Что такое транс жиры чем они опасны: Что такое трансжиры и чем они опасны? | Вопрос-Ответ

Содержание

Что такое трансжиры и чем они опасны? | Вопрос-Ответ

Транс-изомеры жирных кислот – это жиры с измененной химической формулой. В таком виде они хуже усваиваются организмом и могут приводить к сердечно-сосудистым заболеваниям. Трансжиры образуются в результате нагревания, процесса гидрогенизации, а также от природы содержатся в мясе и молочных продуктах.

На вопросы о вреде трансжиров для здоровья ответили эксперты Роскачества.

«Гидрогенизация используется уже более ста лет, то есть три-четыре поколения выросли на продуктах, в которых содержатся трансжиры. И только около десяти лет назад были получены первые данные о том, что их употребление повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний», — рассказывает  доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Владимир Бессонов.

«Трансжиры появляются при нагревании – например, возникают в растительном масле при жарке.

Поэтому важно менять его и любое другое после двух-трех использований. На сегодня для продуктов установлен верхний предел допустимого содержания трансжиров (которые возникли как результат гидрогенизирования) – до 2%. Стоит заметить, что это ограничение не действует, когда речь заходит о естественных трансжирах – их регулировать невозможно, а меж тем в обычном сливочном масле их количество может доходить до 8%», — отмечает доцент кафедры высокомолекулярных и элементоорганических соединений химического института им. А. М. Бутлерова Казанского федерального университета, кандидат химических наук Аркадий Курамшин.

Где содержатся трансжиры?

По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний США (англ. Centers for Disease Control and Prevention, CDC), лидером по содержанию трансжиров и насыщенных жирных кислот остается фастфуд (особенно гамбургеры, чизбургеры и так далее). Без трансжиров не обходится природное коровье и козье молоко (и другие молочные продукты), мясо парнокопытных животных, часто содержатся они в кондитерских изделиях (для которых гидрогенизируют масло), снеках.

Однако Владимир Бессонов поясняет, что содержание и количество трансжиров и насыщенных жирных кислот в перечисленных продуктах может варьироваться. Например, наличие трансжиров в чипсах зависит от качества фритюрного жира.

Ранее верхний порог допустимого содержания трансжиров составлял 20%, затем снизился до 8%, с января 2018 года вступил в силу норматив, ограничивающий допустимое количество трансжиров двумя процентами.

Владимир Бессонов подсчитал, что раньше мы съедали 3–3,5 грамма транс-изомеров жирных кислот при условии, что в продуктах их содержание варьировалось от 8 до 20%. После снижения планки до 2% мы, с учетом природных трансжиров, съедаем примерно 2,5 грамма в сутки – это соотносится с предписанием ВОЗ. Так что отказываться от молока и других продуктов, где есть трансжиры, не нужно, но и налегать на них тоже не стоит.

Содержание трансжиров в продуктах, как правило, обозначается в составе. Должно быть написано «растительный жир», «кулинарный жир», «частично гидрогенизированный растительный жир» или «частично гидрогенизированные жирные кислоты». В составе трансжиры указываются в процентах (то есть обозначается, сколько они занимают от общего количества жира, содержащегося в продукте).

Первой страной, которая в 2003 году приняла закон об ограничении транс-изомеров, стала Дания. Постепенно к ней присоединились и другие государства – Швеция, Швейцария, Венгрия, Норвегия и т. д. В Германии ограничение носит рекомендательный характер.

По словам Владимира Бессонова, уже появляются технологии, которые позволяют производить продукты без транс-изомеров жирных кислот. Эта технология называется «переэтерификация». Она позволяет получить масло нужной консистенции, в котором не будут содержаться трансжиры. Также в качестве безопасного аналога может быть использовано пальмовое масло, которое изначально обладает удобной для пищевого производства текстурой и подвергается гидрогенизации в меньшей степени.

Смотрите также:

ОСТОРОЖНО! ТРАНСЖИРЫ: Что такое трансжиры? Вред трансжиров. В каких продуктах содержатся?

ОСТОРОЖНО! ТРАНСЖИРЫ: Что такое трансжиры? Вред трансжиров.

В каких продуктах содержатся?

Многие из нас неоднократно слышали такое страшное слово, как «трансжиры». Для большинства людей оно ассоциируется с чем-то чрезвычайно вредным и опасным. Но при этом, покупая в магазинах вафли и печенье своему ребенку, мы зачастую совсем не смотрим состав и помогаем детскому организму накапливать это очень опасное вещество, которое может привести к тяжелейшим последствиям. Некоторые все же смотрят состав, но производители научились маскировать страшное слово «трансжиры» названиями, которые не вызывают ужаса. В чем же опасность трансжиров, в каких продуктах они содержатся и как распознать их в составе продуктов? Давайте попробуем разобраться.

Трансжиры – это жиры, которые содержат транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот. Трансжиры в небольших количествах могут содержаться в натуральных продуктах (в молоке и мясе жвачных животных, а также в растительных маслах), но наибольшую опасность приносят трансжиры, изготовленные промышленным способом и добавляемые в различные продукты питания.

Трансжиры промышленного производства – это твердые жиры, полученные из жидких растительных масел путем гидрогенизации (присоединение водорода). Процедура гидрогенизации (отверждения) значительно увеличивает сроки годности жиров, что очень выгодно производителям различной пищевой продукции. И если большинство растительных масел очень полезны для организма человека, то после процесса гидрогенизации химический состав масла сильно меняется  и становится опасным для человеческого организма. Стоит отметить,  что обычное растительное масло (подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное и т.д.) при жарке также становиться источником трансжиров. Именно по этой причине врачи и диетологи настоятельно рекомендуют свести к минимуму жареную пищу, а лучше всего совсем исключить ее из рациона питания.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) признала опасное влияние промышленных трансжиров на организм человека и рекомендует производителям полностью исключить их из состава продуктов питания, а потребителям снизить употребление транс-жиров до 1% (2-3г) от суточной нормы общего энергопотребления.

Трансжиры имеют свойство накапливаться в организме человека, что приводит к тяжелейшим заболеваниям организма, а зачастую и к летальным исходам.

Вред трансжиров:

  • Наибольшую опасность трансжиры представляют для сосудов и сердца. Научно доказано, что они значительно повышают риск возникновения ишемической болезни, инсультов и многих других заболеваний сердечно-сосудистой системы. А, как известно, сердечно-сосудистые заболевания являются одной самых частых причин смертности.
  • Трансжиры пагубно влияют на иммунную систему.
  • Чрезмерное употребление продуктов, содержащих трансжиры, может способствовать возникновению и развитию ожирения, сахарного диабета, онкологических заболеваний.
  • Трансжиры у мужчин снижают качество спермы и количество мужских гормонов в организме.
  • Могут снижать качество грудного молока у кормящих женщин. При этом трансжиры передаются ребенку с молоком матери, что может очень пагубно сказаться на здоровье малыша.
  • Трансжиры оказывают негативно влияние на весь организм в целом.

В каких продуктах присутствуют трансжиры:
Транс-жиры содержаться в огромном количестве продуктов, продаваемых в наших магазинах. Лидером по содержанию транс-жиров является маргарин и спреды. Также огромное количество трансжиров, как правило, содержится в следующих продуктах:

•    Попкорн и чипсы;
•    Кетчуп, майонез и всевозможные соусы;
•    Мясные и рыбные полуфабрикаты, замороженные обеды;
•    Мороженое;
•    Картофель фри, наггетсы, чебуреки и другие изделия фаст-фуда;
•    Кондитерские изделия: печенье, пончики, вафли, пирожные, торты, шоколадные батончики и т.д.
•    Сдобная выпечка;
•    Сухие смеси для приготовления супов, соусов, кремов, блинов, кондитерских изделий, напитков  и т.д.

Как производители маскируют наличие трансжиров в составе продукта:
С каждым днем людей, знающих об опасных свойствах трансжиров становиться все больше и производители, чтобы не терять покупателей своей продукции, находят все новые способы маскировки этого вредного ингредиента.

В составе продукта могут встречаться ниже перечисленные названия, которые, по сути, являются трансжирами:
•    Маргарин;
•    Растительный жир;
•    Кулинарный жир;
•    Комбинированный жир;
•    Гидрогенизированный жир;
•    Гидрогенизированное масло;
•    Частично гидрогенизированный жир;
•    Фритюрный жир.
Стоит отметить: если этот ингредиент стоит в начале состава, то это означает, что его в изделии много.

Как уберечь себя от негативного воздействия трансжиров?
Чтобы уберечься от негативного влияния транс-жиров необходимо:
1. Перед покупкой очень внимательно читать состав продукта и отказаться от тех, которые содержат транс-жиры.
2. По возможности отказаться от готовых полуфабрикатов и питания в заведениях быстрого питания.
3. Отдавать предпочтение домашним кондитерским изделиям и выпечке.
4. Не использовать для приготовления пищи маргарин, спреды и готовые соусы.

Как видите, трансжиры входят в состав огромного количества продуктов, из которых состоит большая часть нашего рациона. Именно поэтому избавиться от вредного влияния транс-жиров полностью вряд ли получится. Всё, что мы можем сделать в подобной ситуации, это минимизировать употребление потенциально опасных продуктов. Ешьте как можно больше свежих овощей и фруктов. Физические нагрузки и занятия спортом также будут полезны для организма.

Берегите себя и будьте здоровы!

Источник: https://chudesalegko.ru/

Что такое трансжиры, и как от них избавиться?

Трансжиры — что это?

Мы знаем, что для нормальной работы организму необходимы полезные жиры. Проблема в том, что современный рацион питания большинства европейцев содержит слишком много трансжиров и искусственных ингредиентов.

Американцы потребляют трансжиров гораздо больше их безопасного количества. Около 19% суточной нормы потребляемых калорий приходится на насыщенные и трансжиры, в то время как рекомендуемая норма должна составлять не более 10%, при этом количество последних должно быть минимально.

Некоторые виды насыщенных жиры могут быть полезны в небольшом количестве, например, масло МСТ. Однако трансжиры всегда опасны.

Что такое трансжиры?

Трансжиры, или трансизомеры жирных кислот, естественным образом присутствуют в мясе и молочных продуктах жвачных животных. Некоторые животные производят трансжиры в собственном кишечнике, их продукты питания могут содержать небольшое количество этих кислот.

Существуют также промышленные или искусственные трансжиры, которых мы потребляем намного больше. Чтобы повысить устойчивость, их производят путем добавления водорода в жидкие растительные масла.

Это наиболее вредный тип жиров, однако компании часто используют транжиры при обработке и жарке продуктов.

Эти пищевые масла, как правило, генетически модифицированы и вредны. Они связаны с развитием сердечно-сосудистых заболеваний и метаболического синдрома. А испорченное масло может вызвать даже более серьезные недомогания.

Опасность трансжиров

В развитых странах, в частности, в США, трансжиры потребляются в слишком большом количестве. И их действие на организм вызывает серьезные опасения.

1. Влияют на уровень холестерина

Трансжиры увеличивают количество «плохого» (ЛПНП) и снижают уровень «хорошего» (ЛПВП) холестерина. Исследование, опубликованное в «Американском Журнале Клинического Питания», говорит о существованнии четких доказательств того факта, что трансизомеры жирных кислот увеличивают холестерин ЛПНП и снижают ЛПВП.

Ученые полагают, что не менее 30 000 случаев преждевременной смерти в США связаны именно с чрезмерным потреблением трансжиров.

2. Увеличивают риск заболеваний сердца

Потребление большого количества трансжиров может увеличить риск болезней сердца и инфаркта. Результаты работы Медицинской школы Гарварда, США, которая включала в себя контролируемые и наблюдательные исследования, показали, что трансжиры из частично гидрогенизированных масел «отрицательно влияют на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний и способствуют существенному увеличению вероятности ишемической болезни сердца».

Подтверждая эти результаты, исследование, опубликованное в журнале «Pakistan Journal of Medical Sciences», утверждает, что высокое потребление трансжиров в Пакистане может быть главной причиной увеличения случаев сердечно-сосудистых заболеваний. Ученые предполагают, что выбор в пользу жиров с низким содержание трансизомеров жирных кислот будет способствовать снижению этого показателя на юге Азии.

Другое исследование из журнала «Molecular Nutrition & Food Research» говорит о том, что потребление трансжиров связано с целым рядом осложнений в работе сердечно-сосудистой системы, среди которых атеросклероз.

3. Увеличение риска диабета

Доказано, что трансжиры способствуют набору веса и диабету. Так, в одном исследовании, опубликованном в «Медицинском Журнале Новой Англии», участвовало более 84 000 женщин, не страдающих заболеваниями сердца, диабетом или раком. В ходе наблюдения в течение 16 лет ученые зафиксировали 3 300 новых случаев заболевания диабетом 2 типа, обусловленного лишним весом и ожирением. Ученые подчеркивают, что у женщин, потреблявших большое количество трансизомеров жирных кислот, риск возникновения диабета был на 40% выше.

Исследования Школы медицины при Университете Уэйк-Форест, США, обнаружили, что трансжиры провоцируют абдоминальное ожирение и изменения в чувствительности к инсулину у обезьян. Возможно, что подобная закономерность характерна и для людей.

Продукты, содержащие трансжиры

Учитывая количество потребляемых трансжиров, ничего удивительного, что здоровье населения многих стран подвержено такому большому риску.

Да, трансизомеры жирных кислот присутствуют в мясе и молочных продуктах, но исследования говорят о том, что настоящую опасность для здоровья представляют искусственные трансжиры.

Трансжиры присутствуют в частично гидрогенизированных маслах, которые используются для жарки.

К продуктам, содержащим большое количество трансжиров, относятся:

  • Замороженная пицца
  • Палочки моцареллы
  • Упакованная выпечка
  • Чипсы и другие закуски
  • Упакованные и замороженные пончики
  • Жареное мясо и фастфуд
  • Маргарин
  • Кондитерский жир
  • Безмолочные сливки для кофе

Продукты, содержащие трансжиры

Как их избежать

Чтобы исключить потребление трансжиров, мы рекомендуем употреблять свежие продукты (овощи, фрукты, органическое мясо, бобовые) и готовить их самостоятельно. Выбирайте продукты с полезными жирами, например, оливковое масло, авокадо, орехи и дикий лосось.

Если Вы покупаете упакованные продукты, внимательно ознакомьтесь с этикеткой. В составе не должны присутствовать частично гидрогенизированные масла или другие сомнительные ингредиенты. Даже продукты «без трансжиров» могут содержать 0,5 граммов вещества на порцию, поэтому тщательно изучите упаковку.

Некоторые производители, использующие трансжиры для производства продуктов, не указывают этого. По этой причине мы рекомендуем максимально отказаться от готовых блюд.

Замена трансжиров в продуктах

Хорошая новость заключена в том, что в настоящее время общество становится все более обеспокоено тем, что оно потребляет.

В 2015 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) постановило, что искусственные трансжиры небезопасны для потребления. Организация дала производителям три года на то, чтобы убрать их из пищевых продуктов. Официальный запрет вступил в силу в 2018 году, он применим к продуктам, содержащим частично гидрогенизированные масла промышленного производства. Сейчас компаниям приходится искать более полезную альтернативу вредным жирам.

Мясо и молочные продукты, в которых естественным образом присутствуют трансизомеры жирных кислот, по-прежнему разрешены.

В 2018 году Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) объявила о намерении призвать правительства всех стран исключить трансжиры из продуктов питания. ВОЗ опубликовала инструкцию, которая позволит отказаться от использования трансизомеров жирных кислот в пище уже к 2023 году.

Заключение

  • Трансжиры — это форма ненасыщенных жиров, которая естественным образом присутствует в мясных и молочных продуктах. Однако существуют и промышленные трансжиры, используемые для обработки продуктов питания.
  • Эти жиры представляют большую опасность для здоровья. Они повышают уровень ЛПНП холестерина, снижая при этом ЛПВП холестерин, увеличивают риск возникновения заболеваний сердца, ожирения и диабета.
  • В 2015 году FDA объявило о намерении запретить использование трансжиров при производстве продуктов питания с 2018 года. Пытаясь защитить жизни миллионов людей, ВОЗ выпустила рекомендации по отказу от этих веществ в странах по всему миру к 2023 году.

Вы можете оставить заявку на плановую госпитализацию на нашем сайте и мы свяжемся с Вами.



Чем и как опасны трансжиры — Российская газета

В ближайшие три года пищевая промышленность США должна отказаться от использования трансжиров — такое решение недавно приняла Администрация по контролю за продуктами и лекарствами (FDA). Эксперты считают, что этот шаг позволит значительно снизить уровень смертности от инфарктов и инсультов. Решение в своем роде революционное, поскольку маргарины (а именно в них содержится максимальное количество вредных трансжиров, или изомеров жирных кислот) стали широко применяться при производстве продуктов питания как раз в США еще в 40-х годах прошлого века. Но именно тогда кардиологи и начали изучать вредное воздействие жирной пищи на сердце и сосуды и в 1957 году предложили ограничивать жиры в рационе питания.

Инфографика «РГ» / Антон Переплетчиков / Татьяна Батенева

Долгое время самыми вредными считались насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в продуктах животного происхождения — мясе, молоке, сливочном масле, яйцах и т.д. В небольших количествах они организму необходимы, но их избыток приводит к ожирению, повышению уровня холестерина в крови, риску развития сердечно-сосудистых заболеваний и даже некоторых видов рака. Растительные масла — оливковое, подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое и прочие — содержат до 75 — 90% ненасыщенных жирных кислот, которые полезны. Они участвуют в строительстве новых клеток, обмене веществ, стимулируют иммунную защиту и т.д. Но беда в том, что чем их больше, тем труднее масло хранить. Справиться с этим недостатком в начале ХХ века помогла технология гидрогенизации, при которой через разогретое растительное масло пропускают под давлением водород. Получается твердая и устойчивая к окислению жировая масса — саломас. Из него делают маргарины, кондитерские, кулинарные и фритюрные жиры. Гидрогенизированные жиры оказались значительно дешевле сливочного масла, дольше хранились даже при комнатной температуре, их можно было многократно использовать при жарке. Поэтому они и стали основой индустрии фастфуда и двигателем ее бурного развития.

Тогда никого не смущал тот факт, что при гидрогенизации меняется пространственная структура молекул жирных кислот — примерно 60% из них «сворачивается» в другую сторону — переходят в трансформу, говорят химики. Позже выяснилось, что такие «перевернутые» молекулы нарушают природные процессы в организме, изменяют соотношение «хорошего» и «плохого» холестерина в худшую сторону и провоцируют развитие атеросклероза. Получается, что они заменяют пользу растительных масел на вред.

В США долго вели планомерную работу по снижению вредных трансжиров в продуктах питания, начиная с добровольного снижения десять лет назад и заканчивая финальным законодательным запретом, который рассматривался аж с ноября 2013 года. Европейское кардиологическое общество также заявило, что необходимо запрещать трансжиры в ЕС для спасения жизни европейцев. Страны, признавшие вред трансжиров, выработали несколько методов их замены. Некоторые вернулись к животным жирам, другие используют растительные насыщенные жиры — пальмовое и кокосовое масла. Аргентина, где трансжиры также запрещены с начала 2015 года, перешла на выращивание высокоолеинового подсолнечника и современные методы его переработки.

Эффективны ли ограничения? Когда в США в 2006 году производителей обязали указывать долю трансжиров на упаковках, они всего за семь лет исчезли из 10 000 продуктов. В результате всего за два года их потребление в Северной Америке снизилось вдвое, а уровень в крови населения сократился на 58%. В Канаде обязательная маркировка и саморегулирование в отрасли привели к 35-процентному снижению уровня трансизомеров в грудном молоке. Добровольное саморегулирование в Нидерландах уменьшило содержание трансизомеров в продуктах на 20%.

У нас в стране лишь с 1 июля 2013 года принят технический регламент Таможенного союза на масложировую продукцию. Он ввел новые требования к упаковке маргаринов, спредов, топленых растительно-сливочных и растительно-жировых смесей, жиров специального назначения (в том числе кулинарных, кондитерских, хлебопекарных и т.п.), а также заменителей молочного жира, эквивалентов, улучшителей и заменителей масла какао. На них должно быть указано максимальное содержание насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот в процентах от общего содержания жира. Введены и ограничения по их доле от 2 до 8% для одних видов продукции и до 20% для других. А с 1 января 2018 года во всех этих продуктах доля трансизомеров не должна будет превышать 2%. К сожалению, речи о других продуктах питания в регламенте нет.

Но даже если вы никогда не покупаете и не едите маргарин, то гидрогенизированные жиры сами найдут вас — они широко применяются при производстве картофельных чипсов и выпечки, конфет и печенья, полуфабрикатов и мороженого. К примеру, средняя порция картофеля-фри содержит 14 г трансжиров, маленькая пачка чипсов — 3 г, порция сухого завтрака — 2 г. По данным национального исследовательского центра «Здоровое питание», вафельные торты с шоколадной глазурью содержат до 30% трансжиров, крекеры — 10%, конфеты — более 20%.

— Пока ни в ЕС, ни в России вопрос полного запрета на использование трансжиров не решен, хотя доказательная научная база их вреда для здоровья человека неопровержима, — говорит руководитель центра профессор Олег Медведев. — Правительству необходимо выработать стратегию отказа от использования трансжиров, ведь для этого потребуется еще несколько лет даже после того, как это решение будет принято.

— Никто из основных производителей маргаринов, например датчане, не остановил производство, — не согласен исполнительный директор Масложирового союза России Юрий Морозов. — Моя позиция — никто у нас в России еще не доказал, что именно трансжиры виновны в заболеваниях человека. Мы предлагали провести комплексные медико-биологические исследования и даже готовы рассматривать участие в их финансировании. И потом: ВОЗ дает рекомендации по потреблению трансжиров, а не по их производству. Пусть люди сами считают и определяют, сколько им можно потреблять продуктов с трансжирами.

— Проведено множество исследований на лабораторных животных, и вред трансжиров для сердечно-сосудистой системы убедительно доказан, — возражает старший научный сотрудник клиники НИИ питания, кандидат медицинских наук Светлана Дербенева. — Именно поэтому ни один этический комитет не разрешит проводить такие исследования на людях, потому что это будет просто опасно для них.

Представитель производственников лукавит: опубликованные исследования Гарвардской школы здравоохранения показали, что, если трансжиры составляют всего 2% от дневного рациона питания, это быстро приводит к развитию ишемической болезни сердца. А 2% калорий в пересчете на маргарин — это всего 8 — 10 граммов, то есть столовая ложка. А доля природных трансизомеров в молоке не более 5%, тогда как в маргаринах их доля может достигать 48%. Самую бурную реакцию в мире вызвали результаты, опубликованные в 1990 году учеными из Нидерландов в авторитетном «Медицинском журнале Новой Англии». Они показали, что трансжиры опаснее для сердца и сосудов, чем даже насыщенные жиры. Тогда представители пищевой индустрии обратились в министерство сельского хозяйства США, предложив проверить эти данные. Индустрия потратила несколько миллионов долларов на новое исследование в надежде, что оно опровергнет выводы голландских ученых. Однако результаты, полученные в 1994 году, лишь подтвердили их правоту. И это стало основой для изменения законодательства в сфере производства и использования трансжиров в пищевой промышленности в большинстве развитых стран.

Средняя порция картофеля-фри содержит 14 г трансжиров, маленькая пачка чипсов — 3 г, порция сухого завтрака — 2 г

Правда, крупные масложировые компании, как транснациональные, так и российские, в основном уже модернизировали производство, перешли на прогрессивные технологии, при которых трансизомеры жирных кислот не формируются. Для большинства производителей требования по резкому снижению трансжиров не будут ударом. Правда, в жирах, которые производятся не для потребителя, а для других отраслей пищевой промышленности (кондитерской, хлебобулочной и др. ), доля трансизомеров все еще может достигать 40%. Но производители конфет или, например, печенья не обязаны указывать это на упаковке. В результате мы, потребители, оценить степень опасности не можем. Именно поэтому законодательные и нормативные требования к этой продукции необходимо ужесточать, пока жиры-оборотни не нанесли непоправимый вред здоровью миллионов.

Что такое трансжиры и чем они опасны? — Актуально — Пенза Взгляд

То, что жареное есть вредно, знают, наверное, все, но не у всех хватает силы воли удержаться от соблазна купить фаст-фуд. Между тем, чрезмерное потребление таких продуктов — проблема для общественного здравоохранения.

Трансжиры (или трансизомеры жирных кислот) — разновидность ненасыщенных жиров. Трансжиры в природе встречаются в мясе и молочных продуктах, полученных от жвачных животных (коровы, овцы, козы). В этих продуктах трансжиры образуются естественным путем, в процессе нормального пищеварения в рубце, в результате жизнедеятельности бактерий.

Справочно: В среднем в натуральных молочных продуктах содержится 2-6% трансжиров, в мясе жвачных животных – 3-9%, в курином мясе и свинине всего 0–2%.

Однако от говядины и молока отказываться не стоит. Полезные свойства этих продуктов перевешивают вред, а умеренное потребление таких трансжиров не оказывает вредного влияния на здоровье. Самым известным трансизомером жирных кислот природного происхождения является конъюгированная линолевая кислота (CLA), которая содержится в молочном жире и считается полезной.

Опасность для вашего здоровья представляют искусственно созданные трансжиры, также известные как промышленные трансжиры или частично гидрогенизированные жиры. Они образуются при дезодорации и гидрогенизации растительных масел.

В России применение трансжиров при производстве пищевой продукции ограничено, а при производстве пищевой продукции для детского питания запрещено использование искусственно созданных трансжиров.

Чем опасны трансжиры?

1. Сердце

Многие обсервационные и клинические исследования связывают употребление трансжиров с повышением риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Потребление трансжиров вместо других жиров или углеводов приводит к значительному повышению уровня так называемого «плохого» холестерина. Трансжиры могут повреждать эндотелий — внутреннюю оболочку кровеносных сосудов.

2. Развитие диабета

Связь между трансжирами и повышением риска развития диабета не совсем ясна. Одно из исследований, в котором участвовало более 80 000 женщин, показало, что у тех, кто потреблял трансжиры, риск развития диабета был на 40% выше. Тем не менее, два аналогичных исследования не обнаружили никакой связи между потреблением трансжиров и повышением риска развития диабета.

«Однако исследования на животных показывают, что большое количество трансжиров приводит к развитию резистентности к инсулину и развитию диабета 2 типа», — сообщает пресс-служба Пензенского управления Роспотребнадзора.

3. Хронические заболевания

Считается, что воспалительный процесс является основной причиной развития различных хронических заболеваний, таких как болезни сердца, метаболический синдром, диабет и артрит.

Кроме того, исследования выявили связь употребления трансжиров с повышением маркеров воспаления, особенно у людей, имеющих лишний вес или ожирение.

4. Риск развития рака

Одно из исследований, по информации Роспотребнадзора, показало, что потребление трансжиров до менопаузы может привести к повышению риска развития рака молочной железы после менопаузы, однако эта связь не слишком выраженная и требует проведения дополнительных исследований.

Откуда беруться трансжиры в нашем рационе?

Как поясняют эксперты Роспотребнадзора, крупнейшим источником трансжиров в нашем рационе являются частично гидрогенизированные растительные масла. Они дешевы в производстве и имеют длительный срок хранения. Чаще всего они находятся в переработанных пищевых продуктах.

Трансжиры могут содержаться: в заменителях сливочного масла (таких, как кулинарный жир)

  • гидрогенизированных растительных маслах
  • фритюре
  • маргаринах
  • некоторых сортах попкорна для микроволновок
  • фаст-фуде (жареные блюда быстрого приготовления, такие как жареная курица, рыба, гамбургеры, картофель фри и т.д.)
  • хлебобулочных изделиях (таких как кексы, пирожные, пончики)
  • заменителях молока и сливок для кофе, картофельных и кукурузных чипсах, замороженных готовых блюдах (таких как пицца, пироги, мясные рулеты), глазури и т.д.

Как уменьшить потребление трансжиров?

Спрециалисты заявляют, что полностью избежать употребления трансжиров практически невозможно, поскольку, как уже говорилось, незначительное их количество содержится в натуральных мясных и молочных продуктах, которые являются важными составляющими сбалансированного здорового рациона.

Чтобы уменьшить потребление трансжиров, необходимо читать этикетки на продуктах и обращать особое внимание на ингредиенты, входящие в состав продукта. Так, если на маркировке пищевой продукции вы видите «частично гидрогенизированные масла» — это трансжиры. В питании лучше всего отдавать предпочтение рациону, в котором преобладают фрукты, овощи, цельнозерновые продукты, полезные жиры и постный белок.

Справочно: В Российской Федерации уровень содержания трансизомеров жирных кислот в маргаринах, спредах, кулинарных, хлебопекарных, кондитерских жирах и другой продукции, содержащей трансжиры, не может превышать 2%, а информация о количестве трансжиров в продукции должна быть обязательно отражена на потребительской упаковке.

Читайте также: «Натур-халтур: как российские производители наживаются на моде на органические продукты?».

Чем опасны трансжиры? / на сайте Росконтроль.рф

Откуда берутся трансжиры и как они попадают в продукты питания?

В 1869 году французский химик Ипполит Меже-Мурье предложил получение продукта на основе олеинового масла, выделенного из говяжьего жира, и назвал его «олеомаргарин», «margaros» от греческого слова «перламутр».

Тогда еще не знали о разном воздействии на организм человека природных цис-изомеров ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в натуральных растительных маслах, и получаемых при гидрогенизации транс-изомеров этих же кислот.

Почему сегодня весь мир ополчился против трансжиров?

К настоящему времени на основании проведенных крупномасштабных популяционных исследованиях доказано, что транс-изомеры жирных кислот (так они указываются на этикетке маргаринов и спредов) вредны в любом количестве, для них не существует допустимого уровня их потребления.

Какие ограничения есть на использования трансжиров в мире?

В 2011 году Всемирной Организацией Здравоохранения рекомендовано ограничить использование частично гидрированных масел при производстве пищевой продукции.

Требования в различных странах ЕС относительно содержания ТЖК в пищевой продукции

Это позволяет поставлять в Россию пищевую продукцию с высоким содержанием транс-изомеров, которая запрещена в странах ЕС и США.

В каких продуктах мы с большой вероятностью можем их встретить?

Может ли информация на упаковке рассказать о содержании трансжиров?

Как потребитель может защитить себя от негативного влияния трансжиров?

«Хотим, чтобы содержание опасных транс-изомеров жирных кислот в ОБЯЗАТЕЛЬНОМ порядке указывалось на этикетках ВСЕЙ упакованной пищевой продукции».

Поделиться с друзьями

Подписка

Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Толстеют ли от жиров? Да. От растительных

Мальцева Оксана Александровна

Врач-диетолог

Основные продукты, от которых толстеют, — это углеводы. А как же тогда быть с жирами? Ведь это именно их большинство людей обвиняют в наборе лишнего веса и ухудшения здоровья. Неужели от них не толстеют и не заболевают.

И толстеют, и заболевают.

Но совсем не от тех, которые принято в этом обвинять. Толстеют и заболевают ни от жиров животного происхождения, а от растительных масел. Причем масла растительного происхождения оказывают свое негативное влияние на организм человека в двух своих формах: как трансжиры и как обычные жидкие растительные масла.

Вред трансжиров для человека

В настоящий момент ученые не сомневаются в том, что самыми вредными веществами из всех, что мы едим, являются транс-жиры, представляющие собой гидрогенизированный растительный жир.
Установлено, что транс-жиры повергают организм человека в настоящий хаос, воздействуя на него на клеточном уровне.

Рак: трансжиры блокируют работу ферментов, которые отвечают в организме за борьбу со злокачественными новообразованиями.
 
Диабет: эти жиры связывают клеточные рецепторы инсулина и гормон просто не может работать.

Снижение иммунитета: молекулы трансжиров уменьшают эффективность иммунного ответа.

Проблемы в половой сфере: трансжиры препятствуют нормальной выработке половых гормонов.

Препятствия нормальной работе полезных омега-3 жирных кислот.

Болезни сердца: трансжиры способствуют зарастанию артерий.

Ожирение

Астма

Болезнь Альцгеймера

Нарушение поведенческих реакций (агрессивность, склонность к насилию).

В общем, легче сказать, какие функции организма не нарушают трансжиры, чем перечислить все те неблагоприятные последствия для здоровья, которые с ними связаны.

Трансжиры: в каких продуктах встречаются?

В домашних условиях основным источником трансжиров является маргарин. Но не это самое плохое. От маргарина легко отказаться.

Самое ужасное то, то на трансжирах работает продовольственная промышленность. Поэтому ответ на вопрос «трансжиры: где содержатся эти ужасные соединения?» будет звучать так: везде, где только можно. Их легко встретить в любом продукте, приготовляемом не дома, а промышленным образом. Это может быть печенье, или колбаса, кетчуп или замороженная запеканка. Без разницы!

Поэтому если вы хотите оградить себя от отравляющего действия трансжиров, вам не следует не просто исключить из своего рациона маргарин, но и забыть о всех готовых продуктах от замороженного теста до сосисок.

Растительные жиры опаснее трансжиров

Трансжиры ужасны. Однако обычные растительные масла могут быть еще страшнее. В данном случае драматизм ситуации заключается еще и в том, что, в отличие от трансжиров, вред которых широко известен, растительные масла – это враг, о существовании которого мало, кто догадывается, а потому и не думает от него защищаться. Более того, добровольно впускает в свой дом с распростертыми объятиями.

Безусловно, сказанное не относиться ко всем без исключения жирам растительного происхождения и всегда можно ответить на вопрос о том, какое растительное масло самое полезное. Все определяется его составом, и влиянием этого состава на организм человека.

Вредные растительные жиры

Наиболее опасными для здоровья являются полиненасыщенные растительные масла. Они же являются наиболее дешевыми и наиболее часто используемыми. Это – подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, хлопковое, сафлоровое масло.

Чем же так опасны данные жиры?

Вред указанных масел связан с двумя их особенностями.

• Во-первых, все это полиненасыщенные, а, следовательно, весьма нестабильные жиры. А раз они не стабильные, то их категорически нельзя подвергать термической обработке, так как при нагревании они окисляются и образуют огромное количество ядовитых соединений, например, окисленные триглицериды.

Ядовитые продукты окисления растительных масел оказывают на организм человека не меньшее, а, согласно некоторым исследованиям, даже более сильное отрицательное влияние, чем трансжиры.

Так что необходимо запомнить следующее: непредельные масла в принципе не предназначены для приготовления пищи. И если вы купили подсолнечное масло, вы можете заправить им салат из помидоров, но никак не пожарить на нем яичницу.

• Во-вторых, все перечисленные растительные масла изобилуют омега-6 жирными кислотами. Организм человека нуждается в омега-6 жирных кислотах, но не в таком их количестве, как он их сегодня получает.

При этом опасно не только излишне большое количество омега-6 жирных кислот как таковое, но и неправильное соотношение омега-6 и омега-3 жиров. 

В настоящий момент времени у всех людей, которые постоянно едят растительные масла и главное готовят на них, это соотношение отличается от нормального в 10 и более раз.

При этом установлено, что избыток омега-6 жирных кислот грозит ранним развитием атеросклероза и других сосудистых заболеваний, астмы, артрита, образованием опухолей и сбоями в работе иммунной системы.

Из инфографика вы можете получить более подробную информацию о том, на каких маслах можно жарить, а на каких лучше этого не делать.

Полезные растительные жиры

Самое полезное растительное масло – это масло кокоса. Почему? Да потому что, несмотря на свое растительное происхождение, — это насыщенное масло, то есть при нагревании оно не окисляется и не образует опасных для жизни соединений.

Аналогичными свойствами обладает и пальмовое масло, вредные свойства которому были приписаны не учеными, а корпорациями, занимающиеся производством дешевых растительных масел, в частности соевого, и опасающимися, что пальмовое масло, выпущенное на рынок, может сократить их доходы.

Также к полезным растительным маслам относится оливковое масло и авокадо. Оба эти масла являются мононенасыщенными, а потому не очень сильно окисляются в процессе термической обработки. Кроме того, в состав масла оливок и авокадо входит много омега-3 жирных кислот, тех самых, которых так не хватает современному человеку.

Транс-жиры — двойная проблема для здоровья вашего сердца

Транс-жиры — двойная проблема для здоровья вашего сердца

Транс-жиры повышают уровень «плохого» холестерина и понижают «хороший» холестерин. Узнайте больше о транс-жирах и о том, как их избежать.

Персонал клиники Мэйо

Транс-жиры считаются худшим типом жиров, которые вы можете есть. В отличие от других пищевых жиров, трансжиры, также называемые трансжирными кислотами, повышают уровень «плохого» холестерина, а также понижают «хороший» холестерин.

Диета, богатая трансжирами, увеличивает риск сердечных заболеваний — главного убийцы взрослых. Чем больше транс-жиров вы едите, тем выше риск заболеваний сердца и кровеносных сосудов.

Транс-жиры настолько вредны для здоровья, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов недавно запретило производителям пищевых продуктов добавлять в продукты и напитки основной источник искусственных транс-жиров.

FDA ожидает, что этот шаг предотвратит тысячи сердечных приступов и смертей каждый год.Но после того, как постановление вступит в силу, некоторые продукты с добавлением трансжиров все еще могут быть доступны.

Вот некоторая информация о транс-жирах и о том, как их избежать.

Что такое трансжиры?

Большая часть трансжиров образуется в результате промышленного процесса, при котором к растительному маслу добавляется водород, в результате чего масло становится твердым при комнатной температуре.

Это частично гидрогенизированное масло с меньшей вероятностью испортится, поэтому продукты, приготовленные с его использованием, имеют более длительный срок хранения. Некоторые рестораны используют во фритюрницах частично гидрогенизированное растительное масло, потому что его не нужно менять так часто, как другие масла.

Некоторые мясные и молочные продукты содержат небольшое количество трансжиров естественного происхождения. Неясно, имеет ли этот природный трансжир какие-либо преимущества или вред.

Трансжиры в продуктах питания

Промышленная форма трансжиров, известная как частично гидрогенизированное масло, может быть найдена в различных пищевых продуктах, в том числе:

  • Выпечка, например, торты, печенье и пироги
  • Укорачивание
  • Попкорн для микроволновой печи
  • Пицца замороженная
  • Замороженное тесто, такое как печенье и булочки
  • Жареные продукты, включая картофель фри, пончики и жареную курицу
  • Сливки для немолочного кофе
  • Маргарин в стиках

Чем вредны трансжиры

Врачи беспокоятся о добавлении трансжиров, потому что они увеличивают риск сердечных приступов, инсульта и диабета 2 типа. Трансжиры также вредно влияют на уровень холестерина.

Существует два основных типа холестерина:

  • Липопротеины низкой плотности. ЛПНП, или «плохой» холестерин, может накапливаться в стенках артерий, делая их твердыми и узкими.
  • Липопротеины высокой плотности. ЛПВП, или «хороший» холестерин, улавливает избыток холестерина и возвращает его в печень.

Транс-жиры повышают уровень холестерина ЛПНП ( ЛПНП), (ЛПНП), (ЛПНП) и понижают уровень холестерина ( ЛПВП, ).

Если жировые отложения в артериях разорвутся или разорвутся, может образоваться сгусток крови, который заблокирует приток крови к части сердца, что приведет к сердечному приступу; или части вашего мозга, вызывающей инсульт.

Чтение этикеток на пищевых продуктах

В Соединенных Штатах, если в порции продукта содержится менее 0,5 грамма трансжиров, на этикетке продукта может быть указано 0 граммов трансжиров.

Продукты, произведенные до запрета FDA на искусственные трансжиры , все еще могут продаваться, поэтому проверьте, не указано ли в списке ингредиентов продуктов частично гидрогенизированное растительное масло.Если это так, это означает, что пища содержит некоторое количество трансжиров, даже если их количество составляет менее 0,5 грамма.

Этот скрытый трансжир может быстро накапливаться, особенно если вы съедите несколько порций из нескольких продуктов, содержащих менее 0,5 грамма на порцию.

Как низко вы должны спуститься?

Трансжиры, особенно промышленные разновидности, содержащиеся в частично гидрогенизированном растительном масле, по-видимому, не имеют известной пользы для здоровья. Эксперты рекомендуют максимально низкое потребление трансжиров.

Что вам есть?

Продукты, не содержащие трансжиров, автоматически не подходят для вас. Производители продуктов питания могут заменять трансжиры другими ингредиентами, которые также могут быть вредны для здоровья. Некоторые из этих ингредиентов, например, тропические масла — кокосовое, пальмоядровое и пальмовое масло — содержат много насыщенных жиров.

Насыщенные жиры повышают уровень общего холестерина. При здоровом питании от 20% до 35% дневной нормы калорий могут составлять жиры. Постарайтесь, чтобы насыщенные жиры составляли менее 10% от общей суточной калорийности.

Мононенасыщенные жиры, содержащиеся в оливковом, арахисовом и рапсовом маслах, являются более здоровым вариантом, чем насыщенные жиры. Орехи, рыба и другие продукты, содержащие ненасыщенные жирные кислоты омега-3, являются еще одним хорошим выбором продуктов, содержащих полезные жиры.

13 февраля 2020 г. Показать ссылки
  1. Транс-жиры. Управление по контролю за продуктами и лекарствами. https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/trans-fat. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
  2. Транс-жиры. Американская Ассоциация Сердца. https: // www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/trans-fat. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
  3. Заменить трансжиры. Всемирная организация здравоохранения. https://www.who.int. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
  4. Мозаффариан Д. Диетический жир. https://www.uptodate.com/contents/search. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
  5. Zhu Y, et al. Общее количество жиров в пище, потребление жирных кислот и риск сердечно-сосудистых заболеваний: метаанализ когортных исследований «доза-реакция». Липиды в здоровье и болезнях. 2019; DOI: 10.1186 / s12944-019-1035-2.
  6. Shah B, et al. Трансжирные кислоты, связанные с инфарктом миокарда и инсультом: какие доказательства? Тенденции сердечно-сосудистой медицины. 2019; DOI: 10.1016 / j.tcm.2018.09.011.
  7. Bonow RO, et al., Eds. Питание и сердечно-сосудистые и метаболические заболевания. В: Болезнь сердца Браунвальда: Учебник сердечно-сосудистой медицины. 11-е изд. Сондерс Эльзевир; 2019. https://www.clinicalkey.com. Доступ 3 января 2020 г.
  8. Здоровые изменения образа жизни сердца. Национальный институт сердца, легких и крови. https://www.nhlbi.nih.gov/health-topics/heart-healthy-lifestyle-changes. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
  9. Islam MA, et al. Трансжирные кислоты и липидный профиль: серьезный фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний, рака и диабета. Диабет и метаболический синдром: клинические исследования и обзоры. 2019; DOI: 10.1016 / j.dsx.2019.03.033.
  10. Хороший холестерин против плохого. Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/health-topics/cholesterol/hdl-good-ldl-bad-cholesterol-and-triglycerides.По состоянию на 30 декабря 2019 г.
Узнать больше Подробно

Продукты и услуги

  1. Информационный бюллетень: Письмо о здоровье клиники Мэйо — цифровое издание
  2. Книга: Книга здоровья семьи клиники Мэйо, 5-е издание

.

Транс-жиры | FDA

Большая часть жира trans в пищевых продуктах, которые мы едим, образуется в процессе производства, который добавляет водород в растительное масло, которое превращает жидкость в твердый жир при комнатной температуре. Этот процесс называется гидрогенизацией. Транс жир также естественным образом встречается в пищевых продуктах жвачных животных (например, в молоке, масле, сыре, мясных продуктах и ​​т. Д.).

Употребление в пищу транс- жиров повышает уровень ЛПНП («плохого») холестерина в крови. Повышенный уровень холестерина ЛПНП в крови увеличивает риск развития сердечных заболеваний, основной причины смерти мужчин и женщин в США. Удаление PHO из обработанных пищевых продуктов может предотвратить тысячи сердечных приступов и смертей каждый год.

FDA предприняло шаги по удалению искусственных жиров транс из обработанных пищевых продуктов. В 2015 году FDA определило, что PHO, основной источник искусственного жира trans в пищевых продуктах, больше не являются «общепризнанными безопасными» или GRAS. Для большинства случаев использования PHO 18 июня 2018 г. остается датой, после которой производители не могут добавлять PHO в продукты питания. Однако, чтобы обеспечить упорядоченный переход на рынок, FDA предоставляет больше времени для продуктов, произведенных до 18 июня 2018 года, для прохождения их распространения. FDA продлевает срок соответствия для этих продуктов питания до 1 января 2020 года. Это действие уравновешивает пользу для здоровья от удаления PHO из пищевых продуктов с необходимостью обеспечить упорядоченный переход на рынок.

  • Текущее содержание с:

  • Регулируемые продукты

    Темы

    Тема (и) здравоохранения

транс-жиров (плохих жиров) — семейный врач.org

Транс-жиры — это тип жирных кислот, содержащихся в продуктах, которые мы едим. Жирные кислоты — источник энергии для вашего тела. Некоторые типы жирных кислот полезны. Умеренное количество полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров принесет пользу вашей диете. Сюда входят семена, орехи, животные жиры, а также фруктовый, овощной и рыбий жир. Однако транс- и насыщенные жиры — плохие типы жирных кислот. Трансжиры получают путем превращения жидких масел в твердые жиры. Они дешевы и имеют длительный срок хранения. Большинство обработанных пищевых продуктов и коммерческой выпечки содержат транс-жиры.

Путь к улучшению здоровья

Транс-жиры повышают уровень «плохого» холестерина (так называемого липопротеина низкой плотности или ЛПНП). Они снижают уровень «хорошего» холестерина (так называемого липопротеина высокой плотности или ЛПВП). Употребление трансжиров может привести к увеличению веса. Это также повышает риск ишемической болезни сердца, диабета 2 типа и других проблем со здоровьем.

В идеале вы должны получать 0 граммов трансжиров в день. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует, чтобы от 25% до 30% ежедневных калорий поступало из жиров.Из них менее 1% должны приходиться на трансжиры. В среднем ежедневный рацион, состоящий из 2000 калорий, должен включать менее 2 граммов трансжиров.

Транс-жиры естественным образом содержатся в пищевых продуктах, таких как молоко, масло и мясо животных. Эти трансжиры менее вредны для вашего здоровья. Худшие из них встречаются в фаст-фуде, жареной пище и закусках. Вам также следует избегать трансжиров, содержащихся в коммерческой выпечке. Плохие трансжиры содержатся в следующих количествах:

  • маргарин
  • укорочение
  • сухарики
  • печенье
  • фишек
  • торт, пироги и пончики
  • заправка для салата
  • замороженные продукты

На что обратить внимание

Планируйте свой рацион, чтобы избегать вредных трансжиров.Для начала проверьте все информационные таблички о пищевой ценности на наличие трансжиров. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) требует, чтобы компании зарегистрировали его. Тем не менее, указание 0 граммов на порцию все же может содержать трансжиры. Компания может указать 0 граммов, если продукт содержит менее 0,5 грамма на порцию. Имейте это в виду. Вы также можете найти упаковку с надписью «без трансжиров». Слова «гидрогенизированное масло» или «частично гидрогенизированное масло» также используются для обозначения трансжиров.

Когда вы едите вне дома, спросите о транс-жирах перед заказом.Старайтесь есть больше фруктов и овощей вместо полуфабрикатов или упакованных продуктов. Фрукты и овощи — это цельные продукты, не содержащие трансжиров. Замените цельножирные молочные продукты обезжиренными или нежирными продуктами.

Вы также можете есть в небольших количествах продукты, содержащие полезные жирные кислоты. Мононенасыщенные жиры содержатся во многих жидких маслах. Сюда входят растительное, оливковое, рапсовое, арахисовое, подсолнечное и кунжутное масла. Вы можете умеренно есть авокадо, арахисовое масло, орехи и семена.Полиненасыщенные жиры встречаются в других типах жидких масел. Сюда входят соевое, кукурузное и сафлоровое масла. Вы можете есть жирную рыбу, такую ​​как лосось, скумбрия, сельдь и форель.

Вопросы, которые следует задать врачу

  • Являются ли продукты с пометкой «без трансжиров» полезными для употребления в пищу?
  • Какие лучшие заменители трансжиров?

Ресурсы

Американская кардиологическая ассоциация: трансжиры

Национальные институты здравоохранения, MedlinePlus: факты о трансжирах

Авторские права © Американская академия семейных врачей

Эта информация представляет собой общий обзор и может не относиться ко всем.Поговорите со своим семейным врачом, чтобы узнать, применима ли эта информация к вам, и получить дополнительную информацию по этому вопросу.

Трансжиры — источники, риски для здоровья и альтернативный подход

J Food Sci Technol. 2011 Октябрь; 48 (5): 534–541.

, , , и

Вандана Дакка

Департамент пищевых технологий, Университет науки и технологий им. Гуру Джамбхешвара, Хисар, Индия 125001

Нилам Гулиа

ur, Департамент пищевых технологий Университет науки и технологий, Хисар, Индия 125001

Кулвир Сингх Ахлават

Департамент пищевых технологий, Университет науки и технологий им. Гуру Джамбхешвара, Хисар, Индия 125001

Бхупендер Сингх Хаткар

Департамент пищевых технологий, Университет Гуру Джамбхешвара Наука и технологии, Хисар, Индия 125001

Департамент пищевых технологий, Университет науки и технологий им. Гуру Джамбхешвара, Хисар, Индия 125001

Автор, отвечающий за переписку.

Пересмотрено 10 ноября 2010 г .; Принято 29 ноября 2010 г.

Авторское право © Ассоциация ученых и технологов в области пищевых продуктов (Индия), 2011 г.

Abstract

Транс-жирные кислоты имеют одну или несколько двойных связей в транс-конфигурации вместо обычной цис-конфигурации. Они востребованы производителями Vanaspati, так как придают маргарину твердость и пластичность, а также стабильность эмульсии для шортенингов. Исследования доказали прямую связь трансжирных кислот с сердечно-сосудистыми заболеваниями, раком груди, сокращением срока беременности, риском преэклампсии, расстройствами нервной системы и зрения у младенцев, раком толстой кишки, диабетом, ожирением и аллергией. В свете этих новых открытий потребление трансжиров должно быть нулевым, и должна быть разработана новая технология гидрогенизации масел, которая производит нулевые трансжирные кислоты, в то же время сохраняя желаемые свойства трансжирных кислот гидрогенизированным маслам. В настоящее время в Индии нет системы для мониторинга и регулирования количества трансжиров в обработанных пищевых продуктах, и поэтому немедленно требуется строгий закон о пищевых продуктах.

Ключевые слова: Трансжирные кислоты, гидрирование, переэтерификация, масла с улучшенными характеристиками, липопротеины низкой плотности

Введение

Избыточное потребление жиров на 35% от суточной потребности в калориях связано как с общим увеличением количества насыщенных жиров, так и с потреблением калорий.Трансжиры повышают уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), триглицеридов и инсулина и снижают количество полезных липопротеинов высокой плотности (ЛПВП). Общая картина трансжирных кислот (TFA) подразумевает пагубное влияние TFA на здоровье. Однако из-за потенциальных изомерных эффектов TFA, общее заявление не может быть применено к широкому спектру TFA. Промышленность обработанных пищевых продуктов играет важную роль в снижении содержания трансжирных кислот в пищевых продуктах за счет использования альтернативных источников жира с нулевым уровнем TFA в обработанных пищевых продуктах.

Все натуральные жиры и масла представляют собой комбинацию мононенасыщенных, полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот. Трансжирные кислоты (ТЖК) представляют собой ненасыщенные жирные кислоты, которые содержат по крайней мере одну двойную связь в транс-конфигурации (рис.). Трансжирные кислоты образуются во время промышленной частичной гидрогенизации растительного масла, процесса, широко применяемого для производства твердых жиров. Содержание TFA в частично гидрогенизированных растительных маслах (PHVO) зависит от переменных процесса гидрирования i.е. время, катализатор, температура и давление водорода; типы и пропорции масел и состав мононенасыщенных жирных кислот (MUFA) и полиненасыщенных жирных кислот (PUFA) (Ghafoorunissa 2008).

Типы жирных кислот с транс-конфигурацией

Источники трансжирных кислот

Диетические жирные кислоты с транс-двойными связями поступают в основном из промышленных источников, т.е. путем частичного гидрирования пищевых масел, содержащих ненасыщенные жирные кислоты, до насыщенных жиров и, во-вторых, от бактериальной трансформации жиров. ненасыщенные жирные кислоты в рубце жвачных животных.Жвачные и промышленные жиры содержат одни и те же изомеры ТЖК, но их пропорции различаются (Weiland et al. 1999). Основными диетическими TFA являются вакценовая кислота и элаидиновая кислота. Вакценовая кислота (18: 1, транс-11) является основным TFA жвачных животных, тогда как элаидиновая кислота (18: 1, транс-9) является основным изомером TFA при промышленном гидрировании (Mensink 2005; Weiland et al. 1999). Содержание трансжирных кислот в промышленно гидрогенизированных жирах широко варьируется и может составлять до 60% от содержания жирных кислот, в то время как содержание трансжирных кислот в говядине и молочных продуктах значительно ниже и составляет 2–5% жирных кислот. кислотность (Weggemans et al.2004 г.). В случае особого диетического выбора это позволяет ежедневно потреблять до 10 раз больше промышленных трансжирных кислот, чем трансжирных кислот от жвачных животных. Обработанные пищевые продукты и масла обеспечивают примерно 80% трансжиров в рационе по сравнению с 20%, которые естественным образом содержатся в пище животного происхождения. Потребление трансжиров с пищей в некоторых странах показано в таблице. Основными диетическими источниками трансжиров являются торты, печенье, крекеры, продукты животного происхождения, маргарин, жареный картофель, картофельные чипсы, попкорн и бытовой жир (таблица).Ограниченное потребление продуктов, приготовленных из обработанных источников трансжиров, является наиболее эффективным средством снижения потребления трансжиров. Чтобы обеспечить рекомендуемое потребление жиров, то есть количество, соответствующее 20-35% калорий, большинство пищевых жиров должны поступать из источников полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Растительные источники полиненасыщенных жирных кислот — это растительные масла, включая соевое масло, кукурузное масло, масло канолы, грецкие орехи, льняное семя и сафлоровое масло. Эйкозапентаеновая кислота (EPA) и докозагексаеновая кислота (DHA) — это жирные кислоты омега-3, которые содержатся в рыбе и моллюсках.Растительные источники, богатые мононенасыщенными жирными кислотами, включают масло канолы, оливковое масло, сафлоровое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, подсолнечное масло и орехи.

Таблица 1

Потребление трансжирных кислот промышленного производства в разных странах

903 903
Страна Жвачные животные (%) Промышленно производимые TFA (%) Смешанные (%) % Общая энергия
Всего Фаст-фуд Спреды
Австралия 60 24 8–24 16 0. 6
Новая Зеландия 41 46 3–16 13 0,7
Канада 19 81 22 22 Дания 50 50 1
США 21 79 17 26
Европа 0,9
Европа 18 1,2
Иран 4,2
Индия a 2 9–1. 35

Таблица 2

Вклад различных продуктов в потребление трансжиров в рационе

кукуруза
Пищевая группа Вклад (в процентах от общего количества потребляемых трансжиров)
Торты, печенье, крекеры, хлеб и т. д. 40
Продукты животного происхождения 21
Маргарин 7
Жареный картофель 8
Картофельные чипсы
Шортенинг бытовой 4
Сухие завтраки, конфеты и т. Д. 5

Трансжиры не образуются в процессе жарки. Цузуки (2010) сообщил, что обычный процесс жарки с использованием негидрогенизированных масел мало влияет на поступление ТЖК из пищевых масел. Трансжирные кислоты не образовывались в негидрогенизированном и гидрогенизированном соевом масле при нагревании при 160, 180 или 200 ° C в течение 24 часов, что означает, что трансжирные кислоты могут образовываться только в условиях сильного нагревания, то есть при нагревании масла при высоких температурах или повторном использовании масла. много раз (Лю и др.2007).

Риски трансжирных кислот для здоровья

Низкое потребление жиров и масел (меньше, чем количество, соответствующее 20% суточной калорийности) увеличивает риск недостаточного потребления витамина Е и незаменимых жирных кислот и может способствовать неблагоприятным изменениям в HDL и триглицеридах. Сообщается, что с потреблением трансжирных кислот для здоровья человека связаны следующие риски.

Сердечно-сосудистые заболевания

Многолетние эпидемиологические исследования показали, что группы населения, потребляющие диеты с высоким содержанием насыщенных жирных кислот, демонстрируют относительно высокий уровень холестерина в сыворотке и имеют высокую распространенность ишемической болезни сердца (Caggiula and Mustad 1997; Kromhout and Lezenne 1984; Keys 1980).Основываясь на данных различных проведенных исследований, принято считать, что высокий уровень холестерина в сыворотке, особенно ЛПНП, способствует развитию атеросклероза или ишемической болезни сердца. Менсинк и Катан (1990) предположили, что транс-жиры увеличивают ЛПНП и снижают полезные ЛПВП, что приводит к менее желательному соотношению ЛПНП / ЛПВП. Неизменно было установлено, что TFA может быть хуже, чем насыщенные жирные кислоты. Широко распространена концепция, согласно которой снижение холестерина ЛПНП любыми способами снижает риск ишемической болезни сердца (Gould et al.1998). Было подсчитано, что диетические ТЖК из частично гидрогенизированных масел могут быть причиной 30 000–100 000 преждевременных коронарных смертей в год в Соединенных Штатах.

TFA оказывает уникальное влияние на уровень липидов в сыворотке. Mozaffarian et al. (2006) сообщили, что насыщенные жиры и ТЖК оказывают сходное влияние на ЛПНП в соотношении калорийность за калорийность. Однако по сравнению с насыщенными или ненасыщенными жирами, TFA снижает уровень ЛПВП и увеличивает отношение общего холестерина к ЛПВП. Потребление TFA также увеличивало уровни триглицеридов и липопротеинов в сыворотке и уменьшало размер частиц ЛПНП в контролируемых испытаниях, указывающих на более высокий риск ишемической болезни сердца.Эти побочные эффекты трансжирных кислот были подтверждены последующими метаболическими исследованиями (Aro et al. 1997; Judd et al. . 1994; Lichtenstein et al . 1999; Zock et al. 1995). Williams et al. (1998) установили связь между TFA и частотой нефатального инфаркта миокарда от ишемической болезни сердца. Относительный риск сердечно-сосудистых заболеваний увеличился на 27% в результате потребления TFA (Ascherio et al. 1994). Хотя установлено, что ТЖК повышают уровни ЛПНП и снижают уровни ЛПВП (маркеры ишемической болезни сердца), мало что известно о механизмах, с помощью которых ТЖК фактически работают на клеточном уровне.Неизвестно, какие уровни TFA являются клинически значимыми, и неясно, как TFA связаны с сердечной аритмией или внезапной остановкой сердца. Было высказано предположение, что ТЖК влияют на структуру мембран, изменяя таким образом ферментативные пути, которые могут впоследствии вызвать сердечную аритмию и внезапную смерть. Более того, наблюдательные исследования Mozaffarian et al. (2009) показали, что более высокий риск ИБС связан с TFA из промышленных источников. Поскольку жир жвачных животных содержит низкие уровни TFA (<6% жирных кислот), количество потребляемых TFA жвачных животных является низким в большинстве исследованных стран (обычно <1 энергетического%).Таким образом, даже когда общее потребление жиров жвачных животных относительно велико, потенциальное количество ТЖК из этого источника все еще довольно скромно. В фактически потребленных количествах ТЖК жвачных не являются фактором риска ИБС.

Рак груди

Существуют противоречивые данные о возможной роли TFA в развитии рака груди. Kohlmeier et al. (1997) исследовали взаимосвязь между TFA и раком молочной железы в постменопаузе в европейских популяциях, сильно различающихся по потреблению жиров с пищей.Концентрация TFA в жировой ткани продемонстрировала положительную связь с раком груди, не связанную с различиями в возрасте, индексе массы тела, употреблении экзогенных гормонов или социально-экономическом статусе. Эти результаты предполагают связь жировых запасов TFA с раком молочной железы в постменопаузе у европейских женщин, но требуют подтверждения в других популяциях с одновременным рассмотрением потенциальной роли пищевых насыщенных и мононенасыщенных жиров.

Анализ уровней транс- и цис-жирных кислот в сыворотке крови женщин показал, что риск рака груди увеличивается с увеличением уровня транс-жирных кислот, что отражает потребление обработанной пищи.Сообщалось, что женщины с повышенным уровнем трансжирных кислот в сыворотке крови имеют вдвое больший риск развития рака груди по сравнению с женщинами с более низким уровнем.

Беременность

На основании результатов исследований на животных ранее предполагалось, что трансжирные кислоты не проникают через плаценту и, следовательно, плод защищен от трансжирных кислот (Stender et al. 1994). Однако более поздние исследования на людях показали, что трансжирные кислоты передаются плоду, поскольку они были обнаружены в крови новорожденных на тех же уровнях, что и в крови матерей (Berghaus et al.1998; Элиас и Иннис 2001). В экспериментах на животных высокое потребление промышленных трансжирных кислот подавляет образование длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот (ДЦПНЖК) из их предшественников (Pax et al. 1992). Теоретически нечто подобное может быть применимо и к людям (Колецко, 1992). ДЦПНЖК важны как для роста, так и для развития зрения и центральной нервной системы плода. Элиас и Иннис (2001) показали, что уровни трансжирных кислот, включая конъюгированную линолевую кислоту (CLA) в пуповинной крови новорожденных, отражают уровни трансжирных кислот в крови матери и, следовательно, потребление трансжирных кислот матерью.Также было обнаружено, что период беременности короче у матерей с более высоким уровнем трансжирных кислот в крови младенца. n-3 жирные кислоты из рыбьего жира продлевают беременность (Olsen et al. 1992), в то время как трансжирные кислоты сокращают ее. n-3 жирные кислоты подавляют сокращение маточных клеток за счет воздействия на ионные каналы этих клеток, тем самым продлевая беременность. Трансжирные кислоты могут иметь противоположный эффект. Потребление матерью трансжирных кислот отрицательно связано с уровнем полиненасыщенных жирных кислот в крови новорожденных, поэтому рекомендуется минимизировать потребление трансжирных кислот во время беременности (Hornstra 2000).Еще одним неожиданным наблюдением стало обнаружение связи между высоким потреблением трансжирных кислот и риском преэклампсии (гипертензии, вызванной беременностью) (Yli-Jama et al. 2002). В этом исследовании потребление трансжирных кислот оценивалось по содержанию трансжирных кислот в клеточных стенках красных кровяных телец. Было замечено, что у женщин с преэклампсией уровень трансжирных кислот в красных кровяных тельцах был примерно на 30% выше, чем у женщин, у которых это заболевание не развилось.

Взаимодействие с незаменимыми жирными кислотами

Незаменимые жирные кислоты (EFA) превращаются в организме в результате ряда реакций в длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты, необходимые для развития нервной системы и зрения (Sugano and Ikeda 1996).TFA конкурируют с EFA за ферментные системы, участвующие в этих реакциях. Было показано, что высокое потребление TFA влияет на метаболизм EFA у экспериментальных животных, когда потребление EFA было низким. Дефицит EFA обнаруживается только при аномальных обстоятельствах у взрослых людей. Однако новорожденные, особенно недоношенные, демонстрируют пограничный дефицит EFA, и потребление ими ТЖК с молоком матери связано с потреблением ею ТЖК.

Рак толстой кишки

Slattery et al. (2001) сообщили, что мужчины и женщины старше 67 лет, которые не принимали нестероидные противовоспалительные препараты (НПВП), имели на 50% больший риск развития рака толстой кишки, когда они потребляли высокие уровни трансжирных кислот.Женщины, которые были отрицательными по эстрогену, то есть не принимали заместительную гормональную терапию после менопаузы, имели двукратное увеличение риска из-за высокого уровня трансжирных кислот в рационе, в то время как женщины, которые были положительными по эстрогену, не испытывали повышенного риска рака толстой кишки, независимо от уровень потребляемых трансжирных кислот. Была выдвинута гипотеза, что трансжирные кислоты могут увеличивать риск рака из-за изменения иммунного ответа, целостности клеточной стенки и синтеза простагландинов.

Диабет

Анализ исследования здоровья медсестер после 14 лет наблюдения показал, что риск развития диабета типа II был связан с потреблением трансжирных кислот (Salmeron et al . 2001). Было отмечено, что, поскольку потребление трансжирных кислот промышленного производства в США составляет в среднем 3% энергии, снижение потребления трансжирных кислот на 2% энергии может снизить заболеваемость диабетом II типа на 40%, если жиры, содержащие трансжирные кислоты потреблялись в их исходной негидрогенизированной форме. Однако найти такую ​​связь ни в исследовании женщин штата Айова (Meyer et al. 2001), ни в исследовании медицинских работников (Wahle and James 1993) не удалось. Исследования, проведенные в Национальном институте питания (NIN), Хайдербад, Индия, для оценки воздействия TFA из vanaspati на крыс показали, что как насыщенные жирные кислоты (SFA) (5 г / 100 г, 10% энергии), так и TFA (3% энергии) повышенная инсулинорезистентность (пониженная чувствительность к инсулину).Однако влияние TFA на повышение инсулинорезистентности было больше, чем у SFA. Увеличение содержания линолевой кислоты в рационе не предотвращало индуцированного TFA увеличения инсулинорезистентности; становится необходимым снизить абсолютное потребление TFA (Ghafoorunissa 2008).

Ожирение

Исследования показывают, что трансжиры могут способствовать увеличению веса и увеличению жировых отложений в брюшной полости, несмотря на аналогичное потребление калорий. Промышленно производимые трансжирные кислоты и трансжирные кислоты из жвачных животных содержат калории в том же количестве, что и другие пищевые жиры.Шведское исследование показывает, что некоторые изомеры конъюгированной линолевой кислоты, которые присутствуют в жире жвачных только в очень низких количествах, повышают инсулинорезистентность у мужчин с абдоминальным ожирением (Ricerus et al. 2002). Шестилетнее исследование показало, что обезьяны, получавшие диету с трансжирами, прибавили 7,2% массы тела по сравнению с 1,8% у обезьян, получавших диету с мононенасыщенными жирами (Kavanagh et al . 2007).

Аллергия

Заболеваемость астмой, аллергической простудой и астматической экземой у детей в возрасте 13–14 лет изучалась в отдельных центрах по всему миру (Weiland et al . 1999). Была обнаружена положительная связь между потреблением трансжирных кислот и этими заболеваниями. Такая связь не наблюдалась для потребления мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (Willett et al. 1993).

Альтернативный подход к трансжирам

Повышение осведомленности потребителей о последствиях употребления ТЖК для здоровья привело к тому, что местные и государственные органы пытались ограничить или запретить их использование в ресторанах и предприятиях общественного питания. Производители пищевых продуктов используют или разрабатывают в основном четыре технологических варианта для уменьшения или устранения TFA в своих продуктах.Эти варианты включают:

Модификация процесса гидрирования

Гидрирование, то есть насыщение одних двойных связей и преобразование других в транс-конфигурацию, является распространенной техникой, обеспечивающей твердость и пластичность шортенингов, что позволяет производить твердые и полутвердые жиры. Изменение условий гидрирования (например, давления, температуры и катализатора) влияет на состав ЖК получаемого масла, включая количество образовавшейся TFA, и на такие свойства, как температура плавления и содержание твердого жира в масле.Можно добиться эквивалентных результатов с низким содержанием трансжиров, увеличивая степень гидрирования, которая снижает уровень TFA, но увеличивает уровень насыщенных жирных кислот. Модификация процесса гидрирования может быть использована для приготовления шортенингов с низким содержанием трансгенных кислот. Жиры для выпечки с низким или нулевым содержанием трансгенной кислоты могут иметь повышенные уровни стеариновой кислоты в результате гидрирования α-линоленовой, линолевой и олеиновой кислот, а также значительные уровни пальмитиновой кислоты для функциональности.

Использование переэтерификации

Процесс переэтерификации изменяет распределение жирных кислот химически или ферментативно внутри и между триглицеридами, таким образом, распределение жирных кислот изменяется, но состав жирных кислот остается прежним.Переэтерификация изменяет поведение жира при плавлении и кристаллизации, таким образом производя жиры с желательными физическими свойствами трансжиров, но без TFA. Одно из текущих применений этого процесса — производство спредов без трансжиров или с низким содержанием трансжиров, маргарина и шортенинга. Несколько исследований на людях не показали значительного влияния переэтерифицированных жиров на параметры липидов крови (Hunter 2001; Meijer and Weststrate 1997; Nestel et al. 1995).

Использование фракций с высоким содержанием сухих веществ из натуральных масел

Фракции с высоким содержанием твердых веществ, полученные из натуральных масел, а именно кокосового, пальмового и пальмоядрового масел, не новы для пищевой промышленности и уже много лет являются компонентами функциональных ингредиентов.Если жир плавится и медленно охлаждается до температуры ниже его точки плавления, триглицериды с более высокой точкой плавления, чем температура темперирования, в конечном итоге образуют кристаллический материал, который можно относительно легко центрифугировать или отфильтровать от жидкой части. Многие коммерчески доступные фракции получают из пальмового и пальмоядрового масел. Их можно успешно использовать как отдельные фракции, так и в сочетании с другими фракциями для удовлетворения конкретных потребностей.

Использование масел с улучшенными характеристиками

Масла с улучшенными характеристиками обычно делятся на три категории: масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, такие как подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты и масло канолы, масла со средним содержанием олеиновой кислоты, такие как среднеолеиновая подсолнечная и соевые масла и масла с низким содержанием линоленовой кислоты, такие как масла канолы с низким содержанием линоленовой кислоты и соевые масла.(Термин «с низким содержанием линоленовой кислоты» обычно относится к маслу, содержащему около 1–3% α-линоленовой кислоты. Соевое масло обычно содержит около 7%, а масло канолы — около 10% α-линоленовой кислоты.) Эти типы масел получают посредством традиционные селекционные или биотехнологические методы. Все эти масла с улучшенными характеристиками обладают хорошей устойчивостью к окислению, что делает их пригодными для жарки, распыления и некоторых хлебобулочных изделий. Эти методы модификации дают возможность минимизировать и контролировать транс-содержание в масляных смесях и могут быть использованы для успешного составления твердых материалов, не содержащих транс-компонентов.Однако сочетание этих методов приводит к большему разнообразию твердых материалов с более широким диапазоном физических свойств, таких как твердая жировая фаза и поведение точки плавления.

Последние тенденции показали, что многие жиры для жарки в индустрии быстрого питания были заменены растительными маслами со средней и высокой стабильностью, что привело к фактическому удалению трансжиров из продуктов, жареных с этими жирами, и к значительному снижению содержания насыщенных жиров. также (обычно более чем на 50%). Возможная эволюция этих изменений показана в таблице (Skeaff 2009).

Таблица 3

Развитие жиров во фритюре

Частично гидрогенизированные масла
Время Тип используемого жира Транс Насыщенный
Традиционная практика Частично 20%
Настоящее Смеси пальмового олеина, семян хлопка, семян подсолнечника, канолы и т. Д. Zero 30% –40%
Future Высокоолеиновые формы подсолнечника соя, канола и т. д. Ноль <20%

Анализ трансжирных кислот в пищевых продуктах

Существует два официальных метода количественного определения трансжирных кислот, принятые Американским обществом химиков масел. (AOCS) и Ассоциация официальных химиков-аналитиков (AOAC), а именно, капиллярная газовая хроматография (ГХ) и инфракрасная спектроскопия с преобразованием Фурье (FTIR) в сочетании с ячейкой с ослабленным полным отражением (ATR).Методика инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье (FTIR) позволяет с большей легкостью и точностью определять изолированные транс-двойные связи в промышленных пробах жиров и масел, поскольку больше нет необходимости дериватизировать или растворять в растворителях перед анализом. ; Также возможна автоматизация обработки проб и сбора данных.

Маркировка трансжиров

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) требует, чтобы панель Nutrition Facts перечисляла количество трансжиров в порции пищи, если порция содержит 0.5 г или более трансжирных кислот, это указано в строке под списком насыщенных жиров. В целях маркировки пищевых продуктов трансжиры определяются как сумма всех ненасыщенных жирных кислот, которые содержат одну или несколько изолированных, несопряженных двойных связей в транс-геометрической конфигурации. Конъюгированные жирные кислоты с двойной транс-связью, включая изомеры конъюгированной линолевой кислоты (обычно известной как CLA), исключены из этого определения трансжиров. Не существует дневной нормы трансжиров. Вместо этого Институт медицины рекомендует максимально снизить потребление трансжиров.Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендовала правительствам во всем мире постепенно отказываться от частично гидрогенизированных масел, если одна только маркировка трансжиров не способствует значительному сокращению.

Трансжиры в индийской пище

Предполагалось, что на протяжении многих лет насыщенные жиры были основной причиной сердечных заболеваний, но теперь, согласно различным исследованиям, основными виновниками являются трансжиры. В Индии трансжиры широко потребляются в виде ванаспати, то есть гидрогенизированного растительного масла.Ванаспати — более дешевый источник жира, а также улучшает вкус. ВОЗ рекомендовала, чтобы потребление ТЖК в процентах от энергии не превышало 1%. Общее потребление жиров в процентах от энергии не должно быть меньше 15% и не должно превышать 30%. Потребление насыщенных жиров (НЖК) в процентах от энергии не должно превышать 10% (7% для кардиологических пациентов). Пищевые продукты, которыми часто пользуются индийцы, готовятся в ванаспати, таким образом, добавляя трансжиры в рацион (таблица). Транс-жиры также присутствуют в сладостях, шоколаде, спредах, супах, заправках для салатов и закусках.Согласно исследованиям диеты, в сельских и городских районах Индии потребление жиров составляет около 20 и 30 г / день соответственно (данные Национального обследования потребления от NIN 2009) (FSSA 2010). Если в ванаспати разрешено 10% TFA, человек, потребляющий 2000 ккал, полученных из пищи, содержащей 20 и 30 г ванаспати / день, будет получать 0,9 и 1,35% энергии из TFA. (Это показывает, что даже при уровне 10% TFA существует риск для здоровья при потреблении 30 г ванаспати в день (что превышает 1% энергии, что является пределом для TFA, рекомендованным ВОЗ).Тенденция к питанию вне дома среди городского населения и потреблению еды в отелях и ресторанах усугубляет проблему, поскольку приготовленная там еда очень богата трансжирами. Согласно последним рекомендациям, трансжиры в масле не должны превышать 2% от общего количества жиров. Однако лабораторные тесты, проведенные Центром науки и окружающей среды (CSE) в Дели, показали, что уровни трансжиров в некоторых марках vanaspati, широко потребляемых в Индии, достигают 23%. Однако уровни трансжиров были ниже в топленом масле desi, топленом масле, сливочном масле и рафинированных маслах.Всемирная организация здравоохранения предсказала, что смертность от болезней системы кровообращения в Индии удвоится с 1985 по 2015 год.

Таблица 4

Трансжиры в некоторых обычно потребляемых индийских продуктах питания (г / 100 г)

903 902 902 902 902 902 9028 9028 0 3 Халва (обжаренная мука, сахарный сироп, топленое масло и орехи) 8 рис. пудинг) 908 kato 6,2 (обжаренное во фритюре тесто с картофелем)
Некоторые индийские продукты питания Энергия (калории) Жиры (г) Всего трансжиров (г) TFA в виде жира% TFA en%
Обычные индийские сладости
Barfi (нагревание высушенного молока, топленого масла и сахара) 409.0 19,7 8,4 42,5 18,4
Сладкое печенье 349,0 10,2 4,8 47,1 12,4 0,0 0,0
Пирог 492,0 27,7 0,0 0,0 0,0
Пинни (обжаренная мука, нагретое сухое молоко, сахар и топленое масло ) 17,4 0,3 1,9 0,6
Гулаб-джамун (жареное во фритюре сухое молоко в сахарном сиропе) 387,0 11,4 6,1 6 53,0 263,0 12,3 6,3 51,3 21,6
Джалеби (обжаренная ферментированная мука в сахарном сиропе) 494,0 494,0 17,7 50,8 32,2
Чури (обжаренная мука, протертая с топленым маслом, сахарной пудрой и орехами) 454,0 22,6 0,4 1,9
141,0 7,7 0,0 0,0 0,0
Шакарпара (обжаренная мука с жиром, смоченная в сахарном сиропе) 403,0 6.9 3,1 45,4 7,0
Индийские закуски и закуски
Индийский хлеб (выпеченная из дрожжевой муки) 275,0 5,0 1,9 603,0 10,5 5,6 53,0 30,3
Chewra (обжаренный во фритюре рис, сахар и орехи) 420.0 25,9 10,6 41,0 22,7
Паапри (обжаренная во фритюре белая мука с шортенингом) 444,0 19,5 10,2 52,2 вареный рисовый бобс и топленое масло) 168 7,4 4,0 54,1 21,4
Овощной бирьяни (рис, топленое масло, мясо, рыба или овощи) 148.0 6,0 3,1 51,7 18,9
Mathri (обжаренная мука с шортенингом, плоская прокатка) 495,0 30,8 16,3 53,0 во фритюре из овощей или мяса) 256,0 13,0 3,3 25,4 11,6
Картофельное пури (обжаренный во фритюре пресный пшеничный хлеб с картофелем) 247.0 9,5 4,8 50,9 17,6

Для регулирования ТЖК в частично гидрогенизированных растительных маслах вопрос был рассмотрен на Третьем заседании Управления по контролю за продуктами питания 26 ноября 2009 г., где было рекомендовано установить предел не более 10% трансжирных кислот в частично гидрогенизированных растительных маслах. Также было рекомендовано организовать общенациональную консультацию для получения отзывов от потребителей, промышленности и научного сообщества по поводу выполнения постановления.Таким образом, Национальный институт питания в Хайдарабаде провел общенациональную консультацию, пригласив участников, представляющих все заинтересованные стороны, 29.01.2010. Принимая во внимание рекомендации национального консультативного совещания, FSSAI предложило следующее в отношении пределов TFA:

  • Уровень TFA в PHVO должен быть ниже 10% и снижен до 5% через 3 года. Период поэтапного внедрения может быть предоставлен отрасли после даты уведомления.

  • Существующее регулирование температуры плавления, которое составляет 31–41 ° C для частично гидрогенизированных растительных масел, кулинарного жира и маргаринов, переэтерифицированных растительных жиров и других жиров, приготовленных с использованием растительных масел, должно быть увеличено только в той степени, которая способствовала бы снижению TFA уровень до указанных выше пределов.

  • Необходимо изучить возможность установления пределов содержания насыщенных жирных кислот (НЖК) в ванаспати и других жирах. Об этом думают, потому что, если температура плавления повышается, это приведет к увеличению насыщения частично гидрогенизированных растительных масел. ВОЗ рекомендовала, чтобы не более 1% и не более 10% энергии в рационе получали из ТЖК и НЖК, соответственно.

  • Содержание пальмового стеарина может быть разрешено только в переэтерифицированном жире и не одобрено для смешивания масел или использования в качестве таковых.

  • Должна быть обязательная маркировка содержания TFA и SFA на упаковках vanaspati, пищевых маслах или любом другом продукте, содержащем TFA из источников vanaspati.

  • Можно рассмотреть возможность ферментативной этерификации для производства ванаспати для регулирования трансжирных кислот. Но это дорогостоящая альтернатива, и для ее реализации может потребоваться время.

  • В настоящее время существует ограничение на смешивание более двух масел и минимальное требование в 20% для каждого масла, используемого для смешивания.Эти ограничения были введены для облегчения обнаружения фальсификации. Существует потребность в пересмотре этого ограничения, чтобы способствовать более широкому использованию других масел в промышленности и облегчить баланс компонентов НЖК: МНЖК: ПНЖК.

Выводы

Трансжирные кислоты имеют несколько полезных свойств для обработанных пищевых продуктов из-за их характерных структур. Предполагается, что эти очень характерные структуры, в свою очередь, связаны с возможностью того, что трансжирные кислоты влияют на развитие ряда проблем со здоровьем, включая ишемическую болезнь сердца, а также развитие и рост нервной системы плода и ребенка, детские аллергии и т. Д.Производители продуктов питания проявляют значительный интерес к нулевым и низким уровням трансжиров, и в настоящее время использование таких продуктов увеличивается. Но запрет всех ТЖК из рациона будет пагубным, так как это будет включать запрет на трансжиры, которые могут быть полезны для здоровья, такие как вакценовая кислота. Продукты жвачных животных, такие как мясо и молочные продукты, богаты необходимыми питательными веществами, такими как белок, кальций и железо, которые трудно получить из растений или других источников. Запрет этих продуктов имел бы пагубные последствия для населения в целом, с наиболее потенциально серьезными последствиями для младенцев, которым для роста и развития требуются различные жирные кислоты.Для ограничения потребления трансжиров необходимы четыре независимых стратегии, то есть медицинские работники должны посоветовать своим пациентам, как минимизировать потребление трансжиров. Потребители должны научиться распознавать продукты, содержащие трансжиры, и избегать их. Рестораны и производители продуктов питания должны использовать альтернативные жиры при производстве и приготовлении продуктов питания, а местные, государственные и национальные правительственные учреждения должны способствовать этим усилиям, обеспечивая соблюдение законодательства, ограничивающего использование трансжиров. Эти шаги должны помочь снизить потребление трансжирных кислот, что, вероятно, принесет существенную пользу для здоровья.Кроме того, разработка новых продуктов, не содержащих TFA, требует дополнительных исследований для определения воздействия на здоровье, поскольку было бы нецелесообразно заменять TFA продуктами, которые могут быть столь же вредными или даже хуже.

Ссылки

  • Аггарвал А., Гупта Р., Варма К., Матур Б. Высокое содержание трансжирных кислот в обычных индийских фаст-фудах. Nutr Food Sci. 2008. 38 (6): 564–569. DOI: 10.1108 / 00346650810920178. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Аро А., Яухиайнен М., Партанен Р., Салминен И., Мутанен М.Стеариновая кислота, трансжирные кислоты и молочный жир: влияние на сывороточные и липопротеиновые липиды, аполипопротеины, липопротеины (а) и белки-переносчики липидов у здоровых субъектов. Am J Clin Nutr. 1997; 65: 1419–1426. [PubMed] [Google Scholar]
  • Ascherio A, Hennekens CH, Buring JE, Master C, Stampfer MJ, Willett WC. Потребление трансжирных кислот и риск инфаркта миокарда. Тираж. 1994; 89: 94–101. [PubMed] [Google Scholar]
  • Berghaus TM, Demmelmair H, Koletzko B. Жирнокислотный состав липидных классов в плазме матери и пуповины при рождении.Eur J Pediatr. 1998. 157: 763–768. DOI: 10.1007 / s004310050931. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Caggiula AW, Mustad VA. Влияние пищевых жиров и жирных кислот на риск ишемической болезни сердца и концентрацию общего холестерина и холестерина липопротеинов: эпидемиологические исследования. Am J Clin Nutr. 1997; 65: 1597S – 1610S. [PubMed] [Google Scholar]
  • Элиас С.Л., Innis SM. Транс-, n-6 и n-3 жирные кислоты и конъюгированные линолевые кислоты в плазме младенцев связаны с жирными кислотами материнской плазмы, продолжительностью беременности, массой тела и длиной тела при рождении.Am J Clin Nutr. 2001. 73: 807–814. [PubMed] [Google Scholar]
  • FSSA (2010) Управление по безопасности пищевых продуктов и стандартам Индии предлагает регулирование трансжирных кислот (ТЖК) в частично гидрогенизированных растительных маслах (PHVO) http://www.fssai.gov.in/Website /LinkClick.aspx?fileticket=SvU1nfLZRrc%3D&tabid=94. Доступ 10 ноября 2010 г.
  • Гафорунисса Г. Роль трансжирных кислот в здоровье и проблемы их сокращения в индийских продуктах питания. Азия Пак Дж. Клин Нутр. 2008; 17: 212–215. [PubMed] [Google Scholar]
  • Гулд А.Л., Россоу Дж. Э., Сантанелло, Северная Каролина, Хейз Ф. Дж., Фурберг, CD.Снижение холестерина дает клиническую пользу: влияние испытаний окрашивания. Тираж. 1998; 97: 946–952. [PubMed] [Google Scholar]
  • Хорнстра Г. Незаменимые жирные кислоты у матерей и их новорожденных. Am J Clin Nutr. 2000; 71: 1262S – 1269S. [PubMed] [Google Scholar]
  • Хантер Дж. Э. Исследования влияния пищевых жирных кислот в зависимости от их положения в отношении триглицеридов. Липиды. 2001. 36. С. 655–668. DOI: 10.1007 / s11745-001-0770-0. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Джадд Дж. Т., Клевиденс Б.А., Муесинг Р.А., Виттес Дж., Санкин М.Э., Подчаси Дж. Дж.Диетические трансжирные кислоты: влияние липидов и липопротеинов плазмы на здоровых мужчин и женщин. Am J Clin Nutr. 1994; 59: 861–868. [PubMed] [Google Scholar]
  • Кавана К., Джонс К.Л., Сойер Дж., Келли К., Карр Дж. Дж., Вагнер Дж. Д., Рудель Л.Л. Трансжирная диета вызывает абдоминальное ожирение и изменение чувствительности к инсулину у обезьян. Obes Res. 2007. 15: 1675–1684. DOI: 10.1038 / oby.2007.200. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Ключи A. Ишемическая болезнь сердца, уровень холестерина в сыворотке и диета. Acta Med Scand.1980; 207: 153–160. DOI: 10.1111 / j.0954-6820.1980.tb09697.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Кольмайер Л., Симонсен Н., Ван’т Вир П. и др. Трансжирные кислоты жировой ткани и рак груди в многоцентровом исследовании европейского сообщества по антиоксидантам, инфаркту миокарда и раку груди. Биомарк эпидемиологии рака Пред. 1997. 6 (9): 705–710. [PubMed] [Google Scholar]
  • Колецко Б. Трансжирные кислоты могут нарушать биосинтез длинноцепочечных полиненасыщенных веществ и рост человека.Acta Paediatr. 1992. 81: 302–306. DOI: 10.1111 / j.1651-2227.1992.tb12230.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Kromhout D, Lezenne CC. Диета, распространенность и 10-летняя смертность от ишемической болезни сердца у 871 мужчины среднего возраста Zutphen Study. Am J Epidemiol. 1984; 119: 733–741. [PubMed] [Google Scholar]
  • Lichtenstein AH, Ausman LM, Jalbert SM, Schaefer EJ. Влияние различных форм пищевых гидрогенизированных жиров на уровень холестерина липопротеинов в сыворотке. N Engl J Med. 1999; 340: 1933–1940.DOI: 10.1056 / NEJM1993402501. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Лю WH, Стивен Инбарадж Б., Чен Б. Анализ и образование трансжирных кислот в гидрогенизированном соевом масле при нагревании. Food Chem. 2007. 104 (4): 1740–1749. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2006.10.069. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Meijer GW, Weststrate JA. Переэтерификация жиров в маргарин: влияние на липиды крови, ферменты крови и параметры гемостаза. Eur J Clin Nutr. 1997; 51: 527–534. DOI: 10,1038 / sj.ejcn.1600437. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Mensink RP. Влияние изомерных жирных кислот на метаболизм и здоровье. Curr Opin Lipidol. 2005; 16: 27–30. DOI: 10.1097 / 00041433-200502000-00006. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Mensink RP, Katan MB. Влияние пищевых трансжирных кислот на уровни холестерина липопротеинов высокой и низкой плотности у здоровых субъектов. N Engl J Med. 1990; 323: 439–445. DOI: 10.1056 / NEJM19

    63230703. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Мейер К.А., Куши Л.Х., Джейкобс Д.Р., Фолсом А.Р.Диетический жир и заболеваемость диабетом типа II у пожилых женщин Айовы. Уход за диабетом. 2001; 24: 1528–1535. DOI: 10.2337 / diacare.24.9.1528. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC. Трансжирные кислоты и сердечно-сосудистые заболевания. N Engl J Med. 2006; 354: 1601–1613. DOI: 10.1056 / NEJMra054035. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Mozaffarian D, Aro A, Willett WC. Влияние трансжирных кислот на здоровье: экспериментальные данные и данные наблюдений.Eur J Clin Nutr. 2009; 63 (2): S5 – S21. DOI: 10.1038 / sj.ejcn.1602973. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Нестель П.Дж., Ноукс М., Беллинг Г.Б., МакАртур Р., Клифтон П.М. Влияние на липиды плазмы переэтерифицирующей смеси пищевых масел. Am J Clin Nutr. 1995; 62: 950–955. [PubMed] [Google Scholar]
  • Olsen SF, Sørensen JD, Secher NJ, Hedegaard M, Henriksen TB, Hansen HS, Grant A. Рандомизированное контролируемое испытание влияния добавок рыбьего жира на продолжительность беременности. Ланцет. 1992; 339: 1003–1007.DOI: 10.1016 / 0140-6736 (92)

    -9. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Pax J, Douglass L, Sampugna J. Влияние линоленовой и транс-жирной кислоты на выживаемость новорожденных мышей C57BL / 6. J Nutr Biochem. 1992. 3 (7): 342–348. DOI: 10.1016 / 0955-2863 (92)

    -E. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Ricerus U, Arner P, Brismar K, Vessby B. Лечение диетической линолевой кислотой, конъюгированной с транс10-цис12, вызывает изомер-специфичную инсулинорезистентность у тучных мужчин с метаболическим синдромом. Уход за диабетом.2002; 25: 1516–1521. DOI: 10.2337 / diacare.25.9.1516. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Салмерон Дж., Ху Ф. Б., Мэнсон Дж. Э., Стампфер М. Дж., Колдиц Г. А., Римм Э. Б., Уиллетт В. К.. Потребление пищевых жиров и риск диабета 2 типа у женщин. Am J Clin Nutr. 2001. 73: 1019–1026. [PubMed] [Google Scholar]
  • Skeaff CM. Возможность рекомендовать определенные заменяющие или альтернативные жиры. Eur J Clin Nutr. 2009; 63: S34 – S49. DOI: 10.1038 / sj.ejcn.1602974. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Слэттери М.Л., Бенсон Дж., Ма К.Н., Шаффер Д., Поттер Дж.Трансжирные кислоты и рак толстой кишки. Nutr Cancer. 2001. 39 (2): 170–175. DOI: 10.1207 / S15327914nc392_2. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Stender S, Dyerberg J, Hølmer G, Ovesen L, Sandström B (1994) Transfedtsyrers betydning for sundheden. Отчет Датского совета по питанию. Publ No. 2. Copenhagen 1994
  • Sugano M, Ikeda I. Метаболические взаимодействия между незаменимыми и трансжирными кислотами. Curr Opin Lipidol. 1996; 7: 38–42. DOI: 10.1097 / 00041433-199602000-00009. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Tsuzuki W (2010) Цис-транс-изомеризация двойных углеродных связей в мононенасыщенных триацилглицеринах посредством образования свободных радикалов.Chem Phys Lipids 163: 741–745 [PubMed]
  • Wahle KWJ, James WPT. Изомерные жирные кислоты и здоровье человека. Eur J Clin Nutr. 1993; 47: 828–839. [PubMed] [Google Scholar]
  • Weggemans RM, Rudrum M, Trautwein EA. Потребление жвачных животных по сравнению с промышленными трансжирными кислотами и риск ишемической болезни сердца — каковы доказательства? Eur J Lipid Sci Technol. 2004. 106: 390–397. DOI: 10.1002 / ejlt.200300932. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Weiland SK, von Mutius E, Hüsing A, Asher MI. От имени Руководящего комитета ISAAC.Потребление трансжирных кислот и распространенность детской астмы и аллергии в Европе. Ланцет. 1999; 353: 2040–2041. DOI: 10.1016 / S0140-6736 (99) 01609-8. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Виллетт WC, Штампфер MJ, Мэнсон JE, Colditz GA, Speizer FE, Rosner BA, Sampson LA, Hennekens CH. Потребление трансжирных кислот и риск ишемической болезни сердца у женщин. Ланцет. 1993; 341: 581–585. DOI: 10.1016 / 0140-6736 (93) -P. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Вильямс М.А., Кинг И.Б., Соренсен Т.К., Зингхейм Р.В., Тройер Б.Л., Зебельман А.М., Люти Д.А.Риск преэклампсии в связи с элаидовой кислотой (трансжирной кислотой) в материнских эритроцитах. Gynecol Obstet Investig. 1998. 46: 84–87. DOI: 10,1159 / 000010007. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Yli-Jama P, Meyer HE, Ringstad J, Pedersen JI. Образец свободных жирных кислот в сыворотке и риск инфаркта миокарда: исследование случай-контроль. J Intern Med. 2002; 251: 19–28. DOI: 10.1046 / j.1365-2796.2002.00922.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Zock PL, Vries JHM, Fouw NJ, Katan MB. Позиционное распределение жирных кислот в пищевых триглицеридах: влияние на концентрацию липопротеинов в крови натощак у людей.Am J Clin Nutr. 1995; 61: 48–55. [PubMed] [Google Scholar]

Факты о трансжирах

Министерство здравоохранения Канады запретило искусственные трансжиры, что сделало незаконным для производителей добавлять частично гидрогенизированные масла в продукты, продаваемые в Канаде. Этот запрет вводится поэтапно, и с сентября 2020 года все искусственно произведенные трансжиры будут удалены из пищевых продуктов.

Как это повлияет на наши продукты питания и наше здоровье? Зарегистрированный диетолог Кэрол Домброу, зарегистрированный в Heart & Stroke, дает некоторые ответы.

Что такое трансжиры и где они находятся?

Транс-жиры — это тип жиров, содержащихся в некоторых продуктах питания. Искусственные трансжиры получают, когда к жидкому растительному маслу добавляют водород, чтобы сделать его более твердым.

Трансжиры можно найти в коммерческой выпечке и жареной пище, приготовленной с растительным жиром, например, в картофеле фри и пончиках. Он также содержится в твердом маргарине и шортенинге, а также в некоторых закусках и полуфабрикатах. Когда вы видите на этикетке обработанных пищевых продуктов «частично гидрогенизированные масла», это означает, что они содержат трансжиры.

Небольшие количества встречающихся в природе трансжиров можно найти в некоторых пищевых продуктах, таких как молочные продукты, говядина и баранина, а также в некоторых маслах.

Как они влияют на наше здоровье?

Транс-жиры могут увеличить риск сердечных заболеваний. Они увеличивают ваш «плохой» холестерин (ЛПНП) и снижают «хороший» холестерин (ЛПВП), способствуя накоплению жировых отложений, которые могут закупорить ваши кровеносные сосуды и привести к сердечному приступу.

Зачем нужен бан?

Пищевая промышленность получила несколько лет, чтобы добровольно удалить трансжиры из продуктов.Хотя уровни снизились, многие продукты все еще содержали трансжиры до того, как был введен запрет. Некоторые категории продуктов питания, такие как выпечка, безмолочные сыры, глазурь, отбеливатели для кофе, сало или шортенинг, печенье, бисквиты, булочки и замороженное тесто, не соответствуют добровольным целевым показателям для трансжиров. Некоторые из этих продуктов питания чаще употребляются детьми и другими уязвимыми группами населения.

Только запрет гарантирует, что все промышленно производимые трансжиры будут эффективно удалены из канадских пищевых продуктов.

Как сейчас выглядит здоровое питание?

Эта новая мера не меняет основных рекомендаций по правильному питанию. В здоровую сбалансированную диету входят:

  • больше овощей и фруктов
  • различные источники белка (фасоль и бобовые, обезжиренные молочные продукты и их альтернативы, нежирное мясо, птица и рыба)
  • Потребление большего количества продуктов растительного происхождения
  • ограничение обработанных пищевых продуктов
  • избегать сладких напитков.

Это требует как можно чаще готовить пищу дома и следить за размером порций.

Как Heart & Stroke относятся к запрету трансжиров?

Heart & Stroke рассматривает это как отличный шаг, который снизит количество сердечных приступов в Канаде и спасет жизни.

На самом деле Heart & Stroke сыграли ключевую роль в продвижении этих изменений на протяжении более 12 лет, начав в качестве сопредседателя федеральной целевой группы по трансжирам, созданной в 2006 году, которая рекомендовала исключить промышленно производимые трансжиры.

Это изменение является частью Стратегии здорового питания федерального правительства, которая направлена ​​на то, чтобы сделать выбор в пользу здорового питания более легким для канадцев. Heart & Stroke решительно поддерживает эту стратегию, которая включает пересмотр канадского Руководства по питанию, прекращение маркетинга нездоровой пищи и напитков для детей и улучшение маркировки продуктов питания.

Транс-жиры | пищевой продукт

Связанные темы:
Жир
(Показать еще)

Полная статья

Трансжир , также называемый трансжирной кислотой или частично гидрогенизированный жир , жир, полученный в результате промышленного процесса гидрогенизации, в котором молекулярный водород (H 2 ) добавляется к растительному маслу, тем самым превращая жидкий жир до полутвердого жира.

История трансжиров

Синтез гидрированных соединений зародился в 1890-х годах, когда французский химик Поль Сабатье обнаружил, что металлические катализаторы могут использоваться для ускорения реакций гидрирования.(Сабатье за ​​свои открытия, касающиеся катализаторов, разделил Нобелевскую премию по химии 1912 года с французским химиком Виктором Гриньяром.) В 1901 году немецкий химик Вильгельм Норманн экспериментировал с катализаторами гидрирования и успешно инициировал гидрирование жидкого жира с образованием полутвердого жира, который впоследствии стал известный как транс-жиры. Этот процесс, на который Норманн получил патент в 1903 году, был с радостью принят производителями продуктов питания. Продукты, содержащие ненасыщенные жиры, становились прогорклыми при контакте с воздухом, что приводило к короткому сроку хранения.Таким образом, стабильная форма ненасыщенного жира может значительно продлить срок хранения и ценность различных пищевых продуктов. Первым разработанным пищевым продуктом, содержащим трансжиры, был овощной шортенинг Crisco, представленный в 1911 году компанией Procter & Gamble.

Гидрирование было важно, особенно в производстве маргарина, который использовался вместо масла, когда последнее было нормировано во время Второй мировой войны. В последующие десятилетия использование гидрогенизации для стабилизации срока хранения пищевых продуктов быстро росло.К 1980-м годам многие производители продуктов питания и рестораны перестали использовать жир и сало, заменив эти жиры продуктами на основе трансжиров, которые имели аналогичные точки дымообразования и считались более полезными для здоровья.

Химия трансжиров

Жидкий жир, например растительное масло, состоит из молекул ненасыщенных жирных кислот. Ненасыщенные жиры содержат цепи углеводородов, соединенных одной или несколькими двойными связями. Углеводородные цепи лежат в одной плоскости молекулы, которая образует конфигурацию цис (в этом случае две цепи образуют форму «v» с двойной связью в точке «v»).После гидрирования ненасыщенный жир модифицируется в другую конфигурацию, которая характеризуется одним поворотом в центре молекулы (заставляя одну сторону буквы «v» закручиваться вниз). Этот поворот размещает цепи углеводородов, соединенных двойной связью, в противоположных плоскостях, и, таким образом, описывается молекула, имеющая конфигурацию транс . Молекула транс-жиров является линейной, и, за исключением изгиба в центре, эта структура напоминает линейную форму насыщенного жира.Таким образом, посредством гидрирования жидкая консистенция ненасыщенного жира преобразуется в мягко-твердую форму, которая обычно более пластична, чем типичная твердо-твердая консистенция насыщенного жира.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Пищевые продукты, содержащие трансжиры

Трансжиры встречаются в ряде пищевых продуктов промышленного производства, включая маргарин, картофельные чипсы, тесто для пиццы и крекеры. Поскольку шортенинг часто содержит трансжиры, выпечка, такая как пироги, печенье и пончики, обычно содержит трансжиры.Эти жиры также содержатся во фритюре, например, в картофеле фри и жареной курице. В некоторых странах этикетки с питанием на упакованных пищевых продуктах указывают количество трансжиров, содержащихся в одной порции. Кроме того, упакованные продукты обычно содержат список ингредиентов; если в этот список включено «частично гидрогенизированное масло», значит, пища содержит трансжиры.

Хотя трансжиры не синтезируются животными, некоторые микроорганизмы, обитающие в кишечнике жвачных животных, могут синтезировать трансжиры в процессе биогидрирования.Эти производимые микроорганизмами трансжиры содержатся в молочных продуктах, таких как сыр и жир, а также в некоторых видах мяса, включая баранину и говядину.

Риски для здоровья, связанные с трансжирами

Обеспокоенность воздействием трансжиров на здоровье впервые возникла в 1940-х годах, а к концу 1950-х ученые продемонстрировали четкую связь между потреблением насыщенных жиров и сердечными заболеваниями. Однако эта связь была оспорена последующими исследованиями, которые показали, что потребление жиров полезно для здоровья.Понимание того, какие типы жиров являются здоровыми, а какие — нездоровыми, привело к многочисленным длительным исследованиям, призванным определить физиологические эффекты каждого типа жира. В конце 1980-х годов была прочно установлена ​​связь между высоким потреблением насыщенных жиров и повышенным риском сердечных заболеваний. В результате резко возросло потребление трансжиров, поскольку они использовались в пользу всех продуктов, содержащих насыщенные жиры, включая сало и жир. Однако в 1990-х годах появились доказательства того, что трансжиры несут более высокий риск сердечных заболеваний, чем насыщенные жиры.

Потребление трансжиров вызывает повышение уровня холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП). Повышенный уровень ЛПНП приводит к накоплению жира в кровеносных сосудах, что может привести к атеросклерозу, сердечным заболеваниям и инсульту. Транс-жиры также снижают уровень холестерина липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), который играет важную роль в транспортировке холестерина из клеток и кровеносных сосудов в печень, где холестерин метаболизируется и выводится из организма. Уровни ЛПВП обратно коррелируют с риском сердечных заболеваний, и поэтому истощение ЛПВП трансжирами увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.Кроме того, трансжиры связаны с повышенным риском сахарного диабета II типа (у взрослых).

атеросклероз

Диаграммы поперечного сечения кровеносных сосудов человека, показывающие нормальную здоровую артерию и суженную атеросклеротическую артерию.

Encyclopædia Britannica, Inc.

Регулирование трансжиров

В начале 2000-х годов агентства здравоохранения в разных странах мира признали необходимость введения нормативных положений, регулирующих количество трансжиров, используемых в промышленных пищевых продуктах.Такие страны, как Дания (2003 г.) и Швейцария (2008 г.), а также города (например, Нью-Йорк в 2006 г. и Калгари в 2008 г.) и региональные правительства (например, Калифорния в 2008 г.) ввели запреты на транс-жиры, которые разрешают только очень небольшие количество трансжиров в определенных продуктах питания и запретить использование почти всех продуктов, содержащих трансжиры, в ресторанах. Многие рестораны добровольно отказались от приготовления блюд из трансжиров. Например, в ряде ресторанов быстрого питания, включая Kentucky Fried Chicken, Taco Bell, Wendy’s и McDonald’s, больше не готовят продукты, содержащие трансжиры.

Производители пищевых продуктов, продаваемых в таких странах, как США и Канада, обязаны указывать трансжиры в панели фактов о питании расфасованных пищевых продуктов. Кроме того, трансжиры, содержащиеся в пищевых добавках, таких как энергетические батончики, которые производятся и продаются в США, должны быть указаны на упаковке продукта, если эти жиры присутствуют в количествах, превышающих 0,5 грамма на порцию. Пищевой продукт в Соединенных Штатах объявляется «не содержащим трансжиров» только в том случае, если содержание трансжиров ниже 0.5 грамм на порцию; в Канаде для получения этой маркировки содержание трансжиров должно быть ниже 0,2 грамма на порцию.

В рекомендациях по питанию Американской кардиологической ассоциации указано, что, исходя из диеты в 2000 калорий в день, в день следует потреблять только 20 калорий из трансжиров. Это означает 2 грамма трансжиров в день для среднего взрослого человека. Поскольку есть подозрения, что многие люди потребляют такое количество трансжиров в естественных формах в мясных и молочных продуктах, врачи рекомендуют людям не употреблять какие-либо промышленные продукты, содержащие трансжиры.Трансжиры, содержащиеся в мясе и молочных продуктах, не связаны с сердечными заболеваниями.

Q&A: Что такое трансжиры и почему они такие плохие?

Что такое транс-жиры и почему они настолько опасны, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США требует их удаления из пищевых продуктов?

Это лишь некоторые из вопросов, которые приходят в голову посетителям, когда они переваривают действия FDA в четверг. Хотя потребление искусственных трансжиров уже снижается, комиссар FDA Маргарет А.Гамбург заявил, что дальнейшие сокращения могут спасти 7000 жизней каждый год.

Нужна помощь в понимании этой новости? Читайте дальше:

Что такое трансжиры?

Эти жиры, также известные как трансжирные кислоты, получают путем добавления водорода к жидкому маслу, который превращает его в твердое вещество, такое как маргарин или криско. Это делает его удобным ингредиентом для производителей обработанных пищевых продуктов, поскольку он улучшает текстуру, стабильность и срок хранения. К тому же это недорого. Сегодня его часто используют в пищевых продуктах, включая попкорн для микроволновых печей, сливки для кофе, упакованное печенье, банки с глазурью и замороженную пиццу, среди прочего.

Откуда это?

Трансжиры — это натуральный компонент продуктов животного происхождения, таких как молоко и мясо. FDA сообщает, что он синтезируется в кишечнике пасущихся животных.

Искусственные трансжиры были изобретены в 1901 году Вильгельмом Норманном. Немецкий химик добавил водородный газ в жидкие масла и придумал более дешевую альтернативу натуральным продуктам, таким как сало и масло. В течение многих лет эти частично гидрогенизированные масла считались более безопасными, чем трансжиры животных, по данным Центра науки в интересах общества (CSPI).Но к началу 1990-х эпидемиологи поняли, что жиры способствуют сердечным заболеваниям.

Почему трансжиры вредны для здоровья?

Это не просто плохо, это плохо вдвойне. Во-первых, он увеличивает в крови уровень «плохого» холестерина, липопротеинов низкой плотности. По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний, высокий уровень ЛПНП увеличивает риск ишемической болезни сердца, включая стенокардию, сердечные приступы и другие потенциально смертельные проблемы.

Что еще хуже, исследователи также считают, что трансжиры снижают уровень липопротеинов высокой плотности, «хорошего» холестерина, в крови. ЛПВП, по-видимому, снижает риски для сердца, попадая в печень, где холестерин из крови расщепляется и выводится из организма. Есть также доказательства того, что ЛПВП замедляет накопление опасных бляшек в артериях, согласно американскому исследованию Heart Assn. говорит.

CSPI, некоммерческая правозащитная группа, которая еще в 1994 году обратилась в FDA с просьбой о маркировке трансжиров, объявила искусственные трансжиры «самым вредным жиром из всех» в соотношении грамм на грамм.

Трансжиры еще не запрещены?

Кое-где да. В 2006 году Нью-Йорк стал первым городом, который запретил использование искусственных трансжиров в ресторанах и пекарнях. Калифорния приняла закон о постепенном отказе от их использования в ресторанах в 2008 году. Первой страной, фактически запретившей искусственные трансжиры, была Дания, которая приняла это действие в 2003 году.

Что насчет продуктов, которые я покупаю в продуктовом магазине?

Многие производители продуктов питания изменили состав своих продуктов, удалив искусственные трансжиры, и, когда они это делают, часто рекламируют свой успех на упаковке.Некоторые примеры обработанных пищевых продуктов, которые теперь не содержат трансжиров, включают печенье Oreo, Cheetos, Pop-tarts и быстрорастворимый пудинг Jell-O.

Так что же именно произошло в четверг?

FDA объявило о своем намерении удалить частично гидрогенизированные масла из своего списка ингредиентов, которые «в целом признаны безопасными» (GRAS). Это эффективно помешало бы производителям продуктов питания использовать его в своих продуктах. У представителей общественности будет 60 дней, чтобы прокомментировать предложение. Если он вступит в силу, это будет означать, что впервые с 1969 года элемент был удален из списка GRAS.(Затем искусственный подсластитель цикламат был исключен из списка из-за опасений по поводу рака мочевого пузыря, повреждения печени и врожденных дефектов. Последующие исследования показали, что он безопасен для людей.)

Напомните мне еще раз — что такое частично гидрогенизированные масла?

Это основной источник искусственных трансжиров. (Представьте себе Вильгельма Нормана, добавляющего водородный газ к жидким маслам сто лет назад.)

Улучшит ли мое здоровье это действие FDA?

Имеются убедительные доказательства того, что удаление трансжиров из пищевых продуктов — как посредством государственного регулирования, так и путем добровольных мер со стороны промышленности — уже улучшило здоровье нации.

Приведем только один пример: исследователи из CDC изучили концентрацию трансжирных кислот в образцах крови, собранных в рамках проводимого им Национального исследования здоровья и питания. Они обнаружили, что между 2000 и 2009 годами уровень четырех типов трансжирных кислот упал в среднем на 58%. Они сообщили о своих результатах в прошлом году в журнале American Medical Assn.

Другое исследование, частично основанное на данных опроса, подсчитало, что средний американец потреблял 1 ед.3 грамма искусственных трансжиров в день в период с 2003 по 2006 год. Это значительное сокращение по сравнению с 4,6 граммами, которые, по данным FDA, каждый взрослый американец ел каждый день (в среднем) в 2003 году. Эти результаты были опубликованы в 2012 году в журнале Food Additives и загрязняющие вещества.

Если трансжиры настолько ужасны, не следует ли мне снизить потребление до нуля?

Не обязательно. Было бы здорово исключить из своего рациона все искусственные трансжиры, но помните, что некоторые трансжиры естественным образом встречаются в мясе и молочных продуктах.Если вы не веган, вы, вероятно, продолжите есть некоторые жиры.

Но не стоит волноваться по этому поводу. Институт медицины рассмотрел именно этот вопрос в отчете за 2005 год и пришел к выводу, что сокращение потребления трансжиров до нуля вызовет радикальные изменения в рационе питания, которые могут лишить людей белка и основных питательных микроэлементов. Последствия этого для здоровья «неизвестны и не поддаются количественной оценке».

Если вам интересны последние новости о здоровье, вам нравится то, о чем я пишу. Подписывайтесь на меня в Twitter и ставьте лайки Los Angeles Times Science & Health на Facebook.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *