, а также отвечает на вопросы «какой бренд вы используете?» Пожалуйста, знайте, что я никогда лично не рекомендую какой-либо продукт, который не использовал бы в своей семье.

Состояние вашего кишечника определяет почти все…

На данный момент большинство людей знают, что практически все в организме зависит от состояния вашего кишечника. И что состояние здоровья вашего кишечника связано с типом флоры (бактерий), преобладающей на данной территории.

Если «королем» правят хорошие бактерии, пищеварение нормальное, иммунная система работает более эффективно, а мозг чист.

Когда более распространены вредные бактерии , пищеварение нарушается множеством различных способов (ДА, мы должны ежедневно какать — если нет, то у вас запор. НЕТ, ваши какашки не должны быть жидкими, от них не должно быть больно, а несварение желудка, изжога и боли в животе — это ненормально!), Иммунная система полностью отключена (например, частые болезни, аутоиммунные заболевания, рак и т. Д.) , а мозг — это туманный беспорядок (связь кишечника с мозгом связана со многими мозговыми / неврологическими расстройствами, от депрессии и болезни Альцгеймера до СДВГ, аутизма и всего, что между ними). ​​

Проникнуть и заселить!

Традиционно ферментированные продукты обеспечивают легкое всасывание пробиотиков нашим кишечником, которые можно использовать в битвах каждый день.Вне зависимости от того, здоровы ли вы в целом или имеете несколько проблем со здоровьем, ферментированные овощи, такие как квашеная капуста, могут заселить ваш кишечник бактериями, необходимыми для поддержания крепкой иммунной системы, здоровой пищеварительной системы и здравого ума.

Самая простая подготовка — пусть за дело сама природа!

Приготовление квашеной капусты настолько просто, но все же то, что происходит на самом деле, когда происходит брожение, очень интересно и сложно. Несколько чайных ложек морской соли, посыпанные измельченной капустой, придают капусте собственный рассол для брожения. В течение от нескольких дней до недели в квашеной капусте увеличивается количество полезных пищеварительных ферментов, витаминов C и B, а также различных штаммов полезных бактерий для процветания кишечника. Это так просто (и так сложно!)!

Как добавить квашеную капусту в свой рацион

Мой любимый способ есть квашеную капусту — это маринованный кусочек с рассолом к ​​сэндвичу, гамбургеру или салату. Придумайте что-нибудь, к чему вы хотите добавить соленый, соленый укус! Если вы едите квашеную капусту в лечебных целях, например, если вы используете протокол GAPS, иногда просто лучше съесть столовую ложку или около того перед едой, чтобы получить пищеварительные ферменты в кишечнике, которые помогут вам переваривать пищу. и покончить с этим, если вам не особенно нравится вкус.Я должен признать, что я вырос не на квашеной капусте, мне потребовалось время, чтобы привыкнуть. Я съела его, потому что знала, что мне это нужно, и со временем полюбила его!

Хорошо, а как же дети ?!

Начнем сначала с маленьких ребят! Если у вас дома есть маленькие дети, скажем, в возрасте от 6 месяцев до 1 года, прыгайте на них! Вы находитесь в действительно отличном промежутке времени, чтобы представить новые вкусы и текстуры, которые ребенок хочет и открывает — и еще не выучил и не проверил слово * нет * 😉 Я дал своим детям чайные ложки рассола из ферментированных овощей не только для того, чтобы получить от этого пользу для здоровья, но и чтобы они привыкли к кислому вкусу! Меня всегда очень удивляло, как мои дети начали брожение после первой морщинки! Во время брожения капуста смягчается, поэтому маленькие кусочки квашеной капусты становятся отличным пищевым материалом для самых маленьких, которые гоняются за едой вокруг своего подноса или стола. Из трех моих {очень} разных детей, все они охотно едят квашеную капусту, и я искренне верю, что это потому, что их вкус был приучен к ней в молодом возрасте.

Но не отказывайтесь от малышей и больших детей! Мой самый главный совет — не придавать этому большого значения. Если у вас есть малыши, сначала дайте им откусить СВОЮ пищу. Они любят есть с вашей тарелки. Подайте пример и съешьте его сами и, возможно, дайте им откусить прямо, или превратите его в вкусный бутерброд и позвольте им попробовать.Если у вас есть дети постарше, школьного возраста и подростки, я бы начал с подачи его в бутерброде. Если они сомневаются в этом или отвергают это, обсудите, почему. Поговорите с детьми школьного возраста о том, для чего нужны бактерии в их кишечнике. Пусть подростки прочитают этот пост! Пусть они увидят, почему это стоит. Поговорите о том, насколько лучше они будут себя чувствовать, если возникнут проблемы с кишечником или проблемы, связанные с кишечником (от СДВ до беспокойства, от аллергии до частых простуд и так далее!). Некоторые дети могут просто съесть ложку и перебрать, а потом наслаждаться едой.Действуй! Это такой недорогой способ получить пробиотики!

Как мне начать есть ферментированные овощи, если я никогда раньше их не пробовал?

Ферментированные овощи изобилуют полезными бактериями, и особенно для тех, у кого чувствительный животик, пищевая аллергия или расстройства пищеварения, ферментированные овощи облегчают весь процесс еды для кишечника, действуя как помощник пищеварения! Употребление хотя бы столовой ложки или около того фермента с каждым приемом пищи поможет переваривать пищу, а также обеспечит стабильность вашей иммунной системе и здоровье мозга.

Начните с 1 столовой ложки или около того в день, чтобы позволить дружественным бактериям поселиться в вашем кишечнике. Слишком много всего сразу может привести к расстройству желудка, так как хорошие бактерии возьмут верх над плохими. Увеличьте дозу до 1 столовой ложки 3 раза в день, когда почувствуете себя комфортно. Когда ваше тело привыкнет к ферментам, вы сможете есть столько, сколько хотите и сколько хотите. Мои девочки школьного возраста съедают около 2-х столовых ложек квашеной капусты за один раз.

Инструменты для брожения

Хотя вы определенно можете запустить ферментацию сегодня, используя только стеклянную банку и пластиковую крышку (металлические крышки со временем разъедают, поэтому рекомендуется пластик), , когда вы начнете, вы можете взглянуть на инструменты для ферментации, которые делают процесс еще проще и без стресса.

Растительные ферменты лучше всего работают в анаэробной среде (то есть «без кислорода» при использовании герметичного уплотнения). Пластиковые крышки работают нормально, хотя некоторое количество воздуха действительно проходит, и по мере накопления газов в закваске вам необходимо «выпустить» их, открывая крышку здесь и там. Проходящий воздух также облегчает попадание бродячих микробов и плесени, которые могут испортить всю банку.

Есть несколько вариантов запечатывания, из которых вы можете выбрать, и я действительно обнаружил, что они дают наилучшие результаты брожения.Тот, который я использую, это первая рекомендация, трубка для рассола.

    • Трубка для рассола :: Я убежден, что занятая, «повседневная» мама изобрела этот инструмент для брожения! Говорите о нулевой суете, * легко чистить * и доступно! Трубка для рассола создает уплотнение с помощью простого силиконового диска (легко мыть!) и металлического кольца, которое поставляется с вашей банкой. «Трубка» силиконового диска имеет специальное отверстие, которое открывается только под давлением, когда газы накапливаются в сосуде и их необходимо выпустить. В общем… поставил и забудь! Вам вообще не нужно проверять давление каждый день. Я также влюблен в их соленые гальки, которые утяжеляют фермент наверху, поэтому вам не нужно беспокоиться о плесени или кончиках овощей, которые испортятся из-за того, что они вышли из рассола. Бесценно! У меня никогда не случалось, чтобы закваска испортилась или заплеснила мои соленые трубочки и галька.
    • Fido Jar :: Банки Fido создают невероятную анаэробную герметичную среду, их очень легко чистить и ухаживать. Никаких сумасшедших деталей, которые нужно чистить, и они красиво выстроены на кухне для брожения! Вам нужно будет «отрыгивать» их каждый день или около того, чтобы выпустить газы, но они работают очень хорошо! Они дороже, чем каменные банки (особенно если у вас дома уже есть много каменных банок, и вы можете просто достать немного соленых трубок, чтобы довершить их), но они прослужат вечно и, опять же, они красивы!
    • Кувшин для традиционного брожения :: Честно говоря… я люблю это! Я действительно так делаю! Они в списке моей мечты гурмана, и когда я могу позволить себе по-настоящему красивую новую ферментирующую посуду, я очень, очень хочу ее для своей кухни! Они великолепны, легко чистятся и отлично работают. Они поставляются с грузом, который удерживает овощи и предотвращает их плесень, и они создают идеальную анаэробную среду.
    • Крышки с воздушным замком :: Это действительно отличный недорогой вариант, особенно если у вас дома уже есть много каменных банок. Я думаю, что соленые трубочки легче чистить и использовать, но если у вас есть некоторые из них, не позволяйте им пропадать даром — они отлично работают!

Последнее примечание по оборудованию! Многие люди считают эти упаковщики для солений полезными для выжимания капусты для приготовления натурального рассола.Я уже много лет пользуюсь деревянной ложкой, но думаю, что это тоже здорово! {У меня осенью день рождения, если кто-то хочет послать мне подарок из списка желаний! 🙂} . Помните, что нельзя использовать металлические ложки, так как они мешают процессу брожения — используйте только деревянную посуду.

Домашняя квашеная капуста, богатая пробиотиками {ферментированная капуста}

Домашняя квашеная капуста — это самый простой способ наполнить кишечник разнообразными питательными пробиотиками для здоровья кишечника и иммунной системы!

Время приготовления 10 минут

Ферментация2 дня

Общее время 10 минут

Курс: Приправа

Кухня: американская

Ключевое слово: рецепт квашеной капусты, квашеная капуста домашняя, рецепт квашеной капусты

Порций: 8 порций

Автор: Рене — www.raisegenerationnourished.com

  • 1/2 среднего кочана капусты, нарезанной тонкими или нашинкованными
  • 2-3 ч.л. морской соли
  • 1-2 раздавленных зубчика чеснока (Необязательно. Мне нравится аромат и сладость, которые чеснок придает квашеной капусте — это единственный способ Мне нравится!)
  • Положите большую горсть нарезанной капусты в чистую флягу и посыпьте ее морской солью. Деревянной ложкой или лопаткой для овощей прижмите и перемешайте капусту, выдавливая ее вниз. Соль вытянет натуральный сок из капусты и создаст собственный рассол с морской солью. (Для того, чтобы сок образовался, наберитесь терпения!) 1 дюйм свободного пространства наверху). Подождите, пока соль вытянет из капусты столько сока, чтобы она полностью погрузилась в рассол.

  • Поместите бродильную массу на капусту / рассол, если вы ее используете, и протрите край банки начисто.
  • Закройте банку (наденьте трубку для маринада или закройте крышку фидо-банки или крышку и используйте воздушный замок. Простая пластиковая крышка может работать в первый раз, пока вы не освоитесь с вещами и хотите инвестировать во что-то, что упростит процесс брожения).

  • Поставьте банку на комнатную температуру на 1-3 недели в зависимости от вашего вкуса. Чем дольше он будет стоять, тем сильнее будет развиваться аромат. Вы можете открыть и попробовать на вкус, пока не будете удовлетворены.Я ферментирую свой примерно 2 недели, и это тот вкус, который больше всего нравится моим детям. Имейте в виду, что если вы живете в более теплом климате, вам может не понадобиться так много времени для брожения.

Советы по размеру рецепта

По этому рецепту получается 1 пинта квашеной капусты. Это отличная сумма для начала. Я обычно удваиваю этот рецепт на 2-полные банки (вы можете удвоить в литровую банку, но мне нравится использовать 2 банки поменьше, чтобы мои дети могли достать его из холодильника, чтобы помочь себе).

Небольшое примечание для людей с чувствительностью к гистамину!

Если вы плохо переносите ферментированные продукты или у вас аллергия / чувствительность к гистамину, квашеная капуста не рекомендуется.Не ругай себя! У меня была там (и исцелилась!) Чувствительность к гистамину, и стоит избегать продуктов, которые вас беспокоят. Я использовал этот пробиотик на основе почвы, пока лечился, и хорошо его переносил. ( Я не врач и не эксперт в этой области, поэтому, если у вас есть вопросы, я могу попытаться ответить на них, но веб-сайт Healing Histamine — мой любимый ресурс по этой теме!)

Больше настоящих рецептов еды, которые могут вам понравиться ::

Как приготовить квашеную капусту с домашней краснокочанной капустой

Статья

Тиффани Селви

За века до охлаждения людям ранних культур нужен был способ сохранить урожай. Квашеная капуста — это результат древнего метода консервирования продуктов, восходящего к римлянам, которые ферментировали капусту и репу в соли. Этот процесс был утрачен во время падения Римской империи, но Китай вернул его Европе в 13 веке. 1 Сейчас, столетия спустя, ферментация по-прежнему остается популярным способом консервирования.

Можно ферментировать многие виды фруктов и овощей, но капуста — популярный выбор, потому что ее легко выращивать и хорошо хранить. Осенние сорта капусты, такие как Red Acre, особенно хороши для квашеной капусты.

Выращивание капусты

Садоводство и здоровый образ жизни

Сажайте семена капусты в начале — середине лета для осеннего урожая. Следуйте инструкциям на пакете с семенами, чтобы дать семенам капусты достаточно времени для созревания до наступления осени. Сделайте ямки глубиной 1/2 дюйма и 16 дюймов друг от друга в ряду, затем поместите по три семени в каждую лунку. Если вы сажаете капусту в несколько рядов, оставьте 36 дюймов между рядами.

Хотя капусту выращивать относительно легко, вредители, например, капустные черви, могут вызвать проблемы. Жидкий Sevin ® Insect Killer, доступный в форме готового к использованию, концентрированного и готового к распылению, уничтожает капустных червей и более 500 других насекомых-вредителей путем контакта. Жидкости Sevin ® Insect Killer, устойчивые к вредителям, но бережно относящиеся к садам, можно использовать на капусте за день до сбора урожая. Эти несистемные продукты не проникают в вашу капусту или другие культуры, но они продолжают защищать ваш сад до трех месяцев.

В прохладном климате собирайте зрелую капусту и храните ее в корневом погребе или холодильнике. В теплом климате, даже на севере, в Северной Каролине, капусту можно оставить в саду незащищенной и собирать при необходимости всю зиму. 3 Для уборки капусты крепко возьмитесь за кочан и поверните.

Квашеная капуста

Консервированная капуста позволяет наслаждаться домашними продуктами в течение зимних месяцев. Наслаждайтесь этим рецептом ферментированного красного краута с колбасой, сэндвичем с Рубеном или в качестве самостоятельного гарнира.

Состав:

  • 1 средний и крупный кочан красной капусты, очищенный и удаленные внешние листья
  • 1 столовая ложка не йодированной соли, например кошерной или маринованной

Инструкции:

  1. Нарежьте краснокочанную капусту небольшими квадратиками шириной около 1/2 дюйма. Выбросьте стебель.
  2. Смешайте капусту и соль в большой миске.
  3. Обеими руками аккуратно вотрите соль в капусту в течение 5 минут, чтобы выделить капустный сок.
  4. Дайте смеси капусты и соли постоять не менее 5 минут.
  5. Когда листья капусты начнут увядать и сок (теперь рассол) скапливается на дне миски, массируйте еще 5 минут.
  6. Поместите капусту в стеклянную банку емкостью полгаллона. Продолжайте укладывать капусту и вдавливать ее в банку, пока она полностью не покроется рассолом.
  7. Поместите чистый камень или банку меньшего размера, наполненную водой, поверх капусты в банке, чтобы капуста оставалась погруженной в воду.Рассол предотвращает рост плесени и вредных бактерий на погруженной в воду капусте, но любая капуста, которая плавает над рассолом, образует плесень. Если образуется плесень, удалите пораженный участок и убедитесь, что остальная часть капусты остается в воде, пока квашеная капуста не станет полной.
  8. Накройте банку марлей, закрепленной резинкой. Марля позволяет кислороду улетучиваться, защищая от насекомых и пыли. В процессе ферментации образуется газ, поэтому никогда не закрывайте банку во время ферментации.
  9. Поставьте банку в место, защищенное от прямых солнечных лучей, и дайте ей бродить не менее трех недель. Время будет варьироваться, так как процесс брожения идет быстрее в теплой среде и медленнее в прохладной.
  10. Попробуйте краут через три недели. Если он недостаточно кислый, оставьте его еще на неделю и попробуйте еще раз. Когда краут достигнет желаемого уровня кислинки, закройте банку крышкой и поставьте в холодильник, где он будет хорошо храниться в течение нескольких месяцев.
  11. С домашним краутом в шкафу и обильным урожаем капусты за поясом, вы на пути к тому, чтобы насладиться полезными веществами и питательными веществами, которые садоводство может принести в ваш дом.GardenTech и семейство брендов GardenTech ® здесь, чтобы помочь вам исследовать и испытать радость садоводства на собственном опыте.

Всегда внимательно читайте этикетки на продуктах и ​​следуйте инструкциям, включая указания по предуборочным интервалам (PHI) и частоте внесения.

Sevin является зарегистрированным товарным знаком Tessenderlo Kerley, Inc.

GardenTech — зарегистрированная торговая марка Gulfstream Home and Garden, Inc.

Источники:

1. Британская энциклопедия редакторов, «Квашеная капуста», Британская энциклопедия.

2. Руководство по выращиванию Корнельского университета, «Капуста», Корнельский университет.

3. Д. Сандерс, «Кочанная», Расширение кооперативов государственного университета Северной Каролины, январь 2001 г.

КАК БРОНИРОВАТЬ КАПУСУ В ДОМЕ (CHUCRUT) | РЕЦЕПТ

Ферментация капусты и других овощей в домашних условиях — это то, чем я хотел заниматься много лет, но по разным причинам я откладывал это, несколько месяцев назад я использовал это тщательно, и результаты были настолько хорошими, что я не могу остановиться. разделяя их.

Кроме того, с тех пор, как я начал брожение, я не мог остановиться, и еда приобрела такой особый вкус и текстуру, что вы хотите продолжать пробовать и делать более сложные вариации.

Заквашивание капусты в домашних условиях — это первый шаг к началу этого бесконечного приключения.

Что означает ферментация

Прежде всего, мы должны иметь в виду, что в общем смысле ферментация — это консервирование, это способ преобразования пищи, чтобы ее можно было употреблять в течение гораздо более длительного периода времени.

Можно выделить два типа ферментации: ферментация в присутствии кислорода (аэробная) или в отсутствие кислорода (анаэробная).

Примерами аэробной ферментации являются чайный гриб, йогурт или кефир.

В случае ферментированных овощей процесс является анаэробным, что приводит к образованию молочной кислоты и росту ацидофильных бактерий, таких как лактобациллы, среди прочих.

Чтобы вы поняли это немного лучше, ферментация — это катаболический процесс, в котором вырабатывается молочная кислота.

Процесс ферментации любого овоща, когда он находится в соленой среде, состоит из разложения глюкозы для получения метаболической энергии и производства молочной кислоты. Бактериями, участвующими в этих процессах, являются Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus и другие.

Молочная ферментация происходит в анаэробной среде, и образуется молочная кислота.

Пробиотики, пребиотики и симбиоз.

Пробиотики Это продукты, содержащие полезные для нашего организма бактерии, самый известный пример — йогурт и другие кисломолочные продукты, такие как кефир.

Ферментированные овощи также являются пробиотиками, в процессе ферментации в этих продуктах развиваются полезные бактерии, и при употреблении они в неповрежденном виде попадают в наш кишечник, где обогащают микробиоту.

В отличие от пребиотиков Это продукты, которые при употреблении способствуют росту полезных бактерий в кишечнике.Это ферментированные волокна в толстом кишечнике, которые не усваиваются в тонком кишечнике.

Полезные бактерии в нашей микробиоте отвечают за их ферментацию, поэтому они являются для них отличной пищей.

Наша диета должна быть богата и тем, и другим, это лучший способ создать симбиоз , очень благоприятный для здоровья нашего кишечника, это способ обогатить вашу микробиоту.

Ферментация — это открытый процесс, в котором вам нужно только следовать некоторым основным рекомендациям, остальное зависит от вас.

Зачем это делать

Улучшите свой рацион, лучше питайтесь и воспользуйтесь набором живых микроорганизмов, которые станут частью вашей кишечной микробиоты (флоры) и обогатят ее.

Ферментированные продукты более питательны и усвояемы, они улучшают ваш рацион и ваше здоровье.

Вам нужен продвинутый класс микробиологии для этого? Нет!

Ферментация очень проста и дает вам свободу действий. В случае с овощами вы сами решаете, что вы хотите сбродить и какие комбинации вы хотите приготовить.

Вы можете удлинить или сократить время брожения, чтобы оценить вкус и консистенцию, процесс будет другим, если сейчас лето или зима, на него влияет множество факторов.

Кстати, как приготовить квашеную капусту?

Приготовление квашеной капусты — очень простой процесс, вам понадобится только капуста или капуста, морская соль (без добавок) и несколько стеклянных банок с крышкой, а также какой-нибудь другой стеклянный предмет, который служит утяжелителем, чтобы капуста не поплыла внутрь. жидкость брожения и подвергается воздействию кислорода воздуха.

Возможно, вам понадобится добавить воду, помните, что это должна быть фильтрованная вода без хлора.

Существуют емкости, созданные специально для ферментации капусты, они обычно сделаны из стекла или керамики и включают в себя груз, чтобы продукт всегда был погружен в воду.

Но на самом деле их не обязательно иметь, вы можете приготовить квашеную капусту или заквашивать другие овощи в любой стеклянной посуде, убедившись, с помощью ряда уловок, что жидкость покрывает все содержимое кастрюли.

Как я объяснял ранее, молочная ферментация происходит в анаэробной среде (без кислорода), при контакте с кислородом будет рост нежелательных микроорганизмов (грибов и бактерий), поэтому важно избегать этого.

Солевое брожение Сандор Э. Кац назвал «диким брожением».

Шаг 1:

Купите капусту или капусту, если вы сможете улучшить органическое земледелие, в ней будет больше бактерий и меньше химикатов.

Шаг 2:

Удалите внешние листья, если они повреждены, выбросьте их, если нет, хорошо вымойте их и оставьте несколько (пару).

Шаг 3:

Нарежьте капусту соломкой, удалите толстые и твердые стебли, сохраните их, чтобы приготовить овощной крем. Для квашеной капусты используйте только нежные части.

Шаг 4:

Положите капусту в большую миску и добавьте соль, массируя ее. Речь идет о том, что капуста выделяет воду, это процесс, который займет у вас от 10 до 15 минут.

Что касается количества соли, оно зависит от многих факторов: во-первых, если сейчас зима или лето, во-вторых, если вы хотите квашеную капусту или более соленую.

Имейте в виду, что при более высоких температурах брожение ускоряется и вам нужно больше соли, при более низких температурах процесс замедляется и вам нужно меньше соли.

Помассируйте капусту, пока не увидите, что она достаточно «потеет» и размягчилась, вы можете оценить воду, которая стекает со дна миски.

Для заквашивания капусты не нужно тратиться на специальные банки, можно использовать стеклянные банки из переработанного стекла.

Шаг 5:

Приготовьте стеклянные банки, они должны быть очень чистыми, но их не нужно стерилизовать. Упакуйте капусту в банки, постоянно нажимая деревянной ложкой, чтобы на дне не было воздуха, постарайтесь хорошо раздавить капусту, и вы увидите, как она выделяет больше воды.

Не наполнять кастрюлю доверху, оставлять отверстие для рта. Накройте верхнюю поверхность капустным листом, который вы зарезервировали вначале. Жидкость должна покрыть всю капусту, в противном случае следует добавить немного соленой воды, положить груз на капустный лист и закрыть кастрюлю.

Если крышка кастрюли металлическая, положите ткань или пленку, чтобы металл не соприкасался с соленой жидкостью, очень важно избегать этого!

Шаг 6:

Напишите дату упаковки на этикетке, это может быть кусок изоленты или лист бумаги, используйте перманентный маркер, чтобы убедиться, что он не выцветает, это жизненно важно.🙂

В любом процессе брожения необходимо терпение, научитесь ждать, вы еще больше оцените результат.

Шаг 7:

Терпеливо дождитесь, пока капуста забродит. Через сутки проверьте, как все идет, уже должен подниматься небольшой пузырек со дна лодки, особенно если температура высокая (лето).

Убедитесь, что капуста все еще погружена в воду.

В последующие дни удобно открывать баллончик, чтобы вышел газ, снова закрывать и ждать.

Через 10 дней вы можете попробовать, понюхать и понаблюдать за ним, если вы не спешите его употреблять, советую оставить его подольше. Через 15 дней попробуйте еще раз и решите, может быть намного дольше.

Если вы решите его съесть, вы можете хранить наполовину заполненную кастрюлю в холодильнике, при низких температурах брожение замедляется и больше нет опасности появления плесени и бактерий.

Не сомневайтесь! Попробуйте приготовить квашеную капусту и научитесь ферментировать дома практически из ничего: капусты, морской соли, вас самих, вашей хорошей работы и вашего терпения.

Чуть ниже я оставляю вам рецепт со всеми подробностями, надеюсь, вам будет предложено его приготовить, это очень просто, вам просто нужно немного воли. Здоровье!

Связанные записи:

Библиографические ссылки, которые нельзя пропустить:

  • Чистое брожение (Дикое брожение), Sandor E.Кац, Gaia Ediciones, 2012.
  • Искусство оплодотворения , (Искусство ферментации), Шандор Э. Кац, Gaia Ediciones, 2016.

О микробиоте:

КАК БРОНИРОВАТЬ КАПУСУ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ (CHUCRUT)

Если вы хотите узнать, как заквашить капусту в домашних условиях (квашеную капусту) и какую пользу это приносит вашему здоровью, не пропустите этот рецепт, он вам понравится.

Время приготовления 40 минут
  • 1250 грамм капуста или гладкая капуста (1 большая единица)
  • 20 грамм крупная морская соль
  • фильтрованная вода (может быть необходимо, а может и не потребоваться)
  1. Очистите внешние листья капусты, оставьте несколько целых на будущее.Нарежьте капусту соломкой, удалите толстые стебли и оставьте для овощного крема или дна.

  2. В большую миску положить нарезанную соломкой капусту и посолить, при этом помассировать руками, можно в перчатках, чтобы не раздражала кожу.

  3. Капусту слегка отжать 10-15 минут, она должна «вспотеть», когда вы видите, что она размягчается и выделяет воду, она у вас есть.

  4. Упакуйте капусту в очень чистые стеклянные банки, прижмите их деревянной посудой к дну, старайтесь не допускать попадания воздуха и убедитесь, что ее покрывает ее собственный сок.

  5. Не наполняйте кастрюлю доверху, оставьте достаточно места, чтобы жидкость покрыла капусту.

  6. Вверху накройте капусту одним из листьев, которые вы сохранили вначале, и положите на него груз (например, это может быть стеклянный стакан, наполненный фильтрованной водой с солью).

  7. Закройте горшок и дайте ему постоять, через день-два вы увидите, что внутри уже пузырьки, процесс уже начался! Банки удобно открывать один раз в день, чтобы выходил газ, образующийся при брожении.

  8. Он должен бродить не менее 15 дней, из 10 дней вы можете попробовать и посмотреть, какой он на вкус, советую оставить подольше.

Информация о пищевой ценности

КАК БРОНИРОВАТЬ КАПУСУ В ДОМЕ (CHUCRUT)

Количество на порцию (120 г)

калорий 26 Производные 9 жиров

% от рекомендуемой дневной нормы *

Жир 1 г 2%

Насыщенные жиры 1 г 6%

Натрий 665 мг 29%

Калий 177 мг 5%

0 Углеводы

6 6 г Клетчатка 3 г 13%

Сахар 3 г 3%

Белки 1 г 2%

Витамин A 102IU 2%

Витамин C 38 мг 46%

Футбол 42 мг 4%

Железо 1 мг 6%

* Процент дневных значений основаны на диете в 2000 калорий.

Сохранение семейных традиций: болгарская цельнозерновая капуста

Мария Петрова, доктор философии, Microbiome Insights and Probiotics Consultancy, Карлово, Болгария

Доктор Мария Петрова с отцом

Ноябрь и декабрь — прекрасное время года, когда в холодную погоду хочется оставаться дома и наслаждаться домашней едой и напитками. Однако тяжелая еда во время праздников заставляет всех нас задуматься о более здоровых альтернативах и о том, как контролировать микробиомы кишечника.Вот почему может быть отличной идеей дополнить праздничное меню кисломолочными продуктами.

Капуста, готовая к ферментации

Отчасти для того, чтобы иметь дома более здоровую пищу, а отчасти для того, чтобы придерживаться давних традиций, в это время года миллионы людей в Восточной Европе закатывают рукава, достают свои ножи, соль и большие емкости и делают ферментированные овощи на заводе. дом. В то время как западные культуры рассматривают ферментированные продукты как модный вариант здоровой пищи, жители Восточной Европы никогда не забывали, как сохранить пищу с помощью естественного брожения.В моей стране Болгарии ферментированные продукты — просто часть нашей жизни. Среди наших самых популярных ферментированных продуктов — цельная квашеная капуста, соленые огурцы и маринованные овощи, йогурт, боза (особый ферментированный напиток) и ферментированный яблочный уксус. Мы не идем по пути маринованием овощей уксусом. У нас традиционный процесс ферментации — добавляем соль, а затем позволяем естественным молочнокислым бактериям творить чудеса.

Несмотря на то, что все эти продукты интересны и вкусны, в зимнее время я вспоминаю о том, как мой отец заквашивал капусту целиком.Мой отец занимается этим каждый год с начала ноября до середины декабря. Квашеная капуста — это ферментированный продукт, популярный не только в Болгарии, но и во многих соседних с нами странах, таких как Сербия, Македония и Румыния. Болгарская цельная квашеная капуста, хотя и похожа на квашеную капусту, сбраживает весь кочан, а не отдельные разрезанные или измельченные листья. Использование цельной капусты требует как продолжительного периода ферментации (от 30 до 40 дней), так и особой осторожности при обращении.

Подготовка к брожению

У меня в голове запечатлены фотографии оживленного местного субботнего овощного рынка, где люди покупали от 30 до 50 килограммов (иногда даже больше) капусты для брожения — в зависимости от размера их семей.Они оживают каждый раз, когда я слышу «ферментированные продукты» на конференции!

Капуста и рассол

Но как сбродить такое впечатляющее количество капусты? Ну, для начала, конечно, вам понадобятся довольно большие бочки. Затем вы снимаете с капусты внешние листья, вставляете кочаны в сердцевину и вставляете их в бочку. Это похоже на сборку головоломки. Кочаны должны быть очень плотными, не оставляя между ними большого пространства, иначе ферментация не будет успешной.Затем капусту заливают рассолом с содержанием соли около 2-4%. Наконец, на капусту кладут что-нибудь тяжелое. Многие люди кладут тяжелый камень (конечно, чистый), чтобы кочаны оставались под соленой водой и позволяли им нормально бродить. Плотная упаковка и надавливание капусты делается для снижения содержания кислорода до минимума, создавая анаэробную среду для брожения. Для лучшего вкуса некоторые люди по желанию добавляют яблоко, айву, хрен и / или свеклу (что также делает соленую воду более розовой).

Готовая квашенная капуста

Каждый день необходимо переворачивать соленую воду, для чего ее смывают снизу бочки с помощью подключенных сосудов и затем добавляют ее сверху. Ежедневное перемешивание соленой воды обеспечивает равномерное распределение микроорганизмов в бочке, так что все кочаны капусты бродят. Квашеная капуста лучшего качества производится при температуре 12-18 ° C в течение примерно 30 дней. Вот почему ферментация

делают только в ноябре — для поддержания низких температур.Температура от 7,5 до 18 ° C способствует росту и метаболизму Leuconostoc mesenteroides , тогда как температура выше 20 ° C способствует росту видов Lactobacillus . При более высоких температурах процесс ферментации занимает меньше времени (около 10 дней), но качество квашеной капусты ниже. Leuconostoc mesenteroides необходим для начала первой ферментации, которая производит молочную кислоту, уксусную кислоту, этиловый спирт, диоксид углерода и маннит.Все эти кислоты в сочетании со спиртом на основе ароматических эфиров придают характерный вкус качественной квашеной капусте.

После ферментации Leuconostoc mesenteroides , Lactobacillus plantarum берет на себя производство молочной кислоты, что придает кислый вкус квашеной капусте. По окончании ферментации Lactobacillus капуста готова к употреблению в рамках традиционной болгарской кухни. Как особый подарок, оставленный св.Ник, многие люди используют подсоленную воду, в которой ферментировалась капуста, в качестве напитка, богатого молочнокислыми бактериями и, как говорят, для улучшения пищеварения.

Благодарность: я благодарю своего отца за то, что он показал мне, как приготовить квашенную капусту, и сделал несколько снимков этого процесса в этом году!

Квашеные продукты на праздничном обеденном столе

Как приготовить квашеную капусту из старой капусты — рецепт | Еда

Скромная капуста — прочный и выносливый овощ, который выдерживает самые суровые условия, от сильных морозов до жизни в холодильнике.Лучший способ продержаться — превратить ее в квашеную капусту.

Квашеная капуста — это капуста, консервированная с помощью соли и времени, процесс, который позволяет пробиотическим бактериям (в основном лактобациллам) размножаться и доминировать в процессе ферментации. Этот процесс предварительно переваривает пищу и может разрушить даже жесткие внешние листья капусты.

Для обработки внешних листьев аккуратно сложите их друг на друга так, чтобы стебли были обращены к себе. Удалите толстые стебли, разрезая их вдоль каждой стороны в виде перевернутой буквы V.Соберите стебли и мелко нарежьте их, затем сверните стопку листьев в тугую сигару и мелко нарежьте.

Квашеная капуста

Квашеная капуста — это приобретенный вкус, но ее стоит приобрести. Это один из самых простых, доступных и питательных продуктов, который вы можете приготовить, и состоит всего из двух ингредиентов: капусты и соли. Квашеную капусту традиционно готовят из капусты, но любой овощ можно нарезать или натереть на терке и обработать таким же образом, что делает его отличным способом сохранить молодые или старые овощи.Такой безупречный и неподвластный времени рецепт.

1 капуста , включая внешние листья (красные, белые или их смесь)
Соль, по вкусу
Другие ароматизаторы
, по вкусу — семена укропа, семена кориандра, свежий укроп и т. Д.

Мелко нарезать капусту обильно посолить, затем хорошо перемешать. Раздавите капусту, втирая в нее соль, пока не начнут стекать соки. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте приправу: она должна быть соленой, но вкусной и вполне съедобной.

Теперь поместите капусту в стерилизованную банку, прижимая ее к себе. Когда банка наполнится, раздавите капусту, чтобы жидкость поднялась над поверхностью. (Если этого не произошло, добавьте немного фильтрованной воды.)

Закройте и оставьте при комнатной температуре минимум на четыре дня или до тех пор, пока он не начнет пузыриться и не станет немного кислым и сырным. На этом этапе вы можете либо продолжать ферментацию капусты при комнатной температуре в течение нескольких месяцев или даже лет, либо положить ее в холодильник, чтобы замедлить ферментацию.

Ферментация квашеной капусты в домашних условиях • Буря в кружке

Квашеная капуста, один из самых популярных пивных продуктов в мире, является восхитительным лакомством в любое время года. Квашеная капуста также является идеальной пищей для этого всемирно-исторического момента, когда многие из нас застряли дома и надолго окопаются. Квашеная капуста, богатая фолатом, витаминами B6, C и K, рибофлавином, тиамином, железом, калием и магнием, является «суперпродуктом», что является суперновостью в то время, когда мы хотим сохранить работоспособность нашей иммунной системы. максимальная эффективность.

В этой серии из двух частей я расскажу вам о способах ферментации квашеной капусты в домашних условиях, а затем предоставлю вам несколько рецептов, которые помогут вам в этом.

Так что забудьте о консервированной квашеной капусте. Только подумайте, какой вкус будет у вашей квашеной капусты домашнего брожения с мягким хеллесом, хрустящим пилсом, пряным сэзоном, кислым и веселым гёзом или дымным раухбира. Я бы сказал, возвышенное.

Квашеная капуста сквозь века

Квашеная капуста в представлении не нуждается.Он играет второстепенную роль в приготовлении комфортной еды в Северной Америке, от хот-догов до Рубенса, добавляя приятный привкус, который рассекает жир главного аттракциона. В Центральной Европе квашеная капуста является важным дополнением к богатым блюдам из свинины и колбасы, а также может быть даже самостоятельной едой. Ничто не сравнится с тарелкой квашеной капусты, картофеля, копченой ветчины и сосисок в прохладные месяцы, особенно когда под рукой есть пиво или вино.

Квашеная капуста вполне может быть основным продуктом питания Германии, но у французов есть их choucroute , а у голландцев — zuurkool .Вариации квашеной капусты не менее заметны в странах, расположенных дальше на восток и юго-восток. Польша, страны Балтии, Чехия, Словакия, Украина, Венгрия, Румыния, страны на Балканах, Россия: все они измельчают капусту, ферментируют ее и используют в основных блюдах, салатах и ​​супах. И это просто Европа.

Хотя англоговорящие люди заимствовали это слово из немецкого, квашеная капуста возникла не в Германии. Эта честь выпала на долю китайцев, которые уже более 2000 лет назад ферментировали капусту в рисовом вине.В конце концов квашеная капуста попала в Европу, завезенная либо Чингисханом во время его набегов, либо кочевыми татарами. Как бы то ни было, еврейские общины в Восточной Европе перешли на квашеную капусту и, как считается, более широко распространили ее в Европе. Европейцы по большей части отказались от вина и начали солить измельченную капусту примерно в шестнадцатом веке.

Интересный факт: хотя в Германии по-прежнему можно найти много квашеной капусты, потребление квашеной капусты на душу населения сократилось примерно до 2.6 фунтов, по сравнению с 4,4 фунта сорок лет назад. Даже французы едят больше квашеной капусты: 3,75 фунта квашеной капусты на человека. Но эти цифры бледнеют по сравнению с 49 фунтами кимчи, которые средний кореец потребляет в год. (Источник: GermanFoods, «Квашеная капуста: суперпродукт Германии».)

Ферментация квашеной капусты в домашних условиях

Многолетний ноябрьский пейзаж. С деревьев упали последние листья, и воздух предвещает снег. Спелая и круглая капуста усеивает поля Центральной Европы, готовые к сбору урожая.Семьи по всему региону расходятся по своим участкам с острыми режущими инструментами и загружают свои тележки головой за кочаном. Вернувшись на ферму, они поставили перед собой задачу измельчить эти зеленые шары в горы нитей, предназначенных для бочки с квашеной капустой. Квашеная капуста была незаменимым продуктом для этих семей в зимние месяцы, поскольку свежих овощей практически не существовало. В деревянные бочки помещалось до 300 кочанов, особенно если выводок был большим.Некоторые семьи приправляли капусту тмином, другие добавляли в бочки другие овощи, чтобы составить компанию капусте. В него также пошла соль, из которой получился рассол, который делал капусту острой, иногда добавляемую вином.

Сегодня все, что вам нужно, — это кочан, соль, острый нож, весы, подходящая емкость, что-то, чтобы утяжелить измельченную капусту во время брожения, и время. Если вы начнете сейчас, ваша квашеная капуста будет готова через три-шесть недель.

* Вы можете использовать глиняную посуду для большего количества или пищевые пластиковые контейнеры для меньшего количества. Если вы используете кувшин, найдите тарелку, которая входит в отверстие кувшина, и прижмите ее кувшином с водой. Герметичные черепки, которые часто поставляются с набором удобных утяжелителей, также являются хорошим вариантом, но они могут быть дорогими. Здесь, дома, мы используем 4-литровый пластиковый контейнер и взвешиваем капусту вместе с другой емкостью того же размера, наполненной водой.

1.Нашинкуйте и взвесьте капусту

Острым ножом разрежьте капусту на четвертинки и сердцевину. Мелко нашинкуйте капусту тем же острым ножом, или, если хотите, мандолиной или ножом кухонного комбайна. Установите метрические весы, затем взвесьте нашинкованную капусту и накопившийся сок.

2. Рассол

Для приготовления рассола вам понадобится соль. Но не просто соль. Держитесь подальше от стандартной йодированной поваренной соли, которая придает квашеной капусте металлический привкус.Агенты, предотвращающие слеживание, также создают осадок. Лучше всего подойдет морская соль, но вы также можете использовать соль для маринования.

Рассол создает идеальные условия для брожения. Как отмечает Сандор Элликс Кац: «Рассол служит защитой от роста разлагающих микроорганизмов и способствует росту нужных штаммов бактерий, Lactobacilli ».

Вы хотите, чтобы количество соли составляло 2–3% от веса измельченной капусты. (Традиционные суммы находятся в диапазоне 1-2%, что ниже минимума, рекомендованного Министерством сельского хозяйства США.Если вы используете это небольшое количество, обязательно бродите на прохладной стороне.) Чем больше соли, тем медленнее брожение и тем кислее ваша квашеная капуста. Однако употребляйте слишком много соли, и вы препятствуете брожению. Из нижней части диапазона соли получается квашеная капуста с большим хрустом. Но слишком мало соли ускорит брожение, из-за чего у вас может получиться мягкая, слизистая ферментированная капуста, если ваша температура брожения будет слишком высокой.

* Хорошее практическое правило: попробуйте рассол, пока капуста выделяет сок.Если на вкус соленый, но не слишком соленый, готово. Как бы то ни было, я считаю, что все, что выше 2,5%, слишком соленое.

Так как же получить этот соленый эликсир? После того, как вы взвесили измельченную капусту в граммах, рассчитайте, сколько соли вам нужно для капусты. Поскольку вы используете метрику, этот расчет не может быть проще. Допустим, вы получили 1000 граммов капусты и хотите менее соленый рассол. Просто умножьте на 0,02 и вуаля: 20 граммов соли. Если вы не любите метрики, используйте 3 столовые ложки соли на каждые 5 фунтов капусты.

Если вы работаете с небольшим количеством капусты (один или два кочана), посыпьте измельченную капусту солью, аккуратно перемешивая чистыми руками. (Мы все уже должны быть знакомы с этим упражнением: 20 секунд и потрите под ногтями.) Как только вы распределите соль равномерно, начните массировать капусту, чтобы она высвободила сок.

3. Ферментация

Вымойте сосуды для брожения горячей мыльной водой. Если вы домашний пивовар и у вас есть какое-то дезинфицирующее средство, быстро опрыскайте все.Переложите капусту и сок в чистую до брожения емкость и утрамбуйте, чтобы выпустить пузырьки воздуха. На этом этапе можно добавить немного специй. Прекрасные кандидаты — семена тмина, кориандра или ягоды можжевельника. Предполагая, что ваша капуста относительно свежая, ожидаемая квашеная капуста теперь должна быть примерно на дюйм ниже рассола.

* Если у вас старая капуста, она будет суховатой. Просто сделайте быстрый рассол и добавьте его. Один литр воды весит один килограмм. Добавьте 20 граммов соли, перемешайте — и готово.Храните немного в холодильнике на случай, если позже вам понадобится наполнить емкость для брожения.

Затем взвесьте измельченную капусту любым нереагирующим приспособлением, которое плотно прилегает к емкости для брожения. Это создаст воздушный шлюз. Накройте наволочку, чтобы животные не попали внутрь, поместите ее в прохладное место — желательно с постоянной температурой — и позвольте микробам творить чудеса. Периодически проверяйте свою квашеную капусту и снимайте с нее все образующиеся цветки плесени и доливайте рассол, если квашеная капуста начинает всплывать над поверхностью.

Как долго нужно сбраживать квашеную капусту?

Как долго вам нужно ждать? Короткий ответ: пока вам не понравится вкус и текстура квашеной капусты. Вы можете приступить к делу примерно через десять дней, но большинство экспертов рекомендуют подождать три недели, чтобы дать всем этим полезным микробам возможность процветать. Как пишет Холли Хоу, самопровозглашенный «Мастер квашеной капусты», «этот промежуток времени обеспечивает хорошее развитие вкуса, надлежащий уровень кислотности и полное потребление всех сахаров, содержащихся в капусте.”

Для следующих рекомендаций я объединил советы и предложения Национального центра консервирования домашних продуктов (на основе рекомендаций USDA), Гарольда МакГи ( On Food and Cooking ) и мастера квашеной капусты:

  • Оптимальный диапазон составляет 64–76ºF (18–24ºC).
  • При 60–65 ºF (16–18 ºC) ферментация может длиться от пяти до шести недель. 65ºF (18ºC) — оптимальное место для цвета, вкуса и уровня витамина C .
  • Для получения идеально хорошей квашеной капусты заквашивайте при температуре 70–76 ºF (21–24 ºC).Ваша квашеная капуста будет готова через три-четыре недели.
  • При 60 ° F (16 ° C) отверждение может занять от шести до восьми недель. Ваша квашеная капуста не должна сбраживаться при температуре ниже 60ºF (16ºC). Как ни странно, я ферментировал квашеную капусту при немного более низких температурах. Просто им нужно больше времени для брожения.
  • Повышенная температура отрицательно скажется на вкусе и текстуре квашеной капусты. Высокие температуры могут быть даже откровенно опасными, особенно если вы используете небольшое количество соли.Согласно KitchenProject.com, контроль температуры становится критическим при использовании традиционных количеств соли (соотношение соли к капусте ниже 2%): «Пищевое отравление может произойти, если температура ферментации слишком высока».

Холли Хоу говорит о ферментации при повышенных температурах: «Большую часть работы выполняют гомоферментативные бактерии, которые производят молочную кислоту, но не уксусную кислоту и другие ароматизаторы, которые способствуют сложному вкусу действительно хорошей квашеной капусты.”

Итак, вот оно. Думайте о квашеной капусте так же, как о лагере. Не торопитесь, бродите медленно и медленно, если можете.

Когда все сказано и сделано

Иногда хорошее не приходит к тем, кто ждет. Как и в случае с пивом дикого / смешанного брожения, брожение квашеной капусты иногда может сойти с рельсов. Если квашеная капуста пахнет плесенью, не ешьте . У меня такое случалось только один раз, и это было потому, что я не продезинфицировал кирпичи, которые я использовал, чтобы утяжелить тарелку в своей посуде.Кирпичи покрылись плесенью, и плесень проникла в рассол и квашеную капусту. Увы. Вы также можете получить квашеную капусту низкого качества, если добавите слишком много соли, которая подавляет образование Lactobacilli (см. Выше). Поверьте мне: никакое количество пищевой молочной кислоты не спасет такую ​​квашеную капусту. Вылейте его в компост и снова сядьте на лошадь при следующей ферментации. Все, что вы потеряете, это пара баксов.

Это редкие случаи. Скорее всего, ваше терпение будет вознаграждено восхитительно кислой и слегка хрустящей квашеной капустой, которую вы можете съесть как есть или использовать в качестве основы для простых, но изысканных застолий.Если он немного соленый, просто промойте его и отправляйтесь на скачки.

В планах: рецепты квашеной капусты, которые хорошо сочетаются со стилями пива от Helles до Rauchbier и Gueuze.

Источники

GermanFoods, «Квашеная капуста: суперпродукт Германии».

Сандор Элликс Кац, Дикое брожение: вкус, питание и ремесло пищевых культур (Вермонт: Chelsea Green Publishing Company, 2003).

KitchenProject.com, «История квашеной капусты.”

Холли Хоу, «Как долго бродить квашеную капусту?» Квашеная капуста .

Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen , revised edition (New York: Scribner, 2004).

Национальный центр консервирования домашних продуктов, «Подготовка и консервирование ферментированных продуктов».

Барбара Ролек, «Квашеная капуста: типичный восточноевропейский овощ», The Spruce Eats , октябрь 2019 г.

USDA, «Безопасная ферментация продуктов в домашних условиях», 2015 г.

За исключением обложки, все изображения сделаны Францем Д. Хофером. Фотография «Квашеная капуста» предоставлена ​​Томом Кохом, Ghostletters Vienna: Traces of Urban Identity (Вена: Falter Verlag, 2016). Нажмите на эту ссылку, чтобы найти копию: https://shop.falter.at/ghostletters-vienna-17.html

© 2020 Франц Д. Хофер и Буря в кружке. Все права защищены.

Хотите заквашивать овощи? Начните с квашеной капусты | Колледж сельского хозяйства, лесоводства и наук о жизни

Что такое ферментация? Во время ферментации квашеной капусты молочнокислые бактерии превращают растительный сахар в кислоты и ароматические соединения.Коммерческая квашеная капуста может быть ферментирована естественными молочнокислыми бактериями или добавленными заквасочными культурами. В домашних условиях брожение может происходить естественным путем без добавления культур. Производство кислоты (ферментация) в овощах требует условий, поддерживающих рост желательных молочнокислых бактерий; поддерживающие условия включают воду, питательные вещества, соответствующую температуру, соответствующую концентрацию соли и отсутствие воздуха. Научно обоснованные, проверенные рецепты ферментации овощей учитывают факторы, которые вы можете контролировать, — температуру, концентрацию соли и нехватку воздуха.

По словам доктора Фреда Брейдта-младшего, микробиолога Министерства сельского хозяйства США, который специализируется на безопасности ферментированных и кислых продуктов, в научной литературе никогда не регистрировалось случая пищевого отравления от сырых овощей, которые были ферментированы должным образом. Но он подчеркивает, что ключевое слово — «правильно», которое некоторые цитирующие его люди не могут включить в это предложение.

Ферментированные овощи могут быть безопаснее сырых, поскольку ферментация убивает вредные бактерии. Однако необходимо соблюдать основные правила безопасности пищевых продуктов.Начните с овощей, которые были выращены с соблюдением правил безопасности пищевых продуктов. Убедитесь, что овощи не контактировали с навозом или неправильно обработанным компостом (который все еще может содержать патогены, такие как кишечная палочка или сальмонелла). Вымойте овощи, руки, любую кухонную утварь или кухонную утварь, поверхности, на которых овощи будут нарезать или нарезать, а также все емкости, используемые для них. Следуйте проверенным процедурам.

Квашеная капуста: Приготовление квашеной капусты — хороший первый шаг в приобретении опыта в области овощного брожения.

Емкости для брожения квашеной капусты: Используйте большие глиняные кувшины, большие стеклянные банки или пластиковые контейнеры для пищевых продуктов. Не используйте для заквашивания квашеной капусты алюминиевые, медные, латунные, оцинкованные или железные емкости; эти металлы вступают в реакцию с кислотами и солью квашеной капусты, обесцвечивают ее и выщелачивают. Используйте достаточно большие контейнеры, чтобы оставалось от 4 до 5 дюймов зазора между верхом кочана капусты и верхом контейнера. На каждые 5 фунтов свежей капусты обычно требуется 1 галлон (используйте 5-галлонный контейнер для следующего рецепта).

Вес для квашеной капусты: Ферментирующая капуста должна быть полностью погружена в рассол, чтобы ограничить воздух и поддержать рост молочнокислых бактерий. Один из вариантов — использовать тяжелую тарелку или стеклянную крышку, которая помещается внутрь емкости. Если требуется дополнительный вес, установите на тарелку или крышку заполненную герметичную стеклянную банку с водой. Капусту следует залить рассолом на 1-2 дюйма.

Как вариант, поместите один очень большой пищевой пластиковый пакет в другой и наполните внутренний пакет рассолом (1½ столовых ложки соли на литр воды).Надежно закройте конец. Используйте этот наполненный двойной мешок как груз поверх капусты. Заполнение мешка рассолом является мерой предосторожности на случай, если мешки случайно проколоты.

Состав: Для получения квашеной капусты лучше всего используйте твердые кочаны свежей капусты. Измельчите капусту и начните рисовать в течение 48 часов после сбора урожая.

  • 25 фунтов капусты
  • ¾ чашка консервированной или маринованной соли

Ожидаемая доходность: Около 9 кварт

Процедура:

  • Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз.Выбросьте внешние листья (удаляет множество нежелательных микроорганизмов, которые обычно встречаются на внешних листьях капусты). Промойте головы под холодной проточной водой и слейте воду.
  • Разрезать головы пополам и удалить сердцевины. Измельчите или нарежьте ломтиками толщиной в четверть дюйма. (Увеличивает площадь поверхности и делает питательные вещества капусты более доступными для молочнокислых бактерий.)
  • Поместите нашинкованную капусту в емкость для брожения. Добавьте 3 столовые ложки консервной или маринованной соли.
  • Тщательно перемешать чистыми руками.Плотно упакуйте, пока соль не потечет сок из капусты. (Соль не только вытягивает соки и питательные вещества из капусты, но также помогает сдерживать рост нежелательных бактерий. Желаемая конечная концентрация соли от 2,25% до 2,5% способствует развитию молочнокислых бактерий лейконостока; эти организмы производят молочную кислоту и желательные ароматические соединения в крауте.)
  • Повторяйте измельчение, соление и упаковку, пока вся капуста не окажется в контейнере.
  • Убедитесь, что сок покрывает капусту; если нет, добавьте кипяченый и остывший рассол (1½ столовых ложки соли на литр воды).(Молочнокислые бактерии лучше всего растут в отсутствие воздуха.)
  • Добавьте веса; накройте емкость чистым банным полотенцем.
  • Храните краут при температуре от 60 ° F до 70 ° F во время ферментации (оптимальная температура роста для молочнокислых бактерий, ферментирующих краут). При температуре от 60 ° F до 65 ° F ферментация может занять от 5 до 6 недель. При температуре от 70 ° F до 75 ° F краут полностью заквашивается через 3-4 недели, но будет содержать больше кислоты и меньше вкуса. При температуре ниже 60 ° F краут не может бродить. При температуре выше 75 ° F краут может стать мягким.
  • Если вы утяжелите капусту с помощью мешка, наполненного рассолом, не трогайте контейнер до тех пор, пока не завершится брожение и не прекратится пузырение. Если вы используете банки в качестве утяжелителей, проверяйте краут два-три раза в неделю и удаляйте образовавшуюся накипь.
  • Капуста превращается в квашеную капусту из-за роста и производства кислоты последовательностью молочнокислых бактерий. Соль и ограниченное количество воздуха создают желательные условия для лейконостоков — группы менее кислотоустойчивых молочнокислых бактерий, которые лучше растут при температуре от 60 ° F до 70 ° F.По мере роста лейконостока они производят ароматические соединения, молочную кислоту и углекислый газ, создавая среду, которая способствует более устойчивым к кислотам лактобактериям (которые растут при температуре выше 70 ° F). Производство кислоты в крауте дополняется лактобактериями, иногда в сочетании с другими молочнокислыми бактериями.

Хранение: Полностью сброженный краут можно хранить в холодильнике в плотно закрытом виде в течение нескольких месяцев или консервировать следующим образом:

  • Hot Pack: Медленно доведите капусту и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая.Снимите с огня и достаточно плотно наполните банки капустой и соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте пинты в течение 10 минут и кварт в течение 15 минут в консервной бане с кипящей водяной баней.
  • Raw Pack: Плотно наполните банки капустой и накройте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте 20 минут для пинт и 25 минут для кварт в автоклаве с кипящей водяной баней.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *